Fougasse au levain naturel, la star de l’apéro

Cette fougasse au levain naturel, craquante et fondante, parfumée d’huile d’olive, d’herbes, ou de tomates séchées, ne fera pas long feu. Dégustée à l’apéritif, avec un petit verre de rosé bien frais, à l’ombre d’un bel arbre, c’est un des plaisir de l’été. Mais l’hiver au coin du feu, elle n’est pas mal non plus ! 

Cousine de la fouace, son nom lui vient du latin focus, « foyer », parce qu’on la cuisait directement dans le foyer. La fougasse que vous voyez sur cette photo est le fruit d’un accident. Il s’agit d’un morceau de pâte à pain au levain que j’avais faite en trop. Je n’avais pas eu le temps de le cuire  à la suite d’une première fournée de pain, et je l’ai donc gardé jusqu’au lendemain, en me disant : « advienne que pourra ».

Eh bien voilà ce qui est advenu.

Le morceau de pâte a été conservé toute la nuit et toute la matinée suivante. Il était placé dans un saladier recouvert d’un film étirable, dans le frigo réglé sur 8°C.

Le lendemain, donc, le petit pâton était encore bien élastique. Il m’a semblé très vivant et même vivace, n’ayons pas peur des mots. La formule de la pâte est celle d’un pain blanc tout simple. On lui ajoute un peu d’huile d’olive en fin de pétrissage et plus tard au moment de la façonner.

Pour 4 fougasses :

  • 130 g de levain (hydraté à  60 %, soit 50 g d’eau pour 80 g de farine)
  • 400 g de farine de blé T 65
  • 8 g de sel
  • 180 g d’eau (environ)
  • 5 cl d’huile d’olive
  1. La technique complète du pain est expliquée ici, clic.  Pour la fougasse, c’est la même chose : mélangez les ingrédients sauf l’huile. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail. Incorporez enfin l’huile d’olive. Pétrissez jusqu’à ce que ça se redécolle puis ajustez avec plus ou moins d’eau si la pâte reste trop ferme.
  2. Laissez fermenter 1 heure vers 27 °C. Puis donnez un rabat : aplatissez-la à la main et mettez-la en boule. Placez ensuite au frigo 24 heures.
  3. Sortez-la du frigo 30 minutes avant le moment de la travailler.

Pour garnir :

  • Une bonne huile d’olive, environ 5 cl, ou plus, quand on aime on ne compte pas
  • Des herbes de Provence ou des herbes fraîches
  • Mais aussi, selon l’envie : des olives hachées, des tomates séchées, des petits morceaux de pancetta, ou de lardons, du salami, du parmesan ou du chèvre sec râpé… À vous d’ajouter ce que vous aimez

J’ai utilisé une huile d’olive provenant d’un bocal de tomates séchées terminé quelques jours avant. Ce qui explique la couleur rougeâtre de la croûte de la fougasse, et aussi son bon goût parfumé. Mais ce dernier point est invisible sur la photo.

Allumez le four à sa température maximum avec la pierre à pizza à l’intérieur. Il doit être au minimum à 240°C. Au moment d’enfourner, ajoutez un petit récipient rempli d’eau pour la vapeur.

Saupoudrez copieusement la planche à pain avec un mélange de farine et de semoule.

Si vous n’avez pas de pierre à pizza, ni de planche à pain, faites cuire votre focaccia sur une plaque de cuisson.

Étalez le pâton en carré, sur 2 à 3 cm d’épaisseur. Je précise que je l’étale avec la main, pas avec un rouleau. Je ne la dégaze pas, je devrais dire que je l’étire en carré plutôt que je l’étale.

Badigeonnez le carré copieusement avec l’huile puis saupoudrez les herbes. Entaillez ensuite le pâton avec un coupe-pâte. Une roulette à pizza fonctionne aussi, ou même un couteau.

    

Ensuite écartez légèrement les incisions. Glissez la foccaccia dans le four, la cuisson dure environ 15 minutes. Surveillez la couleur, cela va vite !

Si vous cuisez sur plaque, façonnez la fougasse directement sur la plaque. Cela vous évitera le transfert toujours un peu périlleux.

Regardez le résultat : belle mie alvéolée, croûte hypercraquante. Un rêve. Il est au frais, le rosé ?



10 commentaires sur “Fougasse au levain naturel, la star de l’apéro”

  • Je suis toutes vos recettes et notamment de pain.. puis je vous demander quel four vous utilisez? Quelle est sa température Max? Le mien monte jusqu’à 250 environ et je me demande si c’est vraiment suffisant pour préchauffer. Merci

    • C’est un four ménager de marque Rosières, qui monte jusqu’à 270°C. (c’est indiqué 280 sur le four, mais ça ne monte qu’à 270 en réel).

  • Bonjour, ma pauvre fougasse est bonne pas toute plate. Je ne l’ai peut être pas laissée reposer assez longtemps avant d’enfourner… combien detemps faut il entre le façonnageet la cuisson ?

  • Tout ça me parait bien bon mais je n ai pas bien compris l hydratation du levain?
    Merci de m expliquer et merci de votre site et de vos idées très familiales

    • Vous avez déjà un levain ? prenez-en 130 g et rafraichissez-le avec 50 g d’eau et 80 g de farine.
      Vous n’avez pas de levain ? Lisez les articles qui lui sont consacrés, de sa naissance à son utilisation :
      Clic.

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