Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés

Les jus de légumes, seuls ou mélangés avec des fruits, sont doublement bon. C’est bon au goût, et c’est bon pour la santé. Mais quand c’est fermenté, c’est encore meilleur pour les deux ! La saveur du légume est décuplée, les nutriments aussi.

 

jus de betterave

 

Il m’est arrivé d’être très déçue en achetant des bouteilles de jus de légume lacto-fermenté dans des magasins bio. J’ai essayé plusieurs marques. Le goût n’est pas terrible. Cela n’a absolument pas la saveur délicatement acidulée des vrais légumes fermentés, avec toutes les nuances aromatiques que procure la fermentation. À tel point que je me demande même si c’est réellement fermenté, tellement ça n’a pas plus de goût qu’un bête jus de légume industriel. Et surtout, chose navrante : c’est vendu pasteurisé. C’est un aliment mort, alors que la lacto-fermentation rend les aliments vivants.  Aucun intérêt, donc, ni gustatif, ni nutritionnel.

Il existe plusieurs méthodes pour faire soi-même des jus de légumes en fermentation lactique. Elles donnent des résultats différents, avec des saveurs différentes. Explications.

Matériel :
  • une centrifugeuse ou 1 extracteur de jus (pour la fermentation spontanée).
  • un bocal à joint de caoutchouc
  • une bouteille à joint de caoutchouc

Méthode en fermentation spontanée

Pour cette fermentation spontanée, il est indispensable de travailler avec des légumes frais et bios. Attention : cela ne fonctionnera pas avec des jus achetés en bouteille. Il faudra donc investir dans une centrifugeuse ou un extracteur de jus.

  1. Rincez les légumes à l’eau fraîche pour enlever la terre ou le sable. S’ils sont bio, ce qui est fortement conseillé, pas besoin de les peler. Réduisez vos légumes et/ou fruits en jus avec une centrifugeuse ou un extracteur.
  2. Ajoutez 1 pincée de sel, en dosant au goût.
  3. Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
  4. Fermez hermétiquement.
  5. Laissez fermenter environ 3 à 7 jours (selon la température) au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
  6. Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
  7. Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C.  La fermentation sera achevée en 2-3 semaines. (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C,  laissez à température ambiante, ce sera alors plus court : 1 à 2 semaines.)
Comment savoir quand c’est terminé ?

Goûtez souvent. C’est simple : quand le goût vous plait, c’est terminé. Placez au froid pour stopper la fermentation, et dégustez quand vous voulez (en fait elle n’est jamais stoppée, mais seulement ralentie). Vous pouvez conserver vos jus fermentés encore quelques semaines ou mois. Ouvrez la bouteille avec précautions , car c’est très pétillant ! Il est aussi prudent de dégazer de temps à autre en entrouvrant légèrement le bouchon durant la première semaine.

J’explique comment faire des jus non pétillants à la fin du billet.

Méthode avec starter

Cette méthode est idéale si vous voulez utiliser des jus de légumes du commerce (En bouteilles stérilisées ou pasteurisées. Les jus frais juste pasteurisés vendus en vitrine réfrigérées donneront les meilleurs résultats gustatifs). J’ai moi-même re-fermenté ainsi des jus soi-disant lacto-fermentés, qui sont repartis de plus belle et se sont avérés bien meilleurs.

Le principe : ne mettez-pas le sel et remplacez-le par l’un (un seul à la fois) des starters suivants  (dose pour 1 litre) :

  • 1 cuil. à soupe de petit-lait issu d’un fromage blanc non pasteurisé, ou de kéfir. (Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles).
  • 1 cuil. à soupe de jus d’un légume lacto-fermenté, par exemple choucroute, ou n’importe quel légume.
  • 5 cl de boisson kéfir de fruits (le liquide uniquement, pas de grains).
  • 5 cl de ginger bug (le liquide uniquement, sans gingembre).
  • 1 morceau de levain pour le pain de la taille d’un grain de riz, dilué dans un peu d’eau.
  1. Ajoutez le starter choisi dans le jus.
  2. Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
  3. Fermez hermétiquement.
  4. Laissez fermenter environ 5-7 jours au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
  5. Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
  6. Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C.  (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C,  laissez à température ambiante). La fermentation sera achevée après environ 2 semaines au frais, ou 1 semaine à température ambiante

 Goûtez régulièrement pour savoir où en est la fermentation. Quand la saveur devient acidulée, et vous convient, c’est prêt.

Quelle que soit la méthode, la conservation de ces jus peut être longue au frais. Mais avec le temps la saveur devient de plus en plus acide. Et attention en ouvrant la bouteille, j’en connais qui ont repeint le plafond !

Si vous ne le voulez pas un jus de légumes pétillant, voici comment procéder :

  • Lors de la première fermentation dans le bocal au chaud, ne mettez pas le joint de caoutchouc afin de laisser le gaz s’échapper, et mélangez tous les jours avec une spatule propre.  Lorsque les bulles commencent à apparaître,  mettez le caoutchouc et prolongez cette première fermentation dans le même bocal quelques jours de plus à 12-15°C, en dégazant une fois par jour : soulevez légèrement le levier jusqu’à ce que vous entendiez le « pschitt » du gaz qui s’échappe.  Quand vous mettrez en bouteille, placez immédiatement au frigo, et dégazez régulièrement jusqu’à ce que ça ne fasse plus du tout de bruit si le levier est soulevé.

Avec quels légumes ?

Un grand nombre, seuls ou en mélange. Je ne peux les citer tous ici, en voici un échantillon :

  • Asperges
  • Betteraves, blettes et bettes, etc
  • Carottes de toutes les couleurs
  • Chou, chou rouge, chou rave, chou fleur, brocoli, etc
  • Courgettes et courges
  • Épinards, oseille
  • Haricots verts
  • Laitue et autres salades vertes
  • Navets et toute la famille des racines
  • Poireaux
  • Poivrons et piments
  • Radis rose, blancs, etc
  • Tomates

On peut également mélanger légumes et fruits, ajouter des épices  ou des herbes aromatiques. Voici par exemple, les mélanges qui fonctionnent bien :

  • Carottes + oranges + gingembre ou cannelle
  • Épinards + kiwis + menthe
  • Betteraves + fraises + baies roses ou poivre noir
  • Poivrons + fraises ou framboises + basilic
  • Betteraves + cassis+ muscade
  • Laitue + poires + persil + poivre blanc
  • Endives + patate douce + citron
  • Tomates + basilic ou piment

Remarquez que, souvent, ce qui a la même couleur s’assemble bien au niveau gustatif.

Attention : si vous utilisez la méthode sans starter avec des fruits seuls, qui contiennent des levures et du sucre, le résultat sera alcoolisé.

Un nouveau livre sur les boissons

Je profite de cet article pour vous annoncer la parution de mon prochain livre en mars 2017 : Boissons fermentées naturelles, chez Alternatives-Gallimard, qui sera illustré des magnifiques photos de Guillaume Stutin.

Vous y trouverez des recettes pour faire des kéfirs et kombuchas aromatisés, mais aussi des ginger ales, des «mocktails» (cocktails sans alcool), des sodas, des limonades, des vins de fleurs et de fruits, du kvas,  de l’hydromel…   du plaisir et des délices !

À votre santé !



283 commentaires sur “Comment faire des jus de légumes lacto-fermentés”

  • Hello Marie-Claire,
    Ce qui est bien avec ce blog c’est qu’on l’ouvre pour 5 minutes pour un renseignement précis et on y reste 2 heures tant il y a de choses à découvrir!
    Peut-on faire un jus de fruits (pommes du jardin) avec un starter (kéfir de fruits) au lieu du sel et dans ce cas 5cl.
    Merci
    Joëlle

  • Bonjour Marie-Claire. Merci pour tous vos articles. Puis-je faire avec cette méthode du jus de pastèque, de melon ou de concombre lacto fermenté?
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • Bonjour,
    Je viens de faire un jus de courgette que je fais fermenter par l ajout d une pincée de sel (plus une peu de jus d une pomme et d une poire. J ai bcp de pommes et de prunes à disposition puis-je pour chacun de ces fruits les faire fermenter et suivant quelle recette. COMBIEN DE TEMPS PEUT ON LES GARDER. Etant précisé que je ne cherche pas à faire du cidre avec mes pommes juste un jus se conservant. MERCI DE VOTRE REPONSE

    • Pour les fruits, je ne vois pas comment on peut les empêcher de faire de l’alcool. Même en mettant du sel et éventuellement du jus de choucroute, ça risque de faire de l’alcool (et de ne pas être très bon à boire).
      Pour les courgettes, au frais, à la cave cela devrait se conserver deux ou trois ans au bas mot.

  • oups : je précise : quand j’ai écrit « pulpe », il s’agit du jus très épais extrait (et non pas du « déchet » avec les grains)