A la découverte de l’aristocratie des aliments
Crédit Photo : Guillaume Stutin
On y fait la connaissance de quelques microbes, d’aliments improbables et merveilleux, tels que le macareux faisandé, ou le steack siffleur, la bière de banane ou le cacao coloré en rouge comme le sang, le pemmican ou les boulettes de porc fermentées dans des feuilles de bananier. On découvre comment les religions sont peut-être nées par un abus d’hydromel, et que dans les époques les plus reculées du néolithique on consommait déjà des apéritifs qui ressemblaient fortement à nos vermouths ou américanos…
C’est l’aboutissement d’un travail de plusieurs années de réflexion et de recherche. Certains lecteurs assidus se souviendront des premiers billets sur le sujet écrits en 2009 dans mon autre blog Du miel et du sel, que j’avais intitulés « Le Munster et la sauce soja ». Que de chemin parcouru ! Finalement, le livre est le développement de ces deux billets, après cinq ans de travail, sur presque 400 pages, enrichi de bien d’autres découvertes. Le tout a dépassé mes espérances à un point inimaginable. À partir de mon hypothèse de départ j’ai tiré un petit bout d’un fil et c’est tout un tissu chatoyant et doré qui est venu.
Le titre est un clin d’œil au tome II des Mythologiques de Claude Lévi-Strauss intitulé Le cru et le cuit. Il avait défini une structure triangulaire pour étudier l’alimentation des hommes, et même la société, en définissant les trois pôles : cru, cuit et pourri. Le cru représentant la nature, le cuit étant la transformation culturelle du cru, et le pourri sa transformation naturelle. L’anthropologue admet que la tolérance au pourri est différente selon les civilisations, mais justement c’est là, dans ce point précis du degré de tolérance, ce point précis entre le pourri et le fermenté, que réside la frontière entre la barbarie et la civilisation ! Ce que Lévi-Strauss n’a pas compris ou pas vu, c’est que le fermenté, qui est si important dans toutes les civilisations, est aussi une transformation culturelle : laissez deux litres de lait reposer dans une cave et revenez deux semaines plus tard, vous n’obtiendrez pas un camembert. Laissez une bouteille de jus de raisin pendant deux ans, ça ne fera pas un grand cru ! La nature seule n’est pas suffisante pour faire un aliment fermenté.
Voilà ce que ce livre, illustré d’images et de quelques recettes (ce n’est pas un livre de recettes mais un livre d’histoire), vous propose de faire : un voyage dans le temps et dans l’espace à la découverte des civilisations et de leurs aliments fermentés, qui sont partout le summum des aliments, ont sans doute précédé les aliments cuits et ont toujours eu — ils ont encore aujourd’hui — un statut tout à fait spécial dans l’alimentation humaine.
J’espère que vous aurez autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire.
Un exemplaire dédicacé ?
Les lecteurs qui souhaitent recevoir un exemplaire dédicacé par ma petite main peuvent me contacter par email en cliquant sur la petite enveloppe tout en bas de cette page.
Merci de nous avoir servi l’épopée des civilisations à travers les ferments.
Mon ail haché orangé est superbe suite à vos conseils de juillet 2018
Encore une fois je vous contacte, j’ai quelque chose qui me chicotte relatif au x crosses de fougères qui comme on sait poussent au printemps près des rivières et qui peuvent être pollués par le débordement de celle-ci donc on nous dit de laver dans 2 ou 3 eaux et faire bouillir dans 2 eaux ensuite
je me demande si j’ai raté mes 2 essais par manque de ferment du à la bouillote ou si cela peut être du au fait qu’ils sont trop intoxiqués par la l’eau de rivière.
pour mes prochains essais je me propose de mettre avec ma saumure du jus de choucroute et un autre essai avec ail fermenté
si vous voyez autre chose je vais suivre avec intérêt votre réponse, merci
« on » nous dit de laver, ébouillanter, etc… Qui est « on » ?
Il me semble que les rincer suffit, puisque la fermentation va éliminer les pathogènes.
(Elles sont si polluées que ça vos belles rivières ? ça m’étonne !)
il est généralement admis que nos rivières de ville ou non peuvent compter des coliformes et le »on » est le MAPAQ (ministère agriculture pêche alimentation du Qu;bec) je vous colle d’un doc ici; http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Ficheinfo-crossesdefougere.pdf qui nous conseille. J’imagine que comme vous écriviez dans ni cru ni cuit que si le Fugu mortel devient comestible en lacto (3ans) je finirai bien par consommer des fougères fermentées un jour (excusez de m’être trompé de page pour le commentaire)
Ah mais là là tout fermentation élimine en tous les pathogenes, listeria, salmonelles, escherichia coli, tout ça ne peut survivre avec l’acidité produite par la fermentation. Aucun rapport avec le fugu, là c’est juste une question de PH.
Et pas besoin d’attendre 3ans, 2semaines suffisent !
Bonjour au Québec !
merci de votre support, donc je ferai 2 essais 1avec et 1sans une petite cuisson comme MAPAQ et prendrai de ma saumure de fleur d’ail et ou d’autre ferment que j’aurai de disponible en complément, tout cela avec les temps et chaleurs standards. Bonjour à vous et aux fervents ferments… de Paris
Juste un gros merci de la part d’un amateur de conserves a qui tu as appris beaucoup de choses.
J’ai votre livre Ni cru ni cuit depuis quelques années. Je viens tout juste de m’apercevoir que vous en avez publiée d’autres. Déjà votre premier était une vraie mine d’or.
Ben retournons au devoirs alors.
Merci pour tout et grosses bises du Québec !
Oh merci beaucoup, c’est un très beau compliment qui me touche beaucoup, venant de la part du spécialiste mondial et interplanétaire des conserves !
Grosses bises aussi de France au Québec !
Chère Madame, Au Québec, j’ai bien réussi ma lacto fermentation de chou, mais sa consommation me cause des gaz. Ces gaz parfois malodorants ont cessé quand je suis arrivée en Thaïlande pour l’hiver, et ce, même en consommant ma nouvelle lacto à 30 degrés que j’ai bien réussi grâce à vos conseils.
Pour a deuxième le chou est d’un jaune/brun. Et le problème de gaz de retour. Merci de votre aide.
Dany
Bonjour,
J’ai beaucoup aimé votre ouvrage et trouve nombreuses informations toutes aussi intéressantes dans votre blog.
L’âge venant, je m’intéresse de plus en plus aux méthodes de préparation traditionnelle, je regrette cependant de ne pas trouver davantage de livres de recettes car si je m’intéresse beaucoup à la fermentation , je ne dispose pas d’ assez de temps pour l’expérimentation et souhaiterai avant tout un ouvrage regroupant des recettes précises et concrètes.
En connaissez vous à me conseiller plus particulièrement (en français )?
Je viens de recevoir le livre…………commencé a le feuilleter déçue l’histoire est une chose faudrait il le préciser je m’attendais a des recettes de conservations bref je ne le recommanderait pas
Bonjour Marie-Claire,
Merci de votre livre qui sent tellement le bon sens d’un autre temps (que l’on a perdu)la simplicité avec laquelle nous avons tant à gagner…
J’ai fait de délicieux légumes et d’excellents yaourts au lait cru de brebis.
A la fin de votre livre vous évoquez la confiture de vieux garçon sans en donner la recette. Je m’apprête à mélanger bananes, fraises, pommes, jus de citron et gingembre, mais quelle proportion de sucre par rapport aux fruits et je peux bien sûr, je pense, utiliser du sucre complet ou du miel ???
Merci d’avance Martine
Bonjour,
J’ai acheté votre livre dès sa parution et consulte vos blogs régulièrement.
Concernant la fermentation, je pratique déjà les légumes (grâce à vous) mais également le kéfir de fruits, le yaourt de lait de vache ou de jus de soja, le kimchi et d’autres encore.
Ma question est la suivante (je n’ai pas trouvé ce sujet dans vos commentaires, désolée si ça m’a échappé) : peut-on lacto-fermenter du tofu de la même façon que les légumes, à savoir via une immersion dans l’eau salée à 3% ?
Pascale
Bonsoir,
je cherche sans pour autant trouver la réponse, vous saurez peut-être me dire pourquoi : peut-on lacto-fermenter des graines germées ?
par avance merci.
PS : Votre site est une mine d’or, je ne connais rien de la lacto fermentation mais je vais en faire grâce à vous c’est certain.
bonne soirée, Gaëlle
Bonsoir,
j’ai dévoré votre livre très bien documenté (merci beaucoup de citer vos sources, c’est si rare!) et très agréable à lire. Pour moi le plus fascinant a été de se rendre compte que finalement, la fermentation est à l’origine d l’humanité!
J’ai juste deux petits commentaires…
1) Le Gruyère AOP n’a pas de trous (susceptibilité de suisse…), les fermentations par les propioniques ne sont donc pas du tout souhaitées (contrairement au Comté AOP ou à l’Emmentaler AOP)
2) Les vaches n’ont pas besoin de piqures aux hormones pour être traites sans leur veaux. C’est grâce à la sélection sur l’aptitude à la traite que l’on est arrivé à avoir des vaches « donnant leur lait » en l’absence de leur veaux. La confusion vient peut-être du fait qu’en Amérique du Nord de l’hormone BST est donnée aux vaches pour augmenter leur production laitière (interdit en Europe et en Suisse).
Voilà bonne continuation avec vos deux blogs très instructifs et encore merci!
bonsoir Marie-Claire ! je vous ai contacter afin de savoir comment acheter votre livre dédicacé , je pense que mes messages sont passés en spam ? pas très grave ! mais si c’est toujours d’actualité ( la dédicace) sinon je le commanderai à la librairie . néanmoins j’adore vos blogs , je tente souvent vos recettes , bravo
Bonjour Marie-Claire,
Depuis plusieurs années, j’ai expérimenté avec bonheur quelques recettes parues dans ‘Du Miel et du Sel’ et puis plus récemment celles de ‘Ni cru, ni cuit’: la ginger ale et les légumes lacto-fermentés ! Ce qui me sidère c’est la patience avec laquelle vous répondez à toutes les demandes de précisions alors qu’il suffit de relire attentivement vos explications pour avoir la réponse! A mon tour, de faire appel à votre savoir- faire : quel instrument de cuisine permet de râper des légumes facilement et sans trop de déchets? Je perds trop de légumes avec mon robot de cuisine qui laisse des morceaux trop gros pour la lacto-fermentation! Peut-être abordez-vous le sujet dans votre livre ‘Ni cru, ni cuit’ (qui fera l’objet de mon prochain cadeau d’anniversaire) ou dans le prochain que vous nous concoctez…..?
Encore merci, Marie-Claire, pour votre générosité et votre humour et une excellente année 2015!
Bonjour,
Je découvre avec beaucoup de plaisir votre blog après que vous ayez titillé ma curiosité lors de Silence ça pousse ! On m’a offert mes premiers grains de Tibicos le mois dernier et c’est un grand bonheur de le cultiver .
Je vais me lancer à présent dans le ginger bug et ses suites… et vais commander votre livre qui me semble très riche. Un grand merci à vous de nous faire redécouvrir ces recettes ancestrales.
Ouiii, je confirme! mes grands parents mettaient des grosses pierres genre silex sur le dessus, c’était dans des petites jarres de terre cuite!
Bonjour Mélanie,
merci pour tous ces compliments !
En effet, la fermentation de la choucroute se faisait autrefois dans des grands pots en grès. Soit ces pots avaient un couvercle à joint d’eau, qui assurait l’anaérobie du contenu, soit on posait un linge puis des poids sur les légumes afin qu’ils soient toujours recouverts par l’eau, ils restaient immergés en dessous du niveau de liquide et ainsi, leur anaérobie était assurée également. Même si la surface moisissait en présence d’air, l’intérieur n’était pas touché.
Oui, l’absence d’air est absolument indispensable pour que la fermentation ait lieu.
Dans les petits bocaux modernes qui ont en général une contenance de 1 litre à 1 litre et demi, on peut aussi mettre un poids sur le contenu pour qu’il reste bien immergé sous la surface du liquide, mais c’est beaucoup plus pratique de fermer avec le caoutchouc en place, qui peut laisser sortir le gaz de fermentation et empêcher l’air d’entrer.
Pour en savoir plus voir ici :
http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html
Passez une bonne semaine !
Marie-Claire
Bonjour Marie-Claire, je n’ ai découvert votre blog que très récemment, et je dois dire qu’ il est vraiment fabuleux! Je me suis empressée de commander votre livre, que j’ ai fait livrer chez mon père (je vis à l’ étranger) et … il s ‘est plongé dedans tout de suite (d ‘ailleurs, il a gardé le livre – vous avez un fan). J’ ai eu le plaisir d’ avoir le livre entre mes mains cette semaine (petit passage en France) – mon père avait déjà essayé le ketchup et faisait son premier essai choucroute) – je vais me le commander à nouveau pour moi! Je sais que ce livre n’ est pas à proprement parlé un livre de recette, mais mon père a quelques questions que je me permets de transmettre pour lui ici (il n’ a pas internet): vous citez dans les recettes de choucroute, de ketchup, d’anchois, de » fermez les bocaux (avec le caoutchouc en place) » – cela signifie-t-il qu’ il faut une étanchéité totale? Dans le souvenir de mon père, la choucroute se faisait dans des pots en terre » ouvert » (non étanche). Désolée si vous avez déjà répondu à ce genre de question dans votre blog, que je suis loin d’ avoir parcouru. Merci beaucoup pour votre réponse – je ferai suivre à l’ intéressé!
Je découvre votre blog via votre livre qui m’a passionné et je me réjouis de pouvoir découvrir de nouvelles informations par le biais de ce blog.
Ça ne serait pas Optima plutôt?
Ah je ne suis pas spécialiste des polices de caractères et je n’en ai aucune idée ! Mais j’enquête !
Et bien, ce livre semble être une bible concernant son sujet ! Je viens de manière tout à fait impromptue parce que la couverture m’a plu. Cela fais quelques mois que je recherche la police de caractère du sous titre « Histoire (…) fermenté ». Savez-vous comment elle se nomme ? Je vous en serais très reconnaissante, merci beaucoup !
Merci Marie-Claire pour ce beau cadeau, le livre de mes vacances. Je l’ai acheté à Brest et me suis plongée dedans avec délice. Ce livre est une mine, il faut le lire et le relire, dans l’ordre qu’on veut et y revenir souvent. Et merci aussi pour l’astuce délivrée dans le blog « du miel et du sel » pour entretenir les poêles en tôle d’acier doux suivi à la lettre, et voilà des poêles propres, sans odeur ni trace de rouille. Auparavant, je suivait les conseils du fabriquant… Je ne regrette pas d’avoir suivi vos conseils.
C’est un pavé, mais passionnant. Je l’ai lu d’une traite ; maintenant, il faut que je reprenne quelques chapitres à tête reposée. Je m’attendais à ne pas y trouver beaucoup de recettes (c’est dans le prochain ? quelle patience il faut avoir !) alors je n’ai pas été trop déçue. Mais évidemment ce livre donne envie d’expérimenter. A la maison nous faisions déjà le pain (au levain) au moins une fois par semaine, du kéfir de fruits, de la bière (la bière, c’est mon mari). Bref, on adore les bubulles ! C’est fascinant de voir et de goûter les transformations des aliments. On a envie d’apprendre encore, votre livre ouvre des perspectives étonnantes. J’avais déjà testé la betterave lacto fermentée, on a bien aimé, mais je pense que des recettes de préparations m’aideraient. La choucroute, ça va (quoique… pas si facile de trouver en Gironde la variété de chou idoine), on sait quoi servir avec, et on trouve facilement des recettes sur internet. Pour les autres légumes, c’est un peu plus difficile. Vraiment bravo. Je parle de ce livre à mes ami-e-s, à l’Amap, l’une d’elles l’a aussitôt acheté, et… lu. Elle est intarissable ! Votre blog « Du miel et du Sel » aussi est pour moi une référence, je m’y promène régulièrement, j’ai testé plusieurs recettes, elles sont bourrées d’astuces et de précieux conseils qui permettent des réussites grandioses ! Merci infiniment.
j’en rajoute une couche ! une article dans « le monde » , c’est vraiment trop super ! bravo , j’ai adoré ….
Félicitations, je viens de voir un article en ligne dans Le Monde au sujet de votre livre. J’aime beaucoup le titre « Bouillon de culture »/ Je ne suis pas abonnée au Monde, je n’ai donc lu que le début.« Bummer! ».
Ohhh, je cours en librairie, il me fait trop envie !
Merci encore pour ce blog super bien fait qui me fait découvrir un monde que je ne connaissais pas…
Je vais bien sur te lire dès que le site sera terminé. Je suivrai le processus pour avoir ton livre. J’en parlerai aussi sur mon blog. Tu dois être très occupée par la publication mais quand tu pourra réponds à mon mail …. Amitiés.
Merci beaucoup !
Une somme ce bouquin!: quel travail…je suis admirative et très curieuse bien sûr. L’histoire des hommes est bien sûr liée à celle des aliments, mais savoir parler et écrire sur les deux à la fois ça c’est fort: merci Marie claire.
Alors celui la c’est sûr il me le faut !! Mon cours donné la semaine dernière sur les aliments lacto-fermentés a eu un grand succès en parti grâce à toi et à qqs livres, et il était tout aussi passionnant à préparer. C’est un sujet hyper intéressant, il me tarde de le lire mais je devrais attendre cet été !
Bises Aurore