Comment rafraîchir correctement son levain

La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le rafraîchi est une étape importante qu’il ne faut pas prendre à la légère. Voici quelques conseils pour que le levain donne le maximum de lui-même.

On ne « nourrit » pas son levain, on le rafraîchit

La nuance est importante pour comprendre ce qui se passe. Ce n’est pas un animal de compagnie ! C’est un SCOBY, c’est à dire une culture symbiotique de bactéries et de levures (en anglais Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeasts). Contrairement aux idées reçues, quand vous remettez de la farine dans votre levain, vous ne lui donnez pas à manger.

Vous renforcez sa population en micro-organismes avec les nouveaux micro-organismes qui sont dans la nouvelle farine, et qui proviennent du grain de blé, et du champ où il a poussé. En fait, vous concentrez la teneur en micro-organismes du substrat : plus vous ferez de rafraîchis, plus il y aura de microbes.

Le substrat du levain est constitué de farine et d’eau. C’est la raison pour laquelle il faut bien choisir sa farine et son eau. Les pesticides, fongicides et le chlore n’étant pas les amis des bactéries et levures.

Tout ce qu’il vous faut pour rafraîchir votre levain.

Cette opération de rajouter de la farine et de l’eau s’appelle le rafraîchi.

Elle transforme le « levain-chef»  en « levain-tout-point » qui est utilisable pour panifier. S’il y a des rafraîchis intermédiaires, ils sont nommés « levain de première », « levain de seconde» et ainsi de suite… Voici comment procéder :

1- Sortez votre levain-chef de son pot et transvasez-le dans un récipient plus grand.

Vous pouvez ainsi contrôler visuellement et olfactivement son état général. Idéalement, il est mousseux, même s’il sort du frigo, et il a une odeur légèrement acide, vinaigrée, ou de yaourt, parfois vineuse. S’il sent fort la vieille chaussette, le munster ou le white-spirit, vous ferez 2 rafraîchis successifs avant de l’utiliser. Ou plus, jusqu’à ce qu’il sente bon.

 

Le levain-chef vient d’être sorti de son bocal du frigo. Il est bien mousseux, tout va bien.
2- Pesez.

• Pesez le levain, pour connaître la quantité du rafraîchi.

• Pesez ensuite la farine dont vous aurez besoin : facile, c’est la même quantité de farine que contient le chef.

Exemple : 100 g de levain liquide (à 100 % d’hydratation) contiennent 50 g de farine.
100 g de levain dur (à 50 % d’hydratation) contiennent 66 g de farine.

• Pesez l’eau dont vous aurez besoin, selon l’hydratation souhaitée.

Exemple : j’ai un levain dur à 50% qui pèse 150 g : j’ai besoin de 100 g de farine et 50 g d’eau.

3- Versez l’eau en premier sur le levain chef.

Commencez à mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il s’assouplisse. Quand le levain a absorbé l’eau et qu’il est devenu comme un « lait » de levain, fouettez-le vigoureusement avec un petit fouet ou avec une fourchette. Ceci est destiné à introduire des bulles d’air qui favoriseront la multiplication des levures. (En vertu de « l’effet Pasteur », clic ici)

Fouettez le « lait de levain » jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
4- Ajoutez la farine, mélangez.

La manière de mélangez dépendra de la consistance du levain :

Versez la farine, puis mélangez.

Si c’est un levain liquide, battez pour introduire encore de l’air. Couvrez non hermétiquement et placez-le dans un endroit tiède pour sa fermentation.

• Si c’est un levain dur, commencez à la spatule puis continuer le mélange à la main jusqu’à ce que ça ne colle plus. Faites une boule de pâte que vous repliez plusieurs fois sur elle-même, toujours pour y introduire de l’air. Ne l’étirez jamais jusqu’à la rompre, aplatissez-la juste et repliez-la une dizaine de fois successivement. Terminez en faisant une boule.

 

Si c’est un levain dur, pétrissez-le en l’aplatissant et le repliant, puis faites une boule.

 

Posez la boule de levain dans le récipient choisi pour la fermentation et incisez-le profondément en 4 avec des ciseaux, afin d’augmenter la surface à l’air.

Quatre profondes incisions en croix pour lui faire 4 belles oreilles !

 

Voici le levain gardé à 27°C, 3 heures plus tard. Il a pris un peu d’embonpoint. On ne distingue presque plus les oreilles.
5- Couvrez non hermétiquement et laissez fermenter le temps nécessaire.

On utilise toujours le levain quand il est à son maximum de pousse. Si vous devez faire 2 ou 3 rafraîchis de levain avant de faire le pain, recommencez à l’étape 2 dès que le levain est au maximum et qu’il va commencer à redescendre. On peut avoir besoin de faire plusieurs rafraîchis si on ne s’est pas servi de son levain depuis plus d’une semaine, ou bien si on a besoin d’en avoir une plus grande quantité.

On reconnaît ce moment quand les bulles crèvent à la surface. Voici un gros plan sur levain dur :

Les flèches indiquent les petits trous que font les bulles quand elles viennent crever à la surface. C’est le signe que le levain est prêt à être employé. À ce stade, il suffit d’une pichenette pour le faire retomber. 

Et voici la version levain liquide :

Sur cette photo, on voit bien les bulles qui font des bosses prêtes à éclater. Certaines ont déjà éclaté : voyez les petits trous.

Quand votre levain en est à ce stade, vous pouvez soit faire un second rafraîchi dans la foulée pour le renforcer encore (levain de seconde), ou commencer la pâte à pain, clic.

A vous !



12 commentaires sur “Comment rafraîchir correctement son levain”

  • bonjour marie claire moi je voudrais savoir combiende temps il faut laisser tourner la pâte et combien on peut garder le levain au frigo et quand je faisle pain ave le type 110 elle est elastique merci

    • Vous parlez de la pâte du rafraîchi du levain ou du pain ?
      Pour rafraîchir le levain, il suffit de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, ça ne prend pas plus de 3 ou 4 minutes.
      Si vous le gardez au frigo comme je l’explique ICI clic, en le mettant au max de pousse dans un bocal rempli aux 3/4 et fermé hermétiquement, il se gardera plusieurs mois sans y toucher.

      Pour la durée de pétrissage du pain, ça dépend évidemment de la farine et du pétrin, mais en général c’est moins de 10 minutes à petite vitesse. Quand la pâte se décolle, elle es prête.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre blog et ce qu’il m’a fait découvrir.
    Le caviar d’aubergines est un régal (j’ai moins aimé les radis. ..😞). Des poivrons fermentent gentiment depuis 10 jours…
    Je compte prochainement essayer de faire du levain, mais dans quel cas fabriquer du levain liquide ou dur ? Cordialement
    Fabienne

    • C’est pour une convenance personnelle qu’on choisit l’un ou l’autre. Il n’y a pas de cas spécial.
      Le levain liquide a été inventé à la fin du XX° siècle pour que ça puisse entrer dans des machines de boulangerie qu’on appelle les fermenteurs, pour que ça puisse couler dans les tuyaux quand on prélève.
      Sinon, depuis dix mille ans, tous les boulangers et boulangères ont fait du levain dur.

  • Bonsoir Marie-Claire, grand merci à vous pour ce billet qui m’a permis de réaliser, aujourd’hui, de superbes pains. Grâce à vous, mon levain se porte à merveille et prend de l’embonpoint à la demande !
    Je bénis le ciel de vous avoir découverte avec votre savoir que vous partagez si généreusement.
    Et puis, la lacto-fermentation fait, à présent, partie de ma vie…le caviar d’aubergines, entre autre, est une merveille. Merci encore.

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour votre patience ! Je souhaite réaliser des pains au petit-épeautre. Puis-je utiliser le levain avec une base de farine de blé ou me faudra-t-il créer un levain à base de farine de petit-épeautre ? De plus, si vous pouviez mettre sur votre site une recette de pain au petit-épeautre, ce serait superbe…car je crois savoir qu´il ne se réalise pas comme celui avec la farine de blé. Cordialement Béatrice ENGEL

    • Chaque céréale demande un protocole différent, pour l’hydratation et les temps de pousse. Le petit épeautre, ou engrain, ne déroge pas à la règle. Je n’ai jamais travaillé cette céréale.
      Renseignez vous auprès du meunier qui vous a vendu l’épeautre, il doit savoir comment il faut hydrater. Sinon, essayez et vous y arrioverez par tâtonnement, c’est comme ça qu’on fait en général, parce que même avec un protocole précis, les conditions chez vous seront différentes.
      Comme ça a moins de gluten, faites des petits formats, et ne soyez pas étonnée que les pains s’affaissent un peu, c’est normal.
      Après, le pain, c’est toujours pareil : farine, eau, sel, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson… 😉

  • Bonjour,
    je suis désolée d’encore vous ennuyer avec mes questions, mais je pensais qu’il fallait laisser le levain dans le bocal fermé comme vous l’expliquez dans « comment entretenir le levain chef ».
    Du coup, quand je le rafraichis dans la semaine, je le laisse dans le bocal et je referme! grosse bêtise?

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