Bagels au pavot , ensemencés au levain naturel

Les bagels sont des petits pains ronds en forme de couronne, à la mie dense. Ils sont aujourd’hui une spécialité de New York, où on les déguste la plupart du temps au petit déjeuner, ouverts en deux et tartinés de cream cheese, ou bien on les utilise pour confectionner toutes sortes de délicieux sandwiches.

Originaire de Pologne, ils ont été apportés en Amérique par les immigrants juifs.

Leur nom vient du yiddish beygl, qui signifie anneau. La première mention connue date du XVI° siècle à Cracovie où on les offrait aux nouvelles accouchées. Mais ils sont certainement beaucoup plus anciens. Ils peuvent être à la levure ou au levain.

Les bagels (prononcer « bèguel »)sont des échaudés. C’est un mode de cuisson des pains qui consiste à les cuire brièvement à l’eau bouillante avant de les mettre au four. Ce mode de cuisson, très prisé au Moyen-Âge, date de l’Antiquité, ou peut-être même avant. On ajoute un peu de bicarbonate (autrefois de la soude) dans l’eau pour rendre la croûte brillante. Les bretzels sont cuits de la même façon.

La version que je vous propose est au levain, avec une pousse lente qui développe les arômes. Ces pains, malgré leur petite taille, vont se conserver au moins 3 jours. La mie est dense, mais souple. Après, vous pouvez encore les passer au grille-pain pour leur redonner leur jeunesse. La mélasse leur confère une couleur brune et une saveur un peu caramélisée. Je précise qu’ils ne sont pas sucrés. Les bactéries du levain ont boulotté tout le sucre.

Pour 8 bagels

La préparation s’étale sur 2 jours car il y a une nuit de repos au réfrigérateur.

Pour le levain :

  • 200 g de levain hydraté à 60 % (soit 120 g de farine et  80 g d’eau), rafraîchi et au max de pousse
  • 200 g de farine bise de blé (T 80)
  • 120 g d’eau

Pour la pâte finale

  • 250 g de farine bise de blé (T 80)
  • 230 g de lait tiède
  • 1 cuil à soupe de mélasse ou à défaut de sucre brun
  • 30 g de beurre mou
  • 10 g de sel

Pour la finition

  • 3 cuil. à soupe de bicarbonate de sodium
  • 150 g de graines de pavot
  • De la semoule de maïs ou de blé
Premier jour
  1. Faites le levain : mélangez l’eau et la farine et levain selon la méthode expliquée ICI, clic). Faites une boule et incisez-la profondément en croix. Couvrez et laissez lever environ 4 heures à 25°C, ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume.
  2. Pour la pâte finale, mêlez le levain arrivé au maximum de pousse avec la farine, le lait, la mélasse, le beurre et le sel. Mélangez puis renversez-la pâte sur le plan de travail. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Laissez lever 1 heure à 25 °C, puis 12 à 18 h au frigo réglé entre 6 et 8°C.
Second jour
  1. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé, huilez le papier.
  2. Sortez la pâte du frigo. Renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en 8 portions. Façonnez-les en boules puis laissez reposer 20 minutes à 25°C.
  3. Façonnez les bagels : enfoncez votre pouce au centre des boules, puis élargissez le trou en faisant tourner l’anneau autour du pouce d’une main et l’index de l’autre. Posez les bagels au fur et à mesure sur la plaque en les espaçant de 4 cm environ. Couvrez la plaque avec un linge. Laissez lever 1 h à 25°C.
  4. Préchauffez le four à 260°C. Saupoudrez la plaque de cuisson de semoule. Faites bouillir une grande casserole d’eau avec le bicarbonate. Prenez les bagels avec la main et plongez-les un par un dans l’eau bouillante. Je vous conseille d’en faire 1 ou 2 à la fois seulement, ils seront plus faciles à repêcher. Laissez bouillir 1 minute, retournez-les avec une écumoire et laissez encore 1 minute avant de les égoutter avec l’écumoire et de les déposer sur la plaque. Saupoudrez-les immédiatement avec les graines de pavot, tant qu’ils sont bien humides.
  5. Quand ils sont tous sur la plaque, enfournez et laissez-les cuire 5 minutes. Ils gonflent encore un peu dans le four. Baissez le thermostat à 230 °C, cuisez-les encore 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Alors chez vous, qu’est ce que ce sera ?

Jambon-beurre, salade et chou rouge suri ?

 

Ou poulet mayo, salade et radis suri ?

 

 



20 commentaires sur “Bagels au pavot , ensemencés au levain naturel”

  • Bonjour j’ai suivi votre recette de levain et mon pain s’en porte que mieux. Je viens de lire cet article sur les bagels et je pense que je vais tenter l’expérience. Je voulais vous demander est il possible de faire des croissants au levain ? Merci pour tout

  • Pour la cloche à pain, c’est pratique mais pas indispensable. J’ai besoin de cuire en cocotte car je n’ai pas de mode sans chaleur tournante sur mon four, un vrai désastre pour le pain. Et ma cocotte en fonte est souvent prise par autre chose! Ce qui est bien, c’est que la cloche change de couleur à la chaleur : impossible de se brûler par erreur. Et plus besoin de mettre du papier sulfurisé au fond… par contre, impossible de surveiller la cuisson : c’est la surprise à chaque fois!
    (Quant à savoir s’il vaut mieux investir dans une cloche à pain ou dans un four de bonne qualité, je laisse chacun juger…)
    Bien cordialement,
    MC

  • Mes pains préférés en ce moment ! En plus d’être très savoureux et moelleux, ils sont diététiquement OK. Toute la famille en raffole : je les ai déjà faits à 3 reprises et une nouvelle fournée est en route. Merci beaucoup Marie-Claire d’avoir partagé cette belle recette.
    Et si ça peut rendre service à quelqu’un : pour raison de timings, j’ai laissé lever le levain au frigo toute la nuit au lieu de 4 h. à 25 degrés C et tout s’est bien passé. Meilleurs vœux pour 2018

  • Eh bien voilà, c’est fait! Ils sont aussi délicieux qu’ils en ont l’air (et dans mon cas, ils sont énormes). Même les enfants, qui n’aiment pas beaucoup le levain, les ont appréciés. Pour ma part , c’était mayo, galette de crabe et betteraves suries. Une merveille.
    Il y a 3 ans, quand j’ai découvert votre blog, je venais seulement chercher un moyen de produire mes yaourts dans un grand bocal… Et depuis, me voilà réconciliée avec la choucroute (à la stupéfaction de ma mère), possédant une cloche à pain, et convertissant mes proches au soda maison (citron-rose) ! Merci beaucoup de m’avoir appris tout cela.
    Bonnes fêtes à vous, et au plaisir de vous lire encore.

  • Bonjour Marie Claire,

    Je vous exprime toute ma gratitude pour ce savoir que vous publiez si gnéreusement ! C’est graˆce à vous que j’ai découvert la choucroute maison et au fini par m’orienter vers le kimchi où je mélange fruits et légumes.

    Merci de cette recette, je ferai une exception au  » sans gluten » et vais tenter le vrai levain chef et vous relisant attentivement, et ceci pour tenter l’aventure du bagel ! 😉

    Je vous présente à vous, à ceux qui vous sont chers et à tous vos lecteurs et lectrices mes meilleurs voeux de fin d’année !

    @+

    Pierre

  • J’ai découvert votre site par hasard et avec lui tout se monde EXTRAORDINAIRE ! un grand merci.
    j’ai voyagé en Corée l’année dernière déjà la découverte de cette cuisine m’a interpelé des bien fait du conditionnement et conservation de la nourriture parla fermentation. La suite avec votre site a était une éveille, quelle temps perdu.

    Je le rattrape maintenant, aussi grâce a vous.

    Concernant votre proposition de bèguel c’est tout simplement géniale. me réjouis d’un peu de temps pour les faire…
    Merci, je vous souhaite déjà des belle fêtes et une belle année 2018.
    Cordialement
    Beatriz

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