Surir les feuilles de vigne ? Oui ! Pour faire des dolma (clic), cette délicieuse spécialité méditerranéenne qui rappelle les vacances dans les îles Grecques : des feuilles de vigne farcies de riz, de légumes ou de viande. C’est maintenant qu’il faut mettre les feuilles de vigne en fermentation : en juin-juillet, quand les feuilles sont encore jeunes, tendres et fraîches.
La recette des dolmas est ICI, clic. Vous en trouverez aussi une dans mon livre « Je mange des aliments fermentés, clic ».
En attendant, il faut faire surir les feuilles, et cela prend 2 semaines au minimum. Quand elles auront fermenté, elles prendront un petit goût vinaigré et se conserveront très longtemps.
Les ingrédients et le matériel
- 1 bocal à joint de caoutchouc de taille adaptée au nombre de feuilles dont vous disposez
- Des feuilles de vigne ayant poussé sans pesticides
- Du gros sel gris de mer : 1 % de la contenance du bocal (par exemple 10 grammes pour 1 litre)
- De l’eau non chlorée
- Un récipient pour mélanger le sel et l’eau
La méthode
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1 Cueillez les feuilles de vigne
Le plus long est de cueillir les feuilles de vigne. Choisissez-les ni trop grandes, ni trop petites. Si elles sont petites, vous ne pourrez pas les farcir. Si elles sont trop grandes, elles seront fibreuses. Les meilleures feuilles sont à partir de la 3° et jusqu’à la 6° feuille à partir du bout de la branche. Ne prenez pas les feuilles déchirées, mangées par des bestioles, jaunies ou tachées de brun. Utilisez-les tout de suite après la cueillette. Ne rincez pas les feuilles. Examinez-les une par une pour vérifier qu’il n’y ait pas d’insectes. Rangez-les par taille puis superposez-les.
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2 Remplissez le bocal
Enroulez ensemble les feuilles de même taille. Placez-les dans le bocal en tassant bien. Vous pouvez aussi les mettre en vrac, mais vous risquerez de les déchirer quand vous voudrez les sortir.
Préparez une saumure : pour un bocal de 1 litre de contenance, faites dissoudre 10 g de de gros sel gris de mer dans 15 cl d’eau en remuant bien jusqu’à ce que le sel soit dissout. Versez cette petite saumure dans le bocal , puis complétez avec de l’eau (sans sel) jusqu’à recouvrir les feuilles, jusqu’à 2 cm en-dessous du bord, et fermez hermétiquement le bocal.
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3 Fermentez
Laissez fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours, puis entreposez vers 15°C, ou laissez à température ambiante. Vous pourrez les utiliser après 15 jours minimum. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois entamé, il faudra stocker au frais, la conservation sera encore de plusieurs semaines ou mois.
J’aimerais faire surir des feuilles de figuier.
Est-ce une bonne idée de s’inspirer de cette recette ?
Merci.
Merci aussi pour ce site, riche et captivant.
Oui, même procédé.
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Bonjour !
Merci pour vos recettes et vos explication, c’est vraiment très riche et bien expliqué !
J’ai suivi votre recette pour surir les feuilles de vigne et j’ai plusieurs incertitudes :
– Les feuilles ne trempent pas complétement car elles remontent, mais ça à l’air pareil sur vos photos, c’est ok comme ça ?
– Je me demande s’il faut laisser un certain espace en haut du pot ou si on peut le remplir à ras bord ?
– Dès les premiers jours de fermentation j’ai vu des bulles se former dans le liquide et de la saumure déborde un peu tous les jours, est-ce par ce que j’ai trop rempli ? Ou alors un problème de joint ? Les feuilles seront-elles impropres à la consommation ou pas forcément ?
– Par ailleurs je me demande pourquoi il faut que ce soit hermétique alors que je vois certaines personnes faire de la fermentation sans joint aucun.
Merci infiniment pour vos éclaircissements.
Adèle
Oui, c’est normal que ça remonte.
J’ai rajouté la précision dans l’article. Pas tout à fait jusqu’en haut, sinon ça va déborder car la fermentation fait augmenter le volume.
La réponse est la même que ci-dessus 😉 lisez cet article : SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?
Les bulles sont très bon signe ! (le débordement aussi, en fait 😅)
Pas du tout.
Ah j’aimerais bien savoir où vous avez vu ça ! j’irai leur mettre un petit mot pour qu’elle arrêtent de vouloir empoisonner les gens …
Trêve de plaisanterie 😉, la fermentation se passe toujours en l’absence d’air, et c’est la condition nécéssaire et indispensable pour qu’elle se produise. Si vous ne voulez pas tout jeter, mettez le joint !
Lisez aussi ici, d’ailleurs, au sujet des idioties dangereuses lues sur internet : Les faux experts en fermentation fleurissent
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Merci beaucoup pour vos réponses ! J’ai très hâte de les cuisiner 🙂
Et donc le fait que le liquide sorte un peu ne signifie pas que le pot n’est pas hermetique et que c’est donc dangereux c’est bien ça ? (J’imagine que ça sort dans un sens mais que ça ne rentre pas dans l’autre ?)
Merci encore 🙂
Vous avez tout compris! En fait c’est sous pression, donc ça peut sortir mais pas entrer. Posez le bocal sur une assiette et attendez que « jeunesse se passe ».
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Bonjour, j’ai lavé mes feuilles de vigne suite aux conseils d’une amie , après les avoir laissé égoutter, elles ont attrapées des tâches brunes , puis je encore les utiliser? Je vais tester votre méthode…
Merci d’avance
Non, si elles ont des taches brunes, il ne faut pas les utiliser.
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Bonjour !
J’ai découvert tout récemment, et à ma grande surprise, que les feuilles de figuier étaient comestibles ! Malgré le latex irritant qui y circule…. Je me disais que ça pouvait être une alternative intéressante aux feuilles de vignes (plus grand et peut-être plus pratique à rouler). En auriez-vous déjà entendu parler ?
Merci beaucoup pour tous vos partages
Oui, et ça a un goût de vanille ! Ne prenez pas les trop grosses feuilles, (même conseil pour les feuilles de vigne), elles sont un peu coriaces.
…
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Bonsoir,
Effectivement, les feuilles de certains figuiers ont l’odeur et la saveur de la vanille et de la fève Tonka.
On peut en faire des sorbets délicieux 🙂
Bonsoir,
Je vous laisse un commentaire car je souhaite me réabonner pour recevoir vos publications sur une autre adresse électronique et je n’ai pas trouvé d’autre solution. J’apprécie beaucoup votre blog et vos conseils. Je suis une « cueilleuse sauvage » : je récolte des plantes sauvages comestibles. Je n’ai pas encore goûté les feuilles de vigne en saumure parce que, quand il m’arrive d’en trouver, elles ne sont jamais en assez grand nombre. Du coup je les consomme immédiatement. En revanche, j’ai essayé avec le chénopode blanc (un épinard sauvage) et je peux affirmer que c’était très réussi, mais seulement pour la moitié. J’avais utilisé deux bocaux différents, étant donné la quantité récoltée. Dans l’un des deux la préparation a pourri. J’ai fait une erreur, mais je ne sais pas laquelle. Ca m’embête surtout d’avoir fauché tant de plantes… De toute façon quand on débute, il y a des ratés, malheureusement.
Je vous remercie pour cet excellent blog et vous souhaite bonne continuation.
Merci pour votre intérêt !
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Pour le bocal raté, c’est dommage mais ça arrive de temps en temps, heureusement c’est rare. Il suffit que le bocal ferme mal, ou ne soit pas assez rempli pour que ça rate.
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Bonjour, faut-il que la saumure soit chaude quand on la verse sur les feuilles de vigne?
Non, à température ambiante.
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Bonjour Marie- Claire, j’aurai aimé savoir pourquoi il est important de ne jamais laver les feuilles de vigne avant de les surir? Si certaines comportent quelques petites saletés, est-il possible toutefois de les supprimer avec un chiffon légèrement humidifié? Merci.
Si une a un caca d’oiseau, vous ne la cueillez pas. C’est quand même rare les feuilles de vigne sales.
On ne lave pas pour garder les bactéries.
Bonjour
Je cherchais justement à conserver les feuilles de vignes pour utilisation future. Ma question c’est y a t’il des feuilles de vignes non comestible ? Chez moi j’ai des vignes à raisins et des vignes vierges. Cependant je ne sais si ces dernières sont comestibles. De plus, je semble avoir cueilli une vigne différente près de mes vignes à raisins. Le dessous de ces feuilles ne sont pas vertes mais plutôt d’un beige et plutôt douces. Sont-elles comestibles? Je ne voudrais pas empoisonner personne haha
Merci
Il faut de la vigne à raisin bien sûr.
Les autres plantes ne sont pas de la vigne.
Merci pour votre réponse. Comment faire pour reconnaître une vigne comestible lorsque le fruit n’y est pas? Ce que j’aimerais savoir c’est si celles avec le dessous beige sont comestible ou elles doivent obligatoirement être verte des 2 côtés ? Merci
Je ne suis pas calée en botanique, je ne peux pas vous dire comment reconnaître une vigne d’une autre plante. Mais je peux vous dire de ne surtout pas utiliser une plante que vous ne connaissez pas !
Bonjour
J’ai suivi cette recette sans laver les feuilles. Au bout de 4 jours des moisissures sont apparues à la surface.
Comment cela se fait -il? Est-ce dû aux feuilles non rincées ?
Merci
Au contraire, il ne faut jamais laver les feuilles.
La moisissure arrive quand il y a de l’air qui entre. lire ici, clic.
Bonjour, merci pour ce site tellement généreux en idées et en conseils, qui donne plein d’envies!
J’ai eu l’occasion de me lancer dans la fermentation des feuilles de vigne, dont j’avais très envie.
Je crois me souvenir que je me suis trompée dans la préparation de la saumure … 3 grammes de sel au lieu de 30 par litre d’eau!
Y a t-il un espoir, ou bien je jette le tout dès maintenant?
Merci d’avance pour votre réponse!
Si ça fait moins de 48 heures, complétez le sel. Si ça fait plus, laissez comme ça.
Sans sel, la fermentation se produit quand même, la seule chose c’est que les feuilles risquent de ramollir. Lisez ici au sujet du sel CLIC.
Bonjour,
« Dolma » voulant dire « rempli » ou « farci » en Turc, mes origine, je souhaiterais vous apporter une précision sur les feuilles de vignes. Les feuilles de vignes utilisés pour des dolmas sont en général ceux des vignes donnant des raisins sans pépin. C’est plus tendre. Il faut bien regarder en dessous des feuilles, certaines sont un peu duveteuse, ce n’est pas bon pour les dolma. Il faut des vignes avec des feuilles lisses.
Merci beaucoup pour cette information !
Bonjour, merci encore pour toutes les recettes et conseils de votre blog, je l’ai connu pile poil avant le 1er confinement, je suis maintenant une grande adepte de la choucroute et du caviar d’aubergine lacto-fermenté ! Je me demandais si des feuilles de blette pouvaient remplacer les feuilles de vignes dans les dolma (avec la même recette de lactofermentation) ?
Non, elles ont tendance à se désintégrer.
J’ai lu quelque part qu’on pouvait remplacer les feuilles de vigne par des feuilles de tilleul. Il faudrait essayer, ce que je n’ai pas encore fait…
Toutes les feuilles comestibles et qui ne sont pas trop coriaces peuvent être utilisées. Erable, cerisier, cassis, figuier…
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Attention avec le tilleul : certaines variétés ne sont pas comestibles (tilleul argenté, entre autres)
J’ai cherché mais n’ai pas trouvé que les feuilles et les fleurs de certains tilleuls ne sont pas comestibles pour les humains. Uniquement que les fleurs de certaines variétés sont hautement toxiques pour certains butineurs comme les abeilles. Pourriez-vous citer vos sources, s’il vous plaît ? Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Bonsoir,
Les feuilles de tilleul sont mucilagineuses. Elles sont très bien toutes jeunes en salade ou plus coriaces, séchées et réduites en poudre pour faire de la farine. On peut d’ailleur faire de même avec les fleurs de tilleul. Etant donné cette propriété, ce ne sont peut-être pas les feuilles qui conviendraient le mieux pour les dolmas.
je vais surir l ail des ours ! Un goût de paradis ….
Bonjour,
Si on n’a pas assez de feuilles, peut-on commencer la lactofermentation et en rajouter après, en cours de route ?
Merci !
Non.
bonjour,
Je serais intéressé par d’autres légumes à conserver avec le même procédé , merci d’avance.
Ça tombe bien, les pages de ce blog en sont pleines !
je vous encourage à sortir de la page d’accueil et à explorer le blog en allant voir le menue en haut de page.
Bonjour!
J’ai mis en saumure des feuilles de vignes (mon compagnon est vigneron en BIO). Après plusieurs jours, je ne vois pas de gaz se former comme pour les autres préparations de légumes lacto-fermentés… Je me demandais si le cuivre, bien qu’utilisé à des doses très faibles lors des traitements, pouvaient avoir un effet antibactérien (il me semble que c’est, entre autre, pour ça qu’il est utilisé lors des traitements…)
Merci!
On ne voit pas forcément de bulles. Si les feuilles sont bio, pas de problème. (Manquerait plus que ça !)
Lire ici, clic.
Merci! Un des pots à bien débordé (je l’avais peut-être un peu plus rempli que les autres). Il ne me reste plus qu’à les ouvrir et tester votre recette de dolmas!
Bonjour,
j’ai fait un essai il y a quelques jours. En revanche, j’ai rinçé les feuilles avant de lire la recette…
Pensez-vous que la fermentation n’aura donc jamais lieu ou je patiente encore un peu ?
Merci de votre temps !
Si vous avez simplement rincé à l’eau, ça va aller.
Bonjour,
Je viens témoigner:
L’automne dernier, j’ai testé les feuilles de betteraves rouges et les tiges quand elles sont encore tendres en lactofermentation : c’est SUPER bon. en plus on pourrait aussi en faire des dolmas car les feuilles sont assez fortes pour ne pas casser et pas trop dures. J’ai choisi des tailles différentes pour en faire plusieurs usages. Les plus grandes vont pour les dolmas.
Les petites tiges peuvent aller dans des salades à la place des cornichons ou se grignoter à l’apéro.
Ca marche aussi avec les poirés en divisant les tiges un peu plus grosses.
Remarque: les légumes de couleurs déteignent mais le jus, très beau dans ce cas, peut remplacer du vinaigre dans les sauces salades.
Merci pour le blog, je le recommande à tour de bras!
Merci pour ce retour d’expérience !
Bonsoir Marie-Claire, je viens d’ouvrir un bocal de feuilles de vigne d’il y a plus d’un an, réalisé selon vos directives ; L’odeur est très douce, ainsi que le liquide dont le goût est très subtil, un régal ! mais tellement doux au goût que j’ai voulu tester le ph : 4,5 donc tout va bien. Par contre les feuilles de vigne sont restées coriaces…je me demande si je n’aurais pas dû les blanchir avant de les mettre à surir. Je les ai mises dans la pâtée de mon chien et celui-ci a beaucoup apprécié ! rire Aussi je vais continuer à lui donner des légumes suris, cela ne peut que lui faire du bien ! Merci pour tout !
Ça dépend des feuilles au départ, du moment de la cueillette : si elles étaient tendres ou coriaces.
Peut on surir les feuilles de salade de cette façon ? Nous avons trop de salades et elles risquent de monter en graines…
Non, la salade a des feuilles trop fines. Vous allez récupérer de la bouillie.
Bonjour,
J’ai fait des bocaux de facto fermentations de feuilles de tilleul et et un autre de feuilles orties, fleurs d’alliaire et plantain, j’ai bien tassé, eau de source saumure à 2 %, cela fait une dizaine de jours, ça a fui et je n’ai pas ouvert; je trouve que ça sent très mauvais, est ce que ça veut dire que ça risque d’être immangeable dans 3 semaines ou ai-je encore de l’espoir? Qu’est ce que j’ai pu mal faire?
Oui il est probable que ce soit immangeable. Si l’odeur est mauvaise, ne consommez surtout pas le contenu du bocal, mais jetez-le au compost ou arrosez les plantes avec : vous avez réussi un purin d’ortie 😉.
ce que vous avez pu mal faire : mettre trop peu de sel, et mettre trop de saumure par rapport à la quantité de feuilles.
Je voulais justement vous demander s’il était possible de fermenter des feuilles « sauvages », notamment d’ortie…? Si oui, comment procéder ?
Oui, on fait comme pour la choucroute.
J’ai goûté il y a peu d’excellents choux farcis préparés par une dame roumaine. Après quelques questions j’ai compris qu’elle avait utilisé du chou fermenté avec des feuilles entières qu’elle avait achetées toute prêtes dans une épicerie. Bien sûr cela m’a donné envie de les faire fermenter moi-même par feuilles entières. J’ai trouvé une recette qui parle de cinq semaines de fermentation dans ce cas. Est-ce que vous connaissez cette recette? Est ce que vous pouvez me conseiller? J’ai enfin retrouvé le goût de plats que je mangeais chez une amie roumaine quand j’étais enfant et je ne veux plus le perdre. Merci pour votre aide. Et merci pour votre travail de recherches que j’apprécie énormément. Véronique
Ah bah tiens, justement c’est l’une des prochaines recette que je voulais publier sur ce blog ! Restez connectée !
Ah, j’attends avec impatience. En attendant je m’occupe des feuilles de vigne…
J’ai suivi votre méthode de saumure . 2 semaines plus tard j’ai remarque que c’etait Mouillé sous le pot de vitre . Quand j’ai ouvert le pot il y’a eu de la pression et de la saumure en est ressortie. Le pot était rempli jusqu’au bord de feuilles de. Ignés et recouvertes mais sans plus. Devrais je le mettre moins plein la prochaine fois ? Est ce normal ?
Merci de me répondre
Lisez ici : CLIC.
Bonjour ! Merci pour les différentes recettes et infos précieuses sur votre site.
J’ai commencé la fermentation par cette recette de feuilles de vignes en saumure,
J’ai une question, j’ai mis en saumure les feuilles de vigne au mois d’aout et les ai laissé fermenter depuis,
La saumure est aujourd’hui toujours un peu trouble et a pris une teinture verte, j’imagine que la chlorophylle est responsable de cette teinture, je pensais que l’aspect trouble devait disparaitre à mesure que la microflore s’équilibrait
cet aspect est-il normal ? ou bien pensez vous que cela est le signe d’une anomalie (je n’ai pas ouvert le bocal, celui-ci est hermétique mais rempli de moitié, les feuilles sont bien immergées cependant)
Bonne journée ! Merci
Oui cela peut rester trouble longtemps. Il faut le temps que les dépôts tombent au fond. Le fait que cela soit rempli à moitié seulement ne met pas toutes les chances de réussite de votre côté, mais vous verrez bien en ouvrant le bocal, ou plutôt vous « sentirez » bien ;-).
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site et j’aimerai essayer de fermenter les feuilles de ma vigne bio. J’ai de la vigne framboisier ou américaine, est-ce que l’on peut fermenter toutes les sortes de vignes?
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, si c’est une vigne comestible, qui donne du raisin.
(Pas de la vigne vierge ou ce genre de plantes).
bonjour Marie-Claire,
je viens de faire des feuille de vigne (de mon jardin, non traitées) en saumure. Lorsque j’ai fermé le bocal, elles ne flottaient pas alors je n’ai pas mis de poids. J’ai formé des sortes de gros cigares de 6 feuilles à chaque fois. Après 5 jours, je vois que les « cigares » sont remontés. Du coup, les feuilles dépassent d’un centimètre du niveau de l’eau. Dois-je recommencer ? Merci pour votre réponse.
Dominique
Si le bocal est correctement rempli, c’est à dire pas à moitié rempli, il n’y a pas de problème. N’ouvrez pas.
Lisez ici : CLIC.
merci pour votre réponse Marie-Claire. je pense bientôt réaliser une recette de dolmas (sans viande). Si j’ai bien compris, je peux prendre une partie des feuilles et laisser les autres dans le bocal, sans les avoir touchées et en ayant manipulé le tout avec une fourcette en inox, pas avec les doigts ?
Oui, c’est cela.
Bonjour,
Merci beaucoup pour tous vos conseils et toutes vos explications. Est ce qu’on peut faire la même chose avec les feuilles de consoude ?
Oui, avec toutes les feuilles comestibles.
Bonjour Marie-Claire,
Merci de votre réponse. Je m’apprête à faire fermenter les feuilles de consoude cette semaine. Ayant connu votre site début juillet, j’ai commencé par les radis et c’était une réussite : savoureux et croquant à souhait ! Depuis quelques jours, je remplis « à la chaîne » les bocaux de tomates cerises jaunes et rouges. En guise de poids, j’utilise des couvercles en verre de bocaux plus petits, sur lesquels je pose des galets bouillis préalablement pendant une heure environ. Qu’en pensez-vous ?
J’espère avoir autant de chance qu’avec les radis.
J’ai deux nouvelles questions à vous poser : quelle quantité de graines de coriandre et de fenouil doit-on ajouter par bocal de 0.5 l ? Pourquoi il ne faut pas rincer les tomates ? Merci encore de vos conseils,
Krystyna
À propos des radis, on peut aussi faire fermenter leurs feuilles.
On ne rince pas les légumes, c’est pour conserver les micro-organismes qui sont sur leur peau. Ce sont eux qui vont faire fermenter les légumes.
Pour les galets, oui mais faites attention qu’ils ne soient pas calcaires. Pour le savoir, versez un peu de vinaigre sur le galet. Si vous voyez une effervescence, n’utilisez pas le galet. S’il est calcaire, l’acidité de la saumure va le dissoudre.
Pour les graines aromatiques, on n’a pas besoin d’en mettre beaucoup. Une demi-cuillère à café suffit pour un bocal de 0,5 l.
Bonjour, , il est aussi difficile d’avoir des feuilles de vigne Bio chez moi. En revanche, les capucines de mon jardin ont de merveilleuses feuilles cette année (moins de fleurs pourtant). Et ces feuilles fraîches sont délicieuses.. Peut-on conserver en saumure les feuilles de capucine ? Je suppose que je ne risque pas grand chose à essayer 🙂
Bien à vous
Oui effectivement vous ne risquez pas grand chose ! Le seul risque c’est que, comme les feuilles de capucine sont plus fines que celles de vigne, elles risquent de devenir très fragiles une fois fermentées, et vous pouvez obtenir de la compote de feuilles de capucine. Mais essayez, c’est peut-être très bon !
Bonjour Marie-Claire,
Peut-on lacto fermentée la laitue romaine de cette façon.
Merci à l’avance
Oui, c’est possible, le résultat devrait être proche de celui des fanes de navet ICI.
Bonjour,
Faut-il cueillir les feuilles de vignes avant qu’il y ait des grappes de fruits pour les lacto-fermenter ou si on peut les utiliser n’importe quand dans la saison? merci
Pas obligé, du moment qu’elles sont saines et sans taches, et que vous prenez les plus tendres, proches de l’extrémité.
Bonjour, et un grand merci por cette recette, moi qui ai vécu en turquie je me suis ruée dessus cependant après 10 jours, du moisi est apparu en surface de la saumure de mes 3 bocaux : bon a jeter ? j’enlève juste le moisi ? merci !
Lire ICI, clic, pour les moisissures.
Bonjour
Je ne suis pas dans une région favorable à la vigne et jai eu du mal à repérer une vigne non traitée et loin de la route. Mais ses feuilles sont très dentelées. En attendant de trouver exactement ce qu’il faut, je viens d’avoir l’idée de tester les feuilles de framboisier et cassissier de mon jardin. Je sais qu’elles ne sont pas toxiques, et elle pourront convenir pour des mini dolmas.
Tout-à-fait. Ça peut très bien convenir.
Voilà, c’est fait! Finalement, ce sont les feuilles de cassis qui conviennent le mieux ! Évidemment cela aurait été mieux de le faire au mois de juin avant les grosses chaleurs, ce sera pour l’année prochaine !
bonjour
vous conseillez de ne pas laver les feuilles mais les vignes sont parmi les cultures les plus traitées et avec les traitements les plus dangereux, et je ne pense pas que la fermentation élimine les résidus de traitements, que conseillez vous de faire?
merci
Il faut IMPÉRATIVEMENT choisir des feuilles de vigne BIO.
(Même si, effectivement , la fermentation élimine la toxicité de certains pesticides. Les pesticides donnent des mauvais goûts et peuvent empêcher la fermentation).
Bonjour Marie-Claire
Juste une petite remarque, à moins que l’on cultive sa propre vigne, ici c’est assez difficile d’en trouver qui ne soit pas aspergée des produits en tout genre à longueur d’année ! Etant donné que vous dites souvent dans vos articles que les fruits et/ou légumes frais qui contiennent des traces de produits chimiques se surissent beaucoup moins bien, j’aurai aimé avoir votre avis.
Dernière petite chose, le click droit ainsi que la recherche par mots clés (ctrl + f) n’ont pas l’air de fonctionner sur votre site, c’est dommage !
Sinon merci pour la transmission de tout ce savoir, c’est un plaisir 🙂
Oui, il faut utiliser des feuilles de vignes bio. Heureusement, il en existe de plus en plus !
Il est exact que le clic droit est désactivé. Pour enregistrer un article en format PDF, ou l’imprimer, il faut cliquer sur la petite imprimante dans la marge gauche des articles, le dernier des ronds gris. On peut même choisir ce qu’on veut imprimer, avec ou sans les photos, supprimer des paragraphes, etc.
Pour la recherche par mots clefs, il suffit d’écrire votre mot dans le champ de recherche tout en haut et à droite de la page, il y a une petite loupe.
Elle n’est pas belle la vie ?
Merci de votre réponse, effectivement je n’avais pas vu l’icône de l’imprimante.
Concernant la vigne bio, vous n’êtes surement pas sans savoir quelle est également traitée, à plus ou moins fortes doses tout dépend des problèmes de culture et de l’agriculteur. Les produits utilisés pour la vigne bio sont très controversés car il s’agit notamment de bouillie bordelaise, de roténone, de pyrèthre ou d’extrait de neem. Un pesticide « bio » ou pas reste un pesticide, bien que ceux utilisés en bio ont souvent des avantages non négligeables (biodégradabilité notamment, malheureusement pas dans le cas de la bouillie bordelaise). Bref, rien n’est parfait !
Oui, vous avez raison. Essayez de trouver un viticulteur qui fasse du vin naturel : Zéro intrants, zéro pesticides. Voir ici : https://wp.me/p8mdNK-5D
Génial cet article sur le vin naturel, je n’étais pas encore tombé dessus, et à vrai dire je ne pensais pas que l’on faisait encore du vin de cette manière. De plus j’ai trouvé un petit producteur a quelques dizaines de kilomètres de chez moi, le domaine du Cléré je crois, vous connaissez peut-être, je pense aller lui rendre visite afin d’avoir des feuilles de vignes ainsi que du vin qui pourrait me permettre de faire du bon vinaigre, avec un peu de patience et ce genre de vin je pourrai peut être même obtenir une mère naturellement.
Encore un grand merci pour la transmission de ce savoir, je vais certainement finir par être tenté par vos ouvrages sur le sujet, bonne journée !
Il suffit d’ensemencer le vin avec un peu de vinaigre, et la mère se forme après environ 3 semaines. Mettez 1/3 d’eau et 2/3 de vin.
( attention, le vigneron risque de se vexer si vous lui dites que vous voulez faire du vinaigre avec son vin ) 😉
Dans le même esprit il existe du kimchi de Perilla. Pas testé car je n’en ai pas encore fait pousser dans mon jardin
https://www.maangchi.com/recipe/kkaennip-kimchi
Le Perilla est le shiso japonnais
La moutarde rouge de chine de culture facile se prête bien au saumurage et à la fermentation… quand les feuilles ne sont pas transformées en dentelle par les altises
Toutes les feuilles se fermentent, mais les perilla, on ne peut pas les farcir !
La moutarde, est plutôt comparable au chou et aux fanes de navet qu’aux feuilles de vigne.
Bonjour Marie-Claire
J’ai mis les feuilles de vigne dans la saumure mais après peu de temps elles ont perdu leur beau coloris vert pour prendre une teinte kaki. Est-ce normal ?
Merci
Oui, c’est tout à fait normal.
Encore faut-il trouver des feuilles de vignes fraiches ! (rires). Mais j’engage tout le monde à faire ses propres dolmas, c’est moins difficile qu’il n’en a l’air et une fois qu’on a le coup de main, ça devient tout naturel… Dolmas « classiques » à manger froids, farcis au riz. Superbes et sublimes dolmas à manger chaud, farcis à la viande et accompagnés d’une sauce au yaourt. Les recettes sont sur Internet, aisément disponibles.
Deux remarques cependant : d’abord non, toutes les variétés de vigne ne conviennent pas. Certaines ont des feuilles si dentelées, si échancrées, que les rouler avec une farce devient presque impossible (dans les pays qui ont une tradition de dolmas, dès le printemps on vend sur les marchés les feuilles de vigne qui vont bien : merveille…).
Et ensuite, autre remarque : moi qui aime tant les légumes saumurés (c’est pas pour me vanter, mais enfin si, un peu quand même, mes concombres de cette années sont délicieux) je trouve que les feuilles de vigne fraiches ont un goût incomparable, nettement supérieur aux feuilles de vigne saumurées. Même saumurées maison, même soigneusement blanchies avant de confectionner les dolmas. Et comme Nouchka, je suggère, si on a la chance d’en trouver, de les congeler plutôt que de les mettre en saumure : c’est vraiment mille fois meilleur.
Merci de ce témoignage.
Chacun ses goûts. Moi je trouve que les saumurées ont une palette aromatique bien plus large.
je ne pense pas être dans la bonne rubrique
mais je tenais à vous faire part de mes essais
en décembre j’ ai mis des navets et betteraves en saumure dans un bocal d’ un litre
nous les avons gouté en janvier très bon
j’ ai mis le pot en bas du frigo , j’ y goute régulièrement pour voir l’ évolution
et à ce jour soit 5 mois 1/2 après toujours aussi bon
c’ est incroyable cette façon de conserver les légumes
merci pour tout ANNY
Et oui, et un an après ce sera toujours bon ;-).
Bonjour Marie-Claire,peut-on utiliser les feuilles de vigne vierge ?
Non, là on parle de la vigne qui donne du raisin. Vitis vinifera de son petit nom. N’importe quel cépage ! 😉
une recette dont il parlait ce we à la tv lors d’une émission sur la cuisine au liban…….je fais chaque année mes feuilles de vigne farcies, je congèle aussi des feuilles fraîches pour l’hiver, mais hier j’en ai cueilli pour les faire en saumure, ce que je fais parfois mais rarement……J’apprécie d’autant ta recette (les grands esprits se rencontrent) mais peut-être connais tu aussi la recette des feuilles conservées en bocaux avec cahoutchouc mais sans rien d’autre ajouté (véritable énigme pour moi) l’as-tu expérimentée ?
Ni eau ni sel ? Non, jamais expérimenté.
Grand merci d’une Arménienne !
Oui en Armenie aussi ! j’ai cité la Grèce, mais l’aire géographique des dolma est bien plus grande.