Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés

Les jus de légumes, seuls ou mélangés avec des fruits, sont doublement bon. C’est bon au goût, et c’est bon pour la santé. Mais quand c’est fermenté, c’est encore meilleur pour les deux ! La saveur du légume est décuplée, les nutriments aussi.

 

jus de betterave

 

Il m’est arrivé d’être très déçue en achetant des bouteilles de jus de légume lacto-fermenté dans des magasins bio. J’ai essayé plusieurs marques. Le goût n’est pas terrible. Cela n’a absolument pas la saveur délicatement acidulée des vrais légumes fermentés, avec toutes les nuances aromatiques que procure la fermentation. À tel point que je me demande même si c’est réellement fermenté, tellement ça n’a pas plus de goût qu’un bête jus de légume industriel. Et surtout, chose navrante : c’est vendu pasteurisé. C’est un aliment mort, alors que la lacto-fermentation rend les aliments vivants.  Aucun intérêt, donc, ni gustatif, ni nutritionnel.

Il existe plusieurs méthodes pour faire soi-même des jus de légumes en fermentation lactique. Elles donnent des résultats différents, avec des saveurs différentes. Explications.

Matériel :
  • une centrifugeuse ou 1 extracteur de jus (pour la fermentation spontanée).
  • un bocal à joint de caoutchouc
  • une bouteille à joint de caoutchouc

Méthode en fermentation spontanée

Pour cette fermentation spontanée, il est indispensable de travailler avec des légumes frais et bios. Attention : cela ne fonctionnera pas avec des jus achetés en bouteille. Il faudra donc investir dans une centrifugeuse ou un extracteur de jus.

  1. Rincez les légumes à l’eau fraîche pour enlever la terre ou le sable. S’ils sont bio, ce qui est fortement conseillé, pas besoin de les peler. Réduisez vos légumes et/ou fruits en jus avec une centrifugeuse ou un extracteur.
  2. Ajoutez 1 pincée de sel, en dosant au goût.
  3. Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
  4. Fermez hermétiquement.
  5. Laissez fermenter environ 3 à 7 jours (selon la température) au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
  6. Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
  7. Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C.  La fermentation sera achevée en 2-3 semaines. (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C,  laissez à température ambiante, ce sera alors plus court : 1 à 2 semaines.)
Comment savoir quand c’est terminé ?

Goûtez souvent. C’est simple : quand le goût vous plait, c’est terminé. Placez au froid pour stopper la fermentation, et dégustez quand vous voulez (en fait elle n’est jamais stoppée, mais seulement ralentie). Vous pouvez conserver vos jus fermentés encore quelques semaines ou mois. Ouvrez la bouteille avec précautions , car c’est très pétillant ! Il est aussi prudent de dégazer de temps à autre en entrouvrant légèrement le bouchon durant la première semaine.

J’explique comment faire des jus non pétillants à la fin du billet.

Méthode avec starter

Cette méthode est idéale si vous voulez utiliser des jus de légumes du commerce (En bouteilles stérilisées ou pasteurisées. Les jus frais juste pasteurisés vendus en vitrine réfrigérées donneront les meilleurs résultats gustatifs). J’ai moi-même re-fermenté ainsi des jus soi-disant lacto-fermentés, qui sont repartis de plus belle et se sont avérés bien meilleurs.

Le principe : ne mettez-pas le sel et remplacez-le par l’un (un seul à la fois) des starters suivants  (dose pour 1 litre) :

  • 1 cuil. à soupe de petit-lait issu d’un fromage blanc non pasteurisé, ou de kéfir. (Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles).
  • 1 cuil. à soupe de jus d’un légume lacto-fermenté, par exemple choucroute, ou n’importe quel légume.
  • 5 cl de boisson kéfir de fruits (le liquide uniquement, pas de grains).
  • 5 cl de ginger bug (le liquide uniquement, sans gingembre).
  • 1 morceau de levain pour le pain de la taille d’un grain de riz, dilué dans un peu d’eau.
  1. Ajoutez le starter choisi dans le jus.
  2. Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
  3. Fermez hermétiquement.
  4. Laissez fermenter environ 5-7 jours au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
  5. Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
  6. Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C.  (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C,  laissez à température ambiante). La fermentation sera achevée après environ 2 semaines au frais, ou 1 semaine à température ambiante

 Goûtez régulièrement pour savoir où en est la fermentation. Quand la saveur devient acidulée, et vous convient, c’est prêt.

Quelle que soit la méthode, la conservation de ces jus peut être longue au frais. Mais avec le temps la saveur devient de plus en plus acide. Et attention en ouvrant la bouteille, j’en connais qui ont repeint le plafond !

Si vous ne le voulez pas un jus de légumes pétillant, voici comment procéder :

  • Lors de la première fermentation dans le bocal au chaud, ne mettez pas le joint de caoutchouc afin de laisser le gaz s’échapper, et mélangez tous les jours avec une spatule propre.  Lorsque les bulles commencent à apparaître,  mettez le caoutchouc et prolongez cette première fermentation dans le même bocal quelques jours de plus à 12-15°C, en dégazant une fois par jour : soulevez légèrement le levier jusqu’à ce que vous entendiez le « pschitt » du gaz qui s’échappe.  Quand vous mettrez en bouteille, placez immédiatement au frigo, et dégazez régulièrement jusqu’à ce que ça ne fasse plus du tout de bruit si le levier est soulevé.

Avec quels légumes ?

Un grand nombre, seuls ou en mélange. Je ne peux les citer tous ici, en voici un échantillon :

  • Asperges
  • Betteraves, blettes et bettes, etc
  • Carottes de toutes les couleurs
  • Chou, chou rouge, chou rave, chou fleur, brocoli, etc
  • Courgettes et courges
  • Épinards, oseille
  • Haricots verts
  • Laitue et autres salades vertes
  • Navets et toute la famille des racines
  • Poireaux
  • Poivrons et piments
  • Radis rose, blancs, etc
  • Tomates

On peut également mélanger légumes et fruits, ajouter des épices  ou des herbes aromatiques. Voici par exemple, les mélanges qui fonctionnent bien :

  • Carottes + oranges + gingembre ou cannelle
  • Épinards + kiwis + menthe
  • Betteraves + fraises + baies roses ou poivre noir
  • Poivrons + fraises ou framboises + basilic
  • Betteraves + cassis+ muscade
  • Laitue + poires + persil + poivre blanc
  • Endives + patate douce + citron
  • Tomates + basilic ou piment

Remarquez que, souvent, ce qui a la même couleur s’assemble bien au niveau gustatif.

Attention : si vous utilisez la méthode sans starter avec des fruits seuls, qui contiennent des levures et du sucre, le résultat sera alcoolisé.

Un nouveau livre sur les boissons

Je profite de cet article pour vous annoncer la parution de mon prochain livre en mars 2017 : Boissons fermentées naturelles, chez Alternatives-Gallimard, qui sera illustré des magnifiques photos de Guillaume Stutin.

Vous y trouverez des recettes pour faire des kéfirs et kombuchas aromatisés, mais aussi des ginger ales, des «mocktails» (cocktails sans alcool), des sodas, des limonades, des vins de fleurs et de fruits, du kvas,  de l’hydromel…   du plaisir et des délices !

À votre santé !



85 commentaires sur “Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés”

  • Bonjour

    Après avoir démarrer la fermentation pour la choucroute et celle pour des carottes (résultats à venir), je souhaite essayer les jus de fruits et de légumes. Il me faut donc investir dans un extracteur de jus, si possible pas trop cher. J’ai repéré le HKoening GSX18, extracteur vertical, qui me semble faire l’affaire.

    Pouvez vous me donner votre avis? Merci.

  • bonjour Marie Claire,
    je viens de découvrir votre blog ! houahouhhh ! merveilleux ! merci pour ce partage désintéressé ! j’y découvre de super informations pour parfaire ma pratique. MERCI ! MERCI !
    Danielle

  • Bonjour,

    J’ai testé le kvas, jus lacto-fermenté à base de betteraves. Une fois le bocal vide, peut on simplement remettre de l’eau salée et refaire fermenter en conservant les mêmes légumes? 🙂

    Merci.

    • Oui, laissez les morceaux de légumes dans le bocal, ne rincez pas le bocal et remettez de l’eau (et moins de sel que la 1° fois, les betteraves restantes sont déjà salées). La seconde fermentation sera un peu plus courte que la première. On peut faire jusqu’à 3 tournées de cette façon.

  • Bonjour,
    Le kombucha peut-il aussi être utilisé comme starter ? Si oui, quelle quantité doit on ajouter pour 1L de jus ?
    Merci beaucoup pour toutes vos informations.

    • Si vous n’avez pas de mère, c’est peu probable que la kombucha fermente des jus. C’est possible avec une mère, et la fermentation est alors courte. Mais je conseille d’utiliser une mère « copie de secours » car il n’est pas garanti qu’elle survive longtemps en étant plongée dans autre chose que du thé.

  • Bonjour,
    J’ai deux questions:
    1.: J’aimerais savoir s’il serait possible de faire des smoothies (shakes) lacto-fermentés?
    2.: Est-ce que les jus lacto-fermentés peuvent se transformer en fermentation alcoolisée? Est-ce qu’il y a un petit pourcentage d’alcool dans le jus? Est-ce que le fait de ne pas mettre de sel dans le jus peut amener la fermentation vers une fermentation avec alcool?
    Merci beaucoup!

    • Les smoothies sont un mélange de fruits mixés et de lait ? Si vous mettez du yaourt à la place du lait, c’est lacto fermenté.
      Les jus lacto-fermentés ont peu de chance de se transformer en alcool.
      mais ce qui peut arriver c’est que la fermentation s’oriente au départ vers l’alcoolique et non la lactique, si des levures sont présentes.
      Oui le lait de ne pas mettre de sel peut orienter le jus vers l’alcool si, et seulement si, il y a des levures + beaucoup de sucre. Les levures se trouvent sur les fruits ou les légumes aériens, pas ceux qui sont sous la terre.

      • Merci beaucoup pour la réponse.

        Lorsque je parlais de smoothies, je voulais dire un mélange de fruits et légumes qui sont mélangés dans un mélangeur (blender) au lieu d’un extracteur à jus. Je me suis mal exprimée, je parlais de ce mélange sans lait, mais avec les fruits et légumes entiers c’est-à-dire, qui contiennent toujours leurs fibres.

        Lorsque vous parlez de lacto-fermentation de fruits, vous dites qu’il faut prendre des précautions pour s’assurer que la fermentation ne s’oriente pas vers une alcoolique, par exemple la recette de chutney de pommes, miel et raisons. Est-ce que le chutney est plus propice à devenir alcoolique que les jus de fruits proprement dit?

        Un énorme merci pour les informations qui sont très riches et d’une grande utilité!!!

        • Ah oui ce genre de smoothie mixé peut aussi se fermenter.
          Le jus de fruit est très propice à devenir alcoolique : le jus de pommes donne tout naturellement du cidre et le jus de raisin du vin.

          • Tout d’abord, merci beaucoup pour la réponse précédente, je vais essayer de faire l’expérience de lacto-fermentation avec un mélange de fruits et légumes préparé au mélangeur.

            J’ai encore d’autres questions, et oui! C’est que je suis présentement en phase d’expérimentation et il me vient tellement de questions auxquelles je n’arrive pas à trouver des réponses.

            Alors, voilà, je me demandais pourquoi le ginger bug parvient-il à produire de l’acide lactique, puisqu’il est très sucré. De plus, il n’y a même pas de légumes ou de sel dans la solution?

            De plus, je me demandais si on pouvait préparer un semblant de ginger bug, mais avec d’autres fruits ou légumes coupés en petits cubes comme le gingembre et par le même procédé (20 cl d’eau, 1 c.à.s de sucre et 1 c.à.s de l’aliment en question (qui n’est pas du gingembre)?

            Encore un énorme merci pour partager ce savoir ouvertement avec les internautes! C’est très enrichissant!

          • Le ginger bug parvient à produire de l’acide lactique parce que les bactéries transforment le sucre en acide lactique. Il y a aussi des levures, mais elles sont minoritaires et la durée de fermentation est insuffisante pour que l’alcool soit présent en quantité suffisante.
            Même en présence de sucre, si vous n’avez pas de levures, vous n’aurez pas d’alcool.
            Certaines personnes ont utilisé du curcuma avec succès; Pour les autres végétaux, il faut essayer, ça ne coûte pas grand chose !

  • Bonjour, je vis en cote d’ivoire et j’adore votre site , parce que je suis qqn qui a survecu grace aux aliments fermentés, et aujourd’hui encore, je donnerai tout pour continuer de reparer ma flore intestinale . je voulais vous suggerer qq chose ; puisque vous maitrisez la lactofermentation, pourquoi ne pas faire des legumes et des jus lactofermentés à commercialiser ? nous serons ravis d’acheter des jus lactofermentés venant d’une proffessionnelle, de celle meme qui a ecrit un livre à ce sujet. Et puisque votre site est apprecié partout, vos produits pouront s’exporter, alors qu’en dites -vous ?

    • Merci pour cette suggestion. Je vais y songer ;-. Mais ça demande aussi d’autres compétences, commerciales etc. Ceci dit, les légumes ou jus fermentés que je ferais ne seraient évidemment pas pasteurisés, donc pas très exportables sur de longues distances !

  • Bonjour,

    Vous spécifiez en fin d’article que l’on peut mélanger légumes et fruits. Est-ce que que vous mélangez les jus ensemble et les laisser fermentez? Ou commencez- vous par le jus de légume à fermenter auquel vous ajoutez du jus de fruits ensuite? (ce qui me semble plus fastidieux) En résumé, est-ce que le sucre des fruits ne vient pas démarrer une fermentation alcoolique au lieu de la fermentation lactique??
    Merci de vos lumières lactofermentées!

    • On mélange avant la fermentation. Ce qui déclenche la fermentation alcoolique est le sucre mais surtout les levures qui sont présentes sur les fruits et moins sur les légumes qui poussent en sous-sol.
      Pour éviter que ça ne parte en alcoolique, il faut mettre plus de légumes que de fruits, et utiliser de préférence un starter : ginger bug, petit-lait, levain. On peut aussi ajouter du sel en plus du starter, dans ce cas, pour être certain d’inhiber les levures.

  • J’ai fait les deux cycles : bocal, puis transvasement dans bouteille à joint caoutchouc. Autant le jus était pétillant en ouvrant le bocal, autant plus rien du tout après les quelques jours en bouteille.
    Il y avait beaucoup de dépôt que j’ai filtrés lors du transvasement, est-ce la raison pour laquelle il n’y a plus de bulles ?

    • Ça peut être plusieurs choses :
      peut-être la mise en bouteille a eu lieu un peu trop tard, il ne restait plus assez de sucre résiduel et la fermentation s’est arrêtée.
      Ou bien, après la mise en bouteille, vous avez placé trop au froid. Si vous n’avez pas d’endroit vers 15 °C, laissez encore à température ambiante un jour ou deux pour que la fermentation continue dans la bouteille.

      • J »opterai pour la première raison car la bouteille est restée à la même T° ambiante que le bocal.
        Peut-être que 10 jours c’est trop long.

        • Ah vous avez laissé 10 jours dans le bocal ? Oui c’est trop long. C’est selon la température, mais 7 jours maximum. Dès qu’on voit qu’il y a des bulles, on met en bouteille. même si c’est à 3 jours.

          • j’en suis à ma troisième tentative, mais toujours pas de jus pétillant. J’ai fait l’essai aussi après seulement 3 jours en bocal, dès l’apparition des bulles, mais pas de bulles après quelques jours en bouteille.
            Si quelqu’un a comme moi, rencontré des difficultés, et fini par trouver la solution, je suis preneuse de toute bonne idée car il y a sûrement quelque chose dans le processus que je ne fais pas bien. Merci de votre aide.

          • J’ai fait du jus de carote, pomme et orange avec mon extracteur. J’ai ajouté du sel, environ 2 càc pour un bocal caoutchouc d’un litre. J’ai laissé 3 jours à T° ambiante tout en remuant de temps en temps. A l’apparition de bulles, j’ai ouvert, mais pas de manifestation de fermentation. J’ai filtré le tout dans des filtres papier à thé pour retirer ce qui restait de pulpe, afin de n’avoir que du jus. J’ai ensuite versé dans une bouteille à couvercle en vissant fort. Les fois précédentes je versais dans des bouteilles à caoutchouc. Je laisse la bouteille à T° ambiante 3 ou 4 jours. Quand j’ouvre la bouteille, il ne se passe rien. Pas une bulle.

          • Il ne fait peut-être pas assez chaud chez vous ? Mettez près d’un radiateur et laissez un peu plus longtemps.

          • Quand j’ouvre le bocal, est-ce qu’il doit déjà y avoir des bulles ? Puis-je l’ouvrir et le refermer si je constate qu’il n’y a pas encore de bulles, ou bien faut-il éviter de l’ouvrir en cours de processus ?

          • Oui, vous pouvez ouvrir brièvement, pour mélanger par exemple. Ne transvasez pas dans la bouteille avant l’apparition des bulles. Et attention de ne pas confondre les bulles causées par le mélange et celles causées par la fermentation. Les bulles de la fermentation apparaissent dès l’ouverture, avant tout mélange.

  • Bonjour Marie Claire
    Et félicitation pour votre intervention sur France 5. Vraiment très intéressant !
    J’ai un potager de 100 m2 et je cultive notamment des asperges qui vont dans quelques semaines sortir de terre.
    Peut on lacto fermenter l’asperge et avez vous des recettes ou des conseils à me donner ?
    Merci d’avance
    Vincent

    • Oui on peut faire les asperges, entières et épluchées, en saumure. Goûtez après 15 jours : on peut les manger crues, c’est délicieusement croquant et acidulé, une merveille. Ensuite mettez-les au frais pour bloquer la fermentation, car en vieillissant elles deviennent plutôt molles.

  • Bonjour,

    Merci encore pour vos recettes, elles m’aident beaucoup !

    J’ai une petite question sur celle-ci. Lorsque nous avons laissez fermenter le jus pendant 5-7 jours à temperature ambiante, est-il possible de le laisser dans le bocal pour continuer la fermentation au lieu de transvaser le jus dans une bouteille ?

    Aussi, après la fermentation de 7 jours, puis-je me servir d’une partie du jus et laisser l’autre continuer à fermenter ? Je veux dire, une fois que le bocal a été ouvert après les 7 jours, puis-je me servir à chaque fois que j’ai besoin de la quantité que je veux, et refermer le bocal pour qu’il continue à fermenter ? Dans le cas de plusieurs ouvertures, s’il reste à temperature ambiante ne risque-t’il pas de tourner ?

    Merci !

    • Si vous ouvrez tout le temps, vous faites entrer de l’air, donc le risque de moisissures ou de contamination est accru. Après la première ouverture, consommez dans la semaine qui suit.

    • bonjour à Nicolas et Marie-Claire,
      Nicolas, j’utilise une méthode qui permet de répondre à vos préoccupation.
      Lorsque le jus dans le bocal est arrivé à fermentation (je le fais des bocaux d’1 litres), je transvase dans des petites bouteilles de 25 cl avec des bouchons à vis et des petites bouteilles de 50 cl à fermeture couvercle comme celui des pots à confitures.
      Ainsi j’ai mes doses de jus à consommer avant mes 4 repas à jeun (matin, midi, 16h, soir).
      Il existe dans le commerce des bouteilles de cidre de 25 cl.

  • Merci pour tous ces conseils. J’attends avec hâte votre nouveau livre.

    Petite question : Il arrive régulièrement que le jus devienne visqueux (façon « blanc d’œuf » ou « mère de vinaigre »). Cela n’altère pas le goût, mais la consistance devient franchement rebutante. Lorsque cela arrive, je passe le tout au blender pour retrouver une forme liquide. Savez-vous à quoi c’est dû et comment l’éviter ?

    • Merci !
      C’est principalement avec la betterave que le liquide devient visqueux. Il y a une bactérie qui vit sur la betterave et dont j’ai oublié le nom qui en est la cause. (Mais pour l’anecdote, sachez qu’en Pologne quand on préparait le barszcz avec le jus des betteraves fermentées, c’était un effet recherché, les grands mères disaient que le barszcz réussi devait être filant, parce que le goût était meilleur! ) Autre temps, autres goûts, aujourd’hui on n’aime plus le filant. Question sanitaire, aucune importante si c’est filant : c’est tout à fait sain et sans danger. Question goût : il est meilleur quand c’est filant, je donne raison aux grands mères polonaises, le goût est plus profond. Ceci dit, je comprends que ça rebute. Vous avez raison de le passer au blender. Sinon je n’ai pas de meilleure solution. On peut diluer avec de l’eau, mais ce n’est pas idéal, on dilue aussi le goût et les nutriments. On peut aussi laisser fermenter moins longtemps et surveiller à partir de quel moment ça devient visqueux.

      • Merci de cette réponse, Marie-Claire. C’est vrai qu’en y réfléchissant, c’est surtout la betterave, et occasionnellement la carotte qui pose problème.

        En même temps, j’avoue apprécier le côté un peu aléatoire de la lacto-fermentation. A chaque fois qu’on ouvre, on se demande ce que cela va donner 😉

  • Bonjour, à propos du starter vous dites « Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles ». Or dans d’autres recettes antérieures vous sembliez utiliser indifféremment le petit lait de yaourt ou de fromage blanc (recette du ketchup par exemple). Pouvez-vous nous donner plus de détails ? Merci pour ce blog encore plus beau !

    • Oui parce que, ma réflexion que le sujet a avancé depuis. J’en suis arrivée à la conclusion qu’il vaut mieux des bactéries mésophiles. Sinon, il faut mettre la préparation plus à la chaleur (30°C minimum) pour que les bactéries du yaourt entrent en action. En été ça peut convenir, mais pas en hiver.

  • Bonjour, on entend souvent dire qu’à partir du moment où ‘on extraie un jus, il s’oxyde très vite et perd de ses nutriments rapidement (c’est la raison pour laquelle il faut le consommer rapidement ou bien le conserver au réfrégirateur) : n’y a t’il pas une perte de minéraux/nutriments en laissant les jus à température ambiante ou les bienfaits sont ils décuplés ?

  • Bonjour tout le monde,
    Lorsque je fais du jus de légumes, je le mélange 50/50 avec du kéfir de lait déjà fermenté dans un bocal avec joint, et hop au frigo. Le mélange des deux est bon et doux, et le kéfir fermente le jus.

  • Bonjour Marie Claire
    Je ne possède pas de centrifugeuse ni d’extracteur.
    Auriez vous des conseils à me donner pour cet achat à un prix raisonnable ?
    Merci par avance.
    Bon dimanche.

  • j’ai pris l’habitude de faire mes légumes lacto fermentés avec du plasma de Quinton au lieu et place de la saumure ; puis opérer de même pour les jus et remplacer le sel par cette eau de mer ?

      • je n’ai encore jamais essayé de faire des jus ; j’utilise le Quinton en hypertonique pour fermenter les légumes comme je l’ai vu faire par Thierry Casasnovas sur son site Régénère (qui m’a fait également découvrir ni cru ni cuit que je connaissais pas ) ; c’est-à-dire que je couvre entièrement les légumes comme avec une saumure (site Régénère, rubrique pour en finir avec Pasteur)

        • bonjour Marie-Claire, quelle quantité d’eau de Quinton mettez-vous sur le légumes ? Avez-vous déjà fait des légumes fermentés avec du sel ? quelle est la différence de goût ? merci

          • Je n’utilise pas d’eau de quinton, je pense que ce produit est une arnaque, mais ça n’engage que moi.
            Bien sûr que j’ai déja fait des légumes fermentés avec du sel, il y en a plein de méthodes sur ce blog. Les légumes fermentés au sel restent en général un peu plus croquants que ceux à la saumure. ceci dit une fermentation en saumure bien conduite donne aussi des légumes croquants. Comme toujours en fermentation il est difficile de généraliser.

  • Bonjour,
    Quand vous parlez de mélanger une ou deux fois par jour en secouant le bocal, ça veut dire qu’on ne l’ouvre pas avant les 5 à 7 jours?
    Merci d’avance (et pour l’ensemble de votre travail, je suis fan).

    • Il vaut mieux ne pas ouvrir, sauf dans le cas d’un jus non pétillant) pour laisser entrer le moins d’air possible. L’air n’est pas trop grave les tous premiers jours, c’est pourquoi si on veut un jus non pétillant, on peut ouvrir pour mélanger avec un ustensile. Mais surtout après que les bulles ont commencé : plus d’air du tout.

  • Bonsoir,
    qq chose me chiffonne : vous dites « ajoutez une pincée de sel en dosant au goût ». L’appréciation du bien salé, trop salé ou pas assez salé diffère pour chacun. Cette pincée de sel est la clef de la lacto-fermentation ? Et si on ne mettait pas cette pincée ???
    Merci.

    • Si c’est trop salé au goût, c’est qu’on a mis trop de sel. Il n’y a pas de dose exacte et précise. Le sel sert uniquement à créer un milieu favorable au bactéries lactiques et défavorable aux levures et aux bactéries responsables du pourrissement. Une petite quantité suffit. Dont au goût : ça doit être très peu salé, à peine.

  • Pourquoi faut-il passer par l’étape de 5 jours dans un bocal à caoutchouc ? Ne serait-ce pas possible de verser le jus frais directement dans la bouteille en verre à joint de caoutchouc, sans passer par le bocal ?

    • On contrôle mieux la fermentation dans le bocal. Le bocal ne risque pas d’exploser en cas de forte pression, et les bulles y sont mieux visibles.
      On peut aussi utiliser une dame-jeanne avec un barboteur, comme pour la bière. Et le fait de devoir transvaser permet de goûter pour sentir la différence de goût dûe à la fermentation.

      • Merci pour votre réponse Marie Claire.
        La dame Jeanne remplacerait le bocal ou la bouteille ?
        Faut-il la prendre avec un petit robinet.
        En avez-vous une à me conseiller ?

        • La dame-jeanne remplace le bocal. Adaptez-lui un barboteur avec un bouchon de caoutchouc. On trouve tout ça facilement dans toutes les boutiques de vente en ligne pour brasseur amateur.

  • bonjour , merci beaucoup pour votre partage de recettes , idées et conseils et votre travail ! Voilà ma question: J’ai fait du jus de légumes fermenté à base de ginger bug. Est -il possible de fermenter un nouveau jus frais à l’aide d’un reste de jus fermenté précédemment ou vaut-il mieux refaire une fermentation avec du ginger bug. merci pour votre réponse .

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