Les bagels sont des petits pains ronds en forme de couronne, à la mie dense. Ils sont aujourd’hui une spécialité de New York, où on les déguste la plupart du temps au petit déjeuner, ouverts en deux et tartinés de cream cheese, ou bien on les utilise pour confectionner toutes sortes de délicieux sandwiches.

Originaire de Pologne, ils ont été apportés en Amérique par les immigrants juifs.

Leur nom vient du yiddish beygl, qui signifie anneau. La première mention connue date du XVI° siècle à Cracovie où on les offrait aux nouvelles accouchées. Mais ils sont certainement beaucoup plus anciens. Ils peuvent être à la levure ou au levain.

Les bagels (prononcer « bèguel »)sont des échaudés. C’est un mode de cuisson des pains qui consiste à les cuire brièvement à l’eau bouillante avant de les mettre au four. Ce mode de cuisson, très prisé au Moyen-Âge, date de l’Antiquité, ou peut-être même avant. On ajoute un peu de bicarbonate (autrefois de la soude) dans l’eau pour rendre la croûte brillante. Les bretzels sont cuits de la même façon.

La version que je vous propose est au levain, avec une pousse lente qui développe les arômes. Ces pains, malgré leur petite taille, vont se conserver au moins 3 jours. La mie est dense, mais souple. Après, vous pouvez encore les passer au grille-pain pour leur redonner leur jeunesse. La mélasse leur confère une couleur brune et une saveur un peu caramélisée. Je précise qu’ils ne sont pas sucrés. Les bactéries du levain ont boulotté tout le sucre.

Pour 8 bagels

La préparation s’étale sur 2 jours car il y a une nuit de repos au réfrigérateur.

Pour le levain :

• 200 g de levain hydraté à 60 % (soit 120 g de farine et  80 g d’eau), rafraîchi et au max de pousse
• 200 g de farine bise de blé (T 80)
• 120 g d’eau

Pour la pâte finale

• 250 g de farine bise de blé (T 80)
• 230 g de lait tiède
• 1 cuil à soupe de mélasse ou à défaut de sucre brun
• 30 g de beurre mou
• 10 g de sel

Pour la finition

• 3 cuil. à soupe de bicarbonate de sodium
• 150 g de graines de pavot
• De la semoule de maïs ou de blé

Premier jour

1. Faites le levain : mélangez l’eau et la farine et levain selon la méthode expliquée ICI, clic). Faites une boule et incisez-la profondément en croix. Couvrez et laissez lever environ 4 heures à 25°C, ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume.
2. Pour la pâte finale, mêlez le levain arrivé au maximum de pousse avec la farine, le lait, la mélasse, le beurre et le sel. Mélangez puis renversez-la pâte sur le plan de travail. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Laissez lever 1 heure à 25 °C, puis 12 à 18 h au frigo réglé entre 6 et 8°C.

Second jour

1. Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé, huilez le papier.
2. Sortez la pâte du frigo. Renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en 8 portions. Façonnez-les en boules puis laissez reposer 20 minutes à 25°C.
3. Façonnez les bagels : enfoncez votre pouce au centre des boules, puis élargissez le trou en faisant tourner l’anneau autour du pouce d’une main et l’index de l’autre. Posez les bagels au fur et à mesure sur la plaque en les espaçant de 4 cm environ. Couvrez la plaque avec un linge. Laissez lever 1 h à 25°C.
4. Préchauffez le four à 260°C. Saupoudrez la plaque de cuisson de semoule. Faites bouillir une grande casserole d’eau avec le bicarbonate. Prenez les bagels avec la main et plongez-les un par un dans l’eau bouillante. Je vous conseille d’en faire 1 ou 2 à la fois seulement, ils seront plus faciles à repêcher. Laissez bouillir 1 minute, retournez-les avec une écumoire et laissez encore 1 minute avant de les égoutter avec l’écumoire et de les déposer sur la plaque. Saupoudrez-les immédiatement avec les graines de pavot, tant qu’ils sont bien humides.
5. Quand ils sont tous sur la plaque, enfournez et laissez-les cuire 5 minutes. Ils gonflent encore un peu dans le four. Baissez le thermostat à 230 °C, cuisez-les encore 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Alors chez vous, qu’est ce que ce sera ?