Fougasse au levain naturel, la star de l’apéro

Cette fougasse au levain naturel, craquante et fondante, parfumée d’huile d’olive, d’herbes, ou de tomates séchées, ne fera pas long feu. Dégustée à l’apéritif, avec un petit verre de rosé bien frais, à l’ombre d’un bel arbre, c’est un des plaisir de l’été. Mais l’hiver au coin du feu, elle n’est pas mal non plus ! 

Cousine de la fouace, son nom lui vient du latin focus, « foyer », parce qu’on la cuisait directement dans le foyer. La fougasse que vous voyez sur cette photo est le fruit d’un accident. Il s’agit d’un morceau de pâte à pain au levain que j’avais faite en trop. Je n’avais pas eu le temps de le cuire  à la suite d’une première fournée de pain, et je l’ai donc gardé jusqu’au lendemain, en me disant : « advienne que pourra ».

Eh bien voilà ce qui est advenu.

Le morceau de pâte a été conservé toute la nuit et toute la matinée suivante. Il était placé dans un saladier recouvert d’un film étirable, dans le frigo réglé sur 8°C.

Le lendemain, donc, le petit pâton était encore bien élastique. Il m’a semblé très vivant et même vivace, n’ayons pas peur des mots. La formule de la pâte est celle d’un pain blanc tout simple. On lui ajoute un peu d’huile d’olive en fin de pétrissage et plus tard au moment de la façonner.

Pour 4 fougasses :

  • 130 g de levain (hydraté à  60 %, soit 50 g d’eau pour 80 g de farine)
  • 400 g de farine de blé T 65
  • 8 g de sel
  • 180 g d’eau (environ)
  • 5 cl d’huile d’olive
  1. La technique complète du pain est expliquée ici, clic.  Pour la fougasse, c’est la même chose : mélangez les ingrédients sauf l’huile. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail. Incorporez enfin l’huile d’olive. Pétrissez jusqu’à ce que ça se redécolle puis ajustez avec plus ou moins d’eau si la pâte reste trop ferme.
  2. Laissez fermenter 1 heure vers 27 °C. Puis donnez un rabat : aplatissez-la à la main et mettez-la en boule. Placez ensuite au frigo 24 heures.
  3. Sortez-la du frigo 30 minutes avant le moment de la travailler.

Pour garnir :

  • Une bonne huile d’olive, environ 5 cl, ou plus, quand on aime on ne compte pas
  • Des herbes de Provence ou des herbes fraîches
  • Mais aussi, selon l’envie : des olives hachées, des tomates séchées, des petits morceaux de pancetta, ou de lardons, du salami, du parmesan ou du chèvre sec râpé… À vous d’ajouter ce que vous aimez

J’ai utilisé une huile d’olive provenant d’un bocal de tomates séchées terminé quelques jours avant. Ce qui explique la couleur rougeâtre de la croûte de la fougasse, et aussi son bon goût parfumé. Mais ce dernier point est invisible sur la photo.

Allumez le four à sa température maximum avec la pierre à pizza à l’intérieur. Il doit être au minimum à 240°C. Au moment d’enfourner, ajoutez un petit récipient rempli d’eau pour la vapeur.

Saupoudrez copieusement la planche à pain avec un mélange de farine et de semoule.

Si vous n’avez pas de pierre à pizza, ni de planche à pain, faites cuire votre focaccia sur une plaque de cuisson.

Étalez le pâton en carré, sur 2 à 3 cm d’épaisseur. Je précise que je l’étale avec la main, pas avec un rouleau. Je ne la dégaze pas, je devrais dire que je l’étire en carré plutôt que je l’étale.

Badigeonnez le carré copieusement avec l’huile puis saupoudrez les herbes. Entaillez ensuite le pâton avec un coupe-pâte. Une roulette à pizza fonctionne aussi, ou même un couteau.

    

Ensuite écartez légèrement les incisions. Glissez la foccaccia dans le four, la cuisson dure environ 15 minutes. Surveillez la couleur, cela va vite !

Si vous cuisez sur plaque, façonnez la fougasse directement sur la plaque. Cela vous évitera le transfert toujours un peu périlleux.

Regardez le résultat : belle mie alvéolée, croûte hypercraquante. Un rêve. Il est au frais, le rosé ?



45 commentaires sur “Fougasse au levain naturel, la star de l’apéro”

  • Bonjour Marie-Claire!
    Nous avons essayé votre recette de fougasse et suite à une cuisson de plus de 25 minutes, la pâte demeure compacte, ne lève pas, n’est pas aérée. Nous avions obtenu un résultat similaire en essayant une recette de cake au levain provenant d’un autre site web. Pourtant, lorsque nous faisons du pain avec le même levain, il est très bien! Avez-vous une idée de ce qui peut expliquer cela? Au cas où cela est pertinent, nous sommes à Montréal, au Canada. Je vous remercie!

    • Le four était-il bien chaud ? Parce que 25 minute de cuisson c’est beaucoup pour une fougasse ! Il faut un choc thermique et une cuisson brève.

  • Chère Mme Marie-Claire Frédéric
    À la recherche d’une recette de fougasse, je trouve votre recette. Interessant avec levain et frigo.
    Je mets votre recette dans la formule boulanger. Et je calcule:
    T65 83,3 g
    Sel 1,7 g
    Levain (62,5%!) 27,1 g
    Eau 37,5 g
    Huile d’olive 1,0 g

    L’hydratation de votre pâte est seulement 47,9%. C’est très peu, je pense. Normalement l’hydratation est minimal 60%?
    Il y a une petite erreur dans la recette?

    Excusez moi pour mon mauvais français, mais je suis Néerlandais.
    Salutations,
    Henk

    • Oui c’est très peu hydraté en effet à la base mais il y a le mot « environ » après la quantité d’eau. C’est écrit dans la recette : « puis ajustez avec plus ou moins d’eau ».

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un message pour vous dire qu’après plusieurs échecs avec d’autres recettes, j’ai réalisé mon premier levain grace à vos précieux conseils et aujourd’hui il est en pleine forme. Merci pour tous vos articles à ce sujet (dont le « SOS »). Tous vos articles ont été de précieux alliés lors de cette période de confinement et j’ai pu réaliser le pain (méthode simple et méthode longue fermentation à froid) et cette délicieuse fougasse. A chaque fois j’adapte les temps de repos car il fait 22 degrés chez moi, donc je laisse reposer plus longtemps et j’observe une belle mie bien aérée. Merci de prendre le temps de répondre à tous les commentaires de manière précise et avec humour. Donc un grand MERCI pour tout ! 🙂 Ma seule remarque d’amélioration serait de rajouter plus de recettes de boulangerie au levain comme le pain viennois, la gache, les bretzels, kouglof etc.

    • Merci ! Vous avez tout compris ! 😀

      Pour la gâche, essayez la fouace, c’est effectivement un genre de gâche, sauf que dans le centre on l’appelle fouace, et gâche en Vendée…

      C’est prévu de mettre d’autres recettes. Avez vous vu les bagels aussi ? (cherchez dans la recherche en haut de la page).

      Quant au kouglof, je n’en démords pas : historiquement il est à la levure ! 😉

  • Bonjour, j’aimerais faire des pizzas au levain, j’hésite entre faire une pâte à pain classique et l’étirer en pizza après la première levée, ou bien faire cette pâte à fougasse. Que me conseillez vous ? Je fais très régulièrement du pain ms je n’ai jamais fait de pizza même à la levure. Et avec 500g de farine au départ , je pense faire 4 Patons (ou 2,je sais pas trop quel poids est idéal pour une pizza classique) mais je ne pourrais en enfourner qu’une, comment conserver les autres pâtons pour faire d’autre repas plus tard ? Au congélateur ?
    Merci pour tout vos conseils 🙂

    • Moi je fais les pizzas avec une pâte à pain classique. Oui avec 500 g de farine, on fait 4 pâtons.
      Vous pouvez essayer le congélateur, oui, en boule après la première pousse.

      • Bonjour, comme nous en sommes à parler de pâte à pizza, j’ai fait la mienne avec la recette de la pâte à fougasse (j’ai aussi fait une sublime fougasse, merci de cette recette), mais je trouve que pour la pizza c’est très très très salé (il y a du fromage sur la pizza…). A quel minimum peut-on réduire le sel dans une pâte à pizza (qui n’a peut-être pas besoin de lever autant qu’une pâte à pain, j’imagine) ? Merci beaucoup de votre aide et pour tout votre travail sur ce blog, qui aura été ma lecture la plus constante pendant tout le confinement.

        • Mettez du sel comme vous voulez ! On peut très bien ne pas en mettre du tout.
          Oui, une pâte à pizza n’a pas besoin de lever autant qu’une pâte à pain, mais certains pizzaïolos la laissent quand même lever plusieurs jours au frais. Faites de essais pour voir ce qui vous convient entre le goût, la force de la pâte, etc.

          • Merci de votre réponse. Je vais donc faire ma prochaine pâte à pizza sans sel (quand je la faisais à la levure de boulangerie, je ne salais pas). Je pensais naïvement que le sel était nécessaire à la levée… Avec mon levain tout nouveau, je ne suis pas encore très téméraire !

  • Bonjour,
    Mon frigo étant trop froid,
    Est-il possible de faire un pointage à température ambiante comme pour la recette de votre pain ?
    Est-il normal aussi de ne pas faire de seconde fermentation ?

    Merci d’avance pour vos précisions !

    • Est-il possible de faire un pointage à température ambiante comme pour la recette de votre pain ?

      Oui, c’est possible

      Est-il normal aussi de ne pas faire de seconde fermentation ?

      oui, on veut faire une fougasse, pas un pain.

  • Bonjour, je peux juste régler mon frigo sur 6° et plus froid mais au dessus je ne peux pas!
    Donc 8° je ne peux pas.
    Cela va t’il quand même pour le repos de la fougasse au frigo?
    Cordialement

      • Bonjour, mes résultats étaient peu probants. Je crois vaguement savoir pourquoi, les pizza ont été enfournées dans un four trop froid (250° au lieu de 400). Et mes patons étaient trop froids.

        Ne voulant pas rester sur une note négative, j’ai refait des pizza avec 7h de fermentations à T.A. Elles étaient superbes!

    • On fait exactement comme la pâte à pain.
      Pour l’avoir aérée, il faut cuire sur pierre et en la préchauffant une heure dans un four réglé au maximum. Les fours à pizza pro montent à 400 °C.

  • Bonjour chère Marie-Claire,
    J’ai réalisé plusieurs fois votre recette de fougasse sans jamais obtenir le bel alvéolage montré sur vos photos.
    En utilisant votre calculatrice à levain, je m’aperçois que le taux d’hydratation est de 48% (apparent 45,6%) , sauf erreur de ma part.
    Je m’étonne qu’un taux aussi bas donne un aussi bel alvéolage, que je pensais plutôt réservé à des taux d’hydratation au-dessus de 60%, voire 70%.
    Qu’en pensez-vous ?
    Dois-je appliquer exactement le TH que vous recommandez ?
    Merci pour votre site que je suis assidument.

  • Bonjour!
    Avez-vous déjà essayé de cuire du pain à la poêle ? Disons plutôt, sans four ?
    Il me semble que le pain libanais traditionnel est cuit directement sur des sortes de poêles sphériques posées à même le feu

    • Oui, les pains libanais ,comme d’autres, sont cuits sur des grandes plaques de tôle. A la poêle, ça fonctione très bien, mais il faut impérativement une poêle en tôle d’acier épaisse, comme une de Buyer, par exemple.

  • Bonjour c’est encore moi ^^
    J’ai tenté votre fougasse mais jai mis la quantité d’huile en cl en suivant un doseur pour eau. Je ne sais pas si c’est pour ça mais c était énorme et j’avais du mal a manipuler la pate qui suintait ! j’ai donc mis seulement la moitié en rajoutant de la pate à pain non huileuse pour m’en sortiR. A la cuisson la fougasse était un peu sèche. Du coup je me dis que vous ne deviez pas vous être trompés et que j’aurais du insister! Vous me confirmez qu’il faut mettre tant d’huile?

    • 5 centilitres correspondent exactement à 4 cuillères à soupe et demie. On les ajoute à la fin du pétrissage et on termine de prétrir. Vous n’aviez sans doute pas assez pétri, la pâte absorbe très bien cette quantité.

  • Bonjour, j’aime beaucoup cette recette. Est-ce qu’il est possible d’adapter cette recette pour en faire de la pâte à pizza en incorporant toute de suite l’huile d’olive? Ou est-ce qu’il faut une autre technique pour cette recette.

    Bonne journée!

  • Je suis toutes vos recettes et notamment de pain.. puis je vous demander quel four vous utilisez? Quelle est sa température Max? Le mien monte jusqu’à 250 environ et je me demande si c’est vraiment suffisant pour préchauffer. Merci

    • C’est un four ménager de marque Rosières, qui monte jusqu’à 270°C. (c’est indiqué 280 sur le four, mais ça ne monte qu’à 270 en réel).

  • Bonjour, ma pauvre fougasse est bonne pas toute plate. Je ne l’ai peut être pas laissée reposer assez longtemps avant d’enfourner… combien detemps faut il entre le façonnageet la cuisson ?

  • Tout ça me parait bien bon mais je n ai pas bien compris l hydratation du levain?
    Merci de m expliquer et merci de votre site et de vos idées très familiales

    • Vous avez déjà un levain ? prenez-en 130 g et rafraichissez-le avec 50 g d’eau et 80 g de farine.
      Vous n’avez pas de levain ? Lisez les articles qui lui sont consacrés, de sa naissance à son utilisation :
      Clic.

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