Les légumes fermentés existent dans tous les pays. Ils sont indispensables aux repas vietnamiens et laotiens. Voici une recette de chou suri vietnamien, Cải chua, qui va vous ravir par sa simplicité.
Ingrédients pour 1 bocal de 1 l de chou suri vietnamien :
- 1 chou chinois « gaï choï », ou « chou moutarde », ou tout autre chou à feuilles brassica rapa (1 kg environ)
- 2 oignons blancs
- 50 cl d’eau non chlorée
- 1 cuil. à soupe de sucre
- 10 g de sel ni iodé ni fluoré et sans additifs
Si vous ne pouvez pas vous procurer le chou moutarde, il existe d’autres alternatives. Le feuilles de brocoli (cime di rapa) par exemple. Je vous présente aussi ( sur la photo ci-dessous) le chou cavalier. (Non ce n’est pas du chou kale !)Il a des feuilles et tiges tendres. Il est de la même famille que le gaï choï. On le cultive dans le Sud-Ouest de la France, en Espagne et au Portugal. C’est celui que j’ai utilisé, en ne gardant que les feuilles et les petites tiges.
Préparation :
- Séparez tout d’abord les feuilles du chou. Éliminez ensuite les plus grosses tiges. Chauffez une grande casserole d’eau sans atteindre l’ébullition. Plongez-y les feuilles du chou pendant 2 secondes. Égouttez-les. Vous pouvez les émincer grossièrement si ce sont de grandes feuilles.
- Pelez puis émincez les oignons. Placez-les dans le fond d’un bocal à joint de caoutchouc. Ajoutez les choux par-dessus.
- Faites dissoudre le sucre et le sel dans l’eau froide. Versez ce mélange dans le bocal jusqu’à recouvrir entièrement les légumes. Fermez hermétiquement le bocal, avec le joint en place.
- Laissez fermenter pendant 5 à 7 jours à température ambiante, puis placez au frais.
On peut commencer à consommer ces choux dès 5 jours de fermentation, ils seront alors très peu acides et d’un goût très doux. Moi je les préfère après au moins 2 semaines de fermentation. Ils se gardent longtemps dans leur bocal fermé, même à température ambiante.
Pour servir, égouttez-les et placez-les dans une coupelle. Ils seront, avec du riz blanc, un accompagnement de plats vietnamiens, par exemple le porc au caramel, voir la recette ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
Votre site est super ! J’essaie des recettes au fur et à mesure.
Concernant le cai chua, ils sont montés en haut du bocal pour laisser 3 cm de liquide en bas après 24h de fermentation.
Est-ce normal ?
Merci,
Bonne journée
Oui.
Lire ici : SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?
Oups, je n’avais pas vu cette page :p
Merci bien !
Bonjour , est ce que la présence de sucre dans cette recette laisse un léger goût d’alcool ? Surtout après 1 mois disons
Absolument pas, le sucre est transformé par des bactéries lactique. (Ce sont les levures qui produisent de l’alcool).
Bonjour Marie Claire , est ce que. cette Recette est faisable avec le vert des blettes ?
Merci de votre aide , cordialement
Je déconseille. Le vert de blette ne fermente pas bien.
Bonjour,
Est-il indispensable de blanchir le chou (je vais utiliser du chou perpétuel Daubenton) ?
Et de mettre du sucre ? si oui, les glucides sont-ils totalement éliminés (= transformés en acide lactique) cf régime cétogène strict
Merci d’avance de votre réponse
Et de la qualité de vos pages que je découvre par le levain puis la LF puis tout le reste : un monde gourmand s’ouvre : joie
Merci !
Blanchir : ça dépend du chou, s’il est coriace ou pas. Le chou que j’ai employé l’était.
le sucre n’est pas pour vous, mais pour les bactéries. Il amorce la fermentation et est consommé. Les légumes fermentés ont toujours un index glycémique bas.
Merci d’avoir répondu si vite.
Je voulais tenter sans blanchir le chou : j’ai donc émincé finement mes 400g de feuilles et là, diantre, j’obtiens un plein saladier et je vois mal comment remplir un bocal de 0,5L (voire même 1 de 1L!!) même en tassant fort et recouvrir l’émincé avec les modestes 25 cl d’eau salée-sucrée…
Ai-je commis une erreur quelque part ? Pour que le chou réduise en volume, faut-il absolument le blanchir ou existe-t-il une alternative ?
Pour un bocal de 1 litre, il faut environ 700 grammes de chou net, une fois les grosses côtes enlevées.
Les blanchir fait effectivement diminuer le volume.
Bonjour
J’ai lu autre part sur votre blog que la saumure se faisait à 3%
Pourquoi celle ci est à 10%?
Merci
Elle n’est pas à 10 %, elle est à 2 % (50 cl pour 10 grammes).
Et comme c’est un bocal de 1 litre, avec le chou, on aura une concentration totale de 1 %, ce qui est réglementaire.
Bonjour Marie-Claire,
Merci de vos bonnes recettes que je teste très régulièrement. Je viens de découvrir un blog de cuisine coréenne en anglais. Le connaissez-vous ?
Impossible de copier le lien. Il s’agit de : mykoreankitchen.com/korean-cubbed-radish-kimchi-kkakdugi
J’espère venir à Paris suivre vos ateliers et goûter votre cuisine.
Merci pour tout
A tout bientôt
Camille
Merci ! Non je ne connaissais pas, je vais voir cela.
bonjour, j’ai un petit jardin avec plein de plantes sauvages comestibles, type lamier, orties, vergerettes, onagre, pourpier, mauve, pissenlits, chénopode blanc, bourrache, mouron blanc, trèfles, oxalis, cardamine hirsute… qui peuvent toutes s’ajouter aux salades de saison. est-ce que je peux en mettre dans mes bocaux soit seules soit en complément d’accompagnement, comme l’origan, le thym, l’estragon… ? MERCIS pour tous vos bons conseils.
Oui, vous pouvez.
Merci Marie-Claire
je vais donc faire une cueillette de ces présents de la nature et en profiter davantage avant de faire ma première tonte de l’année et faire un léger « désherbage » de mes parterres potagers et floraux.
Merci pour votre prompte réponse
Cordialement
Bonjour,
J’ai décidé de tester des choux pak choi pour cette recette. Or difficile de les trouver bio. Peut-on leur faire un petit lavage au bicarbonate ? Ou cela nuit-il à la lactofermentation?
En vous remerciant.
Non, pas de lavage au bicarbonate. Juste de l’eau claire pour enlever la terre. S’il n’y a pas de terre, on ne rince pas.
Bonjour,
Merci pour ce blog dont je m’inspire régulièrement.
Un petit détail concernant le type de farine pour le pain au lait fermenté : le type T85 n’existe pas ; pour le blé c’est T45, T50, T65 T80 ou T110 et T150
Cordialement
Bonjour,
Merci pour votre merveilleux site avec toutes les indications pour le lacto fermentation.
J’ai une petite question à vous poser, j’ai fait du kimchi et au début j’ai mis dans des pots en verre non fermés et laissé à l’air ambiante pendant 2 jours. Puis j’ai mis les couvercles et laissé au frigo. Suite à vos réponses laissés à d’autres personnes, je ne sais plus si j’ai bien fait alors je viens de ressortir les pots pour les laisser dans ma cuisine . Est-ce que j’ai bien fait ou pas ?
Merci pour votre réponse.
Au frigo, la fermentation est extrêmement lente. s’il a fait bien chaud les 2 premiers jours, ça a pu démarrer sans problème. Mais au frigo, il faut attendre au moins un mois avant que ça soit bien fermenté.
Lire ICI, clic, pour comprendre l’effet des températures.
Merci Marie-Claire pour ce rapide retour
Bonjour Marie-Claire
1) J’ai des bocaux à vis, ça marche comme les bocaux à joint?
2) Puis-je une fois le chou fermenté me servir dans le bocal avec une pince propre et revisser le couvercle ?
3) si je fais fermenter deux semaines, la deuxième semaine est-elle au frigo ?
Merci
Pour le matériel , lisez ici :
Pour les précautions ici :
Pour les températures c’est ici :
Bonjour, merci pour toutes ces recettes qui m’ont aidé à me lancer dans cette aventure !! J’ai fait du chou suri avec des feuilles de brocoli. J’ai ouvert le pot prêt à déguster il y a plus d’une semaine voire 2 je ne sais plus… je le conserve au frigo et prélève une petite quantité car nous ne sommes que deux à en manger et c’est spécial donc on n’arrive pas à en manger trop d’un coup. Je n’ai donc pas égoutté le chou car je le conserve dans son jus au frigo ( de toute façon il n’y en n’a pas beaucoup) . J’ai trouvé le goût moins agréable ce midi j’ai l’impression que ça commence à tourner?? Combien de temps on peut le conserver après ouverture ? Je n’ai pas trouvé la réponse sur le site.. merci d’avance…
Moi je le conserve encore plusieurs mois après ouverture.
Je pense que si le goût ne vous a pas plu, c’est à cause du brocoli, qui donne un goût plus fort que le chou. Essayer de faire un seul légume, sans mélanger. Du chou, ou des carottes, ou encore des betteraves?
J’ai envie de m’y mettre sérieusement après les informations que vous donnez . J’ai du chou Kale dans mes carrés, puis-je également les utiliser ainsi ou encore dans la recette avec les pieds de porc ?
Si vous aimez ça, oui. Mais il restera filandreux.
Bonjour,
d’habitude on utilise le sucre pour booster les levures et les bactéries, là il a l’air de servir à autre chose —> ??
Diminue-t-il la sensation d’acidité ? Les aliments deviennent-ils aigre-doux un peu comme les malossols ?
Qu’en est-il pour la conservation à moyen et long terme ?
Merci
La conservation est très longue.
Le sucre booste les levures et bactéries, oui, et le goût n’est absolument pas sucré puisque les bactéries le transforment en acide lactique. Non ça n’a rien à voir avec les malossols. Pour obtenir cet effet aigre-doux, il faut introduire le sucre après la fermentation.
Bonjour,
C’est l’info que je cherchais sur le sucre ! Merci 😀
Par contre, je me demandais… Est-ce que tout le sucre est transformé ou l’ingère-t-on lorsqu’on mange nos légumes fermentés ? (je fais attention à ma conso de sucre 😉 )
Merci beaucoup pour votre retour,
Olivia
Le sucre est boulotté par les bactéries.
J’ai essayé la recette avec des mini choux en bouquet (je ne sais plus leur nom), c’était absolument délicieux. J’en suis à dévorer le fond du bocal avec les oignons, ils ont pris le gout du choux, et c’est aussi délicieux. Merci Marie-Claire!
Bonjour, je viens de faire votre recette de Kimchi coréen, cependant il n’y a pratiquement pas de jus qui se forme après plus de 12 h, dois-je rajouter de l’eau salée ? Merci pour le partage de vos connaissances
Dans le kimchi, le jus n’est pas abondant , c’est normal. Quand vous avez pressé le chou dans le bocal, vous avez dû voir le jus remonter: c’est suffisant.
Du moment que votre bocal est bien rempli, bien fermé, et que vous avez bien tassé, tout va bien, n’ouvrez pas et ne rajoutez rien.
C’est très tentant, mais quel poids de feuilles-chou faut-il utiliser ? Parce qu’un seul pak-choï c’est tout petit, ça doit faire pas plus de 200 g, et vous montrez sur la photo une jolie brassée de cima de rapa (ou assimilé) qui doit faire dans le 800 g ou par là.
Si vous avez un bocal de 1 litre, il faut 1 kilo de chou. Si vous avez un bocal de 50 cl, il en faut 500 g.
Merci !
Et bien, c’est sublime. J’avais des feuilles de navet sous la main (une brassica comme le chou : je rêve de le faire au chou-moutarde, déjà tellement bon mariné au vinaigre et au sucre, mais où en trouver du frais, mystère…), j’en ai profité.
Trois ou quatre jours de fermentation ce n’était pas assez, je suis d’accord avec Marie-Claire. je devais partir un mois, j’ai mis le bocal au frigo pour que la fermentation ralentisse, et à mon retour, c’est une merveille. J’en servirai demain soir, tiens ! avec du magret de canard à la sauce d’huitre (plutôt chinois que vietnamien, donc) et du riz, je suis sûr que ce sera réussi.
Merci, Marie-Claire.
Vous croyez qu’on peut faire ça avec des feuille de chou rave ? J’ai ai justement sous la main.
oups !… j’en ai
J’avais corrigé 😉
Oui, je pense que ça peut aller. Il faut juste faire attention que les tiges ne soient pas trop coriaces.