L’association des carottes et de l’orange est un mariage d’amour gustatif. C’est un mélange de saveurs qu’on retrouve par exemple dans la cuisine marocaine, associée ou non à la cannelle. On peut très bien assaisonner de jus d’orange une salade de carottes lacto-fermentées, ce sera très bon. Mais pourquoi ne pas les faire fermenter ensemble ?
On obtiendra des saveurs différentes si on les fait fermenter ensemble. La fermentation va créer de nouvelles molécules aromatiques à partir de ce substrat combiné de carotte et d’orange. Les saveurs seront plus intimement liées. Cela ne donnera pas un goût de carotte associé à un goût d’orange, mais il sera créé un troisième goût très intéressant. Essayez !
Choisissez des légumes ayant poussé sans pesticides. Si vous trouvez des variétés de carottes dites anciennes, de différentes couleurs, amusez-vous à faire des bocaux colorés. Si vous les mélangez, sachez que les violettes (seul l’extérieur est violet, le cœur est orange) vont déteindre sur les autres, et tout deviendra d’un superbe rouge vif, plus ou moins violacé et foncé selon la proportion des carottes violettes. (Je n’en mets pas plus que 20 %) . Mais on fait la même chose avec des carottes oranges habituelles, pourvu qu’elles soient bio. L’orange doit aussi être bio, c’est impératif. Choisissez-la à peau fine de préférence.
Pour 1 bocal de 1 litre :
- 1 kilo de carottes
- 1 orange bio
- 10 g de gros sel gris de mer (ou 2 cuil. à café rases)
- Pelez les carottes. Ne les rincez pas après les avoir pelées. Vous pouvez les rincer avant si elles ont de la terre. Sinon, ne le faites pas. Détaillez-les en fine julienne avec une mandoline ou râpez-les sur une râpe à gros trous.
- Éliminez une tranche de peau de l’orange aux deux pôles, là où il n’y a que du zeste et pas de chair. Détaillez l’orange en très fines tranches, puis recoupez chaque tranche en 8.
- Mélangez dans un grand saladier les carottes et l’orange. Ajoutez le sel. Avec les mains, pétrissez et écrasez le tout pendant 5 minutes pour bien répartir le sel, et le faire pénétrer dans la masse. Laissez reposer 15 minutes. Le sel va faire sortir le jus des légumes. Recommencez à pétrir les carottes et l’orange jusqu’à ce que vous voyiez du jus dans le fond du récipient.
- Remplissez le bocal en tassant fortement avec le poing ou avec un pilon. Vous devez voir le jus remonter quand vous appuyez sur les légumes. Remplissez jusqu’à 2-3 cm en dessous de l’ouverture.
- Fermez le bocal avec son caoutchouc en place. Laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante (20-25°C), puis entreposez au frais (15-17°C) idéalement. Au sujet des températures idéales de fermentation et de stockage, lisez ICI.
Vous pouvez commencer à les déguster après 2 semaines de fermentation. Crues, assaisonnées avec un filet d’huile d’olive et quelques tours de poivre du moulin, c’est déjà très bon. Goûtez-les seules ou en mélange dans une salade composée. Mais on peut aussi les cuire et les servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Bientôt sur ce blog, une recette pour les cuisiner. Restez connectés !
Bonjour Marie Claire,
bien que je sois un adepte depuis longtemps de votre site et de la fermentation, je viens de faire une grosse bêtise: hier j’ai invité des amies à faire quelques bocaux ….Et …. je me suis trompé dans les dosages du sel: au lieu de 10% j’ai dosé à 1% pour des carottes. Est-ce qu’on peut rattraper cette erreur ???
Je reçois déjà vos courriels. Une fois de plus un grand merci pour toutes ces bonnes choses que vous nous faite faire et que je fais connaitre autour de moi.
Bah justement C’EST 1 % ! 😅 (avec 10 %, je vous assure que c’est immangeable ! )
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Vous appréciez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour,
Merci encore pour toutes vos belles recettes. J’ai déjà fait avec succès le caviar d’aubergine et la sauce relish (un délice ) .
Je viens de tester la carotte à l’orange. Il y a bcp d’amertume… comment éviter cette amertume de l’orange ( est ce dû à la variété car ce n’était pas encore vraiment la période ) .
De plus la couleur n’a pas changé et cela est resté orange…
Je me régale avec votre livre de recette!
Merci d’avance
l’amertume vient en général de la peau des oranges, si elle est très épaisse il y a plus d’amertume.
Bonjour,
Voulant essayer le suri de carottes à l’orange, je rencontre le problème suivant : au moment où j’écris (août 2022), impossible de trouver des oranges bio dans mon Intermarché. Celles qui sont en vente, de provenance espagnole sont traitées à l’Imazalil. S’agissant d’un fongicide, je suppose qu’il ne doit pas faire bon ménage avec la fermentation. Est-il néanmoins possible d’utiliser ces oranges en les faisant préalablement tremper dans une de l’eau additionnée de bicarbonate ?
Autre question : peut-on remplacer les tranches d’orange par du jus d’orange et si oui, dans quelle proportions ?
Dernière question, enfin : peut-on remplacer les oranges par des citrons bio ?
Merci de vos réponses éclairées et félicitations pour votre blog passionnant : grâce à vous, j’ai découvert la lacto fermantation.
Jean-Louis
Attendez l’automne, qui est la meilleure saison pour fermenter. De toutes façon les carottes en été trot trop nouvelles et souvent elles deviennent molles après la fermentation.
Pour ce qui est de remplacer, on peut toujours remplacer tout par tout ce qu’on veut, mais on n’aura pas le même résultat, évidemment.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai réalisé un suri de carotte et un de chou rouge-carotte. Au bout de 5 jours, je vois bien quelques bulles au dessus mais la préparation se soulève dans le bocal et crée des espaces, fissures (avec du vide, de l’air, je ne sais pas,…). Qu’en pensez-vous?
Merci
Benjamin
Ça montre bien qu’il y a production de gaz !
Lire ici , CLIC.
Merci Marie-Claire!
Bonjour Marie-Claire,
Je me demande si je n’ai pas fait une bêtise.
J’ai mis des carottes du jardin (sans oranges) à lacto-fermenter au sel le 3 septembre.
le processus s’est mis en route tout à fait normalement, mais ayant trop rempli mon bocal, je l’ai ouvert le 5 septembre pour en retirer l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Depuis, plus de bulles et les carottes sur le dessus ont blanchi. Que dois faire? Est-ce normal? Je récupère ce qui est encore sauvable pour faire une salade et je recommence tout? Ou j’attends le verdict du temps?
Merci de votre réponse et de vos « gros yeux » si je les mérite.
Joëlle
1°) lisez ici : clic.
2°) si les carottes supérieures ne moisissent pas, attendez la fin de la fermentation. Si vous voyez du moisi, il vaut mieux recommencer. vous pourrez manger le dessous de ce qu’il y a dans le bocal.
ok, merci Marie-Claire
Bonjour Marie-Claire,
Grâce à vous; voici bientôt deux ans, que trois belles poêles noires, cullotées, on satellisé les poêles Tefal; l’apprenti boulanger que je suis est fier de son levain après avoir appliqué votre mėthode, le bel ail rose de Lautrec fermente dans le miel et la saumure, le suri de carottes et orange est prometteur, et enfin j’attends avec impatience un de vos livres de recettes.
Merci Marie-Claire pour toutes ces belles recettes, pour votre philosophie que je qualifierais d’un retour en arrière pour aller mieux de l’avant.
Bonjour Marie-Claire,
Depuis votre découverte et lectures attentives je ne cesse d’oser et progresser. Merci, merci. Le levain n’a plus de secret. Me voilà deux fois par semaine à faire le pain pour mes enfants. L’eau de kéfir sous toutes ses formes. J’attends une mère de Kombucha impatiemment.
Désormais, la lactofermentation de légumes. Ils sont très actifs et débordent de tout cotés. Seulement voilà, je ne trouve pas de verre (poids) de fermentation. J’ai fait avec système D en depannage. Que puis je utiliser ? Est ce que les anti monte lait de Pyrex sont suffisamment lourds ?
Et pourriez vous indiquer peut-être un site spécialiste de matériel dédié aux préparations maisons de ce type ?
Je vous remercie par avance.
À vous lire.
Lire ici au sujet des poids : CLIC. (Moi je n’en mets jamais dans les bocaux Leparfait).
Bonjour Marie Claire,
ou peut’on trouver vos livres?
Merci pour votre réponse…
Bonne journée…
Comme n’importe quel livre, dans les librairies.
Bonjour Marie-Claire. Après avoir malaxé et laissé reposer le peu d »eau qui a déjà dégorgé du légume est a remettre dans le bocal ou pas ?
Merci Marie Christine pour vos précieuses recettes;
Bien à vous
Oui, bien sûr.
Et aussi pour « Aliments fermentés en 120 recettes » en ebook ! Ce qui me fait un immense plaisir car comme je suis à l’étranger je n’ai pas de librairie à proximité ! Si seulement les autres étaient aussi disponibles en ligne ce serait top !!
Bonjour Marie-Claire, merci pour votre travail, ce site est une précieuse source d’enseignements ! J’ai lu votre livre avec délice. Du coup, je viens de me lancer dans le suri de carottes. J’ai trouvé de belles carottes bio. J’ai acheté des oranges non traitées. Je viens de tout mettre en bocaux. Et là je lis sur mon paquet d’oranges « non traitées après récolte ». Qu’en dites-vous ?
Qu’elles ne sont pas bio. Elles ont été traitées avant la récolte.
Donc je recommence, la fermentation est impossible, n’est ce pas ?
Elle n’est pas impossible, non, mais les pesticides dans certains cas peuvent donner des goûts indésirables.
Je vois des petites bulles ce matin. Merci Marie-Claire.
Bonjour,
Est-il possible de lacto fermenter des légumes, puis les mixer en purée tout en gardant la conservation en bocal ?
Merci
Oui si vous travaillez proprement, et remplissez bien le bocal de destination.
Merci pour votre réponse.
J’en profite pour en poser une autre 🙂
Concernant le botulisme.
Je souhaite faire une pâte de curry a partir de gingembre lacto fermenté en y ajoutant des épices, de l’huile et aussi faire une huile pimentée, en faisant bouillir l’huile avec l’ail puis verser le tout sur la poudre de piment et des cacahuète concassées.
Dans ces deux cas il y a t’il risque de développement de la bactérie ?
Encore merci
Belle soirée
Si les ingrédients sont secs ou lacto-fermentés ou s’ils ont un PH inférieur ou égal à 4,5 il n’y a pas de problème.
Si c’est de l’ail frais, il va falloir rajouter du vinaigre pour acidifier la préparation.
Bonjour,
Est-il possible de faire de la lactofermentation en mélangeant. Patate douce et carottes ?
Je découvre, je ne connais pas encore les légumes qui ne doivent pas être lactofermenté.
Merci d’avance pour votre réponse
Oui, bien sûr !
Cela me fait très envie. D’autant que j’adore l’orange en cuisine. Si j’en trouve encore cette semaine, je me ferai un bocal dont je vous donnerai des nouvelles. Miam. Là j’ai mis des radis en bocal !
Merci Marie-Claire ! Bonne continuation
Chaleureusement
Camille
Bonjour, j’aimerais savoir si le temps (complet) de fermentation est de 2 semaines+ les 5 à 7 jours à 20/25°C (donc semaines) ou si les deux semaines que vous préconisez comprennent les 5 à 7 jours à 20/25°C (donc 2 semaines)? Merci beaucoup pour votre site qui est très utile en période de confinement!
Je compte au jour 1 à partir de la mise en bocal.
On peut les manger dès la fin de la première semaine. mais alors le goût ne sera pas tellement changé.
Après deux semaines, il commencent à être meilleurs, mais très doux encore.
Après 1 mois, ça devient vraiment intéressant !
Bonjour,
J’aimerais bien obtenir des légumes croquants comme le chou (qui est ma seule véritable réussite) ;
Malgré le suivi de vos recettes au mot près, je n’obtiens jamais de légumes croquants ; les carottes (même celles de fin d’hiver), les poivrons, les cornichons, tout est toujours mou et peu ragoutant …
Je ne fais plus maintenant que du chou car ras le bol de tout jeter.
Les légumes sont de mon jardin, sans engrais ni traitement depuis des générations.
D’autres sont-ils confrontés à cela ?
Comment se fait-il ?
Certains légumes comme les poivrons, courgettes, seront toujours mous, quoi qu’on fasse.
pour les cornichons, il faut couper la cicatrice de la fleur, mais ils ne seront jamais aussi croquants que les cornichons industriels qui ajoutent du chlorure de calcium pour les durcir.
Pour les autres, chou, betteraves, carottes , il faut mettre suffisamment de sel, ne pas rajouter d’eau, et choisir des légumes d’automne et d ‘hiver. Ceux du printemps et de l’été ont plus de chance de devenir mous.
Bonjour Marie Claire,
Cela fait déjà quelques temps que je fais cette recette de carotte à l’orange…
Or les carottes ce pot que je viens d’entamer sont toutes moles …elles sont bonnes mais pâteuses
Il n’y a plus ce croquant que nous apprécions.
Pouvez-vous me donner une explications ?
Merci Marie Claire
Cela peut venir des carottes elles-mêmes. Si vous avez fait le pot en été, et/ou avec des carottes nouvelles, par exemple.
Bonsoir, j’ai fait exactement ce que vous avez dit dans la recette, rassurez moi: il ne fallait pas mettre une saumure?
Non, pas la peine.
Merci beaucoup, je viens de gouter ( je l’avais lancé le 5 janvier), c’est délicieux!
Merci à vous pour votre site et vos conseils!
Bonjour,
J’ouvre le premier bocal de mes carottes mises à fermenter depuis septembre et personne de la famille n’est vraiment séduit par le goût…
Il s’agit plus d’un condiment à mettre très parcimonieusement avec autre chose…
Essai avec tomates aussi (pour remplacer les conserves que je faisais) : c’est d’une acidité extrême, pas bon du tout…
Le ketchup, très moyen aussi.
De ce que j’ai tenté : le chou, OK c’est très bon (choucroute) ; pour le reste, super BOF, je ne recommencerai pas.
Bonjour,
J’ai préparé il y a 2 semaines un bocal avec carottes, ail et citron (bio) avec de l’eau Quinton. J’ai voulu tester hier mais le goût est vraiment très amer (franchement pas bon). Y’a-t-il un moyen de rattraper le coup afin que l’amertume soit moins prononcée ?
Merci beaucoup, je découvre la lacto-fermentation et trouve cela passionnant 🙂
Delphine
Recommencez avec de l’eau et du sel. Ça sera meilleur au goût et pour votre porte monnaie.
Bonjour,
Je me régale depuis quelques temps déjà des recettes de boissons issues d’un de vos ouvrages et me tâte aujourd’hui à des fermentations plus « solides », cette recette en particulier me tente bien.
J’ai quelques questions. J’ai bien lu que les légumes fermentés sont plus digestes, mais ils sont aussi plus acides.
J’ai un bébé de 14 mois qui a de gros soucis de digestion, APLV, il est aussi intolérant au gluten et très sensible aux fruits et légumes naturellement acides (tomates et oranges sont pour l’instant exclues) qui lui provoquent de douloureuses aigreurs et le barbouillent pendant plusieurs semaines.
Est-ce que je peux envisager de lui donner des légumes lactofermentés justement pour leur bienfaits sur les intestins) ou est-ce que leur acidité viendra annihiler tout ces bénéfices?
J’imaginais pouvoir peut être grâce à votre recette lui faire profiter de la saveur de l’orange, qu’il n’a connu que très peu.
Je ne sais pas, Je ne suis pas médecin, je ne peux pas vous répondre, je ne sais pas ce que signifie APLV. Le mieux est d’interroger votre médecin traitant.
Bonjour,
APLV: Allergique aux Protéines de Lait de Vache.
Bien entendu la question sera posée à son médecin et sa nutritionniste. Seulement dès que l’on touche un point spécifique de l’alimentation, disons un point moins courant que les habituelles questions, je n’obtiens pas forcément de réponses autres que « je ne sais pas », ce fut par exemple le cas concernant le kéfir de fruits.
J’ai peut être mal formulé ma question, je m’interroge sur le côté acidifiant des légumes fermentés, non pas l’acidité en gout (mon fils adore ça), mais l’acidité en estomac. Je crois savoir par exemple que certains aliments acides en bouche comme le citron ou le vinaigre de cidre ont des propriétés alcalinisantes.
La fermentation peut-elle avoir ce type de conséquence sur les aliments ou bien tout l’inverse?
Sachez que tout ce qui entre dans votre estomac devient extrêmement acide. Le PH étant en-dessous de 2. Plus acide que le vinaigre !
Cette histoire d’équilibre acido-basique repose sur des croyances.
Non les légumes fermentés « n’acidifient » pas l’organisme, pas d’inquiétude.
Merci pour votre réponse et vos éclaircissements.
Si j’ai d’autres informations de part ses médecins, et s’ils ne voient pas d’inconvénients à lui faire gouter les légumes suri je tacherai de vous faire part de leurs effets si effets il y a.
Bonjour
Pour tout problème de digestions, vous pouriez peut-être lire « Le syndrome entéropsychologique » GAPS de Dr Natasha Campbell-McBride
Bonjour Marie-Claire,
Pour les carottes rappées, est-il nécessaire de les tasser systématiquement si je mets de la saumure. Cela me permettrait d’avoir plus de cette saumure que j’apprécie dans les salades ou sur des croûtons de pain avec de l’huile d’olive.
Merci
Petite expérience perso, j’avais mis des graines de tournesol décortiquées avec mes carottes. Les graines sont devenues toutes blanches et sont restées croquantes.
Non, si vous les faites en saumure, pas besoin de trop tasser. mais il faut veiller quand même à ce qu’il y ait au minimum 2/3 de carottes et seulement 1/3 de saumure. les carottes peuvent devenir un peu moins croquantes, il faut le savoir.
Bonjour,
Ne sachant pas où poster ma question, veuillez m’excuser pour cette « intrusion »…
J’ai l’habitude (récente) de faire des légumes lacto fermentés (choux, carottes, ketchup) ; là j’ai mis des poivrons (coupés en lamelles) en saumure (30g de sel gris/1L d’eau) ; ça fait 1 semaine à T° ambiante (22/23° en ce moment ) et il ne se passe absolument rien du tout mis à part un dépôt blanchâtre en surface…
Ça m’ennuie un peu car il y a 10 bocaux dans cet état…
Merci par avance de votre avis.
Le fait que vous ne voyez rien n’indique pas que il ne se passe rien. Il n’y a vraiment aucune petite bulle qui remonte quand vous bougez le bocal ?
Voir ici. Clic.
La cause d’échec possible c’est si les poivrons sont traités ou si l’eau est chlorée.
Merci pour votre réponse.
Quelques très très timides bulles…
Eau tempérée et fruits bio
Des timides bulles, c’est une activité!
Oui …
Ça n’a surtout rien à voir avec les poivrons que j’avais mis l’an passé où dès le 2ème jour ça commençait à siffler !
Combien de temps, à votre avis ,dois-je attendre pour ouvrir un bocal pour voir si c’est foiré ou pas ?
2 semaines.
Bonjour,
J’ai voulu faire mes premiers légumes lacto-fermentés et ai choisi pour ce faire carottes et betteraves rappées.
Je m’étonne car aucun de me trois pots (Le parfait avec caoutchouc) n’a jamais donné « signe de vie » depuis (mise en pot il y a 3 semaines) : aucun débordement, aucun pshitt, aucune modification visuelle des contenus, et le pot de carottes fait même apparaître des légumes qui semblent secs, sans aucun jus,
J’avais respecté le 1% de sel /poids sec de légumes mais rajouté un peu d’eau (non salée) pour tenter de faire un peu de jus au dessus des légumes, ce qui me fait penser que j’ai pu diminuer le pourcentage de sel…
Questions :
– aurais- dû rajouter de l’eau et bouillie et salée ?
– l’absence apparente de réaction chimique dans mes pots peut-elle laisser supposer que la lactofermentation ne s’est pas faite ?
Avec en corollaire la sempiternelle inquiétude au sujet du botulisme qui, si j’ai bien compris, ne peut se développer en milieu acide, mais une lactofermentation incorrecte peut-elle justement générer un milieu qui serait insuffisamment acide, propice donc aux dangereuses bactéries ?
Je vous remercie pour vos si précieux conseils….
Les réponses ici : CLIC.
Bonjour, j’ai fait un bocal de ce suri il y a un peu moins d’une semaine. Le soir même de la mise en bocal, il s’est mis à chuchoter et très vite après à buller. Un jour, je l’ai déplacé pour attraper quelque chose derrière et par inadvertance j’ai touché la capsule de caoutchouc. J’ai entendu un « pchiiit », et depuis plus de réaction indiquant la fermentation… L’air serait-il rentré dedans ? 🙁
Non, pas d’inquiétude, ce que vous entendez c’est le gaz sui sort, pas l’air qui entre ! L’air ne peut pas entrer.
Ah ouf merci !! 🙏🏻
Bonjour Marie-Claire,
En grand merci pour votre blogue qui est super 🙂 Je me suis mise aux légumes fermentés en début d’année et je suis conquise.
Concernant cette recette de carottes/oranges j’ai observé un phénomène un peu étrange: la fermentation était réussie mais le mélange avait un gout amer et légèrement alcoolisé 🙁 J’ai pu les manger car ce n’était pas mauvais mais ce n’est pas ce que j’ai préféré. Alors je me pose une question: est-il possible que le sucre présent dans l’orange ait été transformé en alcool par fermentation alcoolique?
Merci d’avance pour votre réponse! Et encore félicitation pour ce merveilleux blogue 🙂
Lara
Merci pour les compliments ! C’est possible, mais ce n’est pas dû au sucre, mais aux levures qui seraient éventuellement présentes sur les oranges. Avez-vous mis suffisamment de sel ? car le sel est le meilleur moyen d’inhiber les levures .
Merci pour votre réponse. Pour le sel il me semblait en avoir mis la bonne quantité mais comme je ne pèse pas (je compte en général une cuillère à soupe = 15g) je ne peux pas être sure à 100%. Mais en effet il semblerait logique que le gout alcoolisé soit du aux levures. Je retenterai une prochaine fois en mettant un peu plus de sel pour voir.
Il faut peser.
Bonsoir, j’ai curieusement le même résultat (en l’occurrence une amertume assez prononcée), tout en ayant pesé et respecté la quantité de sel… A quoi est-ce que cela pourrait être dû ? Merci
L’amertume peut venir des zestes d’orange. La peau des oranges état peut-être très épaisse.
Bonjour,
Avant de connaitre le sprocessus de lactofermantation, je mettais les dernières carottes du jardin au vinaigre coupées en tout petits cubes, à utiliser en condiments.
Cette fois-ci j’ai mis ces cubes de carottes dans de la saumure avec un poids dessus. C’est en cours de fermentation.
Pourrai-je les sortir de cette fermentation pour les mettre au vinaigre ?
Merci
Bah quelle serait l’utilité de les lettre au vinaigre ? Vous aurez le goût vinaigré ET la longue conservation. Et en plus vous aurez les vitamines et les probiotiques (ce que tuera le vinaigre).
C’est juste parce que c’est une habitude du goût vinaigré plutôt que salé…
Je ne savais pas que le vinaigre tue les probiotiques… Je pensais que le vinaigre de cidre fait maison en contenait beaucoup…
Non, le vinaigre est bien un antiseptique. Les légumes suris ont un goût vinaigré, vous verrez quand vous les goûterez. C’est assez acide comme ça, pour ne pas avoir à en rajouter.
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour ce site merveilleux 🙂
Je fais mon premier essai de carottes suris ce soir, mais mon pot est trop grand.
Quelle est la meilleure option :
– mettre au frigo et compléter demain matin
– laisser dehors et compléter demain matin
– compléter avec de l’eau bouillie et refroidie, ou du jus d’orange
– manger comme ça et recommencer complètement demain
?
Je pense choisir l’option 1 pour cette fois, mais pour une autre fois je suis intéressée par votre réponse.
Merci !
Oui l’option 1 est la moins mauvaise.
Merci !
Alors je tente 🙂
Belle journée !
Bonjour,
En 1er essai j’avais suivi la recette des carottes suries : gout acidulé et texture ferme des carottes rapées.
Satisfait de cette expérience j’ai voulu en faire plusieurs bocaux en rajoutant le jus d’une orange par bocal d’1L.
J’en ai ouvert un et les carottes sont acidulées mais très molles ; j’en ai ouvert un autre pour voir et idem, carottes molles…
Le jus d’orange serait-il en cause vu que c’est exactement la seule différence de procédé avec mon 1er bocal d’essai ?
Merci de m’aider à comprendre.
Ah ! Grand mystère ! Ça m’arrive aussi ! Jamais élucidé vraiment pourquoi.
je pense que ça vient des carottes et de la saison. Les carottes nouvelles deviennent souvent molles alors que celles plus matures , qu’on fait en automne, ne produisent pas cet effet.
Quand ça m’arrive, je les transforme en « caviar » de carottes, je les égoutte et je les mixe avec une bonne huile d’olive, quelques épices et ça fait une tartinade pour l’apéro.
Merci d’avoir pris le temps de répondre et pour la solution.
Pour info, les carottes sont de mon jardin et restent en terre en permanence afin de préserver toutes les qualités organoleptiques et autres vitamines, minéraux etc ; On les prélève au fur et à mesure des besoins jusqu’au printemps où elles montent à graines.
Entre mon 1er essai (novembre) concluant et la 2ème production plus massive, il s’est passé 1 mois1/2, il serait étonnant que le légume ait pu être altéré.
Mystère donc !
En tous cas je vais avoir des kilos de pâte à tartiner !!
Je vais essayer de refaire un (petit !) bocal pour voir et je reviendrai mettre un petit mot d’ici un petit mois.
Oui, on va essayer de résoudre le mystère ! Le pot que j’ai fait en démo pour l’émission de télé de Sophie Davant en janvier est devenu tout mou. Alors que d’autres faits la même semaine avec d’autres carottes ne l’ont pas été. C’est peut-être l’effet de la caméra. 😉
J’ai juste une suggestion d’utilisation des carottes lactofermentées devenues molles: un gâteau aux carottes! J’ai testé aujourd’hui avec un pot de carottes à l’orange qui me restait et c’est une réussite! Le gâteau sentait bon l’arôme d’orange et, contrairement à ce que je craignais, il n’était pas du tout trop salé. Bien sûr, on perd des nutriments avec la cuisson au four, mais on se régale!
C’est une bonne idée.
On ne perd pas grand chose avec la cuisson, contrairement aux idées reçues.
C’est très bon le gâteau carottes avec des carottes fermentées ( même des pas molles, hihi).
Merci pour cette recette je viens de l’ouvrir, le couvercle qui pschittt… les petites bulles qui remontent à la surface et le goût, je ne m’attendais pas à ça, l’orange atténue le côté salé de la facto-fermentation, un régal.
Bonjour ! J’ai réalisé le 18 Janvier ma première LF : Carottes et Orange (j’ai suivi votre recette et mon choix s’est porté sur l’option qu’avec le SEL). Mes deux bocaux sont restés 8 jours à température ambiante (17 à 19 °C chez moi…. surtout la nuit ça descend..) et depuis ils sont dans une pièce où il fait 10 à 13 environ je pense. J’ai rempli mes bocaux jusqu’à 2 cm SOUS le couvercle. Mon inquiétude : je n’ai pas vu de bulles remonter. Je n’ai pas vu d’augmentation de volume (mes carottes sont toujours là où elles étaient) ; je rêvais de voir tout ça « déborder » et au final c’est resté tel que j’avais placé dans mon bocal….Question : la fermentation peut -elle être « silencieuse » ? Et comment puis je savoir s’il n’y a pas eu développement de « méchantes bactéries » (telles que la toxine botulique grrr…) ? Merci d’avance pour votre réponse qui viendra éclairer mes débuts dans la LF 🙂
Qu’est ce qu’une LF?
Je pense que vous devriez lire cet article où se trouvent les réponses au sujet de votre bocal de carottes CLIC.
LF je pense Lacto Fermentation
Si c’est trop long à écrire, mettez « suri ». 😉
Bonjour, cela fait 4 jours que mes carottes reposent dans un bocal à température ambiante, je constate que sur le dessus s’est formée une pellicule blanche et que les carottes du dessus ont légèrement viré au brun. Est-ce de la moisissure? dois-je tout jeter? ps: j’ai suivi la recette et mis dans un bocal avec un caoutchouc, en revanche je n’avais pas assez de carottes pour remplir complètement il y a un espace d’environ 3 cm jusqu’au bord.
Vous avez vous même répondu à la question. Mangez tout de suite ces carottes et refaites un autre bocal en remplissant jusqu’en haut.
Je déguste mes carottes à l’orange… le liquide est invisible, on dirait que les carottes ont tout bu. C’est un régal… Et je ne sens pas le goût de sel comme c’est le cas avec le chou rouge en saumure. Merci pour cette recette ! Question : Peut-on mettre de la coriandre fraîche ou des graines de coriandre sèches ?
oui c’est normal que le jus soit invisible, c’est que la fermentation augmente le volume des légumes. Donc la proportion de jus est moindre. Oui on peut mettre de la coriandre. Ou du gingembre, ou tout ce que vous aimez…
Ah chouette ! Je voulais essayer avec les épices et les herbes mais j’avais peur que ça fausse la fermentation pour cause d’effets bactéricides du gingembre ou du thym, romarin etc. Je vais pouvoir faire des variantes alors ! J’ai goûté chez SURI de si bonnes salades… Encore bravo !
Merci beaucoup !
Bonjour tout d’avord Le blog est vraiment super je me suis lancé dans la recette de carottes cela fait 2j j’ai bien suivi la recette je n’ai pas mis d’eau car le jus des carottes était suffisant j’ai à présent un liquide translucide qui est apparu au dessus (2mm) et cet après midi, le compactage de carottes c’est soulevé laissant au fond environ 1cm de liquide euh c’est normal c’est grave???
Oui oui tout est normal. CLIC.
Bonjour, et merci pour tous ces conseils, j’adore !! J’ai testé plusieurs choses, carottes râpées, haricots verts, j’ai fait aussi deux gros pots avec mélanges de légumes : carottes/haricots verts/panais/oignon. Pas encore gouté. J’ai aussi fait concombres que j’ai coupé en rondelles fines, c’est bon mais c’est trop salé, j’ai été obligé de les rincer. Faut il rincer les légumes avant de les cuisiner, c’est cette étape là que je ne maitrise pas. Puis je vais continuer, j’ai encore des panais dans le jardin, ils vont finir en bocaux. La méthode est simple et plus écologique, pas besoin de dizaines de litre d’eau pour mettre en stérilisation ni même d’utilisation de gaz ou d’électricité, puisque tout ce fait à froid. Bref j’adore, j’adore !!! Merci pour vos partages et j’attends votre message avec impatience 🙂 Belle journée à vous
Merci !
Pour vos concombres, si c’était trop salé c’est que vous avez mis trop de sel au départ 😉 .
Lisez ici : CLIC.
Bonjour, dans toutes les recettes que j’ai lu sur le net il préconise
30 g de sel par litre d’eau. Donc j’ai suivi ce conseil
30 g de sel par litre d’eau, oui … si vous mettez de l’eau. Or, ici, on n’en met pas !
Lire ici, clic, pour en savoir plus
et aussi ici, reclic. .
effectivement 10 g de sel par kilo de légumes ça change le donne !! Merci pour vos conseils, je vais m’appliquer d’avantage pour les concombres l’année prochaine, parce que ces un légumes difficile à conserver 🙂
Peux-on surir les patates douces ?
Oui, c’est possible.
Bonjour, je viens d’ouvrir mon bocal de suri de carottes à l’orange, fait le 5 mai et laissé à température ambiante dans ma cuisine. Les carottes n’ont pas changé de couleur , comme décrit sur votre site : les carottes sont restées bien orange . Pas d’odeur horrible non plus, mais un goût très fort, et surtout, des points blancs sur les carottes, même plus au fond dans le bocal …. Je mange, je jette, ou je fais goûter à des « amis » ?
Le dépôt blanc est constitué de levures mortes sans aucun danger. Le goût fort est normal, compte tenu de la température. vous pouvez gouter sans crainte. Ne les mangez pas telles quelles, cuisinez-les ou intégrez-les dans une salade par exemple, ce sera bien meilleur.
Bonjour Marie-Claire, Cela faisait un moment que je suivais votre blog sans toutefois m’y mettre pour de vrai moi-même. J’ai acheté votre livre Aliments fermentés aliments santé et ai préparé les bâtonnets de carottes aux épices (p. 49). Cependant j’ai été très surprise de la quantité de saumure à verser dans le bocal. Il est écrit dans la recette 30 cl soit 300 ml pour 1 kg de carottes – c’était bien trop peu pour recouvrir les carottes. Pourriez vous m’éclairer svp? D’autre part je n’ai pas vu dans votre ouvrage d’indication d’ordre général quant à la quantité de sel pour quelle quantité d’eau. J’ai dû manquer cette information, mais je serai ravie d’apprendre où la trouver dans votre livre! J’aurais bien aimé vous contacter par email mais en cliquant sur le lien que vous donnez je ne peux malheureusement pas et je suppose que c’est parce que je n’ai pas outlook. Pourrais je avoir votre adresse mail svp? Merci infiniment de votre réponse !! Cordialement, Laurence
Pour envoyer un mail, cliquez sur l’enveloppe à droite du blog, sous « suivez-moi ». Il n’y a pas besoin d’avoir outlook. Ou alors allez sur le lien « en savoir plus » sous ma photo, puis en bas de la page cliquez sur le lien « pour me contacter cliquez ici ».
Si vous avez bien pris un bocal de 1 litre, 1 kilo de carottes brut, donc environ 800 g net, les 30 cl de saumure sont bien suffisants pour remplir. Vous n’avez pas mis assez de carottes dans votre bocal si vous aviez besoin d’en rajouter, il faut bien les tasser les unes contre les autres et laisser le moins de vide possible. Ou alors vous avez pris un bocal de taille différente.
j’indique les quantités de sel et d’eau pour chaque recette dans le livre.
Pour les généralités sur le sel et l’eau, lisez ICI, clic.
Bonjour,
J’ai ouvert mon premier bocal de carottes a l’orange, qui a deux semaines et demi. J’ai adoré la subtilité du mélange des deux goûts, par contre mes enfants, jeunes, pas encore habitués, ont trouvé cela trop acide, je leur ai mis entre deux tranches de pain beurré pour que ça passe mieux.
Je vais en reprendre un peu en accompagnement de mes prochains plats, c’est délicieux et frais.
Merci pour vos idées et recettes, j’attends les prochaines avec impatience!
Merci pour le retour d’expériences. Avec les enfants, on ne sait jamais. Certains raffolent de l’acidité, d’autres non.
Un truc aussi est de rajouter dans leur portion une pincée de bicarbonate : ça enlève l’acidité (mais attention, n’en mettez pas trop, ça donne un gout de savon sinon).
Bonjour, j’aurais voulu savoir svp: dans la recette suri de carottes à l’orange vous mettez du sel entre différentes couche de carottes et orange. Pourquoi c’est pas nécessaire dans les autres préparations?
Merci d’avance pour votre réponse.
Non, pas du tout, vous n’avez pas bien lu la recette. On mélange le sel avant de mettre tout ensemble dans le bocal.
Bonjour Marie Claire,
tout d’abord un grand merci pour votre site, grâce à vous j’apprends des choses que je n’ai pas eu le temps de demander à ma grand mère…
J’ai une question au sujet d’un de mes bocaux (à pas de vis et non à clip, donc sans collerette en caoutchouc), la moitié supérieure des carottes à été comme « happée » vers le haut, ce qui fait qu’il y a désormais un jour d’un centimètre au milieu de mon bocal, entre le haut et le bas…Et comme quasiement tout le liquide est sirti du bocal je crois bien que c’est de l’air…Ca ,ne fait que 48h que j’ai fermé ce bocal, rien à signaler sur l’autre..
Est grave ? Est ce rattrapable ? Dois je le jeter ?
Merci de votre aide,
B.
Je déconseille les bocaux à vis, on a très souvent des problèmes avec. Moi chaque fois que j’ai eu des ratés, c’était avec des bocaux à vis. CLIC ICI.
Ne jetez pas vos carottes, vous pouvez les manger si ça ne fait que 48 heures.
Réessayez cette fois avec un bon bocal.
D’accord,
merci beaucoup, donc ce soir je déguste mes carottes non fermentées. Je vais voir comment évolue le second bocal…Et surtout je vais investir dans les bons bocaux 🙂
Merci encore.
Bonsoir,
j’ai ramassé les dernières carottes du potager et l’intérieur des fanes étaient tout tendre; je les ai lavées mais peut-on les lacto fermentées, en mélange avec quelques carottes, pourquoi pas?
merci pour toutes ces idées!
Corinne?
Oui c’est possible, Vous pouvez faire les petites carottes entières avec leurs fanes. Mais ça va perdre l’aspect « jeune et tendre », ça va devenir comme des fanes cuites.
Bonjour,
Je lis avec intérêt votre blog.
Les avis paraissent unanimes,et j’ai bien envie d’essayer,mais je me pose une question :comment se consomment les légumes ainsi préparés?
En plat principal?en accompagnement ,mélangés à d’autres légumes non lacto fermentés?(pour diminuer l’acidité)
Si je fais carottes ou betteraves,elles sont à consommer tel quelles comme une salade de crudités ?
Merci!
On peut consommer les légumes suris crus, cuits, en soupe, en garniture, en salades, en condiments, dans une sauce, dans une poêlée de légumes. Les betteraves, carottes, choux, etc, peuvent se consommer directement en salades. Vous avez dans la barre de menu en haut du blog un menu ; cliquez sur FAIRE, puis sur CUISINER et vous trouverez des recettes d’entrées, plats et desserts qui vont encore s’enrichir dans les semaines qui suivent.
Bonjour Marie-Claire, malgré les pétrissages, je n’ai que très peu de jus au fond du bocal. J’ai quand même mis en pot en me disant que le jus allait peut être sortir au petit à petit. Aurais-je dû ajouter une orange ? Celle que j’ai mise n’était peut être pas assez juteuse… S’il n’y a pas plus de jus qui sort et que ça ne recouvre pas les carottes, est-ce que je dois abandonner ce pot ? Merci à vous ! Karine
Cela arrive quand on utilise des « vieilles » carottes. Si vous avez bien tassé les légumes dans le bocal et qu’il ne reste pas de bulles d’air, et de plus, si le bocal est bien rempli jusqu’à 2 cm en dessous du bord, pas moins rempli, ça va aller.
En dehors de ces cas, vus pouvez rajouter un peu d’eau bouillie et refroidie, ou un jus d’orange. Refermez bien, et continuez la fermentation.
Bonjour,
J’ai découvert votre site par l’intermédiraire d’un ami qui s’y est mis à fond en suivant vos conseils. Du coup j’ai envie de m’y mettre aussi !
J’ai acheté des carottes non bio, est-ce vraiment problématique si je fais un bocal avec ?
Merci pour votre réponse,
Et merci pour votre blog très intéressant !
Les pesticides peuvent empêcher la fermentation, surtout si ce sont des fongicides. Et cela peut aussi donner un goût aux légumes. Ceci dit,n ce n’est pas obligatoire qu’il y ait des pesticides dans vos carottes non bio, surtout si vous les avez achetées chez un producteur local.
Je viens de goûter mon premier essai de suri de carottes à l’orange et je dois dire que c’est absolument délicieux !! Je vais donc poursuivre ma découverte de la lactofermentation….
Merci Marie Claire pour votre travail 😊
Bonjour,
Pensez-vous qu’il est possible de fermenter de la même façon juste des peaux d’orange (en rajoutant de l’eau, bien sûr) ?
J’aimerais essayer de faire des pickles d’orange pour accompagner du magret séché. En prenant un peu l’idée d’accompagner la charcuterie avec des cornichons et un rappel à un accompagnement traditionnel du canard : l’orange.
Merci !
Oui, mais je vous conseille de mettre aussi la pulpe. Vous pourrez toujours ne garder que la peau au final, ou pas, car vous allez trouver ça très bon.
Bonjour, je voudrais tester cela avec mes élèves, mais l’école n’a pas les moyen d’acheter des bocaux à caoutchou; si nous réutilisons des bocaux de type confiture, à vis, est-ce que cela peut convenir? Il me semble que dans ce cas, il faudra poser les bocaux à l’envers pour « faire le vide »? Merci de vos conseils !
C’est une excellente idée de faire cela avec vos élèves !
Je vous conseille de lire ce billet, clic, pour le matériel.
Dans ce billet je déconseille l’usage de bocaux à vis, mais dans votre cas c’est différent car je suppose que vous allez déguster les légumes quand la fermentation sera terminée, vous n’allez pas les garder durant des mois. Donc ça peut passer. Avec ces bocaux, je précise qu’il peut y avoir des moisissures. Ce n’est pas toxique, mais je ne connais pas la tolérance de l’école vis à vis des moisissures. En fait le problème est là. A vous de voir.
Veillez à ce que le couvercle soit intact, pas de rayures ou éraflures, pas de métal apparent.
Remplissez bien les bocaux presque jusqu’en haut pour qu’il n’y ait pas trop d’air. mais laissez quand même 2 cm (pas plus) pour les débordements. Les 3-4 premiers jours, ne bloquez pas la fermeture à fond afin que le gaz puisse s’échapper. (Vissez à fond, puis dévissez un tout petit peu, sur 2-3 cm).
Vous pouvez aussi intercaler un film alimentaire entre le bocal et le couvercle, ça fera office de joint de « fortune ».
Non, ne mettez surtout pas les bocaux à l’envers sinon ça va couler, car la pression intérieure fera sortir le jus.
Vous pourrez goûter votre suri après 10-15 jours.
Donnez moi des nouvelles !
Bonjour, je suis ravie de partager le fait que j’ai réussi ma PREMIÈRE préparation depuis que j’ai entendu parler de votre site par une amie. J’ai donc fait les carottes sûries à l’orange et j’ai ouvert mon premier bocal (j’en ai fait deux) hier soir. Un régal !!! et pourtant je n’étais pas convaincue de la réussite car je n’avais pas beaucoup de jus après avoir bien mélangé la préparation. Par contre, j’ai coupé les carottes en rondelles fines, je trouvais cela plus joli 😉
Je vous remercie pour votre site, et j’ai offert votre livre « ni cru ni cuit » à mon amie qui en a été RAVIE !!!
Pour moi j’ai pris « je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien » ainsi que « aliments fermentés aliments santé ».
Très intéressant. Je consomme ces aliments à présent régulièrement et je pense que 2018 sera une année de changement pour moi. Merci beaucoup et bonne journée.
Bonjour,
j’ai fait la recette de suri de carottes ce matin. Malheureusement je n’avais pas assez de carottes pour remplir le bocal. J’ai racheté des carottes ce soir. Puis-je refaire la recette, rouvrir le bocal et compléter. Ou rouvrir le bocal va faire échouer le processus de fermentation ?
Je me demande aussi s’il y a une contre-indication à laver les légumes avant préparation et fermentation. A cause du chlore de l’eau du robinet par exemple. Merci pour votre retour et merci pour votre blog!
Il vaut mieux ne pas rincer les légumes, sauf s’ils ont de la terre.
Oui, si c’est de ce matin, vous pouvez ce soir ouvrir et compléter.
Bonjour,
dans plusieurs recettes de légumes fermentés, vous préconisez de ne pas laver les légumes. Est-ce à cause du chlore ? Est-ce que rincer les légumes avant la lacto-fermentation peut faire échouer le processus ?
N’y-a-t-il pas moyen de laver les légumes puis les laisser sécher un laps de temps (1/4 h ? 1/2 ? ) sur un sopalin. Le chlore s’évapore-t-il alors ? J’ai pris l’habitude de ne pas peler les légumes (carottes, courgettes, courge, navet, etc.) mais de les rincer avant préparation.
Merci pour votre retour. Merci pour votre blog !
Annick
C’est tout simplement pour garder le maximum de microorganismes qui vont faire la fermentation.
On ne les rince que s’ils ont de la terre.
Oui si les légumes sont trop propres, la fermentation peut échouer.
J’ai essayé la recette, et j’ai ouvert le premier bocal aujourd’hui- des (li) cieux! <3 (j'avais en fait rajouté une pincée ou deux de canelle, ce qui a fini par relever le goût de l'orange sans sortir trop puissant!)
Merci encore 😀
Bonjour; merci tout d’abord pour votre blog généreux, bien écrit et très instructif, scientifiquement et gastronomiquement parlant. J’ai lancé une fermentation de carottes-orange mais il y a un bon décimètre de vide au-dessus, je n’avais pas assez de carottes pour remplir le pot, est-ce grave docteur? Aussi, j’habite en campagne et on chauffe pas tout le temps, que la cuisine, est-ce que les lacto-fermentations (ou les levains pour le pain) peuvent se faire à 15°, voire moins (on survit avec deux pulls sur le dos, pour vous faire une idée)?
Oui, là vous cumulez deux inconvénients majeurs et je ne garantis pas la réussite. Il faut remplir correctement et il faut débuter au chaud durant les 3 à 5 premiers jours.
Merci pour votre réponse! Mon levain lève, il semble que la chaleur en journée suffise; pour ce qui est des carottes, je vous tiens au courant…
Monsieur Antoine, ne sauriez-vous pas laisser le bocal en cuisine alors, où il fait plus chaud? Dans un placard ou recouvert par une serviette, par exemple?
Il fait plus chaud en cuisine quand on chauffe, c’est-à-dire au max entre 11h et 21h; et j’aime bien les lacto-fermentations, mais pas encore au point de les ramener sous la couette le soir venu 😉
Bonjour Marie Claire
Hier, je me faisais une joie d’ouvrir un premier bocal de suri de carottes à l’orange, réalisé en juin. Tout d’abord, j’ai eu énormément de mal pour enlever le couvercle et il m’a fallu sortir la boite à outils! J’avais lu que vous ne conseilliez pas les bocaux de la marque Le Parfait, mais j’en avais, alors…
Une fois le couvercle découpé, j’ai constaté que le suri formait un bloc très compact, sans liquide apparent et qu’il dégageait une odeur très acide, acre, mais pas pestilencielle. Aucun signe de moisissure ou pourriture, mais immangeable quand même en l’état. Donc direction poubelle, mais peut-être ai-je eu tord. A noter qu’il restai un peu de jus au fond du pot.
Heureusement, j’ai un second pot réalisé le même jour. Vaut-il mieux qu’il suive le premier ou y e-t- un moyen de le sauver.
Merci de vos conseils.
Je ne comprends pas bien quel bocal vous avez utilisé.
Les bocaux que je recommande (clic ici ) sont ceux à couvercle en verre, à joint de caoutchouc et levier métallique, type Leparfait et il est très facile de les ouvrir !
vous parlez d’un couvercle découpé, c’était un couvercle métallique à vis ? je ne comprends pas non plus comment il se fait que vous avez eu tant de mal à l’ouvrir, peut-être n’avez vous trop serré ?
En ce qui concerne les légumes, ne l’ayant pas vu, c’est difficiles de se prononcer, mais l’acidité est normale et même souhaitée, car sans elle c’est la pourriture qui gagne. J’ai tendance à penser que c’était réussi et c’est seulement que vous n’avez pas l’habitude de ce nouveau goût.
Merci de votre réponse et mes excuses pour le doublon d’aujourd’hui.
Le bocal était en verre avec couvercle métallique vissé et capsule métallique comme dans « Conserves, mode d’emploi » du site « www.leparfait.fr » La capsule était très bien collée et assurait une parfaite étanchéité. J’avais bien lu votre recommandation concernant les bocaux, mais comme j’avais sous la mains…, et avant fermentation, j’avais bien desserré un peu le couvercle. La saumure s’est d’ailleurs déversée un peu à l’extérieur du bocal.
J’ai par ailleurs utilisé ces même bocaux pour choucroute, et j’ai pu l’ouvrir sans problème. L’ odeur était légèrement acidulée et nous l’avons goûtée telle qu’elle… et aimée.
De toute façon, nous allons remettre en chantier des bocaux de suri, peut être, peut-être avec un peu plus de saumure, et je vous tiendrai au courant dans 1 mois ou deux. Et en attendant, nous essaierons le second bocal de suri.
Je vous remercie pour votre blog et les découvertes qu’il me fait connaître.
Merci pour cette recette très intéressante! En fait, elle me fait penser que l’on pourrait faire la même chose avec du… potiron, au lieu des carrottes. J’ai fermenté le potiron avec success dans le passé. C’est délicieux et si on le coupe en morceaux, puis en lamelles pas trop fines, celles-ci ne deviennent pas molles; par ailleurs, j’ai lu qu’on peut ajouter une feuille de vigne ou quelques feuilles de cassis pour éviter que des legumes deviennent molles, mais je n’ai jamais essayé si c’est vrai.
Oui c’est ce qu’on dit en effet, ce que je peux vous dire c’est que ça ne marche pas pour empêcher le ramollissement des cornichons.
Bon à savoir. Faudra dès lors vivre avec, le goût reste délicieux quand-même! En fait, j’avais fait fermenter des courgettes à plusieurs reprises, avec du curcuma (résultat joli et super bon), mais une fois les tranches étaient délicieusement croquantes et l’autre foise ells étaient devenues molles. Je ne saurais dire la difference, sauf que c’était à différents moments de l’année. Peut-être que cela nous donne un indice?
Oui, c’est possible.
Bonjour, j’ai préparer le mélange carottes et oranges en fin de semaine. Le luquide ne recouvrait pas les légumes. Dois-je ajouter de la saumure ou du jus d’orange ???
Non, ne touchez plus à rien maintenant.
Vous m’avez initié à la fermentation et j’ai fais plusieurs échantillons la semaine dernière avec grand plaisir. J’ai fais un assortiment de légumes râpés : carotte et chou rave puis carotte, chou raves et pomme. J’y ai ajouté du sel dans les proportions, dégorgé et pressé dans les pots et placé un ramequin en guide de poids. L’eau des légumes était suffisante pour couvrir les légumes dans leur pot. Cependant, après 3 jours, les râpés du dessus ont pris de la couleur comme s’ils s’oxydaient, le reste du contenu est parfait !…Qu’elle serait la raison du brunissement superficiel? Manque-t-il un peu d’acidité ? de citron ou autre ?
Cela arrive parfois, il peut y avoir plusieurs facteurs qui le causent : bocal pas assez hermétique et oxydation de ce qui reste au contact de l’air le temps que la fermentation se mette en route. Mais ça peut être aussi la race des légumes. Les variétés hâtives du début de l’été donnant de moins bons résultats (légumes moins fermes , et couleur pâlie ou brunie) que celles de pleine saison.
Dans tous les cas ce n’est pas signe que la fermentation a raté, et ce n’est pas toxique , c’est juste pas joli.
moi aussi je suis accro aux légumes fermentés qui ont définitivement supprimer mes problèmes intestinaux – il m’est arrivé d’avoir le dessus du bocal d’une couleur pas très appétissante. j’ai résolu le problème en recouvrant, avant de fermer, avec une feuille de chou coupée à la dimension du bocal; à l’ouverture j’enlève simplement cette feuille et c’est parfait
bonjour MARIE CLAIRE !!!
pouvez – vous me dire pourquoi les fermentations de printemps réussissent moins bien qu’ en automne
moi qui attends les légumes de printemps que je pensais être la meilleure saison
pour préparer
mes bocaux pour cet hiver
amicalement ANNY
Je pense pour plusieurs raisons : la flore microbienne n’est pas être le même sur les légumes de printemps que sur les légumes d’automne, la température est plus élevée. Et d’autres raisons inconnues.
Ça ne veut pas dire que ça ne réussit pas, juste que ça se conservera moins longtemps. Peut-être 6 mois au lieu d’un an. Et encore une fois ça dépend des légumes. Les cornichons par exemple réussissent très bien.
Si traditionnellement on a toujours fait fermenter les légumes en automne pour les garder tout l’hiver, ce n’est pas pour rien.
Bonsoir marie claire,
Je viens d’ouvrir mon bocal de carottes suries, et celles ci sont molles, je pourrai sans problèmes les écraser à la fourchette.
N’ayant jamais fais de carottes suries autrement que rapées, je suis surpris par cette texture, les légumes durs ont tendance à rester croquants.
Le process n’a pas raté car les carottes sont bonnes (même si cru c’est légèrement trop « orangé » à mon goût). Je les avais préparées il y à 6 semaines.
Je me demandais si c’était un phénomène normal, ou, une dérive qui à une explication?
Merci, pour vos recettes, et tout ce que vous faite.
P.s. J’ai essayer sur les mêmes bases des betteraves suries au citron, une vraie réussite! (un goût moins sucré qui me convient d’avantage)
Vous aviez mis de l’eau ? Si on ajoute de l’eau c’est toujours moins croquant que si on met juste du sel.
Sinon, ça arrive, ça dépend de la température, de la quantité de sel, de la race des carottes, si elles sont ramassées depuis longtemps, tout ça peut favoriser une bactérie ramollissante.
Il faut aussi savoir que les fermentations faites au printemps réussissent moins bien en général que celles faites en automne…
S’il nous arrive d’avoir des pots croquants et d’autres non, prenons l’hypothèse que ce sont les bactéries associées qui en sont la cause. Pourrions nous prélever un peu de jus du pot croquant, le congeler si besoin, et ensemencer avec ce jus le prochain nouveau pot.
Ma question est : est ce que ce sont les même bactéries en début et en fin de fermentation? si l’on ajoute ce jus de fin de fermentation va til empêcher un début de fermentation?
En avez vous l’expérience Marie Claire ?
Non, ce ne sont pas les mêmes bactéries au début et en fin de fabrication. Et les bactéries responsables du mou peuvent aussi se trouver sur les légumes du nouveau pot.
Il y a énormément de paramètres : sel, température, etc… Le fait de rajouter de l’eau pour compléter le niveau dans une fermentation au sel augmente aussi le risque du mou.
Oups…j’ai trouvé la réponse à ma question dans le site…désolée!!
Bonjour,
Je viens de découvrir ce procédé que je trouve très intéressant et bravo pour ce site!
Une seule question me freine: la quantité de sel que je trouve énorme…A priori, il faut plutôt chercher à en limiter la consommation et je vois par exemple pour les carottes à l’orange qu’il faut 10g de sel pour un bocal d’1L
Je ne sais pas trop quoi en pense, pouvez-vous m’apporter quelques informations à ce sujet?
Un grand merci par avance
Cela correspond à 1% de sel, 1O g pour 1 kilo de carottes.
Je vous invite à lire cet article.
Ça y est, j’ai fait 2 pots hier soir. J’ai rajouté une cuillère de cannelle et j’aurai bien aimé mettre un peu de gingembre, mais je n’en avais plus.
J’ai un conseil à demander à la communauté. J’aime beaucoup les légumes coupés en bâtonnets plutôt que râpé. Mais c’est tellement long à faire.!… J’ai acquis un taille légumes ( une espèce de taille crayon) pour faire des tagliatelles de légumes mais le modèle acheté n’est pas très pratique. J’envisage d’en acheter un autre plus efficace, mais comme les produits sont sous blister, donc difficile de vérifier si le modèle correspond à mon besoin ou si je vais une nouvelle fois gaspiller mon argent. Qui peut me recommander un modèle efficace et rapide quelle que soit la taille et la forme ( souvent un peu tordue ) du légume?
Moi je conseille d’investir carrément dans un modèle de mandoline professionnelle. Certes c’est plus cher que les gadgets mais ça dure toute une vie et les lames sont interchangeables, ça sert à râper, émincer, faire des tranches, des bâtonnets, etc…
De Buyer, Matfer ou Mastrad sont des bonnes marques.
Mais attention ! Ne pas mettre à la portée des enfants et à utiliser toujours avec la protection, car ça coupe comme un rasoir et certains y ont laissé un morceau de doigt !
Bonjour Marie-Claire,
Encore félicitation pour cette nouvelle mouture de votre site, qui est plus lisible, plus instinctive et qui fourmille toujours d’autant de bonnes recettes et autres conseils.
J’adore!
J’ai remarqué également que beaucoup de vos recettes s’était vu re-bâptisées « suri » d’où viens ce mot que je ne connaissais pas?
Merci.
Merci pour les compliments. Bientôt un article sur ce sujet du vocabulaire.
bonsoir MARIE CLAIRE !!!
encore une question
pour le moment mes pots de légumes sont dans ma cuisine température ambiante
depuis un bon moment
par manque de place j’ aimerais les mettre dans mon garage pour les conserver
mais il ne fait que 10°
cela me permettrait d ‘en préparer d ‘autres et de les laisser dans ma cuisine le temps de la fermentation
ANNY
ANNY
Oui c’est parfait, un garage à 10 °C.
merci !!!
ANNY
Bonjour Marie-Claire, j’avais testé la carotte multicolore lacto- fermentée il y a un mois: la préparation a bien réussi, mais les couleurs initiales sont restées telles quelles…quant au goût, je ne l’ai pas trouvé sensationnel: peut-être est-ce parce que je n’avais pas ajouté d’orange? Par contre, vif succès pour le radis noir lacto-fermenté, légume cru que je ne digère pas en temps normal: une CàS tous les jours avec les plats de légumes au lieu d’un autre condiment, et aucun problème de digestion. autre question: est-ce que ce sont l’équivalent de ce qu’on appelle les tsukémonos au Japon?
Pour le goût, ça dépend aussi du goût de chacun. L’ajout d’aromates rehausse effectivement le goût. Essayez les carottes avec un bâton de cannelle, c’est très bon.
Chez moi, les carottes violettes déteignent à tous les coups sur les autres, à chaque fois que je les utilise, que ce soit dans une fermentation ou dans un plat de légumes ! C’est seulement les violettes qui font cet effet, si vous avez mis seulement des jaunes et des orange, ça garde la couleur orange.
Les tsukemonos japonais sont effectivement des légumes lacto-fermentés, il y en a des dizaines de variétés et plusieurs manières de la préparer.
Oui, j’avais en effet utilisé des carottes blanches, jaunes et oranges que je trouve plus douces que la violette. Je testerai les tsukemonos cet été chez nos amis japonais, verdict que je vous transmettrai!
J’attends le retour 😉
Il viendra! D’autre part, j’ai discuté ce matin avec une personne qui achetait des choux de Bruxelles en me disant vouloir les faire lacto- fermenter avec des olives qu’elle préparait elle-même; je suis restée interdite devant le fait de manger des choux crus, même lacto-fermentés… Qu’en pensez-vous?
J’en pense que les choux crus en salade, c’est délicieux, et lactoférmentés c’est encore meilleur.
Pour les choux de Bruxelles: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-les-choux-de-bruxelles/
Bonjour, Marie-Claire,
Doit-on rajouter de l’eau pour couvrir les carottes ?
On rajoute de l’eau seulement s’il n’y a pas de jus, et là, il y en aura à cause des oranges.
Bonjour Marie-Claire,
Si le jus ne couvre pas les carottes, on ne rajoute rien ? La fermentation se fait même si tout n’est pas immergé ? Elles vont continuer à rendre du jus ?
Merci de vos précieuses réponses.
Avec la présence des oranges, le jus va recouvrir les carottes sans problème. Quand vous appuierez avec le poing ou avec le pilon, vous verrez le jus remonter.
Merci Marie-Claire !
Bonjour Marie-Claire, je viens d’essayer votre recette de carottes à l’orange et mon jus malgré avoir bien écraser ne remonte pas jusqu’en haut des carottes. Dois-je rajouter de l’eau ? Merci pour vos conseils
Du moment que vous voyez du jus qui remonte tout va bien, le jus va continuer à sortir dans les heures qui suivent. Surtout remplissez correctement le bocal.
Malheureusement je n’avais pas assez de carottes et du coup il y a un petit espace entre le haut des carottes râpées et le haut du bocal d’environ 10 cm voir un peu plus…
Alors c’est plus hasardeux, car ça laisse pas mal d’air en haut. Mais vous verrez bien.
À la seule lecture, j’ai ressenti tout du goût, de la texture, et de cet orange sublime ; autrement dit : je suis amoureuse.. de ce plat
MERCI
miam ça donne envie…magnifique couleur en effet!
Une petite question:
Je ne pèle jamais mes carottes bio, est ce vraiment nécessaire pour la fermentation?
Merci
Au contraire, c’est encore mieux si on ne les pèle pas.
Bonjour,
J’adore votre site qui m’a bien aidé à démarrer mes 1ères lacto-fermentation, il y a 2 ans environ. Je viens aujourd’hui d’essayer cette recette de carottes, et bien que comme Claire, je n’épluche habituellement jamais mes carottes bio, j’ai sagement suivi la recette et je les ai épluchées. Ce n’est que ce soir que je m’intéresse aux nombreux commentaires dont votre réponse à Claire. Sans vouloir vous donner de conseil, pourquoi ne pas corriger la recette si vous pensez que c’est mieux de ne pas éplucher ? En tous cas, merci pour tout, votre site est un mine !
Moi je pense que c’est mieux d’éplucher car je trouve que les pelures donnent un goût que je n’aime pas. Mais chacun fait comme il veut.
Merci, merci je vais tenter.