Si vous vous lancez dans la fermentation, oubliez tout ce qu’on vous a appris sur les conserves. On vous a appris que si des moisissures apparaissent sur un aliment, c’est qu’il n’est plus consommable et qu’il faut absolument le jeter. C’est faux.
Appétissant pénicillium !
Il y a moisissure et moisissure. Certaines moisissures sont bénéfiques. Alors que d’autres peuvent tuer. Sur les conserves de légumes peut aussi survenir un biofilm constitué de levures, on le prend souvent pour une moisissure. Il est inoffensif, partenaire de la lacto-fermentation.
Bonnes ou mauvaises moisissures ?
Parfois désiré quand c’est sur le fromage ou pour faire du tempeh, du saké ou du miso, le moisi fait souvent peur. Il faut distinguer les moisissures de production et celles d’altération, ce n’est pas du tout la même chose. Les moisissures de production sont recherchées pour transformer l’aliment : c’est le cas de la croûte du camembert ou du brie, des veines du roquefort ou de la robe feutrée du tempeh. On sait moins que la sauce soja et le saké sont aussi produits par une moisissure. Les moisissures d’altération vont dégrader les aliments, leur donner un aspect repoussant et une odeur nauséabonde : un fruit pourri, par exemple, ou le duvet gris qui arrive sur une confiture entamée.
Cependant, la plupart du temps, même ces moisissures d’altération sont inoffensives (contrairement aux bactéries qui, elles, peuvent donner des intoxications mortelles tout en étant invisibles). La moisissure risque de donner un goût non désiré aux aliments. Mais ce n’est pas parce que vous allez manger un fruit moisi que vous mourrez dans d’atroces souffrances. Pareil pour la confiture : vous retirez le point de moisissure et vous mangez le reste, aucun problème. Dans ce cas, manger ou pas, dépend de votre éducation et de votre degré de tolérance aux moisissures. Chez moi depuis des générations, on a toujours mangé les confitures après avoir enlevé la tache de moisi survenue en surface.
Et les mycotoxines ?
Certains me diront que les moisissures engendrent des mycotoxines, des aflatoxines, et que c’est très dangereux.
Oui, c’est vrai, mais c’est exagéré : il y a peu de raisons d’avoir peur. D’abord parce que les mycotoxines et aflatoxines sont produites par certaines moisissures seulement, et dans certaines conditions seulement, dans certains types d’aliments. Ce sont principalement les céréales et les oléagineux, surtout les arachides, qui sont touchés par ce problème qui d’ailleurs ne se pose que dans l’industrie agro-alimentaire. En effet, il faut de grandes quantités de céréales gardées longtemps dans l’humidité, par exemple dans les énormes silos d’entrepôt destinés au bétail. Les mycotoxines produites peuvent alors atteindre des quantités telles que leur concentration peut devenir dangereuse pour les animaux qui mangent ces produits.
Les atteintes à la santé humaine par l’ingestion de moisissures sont d’un passé révolu.
Les exemples les plus récents affectent des pays à faible niveau de vie. Comme l’ergotisme par exemple, maladie due à la contamination par l’ergot de seigle, dont la dernière épidémie connue sévit en Russie en 1926. L’affaire du « pain maudit » de Pont-Saint Esprit en 1951 n’a jamais été élucidée, mais il pourrait aussi s’agir d’ergotisme. En Russie pendant la seconde guerre mondiale, l’aleucie toxique alimentaire sévissait chez des populations qui consommaient des céréales moisies mal stockées durant l’hiver. Au Japon, juste après la guerre, un riz de mauvaise qualité, contaminé par des moisissures de couleur jaune, a provoqué aussi de graves intoxications. Voilà pour les humains. Il y a quelques années en Angleterre, des milliers de dindons et de canetons ont été contaminés par de la farine d’arachide en provenance du Brésil et sont morts de ce qu’on a appelé la maladie X.
La lutte contre la prolifération des moisissures en industrie agro-alimentaire est un enjeu de santé publique. Mais c’est à un niveau industriel et pour des produits qu’aucun particulier n’a à traiter dans sa cuisine, à moins que vous ne vous nourrissiez de tourteaux d’arachide ou de soja…
Chez vous, dans votre cuisine, la pomme trop vieille de la corbeille de fruits, ou les quelques centaines de grammes de légumes dans votre bocal ne pourront jamais produire assez de moisissures pour vous intoxiquer.
Pour en savoir plus, voici un article, qui explique bien les choses.
Si c’est moisi, c’est pas appétissant, mais ce n’est pas mortel.
La plupart du temps, ce que vous croyez être une moisissure sur la surface de votre bocal de légumes suris n’en est pas une, c’est un innocent biofilm qui en réalité va protéger votre conserve du monde extérieur. Ce biofilm est constitué de levures qui restent en surface et constituent une fine membrane. C’est quelque chose de normal, et qui se produit très souvent quand le bocal a été ouvert. Vous remarquerez que cela se produit également sur les cornichons au vinaigre ou sur les olives gardées au réfrigérateur dans leur bocal entamé.
Que faire si on constate une atteinte ?
Comment reconnaître un biofilm ?
Sur un bocal qui a déjà été entamé
Souvent, cela se présente ainsi : une couche blanchâtre apparaît à la surface, faisant la jonction entre les légumes et l’air extérieur. Moisissure ou biofilm ? Bon ou pas bon ? Pour le savoir, ouvrez le bocal.
Ici c’est un bocal de cornichons. La surface se recouvre de ce qui ressemble à des fines moisissures blanches ou gris-clair. Enfin, ici elles sont fines, mais ça peut devenir épais si on les laisse tranquilles un moment sans y toucher. C’est ce que les anglo-saxons appellent kahm yeast, et qu’on peut traduire par « biofilm ». Ce n’est pas une moisissure, même si cela y ressemble. C’est une flore de levures qui arrive naturellement en surface de la préparation. En présence d’air il est difficile de l’empêcher.
Tous les bocaux ci-dessus ont été consommés. Et personne n’a été malade. Il suffit de retirer le liquide de surface à la cuillère, puis on mange ce qui est en-dessous.
Ce qu’il faut savoir :
• Cette flore est un processus normal corolaire de la fermentation.
• Cela se produit au contact de l’air, donc uniquement à la surface de la saumure et sur les parois du bocal qui ne sont pas immergées.
• C’est complètement inoffensif. Ça ne nuira pas à la conserve, et à vous non plus.
• Le seul mal que peut faire cette flore de levures c’est, si elle devient trop importante, donner un petit goût aux légumes. Il vaut mieux ne pas la laisser proliférer.
A quoi c’est dû :
• Présence d’air
• Température de stockage trop haute quand le bocal est entamé.
Ce qu’il faut faire quand vous entamez un bocal :
• Prélevez toujours les légumes du bocal avec un ustensile propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans un bocal un légume qui en a été retiré.
• Placez un poids sur les légumes restants pour les maintenir immergés sous la saumure. (Disque en verre, sac pour congélation rempli d’eau et hermétiquement zippé…) Ainsi, la moisissure sera sur le liquide et pas sur les légumes.
• Il suffit d’enlever la couche avec une cuillère, et les légumes qui sont en dessous sont parfaitement consommables.
• Si la moisissure a colonisé aussi les parois du bocal, nettoyez-les avec un essuie-tout humecté de vinaigre blanc.
• Pour éviter que le film ne revienne, placez ensuite le bocal au frigidaire.
Sur un bocal non entamé
On voit ci-dessus un biofilm sur le poids en verre. De plus, une moisissure blanche, beige ou gris clair, un peu poilue, agglomérée, qui ressemble à un champignon ayant poussé au bord du verre. Ce bocal n’avais pas été ouvert : ce développement autour d’un « trou d’air » ou d’une impureté montre que la fermeture n’était pas assez hermétique.
Ce qu’il faut savoir :
• C’est inoffensif. Ça ne fera de mal ni à la conserve, ni à vous. Mais ça montre qu’il y a eu un problème. Soyez vigilants la prochaine fois.
• On voit que le poids en verre dans le bocal a protégé le contenu en dessous. C’est l’illustration de l’utilité du poids. La moisissure, encore une fois, ne peut pas atteindre ce qui est immergé dans la saumure, elle reste en surface.
Si quelque chose de suspect survient dans un bocal qui n’était pas entamé, voici les causes possibles
- Bocal dont le caoutchouc présente un petit défaut ou était mal positionné.
- Une impureté a été enfermée dans le bocal.
- Le bocal n’était pas assez rempli.
- Le bocal a été ouvert avant la fin de la fermentation.
- Il n’y avait pas assez de sel
- La température de fermentation a été trop froide au démarrage.
Ce qu’il faut faire
• Avec une cuillère enlevez tout ce qui est atteint. Nettoyez le couvercle et le bord du bocal avec un essuie-tout humecté de vinaigre blanc. Si la surface des légumes a changé de couleur, enlevez-la aussi. (C’est juste pour le goût et l’aspect, non pas parce qu’elle est devenue non saine et sûre à manger).
• Retirez le poids en le soulevant avec une fourchette propre. Lavez-le soigneusement si vous devez le remettre, si vous ne consommez pas tous les légumes du bocal.
• Changez le caoutchouc du couvercle.
En dessous, le céleri rave qui était protégé par le poids est indemne et a été mangé cru en rémoulade. C’était il y a plusieurs mois, aujourd’hui je suis toujours là pour en parler. Je vous le répète : La lacto-fermentation est le mode de conservation le plus sûr qui existe.
Comment reconnaître les moisissures problématiques ?
Ce n’est pas facile de rater exprès une lacto-fermentation, de faire moisir exprès le contenu d’un bocal. Si vous le laissez à lui-même il fera un biofilm, pas des moisissures. Rater sans le faire exprès, c’est assez rare aussi.
Alors pour vous montrer l’aspect que cela prend quand c’est loupé, il m’a fallu du temps. C’est fait. J’en ai eu l’occasion en essayant de nouveaux couvercles. Un site de vente en ligne voulait me les faire tester : un couvercle en plastique muni d’une valve soi-disant géniale ; et un en métal à bague et rondelle muni de la même valve.
Voilà le résultat : une belle moisissure, bien colorée de plusieurs teintes, bien velue, bien épaisse.
Si c’était arrivé sur un seul bocal, alors j’aurais pu croire au hasard. Mais non, tous les bocaux faits avec ces couvercles (sur plusieurs essais successifs) ont été touchés.
Je pense qu’il n’y a pas besoin de longues explications. On voit bien la différence avec le biofilm des photos précédentes.
Quand ça ressemble à ça, que toute la surface est envahie et que la couche a l’air épaisse, il vaut mieux jeter. Le goût des légumes ne sera pas bon, et d’ailleurs leur consistance sera devenue molle. S’il n’y a qu’un petit point de moisi, vous pouvez l’enlever et manger le dessous. À condition que ça ne sente pas mauvais, c’est très important.
Ces bocaux sentaient une nette odeur de moisi et une odeur de pourri, alors que j’aurais préféré celle, agréable et vinaigrée, des carottes ou des navets suris.
Moralité :
D’après mon expérience de plusieurs années, seuls les bocaux à joint de caoutchouc et ceux à joint d’eau assurent une sécurité parfaite.
En résumé : ce n’est pas parce que cela semble moisi sur le dessus qu’il faut tout jeter. Le biofilm de levures n’est pas une moisissure et est inoffensif.
Je vous rappelle la seule raison de jeter le contenu d’un bocal : c’est si l’odeur qui se dégage est repoussante. Humez toujours le contenu du bocal, votre nez est un indicateur fiable. Attention, je ne parle pas d’odeur forte de fermentation, mais véritablement d’odeur agressive, putride, écœurante et insupportable.
Les plus inquiets peuvent mesurer le PH de leur préparation : si c’est inférieur à 3,8 c’est que tout va bien.
Que pensez-vous de l’article de la fiche https://www.lavise.fr/fiches/63292.html ?
Il me parait un peu trop simpliste et expéditif, non ?
🤔 ce n’est pas un article, c’est une suite de phrases traduit de l’anglais par une IA, qui se trompe en traduisant « mold » par « moule ». Le reste à l’avenant.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour la qualité de vos réponses et pour le temps que vous consacrez à ce beau site.
Je cherche depuis un moment la réponse à ma question mais ne la trouve pas…
L’automne dernier j’ai fait une bonne dizaine de bocaux d’olives, selon vos conseils. Cette année, contrairement aux deux années précédentes, il y a de la moisissure sur le dessus. Je suis sure que les olives sont bonnes. J’aimerais offrir plusieurs bocaux mais cette moisissure risque de rebuter certains.
Ma question est la suivante: est-ce que si j’ouvre les bocaux et que je retire la moisissure les olives se conserveront longtemps? Dois-je rajouter de la saumure si je veux les garder encore 6 mois?
Merci pour votre réponse .
Coeurdialement.
Lisa
Il faut savoir qu’il est fréquent que la moisissure arrive sur les olives, et qu’elle protège le contenu du bocal.
Pour les offrir, oui, ouvrez et retirez la moisissure. Elles se garderont pareil. Moi j’ai un bocal entamé depuis 3 ans, jamais été au frigo, et impeccable.
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour Marie claire
Votre travail est passionnant, merci de le partager
J’ai lu article et commentaire mais je ne trouve rien sur des moisissures qui apparaissent sur le joint d’eau des pots à choucroute.
C’est sûrement normal , j’ai changé l’eau et je surveille le niveau.
C’est un pot de 10litres que j’ai fait il y 2 semaine,
Les moisissures sont apparues dans la cave après 1 semaine à température ambiante ( cuisine)
Je n’ai pas ouvert, juste rajouter de l’eau pour virer les moisissures.
Merci , merci…
C’est qu’il devait y avoir des impuretés dans l’eau, de petits morceaux de quelque chose tombé dedans. Oui il n’y a qu’à rajouter de l’eau. D’ailleurs l’eau s’évapore et il faut penser à en rajouter souvent.
–
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Merci pour votre réponse,
Je surveille l’eau,
pas de nouvelles moisissures
Bonne journée à vous
Bonjour, J’ai un bocal que j’ai preparé moi même avec des olives fermentées qui est entier et fermé depuis au moins 7/8 ans!!
L’eau est claire, il n’y a pas de moisissures, seulement un fond clair dans le bocal?
Pensez-vous qu’elles sont encore commestibles? Pas de botulisme?
Merci et bravo pour ce que vous faites.
Cordialement
Pourquoi y aurait-il du botulisme ? Si ça sent bon, c’est comestible, et en plus vous dites qu’il n’y a pas de moisissures !
–
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour Marie-Claire
J’ai fait une sauce tomate lactofermentée avec oignon, ail, coriandre, piment de cayenne. J’ai fait 40 bocaux.
Tous les légumes sont bio. J’ai eu la surprise (désagréable) de voir apparaître sur les 3/4 de mes bocaux des petits points de moisissure, un peu comme sur une confiture. Au bout de 5 jours.
Je précise que tous les bocaux sont neufs, les caoutchoucs aussi. Je les ai remplis jusqu’à 2 cm du bord, comme d’habitude. J’en fais depuis deux ans, c’est la première fois que cela m’arrive. Que puis-je faire ? Puis-je ouvrir les bocaux, enlever les moisissures et refermer après deux semaines de fermentation ? Où est-ce peine perdue? Merci beaucoup pour votre retour.
J’aurais besoin d’en savoir plus :
– comment avez-vous fait votre sauce tomate ?
– Quelle est la marque des bocaux utilisés ?
Il vaut mieux ne pas ouvrir, mais agiter le bocal de manière à engloutir le point de moisissure : ça va le faire mourir. Si vous ouvrez, l’air va rentrer et alors les moisissures vont gagner.
–
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
j’ai la même problématique au bout de 5 jours moisissure. Puis-je les ouvrir la refaire bouillir et les reconditionnés .Mon erreur est que je ne les ai pas assez remplies mes pots
C’est comme ça qu’on apprend à bien remplir ses bocaux 😉. C’était quels légumes ? Pourquoi « refaire » bouilir ? vous avez déjà fait bouillir ?
–
Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour. Votre livre est devenu mon indispensable en cuisine depuis que j’ai un potager. On découvre, on teste et on se régale. J’ai refait 2 bocaux de relish dernièrement, une de mes recettes préférées (Et sa sauce hamburger .. miam !) :-). Un bocal était complètement moisi (du vrai moisi comme sur les dernières photos), l’autre délicieux. Même mélange de départ. Je partirais sur un souci de caoutchouc d’après ce que j’ai pu lire. Merci pour cet article.
Oui vraisemblablement… ou bocal moins rempli.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour,
Je viens de commencer la lacto fermentation suite à l’achat de vos livres et votre site. J’ai fait plusieurs recettes dont la bettrave que j’ai ouverte 3 semaines après. Et bien, je n’aime pas du tout, goût terreux et acide.
Cet après midi j’ai ouvert un bocal de carottes à l’orange…, même chose avec un goût de vinaigre salé avec une texture molle. Dois-je attendre plus longtemps pour la dégustation ( kinchi , salade louisiane, céleri rave…)
Merci pour ce partage, je suis ravie de tester vos recettes. Maintenant à moi de trouver le moment de les manger !!!
C’est une affaire de goût mais il faut comprendre aussi que ça ne se mange pas comme ça tel quel sorti du bocal; ça se cuisine.
Pour les carottes molles, si vous avez utilisé des carottes de printemps c’est normal. Entre mars et août, les carottes fermentées ont des chances de devenir molles. comme tous les légumes d’ailleurs. Quand ça devient mou, on peut les mixer avec une bonne huile d’olive pour faire une tartinade qu’on peut ensuite customiser avec des herbes et des épices.
La meilleure saison est l’automne pour faire des produits qui ont un très bon goût.
Sinon, pour le temps, moi je trouve que c’est entre 2 et 6 semaines que c’est le meilleur.
En 2024 je vais refaire un atelier sur la cuisine des légumes fermentés. Et les gens qui l’ont déjà fait ont adoré.
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Merci pour votre réponse. J’ai bien compris tout cela était normal.
Là, je vais faire de la sauce tomate probiotique avec mon surplus ! Je me lasse pas, c’est tellement facile et génial quand tu veux manger le soir mais flemme … Il suffit juste d’ ouvrir le bocal !!!
Continuez à nous proposer des recettes en vous remerciant. Cordialement
Bonjour,
On m’a offert des olives qui se trouvaient dans un sac sous vide, je les ai déposé dans un bocal non hermétique, avec la saumure en ajoutant de l’eau et du sel, afin de conserver plus longtemps ces délicieuses olives.
Au bout d’un certain temps une couche opaque c’est créée, après avoir lu votre article cela ne m’a pas plus inquiétée, par contre sous la pellicule blanchâtre il y avait comme un trait ou une sous couche marron, quand pensez vous ?
Les olives étaient nettement moins savoureuse, elles étaient fades et molles, entre temps je ne les ai pas gardé.
Merci pour tout ces renseignements culinaires qui me font saliver chaque fois que je passe du temps sur votre site.
Cordialement
Gabrielle
C’est normal, avec un bocal non hermétique, des moisissures se produisent. s’il y en a peu, on peut les enlever et manger le dessous. Mais si elles gagnent
toute la surface en formant une couche épaisse, elles vont donner un goût à la préparation.
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
bonjour, j’ai fait de la compote de pomme que j’ai mis dans des bocaux le parfait et du vert apparait en surface. tout doit être consommé ou possibilité de congeler?
Ici vous êtes sur un blog qui parle des aliments fermentés. La compote de pomme n’en fait pas partie.
Vous avez voulu faire de la conserve de compote de pomme ? Ou juste mis dans un bocal en attendant de la manger ? Vous avez stérilisé vos bocaux remplis dans un stérilisateur ?
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour, j’ai déjà fait grâce à vous plein de bocaux avec succès (souvent choux, carottes, ails), mais pour la première fois avec un bocal de carottes (pas rapées, donc avec saumure) en ouvrant j’ai de la moisissure verte (comme sur l’exemple raté) tout le tour du bocal. ça ne semble pas être dans le bocal (où la saumure est juste un peu trouble, avec des moisissures plus blanches) et ça ne sent pas mauvais. Puis-je le consommer ?
Si c’est à l’extérieur, aucun problème.
Si ça sent bon, aucun problème.
Si c’est acide, aucun problème.
.
Vous aimez mon travail ? Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour , je n’ai pas trouvé de réponse correspondant à mon problème, j’ai lactofermente des feuilles de vignes comme indiqué dans votre livre. Je viens d’ouvrir le bocal et les feuilles sont couvertes de petits points blancs. En les rinçant ils sont partis il n’y a pas d’odeur forte. Qu’en penser ?
Merci de tous vos conseils forts utiles !
Je pense qu’il s’agissait du dépôt blanc constitué de levures mortes flottant dans la saumure, qui retombe au fond du bocal et sur les éléments solides qu’il rencontre au cours de cette chute.
Rincer n’était malheureusement pas utile.
.
Vous aimez mon travail ? Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Merci de votre réponse rapide, j’ai encore des feuilles que je ne rincerais pas.
Bonjour MC, je suis désolée, j’ai bien relu 4 fois votre article, mais j’ai encore un doute 🙂 J’ia lancé mes topinambours en samure il y a 7 jours. Jai fini avec des morceaux de citron. Et voilà qu’en regardant mon bocal de plus près, il a bien débordé un peu, mais le citron est remonté et moisit, et le reste de la sufrcae est rcouvert de blanc, et la samure est devenue très laiteuse. Comme vous le dites, je pense que cela vient du caoutchouc ou des armateures metalliques qui me semblent moins serrer le caoutchouc que d’habitude. J’ai sousestimé ce probleme, me disant qu’avec le caoutchouc de toute facon, le gaz sort mais ne rentrera pas! Comme cela fait 7 jours, j’hésite entre laisser finir comme ça encore 2 semaines en mettant un poids lourd SUR le couvercle qui est la raison a priori du souci, ou ouvrir, enlever, nettoyer, changer l’armature metalique, et remettre, ce que je comprends que vous conseillez de faire. MAIS pour ce que j’avais lu sur vos articles, une fois que c’est commencé, on n’est pas censé ouvrir… d’où mon doute sur l’interprétation. Or je n’ai vraiment pas envide jeter ces topis qui m’ont demandé beaucoup de boulot à ramasser, nettoyer et eplucher 🙂 Un conseil ?
merci d’avance!
7 jours seulement et le citron a moisi? C’est étrange. Le bocal est défectueux, pas bien fermé, caoutchouc trop servi… Êtes-vous certaine que c’est bien du moisi et non pas des impuretés, une écume, qui remonte à la surface ?
La saumure laiteuse c’est tout à fait normal, et même bon signe,les impuretés ou la mousse en surface aussi.
Moi je laisserais comme ça, j’attendrais encore 1 semaine et je goûterais.
Vous gagneriez vraiment à assister à un de mes ateliers, où j’explique tous les gestes et toutes les consignes pour réussir à 100 %.
.
Vous aimez mon travail ? Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Difficle à dire car je no’sepasouvrir 🙂 mais oui le dessus du citron, qui épasse, est moisi j’en suis sure. ça a débordé aussi (erreur de’avoir trop rempli), donc j’ai l’impression que ça a fini par « celler » le pot. Le dessous est assez joli laiteux mais vous me dites que c’est normal; la tranche de citron bien immergée n’est pas du tout moisie par exemple.
Ok donc j’attends encore 2 jours et on aura passé la semaine de plus, je vous raconterai 🙂 oui je pense que le couvercle n’était pas assez serré par l’armature un peu viellote.
Pour votre formation, carrément… je rate rarement depuis que je vous suis assidument sur ce site, mais j’ai encore plein de choses à apprendre! Dès que j’ai le budget, je me fais ce plaisir ! Merci 🙂
Quand vous voudrez le manger, enlevez le dessus. Mais vous ne vous empoisonnerez pas.
.
Vous aimez mon travail ? Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Et voici donc mon retour d’expérience !, j’ai finalement vu que ça ne moisissait pas plus donc j’ai laissé encore fermenter quelque semaines de + finalement ! Ai gouté ce midi en enlevant ce petit morceau de citron moisi et le truc visqueux blanchatre qui n’était finalement qu’en surface, ça ne sentait vraiment pas mauvais, et franchement ils étaient excellents ces topinambours au citron et gingembre! Merci pour vos conseils encore une fois 🙂
PS : pour moi le souci venait définitivement du couvercle pas assez hérmétique, car vieux caoutchouc et ferraille pas assez fermante, j’ai sous-estimé cela alors que ça se voyait tout de suite! Comme après ma découverte j’ai mis un très gros poids dessus, le reste d’air a du partir et la situation s’est stabilisée.
Je pense que c’est une bonne analyse !
.
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Bonjour Marie Claire,
Merci pour tous vos partages, grâce à vous je me suis lancée en lactofermentation.
Je fais également des conserves de légume stérilisés.
Voici mon problème :
Après avoir stérilisé des bocaux de courgettes / patates / épices/sel, ils ont fermentés.
Ils ont une odeur forte mais pas nauséabonde. Je me demande s’il s’agit de lactofermentation et s’ils seront propre à la consommation.
Cela me ferait mal au coeur de jeter 10 bocaux. Pensez vous que je peux les manger ainsi, ou au pire les faire recuire ?
Merci pour votre éclairage.
Très belle journée à vous.
Fanny
Je pense qu’il ne faut surtout pas les manger, et qu’il faut les jeter, malheureusement.
Je vous remercie pour cette réponse contenant des conseils différents de ceux que j’ai lu en me lançant dans la lacto. Je vais prendre note . il est vrai que je les remplissais trop ! MERCI BEAUCOUP .
Bonjour, je me suis lancée dans la lactofermentation il y a peu. Je surveille beaucoup mes pots et je constate qu’il perde énormément de jus les 2 premiers jours. J’en ai ouvert un de 3 semaines, il a été consommé en une semaine mais j’ai constaté qu’il n’avait plus de jus du tout très rapidement après ouverture. Je viens d’en découvrir un (fait il y a 1 mois et demi) qui a pris du moisi et qui est sec aussi. Une fois senti, nettoyé, et goûté, il s’est avéré bon. Je pense que je n’ai pas assez serré mes pots lors du vissage et que certains autres pots, genre « Le parfait », mérite une révision au niveau de la boucle en métal.
Vu que plusieurs pots très récents (de 4 jours), même s’ils n’ont pas moisi semblent déjà secs, et pour ne pas perdre toute cette nourriture et le travail accompli,
Je me demandais si en remplissant les pots d’une saumure légère, vu qu’ils sont déjà bien salés à la façon choucroute, et en les refermant et recommençant le processus, ce serait jouable ?
Je viens de le faire sur un pot de 500 gr dans lequel j’ai rajouté une saumure de 6 gr de sel pour ½ litre. Je l’ai fermé, je vais observer, mais je préfère me tourner vers votre expérience. Alors,vous, qu’en pensez- vous ?
Quand vous dites que vos pots perdent du jus, je comprends qu’ils ont débordé. C’est parce que vous avez trop rempli les pots. Il faut toujours laisser 2 cm libres en haut du pot.
Vous parlez de bocaux à vis : vous devez savoir que le les déconseille, on a très souvent des moisissures avec ce type de bocaux.
Bonjour, j’ai lu votre article sur le biofilm et je pense que c’est cela que j’ai constaté aujourd’hui sur une enorme quqntite d’olives dans un recipent en plastique qui contient de la saumure et de l’huile d’olive stocke dans mon placard et entame il y a une dizaine de jours. J’ai enleve ce film et les olives n’ont pas l’air attaquées mais la question est comment je dois conserver dans la suite pour eviter que cela recommence? Dois-je partager ce contenu en plus petits bocaux que je mettrai au refrigerateur? Que me conseillez vous? Je vous remercie d’avance.
Il y a toujours un biofilm sur les olives. Il sert à protéger ce qui est dessous. Enlevez la couche supérieure et mangez les olives, ce n’est pas plus compliqué que cela.
pour eviter la fleur sur les olives, je reparti les grosses quantites (seau de 3 kg) en plusieurs petits pots bien remplis et les utilise au fur et a mesure
fini les traces suspectes
je pensais que l’huile d’olive ne suffit pas a conserver eternellement hors du frigo ?
Je ne comprends pas votre question ? Ici il s’agit d’olives en saumure…
Bonjour Marie claire,
Je souhaite faire un bleu. Peut on inoculer le fromage avec de la moisissure de pain? la moisissure du pain peut elle remplacer le pénicillium roqueforti?
Merci de votre réponse..
JC
Oui bien sûr. David Asher l’explique dans son livre.
Bonjour
peut-on jeter la saumure dans une fosse septique ?
Si on peut y jeter de l’eau salée, oui pas de problème.
Bonjour Marie-Claire, j’ai fait 2 lacto-fermentations, une d’oignon rouge et l’autre est une choucroute. Il en reste un peu dans le fond de chacun des pots qui sont au frigo depuis au moins 3 mois. Ce qui reste de liquide est maintenant laiteux. Ce n’est pas une couche de levure sur le dessus des légumes mais c’est plutôt mélangé aux légumes. Est-ce que ça pourrait être des levures? Est-ce normal dans le processus? MERCI beaucoup
Si, c’est des levures et c’est normal, quand il n’en reste qu’un peu dans le fond du bocal, il vaut mieux se dépêcher de le manger, ça devient moins bon, il y a trop d’exposition à l’air.
Merci pour votre magnifique site, qui m’a encouragée à tester les produits fermentés!
J’ai essayé de la choucroute, ce fut un vrai délice la première fois… Par contre, la deuxième tentative me laisse sceptique: dès le premier jour, il y avait des moisissures blanches un peu partout. Je ne me suis pas inquiétée, mais à l’ouverture tout à l’heure, au bout de quinze jours, j’ai repéré des taches bleues, comme sur les carottes ratées de votre article… ainsi que des moisissures blanches plus grandes.
Ayant un odorat amoindri depuis que j’ai eu le covid, j’ai demandé à mon mari d’y mettre le nez. Il n’est pas parti vomir 🙂 donc la fermentation n’est peut-être pas tout à fait ratée…
J’ai remarqué que, les deux fois, j’avais peut-être fait des erreurs: il restait environ 4 cm de vide sur le dessus, et il n’y avait pas assez de liquide (la première fois, j’avais rajouté un peu d’eau).
Quel est votre avis? J’ai des photos si besoin. Merci pour votre réponse et belles fêtes de fin d’année.
Les moisissures viennent de l’air : s’il restait de l’air en haut du bocal, ça vient de là effectivement.
Merci beaucoup pour votre réponse. La prochain fois, je ferai plus attention à davantage remplir le bocal!
Bonjour,
J’ai fait des bocaux de legumes lactofermentés dans des bocaux Leparfait. Je les ai rempli presque au ras bord, mais avec le debut de la fermentation ils se sont vidé en partie. Dois je les ouvrir pour compléter ou les laisser comme cela et attendre ?
Merci
Lire ici : SOS bocaux
Bonjour,
j’ai une sorte de moisissure blanche sur un vinaigre de figue maison, alors que je m’aprete à le filtrer après 40 jours d macération … Comment savoir s’il est bon ?
Merci beaucoup
S’il est acide, il est bon.
aidez-nous !
Bonjour,
J’ai fait des choux de bruxelles en lactofermentation.
Mais je pense ne pas avoir bien réalisé l’opération :
– je n’ai pas mis de l’eau jusqu’en haut, de sorte que des choux étaient hors d’eau
– certains choux hors d’eau sont désormais moisi
– je n’ai pas mis de joint en caoutchouc sur mes bocaux le parfait en verre
– certains de mes choux (de mon potager) n’étaient pas en très bon état (feuilles jaunies)
– certains de mes choux n’étaient pas très bien lavés
-> qu’ai-je mal fait ? faut-il tout jeter ?
Merci de votre réponse
Cordialement
– je n’ai pas mis de l’eau jusqu’en haut, de sorte que des choux étaient hors d’eau : Il faut remplir jusqu’en haut.
– certains choux hors d’eau sont désormais moisi : C’est normal et prévisible, vu votre manière de procéder.
– je n’ai pas mis de joint en caoutchouc sur mes bocaux le parfait en verre : La condition absolument indispensable est de mettre le joint !
– certains de mes choux (de mon potager) n’étaient pas en très bon état (feuilles jaunies) : Il faut avoir des légumes frais.
– certains de mes choux n’étaient pas très bien lavés : ça c’est pas grave, sauf que si ça croque sous la dent ce n’est pas agréable.
-> qu’ai-je mal fait ? Vous n’avez pas respecté la première règle de la fermentation : l’absence d’air dans le bocal.
faut-il tout jeter ? J’ai bien peur que oui.
aidez-nous !
Vous êtes bien patiente Marie-Claire…
Ah ah ! 😉
rebonjour Marie-Claire,
j’avais posé la question quand j’avais fait un pot de légumes méditerranéens cet été, car il y avait un peu de moisissures « blanches » sur le dessus (l’équivalent d’une phalange de petit doigt, et encore).
toutefois j’ai déplacé le pot, qui a fait de la route, pour l’offrir à ma fille. par transparence au niveau du couvercle (le pot n’est pas encore ouvert) j’ai vu que les moisissures ne sont plus sur le dessus, avec le mouvement elles ont dû se mélanger aux légumes. je vous laisse me dire ce qui serait bon de faire.
Si à l’ouverture tout est normal,il n’y a rien de spécial à faire. S’il y a des points de moisissure, les enlever et manger le dessous. Si ça sent mauvais, ne pas consommer.
Aidez le restaurant SŪRI
Le lien vers l’article d’Atlantico ne fonctionne plus, mais vous pouvez retrouver avec le cache Google (je ne peux pas copier l’adresse dans mon commentaire, la fonction ayant ete desactivee par l’administrateur de nicrunicuit.com)
Je n’ai rien désactivé du tout ! on peut très bien mettre un lien, et certains commentateurs du blog le font.
Je suis desolee mais pouvez vous verifier aupres de votre webmaster ?
Il semble bien que le clic-droit / menu contextuel ainsi que les commandes de raccourci (ctrl+C, ctrl+V…) soient desactives sur votre site.
J’ai le meme « probleme » sur votre site quel que soit le navigateur (j’en utilise 3) ainsi que sur smartphone…
Pour le clic droit, oui, je l’ai désactivé. vous imprimerez ou téléchargerez un article en cliquant sur la petite imprimante dans la marge de gauche du blog.
Mais pour coller un lien dans un commentaire, on y arrive très bien. Je viens de réessayer sur mon ordinateur en me déconnectant et retirant tous les cookies, comme si j’étais un visiteur donc, et ça fonctionne parfaitement.
Bonjour Marie-Claire, cela fait quelques semaines que j’ai découvert la lacto-fermentation, et même débutante, je me régale déja de beaucoup de recettes que je trouve dans vos livres, avec les légumes de mon jardin. Merci pour toute l’attention que vous portez à transmettre cette pratique !
J’ai pu essayé de nombreuses recettes, et j’ai 2 questions:
– J’ai testé le porridge lacto fermenté. des moisissures à poils blancs se développent dans mon starter au bout de 24-36h. Je l’ai rallongé quand même et j’en ai mangé. Il a ensuite passé 2 jours au frigo avant que je le ressorte pour le rallonger le soir. Des moisissures s’étaient encore développées…. Est ce normal et que pourrais je faire pour éviter ces moisissures ?
-j’ai testé le tempeh de lentilles corail. J’ai eu du mal à sécher les lentilles. Je l’ai ai placées dans un sac plastique perforé. Il y avait de l’humidité. Des moisissures à pois noirs se sont développées et sentaient fort. J’ai tout jeté… Est-ce à cause de l’humidité?
J’attend impatiemment vos réponses pour pouvoir découvrir etvaméliorer tout ça.
Merci beaucoup !
Non, les moisissures ne sont pas normales, mais pas inquiétantes sauf les longs poils noirs. Elles proviennent de spores qui sont dans l’air. Ou dans le frigo. Ou sur les céréales.
Tout nettoyer soigneusement, ou changer de céréales.
Le tempeh: avez vous utilisé le ferment de chez topcultures ? il n’était pas trip vieux au moment où vous l’avez utilisé ?
Bonjour Marie Claire,
Merci de votre site et votre disponibilité.
Je fais des courgettes lacto fermentées.
Cela ne sens pas mauvais mais j’ai des filaments visqueux… pas très engageants.
Cela est-il normal ou inévitable avec des courgettes ?
Merci beaucoup de votre réponse.
Bien à vous.
Claire
La plupart du temps, les courgettes deviennent molles et finissent pas se désagréger. Ce n’est pas un légume de longue conservation par la fermentation. Il faut les manger dans le mois, après c’est nettement moins intéressant.
Les filaments visqueux peuvent venir d’une température de fermentation trop basse. Mettez au chaud, ou attendez plus longtemps.
Aidez le restaurant SURI
Bonjour Claire
j’arrive un peu tard
Perso je coupe les courgettes en petits dés (1 cm environ), je les mets dans un gros saladier, je les saupoudre avec du gros sel (15 à 20g/kg) je mélange et laisse dégorger 20 à 30 minutes. Je jette le jus puis je remplis mes bocaux en tassant légèrement.
Mes dés de courgettes se tiennent bien pendant + de 6 mois sauf ceux du fond qui deviennent un peu mous à cause du jus résiduel. Bon, ils ne restent pas fermes comme des cornichons, ‘faut pas exagérer 🙂 mais ils sont à mon goût tout à fait acceptables.
Je n’ai pas essayé les courgettes en gros morceaux ou en baguettes.
Bonjour, je réussi mes lacto fermentation de courgettes en utilisant des courgettes mûres et non pas des embryons.
Mes courgettes proviennent de mon jardin, elle font au moins 10cm de diamètre. Elles seraient invendables dans le commerce. Ce sont celles que l’on jette aux poules.
Je garde ces bocaux plusieurs années et elles sont bien fermes.
Je les épluche, peau très dure, et les débite au couteau économe jusqu’aux pépins que je jette. Ail, oignons, tomates, piment et lacto fermentation à sec
Bonjour Marie -Claire,
Voilà quelques semaines maintenant que j’ai acheté votre bouquin pour découvrir la fermentation et valoriser les légumes en trop de mon jardin. Je me régale !
J’ai voulu tester le porridge fermenté: cela fait 2 fois que des moisissures (poils blancs) apparaissent en surface de la préparation au bout de 24-36h. Je ne sais pas si je peux le rallonger pour le consommer le lendemain… qu’en pensez vous?
Aussi, j’ai testé le tempeh de lentilles corail: j’ai eu bien du mal de sécher les lentilles. Elles sont dans un sachet perforé touts les cm. Il y a de l’humidité dans le sachet. A partir de 36h de fermentation j’ai constaté des moisissures (anormales, poils blancs) sur la préparation. Est ce que je continue le processus pour pouvoir le manger quand même ?
Je suis toute nouvelle dans ce domaine, j’attend vivement de lire vos conseils.
Merci beaucoup !!
Pour éviter les moisissures, mélangez souvent le porridge. Mettez-le dans un bocal au frigo entre les utilisations.
Pour le tempeh : c’est normal, le tempeh c’est des moisissures blanches.
Bonjour je suis une de vos fan et j’ai déjà essayé une grande partie de vos recettes… et sincèrement J’adore !
J’aimerai lancer une terrine végétale à base d’oléagineuses et me demande si je peux utiliser les arachides (Cacahuète), les faire hydrater pendant 12h et les réduire en purée et je rajoute un jus de choucroute et je laisse fermenter ? Ceci vous semble t-il faisable ?
Merci beaucoup de votre retour
Je n’ai jamais essayé, mais si vous le faites, venez nous dire le résultat.
Bonjour Marie-Claire, je suis votre site depuis quelques années, et je n’ai jamais eu vraiment de problèmes.
J’ai ouvert une conserve de bâtonnets de carottes et surprise, il y a une grosse boule vertatre sur le dessus. Les carottes juste en dessous semblent attaquées de tâches noir. Le reste du bocal est »propre » et il n’y a pas d’odeur.
Pensez vous que c’est comme dans votre avant dernier exemple ? Une moisissure agglomérée au dessus du poids ? Je vous mets des photos.
Je le garde dans le frigos en attendant.
https://zupimages.net/viewer.php?id=21/31/uufv.jpg
https://zupimages.net/viewer.php?id=21/31/pv3v.jpg
Merci d’avance !
Noelia
Oui ça a l’air d’être la même chose, ou approchant… si les légumes ont une mauvaise odeur, ne mangez pas.
Prenez le PH par sécurité.
Mais quand c’est mauvais , ça a toujours une mauvaise odeur, pas franche.
bonjour Madame, comment faire svp pour que les légumes ne remontent pas à la surface et qu’ils soient ainsi immergés dans la saumure??? à plusieurs reprises mes légumes ont moisi car pas suffisamment immergés, je ne sais pas s’il existe des poids en verre? merci de bien vouloir me renseigner. bien à vous
Lire ici, clic.
Merci beaucoup
Bonjour je sais pas si je suis au bon endroit pour poser cette question d’avance merci …
j’ai voulu conserver mes oeufs à l’extérieur du réfrigérateur comme c’est souvent indiqué sauf que là je les ai enfermé dans une boîte hermétique au bout de 5 jours j’ai vu des moisissures apparaître une odeur d’humidité et de moisissure ma question est sont-ils toujours consommable sachant que je n’ai pas retiré leur pellicule protectrice en les lavant au préalable 😥
Je ne sais pas. Cela n’a rien à voir avec la lacto-fermentation.
Bonjour, une solution toute simple à votre problème: Découper un cercle dans un couvercle de plastique souple, du genre yogourt, glace ou sorbet, de 3 à 4 mm plus grand que l’ouverture de votre bocal. Ensuite, vous le plier légèrement et le faite glisser sous le goulot de l’ouverture et par dessus vos légumes. Compléter en remplissant de votre saumure à 1 cm par dessus le couvercle de plastique coincé sous l’ouverture. Et voilà, plus de légumes qui flottent et pas besoin d’acheter de disque en verre.
Photos disponibles sur demande.
Merci beaucoup très bonne idée facile à confectionner. Bien à vous.
Merci pour votre réponse ! J’ai trouvé le problème, une des billes qui servaient de poids ne devait pas être un fer mais dans un sorte de métal qui n’a pas supporté la fermentation, elle s’était en partie désintégrée !
Rebonjour Marie-Claire,
Un pot de suri tomate-poivron-ail préparé et au bout de 4-5 jours, avant de descendre le pot « à la cave » (garage ;)) j’ai vu qu’il y avait de la moisissure « blanche » sur le dessus. Votre publication explique très bien les causes possibles. Toutefois, c’est la première fois que je prépare un suri avec des légumes de ce type (tomates, poivrons) ; je vous laisse me dire si la « nature » des légumes pourrait expliquer ou favoriser ce développement de moisissures.
Beau début de matinée.
Ça peut se produire quelque soit le légume.
Bonjour,
Merci pour votre article. Il est absolument génial, bravo. Et oui il y a trop de gens qui jettent des bocaux entiers au moindre petites marques qu’ils trouvent..
Je suis désolée d’être la énième personne qui vient vous demander si ce qu’elle a trouvé dans son bocal est normale .. mais je vais quand même demander.. donc, j’ai à l’intérieur du couvercle dun pot de pois chiches, une espèce de matière noir que je n’ai jamais vu avant dans un bocal! C’est comme si on avait versé de l’encre sur un côté du couvercle. Il y a rien sur les pois chiches. Mais comme ça vient dun magasin je me méfie. Ca n’a pas été fait à la maison. Savez vous ce que ça pourrait être ? Avez-vous déjà trouvé ça dans un bocal?! Je vous remercie beaucoup en avance si vous répondez !
Très cordialement
Pois chiches fermentés ? Je n’en ai jamais fait et ne pense pas que cela puisse de faire, en tout cas pas comme on fait pour des légumes. je ne sais donc pas répondre à la question, c’est un produit que je ne connais pas.
Bonjour,
Merci pour tout ce que vous partagez sur le blog, c’est riche et ça donne vraiment envie de s’y mettre.
J’aimerais beaucoup réalisé des conserves de légumes lacto-fermentés
et du levain mais je suis allergique aux moisissures et à la levure de boulanger. Pensez-vous que la lacto fermentation et le biofilm serait aussi inoffensif pour moi svp?
N’étant pas allergologue ni médecin, je ne peux pas vous répondre.
Bonjour,
merci pour votre article bien intéressant; voici mon dilemme; en octobre, j’ai mis en bocal fermé des haricots secs de mon jardin; au moment de les cuisiner, nous nous sommes aperçus de la présence d’une légère moisissure sur quelques grains; la peau enlevée, les grains semblent sains, sans mauvaise odeur; pensez-vous que nous pouvons les utiliser après un rapide lavage?
Merci de votre réponse
RJ
Il me semble que mon article explique bien la conduire à tenir face aux moisissures, qu’est ce que je peux dire de plus que ce que j’ai déjà dit ? Relisez-le.
(je n’ai jamais fermenté de haricots secs de cette manière, et n’ai jamais entendu dire que cela se faisait, soit dit en passant.)
Bonjour
Une pellicule avec des pointes vertes de moisi s’est formée en haut de mon kombucha qui est en cours de fermentation. La maman scoby reste en bas et ne semble pas décider à remonter.
Dois je m’inquiéter et tout jeter ??
je vous remercie pour votre aide
C’est mauvais signe.
La maman peut très bien ne pas remonter, mais il faut impérativement qu’une nouvelle pellicule translucide très fine se forme en surface. Si ce n’est pas le cas à J +7, c’est mal parti…
Si elle se forme et que ça a quand même moisi, vous pourrez la (celle de surface) rincer avec du vinaigre blanc, puis la remettre.
Si aucune pellicule ne se forme, attendez quand même 10-12 jours pour en avoir le coeur net, et si toujours rien, jetez.
Bonjour Marie Claire, j’ai réalisé des bocaux lacto-fermentés avec des citrons qui ont prit la gelée dehors. Plutôt que de les jeter j’ai préféré les faire en lactofermentation. Les bocaux sont très beaux et aucune moisissure à l’intérieur. Pensez-vous que j’ai eu raison de les lacto-fermenter ou j’aurai plutôt du les jeter..? Merci pour votre aide. Belle journée à vous
Vous avez vous-même répondu à la question, non ?
Bonsoir, c’est vrai que la réponse est dans la question. Toutefois le fait que les citrons aient prit la gelée dehors m’avait tout de même interrogée… Me voilà rassurée grâce à votre validation. Merci pour votre aide. Belle soirée à vous
Bonjour, je suis une personne très fragile qui n’a pas confiance en moi et je veux uniquement vous remercier. Grâce à votre site et au soin que vous apportez aux détails, j’ai osé me lancer dans la lactofermentation et je découvre pleins de choses qui me font du bien au corps et au moral. J’adore regarder mes bocaux évoluer, j’ai envie de tester pleins de choses maintenant. J’ai acheté vos livres pour vous remercier et les avoir aussi sur l’étagère. Ça m’a donné une goutte de confiance en moi et c’est grâce à votre énergie, merci beaucoup.
Merci à vous c’est gentil d’avoir pris la peine de venir le dire. Je suis contente de vous avoir aidée.
Bonjour,
Je vous contacte concernant une petite inquiétude par rapport un gros pot de chou rouge (+-5L) que j’ai fait fermenté fin novembre. Il restait 5-6 cm entre les légumes et le couvercle et tous les légumes n’étaient pas immergés (le jus des choux n’a pas suffit à recouvrir tout et je n’ai pas rajouté d’eau). Je l’ai ouvert 2 mois et demi plus tard (hier). Ca a bien fait « pschit » lors de l’ouverture, l’odeur était bonne, et les légumes étaient assez doux au gout (oui, j’en ai gouté un peu, ce n’était peut-être pas la super idée…). Il y a de très fines pellicules blanches sur les légumes, mais très peu.
Est-ce que des légumes doux après deux mois et demi c’est normal ? Est-ce que des légumes non-immergés et un vide de 5 cm c’est dangereux ? Est-ce que ces petites pellicules blanchatres sont dangereuses ?
Au risque de vous faire vous répéter…
Merci d’avance pour votre avis !
🤔 Que puis-je vous dire de plus que ce qui est dans l’article ? Vous devriez le relire. Tout y est, même ce qu’il faut faire si in est très très inquiet.
Bonsoir,
J’ai loupé ma lactofermentation en gérant mal le dessus de mon pot : trop de légumes rapés à l’air, mauvais pots -> joli vilain moisis bleu.
Pour autant, la plupart des pots sentaient bon alors j’en ai viré la surface solide gluante et bleue, et retrouvé ma belle racine de bardane lactofermentée à la bonne odeur.
Au goût c’est agréable aussi , alors je me demande : est ce qu’il y a un risque d’Aflatoxine dedans et dans ce cas tant pis, je jette tout (10 gros pots quand même, c’est pour ça que je rechigne..)?
Je pensais sinon : mettre dans une même grande jarre toutes les parts qui ont l’air saine et réattendre 15 jours. Si le moisis réapparait je laisse tomber ; si il est absent au bout de 15 jours, je me dis que c’est bon c’est redevenu sain?
Est ce que ça vaudrait le coup d’y rajouter de la saumure à 3% ? : les racines rapées flottent déjà mais ne sont pas non plus perdues dans leur première saumure..
Merci d’avance pour votre retour sur mes +/- bonnes idées de balbutiante!
Fichu pour fichu, comme disait ma mère, j’essaierais de sauver ce qui peut être sauvé en retirant soigneusement tout le dessus qui est contaminé, et même un peu plus bas. Et j’entasserais bien ce qui reste dans un pot propre correctement rempli, et bien fermé.
Mais s’il y a la moindre odeur qui ne vous plaît pas, jetez.
Vous pouvez aussi mesurer le PH pour en avoir le coeur net. Inférieur ou égal à 4,5 c’est bon. Supérieur, c’est poubelle direct.
Bonjour,
j’ai 2 questions bêtes :
1/ je croyais qu’il fallait que le PH soit inférieur ou égal à 3.8 ?
2/ où trouver de quoi mesurer le PH et sous quelle forme cela se trouve svp ? (des languettes? mais dans quel genre de magasin?)
Merci d’avance!
Alors, c’est une très bonne question ! Avant d’avoir eu les résultats du projet FLEGME, on parlait effectivement de pH 4,5 voire même de 4,7, car le pathogènes ne survivent pas à ces pH. Mais après les résultats des analyses scientifiques, on s’est aperçu que TOUS les bocaux réussis avaient sans exception un pH inférieur à 3,8. Donc maintenant je dis 3,8.
Pour mesurer précisément le pH, il faut un testeur de pH. des bandelettes achetées en pharmacie conviennent aussi à condition que le liquide ne soit pas coloré (par exemple ça ne d-fonctionnera pas avec de betteraves).
–
Vous appréciez mes réponses ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Bonjour,j’ai acheter un gâteau à la crème qui goutait le moisi ! Qu’en pensez vous ?
Pareil pour un poulet cru que j ‘avais acheter l’automne dernier ! Après cuisson ,il goutait le moisi aussi ! Je l’ai jeter !
Merci
Ah je ne sais pas, mon article ne parle pas du tout de cela. Il concerne les légumes lacto-fermentés, et explique quoi faire si on a de la moisissure en surface. Rien à voir avec votre cas, donc.
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci pour tous vos articles et votre patience à nous répondre ! J’ai bien lu votre article mais j’hésite quand mm sur la décision à prendre concernant mon bocal de chou rouge aux pommes fermenté. ..Au bout d’une semaine il a commencé à moisir (cause identifié, c’etait un nouveau bocal avec un joint blanc transparent encore jamais utilisé, l’air est passé apparemment, il y a mm de la buée à l’intérieur du couvercle…),. Ca n’a pas l’air d’etre un biofilm, c’est plus épais et verdatre…Personnellement les moisissures ne me gênent pas, donc est-ce que je termine qd mm la fermentation (il reste 2 semaines ), ou j’arrête tout, donc j’ouvre, mais du coup pourrais-je manger qd mm les legumes en-dessous vu que la fermentation n’aura pas été jusqu’au bout ?
D’avance merci !
Il est fait depuis combien de temps ce bocal ?
Depuis 20 jours…
Donc la fermentation est terminée. Ouvrez et si ça ne sent pas mauvais, mangez le dessous. S’il y a une odeur suspecte, jetez tout au compost.
Dans ma recette ils disent 5 semaines au total, 1 à température ambiante puis encore 4 en-dessous de 18C…
Après 2 semaines, la fermentation est déjà bien. C’est doux, mais c’est déjà fermenté.
Bonjour,
Je vous ai déjà consulté et vos conseils ont été si précieux… que je vous sollicite de nouveau!
J’ai une jarre d’une vingtaine de kgs de navets dont j’ai lancé la fermentation début novembre. J’ai l’habitude de laisser environ un mois avant d’ouvrir et de reconditionner dans d’autres contenants (pots en verre avec capsules TO) pour ensuite les commercialiser. Donc, j’ouvre aujourd’hui et en goutant, je trouve ça pas terrible comme si la fermentation n’était pas abouti. Je pense que c’est peut etre du à la température du local (environ 18°) trop basse pour le processus se fasse dans ce délai. Ca n’est pas mauvais non plus mais j’attendais mieux… Question: est-ce possible de refermer ma jarre en la mettant dans un endroit plus chaud quelques jours encore? La reprise d’air en ouvrant (une dizaine de mini) ne risque -t-elle pas de dégrader l’ensemble si je procède ainsi?
D’avance, je remercie de votre réponse
Vous pouvez laisser fermenter plus longtemps, oui. Le risque est d’avoir un film blanc en surface, que vous enlèverez.
Bonjour,
J’ai laissé un pot ouvert d’achars fermentés de citron au frigo, pendant si longtemps qu’il y a à présent des moisissures vertes sur certaines parties en contact direct à l’air libre. Ces moisissures sentent bon, et j’aimerais savoir comment identifier précisément une souche. Comment savoir s’il s’agit de péniciline (de laquelle) et si j’arrive à l’identifier comme neutre ou bénéfique, peut-on ensemencer certains laits/fromages avec de telles moisissures?
D’avance merci!
Pour ça il faut une analyse de laboratoire !
Le fromage bleu est ensemencé de pain moisi, en général.
merci de la réponse rapide! 😀
Bonjour,
tout d’abord merci pour tous vos conseils, toute la famille est fan de vos recettes!
J’ai eu dernièrement en début de fermentation de la mousse (comme celle d’un bain très moussant) qui s’écoulait le long de mes pots de betteraves/choux rappés. Pas de stress j’attends de voir à l’ouverture, mais c’est la première fois que ça me fait ça, une idée de la cause? Il a fait chaud, je me demande si c’est pas lié à une fermentation trop rapide au démarrage
La réponse ici : CLIC.
Bonsoir, J’ai fait deux pots de choucroute il y a dix jours, j’ai mis du choue blanc et rouge deux petites carotte tous cela coupé fin, deux feuille de laurier concassées, 2 baie écrasée de genévrier, quelques grains de poivre noir et blanc concassés, et du sel de Guérande environ 20gr pour un kilo de légumes, j’ai mis dans deux bocaux kilner à sterilock stérilisé (avec petite soupape comme les tonneau x de vin) je les ai bien tassé et recouvert d’une feuille de choue mis 3 petite rondelles en verre et rajouter un peu d’eau filtrée pour avoir trois centimètres en dessus des légumes. J’ai laissé dans un placard 10 jours normalement je laisse 7 jours. Un des deux pot présente des moisissure en surface style minon blanc comme on retrouve sur les arbres au printemps il y on a quelques un ça sent le moisi comme dans une cave. Est-ce-que je doit tous jeter?
Merci d’avance et meilleures salutations.
Avez vous lu l’article ? Que puis-je répondre d’autre ?
Bonjour,
J’ai l’habitude de préparer chaque année des prunes au vinaigre. Il me reste des bocaux de prunes de septembre 2019.
Les prunes sont molles, sont-elles toujours mangeables ? Par contre, celles de cette année , septembre 2020, sont bien croquantes. Dois-je jeter les prunes de l’année passée ? Merci de me répondre et bonne journée.
Nicole
N’ayant jamais préparé de prunes au vinaigre, je ne sais pas pourquoi elles sont molles. Mais je ne vois pas pourquoi cela les rendrait non mangeables, si c’est au vinaigre c’est acide et il n’y a pas de problème.
Bonjour,
J’ai fais un bocal de choux et oignons rouges et après une semaine je constate qu’un ognion qui n’est pas sous l’eaua du moisie, dois-je laisser ainsi et je pourrais juste le retirer et consommer le reste ou je dois attendre de voir comment ce sera dans un mois pour savoir si je pourrais ou non manger ce pot ?
Aussi, pouvez-vous me dire s’il faut manger une certaine quantité par jour de lacto-fermenté ? On m’a parlé d’une grosse cuillère à chaque repas, pas plus.
Dernière question 🙂 Mes enfants ont 16, 12 et 5 ans, est-ce que le dernier surtout peut en manger et quelles quantités ?
Je fais uniquement, pour le moment, des fermenation pour manger cru en salade.
Merci beaucoup pour vos précieuses réponses.
c’est dans quel type de contenant ? Si ça a moisi c’est que de l’air est entré. vérifiez ce point.
Si c’est seulement un petit point, laissez comme ça et attendez. Si c’est généralisé sur la surface, il vaut mieux ne pas poursuivre cette fermentation.
Selon l’odeur et l’aspect, vous saurez si vous pouvez manger le dessous ou pas.
Les enfants, même les tout petits, peuvent sans problème manger des légumes fermentés, si le goût leur plait, ne les privez pas ! Il n’y a aucune « dose réglementaire ». Si vous aimez ça et vous voulez en manger une grosse portion, allez-y !
Bonjour,
Pour que les légumes restent en place j’ai mis des bâtonnets (des baguettes chinoises coupées)
qu’en pensez vous ?
J’ai fait un pot de haricot avec comme poids un caillou
Qu’utilisez vous comme poids ?
MERCI
Moi je ne mets pas de poids dans les bocaux en verre. Lire ici, clic.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai mis il y a un mois des mange-tout à fermenter dans de la saumure et j’ai mis comme poids un couvercle en métal (pas très intelligent).
Il y a pas mal de moisissures sur le dessus, je les ai enlevées, mais le reste, est-il bon malgré la présence de cet élément dans le bocal durant un bon mois ?
Merci !
Le poids en métal a rouillé ? c’est ça le problème ?
Oui les moisissures étaient rougeâtre (couleur rouille).
Merci
Vous êtes sûr que c’était des moisissures et pas de la rouille tout simplement ?
De toutes façons, dans tous les cas, si l’odeur est bonne, vous pouvez manger. Si vous avez un doute, prenez le PH qui doit être inférieur ou égal à 4,5.
Effectivement cela devait être surtout de la rouille.
Merci je vais désormais pouvoir les manger sans crainte !
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour vos excellents articles. Je suis confronté à un problème de moisissure, que je n’ai pas vu évoqué sur votre site : voilà deux pots de choucroute dont la fermentation se passait admirablement, jusqu’à ce qu’apparaisse, au fond du bocal, un dépôt de moisissure blanchâtre. Il se propage dans le contenu du bocal, auquel il donne un goût douceâtre et insipide. Auriez-vous une idée de l’origine de ce problème ? Je précise que j’utilise des bocaux à joint caoutchouc que je nettoie et sèche correctement avant la préparation.
Remarque : un autre pot, réalisé avec des carottes râpées, a pris un goût d’alcool. Est-ce dû à la teneur en sucre élevée des carottes ?
Merci pour vos conseils,
Benjamin
Ce ne sont pas des moisissures, c’est le dépôt de levures qui tombe au fond. Les moisissures ne peuvent pas se développer dans le fond, elles sont toujours en surface.
La présence d’alcool vient de levures. Il a dû y avoir une contamination.
Merci pour votre réponse.
À quoi pourrait-on attribuer cette contamination ?
De l’air, des surfaces, des ustensiles, des mains… comment savoir ?
Bonjour Marie-Claire, cela fait le deuxième bocal que je jette pour cause de moisissures bleues. Pourtant il semble que la fermentation a eu lieu parce que les moisissures apparaissent après plusieurs semaines et que le bocal ne sent pas mauvais à l’ouverture. A quoi est-ce dû ? Le joint est neuf et n’a pas l’air fissuré. Cette fois-ci les moisissures sont parties au niveau du joint, tout le tour, avant de contaminer l’ensemble après quelques jours. Je vous remercie.
Il y a de l’air qui entre, ou trop d’air qui reste.
Pot pas assez rempli ? Joint pas nettoyé avant de fermer le couvercle ?
Bonjour Marie-Claire, j’espère que vous allez bien et merci pour tout ! Au sujet du ginger bug ça y est j’ai bien compris son fonctionnement et m’en sers régulièrement , miam!!!! PETITE QUESTION je viens de jeter à regret une verrine à vis de pâte vegetal fermenté aux noix. Il y avait des moisissures en taches blanches j’aurais peut être pu juste jeter le dessus mais MELANGE MIXÉ ENCORE DES MORCEAUX JAI IMAGINÉ QUE LE MOISI AVAIT PU PENETRER EN PROFONDEUR!!!!!????? LA VERRINE A VIS VOUS AVEZ RAISON JE VAIS ARRETER SAUF POUR CE MEME PATÉ QUAND JE METS DES GELULES DE PROBIOT ET INCUBÉS AU DESHYDRAT COMME DES YAOURTS LÀ JEN AI ENCORE UNE VERRINE QUI DATE DY A PLUS DUN MOIS ET DELICIEUX!!!!!!! 2EME ???? SVP QUEN EST IL DES BACTERIES INVISIBLES ET MORTELLES ??? COMMENT SAVOIR SIL Y ZN AURAIT ????? VOUS ETES GENIALE ET BRAVO POUR VOTRE RESTAURANT!!!!!
Malheureusement, je ne pas pas vous répondre, je n’ai jamais fait de fromage végétal, je ne sais pas.
Merci pour les compliments.
Bonjour,
Merci pour votre blog passionnant. J’ai decouvert il y a très peu de temps la lactofermentation et je trouve ça incroyablement génial.
Je viens de faire 2 bocaux de choux.
J’aimerai essayer plein d’autres légumes malheureusement je suis a court de bocaux a joints difficile a me procurer en cette période de confinement. Cependant j’ai beaucoup de bocaux a confiture.
Est ce que je peux quand même les utiliser? Si oui, quels conseils me donneriez vous ?en particulier pour les1 er jours de fermentation,faut-il visser complètement?
Merci par avance
La réponse ici : clic.
Bonjour,
Concernant la « toxicité » des moisissures, je voudrais vous proposer le témoignage suivant : mon père, prisonnier durant ans en Allemagne durant la 2ème guerre mondiale, échangeait sa ration de pain saine contre celle moisie des ses copains de misère. Libéré, il n’a jamais su si c’était ce geste qui l’avait empêché d’être atteint du scorbut comme ses camarades !
Merci pour le partage, c’est frappant ! Après quelques recherches j’ai trouvé que l’aspergillus flavus et tamarii pouvaient être utilisés dans la production d’acide ascorbique (vitamine C) en les nourrissant d’amidon de manioc. Votre anecdote semble résonner avec la science moderne.
Bonjour
Merci pour ces précisions illustrées et bien utiles!
Comment savoir mettre le joint orange sur le bocal?
Belle journée
Ah ah ! Si on ne s’énerve pas, on y arrive !
merci d’avoir répondu mais je reformule ma question ; comment savoir si le joint est bien mis?
j’ai fait un bocal et le dessus est marron clair au 3ème jour (carottes betteraves); est-ce que c’est parce que le joint est mal mis et qu’il laisse passer l’air? Comment mettre le joint correctement?
Ah ok ! je n’avais effectivement pas bien compris.
Oui Ça peut venir de ça. Ou du fait que la fermentation n’a pas démarré assez vite au débit, et l’air résiduel n’a pas été chassé tout de suite. C’est juste un brunissement comme celui des pommes coupées. C’est pas joli, mais pas toxique.
Donc : pendre du soin à bien nettoyer le bord du bocal, et le couvercle et placer le joint bien comme il faut.
Super merci mais je réitère ma question comment mettre le joint comme il faut?
1-Il faut que le couvercle et le tour du bocal lui-même soient bien propres, sans petits morceaux de légumes qui resteraient collés dessus.
2- Placer le caoutchouc dans le fond de son logement. vérifier qu’il soit bien mis, pas plié, pas tordu…
3- Avant de fermer, tourner le couvercle de façon à ce que la languette se trouve sur le côté, c’est à dire ni dans la charnière, ni dans le levier de fermeture.
Bonjour, une question concernant les moisissures qui se forment sur les fromages, notamment de lait cru et non pasteurisé, chèvre ou brebis : sont-elles toujours bénéfiques?
Par ailleurs concernant les amandes, j’ai lu que les aflotoxines ne se développent qu’avec la peau des oléagineux. Je comprends donc que si je mets les amandes à tremper puis que je les épluche, je n’ai pas de risque de micotoxines, même si par la suite avec les amandes je les mous pour en préparer une purée.
Merci par avance pour votre réponse.
Les moisissures des fromages sont bénéfiques oui, elles aident le fromage à se protéger contre les pathogènes.
Vous ne risquez rien avec vos amandes, comme je l’explique dans l’article, les intoxications n’arrivent que dans des produits industriels fabriqués en masse. Ce n’est pas en faisant tremper quelques amandes dans votre cuisine qu’il vous arrivera quelque chose, rassurez-vous.
Bonjour Marie Claire, j’essaye de produire des fromages en suivant scrupuleusement vos recettes. J’ai utilisé du lait cru de vache pour faire un fromage « de Gournay », j’ ai bien suivi les temps et températures, la il est sur son paillon, sous cloche depuis 5 jours que je l’ai démoulé, retourné chaque jour. En surface, il est possible d’observer : des moisissures duveteuses et bien blanches, à d’autres endroits c’est celles que vous nommez poils de chat à la fin de l’ouvrage, et une multitude de tâches bleutées, il était en contact avec un neufchâtel de ferme durant 48h, serait ce dernier qui aurait permis tout se développement ? Reste t’il comestible?
Pour le boule façon edam, comment le conserver à 85% d’humidité sans cave ?
Je trouve les bondons très salés, est ce possible de diminuer la quantité de sel ? de 10% à 7% ou cela nuirait à la conservation ? Belle journée, merci pour ces ouvrages, ils sont vraiment géniaux. Elise.
Merci !
Non, ces moisissures ne sont pas toxiques. Elles surviennent quand il y a un peu trop d’humidité. (j’allais écrire « un poil trop », héhé 😉).
Pour les 85 % d’humidité, sans cave, je ne sais pas.
Les bondons, comme le neufchâtel, sont effectivement bien salés. Oui vous pouvez réduire un peu le sel. Vous obtiendrez tout simplement un autre fromage.
Bonjour,
J’ai déjà prélevé ma choucroute à deux reprises dans le pot en grès. Lors d’un troisième prélevage, la surface présente désormais une surface moisie. Ce qui m’inquiète c’est qu’elle est non seulement blanche mais aussi verte/bleue. Comme dans votre description, vous parlez surtout de biofilm blanc, du coup, je m’inquiète un peu. Après avoir retiré cette couche blanche/verte/bleue, la choucroute restée dans son jus sent fort mais l’odeur ne me semble pas problématique. Puis-je consommer cette choucroute sans crainte? D’avance merci pour votre réponse!
Avez vous pris la peine de placer un torchon propre sous le poids après les prélèvements, comme expliqué ici, clic.
La moisissure n’est pas un problème, enlevez la surface et vous pourrez manger le dessous, à condition que l’odeur soit bonne.
bonjour,
voici 2 bocaux de kimchi réalisés en octobre dans des conditions similaires (~20°C durant ~2 semaines et entreposés ensuite à la cave) : https://photos.app.goo.gl/1vVhcmSyzTxKbabh8
comment expliquer la coloration plus sombre qu’a pris l’un d’entre-eux (sans moisissures apparentes) ? pensez-vous que ce dernier soit mangeable ?
C’est comme si la fermentation avait été plus rapide dans un bocal que l’autre. Je ne vois rien d’inquiétant dans l’aspect. vous verrez quand vous l’ouvrirez : si ça sent la charogne, c’est qu’il ne fait pas le manger.
Bonjour Marie-Claire, j’ai une question concernant le test du ph (je n’ai pas trouvé de réponse dans les différents commentaires)
Comment tester le ph? Je vois des languettes ou un appareil numérique sur Amazon
D’avance merci!
Les deux fonctionnent. Bandelettes à acheter en pharmacie. le PH mètre sur internet. Moi j’ai celui-là : CLIC.
Bonjour
Ma confiture de pêches de cet été a fermenté: ça a débordé et ça bulle.
C’est le seul pot du lot à faire ça.
L’odeur est légèrement alcoolisée mais pas du tout désagréable.
Est-ce possible de la manger quand même ? Si ca sent l’alcool, est-ce rassurant ;dans le sens: ok, ça n’est plus de la confiture, mais on n’a pas tout perdu. Sinon, quel risque ? Botulisme ?
Merci pour tout !
Maud
Oui ça a dû faire une fermentation alcoolique. La confiture ayant été cuite à plus de 100°C, et la quantité importante de sucre qu’elle contient la rend sûre.
Bonjour Marie-Claire,
Après deux-trois semaines de fermentation, je remarque des moisissures à l’extérieur des bocaux, sur la partie des joints caoutchouc qui dépasse. C’est sûrement à cause des saumures qui ont un peu débordé les premiers jours. Est-ce problématique ou pas ? Je laverai bien sûr les joints après consommation des légumes. Merci !
Si c’est à l’extérieur, aucun problème. Nettoyez le tour du bocal avec du savon de Marseille ou du vinaigre pour éviter que ça prolifère.
Bonjour,
J’ai mis deux bocaux de cornichons en saumure mais après une semaine je me suis rendue compte que la saumure est trouble dans un des bocaux et qu’il y a des moisissures blanches sur la surface. Je l’ai ouvert et je me suis rendu compte que le joint est endommagé, probablement l’air est entré dedans. J’ai enlevé les moisissures en surface mais j’ai gardé la saumure comme elle était et j’ai changé le joint. L’odeur qui se dégageait n’était pas celle d’une bonne fermentation mais pas insupportable non plus, disons légèrement changée. J’ai goûté un cornichon et il n’était pas cassé, il était dur et très peu fermenté. Qu’est-ce que je devrais faire? Est-ce que je devrait laisser continuer la fermentation, jeter le contenu, changer la saumure? J’avoue que je suis un peu perdue car c’est la première fois que ça m’arrive… La fermentation a toujours réussie jusqu’à maintenant. Je vous remercie par avance pour votre conseil.
Il est tout à fait normal que la saumure soit trouble. (le contraire serait même inquiétant).
Lisez ici, clic.
Il n’est pas recommandé d’ouvrir en cours de route, mais bon, c’est fait. Ne touchez plus à rien, laissez faire la fermentation jusqu’au bout.
Bonjour et merci.
J’ai lu avec attention votre article sur les moisissures.
J’ai farci au thon et à la sardine un magnifique lot de pepperoncini et l’ai recouvert d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de colza (75/25).
Gros bocal de 2 litres avec bouchon non hermétique (l’air doit passer mais je suis sur une conserve à l’huile).
Deux jours après, moisissure sur la totalité de la surface de l’huile: j’ai laissé un pepperoncini montrer le bout de son nez, hors du liquide. Impression de bouillonnement. Pas d’odeur désagréable.
Apparence du film: transparent et un peu blanc par endroits, d’une structure liée, souple et gluant.
Je le retire et nettoie les parois du bocal. Pas de mauvaise odeur, au contraire.
Deux semaines plus tard pas de nouvelle moisissure et bonne odeur.
Sachant qu’il s’agit de poisson, cette moisissure vous paraît-elle inoffensive et le produit consommable sans risque ou dois-je tout jeter?
Merci de votre réponse et encore bravo de toutes ces précisions fort bien imagées.
Florian Seydoux
Vous courez un gros risque. Ne mangez pas cette conserve. Lisez impérativement ceci : CLIC.
Bonjour,
est-ce que de la moisissure qui recouvre un ou deux oreillons de pêche sur le dessus d’un bocal non entamé, est dangereuse?
Ce sont des pêches qui ont été mises ds un bocal à joint en caoutchouc et cuites et stérilisées (cuisson faite pendant la stérilisation) sans sucre. Et ça a été stérilisé il y a un peu plus d’un an.
Merci par avance pour votre aide!
Oui c’est dangereux car cela suppose que cela n’a pas bien été stérilisé. Si c’était moi, je le jetterais.
Bonjour Marie Claire
Je vous avais contactée sur Messenger la semaine dernière pour vous parler de mon bocal de piments qui développait une moisissure noire.
J’ai attentivement relu la recette, vos recommandations en cas de problèmes. Au final, j’ai ouvert le pot (un pot le Parfait à joint caoutchouc) . Beaucoup de champignons, de toutes les couleurs, mais pas d’odeur inhabituelle. J’ai enlevé les morceaux touchés par le champignon, rajouté un peu de saumure venant d’un autre pot d’ail lactofermenté, refermé et stocké le pot au frigo pour une consommation prochaine. J’aime particulièrement les piments lactofermentés et en Lorraine on en trouve pas tous les jours!
Wow, ça doit être joli! Moi aussi j’adore les piments et j’ai une question en rapport avec ceux-ci. J’en ai préparé plusieurs sortes afin de préparé la recette de Tabasco de Marie-Claire. Le biofilm, contrairement à l’habitude est assez important et pas à la surface. La texture blanchâtre se trouve entre les piments, au fond et un peu à la surface. J’aimerais savoir si cette texture blanchâtre n’est pas autre chose que le biofilm? Tout sent très bon, même que les habaneros (que j’ai fermenté à part) ont une superbe odeur de pêche.
Si ce sont des moisissures et si elles sont dans la profondeur, c’est que vous n’avez pas du bien tasser les piments ! si ça sent bon, si le Ph est correct (<4,7), pas de problème.
bonjour,
j’ai voulu me lancer avec des citrons , j’ai suivi la méthode sauf que j’ai attendu une semaine au lieu de 3 jours pour remplir avec de l’eau .
résultat le jus est bien monté mais n’a pas recouvert tous les citrons et les citrons du dessus étaient moisis ,
je les ai retiré , et pour garder les autres qui sont biens et qui ne laissent aucune odeur bizarre (à part du bon citron) je voulais savoir si je peux mettre par dessus de l’eau (bouillie mais froide) jusqu’au bord du bocal et enfin les oublier pendant quelques temps?
merci d’avance pour votre réponse
A.D
Oui dans ce cas, ajoutez de l’eau bouillie refroidie, c’est plus sûr pour la suite.
Bonjour
Je me lance avec du choux. Celui ci na pas DU TOUT fait d’eau. Choux bio, sel de l’île de ré. Donc j’ai ajoute de la saumure.
Au bout dune semaine, pas de reaction. Ca noircit vaguement en haut… y atil un risque a manger une fermentation ratee ?
Ce n’est pas parce que ça noircit en haut que c’est raté, lisez ici, clic.
Bonjour Marie-Claire !
C’est Elsa, la journaliste de Mon Quotidien Autrement qui vous avait interviewée. Déjà, bravo pour votre restaurant ! J’ai hâte d’aller y déjeuner 🙂
J’ai deux petites questions sur la choucroute:
– Quel est l’intérêt (à part la quantité) des pots en grès? Tout allait bien quand je faisais mes choucroutes dans des bocaux le Parfait et je suis très déçue de mon pot en grès, car l’eau du joint s’évapore très vite et j’ai du mal à le remplir et à placer les pierres, puisqu’une fois rempli, on n’arrive plus à mettre les pierres…
– J’ai ouvert mon pot en grès 7 jours après avoir commencé pour vérifier… (erreur !) j’ai immédiatement refermé. Ensuite, un mois et demi plus tard, aujourd’hui en l’occurence, je me décide à consommer ma choucroute. Sur les pierres, des bouts de chou ont sérieusement moisi, ainsi que sur les parois (dur d’avoir des contours bien propres…) –> l’odeur n’était bien sûr, pas bonne. Une fois les pierres enlevées, les feuilles de chou qui protégeaient ma choucroute jetées, et le contenu vidé dans une marmite, je trouve l’odeur de mon chou plutôt normale, bien que pas très acidulée (mais peut être parce que je n’ai pas attendu longtemps). Le pot vide lui, ne sent pas bien bon. Ce qui me chagrine aussi, c’est que j’ai vidé la choucroute sans nettoyer les bords, donc le tout a du « embarquer » de la moisissure.
Qu’en pensez vous ? Est-ce qu’une fois cuite, avec le vin et la bière, je pourrais « louper » le gout étrange, et ne pas me rendre compte que je consomme donc du moisi ? Est-ce que l’heure et demie de cuisson va détruire toutes les moisissures ? Vu que je suis en train de tout cuisiner, j’espère pouvoir la consommer !
Merci beaucoup et au plaisir de vous croiser à Suri
Bonne soirée,
Elsa
Le pot en grès, c’est la méthode ancienne, il faut donc, comme les anciens, avoir une certaine tolérance pour les biofilms, et les moisissures.
Oui, l’eau du joint s’évapore, il faut surveiller et il faut en remettre régulièrement. on peut ralentir l’évaporation en plaçant un film alimentaire.
Si vous n’avez pas pu mettre les poids, c’est que votre pot était trop rempli.
Effectivement il ne fallait pas ouvrir après 7 jours ! Voilà le résultat : de l’air, donc des moisissures. C’est normal. Mais dites-vous bien que la couche de moisissure sert à protéger le dessous ! Quand les anciens allaient prélever à la cave du chou dans la jarre, ils soulevaient délicatement la couche de moisissure, prélevaient ce dont ils avaient besoin de chou, puis remettaient soigneusement en place la couche de moisissure.
Le chou qui est submergé est tout à fait comestible, aucun problème, vous pouvez faire votre choucroute sans arrière pensée, même si des traces de moisissures des bords sont parties dedans.
Nettoyez le pot avec du bicarbonate et rangez-le sans fermer le couvercle surtout, intercalez un objet (moi je met une pince à linge) pour que l’air circule.
Au plaisir de vous voir aussi !
Bonjour,
Je fais mes légumes l’acto fermenté depuis quelques mois, c’est mon naturo qui me l’a conseillé pour reensemencer ma flore intestinale.
J’ai pû trouver des conseils formidables de part votre blog merci pour les photos également .
Je voudrais savoir s’il est normal qu’il n’y est plus d’eau dans mes bocaux , après la période de fermentation.
Je remplis les bocaux comme conseillé.
Et je m’apercoit que lorsque je les fais avec des légumes râpés, après les 3 semaines de fermentation, j’ouvre le bocal, pas de moisissures , pas de mauvaises odeurs mais il n’y a plus liquide.
Tout à été absorbé.est ce normal?
Sabrina
La réponse est ici : CLIC.
Bonsoir, je suis sûr que vous obtiendrez bientôt un avis plus précis que le mien, celui de Marie-Claire, la généreuse productrice de ce site. Personnellement, je ne me préoccuperais pas du manque de liquide pour consommer ces carottes. Au moment de ranger mon pot, je le compléterais d’eau un peu salée (à 10g/litre) pour que les carottes restent cette fois submergée et refermerais le bocal (est-ce bien un bocal avec bande de caoutchouc ?).
Mon pot de choucroute a tenu 13 mois dans la cuisine ; bien que ce soit un pot avec joint d’eau, il n’y a pas toujours eu d’eau pour empêcher l’air d’entrer ; comme la choucroute était bien sous l’eau (avec le torchon et les pierres par dessus) la choucroute est restée impeccable, et j’ai eu très peu de moisissure ; cette dernière s’enlève directement quand on lève le torchon. Ce n’est pas la même chose pour un petit bocal (1 litre par exemple), là pas de torchon ni de pierre pour lester les carottes sous l’eau ; aussi enlever la moisissure à la cuiller et c’est bon.
Cordialement.
La réponse est dans le lien que j’ai indiqué, vous ne l’avez pas lu ?
Non, il ne faut pas ouvrir pour rajouter de l’eau avant de stocker le pot. Surtout si le pot ne présente pas de moisissures, pas de problème, ça risque d’en créer un ! On n’ouvre un pot que je jour où on veut le manger !
Pour les pots à joints d’eau, le problème est différent.
Bonjour
J ai commencé la semaine dernière après avoir longtemps hésité. Je crois que j ai fait une boulette je trouvais que le chou etait remonté ds le bocal et j ai ouvert pr le remettre au fond. C est foutu ? Merci
Si vous avez fait ça vite, et proprement, ça ira sans doute. Et comme le chou va encore remonter, n’ouvrez plus cette fois. lisez plutôt ici : CLIC.
j ai un problème de couvercle qui gonfle sur les bocaux d’ail en saumure j ‘ai utilisé de l’eau de source et pris le sel au marée salant j ai mis 30gr de sel par litre d’eau quand on ouvre l’odeur est super agréable l’ail est super bon mais les couvercle qui sont en métal sont gonflé je ne sais pas pourquoi merci si vous pouvez me renseigner
C’est la raison pour laquelle je déconseille les couvercles en métal !
bonjour Marie Claire et un grand MERCI a vous de vos connaissances et partages
je me suis lancée dans la lacto cet été ,j’avoue que cela a un coté ludique par rapport a l’appertisation
demain je reçois mes premiers grains de kéfir .. je vais encore pouvoir m’amuser..et profiter
bref , j’ai 2 questions , ou 3…
1- mes haricots verts, l’eau est devenue violette .. est ce normal ?
2- peut on aider le gaz a s’échapper ? je me suis apercue si on appuie sur le couvercle , sans l’ouvrir bien sur, les gaz s’echappent plus vite …peut on faire cela ? pour pouvoir les ranger plus rapidement sans assiette dessous…
3- peut on coucher les bocaux après la fermentation terminée… les bouteilles de ketchup ou la puree de poivron mis en bouteille de limonade, par exemple…
excuses pour toutes ces interrogations .. j’ai préféré grouper… belle journee
je réponds dans l’ordre
1- oui, il peut y avoir des réactions chimiques dûes à l’acidité qui changent la couleur: par exemple le chou rouge, de bleu-violet au départ, devient rose. Il doit y avoir un pigment dans votre variété de haricots. Il existe des haricots violets qui deviennent verts à la cuisson.
2- Oui, si on appuie sur le caoutchouc, on entend un pchitt. Mais ça ne sert à rien, d’abord parce que le gaz protège le contenu du boacl en empêchant l’air de rentrer, d’autre part parce qu’il sera produit pendant très longtemps après le début de la fermentation. j’ouvre des bocaux qui ont pkusieurs mois, et c’est encore effervescent !
3- Non, on ne peut jamais coucher les bocaux à caoutchouc. C’est comme les bouteilles de bière non pasteurisée, ou de cidre bouché qu’on garde toujours debour. Le dépôt doit rester au fond de la bouteille ou du bocal, et de plus ça peut déborder par le couvercle car la pression est plus forte de l’intérieur que de l’extérieur.
merci beaucoup
je réponds dans l’ordre
1- oui, il peut y avoir des réactions chimiques dûes à l’acidité qui changent la couleur: par exemple le chou rouge, de bleu-violet au départ, devient rose. Il doit y avoir un pigment dans votre variété de haricots. Il existe des haricots violets qui deviennent verts à la cuisson.
2- Oui, si on appuie sur le caoutchouc, on entend un pchitt. Mais ça ne sert à rien, d’abord parce que le gaz protège le contenu du boacl en empêchant l’air de rentrer, d’autre part parce qu’il sera produit pendant très longtemps après le début de la fermentation. j’ouvre des bocaux qui ont pkusieurs mois, et c’est encore effervescent !
3- Non, on ne peut jamais coucher les bocaux à caoutchouc. C’est comme les bouteilles de bière non pasteurisée, ou de cidre bouché qu’on garde toujours debout. Le dépôt doit rester au fond de la bouteille ou du bocal, et de plus ça peut déborder par le couvercle car la pression est plus forte de l’intérieur que de l’extérieur.
C’est comme les confitures maison, elles peuvent avoir un peu de moisissure sur le dessus. Une cuillère propre pour l’enlever, essuyer le bord si nécessaire, et le reste est comestible sinon je ne serais plus là pour en parler ! 🙂
Oui exactement ! Entièrement d’accord avec vous.
Bonjour,
Début août, j’ai réalisé pour la première fois 4 pots (avec caoutchouc) de courgettes en gros tronçons dans une saumure (30g par litre) et 2 avec de la courgette hachée façon choucroute, pots que j’ai déplacés pour y ajouter les pots de blettes faits hier (les 4 pots -à confiture et sans poids- de début août n’ont pas explosé et ont l’air d’être réussis, j’ai donc renouvelé l’expérience).
Rien à signaler pour la courgette hachée et 3 pots de tronçons, le quatrième par contre a une très belle peau blanche, style de camembert et une bonne moitié de la quantité de courgette a totalement disparu (fondu ?), que s’est-il passé ? Je n’ai pas ouvert et attends que le trouble provoqué par le déplacement du pot se calme pour prendre des photos…
Un peu d’air a dû entrer dedans.
Superbe article comme toujours qui complète bien votre livre avec du visuel en plus.
Maintenant j’aurais une petite question dont je n’ai pas trouvé la réponse. Est-ce que ce biofilm peut se former sur une préparation de vinaigre de fruits ?
En effet, j’ai fait du vinaigre de figues et je me suis retrouvée avec une couche de quelque chose : qui au final sentait la levure et avait l’aspect des photos présentées. Hors dans cet article on parle de fermentation à la saumure et non au vinaigre.
Mais est-ce le même phénomène ?
ça me permettrait de ne pas jeter toutes mes préparations.
Merci de votre aide
Oui, le biofilm peut se former sur de telles préparations. Aussi sur des cornichons au vinaigre, par exemple. C’est un phénomène naturel et sans danger.
Bonjour,
Cette année, j’ai fait ma feignasse. Au lieu de laisser mes cornichons dégorger dans le gros SEL avant de les plonger dans le vinaigre, je les ai juste frotté au gros SEL, puis recouvert de vinaigre de cidre froid, coupé d’un peu d’eau. (bocal en verre fermé). Du coup au bout de quelques semaines une énorme « moisissure », « mère épaisse et blanche » avec une consistance de letchi, incassable car gélatineuse s’est développée au dessus du vinaigre. Ca sent pas top…
Une idée ?
Vos cornichons ne sont pas du tout fermentés, étant au vinaigre. Je pense que tout simplement il s’est reformé une mère de vinaigre.
Pour faire des cornichons fermentés :
CLIC pour voir la méthode.
Bonjour,
J’ai testé votre méthode pour les haricots.
J’ai fait deux bocaux en deux fois il y a 5 jours (il fait chaud 26 degrés dans la maison)
– le premier : il y a des petites bulles et le liquide est trouble (couleur marron)
– le deuxième : idem mais les haricots du dessus sont blancs, sans doute des moisissures.
Est-ce raté ?
Autre question :
– Peut-on ouvrir un bocal déjà fermé ?
Juste apres l’avoir rempli pour ajouter du liquide car c’est ce que j’ai fait pour le premier ?
Merci d’avance pour votre réponse
Lisez ici, clic.
Les bulles, liquide trouble : normal.
Les haricots blancs : c’est un dépôt de levures, tout est encore normal.
Il faut éviter de rouvrir un pot après le début. Mais si c’est fait rapidement, et proprement, ça va 😉 .
Merci beaucoup pour cette réponse rapide !
Bonjour, excuser moi ce serai pour savoir si je peux encore manger une compote qui a développé sur sa surface une moisissure de couleur blanche-grise qui s’est enlevée sans problème à l’aide d’une cuillère. La compote à l’air parfaitement saine mais est-ce dangereux à manger?
Si l’odeur est bonne, si le goût est normal, moi, oui je la mangerais sans hésiter. Mais tout dépend de votre propre seuil de crainte face aux moisissures. Si l’odeur est bizarre, ne la mangez pas.
Bonjour Marie Claire,
Depuis la rencontre avec votre site, je me passionne pour la lactofermentation. Pas que je n’en ai pas entendu parler avant…depuis deux ans déjà, sur quelques sites culinaires à tendance bio, j’avais repéré cet « engouement ». Mais.. pour une raison inconnue je n’avais pas été plus loin.. Aurais-je eu peur des histoires de moisi, inconsciemment peut être bien… Aujourd’hui, je dois avoir fait mon chemin, car plus aucunes réticences! J’aimerai vous interroger sur la législation par rapport à la restauration? Le monde de la restauration étant très hygiéniste (le systématisme de l’eau de javel dans beaucoup de cuisine par exemple…), un restaurateur peut -il servir des légumes lactés fermentés? Yannick Alléno, chef reconnu mondialement semble avoir construit une pièce dédiée aux lactofermentations dans ses cuisines. Y a t-il des protocoles particuliers à suivre, quelles réactions pour les services d’hygiène en cas de contrôle …? Evidemment vous n’êtes pas restauratrice, mais votre expérience vous permettra peut être de me répondre… Merci d’avance
Oui bien sûr qu’un restaurateur peut servir des légumes lacto-fermentés, tout comme il peut faire maturer sa viande par exemple. C’est moi qui ait enseigné la fermentation à l’équipe de Yannick Alleno, voir le livre (clic) écrit suite à cette année riche en expériences.
Il n’y a aucune réglementation spécifique pour les légumes fermentés. Les règles d’hygiène habituelles s’appliquent : le restaurateur a l’obligation de résultat : présenter des produits sains, comestibles et qui ne rendent pas les gens malades !
Bonsoir,
Mon kéfir d’eau présente un voile à la surface, ne fermente plus et a une odeur de vinaigre.
Que faire, le jeter??
Merci de vos conseils
Daniel
S’il ne fermente plus, c’est qu’il est mort. En le mettant dans de l’eau sucrée avec citron et figue, si après 48 heures il n’y a aucune effervescence, malheureusement c’est qu’il est mort.
Bonjour Marie-Claire,
Depuis que j’ai compris que l’industrie charcutière ne renoncera pas à l’emploi des nitrites, je sale ma viande moi-même. Et une partie de la famille s’y met aussi 🙂
Je fais ça à l’ancienne, en saumure à 20%, avec excès de sel non dissout, dans 2 petits saloirs en grès (20 litres et 5 litres). Ils sont placés dans un garage semi-enterré, mais dont la température remonte quand même en été.
La viande y est depuis 2 ou 3 mois environ et je surveille régulièrement. Avec l’approche de l’été, un voile de moisissure se forme à la surface de la saumure. Mais la viande est immergée. Je ne m’affole pas : je sais maintenant que c’est normal car ces saloirs ne sont pas étanches à l’air. Et compte tenu des proportions de viande et de saumure à 20% (plus le sel non dissout en excès) la viande est largement salée à plus de 10%.
Je vais quand même la cuisiner sans tarder (jambon cuit et rillettes). Quitte à mettre tout ça ensuite au congélateur.
Mais je pense à nos aïeux, avec leurs 2 ou 3 grands saloirs de 80 ou 100 litres qui contenaient toute la viande de la famille pour de nombreux mois … et je voudrais bien savoir ce qu’ils faisaient, eux ? …
Avez-vous des informations à ce sujet ? des références d’ouvrages ? ou des liens ?
Peut-être Jacques Bernadou en dit-il un mot dans son bouquin sur les charcuteries, mais le livre est épuisé et les Editions Loubatières m’ont indiqué qu’elles n’avaient pas l’intention de le rééditer.
J’aurai bientôt une cave fraîche sur terre battue 🙂
Mais pour une conservation de longue durée ça ne sera probablement pas suffisant. Pour plusieurs mois, peut-être faut-il saler au sel sec plutôt qu’en saumure ?
PS. Dans un bocal en verre de 3 litres, j’ai aussi des pavés de saumon avec peau, en saumure, que je vais dessaler et fumer à froid, à la ficelle 🙂
Non, j’ignore comment on faisait pour garder les saumures sur de longues périodes. Bernadou explique qu’il faut régulièrement surveiller l’aspect de la saumure qui ne doit pas être trouble ni sentir mauvais. Il dit aussi de ne jamais toucher la viande avec les doigts et de placer dessus une planche lestée d’une grosse pierre.
Bonjour Marie-Claire,
N’arrivant pas à trouver ma réponse sur le web, je viens vous demander conseil.
J’ai fait un petit-salé et ayant oublié de le mettre au réfrigérateur le lendemain de la préparation, je me suis retrouvé avec un film blanc visqueux sur mes lentilles (la viande n’a rien) qui était proche du fond de la casserole. L’odeur n’a pas beaucoup changé même si le goût n’est pas extraordinaire comparé si je l’avais mangé juste après la cuisson.
Merci d’avance pour votre conseil.
Difficile de se prononcer sans voir la chose, mais dans le doute, et comme c’était une préparation cuite, il vaut mieux ne pas consommer. Le côté visqueux n’est pas engageant.
Bonsoir Marie-Claire, merci encore pour votre site et sa richesse. Je viens vers vos connaissances pragmatiques et éclairées sur les moisissures car j’ai réalisé de la limonade de sureau (avec le fond d’une bouteille de vinaigre de cidre) et y ai vu apparaître un dépôt blanc sur le dessus, puis de petits points noirs. La préparation a 5 jours et sent très bon. Est-elle consommable ou bonne à jeter? Est-ce que la fermentation peut debarrasser des eventuelles moisissures/germes indésirables? J’ai retiré la couche blanche à petits points noirs et filtré (la mousseline était un peu visqueuse après). Merci beaucoup pour votre avis (et encore une fois l’énorme travail qu’est votre site!) A.
La limonade de sureau il vaut mieux la faire sans vinaigre, sans rien d’autre que le sureau, le citron, l’eau et le sucre. Pour toutes les fermentations de boissons qui se font bocal ouvert au début il faut toujours remuer au moins une fois par jour car les moisissures se développent sur les surfaces immobiles.
Une fois filtré et mis en bouteille, ça ne devrait pas revenir, vous verrez bien so la limonade a une odeur ou un goût suspect, jetez-la.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai préparé des légumes lacto-fermentés le 10 mai, or dans un des bocaux la couche supérieure est moisie; je pense que c’est parce que je n’ai pas suffisamment recouvert cette partie avec la saumure.
Me conseillez-vous d’ouvrir le bocal et retirer cette partie, et de le refermer pour laisser le processus de fermentation continuer pour la partie inférieure de continuer, ou est-il préférable de laisser tel quel jusqu’à la fin du processus ?
En vous remerciant pour vos conseil,
Eva
C’est que votre bocal n’était pas bien rempli, ou bien que la fermeture n’est pas hermétique.
Il vaut mieux enlever la moisissure, et comme c’est au début de la fermentation, (qui est pratiquement achevée après 9 jours), consommez tout de suite les légumes car ça reviendra toujours même si vous enlevez ce qui est moisi.
Si à l’ouverture l’odeur est suspecte, ne consommez pas.
Merci Marie-Claire pour vos précieux conseils.
Bonjour,
J’ai malencontreusement renversé un pot de 2 kilos d’olives en saumure alors que je venais de l’ouvrir. La majeur partie du liquide a coulé. Comment puis-je conserver les olives le temps de les consommer ? Dois-je rajouter de l’eau ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Ah pas de chance ! Oui rajoutez de l’eau bouillie refroidie juste pour que les olives soient immergées.
Merci pour votre réponse très rapide !
es-ce normal si un de mes pots a un gout d’alcool? ( prune, cerise, onion, ail)
S’il y a des fruits dedans, oui, ça peut se produire. Les fruits contiennent des levures qui fabriquent de l’alcool. Pour l’éviter, il faut mettre plus de sel.
Bonjour, j’ai fait un pot de carottes entières fermentées sans aucun soucis, j’ai ensuite refait 3 pots avec d’autres carottes que j’avais ramassé plus tard au jardin, toujours entières fermentées, mais là, quand je les utilises, les carottes ne cuisent pas, je peux les laisser cuire pendant une heure à la cocotte, même découpées en petits morceaux, elles restent dures. Je ne comprends pas, le 1er pot fait avec les 1eres carottes du jardin ne m’a pas posé de problème, j’en avais fait également l’année dernière sans problèmes. Savez vous pourquoi j’ai ce problème ? Merci pour votre site qui m’a permis de faire de bonnes choucroutes et d’autre légumes fermentés.
Vous avez de la chance d’avoir obtenu un résultat croquant, d’autres dont les légumes sont devenus mous vont vous envier ;-).
Trêve de plaisanterie, la fermentation ne s’est pas déroulée de la même façon que la première fois, c’est normal car le moment n’était pas le même. Effectivement les légumes ramassés plus tard dans la saison résistent mieux au ramollissement. C’est un avantage quand on les croque à cru, mais là, pour les cuire on les veut moelleuses, ces carottes. Et c’est un défaut car en plus l’acidité empêche les légumes de cuire. (C’est comme quand on veut faire cuire des légumes avec du vin blanc, pour faire une sauce par ex, il faut les précuire avant sinon ils restent durs.)
Essayez d’ajouter un peu de bicarbonate dans la cuisson, ça va enlever l’acidité et les carottes cuiront mieux. Vous pouvez aussi attendre quelques semaines, les fermentations âgées finissent toujours par devenir moins croquantes.
Merci beaucoup pour votre réponse. Je vais essayer en rajoutant du bicarbonate, sinon je patienterais encore un peu.
Félicitation pour votre site, il est vraiment très bien fait. C’est grâce à vous que j’ai découvert la fermentation pour conserver les légumes et c’est vraiment mieux que la congélation ou la stérilisation.
Bonjour
Votre site est très bien fait, bravo. Je ne sais pas si vous avez du temps pour répondre à ma question, mais je tente 🙂
J’ai préparé purée de piment (sel+piments, le tout mixé). Je l’ai laissé fermenté, dans un bocal pas tout à fait fermé (l’air pouvait donc rentrer), pendant environ deux semaines, température ambiante. J’en ai mangé – pas eu de soucis particulier.
Maintenant, il y a une couche blanche au dessus.
Elle n’est pas sêche (comme de la moisissure), elle semble un peu visqueuse mais la purée de piment n’est pas visqueuse. Elle fait un demi milimètre d’épaisseur.
J’ai jeté la couche blanche – et j’ai commencé à manger le reste.
Question 1 : à votre avis, s’agit-il de levure ? ou plutôt de quelque chose d’assez mauvais ?
Question 2 : de manière générale, pour ce genre de préparation, comment éviter que ne se forme ce genre de couche ? Les poids ne sont ici pas efficace, compte tenu de la consistance du produit.
Avec mes remerciements
Bien à vous
Geoffrey
C’est normal que cette couche blanche soit apparue,si le bocal a été ouvert.
L’odeur vous dit si c’est comestible ou pas. Comme cela ne sent pas mauvais, c’est que c’est bon.
Pour éviter que cela se reproduise, il faut un bocal bien fermé et bien rempli. Transvasez dans un bocal plus petit, par exemple, pour qu’il y ait le moins d’air possible entre la surface des légumes et le couvercle.
Merci pour votre avis bien utile ! 🙂
Sauf erreur, je n’ai pas reçu de notification de réponse par mail.
Vous n’aviez peut être pas coché la case pour recevoir les notifications de commentaires ?
Bonjour,
Nous avons fait en janvier 10 kg de choucroute selon votre recette. Nous en avons servi la moitié en fin mars au bonheur des 12 invités.
Nous avons changé le torchon et remis les pierres dessus pour que la choucroute soit recouverte de liquide.
Le pot est socké à la cave ; on est en sud Cévennes ; le pot est un pot à joint d’eau ; il n’y a pas toujours eu d’eau dans la rigole du joint d’eau.
Aujourd’hui, nous avons prélevé 500 grammes en vue d’un test (savoir si on peut présenter une choucroute au sanglier (oui, mariné) dimanche. Mais nous ne sommes pas d’accord entre nous deux ; ma compagne dit que cela pue ; moi je n’ai pas d’odorat. Nous avons présenté une barquette de cette choucroute crue à 4 personnes ; à 3 d’entre elles nous n’avons pas dit de quoi il s’agissait (elles ont du fermer les yeux) ; les 4 on répondu à la question suivante : à votre avis, l’odeur est-elle forte ou pestilencielle ? 2 sur 4 ont dit qu’elles n’en mangeraient pas ; 1 a déclaré qu’elle n’aime pas la choucroute.
Le jus dans la pot est « dense » de couleur crème (non limpide) ; il n’y avait pas de moisissure au dessus de pierres et du torchon.
Personnellement (dépourvu d’olfact) je trouve que c’est normal ; le goût est celui du sûri (cru) et je viens de commencer à cuire ces 500 grammes en ajoutant de l’eau dans la casserole.
Quelle est votre opinion — si tant est que l’on peut s’en faire une sans avoir les produit sous le nez — ?
Grand merci de toute façon car vous oeuvrez vous aussi pour le meilleur !
La choucroute a maintenant 9 mois, c’est normal qu’elle ait évolué et que le goût et l’odeur soit prononcés. Le fait qu’elle n’ait pas été conservée dans de bonne conditions (pot à moitié rempli seulement et joint pas toujours hermétique) fait que ça doit être encore plus fort.
Je pense que vous avez une choucroute très « mature », comme un fromage qui a vieilli longtemps, un camembert « bien fait » par exemple.
Elle n’est pas toxique, mais elle a développé un goût gout de fermenté puissant.
Si elle était pourrie, tout le monde serait d’accord, il n’y aurait pas eu de doute.
Maintenant cela ne veut pas dire qu’elle sera bonne au goût, le goût étant complètement subjectif !
La prochaine fois, transvasez ce qui reste après e premier prélèvement dans des bocaux plus petits et bien remplis. La conservation sera meilleure.
Bonjour.. J’ai voulu m’essayer aux légumes confits dans de l’huile d’olive.je l’ai ai préparé il y a environ 6mois et j’ai constaté qu’il y avait de nombreux petits œufs blancs qui s’y étaient déposé.. Pouvez vous me dire ce que c’est et d’où cela proviens. Merci pour vos commentaires
Vous avez bien fait de me poser la question !
D’abord, lisez de toute urgence cet article, CLIC.
Ensuite, jetez immédiatement votre bocal à la poubelle, n’essayez pas d’y goûter. Si vous jetez le contenu seul et voulez récupérer le bocal, stérilisez-le en le faisant bouillir pendant 2 heures avant de le réutiliser pour autre chose.
Bonjour, vos conseils donnent envie et du coup je vais me lancer .
Mais faut il que les bocaux soient prealablement stereilisés ou ebouillantés ? merci.
Il doivent être propres, pas besoin de les stériliser.
Merci, y a plus qu’à !
Mon premier essai fut un bocal de betteraves. J’ai goûté au bout de deux semaines. Pas mauvais mais j’aurais aimé un peu plus aigre-doux.
Par contre je n’ai pas bien tassé après les premiers essais et je viens de trouver un peu de moisissures, un peu comme sur la confiture. Je n’ai pas constaté de mauvaise odeur.
Faut-il adapter la grandeur du bocal à la quantité de legumes.
La j’avais un très grand bocal utilisé sur 1/3.
Merci pour vos conseils
Oui il faut impérativement remplir jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture, ni plus, ni moins.
S’il y a un grand vide entre la surface et le haut du bocal, c’est moisissures quasi assurées.
J’aime beaucoup ce blog et vos bouquins, pleins de bon sens, d’intelligence pratique. Mais également, toujours fondés du point de vue scientifique.
En 1970, Madame Boué, professeur de sciences naturelles au lycée Fénelon, nous avait dit que l’on pouvait manger les moisissures de la confiture et qu’elles contenaient diverses vitamines B.
Beaucoup de surprise dans la salle de classe … 🙂
Oh qu’elle était bien Madame Boué !
Marie-Claire,
Merci pour cet article très pratique et très utile ! Je produis mes légumes lacto fermentés en bocal de 3 litres, que je conserve à la cave.
J’y puise par bocal d’un demi litre que je conserve au frigo et la bocal qui demeure à la cave finit après +- 6 mois par se couvrir de la pellicule blanche si bien décrite par vos photos !
Je transvase les légumes, puis la saumure ( que je consomme également ) et je filtre le jus dans un filtre en papier. Aucune moisissure n’apparait dans le bocal qui reste au réfrigérateur.
Je produis mainteant mon humous en fermentant les pois chiches après cuisson ( et germination ) ce qui me permet de le garder quasi indéfiniment au frigo après ouverture du bocal !
Je vous remercie pour votre article et vos publications ! et parmis les réponses, j’ai noté la remarque relative à la température ambiante pour la production du vinaigre , je souhaite produire du vinaigre de miel !
Je vous souhaite un excellent week-end !
bien à vous
Pierre
Merci pour ce témoignage. Et pour l’idée du houmous !
Oui, le vinaigre c’est en été. ici, chez moi en hiver il fait trop froid (même avec le chauffage).
Merci Marie Claire !
@+
Pierre
Bonjour, j’ai réalisé début septembre un pot de chou fermenté pour lequel j’ai suivi une autre recette avant de trouver votre merveilleux site. Cette recette consiste à plonger le chou dans de l’eau salée. Le pot est en verre transparent fermé d’un morceau d’essuie-tout Retenu par un élastique. Au départ le chou a rendu beaucoup d’air. Aujourd’hui l’ensemble est propre et beau à voir hormis une couche épaisse blanche à la surface qui ressemble presque à une croûte de brillât-savarin. Il se dégage une odeur douçâtre un peu écoeurante, assez forte. Ce n’est pas vinaigré à l’odeur, au contraire. Je pensais enlever la croûte avant de faire cuire le chou en choucroute mais j’ai peur soit d’empoisonner toute ma famille, soit de gâcher toute la viande et charcuterie que j’ai achetés en suivant votre recette à cause du goût du chou que je soupçonne d’etre mauvais. Je ne sais pas quoi faire…
Effectivement, si ce bocal n’était par fermé hermétiquement, la surface s’est couverte d’une couche épaisse qui peut être un biofilm ou carrément des moisissures. Mais si c’est resté blanc, c’est bon signe.
cette couche n’est pas toxique, mais il est possible qu’elle donne une goût à votre conserve.
Ce que je vous conseille, c’est d’enlever une épaisse couche de surface, en enlevant un peu plus bas que la couche blanche.
Ensuite sentez le chou : si l’odeur est infecte au point de vous soulever le cœur, jetez tout.
Si l’odeur est juste bizarre mais que la consommation ne vous tente pas, jetez aussi : il ne faut jamais manger quelque chose à contre cœur juste pour ne pas gâcher. On a un instinct qui nous dit par l’odorat de ne pas manger quelque chose, il faut le suivre.
Si par contre le dessous sent vraiment la choucroute, c’est que tout va bien.
Nous sommes le 2 décembre et je confirme une odeur très intense de munster lorsque j’ai voulu prendre du chou. L’ensemble toujours très clair et beau mais cette odeur était incompatible ! J’ai acheté du chou fermenté cru dans un commerce bio. Je referai l’opération en suivant votre méthode. Je précise, j’habite en bord de mer près de marseille et… nous sommes amateurs de vieux fromages au lait cru ! Merci pour votre précieuse réponse et à bientôt pour de nouvelles expériences
Je pense que c’est une sage décision, de recommencer avec le bon protocole.
Bonjour à Marseille !
Marie-Claire,
Je pense avoir fait une bêtise… J’ai réalisé des bocaux de ketchup avec des couvercles à visser. Après lecture d’un de vos livres, j’ai peur d’un risque d’explosion des pots. Je décide donc une petite semaine après la mise en pot de desserrer mes pots. Résultat, le contenu à gonflé. Pensez-vous que le contenu soit toujours digeste?
Merci
Il est quand même très rare que les pots explosent, surtout si vous avez desserré le couvercle. Non c’est normal que le contenu augmente de volume, c’est la fermentation qui fait ça. Vous pourrez resserrer les pots quand ce sera calmé, d’ici deux semaines environ.
Ce qui nettoie très bien le verre, ce sont les cristaux de soude. Bien sûr, il faut laver et bien rincer ensuite.
Dommage de n’avoir pas eu la réponse de Marie-Claire à Christophe. C’aurait été très intéressant.
J’avais répondu à l’époque, mais ce commentaire fait partie de ceux qui ont été perdus lors de la migration du blog.
Donc pour les moisissures : il est vrai que certaine moisissures secrètent des mycotoxines. Ce sont en général des moisissures sur les oléagineux ou des céréales, l’aspergillus dont parle Christophe est la moisissure qui fermente le soja et le riz, et justement lors ce cette fermentation pour le saké, le miso, la sauce soja, il n’y a aucune mycotoxine de produite. ce n’est pas une fermentation d’altération. le roquefort est un autre exemple de moisissure qui ne produit pas de toxine.
Pour que les moisissures produisent des toxines dangereuses, il faut que les conditions soient favorables pour cela, et que cela soit produit en très grosses quantités. (ce qui n’est pas le cas dans votre bocal). Ça l’est par exemple dans un silo de céréales qui moisirait tout en même temps : c’est donc un problème pour l’industrie agro-alimentaire, jamais pour des particuliers.
Et, en admettant que vous n’ayez pas de chance et que toutes les mauvaises conditions soient réunies, il faudrait que vous mangiez chaque jour des kilos de moisissures pures pendant cinquante ans pour commencer à être malade. Je ne connais personne qui fasse cela ;-).
Bonjour,
J’ai testé votre recette de Ketchup maison mais j’ai eu des difficultés à éliminer l’air: mon pot présente des levures à la surfaces mais également dans les poches d’air du bocal.
Je l’ai ouvert avec précaution mais miracle: juste une bonne odeur de ketchup!
Quel conseils me donneriez vous pour éviter que ses levures ne se développent trop? J’aurais envie de tout remélanger….
Merci pour vos conseils et votre blog! Mes placards sont maintenant remplis de bocaux et ressemblent à ceux de ma grand-mère polonaise!!!
Merci du compliment !
Pour le ketchup, retirez avec une cuillère propre tout ce que vous pouvez voir de moisissure. Et oui, remélangez, refermez. Et au frigo, maintenant que ça a été ouvert.
Bonjour. Merci. Votre site est un mine d’informations précieuses.
Une fois lacto-fermentés, comment doit-on consommer les aliments, après les avoir prélevés dans le bocaL ?
Les consommer crus ? Quel goût çà a ? Les consommer cuits ? Mais alors on perd tous les avantages de la lacto-fermentation. Ou entre les deux ? Ni cru, ni cuit ?
Merci pour votre réponse. A BIENTOT
Ici, clic des recettes, entrées, plats, soupes, quiches… c’est bon à la fois cru ou cuit 😉 Même cuits , il y a des bénéfices, et surtout c’est bon !
Bonjour,
Pour la première fois, dans un de mes bocaux de cornichons que j’ai rempli il y a quelques jours, un dépôt blanc s’est formé au fond du bocal et je crains que ce ne soit pas normal dans le processus de la fermentation. Merci de me conseiller
C’est tout à fait normal et même bon signe, la fermentation s’est donc très bien déroulée.
POur mémoire, lire ICI CLIC.
Merci, je suis rassurée
Bonjour Marie-Claire,
Je viens de poser une question au sujet d’un Ginger-Ale que je n’arrive pas à faire fermenter et dans lequel un dépôt blanc se présente en surface. Il s’agit du même type que dépôt que celui vu en photo sur cet article et qui serait donc, des levures.
D’après l’article l’aliment reste consommable. Je le crois car l’odeur reste agréable.
Mais dans le cas d’une conserve de légumes on peut attraper la belle carotte et la manger, mais ici c’est plus délicat vu qu’il s’agit d’une boisson. Même en filtrant à travers une mousseline je crains qu’il reste de cette levure. Aucun danger à boire cette levure donc ?
Non aucun danger à ingérer cette levure.
Mais si votre boisson n’est pas pétillante c’est qu’elle a un problème. Et cette levure ne devrait pas se produire sur une boisson qu’on mélange tous les jours et qui devient pétillante. Je me demande en fait si ce n’est pas une « mère » qui se forme,comme une mère de vinaigre, ou de kombucha, vous voyez ?
Bonjour Marie Claire,
J’ai commencé à faire mon vinaigre de cidre dans un vinaigrier à côté de mon vinaigrier dédié au vinaigre de vin. Hélas, le cidre dans le vinaigrier, après un mois est entièrement couvert d’une couche poudreuse et blanc-gris, on dirait en effet du moisi qui surnage. Rien dans mon vinaigrier pour le vin. Je fais quoi?
L’hiver n’est pas la bonne saison pour démarrer un vinaigre, la température doit être chaude, supérieure à 20°C en permanence. Sinon, le processus est considérablement ralenti.
je pense que ce que vous décrivez est la mère qui se forme. Ça commence comme un voile qui se forme en surface.
Donc, vous attendez.
Bonjour,
J’ai une petite question ; est il possible de commencer a consommer sa conserve avant la fin de la fermentation, et ce meme depuis le premier jour de sa mise en conserve, et encore un peu tous les jours, jusqu’a la fin de la fermentation normale ? Apres cela, une fois que la fermentation est terminee, j’imagine que ca ne pose pas de probleme de continuer a consommer sa conserve puisqu’on en revient au cas de consommation normal « post fermentation » ?
Vous expliquez qu’une petite moisissure peut apparaitre si on ouvre la conserve avant la fin de la fermentation, mais que cette moisissure est inoffensive… J’en conclurais donc volontier que la reponse a ma question est « pas de probleme » mais vous expliquez aussi, qu’avant la fin de la fermentation, des batailles microbiennes dont certains resultats sont visibles a l’oeil nu (apparission puis disparition de coloration et depot dans le bocal), ce qui laisserait penser qu’il ne faut peut etre absolument pas perturber le bocal avant la fin de cette fameuse fermentation !
Bref, j’ai une petite question 🙂
Merci d’avance pour votre reponse !
Hugo
Du point de vue sanitaire ou sécurité alimentaire, on peut consommer les légumes à n’importe quel moment du processus.
MAIS :
– Si vous voulez les consommer dès le premier jour, sans attendre que ça fermente, pourquoi diable voulez vous vous embêter à les fermenter ? Mangez des légumes frais, ça aura le même goût.
– Si vous voulez consommer un peu de légumes chaque jour depuis le premier jour, vous allez devoir ouvrir le bocal au moins une fois par jour, pour prélever ce dont vous aurez besoin. Donc vous allez introduire de l’air, de manière répétée. Vous allez également introduire un ustensile et remuer le contenu. Or l’air est absolument nuisible à la fermentation. Pour que ça fermente, il ne faut surtout pas ouvrir avant que la fermentation ait eu lieu. La fermentation commence dès que vous voyez des bulles, entre 3 et 5 jours. Ensuite il faut un peu de temps pour que tout ça s’équilibre. Si vous ouvrez une fois rapidement pour rajouter un peu de saumure après 24 heures, ce n’est pas grave, mais ouvrir tous les jours de manière répétée va compromettre la fermentation. Vous pouvez commencer à manger les légumes après une semaine à température ambiante si vous avez peur que ça ait un goût trop fort, mais ensuite n’attendez pas une longue conservation de ce bocal qui n’a pas pu s’équilibrer en acidité.
Le voile de levures apparaît quand il y a de l’air, que ce soit au début, au milieu ou à la fin de la fermentation.
La moisissure, beaucoup plus rare, apparaît aussi quand il y a de l’air et si elle arrive c’est qu’il y a quelque chose à corriger dans le processus.