On les appelle souvent «citrons confits», cependant ils sont bien fermentés et n’ont rien à voir avec les citrons confits au sucre utilisé en pâtisserie. Dans la cuisine moyen orientale et maghrébine, on les utilise souvent pour parfumer les sauces de plats sucrés-salés, auxquelles ils apportent l’équilibre de leur légère acidité et leur pointe d’amertume. Ce condiment donne une note de fraîcheur dans les plats épicés, comme les tajines. C’est aussi délicieux avec du poisson.
Les citrons sont conservés dans une saumure où il se produit une lacto-fermentation. On peut les acheter tous prêts dans les épiceries arabes, ou chez les vendeurs d’épices et d’olives sur les marchés, mais il est très facile de les préparer soi-même.
Les citrons viennent d’être préparés : on voit le jus sur 1 cm d’épaisseur dans le fond du bocal.
COMMENT FAIRE ?
Il est impératif de choisir des citrons bio, avec une belle peau saine, sans taches brunes. Fendez-les en 4 dans la hauteur, sans séparer complètement les quartiers. Mettez une cuillère à soupe de gros sel gris de mer à l’intérieur de chaque citron puis rangez-les debout dans le bocal en les serrant bien. Remplissez bien le bocal. Posez un poids sur les citrons. (Un disque en verre, ou un sac en plastique rempli d’eau et zippé de manière étanche comme expliqué ICI.) Fermez hermétiquement.
Laissez à température ambiante. Les citrons vont rendre leur jus. Si le jus ne les a pas recouverts après 3 jours, ajoutez de l’eau bouillie et refroidie (surtout pas chaude), ou bien du jus de citrons jusqu’à la hauteur des fruits, et refermez le bocal.
Laissez fermenter pendant au moins 3 semaines. La lacto-fermentation commence en quelques jours. Les citrons baignant dans leur saumure se conservent à température ambiante pendant des années… Le jus va se transformer en une gelée qui est merveilleuse pour assaisonner les salades.
Vous trouverez ICI un exemple d’utilisation des citrons lacto-fermentés.
Bonjour,
J’aimerais lactofermentés du citron et des oignons pour une recette ? Est-ce une bonne association ? Si oui, quel type d’oignon et citron me conseillez-vous ?
Merci d’avance pour votre retour
Pour le savoir, il faut essayer. Quel type ? vous voulez dire variété ? Toutes conviennent.
Bonjour Marie Claire.
Ma question est celle-ci : est- il possible de mettre au sel des citrons une quinzaine de jours pour ensuite les égoutter et les faire macérer dans de l’huile d’olive ? Et deuxième question, peut-on faire la même chose avec d’autres légumes ?
Merci pour votre gentillesse.
15 jours me semblent peu pour des citrons. Mais sinon, oui, on peut mettre dans l’huile après la fermentation.
Bonjour,
J’ai acheté des citrons bio de qualité verna qui sont très gros certains pèsent 500g je peux les couper en gros quartiers car je ne peux pas les laisser entiers ou vaut il mieux les couper plus petits ou autres ? J’ai aussi des citrons verts bio de taille normale je peux faire cette recette faut il la modifier ? Est ce que c’est bon le citron vert en lactofermentation ?
Merci
Oui vous pouvez les couper, en tranches, en quartiers, comme vous voulez.
ça marche aussi avec les citrons verts.
Du coup si je les coupe en tranches ou quartiers je mets combien de sel vu qu’ils sont pas entiers comment je mesure le sel ?
Vous mettez 1 % de sel par rapport au poids des citrons: pour 1 kilo, 10 grammes.
Merci pour cette divine recette !
(Et ah l’achard de carottes à l’indienne… c’est si vite mangé qu’on regrette tjs de ne pas en avoir fait plus !)
Bocal de carottes à l’orange fait il y a un an, entamé vers mai, oublié au frigo, conservation parfaite et gardant son léger croquant, et quel parfum !
Dernières trouvailles : sur des toasts au saumon fumé, et plus récemment, mixé dans une sauce pour gravlax de saumon. (1 cuil. à soupe à peine pour ~ 150 gr de bon yaourt grec, moutarde douce maison et une pointe de raifort + aneth ciselée, j’en rêve encore !)
Merci pour tout !
Et oups’, désolée, je pensais avoir posté ce commentaire sur la page des carottes à l’orange ! 🙂
Les citrons confits sont délicieux, idem avec des citrons bergamotes d’ailleurs, parfaits dans un tajine.
J’envisage de modifier légèrement votre recette, en procédant comme je fais habituellement pour la plupart des autres légumes :
Peser les citrons
Compter 1% du poids en sel
Couper les citrons en tranches
Mélanger le tout dans un saladier, laisser reposer un peu
Mettre en bocal en tassant légèrement.
Pensez-vous que c’est OK ?
Merci, j’ai hâte de m’y mettre, je suis en train de récolter mes citrons du jardin (citronnier Meyer), et je ne veux pas les perdre !
Oui, on peut faire cela aussi !
Merci je m’y mets au plus tôt !
j’ai fait un grand bocal (le parfait) de citrons lacto fermentés en suivant votre recette;apres 40jours ouverture du bocal : pas de psschiit mais des petites bulles qui remontent du fond du bocal;j’ai gouté et retiré 2 citrons :délicieux.
j’ai remis du poids et refermé le bocal .
Bonjour. Comme poids on peut utiliser un couvercle en verre de bocal Le Parfait. Il suffit de le démonter, c’est très simple, et on peut le remonter ensuite. Il faut bien sûr prendre la taille en dessous, sinon il ne rentrera pas. Si on utilise des bocaux genre terrine (évasés jusqu’au col) c’est parfait.
le poids est inutile en réalité. Lire ici, clic.
Bonjour je viens de faire un bocal de citrons d’apres votre recette doit on laisser le bocal dans le noir ?
Pas obligé, mais pas en plein soleil non plus.
Bonjour !
Une mère s’est formée dans mon bocal de citron confit. Est ce possible de faire une boisson similaire au kombucha avec ?
Merci !
Non, rien à voir.
Bonjour,
Puis-je utiliser des bouchons de liège (préalablement bouillis) comme poids ?
Merci !
Non, c’est trop léger.
Bonjour, est-il possible d’ajouter des herbes, aromates, … ?
Je voulais y glisser un brin de romarin corse du jardin,
mais cela peut être du poivre noir, du cumin, du gingembre …?
Ou bien cela risque de provoquer de la moisissure ?
Merci et cordiales salutations,
oui, pas de problème.
Bonjour.
J’ai fais des citrons confits cet hiver, jusque là impeccable, très bons même ! Sauf que mon pot s’est cassé ce matin après un choc…résultat : plus de saumure!! Que faire? Remettre les citrons dans de l’eau salée ? Tout manger rapidement ? Merci d’avance pour votre réponse.
Vous pouvez remettre vos citrons dans un nouveau pot propre. Prenez-les avec une pince ou deux cuillères, si possible en évitant de les toucher avec la main. Remettez de l’eau à 3 % de sel, jusqu’à hauteur, pas plus. Normalement il n’y aura pas de problème, les citrons se conservent très bien, même sans frigo et même si le pot est ouvert.
Merci beaucoup!
Bonjour
Et tout d’abord merci pour ce blog!
J’ai, pour la première fois, fait des citrons confits en suivant votre pas à pas.
Ma question.
Mon bocal étant petit j’ai mis un.citron à la vertical et un autre à l’horizontal par dessus. Le bocal s’est rapidement rempli de jus à environ 1/3 de la hauteur. Cependant,le citron posé dessus à l’horizontal n’est pas du tout immergé.
Dois je ajouter de l’eau bouillie?
Merci d’avance,
Laetitia
Oui, si ça fait moins de 48 heures, non autrement.
Ca faisait à peu près 48h (à peine quelques heures de plus) j’ai ajouté de l’eau, on verra bien 😉
Merci de votre réponse.
Bonjour Marie Claire
Merci encore pour votre site magique vraiment et tellement instructif, bravo!
Je me suis lancé il y a bien 2 mois dans ses citrons, je n avais qu’ un gros pot et pas assez de citron, donc j ai mis un poids. Tout va bien , c est à moitié immergé, aucun signe de moisissure, parfait.
Il me font de l oeil, j aimerai bien les gouter:
Combien de temps ai je pour les manger une fois ouvert, eu frigo.
Surtout puis je CHANGER de pot?? Les mettre dans un pot plus petit une fois que le bocal sera ouvert?
Mille merci
Une fois ouvert, le frigo est inutile. Vous les garderez au minimum 10 ans… Oui, vous pouvez changer de pot.
Bonjour! Je vous ai écrit ce matin par courriel pour des questions concernant les boissons fermentées, mais j’avais oublié de vous poser celle-ci pour les citrons. J’ai lu tous les commentaires pour voir si mon interrogation était partagée et j’y ai trouvé la réponse en partie. Certaines personnes disent qu’il n’y avait pas assez de liquide, mais qu’elles n’ont pas ouvert les pots pour ajouter de l’eau et tout était correct quand même. Ma question est donc la suivante: «J’ai mis des citrons à confire il y a deux jours. Les gros bocaux ont 1/3 de liquide de citron et les deux petits pots, à peine 1 cm dans le fond. Est-ce que l’ajout d’eau est fait dans le but de donner plus de gelée à la fin de la fermentation? Si oui, je vais ajouter de l’eau, car j’aimerais avoir une bonne quantité de gelée. Sinon, je préférerais ne pas ouvrir mes pots pour ne pas risquer de les contaminer. Merci pour vos précieux conseils!
Celui qui a 1/3, laissez-le comme ça. Celui qui a juste 1 cm, rajoutez de l’eau.
je précise que la « gelé » ne se forme qu’après une ou plusieurs années de vieillissement.
Merci beaucoup pour votre réponse, mais je l’ai lue trop tard, car j’ai commencé mes citrons le 10 avril. J’avais donc ajouté de l’eau bouille aux deux pots (celui de 1/3 et celui avec 1 cm). Les citrons étaient couverts d’eau, mais dans les jours suivants, j’ai vu hélas que le niveau d’eau a baissé quelque peu et le dessus des citrons dans le haut du pot ont tous de la moisissure blanche. J’ai lu dans les commentaires que ce n’est pas grave, qu’il faut seulement les manger plus rapidement. Or, c’est embêtant car j’ai au moins 4 pots de la même préparation, donc environ 14 citrons. Les 4 pots ont fait du duvet blanc à l’extrémité des citrons, même s’il y a maximum 2 cm entre l’eau et le couvercle de mes pots Le Parfait. Si je n’ouvre pas mes pots, est-ce qu’ils se conserveront bien très longtemps, ou c’est seulement du moment que j’aurai ouvert un pot que je dois me dépêcher de les manger? Merci beaucoup pour votre aide!
On ne sait jamais comment ça va évoluer, c’est ça le problème ! Donc de toutes façons, si ce sont des moisissures, elles resteront en surface. Moi, je ne toucherais à rien et j’attendrais…
Bonjour Marie Claire
J’ai bien réussi mes citrons.
Dans ma serre j’ai des kumquats, peut on aussi les préparer en lactofermentation ?
Seront ils toujours sucrés ? Et comment les utiliser… en tajine ?
Merci pour toutes vos recettes
Marie
Oui, on peut faire les kumquats de la même façon.Non, ils ne seront pas sucrés.
On les utilise pour parfumer toutes sortes de sauces, plats mijotés, salades, soupes…
Bonjour Marie-Claire
Il me reste des kumquats d’une recette de radis/ostergruss fermentés (j’ai eu la main lourde lors de l’achat), de quoi remplir un bocal de 380 ml.
Je pense avoir lu il y a pas mal de temps qu’en dessous de 500 ml (= 50 cl), la fermentation n’était pas assurée !?
Est-ce que j’ai rêvé ?
Puis-je me risquer à me lancer dans cette fermentation comme pour les citrons avec cette si petite quantité ?
Et de préférence (?) je pense les faire directement en saumure… les kumquats n’étant pas aussi juteux que les citrons.
Merci d’avance pour votre réponse.
C’est vrai que ça fermente mieux dans des bros pots que des petits, il y a une efet de masse : ça va plus vite et le résultat est meilleur, mais ça ne veut pas dire que c’est systématiquement raté dans des petits contenants.
oui, faites-les en saumure, fendez-les d’un trait de lame les traversant, sans les couper complètement si vous voulez les garder entiers. Ou bien coupez-les en quartiers ou en rondelles.
Merci beaucoup pour cette réponse très complète, donc je vais tenter !
Bonjour,
J’ai essayé de lacto-fermenter des citrons. Je n’ai pas ajouté d’eau et ils n’ont pas changé d’aspect, sauf quelques petits dépôts gris, pas seulement à la surface, un tout petit peu, mais à différents endroits (dans les citrons et sur la peau).
J’ai l’impression que ce sont des moisissures mais je n’en suis pas sûre, et c’est impossible de tout enlever.
Quand j’ai ouvert il y a eu quelques bulles et pssht comme quand c’est réussi.
Il n’y a pas d’odeur de moisi, mais ces dépôts gris me semblent très suspects. J’ai quand même goûté un citron (et j’ai graté mais j’ai ingéré du dépôt gris quand même) et j’ai trouvé ça bon.
Je ne sais pas si je peux le consommer ou non…
Merci d’avance pour votre éclairage!!
Lire ici : CLIC. Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
Bonjour,
j’avais utilisé des cailloux pour garder mes citrons dans leur jus. Après 5 semaines environ, je les ai enlevés. Les citrons étaient couverts de leur jus, pas besoin de rajouter de l’eau. Mais après avoir enlevé les cailloux, les citrons ne sont plus immergés. J’ajoute aussi de l’eau bouilli refroidi ? En attendant je les garde au frigo, ensuite je peux les garder à température ambiante?
Merci !
Oui, vous pouvez les garder à température ambiante, et ce n’est pas grave s’ils dépassent du liquide. Il est très rare que la citrons moisissent, moi j’ai un bocal ouvert depuis plusieurs années qui est impeccable.
Bonjour,
j’ai lancé un suri de bergamote, sur le marché ils étaient appelés « citron bergamote », j’ai lu dans les commentaires que c’était possible de les surir. Avez-vous un conseil pour les utiliser ? je pense que ça sera plus sucré que des citrons?
merci de votre avis toujours très pertinent.
Non, ce ne sera pas du tout plus sucré. Vous les utiliserez en petite quantité, comme condiment pour des sauces, plats mijotés…
Bonjour,
j’ai mis mes citrons à fermenter il y a environ une semaine. Pour le garder dans leur jus j’ai utilisé des cailloux que j’avais fait tremper dans l’eau bouillante et ensuite frotté avec une éponge. Je viens de remarquer qu’il s’est formé une espèce de matière blanche, je crois que c’est une levure (ça m’étais déjà arrivé dans un bocal de carottes fermentées) et qu’à coté du caillou le plus foncé cette matière est grise, voir noire… Je dois m’inquiéter? est-ce que les citrons seront comestibles ?
Merci (et merci pour tous ces articles très intéressants !)
Valentina
Il faut faire attention avec les cailloux, qu’ils ne soient pas calcaires. car s’ils le sont, ils sont attaqués par l’acidité de la fermentation (et aussi celle du citron ! ). Il se produit alors une effervescence qui forme une mousse blanche. Vérifiez que ce ne soit pas cela.
C’est comestible, ça va vous apporter du calcium ;-). Mais attention quand même, le caillou risque de « fondre » dans la préparation.
Merci ! Je peux quand même les laisser fermenter pour 3/4 semaines ou vous conseillez de les consommer plutôt?
Oui de toutes façons, attendez au moins 3 semaines, et puis vous enlèverez les cailloux qui ne servirons plus à rien, ça ne risquera plus rien quand ce sera fermenté.
Bonjour,
J’ai découvert récemment votre site avec un grand plaisir et je vous remercie infiniment de tout ce que vous transmettez.
Il y a un mois, j’ai fait un bocal de citrons en suivant tous vos conseils et pour l’instant, ça se passe très bien. Il y a quelques jours, j’ai donc refait quelques bocaux de citron et dès le lendemain, les citrons étaient parsemés de tâches grisâtres (des moisissures ?). J’avais pourtant tout nettoyé correctement et les citrons sont bios. J’ai ouvert deux bocaux, retiré les parties grisâtres, ajouté du jus de citron et de l’eau bouillie refroidie. Ai-je bien fait et pourrais je les consommer sans risque dans quelque temps ? Pour les deux bocaux restants, les tâches grises sur les citrons s’étendent : est-ce que je dois les jeter ?
Je précise que les citrons ont rendu peu de jus, environ 1 à 2 cm au fond du bocal. C’était le cas aussi pour le 1er bocal fait il y a un mois mais je n’avais pas eu ces tâches grisâtres/moisissures sur les citrons et au bout de 3 jours, j’avais ajouté de l’eau bouillie refroidie.
Merci pour votre réponse
Si on constate que les citrons ont rendu peu de jus, il faut rajouter de l’eau bouillie et refroidie.S’ils sont immergés, les moisissures ne peuvent de développer.
Merci pour votre réponse. Dans ce cas, les citrons ont moisi en 24h donc n’ont pas eu le temps de rendre leur jus (si j’ai bien compris), aurais-je dû rajouter de l’eau tout de suite dès la mise en bocal ? Est-ce que je dois jeter ceux qui ont commencer à moisir ?
Merci et bonne soirée
Ce qui est bizarre c’est que les citrons aient moisi en 24 heures. Ils ne devaient pas être très frais, dès le départ.
Oui vous avez raison, je me suis fait la même réflexion car ça m’a vraiment surprise qu’ils moisissent aussi vite. Ce n’est pas évident de connaître le degré de fraîcheur des citrons quand on les achète car parfois ils sont très beaux de l’extérieur et tout secs à l’intérieur.
Merci pour votre réponse et votre disponibilité,
Belle fin de semaine à vous
bonjour,
j’ai essayé avec des citrons verts mais rien les citrons ont uniquement changés de couleur. ils n’ont pas dégorgés. mais je n’avais pas mis de poids ni d’eau. est il possible de les rattraper ?
Ils sont faits depuis combien de temps ? Si moins de 3 jours, rajoutez de l’eau.
Bonjour,
l’année dernière (août 2018) j’avais fait des citrons lacto fermenté en ajoutant environ 1 cuillère à café de sel entre les tranches des citrons que j’avais ensuite recouvert d’eau légèrement tiède. Au bout de 1 mois les citrons étaient confit mais un peu salé.
Cette année j’ai renouvelé l’expérience en mettant sur les citrons natures la préparation d’eau salé (1litre d’eau pour 30g de sel). Au bout de 3 semaines les citrons ne sont pas confits. Ils n’ont pas cet aspect gélatineux comme la fois précédente.
Est-ce que je peux ouvrir les bocaux et ajouter du sel?
Merci par avance pour votre réponse
Ajouter du sel ne changera rien. Vos citrons ont fermenté, même si l’aspect n’est pas le même que la première fois. ( sauf s’ils sentent mauvais, et dans ce cas il ne faut pas les manger).
Attendez juste plus longtemps, les citrons et le jus deviennent gélatineux avec le temps.
Merci pour votre réponse. 🙂
Je vous conseil de mettre 2% du poids de citrons du sel non iodé en flocons et suivre le même procéder que dans la recette de base
Bonjour,
J’avais fait une première fois des citrons qui avaient été un succès mémorable. J’ai relancé une grande série, mais j’ai un souci…la peau ne s’est pas confite de la même manière que les précédents, elle est restée dure et amère, au contraire du premier succès où la peau était devenue fondante et tel que je la recherchais.
Peut-être ai-je mis un peu moins de sel…? En tout cas cela fait plus d’une année qu’ils sont en saumure et la peau reste dure, comme un peu sèche.
Avez-vous déjà connu ce genre de soucis avec vos citrons? J’ai essayé de rajouter du sel dans certains bocaux et je vais allez voir tout de suite s’ils ont changé.
En tout cas votre avis sera bien venu.
Merci pour ce très beau blog.
Un fermenteur semi-pro,
Laurent
Possible que ce soit dû à la variété des citrons. Moi je mets peu de sel et la peau est tendre.
Bonjour,
merci pour votre travail !
Une fois le bocal ouvert, faut-il consommer rapidement ?
Si non, faut-il rajouter de l’eau (bouillie ?) à niveau après avoir pris un premier citron ?
Merci.
Cordialement,
Non, ça se conserve encore pendant des années sans rien faire. 🙂
Bonjour,
Je me suis rendu compte que j’avais utilisé du gros sel iodé pour faire mes citron confits. Or en découvrant votre site il apparait que c’était une erreur. Toutefois la fermentation semble se faire. Faut-il que je continue ou est ce que je dois tout jeter ?
Si la fermentation semble se faire, attendez. Vous verrez bien.
Bonjour,
J’ai fait des citrons confits il y a 2 ou 3 mois, mais je les ai mis dans des bocaux en verre sans caoutchouc et je les ai laissé à température ambiante. Pas de trace de moisissure, pouvez-vous me dire s’il y a un risque d’intoxication ? Merci !
Ils étaient fermés quand même ? Non il n’y a aucun risque d’intoxication.
Oui fermés ! 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse !
Alors aucun problème ! 🙂
Bonjour Marie-Claire,
J’ai voulu réaliser des citrons lactofermentés en suivant votre recette, sauf qu’après avoir refermé le bocal je les ai complètement oubliés (ça va faire 2 mois). Je n’ai donc pas rajouté de liquide, et les citrons ne sont pas immergés, le jus n’arrive qu’à la moitié du bocal. Aucune moisissure n’est apparue, les citrons ont quasiment le même aspect qu’avant.
Y a-t-il un moyen de rattraper le coup?
Il n’y a rien à rattraper puisque c’est réussi ! 🙂
Rebonjour,
Je continue mes aventures avec les citrons. Après l’échec partiel des limes aux épices, j’ai voulu essayer avec simplement des citrons sans rien d’autre. J’ai coupé en morceaux 2 beaux citrons bios (de même provenance que ceux qui servent avec succès pour du kefir de fruits). je les ai mis en bocaux avec 30g de sel / kilo de citron (j’ai pensé essayer avec plus de sel, puisque le premier essai n’avait pas trop marché, et comme c’est a utiliser en condiment, ca n’est pas trop gênant). J’ai complété par de la saumure à 30 g de sel/ litre. Au bout d’une semaine, une petite tache de moisi est apparue, et ca ne bullait pas vraiment. Puis, déclic, après 11 jours, ça a commencé à vraiment faire des bulles. La tache moisi de grandit pas et ça bulle bien. J’ai l’impression que la fermentation a un peu du mal à démarrer rapidement. Je me demandais si je pouvais essayer d’accélérer le démarrage en mettant par exemple un peu de jus d’un bocal de qq chose qui a bien fermenté (haricots verts par exemple…)
Merci !
Si ça ne bulle pas, ça ne veut pas dure que la fermentation n’a pas lieu.
Si les citrons sont recouverts, la moisissure n’apparaît qu’en surface du liquide. Si c’est immergé, ce n’est pas une moisissure.
Il est très rare que ça rate, en fait.
Ahhhh, oui, les citrons sont immergés et la moisissure (oui oui, c’est est une, pas un biofilm, c’est vraiment vert et poilu) est en surface. Donc, en gros, c’est pas grave ? je laisse cette petite moisissure, et tout va bien ? En fait je suis un peu perturbée, car les citrons sont les *seuls* à me faire le coup du moisi. J’ai lactofermenté avec succès du chou vert et rouge, du chou rave, des radis, des haricots, des piments, des aubergines, la salsa tex mex de votre livre (qui est une vraie tuerie) et des tomates vertes et je n’ai *jamais* eu de moisi.
Merci !
Un problème au niveau du caoutchouc, peut-être. Si c’est juste en surface, vous pourrez manger le dessous. le problème c’est que même si vous enlevez la tâche, elle va revenir car il restera forcément des spores. Moi je laisserais comme ça en surveillant de temps en temps si elle grossit.
Si elle menace d’envahir toute la surface, il faudra enlever toute la surface et manger les citrons, sans trop attendre.
Bonjour,
Votre blog est extrèmement intéressant et complet, merci beaucoup de partager cela avec nous, il est LA référence en matière de lactofermentation, conserves d’aliments, bocaux….
J’ai fait il y a quelques mois des citrons confits avec du gros sel et de l’huile suivant la recette d’un grand chef. Je l’ai utilisé dans un tajine aux olives et citron confit, c’était délicieux.
Mais en lisant votre article sur la fermentation à l’huile j’ai pris peur.
1ère question : Vous voulez dire que si nous n’avons pas été intoxiqué c’est uniquement parce que j’ai cuisiné mon citron confit dans le tajine, donc cuit, et que si je l’avais mangé cru, il était atteint de la toxine botulique? J’ai du mal à croire que les nombreuses recettes qu’on peut trouver sur le net de citrons confits dans de l’huile avec du gros sel seraient si dangereux. Pouvez vous me donner votre avis et me dire ce que j’ai peut-être mal compris dans le processus?
2ème question : Vous avez mis une photo d’un bocal de citrons fermentés depuis plusieurs années. On voit dessus énormément de liquide. Pouvez-vous me dire s’il s’agit du jus uniquement rendu par les citrons ou si de l’eau a été rajoutée?
3ème et dernière question : faut-il impérativement faire bouillir l’eau qu’on souhaite éventuellement rajouter aux citrons salés comme vous l’indiquez, même si je rajoute une bonne eau en bouteille pure?
Pour les citrons, qui sont suffisamment acides, il n’y a pas de problème.
Pour mon bocal de citron en photo, de l’eau avait été rajoutée pour arriver juste à la limite des citrons quand le bocal était plein.
Non, il n’est pas obligatoire de faire bouillir l’eau.
Bonjour,
J’ai déjà essayé beaucoup de vos recettes, avec succès. Le WE dernier j’ai essaé les limes confites, en prenant la recette indiquée par Nabil, mais en combinant avec la votre: donc les épices du site https://www.simonmajumdar.com/fiery-hot-lime-pickle, mais 10g de sel / kilo de limes.
Ca fait beaucoup moins de bulles que la choucroute ou les autre légumes (en fait on n’en vois pas du tout). Cela fait 7 jours qu’ils sont en bocaux, j’ai tout de suite mis un peu de saumure en surface pour que les citrons baignent bien. Et la, horreur, je viens de découvrir qu’un des bocaux présente des petites îles de moisisures poilues et vertes qui flottent à la surface du liquide! Que faire ?? Ouvrir, ou non ? Et les autres bocaux? vont-ils suivre le même chemin ??
merci de vos conseils
Il ne faut pas ouvrir. Ouvrir = entrée d’air = moisissures.
Lire ICI, clic, pour plus de détails.
Oui vous pouvez faire cela.
Merci pour le lien, très intéressant la différence moisissure / biofilm. Alors finalement, de la mosissure verte (clairement pas un biofilm) s’est développée sur les 3 bocaux. Je les ai donc ouverts, éliminé le dessus moisi et mis à cuire. C’est quand même pas mauvais, et ça me permet de sauver mes limes.
Je me demande quand même bien ce qui a pu poser problème.
— j’ai utilisé ces mêmes bocaux des dixaines de fois pour votre recette de ketchup et celle de la salsa tex-mex, résultat magnifiques
— j’ai pesé 30 grammes de sel /kilo de lime
— les limes étaient non traitée, j’en ai utilisé des dizaines de la même source pour du kefir de fruit sans problèmes
par contre, suivant la recette de simon majumdar, j’ai fait revenir certaines des épices dans de l’huile, est-ce que l’ajout de 2 cuiller à soupe d’huile peut avoir bousillé le processus ?
j’ai coupé les limes en tout petit morceaux alors que dans vos recettes de citrons, vous les laissez entiers…
Bref, je suis perplexe…
Non ça ne peut pas être l’huile, ni le fait de couper les citrons, nous le faisons aussi dans notre restaurant. C’est une contamination qui a eu lieu. Ça peut-être aussi le caoutchouc du bocal: il suffit qu’il y ait un petit fragment de quelque chose glissé sous le caoutchouc, et alors la fermeture n’est plus hermétique.
Bonjour
Je ne sais pas comment je peux utiliser mes citrons qui fermetent depuis biento 10 mois. Avez vous des idees svp?
Je suppose que si je les utilise en cuisant on perd tous les avantages de la fermentation.c’edt pourquoi je me permets de vous demander comment les utiliser
Merci de votre réponse
Bien cordialement
On les utilise comme assaisonnement dans des plats mijotés, ou dans des sauces, vinaigrettes, etc. ils parfument et sales en même temps.
Pour comprendre comment ça s’utilise, voici une recette ici , clic.
Et aussi ici : reclic.
Moi, je les utilise comme condiment pour donner un bon gout de citron. Par exemple, un quartier de citron dans de l’hummus de pois chiche ou dans une soupe froide de concombre (concombe, yaourt, citron confit, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre) en été et ça donne un résultat exceptionnel.
Merci bcp pour votre recette, sympa
Je dirais que cuit, on perd certains des avantages de la fermentation, mais certainement pas tous: le gout reste incomparable ! Dans une tajine, ou dans une poelée aubergines-courgettes (faut attendre encore un peu…) ou côtes de bettes-pommes de terre (la c’est la saison)
Bonjour,
J’ai comme une mère gluante qui s’est formée à l’intérieur du bocal, sous les citrons. Qu’est-ce que c’est ? Est-ce normal ? Qu’est-ce que j’en fais ? 🤔
Merci d’avance de votre aide (toujours précieuse)
C’est normal, avec le temps le jus va gélifier, et cette gelée est délicieuse pour mettre dans une sauce, une vinaigrette…
C’est normal donc que ça fasse comme une mère de vinaigre de cidre ? ce n’est pas tout le liquide qui se gélifie mais une partie à l’intérieur
ça comme ce par une partie puis ça gagne partout. Il n’y a pas de mauvaise odeur ?
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes, c’est un vrai plaisir de les cuisiner et de déguster ensuite!
Je viens de manger le dernier citron confit. Il restait du jus, que j’ai transvasé dans une bouteille. Je l’utilise dans les sauces à salade, avec une bonne huile d’olive, un peu de sel et de poivre et selon l’inspiration un peu de coriandre fraîche par exemple. C’est excellent.
Par ailleurs, j’ai fait un nouveau bocal de citrons il y a une semaine. Ils se sont un peu tassés et je pense que je pourrais rajouter un ou deux citrons. Est-ce possible de le faire maintenant? est-il préférable de commencer la fermentation dans un autre bocal et de les rassembler après. Ou est-ce à éviter?
Merci d’avance pour votre réponse et toute belle soirée!
Anne
Après une semaine il vaut mieux ne plus toucher à rien.
Merci pour vos idées pour utiliser le jus.
Bonjour,
Tout d’abord, un grand merci pour votre blog qui est une vraie mine d’or pour qui veut privilégier un maximum le « fait-maison ». Je l’ai découvert il y a peu au détour d’une recherche pour faire mes yaourts au lait cru et j’avoue que je suis assez vite passée d’un article à un autre, intéressants et passionnants, sans voir le temps passé, avide d’en apprendre, et là j’ai été servie !!
Je découvre donc que, sans le savoir, j’ai préparé des citrons lacto-fermentés !! Bon effectivement c’est moins glamour que « j’ai réalisé mes propres citrons confits au sel » !! Toutefois après vous avoir lue, à l’avenir ce sera « j’ai préparé des citrons suris » ; plein de sens, joli à l’oreille, et une pointe de mystère !
Bref si je vous ai bien suivi, une fois que la fermentation s’est produite, je peux donc déplacer mes citrons dans des contenants hermétiques plus petits avec leur saumure, à 2cm de l’ouverture, le tout bien fermé et les conserver à température ambiante? l’idée étant d’en offrir à mon entourage.
Bon allez j’y retourne : prochaine étape le kéfir de fruits, alias Tibicos !!
Merci encore pour vos partages !
Merci beaucoup pour les compliments. Oui vous pouvez les séparer en faisant comme vous dites !
Sachez aussi que plus les citrons sont âgés, meilleurs ils sont. Ils deviennent marrons, ça ne doit pas inquiéter, et le parfum est extraordinaire !
Bonjour Marie Claire ,
Merci pour votre super blog , cela fait deux ans que je le consulte sans oser passer a la réalisation .aujourd’hui c chose faite j’ai commencé par les citrons confits au sel mais je n’ai pas respecté certaines indications du coup j’ai un doute …
J’ai bien tasse les citrons dans les bocaux jusqu’au pointboù les citrons touchent le couvercle du bocal et je n’ai pas mis de poids au dessus .
Malheureusement dans l’un des bocaux ils n’ont pas rendu assez de jus pour recouvrir tous les citrons .
Cela fait déjà 10j et je n’ai pas osé ouvrir car de tout façon je ne saurai pas quoi faire .
Pour l’instant il n’y pas de trace de moisissures …
Je ne souhaite ouvrir les bocaux qu’au moment où ils baigneront ds une gelée marron .
Pensez vous que les citrons non recouverts de jus pourraient être dangereux a consommer et pourraient contaminer le contenu du bocal même s’il n’y pas le signe de mauvaise odeur ou de moisissures a l’ouverture du bocal ?
Merci par avance .
N’ouvrez pas, laissez comme cela. Il n’y a aucun risque, aucun.
bonjour,
nous sommes maraichers bio, et faisant la transformation de produits de notre potager, je me suis lancée dans la réalisation de bocaux de citrons au sel l’été passé (j’en avais déjà fait pour la maison, mais là c’était pour vendre sur le marché). la fermentation a exercé une poussée sur le caoutchouc des bocaux, du coup le jus salé est sorti et a oxyde le cerclage du couvercle. Pas très grave mais pas très esthétique 🙂 bon, c’était un essai, et nos clients n’ont pas rechigné devant l’aspect de bocaux… je me demande si je peux (pour éviter ce phénomène) :
1- mettre à fermenter mes citrons dans des bacs alimentaires, fermés
2- après plusieurs semaines, les transvaser dans des bocaux hermétiques.
qu’en pensez vous? cohérence?conservation?
merci d’avance, et bravo pour votre site très documenté!
Oui, et c’est même conseillé ! Vous pouvez parfaitement faire fermenter dans des grandes cuves de fermentation hermétiques. Les meilleures étant en inox plutôt qu’en plastique.
Vous les transvaserez dès que la fermentation sera terminée, après 2 semaines environ (en fait dès que le PH sera descendu en-dessous de 4,7).
Surtout remplissez bien les contenante de destination : 2 cm en-dessous de l’ouverture, ni plus ni moins.
merci beaucoup pour votre retour. Encore une question : Un de mes bacs a du prendre l’air, l’eau était parsemée de taches de moisi en surface… J’ai stérilisé un bocal en verre et transvasé des citrons, puis ai recouvert avec le liquide du bac principal (sans la moisissure bien sur). Cependant, maintenant il n’y a plus de poids pour maintenir les citrons complètement immergés.. Est ce que c’est problematique après la phase de fermentation? Cela va etre le cas pour tous les citrons puisque je les destine à être vendus dans de petits bocaux, avec le risque qu’ils ne soient pas completement recouverts… merci mille fois pour vos lumieres et le partage de vos connaissances 😉
Si les bocaux sont bien fermés jusqu’en haut, ça ne posera pas de problème.
Bonjour, je reviens vers vous pour une nouvelle question sur mes petits bocaux de citrons (que de péripéties 😉 Je les ai transvasés comme prévu dans des bocaux à fermeture mécanique. La fermentation a dû se poursuivre, car en les déplaçant pour les ranger quelques semaine plus tard, à chaque fois que j’ai touché les joins en caoutchouc, ça fait « psshhhh », est ce normal?
du coup, le niveau de liquide est descendu, et il en manque pas mal (au moins 3/4cm de vide). Faut il que je rajoute de l’eau (si oui, salée ou pas?)? ou vaut il mieux ne pas les ouvrir et les vendre comme ça?
merci encore pour vos réponses !
Oui c’est normal que ça ait fait pschitt, car la fermentation continue très longtemps. C’est aussi bon signe !
Comme c’est pour vendre les bocaux, il vaut mieux les remplir à nouveau. Ajoutez de l’eau bouillie et refroidie salée à 1 %. `
Prévenez les gens que si ça siffle sous le caoutchouc, c’est normal parce que c’est un aliment vivant !
Bonjour Marie Claire
MERCI 🙂 et encore MERCI pour tous vos précieux conseils sur la lacto-fermentation que je pratique depuis 3 ans avec succes sur toutes sortes de légumes et même des pommes. Aujourd’hui je veux m’attaquer aux pamplemousses j’avais pour idée de les couper en 8 et les bourrer de sel comme les citrons mais je me demande s’il ne serait pas plus judicieux de faire des tranches épaisses car le fruit est gros. L’avez vous déjà testé et si oui comment. Le but est de les utiliser pour faire des hoummous variés ( je les fais déjà au citron confit, aux olives…).
Mille Merci de votre réponse
J’ai déjà fait des oranges, pas encore des pamplemousses. Oui coupez-les en tranches et mettez 1 % de sel.
Bonjour,
j’ai eu des citrons cedrats BIO directement d’un producteur siciliens.
Auriez-vous une recette à me proposer ?
Avec mes remerciements
La même que pour les citrons.
Bonjour,
Malgré qu’il y ai quasiment pas de pulpe mais uniquement une peau très épaisse ?
Donc, puis-je couper les citrons en lamelles, car chaque citrons cedrats pèsent environ 500 grs à 1kg ?
Sur le web, on parle essentiellement de marmelade.
Dans l’attente de vos conseils.
Avec mes remerciements
Ma recette n’a rien d’une marmelade. Les agrumes seront salés et fermentés. le goût sera différent; vous devriez peut-être essayer sur une petite quantité pour être certaine que vous aimerez ça. Vous les utiliserez en petite quantité, comme un assaisonnement, un condiment.
Oui, coupez-les en tranches puis mettez-les dans une saumure. Comme ça a moins de jus qu’un citron, il vaut mieux rajouter de l’eau en plus du sel.
Bonjour, je voudrais tenter l’expérience avec des calamondins, qui sont beaucoup plus petits que des citrons (disons 2cm de diamètre) donc bien sûr, je ne vais pas les couper en 4 et mettre une cuillère à soupe de sel par fruit … Du coup, j’hésite sur la méthode : les laisser entiers et les recouvrir de saumure avec un poids ? Les inciser ou les couper en deux et mettre 1% de leur poids en en sel ? Est-ce que vous auriez une prédilection ?
Vous pouvez simplement les couper en fines tranches et en bocaux avec 1%de sel.
Bonjour! J’ai mis 8 citrons dans un grand pot (3 au fond, puis 3 puis 2) selon la recette. Au bout de 2 semaines, le liquide recouvre les 3 citrons du fond. Pour les citrons au-dessus du liquide (j’ai oublié de rajouter l’eau au bout de qq jours), ils contiennent encore bcp de jus, ils sont un peu mous mais pas de moisissures, est-ce que je peux encore rajouter de l’eau? Comme j’ai laissé un peu trop de temps, devrais-je rajouter de l’eau salée?
Par ailleurs, le sel de mer que j’utilise laisse un dépôt noirâtre sur les citrons qui normalement reste dans le pichet où je prépare l’eau salée.
J’ai aussi essayé avec des citrons verts, qui sont devenus verdâtres. Je suppose que c’est normal?
Vous pouvez ajouter juste de l’eau bouillie et refroidie. Les citrons sont suffisamment salés avec ce que vous avez mis au départ.
Les changements de couleur sont normaux. Les citrons jaunes ou verts, vont devenir marron foncé avec le temps. Et c’est là qu’ils seront le meilleur.
Bonjour
J’aimerai lacto fermenté des citron mais je voudrais procéder autrement.
Vous pensez que je pourrais couper les citron en petits morceaux ou en lamelles et rajouter de la saumure (30gr/litre) merci
Oui, ou alors juste 10 g de sel par kilo de citron, s’ils sont coupés très fins.
Bonjour Marie-Claire,
est-il possible une fois la fermentation terminé de prendre les citrons et les mettre pour une nouvelle fermentation dans du miel? Ou faut-il mieux raccourcir le temps en saumure et faire 6mois saumure 6 mois miel par exemple. J’aimerais ne pas avoir un citron alcoolisé, mais avec un petit goût de miel.
Cordialement.
Jeanne
Je n’ai jamais essayé de faire cela.
Pour l’alcool, je pense que ça dépend de la concentration de miel que vous mettrez, mais oui, c’est un risque, quoique le sel diminue énormément ce risque.
Bonjour,
J’ai lu sur différents sites en anglais qu’il fallait durant les premiers jours secouer le bocal pour répartir le sel et le jus… qu’en pensez-vous?
Sur une autre recette, la personne conseillait de « sceller » le bocal avec une couche d’huile sur le dessus? bizarre non?
Je viens de faire 2 bocaux avec mes citrons et le jus de ceux-ci à déjà rempli le bocal… est-ce que c’est un problème?
Et dernière question, lorsqu’on fait des fermentations, parfois il est dit de conserver le bocal à température ambiante et parfois dans un endroit froid… quelle est la bonne façon de faire?
D’avance merci pour vos conseils et informations!
je réponds dans l’ordre :
– secouer le bocal : mauvaise idée, attention aux projections de jus sous le caoutchouc, si vous ne voulez pas repeindre la cuisine ;-). En réalité il faut avoir pris soin de bien mélanger le sel AVANT de mettre en bocal et ensuite le laisser le plus tranquille possible.
– L’huile sur le dessus : ça ne sert à rien, elle va être remuée par la production de gaz.
– Les citrons : au contraire c’est très bien.
– Pour les température, la réponse est ici : clic.
Bonjour,
Je souhaiterais préparer des citron fermentés en utilisant une recette indienne. Elle contient de l’ail, du gingembre, du piment en poudre, du curcuma… ainsi que de l’huile aromatisée (en y faisant frire du cumin et des graines de moutarde). Est-ce que certains de ces éléments peuvent retarder ou empêcher la fermentation ?
Les épices sont des antiseptiques et on les utilise beaucoup dans les fermentations d’Asie. C’est justement fait pour ça : retarder la fermentation mais pour l’orienter dans le bon sens. Vous pouvez fermenter vos citrons sans problème avec ces épices et ce sera délicieux.
Merci pour votre aide, j’ai tout préparé et ça sent divinement bon. Pour ceux que ça intéresse, vous pouvez retrouver la recette que j’ai utilisée en tapant « Simon Majumdar Fiery Hot Lime Pickle » sur Google.
Merci !
Bonjour, j’ai suivi votre recette de citrons lacto-fermentés . J’ai ajouté des poids en verre que j’ai fait stériliser au préalable. Au bout de quelques jours j’ai rouvert les bocaux pour ajouter de l’eau bouilli refroidit. Mais des moisissures se sont formé. J’ai laissé tout tel quel au bord la ma fenêtre (nord-ouest) pendant presque 3 mois. Aujourd’hui j’ai décidé d’ouvrir. J’ai sorti les citrons moisis, j’ai coupé ce qu’il me semblait impropre, j’ai enlevé les poids, j’ai fait de 5 bocaux, 3 et j’ai simplement fermé. Questions: dans le fond des bocaux, le liquide est trouble (blanc). Qu’en penser? Un des pots n’est pas rempli (après remaniement); est-il préférable de le garder au frigo?
Merci pour votre magnifique travail et votre sens de la transmission!
J’ai fait également des betteraves rouges selon vos indications. Le dessus émerge un peu du liquide et est du coup un peu plus brun. Mais aucune moisissure visible. Mais aucun débordement non plus, comme évoqué dans votre recette.
Je continuerai à m’aventurer dans la lactofermentation (je fais ma choucroute depuis des années) grâce à vos conseils.
Pour les betteraves le dessus brun n’est pas signe de toxicité, c’est de l’oxydation, comme une pomme qui brunit quand on la pèle.
Maintenant pour les citrons.S’ils ont moisi, c’est qu’ils n’étaient pas recouverts et qu’il y avait trop de vide en haut, entra la surface des citrons et le bocal.
Maintenant que c’est ouvert, je vous conseille de les garder au frigo.
Bonjour,
Depuis quelques mois, je lacto-fermente différents légumes, avec succès et pour mon plus pur régal. Mais maintenant, je souhaite faire lactofermenter les fruits de mon verger cet été, mais je ne trouve aucune info à ce sujet. Je possède des cerises, mirabelles, poires, abricots, pruneaux, pommes…. Auriez-vous la gentillesse de me donner une recette de base ? Faut-il mettre de la saumure dans les fruits ? Je souhaite éviter absolument le sucre. Merci d’avance de votre aide.
Salutations du Valais
ann
PS : j’ai peut-être passé à côté des bons commentaires à ce sujet, si c’est le cas, je vous prie de m’en excuser.
Pour les fruits, c’est un peu plus difficile. Car les fruits fermentent naturellement en alcool, en raison des levures qu’ils contiennent. Pour les faire surir, il faut dont ruser. Prochainement je donnerai une méthode, restez connectée !
Bonsoir et merci de votre réponse rapide !! J’attends avec impatience votre méthode et me réjouis d’avance des nouvelles expériences à venir ! Pensez-vous que je puisse l-f de la ciboulette (bio de mon jardin) avec de l’oignon, ou persil – ail ? Belle soirée à vous, cordialement. Ann
Oui, pourquoi pas. l’ail est expliqué ICI, clic., pour la ciboulette, persil, oignon, on peut faire comme ça , clic. ou comme ça, reclic.
Bonjour Marie Claire,
Je me questionnais s’il était possible de faire fermenter les oranges comme les citrons. Je viens de lire la réponse dans les commentaires. Par contre je me demandais si l’on pouvait consommer la peau des oranges une fois qu’elles sont confites et aussi si on pouvait les consommer sans cuisson.
J’aime beaucoup utiliser les citrons confits « fermentés crus »coupés en petits morceaux dans les salades. Avec des courgettes râpées (crues) c’est excellent!
Merci par avance pour votre réponse.
Avez vous vu cet article ? CLIC.
Oui, les oranges aussi, et tous les agrumes d’ailleurs (mandarines, bergamotes, pamplemousses)…
Merci! Je ne connaissais pas cet article! Du coup je vais essayer la recette!
Bonjour Marie Claire,
En lisant l’article et en regardant attentivement les photos, il me semble qu’il y a une incohérence entre les deux : en effet, vous précisez de mettre un poids sur les citrons et de fermer hermétiquement les bocaux sauf que sur la photo dans l’article ce n’est pas le cas (mais cela peut être juste une photo pour illustrer).
Pour autant, je ne trouve pas ma réponse malgré les liens qui renvoient sur votre blog, si je mets un poids dans le bocal je dois le laisser à l’intérieur et fermer si j’ai bien compris, ce qui veut dire que je laisse le poids dedans pendant 1 an par exemple ?
Merci pour ce blog magique sinon par lequel je suis en train de découvrir le suri.
Oui si vous mettez le poids, il reste dedans puisqu’on n’ouvre pas le bocal, sauf quand on veut manger le contenu.
Le poids n’est pas obligatoire c’est juste conseillé pour le cas où il reste un vide important entre les citrons et le haut du bocal. Je n’en avais pas mis sur mes citrons, étant donné que le bocal était petit, bien rempli, et que le jus montait bien.
Au sujet du poids, lire aussi ICI, clic.
Merci Marie-Claire de vos précisions et votre renvoi sur l’article, j’ai donc bien saisi. J’ai fais mes premiers suris cet après-midi, je suis bien à 2 cm environ du haut du bocal avec caoutchouc, je ne suis donc pas inquiète.
Bonjour ! Apres 8 jours, mes citrons n’ont pas commence a faire des bulles, rien du tout. Un vrai contraste par rapport au chou – est ce normal?
Oui, on ne voit pas forcément de bulles : CLIC.
Merci beaucoup!
Bonjour,
Peut-on utiliser d’autres agrumes? (oranges, mandarines, tangor, etc)
Merci
Oui, j’ai essayé avec des oranges, et c’est top.
merci 🙂
bonjour !!!
les oranges vous les faites comme les citrons
vous les cuisinez dans quels genres de plats
merci ANNY
Oui comme les citrons.
Je les ajoute en petites touches pour donner un goût d’orange.
merci !!!
anny
Fabuleuse idée, moi qui raffole de la pointe d’orange dans mes plats salés…
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog sur lequel je suis tombée un peu par hasard. Il est très intéressant.
Je voulais savoir s’il y avait besoin d’un poids lorsqu’on utilise les bocaux le parfait avec le joint en caoutchouc? J’ai lu l’article sur le choix des bocaux, et j’ai cru comprendre qu’on pouvait s’en dispenser avec ces récipients. Seulement, mes citrons surnagent et dépassent un peu hors de la saumure, dois-je ajouter un poids dans le bocal?
Merci par avance.
La réponse ICI, clic.
Merci pour toutes vos explications
J’aimerai savoir si on peux faire de la même façon que les citrons au sel , mais les faire au sucre
Merci de votre réponse
Oui, mais ça va vous donner un sirop alcoolisé de citron ;-). Même poids de sucre que de citrons dans un bocal, fermez, attendez 1 an.
Merci de votre réponse , donc je ne pourrai pas utiliser les citrons dans mes pâtisseries ?
Super votre blog ,….j’adore
Les citrons au sel ? si, moi j’en mets un peu dans mes cakes au citron.
en vous lisant ,je vois que les citrons sont mis entiers
depuis le début je les coupe en quartiers et je les serre bien dans le bocal
pas de problème ,par choix je préfère les recouvrir de saumure
avec un poids dessus ,j’ ai un pot fait en mars 2016 le jus est tout en gelée
et en plus c’ est plus facile pour les utiliser
je prends juste ce dont j’ ai besoin
Bonjour
J ai réalisé les citrons mais ils sont très gros. Mon problème est que dans le bocal j ai pu mettre 3 citrons (1 couché et les 2 autres debout l un à côté de l autre). Donc il y a de l air.
Est ce que cela va poser un problème ou puis je laisser comme ça ?
Toutefois si je prend un bocal plus petit 350 ml, je ne pourrais pas mettre 2 citrons ou alors en les écrasant.
Merci pour votre retour
Oui je comprends le problème. S’il y a vraiment beaucoup d’air, le mieux est de rajouter de la saumure jusqu’à recouvrir les citrons.
Bonjour
J ai fait mardi dernier les bocaux de citrons, actuellement le jus n a pas du tout recouvert les citrons et je constate qu il y a des points noires qui se sont déposés sur les agrumes
Dois je tout de même rajouter l eau bouillie et refroidie en nettoyant préalablement les citrons un par un ou jeter mes citrons ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée
A priori, oui, vous pouvez rajouter de l’eau. Mais j’aimerais voir ces taches noires. Pouvez-vous m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » sous ma photo dans ma marge de droite du blog ?
Bonjour
Je me permet de revenir vers vous suite à nos échanges par mail concernant mes tâches de moisissures.
J ai essayé d enlever au mieux les tâches sur les citrons et ai rajouté de l eau bouillie et refroidie.
Au bout de 3 jours sur un des bocal toute la surface est remplie de duvet vert qui devient épais avec le temps.
Dois je attendre tout de même les 3 semaines de fermentation ou jeter l ensemble,
Merci pour votre réponse
Bonne journée
C’est la surface du liquide ? Oui, alors il y a eu une contamination. L’essai de sauvetage a sans doute eu lieu trop tard après le début de la fermentation. Ce duvet n’est pas toxique, mais ça peut donner un goût aux citrons. J’aurais tendance à vous dire de ne pas les garder. Et de recommencer en recouvrant cette fois les citrons dès le début, pour ne pas risquer encore qu’ils ne rendent pas assez de jus. Certains recouvrent carrément avec du jus d’1 ou 2 citrons supplémentaires.
Ha, j’ai le même problème, pour des citrons préparés samedi dernier, (il fait 26 degrés dans la maison) mais je me demandais si les points noirs pouvaient être causés par les impuretés du gros sel gris (pourvu que ce ne soit pas des moisissures).
J’ai ouvert, gros pschiit rassurant, et je m’apprête à ajouter de l’eau pour couvrir, mais j’ai peut être tort… Puis je vous envoyer une photo svp ? Merci !
Oui, envoyez une photo en cliquant sur la petite enveloppe à droite du blog sous « suivez-moi ».
Bonjour’
J ai réalisé des citrons confits l année dernière. D ailleurs excellent et merci pour votre recette et votre partage.
Hier, j ai voulu reprendre mon bocal, et j ai constaté que sur certains citrons, il y avait de la moisissure blanche, alors que jusqu à présent, il n y avait rien.
Je précise que le jus épais ne recouvre pas l intégralité des citrons et que je les conserve à température ambiante.
A votre avis, est ce normal ?
Merci pour votre réponse et j en profite pour vous souhaiter un bon réveillon St Sylvestre et tous mes vœux les plus chaleureux.
Merci ! Meilleurs vœux à vous aussi !
Oui, c’est normal, la moisissure, ça meut arriver et ce n’est pas grave. Retirez-les et mangez quand même les citrons. Toutefois il vaut mieux ensuite les conserver au frais, car cela retardera leur réapparition.
Vous pouvez aussi rajouter un peu d’eau bouillie et refroidie pour recouvrir les citrons, ainsi ils ne seront pas touchés si ça revient.
Lire ICI, clic pour en savoir plus.
Bonjour Marie Claire,
J’ai fait mes premiers citrons lacto fermentés il y a 15 jours. Des jolis petits citrons verts bio de Corse. Au bout de 7 jours, n’ayant pas assez rendu de liquide, mon compagnon a pris l’initiative de rajouter du jus de citron en plus de l’eau bouillie refroidie avant de refermer le bocal ! Le jus rajouté n’ayant pas suivi le même processus de fermentation, je me pose des questions quant à la conservation des pots. Qu’en pensez vous ?
Merci pour votre super blog d’une rare précision !
Le jus va fermenter avec le reste, pas d’inquiétude.
Bonjour,
J’ai réalisé des citrons confits suivant vos indications mais au bout de 4 jours, j’ai eu des traces grises comme de la moisissure sur la chair des citrons. Le jus ne les ayant pas complètement recouverts. J’ai donc rajouté de l’eau comme indiqué et depuis cela n’a pas bougé. Je me demande si ils sont quand même encore bons à consommer malgré tout?
Merci pour votre blog qui m’a déjà permise de faire plusieurs bocaux dont je ne peux plus me passer pour mes salades.
Oui, ils seront bons à consommer, sauf s’ils sentent mauvais après ouverture. Ces traces ne sont pas forcément de la moisissure, ça peut aussi être des dépôts de levure.
Bonjour,
Je viens d’en repartir une deuxième batch.
Ma femme a acheté un plat à tajine au début de l’été et on s’est fait des plats typique d’afrique du Nord. C’était très bon. Mais quand on a attendu assez longtemps et qu’on a rajouté du citron confit, alors là, je vous dit, c’était pas la même chose et c’est devenu exquis.
Le citron vient tellement bien équilibré les épices déjà présent dans ce type de plat pour faire quelque chose de tellement délicieux…. j’en ai même pas de mots 🙂
Merci !
Merci à vous d’avoir pris la peine de revenir le dire !
Bonsoir Marie Claire
Je pense faire mes citrons de cette manière mais pour le plastique, j’ai peur que ce ne soit pas sain.
Migration du plastique vers les citrons…
Merci,
Excusez moi, je ne comprends pas de quel plastique vous parlez ?
Bonjour,
Je pense au sac plastique rempli d’eau qui va servir de poids dans le bocal, mais j’ai peut-être mal compris.
Je vous souhaite une belle journée,
Ah Ok, je n’avais pas compris à quoi vous faisiez référence. Oui, moi aussi je me méfie du plastique.
Au sujet des poids, lisez ici et vous comprendrez quand ils sont absolument nécessaires ou pas: CLIC.
Bonjour Marie-Claire:) j’ai mis des citrons dans un bocal le parfait il y a 2 ou 3 semaines, comme le niveau ne montait pas beaucoup j’ai complété avec de l’eau bouillie refroidie, et j’ai placé un couvercle de bocal weck comme poids. Mais malgré le poids les citrons dépassent un peu du niveau d’eau, et le couvercle penche… résultat : depuis deux ou trois jours un peu de « moisissure » blanche (2cm2 environ) qui a l’air de s’installer sur un citron sous le poids:(
Que faire? Je pensais ouvrir pour ôter le poids, le nettoyer, le remettre d’aplomb après avoir ajouter un peu d’eau (salée?)?? Peut-être mon poids n’est-il pas assez lourd puisqu’il penche? Ou bien ce n’est pas grave et je laisse faire???
Merci pour tous vos conseils, grâce à vous nous nous régalons de yaourts au lait de ferme et de kefir figue/citron😋
Laissez comme cela, ce n’est pas grave. Si vous ouvrez, de l’air va entrer, ce sera la porte ouverte aux moisissures.
Lisez ICI, clic.
Merci, je laisse donc mon pot tranquille…pour quelques mois d’après ce que j’ai lu! j’ai oublié de vous dire que j’ai aussi fait du ketchup qui est un régal, tellement meilleur que le ketchup industriel, en plus on sait ce qu’il y a dedans et c’est bon pour notre santé!! Merci encore.
bonjour MARIE CLAIRE
je me suis lancée dans l’ aventure kéfir de fruit délicieuse boisson et surtout naturelle
une question concernant les rondelles de citrons je m’ en sers 2 fois ,je lis un peu partout que l’ on pouvait aller jusque 3 fois je me demande si ce n’ est pas trop à voir peut être
d’ autre part je congèle les dites rondelles de citrons en attendant de les utiliser au mieux
pensez – vous que je puisse les mettre en saumure une fois décongelées
sans risque pour la conservation
merci ANNY
Ah ça me fait penser au café qu’en des temps où il était rare et chez, on utilisait plusieurs fois, ma mère appelait ça du « jus de chaussette ». Le citron est-il devenu si rare et si cher ? 😉
Je suis aussi contre le gaspillage alimentaire mais faut pas exagérer non plus ! Moi je mets des nouvelles rondelles de citron et une nouvelle figue à chaque fois sans me poser de questions. Le citron est surtout là pour apporter de l’acidité, je ne sais pas si à la 2° et 3° fournée l’acidité est encore suffisante. Bon, ceci dit, si les gens disent que ça marche chez eux et si ça leur plaît comme ça, pas de problème.
Je ne vois pas l’intérêt de les remettre en saumure une fois décongelées. Ces rondelles de citron, si la fermentation s’est bien déroulée, sont devenues molles et à moitié « mangées » par les bactéries, c’est comme la figue. Je crains que ça termine de se décomposer dans la saumure et que le résultat soit très délayé. Mais n’ayant jamais essayé, je ne peux que conjecturer. Si vous essayez, venez nous dire ici le résultat ce sera intéressant pour les lecteurs.
Je vous conseille aussi d’essayer de faire de la confiture ou de la marmelade, en ajoutant 75O g de sucre pour 1 kg de citron, ça devrait être pas mal.
Elles sont aussi très bonnes pour enrichir un compost.
merci pour ces précisions , pour le moment je vais continuer comme je fais
2 tours avec les rondelles de citrons qui sont très gros ou acheter des citrons plus petits et faire 1 tour seulement
je continue à les mettre au congélateur avant de statuer sur leur sort
bonne journée ANNY
récupérer les rondelles de citrons pour en faire quelque chose d’ autre ,c’ est dans le même ordre d’ idées que de récupérer la peau de pastèques pour en faire des pickles
mon coté ne pas jeter , mais soyez tranquille j’ ai des limites
amicalement de Bretagne ANNY
Oui, mais la peau de pastèque qu’on recycle en pickles, ou la peau d’ananas en boisson tepache sont des produits bruts au départ. Ils n’ont pas déjà été utilisés. C’est comme si vous vouliez recycler le bouquet garni mis dans le pot au feu…
Bonjour,
Je m’apprêtais à faire la recette quand je m’aperçois que mes citrons à quelques taches brunes ! J’aurai voulu savoir si c’est si grave que ça ? Merci, bonne journée
Grave, non, mais ça peut faire survenir des moisissures.
Si la peau est ferme, les taches peu répandues et si elles semblent superficielles (si vous grattez avec l’ongle il n’y a rien en-dessous), et pas du tout molles, ça ira. Sinon, trouvez d’autres citrons.
Très bien, la fermentation à l’air de bien se produire !
Cependant j’ai une petite remarque à vous faire : dans votre livre vous dites si le jus n’a pas recouvert les citrons, rajouter de l’eau bouillie et refroidie après deux jours, et sur l’article ci dessus il est précisé sept jours ! Le jus n’étant monté qu’à la moitié du bocal, j’ai rajouté de l’eau au bout de cinq jours ! Je tenais juste à vous en informer des fois qu’une erreur se soit glissée et que vous ne l’ayez pas remarquée !
Bonne remarque ! C’est que le livre a été écrit après cet article et que j’avais dons plus d’expérience. Ouvrir ou ne pas ouvrir, et quelle est la limite de temps, c’est toujours une question qu’on se pose et ce n’est pas facile de décider car c’est selon la vitesse de la fermentation, qui varie selon la température, la saison, et plein d’autres variables connues ou inconnues. Donc pour le livre j’ai préféré prendre moins de risques pour les lecteurs et j’ai écrit de ne plus ouvrir après 2 jours. Et j’ai oublié de venir changer ici.
Mais même après 7 jours si on procède très rapidement, bien proprement, ça n’aura pas d’incidence sur la fermentation.
Bonjour,
J’ai découvert votre site depuis peu et le trouve passionnant.
J’ai bien suivi vos recommandations pour les citrons mais au bout de 5 jours dans le bocal avec le sel (j’attendais les 7 jours requis pour y ajouter de l’eau bouillie refroidie si besoin) ils sont devenus tout verts! d’abord de la mousse blanchâtre sur la peau et maintenant c’est complètement vert… Est-ce normal?
Merci par avance pour votre réponse
Clémentine
Non, ce n’est pas normal. Il devait y avait trop d’air dans le bocal, et pour une raison inconnue, la fermentation qui a été lente à démarrer, n’a pas chassé cet air.
Est ce que vous avez bien rempli le bocal (et non pas pris un grand bocal pour y mettre peu de citrons) ? Est ce que les citrons étaient bio? Est ce qu’il faisait assez chaud ?
Si vous avec tout fait bien, et que vous recommencez avec des citrons identiques, couvrez d’eau dès le début.
Bonjour Marie-Claire,
En novembre 2016, j’ai réalisé la recette des citrons confits.
Hier, j’ai ouvert le bocal et les citrons étaient un pur délice, doux, agréable en bouche, pas acide.
Après, ouverture dois-je conserver les citrons au frigo, ou puis-je les laisser à température ambiante ?
Merci encore pour ce partage d’information.
Bien à vous
Vous pouvez les laisser à température ambiante, les citrons se conservent très bien, très longtemps. Ils se bonifient en vieillissant.
Bonjour,
un collègue de mon mari nous donne des citrons de grosse taille (le dernier pesait 1024 g ) et j’aimerais savoir si je peux les confire avec votre méthode mais en les coupant en morceaux.
Merci de votre réponse
Wow un citron de plus d’un kilo! Oui, en petits morceaux avec 1 % de sel. Ou en quartiers avec une saumure a 3%.
Bonjour Marie-Claire, j’avais fait des citrons et j’avais rajouté de l’eau bouillie refroidie car au bout de 5 jours il y a eu un léger dépôt de moisissure au niveau de mes citrons. Ma mère a par erreur ouvert les bocaux quelques jours après et prit une moitié de citron. Tout allait bien mais depuis cette ouverture il y a un dépôt de moisissure sur le dessus de l’eau qui ne touche pas les citrons car j’avais mis un poids en verre. dois-je ouvrir une nouvelle fois le pot pour enlever la moisissure ? Et est-ce que mes citrons peuvent tout de même être consommés ? Mille fois merci. Je suis une fan et je couvre ma cuisine de bocaux!!!
Oui vous pouvez consommer les citrons sans problème.
lisez ici :CLIC
et ici : CLIC
J’ai l’impression qu’il y a eu un souci je n’ai pas des liens que vous préciser dans votre réponse
Effectivement. Je viens d’aller rectifier.
bonjour MARIE CLAIRE !!!
une question surement déjà posée mille fois
j’ ai fait il y a 11 jours des citrons comme d’ habitude
et cette fois ci
il y a de la moisissure sur le dessus
ma question est
dois – je laisser poursuivre la fermentation ainsi
ou enlever la première couche de citrons ou il y a la moisissure
et laisser le reste dans le pot à continuer son travail
désolée d’ abuser de votre patience
ANNY
Les citrons ne devaient pas être immergés dans la saumure. Ouvrez et remettez de l’eau bouillie et refroidie jusqu’à ce que les citrons soient plongés sous la surface. Au besoin mettez un poids pour les tenir en-dessous.
Bonjour, excusez mon ignorance, mais « remettre de l’eau bouillie et refroidie jusqu’à ce que les citrons soient plongés sous la surface », ne serait-ce pas immerger les citrons dans la saumure? ou alors quelque chose m’a échappé dans les commentaires. Merci de m’éclairer davantage.
Valérie
Si les citrons n’ont pas rendu assez de jus, ils dépassent et il n’y a pas assez de saumure pour qu’ils soient immergés, alors on remet un peu d’eau pour les immerger complètement.
bonjour !!!
ce matin j’ acheté des cédrats bio pour faire une marmelade
je me demandais si je n’ en mettrais pas un à fermenter
pour cuisiner avec des poissons blancs
quand pensez – vous
amicalement ANNY
Oui, pourquoi pas, il faut essayer !
Bonjour Marie-Claire,
les citrons étaient délicieux et avec tellement de goût que je n’en utilisais qu’un quart pour un plat!
Je vais en refaire et j’aimerai en offrir, MAIS je veux garder mes bocaux à joints.
Puis-je faire ainsi :
faire fermenter plein de citrons dans un grand grand bocal. Ou deux. par exemple 1.5 litres.
4-5 semaines plus tard :
mettre les citrons avec des ustensiles propres dans plusieurs bocaux à confiture, tous bien propres, ébouillantés, séchés, bref : tout propre!!
répartir le jus dans les bocaux.
Si ça va jusqu’en haut, tant mieux : j’offre et je dis qu’il faut garder au frigo même si ce n’est pas ouvert.
Mais si ça ne va pas jusqu’en haut :
dois-je compléter avec de l’eau non chlorée? ou avec de la saumure à 30g/litre?
Je garde tout au frigo avant d’offrir.
Merci par avance de votre réponse. Et puis belle fin de semaine.
Alek.
Oui, c’est très concentré, je confirme. Moi même je n’en mets jamais un entier pour un plat.
On peut parfaitement transvaser les citrons dans un autre bocal , même un bocal à vis, après la fermentation. Moi même j’ai gardé des bocaux entamés sans frigo pendant plusieurs années (je n’ose pas dire combien). Essayez de remplir au maximum, choisissez donc les bocaux de taille adaptée, car ce serait dommage de devoir rajouter de la saumure qui diluerait le goût. Si ce sont des bocaux à vis, prenez impérativement des couvercles neufs.
Il existe des jolis bocaux pour offir, du type « quattro stagioni ».
Merci,
votre réponse est très claire.
On ne s’emberlificote pas!!
Bonne semaine.
bonjour !!!
j’ ai des citrons dont je n’ utiliserais que le jus pour une recette
est – il possible de faire fermenter uniquement l ‘ écorce entière ou juste le zeste
ça m’ ennuie de devoir jeter tout ça
bon dimanche ANNY
Ça n’est surement pas impossible. Je ne sais pas si ce sera bon, je ne l’ai jamais fait. Mais vous pouvez toujours essayer, en saumure. Vous ne risquez pas grand chose.
Revenez nous dire le résultat si vous essayez ! (faites-le seulement si les citrons sont bio. Sinon, jetez les écorces sans état d’âme).
je vais tenter , de toute façon c ‘est bon ou pas
oui mes citrons sont bio
Bonjour,
Je l’ai fait et cela a très bien marché, avec de la saumure à 3%. Un bon moyen de ne rien jeter.
Bien cordialement,
Reb
Bonjour, je l’ai fait aussi en faisant mélangeant les écorces coupées en lamelles avec la quantité de gros sel au préalable avant d’ajouter l’eau.
au bout de 3 mois un délice à mettre partout salade froide, céréale épicée chaude…viande ou poisson pour les non-végétariens…
Bonjour, votre blog est très agréable à consulter, une méthode de conservation intéressante. Peut on l’appliquer aux figues ?
Bonsoir,
J’ai mis une figue mouelleuse bio a la place d’une figue seche. Est ce que cela va fonctionner aussi bien qu’avec une seche ?
Bonjour Marie-Claire,
Donc si j’ai bien compris , si les citrons ne sont pas tous immergés, le risque est la moisissure et on ne peut rajouter de l’eau si on a dépassé le délai des 7 jours car la fermentation est commencée ?
Donc autant faire comme il faut pour la prochaine fournée !
En tout cas les betteraves lacté fermentées étaient délicieuses. Je n’ai pas encore goûté le chou.
Merci pour toutes ces super infos. Il ne me reste plus qu’à trouver vos livres
Cordialement Camille
Rebonsoir Nous gardons des peaux de citrons de notre citronnier au congélateur, nous utilisons le jus mais ne voulons pas perdre la peau. Est-il possible d’utiliser toutes ses peaux de citrons congelées ou faut-il utiliser des citrons avec leur jus et frais ?
Merci!!
Quelqu’un, dans les commentaires, parle de tranches d’oranges avec du sucre roux. Un ami m’ayant rapporté de Nice des oranges amères, j’aimerais essayer de les lacto- fermenter en « sucré » mais quelle quantité de sucre faut- il ajouter á chaque orange en plus de la cuillère à soupe de sel?
Ou bien vaut-il mieux s’en tenir au sel et sucrer seulement au moment de l’utilisation ? Ou encore, trouvez-vous absurde de vouloir sucrer un produit préalablement salé ?
Dans quelle sorte de mets de l’orange salée pourrait-elle se glisser?
Bonjour Marie Claire,
Je suis revenue d’Espagne avec des kilos de citrons et d’oranges bio ceuillis par mes soins donc évidemment après en avoir donné aux voisins et amis il m’en reste pas mal. J’ai fait une marmelade de citron, je vais en faire une d’orange, quelques gâteaux et tartes mais j’en ai encore plein..j’ai fait 2 bocaux de citrons tel qu’expliqué ici..il fait assez froid chez moi donc le liquide n’est monté qu’à moitié ( bocaux 750 gr Le Parfait)…Je viens de lire tous les commentaires ici et je vais donc les remplir d’eau bouillie et froide, mais dois-je saler l’eau? en cherchant des recettes de conservation sucré et salé ailleurs (surtout sucré pour les oranges) certains site disent de rajouter pour les citrons confits de l’eau salée..est-ce vraiment nécessaire? merci pour tout! d’ailleurs j’ai fait votre canard à l’orange prise sur votre autre blog « du miel et du sel » …excellent! j’en referai.. merci pour tout votre travail…je vous suis aussi sur facebook
Bonjour,
Merci beaucoup pour tous ces techniques et informations.
Une question me taraude:
J’ai dû rajouter un peu d’eau bouillie refroidie après 7 jours pour recouvrir les citrons.
Faut-il laisser le poids sur les citrons durant les 3 semaines ou faut-il le retirer ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Pouvez-vous nous renseigner où on peut acheter des disques en verre SVP?
Bonjour,
Peut-on y ajouter des épices / aromates ou bien est-ce déconseillé?
Dans le cas ou ce serait possible, avez vous de suggestions?
Merci d’avance,
Mélanie.
Bonjour,
Il y a un an j’ai fait les citrons confits en suivant votre recette, une vraie merveille,partant de la dans la foulée j’ai fait des tranches d’oranges avec du sucre roux ,c’est trop bon
Pour info:
J’ai laisser macérer une année
ça peut marcher avec des oranges?
Merci pour votre site qui a changé toute ma cuisine. J’y ai découvert la joie de la lacto-fermentation! Merci merci merci merci!!!
Bonjour, depuis des années je fais des citrons confits, tout le procédé je le fais au frigo et ça fonctionne. Après environ 3 mois ils sont prêt. Là j’ai essayé avec des oranges!!
Bonsoir j’ai lu et apprécié vos recettes ! j’aurai une petite question je voudrais faire une conserve de poivron crus. comment faire ? merci d’avance !
Bonjour, avez vous essayé une recette « santé » avec citron, gingembre, curcuma, ail, poivre, piment +… et utiliser le jus comme base à une boisson pour l’hiver ?
Cordialement.
Bonjour,
Tout d’abord mille mercis pour votre blog, vos recettes et vos conseils. Je découvre ce procédé de lacto-fermentation qui me rappelle plein de bons souvenirs avec des amis russes qui en avaient toujours des armoires pleines!
J’ai une petite question concernant les citrons lactofermentés: pourquoi ne faut-il pas les recouvrir d’eau dès le début, comme pour les autres légumes que l’on recouvre d’eau salée tout de suite? Et si après quelques jours l’eau les recouvre à moitié (donc leur jus naturel sorti grâce au sel) faut-il absolument rajouter de l’eau)? Et si oui, pourquoi après 7 jours et pas après 2 jours lorsqu’il semble que toute leur eau est sortie?
Encore merci et meilleurs messages
Bonjour, Merci pour cette recette (et les autres !) je viens de goûter mes premiers citrons, cuits avec un poulet à la coriandre et au safran, c’était très bien. Le jus est excellent lui aussi. Mais il va falloir attendre de manger les autres citrons avant de le mettre dans la salade. D’ailleurs, comment faire il y a 2 citrons en moins dans le bocal, ceux qui restent ne sont plus totalement immergés. Si je vous ai bien lue, on peut garder le bocal à température ambiante, mais faut-il ajouter de l’eau bouillie refroidie ? ou les citrons ne se fâchent plus au contact d’un peu d’air. Merci et bel automne!
Anne
Bonsoir Marie Claire,
Après 4 semaines de fermentation, je viens de déguster ma première choucroute ( crue), et je tiens à vous remercier pour tous vos bons conseils. J’ai même suivi le croquis jusqu’à la fermeture complète du bocal ! A l’ouverture, bonne odeur de chou et légère surpression. J’ai transféré dans deux plus petits bocaux, un au frigo, un à la cave. J’ai jeté la feuille de protection qui était un peu brunie sur le dessus.
Je vous écrit ici car je voudrais lacto fermeneter des prunes , avez vous déjà essayé, pensez vous que je puisse suivre une recette similaire à celle des citrons ? d’avance merci ! Pierre
Bonjour, après un premier essai réussi j’ai refais un bocal il y a environ 3 semaines. J’ai ajouté de l’eau bouillie et refroidie au bout d’une semaine. Mais il y a des petites moisissures qui flottent à la surface depuis quelques jours. De petites taches blanches pour la plupart.
Il me semblait avoir procédé exactement de la même façon que pour le premier bocal. Pour l’instant je n’y ai pas touché, j’attend vos conseils.
Une grand merci d’avance !!!
Bonjour,
Encore merci pour votre joli blog!
J’ai fait des citrons confits qui macèrent depuis environ deux mois dans un pot en grès simplement fermé par son couvercle, avec un élastique (je pars du principe que le dégagement de CO2 va créer une atmosphère très pauvre en oxygène comme dans une cuve de vin). J’ai ouvert le pot aujourd’hui: la surface était une peau de moisissure bleue que j’ai évacuée à la cuillère. Dessous, merveille, les citrons confits dans un jus très acide, très salé, mais très parfumé. A mon avis, la fermentation est terminée, mais comment faire pour qu’il ne se reforme pas une nouvelle peau? J’ai tout mis au frigo en attendant vos conseils!
Cordialement.
Merci !
Non le dépôt fait partie du processus de fermentation et il vaut mieux de pas secouer le bocal.
c’est expliqué ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2015/01/06/31249072.html
et ici : http://www.nicrunicuit.com/archives/2013/12/12/28645726.html
Bonjour,
Tout d’abord bravo pour ce blog magnifiquement documenté et didactique !
J’ai suivi vos conseils pour les citrons confits, pardon, lacto-fermentés, et pour l’instant, tout a l’air de se passer comme sur le plan. Cela fait environ 3 semaines qu’ils sont dans le bocal, et ma femme se marre quand elle me voit chaque jour scruter mon bocal pour voir ce qu’il s’y passe. J’ai l’impression de retourner en enfance quand on faisait des expériences amusantes à l’école !
Une question : j’ai remarqué qu’il y avait une sédimentation grisâtre au fond du bocal, qui se mélange et trouble le liquide quand on secoue un peu le bocal, avant de sédimenter de nouveau en quelques minutes. Etant donné qu’il y a proportionnellement beaucoup de sel par rapport à la quantité d’eau, je me dis que cela doit être du sel qui ne se dissout pas dans l’eau déjà saturée. J’ai l’impression que ça ressemble un peu au dépot qu’on voit sur la 4ème photo de cet article. Qu’en pensez-vous ? Sédimentation de sel ou ça fait partie du processus de fermentation ?
Merci et encore bravo !
J’ai réalisé deux bocaux de citrons confits grâce à votre recette, ils sont parfaitement réussis et excellents. Merci !
Bonsoir.
J’ai tenté des citrons confits il y a un mois et demi. Aujourd’hui j’ai voulu utiliser un bocal, à l’ouverture des bulles s’échappent des citrons et remontent à la surface. L’apparence et l’odeur semblent correctes, mais c’est mon premier essai et j’avais lancé la préparation, un peu sur un coup de tête, avant un départ en vacances. En relisant la recette, citrons achetés, je me suis rendue compte que vous préconisiez 7 jours à température ambiante, et que mon absence serait plutôt de l’ordre de 10 jours. Je n’avais pas osé les laisser si longtemps sans surveillance et avais mis le tout au frigo; à mon retour j’avais ressorti les bocaux, ajouté l’eau bouillie refroidie, et mis de côté à température ambiante jusqu’à aujourd’hui. J’ai relu attentivement vos articles sur la méthode de base et la fermentation des citrons, ainsi que les commentaires et n’ai rien lu me semble-t-il sur un échappement de gaz (l’odeur du bocal fait penser à une limonade, du style en bouteille de verre). Est-ce normal, la fermentation serait-elle incomplète?
quelle buse je suis….mais oui….une mère ça peut faire du vinaigre…je vais récupérer celles de mes citrons.
Je n’ai pu mettre que 2 citrons entiers dans mon petit bocal, j’ai donc ajouté, pour ne pas perdre de place, 2 quarts de citrons, et mis du sel a coté, ça pourra le faire ?
Merci beaucoup pour ce blog très intéressant !
merci de cette recette, je les faisais autrement mais je vais essayer. Une question est-ce que l’on peut ajouter d’autres citrons dans le bocal quand on en a déjà utilisé quelques-uns, où faut-il en refaire d’autres. Merci
Bonjour, je vais de ce pas tenter votre recette, mais je voudrais savoir combien de temps on peut conserver les citrons après ouverture?
Merci d’avance
Bonjour,
Moi aussi j’ai fait une bêtise! Je n’ai pas mis de poids dans mon bocal. Cela fait une semaine, y a-t-il un moyen de rattraper le coup?
oups j’ai mis l’eau chaude sur mes citrons …dois-je tout jeter ? Et le bocal ne risque t-il pas d’exploser sous la pression ? J’espère que vous me répondrez rapidement en attendant je laisse refroidir comme ça sans refermer …
Bonjour
J’ai terminé un de mes pots de citrons et il y a une mère dedans. Je peux l’utiliser pour quelque chose ?
Je fais des tests avec différentes variétés citrons et agrumes. J’ai gouté mon pot de cédrat, c’est pas terrible. Vaut mieux le garder pour une version sucrée.
Là ça sentait le citron, mais assez concentré, presque « chimique », plus genre produit de nettoyage pour la maison. Mais le citron quand même ! Merci pour l’info, je vais retenter, et cette fois je ne me ferai pas avoir ! C’est trop dommage, ils devaient être delicieux…
Bonsoir ! J’aurais dû relire ce post il y a un mois, car j’avais préparé il y a un bon moment des citrons comme cela, enfin je pense de mémoire, et je n’avais jamais ouvert… Et là, en voulant ouvrir le bocal, j’ai vu une gelée épaisse autour des citrons. Pas de mauvaise odeur, mais ne connaissant pas l’odeur « normale », je n’ai pas eu confiance pour y goûter, et j’ai tout jeté !!!! Catastrophe !!
Bon je vais recommencer, et l’ouvrir plus tôt, j’ai compris cette fois
Bonjour Marie-Claire ! J’ai déjà testé la recette pour faire la choucroute avec succès et toute la famille s’est régalée avec pendant les fêtes de fin d’année.
Je suis intéressée par la recette des citrons confits, mais je voudrais savoir si vous laisser le poids sur les citrons ou si vous l’enlevez au bout de 7 jours. Merci par avance pour votre réponse. Amitiés.
Je n’aimais pas du tout avec du sucre et cette recette va me séduire. Amitiés.
Merci ! je vais me renseigner.
Bonjour Marie-Claire,
Rien à voir avec les citrons lacto-fermentés …
Ce weekend a eu lieu le salon bio Asphodèle à Pau – 3 jours de stands ainsi que des conférences sur différents sujets. Il manquauit un stand de présentation/démonstration de la lacto-fermentation pour le public. J’ai pensé à vous ainsi qu’à votre blog et livre. Mais les organisateurs m’ont dit que les personnes qui souhaitent participer au salon doivent faire leur en faire la demande. Je trouve que tout le monde gagnerait à connaître la lacto-fermentation, alors je me permets de vous transmettre l’idée …
Merci pour la clarté de vos informations, c’est un plaisir de vous lire et je vais m’y mettre bientôt. Au plaisir !