Comment faire ses olives en saumure

Dans la famille aliments fermentés traditionnels, demandez les olives ! Rien de plus délicieux que de les préparer soi-même.  A fortiori quand on sait comment sont faites les olives industrielles : avec des bains de soude caustique pour accélérer la désamérisation et les faire vieillir artificiellement, et du gluconate ferreux pour stabiliser la couleur noire. Rien de tout ça dans ma recette !

Le procédé est très simple. Le plus fastidieux est l’opération préalable de désamérisation, qui dure une dizaine de jours. Elle consiste à faire tremper les olives dans de l’eau, de manière à éliminer les substances amères. Ces substances se dissolvent dans l’eau, et on les élimine en changeant l’eau tous les jours. Le temps que cela prend dépend des olives elles-mêmes. Goûtez une olive tous les jours. Quand le goût vous convient, c’est le moment de les mettre en fermentation.

Pour 1 bocal de 3 l :

  • Environ 2,5 à 2,7 kg d’olives vertes ou noires fraîchement cueillies, bien saines et non flétries
  • 120 g de gros sel gris de mer (clic)
  • 2 l d’eau

Aromates au choix (liste non exhaustive) :

  • Tiges de fenouil
  • Gousses d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Romarin
  • Clous de girofle
  • Piment frais ou séché…
  1. Pour désamériser les olives, mettez-les dans un bac d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 10-12 jours en changeant l’eau tous les jours. Goûtez les olives et quand vous jugez qu’elles ont perdu assez d’amertume, il sera temps de les mettre en bocaux. Sachez que l’amertume va continuer à diminuer avec la fermentation.
  2. Faites bouillir 2 litres d’eau avec 120 g de sel et plongez-y les aromates choisis. Retirez du feu et laissez refroidir en laissant infuser les aromates.
  3. Mettez les olives dans le bocal, en intercalant les aromates de la saumure. Versez la saumure froide jusqu’à recouvrir les olives. Fermez hermétiquement.
  4. Placez dans un local à température ambiante, idéalement pas moins de 18°C. Les olives seront bonnes à déguster après 3 ou 4 mois, mais sont meilleures après 6 mois, ou plus.

Vous pouvez très bien faire fermenter les olives dans des grandes jarres, puis les reconditionner en pots plus petits après au moins 3 mois. Veillez toujours à bien remplir les pots et recouvrez les olives de saumure. Si vous manquez de saumure, refaites-en avec 60 g de sel par litre d’eau bouillie.

Le film blanchâtre qui peut se développer en surface est normal, de même si le liquide devient effervescent. Voir ICI , clic, tout ce qui est normal ou pas.

 



33 commentaires sur “Comment faire ses olives en saumure”

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai acheter des olives fraiches au Grand frais du coin, mais après les 10 jours dans l’eau, certaines ont noircies sur les côtés, est ce normal?
    Merci, Vincent.

  • Bonjour Marie Claire, j’ai ramassé dans olives vertes et je les ai mises en desamerisation il y a 6 jours dans de l’eau dans ma cuisine en changeant l’eau tout les jours. Encore très amères … cependant ce qui m’inquiètes le plus c’est que les olives changent un peu de couler par le haut vert moins « frais » et ramollissent un peu genre début de pourriture. Un peu de bulle à la surface de l´eau matin. Je continue comme cela ? Vaut il mieux les mettre au frais ? Ou en extérieur ? Merci pour votre retour !

    • Ça peut prendre plus de temps que 6 jours. Les olives s’attendrissent c’est normal. Elles ne doivent pas être à la chaleur, mais le frigo n’est pas indiqué non plus.

  • Bonjour,
    Je me permet de vous demander une précision:
    Les olives sont en bocaux depuis hier soir selon votre recette: j’ai rempli la saumure à ras bord mais quelques olives « dépassent ».
    Dois-je les maintenir sous la saumure ou pas? Car ce n’est pas indiqué et je suis un peu perdue.( Si oui, puis-je rouvrir les pots 24h après pour corriger?)
    Merci infiniment pour votre réponse, bonne journée
    Celine

    • Si le bocal est bien fermé et que c’est rempli jusqu’à 5 à 2 cm du haut, ce n’est pas grave si des olives surnagent.
      Si ce n’es pas un bocal hermétique (par exemple une jarre en grès), ou si c’est rempli à moitié, il faut mettre un poids pour maintenir les olives submergées.
      Ne vous inquiétez pas si, à la longue, une couche de moisissure survient en surface. Il suffira de l’éliminer et les olives en-dessous seront bonnes.

  • Bonjour,
    Cet article tombe à pic: j’ai 2,5kg d’olive de notre jardin qui prennent leur bain depuis 15 jours!!! Par précaution, je les ai « cassé « comme on dit pour mieux enlever l’amertume car elle sont grosses. J’attend la semaine prochaine pour les préparer et comme vos recettes sont toujours parfaites, je vais suivre vos conseils à la lettre! Le plus long sera d’attendre le printemps prochain pour la dégustation! Celine

  • Bonjour M. Claire
    Un grand merci pour ce nouvel article. C’est vraiment très intéressant tout ce que vous publiez. J’utilise beaucoup vos recettes…
    Pour les olives: J’achète tous les ans en décembre mes olives fraîches à Nyons et j’en les étale simplement pendant plusieurs semaines à l’air, sur un drap, pendant ce temps là elles se frippent et perdent leur amertume. Je les goûte pour évaluer et ensuite je les mets en bocaux ou les congèle aussi. En fait je ne les trempe pas du tout. Qu’en pensez vous de cette méthode ? Merci

    • Si ça vous satisfait, continuez. Il y a plusieurs manières de préparer les olives. Les miennes n’ont pas besoin de congélateur, ni de stérilisateur, c’est leur avantage.

      • Merci pour votre réponse.
        Je vais continuer à les faire mûrir les olives comme je fais mais adopter votre deuxième partie de recette pour les mettre en bocaux.
        Merci on apprécie beaucoup votre partage …

  • Bonjour ! Merci beaucoup pour ce partage ! cette recette marche avec des olives noires aussi ? Il ne faut pas les piquer avant ??
    Et pourquoi les mettre dans des petits bocaux après 3 mois ?
    Merci pour vos réponses 😊 et j’adore votre site et à Noël je me fais offrir votre livre je me languis 😊 j’ai déjà fait plein de fois les yaourts au lait cru pour ma fille 🙏

    • Oui ça marche aussi avec les olives noires. On les pique quand on les fait au sel « à la grecque », en saumure ce n’est pas la peine. On les met dans des petits bocaux parce que c’est pas pratique d’amener une gosse jarre de 5 kilos sur la table de l’apéro ;-).

      Merci pour les compliments c’est gentil !

  • Peux-t-on effectuer cette fermentation sans saumure mais simplement avec sel et aromates?
    J’habite en Italie où la tradition veut que l’on prépare les « olive marinate » en mettant 1kg d’olives, 100g de sel plus les aromates dans un grand bocal recouvert d’un tissu. Au bout d’1 semaine, on commence à remuer le bocal tous les jours pour mélanger et égoutter le liquide. Les olives sont bonnes en l’espace d’un mois. Qu’en pensez-vous?

    • Oui c’est une autre technique, et c’est réservé aux olives noires.
      En France on dit « à la grecque », mais évidemment il n’y a pas que les grecs qui le font !
      Il faut prendre la précaution de piquer préalablement les olives avec une fourchette pour qu’elles rendent plus de jus et que l’amertume puisse sortir avec le jus.

  • Moi qui adore les olives, j’adorerais les faire maison !
    Reste à en trouver, je vais aller voir chez le grand primeur à côté de chez moi.
    En fait je ne savais pas que c’était si simple : il faut surtout de la patience, ce qui n’est pas la vertu la plus présente dans notre société qui veut de l’instantané. Rien que pour ça je trouve les produits lacto-fermentés maison extraordinaires, ils nous apprennent que les belles choses se construisent souvent avec le temps… Merci pour cette recette !

  • Je me suis lancé avant d’avoir cet article…
    Saumure à 3%
    Aucune désamérisation
    Aucun aromate
    Après 3 mois c’était au mieux mauvais. J’ai laissé le pot dans une armoire, juste pour voir si ça pouvait s’améliorer (ok, aussi par lacheté un peu…)
    Un an plus tard, en-dessous d’une bonne couche de moisissures, l’odeur est agréable. Test de goût: elles sont succulentes! Elles sont peu salées, ce qui fait bien mon affaire.
    Bon, je ne recommande pas ma méthode pour autant, mais je trouvais ça intéressant à partager.

    • Mon grand père avait des oliviers et chez lui, on mettait aussi les olives directement dans la saumure . Je suppose qu’il faut attendre plus longtemps pour que les olives soient bonnes, dans ce cas. Mais comme on en avait beaucoup, ce n’était pas un problème. Je précise que c’était des olives de petite taille, type caillette ( olives de Nice), mes préférées !

  • Bonjour M Claire; je suis en train de les faire mais comme tu dis, la désamérisation est longue. Cependant je m’apprêtais quand ce sera le cas, à faire une saumure à 30°/00 mais je vois que tu indiques 60; peux tu me dire pourquoi? estc e grave si je n’ai changé l’eau que tous les deux jours? merci pour la réponse

    • Tous les 2 jours, ça va peut-être durer plus longtemps pour enlever toute l’amertume, mais vous y arriverez toujours !
      Une saumure à 30 g au litre est à 3 % (pas 30 %).
      Pour les olives, si vous ne salez pas assez, ça vous paraitra pas assez salé au final. Certaines recettes ont 150 g au litre…

  • Une question Svp. Vous avez dit « fermer hermétiquement  » cela veut dire qu’on utilise uniquement des couvert a vis ou on peux utiliser des bocaux a joint.

  • Merci beaucoup pour votre recette et surtout pour votre disponibilité. Grâce à vous j’ai découvert le monde merveilleux de la lacto fermentation .

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