Comment rafraîchir correctement son levain

La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le levain chef ne s’utilise pas tel quel. On doit le rafraîchir pour concentrer sa teneur en micro-organismes. Le levain pour la panification doit être tout frais.  Les boulangers disent « Vieux chef, jeune levain font du bon pain ». Le rafraîchi est une étape importante qu’il ne faut pas prendre à la légère. Voici quelques conseils pour que le levain donne le maximum de lui-même.

On ne « nourrit » pas son levain, on le rafraîchit

La nuance est importante pour comprendre ce qui se passe. Ce n’est pas un animal de compagnie ! C’est un SCOBY, c’est à dire une culture symbiotique de bactéries et de levures (en anglais Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeasts). Contrairement aux idées reçues, quand vous remettez de la farine dans votre levain, vous ne lui donnez pas à manger.

Vous renforcez sa population en micro-organismes avec les nouveaux micro-organismes qui sont dans la nouvelle farine, et qui proviennent du grain de blé, et du champ où il a poussé. En fait, vous concentrez la teneur en micro-organismes du substrat : plus vous ferez de rafraîchis, plus il y aura de microbes.

Le substrat du levain est constitué de farine et d’eau. C’est la raison pour laquelle il faut bien choisir sa farine et son eau. Les pesticides, fongicides et le chlore n’étant pas les amis des bactéries et levures.

Tout ce qu’il vous faut pour rafraîchir votre levain.

Cette opération de rajouter de la farine et de l’eau s’appelle le rafraîchi.

Elle transforme le « levain-chef»  en « levain-tout-point » qui est utilisable pour panifier. S’il y a des rafraîchis intermédiaires, ils sont nommés « levain de première », « levain de seconde» et ainsi de suite… Voici comment procéder :

1- Sortez votre levain-chef de son pot et transvasez-le dans un récipient plus grand.

Vous pouvez ainsi contrôler visuellement et olfactivement son état général. Idéalement, il est mousseux, même s’il sort du frigo, et il a une odeur légèrement acide, vinaigrée, ou de yaourt, parfois vineuse. S’il sent fort la vieille chaussette, le munster ou le white-spirit, vous ferez 2 rafraîchis successifs avant de l’utiliser. Ou plus, jusqu’à ce qu’il sente bon.

 

Le levain-chef vient d’être sorti de son bocal du frigo. Il est bien mousseux, tout va bien.
2- Pesez.

• Pesez le levain, pour connaître la quantité du rafraîchi.

• Pesez ensuite la farine dont vous aurez besoin : facile, c’est la même quantité de farine que contient le chef.

Exemple : 100 g de levain liquide (à 100 % d’hydratation) contiennent 50 g de farine.
100 g de levain dur (à 50 % d’hydratation) contiennent 66 g de farine.

• Pesez l’eau dont vous aurez besoin, selon l’hydratation souhaitée.

Exemple : j’ai un levain dur à 50% qui pèse 150 g : j’ai besoin de 100 g de farine et 50 g d’eau.

Vous trouverez sur cette page: CLIC, une calculatrice qui vous permettre de calculer les quantités d’eau et de farine de votre levain.

3- Versez l’eau en premier sur le levain chef.

Commencez à mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il s’assouplisse. Quand le levain a absorbé l’eau et qu’il est devenu comme un « lait » de levain, fouettez-le vigoureusement avec un petit fouet ou avec une fourchette. Ceci est destiné à introduire des bulles d’air qui favoriseront la multiplication des levures. (En vertu de « l’effet Pasteur », clic ici)

Fouettez le « lait de levain » jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
4- Ajoutez la farine, mélangez.

La manière de mélangez dépendra de la consistance du levain :

Versez la farine, puis mélangez.

Si c’est un levain liquide, battez pour introduire encore de l’air. Couvrez non hermétiquement et placez-le dans un endroit tiède pour sa fermentation.

• Si c’est un levain dur, commencez à la spatule puis continuer le mélange à la main jusqu’à ce que ça ne colle plus. Faites une boule de pâte que vous repliez plusieurs fois sur elle-même, toujours pour y introduire de l’air. Ne l’étirez jamais jusqu’à la rompre, aplatissez-la juste et repliez-la une dizaine de fois successivement. Terminez en faisant une boule.

 

Si c’est un levain dur, pétrissez-le en l’aplatissant et le repliant, puis faites une boule.

 

Posez la boule de levain dans le récipient choisi pour la fermentation et incisez-le profondément en 4 avec des ciseaux, afin d’augmenter la surface à l’air.

Quatre profondes incisions en croix pour lui faire 4 belles oreilles !

 

Voici le levain gardé à 27°C, 3 heures plus tard. Il a pris un peu d’embonpoint. On ne distingue presque plus les oreilles.
5- Couvrez non hermétiquement et laissez fermenter le temps nécessaire.

On utilise toujours le levain quand il est à son maximum de pousse. Si vous devez faire 2 ou 3 rafraîchis de levain avant de faire le pain, recommencez à l’étape 2 dès que le levain est au maximum et qu’il va commencer à redescendre. On peut avoir besoin de faire plusieurs rafraîchis si on ne s’est pas servi de son levain depuis plus d’une semaine, ou bien si on a besoin d’en avoir une plus grande quantité.

On reconnaît ce moment quand les bulles crèvent à la surface. Voici un gros plan sur levain dur :

Les flèches indiquent les petits trous que font les bulles quand elles viennent crever à la surface. C’est le signe que le levain est prêt à être employé. À ce stade, il suffit d’une pichenette pour le faire retomber. 

Et voici la version levain liquide :

Sur cette photo, on voit bien les bulles qui font des bosses prêtes à éclater. Certaines ont déjà éclaté : voyez les petits trous.

Quand votre levain en est à ce stade, vous pouvez soit faire un second rafraîchi dans la foulée pour le renforcer encore (levain de seconde), ou commencer la pâte à pain, clic.

A vous !



253 commentaires sur “Comment rafraîchir correctement son levain”

  • Bonjour Marie-Claire,
    j’ai démarré mon levain en mars, et depuis, je fais régulièrement du pain, entre une à deux fois par semaine.
    Il y a trois jours de cela, j’ai trouvé qu’il n’avait pas son odeur habituelle, mais qu’il sentait peu bon, et je lui ai donc fait 2 rafraîchis successifs jusqu’à ce qu’il sente bon. Je l’ai utilisé, je n’ai rien constaté d’anormal avec mon pain…
    Aujourd’hui, je découvre avec surprise dans mon bocal qu’une moisissure d’un blanc immaculé s’est développée sur les parois du bocal (au dessus du levain), et sur le dessus du levain… Que faire ? Et quelle a été mon erreur ?

  • bonjour Marie clair, je suis votre blog depuis quelques mois déjà, j ai commencé à faire mon propre pain au levain au mois d avril pendant le confinement ^^ occupation oblige .
    Quel plaisir de faire son pain soi même, et au levain au plus le gout est tes bon et la conservation aussi, j arrive a le garder presque une bonne semaine avant qu il commence a moisir ( au bout d un peu plus de 7 jrs je le conserve en temps normal sous une cloche pour éviter qu il ne sèche trop aussi.
    L’été et les grosse arrivante je galère un peu, j ai un peu de mal pour le moment a avoir une température fraîche je suis 28°C au plus fort de la journée j ai de l air frai qui circule quand même mais mon levain bulle toujours quand je le rafraîchi mais ne monte pas comme il le faisait il y a encore un mois de ca.
    Après rafraîchi je le couvre d un torchon bien humide, mais Une croûte se forme et ne monte pas… J ai encore du levain chef au congélateur si il faut du coup je sais pas quoi faire est ce que je continue à le rafraîchir? pour info je fais du pain 1-2fois par semaine je vis seul et je fais des pains avec 650gr de farine ce qui me fait des pain d un peu plus 1k 1.2kg par la.

    je vous souhaite une bonne soirée en attendant votre réponse je vous dit merci pour la richesse de ce blog ^^

    • La chaleur n’est pas un problème pour le levain, au contraire. C’est juste plus rapide. Il faut donc rafraîchir plus souvent.
      Au sujet du croûtage du pâton, placez un film alimentaire, il ne croûtera pas.
      Le levain congelé, il n’est pas garanti qu’il reparte.

    • Le levain Congelé j’ai déjà fait Le test Et il Se trouve être bien reparti, il est la base du levain Que j’utilise jusqu’à maintenant Et il se porte plutôt bien. Merci Pour vos conseil Et bon 14juillet 😊

  • Bonsoir,
    Pour une question du timing j’aimerais faire le pain le matin. Est-ce que je peux faire un rafraichi de mon levain le soir et le laisser pousser la nuit ou ecq le matin il sera déjà « trop vieux »?

    Merci beaucoup pour votre aide et ce site superbe!

    Michael

    • Il sera dépassé le lendemain matin. Après 8 heures, en général il redevient levain chef et il faut refaire un rafraîchi.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je souhaitais faire un pain en pousse lente.
    En revanche, j’étais à court de farine et n’ai pas pu enchainé avec le pétrissage après mon second rafraichi (fait il y à 48h). J’ai a nouveau de la farine, que dois-je faire ? Mettre mon levain rafraichi deux fois au frigo, le rafraichir une nouvelle fois, tout jeter ?

    Redites moi,

    Eva

  • Bonjour Marie-Claire, une question sûrement déjà posée. J’ai mon levain chef(50gr de « blanc » pour le pain de mie et 150gr de dur pour le pain « normal » ). Aujourd’hui je voudrais lancer plusieurs choses. Un pain de mie, les blinis et un pain en pousse lente. Est-ce qu’il y a des ratios de rafraîchissement maximum ? Puis-je produire avec ma base de 50 gr de « blanc » les 150gr nécessaire au pain de mie et les 160gr pour les blinis ?

    • Il est conseillé de rafraîchir en 1:1, 1:3, 1:5 (pour une raison d’optimisation de la multiplication de bactéries)… Mais quand on arrive à 1:5 ou 1:7, ça commence à être beaucoup.
      Un levain en 1:3 prendra deux fois plus de temps à pousser qu’un en 1:1, et ainsi de suite…

      Donc vous pouvez soit faire plusieurs rafraîchis successifs, soir faire un seul gros rafraîchi.

      Mais pourquoi s’embêter à avoir plusieurs levains plutôt que de faire les rafraîchis avec la farine destinée au pain ?

      • C’est noté, un grand merci. En effet, je commence à être plus à l’aise et à perdre les comportements « supertitieux » pour réussir le pain. Aussi je suis moins coincé pour laver simplement à l’eau, mettre quelque de grammes de plus, de moins et sentir plus la matière. En effet il est plus judicieux d’aller directement à la production que de « perdre » de la farine en rafraîchis successifs. Vive la pratique ! Tout de bon.

      • Bonjour Marie Claire et merci pour votre blog qui est une superbe découverte pour moi ! Je ne comprends pas bien ce que veut dire « il est conseillé de rafraichir en 1:1, 1:3,1:5. Cela signifie-t-il qu’i faut faire ses rafraichis, à J+1, J+3 et J+5 si l’on doit en faire plusieurs ?
        Cordialement, Evelyne

        • Non, c’est les proportions des rafraîchis. Mais là, la question, c’était un cas particulier.
          On rafraîchit toujours en 1:1, soit proportion 1 pour 1 c’est à dire autant de farine qu’il y en a déjà dans le levain.

  • Bonjour,
    Mon levain à pate dure est resté plusieurs semaines au frigo. Je l’ai sortie ce matin et il avait une bonne tete: bulles, odeur.
    Je l’ai raffraichi (187g de levain, j’ai rajouté 125g de farine complete bio et 63g d’eau), j’ai attendu plus de 3 heures et les oreilles sont toujours bien distinctes. Que dois je faire?
    merci

  • J’oubliais une question. Je suis scrupuleusement votre recommandation de ne rafraîchir que par des propositions impaires de farine. Cependant, sauf erreur de ma part, dans 99% des recettes que je vois sur le net, le rafraîchi est fait en proportion 1:2 ( c’est à dire 1:1:1). Et cela a l’air de fonctionner. Quel est votre avis?

    • Ah mais ils disent ce qu’ils veulent sur le net ! Et ensuite les gens viennent pleurer chez moi parce que leur levain s’affaiblit…

    • Bonjour,
      J’ai fait une dizaine de pain au levain avec une levée de nuit et rencontre quelques soucis…
      Le premier est bien montée, avec de belles scarifications. Puis après impossible… Le pain ne monte plus tellement, la mie est dense.

      Pourtant le levain lui, est magnifique! J’ai un levain 100% qui monte très bien et fait de belles bulles. Peut-être que je ne parviens pas à remarquer le bon moment pour l’utilisation?

      Je remarque que dans la nuit, ma boule de pain ne lève pas vraiment. Est ce normal? J’ai vérifié la température du frigo, elle est bonne…

      Je fais bien le test du doigt après la pousse à température ambiante, après 1h30 déjà mon pain montre les signes de fin de pousse… Pourtant il ne fait que 22 degrés chez moi et elle n’a pas doublée de volume même si elle a légèrement gonflée. Est ce que je devrais attendre malgré tout plus longtemps?

      Si vous avez une idée pour m’aider, je suis perdue!

      • La pousse lente n’est en effet pas facile à maîtriser. Déjà, la question à se poser : est ce que vous maitrisiez bien la pousse directe ? Est ce que vos pains étaient bien réussis avec une belle mie et une belle croûte ?
        Si oui, c’est qu’il faut habituer le levain à travailler au froid. Essayez de monter la température du frigo à 8 °C.
        Si non : commencez par apprendre à faire le pain en direct avant de passer à la pousse au froid.

  • Bonjour Marie Claire
    Merci encore pour toutes ces informations que vous partagez avec nous, sans doute le fruit d’années de recherches et d’expérience. J’ai bien compris le principe des rafraîchis 1:1 et 1:3 et aussi 1 ou 2 rafraîchis, ainsi que l’influence sur le temps de fermentation du levain. J’aimerais cependant savoir si théoriquement un rafraîchi de 1:3 prend autant de temps à être prêt que 2 rafraîchis 1:1 et 1:1 successifs. Y a-t-il une différence de résultat entre 1 rafraîchi 1:3 et 2 rafraîchis successifs 1:1 sur le goût et la fermentation du pain ?
    Merci d’avance pour vos réponses

    • Un levain en 1/3 prendra 3 fois plus de temps à monter qu’un en 1:1.
      Evidemment le goût ne sera pas le même non plus.
      A vous d’essayer et de faire ce qui vous convient le mieux.

  • Bonjour je me suis lancée dans le levain aux pommes, une réussite ! Mais je suis perdue sur la suite à donner à mon levain. Je n’ai pas utilisé les 500 g de levain comme dans votre recette (celle qui suit la fabrication du levain aux pommes) : j’ai divisé les proportions par 3 : 500 g de farine et 166 g de levain. J’ai donc rafraichi avec 83 g d’eau et 83 g de levain. Jusqu’ici tout va bien 😉
    Ensuite j’ai utilisé 14 g de levain pour une autre recette (« recette du pain au levain liquide pas à pas »).
    Que dois je faire maintenant de mon levain ?? Il pèse 500 – 14 = 486 g avec 50% eau et 50% farine.
    Merci pour votre réponse, votre site est super avec de magnifiques photos.

    • Bonjour, je me suis tourné sans hésiter dès le départ vers le levain sans aucun ajout car mon but est de faire un levain qui répond à certaines exigences nutritives. En effet le levain naturel est censé être ce qui a permis notre civilisation de grandir, c’est à dire d’atteindre une certaine taille physique. Oui car les graines c’est nutritif en calories, mais ça n’apporte pas les minéraux pour la croissance, les populations qui les consommaient comme base alimentaire avant les techniques de fermentation, restaient petites, quasi toutes celles qui ont survécu, ont prospéré, sont celles qui avaient acquis ces techniques. Certaines pour l’orge, en Europe, le pain au levain, la masa chez les maya pour le maïs, le tofu + miso pour le soja en Orient voilà et c’est certes controversé, il y a peu d’études mais dans le doute je préfère un pain qui ne me déminéralise pas quoi, et en plus mélanger de la farine à de l’eau sans rien d’autre, ça sent la pâte à tarte, attendre pour au final découvrir que ça sent les produits laitiers, ça a un coté magique non ? enfin je trouve … j’ai galéré 2 mois mais je ne regrette pas. Bon je suis un peu indiscipliné car je cogite de trop aussi.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je savais que je finirai bien par vous écrire… Ces dernieres semaines me permettent de faire de belles découvertes et votre site en fait parti !
    J’ai suivi votre recette et mon premier pain etait parfait à mes yeux. Merci !!!
    J’ai mis les 150g de mon levain chef restant au frigo pendant 7 jours. C’était son premier séjour au frais, il est bien monté, il sent bon et il etait assez collant quand je l’ai sorti de son bocal. Je m’apprête à faire mon deuxième pain. Sauf erreur de ma part je viens de mettre 60g d’eau et déjà le lait de levain n’est pas mousseux il est un peu epais je trouve. Puis je rajoute 90g de farine et encore cette fois cela ne réagit pas comme la première la pâte colle j’ai essayé de pétrir à la main je me retrouve avec un gant…
    Que puis-je faire ?
    Deuxième question je viens de m’apercevoir que je n’aurais plus assez de farine pour mon pain, il va me rester 300g. J’ai à la maison de la farine de seigle, petit épeautre 80 et 130. Me conseillez vous de mélanger deux farine ou de baisser mes proportions pour un pain plus petit ?
    Merci pour vos précieux conseils.
    Bonne journée

    • Pour qu’il soit mousseux, il faut le fouetter avec un fouet.
      Si la pâte colle, c’est possible, et c’est pas grave, dans ce cas, ajoutez un chouïa de farine, genre une cuillère à café rase à la fois. C’est dû à une erreur de pesée ui n’est sans doute pas de votre fait mais dû à une balance mal calibrée. Il suffit de mettre par exemple 87 g de farine au lieu de 90 et 63 g d’eau au lieu de 60 ,et si la farine est sensible, alors ça sera collant. Sur la vidéo, ma farine du levain est complète.
      Encore une fois, la proportion d’eau dépend de la farine utilisée !
      Pour le mélange de farine, oui, faites-le. Et comme ça, vous verrez et sentirez 😉 comment le résultat diffère selon la farine. C’est un bon exercice.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci infiniment pour le partage que vous faites de votre savoir tout au long de votre site.
    J’ai actuellement un levain dure (50% TH) au frigo que je rafraîchi 2 fois à chaque panification (1er a TH50 et je prélève la moitié, 2e à TH100 pour intégrer à ma pâte). J’avais fais ce choix pour avoir plus de liberté sur le temps de conservation. Cependant, je lis par endroit qu’un levain liquide se conserve plus longtemps sans rafraîchi. Je pensais l’inverse? J’ai lu aussi qu’un levain liquide donne un goût plus doux. Par ailleurs, il est plus facile à rafraîchir et à incorporer, et on visualise mieux son stade optimal. On lit également une différence d’alveolage du pain (plus dense avec le levain dure) et une fermentation plus importante (pain plus levé avec un levain dur).
    Du coup j’hésite à garder en levain chef un levain dur (et le rafraîchir en dure ou en liquide pour mes pain?) ou transformer mon levain chef en liquide. Quel est votre avis sur tous ces points ? (En gros les avantages et inconvénients des 2 types, d’autant plus qu’avec les calculatrices de rafraîchi et de panification, les calculs sont très simples).
    Merci d’avance pour vos réponses.
    Maya

  • Bonjour,
    Merci de partager votre savoir/faire et pour vos talents de pédagogue. Mon levain au frigo dormant (depuis un moment), je cherche à le réveiller, mais je ne sais plus son degré d’hydratation. Comment procéder pour le « rafraichir »? J’aimerais essayer de faire votre recette de pain à la courge magique.
    Merci d’avance!

    • Vous ne savez pas combien d’eau et de farine vous mettiez ?
      Dans ce cas, partez avec une cuillère à soupe et rafraîchissez avec 25 g de farine et 25 g d’eau si vous voulez une hydratation 100 %.
      Si vous voulez une autre hydratation, rafraîchissez en conséquence.

  • Bonjour.
    Un grand merci pour tout le temps consacré à ce site. Une vrai mine d’or pour les apprentis boulanger que nous sommes !
    Je prepare ma troisième fournée et j’expérimente. Le premier j’ai fait une boule, la seconde j’ai fait 2 baguettes type traditions avec un levain plus dur mais un patin assez liquide. Plutôt délicat à travailler mais le résultat était pas mal du tout… j’expérimente et je prend confiance. Une chose me manque c’est la scarification qui n’éclate pas beaucoup à la cuisson. Pourtant j’ai une mie bien aérée et une croûte correcte. Encore merci !

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour vos explications détaillées. Lors du rafraîchi pour faire un pain, on sort le levain de son bocal au frigo et on le met dans un récipient plus grand. Une fois qu’il est bien rafraîchi et bien monté et qu’on a prélevé ce dont on a besoin pour faire son pain, que faire? Faut-il laver le bocal avant de mettre le levain rafraîchi que l’on garde pour la fournée suivante ou alors on le remet dans le bocal où il reste des traces de l’ancien levain non rafraîchi? Sachant que j’ai un levain dur hydraté à 50%. Aussi, je rafraîchi mon levain débuté à la farine de seigle à la farine d’épeautre mi-blanche (au moulin, ils n’avaient plus de farine de blé), est-ce que cela fonctionnera pareil?

    • Moi, personnellement, je ne lave pas le bocal à chaque fois. Je le lave toutes les 2 ou 3 fois.
      Oui ça fonctionnera avec l’épeautre.

    • Bonjour et merci pour toute l’énergie que vous mettez à expliquer le pourquoi du comment du levain! Et pourtant, malgré toutes ces étapes détaillées, je me sens perdue, et plus je lis, moins je comprends. J’en suis au 4e jour, mon levain a l’air de prendre, je suis exactement les proportions d’une dame dans un commentaire à qui vous avez dit que c’était parfait. Mais dans 10 jours je ne saurai absolument pas quoi en faire! Je vais continuer à lire, peut-être aurai-je un déclic, qui sait… En attendant je me sens très nulle…

        • Dans l’idéal oui😊. Mais j’ai trop peur de ne pas y arriver (j’ai bien compris le coup des 3 levées mais pas la recette qui correspond à la consistance du levain) et de gâcher 500g de m’a précieuse farine!😞

          • Pour l’instant, continuez les rafraichis du levain, en en retirant la moitié à chaque fois. Et quand il aura monté à chaque rafraîchi sans faute, après au moins 10 rafraichis, il sera prêt, et vous suivrez la recette du pain. En la lisant attentivement, vous y arriverez.

          • Merci. Par contre votre recette de pain est avec un levain dur si je ne m’abuse, donc je vais essayer de bifurquer vers un levain dur, apparemment moins compliqué si j’ai bien compris. Encore que, pas sûr que ce que j’ai prévu de faire (toujours en suivant le pas à pas dans un commentaire, est à dire partir sur du 60/40) corresponde bien à un levain dur…
            Ouh que c’est compliqué !!

  • Bonjour,
    J’adore votre site !! Merci…
    J’ai une question concernant le levain, pourquoi doit-on le faire spécifiquement avec une farine de seigle ? Est-il plus adapté ? Ma farine vient d’un paysan boulanger du coin, la mouture sur meule à basse température.C’est un blé plutôt ancien, sera t-il tout aussi adapté que le seigle ?
    Quelle(s) particularité(s) a le seigle pour faire un bon levain .
    Je vous remercie de votre réponse !

    • Je n’ai jamais dit qu’il faille le faire spécifiquement (si vous pensez « obligatoirement » ) avec une farine de seigle. J’ai dit que c’est conseillé parce que le seigle fermente mieux, il possède les bonnes bactéries, mais ça fonctionne aussi très bien avec du blé ou de l’épeautre qui est cousin proche du blé. la mouture sur meule est ce qu’il y a de mieux, en plus vous aurez de la farîne fraîche. c’est parfait, toutes les chances sont de votre côté.

  • Bonjour j’ai fait un levain de seigle avec du kéfir avec lequel j’ai effectué 2 jolis pains, je suis passée à de la farine t65 et depuis je n’arrive plus du tout à le faire doubler de volume de mon levain pour refaire un pain.
    Savez-vous pourquoi svp ?
    Merci de votre aide !

  • bonjour,
    Cette période particulière me ramène aux fondamentaux, le temps ou je faisais mon pain ou j’allaitais ma fille, ou je me posais…
    J’ai repris de l’assurance en levain grâce à toutes les recommandations que je trouve sur ce site.
    un peu de farine locale de seigle et de l’eau du robinet décanté et l’alchimie opère.
    laissez-le faire , il peut être un peu retord !!!
    c’est normal c’est lui qui décide, il va certainement prendre un peu plus de temps que prévu, il va peut-être falloir insister (recommencer) prendre des « risques » , mesurés tout de même !
    Le voilà décidé à prendre de l’ampleur, ça y est il est prêt !
    demain un dernier rafraîchi et lorsqu’il sera au plus fort de sa fermentation je lançerai la préparation de mon pain
    Quelles odeurs !!! Quelles rondeurs !!! Quel bonheur !!!
    merci à vous pour tous ces précieux conseils !

  • Bonjour, je me lance dans l’aventure du levain (J3) et je suis un peu perdue. Le levain-chef est bien renouvelé à chaque rafraîchi lorsque l’on fait du pain (une moitié pour le pain et une moitié que l’on conserve ?) Mais alors pourquoi a-t-on du surplus à jeter ? Merci de vos précisions.

    • On a du surplus quand on ne calcule pas bien son coup !
      Et au moment de la naissance du levain, on en écarte quand on doit faire des rafraîchis quotidiens, pour ne pas en avoir trop.

      • Bonjour, je suis une adepte de votre blog et vous en remercie. j’essaye de nouvelle méthode de cuisine comme la lactofermentation faire son levain et donc consommer différemment. En lisant sur le levain vous aviez expliqué pourquoi il faut jeter régulièrement le levain pour ne pas se retrouver avec de trop grosse quantité mais surtout pourquoi on ne peut pas toujours utiliser tout le levain que l’on fabrique. Je trouvais l’explication tres explicite mais je ne la retrouve pas. Vous parliez de poules poussin qui augmentent mais avec toujours la même quantité de nourriture qui finirait donc par affamer ces pauvres bêtes que vous compariez au microorganismes présents
        dans le levain. Je cherche cette explication pour une amie. Merci pour votre retour

  • Bonjour Marie-Claire,
    Excusez-moi si cette question a déjà été posée, mais je me demande comment passer d’un % d’hydratation du levain à un autre.
    Actuellement je fais un levain dans des proportions differentes de ce que vous indiquez, puisque pour 50 g de levain, je rajoute 100g de farine et 100 g à 130 g d’eau lors de mes rafraichis. Et je voudrais essayer un levain à 60% pour pouvoir suivre vos recettes de fouaces ou de pain de mie. Mais je vous avoue que je suis un peu perdue… ça fait une telle différence avec ce que vous indiquez, car si je comprends bien, pour 50 g de levain vous rajoutez 30 g de farine et 20 g d’eau… Merci d’avance de votre éclairage !

    • Votre levain actuel est à 130 % (wow c’est liquide !!!)
      Pour 100 g de farine vous mettez 130 g d’eau. On veut obtenir 60 %.
      Il faudra donc une première fois rajouter de la farine sans rajouter d’eau.
      Vous avez 130 g d’eau, à 60 % c’est 216 g de farine. Il faut donc rajouter 116 g de farine

      La calculatrice à télécharger ici va vous aider pour ce genre de calcul : CLIC.

  • J’ai lu avec intérêt votre description du rafraîchissement d’un levain. Etant féru de mathématiques, je vous ai préparé un formulaire résumant les opérations à effectuer pour passer d’un levain de proportions données à un autre de proportions désirées. Toutes les explications mathématiques nécessaires l’accompagnent.

    Je ne parviens toutefois pas à l’attacher aux commentaires. Pourriez-vous me laissez une adresse mail à laquelle vous l’envoyer afin que vous puissiez le partager avec toutes vos lectrices?

    Bien sûr, celles-ci ne seront sans doute pas toutes intéressées par le côté mathématique de la chose, mais pour celles qui se donneront la peine de prendre le temps de l’examiner en détail, une fois les explications assimilées, il suffira de retenir les formules (en les affichant p. ex. sur la porte de son frigo) pour pouvoir les utiliser dans le rafraîchissement de n’importe quel levain dont on dispose pour obtenir celui que l’on souhaite, en notant les nouvelles proportions afin de ne pas les oublier au cas où l’on devrait à nouveau rafraîchir le levain plus tard.

    En vous remerciant pour votre lecture,

    Marko SOJIC

    • Ah c’est gentil ! Vous pouvez m’envoyer un mail en cliquant dans la marge de droite du blog sur la petite enveloppe sous « suivez-moi », sous ma photo.
      Avez-vous vu ma calculatrice excel, disponible ici : CLIC.

  • Bonjour,

    Merci pour vos précieux conseils !
    Mon levain est resté au réfrigérateur pendant de long mois.. je viens de le ressortir et le rafraîchir, voir comment il réagit.
    Je me demandais cependant quelle est la différence d’utilisation entre du levain dur et du levain liquide ? Est ce qu’il faut privilégier l’un ou l’autre dépendamment du type de pain que l’on souhaite faire ?
    Merci !

    • Si vous devez faire plus d’un rafraîchi pour le réanimer, c’est que vous aurez créé un nouveau levain.
      Le levain dur donne un goût plus prononcé et plus d’acidité.

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Juste un petit mot pour vous remercier pour cet article. J’avais également une question : j’ai démarré mon levain avec de la farine de seigle et depuis je continue à le rafraîchir avec de la farine de seigle (cela fait plus de 10 jours maintenant).
    Question : dois-je maintenant le rafraîchir avec de la farine de blé T80 (sachant que cet cette farine-là que j’utilise pour faire du pain) ?
    Autrement dit : Est-ce que mon levain sera « plus performant » pour faire du pain avec de la farine de blé T80 si il a été rafraîchi avec cette même farine T80 de blé ?
    Bonne continuation à vous.
    Joe

    • Il sera ni plus ni moins performant, quoique certaines personnes aient du mal a transformer leur levain de seigle en levain de blé. Mais c’est rare.
      Cela change le goût du pain, selon que le levain est au blé ou au seigle. Je pense que c’est plutôt cela le critère du choix entre l’est deux.

      • Bonsoir Marie-Claire,
        Merci pour votre réponse et pour toutes ces informations détaillées sur le levain. Je vais donc continuer à « nourrir » mon levain avec du seigle.
        Bonne continuation à vous.
        Joe.

      • Bonjour, c’est exactement ce qu’il m’arrive ! J’ai démarré un beau levain au seigle, qui triple de volume mais impossible de le passer à la T80 (j’ai divisé mon levain en deux lors d’un rafraîchis, celui rafraîchi au seigle triple avec de belles grosses bulles alors que celui rafraîchi à la T80 peine à doubler avec des petites bulles)… Auriez-vous des conseils à me donner ? Peut-être que je peux essayer avec de la T150 (la T80 ayant plus d’amidon, elle me semblait plus « efficace ») ? J’utilise de la farine bio et de l’eau peu minéralisée. Je ne souhaite pas utiliser de levain de seigle car c’est une des farines les plus acidifiants pour l’organisme, bien que délicieuse.
        Par ailleurs j’ai déjà entretenu un levain que l’on m’avait donné à la T80 pendant plusieurs mois…

        Un grand merci pour tout votre travail sur ce blog.
        Merci d’avance pour votre réponse.

        Armelle

  • Bonjour, d’abord merci beaucoup pour votre travail sur ce blog !

    Je vous écris car j’ai fait naître un levain, il est bien vivant car il double de volume en une nuit environ, je l’ai déjà rafraîchi une quinzaine de fois espacées de 24h. D’après ce que j’ai compris il devrait donc être prêt pour faire du pain, le problème c’est que dans votre recette de pain « comme au XVIII siècle » vous faites un deuxième rafraîchi « le matin au réveil » qui doit le faire tripler de volume, or le mien ne fait que doubler au maximum, et en 12h seulement, et ce, au chaud sur ma box internet.

    J’ai quand même essayé de faire du pain, et la pâte ne monte que très peu. Alors d’abord, savez-vous d’où peut venir le problème ? Et ensuite, est-ce que je peux suivre cette recette de pain mais en augmentant les temps après rafraîchis et les temps de montée de la pâte à presque 12h ?

    Merci !

    • Les durées des pousses doivent être adaptées aux conditions qu’il y a chez vous, évidemment. Et le levain va se reforcer au fur et à mesure des utilisations.

    • Bonjour, je vous assure que ça fonctionne très bien, le levain liquide. J’ai fait du pain magnifique. Mais je mets 160 g de levain liquide pour 400 g de farine T 45 même pas bio (levain fait à 50% d’eau et 50 % de farine T 65 bio) 230 g d’eau, et 7.5 g de sel. Seulement il ne faut pas être pressé pour la pousse et donc il faut bien calculer le moment où on s’y met pour ne pas finir à 2 h du matin. J’ai pétri puis mis la première pousse toute la nuit dès 21 h, à 20° . Le lendemain, dès 8 h, j’ai mis en forme et j’ai laissé pousser 4 h de plus en amorçant la pousse dans mon four chauffé un quart d’heure à 35 °, puis éteint, et j’ai enfourné pour la pousse.
      La première fois j’ai cuit dans une cocote en fonte (où j’avais mis le pain à lever) mais maintenant, je le mets sur une plaque dans un cercle réglable que je badigeonne d’huile (sinon ça colle) en ouvrant à 22 cm pour ces proportions.
      Ensuite, au bout de 4 h de pousse, sans sortir du four, je mets en chaleur totale à 230 ° pendant 15 mn pour avoir une vraie croute puis 20 mn à 200° pour finir de cuire. Et parfois, à la fin, je sors le pain de son cercle, et je le pose directement sur la grille du four pour 5 dernières minutes. C’est un régal ! Ensuite, simplement il ne faut pas sortir la plaque de beurre tout de suite, sinon, le pain est englouti aussitôt.

  • Bonsoir,
    J’adore votre site, j’ai donc également commencé mon levain.
    J’ai suivi vos instructions à la lettre et mon levain pèse actuellement 125g. ( quand mon levain est né, j’ai commencé les rafraîchis de 50g de farine T65 et 25g d’eau sur un levain chef de 50g).
    Pouvez vous m’indiquer comment augmenter le poids de mon levain? Car dans vos recettes de pain, je crois qu’il faut 150g de levain.
    Merci de votre retour

      • Bonjour,

        Je viens de comprendre qu’à partir du moment où le levain etait né on n’a plus à enlever la moitié avant de faire le rafraichi!!!!c’est pour ca qu’il ne monte pas, je n’ai que des bulles au fond 😉

          • Bonjour, cette réponse m’interpelle car vous utilisez dans vos textes le même mot « rafraichi » pour 2 choses différentes : la 1ère pour le fait d’enlever moitié et remettre farine et eau durant la fabrication du levain, et la 2ème pour augmenter le volume du levain dans le but de faire son pain… je suis paumée. Mon levain à 50 % est prêt, mais je ne comprends pas comment l’augmenter pour faire mon pain (faut-il enlever moitié tout en augmentant l’apporte de farine et d’eau ?),
            puis après pour le maintenir …

          • Un rafraîchi c’est remettre de l’eau et de la farine dans un levain.
            Qu’on en enlève ou pas la moitié, peu importe, c’est toujours un rafraîchi.

            Vous comprenez sans doute que si on en enlève c’est qu’on ne veut pas que la quantité augmente. (Puisqu’on le fait doubler à chaque fois en faisant le rafraîchi. Si on n’en enlevait jamais, au dixième rafraîchi, on en aurait plus de 50 kilos : 50 g, 100 g, 200 g, 400 g, 800 g 1kg600, 3 kg 200, 6 kg 400, 12 kg 800 et on n’est qu’au huitième rafraîchi. Comme on n’en veut que 150 g pour faire un pain, vous imaginez le gaspillage…)

            Donc si on veut que la quantité augmente, on n’en enlève pas.

            Pour le maintenir, on le rafraîchit toujours en proportion 1:1. Comme expliqué dans le billet.

  • Bonjour,
    Je suis fana de votre site depuis plusieurs années, c’est grâce à vous que j’ai commencé mon premier levain il y a plusieurs années, et il allait bien, il faisait du bon pain, jusqu’à ce que je l’oublie sur le comptoir de ma cuisine pendant … plusieurs mois… RIP mon bon levain, merci pour tous tes services!!!
    J’ai crée un nouveau levain il y a 8 jours, celui-ci double en 6h (il est encore 100% seigle pour le moment), je dois continuer les rafraichis afin qu’il double en moins de temps?? Est-ce que c’est mieux de le rafraichir toutes les 24h ou dès qu’il redescend?
    En combien de temps va-t-il se stabiliser et doubler en 3/4h?? Merci :))

    • On ne peut pas savoir d’avance quand et s’il doublera en 3/4 heures… Il vit sa vie, et c’est lui qui décide. Si vous voulez qu’il aille plus vite, mettez-le dans un endroit plus chaud.
      Continuez les rafraîchis comme indiqué dans l’article ici : clic.

      • Merci pour votre réponse! Il me semblait avoir lu sur votre site qu’il était prêt à être utilisé lorsqu’il doublait en 3/4 heures, et après 3 pousses successives.

      • Merci pour vos conseils, mon levain se porte bien, le temps qu’il met à doubler diminue petit à petit, par contre aujourd’hui grosse cata, j’ai essayé de calculer combien lui donner de farine pour le passer de 100% à 70%… Je me suis retrouvée avec une pâte sèche impossible à remuer, donc j’ai du rajouter du levain, de l’eau…
        Avec des calculs laborieux je me suis de nouveau retrouvée avec un levain 100% (qui a plus de farine que ce qu’il y avait à l’origine mais c’est pas grave le levain mettra juste plus de temps à digérer ce gros repas). Enfin j’espère que ce n’est pas grave!!
        Par contre je n’arrive pas à passer mon levain 100% à 70%… Foutues mathématiques… ^^
        Si je garde 100gr de levain à 100% dans mon pot, combien de farine dois-je ajouter pour avoir un levain à 70%???
        Un grand merci, si vous répondez à ma question vous allez soulager mon mal de tête :))

        • Là c’est pas des mathématiques, c’est juste du calcul.
          100 g de levain à 100 % = 50 g de farine et 50 g d’eau.
          On rafraîchit toujours le levain avec la même quantité de farine qu’il en contient déjà. Donc ici c’est 50 g, vous ajoutez donc 50 g de farine.
          70 % de 100 g de farine = 70 g. Le futur levain doit contenir 70 g d’eau.
          Or, il en contient déjà 50 g.
          Donc vous ajoutez 20 g d’eau.
          Résumé : vous ajoutez 50 g de farine et 20 g d’eau.

          • Bonjour,

            J’ai un tout jeune levain qui vit bien en pot et triple de volume en environ 12 heures. Pour me lancer dans mon premier pain j’ai tenté de le rafraîchir en suivant cette méthode. Mais au contact de l’air il a crouté et cel semble l’avoir bloqué dans sa levée. J’ai quand même tenté de faire ma pâte à pain mais j’ai quelques grumeaux lié à cette croute. La pâte ne semble pas vouloir doubler de volume.
            Comment éviter cette croute et à quoi peut-elle être due ?
            Merci beaucoup pour vos articles et le temps que vous passez à répondre au commentaire.

          • Elle est dûe à la sécheresse de l’air, et/ou un manque d’hydratation. Avez-vous couvert le récipient ? Mettez un tissu épais de lin ou de coton, ou bien tout simplement un film au contact de la pâte, elle ne pourra pas sécher.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Pouvez-vous me dire si lors de la création de mon levain chef je dois fermer le bocal hermétique car certains sites disent le contraire et je suis dans l’mpasse.
    Merci de votre réponse,
    Bonne journée

  • Bonjour,
    J’ai un levain chef de 200gr à TH100. Puis-je faire un rafraichi de 20gr/farine + 20gr/eau seulement ? afin de ne pas me retrouver avec une quantité trop importante …
    bonne journée
    iris

  • bonjour,
    j’ai fait mon levain liquide selon la recette Kayser. 1ère fournée superbe!! enfin! je l’ai rafraichi et mis dans un bocal en verre fermé au frigo, car je ne vais refaire du pain que dans 8/10 jours. je dois avoir environ 300g de levain, ma question : la taille du contenant est-elle importante?
    merci de votre réponse

  • Bonjour,
    Merci pour votre site! J’ai démarré un levain en suivant vos conseils et ai fait un premier pain assez réussi! cependant, il y a quelque chose que je ne comprends pas : à chaque rafraichi je rajoute une proportion plus importante de farine que d’eau (en suivant les proportions que vous donnez dans votre poste « comment faire son pain au levain » , et donc de rafraichi en rafraichi mon levain contient de moins en moins d’eau et ressemble de plus en plus à une pâte collante et perd son aspect mousseux qu’il avait au début. Les derniers pains que j’ai fait étaient compacts je n’ai pas réussis à les faire lever.

    • Si le levain a de moins en moins d’eau, c’est que vous ajoutez de moins en moins d’eau. Choisissez une fois pour toutes l’hydratation que vous voulez donner à votre levain. Dur ou liquide, et rafraîchissez en respectant ce choix. Ainsi, le levain aura toujours la même consistance.
      Lisez ici, clic, pour l’hydratation du levain.

  • Bonjour,
    c’est possible de passer d’un levain à 65TH à un à 100TH en une seule fois?
    Au départ j’ai 150 gr de levain donc 91 farine et 59 eau. Je rajoute alors 59 farine et 91 eau et j’obtiens 150 farine et 150 eau, Juste?
    Merci

    • Pour simplifier on va dire 90 farine et 60 eau.
      Rajoutez 90 de farine (toujours rajouter le même poids de farine qu’il y en a dans le levain) et 120 g d’eau.
      ( soit 90 g d’eau + les 30 g qui manquent au 60 du départ pour arriver à 90).

  • Bonjour,
    j’ai un levain liquide qui a 4ans je m’en sert une à deux fois par semaine.
    J’ai trouvé une recette qui me demande d’utiliser un levain dur. Pensez vous que je puisse transformer une partie de mon levain liquide en levain dur et si oui, comment ?
    Merci pour tout.
    Aurore

  • Pour commencer un grand merci pour votre patience a nous répondre
    si je peu me permettre d’abuser un petit peu , mon problème est l évaporation qui diminue le poids de mon levain
    Mes 100 gr sont devenus 60 gr apres division il me reste donc 30 gr et non 50 ,je compense comment en remettant 35 gr et farine 35gr d’eau ?

    • Ah mais il faut bien racler le récipient !
      Je ne comprends pas, après division de quoi ? Vous voulez dire après en avoir retiré la moitié ?
      Bah… il suffit d’en peser 50 g pour le rafraîchi, où est le problème ?

  • Bonjour,

    Que faire si l’on ne connaît pas le taux d’hydratation de son levain ? J’ai fait un premier essai et je me suis un peu emmêlé les pinceaux avec les rafraîchis, du coup je ne sais plus quoi faire 🙂

    • S’il est liquide, c’est qu’il est à 10à +%, s’il est pâteux, il y a des chances qu’il soit vers 60 %, s’il est très épais, il doit être vers 50 %.
      Sinon, reprenez-en une petite quantité, genre une cuillère à soupe, et reprenez les rafraîchis en notant ce que fous faites.

  • Bonjour,

    Alors ça y est je me lance ; mon levain monte, bulle et sent apparemment la bonne odeur.
    Je voudrais suivre cette recette.
    J’ai donc pris mon levain chef de 180g avec 40% eau et 60% farine.
    JE l’ai doublé ce matin comme j’ai compris en le changeant de récipient.
    JE vais en prélever 180g pour le pain.
    et si je prends la calculatrice, ça met qu’il faut que je rajoute 370g de farine ; Or, en lisant cette recette, j’ai l’impression qu’il faut que j’en mette 500g.
    Pouvez vous m’accompagner encore un peu sur les quantités?
    Grand merci d’avance,

    • Vous dites que vous prenez la calculatrice, parlez-vous de la calculatrice à télécharger sur ce blog ? Mais qu’avez-vous entré comme paramètres pour le pain ? Hydratation, proportion de levain par rapport à la pâte, etc…
      Pour 500 g de farine, on met en général 150 g de levain.

  • Bonsoir,
    Je viens de découvrir votre super blog , c’est très enrichissant quand on vient de commencer a se mettre au levain 🙂
    J’ai un levain a 100% , j’ai fait deux fois du pain, ça a l’air d’aller même si ma mie est encore dense je pense qu’il faut un peu d’entraînement..
    Je rafraîchi mon levain le soir puis le lendemain matin et après ce rafraîchi je prépare mon pain. Est ce que après l’avoir utiliser je peux le laisser deux jours sans rafraîchi a température ambiante puis reprendre mon rythme ? Comme ca, ca me permet de faire deux pains par semaine mais je ne sais pas si c’est bon pour le levain de le laisser deux jours a température ambiante sans rafraîchi.

  • Bonjour Marie-Claire, je me demande pourquoi il faut rafraîchir avec les même proportion que le levain chef !
    ex 100 g levain: 50g farine/50 g d’eau. Si imaginons que j’ai besoin de 300g,pourquoi ne pourrais-je pas mettre d’un coup 100g farine/100g d’eau ? Qu’est ce qui se passerai ? Merci d’avance. Et encore un grand merci pour votre partage. Je vais sur votre site tout les jours fair mes lecture😊😊😊.

    • C’est pour optimiser l’apport de farine par rapport à la concentration des bactéries. Il faut toujours un rapport impair.
      Par exemple : 1:1 ou 1:3. donc vous pouvez mettre 50 g de farine, ou 150 g, mais pas 100 g.
      Sachant évidemment que la levée va durer plus longtemps avec 150 g qu’avec 50 g. S’il faut 2 heures pour un rafraîchi en 1:1, il faudra 6 heures en 1:3

      Pourquoi des chiffres impairs ? c’est pour garder la densité de levures dans la farine. Les levures et bactéries se reproduisent en se divisant par 2 toutes les 20 minutes environ. C’est pourquoi on double la quantité de farine à chaque rafraîchi : en 1:1, si on a 50 g de farine dans le levain, on ajoute 50 g . On a au total 100 g, multiplié par 2. On a une bonne concentration de levures.

      Maintenant si on rafraîchit en 1:2 : on ajoute d’un coup 100 g de farine. On a au final 150g de farine, on a en fait triplé la farine. La concentration en levures qui, elles, se multiplient par deux, sera moins optimale : soit elles vont manquer de nourriture après un certain temps – ou bien si on n’attend pas assez il y aura une partie de farine « en trop » et la concentration en micro-organismes sera moins forte.

  • Bonjour, j’ai enfin réussi Le pain que j’essaye d’obteni depuit longues années et c’est grâce à vous, merci! Mon levain as en tout cas 5 ans, j’ai jamais mesuré ni de la farine ni de l’eau pour les rafraîchies, et la pâte j’ai fait à l’oeil, en expérimentant avec des différentes ajoutes… et ainsi j’ai appris à connaître la matière… le problème était : des croûtes pas belles, explosees, et la mie irrégulière… jusqu’à quand j’est fait mon 1-er pain longue fermentation et j’ai pas pétri la pâte entre les manipulations… la pierre as donné la cuisson parfaite… ma question est: à quoi servent les levains de différentes humidité ? Et si vous pratiquez le pain au seigle y’as t il des petits subtilités pour l’avoir au final moin humide et compacte ? Je vous remercie pour votre travail, cordialement Ludmila

    • Selon l’hydratation, on peut favoriser plutôt les levures, les bacteries homofermentaire ou les bactéries hétérofermentaires. Mais c’est surtout par choix personnel de facilité d’utilisation qu’on utilise tel ou tel mode.
      Le seigle, oui, ça colle beaucoup, c’est compact, c’est ainsi, parce qu’il contient des pentosanes, qui sont des substances gélifiantes. Pour activer les enzymes qui les degradent, il Faut atteindre un PH bas, et dont une longue fetrmentation peut aider.

      • Bonjour
        Merci pour toutes vos explications que je trouve très claires.
        J’ai cependant une question.
        Ça fait 7 jours que j’ai commencé mon levain.
        Il bulle et monte mais quand même il ne double pas. Dans le pot il fait 5 cm de haut et ne monte que de 2 cm. Je trouve cela étrange car j’ai plutôt l’impression que les personnes se retrouvent soit avec un levain qui double ou triple soit avec un levain qui ne monte pas du tout.
        Moi c’est un entre deux, faut il que je continue comme ça ?
        (Ma farine est de la T150 bio complète)

        Merci d’avance et prenez soin de vous

        Léa

  • Bonjour, peut-être pourrez-vous m’aider!! J’y comprends rien du tout au rafraichi de levain.. J’ai un levain que je rafraichissais en hydratation 100%, j’essaie de passer à une hydratation 50 ou 60% mais je ne sais plus combien de farine ni d’eau je dois lui donner :’ !!! Je suis archi nulle en maths!!! J’ai 100gr de levain, j’ai rafraichi de 25gr d’eau + 50 gr farine (comme dans l’exemple sur votre site). Ensuite??? Je rafraichis de combien si je conserve mes 175gr de levain, et si je ne veux en garder que 100gr??? Merci bien pour votre réponse.

    • C’est pas des maths c’est juste de l’arithmétique 😉
      Votre levain en 100 % était rafraîchi avec le même poids d’eau que de farine.
      Un levain en 50 %, est rafraîchi avec la moitié d’eau par rapport à la farine.

      Passer d’un levain à 100 % à un levain à 50 % ne va pas se faire en un seul rafraîchi.

      Vous avez 100 g de levain à 100 % = il contient 50 g d’eau et 50 g de farine.
      Comme il faut toujours rafraîchir le levain avec la même quantité de farine , vous devrez ajouter 50 g de farine. Ensuite, pour l’eau si vous le voulez à 50 %, vous en mettrez 25 g.

      A ce stade votre levain sera à 75 %

      Ensuite :
      Ce levain, de 175 g contient 100 g de farine et 75 g d’eau.
      Vous ajouterez donc 100 g de farine et 25 g d’eau pour une hydratation à 50 %

      Vous aurez donc 175 + 125 = 300 g, dont 200 g de farine et 100 g d’eau : vous êtes à 50 %

      Si vous ne voulez garder que 100 g de levain:
      100 g de levain contient 66 g de farine et 33 g d’eau Donc vous le rafraîchirez avec ces quantité.

  • Bonjour,
    J’ai une question concernant la farine à utiliser lors des rafraichit. J’ai remarqué qu’en utilisant de la farine type T55 le levain regonfle beaucoup plus vite qu’avec de la farine complete ou de seigle. comme je suis débutante et que je n’ai pas pu encore tester les différents levain dans du pain, je voulais vous demander si le type de farine utiliser lors des rafraichits avaient un rôle dans le gout et la qualité de la pâte à pain.
    Merci pour tous vos conseils!

    • Oui, évidemment que ça a un goût et un rôle. Il faut toujours choisir la meilleure farine possible, que ce soit pour les rafraîchis ou la pâte. Vous n’êtes pas obligée de prendre des farines complètes, mais évitez de descendre en-dessous du T 80. A la limite du T 65. (Moi je réserve celle-ci pour la brioche). Non seulement ce serait insipide, mais nutritionnellement nul
      Ça monte plus avec la farine T 55 parce que c’est une farine blanche qui est riche en sucres et en amidon, alors que les farines plus complètes sont plus « lourdes ». Un pain complet est toujours plus dense qu’un pain blanc.
      Un pain « léger » et très gonflé n’est pas le meilleur des pains, ni au goût, ni en terme de nutrition ! C’est de l’air avec de l’amidon autour, pour caricaturer. 😉
      Les meilleures baguettes par exemples sont faites avec de la T 80.

      • Merci beaucoup pour votre réponse!
        J’ai continué à rafraîchir mon levain avec de la farine complète (Car je vis dans un pays où je ne trouve que celle ci actuellement), mais je trouve mon levain tres mou. Est ce possible que cette farine ne soit pas efficace pour faire du levain ? Il lui faut en général une journée pour doubler de volume lors des rafraîchis. Et par ailleurs, je n’arrive pas a obtenir une « bonne » odeur de levain, le pain que fais àvec a donc un goût qui ne me plait pas.

        • Si le levain vous semble mou, mettez un peu moins d’eau jusqu’à ce que la consistance vous convienne.
          C’est effectivement la farine qui donne le goût du levain, car c’est elle qui apporter les micro-organismes.
          Alors si c’est la seule farine que vous puissiez prendre, je ne sais quoi vous dire.
          Peut-être que si le levain met du temps à monter, ça lui donne de l’acidité et c’est cela qui ne vous plaît pas ? essayez de le mettre plus au chaud pour que ça aille plus vite.

        • Bonjour marie Claire
          Besoin de vos lumières , je prépare mon levain pour l utiliser la semaine prochaine ,j en suis au 7 eme jour il pèse 500gr j’ai retiré 300 aujourd’hui, donc je le rafraîchis de 250gr farine et 250gr eau , mais demain ? Je le rafraîchis de combien car il va peser 1kg ? 500grF/500grE ? Où je retire combien ? Il m en faut juste 1k200 pour la semaine prochaine …
          Je suis perdu
          Les rafraîchis 1.1 c’est bien le poids du levain que l’on divise en 2 ? J’ai bien compris ??
          Merci infiniment
          Celine bon week-end

          • Non, les rafraîchis en 1:1, ou un pour un, c’est que la quantité de farine qu’on ajoute dans le rafraîchi est égale à celle qui est déjà dans le levain.
            Si vous voulez augmenter sa quantité, il ne faut évidemment pas en retirer, jusqu’à ce que vous ayez la quantité voulue !
            Si vous en voulez 1kg 200, en ayant 600 g de levain, en un rafraîchi ça suffit.
            Il aurait fallu donc en garder 300, pour en avoir 600, puis 1200 : en 2 rafraîchis c’était fait.

            Je rappelle l’existence de la calculatrice ici : CLIC.

          • Merci d’être toujours là ! Ça devient compliqué de faire du levain pour moi ..:(
            Tous les calculs pas simple 🙁

          • Quand on a compris le principe, c’est simple : le rafraîchi fait toujours doubler le levain. Donc si vous en avez besoin de 1 kilo au final, ça fait 500 g levain chef + 500 g rafraîchi = 1 kilo de levain …

      • Bonjour,

        serait-il possible de faire du pain avec la farine du riz? chez nous, il est très difficile de trouver de la farine complète. une dernière question, vous m’avez dit d’utiliser du bicarbonate pour lever le biscuit, qui est le meilleur, le bicarbonate de soude ou le bicarbonate d’ammonium?

        Merci mille fois

        Sophia Andriamboavonjy

  • Donc nous avons un levain dur … 150 gr .. au frigo… Si je suis la recette du pain du 18ème .. je prends 60 gr et je suis la démarche de rafraîchis jusque là tout va bien…. Il me reste donc 90 gr au frigo…. Dois-je remettre le 60 gr du pain retiré à la fin par dessus le 90 gr ? Si non, le 90 gr restant au frigo je fais quoi avec ? hihi merci Et le sel… Vous l’ajouter quand exactement .. Moi j’ai attendus vers la fin du pétrissage la boule était d’une belle texture qui décollait et l’ajout de sel à fait durcir la pâte … Par contre j’ai continuer à pétrir et c’est redevenu ok….. Merci beaucoup pour tout le temps que vous prenez pour nous expliquer et réexpliquer hihi 🙂

    • Merci à vous 🙂
      Le sel est ajouté à la fin du pétrissage. c’est mentionné dans le paragraphe juste après la première vidéo sur le billet du pétrissage du pain du XVIII° siècle.

      Le nouveau levain rafraîchi rejoint celui qui est au frigo, pas de problème.

      • Oui d’accord pardon.. Je regarde tout en même temps alors je deviens mélanger hihi J’avais lu, sur le pain en pousse lente, que le sel allait dans l’eau avant le frasage … Mais il est fait au robot… Donc si je le fais à la main je met le sel en dernier 🙂 Merci ! On va finir par avoir de superbe pain comme les vôtres ! 🙂

        • On met le sel en dernier, ou on ne met pas de sel du tout si on fait le pain comme au XVIII°siècle ;-). Ils ne mettaient pas de sel dans le pain autrefois.

    • Bonjour un gros merci pour ce merveilleux site et conseils.

      Question concernant les rafraîchis que je ne suis pas sur de comprendre. J’ai lu qu’il est bon de rafraîchir lorsque le levain est au maximum de levée sI on a à faire une grande quantité pour nous en donner. Ce qui veut dire si je comprends bien qu’on peut rafraîchir jusqu’à 3 ou même 4 fois si la levée maximum est entre 3 et 4 heures? Ou pouvons nous le rafraichir au 24hr avec la forte chance qu’il aille retombé et repartir de zéro? S’il est bien parti normalement il va regonfler sans problèmes? Sinon j’imagine qu’il va regonfler dans les rafraîchis subséquents. Quand est le meilleur moment pour rafraîchir le levain lorsqu’on va l’utiliser? En frais de température je garde contrôlée entre 26 et 29 lors des rafraîchis. Un gros merci d’avance de votre réponse.

      • Question concernant les rafraîchis que je ne suis pas sur de comprendre. J’ai lu qu’il est bon de rafraîchir lorsque le levain est au maximum de levée sI on a à faire une grande quantité pour nous en donner.Ce qui veut dire si je comprends bien qu’on peut rafraîchir jusqu’à 3 ou même 4 fois si la levée maximum est entre 3 et 4 heures? Ou pouvons nous le rafraichir au 24hr avec la forte chance qu’il aille retombé et repartir de zéro?

        je ne comprends pas le « si on a à faire une grande quantité pour nous en donner ». Vous voulez donner du levain à quelqu’un, et donc en faire une plus grande quantité ? Il suffit de le rafraîchir une fois en 1:1. Vous en aurez le double , vous attendez une pousse, et vous donnez la moitié à votre ami. Peu importe qu’il soit redescendu ou pas, car votre ami de toutes façon devra le rafraîchir quand il l’utilisera.

        S’il est bien parti normalement il va regonfler sans problèmes? Sinon j’imagine qu’il va regonfler dans les rafraîchis subséquents. Quand est le meilleur moment pour rafraîchir le levain lorsqu’on va l’utiliser? En frais de température je garde contrôlée entre 26 et 29 lors des rafraîchis.

        Pour l’utiliser, vous faites un rafraîchi en 1:1, puis vous attendez la pousse et vous l’utilisez quand il est au maximum. Donc le meilleur moment est 3-4 heures avant l’heure prévue de pétrissage, si votre levain met 3-4 heures pour lever.

        • Rebonjour marie claire un très gros merci pour votre réponse. Pour préciser ma question en frais de grande quantité oui exemple si j’en donne à un ami ou j’en ai besoin de beaucoup pour une recette. Est ce que je rafraîchit au 12-24hr ou bien je le rafraîchis lorsqu’il a gonflé à son maximum en 3-4 hr d’où mon questionnement à savoir si rafraîchir un levain lorsqu’à son maximum donne de meilleurs résultats et est souhaitable ou bien je dois lui donner quand même un temps pour qu’il pousse? Donc y aura t’il une différence ou résultats différents à
          rafraîchir un levain à son maximum de poussée 3-4 ou au 24 hr. Mon premier essaie de levain a eu da première poussée hier alors que je le croyais perdu. Je me suis continuons et nous verrons. Persévérance j’ai compris. J’attends de vos nouvelles un très gros merci encore ☺

          • J’ai déjà expliqué tout ça dans me articles, je ne peux que répéter :

            On distingue le rafraîchi d’entretien et le rafraîchi d’utilisation.
            Le rafraîchi d’entretien se fait à n’importe quel moment.
            Le rafraîchi d’utilisation se fait TOUJOURs quand le levain est au maximum de pousse.

            Là, vous faites des rafraîchis d’entretien, donc vous rafraîchissez une fois toutes les 24 heures, même si le levain est redescendu, ça n’a pas d’importance.

  • Bonjour Maire Claire,
    merci de me dire quelle serait la température à ne pas dépasser lors de la préparation du levain pour ne pas l’abimer ? Je m’expliquer: chez moi, il fait frisquet. Les solutions pour obtenir +/- 24° ne sont ni satisfaisantes ni stables. J’ai donc pensé mettre le levain à « lever » dans mon four. Or, celui ci ne descend pas en dessous de 30°. Est ce que cela représente un risque pour le levain? merci

  • Bonjour Marie Claire,
    J’ai démarré un levain 50 g eau 50 g farine de seigle, qui a bien bullé.
    J’ai fais un premier rafraîchi avec: base (50 g eau 50 g farine) +25 g eau+50 g farine t 65 pour avoir un levain dur (c’est bien cela ?), dans l’étuve BROD …. à 27° sans couvrir le récipient durant 24 h (trop long peut être ?), il avait doublé de volume. Pour le deuxième rafraîchi j’ai constaté une croûte dur que j’ai jeté, du coup il ne reste que 137 g, j’ai quand même fait le deuxième rafraîchi dans l’étuve et couvert mêmes proportions que le premier.
    Questions: mon levain est ‘il encore viable, le th est’il tours à 50%, peut on corriger cette erreur?
    Merci pour vos réponses, votre blog est tout simplement géniale.

    • Un levain dur est un levain hydraté à environ 50 ou 60 %. Etant plus sec qu’un levain liquide, il y a plus de chance qu’il croûte. Surtout que 24 heures à 27 °C, c’est effectivement très long, il devait être mûr bien avant.
      Quand il croûte, on a deux solutions, soit on enfouit la croûte dans la masse et on mettra un peu plus d’eau, soit on l’enlève et on prend ce qui est mou au milieu.
      Si vous avez rafraîchi à 50 %, oui, votre levain est bien à 50 %. S’il gonfle, c’est qu’i est toujours viable.
      Vous pouvez aussi, pour éviter le croûtage, ajouter un bol d’eau à côté dans l’étuve, ça va humidifier l’atmosphère.

      • Merci Marie Claire pour votre réponse, à ce jour j’ai tout repris à zéro, sans utiliser l’étuve et tout se passe très bien. je pense faire mon premier pain fin de semaine.
        Le mien se prénome  » ARSENE »

  • Bonjour, ça fait un petit moment que je lis votre blog, j’avais une question à vous poser! J’ai un jeune levain 100% qui date de 3 jours, il lève bien (1,5 fois, pas encore le double), jusque là je le nourrissais toutes les 12h mais étant donné que j’ai envie qu’il devienne fort rapidement (je sais je suis trop pressée ^^), je viens de lui faire un rafraichi en 1:3 (cad 3 fois osn poids en farine), il avait atteint son maximum de pousse en 7h. Est-ce que j’ai bien fait??? Au cas où ça l’affaiblisse, j’ai gardé 100 gr dans un pot en verre au frigo, au cas où… Est-ce que c’est recommandé les rafraichis 1:3 ou autres proportions pour les levains jeunes et avant 132h??? Merci d’aider Raymond !!! 🙂

    • Il ne va pas s’affaiblir en une fois. La proportion 1:3 est moins gênante qu’en 1:2 et fait perdre moins de rendement. On peut rafraîchir en 1:3, ça prend plus de temps, mais ça peut être intéressant pour l’organisation

      Il faut comprendre que les bactéries se divisent en 2 pour se multiplier. Donc si on double tout, eau comme farine, on double aussi le nombre de bactéries, la concentration est conservée. De même avec un rafraîchi 1:3 : on quadruple (deux divisions cellulaires qui se suivent) c’est plus long parce qu’il faudra enchaîner 2 divisions cellulaires, mais obtient le même résultat.
      Si on sors de ces proportions, 1:2 par exemple, on se retrouve avec plus de farine que nécessaire : donc une densité de microorganisme moindre au final, et si on attend une seconde division cellulaire, au contraire on n’aura pas assez de farine et les bactéries seront « affamées ».

      • Merci pour votre réponse rapide!! Je reviens donner des nouvelles de bébé Raymond. Pas au top de sa forme ce matin! Un peu d’eau sur le dessus, une bonne odeur mais très liquide (alors que je n’ai pas rajouté plus d’eau lors du rafraichi 100%).
        Je ne sais pas trop quoi faire du coup, il a monté de 10% peu-être, je commence à me dire qu’il n’avait pas fini son cycle au bout de 7h et que je l’ai nourri trop tôt… Vous pensez que je dois en redémarrer un autre? Ou alors j’attends un peu avant de passer en mode SOS pour celui-ci??

        • Je pense qu’il y a un problème : s’il y a du liquide qui surnage, alors qu’il n’y en avait pas avant et que vous ne vous êtes pas trompée dans la quantité d’eau, ce n’est pas normal.
          Ça peut être dû à une température trop élevée, et/ou une contamination du levain. La fermentation a mal démarré.
          Recommencez à zéro dans un récipient propre et dans une plage de température autour de 25-27 °C, sans dépasser les 30°C.

          • Je viens vous donner des nouvelles de mon levain! J’ai suivi vos conseils et j’ai tout recommencé de zéro, avec l’ancien levain j’ai fait des pancakes.
            Ç a fait 4 jours maintenant que j’ai crée mon nouveau levain, il bulle, il sent bon, mais pour l’instant aucune trace de levée… Il ne bouge pas d’un mm, alors que l’autre poussait bien dans son bocal… J’en suis au 8ème rafraichi que je viens juste de faire, est-ce que vous pensez que je dois continuer les rafraichis 2 fois par jour jusqu’à ce que je vois un mouvement (vers le haut)???
            Merci pour vos réponses, vous prenez le temps de répondre à tout le monde, c’est super ce que vous faites!!!

      • Bonjour, c’est encore moi! Ce levain de 5 jours vient juste de finir dans l’évier, plus de bulles, de l’eau sur le dessus… Je pense que la création de levain n’est pas pour moi, rien n’y fait! Merci pour vos conseils, je vais continuer à acheter mon pain au levain en magasin bio.

  • Bonjour Marie Claire
    C’est envie moi. Mon pain est magnifique maintenant, le goût est excellent, mais …. La mie est ultra dense . Bon je pense ne pas avoir bien respecté les temps de levée je l’ai un peu oublié dehors à cause de tout le monde a la maison pendant noel ce qui explique sûrement le super goût mais il a d’y se fatiguer à force d’attendre ? En tout cas je lis et remis vis explications. Et encore une fois je suis tracassee: ici vous dites qu’après le rafraîchi on le met dans un coin mais pas ferme hermétiquement . Or vous dites ailleurs qu’il faut pas d’autre pour d’enfermer les bactéries. Désolée mais pourriez vous me re expliquer tout cela : qd fermer hermétiquement (frigo? ) et qd ce n’est pas conseillé ? Merci d’avance !
    Claire

    • On ferme hérmétiquement quand on met le levain au repos dans le frigo selon cette méthode CLIC.
      Quand on fait un rafraîchi en attendant de faire la pâte à pain, on fait comme on veut : hermétique ou pas hermétique, ça n’a pas d’importance. Il faut juste obligatoirement couvrir pour ne pas que des mouches viennent dessus.

  • Bonjour Marie-Claire 🙂
    J’ai fait un levain-chef en suivant en grande partie tes conseils… 😉
    J’ai utilisé de la farine complète bio, soit de la T150, d’un moulin qui est à moins de 10km de chez nous !
    dommage, il est impossible d’insérer un lien vers une photo, mais, je comprends, rassures Toi 🙂
    Se faisant, le fait d’utiliser de la farine complète, et de l’eau de notre robinet, qui sent de temps en temps le chlore… en 2 jour, ça bulle à tout va 🙂
    Je vais attendre, comme tu le préconises, 3 rafraîchis avant de l’utiliser pour la fabrication d’un pain en farine T150.
    Où, jusqu’à présent, je suis insatisfait de la levée du pain…
    J’ai testé 2 types de levures, la briochin et l’hirondelle, et… ça lève pratiquement pas…
    Mais, c’est à cause… ou grâce à cela, que je me suis mis au levain… sur ton site, que j’ai connu, il y a quelques temps, pour les légumes lactofermentés !
    Je verrai le résultat, dans quelques jours…
    A bientôt pour un suivi, mais sans photo !
    BernArd

        • Ah j’avais compris que vous parliez de mettre une photo dans les commentaires.
          Pour télécharger une recette, un texte ou une photo, ou les imprimer, il faut cliquer sur la petite imprimante dans le rond gris qui se trouve dans la marge gauche du blog. Alors vous pourrez copier tout ce que vous voulez.

          • Ah oui ! Ok. Je vais y arriver … 😉 Donc c’est pour insérer quelque part un lien vers une photo de mon blog ? Alors : clic sur la photo, tu arrives sur la page de la photo, et là, vous copiez le lien du navigateur.
            ( désolée chez moi le vouvoiement est un réflexe quand je m’adresse à quelqu’un que je ne connais pas personnellement, ce n’était pas un signe de non cordialité, juste une habitude désuète. De plus en répondant au second message, je ne me souvenais plus du tutoiement du premier. Je sais, je vais trop vite, mais les journées devraient avoir plus 24 heures. 🙂

          • Rassures Toi, Marie Claire, en prenant notre temps, nous utilisons bien les 24h… 😉
            Pour la photo, c’était un lien vers zupimages.net, qui héberge gratuitement des photos, et je souhaitais montrer la réaction du levain que j’ai fait 🙂
            Bon, en ce moment, il »bulle », mais ne double pas encore…
            Mais, j’suis patient… 😉
            Belle Soirée Etoilée 🙂

          • On ne peut pas mettre de lien dans les commentaires ? même en faisant un copié collé ? Je ne peux même pas voir le ciel étoilé, j’ai attrapé la crêve… c’est pour ça que j’ai le cerveau ralenti. 😉

          • 😉
            Exact, aucune possibilité d’insérer un lien, puisque tu as désactivé la fonction du clic droit…
            C’est dans tes prérogatives d’Admin du site 🙂

            Pour la « crève », que de la vitamine C, au naturel, dans les kiwis, oranges, mandarines, etc… que du bon 🙂

            soignes Toi bien 🙂

          • Toi, Marie-Claire, tu peux, et c’est normal, car tu es administratrice de ton site, mais moi, simple utilisateur, c’est toujours impossible, et je viens de tester sur un autre navigateur, des fois que chromium fasse des couenneries 😉
            Mais, c’est pas grave, rassures Toi 🙂

          • Non non non, absolument pas ! Je l’ai fait en me déconnectant. Tu peux parfaitement faire un copié collé de n’importe quel lien et le mettre dans les commentaires. Je ne sais pas comment tu procèdes, mais il suffit d’aller dur la page du lien, de copier le lien, puis de revenir ici dans les commentaires et de coller le lien.

          • Bonjour Marie-Claire 🙂
            Non, ça ne fonctionne toujours pas…
            Pour la photo… hein 😉
            Pour le levain, ça suit gentiment son chemin… nous en sommes au 4me jour !
            ça bulle toujours, et il gonfle légèrement, après que j’ai installé l’élastique que tu préconises comme repère 😉

          • Ah ben c’est bizarre ça ! (pour le lien), je ne comprends pas. Il y a d’autres lecters qui parviennent à écrire un lien, je ne comprends pas pourquoi ici ça ne fonctionne pas.
            Pour le levain : tant mieux, il est démarré !

          • Pas grave Marie-Claire 😉
            je vais tenter d’écrire le lien :
            https://www.zupimages.net/up/18/49/l3h3.jpg
            photo de ce midi, où j’ai modifié le rafraîchi, en mettant 1/4 d’eau et 3/4 de farine T150…
            je vois, que bien m’en a pris 😉
            l’élastique montre le niveau au moment du rafraîchi… ça a bien gonflé 🙂
            Encore une journée de rafraîchi et je passe à la fabrication du pain… en suivant ton indication de peu de levain !
            Portes toi bien 🙂

      • Voici la photo, après le rafraîchi de cet fin d’aprem :
        http://zupimages.net/viewer.php?id=18/49/769u.jpg
        J’en refais encore demain, puis, jeudi 6, je pourrai faire un pain, ou, c’est trop tôt ?
        il va falloir que j’augmente la quantité de levain, pour que je puisse prélever 150g de levain… et qu’il m’en reste…
        donc, demain, j’augmente le rafraîchi, sans que j’en prélève…
        j’ai actuellement 100g de levain !

        • Pour faire un pain il en faut 150 g, donc encore un rafraichi et tu y est. Là il est très bien parti, il est un peu plus haut que X 2.
          le prochain rafraîchi tu en auras 200 g.
          Tu en garderas 150 g que tu rafraîchiras, pour en avoir 300 g. (moi en fait j’en garde 160 g, 100 g de farine et 60 g d’eau).
          150 g iront dans le pain, et 150 dans le chef pour la prochaine fois.

          • Coucou 😉
            Un p’tit retour sur « l’expérience » :
            j’ai voulu aller trop vite, et le levain s’est « bloqué »… trop de farine et pas assez d’eau…
            je pense l’avoir « rattrapé »… j’ai retiré la moitié de l’ensemble, puis ai remis 25g d’eau et 25g de farine !
            ce jour, après avoir repris le récipient « vertical, il est reparti, et a doublé, à cette heure 🙂
            j’avais changé de récipient pour en faire plus, mais le fait de le mettre dans un récipient en longueur, lui déplaît…
            et, où je l’ai remis, il lui sera difficile de tripler de volume…
            Je verrai bien, et te ferai un retour, si tu le veux bien 🙂
            Soignes Toi bien, et Belles journées Ensoleillées 🙂

  • Bonjour, mon levain n’a pas une forme olympique. En effet, après son rafraîchi, le levain ne double pas de volume, certes il augmente quand même, mais disons qu’il augmente de 1.5 fois son volume seulement, et ce même après plus de 12h d’attente suite au rafraichi à température constante entre 24-26°C.
    Je précise que je l’ai aussi un peu maltraité auparavant, en faisant des rafraîchis plusieurs fois avec des types de farine différentes (T150, T80, T65, puis de nouveau T150, puis T65, etc). Là je suis revenu sur un levain à base de farine de seigle T130, mais il n’a toujours pas retrouvé sa forme d’antan, où il pouvait multiplier son volume par 2.5 après rafraichi. Je reste donc sur un levain de seigle : quel TH adopter pour ce type de farine (seigle T130) ? Car avec un TH élevé, il est assez difficile d’avoir une boule homogène ou de le manipuler. Et comment lui faire retrouver sa forme ?
    Je précise que je rafraichi à l’eau minérale type commerciale.
    Merci d’avance, et merci pour votre blog qui est une mine d’or.

  • bonjour, je viens de ressortir un levain de plusieurs semaines deux mois qui était au frigo ,il ne sent pas mauvais il a un gout un petit peu aigrelet ,puis je l’utiliser? j’ai commencé par le nourrir avec 125 g de farine complète bio t80 ,il à fait queques bulles mais ne parait pas très nerveux ! j’ai donc renouveler l’opération 12 h plus tard , et quelques timides bulles paraissent à la surface , mais sans doute pas assez fort pour s’en servir pour du pain ,puis je rajouter de la levure de boulanger déshydratée ,pour pouvoir l’utiliser ? et ainsi pouvoir forcer la pousse ? Merci par avance de votre réponse.
    Cordialement .

    • Attention, si vous ajoutez de la levure, vous ferez un pain à la levure.
      Rafraîchissez votre levain en enchaînant les rafraîchis, jusqu’à avoir 3 pousses successives réussies. Alors seulement vous pourrez faire du pain avec.

  • bonjour;
    si je rafraichi mon levain une fois par jour, au moment de préparer un nouveau pain, dois je de préférence effectuer deux rafraichis successifs sur ce levain chef ou bien un seul suffit ? Pour une levée et une acidité équivalente ?

      • Pour être plus précis… Je prépare deux grosses fournées de pain par semaine, pour une cuisson le mardi après-midi et le vendredi après midi. Je me retrouve donc le mardi et le vendredi avec du levain chef. Entre le vendredi et le lundi , pas de pain. me suffit il d’un raffraichi quotidien avant un dernier raffraichi quatre heures avant le pétrissage du mardi?

        • Moi je ne fais de pain qu’une seule fois par semaine, et je ne fais qu’un seul rafraîchi du levain chef. Donc deux fois, c’est encore mieux. Un seul rafraîchi suffit.

  • Bonsoir- c est encore moi
    J avais laissé mon levain au frigo ses derniers jours. 1ere fois depuis février ou je l ai créé et je l ai nourri 2 fois le 1er jour matin et soir et, il bulle , il est la le 2e jour en fin d apres midi, il a l air pret car tres tres bulleux il paraît assez liquide, je le rafraîchir à 100% et il sent le vinaigre mais par contre il n a pas du tout double ses 2 fois..et c est la 1ere fois qu’ il ne double pas.
    C est vrai que nous avons arrêté le chauffage car il fait meilleur mais par contre assez frais dans la maison, nous habitons l Irlande, cela pourrait être à cause de ça?
    J ai décidé d essayer comme vous le conseillez dans d autre commentaire à me lancer dans une de vos préparations avec la moitié de mon levain- je remettrai donc en l état l autre partie au frigo et vais me lancer dans un rafraîchi à 75% pour réaliser une de vos recettes.
    J espère ne pas faire de bêtises..

  • Bonjour
    Je découvre votre site..merci pour tant de richesse à partager.
    J aimerai essayer certaines recettes de pain mais le rafraîchir doit être à 75 % or le mien est à 100=on est d’accord : pr 100g levain +50eau+50farine)
    Suis un peu perdue la et
    Je bataille et ne peux ouvrir le fichier excell propose pour la conversion qu’ en version lecture
    Pour réaliser une de vos recettes j ai besoin d un levain à 75%
    Puis directement passer de mon levain à 100% et rafraîchir afin d obtenir un à 75% pour faire la recette.
    Dois je toujours garder l initial à 100% comme base?
    Avec tous mes remerciements,

    • Vous avez téléchargé le fichier sur votre ordinateur et il se met en lecture seule ? bizarre. Je ne comprends pas pourquoi.
      Pour transformer un levain 100 % en levain 75 %, il faut mettre moins d’eau : pour 200 g de levain, au lieu de mettre 100 g de farine et 100 g d’eau, mettez seulement 75 g d’eau. faites une règle de trois pour calculer avec vos quantités à vous.

  • Bonsoir Marie-Claire,

    Mille merci pour votre réponse combien de fois je dois rafraichir mon levain je fais de trais gros pain 900 g de farine avec le levain à 66 % encore avec mon levain 100 % je mets 360 g je voudrais pas faire de bêtise merci je suis trop contente

  • Madame
    Merci pour tous les conseils c’est vraiment un régal de vous lire à chaque fois.
    J’ai suivi vos conseils. Et je suis aux anges, je viens de réussir mon levain, il est en plein forme. Je l’ai déjà rafraîchi trois fois et il sent bon.
    Dans mon bocal je dispose de 300 gr de levain hydrater à 50%. Je suis impatient de faire mon premier pain, pensez-vous que c’est possible, où alors il faudra le rafraîchir encore.
    Merci d’avance.

  • Bonjour,

    Je dois dire que votre blog est pour moi une mine d’or je vins de lire qu’un levain hydrater à 50% et bien l’optimum est à 66% j’ai mon levain que j’appelle Francis il est à 100% je voudrez un levain comme à 66% je suis débutante et je ne voudrai pas tué mon levain quelle proportion d’eau et de farine je dois mettre actuellement j’ai 248 g de levain chef à 100% j’ai compris que je le nourrissais pas assez car il avez une forte odeur comme du cidre je fais mon pain ainsi une fois pétrie je fais pendant les deux première heures des rabats toute les 30 mm puis une pousse de deux heures ensuite je façonne je mets dans un banneton pour au moins 12 h je le sort le lendemain et je le laisse 1 h à température ambiante et je le cuit je vois que votre méthode le pain cuit dans la journée je vais essayer merci par avance pour votre réponse. Catherine

    • Il n’y a pas une seule méthode de levain, si la vôtre vous convient mieux que la mienne, continuez.
      Ce que je vous conseille, c’est d’essayer la mienne avec seulement la moitié de votre levain, ainsi vous pourrez toujours revenir à la vôtre si ça vous plait mieux.

      Donc divisez votre levain en 2, vous en avez 124 g. Arrondissons à 120. Il contient 60 g d’eau et 60 g de farine.
      Ajoutez 60 g de farine et 20 g d’eau seulement : vous avez votre levain à 66 % : 120 g de farine et 80 g d’eau.

  • bonjour, votre site est très intérréssant , quel est le % de levain pour faire une pate convenable , entre 15 et 20 % calculé sur le poids de l’eau ,de la farine , ou de la pate ? merci de vos conseils

  • Madame,
    Je voudrais vous demander un conseil.
    Je viens juste de démarrer une première expérience pour préparer mon propre levain maison. J’ai commencé il y a de cela 8 jours. Les 4 premiers jours, j’ai commencé par 10 gr de farine et 10 gr d’eau à raison de 2 fois par 24 heures. A partir du 5ème jour j’ai ajouTé la même quantité de farine et d’eau mais une fois par 24 heures. Au jour d’aujourd’hui mon levain n’a fait que quelques petites bulles à la surface, et une croûte est apparue sur la surface, bien qu’il soit à coté d’une source de chaleur. L’odeur qui se dégage n’est pas désagréable, c’est juste une odeur de fermentation.
    En ce qui concerne la farine,, j’ai utilisé celle indiquée pour le pain, mais je ne saurais vous dire quel type, en raison de l’absence d’indication sur le paquet. Oh pardonnez moi, j’ai omis de vous dire que je vous écris à partir d’Alger, et que chez nous ce genre d’indication existe rarement, il y a cependant un ou deux industriels qui indiquent le type T45 ou T55 sur leur paquet de farine.
    Que dois-je faire? Est ce que mon levain est encore vivant? Dois-je le jeter et refaire un autre.
    Je vous remercie d’avance pour vos conseils.
    SVP répondez par e-mail Merci

    • Si l’air est sec, une croûte peut en effet se former en surface. Vous pouvez noyer cette croûte dans la masse et ajouter un peu plus d’eau.
      Si la farine n’est pas bio, la fermentation est toujours plus difficile. Continuez de rafraîchir toutes les 24 heures. Fermez le bocal, cela sèchera moins. vous ne devriez pas être loin d’y arriver.
      Pensez aussi à rafraîchir en faisant doubler le levain à chaque fois. (Retirez-en pour ne pas en avoir vite une grosse quantité).

      • Merci pour votre sollicitude
        Depuis hier mon levain à fait en core quelques bulles. Je l’ai rafraîchi hier avec 10gr de farine et 10 gr d’eau. Entretemps, je vous fais grâce des péripéties, je me suis procuré de la farine de seigle. Pourrais-je d’après vous le rafraîchir intégralement avec cette farine, et à quel moment je pourrais considérer que mon levain est arrivé à maturation pour faire du pain. Excuser mon insistance, cela provient de mon manque d’expérience.
        En ce qui concerne la température qui fait à l’intérieur de la maison elle varie entre 18 et 22°
        Je vous remercie pour votre patience

        • Attention, je je suis pas sûre de comprendre comment vous faites : quand vous dites que vous avez rafraichi avec 10 g de farine et 10 g d’eau, cela suppose que vous n’en avez pas plus de 20 grammes dans votre bol.
          Si vous en avez une plus grande quantité et que vous rafraîchissez en rajoutant simplement 10 g de farine et d’eau tous les jours, ce n’est pas comme ça que ça marche.

          • Madame,
            Excuser pour l’incompréhension. Il s’agit en fait d’un levain que j’ai nourri depuis 8 jours . Les 4 premiers jours je l’ai nourri avec 10 gr de farine et 10 gr d’eau à raison de 2 fois par jour. A partir du 5ème jour je l’ai nourri une fois par 24 heures avec les mêmes quantités de farine et d’eau (10 gr de farine et 10 gr d’eau).
            Comme je l’ai dit mon levain n’a fait que quelques bulles et son volume n’a pas bougé. Cependant il ne sent pas mauvais.
            Que dois-je faire? le rafraîchir entièrement avec de la farine de Seigle? Et combien de fois par jour?
            Merci pour votre patience
            Cordialement

          • La méthode pour faire naître le levain est expliquée ici, clic.

            Je vais reprendre au début : quand on « nourrit » son levain, c’est à dire quand on le rafraîchit, cela doit être dans une proportion de tant pour tant. On doit lui ajouter autant de farine qu’il en a déjà.
            Donc on ne le « nourrit » pas simplement en lui ajoutant tous les jours 10 grammes d’eau et de farine.

            Voici comment il faut faire :

            1er jour : vous créez votre levain avec 10 g d’eau et de farine.
            2° jour: vous lui ajoutez 10 g d’eau et de farine, jusque là tout va bien.
            3° jour : Le levain contient 10 +10 g de farine et 10 + 10 g d’eau, des deux premiers jours. Il faut donc lui ajouter 20 g de farine et 20 g d’eau.
            4° jour : le levain contient 10 +10 +20 g de farine et pareil d’eau. Vous devez donc lui ajouter 40 g de farine et 40 g d’eau.
            Le jour suivant : 80 g de farine et 80 g d’eau,
            etc en doublant à chaque fois…
            Si vous n’ajoutez que 10 g à la fois, le levain ne se formera jamais, c’est comme si vous ne faisiez rien, l’ajout est trop faible.

  • Bonjour!

    Je me mets a faire du levain, et j’ai hate de voir ce que ce donnera.

    J’ai une question: Je vois qu’on melange le levain dans un bol ouvert pour les rafraichis.
    Est-ce qu’on remet le tout dans le bocal apres l’avoir melange ?
    Ou on le laisse dans le bol, couvert avec du plastique?

    • A quel stage en est votre levain ? si c’est au début, posez juste une soucoupe dur le bol.
      Ensuite, quand il sera né, il faudra le conserver dans un pot fermé : CLIC.

  • Bonjour
    Je suis désespérée je suis entrain de faire ou plutôt d’essayer de faire un levain liquide ce matin j’ai fais un rafraîchi mon levain à triplé de volume et ensuite il est retombé de 3/4 !!!
    Pouvez-vous me dire si c’est normal ou comment puis-je sauver mon petit levain
    Merci beaucoup pour tout vos conseils
    Cordialement
    Béatrice

    • Bravo ! Un levain qui triple de volume, c’est le top !
      Bah oui c’est absolument normal qu’il redescende ! je pense que vous n’avez pas compris comment vit un levain.
      On le rafraîchit, ce faisant,on concentre les levures et bactéries dans la pâte. Elles fabriquent des substances, dont le gaz carbonique. Cela fait des bulles dans le levain. Les bulles le font gonfler. Il monte, il monte jusqu’à ce que la pâte arrive à son maximum d’élasticité, parce que, entre temps, les bactéries ont boulotté tout le gluten, tous les sucres, et plein d’autres trucs, et hop, le levain s’effondre. Le levain liquide s’effondre toujours plus vite que le levain dur car il contient plus d’eau, sa structure est donc plus fragile.
      Et on recommence, on le rafraîchit, il remonte… ainsi va la vie.
      Donc observez le cycle de votre levain. Notez les étapes. En combien de temps il arrive à son maximum, ça vous servira pour faire le pain. Parce qu’on utilise toujours un levain quand il arrive à son maximum de pousse, juste avant qu’il commence à redescendre. Le max de pousse est le moment où les bulles crèvent à la surface, quand il est au plus haut.

  • Est ce que ce serait bien de rafraîchir le levain chef dès que l’on a fait le pain? Ou faut il mieux attendre d’en avoir besoin pour la prochaine fournée? Merci

    • Ça dépend de l’espacement entre les fournées. On rafraîchit le levain selon sa vigueur, une ou plusieurs fois, de 12 heures et 4 heures avant de l’utiliser.
      Si vous refaites du pain le lendemain, oui vous pouvez le rafraîchir après la première fournée, mais il faudra recommencer 4 heures avant la nouvelle.

  • Madame,
    quel est le temps necéssaire entre deux rafraichis. Si je doit faire mon pain le matin à quel moment je doit procéder au rafaichissement et quel est le temps necessaire pour que mon levain soit prêt pour être utilisé.

    • Cela dépend de la vigueur du levain et de la température ambiante. Cela peut prendre 3 heures, comme 5 heures, je ne peux pas répondre précisément à cette question. C’est votre levain qui y répondra.
      Chaque levain est différent : observez-le durant plusieurs jours, notez son cycle, notez la température, voyez combien de temps il met pour monter et redescendre. Et vous saurez en combien de temps il est prêt : c’est quand il est au maximum de sa pousse.

  • Je suis vraiment perdue. J’ai fait mon levain cette semaine en utilisant 3 cuillères à soupe de farine de seigle pour 2 cu.à soupe d’eau. Ceci ressemble environ au même poids. Je l’ai rafraîchi matin et soir en enlevant la moitié et en ajoutant mes 3 cu.à soupe de farine de seigle pour 2 cu à soupe d’eau. Dès la première journée, mon levain avait ses bulles, son aspect caverneux. Après 3 jours, j’ai changé pour la farine de blé entier et rafraîchi aux 24 heures. Comme la maison n’est qu’à 20C, j’ai fait chauffer une tasse d’eau au micro-onde puis rajouter mon levain pour qu’il soit heureux, au chaud, toute la journée (et même chose le soir). Après 5 jours, je me suis dit que devait être bonne pour faire du pain. Et c’est là que je me suis perdue. J’ai pris tout mon levain, l’ai vidé dans un bol en stainless. Je l’ai pesé (120 g). J’ai rajouté 50g de farine, 25g d’eau. Ça n’avait pas l’air du tout de la boule de levain dans l’illustration. J’ai donc rajouté de la farine … puis plus d’eau, puis plus de farine (parce que la boule avait l’air trop petite). J’ai mis le tout dans le micro-onde avec la tasse d’eau chaude… C’est bien cela? Et je rafraîchis comme cela, une fois par jour pendant 3 jours? Cela fait 4 heures qu’il est dans son incubateur et il ne se passe pas grand chose (il n’a pas vraiment gonflé, mais c’est difficile à dire dans un bol), mais il sent la fermentation. S’il ne fait plus de bulles demain matin, est-ce que je remet du seigle pour « repartir » la fermentation… Est-ce qu’il doit être dans un bol ou devrais-je le remettre dans son pot de verre au couvercle hermétique?

    • Pour commencer, il faut être exact sur les quantités, ne pas rajouter au hasard de la farine, ou de l’eau parce qu’au final on ne sait plus du tout combien on en a.

      La boule de la photo est un levain dur, qui pèse 300 grammes, et a la taille d’une petite orange, pour vous donner une idée de l’échelle.

      Donc vous aviez au départ 120 g de levain, ce qui correspond grosso modo à 60 g de farine et 60 g d’eau si vous le rafraîchissiez tant pour tant (Mais est-ce bien cela que vous faisiez ?).
      Le problème c’est que vous ne savez pas combien de farine et d’eau vous avez rajouté, peut-être beaucoup, et alors le levain doit beaucoup travailler pour fermenter cette quantité, et donc ça va prendre beaucoup de temps.

      On va donc tout remettre à plat, sans s’occuper de ce qu’il y a dans ce levain mystère.
      Je vous conseille de le laisser fermenter toute la nuit au chaud. Demain matin, normalement, il aura gonflé. Ou alors il aura gonflé puis sera retombé, ce n’est pas grave. Repartez avec une petite quantité et rafraîchissez-le de manière à bien savoir ce que vous mettez dedans, et surtout à ce que l’hydratation soit connue.
      Par exemple : gardez seulement 80 g de ce levain. Et rafraichissez comme ça :
      80 g de départ + 50 g de farine et 30 g d’eau —-> on a 160 g, composé de 100 g de farine et 60 g d’eau. On laisse pousser.
      On ajoute 100 g de farine et 60 g d’eau —-> on a 320 g, composé de 200 g de farine et 120 g d’eau. On re laisse pousser.
      Cette hydratation est à 60 % et vous donnera une pâte souple facile à travailler.
      Si ça monte correctement entre chaque rafraîchi, vous pourrez faire le pain avec 150 g de ce levain, le restant sera votre levain chef.

      Ensuite, les fois suivantes, vous pourrez rester sur cette hydratation à 60 % ou prendre l’hydratation à 50 % qui est plus facile à calculer.
      150 g de levain + 100 g de farine et 50 g d’eau.
      Etc.

      Dites moi si j’ai été claire.

      • Merci, c’est très clair. Mon joli levain continue de faire des bulles, quoi que moins intensément. Je vais suivre vos instructions ci-dessus.

  • Bonjour et BONNE ANNÉE
    . Je suis perdu dans mes calculs. Qj ai un levain chef de 50 gr, j ai rajouté 50 gr de farine et 30 gr d ‘eau. J’ai donc 130 gr au total, ce matin je bloque combien dois je rajouter pour continuer à être à 60 % d’hydratation merci
    C est assez urgent!

    • Il y a la calculatrice à télécharger ICI, clic, pour vous aider dans vos calculs.
      Quelle hydratation mettez-vous ? C’est important de le préciser.
      Dans 50 g de levain hydraté à 60 %, il y a 30 g de farine et 20 g d’eau.
      Il faut donc rajouter 50 g de farine et 30 g d’eau. Et vous aurez 130 g de levain, contenant au total 80 g de farine et 50 g d’eau.

  • Bonjour. merci pour ces multiples informations. j’essaie de résumer voir si j’ai bien compris:
    – pour créer un levain et pour retaper un levain qui semble un peu faible, on fait des rafraîchis à 100 % et pour les rafraîchis avant la panification on travaille à 60% ou 50 %;, tout cela dans un pot juste recouvert.
    – par contre quand on laisse le levain chef reposer, on ferme hermétiquement.
    – encore un détail: quand je prépare un pain, je prends un peu de levain chef. je réalise mon pain de sorte qu’il me reste juste ce qu’il faut pour un futur pain. cette quantité de levain qui reste c’est maintenant le levain chef? que je laisse au repos 24 h minimum pour fermenter sans air. c’est bien ça? et je recommencerai le lendemain de la même façon.
    merci de passer du temps à nous enseigner votre savoir. c’est remarquable
    Véronique

    • Je réponds dans l’ordre :
      – Pour créer le levain, Taux d’Hydratation 100 %, oui. Pour le retaper, on peut aussi lui laisser le TH qu’il a , si c’est un 50 % on le laisse à 50 %. Le pot couvert ou pas n’a pas d’importance.
      – On ferme hermétiquement ET on le met dans le pot au moment où il arrive au max de pousse : c’est si on veut garder le levain plus de 24 heures au frigo. Ça va créer la pression qui le gardera dans sa « jeunesse », c’est à dire qu’il restera plusieurs jours au max de pousse sans redescendre.
      – C’est presque ça. Vous prenez TOUT le levain chef qui est dans votre bocal. Vous le rafraîchissez en proportion 1:1. Vous avez donc 2 portions de levain chef. Une va servir pour le pain, et une autre retourne dans le bocal pour la prochaine fois.
      Mais il n’est pas obligé de le laisser reposer 24 h , vous pouvez très bien vous en resservir tout de suite si vous faites du pain tous les jours !
      La méthode du bocal fermé sous pression dans le frigo, c’est surtout utile si on ne fait pas de pain tous les jours et qu’on veut quand même avoir un levain qui réagit au quart de tour, sans avoir besoin de le réanimer en faisant plusieurs rafraîchis. Comme ça, un seul suffit. 😉

      • merci d’avoir répondu, toute fois après une nuit de réflexion une chose reste obscure: si je fais du pain chaque jour, je ne remets pas mon levain au frigo. je le garde à température ambiante couvercle fermé mais non hermétique. donc au final je ne ferme plus jamais hermétiquement les bocaux de la journée. alors il n’y a jamais plus de fermentation? c’est pourtant cela qui permet la création de levures bénéfiques pour le levain comme vous l’expliquez? merci
        si je peux aider des lecteurs, je n’ai vu nul part le petit calcul pour faire un rafraîchi à 60% par exemple :
        soit L le levain, F la farine, E l’eau
        on a pour calculer la Farine et l’Eau à partir du Levain pour un TH de 60 %
        F = L / 1.6 et E = 0.6 F
        idem pour un TH de 50 %
        F = L / 1.5 et E = 0.5 F
        ça va très vite à la calculette et on peut même faire un tableau avec excel pour ne pas avoir à refaire de calcul par la suite

        • Pour le calcul, il a dû vous échapper ma calculatrice à levain dans laquelle vous entrez juste votre quantité de farine, le TH que vous voulez, et ça vous calcule tout, la quantité de levain à ajouter, celle de sel… ! Elle est à télécharger en cliquant ICI.

          Ensuite pour le levain : La pâte EST en anaérobie à l’intérieur, ne vous inquiétez pas pour cela. Il n’y a que la surface qui est en contact avec l’air, mais à l’intérieur ça fermente parfaitement.

  • Bonjour Marie-Claire, J’ai fait naitre « Jacquouille-le Levain » en avril 2016 grace à tous vos précieux conseils, et la bible que vous représentez pour nous tous les ignares!
    Il l’habitude de buller à 30° dans un ancien four aménagé en étuve.
    Mais aujourd’hui Jaquouille fait la tête:
    -je devais partir du vendredi matin au dimanche soir.
    -j’ai rafraichi le vendredi matin avant de partir.
    -je l’ai laissé dans l’étuve.
    -le dimanche soir il ne sentait plus pareil, une odeur douçâtre, et depuis il double seulement, ne sent plus sa bonne odeur, mais le vinaigre avant rafraichi et cette odeur doucâtre quand il bulle, et n’a plus sa force (je rajoute 1à2gr de levure pour faire mes pains de 400gr de farine)
    pour info je le rafraichis tous les jours : 60g de levain auquel je rajoute 60gr d’eau et 60grde farine, pour utiliser 120g de levain dans mon pain, que je fais tous les jours.
    Et depuis ce manque d’énergie je rafraichis parfois 2xpar jour.

    J’espère que tout cela est compréhensible pour vous et que vous aurez une idée pour redonner la joie de buller à mon Jacquouille
    Merci pour tout.
    Geneviève

    • Ah ben voilà, il vous fait une petite déprime parce que vous l’avez abandonné pour partir en week-end end. Quand vous partez, ne le laissez pas dans l’étuve. Au contraire, mettez-le dans en endroit froid pour le ralentir. La il a dépassé son terme et il a commencé à s’asphyxier, se digérer lui- même.
      Regardez ici comment le rebooster en partant d’une toute petite quantité : Clic

  • Bonjour Marie-Claire,
    D’abord merci votre site est vraiment utile! J’ai commencé a faire du pain au levain il y a quelques semaines. J’habite au Québec et donc je fait un pain au levain avec une hydratation plutôt haut +/- de 75% TH. (étant donné les farines Nord Américaine) Jusqu’a présent je suis en phase d’apprentissage…. C’est a dire que je n’obtiens pas encore les résultats que je voudrais. Je me suis dis que j’irais vers un levain plus hydraté afin de garder un TH dans mon pain plus proche (levain et pain ) J’avais donc un levain qui était a 50% TH, si je veux arriver a obtenir un levain a disons 70% TH … Que dois je faire? Est ce que je dois disons prendre 80g de levain + pour le rafraichir ( 37g d’eau et 55 g de farine) est ce bien correct? Aussi avec mon levain celui que j’avais a un TH moins haut… puis je le nourrir de temps en temps avec une farine plus riche pour lui donner un repas plus gourmand? Du genre un peu de seigle? j’imagine que le seigle étant une farine plus  »lourde » l’apparence va être celui d’un levain moins hydraté? non? je crois que j’ai besoin de vos lumières ici;-)
    Merci beaucoup d’avance et au plaisir de vous lire;-)

    • Avez vous vu qu’on peut télécharger ma calculette à levain sur cette page, clic ? Elle vous aidera à calculer les taux d’hydratation et les quantités correspondantes.
      Pour changer un levain à 50 en un levain à 70 ; indiquez 70 dans la ligne TH souhaité pour la pâte, 50 dans la ligne TH du levain. Mettez 50 % pour la quantité de levain souhaitée, proportion de sel zéro. Puis indiquez la quantité de farine que vous voulez mettre dans le rafraîchi, par exemple 100 g (indiquez le double de farine qu’il y en a dans votre levain de départ). Et la quantité d’eau pour le rafraîchi sera dans les colonnes de droite.
      Oui vous pouvez changer de farine, vous verrez bien comment le levain réagit.

      • Merci pour le lien de la calculette. C’est super. j’ai fait l’experience.
        J’ai rafraichi avec une farine plus (gourmande) hier seigle et blé entier. et aujourd’hui blé entier. Ca donne l’apparence d’un levain plutôt dur. (comme les exemple de levain dur sur un de vos article, plutôt que liquide.) Est ce que ca me donnerais la même apparence avec une farine plus appauvri? Moins entière?

        • L’épaisseur apparente de la pâte n’a en effet rien à voir avec le TH réel. certaines farines boivent plus que d’autres. Quand vous parlez de farines « appauvries », je suppose que vous voulez dire plus blanches, moins complètes ? Oui, ces farines boivent moins et ne permettent donc pas un TH très élevé.
          Vous souhaitez une apparence plus liquide avec votre farine complète ? rajoutez de l’eau.
          Mais pour le levain, quelle importance ? c’est pour la pâte finale que ça en a une.

          • Parfait. Je voulais juste me rassurer que je n’avais pas mal compris le
            Tableau…et que le TH était bien celui d’un rapport TH llus elevé.
            Merci
            Bonne soirée!
            Gabrielle

  • Raahhh, mais ça alors! J’ai jeté mon vieux levain parce que je m’absentais plusieurs mois (tristesse)… Même quand il m’en restait quelques dizaines de grammes, il repartait comme un maestro. Merci, Marie-Claire, de répondre si précisément aux boulangers/gères qui vous écrivent, j’ai ainsi appris que mon levain pouvait survivre dans le réfrigérateur des mois et des mois. Plus jamais jeter du vieux levain, donc!

  • Coucou Marie-Claire!

    Quelle merveille votre blog 🙂
    C’est un plaisir de vous lire et de découvrir tout ce que vous partagez!
    Après 5 ans (au moins) à penser au Levain sans oser me lancer, de peur de ne pas comprendre, vous m’avez donné l’envie de me jeter à l’eau…
    Donc la semaine passée je me suis armee de belles farines bio locales achetées au moulin, d’eau de source, de bocaux en verre bien lavés à l’eau très chaude sans savon etc etc…
    Et je me suis lancée!
    Jour 2-3, superbes bulles bien partout et doublé de volume!!! Joie, danse du Levain, emotion et baptême du blob que nous nommerons donc « Boble »…
    Premier rafraîchi, dans les règles de l’art (du moins je croyais), ensuite, le calme plat!
    Plus aucune poussée..
    Des bulles en surface, beaucoup de petites bulles!
    Mais le Levain qui ne monte plus du tout et un fil des heures/jours, malgré les rafraîchis, une odeur de plus en plus vinaigrée qui s’installe..
    :(((

    J’ai donc tenté les traitements de choc que vous proposez mais rien à faire, pas de reprise des poussées..
    Je viens de jeter Boble…
    Je pense que je suis allee un peu vite en besogne mais je crois que je fais mieux de recommencer à zéro et de suivre la procédure à nouveau..

    J’ai deux tracas!
    Premier: en relisant je pense que j’ai rafraîchi la première fois trop tôt (les bulles et la poussée étaient au sommet, je n’ai pas compris que je devais attendre que cela retombe)..
    Second: l’endroit où je le pose!
    Nous avons une maison moderne avec chauffage au sol, qui pour des raisons écologiques et économiques, se met en veille la nuit.. et nous avons toujours les fenêtres ouvertes, donc assez bien de variations de température plutôt importantes…

    Du coup je n’ai pas d’idée de l’endroit idéal ou le poser.. le comptoir de la cuisine ne sera pas idéal, vu les courants d’air. La pièce où se trouve la chaudière est aussi celle où nous avons l’évier qui nous sert à dévider les seaux d’eau de nettoyage avec les produits (j’ai lu que le levain n’aime pas la présence de produits deo, nettoyants etc)..
    La box internet me semble vraiment trop chaude et en 2-3h le Levain sent l’acidité (deja faim à cause de la chaleur?)…
    Bref… là dessus je bloque…
    Une simple armoire serait elle suffisante pour protéger des changements de température?
    Et serait ce chaud assez?
    Je ne pense pas qu’il fasse plus de 20 degrés dans la maison, on ne chauffe vraiment pas fort!

    En tous les cas je relance un Boble2.0 ce matin au réveil et je ne perds pas espoir de réussir..
    Si vous êtes d’accord, cette fois ci je reviens vers vous en temps réel si quelque chose coince?

    Un grand merci pour votre blog et vos nombreux partages

      • Coucou!
        Merci pour la reponse rapide…
        Je viens de placer Boble2.0 (jour3) sur la box du coup, on va voir ce que ca donne!

        Une dame de la région que j’ai contactée hier et qui travaille le Levain depuis 15 ans, m’a mis une dose de son Levain chef dans un pot hier soir et je peux aller le chercher ce matin… j’aurai de quoi boulanger et avec un peu de chance je ne le ferai pas mourir (l’idée que je me fais de la honte)…

        Je ne lache pas pour autant la volonté de faire naître le mien et j’attends que Boble2.0 fasse ses premières bulles… croisez les doigts avec moi…
        Hi hi hi!

        Je vous souhaite une belle journee

        • Si une dame vous offre du levain, ce qui est très gentil, profitez-en ! Non, il y a peu de chances que vous le fassiez mourir, c’est résistant une fois que c’est né !
          Alors bon levain et longue vie à Boble bis !

          • Je suis allée la voir et suis repartie avec un petit pot de Levain (que j’ai rafraîchi hier soir pour l’utiliser ce matin)…

            Etttttttttt??????

            Ouiiiiiiii il n’est pas mort! Il sent bon, il a bien gonflé et fait de belles bulles qui crèvent la surface.. je suis deja amoureuse de lui!
            Je vais juste prélever 100gr pour tenter un petit pain de 400-500gr en essais..

            Alors, chose étonnante, elle a trouvé cela très drôle que je parle de poids et de rafraîchis etc!
            Elle m’a dit: moi je fais mon pain 2x semaine. Le Levain est au frigo, je le sors le soir, je mets à l’œil 5-6 grosses cuillères à soupe de farine, je rajoute de l’eau pour que cela fasse plus ou moins une pate à 4/4 dans l’aspect texture et je le mets sur mon plan de travail avec juste un sopalin dessus jusqu’au lendemain.

            Le lendemain je remets au frigo la taille d’une petite orange de ce que j’ai obtenu et j’utilise le reste pour le pain.
            Et ainsi de suite..
            Donc en fait elle se sert de son Levain chef qu’elle fait pousser en entier 2-3x semaine et ne lui fait pas faire de « petits »…

            Bon.. Ca me paraît simple alors je tente.

            Sinon, pour Boble2.0, je l’ai mis dans mon second four (que je n’utilise qu’à de rares occasions) avec la petite ampoule allumée.. c’était une excellente idée car il semble s’y plaire! Merci du tuyau..

            Passez une belle fin de semaine (ce matin je teste une de vos recettes de pain au Levain, je me réjouis de le goûter)

          • Oui, je je doute pas que quand on a l’habitude, on ne pèse plus rien ! Mais quand on débute, il est conseillé d’être un peu rigoureux. Mais faites comme vous voulez.
            Attention, si vous suivez une méthode, suivez la de A à Z. Ne panachez pas les méthodes tant que vous n’avez pas réussi votre pain avec l’une ou l’autre méthode.

  • bonjour marie claire moi je voudrais savoir combiende temps il faut laisser tourner la pâte et combien on peut garder le levain au frigo et quand je faisle pain ave le type 110 elle est elastique merci

    • Vous parlez de la pâte du rafraîchi du levain ou du pain ?
      Pour rafraîchir le levain, il suffit de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, ça ne prend pas plus de 3 ou 4 minutes.
      Si vous le gardez au frigo comme je l’explique ICI clic, en le mettant au max de pousse dans un bocal rempli aux 3/4 et fermé hermétiquement, il se gardera plusieurs mois sans y toucher.

      Pour la durée de pétrissage du pain, ça dépend évidemment de la farine et du pétrin, mais en général c’est moins de 10 minutes à petite vitesse. Quand la pâte se décolle, elle es prête.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour ce site que je découvre. Je suis très contente d’avoir réussi à créer mon levain grâce à vos conseils. Il a maintenant 2 semaines, je vais donc me lancer dans la réalisation de mon premier pain. Cependant, j’aurais besoin d’une précision: Vous dites ici qu’il faut rafraîchir le levain lorsqu’il est à son maximum de pousse. Dans un autre article, vous conseillez pourtant de rafraîchir le levain à 12h d’intervalle lorsqu’il est jeune, avant de faire la pâte à pain. Or, chez moi, et bien qu’il soit au chaud sur un radiateur, il met environ 24h à atteindre son maximum.
    Y a-t-il un risque à rafraîchir trop tôt le levain? Ou faut-il que j’adapte votre recette au temps de pousse de mon levain?
    Merci de votre réponse.

    • C’est au débit, pour faire naître le levain, qu’on le rafraîchit toutes les 12 heures régulièrement. A ce stade il n’est pas question de faire du pain avec, il faut d’abord lui donner de la force.
      Tant qu’il ne monte pas en moins de 6 heures, ne faites pas de pain, ce serait voué à l’échec.
      Au point où vous en êtes, attendez qu’il triple et rafraîchissez quelque soit le temps que ça met. Il va finir par s’accélérer à ce régime.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre blog et ce qu’il m’a fait découvrir.
    Le caviar d’aubergines est un régal (j’ai moins aimé les radis. ..😞). Des poivrons fermentent gentiment depuis 10 jours…
    Je compte prochainement essayer de faire du levain, mais dans quel cas fabriquer du levain liquide ou dur ? Cordialement
    Fabienne

    • C’est pour une convenance personnelle qu’on choisit l’un ou l’autre. Il n’y a pas de cas spécial.
      Le levain liquide a été inventé à la fin du XX° siècle pour que ça puisse entrer dans des machines de boulangerie qu’on appelle les fermenteurs, pour que ça puisse couler dans les tuyaux quand on prélève.
      Sinon, depuis dix mille ans, tous les boulangers et boulangères ont fait du levain dur.

  • Bonsoir Marie-Claire, grand merci à vous pour ce billet qui m’a permis de réaliser, aujourd’hui, de superbes pains. Grâce à vous, mon levain se porte à merveille et prend de l’embonpoint à la demande !
    Je bénis le ciel de vous avoir découverte avec votre savoir que vous partagez si généreusement.
    Et puis, la lacto-fermentation fait, à présent, partie de ma vie…le caviar d’aubergines, entre autre, est une merveille. Merci encore.

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour votre patience ! Je souhaite réaliser des pains au petit-épeautre. Puis-je utiliser le levain avec une base de farine de blé ou me faudra-t-il créer un levain à base de farine de petit-épeautre ? De plus, si vous pouviez mettre sur votre site une recette de pain au petit-épeautre, ce serait superbe…car je crois savoir qu´il ne se réalise pas comme celui avec la farine de blé. Cordialement Béatrice ENGEL

    • Chaque céréale demande un protocole différent, pour l’hydratation et les temps de pousse. Le petit épeautre, ou engrain, ne déroge pas à la règle. Je n’ai jamais travaillé cette céréale.
      Renseignez vous auprès du meunier qui vous a vendu l’épeautre, il doit savoir comment il faut hydrater. Sinon, essayez et vous y arrioverez par tâtonnement, c’est comme ça qu’on fait en général, parce que même avec un protocole précis, les conditions chez vous seront différentes.
      Comme ça a moins de gluten, faites des petits formats, et ne soyez pas étonnée que les pains s’affaissent un peu, c’est normal.
      Après, le pain, c’est toujours pareil : farine, eau, sel, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson… 😉

  • Bonjour,
    je suis désolée d’encore vous ennuyer avec mes questions, mais je pensais qu’il fallait laisser le levain dans le bocal fermé comme vous l’expliquez dans « comment entretenir le levain chef ».
    Du coup, quand je le rafraichis dans la semaine, je le laisse dans le bocal et je referme! grosse bêtise?

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