Encore un signe du regain d’intérêt pour la fermentation? Un des sujets de l’épreuve de science du bac de 2014 portait sur la choucroute. Eh bien, mon livre (et ce blog) étaient en plein dans le programme du baccalauréat et je ne le savais même […]
Vous aimez l’ail ? Si oui, vous allez adorer l’ail fermenté. Si non, vous allez l’adorer quand même, parce que lafermentation révèle toute la splendeur de l’ail sans ses inconvénients. Tout le côté souffré et persistant de ce légume condimentaire a disparu, bien que le […]
On a beaucoup parlé de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru, que l’on a chargé de tous les maux. C’est tout juste si les industriels de l’agro-alimentaire n’accusent pas les producteurs de fromages AOC, ou AOP d’être des empoisonneurs en puissance. Bonne nouvelle […]
C’est la saison des cornichons ! On commence à les récolter dans le jardin depuis le début juin, ou bien on les trouve sur les marchés. C’est le moment de les mettre en bocaux. Mais pas au vinaigre ! On les fait fermenter, comme autrefois, […]
Maintenant que vous savez faire le fromage frais, (clic) , je vais vous apprendre à faire la ricotta à partir du petit-lait, ou lactosérum, du fromage blanc. C’est un fromage maigre, mais riche en protéines, de texture crémeuse et un peu granuleuse, traditionnel dans la […]
Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d’eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d’hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain… pas […]
Ceux qui s’intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d’hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu’est ce que c’est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ? Le taux d’hydratation est la proportion d’eau […]
Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d’impatience de faire votre premier pain au levain ! Voici la méthode en vidéo pour réussir de A à Z. Attention, regarder cette vidéo ne vous dispense pas de lire l’article en entier. Lisez-le […]
Votre levain est né ? Il fait des bulles dans son bocal ? Son niveau monte ? Maintenant vous avez la responsabilité de le garder en bonne santé pour qu’il puisse faire de beaux pains. Si vous n’avez pas encore de levain, lisez ICI (clic) […]
C’est la saison des jolis légumes nouveaux. Les petits navets ronds et violets nous font craquer. On ne sait pas toujours quoi faire avec les fanes qui sont parfois très fraîches, vertes et craquantes. On sait les utiliser en soupe, mais le jour où on […]
