Ce n’est pas d’apprendre la technique, ni de choisir les ingrédients, ce n’est pas de se procurer le matériel. Rien de tout cela. Le plus difficile, c’est bien de surmonter son appréhension !

Dans les courriels que je reçois s’expriment pas mal de craintes et même de la méfiance face à la fermentation. Comment est-il possible de laisser un bocal de légumes à température ambiante pendant 3 semaines sans que ça pourrisse et devienne un poison mortel ? Pire : laisser du lait à maturer sans le mettre au frigo pendant 48 heures ! Tout le monde sait qu’il faut impérativement garder les produits laitiers au frais !

Eh bien tout le monde se trompe. Les produits laitiers industriels stérilisés ou pasteurisés doivent être conservés au frais, oui. Les produits non pasteurisés fermentés, pas obligatoirement. La fermentation a sauvé l’humanité de catastrophes, pénuries, famines, épidémies, depuis des milliers d’années, alors que les réfrigérateurs ne sont répandus que depuis 50 ans. Ma grand mère n’en possédait pas quand j’étais petite. Elle a eu le premier quand elle avait plus de 70 ans. Ça ne l’a pas empêchée de vivre à un âge très avancé. En mangeant du camembert et du beurre qu’elle ne mettait donc jamais au frigidaire.

Aborder la fermentation, c’est avoir une nouvelle approche de l’alimentation, et même de la vie en général !

Il faut désapprendre tout ce qu’on nous a appris depuis notre plus tendre enfance. Et ça c’est très difficile ! Il faut déjouer les messages pervers de la publicité. On nous serine à longueur de temps que les microbes sont mauvais, et que nous devons nous asperger de solutions bactéricides, en mettre sur nos mains, sur notre corps en prenant notre douche, en lavant nos cheveux, en brossant nos dents. Et nous devons astiquer notre maison du sol au plafond avec des liquides qui promettent d’éradiquer 99,9 % des bactéries et virus (sic). Les mères qui ne font pas ça sont forcément des mauvaises mères car leurs bébés qui trainent à 4 pattes par terre avalent ces microbes ! (par contre ça ne les dérange pas qu’ils avalent les résidus d’eau de javel, étrange).

Les microbes qui échappent aux détergents, ceux qui restent et qui résistent à tout, les 0,01 %  de plusieurs millions, ça fait bien assez pour attrapper une tripotée de maladie, qui seront d’autant plus graves que leurs microbes seront résistants puisque sélectionnés involontairement par cette montée des bactéricides à outrance.

Avez vous remarqué qu’un écran publicitaire sur trois concerne un produit anti bactérien ? Il faudrait que notre cuisine soit aussi pure qu’une salle d’opération… Mais personne ne se rend compte (sauf un médecin gastro-entérologue qui a attiré mon attention sur ce fait) que l’endroit où l’on a le plus de risques d’attrapper une (très méchante) maladie, c’est justement l’endroit le plus aseptisé au monde : une salle d’opération.

De plus, des actualités anxiogènes nous rendent régulièrement compte d’intoxications alimentaire, listériose, salmonellose, et chaque rappel d’aliment contaminé est soigneusement médiatisé de manière la plus alarmante possible, à tel point qu’on s’imagine qu’il y en a des milliers et que telle ou telle catégorie d’aliment (fromages au lait cru, charcuteries…) est dangereuse.

C’est le monde à l’envers

Le paradoxe, c’est que les gens n’ont pas peur de faire des conserves stérilisées dans leur cocotte minute ou dans une casserole d’eau bouillante. Alors qu’il existe un risque réel que ces conserves soient contaminées par la toxine botulique si la stérilisation n’est pas à une température assez haute, ou ne dure pas assez longtemps.

J’en connais aussi qui ne craignent pas, croyant bien faire, de garder des légumes ou des aromates dans de l’huile d’olive, aubergines, poivrons, piments, ail, fines herbes… alors que cela crée les conditions optimale pour que la toxine botulique apparaisse, c’est même une invitation dans un hôtel cinq étoiles dans une île paradisiaque pour la toxine botulique : milieu non acide et en anaérobie. Imaginez qu’un légume soit mal rincé. La spore habite dans la terre, et hop, elle se développe dans la luxuriance de ce milieu. La toxine botulique étant 40 millions de fois plus toxique que le cyanure. Avec 1 seul gramme on pourrait tuer 90 000 000 000 personnes. (Donc les légumes à l’huile, oui, c’est bon, mais surtout faites-les fermenter avant de les mettre dans l’huile !)

Alors quand on entend dire constamment qu’il faut absolument réfrigérer la nourriture, ne pas rompre la chaîne du froid, cela peut paraître complètement fou de laisser un bocal NON stérilisé durant des mois à température ambiante !

Mais quand on sait que la lacto-fermentation produit, entre autres, de l’acide lactique, qui acicidie le milieu ambiant, et empêche la moindre survie de bacilles pathogènes, listeria, salmonelles et spores de Clostridium botulinum, on comprend qu’elle est sûre à 100 %.

Il faut un certain courage pour se lancer !

Avec toutes ces informations contradictoires, comment faire le saut et se préparer quelques bocaux de légumes pour l’hiver ? Et quand on s’est tout de même lancé, on appréhende un peu l’ouverture du bocal : est ce que ça a marché ? Et si ça avait raté ? M’en apercevrai-je ? Est-ce que j’ai une bombe dans les mains ? On est là, fébrile, guettant la moindre bulle, le moindre changement dans l’aspect, la moindre trace de moisissure.

Et cependant, sachez que la fermentation est beaucoup plus difficile à empêcher qu’à provoquer ! Les choux mis à l’abri de l’air en compagnie de sel deviennent inexorablement de la choucroute, comme les fleuves vont à la mer et comme le soleil se couche à l’ouest  le soir et se lève à l’est le lendemain matin.

Lancez-vous, vous n’avez pas grand chose à perdre : 500 grammes de légumes et une cuillerée de sel ? Ce n’est pas grand chose, parce que vous ne les perdrez pas.

Une fermentation qui ne se produit pas, c’est toujours parce que le protocole n’a pas été respecté.

Travaillez proprement, plan de travail, ustensiles, tablier, mains. Inutile de mettre des gants, vous n’allez pas effectuer une opération chirurgicale, lavez-vous  simplement les mains comme quand vous cuisinez.

Essayez un premier bocal. Commencez avec quelque chose que vous aimez : un peu de chou, des carottes, du céleri ou des poivrons rouges, des radis, du chou-fleur… Mettez les légumes dans le bocal, emplissez d’eau salée à 3 %. Fermez le bocal. Mettez-le sur le buffet de la cuisine à température ambiante et attendez 3 semaines. 

C’est le Slow Food par excellence !

Observez le contenu de votre bocal au fil des jours, voyez comme cela va se mettre à vivre. Cela va se troubler. Parfois devenir même laiteux. Tout est normal, contrairement aux apparences peu engageantes. Un dépôt blanc plus ou moins granuleux peut se former et se déposer au fond du bocal, le faisant ressembler à une boule à neige si on le retourne, ce que je ne vous conseille pas de faire. C’est encore normal. Des bulles peuvent apparaître. On les voit  remonter très vite si on donne une pichenette au bocal. Le joint de caoutchouc peut aussi chuinter légèrement à cause de la pression exercée par les gaz. Il se peut encore que les légumes changent de couleur. Par exemple les radis vont devenir blancs et le liquide se teintera de rose. Les haricots verts, les cornichons vont foncer. L’ail va jaunir, ou même verdir. Tout cela est encore normal.Il peut même y avoir des parties gluantes qui flottent ou restent au fond. Toujours pas d’inquiétude à avoir.

Et même si elle a raté, vous ne serez pas malades

Parce que en ouvrant le couvercle, l’odeur sera immonde, celle de légumes pourris, vous n’aurez même pas l’idée de les manger. Une lactofermentation réussie  est belle et sent très bon. Une odeur un peu vinaigrée, citronnée, avec le parfum des légumes et des aromates.

C’est vivant : vous n’obtiendrez donc jamais deux fois de suite la même chose.

Et puis quand vous ouvrirez le bocal, quand vous goûterez la délicieuse saveur acidulée de vos légumes, vous serez fiers, conquis  et cela va vite devenir addictif. Quand la fermentation vous prend… C’est pour longtemps ! Une fois le premier pas fait, vous aurez moins peur, vous aurez envie d’essayer de nouveux mélanges, de nouvelles associations de légumes, de rajouter des épices. Tout est possible, ou presque.

N’hésitez pas à poser des question si quelque chose n’est pas clair dans les méthodes. Il n’y a aucune question idiote. Vos questions m’aident à améliorer mes explications en anticipant les problèmes.

N’hésitez pas aussi à donner vos retours d’expériences. La fermentation a été oubliée depuis tellement longtemps, mise à l’écart, que nous avons besoin les uns des autres, de toutes les expériences, pour la retrouver.

Car comment a-t-on pu être assez stupides pour éliminer une possibilité de conserver la nourriture sans énergie, sans matériel spécial, qui est sûre et saine à 100 % , et donne des résultats délicieux ? N’écoutez pas les marchands de peur !

Bonnes fermentations !