Les bagels sont des petits pains ronds en forme de couronne, à la mie dense. Ils sont aujourd’hui une spécialité de New York, où on les déguste la plupart du temps au petit déjeuner, ouverts en deux et tartinés de cream cheese, ou bien on les utilise pour confectionner toutes sortes de délicieux sandwiches.
Originaire de Pologne, ils ont été apportés en Amérique par les immigrants juifs.
Leur nom vient du yiddish beygl, qui signifie anneau. La première mention connue date du XVI° siècle à Cracovie où on les offrait aux nouvelles accouchées. Mais ils sont certainement beaucoup plus anciens. Ils peuvent être à la levure ou au levain.
Les bagels (prononcer « bèguel »)sont des échaudés. C’est un mode de cuisson des pains qui consiste à les cuire brièvement à l’eau bouillante avant de les mettre au four. Ce mode de cuisson, très prisé au Moyen-Âge, date de l’Antiquité, ou peut-être même avant. On ajoute un peu de bicarbonate (autrefois de la soude) dans l’eau pour rendre la croûte brillante. Les bretzels sont cuits de la même façon.
La version que je vous propose est au levain, avec une pousse lente qui développe les arômes. Ces pains, malgré leur petite taille, vont se conserver au moins 3 jours. La mie est dense, mais souple. Après, vous pouvez encore les passer au grille-pain pour leur redonner leur jeunesse. La mélasse leur confère une couleur brune et une saveur un peu caramélisée. Je précise qu’ils ne sont pas sucrés. Les bactéries du levain ont boulotté tout le sucre.
Pour 8 bagels
La préparation s’étale sur 2 jours car il y a une nuit de repos au réfrigérateur.
Pour le levain :
- 200 g de levain hydraté à 60 % (soit 120 g de farine et 80 g d’eau), rafraîchi et au max de pousse
- 200 g de farine bise de blé (T 80)
- 120 g d’eau
Pour la pâte finale
- 250 g de farine bise de blé (T 80)
- 230 g de lait tiède
- 1 cuil à soupe de mélasse ou à défaut de sucre brun
- 30 g de beurre mou
- 10 g de sel
Pour la finition
- 3 cuil. à soupe de bicarbonate de sodium
- 150 g de graines de pavot
- De la semoule de maïs ou de blé
Premier jour
- Faites le levain : mélangez l’eau et la farine et levain selon la méthode expliquée ICI, clic). Faites une boule et incisez-la profondément en croix. Couvrez et laissez lever environ 4 heures à 25°C, ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume.
- Pour la pâte finale, mêlez le levain arrivé au maximum de pousse avec la farine, le lait, la mélasse, le beurre et le sel. Mélangez puis renversez-la pâte sur le plan de travail. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Laissez lever 1 heure à 25 °C, puis 12 à 18 h au frigo réglé entre 6 et 8°C.
Second jour
- Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé, huilez le papier.
- Sortez la pâte du frigo. Renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en 8 portions. Façonnez-les en boules puis laissez reposer 20 minutes à 25°C.
- Façonnez les bagels : enfoncez votre pouce au centre des boules, puis élargissez le trou en faisant tourner l’anneau autour du pouce d’une main et l’index de l’autre. Posez les bagels au fur et à mesure sur la plaque en les espaçant de 4 cm environ. Couvrez la plaque avec un linge. Laissez lever 1 h à 25°C.
- Préchauffez le four à 260°C. Saupoudrez la plaque de cuisson de semoule. Faites bouillir une grande casserole d’eau avec le bicarbonate. Prenez les bagels avec la main et plongez-les un par un dans l’eau bouillante. Je vous conseille d’en faire 1 ou 2 à la fois seulement, ils seront plus faciles à repêcher. Laissez bouillir 1 minute, retournez-les avec une écumoire et laissez encore 1 minute avant de les égoutter avec l’écumoire et de les déposer sur la plaque. Saupoudrez-les immédiatement avec les graines de pavot, tant qu’ils sont bien humides.
- Quand ils sont tous sur la plaque, enfournez et laissez-les cuire 5 minutes. Ils gonflent encore un peu dans le four. Baissez le thermostat à 230 °C, cuisez-les encore 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Alors chez vous, qu’est ce que ce sera ?
Le bagel est également un spécialité de Montréal, le trou est plus gros qu’à New York. Il n’y a ni lait, ni beurre, ni mélasse dans les bagels, mais du miel et ils sont bouillis dans de l’eau additionnée de miel.
En passant, le cream cheese, en français c’est du fromage à la crème ☺.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette belle recette . Mon frigo a un réglage fixe de 4 degrés est ce qu’il vaut mieux annuler l’étape du frigo ? Ou je laisse une nuit à température ambiante ? J’ai peur que le levain devienne aigre après une nuit ? Merci beaucoup
Oui, à 4 °C c’est un peu risqué. Ça dépend surtout de votre levain. Est ce qu’il a l’habitude de travailler au froid.
À température ambiante c’est risqué aussi, ça ne tiendra jamais toute la nuit. Surtout en été.
Merci de confirmer mon doute 😊 est ce qu’il serait préférable de passer directement à l’étape suivante ? Est ce que c’est grave si l’étape de la nuit au frigo n’a pas lieu ? Est ce que je laisse la première levée plus longtemps dans ce cas qu’une heure à 25 degrés ? Merci encore
Merci
Oui, si on n’a pas de possibilité d’avoir 6 ou 8 °C, il vaut mieux faire la pousse en direct. Soit 3-4 heures à température ambiante, ou jusqu’à ce que le pâton double de volume.
Bonjour,
ces bagels étaient si extraordinaires, je voudrais en refaire mais en ces temps de confinement je n’ai que de la farine blanche 65. Comment puis-je aménager les proportions?
Toujours inconditionnelle de votre blog. Un grand grand merci.
Ne changez rien.
Bonjour,
Je suis vraiment fâchée avec les chiffres, alors merci de me venir en aide. Première tentative aujourd’hui pour ces bagels magnifiques. Pour le levain la quantité totale de levain dans votre recette est de 200gr ? ou 520gr si j’ajoute levain (200g)+ farine (220g) et eau (120g). Cela me paraît beaucoup alors avant de me lancer je préfère avoir votre réponse. Vous êtes d une telle disponibilité dont je ne veux abuser mais voilà je suis coincée devant les calculs. Merci pour tout et il tant. Pour moi il n’y a plus que votre blog en cuisine.
Oui, c’est la recette.
Bonsoir à tous, petit retour d’expérience sur ces bagels. Comme beaucoup, ma pâte était très collante et difficile à travailler.
Je ne l’ai donc façonnée en bagels qu’au moment de les échauder. Ils étaient un peu raplaplas malgré tout, mais absolument délicieux !!
Délicieux même si ils ont seulement gonflé en largeur mais pas levé en hauteur. Aérés, savoureux, avec salade frisée, jambon, beurre, Cantal jeune, oignons grillés et carottes suries a l’orange. Tres copieux, tellement délicieux. Merci pour la recette et les idées d’accompagnement!
Bonjour,
Premier test avec le levain maison, les bagels. J’ai raté ma pâte, levain trop liquide, donc les bagels sont relativement plats, mais le goût, oh là goût, et ces fines bulles dans la pâte…. C’est un vrai délice!
Merci po cette nouvelle expérience, que je compte renouveler en respectant un peu mieux les quantités… A ce propos, je trouverais utile que vous photographiez les étapes de la confection, au moins les plus cruciales, afin de voir si notre texture correspond bien à ce qui est attendu…
Merci encore de votre générosité, a bientot pour les nouvelles trouvailles culinaires!
Merci !
Je fais ce que je peux pour les photos, je n’ai pas toujours le temps ni la possibilité de photographier les étapes avec mes mains pleines de farine ! 😉
Si le levain est liquide, il faut en effet adapter l’hydratation de la pâte en conséquence.
Je les ai refaits, avec du petit lait et de la farine d’épeautre. Ma pâte était trop hydratée et difficile à travailler, mais le goût ! Un pur délice.
Bonjour j’ai suivi votre recette de levain et mon pain s’en porte que mieux. Je viens de lire cet article sur les bagels et je pense que je vais tenter l’expérience. Je voulais vous demander est il possible de faire des croissants au levain ? Merci pour tout
Oui certains boulangers en font.
Pour la cloche à pain, c’est pratique mais pas indispensable. J’ai besoin de cuire en cocotte car je n’ai pas de mode sans chaleur tournante sur mon four, un vrai désastre pour le pain. Et ma cocotte en fonte est souvent prise par autre chose! Ce qui est bien, c’est que la cloche change de couleur à la chaleur : impossible de se brûler par erreur. Et plus besoin de mettre du papier sulfurisé au fond… par contre, impossible de surveiller la cuisson : c’est la surprise à chaque fois!
(Quant à savoir s’il vaut mieux investir dans une cloche à pain ou dans un four de bonne qualité, je laisse chacun juger…)
Bien cordialement,
MC
Merci beaucoup pour cet avis qui, je pense sera utile à des lecteurs !
Je viens tout juste de tester : cette cloche à pain fait également une bonne yaourtière !
Vous la mettez dans le four pour la préchauffer ou bien ça suffit d’y placer les yaourts chauds?
Je l’ai préchauffée dans mon four (60 degrés, il ne fait pas moins). Et remise au four (éteint, bien sûr) une fois chargée. C’est la 1e fois que j’ai mes yaourts en 3h !
Ah très bien, bravo !
Mes pains préférés en ce moment ! En plus d’être très savoureux et moelleux, ils sont diététiquement OK. Toute la famille en raffole : je les ai déjà faits à 3 reprises et une nouvelle fournée est en route. Merci beaucoup Marie-Claire d’avoir partagé cette belle recette.
Et si ça peut rendre service à quelqu’un : pour raison de timings, j’ai laissé lever le levain au frigo toute la nuit au lieu de 4 h. à 25 degrés C et tout s’est bien passé. Meilleurs vœux pour 2018
Merci beaucoup pour ce retour d’expérience !
Eh bien voilà, c’est fait! Ils sont aussi délicieux qu’ils en ont l’air (et dans mon cas, ils sont énormes). Même les enfants, qui n’aiment pas beaucoup le levain, les ont appréciés. Pour ma part , c’était mayo, galette de crabe et betteraves suries. Une merveille.
Il y a 3 ans, quand j’ai découvert votre blog, je venais seulement chercher un moyen de produire mes yaourts dans un grand bocal… Et depuis, me voilà réconciliée avec la choucroute (à la stupéfaction de ma mère), possédant une cloche à pain, et convertissant mes proches au soda maison (citron-rose) ! Merci beaucoup de m’avoir appris tout cela.
Bonnes fêtes à vous, et au plaisir de vous lire encore.
Merci beaucoup.
Vous en êtes contente de la cloche à pain ? (c »est pour info, moi je n’en ai pas et on m’a déjà posé la question).
Bonjour Marie Claire,
Je vous exprime toute ma gratitude pour ce savoir que vous publiez si gnéreusement ! C’est graˆce à vous que j’ai découvert la choucroute maison et au fini par m’orienter vers le kimchi où je mélange fruits et légumes.
Merci de cette recette, je ferai une exception au » sans gluten » et vais tenter le vrai levain chef et vous relisant attentivement, et ceci pour tenter l’aventure du bagel ! 😉
Je vous présente à vous, à ceux qui vous sont chers et à tous vos lecteurs et lectrices mes meilleurs voeux de fin d’année !
@+
Pierre
Merci beaucoup ! Je vous souhaite également de très bonnes fêtes de fin d’année !
Oh génial, j’en rêvais! Je vais tester la semaine prochaine. Va falloir que je sois un peu plus précise dans la fabrication de mon levain. Au final, les bagels sont gros ? J’ai du mal à me rendre compte.
Cuits, ils font une petite centaine de grammes.
Leur grosseur dépend aussi de la force de votre levain.
J’ai découvert votre site par hasard et avec lui tout se monde EXTRAORDINAIRE ! un grand merci.
j’ai voyagé en Corée l’année dernière déjà la découverte de cette cuisine m’a interpelé des bien fait du conditionnement et conservation de la nourriture parla fermentation. La suite avec votre site a était une éveille, quelle temps perdu.
Je le rattrape maintenant, aussi grâce a vous.
Concernant votre proposition de bèguel c’est tout simplement géniale. me réjouis d’un peu de temps pour les faire…
Merci, je vous souhaite déjà des belle fêtes et une belle année 2018.
Cordialement
Beatriz
Merci beaucoup !
j’aimerais savoir si vous avez édité un livre de VOS recettes ? on doit vous poser souvent la question ! !
cordialement et merci pour tout
Pas un, mais 3 livres ;-), et le 4° est en préparation.
Voir ici :
Aliments fermenté, aliments santé, clic.
Boissons fermentées naturelles, clic.
Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien
Et aussi, pas des recettes mais mon livre d’histoiree de civilisation des aliments fermentés : Clic.