On les appelle souvent «citrons confits», cependant ils sont bien fermentés et n’ont rien à voir avec les citrons confits au sucre utilisé en pâtisserie. Dans la cuisine moyen orientale et maghrébine, on les utilise souvent pour parfumer les sauces de plats sucrés-salés, auxquelles ils apportent l’équilibre de leur légère acidité et leur pointe d’amertume. Ce condiment donne une note de fraîcheur dans les plats épicés, comme les tajines. C’est aussi délicieux avec du poisson.
Les citrons sont conservés dans une saumure où il se produit une lacto-fermentation. On peut les acheter tous prêts dans les épiceries arabes, ou chez les vendeurs d’épices et d’olives sur les marchés, mais il est très facile de les préparer soi-même.
Les citrons viennent d’être préparés : on voit le jus sur 1 cm d’épaisseur dans le fond du bocal.
COMMENT FAIRE ?
Il est impératif de choisir des citrons bio, avec une belle peau saine, sans taches brunes. Fendez-les en 4 dans la hauteur, sans séparer complètement les quartiers. Mettez une cuillère à soupe de gros sel gris de mer à l’intérieur de chaque citron puis rangez-les debout dans le bocal en les serrant bien. Remplissez bien le bocal. Posez un poids sur les citrons. (Un disque en verre, ou un sac en plastique rempli d’eau et zippé de manière étanche comme expliqué ICI.) Fermez hermétiquement.
Laissez à température ambiante. Les citrons vont rendre leur jus. Si le jus ne les a pas recouverts après 3 jours, ajoutez de l’eau bouillie et refroidie (surtout pas chaude), ou bien du jus de citrons jusqu’à la hauteur des fruits, et refermez le bocal.
Laissez fermenter pendant au moins 3 semaines. La lacto-fermentation commence en quelques jours. Les citrons baignant dans leur saumure se conservent à température ambiante pendant des années… Le jus va se transformer en une gelée qui est merveilleuse pour assaisonner les salades.
Vous trouverez ICI un exemple d’utilisation des citrons lacto-fermentés.
Bonjour,
j’ai fait des citrons lacto fermenté il y a plusieurs annees. Je les avais un peu oublié. J’ai ressorti le bocal il y a quelques jours, ils sont toujours délicieux. Une mère s’est formée, que puis je en faire? La réutiliser pour faire du vinaigre? Du combucha?
Merci pour vos recettes.
Rien. Mangez les citrons. Ce que vous appelez une mère c’est le jus qui commence à gélifier. c’est délicieux dans une vinaigrette.
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Bonjour Marie Claire, l’hiver dernier j’ai fait les citrons confits au sel comme vous expliquez dans votre recette. Étant donné que les oranges etaient excellentes cette année, j’ai décidé d’en faire sous saumure exactement de la même façon que pour les citrons. Je pense qu’avec du canard ce sera parfait. Les oranges ont bien rendu leur eau. Mon pot est au frigo maintenant, mais je n’ai pas encore goûté. Je ne me décide pas. Vous pensez que je peux les utiliser avec la pulpe en les rinçant ? Merci de votre réponse.
Pour le savoir, la meilleure façon est d’essayer ! Les rincer est dommage, mais vous verrez bien.
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Bonjour
merci pour cette recette. J’avais déjà essayé la recette de la choucroute et c’était une belle réussite. Mais ici, ce n’était pas le cas. Au bout de 3 jours, j’ouvre le bocal de citrons, pour ajouter un peu d’eau bouillie refroidie et voilà que je vois des petits filaments noir à l’intérieur de tous les citrons. Pour moi, c’est de la moisissure, je ne vois pas d’autre explication. Comment faire ? Que s’est il passé ? J’ai tout jeté malheureusement…
Si c’était de la moisissure, c’est qu’il y avait de l’air. Peut-être le bocal n’était pas bien fermé, peut-être que c’était un trop grand bocal pour la quantité de citrons. Peut-être aussi que les citrons n’ont pas rendu assez vite leur jus. Peut-être encore que les citrons n’étaient pas tout frais.
La prochaine fois vous pouvez remplir le bocal avec de l’eau sans attendre les 3 jours, si le jus ne monte pas assez. En fait le résultat final est le même.
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Bonjour, en regardant une émission culinaire sur ARTE, j’ai vu qu’un cuisinier sénégalais utilisait pour son yassa une partie de son jus de citron par du jus de citron fermenté: du Ndokhou limon
Est-ce simplement du jus de la LF de citrons (verts je suppose ?) ou un KOSO de citron ou alors du jus de citron fermenté avec 1 à 2% de sel. Merci pour ma curiosité (recherches infructueuses sur le net…très limité à vrai dire)
Je n’avais jamais entendu parler de cela. Et effectivement, rien trouvé sur le net. Si une personne du Sénégal passe par ici, elle pourra peut-être vous renseigner.
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Bonjour Marie-Claire pour la précision de vos articles. J’ai relu celui-ci ainsi que tous les commentaires qui suivent à de nombreuses reprises ces derniers jours, dans l’espoir de ne pas vous faire perdre un temps précieux à me renvoyer à une réponse déjà donnée mais je n’arrive pas à me répondre sans votre aide.. J’avais l’habitude de faire des bergamotes (c’est une tradition familiale) dont la recette ressemble à celle des citrons donnée dans un des commentaires -celui de Catherine Léonardi-, je les fends en 4 (comme vous, sans séparer les quartiers) et je les laisse dégorger dans le sel pendant deux ou trois jours puis, après les avoir « nettoyés » de leur sel, je les mets dans l’huile pendant deux ou trois semaines. L’huile est exquise mais cela me désole de perdre leur jus très parfumé dans le sel. Je pensais donc opter pour votre recette à vous mais vous expliquez que c’est à utiliser en condiment et plusieurs commentaires indiquent qu’en effet, c’est très salé. Or j’utilise mes quartiers de bergamotes dans mes salades ou dans la cuisson de certains de mes légumes car ils ne sont pas vraiment salés. J’ai pensé à la saumure mais vous ne semblez pas la proposer en option pour cette recette, contrairement à celle des betteraves par exemple. Je me permets donc de vous poser la question car j’ai trouvé des bergamotes comme celles que l’on trouvait dans ma région, la côte d’azur, ou dans le sud de l’Italie, elles sont beaucoup plus rares que les autres et c’est la fin de la saison, je ne peux plus faire d’essais par moi-même, si c’étaient des citrons, j’aurais fait différentes tentatives pour vous éviter une question de plus. Je vous remercie vraiment
Oui, c’est un condiment et ça s’utilise dans des plats salés… je ne sais pas quoi vous dire d’autre. Même en saumure, c’est salé, la saumtre c’est de l’eau salée.
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Bonjour,
J’ai tenté la réalisation de citrons confits il y a environ un mois, mais j’avoue avoir été négligente quant aux quantités. Les citrons n’ont pas moisi mais il y a comme une mère de vinaigre dedans… Est-ce normal et mangeable ? Je ne trouve rien à ce sujet, mais peut-être est-ce un problème de terme… Pourriez-vous m’éclairer ?
Merci et bravo pour votre travail passionnant !
Il n’y a aucun risque avec les citrons en raison de leur acidité. On n’est pas obligé de mesurer le sel, en général on en met une cuillère par citron, sans mesurer plus que ça. L’espèce de « mère » n’est pas inquiétante, de même si tout le liquide gélifie.
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Bonjour Marie-Claire, je trouve que vous avez ENORMEMENT de patience…étant née en Algérie de parents de tout le bassin méditerranéen, on avait l’habitude de faire de petits citrons jaunes confits comme au Maroc et comme vous le dites. Par contre depuis 30 ans, je fais plus simple et plus rapide comme pour les salaisons de viandes, gravlax…: je coupe en tranche d’1/2 cm les citrons, je les mets dans une grande bassine/saladier (pour moi soit céramique/verre ou inox chirurgical pour ne pas s’oxyder en contact), une 1ère couche de GROS sel, puis une couche de rondelles de citrons, du gros sel, je monte en sandwich et je finis par une couche « fermée » de gros sel, càd tous les citrons ne doivent plus etre visibles. Je laisse sur mon comptoir de cuisine, jusqu’à bon rendement de jus qui va s’épaissir avec le temps (+ il fait chaud + cela va vite), je peux délicatement tournoyer le saladier pour que le jus se répartisse bien. En général (j’habite aux Antilles mais on a une saison « d’hiver ») cela met entre 4 et 7 jours. Je goute : quand la texture est suffisamment fondante, je rince plusieurs les citrons à l’eau filtrée (un peu comme pour la morue) je goute en laissant toujours une note salée (comme vous l’avez bien dit dans les choux aux pieds de porcs, d’ailleurs, excellents juste après le dernier triturage, meme sans LF), je dispose joliment dans des bocaux et je couvre d’huile d’olive jusqu’à 2 cm au dessus. On peut les utiliser très rapidement, mettre au frigo (je préfère pour le gout à long terme) car la LF poursuit dans l’huile. C’est un peu la meme méthode pour les tomates séchées, comme vous le dites bien : à faire avec des choses ACIDES !!! A quand un article complet sur olives, amandes (cela se fait en Espagne mais je n’ai pas la recette). Je précise huile bio qui se conserve précieusement (ou s’offre) on peut mixer avec de l’ail, thym, laurier, origan…Merci Marie-claire. Je file finir les rillettes de poulet (élevé à l’herbe) puis celles au sanglier (car sauvage et à priori non vaccinée ou antibioquée, ou OGMée…)
Il n’y a pas plus impatiente que moi 😅 mais je me tempère…
Un grand merci pour cette recette ! Cela intéressera beaucoup de monde je pense.
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Bonjour,
Bonjour,
Merci pour le partage de cette recette de citron confit au sel. 🍋
J’ai une petite question « technique » : peut-on parler de lactofermentation quand il s’agit de macération à froid dans du sucre sans ajout d’eau ou d’alcool ?
Si ça ne peut pas être considéré comme de la lactofermentation, comment s’appelle cette technique, que je vois circuler sur les réseaux et être aussi appeler lactofermenttaion… il me semble qu’il y a confusion 🤔
Merci à vous pour votre retour et pour toutes les astuces, informations et recettes que contient ce blog ! 🙏
Vous avez raison, c’est un abus de langage. La fermentation de ces fruits au sucre est alcoolique.
Je pense que vous faites allusion au kôso. J’ai expliqué tout ça dans un article,ici.
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Merci pour votre retour 😉 Je ne connaissais pas le Kôso avant de poursuivre mes recherches suite à cette question 😉 Merci pour votre confirmation.
C’est sympathique les idées recettes sur les réseaux sociaux mais ça m’agace un peu lorsqu’il y a des appropriations « abusives » ou inexactes de techniques bien spécifiques qui n’on rien à voir avec ce qui est présenté 😉
Merci aussi pour le lien partagé au sujet de votre article au sujet du kôso, je vais aller regarder ça de plus près !
Bonjour,
J’ai lu tous les commentaires, très intéressant. Revient souvent le problème des citrons qui moisissent ; j’achète des citrons bio en quantité (en tranches au congėlateur ) et lors de l’achat si j’attends le lendemain ou surlendemain je trouve souvent un ou deux citrons fortement moisi. Il est possible que certain(e) rencontre ce problème dans le bocal. Qu’ en pensez-vous ? Merci pour votre savoir et votre partage.
Cela ne m’est jamais arrivé d’avoir les citron qui moisissent. Mais les moisissures sont favorisées par la présence d’oxygène, il faut donc remplir le bocal correctement, c’est le meilleur moyen de s’en prévenir.
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rebonjour marie-claire, j’ai préparé des citrons , deux dans un pot le parfait. aujourd’hui j’ai préparé l’eau bouillie pour compléter le jus, en ouvrant j’ai vu qu’il y avait de la moisissure qui avait commencé à paraître sur la partie blanche, sous l’écorce. je vous laisse partager les raisons possibles. bel après-midi.
Moisissure = air. Expliqué dans cet article : Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
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rebonjour marie-claire. je « connais » le billet indiqué, toutefois il évoque des moisissures « au fil du temps », ce que j’évoquais ce sont des moisissures dès le début (2-3 jours) de la mise en fermentation des Citrons. je vous laisse me dire. bel après-midi.
Même chose, que ce soit au début ou à la fin…
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Bonjour Marie Claire,
J’espère que vous allez bien. J’avais déjà posté en février pour vous demander conseil, je viens aujourd’hui vous donner des nouvelles… et vous demander de nouveaux conseils…
Alors voilà, j’ai démarré en février 2 bocaux de citrons confits : un selon votre recette traditionnelle, et l’autre avec des citrons en quartier et 1% de sel. Dans les 2 cas, je n’ai pas rajouté d’eau car le caoutchouc du bocal s’est mis a siffler très vite et je n’ai pas osé ouvrir les bocaux.
Aujourd’hui, les 2 bocaux sont quasiment identiques : les citrons ont bien rapetissé car j’avais un peu galéré à l’époque pour les fermer et il y a maintenant un bel espace au-dessus ; les citrons ont bel aspect, et le liquide est totalement gélifié, ça fait un bloc qui reste collé au fond du bocal même si je le retourne. La gelée arrive à la moitié du bocal 1%, et un tout petit peu plus haut dans l’autre.
Je pense que la fermentation est réussie et qu’il est temps de passer à la dégustation….
Du coup j’ai de nouvelles questions : une fois le bocal entamé (je ne sais pas encore lequel…), est-ce que je dois rajouter de l’eau malgré la gelée ? Et si je prélève un morceau de citron, est-ce je je pourrai le remettre dans le bocal ou vaut-il mieux le conserver à part une fois sorti ?
Enfin, vu que j’ai des citrons confits pour un certains temps, j’avais pensé faire des petits cadeaux de Noël en les offrant dans des pots individuel (type petit pot pour bébé) ; quelle sera la durée de conservation dans ce cas ? Faudra-il rajouter de l’eau, ou plutôt ajouter un peu de gelée du bocal initial ?
Merci encore pour vos conseils et vos recettes (j’ai aussi un bocal de carottes en route depuis février, et j’ai acheté votre livre sur le miel mais pas encore testé les recettes…).
Bonne journée.
Karin
Il ne faut rien rajouter dans les bocaux. Ne jamais remettre dans un bocal ce qui en a été enlevé.
Vous pouvez transvaser sans problème, bien remplir le bocal de destination, avec le jus du bocal de départ, oui.
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Merci pour vos réponses.
Et j’ai fait une boulette en renseignant mon nom de famille dans mon précédent post, serait-il possible de le supprimer ?
Bonne soirée.
C’est fait ! 🙂
Bonjour Marie Claire
Je voudrais retrouver une recette pour lacto fermenter des citrons verts … que j’ai déjà effectuée avec succès … dois-je procéder comme pour les jaunes ? J’avais découpé les citrons en quartiers et bien tassé dans le bocal …est-ce cela ?
Merci pour votre réponse et le site
C’est pareil que pour les citrons jaunes.
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Bonjour, je viens de les préparer. Est-ce que lorsque je vais ouvrir pour rajouter de l’eau dans quelques jours, je dois changer le joint en caoutchouc ?
Mais non.
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Bonjour Marie Claire
je reviens vers vous une nouvelle fois à propos de ses fameux citrons! j’ai un pot fait depuis 3 ans juste conduit au sel mais qui ne se comporte pas du tout les autres. Il a rendu 1 tiers de pot de jus à present- je l’ai déjà ouvert 2 ou 3 fois après plus d’un an mais les citrons ne sont toujours pas prêts, la peau est encore bien dure, je me demande si j’ai mis assez de sel presque, à part ça le pot est stable et je voudrais bien le consommer – quoi faire? je vous avoue être un peu réticente à rajouter du liquide( salé à 1%?) à cause du bon jus dont je m’etais régale avec les autres mais bon..
merci beaucoup pour votre conseil
C’était les mêmes citrons faits en même temps que les autres et la mêmee variété de citrons, et un s’est comporté différemment, ou c’est un pot d’un autre jours de production de citrons ?
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je crois ( c’est un peu vieux à present) qu ils viennent de bice- le citronnier de qlqun- donc en effet peut être est ce une autre variete-alors que faire Marie Claire?
A citrons différents, fermentation différente…
Que faire ? Rien de spécial, les utiliser. Ils sont évidemment fermentés après tout ce temps !
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Bonjour Marie-Claire,
Tout d‘abord merci beaucoup pour tous ces précieux conseils.
J‘ai fait mes premiers citrons confits il y a quelques années… immense succès, moelleux et fondants, aromatiques et merveilleuse gelée.
Il y a environ 8 mois on a reçu de magnifiques citrons bio de Sicile encore un peu vert.
Mis en bocaux comme d‘hab…
Malgré ajout d‘eau après 3 jours avec le temps ils n‘étaient plus recouverts.
On vient d‘ouvrir le bocal, la gelée s‘est formée mais par contre les citrons hyper durs et assez amers.
Est-ce qu‘on devraient refermer et laisser plus longtemps ? ou est-ce que les citrons n‘étaient pas assez murs ?
D‘avance merci pour votre aide
Cdt
Possible que ça vienne des citrons. Oui vous gagneriez à laisser plus longtemps.
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Bonjour Marie Claire
j’ai fait quelques bocaux de citrons confits, un peu haut peut-être, la saumure est restée basse, au 2 ou 3 ème jour jai donc ajouté du jus de citrons et dans d’autre de l’eau bouillie et refroidie. dans un des pot j’ai un peu de moisissure (taille de grain de riz) sur le citron qui est légèrement en surface, dois je faire un prélèvement et refermer ou dois-je tout jeter?
merci d’avance pour votre conseil
Non, pas besoin de tout jeter pour un point de moisissure. C’est si toute la surface est recouverte que c’est embêtant. La fermentation va emplir le haut de gaz et la moisissure ne va pas s’étendre, sauf si l’air peut entrer. Moi je conseille de ne pas ouvrir et de surveiller. Si ça ne grossit pas, c’est qu’il n’y a pas de problème.
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Bonjour,S
Après les citrons confits, je souhaite faire des oranges lacto fermentées, car je viens d’avoir 20 kg d’oranges bio de Sicile.
Est-ce possible avec le sel ?
Si oui, puis-je les couper en rondelles afin que ça me prennes moins de place de les bocaux ?
Avez-vous une recette ?
Merci pour votre aide.
Oui c’est possible, mais avec 20 kilos, vous en aurez pour cent cinquante ans. 😉
Vous pouvez les faire comme pour les citrons, ou bien les coupez en tranche et les mélanger avec 1 % de leur poids en sel puis les tasser dans le bocal.
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Bonjour Marie-Caire
Cette semaine, je tente les oranges !!!
Petite question concernant les citrons :
Afin de gagner de la place dans les bocaux, puis-je couper les citrons en quart et mettre 1 C à S de sel par citron ou dois-je respecter un % de sel étant donné qu’ils ne sont plus entiers ?
Belle journée ensoleillée
On peut aussi les couper en tranches, comme on veut, et on met 1 % de sel, ils seront moins salés qu’avec la méthode traditionnelle marocaine. Mais ça marche.
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Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette et tous ces conseils.
Alors voilà, j’ai mis en route un bocal hier, c’est une première pour moi en matière de fermentation maison, c’en sera une aussi au moment de la dégustation car je n’ai encore jamais goûté ces fameux citrons confits au sel. J’ai bien suivi la recette en mettant une grosse cuillère à soupe de sel par citron. Or la dose de 1% de sel revient souvent dans les commentaires, et j’ai l’impression que dans mon bocal il y en a carrément plus, du coup j’ai un peu peur que le résultat final soit archi-salé. Est-ce qu’on peut « rincer » les citrons avant utilisation, ou les laisser tremper quelques heures dans de l’eau pour les dessaler un peu ?
D’autre part, même en tassant les citrons, il y a quelques espaces vides dans le bocal. Si j’ai bien compris vos conseils, je devrai demain compléter avec de l’eau bouillante refroidie, mais est-ce que j’aurais pu insérer des quartiers de citron (en les roulant préalablement dans le sel), ou bien ne faut-il mettre QUE des citrons entiers dans le bocal ?
Bonne journée.
Il existe plusieurs méthodes pour faire des citrons confits au sel.
Vous avez fait la méthode traditionnelle du Maghreb et du Moyen-Orient. Vous allez obtenir un condiment à utiliser en très petites quantités (c’est très puissant!), qui servira à parfumer et à saler vos plats. Oui c’est archi-salé et non, on ne les rince pas. Mais on n’ajoute pas de sel dans le plat où on les met (ou on goûte avant d’ajouter du sel).
Si on fait des citrons avec 1 % de sel, c’est une autre préparation. C’est le minimum de sel qu’on peut mettre. Alors ce sera différent, dans ce cas on va couper les citrons en tranches ou en morceaux, on ne va pas les laisser entiers. On va les tasser avec le sel dans un bocal. On obtient toujours un condiment car c’est aussi très puissant en goût mais ce sera moins salé, il faudra sans doute rajouter du sel dans l’assaisonnement total du plat. On peut aussi en faire des achards à l’indienne avec beaucoup d’épices.
En ce qui concerne les espaces vides, oui après 24 heures si le jus n’a pas rempli les interstices, rajoutez de l’eau. On peut aussi ajouter des quartiers de citron, oui c’est possible. Mais après 36 à 48 heures, on n’ouvre plus !
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Merci pour ces éclaircissements ; du coup je vais mettre en route un autre bocal avec des citrons en morceaux et 1% de sel, comme ça je pourrai comparer.
Par contre, j’ai voulu ajouter des quartiers de citron et un peu d’eau dans le 1ier bocal : j’ai à peu près 1/3 de liquide et ils sont en route depuis 45 heures environ. Mais j’ai à peine touché le bocal que le caoutchouc s’est mis à chuinter, du coup je ne sais pas si c’est pas trop tard pour ouvrir et j’ai préféré renoncer. On verra bien…
Bonne soirée.
C’est donc que la fermentation est bien partie, et que tout devrait bien se passer.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos précieux conseils. Je viens juste de faire des citrons confits, je pense attendre 2 ou 3 mois pour les goûter ; ce sera une découverte pour moi.
Je voudrais savoir s’il faut rincer les citrons avant de les consommer ?
Bonne soirée.
Karine
Surtout pas ! lire ici
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Bonjour Marie Claire, j’ai un doute sur mes citrons confits confectionnés en mai 2017, grand bocal oublié dans un placard et ouvert lors de sa découverte au printemps 2022, conservés depuis au réfrigérateur. Le bocal étant très grand, il m’en reste un tiers. Une grosse partie est immergée dans une gelée qui sent merveilleusement bon. Mais sur les morceaux en surface, les résidus de pulpe semblent un peu blanchis sans que cela ressemble à de la moisissure. Les parties d’écorces émergentes, elles, ne présentent pas cet aspect. Puis-je consommer ces parties douteuses et simplement les retirer au moment de l’utilisation. D’une manière générale, en lactofermentation, peut on consommer ce qui n’est pas immergé. Ça me désolerait de devoir jeter, l’odeur quand j’ouvre le bocal est juste merveilleuse et le goût des citrons est
… merveilleux aussi, j’ai pas de mots plus puissants. C’est carrément addictif. Que le bocal soit ouvert depuis des mois est-il dangereux ? L’on me dit qu’une fois le bocal ouvert, il faut consommer sous 3 a 4 semaines. Ceci dit, j’en consomme depuis son ouverture et à part Covid, n’ai pas été malade… Merci infiniment de votre aide et de vos conseils. Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
Aucun problème, j’en ai moi depuis 10 ans … qui est ouvert et n’a jamais connu le frigo.
Bonnes fêtes à vous aussi.
Bonjour à tous et toutes,
Merci Marie-Claire pour votre site qui est une référence pour moi.
Je suis à la recherche de poids en verre pour la fermentation de mes bocaux. En allant lire sur certains sites les commentaires je me suis aperçue que certains poids pouvaient se briser ou n’être pas pratiques à retirer ou encore d’un diamètre peu adaptés aux différents bocaux. Avec votre expérience lesquels me conseillerez-vous? Merci et bon été.
Coeurdialement.
Lisa
Si vous utilisez des bocaux à joints de caoutchouc, le poids est inutile. Lire ici : Le poids dans le bocal est-il indispensable ?
Merci. Oui j’avais lu vos infos. Je vais continuer à chercher… Bonne journée. Coeurdialement. Lisa
Si vous y tenez.
Bonjour et merci pour cette mine de renseignements.
Je n’avais pas lu la recette des cirons confits avant de faire mes derniers bocaux.
Je me suis contentée de mettre des tranches de citron dans une saumure 3%.
Pensez vous que cela pourrait également fonctionner ?
Merci
Oui c’est une autre manière.
Je fais pareil, saumure à 3% mais citrons (et parfois bergamotes) quasi entiers = coupés en 4 sans aller jusqu’au bout pour que ça reste attaché, j’ai peut-être tort !?
Je ne connaissais pas la technique au sel sans eau, je vais tester.
Les deux fonctionnent.
bonjour, j’adore les « citrons confits » mais version huile d’olive.
je les coupe, je mets du sel, et je laisse 24 ou 48h ensuite, je couvre d’huile d’olive mais je me pose la question de la sécurité alimentaire de ce procédé ??
dois je les laisser plus longtemps dans le sel histoire de faire baisser l’acidité et les couvrir d’huile seulement après 15 jours en saumure ??
merci et bonne journée
Camille
Le citron étant acide, largement en-dessous du PH 4,5, il n’y a pas de problème.
super merci beaucoup pour cette réponse rapide je me doutais que c’était un peu comme les tomates mais dans le doute !!
bonne soirée
Camille
J’ai réalisé cette recette de citrons « confits » en suivant votre méthode : je voulais témoigner ici du résultat : il me reste un pot qui a 6 ans maintenant ( janvier 2016 ) les citrons sont délicieux et le liquide-gelée est un miracle pour les sens ! 😉
Merci encore Marie-Claire pour vos travaux, vos recherches, ce blog formidable où l’on trouve tout sur la lacto-fermentation !
Cordialement,
Laurent
Bonjour Marie claire,
Je reviens vers vous car j ai beoisn d’un de vos precieux conseil s’il vous plait:
Jai sans doute soit mal tasse ou pas assez sale? un bocal de citrons confits qui fermente depuis plus dun an, et moins d un tiers de liquide est apparu dans le bocal. Ca m est deja arrive sur des bocaux plus petits avec autant de temps de fermentation mais pas empeche de les manger, ils etaient tres bons neanmoins, or je viens d’ouvrir celui la, et c’est comme si le citron n avait pas assez fermente encore ,l’ecorce est encore dure, voire amere.
Pensez vous que je puisse recuperer le pot en rajouter du liquide de saumure et un poids?
dans un de vos livre vous parlez de saumure a 3%-puis je completez le bocal avec sans gacher?
un grand merci Marie Claire
et une belle journee
Il faut juste attendre plus longtemps.
J’ai fait des citrons lactofermentés de mon jardin, et me réjouissais de les goûter, et là, comment dire … c’est hyper décevant 🤢 une véritable cata : un goût de térébentine omniprésent, c’est paaas bon 🤮😭😭 .. est ce normal ou ai-je fait quelque chose qu’il ne fallait pas ???
C’est vrai que quand ils sont vieux, ils sont forts et prennent des saveurs un peu camphrées qui pourraient évoquer la térébenthine. Mais la plupart du temps on dit qu’ils évoquent le désinfectant 😂.
Si ça arrive quand ils sont jeunes, non ce n’est pas normal.
aidez-nous !
Bonjour Marie-Claire,
je fais des citrons confits depuis des années, et depuis que je connais votre site je rajoute de l’eau préalablement bouillie refroidie au bout de 3 jours (avant je la mettais chaude), puis je les mets dans mon cellier, en bref, je suis la procédure à la lettre. J’en profite pour donner une astuce : j’utilise comme poids de tous petits verres, des shots.
Mon souci est que dans certains de mes derniers pots faits il y a 10 jours (Noël approche et ce sont de jolis cadeaux) des moisissures sont apparues (des petites particules blanches qui flottent), et ce n’est pas la première fois. En général je bidouille selon le moment où elles apparaissent, si c’est après 2 mois je sors et rince mes citrons et les congèle, mais je préfèrerais les conserver dans les bocaux, pour les offrir ou en déco.
Dans le cas présent, que faire quand c’est au tout début de la lacto-fermentation? Est-ce que je vide, remplace toute la saumure par une nouvelle, quitte à perdre le jus des citrons? Il me semble avoir déjà essayé précédemment d’enlever les particules de moisissure au fur et à mesure mais le processus était enclenché et il m’a fallu tout vider…
En bref, je ne suis sûre de rien, Marie-Claire KENOBI, vous êtes mon seul espoir…
Le Lapin Doré
Vérifiez la fermeture des pots et leur correct remplissage.
Si vous mettez un poids pour que les citrons soient immergés : ils sont à l’abri de la moisissure, ça ne les touchera pas. La moisissure protège le contenu, comme celle de la croûte du fromage protège l’intérieur du fromage.
Mais aujourd’hui on n’a pas de tolérance pour la moisissure.
Moi quand ça m’arrive, j’enlève juste ce qui a moisi avec une cuillère au moment de consommer.
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette, une petite question cependant : est-il indispensable de mettre un joint en caoutchouc, ou bien le bocal peut-il être juste fermé à l’aide du fermoir en métal ? Pensez-vous que l’on puisse utiliser des bocaux avec bouchon à visser (type bocaux à confiture) ? Je vous remercie.
Oui c’est indispensable de mettre le caoutchouc, lire ici : CLIC.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
J’ai mis un citron dans un petit bocal , couper selon votre recette, et donc mis 1 bonne cuillère à soupe de sel. Au bout de 2 jours j’ai rajouté de l’eau bouillie et refroidis et j’ai recouvert au 2/3. 5 jours après, cela n’a pas évolué. Par contre j’observe une oxydation sur le citron qui noircit. Pourquoi ? J’ai observer cette oxydation sur mon premier test mais j’ai utiliser un couteau à métal forger et non en inox. Donc je me suis de dit que c’était du à cela or ici ce n’est pas le cas. Si je recommence je crains que ça refasse la même chose et que je gâche des citrons …
Merci d’avance.
Il ne faut pas faire un citron tout seul. Un minimum de masse est nécessaire. Prenez un pot de 500 ml et mettrez 3 ou 4 citrons, on doit devoir forcer pour les faire rentrer, ça doit être très rempli.
Sinon ça marchera beaucoup moins bien.
Bonsoir et bravo Marie-Claire, votre site est admirable, et merci à toutes celles et ceux qui laissent leur commentaire, une mine d’infos !
Je voulais juste dire que moi mon 1er essai de citron (je fais du lacto à petite échelle et tout fonctionne en général), eh bien j’ai coupé 1 seul citron en morceaux, les ai enduit, frotté de gros sel de Guérande, puis mis dans un petit boc’Leparfait avec niveau d’eau bouillie-refroidie, et hop, ça m’a donné un bocal (rouillé niveau ferraille ;-)) mais j’y pioche mon petit bout de citron pour agrémenter ma salade crue ou mon plat chaud de légumes et le coupe menu pour le disperser, comme l’ail avec qui il fait un duo parfait ! En gros, ou en petit c’est bien aussi, laissez faire la nature, lachez-prise comme on dit, sans omettre de verser plein de bonnes ondes, parlez-leur à vos légumes, fruits, vos bocaux. Je leur dit : Je fais ce que je peux, tu feras ce que tu pourras. Et ça fonctionne ! Bien à vous, Sido
Oui si c’est coupé en morceaux, qu’on peut tasser, ce n’est pas pareil. La dame a mis un citron entier juste fendu.
Moins, il y a de produit, plus il reste d’air/oxygène dans le bocal et donc il y a oxydation …
Bonjour Marie Claire
J’ai lancé un bocal il ya quelques semaines
Le jus est monté rapidement moitié du pot et j’ai leste avec un sac plastique sur le citron du dessus.
Puis je m’aperçois quelques semaines plus tard, que le citron du dessus est complètement moisi ? En tout cas recouvert d’une pellicule blanche alors ma question est la suivante si je l’enlève et change de pot, donc plus petit pour y verser les autres citrons et le liquide la fermentation peut elle continuer , est ce suffisamment hygiénique ? qu en pensez vous ?
Un grand merci a vous, votre travail fabuleux et engagement !
Brigitte
Je pense qu’il faudrait retirer complètement ce citron, si vous transvasez. Mais je crains que tout soit contaminé. veillez à ce que ce soit recouvert en ajoutant de l’eau bouillie refroidie.
Bonjour Marie Claire et merci pour tout ce que vous nous apportez!
Je fais votre recette de citrons au sel depuis des années,et pour la première fois , j’ai un amas de moisi qui nage au dessus des citrons, bleu gris dessus et blanc dessous, un peu ondulé…. Pas de mauvaise odeur…. Mais je me demande si j’ai fait une erreur…. Sur trois bocaux faits le même jour, un seul est moisi?!
Merci d’avance pour votre aide et bonne journée.
Il a du y avoir une entrée d’air. CLIC.
J’ai un doute, est-il possible de préparer les citrons avec la dose qu’on utilise pour les lègumes (10g par 1 kg de citrons)? Je croyais me rappeler que vous l’aviez suggéré pour les citons en petit morceaux et j’ai préparé deux bocals avec cette dose aujourd’hui l’après-midi. Maintenant je suis inquiete….J’aurais encore le temps de ajouter du sel, je crois. Votre dose, 4 cuillères à soupe pour 4 citron peut beaucup varier, mais dépasse définitivenent 10g/kg. Peut-etre plus pres de 80-100g de sel pour 500g de citrons? S’il était possible d’utiliser 1% de sel, j’imagine le résultat serà très différente, aucune espoir de voir, dans les 10 mois, le jus épais dont vous parliez? Je m’escuse pour le francais e pour le manque des signes diacritique. Merci beaucoup
il faut comprendre que le taux de sel n’est pas ce qui provoque ou empêche la fermentation. Vous pouvez metre n’importe quel taux de sel, ça fermentera.
par contre, au goût, ce sera différent. Les citrons traditionnels marocains sont très salés parce qu’ils servent de condiment : ils salent en même temps la préparation culinaire qu’ils parfument.
Le jus épais n’a rien à voir non plus avec le taux de sel. Il se produit après plusieurs années, au moins 4-5 ans, jamais dans les dix mois.
Bonjour Marie Claire
Peux ton fermenter des topinambour ? J’en ai plein mon jardin et ils provoquent tellement d fermentations-naturellement- que je me demandais si le fait de les fermenter pour le coup les rendrer plus digestes..
Si oui peut on garder la peau et juste les gratter ?
Merci beaucoup toujours pour votre temps et vos précieux conseils
Brigitte
Oui bien sûr. Et il y a une méthode dans mon dernier livre.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis surprise de lire qu’on ne peut pas espérer de jus épais rapidement! Il y a 10 mois, j’ai préparé 2 bocaux : 1 bocal de citrons entiers avec 1 càs de sel par citron et un autre à 1% de saumure en rondelles. Le 1er a très très vite fait de la gelée (je crois au bout de 3 mois!!) et le 2° lui est tjs liquide. Je viens d’ouvrir ce soir celui en gelée: les citrons sont fondants et sentent bons! En revanche, je m’interroge car je suis grande novice et je crains toujours l’intoxication : le joint était un peu grand pour le bocal + il n’y a eu aucune résistance à l’ouverture donc de l’air a pu passer en excès. Certains citrons ne sont pas immergés dans la gelée et sont donc plutôt marron. La couche de citrons au fond du bocal est plus jaune. Ma question est: tous les citrons peuvent-ils être consommés sans soucis même si en dehors du liquide et marron + même si la gelée s’est formée trop vite? Merci bcp!
Il ne peut pas y avoir de problème, étant donné que les citrons sont de toute façon acides.
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Un grand merci pour votre réponse rapide, qui me tranquillise!
Bonjour Marie-Claire,
Il y a 5 jours j’ai voulu essayer les citrons confits selon 2 recettes trouvées sur le net, dont l une avec de l’huile, espérant m’approcher de ceux qu’on trouve dans les boîtes de sardines.
J’ai préparé 2 bocaux de 500ml identiques au votre avec 3 citrons coupés en 4 et 2 cc gros sel chacun, pas eu l’idée d’ajouter des quartiers pour compléter + 2 bocaux (type pot de terrine avec joint caoutchouc) avec des rondelles bien serrées posées sur la tranche et saupoudrées d’une grosse cc de gros sel, environ 2 citrons dans chaque.
Avant de les couper j’avais plongé mes citrons dans de l’eau bouillante jusqu’à complet refroidissement pour les ramollir, espérant les tasser davantage dans les bocaux.
Les citrons ont fait très peu de jus, 1cm environ, voyant cela j’ai agité comme préconisé dans les recettes. Mais pas mieux. Je suis déçue car je ne voulais pas diluer le goût. Pour les 2 petits bocaux dans lesquels j’espérais mettre de l’huile au bout d’1 semaine, le sel ne s’est pas dissout et apparaissent des petites taches grises et noires sur les tranches de citron.
Je cherche, je trouve votre blog. Excellent et très bien documenté, je m’y référerai à l’avenir ! Et je lis dans les commentaires qu’on peut compléter avec de l’eau au bout de 48h ou 7 jours, et un.peu plus loin qu’il ne faut PAS ouvrir les bocaux, ou qu’on peut les ouvrir après 3 semaines … je suis perdue !
Est-ce que l’ajout d’eau ne se fait pas pour les autres produits mais qu’il n’est possible qu’avec les citrons ? Est-ce que par mesure de précaution, vu que je ne l’ai pas fait au 2ème jour, il vaut mieux attendre plus longtemps avant de l’ajouter (les 3 semaines ?) Est-ce que c’est mieux de ne pas en ajouter ?
Et qu’en est-il des taches grises et noires, puis-je ajouter l’huile quand même ? Faudrait-il nettoyer les tranches de citron préalablement ?
Merci d’éclairer la béotienne que je suis
En fait c’est toujours un dilemme : rajouter de l’eau ou pas, rouvrir ou pas, ça dépend des circonstances et finalement, chaque cas est un cas particulier.
Si les citrons ne rendent pas assez de jus dans le pot, le problème c’est que l’anaérobie (absence d’air) n’est pas complète, et alors des moisissures peuvent survenir.
Et si on ouvre, il faut le faire suffisamment tôt pour que la fermentation ne soit pas terminée, parce que si on ouvre, on fait évidemment rentrer de l’air. La suite de la fermentation va créer du gaz carbonique qui chassera cet air.
Si vous avez des taches grises, ce sont des moisissures qui se sont formées. En principe on n’ébouillante pas les citrons pour garder le maximum de micro-organismes indigènes des citrons, ces micro-organismes vont empêcher les moisissures de se former (en créant du gaz carbonique. les moisissures se développent s’il y a de l’oxygène). J’ai peur que ces moisissures reviennent. mais ce que vous pouvez faire quand même pour essayer de sauver le bocal, c’est remplir avec de l’eau bouillie et refroidie jusqu’à tout recouvrir. Ainsi, si jamais les moisissures revenaient, elles seraient en surface et pas sur les citrons.
Les citrons sont un cas à part par rapport aux légumes parce qu’ils sont déjà acides au départ : cette acidité les protège et il est donc très rare qu’on rate une conserve de citrons confits.
Les citrons se bonifient avec l’âge, n’hésitez pas à garder un bocal pour l’ouvrir dans 4, 5 ou 10 ans… Vous serez surprise du parfum que ça aura !
Merci d’avoir pris le temps de me répondre !
Dans les bocaux avec les tranchettes les moisissures n’ont plus l’air d’évoluer. Je vais en compléter un selon votre conseil et l’autre avec de l’huile car c’était mon envie de départ. Les 2 autres ont l’air sains, les citrons brunissent (peut-être un peu vite). Je vais à titre d’expérience en remplir un et laisser l’autre vivre sa vie 😉
Et puis vous m’avez donné envie de tester lea conservation longue, mais j’appliquerai votre recette !!
Belle journée à vous
J’avais fait un pot de citrons confits il y a plus d’un an, le jus n’a jamais recouvert les citrons. Au début ils semblaient s’être formés des petites tâches de moisissures, je me demandais si je devais le rouvrir pour remplir le pot.
Bon finalement je l’ai laissé ainsi. Je viens de l’ouvrir aujourd’hui : les citrons sont bons !
Ceci dit le jus ne remplit pas le bocal (moitié du pot seulement).
Me conseillez-vous de compléter avec de l’eau bouillie refroidie ? Du jus de citron ? Ou de laisser ainsi ?
Faut-il conserver le pot au frais une fois ouvert ?
Merci pour votre site, une mine d’or ! (Je lis d’ailleurs votre livre Ni cru ni cuit, super intéressant !)
Laissez tel quel, ça se conservera plusieurs années.
Merci pour cette réponse. En ce qui me concerne, ce sont des grenades que je voudrais fermenter ? Mème indications que pour les citrons ? les couper en 6 et rajouter une C à S de sel marin. Patrick Dupré Montpellier.
Jamais essayé ! Mais si vous le faites, venez nous dire le résultat.
Bonjour!
J’ai trouvé plusieurs recettes dont 2 qui m’interpellent par leurs différences avec la vôtre :
Dans l’une (livre de cuisine marocaine) elle ajoute 2 cuillers d’huile d’olive à la fin de la préparation après avoir recouvert d’eau bouillie tièdie) dans l’autre c’est de l’eau bouillante qui est mise sur les citrons salés…! Pourriez vous me donner votre avis ? Merci par avance et merci pour votre travail 🙏
Il n’y a en effet pas qu’une seule et unique méthode. Toutes fonctionnent.
L »huile sert à faire écran à l’air. elle est surtout utile si on utilise des pots en grès qui ne ferment pas aussi hermétiquement que les bocaux à caoutchouc. Dans la tradition marocaine, autrefois, ils n’avaient pas de bocaux à caoutchouc.
L’eau bouillante est sans doute un excès d’hygyénisme. Elle est utile pour les cornichons pour les empêcher de ramollir, mais pour les citrons , je ne vois pas bien son utilité. Mais ça donnera quand même un résultat si vous essayez.
Bonjour Marie-Claire, toujours fan de votre site et de vos recettes, j’ai bien tenté les citrons confits à la saison des citrons Beldi il y a un an. J’ai sorti ceux ci un an plus tard, et en ai utilisé pour faire le houmous. MAis quelle cata c’était archi – salé !!! Bien sur je n’avais pas salé le houmous, j’avais même rincé les citrons car en goutant naivement j’avais deja été choquée par leur gout ultra salé, mais meme en passant sous l’eau (pas trop pour ne pas qu’ils se decomposent), cela a beaucoup trop salé mon houmous. En faisant abstraction du coté salé, on sentait une fine saveur citronnée bien plus subtile et profonde qu’avec du pur jus de citron en effet, mais bon, je ne suis plus du tout habitée au sel et cela m’a vraiment dérangée. J’ai peur d’utiliser les autres dans un tajine et de gacher le tajine. Est-ce normal? avez vous une astuce ou une explication ? Merci d’avance!
Oui c’est normal. Et ça ne se mange pas à la petite cuillère ! On en met de très petites quantités, ça sert aussi à saler le plat.
Bonjour,
J’aimerais lactofermentés du citron et des oignons pour une recette ? Est-ce une bonne association ? Si oui, quel type d’oignon et citron me conseillez-vous ?
Merci d’avance pour votre retour
Pour le savoir, il faut essayer. Quel type ? vous voulez dire variété ? Toutes conviennent.
Bonjour Marie Claire.
Ma question est celle-ci : est- il possible de mettre au sel des citrons une quinzaine de jours pour ensuite les égoutter et les faire macérer dans de l’huile d’olive ? Et deuxième question, peut-on faire la même chose avec d’autres légumes ?
Merci pour votre gentillesse.
15 jours me semblent peu pour des citrons. Mais sinon, oui, on peut mettre dans l’huile après la fermentation.
Bonjour,
J’ai acheté des citrons bio de qualité verna qui sont très gros certains pèsent 500g je peux les couper en gros quartiers car je ne peux pas les laisser entiers ou vaut il mieux les couper plus petits ou autres ? J’ai aussi des citrons verts bio de taille normale je peux faire cette recette faut il la modifier ? Est ce que c’est bon le citron vert en lactofermentation ?
Merci
Oui vous pouvez les couper, en tranches, en quartiers, comme vous voulez.
ça marche aussi avec les citrons verts.
Du coup si je les coupe en tranches ou quartiers je mets combien de sel vu qu’ils sont pas entiers comment je mesure le sel ?
Vous mettez 1 % de sel par rapport au poids des citrons: pour 1 kilo, 10 grammes.
Merci pour cette divine recette !
(Et ah l’achard de carottes à l’indienne… c’est si vite mangé qu’on regrette tjs de ne pas en avoir fait plus !)
Bocal de carottes à l’orange fait il y a un an, entamé vers mai, oublié au frigo, conservation parfaite et gardant son léger croquant, et quel parfum !
Dernières trouvailles : sur des toasts au saumon fumé, et plus récemment, mixé dans une sauce pour gravlax de saumon. (1 cuil. à soupe à peine pour ~ 150 gr de bon yaourt grec, moutarde douce maison et une pointe de raifort + aneth ciselée, j’en rêve encore !)
Merci pour tout !
Et oups’, désolée, je pensais avoir posté ce commentaire sur la page des carottes à l’orange ! 🙂
Les citrons confits sont délicieux, idem avec des citrons bergamotes d’ailleurs, parfaits dans un tajine.
J’envisage de modifier légèrement votre recette, en procédant comme je fais habituellement pour la plupart des autres légumes :
Peser les citrons
Compter 1% du poids en sel
Couper les citrons en tranches
Mélanger le tout dans un saladier, laisser reposer un peu
Mettre en bocal en tassant légèrement.
Pensez-vous que c’est OK ?
Merci, j’ai hâte de m’y mettre, je suis en train de récolter mes citrons du jardin (citronnier Meyer), et je ne veux pas les perdre !
Oui, on peut faire cela aussi !
Merci je m’y mets au plus tôt !
j’ai fait un grand bocal (le parfait) de citrons lacto fermentés en suivant votre recette;apres 40jours ouverture du bocal : pas de psschiit mais des petites bulles qui remontent du fond du bocal;j’ai gouté et retiré 2 citrons :délicieux.
j’ai remis du poids et refermé le bocal .
Bonjour. Comme poids on peut utiliser un couvercle en verre de bocal Le Parfait. Il suffit de le démonter, c’est très simple, et on peut le remonter ensuite. Il faut bien sûr prendre la taille en dessous, sinon il ne rentrera pas. Si on utilise des bocaux genre terrine (évasés jusqu’au col) c’est parfait.
le poids est inutile en réalité. Lire ici, clic.
Bonjour je viens de faire un bocal de citrons d’apres votre recette doit on laisser le bocal dans le noir ?
Pas obligé, mais pas en plein soleil non plus.
Bonjour !
Une mère s’est formée dans mon bocal de citron confit. Est ce possible de faire une boisson similaire au kombucha avec ?
Merci !
Non, rien à voir.
Bonjour,
Puis-je utiliser des bouchons de liège (préalablement bouillis) comme poids ?
Merci !
Non, c’est trop léger.
Bonjour, est-il possible d’ajouter des herbes, aromates, … ?
Je voulais y glisser un brin de romarin corse du jardin,
mais cela peut être du poivre noir, du cumin, du gingembre …?
Ou bien cela risque de provoquer de la moisissure ?
Merci et cordiales salutations,
oui, pas de problème.
Bonjour.
J’ai fais des citrons confits cet hiver, jusque là impeccable, très bons même ! Sauf que mon pot s’est cassé ce matin après un choc…résultat : plus de saumure!! Que faire? Remettre les citrons dans de l’eau salée ? Tout manger rapidement ? Merci d’avance pour votre réponse.
Vous pouvez remettre vos citrons dans un nouveau pot propre. Prenez-les avec une pince ou deux cuillères, si possible en évitant de les toucher avec la main. Remettez de l’eau à 3 % de sel, jusqu’à hauteur, pas plus. Normalement il n’y aura pas de problème, les citrons se conservent très bien, même sans frigo et même si le pot est ouvert.
Merci beaucoup!
Bonjour
Et tout d’abord merci pour ce blog!
J’ai, pour la première fois, fait des citrons confits en suivant votre pas à pas.
Ma question.
Mon bocal étant petit j’ai mis un.citron à la vertical et un autre à l’horizontal par dessus. Le bocal s’est rapidement rempli de jus à environ 1/3 de la hauteur. Cependant,le citron posé dessus à l’horizontal n’est pas du tout immergé.
Dois je ajouter de l’eau bouillie?
Merci d’avance,
Laetitia
Oui, si ça fait moins de 48 heures, non autrement.
Ca faisait à peu près 48h (à peine quelques heures de plus) j’ai ajouté de l’eau, on verra bien 😉
Merci de votre réponse.
Bonjour Marie Claire
Merci encore pour votre site magique vraiment et tellement instructif, bravo!
Je me suis lancé il y a bien 2 mois dans ses citrons, je n avais qu’ un gros pot et pas assez de citron, donc j ai mis un poids. Tout va bien , c est à moitié immergé, aucun signe de moisissure, parfait.
Il me font de l oeil, j aimerai bien les gouter:
Combien de temps ai je pour les manger une fois ouvert, eu frigo.
Surtout puis je CHANGER de pot?? Les mettre dans un pot plus petit une fois que le bocal sera ouvert?
Mille merci
Une fois ouvert, le frigo est inutile. Vous les garderez au minimum 10 ans… Oui, vous pouvez changer de pot.
Bonjour! Je vous ai écrit ce matin par courriel pour des questions concernant les boissons fermentées, mais j’avais oublié de vous poser celle-ci pour les citrons. J’ai lu tous les commentaires pour voir si mon interrogation était partagée et j’y ai trouvé la réponse en partie. Certaines personnes disent qu’il n’y avait pas assez de liquide, mais qu’elles n’ont pas ouvert les pots pour ajouter de l’eau et tout était correct quand même. Ma question est donc la suivante: «J’ai mis des citrons à confire il y a deux jours. Les gros bocaux ont 1/3 de liquide de citron et les deux petits pots, à peine 1 cm dans le fond. Est-ce que l’ajout d’eau est fait dans le but de donner plus de gelée à la fin de la fermentation? Si oui, je vais ajouter de l’eau, car j’aimerais avoir une bonne quantité de gelée. Sinon, je préférerais ne pas ouvrir mes pots pour ne pas risquer de les contaminer. Merci pour vos précieux conseils!
Celui qui a 1/3, laissez-le comme ça. Celui qui a juste 1 cm, rajoutez de l’eau.
je précise que la « gelé » ne se forme qu’après une ou plusieurs années de vieillissement.
Merci beaucoup pour votre réponse, mais je l’ai lue trop tard, car j’ai commencé mes citrons le 10 avril. J’avais donc ajouté de l’eau bouille aux deux pots (celui de 1/3 et celui avec 1 cm). Les citrons étaient couverts d’eau, mais dans les jours suivants, j’ai vu hélas que le niveau d’eau a baissé quelque peu et le dessus des citrons dans le haut du pot ont tous de la moisissure blanche. J’ai lu dans les commentaires que ce n’est pas grave, qu’il faut seulement les manger plus rapidement. Or, c’est embêtant car j’ai au moins 4 pots de la même préparation, donc environ 14 citrons. Les 4 pots ont fait du duvet blanc à l’extrémité des citrons, même s’il y a maximum 2 cm entre l’eau et le couvercle de mes pots Le Parfait. Si je n’ouvre pas mes pots, est-ce qu’ils se conserveront bien très longtemps, ou c’est seulement du moment que j’aurai ouvert un pot que je dois me dépêcher de les manger? Merci beaucoup pour votre aide!
On ne sait jamais comment ça va évoluer, c’est ça le problème ! Donc de toutes façons, si ce sont des moisissures, elles resteront en surface. Moi, je ne toucherais à rien et j’attendrais…
Bonjour Marie Claire
J’ai bien réussi mes citrons.
Dans ma serre j’ai des kumquats, peut on aussi les préparer en lactofermentation ?
Seront ils toujours sucrés ? Et comment les utiliser… en tajine ?
Merci pour toutes vos recettes
Marie
Oui, on peut faire les kumquats de la même façon.Non, ils ne seront pas sucrés.
On les utilise pour parfumer toutes sortes de sauces, plats mijotés, salades, soupes…
Bonjour Marie-Claire
Il me reste des kumquats d’une recette de radis/ostergruss fermentés (j’ai eu la main lourde lors de l’achat), de quoi remplir un bocal de 380 ml.
Je pense avoir lu il y a pas mal de temps qu’en dessous de 500 ml (= 50 cl), la fermentation n’était pas assurée !?
Est-ce que j’ai rêvé ?
Puis-je me risquer à me lancer dans cette fermentation comme pour les citrons avec cette si petite quantité ?
Et de préférence (?) je pense les faire directement en saumure… les kumquats n’étant pas aussi juteux que les citrons.
Merci d’avance pour votre réponse.
C’est vrai que ça fermente mieux dans des bros pots que des petits, il y a une efet de masse : ça va plus vite et le résultat est meilleur, mais ça ne veut pas dire que c’est systématiquement raté dans des petits contenants.
oui, faites-les en saumure, fendez-les d’un trait de lame les traversant, sans les couper complètement si vous voulez les garder entiers. Ou bien coupez-les en quartiers ou en rondelles.
Merci beaucoup pour cette réponse très complète, donc je vais tenter !
Bonjour,
J’ai essayé de lacto-fermenter des citrons. Je n’ai pas ajouté d’eau et ils n’ont pas changé d’aspect, sauf quelques petits dépôts gris, pas seulement à la surface, un tout petit peu, mais à différents endroits (dans les citrons et sur la peau).
J’ai l’impression que ce sont des moisissures mais je n’en suis pas sûre, et c’est impossible de tout enlever.
Quand j’ai ouvert il y a eu quelques bulles et pssht comme quand c’est réussi.
Il n’y a pas d’odeur de moisi, mais ces dépôts gris me semblent très suspects. J’ai quand même goûté un citron (et j’ai graté mais j’ai ingéré du dépôt gris quand même) et j’ai trouvé ça bon.
Je ne sais pas si je peux le consommer ou non…
Merci d’avance pour votre éclairage!!
Lire ici : CLIC. Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
Est-ce que ce dépôt gris ne viendait-il pas du gros sel ?
Il m’arrive exactement la même chose, j’ai tout de suite pensé aux moisissures mais ça sent tellement bon et les citrons ne sont pas du tout abîmés, alors après réflexion, je me dis que ce dépôt gris doit venir du gros sel gris de mer.
Qu’en pensez-vous ?
Non ce sont des levures qui se déposent.
Bonjour,
j’avais utilisé des cailloux pour garder mes citrons dans leur jus. Après 5 semaines environ, je les ai enlevés. Les citrons étaient couverts de leur jus, pas besoin de rajouter de l’eau. Mais après avoir enlevé les cailloux, les citrons ne sont plus immergés. J’ajoute aussi de l’eau bouilli refroidi ? En attendant je les garde au frigo, ensuite je peux les garder à température ambiante?
Merci !
Oui, vous pouvez les garder à température ambiante, et ce n’est pas grave s’ils dépassent du liquide. Il est très rare que la citrons moisissent, moi j’ai un bocal ouvert depuis plusieurs années qui est impeccable.
Bonjour,
j’ai lancé un suri de bergamote, sur le marché ils étaient appelés « citron bergamote », j’ai lu dans les commentaires que c’était possible de les surir. Avez-vous un conseil pour les utiliser ? je pense que ça sera plus sucré que des citrons?
merci de votre avis toujours très pertinent.
Non, ce ne sera pas du tout plus sucré. Vous les utiliserez en petite quantité, comme condiment pour des sauces, plats mijotés…
Bonjour,
j’ai mis mes citrons à fermenter il y a environ une semaine. Pour le garder dans leur jus j’ai utilisé des cailloux que j’avais fait tremper dans l’eau bouillante et ensuite frotté avec une éponge. Je viens de remarquer qu’il s’est formé une espèce de matière blanche, je crois que c’est une levure (ça m’étais déjà arrivé dans un bocal de carottes fermentées) et qu’à coté du caillou le plus foncé cette matière est grise, voir noire… Je dois m’inquiéter? est-ce que les citrons seront comestibles ?
Merci (et merci pour tous ces articles très intéressants !)
Valentina
Il faut faire attention avec les cailloux, qu’ils ne soient pas calcaires. car s’ils le sont, ils sont attaqués par l’acidité de la fermentation (et aussi celle du citron ! ). Il se produit alors une effervescence qui forme une mousse blanche. Vérifiez que ce ne soit pas cela.
C’est comestible, ça va vous apporter du calcium ;-). Mais attention quand même, le caillou risque de « fondre » dans la préparation.
Merci ! Je peux quand même les laisser fermenter pour 3/4 semaines ou vous conseillez de les consommer plutôt?
Oui de toutes façons, attendez au moins 3 semaines, et puis vous enlèverez les cailloux qui ne servirons plus à rien, ça ne risquera plus rien quand ce sera fermenté.
Bonjour,
J’ai découvert récemment votre site avec un grand plaisir et je vous remercie infiniment de tout ce que vous transmettez.
Il y a un mois, j’ai fait un bocal de citrons en suivant tous vos conseils et pour l’instant, ça se passe très bien. Il y a quelques jours, j’ai donc refait quelques bocaux de citron et dès le lendemain, les citrons étaient parsemés de tâches grisâtres (des moisissures ?). J’avais pourtant tout nettoyé correctement et les citrons sont bios. J’ai ouvert deux bocaux, retiré les parties grisâtres, ajouté du jus de citron et de l’eau bouillie refroidie. Ai-je bien fait et pourrais je les consommer sans risque dans quelque temps ? Pour les deux bocaux restants, les tâches grises sur les citrons s’étendent : est-ce que je dois les jeter ?
Je précise que les citrons ont rendu peu de jus, environ 1 à 2 cm au fond du bocal. C’était le cas aussi pour le 1er bocal fait il y a un mois mais je n’avais pas eu ces tâches grisâtres/moisissures sur les citrons et au bout de 3 jours, j’avais ajouté de l’eau bouillie refroidie.
Merci pour votre réponse
Si on constate que les citrons ont rendu peu de jus, il faut rajouter de l’eau bouillie et refroidie.S’ils sont immergés, les moisissures ne peuvent de développer.
Merci pour votre réponse. Dans ce cas, les citrons ont moisi en 24h donc n’ont pas eu le temps de rendre leur jus (si j’ai bien compris), aurais-je dû rajouter de l’eau tout de suite dès la mise en bocal ? Est-ce que je dois jeter ceux qui ont commencer à moisir ?
Merci et bonne soirée
Ce qui est bizarre c’est que les citrons aient moisi en 24 heures. Ils ne devaient pas être très frais, dès le départ.
Oui vous avez raison, je me suis fait la même réflexion car ça m’a vraiment surprise qu’ils moisissent aussi vite. Ce n’est pas évident de connaître le degré de fraîcheur des citrons quand on les achète car parfois ils sont très beaux de l’extérieur et tout secs à l’intérieur.
Merci pour votre réponse et votre disponibilité,
Belle fin de semaine à vous
bonjour,
j’ai essayé avec des citrons verts mais rien les citrons ont uniquement changés de couleur. ils n’ont pas dégorgés. mais je n’avais pas mis de poids ni d’eau. est il possible de les rattraper ?
Ils sont faits depuis combien de temps ? Si moins de 3 jours, rajoutez de l’eau.
Bonjour,
l’année dernière (août 2018) j’avais fait des citrons lacto fermenté en ajoutant environ 1 cuillère à café de sel entre les tranches des citrons que j’avais ensuite recouvert d’eau légèrement tiède. Au bout de 1 mois les citrons étaient confit mais un peu salé.
Cette année j’ai renouvelé l’expérience en mettant sur les citrons natures la préparation d’eau salé (1litre d’eau pour 30g de sel). Au bout de 3 semaines les citrons ne sont pas confits. Ils n’ont pas cet aspect gélatineux comme la fois précédente.
Est-ce que je peux ouvrir les bocaux et ajouter du sel?
Merci par avance pour votre réponse
Ajouter du sel ne changera rien. Vos citrons ont fermenté, même si l’aspect n’est pas le même que la première fois. ( sauf s’ils sentent mauvais, et dans ce cas il ne faut pas les manger).
Attendez juste plus longtemps, les citrons et le jus deviennent gélatineux avec le temps.
Merci pour votre réponse. 🙂
Je vous conseil de mettre 2% du poids de citrons du sel non iodé en flocons et suivre le même procéder que dans la recette de base
Bonjour,
J’avais fait une première fois des citrons qui avaient été un succès mémorable. J’ai relancé une grande série, mais j’ai un souci…la peau ne s’est pas confite de la même manière que les précédents, elle est restée dure et amère, au contraire du premier succès où la peau était devenue fondante et tel que je la recherchais.
Peut-être ai-je mis un peu moins de sel…? En tout cas cela fait plus d’une année qu’ils sont en saumure et la peau reste dure, comme un peu sèche.
Avez-vous déjà connu ce genre de soucis avec vos citrons? J’ai essayé de rajouter du sel dans certains bocaux et je vais allez voir tout de suite s’ils ont changé.
En tout cas votre avis sera bien venu.
Merci pour ce très beau blog.
Un fermenteur semi-pro,
Laurent
Possible que ce soit dû à la variété des citrons. Moi je mets peu de sel et la peau est tendre.
Bonjour,
merci pour votre travail !
Une fois le bocal ouvert, faut-il consommer rapidement ?
Si non, faut-il rajouter de l’eau (bouillie ?) à niveau après avoir pris un premier citron ?
Merci.
Cordialement,
Non, ça se conserve encore pendant des années sans rien faire. 🙂
Bonjour,
Je me suis rendu compte que j’avais utilisé du gros sel iodé pour faire mes citron confits. Or en découvrant votre site il apparait que c’était une erreur. Toutefois la fermentation semble se faire. Faut-il que je continue ou est ce que je dois tout jeter ?
Si la fermentation semble se faire, attendez. Vous verrez bien.
Bonjour,
J’ai fait des citrons confits il y a 2 ou 3 mois, mais je les ai mis dans des bocaux en verre sans caoutchouc et je les ai laissé à température ambiante. Pas de trace de moisissure, pouvez-vous me dire s’il y a un risque d’intoxication ? Merci !
Ils étaient fermés quand même ? Non il n’y a aucun risque d’intoxication.
Oui fermés ! 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse !
Alors aucun problème ! 🙂
Bonjour Marie-Claire,
J’ai voulu réaliser des citrons lactofermentés en suivant votre recette, sauf qu’après avoir refermé le bocal je les ai complètement oubliés (ça va faire 2 mois). Je n’ai donc pas rajouté de liquide, et les citrons ne sont pas immergés, le jus n’arrive qu’à la moitié du bocal. Aucune moisissure n’est apparue, les citrons ont quasiment le même aspect qu’avant.
Y a-t-il un moyen de rattraper le coup?
Il n’y a rien à rattraper puisque c’est réussi ! 🙂
Rebonjour,
Je continue mes aventures avec les citrons. Après l’échec partiel des limes aux épices, j’ai voulu essayer avec simplement des citrons sans rien d’autre. J’ai coupé en morceaux 2 beaux citrons bios (de même provenance que ceux qui servent avec succès pour du kefir de fruits). je les ai mis en bocaux avec 30g de sel / kilo de citron (j’ai pensé essayer avec plus de sel, puisque le premier essai n’avait pas trop marché, et comme c’est a utiliser en condiment, ca n’est pas trop gênant). J’ai complété par de la saumure à 30 g de sel/ litre. Au bout d’une semaine, une petite tache de moisi est apparue, et ca ne bullait pas vraiment. Puis, déclic, après 11 jours, ça a commencé à vraiment faire des bulles. La tache moisi de grandit pas et ça bulle bien. J’ai l’impression que la fermentation a un peu du mal à démarrer rapidement. Je me demandais si je pouvais essayer d’accélérer le démarrage en mettant par exemple un peu de jus d’un bocal de qq chose qui a bien fermenté (haricots verts par exemple…)
Merci !
Si ça ne bulle pas, ça ne veut pas dure que la fermentation n’a pas lieu.
Si les citrons sont recouverts, la moisissure n’apparaît qu’en surface du liquide. Si c’est immergé, ce n’est pas une moisissure.
Il est très rare que ça rate, en fait.
Ahhhh, oui, les citrons sont immergés et la moisissure (oui oui, c’est est une, pas un biofilm, c’est vraiment vert et poilu) est en surface. Donc, en gros, c’est pas grave ? je laisse cette petite moisissure, et tout va bien ? En fait je suis un peu perturbée, car les citrons sont les *seuls* à me faire le coup du moisi. J’ai lactofermenté avec succès du chou vert et rouge, du chou rave, des radis, des haricots, des piments, des aubergines, la salsa tex mex de votre livre (qui est une vraie tuerie) et des tomates vertes et je n’ai *jamais* eu de moisi.
Merci !
Un problème au niveau du caoutchouc, peut-être. Si c’est juste en surface, vous pourrez manger le dessous. le problème c’est que même si vous enlevez la tâche, elle va revenir car il restera forcément des spores. Moi je laisserais comme ça en surveillant de temps en temps si elle grossit.
Si elle menace d’envahir toute la surface, il faudra enlever toute la surface et manger les citrons, sans trop attendre.
Bonjour,
Votre blog est extrèmement intéressant et complet, merci beaucoup de partager cela avec nous, il est LA référence en matière de lactofermentation, conserves d’aliments, bocaux….
J’ai fait il y a quelques mois des citrons confits avec du gros sel et de l’huile suivant la recette d’un grand chef. Je l’ai utilisé dans un tajine aux olives et citron confit, c’était délicieux.
Mais en lisant votre article sur la fermentation à l’huile j’ai pris peur.
1ère question : Vous voulez dire que si nous n’avons pas été intoxiqué c’est uniquement parce que j’ai cuisiné mon citron confit dans le tajine, donc cuit, et que si je l’avais mangé cru, il était atteint de la toxine botulique? J’ai du mal à croire que les nombreuses recettes qu’on peut trouver sur le net de citrons confits dans de l’huile avec du gros sel seraient si dangereux. Pouvez vous me donner votre avis et me dire ce que j’ai peut-être mal compris dans le processus?
2ème question : Vous avez mis une photo d’un bocal de citrons fermentés depuis plusieurs années. On voit dessus énormément de liquide. Pouvez-vous me dire s’il s’agit du jus uniquement rendu par les citrons ou si de l’eau a été rajoutée?
3ème et dernière question : faut-il impérativement faire bouillir l’eau qu’on souhaite éventuellement rajouter aux citrons salés comme vous l’indiquez, même si je rajoute une bonne eau en bouteille pure?
Pour les citrons, qui sont suffisamment acides, il n’y a pas de problème.
Pour mon bocal de citron en photo, de l’eau avait été rajoutée pour arriver juste à la limite des citrons quand le bocal était plein.
Non, il n’est pas obligatoire de faire bouillir l’eau.
Bonjour,
J’ai déjà essayé beaucoup de vos recettes, avec succès. Le WE dernier j’ai essaé les limes confites, en prenant la recette indiquée par Nabil, mais en combinant avec la votre: donc les épices du site https://www.simonmajumdar.com/fiery-hot-lime-pickle, mais 10g de sel / kilo de limes.
Ca fait beaucoup moins de bulles que la choucroute ou les autre légumes (en fait on n’en vois pas du tout). Cela fait 7 jours qu’ils sont en bocaux, j’ai tout de suite mis un peu de saumure en surface pour que les citrons baignent bien. Et la, horreur, je viens de découvrir qu’un des bocaux présente des petites îles de moisisures poilues et vertes qui flottent à la surface du liquide! Que faire ?? Ouvrir, ou non ? Et les autres bocaux? vont-ils suivre le même chemin ??
merci de vos conseils
Il ne faut pas ouvrir. Ouvrir = entrée d’air = moisissures.
Lire ICI, clic, pour plus de détails.
Oui vous pouvez faire cela.
Merci pour le lien, très intéressant la différence moisissure / biofilm. Alors finalement, de la mosissure verte (clairement pas un biofilm) s’est développée sur les 3 bocaux. Je les ai donc ouverts, éliminé le dessus moisi et mis à cuire. C’est quand même pas mauvais, et ça me permet de sauver mes limes.
Je me demande quand même bien ce qui a pu poser problème.
— j’ai utilisé ces mêmes bocaux des dixaines de fois pour votre recette de ketchup et celle de la salsa tex-mex, résultat magnifiques
— j’ai pesé 30 grammes de sel /kilo de lime
— les limes étaient non traitée, j’en ai utilisé des dizaines de la même source pour du kefir de fruit sans problèmes
par contre, suivant la recette de simon majumdar, j’ai fait revenir certaines des épices dans de l’huile, est-ce que l’ajout de 2 cuiller à soupe d’huile peut avoir bousillé le processus ?
j’ai coupé les limes en tout petit morceaux alors que dans vos recettes de citrons, vous les laissez entiers…
Bref, je suis perplexe…
Non ça ne peut pas être l’huile, ni le fait de couper les citrons, nous le faisons aussi dans notre restaurant. C’est une contamination qui a eu lieu. Ça peut-être aussi le caoutchouc du bocal: il suffit qu’il y ait un petit fragment de quelque chose glissé sous le caoutchouc, et alors la fermeture n’est plus hermétique.
Bonjour
Je ne sais pas comment je peux utiliser mes citrons qui fermetent depuis biento 10 mois. Avez vous des idees svp?
Je suppose que si je les utilise en cuisant on perd tous les avantages de la fermentation.c’edt pourquoi je me permets de vous demander comment les utiliser
Merci de votre réponse
Bien cordialement
On les utilise comme assaisonnement dans des plats mijotés, ou dans des sauces, vinaigrettes, etc. ils parfument et sales en même temps.
Pour comprendre comment ça s’utilise, voici une recette ici , clic.
Et aussi ici : reclic.
Moi, je les utilise comme condiment pour donner un bon gout de citron. Par exemple, un quartier de citron dans de l’hummus de pois chiche ou dans une soupe froide de concombre (concombe, yaourt, citron confit, jus de citron, huile d’olive, sel, poivre) en été et ça donne un résultat exceptionnel.
Merci bcp pour votre recette, sympa
Je dirais que cuit, on perd certains des avantages de la fermentation, mais certainement pas tous: le gout reste incomparable ! Dans une tajine, ou dans une poelée aubergines-courgettes (faut attendre encore un peu…) ou côtes de bettes-pommes de terre (la c’est la saison)
Bonjour,
J’ai comme une mère gluante qui s’est formée à l’intérieur du bocal, sous les citrons. Qu’est-ce que c’est ? Est-ce normal ? Qu’est-ce que j’en fais ? 🤔
Merci d’avance de votre aide (toujours précieuse)
C’est normal, avec le temps le jus va gélifier, et cette gelée est délicieuse pour mettre dans une sauce, une vinaigrette…
C’est normal donc que ça fasse comme une mère de vinaigre de cidre ? ce n’est pas tout le liquide qui se gélifie mais une partie à l’intérieur
ça comme ce par une partie puis ça gagne partout. Il n’y a pas de mauvaise odeur ?
Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes ces recettes, c’est un vrai plaisir de les cuisiner et de déguster ensuite!
Je viens de manger le dernier citron confit. Il restait du jus, que j’ai transvasé dans une bouteille. Je l’utilise dans les sauces à salade, avec une bonne huile d’olive, un peu de sel et de poivre et selon l’inspiration un peu de coriandre fraîche par exemple. C’est excellent.
Par ailleurs, j’ai fait un nouveau bocal de citrons il y a une semaine. Ils se sont un peu tassés et je pense que je pourrais rajouter un ou deux citrons. Est-ce possible de le faire maintenant? est-il préférable de commencer la fermentation dans un autre bocal et de les rassembler après. Ou est-ce à éviter?
Merci d’avance pour votre réponse et toute belle soirée!
Anne
Après une semaine il vaut mieux ne plus toucher à rien.
Merci pour vos idées pour utiliser le jus.
Bonjour,
Tout d’abord, un grand merci pour votre blog qui est une vraie mine d’or pour qui veut privilégier un maximum le « fait-maison ». Je l’ai découvert il y a peu au détour d’une recherche pour faire mes yaourts au lait cru et j’avoue que je suis assez vite passée d’un article à un autre, intéressants et passionnants, sans voir le temps passé, avide d’en apprendre, et là j’ai été servie !!
Je découvre donc que, sans le savoir, j’ai préparé des citrons lacto-fermentés !! Bon effectivement c’est moins glamour que « j’ai réalisé mes propres citrons confits au sel » !! Toutefois après vous avoir lue, à l’avenir ce sera « j’ai préparé des citrons suris » ; plein de sens, joli à l’oreille, et une pointe de mystère !
Bref si je vous ai bien suivi, une fois que la fermentation s’est produite, je peux donc déplacer mes citrons dans des contenants hermétiques plus petits avec leur saumure, à 2cm de l’ouverture, le tout bien fermé et les conserver à température ambiante? l’idée étant d’en offrir à mon entourage.
Bon allez j’y retourne : prochaine étape le kéfir de fruits, alias Tibicos !!
Merci encore pour vos partages !
Merci beaucoup pour les compliments. Oui vous pouvez les séparer en faisant comme vous dites !
Sachez aussi que plus les citrons sont âgés, meilleurs ils sont. Ils deviennent marrons, ça ne doit pas inquiéter, et le parfum est extraordinaire !
Bonjour Marie Claire ,
Merci pour votre super blog , cela fait deux ans que je le consulte sans oser passer a la réalisation .aujourd’hui c chose faite j’ai commencé par les citrons confits au sel mais je n’ai pas respecté certaines indications du coup j’ai un doute …
J’ai bien tasse les citrons dans les bocaux jusqu’au pointboù les citrons touchent le couvercle du bocal et je n’ai pas mis de poids au dessus .
Malheureusement dans l’un des bocaux ils n’ont pas rendu assez de jus pour recouvrir tous les citrons .
Cela fait déjà 10j et je n’ai pas osé ouvrir car de tout façon je ne saurai pas quoi faire .
Pour l’instant il n’y pas de trace de moisissures …
Je ne souhaite ouvrir les bocaux qu’au moment où ils baigneront ds une gelée marron .
Pensez vous que les citrons non recouverts de jus pourraient être dangereux a consommer et pourraient contaminer le contenu du bocal même s’il n’y pas le signe de mauvaise odeur ou de moisissures a l’ouverture du bocal ?
Merci par avance .
N’ouvrez pas, laissez comme cela. Il n’y a aucun risque, aucun.
bonjour,
nous sommes maraichers bio, et faisant la transformation de produits de notre potager, je me suis lancée dans la réalisation de bocaux de citrons au sel l’été passé (j’en avais déjà fait pour la maison, mais là c’était pour vendre sur le marché). la fermentation a exercé une poussée sur le caoutchouc des bocaux, du coup le jus salé est sorti et a oxyde le cerclage du couvercle. Pas très grave mais pas très esthétique 🙂 bon, c’était un essai, et nos clients n’ont pas rechigné devant l’aspect de bocaux… je me demande si je peux (pour éviter ce phénomène) :
1- mettre à fermenter mes citrons dans des bacs alimentaires, fermés
2- après plusieurs semaines, les transvaser dans des bocaux hermétiques.
qu’en pensez vous? cohérence?conservation?
merci d’avance, et bravo pour votre site très documenté!
Oui, et c’est même conseillé ! Vous pouvez parfaitement faire fermenter dans des grandes cuves de fermentation hermétiques. Les meilleures étant en inox plutôt qu’en plastique.
Vous les transvaserez dès que la fermentation sera terminée, après 2 semaines environ (en fait dès que le PH sera descendu en-dessous de 4,7).
Surtout remplissez bien les contenante de destination : 2 cm en-dessous de l’ouverture, ni plus ni moins.
merci beaucoup pour votre retour. Encore une question : Un de mes bacs a du prendre l’air, l’eau était parsemée de taches de moisi en surface… J’ai stérilisé un bocal en verre et transvasé des citrons, puis ai recouvert avec le liquide du bac principal (sans la moisissure bien sur). Cependant, maintenant il n’y a plus de poids pour maintenir les citrons complètement immergés.. Est ce que c’est problematique après la phase de fermentation? Cela va etre le cas pour tous les citrons puisque je les destine à être vendus dans de petits bocaux, avec le risque qu’ils ne soient pas completement recouverts… merci mille fois pour vos lumieres et le partage de vos connaissances 😉
Si les bocaux sont bien fermés jusqu’en haut, ça ne posera pas de problème.
Bonjour, je reviens vers vous pour une nouvelle question sur mes petits bocaux de citrons (que de péripéties 😉 Je les ai transvasés comme prévu dans des bocaux à fermeture mécanique. La fermentation a dû se poursuivre, car en les déplaçant pour les ranger quelques semaine plus tard, à chaque fois que j’ai touché les joins en caoutchouc, ça fait « psshhhh », est ce normal?
du coup, le niveau de liquide est descendu, et il en manque pas mal (au moins 3/4cm de vide). Faut il que je rajoute de l’eau (si oui, salée ou pas?)? ou vaut il mieux ne pas les ouvrir et les vendre comme ça?
merci encore pour vos réponses !
Oui c’est normal que ça ait fait pschitt, car la fermentation continue très longtemps. C’est aussi bon signe !
Comme c’est pour vendre les bocaux, il vaut mieux les remplir à nouveau. Ajoutez de l’eau bouillie et refroidie salée à 1 %. `
Prévenez les gens que si ça siffle sous le caoutchouc, c’est normal parce que c’est un aliment vivant !
Bonjour Marie Claire
MERCI 🙂 et encore MERCI pour tous vos précieux conseils sur la lacto-fermentation que je pratique depuis 3 ans avec succes sur toutes sortes de légumes et même des pommes. Aujourd’hui je veux m’attaquer aux pamplemousses j’avais pour idée de les couper en 8 et les bourrer de sel comme les citrons mais je me demande s’il ne serait pas plus judicieux de faire des tranches épaisses car le fruit est gros. L’avez vous déjà testé et si oui comment. Le but est de les utiliser pour faire des hoummous variés ( je les fais déjà au citron confit, aux olives…).
Mille Merci de votre réponse
J’ai déjà fait des oranges, pas encore des pamplemousses. Oui coupez-les en tranches et mettez 1 % de sel.
Bonjour,
j’ai eu des citrons cedrats BIO directement d’un producteur siciliens.
Auriez-vous une recette à me proposer ?
Avec mes remerciements
La même que pour les citrons.
Ma recette n’a rien d’une marmelade. Les agrumes seront salés et fermentés. le goût sera différent; vous devriez peut-être essayer sur une petite quantité pour être certaine que vous aimerez ça. Vous les utiliserez en petite quantité, comme un assaisonnement, un condiment.
Oui, coupez-les en tranches puis mettez-les dans une saumure. Comme ça a moins de jus qu’un citron, il vaut mieux rajouter de l’eau en plus du sel.
Bonjour, je voudrais tenter l’expérience avec des calamondins, qui sont beaucoup plus petits que des citrons (disons 2cm de diamètre) donc bien sûr, je ne vais pas les couper en 4 et mettre une cuillère à soupe de sel par fruit … Du coup, j’hésite sur la méthode : les laisser entiers et les recouvrir de saumure avec un poids ? Les inciser ou les couper en deux et mettre 1% de leur poids en en sel ? Est-ce que vous auriez une prédilection ?
Vous pouvez simplement les couper en fines tranches et en bocaux avec 1%de sel.
Bonjour! J’ai mis 8 citrons dans un grand pot (3 au fond, puis 3 puis 2) selon la recette. Au bout de 2 semaines, le liquide recouvre les 3 citrons du fond. Pour les citrons au-dessus du liquide (j’ai oublié de rajouter l’eau au bout de qq jours), ils contiennent encore bcp de jus, ils sont un peu mous mais pas de moisissures, est-ce que je peux encore rajouter de l’eau? Comme j’ai laissé un peu trop de temps, devrais-je rajouter de l’eau salée?
Par ailleurs, le sel de mer que j’utilise laisse un dépôt noirâtre sur les citrons qui normalement reste dans le pichet où je prépare l’eau salée.
J’ai aussi essayé avec des citrons verts, qui sont devenus verdâtres. Je suppose que c’est normal?
Vous pouvez ajouter juste de l’eau bouillie et refroidie. Les citrons sont suffisamment salés avec ce que vous avez mis au départ.
Les changements de couleur sont normaux. Les citrons jaunes ou verts, vont devenir marron foncé avec le temps. Et c’est là qu’ils seront le meilleur.
Bonjour
J’aimerai lacto fermenté des citron mais je voudrais procéder autrement.
Vous pensez que je pourrais couper les citron en petits morceaux ou en lamelles et rajouter de la saumure (30gr/litre) merci
Oui, ou alors juste 10 g de sel par kilo de citron, s’ils sont coupés très fins.
Bonjour Marie-Claire,
est-il possible une fois la fermentation terminé de prendre les citrons et les mettre pour une nouvelle fermentation dans du miel? Ou faut-il mieux raccourcir le temps en saumure et faire 6mois saumure 6 mois miel par exemple. J’aimerais ne pas avoir un citron alcoolisé, mais avec un petit goût de miel.
Cordialement.
Jeanne
Je n’ai jamais essayé de faire cela.
Pour l’alcool, je pense que ça dépend de la concentration de miel que vous mettrez, mais oui, c’est un risque, quoique le sel diminue énormément ce risque.
Bonjour,
J’ai lu sur différents sites en anglais qu’il fallait durant les premiers jours secouer le bocal pour répartir le sel et le jus… qu’en pensez-vous?
Sur une autre recette, la personne conseillait de « sceller » le bocal avec une couche d’huile sur le dessus? bizarre non?
Je viens de faire 2 bocaux avec mes citrons et le jus de ceux-ci à déjà rempli le bocal… est-ce que c’est un problème?
Et dernière question, lorsqu’on fait des fermentations, parfois il est dit de conserver le bocal à température ambiante et parfois dans un endroit froid… quelle est la bonne façon de faire?
D’avance merci pour vos conseils et informations!
je réponds dans l’ordre :
– secouer le bocal : mauvaise idée, attention aux projections de jus sous le caoutchouc, si vous ne voulez pas repeindre la cuisine ;-). En réalité il faut avoir pris soin de bien mélanger le sel AVANT de mettre en bocal et ensuite le laisser le plus tranquille possible.
– L’huile sur le dessus : ça ne sert à rien, elle va être remuée par la production de gaz.
– Les citrons : au contraire c’est très bien.
– Pour les température, la réponse est ici : clic.
Bonjour,
Je souhaiterais préparer des citron fermentés en utilisant une recette indienne. Elle contient de l’ail, du gingembre, du piment en poudre, du curcuma… ainsi que de l’huile aromatisée (en y faisant frire du cumin et des graines de moutarde). Est-ce que certains de ces éléments peuvent retarder ou empêcher la fermentation ?
Les épices sont des antiseptiques et on les utilise beaucoup dans les fermentations d’Asie. C’est justement fait pour ça : retarder la fermentation mais pour l’orienter dans le bon sens. Vous pouvez fermenter vos citrons sans problème avec ces épices et ce sera délicieux.
Merci pour votre aide, j’ai tout préparé et ça sent divinement bon. Pour ceux que ça intéresse, vous pouvez retrouver la recette que j’ai utilisée en tapant « Simon Majumdar Fiery Hot Lime Pickle » sur Google.
Merci !
Bonjour, j’ai suivi votre recette de citrons lacto-fermentés . J’ai ajouté des poids en verre que j’ai fait stériliser au préalable. Au bout de quelques jours j’ai rouvert les bocaux pour ajouter de l’eau bouilli refroidit. Mais des moisissures se sont formé. J’ai laissé tout tel quel au bord la ma fenêtre (nord-ouest) pendant presque 3 mois. Aujourd’hui j’ai décidé d’ouvrir. J’ai sorti les citrons moisis, j’ai coupé ce qu’il me semblait impropre, j’ai enlevé les poids, j’ai fait de 5 bocaux, 3 et j’ai simplement fermé. Questions: dans le fond des bocaux, le liquide est trouble (blanc). Qu’en penser? Un des pots n’est pas rempli (après remaniement); est-il préférable de le garder au frigo?
Merci pour votre magnifique travail et votre sens de la transmission!
J’ai fait également des betteraves rouges selon vos indications. Le dessus émerge un peu du liquide et est du coup un peu plus brun. Mais aucune moisissure visible. Mais aucun débordement non plus, comme évoqué dans votre recette.
Je continuerai à m’aventurer dans la lactofermentation (je fais ma choucroute depuis des années) grâce à vos conseils.
Pour les betteraves le dessus brun n’est pas signe de toxicité, c’est de l’oxydation, comme une pomme qui brunit quand on la pèle.
Maintenant pour les citrons.S’ils ont moisi, c’est qu’ils n’étaient pas recouverts et qu’il y avait trop de vide en haut, entra la surface des citrons et le bocal.
Maintenant que c’est ouvert, je vous conseille de les garder au frigo.
Bonjour,
Depuis quelques mois, je lacto-fermente différents légumes, avec succès et pour mon plus pur régal. Mais maintenant, je souhaite faire lactofermenter les fruits de mon verger cet été, mais je ne trouve aucune info à ce sujet. Je possède des cerises, mirabelles, poires, abricots, pruneaux, pommes…. Auriez-vous la gentillesse de me donner une recette de base ? Faut-il mettre de la saumure dans les fruits ? Je souhaite éviter absolument le sucre. Merci d’avance de votre aide.
Salutations du Valais
ann
PS : j’ai peut-être passé à côté des bons commentaires à ce sujet, si c’est le cas, je vous prie de m’en excuser.
Pour les fruits, c’est un peu plus difficile. Car les fruits fermentent naturellement en alcool, en raison des levures qu’ils contiennent. Pour les faire surir, il faut dont ruser. Prochainement je donnerai une méthode, restez connectée !
Bonsoir et merci de votre réponse rapide !! J’attends avec impatience votre méthode et me réjouis d’avance des nouvelles expériences à venir ! Pensez-vous que je puisse l-f de la ciboulette (bio de mon jardin) avec de l’oignon, ou persil – ail ? Belle soirée à vous, cordialement. Ann
Oui, pourquoi pas. l’ail est expliqué ICI, clic., pour la ciboulette, persil, oignon, on peut faire comme ça , clic. ou comme ça, reclic.
Bonjour Marie Claire,
Je me questionnais s’il était possible de faire fermenter les oranges comme les citrons. Je viens de lire la réponse dans les commentaires. Par contre je me demandais si l’on pouvait consommer la peau des oranges une fois qu’elles sont confites et aussi si on pouvait les consommer sans cuisson.
J’aime beaucoup utiliser les citrons confits « fermentés crus »coupés en petits morceaux dans les salades. Avec des courgettes râpées (crues) c’est excellent!
Merci par avance pour votre réponse.
Avez vous vu cet article ? CLIC.
Oui, les oranges aussi, et tous les agrumes d’ailleurs (mandarines, bergamotes, pamplemousses)…
Merci! Je ne connaissais pas cet article! Du coup je vais essayer la recette!
Bonjour Marie Claire,
En lisant l’article et en regardant attentivement les photos, il me semble qu’il y a une incohérence entre les deux : en effet, vous précisez de mettre un poids sur les citrons et de fermer hermétiquement les bocaux sauf que sur la photo dans l’article ce n’est pas le cas (mais cela peut être juste une photo pour illustrer).
Pour autant, je ne trouve pas ma réponse malgré les liens qui renvoient sur votre blog, si je mets un poids dans le bocal je dois le laisser à l’intérieur et fermer si j’ai bien compris, ce qui veut dire que je laisse le poids dedans pendant 1 an par exemple ?
Merci pour ce blog magique sinon par lequel je suis en train de découvrir le suri.
Oui si vous mettez le poids, il reste dedans puisqu’on n’ouvre pas le bocal, sauf quand on veut manger le contenu.
Le poids n’est pas obligatoire c’est juste conseillé pour le cas où il reste un vide important entre les citrons et le haut du bocal. Je n’en avais pas mis sur mes citrons, étant donné que le bocal était petit, bien rempli, et que le jus montait bien.
Au sujet du poids, lire aussi ICI, clic.
Merci Marie-Claire de vos précisions et votre renvoi sur l’article, j’ai donc bien saisi. J’ai fais mes premiers suris cet après-midi, je suis bien à 2 cm environ du haut du bocal avec caoutchouc, je ne suis donc pas inquiète.
Bonjour ! Apres 8 jours, mes citrons n’ont pas commence a faire des bulles, rien du tout. Un vrai contraste par rapport au chou – est ce normal?
Oui, on ne voit pas forcément de bulles : CLIC.
Merci beaucoup!
Bonjour,
Peut-on utiliser d’autres agrumes? (oranges, mandarines, tangor, etc)
Merci
Oui, j’ai essayé avec des oranges, et c’est top.
merci 🙂
bonjour !!!
les oranges vous les faites comme les citrons
vous les cuisinez dans quels genres de plats
merci ANNY
Oui comme les citrons.
Je les ajoute en petites touches pour donner un goût d’orange.
merci !!!
anny
Fabuleuse idée, moi qui raffole de la pointe d’orange dans mes plats salés…
Quelle bonne nouvelle, je vais de ce pas me faire un petit bocal d’oranges suries, ce sera top dans des cakes salés ou en petite touche dans un osso bucco !
J’étais persuadée qu’avec les oranges, vu qu’elles sont un peu sucrées, ça allait s’orienter vers une fermentation alcoolique.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog sur lequel je suis tombée un peu par hasard. Il est très intéressant.
Je voulais savoir s’il y avait besoin d’un poids lorsqu’on utilise les bocaux le parfait avec le joint en caoutchouc? J’ai lu l’article sur le choix des bocaux, et j’ai cru comprendre qu’on pouvait s’en dispenser avec ces récipients. Seulement, mes citrons surnagent et dépassent un peu hors de la saumure, dois-je ajouter un poids dans le bocal?
Merci par avance.
La réponse ICI, clic.
Merci pour toutes vos explications
J’aimerai savoir si on peux faire de la même façon que les citrons au sel , mais les faire au sucre
Merci de votre réponse
Oui, mais ça va vous donner un sirop alcoolisé de citron ;-). Même poids de sucre que de citrons dans un bocal, fermez, attendez 1 an.
Merci de votre réponse , donc je ne pourrai pas utiliser les citrons dans mes pâtisseries ?
Super votre blog ,….j’adore
Les citrons au sel ? si, moi j’en mets un peu dans mes cakes au citron.
en vous lisant ,je vois que les citrons sont mis entiers
depuis le début je les coupe en quartiers et je les serre bien dans le bocal
pas de problème ,par choix je préfère les recouvrir de saumure
avec un poids dessus ,j’ ai un pot fait en mars 2016 le jus est tout en gelée
et en plus c’ est plus facile pour les utiliser
je prends juste ce dont j’ ai besoin
Bonjour
J ai réalisé les citrons mais ils sont très gros. Mon problème est que dans le bocal j ai pu mettre 3 citrons (1 couché et les 2 autres debout l un à côté de l autre). Donc il y a de l air.
Est ce que cela va poser un problème ou puis je laisser comme ça ?
Toutefois si je prend un bocal plus petit 350 ml, je ne pourrais pas mettre 2 citrons ou alors en les écrasant.
Merci pour votre retour
Oui je comprends le problème. S’il y a vraiment beaucoup d’air, le mieux est de rajouter de la saumure jusqu’à recouvrir les citrons.
Bonjour
J ai fait mardi dernier les bocaux de citrons, actuellement le jus n a pas du tout recouvert les citrons et je constate qu il y a des points noires qui se sont déposés sur les agrumes
Dois je tout de même rajouter l eau bouillie et refroidie en nettoyant préalablement les citrons un par un ou jeter mes citrons ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée
A priori, oui, vous pouvez rajouter de l’eau. Mais j’aimerais voir ces taches noires. Pouvez-vous m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe sous « suivez-moi » sous ma photo dans ma marge de droite du blog ?
Bonjour
Je me permet de revenir vers vous suite à nos échanges par mail concernant mes tâches de moisissures.
J ai essayé d enlever au mieux les tâches sur les citrons et ai rajouté de l eau bouillie et refroidie.
Au bout de 3 jours sur un des bocal toute la surface est remplie de duvet vert qui devient épais avec le temps.
Dois je attendre tout de même les 3 semaines de fermentation ou jeter l ensemble,
Merci pour votre réponse
Bonne journée
C’est la surface du liquide ? Oui, alors il y a eu une contamination. L’essai de sauvetage a sans doute eu lieu trop tard après le début de la fermentation. Ce duvet n’est pas toxique, mais ça peut donner un goût aux citrons. J’aurais tendance à vous dire de ne pas les garder. Et de recommencer en recouvrant cette fois les citrons dès le début, pour ne pas risquer encore qu’ils ne rendent pas assez de jus. Certains recouvrent carrément avec du jus d’1 ou 2 citrons supplémentaires.
Ha, j’ai le même problème, pour des citrons préparés samedi dernier, (il fait 26 degrés dans la maison) mais je me demandais si les points noirs pouvaient être causés par les impuretés du gros sel gris (pourvu que ce ne soit pas des moisissures).
J’ai ouvert, gros pschiit rassurant, et je m’apprête à ajouter de l’eau pour couvrir, mais j’ai peut être tort… Puis je vous envoyer une photo svp ? Merci !
Oui, envoyez une photo en cliquant sur la petite enveloppe à droite du blog sous « suivez-moi ».
Bonjour’
J ai réalisé des citrons confits l année dernière. D ailleurs excellent et merci pour votre recette et votre partage.
Hier, j ai voulu reprendre mon bocal, et j ai constaté que sur certains citrons, il y avait de la moisissure blanche, alors que jusqu à présent, il n y avait rien.
Je précise que le jus épais ne recouvre pas l intégralité des citrons et que je les conserve à température ambiante.
A votre avis, est ce normal ?
Merci pour votre réponse et j en profite pour vous souhaiter un bon réveillon St Sylvestre et tous mes vœux les plus chaleureux.
Merci ! Meilleurs vœux à vous aussi !
Oui, c’est normal, la moisissure, ça meut arriver et ce n’est pas grave. Retirez-les et mangez quand même les citrons. Toutefois il vaut mieux ensuite les conserver au frais, car cela retardera leur réapparition.
Vous pouvez aussi rajouter un peu d’eau bouillie et refroidie pour recouvrir les citrons, ainsi ils ne seront pas touchés si ça revient.
Lire ICI, clic pour en savoir plus.
Bonjour Marie Claire,
J’ai fait mes premiers citrons lacto fermentés il y a 15 jours. Des jolis petits citrons verts bio de Corse. Au bout de 7 jours, n’ayant pas assez rendu de liquide, mon compagnon a pris l’initiative de rajouter du jus de citron en plus de l’eau bouillie refroidie avant de refermer le bocal ! Le jus rajouté n’ayant pas suivi le même processus de fermentation, je me pose des questions quant à la conservation des pots. Qu’en pensez vous ?
Merci pour votre super blog d’une rare précision !
Le jus va fermenter avec le reste, pas d’inquiétude.
Bonjour,
J’ai réalisé des citrons confits suivant vos indications mais au bout de 4 jours, j’ai eu des traces grises comme de la moisissure sur la chair des citrons. Le jus ne les ayant pas complètement recouverts. J’ai donc rajouté de l’eau comme indiqué et depuis cela n’a pas bougé. Je me demande si ils sont quand même encore bons à consommer malgré tout?
Merci pour votre blog qui m’a déjà permise de faire plusieurs bocaux dont je ne peux plus me passer pour mes salades.
Oui, ils seront bons à consommer, sauf s’ils sentent mauvais après ouverture. Ces traces ne sont pas forcément de la moisissure, ça peut aussi être des dépôts de levure.
Bonjour,
Je viens d’en repartir une deuxième batch.
Ma femme a acheté un plat à tajine au début de l’été et on s’est fait des plats typique d’afrique du Nord. C’était très bon. Mais quand on a attendu assez longtemps et qu’on a rajouté du citron confit, alors là, je vous dit, c’était pas la même chose et c’est devenu exquis.
Le citron vient tellement bien équilibré les épices déjà présent dans ce type de plat pour faire quelque chose de tellement délicieux…. j’en ai même pas de mots 🙂
Merci !
Merci à vous d’avoir pris la peine de revenir le dire !
Bonsoir Marie Claire
Je pense faire mes citrons de cette manière mais pour le plastique, j’ai peur que ce ne soit pas sain.
Migration du plastique vers les citrons…
Merci,
Excusez moi, je ne comprends pas de quel plastique vous parlez ?
Bonjour,
Je pense au sac plastique rempli d’eau qui va servir de poids dans le bocal, mais j’ai peut-être mal compris.
Je vous souhaite une belle journée,
Ah Ok, je n’avais pas compris à quoi vous faisiez référence. Oui, moi aussi je me méfie du plastique.
Au sujet des poids, lisez ici et vous comprendrez quand ils sont absolument nécessaires ou pas: CLIC.
Bonjour Marie-Claire:) j’ai mis des citrons dans un bocal le parfait il y a 2 ou 3 semaines, comme le niveau ne montait pas beaucoup j’ai complété avec de l’eau bouillie refroidie, et j’ai placé un couvercle de bocal weck comme poids. Mais malgré le poids les citrons dépassent un peu du niveau d’eau, et le couvercle penche… résultat : depuis deux ou trois jours un peu de « moisissure » blanche (2cm2 environ) qui a l’air de s’installer sur un citron sous le poids:(
Que faire? Je pensais ouvrir pour ôter le poids, le nettoyer, le remettre d’aplomb après avoir ajouter un peu d’eau (salée?)?? Peut-être mon poids n’est-il pas assez lourd puisqu’il penche? Ou bien ce n’est pas grave et je laisse faire???
Merci pour tous vos conseils, grâce à vous nous nous régalons de yaourts au lait de ferme et de kefir figue/citron😋
Laissez comme cela, ce n’est pas grave. Si vous ouvrez, de l’air va entrer, ce sera la porte ouverte aux moisissures.
Lisez ICI, clic.
Merci, je laisse donc mon pot tranquille…pour quelques mois d’après ce que j’ai lu! j’ai oublié de vous dire que j’ai aussi fait du ketchup qui est un régal, tellement meilleur que le ketchup industriel, en plus on sait ce qu’il y a dedans et c’est bon pour notre santé!! Merci encore.
bonjour MARIE CLAIRE
je me suis lancée dans l’ aventure kéfir de fruit délicieuse boisson et surtout naturelle
une question concernant les rondelles de citrons je m’ en sers 2 fois ,je lis un peu partout que l’ on pouvait aller jusque 3 fois je me demande si ce n’ est pas trop à voir peut être
d’ autre part je congèle les dites rondelles de citrons en attendant de les utiliser au mieux
pensez – vous que je puisse les mettre en saumure une fois décongelées
sans risque pour la conservation
merci ANNY
Ah ça me fait penser au café qu’en des temps où il était rare et chez, on utilisait plusieurs fois, ma mère appelait ça du « jus de chaussette ». Le citron est-il devenu si rare et si cher ? 😉
Je suis aussi contre le gaspillage alimentaire mais faut pas exagérer non plus ! Moi je mets des nouvelles rondelles de citron et une nouvelle figue à chaque fois sans me poser de questions. Le citron est surtout là pour apporter de l’acidité, je ne sais pas si à la 2° et 3° fournée l’acidité est encore suffisante. Bon, ceci dit, si les gens disent que ça marche chez eux et si ça leur plaît comme ça, pas de problème.
Je ne vois pas l’intérêt de les remettre en saumure une fois décongelées. Ces rondelles de citron, si la fermentation s’est bien déroulée, sont devenues molles et à moitié « mangées » par les bactéries, c’est comme la figue. Je crains que ça termine de se décomposer dans la saumure et que le résultat soit très délayé. Mais n’ayant jamais essayé, je ne peux que conjecturer. Si vous essayez, venez nous dire ici le résultat ce sera intéressant pour les lecteurs.
Je vous conseille aussi d’essayer de faire de la confiture ou de la marmelade, en ajoutant 75O g de sucre pour 1 kg de citron, ça devrait être pas mal.
Elles sont aussi très bonnes pour enrichir un compost.
merci pour ces précisions , pour le moment je vais continuer comme je fais
2 tours avec les rondelles de citrons qui sont très gros ou acheter des citrons plus petits et faire 1 tour seulement
je continue à les mettre au congélateur avant de statuer sur leur sort
bonne journée ANNY
récupérer les rondelles de citrons pour en faire quelque chose d’ autre ,c’ est dans le même ordre d’ idées que de récupérer la peau de pastèques pour en faire des pickles
mon coté ne pas jeter , mais soyez tranquille j’ ai des limites
amicalement de Bretagne ANNY
Oui, mais la peau de pastèque qu’on recycle en pickles, ou la peau d’ananas en boisson tepache sont des produits bruts au départ. Ils n’ont pas déjà été utilisés. C’est comme si vous vouliez recycler le bouquet garni mis dans le pot au feu…
Bonjour Anny, avez-vous finalement essayé de lacto-fermenter les citrons ayant servi au kefir ? Merci !
Mathilde.
Bonjour,
Je m’apprêtais à faire la recette quand je m’aperçois que mes citrons à quelques taches brunes ! J’aurai voulu savoir si c’est si grave que ça ? Merci, bonne journée
Grave, non, mais ça peut faire survenir des moisissures.
Si la peau est ferme, les taches peu répandues et si elles semblent superficielles (si vous grattez avec l’ongle il n’y a rien en-dessous), et pas du tout molles, ça ira. Sinon, trouvez d’autres citrons.
Très bien, la fermentation à l’air de bien se produire !
Cependant j’ai une petite remarque à vous faire : dans votre livre vous dites si le jus n’a pas recouvert les citrons, rajouter de l’eau bouillie et refroidie après deux jours, et sur l’article ci dessus il est précisé sept jours ! Le jus n’étant monté qu’à la moitié du bocal, j’ai rajouté de l’eau au bout de cinq jours ! Je tenais juste à vous en informer des fois qu’une erreur se soit glissée et que vous ne l’ayez pas remarquée !
Bonne remarque ! C’est que le livre a été écrit après cet article et que j’avais dons plus d’expérience. Ouvrir ou ne pas ouvrir, et quelle est la limite de temps, c’est toujours une question qu’on se pose et ce n’est pas facile de décider car c’est selon la vitesse de la fermentation, qui varie selon la température, la saison, et plein d’autres variables connues ou inconnues. Donc pour le livre j’ai préféré prendre moins de risques pour les lecteurs et j’ai écrit de ne plus ouvrir après 2 jours. Et j’ai oublié de venir changer ici.
Mais même après 7 jours si on procède très rapidement, bien proprement, ça n’aura pas d’incidence sur la fermentation.
Bonjour,
J’ai découvert votre site depuis peu et le trouve passionnant.
J’ai bien suivi vos recommandations pour les citrons mais au bout de 5 jours dans le bocal avec le sel (j’attendais les 7 jours requis pour y ajouter de l’eau bouillie refroidie si besoin) ils sont devenus tout verts! d’abord de la mousse blanchâtre sur la peau et maintenant c’est complètement vert… Est-ce normal?
Merci par avance pour votre réponse
Clémentine
Non, ce n’est pas normal. Il devait y avait trop d’air dans le bocal, et pour une raison inconnue, la fermentation qui a été lente à démarrer, n’a pas chassé cet air.
Est ce que vous avez bien rempli le bocal (et non pas pris un grand bocal pour y mettre peu de citrons) ? Est ce que les citrons étaient bio? Est ce qu’il faisait assez chaud ?
Si vous avec tout fait bien, et que vous recommencez avec des citrons identiques, couvrez d’eau dès le début.
Bonjour Marie-Claire,
En novembre 2016, j’ai réalisé la recette des citrons confits.
Hier, j’ai ouvert le bocal et les citrons étaient un pur délice, doux, agréable en bouche, pas acide.
Après, ouverture dois-je conserver les citrons au frigo, ou puis-je les laisser à température ambiante ?
Merci encore pour ce partage d’information.
Bien à vous
Vous pouvez les laisser à température ambiante, les citrons se conservent très bien, très longtemps. Ils se bonifient en vieillissant.
Bonjour,
un collègue de mon mari nous donne des citrons de grosse taille (le dernier pesait 1024 g ) et j’aimerais savoir si je peux les confire avec votre méthode mais en les coupant en morceaux.
Merci de votre réponse
Wow un citron de plus d’un kilo! Oui, en petits morceaux avec 1 % de sel. Ou en quartiers avec une saumure a 3%.
Bonjour Marie-Claire, j’avais fait des citrons et j’avais rajouté de l’eau bouillie refroidie car au bout de 5 jours il y a eu un léger dépôt de moisissure au niveau de mes citrons. Ma mère a par erreur ouvert les bocaux quelques jours après et prit une moitié de citron. Tout allait bien mais depuis cette ouverture il y a un dépôt de moisissure sur le dessus de l’eau qui ne touche pas les citrons car j’avais mis un poids en verre. dois-je ouvrir une nouvelle fois le pot pour enlever la moisissure ? Et est-ce que mes citrons peuvent tout de même être consommés ? Mille fois merci. Je suis une fan et je couvre ma cuisine de bocaux!!!
Oui vous pouvez consommer les citrons sans problème.
lisez ici :CLIC
et ici : CLIC
J’ai l’impression qu’il y a eu un souci je n’ai pas des liens que vous préciser dans votre réponse
Effectivement. Je viens d’aller rectifier.
bonjour MARIE CLAIRE !!!
une question surement déjà posée mille fois
j’ ai fait il y a 11 jours des citrons comme d’ habitude
et cette fois ci
il y a de la moisissure sur le dessus
ma question est
dois – je laisser poursuivre la fermentation ainsi
ou enlever la première couche de citrons ou il y a la moisissure
et laisser le reste dans le pot à continuer son travail
désolée d’ abuser de votre patience
ANNY
Les citrons ne devaient pas être immergés dans la saumure. Ouvrez et remettez de l’eau bouillie et refroidie jusqu’à ce que les citrons soient plongés sous la surface. Au besoin mettez un poids pour les tenir en-dessous.
Bonjour, excusez mon ignorance, mais « remettre de l’eau bouillie et refroidie jusqu’à ce que les citrons soient plongés sous la surface », ne serait-ce pas immerger les citrons dans la saumure? ou alors quelque chose m’a échappé dans les commentaires. Merci de m’éclairer davantage.
Valérie
Si les citrons n’ont pas rendu assez de jus, ils dépassent et il n’y a pas assez de saumure pour qu’ils soient immergés, alors on remet un peu d’eau pour les immerger complètement.
bonjour !!!
ce matin j’ acheté des cédrats bio pour faire une marmelade
je me demandais si je n’ en mettrais pas un à fermenter
pour cuisiner avec des poissons blancs
quand pensez – vous
amicalement ANNY
Oui, pourquoi pas, il faut essayer !
Bonjour Marie-Claire,
les citrons étaient délicieux et avec tellement de goût que je n’en utilisais qu’un quart pour un plat!
Je vais en refaire et j’aimerai en offrir, MAIS je veux garder mes bocaux à joints.
Puis-je faire ainsi :
faire fermenter plein de citrons dans un grand grand bocal. Ou deux. par exemple 1.5 litres.
4-5 semaines plus tard :
mettre les citrons avec des ustensiles propres dans plusieurs bocaux à confiture, tous bien propres, ébouillantés, séchés, bref : tout propre!!
répartir le jus dans les bocaux.
Si ça va jusqu’en haut, tant mieux : j’offre et je dis qu’il faut garder au frigo même si ce n’est pas ouvert.
Mais si ça ne va pas jusqu’en haut :
dois-je compléter avec de l’eau non chlorée? ou avec de la saumure à 30g/litre?
Je garde tout au frigo avant d’offrir.
Merci par avance de votre réponse. Et puis belle fin de semaine.
Alek.
Oui, c’est très concentré, je confirme. Moi même je n’en mets jamais un entier pour un plat.
On peut parfaitement transvaser les citrons dans un autre bocal , même un bocal à vis, après la fermentation. Moi même j’ai gardé des bocaux entamés sans frigo pendant plusieurs années (je n’ose pas dire combien). Essayez de remplir au maximum, choisissez donc les bocaux de taille adaptée, car ce serait dommage de devoir rajouter de la saumure qui diluerait le goût. Si ce sont des bocaux à vis, prenez impérativement des couvercles neufs.
Il existe des jolis bocaux pour offir, du type « quattro stagioni ».
Merci,
votre réponse est très claire.
On ne s’emberlificote pas!!
Bonne semaine.
bonjour !!!
j’ ai des citrons dont je n’ utiliserais que le jus pour une recette
est – il possible de faire fermenter uniquement l ‘ écorce entière ou juste le zeste
ça m’ ennuie de devoir jeter tout ça
bon dimanche ANNY
Ça n’est surement pas impossible. Je ne sais pas si ce sera bon, je ne l’ai jamais fait. Mais vous pouvez toujours essayer, en saumure. Vous ne risquez pas grand chose.
Revenez nous dire le résultat si vous essayez ! (faites-le seulement si les citrons sont bio. Sinon, jetez les écorces sans état d’âme).
je vais tenter , de toute façon c ‘est bon ou pas
oui mes citrons sont bio
Bonjour,
Je l’ai fait et cela a très bien marché, avec de la saumure à 3%. Un bon moyen de ne rien jeter.
Bien cordialement,
Reb
Bonjour, je l’ai fait aussi en faisant mélangeant les écorces coupées en lamelles avec la quantité de gros sel au préalable avant d’ajouter l’eau.
au bout de 3 mois un délice à mettre partout salade froide, céréale épicée chaude…viande ou poisson pour les non-végétariens…