Le blog des aliments fermentés

Achard de carottes à l’indienne

4 septembre 2018

Fermentez les jeunes carottes de l’automne pour faire cet achard à la manière indienne. Ce suri  est une véritable bombe gustative, attention les papilles vont frétiller. Vous n’en aurez jamais assez ! Quand on commence un bocal, on a envie de le finir. Gare à l’addiction, vous êtes prévenus.


Un achard ou achar, est un condiment venu des pays qui bordent l’Océan Indien. On utilise des légumes, parfois des fruits comme des mangues vertes ou des citrons, beaucoup d’épices, et un peu d’huile qui sert à faire revenir les épices, ou bien qu’on ajoute simplement.

Ici dans cette recette, la douceur des carottes alliée à l’acidulé de la fermentation, et à la chaleur des épices, fait de ce suri une merveille. Mais vous pouvez l’essayer avec d’autres légumes.

On peut utiliser de la moutarde jaune, ou noire, ou un mélange des deux. Pour avoir fait plusieurs essais, je recommande vivement la moutarde noire qui a beaucoup plus de goût. 

Pour un bocal de 1 litre

  • 1 kg de carottes
  • 1 belle gousses d’ail
  • 2 cuil. à soupe de graines de moutarde brune de préférence
  • 1 cuil. à soupe de poudre de curcuma
  • 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  • 4 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide)
  1. Épluchez  les carottes. Taillez-les en fines lamelles avec un économe. Coupez l’ail pelé en fines tranches. Écrasez grossièrement les graines de moutarde dans un mortier. Faites tiédir à peine l’huile (Elle doit être vers 40°C).
  2. Mélangez bien à la main les carottes avec l’ail, la moutarde, le curcuma et le sel. Remplissez les bocaux en tassant bien. (Tout doit renter dans le bocal, si vous avez respecté les quantités). Versez l’huile tiède par dessus. Remuez pour bien répartir l’huile.
  3. Fermez le bocal  avec le caoutchouc en place. Gardez à température ambiante pendant 1 semaine pour démarrer la fermentation.
  4. Entreposez ensuite idéalement vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Ce sera prêt à manger après 2 semaines à température ambiante, 3 semaines au frais. Le conservation est très longue : des années.

Autre manière de procéder qui renforce le goût des épices :

Mettez toutes les épices , avec l’ail, dans un bol supportant la chaleur.  Chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Versez-la bouillante sur les épices. Mélangez et laissez refroidir.

Préparez vos carottes, mêlez-les avec le sel en pressant bien. Laissez reposer 15 min pour faire sortir l’eau. Ensuite ajoutez le mélange huile/épices et  mélangez soigneusement en pressant.

Tassez bien dans les bocaux.

Comment ça se mange ?

  • Comme condiment en accompagnement de plats indiens… ou pas indiens.
  • Comme garniture de sandwiches, de wraps, de crêpes.
  • En tapas, avec du jambon, ou en mezzé avec du fromage frais.
  • A côté d’un plateau de fromages
  • Ajoutez-en dans vos salades, umami assuré.
  • Pour faire des canapés pour l’apéritif. Prévoyez que les invités finissent le plateau.
  • Ajoutez-en dans une poêlée de légumes (au dernier moment, pour ne pas les cuire).
  • À vous d’inventer d’autres utilisations. C’est déjà bon comme ça, tout seul, alors tous les prétextes sont bons pour aller chercher le bocal.

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Article dans : Faire, Fermenter, Légumes, Sauces & Condiments

367 commentaires sur “Achard de carottes à l’indienne”

  • Pour les autres lactofermenttaion le passge au frigo après fermentation n’est pas nécessaire. Est-ce impératif pour les achards ? Est-ce mieux de laisser fermenter plusieurs mois ?
    Merci !
    J’en ai fait hier, ils ont une super odeur ! Hâte de déguster !

    Laurence

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  • Bonjour,

    Je suis désolée j’ai mis ma question au mauvais endroit.
    J’espère que là ca sera bon.
    Comme je le mettais merci pour votre site et vos recettes.
    Je commence à en tester. Et là j’aimerais faire le achard de carottes.
    Mais je me demande si je peux utiliser de l’huile d’olive à la place d’une huile neutre. Ou si celle-ci est plus appropriée.
    Je vous remercie.

    Répondre

  • Bonjour, dans la recette des achards de carottes il est dit d’ajouter l’huile avant de fermer le bocal, faut il laisser un espace de 2cm ou bien remplir complètement le bocal ?
    Merci

    Répondre

  • Bonjour,

    Tout d’abord Marie-claire merci pour vos conseils, votre site est une pépite.
    J’ai fais cette recette de achard à l’indienne, c’est divin, je m’attendais a plus d’acidité
    même au bout de seulement 2 semaines de fermentation (je m’inquiétais de savoir si mon ado allait aimer),
    au final, on l’a ouvert hier soir et c’était une acidité très douce avec des saveurs fabuleuses.
    Je débute en lacto-fermentation, j’ai réalisé 11 recettes de lacto-fermentation, différentes pour l’instant, et c’est le premier pot que j’ouvre, très bonne surprise, délicieux !
    Merci infiniment

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  • Bonjour, je débarque un peu, mais j’ai déjà une question.
    L’ail (en général et dans cet achard carottes, l’oignon -en général, et dans le chutney pommes,
    ont-ils une fonction chimique, ou seulement gustative?
    L’un comme l’autre seraient-ils remplaçables par du céleri branche? d’autres possibilités/exemples?
    Merci!

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  • Continuant mes petites expériences, après le cèleri-rave j’en ai fait au daïkon : c’était très bon (je n’ai pas noté les épices utilisées, mais si vous y mettez aussi vous inventerez votre propre mélange !) et il faudrait tenter le coup avec du radis noir, moins sucré et plus piquant que le daïkon.

    Mais le top du top, ça a été un mélange moitié-moitié céleri-rave et carottes, sans la moindre épice mais avec de l’oignon, un peu d’ail et de gingembre, et surtout plein d’herbes aromatiques (ce que j’avais sous la main…). J’ai mis de l’huile bien entendu, pour conserver au moins un peu l’esprit de la recette d’origine. Évidemment, ce n’est plus un achard mais le résultat est frais, goûteux, subtil, délicieux — et il faudrait essayer avec d’autres légumes, il n’y a aucune raison que ce ne soit pas bon. Cela dit, je ne recommande pas de le laisser trop vieillir : c’est une fermentation qui se mange jeune.

    Mais pour la fois d’après, je reviens à la recette d’origine : c’est si bon qu’il ne faudrait pas s’en priver !

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  • Bonjour
    Après deux h en bocal il y pas beaucoup de jus. Même pas à moitié et en tout cas c est pas couvert en haut. Pas mal d air donc dans le bocal. Dois je rajouter de l eau ? ( dans tous les cas d ailleurs ? ) ( je débute ). Merci 🙂

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      • Merci de votre prompte reponse ! Bonne idée pour les ateliers. Zut il y en avait un hier :-). Bon.
        Ce matin ( apres un j donc) toujours du jus qu a moitié , en tout cas tres nettement, le haut n est pas couvert.
        Sur le fond, les legumes du haut doivent etre couvert de liquide pour etre « hors moissisire », oui ? Donc si pas de jus, je dois rajouter de l eau non ?

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  • Achard de céleri-rave : le bilan

    C’est pas mauvais du tout, et c’est même carrément bon. Il y a moins de jus qu’avec les carottes, c’est moins acide, et j’ai mis vraiment trop d’épices : moi qui aime quand c’est épicé (pas piquant, mais épicé), là c’est trop. Trop, mais bon, si vous voyez ce que je veux dire.

    Les proportions (à revoir pour une prochaine expérience) :
    0,5 kg de céleri-rave
    15 g de sel
    1 cuil. à soupe de poudre de fenugrec
    1 cuil. à soupe de poudre de carvi
    1 cuil. à café de poudre de gingembre
    1 cuil. à café de poudre de poivre gris
    1 cuil. à café d’ail semoule
    2,5 cuil. à soupe d’huile de colza

    Amitiés à tout le monde !

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      • Comme cela va devenir une de mes recettes préférées, y’a plus qu’à….
        Mon dernier pot a fini dans une vinaigrette qui a enrobé une salade frisée un peu coriace. Un pur délice !

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  • J’en fait très régulièrement, à la grande satisfaction de tout le monde, en apportant quelques modifications à la recette : après le salage, je laisse macérer les carottes pendant deux à trois heures avant d’y ajouter épices, ail et huile et de mettre le tout dans le bocal, ensuite je double la quantité d’ail, de curcuma, de moutarde et de sel par rapport à la quantité de carottes (c’est là affaire de goût, pas de technique de fermentation !), et enfin j’utilise deux sortes de graines de moutarde, des brunes et des blondes.

    Ceci pour dire que ma compagne me suggère de varier un peu les plaisirs et de tenter les achards de cèleri-rave, avec la même technique et pourquoi pas la même recette. Bonne idée, mais je me pose la question des épices et des condiments : faut-il mettre les mêmes, faut-il en mettre d’autres et dans ce cas lesquels ? Si elle m’avait demandé un mélange de carottes et de cèleri-rave je mettrais sans doute les mêmes, mais là il s’agit de changer…

    Quelqu’un a une idée ? Un conseil ? Une suggestion ? En écrivant ces lignes, j’ai un goût de carvi moulu qui me vient à la bouche, qui se marierait merveilleusement avec celui du cèleri-rave et resterait compatible avec la moutarde, mais me semble exclure le curcuma et probablement aussi l’ail.

    Répondre

    • La règle est qu’on mette les épices qu’on aime… Le céleri est plus « fort » que la carotte. Moutarde brune (la plus piquante), piment, et gingembre… mais aussi cannelle, cardamome, anis étoilé ou fenouil, et carvi oui…
      Le fenugrec est à essayer aussi avec son goût de noisette.

      Répondre

      • Toutes les épices ne vont pas ensemble, et toutes ne vont pas avec tout. Mais le fenugrec me semble être une très bonne idée, je n’y avais pas pensé, associé peut-être à de la moutarde et du carvi. La cannelle, je ne la sens pas du tout sur ce coup-là (pourtant, dieu que j’aime ça !), et la cardamome risque d’être un peu évanescente face à la forte présence du cèleri.

        J’essaye tout ça, merci Marie-Claire !, je tiendrai compte d’autres avis s’il y en a, et je vous raconterai le résultat quand ce sera prêt, donc dans quinze jours ou trois semaines.

        Répondre

    • Oups ! Je me relis, et en fait je ne double pas la moutarde : pour 500 g de carottes, 10 g de sel, 1,5 belle gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de grains de moutarde, 1 cuillère de curcuma, 10 g de sel, 3 cuillères d’huile (ce sont mes notes, en général je les suis assez fidèlement).

      Répondre

    • Oui, on peut faire ça. On peut aussi ajouter des fruits, en faisant attention de ne pas en mettre trop car ça peut vite faire de l’alcool.

      Répondre

  • Bonjour Mme,
    Merci pour cette recette.
    Une question : une fois la semaine de fermentation passée, je le stocke au frais pour combien de temps au maximum ?
    Une fois ouvert combien de temps pour le déguster ?

    Répondre

  • Ravie d’avoir fait toutes mes emplettes au magasin bio, je passe une bonne heure à soigneusement râper/tailler tous mes ingrédients (je ne suis pas rapide)…

    … Et comme n’ayant aucune idée du botulisme, comme à peu près 9 novices sur 10 tout frais pondus, j’ai mis environs 4 fois plus d’huile que prévu. Sanglots. Dois-je tout manger ce soir, ou n’ayant fermer le bocal qu’il y a une heure, puis-je « essorer » l’huile ou rattraper la recette?

    Je me doute que pour moi ce sera un peu tard, mais peut être qu’un prochain sera content de me voir corrigée. Arf.
    Merci et toutes mes excuses de débutantes!

    Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je viens de faire des carottes à l’indienne. Je me pose une question à laquelle vous avez sûrement déjà répondu : quand j’ouvrirai le bocal, en combien de temps faut-il (essayer de) consommer l’ensemble du bocal ? autrement dit, comment peut-on le conserver après ouverture ?
    J’avais déjà fait des navets, carottes, betteraves, au sel, façon choucroute, c’était très bon, mais la couleur avait viré au brun quelques jours après ouverture. Est-ce normal ? et évitable ? C’était encore bon, mais peu présentable à manger « cru »
    Je profite de ce message pour vous dire combien je regrette de n’avoir pas pu aller au restaurant Sûri, tant toutes vos recettes me plaisent. Et je vous remercie très chaleureusement pour tout ce que vous nous apprenez et nous expliquez avec patience, sur votre site (et dans vos livres).

    Répondre

      • Chère Marie Claire
        Tout d’abord merci mille fois pour ce site qui est une mine d’or, que je consulte et recommande très régulièrement.
        J’ai fait il y a quelques semaines cette recette de carottes à l’indienne, et voudrais la goûter pour Pâques. A l’ouverture du bocal, l’odeur était délicieuse, j’ai failli me jeter dessus. Puis j’ai eu un gros doute, car je me suis rendu compte qu’aillant tassé le bocal avec force, je n’ai probablement pas assez remué (en fait j’ai remué le bocal, pas le contenu, si vous voyez ce que je veux dire), et donc il m’a semblé que la couche d’huile était restée en surface. Cela présente-t-il un risque sanitaire pour les légumes de la couche supérieure? En attendant votre réponse, j’ai remué le tout et mis au frigo…
        Merci beaucoup et joyeuses Pâques!
        Claire

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        • A l’ouverture d’un bocal fermenté qui sent bon, il n’y a JAMAIS de risque sanitaire. Ça ne peut pas être plus simple 😉 .

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  • Bonjour Marie-Claire,

    Tout d’abord un grand merci pour ce site et le partage de votre travail gigantesque! C’est merveilleux!
    Les achards faisant partie des petits plaisirs culinaires dans ma famille, j’ai été très intéressée par cette recette, que j’ai essayée! Je suis assez débutante en lactofermentation, n’ayant fait que les fleurs d’ail (votre recette!) auparavant. Donc une première pour le salage à sec. J’ai utilisé les carottes de mon potager, qui, il faut le dire, a eu un été très sec.
    J’ai donc fait la recette à la fin de l’automne et je me questionne: mes carottes sont-elles consommables? Je n’ai obtenu pour ainsi dire presque pas de liquide. J’ai mis en fermentation quand même. Aucun signe d’activité. Actuellement, il y a du liquide à presque moitié, mais est-ce seulement l’huile? J’ai fait des bettraves du potager en parallèle et un pot sur trois a fait des bulles suffisamment pour mousser. Pas plus de liquide. Devrais-je tout jeter?

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  • Recette réalisée avec succès et partagée lors d’une soirée « fondue savoyarde » entre filles. L’achard a été très apprécié : la fraîcheur, la couleur et le goût acidulé était parfaits pour contrebalancer le côté rassasiant du fromage. Une belle découverte pour les copines et la programmation d’un atelier informel à venir pour refaire cette bonne recette toutes ensemble. Merci beaucoup !

    Répondre

  • Bonjour,
    Une bête question, puis-je faire cette recette sans ajouter d’huile ? En comptant juste que l’eau que va dégager les légumes ?

    Merci . Et merci pour tous vos conseils et votre patience.

    Répondre

  • Bonjour,
    Je me suis beaucoup inspirée de votre site et livres. J’ai bien compris que les légumes directement mis dans l’huile comportaient un gros risque pour la santé. Là dans votre recette de carottes, vous les faites surir dans un mélange sel+huile et non sel+eau. Cela veut-il dire qu’on peut faire surir n’importe quel légume cru de fette manière ?
    Merci

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    • Faites-vous bien la différence entre un légume plongé dans un bocal d’huile et une recette où on ajoute quelques cuillerées d’huile à un bocal de légumes ? C’est complètement différent.

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      • Euh, excusez moi, mais je ne comprends pas votre « agressivité » dans votre réponse. Je posais réellement une question, je ne portais aucun jugement. J’aurais préféré un « oui, vous pouvez le faire » ou un « non, vous ne pouvez pas le faire avec tous les légumes ». Je ne fais que chercher à me renseigner car complètement novice. Et on trouve peu de renseignements fiable sur le net. J’avais l’impression qu’aupres de vous je pouvais en savoir plus sur cette technique de conservation.
        Cdlt

        Répondre

        • Je ne voulais pas être agressive, pardonnez-moi si ma réponse était elliptique. J’avais compris que votre question portait sur la présence de l’huile, et j’ai déjà répondu plein de fois à cette question.
          Oui, on fait des achards avec plein de sortes de légumes et plein d’autres sortes d’épices aussi.

          Répondre

          • C’est exact, en relisant votre livre et une des page de votre site, j’ai mieux compris la différence entre sel et saumure… 😬

  • L’achard de carottes étant effectivement addictif, j’ai tenté un achard de topinambours car j’adore ce légume.
    Après 3 mois de conservation en cave, les légumes de la moitié supérieure du bocal ont une couleur brune et la moitié inférieure blanche. Y-a-t-il un phénomène par rapport à la transformation de l’inuline ? Un peu comme lors d’un séchage de plantes qui contiennent de la coumarine qui peut se transformer en dicoumarol ? Merci.

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  • Bonjour Marie-Claire,
    Je me suis lancée dans la fermentation avec cette recette – avec de la coriandre car je n’avais pas de graines de moutarde. Verdict : quel goût! quel plaisir! Le bocal d’un litre est déjà presque terminé.
    Merci mille fois pour votre site et tous vos conseils. Je file racheter des bocaux et des carottes 🙂

    Répondre
  • Ping : Pickles de carottes à l’indienne

  • Bonsoir Marie -Claire, je pense n »avoir pas suffisamment mélangé l’huile dans un premier temps et ce matin, comme l’huile restait sur le dessus j’ai retourné le pot dans tous les sens (après 12h environ) mais la fermentation était déjà bien lancée et du jus sortait du pot… Ais-je bien fait? Dois-je faire autre chose?

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        • Une question mais à propos du achard : j’ai fait un pot de 2L de choux rave (fanes comprises) avec simplement du sel et de la moutarde. A près deux jours il a commencé à déborder, à faire des gros pschhht et maintenant (4 jours) une sorte de mousse, provoquée par les sel je suppose, et tjrs le liquide. Je n’ai jamais eu de si gros rejet et je ne l’avais pas remplis trop haut (2-3cm du bord) est-ce que c’est normal? Merci 🙂

          Répondre

  • Bonjour,
    Je veux faire des carottes lacto fermentées avec votre recette, j ai laissé mes carottes râpées avec le sel 15 minutes mais ça n’a pas du tout rendu de jus, je suis perplexe, est-ce que j ai raté une étape ? Merci d’avance pour votre réponse !

    Répondre

      • Bonjour Marie-Claire,

        Tout d’abord, MERCI pour ce contenu magistral!! Apprentie en fermentation, je me suis lancée hier soir avec le achard de carottes. Après avoir versé l’huile à 40 degrés, j’ai secoué le bocal… peut-être avec trop de vigueur!, 😅. Il y a des carottes dans le couvert… mais j’ai pas ouvert le bocal pour replacer le tout. Je n’ai pas mis de poids ou autre du genre. Bocal avec joint en caoutchouc et clip. Ça fait 12 heures. Je laisse le tout tel quel?

        Et je souhaite me procurer un PH mètre. Pour un usage très occasionnel, auriez-vous un modèle à suggérer?

        Je me suis procurée votre bouquin “Aliments fermentés en 120 recettes”. Génial pour la débutante que je suis! Longue vie Marie-Claire!

        Louise

        Répondre

  • Bonjour ! Immense merci pour ce site incroyablement bien fourni !!! J’ai déjà réussi 2 pots d’achard, je viens d’en repréparer et je me rends compte que j’ai mis 40g d’huile au lieu de 4 cuillères à soupe. (Soit d’après ma balance environ 1 bonne cuillère à soupe de trop) le pot fait hier à dégorgé de l’huile à l’extérieur. Est ce que je dois recommencer ou ca ne craint rien ? Sinon si je teste le pH avant de manger est ce que ça suffit pour écarter tout risque ? J’ai fait 4 pots de 1l en tout…si je peux éviter de jeter/tout manger maintenant ça m’arrange mais évidemment je ne rigole pas avec ça !
    Par ailleurs, peut on remplir 2 pots de 500ml avec cette recette ou la taille du pot de 1l a son importance ?
    Merci beaucoup !

    Répondre

  • Merci pour vos conseils et recettes 🙂
    2 questions :
    * Dans l’achard de carotte à l’indienne, le jus des carottes ne remplit pas le bocal – dans mes lactos, je complète avec un peu de saumure; Pas nécessaire dans cette recette?
    * J’ai cru lire qu’il y a un risque de botulisme si utilisation d’herbes fraîches/ aromates frais ?

    Répondre

    • 1) Si vous tassez, le jus recouvre les carottes.

      2) Qui a écrit cela ? Il faut lui demander de rectifier car c’est faux: le risque de botulisme dans une lacto-fermentation est de zéro.

      Répondre

  • Bonjour,
    J’ai préparer un achard de carottes le 27 janvier dernier. Je l’ai laisser fermenter 7 jours à température ambiante (environ 20/21 degrés), puis je l’ai descendu à la cave pour attendre 1 à 2 semaines de plus. Avec les températures très basses, ma cave est actuellement à 1 degré. Du coup depuis le 3 février mes pots sont entre 1 et 5 dégrés. Je pense que c’est beaucoup trop froid pour poursuivre la fermentation. Que me conseillez vous ? Merci d’avance pour vos conseils. Belle journée.

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  • Bonjour Marie Claire,
    J’aimerai essayer le mélange carotte et purée d’oléagineux, sésame noir car j’aime bien le goût.
    Est-ce compatible ?
    Aussi pour quelle raison l’huile doit-elle être à 40 c ? Car Je prévois d’ utiliser de l’huile de germe de blé, qui pour garder ses propriétés en règle générale ne doit pas être chauffée.
    Merci de votre retour, et pour votre blog qui nourrit aussi ma curiosité insatiable 😄

    Répondre

  • Bonjour Marie Claire,
    j’aimerai essayer cette recette mais remplacer l’ail normal par de l’ail noir, et ajouter une belle gousse de vanille de Papouasi. J’ai récemment fait des carottes lactofermenté à la vanille et c’était un délice.
    Pensez vous que cela soit possible ? Merci à vous

    Répondre

  • Quelle recette alléchante 😍 ! Par contre je ne sais pas où trouver des graines de moutarde ? Je pensais utiliser soit de la moutarde en grains à l’ancienne, soit carrément des feuilles de moutarde (le producteur bio où je me fournis en propose 2 variétés en ce moment). Pensez vous que ça ira au niveau du goût ?

    Répondre

    • Ça n’aurait tout simplement rien à voir…
      On en trouve au rayon épices des magasins bio, et sur internet, par exemple chez « des épices à ma guise », ou chez « mes épices.com »

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  • Bonjour, j’ai fait exactement cette recette il y a une semaine avec ce que je croyais être des carottes blanches mais ce sont des panais il n’y a pas du tout de liquide je fais quoi je laisse ? je rajoute de la saumure mais j’ai déjà salé ? Merci de m’aider

    Répondre

  • Bonjour et mille mercis pour ce blog fantastique. Une question : pourquoi de l’huile neutre dans cette recette ? puis je mettre de l’huile de sésame grillée à la place pour en avoir le goût ?

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  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai réalisé la recette avec de la courge butternut, et ajouté cumin et coriandre en graines à la liste des épices.
    Verdict : Une tuerie !
    Servis sur des toasts de pain au levain au curcuma avec un peu de labneh, c’est à se damner…
    Merci pour cette recette et pour tous les précieux conseils de votre site !

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  • Whaouh !!!
    Une véritable révélation de goûts!!!
    Je me retrouve dans toute la présentation en haut de page: « bombe gustative, papilles qui frétillent, j’en aurais jamais assez, une fois commencé, je veux le finir »
    Addicte je suis🤪
    Je viens d’en refaire une deuxième fois car les deux autres ont été dévorés au temps minimal recommandé des deux semaines…
    Mais j’aimerais tellement en faire une grosse production pour en étaler l’ouverture…
    Donc…
    Ma question est…
    Avez-vous une autre technique que l’économe, car 1 kg, ok, alleez…voire 2, après… pas certaine de ne pas avoir de crampes 🤓
    Râpées, ça rend pas pareil, c’est ça?
    Un grand merci pour votre générosité, vos conseils dans ce super site que vous avez créé!

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  • Bonjour,
    Merci pour ce très bel article (à l’image de tout le site) sur l’achard de carottes. Je suis tombé sur votre site il y a quelques mois en cherchant une méthode pour fabriquer des yaourts, et quelle belle surprise!
    Depuis je tente quelques expériences et la dernière concerne l’achard de carottes. Je voulais savoir si l’ail jouait aussi un rôle dans la conservation où si c’est pour aromatiser.
    Par avance merci de votre réponse, et bravo pour tout ce travail,
    Li

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  • Bonjour et MERCI Marie-Claire !
    C’est par l’une de vos publications que j’ai commencé à m’intéresser à la lactofermentation de légumes (tout est tellement clair pour qui prend le temps de lire !!!).
    Cette recette de carottes en particulier … faite en février 2020 et mangée en octobre 2020 ! C’est vraiment une tuerie …
    Je viens d’en refaire un pot d’1 L.
    Je prends confiance, je lis, je tente des recettes car j’ai la chance d’avoir une productrice de fruits et légumes à proximité de chez moi.
    Alors, je passais juste vous dire un grand merci pour le travail que vous faites en nous offrant tant de conseils et de recettes !
    Bon courage à vous et votre équipe dans cette période si troublée.

    Répondre

  • Bonjour,
    J’arrive sur ce site depuis Yuka et je ne connais pas l’aventure de la lacto-fermentation qui a l’air fort intéressante, j’ai lu en diagonale car le site est très riche mais en tant qu’homme 🙂 j’ai besoin de 3 réponses claires à des questions simples avant de me lancer:

    1) peut-on lacto-fermenter plus ou moins tous les légumes sans « recette » (comme celle des carottes ici) juste en mettant des légumes frais et propres dans un bocal avec l’eau de source et 10g de sel pour 1L ?

    2) peut-on remplir le bocal de 1L (j’ai un Le Parfait) à moitié seulement avec l’ingrédient et l’eau et ne donc fermenter que 500ml? on n’est pas obligé de le remplir au max ou bien ?

    3) une fois la fermentation faite (1-2 sem?) puis-je ouvrir le bocal, manger une partie et refermer tout simplement le bocal et continuer la conservation à température ambiante ?

    Grand merci d’avance

    Répondre

    • En tant qu’homme, je vois que vous aimez que tout vous tombe tout cuit dans le bec 🤔. Toutes les réponses à vos questions sont sur le blog. Je me suis décarcassée à mettre un menu en haut de la page, mais vous n’êtes pas le seul, je vous rassure, à ne pas vous en servir.
      Bon, comme j’ai pitié de vous, voici les liens pour vous éviter de lire plus qu’en diagonale. La fermentation n’aime pas la diagonale, souvenez-vous en.

      Attention, demain il y a interro écrite. 🧐

      Tous les légumes ou pas tous les légumes, c’est ici, clic.
      Les consignes sur l’eau et le sel sont ICI (clic)

      Les instructions sur le bocal rempli ou pas rempli, c’est par là (clic)

      Les consignes sur les températures peuvent vous être utiles ICI (clic)

      Pour la gestion du bocal une fois entamé, c’est par là CLIC.

      Et pour ne pas paniquer inutilement, on clique vite ICI, clic.

      Allez, sans rancune 😘😘😘.

      Répondre

      • Merci pour les liens.
        Je me documente progressivement mais tout n’est pas forcément évident.
        Par exemple je croyais qu’il fallait nécessairement eau+sel , or sur les 2 recettes que je viens de tester (achard de carottes et recettes du suri de blettes) il n’y a pas d’eau à rajouter. Je suppose que les autres liquide mentionnés la remplace.
        Quant au bocal rempli ou pas, j’ai des bocaux le Parfait de 1L, si je veux faire des blancs de poireaux par exemple, je les mets dans le bocal avec 1L de bonne eau et le sel et roulez jeunesse. Si le contenu ne prend que la moitié du bocal, je peux rajouter de l’eau jusqu’en haut (-2cm). Merci

        Répondre

        • Non, i ne faut pas obligatoirement eau + sel. c’est uniquement pour les légumes entiers ou en gros morceaux qu’on met de l’eau. Jamais pour les autres.
          lire ici : CLIC.

          L’eau rend les légumes coupés mous. il faut le savoir.

          Si vous avez un bocal de 1 litre :
          – Pour des blancs de poireaux entiers son coupés, vous mettrez plus ou moins 700 g de poireaux et 300 g d’eau + 10 g de sel. (Soit une saumure à 30 %).
          – Pour des poireaux émincés, vous mettrez 1 kilo de poireaux et 10 g de sel.

          Non, il ne faut surtout pas que le contenu en légumes ne remplisse que la moitié du bocal. Il faut remplir au maximum.

          Répondre

  • Bonjour,

    J’ai ouvert mon bocal après une semaine de fermentation (erreur de lecture de la recette). Je me demandais si je la referme et le laisse à température ambiante encore une semaine, cette préparation a-t-elle des chances de terminer sa fermentation ? ou est-ce que je peux la consommer ainsi ?

    D’avance merci et bonne fin de semaine !

    Répondre

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre recette.
    Par malheur j’ai utilisé du sel iodé. Faut-il jeter le bocal ? Le bocal ne sent pas mauvais.
    Merci beaucoup,

    Répondre

  • Bonjour, je viens de faire cette recette, voilà mon bocal prêt à fermenter…. et puis je lis l’article sur le botulisme. Aucun danger avec cette recette qui contient pourtant des légumes crus dans l’huile ? J’imagine que non, mais j’aimerais comprendre ce qui la différencie des bocaux dangereux ? Merci !!

    Répondre

  • Je viens d’ouvrir mon bocal d’achards de carottes , il y a 1 semaine, super bon et très parfumé. Merci pour cette recette très simple à réaliser.

    Répondre

  • Bonsoir Marie-Claire,

    A la place des carottes, peut-on utiliser la courgette seule , c’est à dire sans accompagnement d’autres légumes? Et en lacto fermenté ? Merci de votre réponse

    Répondre

    • Oui, mais ça peut vous donner un truc très aqueux. Ça dépend des courgettes. celles de début de saison, je déconseille. Pensez à retirer la cicatrice de la fleur.

      Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,
    Tout d’abord, je vous souhaite une excellente reprise pour votre restaurant.
    D’autre part, j’ai préparé, il y a un mois, un achard de carottes suivant la recette que vous proposez.
    J’ai scrupuleusement suivi la recette et la méthode hormis que j’ai utilisé des graines de moutarde jaunes puisque je n’en avais pas d’autres et j’ai utilisé de l’huile d’olive et non une huile neutre comme préconisé.
    Il me semble que la fermentation s’est bien déroulée.
    Nous avons goûté les carottes ce midi mais n’avons pas pu les manger : elles avaient une odeur de tripes ! vraiment ! C’est la comparaison que nous avons tous fait.
    Je me demande si la fermentation s’est faite (il y avait bien un aspect pétillant) et si non pourquoi ?
    Ou bien , est-il possible qu’il ne s’agisse que d’une histoire de goût ?
    Je suis perplexe et déçue.
    Auriez-vous une idée ?
    Merci pour votre réponse. Bien à vous.

    Répondre

        • Ok . Alors, ce goût étrange n’est pas normal. La prudence voudrait que vous mesuriez le PH. Si c’est supéieur à 4,5, c’est que la fermentation n’a pas eu lieu, et donc ne mangez pas.

          Répondre

          • Merci pour votre réponse,
            n’étant pas équipée pour mesurer l’acidité, je me suis décidée à tout jeter.
            Espérons que les autres bocaux, d’autres légumes, que j’ai en attente, ne me réserveront pas la même mauvaise surprise.
            Bien à vous et bonne reprise.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Un tout grand merci pour votre blog qui est une mine d’or !!
    Petite question concernant les proportions de la recette : 1 kg de carotte pour 10 g de sel mais s’agit-il de 1 kg de carotte avant ou après épluchage ? L’information me semble importante pour obtenir le bon ratio carotte / sel afin de ne pas me tromper !

    Merci d’avance pour votre réponse!
    François

    Répondre

      • Merci pour votre réponse, la fermentation a parfaitement fonctionné ! Le résultat est absolument délicieux !!

        Petite question supplémentaire : maintenant le bocal ouvert et entamé, comment et combien de temps le conserver ? Dois-je le placer au frigo ou peut-il rester à température ambiante ?
        La seconde option me conviendrait pour laisser continuer la fermentation et gagner en acidité mais je craindrais que les ouvertures à répétition pour se servir n’empêchent celle-ci de se poursuivre à cause de l’air introduit, voire qu’elles fassent pourrir le reste du contenu.
        Merci d’avance !

        Répondre

        • Le frigo est consiellé, mais on peut garder à température ambiante si on veut. Combien de temps… Tant que c’est bon à manger, pas moisi, etc… Donc c’est selon les conditions de conservation. Mais plusieurs semaines assurément.

          Répondre

  • Bonjour Marie-Claire
    Merci pour le temps passé a répondre aux nombreuses questions que vous recevez.
    Votre blog est une mine d’informations que j’adore parcourir. Je passe des heures a lire, relire et m’instruire et quand je m’y met je ne vois pas le temps passer. J’ai envie de tout essayer…J’ai commencé par le pain avec le levain maison qui me paraissait tellement compliqué a garder en vie avant de connaitre votre site et suivre vos instructions. Mon pain est non seulement réussi mais a chaque fournée encore meilleur.
    J’ai également testé la lacto-fermentation avec le choux pour commencer et ensuite choux carottes. Une réussite!!! délicieux et ma choucroute un régal…
    Je viens de lancer la recette des carottes en achard a l’indienne comme dans votre recette hâte de les tester dans 10j. Mais je voulais d’ores et déjà vous demandé si je peux suivre cette recette pour d’autres légumes et si oui lesquels??? Et deuxième point je vis en Nouvelle-Caledonie et j’ai beaucoup de mal a trouver du choux chinois. Je trouve plus facilement du choux vert est-ce que vous pensez que je peux faire du kimchi avec ce choux-là ou le choux chinois est obligatoire pour cette recette.
    Merci pour votre patience et vos conseils
    Chantal

    Répondre

    • Merci beaucoup c’est gentil !
      Oui vous pouvez faire cette recette avec plein d’autres légumes.
      Pour le chou chinois, il n’est pas obligatoire. Du chou blanc, vert, ou même rouge convient très bien. Et même d’autres légumes aussi, on fait des kimchis de toutes sortes , courge, betterave, échalote, poireaux, navets, carottes…

      Répondre

  • Bonjour, j’ai fait fermenter des légumes qui patientent depuis plusieurs mois sur mon appuie fenêtre, je viens de les ouvrir mais la texture n’est pas du tout croquante : par exemple, j’avais fait fermenter une « jardinière de légume » avec carotte, chou, oignon, ail..et la carotte est fondante, comme si elle était cuite. Même chose pour l’ail, l’oignon et le chou que je peux écraser avec le dos d’une cuillère sans difficulté. Je m’attendais à des légumes un peu croquants, comme lors de mes précédentes fermentations. Est-ce que c’est du à un excès de temps de fermentation? Que puis je faire en cuisine avec ces légumes ? (le goût est très bon mais la fermentation les a vraiment rendus trop fondants) merci ! 🙂

    Répondre

      • oui, c’est à dire que j’avais fait fermenter en saumure en suivant la recette de base . Je recherche toujours quoi faire avec ces légumes, bons mais trop « cuits » par la fermentation..:) sinon je les mange comme ça mais c’est moins agréable que quand ils sont croquants..

        Répondre

        • Oui c’est beaucoup moins agréable !
          Essayez de les intégrer dans une poêlée de légumes.
          Il est possible que vous ayez utilisé des légumes d’été ou de début de saison (selon les légumes). Ça arrive aussi si on ajoute de l’eau dans des légumes type choucroute.
          Ou encore si la fermentation est un peu longue à se mettre en route…

          Répondre

          • oui je vais essayer dans une poêlée de légumes ou en accompagnement de poissons, éventuellement en potage … ce serait dommage de ne pas les consommer ! merci, bonne soirée 🙂

  • Rebonjour Marie-Claire 🙂 J’ai préparé il y a trois semaines un pot de suri inspiré par cette recette d’achard, notamment du gingembre, du navet. Je l’ai ouvert ce matin pour un petit déjeuner pain au levain (le troisième d’après vos explications, de mieux en mieux :)), purée d’amandes et achard épicé. Ce suri est vraiment très bon, légèrement pétillant, réchauffant.
    Merci 🙂
    Ah et nous avions évoqué, quand je l’avais préparé, les pots Le Parfait à couvercle à vis (depuis j’ai acheté des pots à joint), vous me disiez avoir des « soucis » avec vos essais couvercles à vis. Eh bien pour ce pot tout s’est bien passé, sans avoir besoin d’ouvrir le couvercle. Ce matin, un couvercle légèrement bombé, un léger « pouf » à l’ouverture, aucune moisissure ou autre, quelques bulles qui sont remontées.
    J’utilise toutefois bien les Le Parfait à joint dorénavant 😉

    Répondre

    • Oui, ça peut effectivement bien se passer. Mais si vous voulez les conserver un certain temps, mieux vaut ceux à joint. Il y a quand même un pourcentage de problèmes plus grand avec les pots à vis.

      Répondre

  • Bonjour Marie Claire,
    Je reviens sur la recette Tsukemono de chou rouge que j’ai suivi d’après votre livre « aliments fermentés aliments santé ». Il y a quelque chose que je ne comprends pas car elle ne suit pas les mêmes principes que les autres recettes de fermentation ? En effet, vous faites mariner le chou ds la saumure et ensuite vous le glisser ds un récipient hermétique mais sans saumure ? Je l’ai fais, mon chou ne s’est pas ramolli tant que cela, j’ai ensuite transvasé ds un récipient, j’ai ajouté le « Mirin » + Algue Kombu… et là, il y a de l’air ds mon bocal…. Quelque chose m’aurait échappé ? Merci infiniement !!!!!!!!

    Répondre

  • La présence d’huile dans ce pot de suri n’est pas un souci par rapport au botulisme ? Je veux bien des précisions sur ce point, ou le lien vers une autre de vos publications sur ce blog si vous avez déjà expliqué ce point.

    Répondre

    • Vous n’avez pas compris que ce n’est pas une conserve dans l’huile.
      C’est une fermentation dans laquelle on ajoute très peu d’huile, mais vraiment très peu, lisez la recette. Ce n’est pas la présence d’huile qui apporte un risque de botulisme, mais l’absence de fermentation lactique.

      Répondre

  • Bonjour,
    Jusqu’à présent je n’ai fait que des préparations à la saumure, je m’apprête donc pour la 1ere fois à faire une préparation à l’huile : mais je me demande comment la lacto fermentation fonctionne dans ce cas ? J’avais lu votre article sur les risques botuliques liés à la conservation dans l’huile, alors je m’interroge.
    Merci pour votre éclairage !
    Et un grand merci pour ce site.
    Amandine

    Répondre

        • Eh bien relisez la recette et essayez de visualiser les quantités indiquées. C’est une recette de choucroute sur laquelle on ajoute une cuillerée d’huile, pour simplifier.

          Répondre

          • Bonjour, j’ai moi meme fait la recette sans eau ni masser les carottes et j’ai maintenant un doute quant au risque de botulisme… d’autant que mon bocal n’etait pas rempli jusqu’en haut… comment savoir si je dois jeter le tout?

          • Mais enfin pourquoi y aurait-il un risque de botulisme avec cette recette ???? 😳😳😳 Vous croyez que je donne des recette où il y a un risque de botulisme ? Vous me prenez pour qui ? Où avez-vous pêché qu’il puisse y avoir un risque de botulisme avec cette recette spécialement ? 🧐

          • Rebonjour Marie-Claire, ne prenez pas ses commentaires personnellement. Ils sont simplement le reflet de personnes qui tentent des choses de leur coté en espérant bien faire… La raison pour laquelle je vous ai posé la question est que le questionnement sur le botulisme m’a fait été faite dans mon entourage et lorsque je l’ai lu dans les commentaires, j’ai préféré m’en assuré, d’autant que l’odeur lorsque j’ai ouvert le bocal m’a fait douté quand à la réussite de ma fermentation… est-ce normal et comment savoir si notre fermentation est reussie? Merci d’avance, Perrine

          • – c’est que j’explique sur ce blog en long en large et en travers que la fermentation est utilisée partout dans le monde pour ASSAINIR la nourriture. Et que la lacto-fermentation est une méthode où le risque est égal à ZÉRO. Il n’y en a pas beaucoup, des méthodes comme ça ! C’est pas risque 0,0001 %, c’est zéro % !
            – Si ça ne sent pas la charogne, c’est que c’est réussi.
            – Si vraiment vous avez un doute, mesurez le PH qui doit être inférieur pu égal à 4,5.
            – Parcourez les pages de ce blog avec le menu en haut de la page, notamment les pages conseil et SOS.

  • Bonjour Marie-Claire. Quelques petites questions.
    J’avais Lu il y a plusieurs années qu’en se servant dans un pot de lactofermentation il fallait éviter les ustensiles en métal. Quel est votre avis ou expérience ?
    De plus, pour faire fermenter des oléagineux et légumineuses, quelles possibilités ? Boissons fermentées non pasteurisées ? « Jus » d’une précédente lactofermentation ?
    Quels bienfaits reste-t-il, au niveau du végétal fermenté, quand il est cuit, comme dans la recette de la quiche de choucroute ?
    Je vous laisse me dire 🙂

    Répondre

    • On lit beaucoup de sottises sur internet ! Bien sûr qu’on peut utiliser des ustensiles en métal ! Nous n’avons que cela au restaurant. Toutes les cuisines pro sont en inox et les ustensiles et bacs sont en inox.

      Les oléagineux et légumineuses se fermentent en miso, houmous, dosas, idlis, etc.

      Les bienfaits de la fermentations restent même si l’aliment est cuit.

      Répondre

      • Merci Marie-Claire.
        J’utilise des pots en verre et des couverts en bois.
        Pour les oléagineux et légumineuses, oui pour ce type de recettes, je les connais. Ma question concerne plus le « déclencheur » de fermentation pour ces aliments, de l’eau, simplement, ou du jus d’une autre lactofermentation, du petit-lait, etc. ?
        Je vous laisse me dire 🙂

        Répondre

  • Bonjour,
    J’ai acheté votre livre pour la fermentation aliments fermentés, aliments santé où vous proposez une recette de fermentation au chou rouge avec une algue de Kumbu (Tsukemono) : qu’apporte l’algue ?Merci !!!!

    Répondre

  • Bonjour,
    Merci pour ce blog fantastique, j’étais moi même une « flippée » de la moisissure etc. et ça me réconcilie avec les champignons naturels !
    Merci aussi pour l’article sur la conservation dans l’huile, je mettais des bouts d’ails directement dans l’huile d’olive pour aromatiser, je ne savais pas que c’était dangereux, j’ai tout jeté..
    J’ai fait mon premier pot de saurkraut il y a quelques jours et maintenant je me lance dans cette recette !
    Deux questions :
    – Je n’ai pas de graine de moutarde, est ce que ce la participe à la fermentation ou c’est une question de gout et je peux essayer seulement avec le cumin ?
    – Pareil pas de nuoc mam pour le condiment de blettes, je pense rajouter une 3ème cuillère de soja qui si j’ai bien compris est déjà fermenté donc indispensable (et ne peux pas être remplacé par mon oyster sauce).

    Merci beaucoup !

    Serena

    Répondre

    • La graine de moutarde est pour le goût, (mais elle apporte beaucoup !)
      Oui, mettez plus se sauce soja. L’oyster sauce qu’on trouve dans le commerce est malheureusement un produit industriel ultra transformé plein d’additifs. Ne l’utilisez pas dans une fermentation.

      Répondre

  • Bonjour Marie Claire,
    je ne me lasse pas de cette recette et confinée que je suis loin de mes bocaux, j’en ai commandé en ligne et j’ai acheté plein de légumes pour tenir le siège.
    Une question: Pensez vous que l’on puisse préparer du choux blanc ou rouge de cette façon ou ça va moisir?
    Merci beaucoup de prendre tout ce temps pour nous.

    Répondre

  • Bonjour j’ai fait beaucoup de tests simples depuis l’année derniere en lacto et on se régale!! Par contre j’ai ete surprise a l’ouverture de mon premier bocal de carottes natures, il y avait un gout comme de cidre. on a fini par les cuire pour que le gout passe mieux. A quoi cela peut il être du? la carotte donne beaucoup moins de jus je trouve est ce qu’il vaut mieux rajouter de l’eau dans ce cas la??
    Merci
    Helene

    Répondre

    • Un gout de cidre ? la fermentation ajoute des molécules aromatique et change le goût des aliments. Il ne faut pas s’attendre à obtenir des carottes ayant uniquement le goût de la carotte fraîche.
      Le seul signe qui doit alerter et une odeur de charogne. Si c’est raté, il est insupportable de laisser le nez dessus. (Et même de laisser le bocal ouvert).

      Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,.
    J’ai commencé à lactofermenter lundi. J’ai beaucoup hésité, n’étant pas vraiment sûr de moi. Puis j’ai découvert votre site. Tout est maintenant possible grace aux explications précieuses que vous mettez à notre disposition.
    Pour les betteraves et carottes/ panais tout se presente bien.
    En revanche, j’ai suivi la ecette des achards de caotes à l’indienne et je constate su’il ne se dégage pas beacoup d’eau de végétation des carottes et au final, elle ne sont pas recouvertes de liquide. Dois je ajouter une saumure ? Si oui, à quelle concentration de sel ?
    Par avance, merci pour votre aide
    Magali

    Répondre

  • Un grand bravo pour cette recette!
    Un jour n’ayant ni carottes ni graines de moutarde j’ai utilisé des petits concombres et des graines de coriandre avec la même recette.
    C’est à tomber par terre. Les concombres sont restés croquants, le goût 😍.
    Du coup j’ai fait aussi aubergine et céleri.
    Youpi.
    Le seul « désastre » : impossible d’avoir deux fois le même résultat. Un peu l’impression de repasser le bac à chaque fois.
    Mais la surprise fait partie de l’aventure.
    Encore merci. Tous mes vœux pour cette année.

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  • Bonjour, je viens de découvrir votre site et je suis fascinée par tout ce que je viens de lire. Je crois que je vais me lancer très prochainement .
    Juste une question, enfin pour l’instant, vous dites qu’il faut utiliser du sel non iodé…. qu’est-ce que c’est ?
    Merci pour votre réponse.
    Je continue ma lecture 🙂

    Répondre

  • Cette recette de achard de carotte est dé-li-cieuse et fait le bonheur de ma famille, Marie-Claire, vous êtes formidable et j’ai hâte de tester votre restaurant parisien.
    D’autres bocaux sont en attente. Ajoutés à des graines germées et des salades et accompagnés de jus divers (mention spéciale pour vos recettes d’hydromel et de ginger ale citron en attendant de tester toutes les autres de votre livre), ces légumes lacto-fermentés sont aussi efficaces que le Regulat pour garder la forme et surtout bien meilleurs au goût !
    Très belle journée à vous et ne cessez pas de nous surprendre, c’est toujours un plaisir de lire votre blog.

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  • Bonjour, ayant pu réaliser et goûter mes premiers légumes fermentés que j’ai trouvé vraiment délicieux (il s’agissait de betteraves), je me suis laissée tentée par de jolies carottes ainsi que des racines de persil (persil tubéreux) de notre maraicher bio que j’ai coupé en fins bâtonnets et mis en bocal avec quelques épices et la saumure (30gr sel pour un litre). Après combien de temps puis -je les déguster?

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      • Merci pour votre réponse rapide ! Il y déjà de petites bulles qui remontent à la surface ! je teste aussi votre recette de caviar d’aubergine dans la foulée, ça fermente, ça fermente… 😉 Votre superbe blog est vraiment une mine d’informations, j’ai envie de tout tester !

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  • Merci pour cette magnifique recette ! J’ai mélangé des carottes oranges à des carottes violettes (environ 20 % de violettes), ce qui a donné une très appétissante couleur et ajouté un petit morceau de gingembre frais très finement râpé à la recette. Le résultat est une « tuerie » !

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  • Bo jour

    J’ai fait le achard avec de l’huile d’olive. J’ai rajouté de l’huile d’olive trois jours après. Et lors de la dégustation le goût était acidulé. Est ce normal ? ou dois je le jeter. Merci pour vos consels

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      • Bonsoir Marie Claire,
        Tout d’abord je vous présente mes meilleurs vœux pour 2020.
        Longue vie à la lacto fermentation.
        Une question qui en entraîne toujours une autre , car c’est ainsi que l’on crée l’échange et la créativité.
        Depuis un an et demi, je fais ma moutarde non lacto fermentée.
        C’est à dire , je mets mes graines concassées , toute une nuit dans 7 cl de vinaigre de cidre sans sulfites.
        Puis le lendemain je fais bouillir 7cl de vin blanc sans sulfites lui aussi avec un peu d’échalotes et d’ail pendant 5 m.
        Je passe le tout dans une passoire pour en récupérer le filtrat.
        Je laisse refroidir .
        Dans un mixeur je mets mon huile bio, ma farine complète bio, mes graines de moutarde, curcuma, sel poivre etc.
        Et là ce soir je me demande , serait il possible , sans incidence de mixer avec mon tout un peu de mes carottes à l’indienne ?
        Ou pensez vous que ces dernières ne seraient pas compatibles avec ma préparation ?
        Je vous remercie .
        Bonne soirée à vous

        Répondre

  • Bonsoir,

    Faut il que les légumes soient submergé par sa propre eau qu’il a rendu par l’action du sel ?
    Et faut il mettre un poids afin de le maintenir sous l’eau ?
    une fois fermé hérmetiquement , je ne dégaze pas avant les 3 semaines?

    merci bien

    Répondre

  • Ca y est, le premier bocal est fermé et attend son installation sur le plateau  » spécial fermentations », encore occupé par la choucroute…
    En me léchant les doigts, le goût etait tellement … Ouah que j’ai préparé une salade de carottes avec exactement la même recette pour ce soir!
    Une fois de plus, merci pour toutes ces recettes basiques ou créatives, et surtout ces explications qui nous décomplexent dans cette redécouverte de la fermentation.

    J’ai hâte de lire votre livre sur l’histoire de la fermentation! J’attends le père Noël avec impatience!

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  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai réalisé votre recette avec des carottes du jardin. J’ai laissé à température ambiante pendant 1 semaine puis dans une pièce de l’ordre de 16°C les 2 semaines suivantes.
    1 semaine après ouverture, il s’est formé un duvet blanc sur une partie en surface (exactement comme surl a croûte des fromages). L’odeur est toujours divinement bon et le achard est toujours aussi goûteux, mais comme je débute dans la lacto-fermentation et par mesure de précautions je préfère avoir votre avis.
    Quelle est la cause de la formation de ce duvet blanc ? Est-ce que j’ai bien fait de consommer mon achard malgré tout ?
    D’avance merci pour votre réponse

    Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,
    après avoir parcourue votre site, je m’apprête à me lancer dans ma première fermentation avec cette recette.
    Une question à laquelle je n’ai pas totalement trouvé réponse me reste : j’ai lu qu’il n’était pas obligé d’éplucher les légumes et qu’il fallait alors les brosser ou brièvement les passer à l’eau.
    Pourquoi brièvement?
    Je suis dans une AMAP, mes légumes sont donc bio, je trouve cela dommage de devoir les éplucher surtout que beaucoup de nutriments sont contenus dans la peau, seulement ils sont souvent pleins de terre, notament les carottes et je suis obligée de les frotter à grande eau afin d’enlever toute trace de terre!

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      • Bonsoir Marie Claire, au risque de paraître idiote aux yeux de tous.
        Je ne puis m’empêcher de vous poser une fois de plus quelques questions.
        J’ai commencé depuis quinze jours la lacto fermentation.
        Mes aubergines à l’italienne ont moisi, ma sauce probiotiques poivrons va super bien.
        Hâte de déguster, aujourd’hui j’ai fait les carottes et du concombre.
        Mais mon souci est le rangement, je n’en comprends pas le principe, sachant qu’il me restait 180 grammes qui ne pouvaient rentrer donc abandon du concombre.
        Lorsque vous écrivez un kilo de légumes pour un bocal d’un litre.
        Et là j’avoue je suis idiote .
        Un kilo de légumes brut sans éplucher ou réellement un kilo de légumes épluchés.
        J’en perds mon latin ,je sais qu’il faut sortir du connu de désapprendre pour appréhender ce qui est la manière la plus bénéfique pour la santé, sans énergie et de plus pour une autonomie saine.
        Je n’arrive pas à ce rangement et je me sens idiote au possible.
        Bonne soirée Marie Claire , merci d’être à ce point à l’écoute de toutes ces personnes qui désirent avancer pour le meilleur.
        Dites moi aussi s’il vous plaît êtes vous à votre restaurant merci .
        Je suis loin de Paris certes .

        Répondre

        • Dans un bocal de 1 litre, on peut faire entrer environ 900 g à 1 kilo de légumes émincés ou râpés. Soit, selon les légumes, 1 kilo bruts, et 100 à 150 grammes d’épluchures. Il faut bien tasser, tout est là !
          Je suis à mon restaurant plusieurs jours par semaine, oui.

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  • Bonjour,
    Cela fait des années que je cherche une recette pour réaliser une jardinière de légumes comme les antipasti servis dans les restaurants italiens mais c’est toujours soit au vinaigre (ce qui gâche le goût du légume) soit à l huile (danger toxine botulique).
    Est-il possible de me baser sur la recette de l achard de carottes pour obtenir une jardinière (carottes, chou fleur, céleri, poivron…) à la fois acidulée et onctueuse?
    Si oui quelle quantité maximum d huile peut-on mettre? Ici c’est 4cas pour 1 bocal d un litre on peut envisager plus?
    Peut on utiliser des huiles non neutres? Olive, sésame, noix…?
    Merci pour votre réponse.
    Bav

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    • La fermentation donne aussi une saveur acidulée aux légumes, mais pas aussi puissante que la saveur vinaigrée. La quantité maximale d’huile est celle que j’indique. Il ne faut pas en mettre plus. Oui, on peut mettre des huile ayant du goût !
      Mais pour votre recette je vous conseille autre chose : fautes d’abord fermenter les légumes sans huile, juste avec de la saumure (comme ici, par exemple CLIC ou ICI, reclic ) et puis après 2 semaines, videz la saumure et remplacez-la par de l’huile. La conservation sera très longue.

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      • Merci beaucoup pour votre réponse.
        Je vais tester la recette que vous me proposez 🙂
        Dernière question, quand j aurai vidé la saumure et remplacé par l huile je dois conserver au frigo ou dans une cave ou température ambiante c’est ok aussi?
        Merci

        Répondre

        • A température ambiante, car l’huile fige au froid. On met au frais seulement s’il fait très chaud par temps de canicule.

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  • Bonjour merci pour cette recette !! j’ai une question il ya peut-être la réponse quelque part, mais je ne la trouve pas : est-ce qu’il faut forcément des bocaux type le parfait ou des bocaux à confiture (avec un couvercle en métal) conviennent aussi ?

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  • Bonjour Marie-Claire,
    Pour ma 1ere en lacto fermentation, j’ai tenté cette recette. Mon pot ne faisant que 750ml, j’ai réduit les carottes. En tassant bien, j’ai rempli jusqu’à 2cm en dessous du bord, mais à peine 2 ou 3h plus tard, l’ensemble s’était tassé et il y a beaucoup de vide (d’autant plus que j’ai bien secoué pour tout mélanger). Est ce grave ? Le tout va peut-être redescendre ?
    Merci d’avance !

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    • C’est que ce n’était pas assez tassé la première fois ! Il vaut vraiment bien tasser. Si ça fait moins de 24 heures, il est encore temps de rajouter des carottes.
      Il faut vraiment qu’il y ait le moins d’air possible.

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      • Merci pour votre réponse. Ça fait moins de 24h mais je n’ai pas de carottes et je pars en vacances ! Je ne peux donc rien faire ? J’ouvre et je mets un poids ? Comment je saurais si c’est consommable dans ces conditions ?

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  • ah ben zut alors

    effectivement c’est un delice
    c’est une explosion
    c’est super simple

    mais mais …….c’est tellement simple que j’en oublie de faire chauffer l’huile est ce grave Docteure <Marie Claire ?

    d'ailleurs pourquoi la chauffer ?
    cordialement

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      • Bonjour,

        J’ai fait la recette et l’ai presque oublié puisque laissé pdt plus d’un mois!
        En revanche c’est vmt très acidulé je ne sens pas tlmt la moutarde et tout le reste des épices. Pas mauvais mais plutôt bien fort.
        Je sais que les premiers jours, ça avait débordé du pot, est-ce que j’en avais trop mis alors?
        En l’ouvrant il y avait de la pression et qques bulles, normal ?
        Bon on en a mangé hier soir on est pas tombés malade dc à priori tt va bien, c’était juste pr être sûre 😊
        Merci bcp!

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  • J’y vais moi aussi de mon petit commentaire : c’est vraiment super bon, encore que j’ai à peine pu en manger car ma compagne a avalé toute seule le contenu du bocal de 500 g de carottes quand j’avais le dos tourné ! Super bon et super facile à faire, ce qui ne gâte rien.

    Juste une remarque : j’ai doublé les quantités de tout, c’est à dire que pour une livre de carottes j’ai mis la quantité de graines de moutarde (préalablement grillées à sec, à la poêle), d’ail écrasé et de sel indiquée pour un kilo de carottes. Question de goût : j’aime bien quand c’est un peu salé et bien épicé. J’ai pris du curcuma frais, qui n’a pas le même goût (et pour tout dire qui a plus de goût) que le curcuma sec. Et j’ai laissé fermenter quinze jours à température ambiante, mais je suppose qu’on peut laisser fermenter plus longtemps.

    Et, honte sur moi, j’ai totalement oublié de faire chauffer l’huile, j’essayerai d’y penser la prochaine fois (car il y aura une prochaine fois).

    Et donc voilà : ne surtout pas hésiter, c’est simple comme un jeu d’enfant et c’est vraiment absolument délicieux.

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    • Merci tout d’abord pour vos recettes !
      Je dois être la seule à avoir rater cet achard 😂 le pot avait tourné…aucune idée du pourquoi 🙄
      J’vais réessayer, ça a l’air trop bon pour passer a côté !!
      Bonne journée

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  • Bonjour
    Cette recette me faisait de l’oeil depuis un moment… hier je me suis lancée avec 2 kg de carottes…
    Et au moment de réchauffer l’huile une inspiration subite: et si je mettais de l’huile de coco?! Cela se marierais fort bien avec le côté indien de la recette!
    Et hop ni une ni deux jai réchauffe mes 2×4 cas d’huile… facile de pas dépasser le 40 vu quelle fond bien avant .
    Super idée me dis je…
    Sauf que ce matin , au vu de l’huile figée dans les bocaux le doute m’assaille: n’ais je pas fait la plus grosse bourde possible??

    Sachant qu’après avoir épluché et émincé mes carottes le courage me manque de la refaire, là Tout De Suite :/

    Je pose mes bocaux sur le radiateur?
    Je monte le chauffage à 25?
    Je rajoute de l’huile
    Je jete tout?
    … merci de me dire quoi faire … je suis un peu perdue 😉

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    • En effet l’huile de coco est solide à température ambiante. Attendez la fin de la fermentation, puis vous verrez bien si c’est bon à manger.

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        • Bonjour/Bonsoir
          Après avoir dégusté un premier pot délicieux (quoi qu’ayant eu la main leste sur la moutarde 😉 ) l’huile de coco à parfaitement fait son travail et mon second pot (encore intact) semble pouvoir se garder sans problème 😉
          Encore merci pour cette recette facile et délicieuse… j’attend avec impatience l’arrivée de l’ail nouveau … miam!

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  • Bonjour!
    J’ai fais cet achard il y a 2 jours et ça y est la fermentation commence! J’ai hâte d’y goûter!
    J’ai deux questions concernant l’ail.
    Je l’ai rappé (au lieu de le couper en petit bouts) est-ce que cela à une importance?
    Et personnellement je ne digère pas du tout l’ail cru, est-ce l’ail fermenté est plus digeste?
    Merci pour vos réponses!
    Cam

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  • Bonjour,
    1ère expérience!
    après 3 jours cela fermente tellement que du liquide sort par le joint en caoutchouc … cela pétille
    ! J’ai ouvert pour un peu laisser s’échapper le trop plein gazeux … Le bocal ne risque pas d’exploser?
    Que faire dégazer quotidiennement, laisser fermer…??? Merci pour votre réponse! Benoit

    Répondre

  • Bonjour Mme,

    J´avais acheté pleins de légumes d´un petit producteur en vue de mes lacto-fermentations, mais n´ayant plus de place pour les carottes jaunes et bordeaux et le chou blanc, je les avait laissés en sac glaciere dans mon garage, or cette nuit la température est descendue á – 2°, donc les légumes ont dú a priori congeler… Pensez-vous que je puisse quand meme les lactofermenter ou dois-je me résigner á les cuire en soupe ou autre ? (désolé pour les fautes d´accents, mon clavier ne me permet que l´accent aigu)
    Merci infiniment,

    Mme G.

    Répondre

    • Ce n’est pas encore une température de congélation. Regardez les légumes, vous verrez s’ils ont gelé : si leur aspect est normal, tout va bien. En principe à cette température les carottes et les choux vont bien. Ce sont les légumes à fines feuilles comme les salades, le céleri branche, qui souffrent.

      Répondre

      • Marie-Claire,
        Je me permets d’intervenir car, souvent, vous me blufflez par l’exactitude de vos connaissances scientifiques. Le point de congélation commençante des aliments est en effet toujours inférieur à 0°C. En pratique, pour une majorité d’entre eux, dans une fourchette de température entre -1,5°C et -2,5°C. On juge de la qualité d’un journaliste à la lecture d’un article sur un sujet que l’on connait. Félicitations, une fois de plus !

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        • Héhé, c’est un métier merci ! (Mais en réalité, je suis d’une époque où on apprenait ça à l’école primaire 😉 et je n’ai pas tout oublié ).

          Répondre

  • Bonjour,
    Je viens de tester la lactofermentation selon vos conseils (avec carottes et céleris râpés, carvi, huile d’olive et 2 cc de sel gris. J’ai bien tassé pour chasser l’air et laissé 2 cm en haut du bocal. Cela fait 3 jours ! Rien ne se passe, aucune bulle, aucun signe de fermentation. Cela signifie- t- il que c’est raté ou j’attends encore, ou j’ouvre ? Je vous remercie par avance de vos conseils, je découvre votre site avec gourmandise et voulais m’essayer aux aliments lactofermentés pour aider ma fille qui souffre du SII.
    Merci de m’éclairer.

    Répondre

  • Bonjour, et merci pour votre recette !

    J’ai deux questions,
    1. Vous mettez l’huile légèrement chaude et puis c’est tout. J’ai du raté une étape, car dans un autre article, vous parlez de la toxine botulique et vous dites qu’elle peut vivre si elle est dans l’huile. Donc si la bactérie est sur un morceau de carotte est qu’une goutte d’huile la protège, n’est-ce pas risqué ? Elle reste protégée de l’air dans sa goutte d’huile.

    2. Est qu’il est possible de faire la même recette avec une mise en saumure à la fin ? Anaérobie ? Risque ?

    Merci d’avance pour votre retour et pour votre site.

    Cordialement
    Olivier

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    • Ce n’est absolument pas une conserve dans l’huile.
      C’est une lacto-fermentation dans laquelle on ajoute quelques gouttes d’huile, comme un assaisonnement.
      Vous ne semblez pas comprendre qu’une lacto-fermentation se passe toujours en anaérobie.
      Non la bactérie ne peut pas être protégée « par une goutte d’huile », elle ne peut pas survivre car la fermentation apporte une acidité suffisante.

      Répondre

  • Bonjour, j’ai fait pour la première fois des légumes en saumure, que je n ai pas encore goûté, mais je me pose 2 questions
    Une fois que j ouvre mon bocal est ce possible de transférer les légumes dans un bocal à vis , et garder au frais,pour lancer une nouvelle recette dans le bocal le parfait?
    J’ai l habitude de ne pas éplucher mes légumes pour la cuisine, est ce possible de fermenter avec la peau?
    Merci d’avance pour votre aide.

    Répondre

    • Cela se conserve moins bien dans le bocal à vis. Dans ce cas, remplissez bien jusqu’en haut et gardez au frais.
      Oui on peut laisser la peau des légumes.

      Répondre

      • Bonjour, votre réponse sur la peau des légumes est techniquement très claire mais me laisse sur ma faim. Vous nous avez habitués à être tellement précise et à expliquer si justement le pourquoi du comment que je voudrais savoir pourquoi dans les recettes, vous préconisez généralement de peler, notamment les carottes. S’agit-il simplement d’une préférence gustative ?
        La peau plus riche en microorganismes pourrait-elle occasionner un démarrage trop brutal de la fermentation ? Ou même, tout bêtement parce qu’il est parfois plus rapide de les peler que de les brosser soigneusement ?
        Je ne voudrais pas couper les cheveux en quatre mais j’adorerais comprendre si le choix de peler ou pas change notablement le résultat ou a peu d’impact. Bien évidemment, nous parlons de légumes totalement bio.
        Merci d’avance de votre réponse à mes divagations…

        Répondre

        • Je le conseille tout simplement parce que la peau donne un goût. Mais si cela ne vous dérange pas, vous pouvez bien sûr laisser la peau.

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  • Oh ! Désolée et merci de bien vouloir enlever ce commentaire. Il s’agit d’une erreur de site effectivement. Mais le fait est que je voulais AUSSI vous écrire et mon écrit… s’est envolé dans le maelström d’Internet. Je voulais vous demander de l’aide. J’ai scrupuleusement réalisé les achards tels que dans votre recette. J’ai juste râpé les carottes et non en bâtonnets. Or au bout d’une bonne semaine la surface des carottes se couvre de moisissures. Je ne comprends pas ce que j’ai pu faire de travers. J’ai une photo si besoin. Pouvez-vous me conseiller ?
    Et encore désolée pour le précédent post et merci pour votre site que j’apprecie beaucoup !

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  • Bonjour Marie-Claire, pourriez vous me renseigner s’il faut mettre un poids pour les achards en général comme d’autres lacto-fermentation ou ce n’est pas utile ? Merci d’avance et c’est certain que si un jour on va à Paris en famille, on se dirige vers votre restaurant.

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  • Je viens d’ouvrir mon premier pot après 2 mois. J’avais passé beaucoup de temps à tailler les carottes en bâtonnets. Mais à la dégustation je les trouve un peu trop ferme. Donc au prochain essai, je vais seulement râper grossièrement les carottes ( ça ira plus vite!). Et mixer la moutarde au robot, parce que au mortier je n’y avais pas réussi. Mais le goût moutardé est déjà bien là.

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  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre site.
    Pour les bocaux, doivent-ils être stérile ?
    Avez-vous un livre en vente ? Parce que lire sur ordi c’est fastidieux pour moi…

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    • Les bocaux doivent être propres, pas forcément stériles. Moi je les lave à l’eau savonneuse avant de les utiliser, et je les rince tout simplement. On peut aussi les passer au lave vaisselle en ayant pris la précaution d’enlever le mécanisme métallique. Mes livres sont répertoriés tout en bas de cette page , clic. On les trouve tous en librairie ou en ligne sur les librairies d’internet.
      Merci pour votre intérêt !

      Répondre

  • Bonjour Marie-Claire,

    la recette indique du sel iodé/ fluoré, j’en ai .il contient l’agglomérant E536 que vous déconseillez, j’ai également du sel de Guérande.. Lequel choisir?
    Je n’ai pas de moutarde noire, je vais utiliser un mélange pour cornichons en triant un maximum de graines de moutardesgraines de moutarde-

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    • Vous avez mal lu : il faut du sel NI iodé, NI fluoré, et ne contenant PAS l’additif E 536.

      On peut substituer à la moutarde noire d’autres épices qu’on aime.

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  • bonjour Marie Claire
    J’aime faire des chutneys en fin de saison des tomates, avec poivrons, oignon, pommes ,vinaigre, etc … mais cela
    demande une cuisson
    est il possible de faire quelque chose qui y ressemble en lacto fermentation ?

    Pleins de bonnes choses pour l’ouverture du restau !!!

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    • On peut le faire en ajoutant un ferment lactique, soit un jus de légume suri, soit du petit-lait. Mais attention, malgré tout, ça peut tourner en alcool.

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        • bonjour Marie Claire
          je viens ici faire un ptit retour d’expérience de chutney lactofermenté ce qui ne veut pas dire , que ca ne fonctionne pas , c’est que ça n’a pas eté probant chez moi, j’ai ajouté du petit lait et fait comme il se doit, mais cela a fait un bouillon de culture dans le bocal comme un bouillon de légumes qui pourrissent dans l’eau vous voyez le genre .. c’etait une tentative ….j’ai plusieurs autres questions , que je permets de poster au même endroit, pour ne pas multiplier les posts
          1- je m’apprête a faire un levain de curcuma je suis « turlupinée » depuis le début par l’image du levain de gingembre… c’est a dire les quantités,
          visuellement sur votre photo il y a beaucoup plus d’eau que de matière, est ce représentatif ?
          car chez moi si je mets 20 cl et 3 cuil a soupe de sucre+3 cuil a soupe de gingembre ou autre et que je recommence les jours suivants, sans ajout d’eau,
          j’ai autant de matière que d’eau..
          donc je me demande si j’ai bien tout compris …?
          2- j’ai acheté une palette de porc vendue sous vide .. je l’ai mise en bocal dans une saumure (eau+sel) et j’ai une grosse couche de moisi bien épaisse environ 6 mm, bien compacte
          pensez vous que ce sera mangeable et sans danger ? ou dois je jeter ?
          merci beaucoup de votre temps et de votre attention portée a chacune de nos nombreuses interrogations

          Répondre

          • Pour le levain de gingembre, on rajoute un peu d’eau de temps en temps, quand ça devient trop dense.
            Pour la palette de porc, il ne faut pas fermer hermétiquement les bocaux, juste couvrir. Et laisser au frigo.
            L’odeur est-elle bonne et la saumure limpide ? Si oui, tout va bien.
            De toutes façons, faites cuire cette palette plusieurs heures.

          • En m’envoyant un email, pour cela cliquez sur « suivez-moi » dans la marge de droite du blog, sous ma photo.

          • Bonjour,
            Je souhaite essayer la recette D’ achards de carottes à l’Indienne, et je me pose une question : est ce que le fait d’enrober les carottes avec de l’huile ne provoque pas une anaérobie propice au développement du botulisme ?
            Merci pour votre réponse.
            Bien cordialement.
            François.

  • Bonjour, je viens de réaliser la recette et j ai adapté les quantifies pour un bocal de 0,75cl, comme je n’ai pas de graines de moutarde, j ai mis a la place une cuillère à café de moutarde.. c est grave docteur ? 😅

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    • Vous verrez bien si ça vous plaît. L’embêtant dans cette hitoire c’est que la moutarde (industrielle) contient des sulfites et autres machins pas très catholiques. Mais si la dose est faible ça devrait pas être trop gênant. (vous saurez si la dose de sulfites est faible si la fermentation se déroule bien).
      Quant au résultat, évidemment ce sera différent de ma recette car les graines de moutarde ne réagissent pas pareil que la moutarde. Mais comme je n’ai jamais essayé cet assaisonnement, je ne peux rien dire… ;-).

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  • Bonjour,j’ai fait cette recette, encore une petite semaine de patience,mais je me demandais ce que c’était les grains beiges dans la conserve sur la photo? Sauf erreur de ma part ingrédient qu’il n’y a pas dans la recette .Merci pour votre réponse et pour tout ce que vous faites qui m’inspire beaucoup

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  • Voilà, j’ai trouvé des graines de moutarde, j’ai donc pu lancer la recette.
    Bien que j’ai plusieurs jolis mortiers, je n’ai pas été très efficace pour bien écraser les graines dé moutarde. Est-ce important, où les graines diffusent leur parfum même entières ?

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    • Oui c’est pas facile à écraser, elles sont très dures !
      Elles diffusent moins parfum si elles sont entières, moins de piquant surtout mais ça parfumera un peu quand même.

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  • Bonjour Marie-Claire,

    J’avais fait un grand bocal il y a un mois, et j’attendais avec impatience de le goûter: les carottes à l’orange sont déjà une de mes fermentations préférées.
    Là, c’est super bon! La moutarde donne vraiment un goût et une odeur particuliers, et le jus (court) est carrément onctueux. Je pensais que c’était dû à l’huile, mais finalement, je ne suis pas sûre, parce que l’ail fermenté me fait un peu cet effet-là aussi.
    Je l’ai goûté au bout de 3 mois, et il est génial, quoique les plus grosses gousses soient encore un peu trop « nature ». L’an prochain, j’en ferai plein, pour être sûre de pouvoir le garder au moins un an, comme vous le conseillez (cette année, c’était un test, je n’avais fait que 2 bocaux, et maintenant, je le regrette!).

    J’ai testé plusieurs autres fermentations grâce à votre site, et je n’ai jamais eu aucun problème, sauf une fois, un tout petit bocal qui a horriblement moisi… mais j’avais oublié de mettre le caoutchouc (j’avais mal dosé les légumes pour un grand bocal, et j’avais rempli le mini à la dernière minute). Certaines de mes fermentations ont pourtant démarré à une température de 19-20 degrés, donc assez basse, et j’ai parfois cru que les légumes moisissaient, mais je me suis retenue d’ouvrir les bocaux, et il s’est à chaque fois avéré en fin de compte qu’il s’agissait d’un biofilm. (A travers le couvercle, je trouve que ce n’est pas évident de faire la différence.)
    Pour le reste, si ça ramollit trop (comme les concombres malossol), je les mets dans des soupes, et si c’est trop acide à mon goût (quand la fermentation a démarré en pleine canicule), c’est soit la soupe aussi, soit en mélange avec des crudités en salade ou façon pickles, avec des légumes ou de la charcuterie.
    Tout ça pour dire à ceux qui sont un peu anxieux de ne pas hésiter à se lancer: si on n’est pas habitué au côté acidulé ou qu’on trouve le goût trop fort, ce n’est pas pour autant à jeter, il suffit de faire des mélanges.

    Encore merci à vous, Marie-Claire!

    Michelle

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    • Merci beaucoup pour ces retours d’expérience.
      L’onctuosité doit quand même venir un peu de l’huile, je pense car les carottes fermentées sans l’huile n’ont pas cette texture.
      Ah oui, si vous oubliez le caoutchouc, ça moisit !
      Merci pour les encouragements pour que les internautes se lancent !

      Répondre

  • Donc, si je comprends bien, le bocal doit rester hermétiquement fermé pendant une semaine? On ne doit donc pas laisser les carottes « respirer » pour éviter soit le débordement, soit l’explosion du bocal (contrairement à la choucroute)? Merci de confirmer. Super recette! J’ai aussi envie d’essayer les mêmes ingrédients non fermentés et poêlés comme accompagnement de poulet ou autre.

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    • Non vous n’avez pas bien compris. Ça ne doit surtout pas « respirer », la fermentation ne se produit qu’en anaérobie !
      Pourquoi « contrairement à la choucroute » ? c’est exactement pareil que la choucroute.
      Il ne faut ouvrir sous aucun prétexte avant le jour où vous voulez manger le contenu.
      Avec un bocal à joint de caoutchouc, il n’y a aucun risque d’explosion, le gaz pourra sortir. Quant au débordement, si vous avez rempli correctement, ça ne se produira pas non plus.

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      • OK, boss! Au risque de me rendre coupable d’hérésie, je triche joyeusement et ouvre ma choucroute pendant qu’elle fermente (sans le moindre problème). Mais je serai bien sage avec mon Achard de carottes et suivrai les consignes.

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  • Bonjour Marie Claire
    Je n ai que du sel matin à la maison non traité, j imagine qu’ il est naturellement iodé, quel est l incidence sur la recette s il vous plait, Merci beaucoup, et belle journee

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    • Si le sel est iodé, c’est obligatoirement écrit sur l’étiquette. On parle d’iode rajouté, pas d’iode présent dans le sel à des doses microscopiques.

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  • Bonjour Marie-Claire
    cette recette de carotte est délicieuse, on adore ! merci
    j’ai bien envie de tenter la fermentation de graines de radis germées, avez vous déjà essayé ?

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  • Bonjour,

    J’ai fait l’achard de carottes à l’indienne le 20 septembre, on est le 22 et je ne vois toujours pas d’activité. Est-ce normal ? Il fait environ 23° chez moi.
    Je n’ai pas chauffé l’huile, je l’ai mise directement sur les carottes dans le bocal et elle semble être restée en surface, est-ce que c’est râté ?

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      • Bonjour,
        Je crois que j’ai fait une erreur : j’ai entreposé mon bocal (à caoutchouc) de carottes au frigo au bout d’une semaine, (depuis le 27 septembre) du coup c’est plutôt 4° que 15, ce qui risque d’allonger fortement le temps de fermentation… Est-ce que je peux ressortir le bocal et le laisser à température ambiante à nouveau ? Combien de temps devrai-je le laisser fermenter encore avant de pouvoir goûter ces carottes (il me tarde!) ?
        D’avance merci de votre réponse

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        • Donc il est resté une semaine à température ambiante et une grosse semaine au frigo. La fermentation a bien eu le temps de commencer. Vous pouvez bien sûr sortir le bocal du frigo. Vous pouvez les goûter maintenant* si vous voulez, et puis refermez, laissez à température ambiante une semaine et regoûtez pour voir la différence.
          (*prélevez avec un ustensile propre et refermez rapidement).

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          • Bonjour,
            Merci pour votre réponse. J’ai fait ce que vous avez suggéré, j’ai donc prélevé un peu de carottes, néanmoins je ne suis pas rassurée : elles sont fermes, l’odeur pour moi n’est pas désagréable, ça ressemble à une odeur de saucisson (peut-être du à la présence d’ail) et je dirai que c’est une odeur acide qui ressemble aussi un peu à la térébenthine. Est-ce une odeur normale ? Sachant que j’avais mis de l’huile d’olive (c’est ce que j’avais sous la main) à la place de l’huile neutre. Ce qui m’inquiète c’est plutôt la réaction de mon enfant de 6 ans ou de mon conjoint quand je fais sentir, ils n’aiment pas du tout l’odeur… Du coup, je me demande, mon nez est-il fiable, est-ce raté et je ne m’en rends pas compte :/ ?
            J’en ai quand même mis dans ma bouche, je n’ai pas trop apprécié le goût, le curcuma peut être trop présent, je ne sais pas trop. J’ai toujours un peu peur du clostridium, sachant qu’il y a eu de l huile qui a stagné en surface, peut-il y avoir eu son développement ?
            En prélevant je n’ai pas retassé les carottes, est-ce un problème ?
            Je vais encore attendre une semaine et je retesterai

          • Ne vous forcez pas à le manger si vous n’aimez pas cela. En tout cas l’acidité est la preuve que ça a réussi et que c’est sain à manger. Non, le clostridium ne peut pas s’y développer.
            Mais l’odeur, quand c’est raté, n’est pas seulement désagréable. Elle est repoussante, répugnante, imaginez une charogne en putréfaction. Vous imaginez ce que je veux dire? On ne peut pas passer à côté de cette odeur.

          • Je viens de lire quelquechose de rassurant concernant le ph. Le ph des carottes se situe entre 4.9 et 5.2, ce qui limite déjà la prolifération de clostridium (en cas de présence).
            D’autre part j’ai lu aussi que le curcuma était utilisé comme indicateur de ph, il prend une coloration jaune en milieu acide et brun orangé en milieu basique (mais seulement à partir de 10 ce qui n’aide pas trop dans mon cas).
            Par contre le thé, ça fonctionne mieux : il est jaune à un ph de 3 ou 4 et je l’ai testé sur mes carottes et il reste bien jaune ce qui m’assure un ph acide inférieur à 5 et donc pas de soucis de clostridium.
            D’autre par j’ai appris que pour les betteraves un ph acide (environ 2) est bordeaux et c’est le cas de mes betteraves.
            Ce n’est pas très précis mais ça peut aider en l’absence de bandelettes.

          • En réalité on n’a vraiment pas besoin de tout cela, mais si vous avez si peur, pourquoi vous forcer à faire des lacto-fermentations ? Vous allez les manger à contrecoeur et forcément, vous ne trouverez pas ça bon.

            Personne au monde ne s’est jamais intoxiqué avec une lacto-fermentation. On ne connaît pas un seul cas répertorié. Il y a eu aussi des expériences scientifiques où on a introduit exprès dans les bocaux des pathogènes, salmonelles, listeria et clostridium. Aussi des staphyllocoques dorés. Eh bien à la fin de la fermentation, 14 jours après, tout ce petit monde avait bel et bien disparu.

            C’est la présence de l’huile qui vous fait peur ? Ce n’est pas une conserve à l’huile, du tout : il y en a très peu. Elle sert uniquement pour le goût et la texture. Mais ne la mettez pas la prochaine fois, si cela peut vous rassurer. La texture sera plus aqueuse, c’est tout.

            Pour les couleurs des végétaux, oui, justement les bandelettes sont fabriquées à partir de végétaux qui changent de couleur selon l’acidité. A votre liste, on peut aussi ajouter le chou rouge qui est bleu à un PH basique et devient rose avec l’acidité.

          • Merci pour toutes ces précisions. En fait j’adore tout ce qui est acide et tout ce qui est fermenté , lait fermenté, cornichons, oignons au vinaigre, jus de citron pur, pickles en tous genres… etc
            Du coup j’ai acheté 4 de vos livres pour me lancer dedans et les faire moi même. Pour pas mal d’entre elles je les ai déjà goûtées et donc il sera plus aisé pour moi de savoir si le goût correspond ou non.
            Mais cette recette je ne la connais pas et ça me fait douter, j’ai peur de n’avoir pas bien fait les choses et que le résultat ne soit pas celui attendu car personne (chez moi) ne connait le goût que cela doit avoir je ne peux pas avoir confirmation que c’est réussi.
            A force de manger des choses acides, je ne perçois plus l’acidité, par exemple les betteraves que j’ai faites je ne les trouve pas du tout acides, très bonnes mais pas acides… Donc comment vérifier que la lacto fermentation a bien opéré dans mes carottes ? J’ai fait un test ph cet après midi avec une bandelette à ph : j’ai mis un peu de carottes dans de l’eau déminéralisée et j’ai plongé la bandelette, j’obtiens un ph de 5 (sachant que l’eau déminéralisée a un ph de 7). La lacto fermentation semble donc avoir eu lieu 🙂

          • Ce que vous pouvez faire, c’est acheter un petit PH mètre comme ceux qu’on utilise pour les piscines. Ça coûte entre une quinzaine et une vingtaine d’euros. Vous le plongez directement dans le bocal et ça vous donne instantanément le PH, c’est plus fiable que les bandelettes.

            Les carottes à l’indienne, ça a le goût de carottes moutardées et acidulées.

          • Bonjour Marie-Claire. Je suis italienne, je m’excuse pour mon francais.
            Il ya quelques jours j’ai découvert votre site: fantastique! J’ai dejà essayé deux recettes, une en saumure, l’autre (celui-ci: carottes indiennes) au sel. J’avais moi aussi des doutes sur l’eau, Les carottes, bien que achetées à la feuille, n’ont pas émis de l’eau lors du passage avec le sel et les èpices (750g carottes et 7.5g sel) et après 24 heures je ne vois toujours pas de l’eau dons le bocal . Sur la pages òu vous expliquez comment le légumes-racines sont fermentés, il est écrit d’ajouter un peu d’eau pour couvrir si l’eau des légumes n’est pas suffisante, mais la recette ne tient pas compte de cette éventualité . Cette recette est-elle une exception, ou avez-vous découvert que ajouter de l’eau n’est pas nécessaire? Est ce que je dois ouvrir et ajouter de l’eau? Merci encore et un compliment sincère

          • En fait il faut toujours éviter de rajouter de l’eau si on peut l’éviter.
            Si, quand vous tassez les légumes, il y a du liquide qui remonte, ça suffit, même si quand vous arrêtez de tasser ça semble redescendre et ne pas recouvrir les légumes. Le liquide est bien là.
            Le problème si on rajoute de l’eau c’est que les légumes peuvent avoir moins de croquant. On rajoute d el’eau vraiment si ça semble sec, si aucune humidité ne vient combler les interstices quand on appuie dessus… Mais dans ce cas c’est que les légumes sont trop vieux ou ont un problème.
            J’ai corrigé mes explications qui n’étaient pas assez claires dans l’article sur les légumes racines, merci de m’avoir permis de le faire. les commentaires m’aident à améliorer mes explications ! Grazie !

  • bonjour MARIE CLAIRE

    nous venons d ‘y gouter ,bien que j’ ai réduit la quantité d ‘ail ,pour nous le gout est encore trop présent pensez – vous que je puisse faire la recette sans ail , bien sur cela n’ aura pas le même gout
    y aura – t- il une incidence sur la conservation
    merci pour votre patience
    ANNY

    Répondre

  • Bonjour, je viens de faire cette recette, elle a l’air délicieuse; depuis que j’ai découvert votre site j’ai rempli plein de pots et j’attends impatiemment de les goûter, seulement je suis un peu perdue: je croyais que les légumes fermentaient dans la saumures et qu’ils devaient être immergés, et avec cette dernière recette j’apprends que les carottes fermentent sans eau… Est ce que du coup je peux faire la même recette avec des courgettes, et sans eau? Merci pour votre site formidable:)

    Répondre

      • Comme il y avait trop d’air dans le bocal, j’ai rajouté de la saumure (J’ai ré-ouvert le bocal 2 jours plus tard pour ça) mais votre article sur le botulisme m’a fait peur. Y a t’il un risque à cause de l’huile, ou parce que j’ai ouvert le bocal? Dois je tout jeter?

        Répondre

        • Vous n’avez pas compris l’article sur le botulisme, relisez-le attentivement : il conserve les légumes conservés dans des bocaux d’huile. Ce b’est pas le cas ici : ce n’est pas parce qu’il y a une cuillère d’huile que c’est un légume conservé dans l’huile !
          Les légumes fermentés ne présentent aucun risque de botulisme; le risque est de zéro.
          Si vous avez rajouté de la saumure, ça n’aura pas la même consistance ni le même goût que l’achard indien. L’huile risque de remonter et faire une pellicule en haut du bocal.
          Si vous avez ouvert moins de 48 heures après le début, pas de problème, la fermentation va bien se produire et il n’y a aura pas de moisissures.
          Mais je ne garantis rien au sujet du goût ! Moi je conseille de manger tout de suite ces carottes dans une salade, par exemple, et de recommencer un autre bocal, cette fois en tassant bien : 500 g de légumes doivent entrer dans un bocal de 50 cl.

          Répondre

  • Bonjour,
    J’ai fais cette préparation sans problème jusqu’à l’huile dans le bocal, impossible de mélanger intimement l’huile au reste de la préparation dans le bocal qui est extrêmement tassé.
    La préparation à commencé à fermenter et l’huile est éjectée du bocal.
    Ne serait il pas plus commode d’incorporer l’huile avant ou après le sel?

    Tout autre chose:
    J’ai mis en fermentation des algues (ulve, dulse, haricots de mer, kombu) lors des grandes marées du 15 août à Roscoff.
    Qu’en pensez vous, ces préparations vont bientôt être ‘ouvrables’, sont elles mangeables sans risques?
    Daniel

    Répondre

    • Je pense que votre bocal était trop rempli. Comme pour toutes les fermentations, il faut s’arrêter à 2 cm en-dessous du bord. l’huile finit toujours par se mélanger par capillarité.
      Ceci dit ça n’est pas grave si ça a craché un peu d’huile.

      J’avais fait des essais de fermentations d’algue avec Yannick Alléno, les résultats ont été variables… certaines sentaient très très fort la marée, si vous imaginez ce que je veux dire 😉 Le kombu et les salicornes sont ce qui fonctionnent le mieux. La dulse s’était complètement liquéfiée.
      Celles qui ont une bonne odeur peuvent être consommées sans risque, pas les autres.

      Répondre

  • J’ai fait cette recette il y a 4 jours et je suis impatiente de goûter. Faut il tasser les carottes lors de la fermentation ? Il y a une grande production de gaz. Et peut on faire des oignons avec cette même recette. Merci beaucoup

    Répondre

    • Oui il faut tasser pour éliminer au maximum les poches d’air. La production de gaz est normal et c’est bon signe.
      Oui, on peut faire des oignons, ça ne doit pas être mal non plus.

      Répondre

  • Merci pour toutes vos bonnes recettes et vos précieux conseils
    Pour les carottes à l’indienne la lacto fermentation peut donc se faire même dans l’huile ? N’y a-t-il pas de risque pour le botulisme comme vous l’aviez expliqué pour les huiles parfumees aux herbes aromatiques
    Merci à l’avance pour votre réponse

    Répondre

    • Ce n’est pas DANS l’huile. Il y a très peu d’huile, juste pour assaisonner comme vous feriez une vinaigrette. Complètement différent d’une conserve où les aliments sont immergés dans l’huile.

      Répondre

  • Voilà une recette que je vais faire très rapidement. Comme je dois « investir » dans les bocaux, j’ai bien compris qu’il faut de préférence des plus grands… Mais nous ne sommes que 2, d’où ma question: une fois le bocal ouvert, combien de temps cela se conserve-t-il au réfrigérateur ?

    Répondre

  • Bonjour,

    J’ai fait la préparation hier, et pour l’instant je n’ai pas beaucoup de liquide qui est ressorti des carottes, néanmoins ce matin j’ai eu pas mal de gaz qui s’est échappé. Je me demandais s’il fallait que les carottes soient totalement immergées ?

    Répondre

    • Non, du moment que c’est bien tassé (1 kilo de carottes (avant épluchage) dans un bocal de 1 litre ou 500 g dans 50 cl), tout va bien, c’est normal.

      Répondre

      • Je viens d’en préparer un bocal.
        Dans un grand saladier, j’ai d’abord bien mélangé moutarde, sel, épicé, ail.
        J’ai tiédie l’huile et j’en ai arrosé le saladier puis tout mélangé à nouveau à pleines mains.
        Très facile ainsi. Mise en bocal de la même façon ce qui permet de super bien tasser.
        Pas pu m’empêcher de prélever un petit rien pour ajouter à ma salade de midi.
        Bon d’accord, j’ai un peu de curcuma sur les ongles. Trop bon déjà. Merci pour votre travail.

        Répondre

  • merci beaucoup de partager cette nouvelle recette
    que je vais m’ empresser de faire
    et commencer mes légumes suris avec les légumes d’ automne à chaque fois j’ en fais plus
    et je n’ en ai jamais assez ,donc cette année ça sera encore plus
    ANNY

    Répondre

  • merci pour cette chouette recette , je n’ai pas de graines de moutarde , puis-je remplacer par des grains de poivre
    Merci et bonne journée

    Répondre

    • Non, ça ne remplace pas la moutarde, ça n’a pas du tout le même goût. Et dans cet achard, c’est la moutarde qui fait 80 % de la saveur finale.

      Répondre

  • bonjour
    recette très tentante , mais pensez vous que ça puisse se faire avec une huile d’olive très douce et du curcuma frais ?
    merci pour vos recettes toujours très claires et agréables à lire .

    Répondre

    • Le curcuma frais va mettre du temps à colorer et parfumer l’ensemble, c’est pourquoi je précise bien « en poudre ».
      L’huile d’olive va donner le goût d’huile d’olive. Si on veut garder la typicité indienne, il vaut mieux une huile sans goût. Mais si vous aimez l’huile d’olive, mettez-en. Nutritionnellement ce sera pareil, c’est juste le goût qui va changer.

      Répondre

      • Bonjour,

        Je me permets de suggérer que « nutritionnellement », il y aura tout de même une différence non négligeable : les huiles de tournesol et d’arachide ont une quantité significative d’acide gras oméga-6, qui est déjà trop en abondance dans notre alimentation, au contraire de l’huile d’olive.

        Répondre

  • Bonjour, je débute avec la fermentation, puis-je faire la recette complète et utiliser des bocaux de 250 ml ou 500 ml ?
    Merci et félicitation pour votre site, je l’apprécie beaucoup.

    Répondre

  • Merci infiniment pour vos recettes! depuis que j’ai découvert votre site et essayé je suis « fan » de produits fermentes !! j’ai également acheté un de vos livres! Je regrette seulement qu’on ne puisse copier-coller votre texte car fastidieux à recopier! J’aime conserver et annoter les recettes que je réalise pour refaire , modifier , utiliser autrement … Merci!

    Répondre

    • Encore mieux que recopier : il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge à gauche de l’article. Vous pourrez alors soit imprimer l’article, soit le télécharger en PDf sur votre ordinateur, en ne choisissant que les passage que vous voulez garder. Vous pourrez même l’envoyer par email !

      Répondre

  • Bonjour, merci pour votre recette. Je vais le faire aussi. Je n’utilise pas de huile de tournesol, ni d’arachide, peut-on prendre huile d’olive ?

    Répondre

    • En Inde il n’y a pas d’huile d’olive. L’huile de coco convient aussi. L’huile d’olive va donner un goût car elle est très typée, mais si vous l’aimez, pourquoi pas.

      Répondre

  • j ai l habitude de faire a l’eau saumurée mais le gout ne me plait pas plus que ça ,, j’ai hate de gouter cette recette qui me convient mieux , peut on le faire avec d autres legumes ? merci

    Répondre

  • Bonjour, j’ai très envie depuis un certain temps d’essayer vos recettes de légumes suris mais j’ai peur de me lancer car habitant en Guadeloupe, je me demande s’il ne fait pas trop chaud ici. Comme tout moisie naturellement ici très vite, je crains. Merci de me rassurer…ou pas!

    Répondre

    • Pas d’inquiétude, je suis en Nouvelle-Calédonie et une choucroute puis aubergines transformé en caviar que j’ai préparé en janvier 2017 et qui ont fermentées jusqu’à 35° viennent d’être mangées le mois dernier. Très bon, l’acidité était au rendez-vous mais aucune moisissures. Je les mis au frais après 6 mois d’oubli.

      Répondre

  • Je crois que dans les détails de la préparation vous n’avez pas mentionné à quel moment on utilise le sel. Je suppose qu’on mélange avec les carottes avant de mettre dans le bocal.

    Répondre

  • J’allais poser cette question sur la page du « danger des légumes mis directement dans l’huile », mais finalement je la pose ici: J’ai fait il y a quelque jours mon premier bocal d’achar (des oignons, eau salée, huile, moutarde, curcuma) du livre « l’art de la fermentation » aux éditions la plage. Mais il me semble que c’est une recette traditionnelle indienne, les indiens ayant tendance à mettre de l’huile dans leurs préparations lacto-fermentatées… J’aimerais savoir pourquoi, et aussi s’il n’y a pas de danger? (cf. ton autre article)
    J’ai mis mon pot depuis quelques jours sur le rebord de ma fenêtre, car il est dit dans la recette de l’exposer au soleil pendant 5 jours (après vérification, c’est bien ce que font les indiens traditionnellement…) Mais je me demande pourquoi. Merci d’avance !

    Répondre

    • Il y a une énorme différence entre « mettre quelques cuillerées d’huile » pour aromatiser, et « remplir le bocal avec de l’huile ». Il ne faut pas confondre.
      Le danger est pour les préparations où l’on met des herbes aromatiques, ou d’autres choses comme des champignons, des tomates, des gousses d’ail, etc… dans une bouteille ou un bocal d’huile sans que ces ingrédients soient préalablement acidifiés. L’absence d’acidité ne pouvant pas inhiber le développement du Clostridium botulinum qui est une bactérie strictement anaérobie. En immersion dans l’huile, c’est en anaérobie, c’est ça le problème.

      Ici, l’huile est vraiment dans une quantité mineure par rapport à la quantité des légumes. Ils ne sont absolument pas recouverts.

      On met au soleil pour que cela soit à la chaleur. Ce n’est pas spécialement le soleil qui est important mais la chaleur, qui est indispensable pour que démarre la fermentation.

      Répondre

      • Merci. Mais à quoi sert l’huile dans les achar indiens? Et peut-on la consommer après consommation des légumes qui étaient dedans?
        De plus, parfois les auteurs préconisent de laisser fermenter au chaud, voir au soleil, d’autres à l’ombre… est-ce vraiment important?
        De ton côté, est-ce que tu conserves tes bocaux au frigo ou bien dans ta cave? (ou ailleurs) merci !

        Répondre

        • Vous voyez l’huile, sur ma photo ? Non, parce que vous ne la retrouverez pas une fois mélangée : il y en a moins que dans une salade ! Alors il est évident qu’on la consomme, parce que ça ne va pas être facile de l’enlever ! 😉 L’huile sert pour le goût et la texture.
          Vous comprendrez quand vous l’aurez fait, vous comprendrez la différence de texture avec des carottes simplement fermentées.
          Pour les températures, la réponse est ici, clic.
          Moi je conserve les bocaux à température ambiante, je n’ai pas de cave.

          Répondre

    • Vous pouvez toujours essayer, mais ce ne sera pas la même préparation.
      Au vinaigre, cela ne sera pas une fermentation, mais juste un légume conservé au vinaigre. Il n’y aura donc aucun des bienfaits de la fermentation, ni les saveurs, si les vitamines etc. Juste le fait que ça se conserve.
      A la saumure, la texture sera différente, donc le goût aussi.

      Répondre

      • Oui, j’avais déjà essayé avec de la saumure, il est vrai que le goût m’avait modérément plût; mais peut-être cela manquait-il d’épices. Merci pour votre réponse.

        Répondre

  • Oulala ! Je sens que je vais l’aimer aussi celui là 😋 je suis déjà une grande fan des carottes avec les échalotes nouvelles… Merci, merci pour toutes ces merveilleuses idées.

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À propos de l’auteur

Journaliste - Historienne de l’Alimentation - Formatrice en fermentation.

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