Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés

Les jus de légumes, seuls ou mélangés avec des fruits, sont doublement bon. C’est bon au goût, et c’est bon pour la santé. Mais quand c’est fermenté, c’est encore meilleur pour les deux ! La saveur du légume est décuplée, les nutriments aussi.

 

jus de betterave

 

Il m’est arrivé d’être très déçue en achetant des bouteilles de jus de légume lacto-fermenté dans des magasins bio. J’ai essayé plusieurs marques. Le goût n’est pas terrible. Cela n’a absolument pas la saveur délicatement acidulée des vrais légumes fermentés, avec toutes les nuances aromatiques que procure la fermentation. À tel point que je me demande même si c’est réellement fermenté, tellement ça n’a pas plus de goût qu’un bête jus de légume industriel. Et surtout, chose navrante : c’est vendu pasteurisé. C’est un aliment mort, alors que la lacto-fermentation rend les aliments vivants.  Aucun intérêt, donc, ni gustatif, ni nutritionnel.

Il existe plusieurs méthodes pour faire soi-même des jus de légumes en fermentation lactique. Elles donnent des résultats différents, avec des saveurs différentes. Explications.

Matériel :
  • une centrifugeuse ou 1 extracteur de jus (pour la fermentation spontanée).
  • un bocal à joint de caoutchouc
  • une bouteille à joint de caoutchouc

Méthode en fermentation spontanée

Pour cette fermentation spontanée, il est indispensable de travailler avec des légumes frais et bios. Attention : cela ne fonctionnera pas avec des jus achetés en bouteille. Il faudra donc investir dans une centrifugeuse ou un extracteur de jus.

  1. Rincez les légumes à l’eau fraîche pour enlever la terre ou le sable. S’ils sont bio, ce qui est fortement conseillé, pas besoin de les peler. Réduisez vos légumes et/ou fruits en jus avec une centrifugeuse ou un extracteur.
  2. Ajoutez 1 pincée de sel, en dosant au goût.
  3. Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
  4. Fermez hermétiquement.
  5. Laissez fermenter environ 3 à 7 jours (selon la température) au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
  6. Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
  7. Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C.  La fermentation sera achevée en 2-3 semaines. (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C,  laissez à température ambiante, ce sera alors plus court : 1 à 2 semaines.)
Comment savoir quand c’est terminé ?

Goûtez souvent. C’est simple : quand le goût vous plait, c’est terminé. Placez au froid pour stopper la fermentation, et dégustez quand vous voulez (en fait elle n’est jamais stoppée, mais seulement ralentie). Vous pouvez conserver vos jus fermentés encore quelques semaines ou mois. Ouvrez la bouteille avec précautions , car c’est très pétillant ! Il est aussi prudent de dégazer de temps à autre en entrouvrant légèrement le bouchon durant la première semaine.

J’explique comment faire des jus non pétillants à la fin du billet.

Méthode avec starter

Cette méthode est idéale si vous voulez utiliser des jus de légumes du commerce (En bouteilles stérilisées ou pasteurisées. Les jus frais juste pasteurisés vendus en vitrine réfrigérées donneront les meilleurs résultats gustatifs). J’ai moi-même re-fermenté ainsi des jus soi-disant lacto-fermentés, qui sont repartis de plus belle et se sont avérés bien meilleurs.

Le principe : ne mettez-pas le sel et remplacez-le par l’un (un seul à la fois) des starters suivants  (dose pour 1 litre) :

  • 1 cuil. à soupe de petit-lait issu d’un fromage blanc non pasteurisé, ou de kéfir. (Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles).
  • 1 cuil. à soupe de jus d’un légume lacto-fermenté, par exemple choucroute, ou n’importe quel légume.
  • 5 cl de boisson kéfir de fruits (le liquide uniquement, pas de grains).
  • 5 cl de ginger bug (le liquide uniquement, sans gingembre).
  • 1 morceau de levain pour le pain de la taille d’un grain de riz, dilué dans un peu d’eau.
  1. Ajoutez le starter choisi dans le jus.
  2. Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
  3. Fermez hermétiquement.
  4. Laissez fermenter environ 5-7 jours au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
  5. Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
  6. Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C.  (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C,  laissez à température ambiante). La fermentation sera achevée après environ 2 semaines au frais, ou 1 semaine à température ambiante

 Goûtez régulièrement pour savoir où en est la fermentation. Quand la saveur devient acidulée, et vous convient, c’est prêt.

Quelle que soit la méthode, la conservation de ces jus peut être longue au frais. Mais avec le temps la saveur devient de plus en plus acide. Et attention en ouvrant la bouteille, j’en connais qui ont repeint le plafond !

Si vous ne le voulez pas un jus de légumes pétillant, voici comment procéder :

  • Lors de la première fermentation dans le bocal au chaud, ne mettez pas le joint de caoutchouc afin de laisser le gaz s’échapper, et mélangez tous les jours avec une spatule propre.  Lorsque les bulles commencent à apparaître,  mettez le caoutchouc et prolongez cette première fermentation dans le même bocal quelques jours de plus à 12-15°C, en dégazant une fois par jour : soulevez légèrement le levier jusqu’à ce que vous entendiez le « pschitt » du gaz qui s’échappe.  Quand vous mettrez en bouteille, placez immédiatement au frigo, et dégazez régulièrement jusqu’à ce que ça ne fasse plus du tout de bruit si le levier est soulevé.

Avec quels légumes ?

Un grand nombre, seuls ou en mélange. Je ne peux les citer tous ici, en voici un échantillon :

  • Asperges
  • Betteraves, blettes et bettes, etc
  • Carottes de toutes les couleurs
  • Chou, chou rouge, chou rave, chou fleur, brocoli, etc
  • Courgettes et courges
  • Épinards, oseille
  • Haricots verts
  • Laitue et autres salades vertes
  • Navets et toute la famille des racines
  • Poireaux
  • Poivrons et piments
  • Radis rose, blancs, etc
  • Tomates

On peut également mélanger légumes et fruits, ajouter des épices  ou des herbes aromatiques. Voici par exemple, les mélanges qui fonctionnent bien :

  • Carottes + oranges + gingembre ou cannelle
  • Épinards + kiwis + menthe
  • Betteraves + fraises + baies roses ou poivre noir
  • Poivrons + fraises ou framboises + basilic
  • Betteraves + cassis+ muscade
  • Laitue + poires + persil + poivre blanc
  • Endives + patate douce + citron
  • Tomates + basilic ou piment

Remarquez que, souvent, ce qui a la même couleur s’assemble bien au niveau gustatif.

Attention : si vous utilisez la méthode sans starter avec des fruits seuls, qui contiennent des levures et du sucre, le résultat sera alcoolisé.

Un nouveau livre sur les boissons

Je profite de cet article pour vous annoncer la parution de mon prochain livre en mars 2017 : Boissons fermentées naturelles, chez Alternatives-Gallimard, qui sera illustré des magnifiques photos de Guillaume Stutin.

Vous y trouverez des recettes pour faire des kéfirs et kombuchas aromatisés, mais aussi des ginger ales, des «mocktails» (cocktails sans alcool), des sodas, des limonades, des vins de fleurs et de fruits, du kvas,  de l’hydromel…   du plaisir et des délices !

À votre santé !



194 commentaires sur “Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés”

  • Bonsoir,
    c’est la période des mûres, j’ai voulu faire une boisson à base de mûres avec comme starter un ginger bug. Si j’ai bien suivi grace au starter ce ne sera pas alcoolisé ?
    La fermentation à commencée, lorsque je l’ai transvasée en bouteille il m’a semblé sentir une légère effluve de souffre. Est ce possible ? Est ce mauvais signe pour la suite de la fermentation ? N’y a t’il pas un risque à la boîte? À l’oeil, ça à une belle couleur.
    Merci

    • Si vous laissez fermenter le temps indiqué, ce sera en effet très peu alcoolisé, mais si vous prolongez la fermentation plusieurs semaines, ça peut le devenir.
      En ce qui concerne l’odeur de souffre, puisque dans ce cas on ne peu pas accuser un jus du commerce contenant des sulfites, cela peut venir d’une levure indigène des mûres qui produit de petites quantités de sulfure d’hydrogène. Cela peut s’atténuer avec la poursuite de la fermentation, ou pas…

  • bonjour,
    j’ai depuis peu un extracteur et je voulais savoir si je pouvais faire fermenter mon jus de pomme sans utiliser de starter et obtenir une sorte de cidre (sans les levures) si le résultat en vaut la peine…
    merci

    • Oui, le jus va fermenter tout seul. Le seul starter nécessaire et un met de peau des pommes. Ceci dit, je pense qu’il faudra une certaine habitude et plusieurs essais pour obtenir un bon cidre.

  • Méthode ancestrale assez sympa! tout même lavez précosioneusement vos denrées car elles contiennent naturellement sur la peau des coliformes fécaux, voir des salmonelles ou autres M O pathogénes.
    Bon apétit.

    • Je vous rassure, ces micro-organismes pathogènes ne peuvent pas survire dans une lacto-fermentation. Le Ph est trop bas.
      C’est même le moyen le plus efficace pour assainir les aliments.
      A tel point que la FAO (organisme des Nations Unies pour l’agriculture) recommande aux mères de pays chauds où l’hygyène est précaire, de faire fermenter les bouillies des enfants pour leur éviter d’avoir des diarrhées et des intoxications alimentaires.
      Aucun coliforme fécal, aucune salmonelle, aucune listeria, et surtout zéro Clostridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) n’est présent dans un légume, ou autre chose, de suri !
      Par contre, dans les conserves appertisées, Clostridium botulinum peut très bien survivre.

  • Bonjour
    Hier, j ai réalisé un jus de légumes en méthode de fermentation spontanée avec très très peu de sel.
    J ai vu dans les commentaires que vous préconisez 1% de sel.
    Dois je en remettre ou puis je laisser comme ça ?
    Je penser que pour démarrer synthétiquement une fermentation il fallait metttre un starter.
    Merci pour votre aide.

    • Si c’est un jus que vous avez pressé avec des légumes frais : ils contiennent déjà les bactéries. Si c’est un jus acheté en bouteille : il faut ajouter un starter.
      Le sel sert à orienter la fermentation dans le bon sens. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup. Le doser au goût peut suffire.

      • Bonjour Marie Claire
        Je fais suite au jus de légumes frais pressés en méthode de fermentation spontanée.
        En suivant la méthode, je trouve que le goût est fade et il y a des dépôts blancs en surface. Je conserve la bouteille à température ambiante.
        Est ce normal ?
        Personnellement, je ne suis pas très fan.

        Pensez vous qu avec le levain de gingembre le goût sera meilleur ?

        Quelle est la différence entre le levain de gingembre et la fermentation spontanée.

        Merci pour votre aide.
        Bonne journée

        • Les dépôts blancs sont des levures.
          Le levain de gingembre va juste accélérer la fermentation et l’orienter directement dans le bon sens, il va aussi rentre le jus très pétillant. .
          Vous pouvez également utiliser un peu de kéfir de fruit (la boisson, pas les grains)
          Vous pouvez encore mettre une cuillerée d’un jus de légume lacto-fermenté.

          • Merci pour vos réponses.
            J ai acheté votre livre « boissons fermentées naturelles » extra ….
            Je souhaite essayer toutes vos recettes et jétais attirée par l infusion de réglisse. Ma question était de savoir si je pouvais mettre directement mes grains de kéfir dans l infusion sans abîmer ces derniers ?
            Finalement si je comprend bien toute vos recettes, je peux faire n importe quels jus (légumes, etc) simplement à partir de 5 cl
            de kefir de fruits comme starter !
            Dans cette attente, je vous souhaite une bonne journée très chaude.

          • Oui, à partir de kéfir de fruit, la boisson. ça fonctionne très bien.
            Pour la réglisse, utilisez des grains surnuméraires qui seront « sacrifiés » ou bien la boisson seule. La réglisse a des propriétés antiseptiques et risque d’endomager les grains.

  • Bonjour,
    j’ai réalisé la recette de vin pétillant de sureau proposée dans votre (excellent) livre; après moins d’une semaine, le liquide était visqueux et épais, mais sentait encore bon. Je l’ai mis en bouteille. Il est extrêmement pétillant, mais à vrai dire, il ressemble à de la bave de limace pleine de bulles, ce n’est pas très appétissant, et on ne peut pas boire quelque chose d’aussi épais. Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer, ou de ce qu’il faut rectifier pour que ça réussisse?

  • Bonjour Marie Claire , me voila accro à la fermentation , après les betteraves ,carottes , choux rouge , choux fleurs et choucroute me voila dans les jus , j’ai même acheté un extracteur de jus …😂
    J’ai beaucoup de citrons et j’aimerais savoir si je peux faire des jus fermentés et si je doit rajouter de l’eau ?
    Merci d’avance

    • bonjour Linda,
      Si vous avez beaucoup de citrons, pourquoi ne feriez-vous pas des citrons confits. Claire donne la recette dans la partie lacto-fermentation. Cordialement
      Danielle

      • Bonjour Danielle
        Merci de vos conseils ,mais j’ai déjà beaucoup de bocaux de citrons confits ,depuis que j’ai découvert ce merveilleux site , je suis devenue accro à la fermentation 😂
        J’ai de la chance d’avoir un citronnier chez ma maman ,du l’envie de faire des jus
        Cordialement

        • je suppose que vous avez conscience du trésor que vous possédez ! quel bonheur !
          ici, chez moi, des héritiers d’une maison dont le terrain est voisin, ont dégagé leur terrain envahi par plein de ronciers et arbustes et ont littéralement massacré un kiwi car ils voulaient faire une clôture grillagée pour vendre le bien. Ce kiwi, du temps de leur grand-père a mis 10 ans avant de donner ses premiers fruits et en une matinée ils l’ont massacré, coupé, assassiné ! ils ont détruit un trésor car aujourd’hui, avec l’environnement et l’écologie en grand danger un arbre fruitier détruit est un assassinat !

        • Bonsoir Linda
          Pour ma part j’ai suivi la recette de Marie Claire pour le ginger bug et avec j’ai fait pétiller de la citronnade et c’est trop top😍 alors si vous avez beaucoup de citron n’hésitez pas à essayer c’est un pur régal
          Bonsoir

          • Merci de votre Message ,je vais essayer le ginger bug et la citronnade
            C’est un site merveilleux
            Bonne après midi

  • Bonsoir
    Je suis tombé sur un extrait de votre livre : la recette de l’hydromel.
    Pour le rendre pétillant vous ne rajouté pas de starter ?
    Il sera aussi pétillant qu’un soda?
    L’hydromel est alcoolisé si on rajoute un starter peut on obtenir un hydromel sans alcool ?
    Je trouve votre site passionnant.
    Merci

    • Effectivement je ne rajoute pas de starter. Le miel dilué dans l’eau fermente. c’est son destin 😉 S’il fermente dans une bouteille hermétique, il sera aussi pétillant qu’un champagne.
      Non, on ne peut pas avoir un hydromel sans alcool. L’hydromel est une boisson alcoolique.

      • Re bonjour
        J’ai débuté un hydromel il y a 4 jour les petites bulles sont apparus j ai fermé le bocal. Je voulais savoir faut il remuer le bocal pour éviter les moisissures ? où une fois arrivé à ce stade cela ne risque plus d’arrivé ? Après les 4 semaines on transvase en bouteille ,😃faut il laisser à température ambiante pendant les 3 mois de fermentation en bouteille 😮?

        • Oui, il faut laisser à température ambiante. Mélangez en agitant le bocal de manière à faire un tourbillon les 4-5 premiers jours, cela suffit. Quand la fermentation a démarré et que c’est fermé, l’air va rapidement être chassé, et ça ne pourra plus moisir.

  • Bonjour Marie-Claire

    Je suis novice dans la fermentation , j’ai fait des betteraves rouges , c’est une belle réussite, un délice 👍
    J’aimerais faire du jus de betteraves, mais je fait mes jus dans le Thermomix mais je suis obligé d’ajouter de l’eau , puis-je le fermenter ?
    J’adore votre site , merci pour tous vos conseils

    • Oui, ça devrait fonctionner, mais tout dépend du degré de dilution. Il faut qu’il ait suffisamment de sucre dans le jus.

    • bonjour,
      thermomix, signifie chaleur, cuisson, je suppose, donc votre appareil chauffe ?
      si c’est le cas, ce n’est pas l’idéal pour faire des jus de légumes et conserver toutes leurs propriétés. Donc, contrairement à Marie-Claire, il me semble que ce n’est pas une bonne solution.
      Pour ma part, lorsque je fais un jus de légumes, j’ajoute du ginger bug avant de fermer la bouteille afin qu’il fermente.
      Je laisse la bouteille une ou deux journée à température ambiante puis je la place au réfrigérateur. Ainsi, j’obtiens un jus lactofermenté qui devient même un peu pétillant. Attention, le jus de betterave s’épaissi, donc ne pas croire qu’il n’est plus consommable. Essayez le jus de betterave/carottes. C’est absolument délicieux et vous avez là, concentrés en un seul jus, tous les minéraux et vitamines dont nous avons besoin en un seul jus. Voyez les explications de Thierry Casanovas à ce sujet. Il affirme même que ce jus c’est la panacée. Bien entendu, ces nutriments ne sont pas tous en grande quantité, mais ils sont tous réunis.

      • Ah oui pardon, je n’avais pas compris que cela chauffait, je n’ai pas de thermomix moi-même, je croyais que c’était simplement mixé.
        Donc oui, il vaut mieux ne pas chauffer, ou alors faire la fermentation (quand c’est refroidi) avec du kéfir de fruits ou du ginger bug.

        Je précise que je ne partage pas les propos de monsieur Casasnovas sur le fait que c’est une panacée. Non, « tous » les nutriments ne sont absolument pas réunis dans du jus de légumes, même fermenté.

        • Bonjour Marie-Claire et merci pour vos explications.
          Personnellement, je ne suis pas pour la chauffe des jus de légumes car cela altère la quantité de nutriments. Par ailleurs, en ce qui concerne le jus de betterave/carotte, je ne parlais que de ces légumes. Il est en effet reconnu qu’ils contiennent tous les nutriments dont nous avons besoin certains en petites quantités avec un élément prédominant. En consommant ce jus régulièrement, sur la durée,nous sommes assurés de nourrir nos cellules de tout ce dont elles ont besoin.
          Je profite de cet échange pour vous renouveler mes remerciements sur ce partage régulier de vos connaissances et de votre pratique. Je mets en pratique un certain nombre de vos recettes, celles qui concerne tout ce qui est « cru ».
          Admiration sincère
          Danielle

          • Merci pour les compliments, mais j’insiste :
            Non, absolument pas, les jus de betteraves et de carottes ne contiennent pas tous les nutriments dont nous avons besoin ! Cela supposerait qu’on ne peut se nourrir que de cela et rester néanmoins en bonne santé sans carences ? Je ne sais pas où vous avez trouvé ça, mais c’est complètement faux !

      • Bonjour ,
        Non le thermomix ne chauffe pas quand on fait des jus , j’en fait souvent des jus frais ….
        Il ne chauffe que quand on cuit des aliments

  • Bonjour,

    J’ai acheté et lu votre livre « boissons fermentées naturelles » avec beaucoup d’interet. Je me posais la question quant a l’importance du volume du bocal en fonction de la quantité voulue ? Vous écrivez qu’il faut un bocal de 1,5 litre pour une quantité de boisson de 1 litre (page 20). Je fais du kefir dans un bocal de 2 litres pour 1 litre de boisson. Est-ce que ça une incidence ? Votre livre a des recettes très précises, quantité des ingrédients, temps de fermentations, conseils, variantes…J’aurais voulu trouver un même livre aussi précis sur des recettes de jus de légumes fermentées mais je n’en trouve pas. Dans votre article, vous proposez des mélanges mais cela reste vague quant aux quantités d’où mon interet de trouver un livre comme celui que je viens d’acheter. J’ai peut-être trouver la réponse a ma question mais je voulais votre avis. J’ai trouver simplement un livre de recette de smoothies et de jus de légumes sans parler de fermentation mais, rien ne m’empêche, enfin je crois, de le faire fermenter. Vous remerciant et, bravo pour votre livre.

    • On utilise un bocal légèrement plus grand que a quantité qu’on veut faire car il y a les grains + le citron + la figue + le sucre qui rajoutent u volume, et ça déborderait si on prenait un bocal d’1 litre pour 1 litre d’eau. Donc, oui, 2 litres c’est très bien aussi.

      Il y a quelques recettes de jus fermentés dans mon livre, par exemple le cocktail ACE… mais vous pouvez sans problème remplacer dans d’autres recettes certains jus d’orange ou pomme, par des jus de légumes.
      Mais oui, bien sûr, vous pouvez prendre n’importe quelle recette de mélange de jus et le faire fermenter ensuite, soit avec un ginger bug, ou avec du petit-lait, ou un peu de boisson kéfir (évitez de mettre les grains directement dans les jus ou alors seulement des grains surnuméraires que vous avez).

  • Bonjour,
    après avoir lu quelques commentaires en réponse à une question sur la quantité de sel vous préconisez 1% pour 1 litre de jus soit 10 gr alors que dans la description de votre méthode vous parlez d’une pincé pouvez vous préciser svp merci

  • Bonjour,
    Je voudrais savoir si les valeurs nutritives (apports en vitamines et autres éléments nutritionnels) sont conservées pour cette méthode. J’ai un extracteur de jus a froid qui permet de les conserver mais, l’air ambiant, chaleur ambiante et lumière vont venir oxyder le jus après extraction. Il faut alors le consommer rapidement. Quand pensez-vous ? Mon idée est de me faire une réserve de jus (pas sur lu long terme mais sur 1, 2 jours, voir pour la semaine) tout en bénéficiant des qualités nutritionnelles du fruit/légume. Vous remerciant.

  • Bonjour,
    j’ai préparé 3 sortes de jus hier. Avec du ginger bug en starter.
    Aujourd’hui ils bullent et siffle déjà.
    je peux le mettre en bouteille pour le boire tout de suite ?
    Je le conserve comment pour qu’il ne s’acidifie pas de trop ? au frigo, c’est possible ?
    merci

    • Oui, dès que ça bulle on peut le mettre en bouteille.
      C’est effectivement mieux de le conserver au frigo. 9a va s’acidifier de toutes façons, mais moins vite au frigo.

  • Bonjour,
    J’ai une question dont je trouve aucune réponse sur internet.
    Enfaite voilà je peu préparer que le dimanche des mixture (smoothie) de 5 fruit ET de 5 légumes différents. Assez pour tenir 1semaine, je boit une mini bouteille par jour.
    MAIS, comment je peu conserver mon smoothie pendant 1 semaine en gardant les bienfaits svp?

    • Laissez-les dans une bouteille solide (type limonade) hermétiquement fermée, à température ambiante. Si ce n’est pas fait à partir de fruits et légumes frais, ajoutez 1 cuil. à soupe de petit-lait dans la bouteille.

      • Bonjour,
        J’ai essayé de les laisser dans une bouteille vide limonade à température ambiante (placard) pour pouvoir conserver ma mixture pendant 1 semaine.
        3-4 jours plus tard , le goût devient acide et piquant, l’odeur plus forte mais pas insupportable. Je voudrai savoir si je risque rien à boir sa? Tout les bienfaits sont déjà parties?

        • l’acidité est normale, elle est dûe à la fermentation qui produit de l’acide lactique. Non, vous ne risquez rien, sauf si ça sent mauvais au point de ne pas pouvoir laisser le nez au-dessus.
          Non les bienfaits de la fermentation ne sont pas partis, ils ne font que commencer.

    • Je pense que c’est possible, mais c’est toujours mieux de le boire frais. N’ayant pas essayé, je ne sais pas si, à la décongélation, il restera de texture homogène. Mais si la question portait sur l’absence d’évolution microbienne, la réponse est oui , c’est bloqué au congélateur.

  • Bonjour, merci pour toutes ces recettes et conseils! Je fais des légumes lacto-fermentés depuis deux ans maintenant grace à vos conseils et c’est délicieux, nous ne pouvons plus nous en passé! 😉
    J’ai lancé un ginger bug depuis dimanche, il est maintenant bien trouble, il y a de la mousse à la surface, il fait « pshit » quand je l’ouvre et est effervescent lorsque je « l’écoute », doit-on voir les bulles facilement à l’oeil nu pour savoir qu’il est prêt?
    Et je voulais savoir si je pouvais utiliser 5cl de ginger bug en remplacement du sel pour faire un jus de légumes/fruits comme dans la deuxième recette avec starter sauf que je fais le jus moi même avec extracteur et blender? Pouvez-vous me dire quelle différence il y aura entre un jus démarré avec sel / jus démarré avec ginger bug? Merci par avance pour vos conseils!

    • S’il fait pschitt et est effervescent, c’est qu’il est prêt.
      Oui vous pouvez mettre du ginger bug dans votre jus pour le fermenter.
      Pour savoir la différence entre les deux , le mieux est : faites un échantillon des deux, goûtez, et vous saurez.

  • Bonjour, je me suis amusé à faire des jus lactofermentés avec du ginger bug, et ils sont devenus gélatineux en deux jours, d’autres mélanges sont devenus « explosifs » a l’ouverture de la bouteille, avez vous une réponse à me donner avant que fasse un nouvel essais.
    Merci

    • Les explosifs : c’est normal. C’est pourquoi je précise dans mon article’ ci-dessu qu’il faut soulager la pression n dégazant la bouteille, et si je dis qu’il faut ouvrir avec précaution, ce n’est pas une blague.
      Pour le gluant du ginger bug, c’est qu’il a développé une « mère » comme cette du vinaigre. Je n’ai pas de solution, à part recommencer.

    • pour ce qui est de « l’explosion » à l’ouverture, j’ai vécu, bien que le sachant, cette aventure, avec un jus de betteraves/carottes… imaginez le résultat dans la cuisine ! c’était « meurtre à la tronçonneuse » !!!!!!! jusqu’au plafond, sur moi, les meubles, le sol ! tous rouges !
      pour le ferment au ginger bug, il faut vraiment respecter la dose indiquée. Lorsque je fais du jus de betteraves/carottes et quand je fais des betteraves lactofermentées il m’arrive d’avoir cet aspect gélatineux. Pour le jus de betterave c’est souvent parce que je l’ai laissé trop longtemps en fermentation. Je le place donc plus tôt au réfrigérateur. Même chose pour la conserve de betterave en lactofermentation.

  • Bonjour, j’ai découvert votre site parfaitement par hasard. Je ne connaissais absolument pas la fermentation. Depuis j’ai lactofermenté des aubergines, divers choux, des tomates cerises vertes, rouges, du céleri, des carottes, des betteraves etc etc……. on est tous devenus accros…. j’ai acheté tous vos livres et me suis lancée dans la fabrication d’un levain, de ginger bug, j’ai fait un jus d’abricots avec du petit lait, et du chouchen.
    J’ai du coup une question, pour la deuxième fermentation de mes pots d’hydromel, vous marquez qu’on peut aromatiser avec des pommes, fraises et autres. J’aimerais utiliser des framboises du jardin que j’ai au congélateur. En fait tous mes fruits sont congelés… puis-je les utiliser ou il faut du frais?
    Puis-je faire des jus de tomates fermentés avec des tomates congelées?
    Je vous remercie, un univers fabuleux s’est ouvert à moi grâce à vous, nous nous sentons en pleine forme.

    • Il vaut mieux utiliser du frais.
      Le problème n’est pas la congélation, mais… la décongélation. La congélation opère une déshydratation des denrées, casse la structure des cellules. Si c’est pour aromatiser, ça peut aller, mais pour fermenter le produit lui-même, je déconseille.

  • Bjr, à propos du jus de légumes par l extracteur. Pour le lacto fermenter, combien de grammes de sel au minimum par litre ? En vous remerciant

  • Bonjour ! J’ai essayé à deux reprises la fermentation de jus de pommes et c’était tout simplement délicieux. Seulement, a chaque fois, lorsque j’ouvrais les bouteilles, il y avait une forte odeur de soufre? Est-ce que c’est normal? Merci de vos précieux conseils, votre site est génial!

  • Bonjour,

    Je vais essayer le jus de carotte lacto-fermenté et j’ai quelques question à ce propos .

    Je vais commercialiser les jus quand j’aurais fait plusieurs essaie et je voulais savoir comment conserver les jus en attendant la vente ? au frais ?
    comment les clients doivent conserver les jus ? pareil au frais ?
    et la date limite de conservation, 1 mois après ?
    ( j’ai remarqué que les jus dans le magasin bio était à température ambiante )
    est-ce qu’il faut que je mette du jus de citron avec le jus de carotte (2%) ?

    Merci pour votre réponse

    • Les jus dans les magasins bio sont pasteurisés ou stérilisés.
      Oui, conservez-les au froid, le froid ralentit l’évolution et bloque momentanément la fermentation, sans la stopper complètement.
      Pour la date limite, faites des essais pour le savoir.

    • Bonjour, pourriez-vous nous tenir au courant de vos expériences?
      J’ai essayé une fois de faire du jus de carotte lacto-fermenté. Le jus s’est séparé en une partie orange et une partie claire. C’était du jus frais, de mon extracteur. En conséquence, je réserve les carottes à la délicieuse recette de carottes suries à l’orange. Mais si d’autres y arrivent, je veux bien le refaire.

  • Bonjour Marie-Claire.
    Je me demandais si on pouvait prendre du vin nouveau, et le laisser fermenter encore pour faire du vin maison. Il y en a en vrac en ce moment dans un magasin près de chez moi, en direct du producteur.

    • En général les vins nouveaux (Bernache, vin bourru) qui sont vendus contiennent des sulfites à forte dose, pour éviter justement que la fermentation continue et que cela ne tourne rapidement au vinaigre. Alors, non, ce n’est pas possible.
      Mais de toutes façons, vigneron est un métier ! Sans savoir-faire, sans bonne cave ni bon tonneaux, on obtient dans le meilleur des cas de la piquette, et dans le pire des cas du vinaigre. Ou inversement, car au moins le vinaigre, on peut s’en servir dans la salade…

      • Merci. Je ne fabriquerai donc pas de vinaigre de vin. Les légumes suris apportent ce qu’il faut d’acidité dans la salade, et le goût en plus.

  • Bonjour je viens de découvrir votre site c’est super intéressant, j’ai bien l’intention de commander vos livres. J’ai tenté le jus fermenté j’ai utilisé du concombre et des pommes et suivi a la lettre les instructions….toujours pas de bulle après 11 jours de fermentation…la température est peut etre plus fraiche que ce qui est recommandée … Je laisse aller ou je mets en bouteille ? Il ne semble y avoir aucune moisissure dans mes récipients….Merci pour vos conseils

  • Bonjour !
    Moi qui adore les jus, ça fait très envie tout ça !
    Plusieurs questions cependant :
    – Ayant des soucis d’email dentaire, et comme j’imagine que ça devient très acide, avez-vous une astuce de ce que je pourrai ajouter au moment de la consommation pour compenser cela ?
    Vous parlez du bicarbonate à un moment donné, mais j’ai lu que ça tuait toutes les vitamines (ce qui est dommage) est-ce vrai ?
    Pour les bocaux « normaux » j’ai déjà le souci de l’acidité, que je compense néanmoins en mélangeant les légumes avec de l’huile (ce que je ne peux pas faire avec les jus).
    J’ai déjà tenté le coup de la paille (avec jus de fruit acide), et ça ne suffit pas malheureusement.

    – lorsqu’on ajoute des fruits, à quel point est-ce alcoolisé à la fin (environ, est-ce fort ? comme du vin ? comme du cidre ? ça dépend du fruit j’imagine ?) Comment savoir quel est le pourcentage approximatif ?

    • Oui, le bicarbonate enlève complètement l’acidité. je n’ai jamais entendu dire que ça détruisait les vitamines. Mais attention, si vous rajoutez du bicarbonate, comme c’est acide, ça va faire comme du champagne et vous risquez d’avoir tout le contenu de la bouteille au plafond de la cuisine ! Mettez vous au-dessus d’un évier ou d’un récipient pour récupérer le liquide 😉 .
      Oui ça dépend des fruits et de la durée de la fermentation. Ça peut être comme du cidre dans des conditions favorables. Il faut ajouter un ferment ou du petit-lait pour ne pas avoir trop d’alcool.
      Pour savoir le pourcentage d’alcool il faut un instrument, un alcoomètre.

  • Bonjour,

    Je songe depuis un moment (j’ai un extracteur) à faire mes bocaux de légumes et fruits lacto fermentés à partir de jus obtenus avec mon appareil. Par exemples choux rouge râpé et jus de betterave cru ou courgettes en lamelles et jus de concombres pour les légumes et oreillons d’abricots et jus de nectarine ou cubes de mangue et jus de papaye pour les fruits. Mais bien que d’ordinaire, je réussie plutôt bien mes « conserves »; je n’ose pas tenter cette méthode.
    Se lancerait-elle dans cette aventure si elle était à ma place? A-t-elle un conseil à me donner?
    Merci pour ta réponse,
    Passe une bonne journée,
    Mi Neth,

    • Moi j’aime bien les expériences. Alors ce que je conseille toujours dans ces cas-là : essayez de faire 1 seul petit bocal. Goûtez dans 2 semaines. Vous saurez si ça vaut le coup ou pas. et tenez moi au courant !

  • Bonsoir Marie-Claire,
    J’ai fait votre recette de soda framboises avec des mûres sauvages, c’est tout à fait délicieux !, Nature on ne sent que la mûre, allongé d’eau on sent le gingembre. Cela fermente en moins de 24 heures et devient très très pétillant. J’aime votre livre, les recettes donnent toutes envie et j’y ai retrouvé la recette de la frênette de mon enfance, un pur bonheur. Merci pour votre excellent travail

  • Bonjour,
    J’ai tenté le jus de tomate pétillant et non pétillant. Aucun problème pour le pétillant.
    Mais pour le non petillant c’est une autre histoire.
    Une couche de moisissure s’est installée assez rapidement au dessus alors que je mélange tous les jours avec une cuillère propre.
    Pouvez vous me dire comment parer ce phénomène ou s’il est normal (j’en doute)?
    Merci.

    • Il est normal dans la mesure où quand il y a de l’air, il y a des moisissures au contact de la surface et de l’air. Il faut ouvrir le moins possible.
      Procédez autrement : mettez quand même le caoutchouc et mélangez en agitant le bocal sans l’ouvrir. Ensuite, à l’apparition des bulles vous dégazerez tous les jours en soulevant légèrement le levier : agitez, dégazez, plusieurs fois de suite.

  • Bonjour,

    si cela marche pour de jus de fruits est ce possible de faire la même chose pour conserver de la soupe? (je cherche comment conserver mes courgettes pour l’hiver)
    Légumes mixés crus puis lacto fermenté sous forme d’un liquide épais.
    Conservation possible plusieurs moi ou bien est ce que le gout va être un peu fort pour une consomation en plat unique?
    Merci d’avance!

    • Si les légumes sont crus, oui, ça va fermenter, mais oui, le goût sera fort et au bout de plusieurs mois la soupe risque d’être acide.
      On peut alors compenser en mettant une pincée de bicarbonate pour enlever l’acidité, au moment de la cuisson de la soupe.
      Pour les courgettes, vous pouvez tout simplement les râper et en faire une sorte de choucroute, procédez comme pour le chou. Les courgettes se transformeront peut-être en purée, car c’est très mou au départ, mais pour la soupe ce n’est pas gênant.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre livre que je vais garder à mon chevet.J’ai une question cependant à propos des jus lacto fermentés et de leurs vertus. Notamment celui de grenade . J’aimerai me rapprocher de celui proposer par le dr jacob’s. Combien de temps, à votre avis , dois-je laisser fermenter mon jus ? La meilleure fermentation s’obtiendra-t-elle à base de ginger bug ou de kéfir? Merci d’avance.

    • Je ne connais pas le jus de grenade du Dr Jacobs, il m’est donc difficile de vous répondre…
      pour les différentes fermentations, toutes donnent des saveurs différentes, et des propriétés différentes. Le mieux est d’en essayer plusieurs et de choisir ensuite ce qui vous convient le mieux

  • Bonjour Marie-Claire,
    Peut-on aussi utiliser des légumes cuits (un reste de soupe par exemple).
    Merci
    Evelyne

    ps: je ne peux pas faire de recherche sur la page, il semble que le site bloque la possibilité. Est-ce intentionnel? (j’ai essayé sur internet explorer et sur Chrome).

    • Les légumes cuits ont été stérilisés par la cuisson et n’ont plus de bactéries vivantes. On pourrait faire fermenter un reste de soupe seulement si on y ajoute des fermentes comme du petit-lait ou du kéfir. Mais je ne sais pas si le résultat sera gustativement intéressant. Vous pouvez toujours essayer une fois, pour voir. Mais un reste de soupe acide et pétillant, est-ce bien attirant ?

  • Bonjour et merci pour votre site
    Une question: pourquoi mettre d abord en bocal les jus fermenté?
    Est il possible de les mettre directement en bouteille ?
    Merci de votre reponse

    • Si c’était possible on ferait fermenter directement le vin dans les bouteilles ! 😉
      On fait la fermentation en 2 étapes. la première multiplie les levures et bactéries, qui fabriquent les métabolites résultant de la fermentetion.
      Ensuite, la seconde fermentation en bouteille sert à carbonater la boisson, la rendre pétillante.

      • Merci…. je comprend mieux
        La fermentation c est comme l organisation d une maison de famille, chaque piece a une raison d etre…

  • Bonjour,
    On est fan de votre levain … et des merveilleux pains que l’on déguste depuis des mois … merci !!!
    Une question sur le jus lactofermenté de pomme de terre, à priori très interressant pour soigner une gastrite. Il est vendu dans les magasin bio.
    Mais vous n’en parlez pas dans vos suggestions de jus de légumes et j’hésite vraiment à me lancer car la pomme de terre crue peut très vite devenir toxique (partie verte et tâches). Pas de soucsi pour un jus minute. mais une lactofermentation maison???!
    Bref ce serait dommage de transformer ce breuvage plein de promesses en une boisson catastrophe.
    Que pouvez vous me dire sur le jus de patate lactofermenté ????
    Merci d’avance’

      • Bonjour
        je me permets de citer le Dr Norman Walker : « le jus cru de pomme de terre est un vigoureux nettoyeur du système, surtout en association avec le jus de carotte. Associé au jus de carotte-céleri, le jus de pomme de terre est une bénédiction pour les personnes souffrant de troubles gastriques, nerveux, musculaires, en particulier la goutte et la sciatique … » (extrait de son livre votre santé par les jus frais de légumes et de fruits, éditions d’Utovie page 57)

        • Je ne connais pas le Dr Norman Walker, mais cela me semble très étrange car la pomme de terre crue est toxique en raison de la solanine qu’elle contient.

          • tous les légumes de la famille des solanacées contiennent de la solanine : pommes de terre, aubergines, piment, poivrons, tomates surtout les vertes ; or bien des gens consomment des tomates vertes sans se poser de question , en confiture par exemple ou peut-être lacto fermentées

          • La cuisson détruit une partie de la solanine, la fermentation aussi.
            Mais franchement, c’est quand même meilleur de manger les pommes de terre cuites (c’est tellement bon en purée, en salade, en gratin…) que de boire du jus de patate crue, qui peut être un peu toxique, vous ne trouvez pas ? Pourquoi s’infliger de telles punitions, alors qu’il existe tant de bons aliments à la fois bons au goût et bons pour la santé.

    • je crois que la pomme de terre est le seul légume qui ne peut être lacto fermenté car cela donne de l’alcool, alcool d’ailleurs bien connu puisque cela donne la vodka ou le schaps !

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai beau fouiller sur votre site dans lequel j’ai déjà puisé matière à plusieurs expériences réussies, je ne trouve pas de recette de champignons lactofermentés. Je sais pour en avoir mangé souvent à Moscou, que les russes ont une grande tradition des champignons en saumure froide, en saumure chaude et salés à sec, mais les recettes trouvées sur le net, outre qu’elles sont en russe et donc assez difficile à comprendre parfaitement, me semblent très compliquées, avec trempage, puis pré-cuisson des champignons … avant d’enfin les couvrir de saumure… auriez vous une recette personnelle? (j’aimerai tester avec des rosés et des shitakés….)
    Très cordialement,
    Sylvie

  • Bonjour

    Après avoir démarrer la fermentation pour la choucroute et celle pour des carottes (résultats à venir), je souhaite essayer les jus de fruits et de légumes. Il me faut donc investir dans un extracteur de jus, si possible pas trop cher. J’ai repéré le HKoening GSX18, extracteur vertical, qui me semble faire l’affaire.

    Pouvez vous me donner votre avis? Merci.

  • bonjour Marie Claire,
    je viens de découvrir votre blog ! houahouhhh ! merveilleux ! merci pour ce partage désintéressé ! j’y découvre de super informations pour parfaire ma pratique. MERCI ! MERCI !
    Danielle

  • Bonjour,

    J’ai testé le kvas, jus lacto-fermenté à base de betteraves. Une fois le bocal vide, peut on simplement remettre de l’eau salée et refaire fermenter en conservant les mêmes légumes? 🙂

    Merci.

    • Oui, laissez les morceaux de légumes dans le bocal, ne rincez pas le bocal et remettez de l’eau (et moins de sel que la 1° fois, les betteraves restantes sont déjà salées). La seconde fermentation sera un peu plus courte que la première. On peut faire jusqu’à 3 tournées de cette façon.

  • Bonjour,
    Le kombucha peut-il aussi être utilisé comme starter ? Si oui, quelle quantité doit on ajouter pour 1L de jus ?
    Merci beaucoup pour toutes vos informations.

    • Si vous n’avez pas de mère, c’est peu probable que la kombucha fermente des jus. C’est possible avec une mère, et la fermentation est alors courte. Mais je conseille d’utiliser une mère « copie de secours » car il n’est pas garanti qu’elle survive longtemps en étant plongée dans autre chose que du thé.

  • Bonjour,
    J’ai deux questions:
    1.: J’aimerais savoir s’il serait possible de faire des smoothies (shakes) lacto-fermentés?
    2.: Est-ce que les jus lacto-fermentés peuvent se transformer en fermentation alcoolisée? Est-ce qu’il y a un petit pourcentage d’alcool dans le jus? Est-ce que le fait de ne pas mettre de sel dans le jus peut amener la fermentation vers une fermentation avec alcool?
    Merci beaucoup!

    • Les smoothies sont un mélange de fruits mixés et de lait ? Si vous mettez du yaourt à la place du lait, c’est lacto fermenté.
      Les jus lacto-fermentés ont peu de chance de se transformer en alcool.
      mais ce qui peut arriver c’est que la fermentation s’oriente au départ vers l’alcoolique et non la lactique, si des levures sont présentes.
      Oui le lait de ne pas mettre de sel peut orienter le jus vers l’alcool si, et seulement si, il y a des levures + beaucoup de sucre. Les levures se trouvent sur les fruits ou les légumes aériens, pas ceux qui sont sous la terre.

      • Merci beaucoup pour la réponse.

        Lorsque je parlais de smoothies, je voulais dire un mélange de fruits et légumes qui sont mélangés dans un mélangeur (blender) au lieu d’un extracteur à jus. Je me suis mal exprimée, je parlais de ce mélange sans lait, mais avec les fruits et légumes entiers c’est-à-dire, qui contiennent toujours leurs fibres.

        Lorsque vous parlez de lacto-fermentation de fruits, vous dites qu’il faut prendre des précautions pour s’assurer que la fermentation ne s’oriente pas vers une alcoolique, par exemple la recette de chutney de pommes, miel et raisons. Est-ce que le chutney est plus propice à devenir alcoolique que les jus de fruits proprement dit?

        Un énorme merci pour les informations qui sont très riches et d’une grande utilité!!!

        • Ah oui ce genre de smoothie mixé peut aussi se fermenter.
          Le jus de fruit est très propice à devenir alcoolique : le jus de pommes donne tout naturellement du cidre et le jus de raisin du vin.

          • Tout d’abord, merci beaucoup pour la réponse précédente, je vais essayer de faire l’expérience de lacto-fermentation avec un mélange de fruits et légumes préparé au mélangeur.

            J’ai encore d’autres questions, et oui! C’est que je suis présentement en phase d’expérimentation et il me vient tellement de questions auxquelles je n’arrive pas à trouver des réponses.

            Alors, voilà, je me demandais pourquoi le ginger bug parvient-il à produire de l’acide lactique, puisqu’il est très sucré. De plus, il n’y a même pas de légumes ou de sel dans la solution?

            De plus, je me demandais si on pouvait préparer un semblant de ginger bug, mais avec d’autres fruits ou légumes coupés en petits cubes comme le gingembre et par le même procédé (20 cl d’eau, 1 c.à.s de sucre et 1 c.à.s de l’aliment en question (qui n’est pas du gingembre)?

            Encore un énorme merci pour partager ce savoir ouvertement avec les internautes! C’est très enrichissant!

          • Le ginger bug parvient à produire de l’acide lactique parce que les bactéries transforment le sucre en acide lactique. Il y a aussi des levures, mais elles sont minoritaires et la durée de fermentation est insuffisante pour que l’alcool soit présent en quantité suffisante.
            Même en présence de sucre, si vous n’avez pas de levures, vous n’aurez pas d’alcool.
            Certaines personnes ont utilisé du curcuma avec succès; Pour les autres végétaux, il faut essayer, ça ne coûte pas grand chose !

  • Bonjour, je vis en cote d’ivoire et j’adore votre site , parce que je suis qqn qui a survecu grace aux aliments fermentés, et aujourd’hui encore, je donnerai tout pour continuer de reparer ma flore intestinale . je voulais vous suggerer qq chose ; puisque vous maitrisez la lactofermentation, pourquoi ne pas faire des legumes et des jus lactofermentés à commercialiser ? nous serons ravis d’acheter des jus lactofermentés venant d’une proffessionnelle, de celle meme qui a ecrit un livre à ce sujet. Et puisque votre site est apprecié partout, vos produits pouront s’exporter, alors qu’en dites -vous ?

    • Merci pour cette suggestion. Je vais y songer ;-. Mais ça demande aussi d’autres compétences, commerciales etc. Ceci dit, les légumes ou jus fermentés que je ferais ne seraient évidemment pas pasteurisés, donc pas très exportables sur de longues distances !

  • Bonjour,

    Vous spécifiez en fin d’article que l’on peut mélanger légumes et fruits. Est-ce que que vous mélangez les jus ensemble et les laisser fermentez? Ou commencez- vous par le jus de légume à fermenter auquel vous ajoutez du jus de fruits ensuite? (ce qui me semble plus fastidieux) En résumé, est-ce que le sucre des fruits ne vient pas démarrer une fermentation alcoolique au lieu de la fermentation lactique??
    Merci de vos lumières lactofermentées!

    • On mélange avant la fermentation. Ce qui déclenche la fermentation alcoolique est le sucre mais surtout les levures qui sont présentes sur les fruits et moins sur les légumes qui poussent en sous-sol.
      Pour éviter que ça ne parte en alcoolique, il faut mettre plus de légumes que de fruits, et utiliser de préférence un starter : ginger bug, petit-lait, levain. On peut aussi ajouter du sel en plus du starter, dans ce cas, pour être certain d’inhiber les levures.

  • J’ai fait les deux cycles : bocal, puis transvasement dans bouteille à joint caoutchouc. Autant le jus était pétillant en ouvrant le bocal, autant plus rien du tout après les quelques jours en bouteille.
    Il y avait beaucoup de dépôt que j’ai filtrés lors du transvasement, est-ce la raison pour laquelle il n’y a plus de bulles ?

    • Ça peut être plusieurs choses :
      peut-être la mise en bouteille a eu lieu un peu trop tard, il ne restait plus assez de sucre résiduel et la fermentation s’est arrêtée.
      Ou bien, après la mise en bouteille, vous avez placé trop au froid. Si vous n’avez pas d’endroit vers 15 °C, laissez encore à température ambiante un jour ou deux pour que la fermentation continue dans la bouteille.

      • J »opterai pour la première raison car la bouteille est restée à la même T° ambiante que le bocal.
        Peut-être que 10 jours c’est trop long.

        • Ah vous avez laissé 10 jours dans le bocal ? Oui c’est trop long. C’est selon la température, mais 7 jours maximum. Dès qu’on voit qu’il y a des bulles, on met en bouteille. même si c’est à 3 jours.

          • j’en suis à ma troisième tentative, mais toujours pas de jus pétillant. J’ai fait l’essai aussi après seulement 3 jours en bocal, dès l’apparition des bulles, mais pas de bulles après quelques jours en bouteille.
            Si quelqu’un a comme moi, rencontré des difficultés, et fini par trouver la solution, je suis preneuse de toute bonne idée car il y a sûrement quelque chose dans le processus que je ne fais pas bien. Merci de votre aide.

          • J’ai fait du jus de carote, pomme et orange avec mon extracteur. J’ai ajouté du sel, environ 2 càc pour un bocal caoutchouc d’un litre. J’ai laissé 3 jours à T° ambiante tout en remuant de temps en temps. A l’apparition de bulles, j’ai ouvert, mais pas de manifestation de fermentation. J’ai filtré le tout dans des filtres papier à thé pour retirer ce qui restait de pulpe, afin de n’avoir que du jus. J’ai ensuite versé dans une bouteille à couvercle en vissant fort. Les fois précédentes je versais dans des bouteilles à caoutchouc. Je laisse la bouteille à T° ambiante 3 ou 4 jours. Quand j’ouvre la bouteille, il ne se passe rien. Pas une bulle.

          • Il ne fait peut-être pas assez chaud chez vous ? Mettez près d’un radiateur et laissez un peu plus longtemps.

          • Quand j’ouvre le bocal, est-ce qu’il doit déjà y avoir des bulles ? Puis-je l’ouvrir et le refermer si je constate qu’il n’y a pas encore de bulles, ou bien faut-il éviter de l’ouvrir en cours de processus ?

          • Oui, vous pouvez ouvrir brièvement, pour mélanger par exemple. Ne transvasez pas dans la bouteille avant l’apparition des bulles. Et attention de ne pas confondre les bulles causées par le mélange et celles causées par la fermentation. Les bulles de la fermentation apparaissent dès l’ouverture, avant tout mélange.

  • Bonjour Marie Claire
    Et félicitation pour votre intervention sur France 5. Vraiment très intéressant !
    J’ai un potager de 100 m2 et je cultive notamment des asperges qui vont dans quelques semaines sortir de terre.
    Peut on lacto fermenter l’asperge et avez vous des recettes ou des conseils à me donner ?
    Merci d’avance
    Vincent

    • Oui on peut faire les asperges, entières et épluchées, en saumure. Goûtez après 15 jours : on peut les manger crues, c’est délicieusement croquant et acidulé, une merveille. Ensuite mettez-les au frais pour bloquer la fermentation, car en vieillissant elles deviennent plutôt molles.

  • Bonjour,

    Merci encore pour vos recettes, elles m’aident beaucoup !

    J’ai une petite question sur celle-ci. Lorsque nous avons laissez fermenter le jus pendant 5-7 jours à temperature ambiante, est-il possible de le laisser dans le bocal pour continuer la fermentation au lieu de transvaser le jus dans une bouteille ?

    Aussi, après la fermentation de 7 jours, puis-je me servir d’une partie du jus et laisser l’autre continuer à fermenter ? Je veux dire, une fois que le bocal a été ouvert après les 7 jours, puis-je me servir à chaque fois que j’ai besoin de la quantité que je veux, et refermer le bocal pour qu’il continue à fermenter ? Dans le cas de plusieurs ouvertures, s’il reste à temperature ambiante ne risque-t’il pas de tourner ?

    Merci !

    • Si vous ouvrez tout le temps, vous faites entrer de l’air, donc le risque de moisissures ou de contamination est accru. Après la première ouverture, consommez dans la semaine qui suit.

    • bonjour à Nicolas et Marie-Claire,
      Nicolas, j’utilise une méthode qui permet de répondre à vos préoccupation.
      Lorsque le jus dans le bocal est arrivé à fermentation (je le fais des bocaux d’1 litres), je transvase dans des petites bouteilles de 25 cl avec des bouchons à vis et des petites bouteilles de 50 cl à fermeture couvercle comme celui des pots à confitures.
      Ainsi j’ai mes doses de jus à consommer avant mes 4 repas à jeun (matin, midi, 16h, soir).
      Il existe dans le commerce des bouteilles de cidre de 25 cl.

  • Merci pour tous ces conseils. J’attends avec hâte votre nouveau livre.

    Petite question : Il arrive régulièrement que le jus devienne visqueux (façon « blanc d’œuf » ou « mère de vinaigre »). Cela n’altère pas le goût, mais la consistance devient franchement rebutante. Lorsque cela arrive, je passe le tout au blender pour retrouver une forme liquide. Savez-vous à quoi c’est dû et comment l’éviter ?

    • Merci !
      C’est principalement avec la betterave que le liquide devient visqueux. Il y a une bactérie qui vit sur la betterave et dont j’ai oublié le nom qui en est la cause. (Mais pour l’anecdote, sachez qu’en Pologne quand on préparait le barszcz avec le jus des betteraves fermentées, c’était un effet recherché, les grands mères disaient que le barszcz réussi devait être filant, parce que le goût était meilleur! ) Autre temps, autres goûts, aujourd’hui on n’aime plus le filant. Question sanitaire, aucune importante si c’est filant : c’est tout à fait sain et sans danger. Question goût : il est meilleur quand c’est filant, je donne raison aux grands mères polonaises, le goût est plus profond. Ceci dit, je comprends que ça rebute. Vous avez raison de le passer au blender. Sinon je n’ai pas de meilleure solution. On peut diluer avec de l’eau, mais ce n’est pas idéal, on dilue aussi le goût et les nutriments. On peut aussi laisser fermenter moins longtemps et surveiller à partir de quel moment ça devient visqueux.

      • Merci de cette réponse, Marie-Claire. C’est vrai qu’en y réfléchissant, c’est surtout la betterave, et occasionnellement la carotte qui pose problème.

        En même temps, j’avoue apprécier le côté un peu aléatoire de la lacto-fermentation. A chaque fois qu’on ouvre, on se demande ce que cela va donner 😉

  • Bonjour, à propos du starter vous dites « Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles ». Or dans d’autres recettes antérieures vous sembliez utiliser indifféremment le petit lait de yaourt ou de fromage blanc (recette du ketchup par exemple). Pouvez-vous nous donner plus de détails ? Merci pour ce blog encore plus beau !

    • Oui parce que, ma réflexion que le sujet a avancé depuis. J’en suis arrivée à la conclusion qu’il vaut mieux des bactéries mésophiles. Sinon, il faut mettre la préparation plus à la chaleur (30°C minimum) pour que les bactéries du yaourt entrent en action. En été ça peut convenir, mais pas en hiver.

  • Bonjour, on entend souvent dire qu’à partir du moment où ‘on extraie un jus, il s’oxyde très vite et perd de ses nutriments rapidement (c’est la raison pour laquelle il faut le consommer rapidement ou bien le conserver au réfrégirateur) : n’y a t’il pas une perte de minéraux/nutriments en laissant les jus à température ambiante ou les bienfaits sont ils décuplés ?

  • Bonjour tout le monde,
    Lorsque je fais du jus de légumes, je le mélange 50/50 avec du kéfir de lait déjà fermenté dans un bocal avec joint, et hop au frigo. Le mélange des deux est bon et doux, et le kéfir fermente le jus.

  • Bonjour Marie Claire
    Je ne possède pas de centrifugeuse ni d’extracteur.
    Auriez vous des conseils à me donner pour cet achat à un prix raisonnable ?
    Merci par avance.
    Bon dimanche.

  • j’ai pris l’habitude de faire mes légumes lacto fermentés avec du plasma de Quinton au lieu et place de la saumure ; puis opérer de même pour les jus et remplacer le sel par cette eau de mer ?

      • je n’ai encore jamais essayé de faire des jus ; j’utilise le Quinton en hypertonique pour fermenter les légumes comme je l’ai vu faire par Thierry Casasnovas sur son site Régénère (qui m’a fait également découvrir ni cru ni cuit que je connaissais pas ) ; c’est-à-dire que je couvre entièrement les légumes comme avec une saumure (site Régénère, rubrique pour en finir avec Pasteur)

        • bonjour Marie-Claire, quelle quantité d’eau de Quinton mettez-vous sur le légumes ? Avez-vous déjà fait des légumes fermentés avec du sel ? quelle est la différence de goût ? merci

          • Je n’utilise pas d’eau de quinton, je pense que ce produit est une arnaque, mais ça n’engage que moi.
            Bien sûr que j’ai déja fait des légumes fermentés avec du sel, il y en a plein de méthodes sur ce blog. Les légumes fermentés au sel restent en général un peu plus croquants que ceux à la saumure. ceci dit une fermentation en saumure bien conduite donne aussi des légumes croquants. Comme toujours en fermentation il est difficile de généraliser.

          • merci beaucoup Marie-Claire pour toutes ces précisions.
            J’ai visionné toutes les questions et réponses du forum et je tiens à vous préciser que cela est très instructif.
            En effet, en lisant certaines questions/réponses, j’ai trouvé des renseignements qui m’ont évité de poser mes questions.
            En plus, c’est bénéfique parce que cela vous fait du travail en moins.
            J’engage les visiteurs, avant de poser leur problème, de consulter les échanges du forum. Certes, cela peut être quelquefois un peu long mais l’avantage c’est qu’on y apprend plein de choses, des astuces, des expériences, etc…
            bravo pour votre engagement et pour votre merveilleux site. J’ai acquis un gros ouvrage bien utile qui s’appelle : ni cru, ni cuit ! c’est une mine ! comme votre présent site.
            cordialement
            Danielle

          • Merci !
            Ce n’est pas un forum, juste des commentaires sur un billet 😉 Et les questions posées m’aident aussi à améliorer mes explications.

  • Bonjour,
    Quand vous parlez de mélanger une ou deux fois par jour en secouant le bocal, ça veut dire qu’on ne l’ouvre pas avant les 5 à 7 jours?
    Merci d’avance (et pour l’ensemble de votre travail, je suis fan).

    • Il vaut mieux ne pas ouvrir, sauf dans le cas d’un jus non pétillant) pour laisser entrer le moins d’air possible. L’air n’est pas trop grave les tous premiers jours, c’est pourquoi si on veut un jus non pétillant, on peut ouvrir pour mélanger avec un ustensile. Mais surtout après que les bulles ont commencé : plus d’air du tout.

  • Bonsoir,
    qq chose me chiffonne : vous dites « ajoutez une pincée de sel en dosant au goût ». L’appréciation du bien salé, trop salé ou pas assez salé diffère pour chacun. Cette pincée de sel est la clef de la lacto-fermentation ? Et si on ne mettait pas cette pincée ???
    Merci.

    • Si c’est trop salé au goût, c’est qu’on a mis trop de sel. Il n’y a pas de dose exacte et précise. Le sel sert uniquement à créer un milieu favorable au bactéries lactiques et défavorable aux levures et aux bactéries responsables du pourrissement. Une petite quantité suffit. Dont au goût : ça doit être très peu salé, à peine.

  • Pourquoi faut-il passer par l’étape de 5 jours dans un bocal à caoutchouc ? Ne serait-ce pas possible de verser le jus frais directement dans la bouteille en verre à joint de caoutchouc, sans passer par le bocal ?

    • On contrôle mieux la fermentation dans le bocal. Le bocal ne risque pas d’exploser en cas de forte pression, et les bulles y sont mieux visibles.
      On peut aussi utiliser une dame-jeanne avec un barboteur, comme pour la bière. Et le fait de devoir transvaser permet de goûter pour sentir la différence de goût dûe à la fermentation.

      • Merci pour votre réponse Marie Claire.
        La dame Jeanne remplacerait le bocal ou la bouteille ?
        Faut-il la prendre avec un petit robinet.
        En avez-vous une à me conseiller ?

        • La dame-jeanne remplace le bocal. Adaptez-lui un barboteur avec un bouchon de caoutchouc. On trouve tout ça facilement dans toutes les boutiques de vente en ligne pour brasseur amateur.

  • bonjour , merci beaucoup pour votre partage de recettes , idées et conseils et votre travail ! Voilà ma question: J’ai fait du jus de légumes fermenté à base de ginger bug. Est -il possible de fermenter un nouveau jus frais à l’aide d’un reste de jus fermenté précédemment ou vaut-il mieux refaire une fermentation avec du ginger bug. merci pour votre réponse .

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