Vous avez tout préparé pour partir en vacances, la check liste est prête, vous avez trouvé un ami pour garder le chien, confié le chat à la tante Mimi,  la voisine a les clefs pour venir arroser les plantes vertes et donner à manger au poisson rouge. Mais avez vous pensé au levain ?

Qui va s’en occuper tandis que vous batifolerez dans les herbages ou dans les vagues de l’océan, ou bien ferez le lézard sur la plage ? En hiver, on peut très bien laisser le levain sur le comptoir de la cuisine. Quand le chauffage est éteint il peut rester en sommeil au moins une dizaine de jours, mais en été c’est impossible, étouffement assuré. La voisine respectera-t-elle la consigne: même quantité de farine, deux fois par semaine ? Ou bien avez vous tout pesé au départ ?

Eh bien si vous étiez en Suède, ce ne serait pas un problème. Il suffirait de laisser votre levain chéri dans le premier hôtel pour levain qui a ouvert à Stockholm.

Crédit photo: Urban Orzolek

Le pain au levain connait une réelle renaissance depuis quelques années. C’est le cas un petit peu en France, mais le fait est beaucoup plus net dans les pays scandinaves ainsi qu’aux USA. Est ce un retour de balancier venant de ces nations les plus hygiénistes où la nourriture est la plus aseptisée ? Dans ces pays on trouve de plus en plus de boulangeries proposant du pain au levain. Et surtout, de plus en plus de particuliers qui font ce pain chez eux, préparant leur levain et le cultivant comme on cultive un pot de basilic ou de ciboulette sur le coin de sa fenêtre.

En Europe, c’est en Suède que le revival est surtout intense : une sorte de fièvre du levain a parcouru tout le pays. Et c’est donc à Stockholm que s’est ouvert le premier hôtel pour levains à l’Urban Deli. Il s’agit d’une boutique boulangerie-épicerie-restaurant. On peut aussi y prendre des cours de boulangerie.

Pour faire garder son bocal, il en coûte 300 couronnes suédoises, c’est à dire 32 euros environ, pour une semaine d’hébergement et de nourriture. Votre protégé sera bien rangé sur une étagère, soigneusement étiqueté à votre nom, et il sera rafraîchi comme il se doit en temps et en heure, avec de la bonne farine, afin que vous puissiez le retrouver en pleine forme à votre retour.

Selon Jesper Konstantinov, co-propriétaire de l’Urban Deli, la boulangerie au levain est populaire en Suède dans ce qu’il appelle « les milieux ayant une conscience sociale », c’est à dire ayant une sensibilité écologique, et ne faisant plus confiance à l’industrie agro-alimentaire. Ceux qui pratiquent le levain sont des éco-anxieux, locavores et adeptes du fait maison. Et vous douteriez-vous dans quelle catégorie de personnes la fabrication de pain au levain est spécialement développée ? C’est chez les pères au foyer, qui ne veulent plus donner de produits industriels à leurs enfants. Le pain au levain est pour eux le produit alimentaire le plus éloigné possible de la production de masse industrielle.

Ceci dit, Jesper Konstantinov reconnait que l’hôtel n’est pas un véritable succès commercial. L’affaire a commencé comme un projet artistique, quand une artiste locale, Josefin Vargö, qui avait collectionné des levains du monde entier, a proposé à Urban Deli d’utiliser ses échantillons pour faire des pains. Konstantinov et ses associés acceptèrent et décidèrent par la même occasion d’héberger la collection. C’est ainsi que les échantillons de Josephin Vargö, dans leurs jolis bocaux, furent les fondateurs du premieur hôtel à levain au monde.

Ce projet existe toujours, Josefin Vargö collecte des levains, afin de créer sous la forme d’archives vivantes, une base de connaissance et de nouvelles relations sociales, dans un réseau en continuel développement. L’idée est de collecter une portion du levain, mais aussi d’avoir le récit de son histoire, de connaître sa valeur sentimentale ou monétaire pour son propriétaire. Une fois que le levain est collecté, il est déshydraté pour conserver ses bactéries en sommeil jusqu’à ce qu’on les réactive pour faire du pain.

Chaque personne possédant un levain peut rejoindre le réseau et ainsi le faire passer à la postérité.  Pour voir des exemples des photos des levains et leurs histoires déjà reçus, cliquez ICI (en anglais et en suédois)

Si cela vous tente, il suffit d’envoyer une portion de votre levain accompagné du récit de son histoire et /ou de la manière dont vous faites le pain,  à l’adresse en haut à droite de la page dont le lien est ci-dessus.

 Ne manquez pas le prochain billet : la méthode pour conserver le levain pendant les vacances, utile aussi à ceux qui ne font du pain qu’épisodiquement.