La fermentation conquiert les grands chefs ! Et ce n’est pas étonnant car c’est un des meilleurs moyens, non seulement de rehausser et de mettre en valeur le goût des aliments, mais aussi de valoriser leur terroir de provenance. Yannick Alléno s’y est lancé.
A notre époque où la grande cuisine française est déconsidérée par quelques fâcheux, et où l’agrobusiness est en passe de gagner la partie sur les authentiques produits de terroir, voici une réflexion qui va bouleverser certaines certitudes. Et ça na va pas faire de mal !
Redonner ses lettres de noblesse à la grande cuisine savante pourrait bien passer par la reconnexion avec des valeurs fondamentales qui ont été perdues. La fermentation en est une.
J’ai eu le plaisir de travailler toute une année avec Yannick Alléno pour approfondir le sujet en théorie aussi bien qu’en pratique. Il a fallu former l’équipe aux méthodes de fermentation, puis faire des expériences complètement inédites. Je vous laisse les découvrir dans le livre. Cela m’a appris aussi énormément de choses, dont le fait que les possibilités sont immenses et qu’on a pour l’instant exploré une infiniment petite partie de ce qui est possible.
Ce livre présente une vision novatrice de la cuisine.
On y aborde de nombreux aspects habituellement jamais évoqués, comme la fermentation et l’aspect microbien de notre alimentation. Ou encore l’importance de la biodiversité et de la typicité bactérienne dans la notion de terroir. Et bien sûr dans l’expression et la révélation du goût. Les expériences et nos recherches menées dans la cuisine du Ledoyen ont apporté des résultats étonnants. Elles montrent que la fermentation est le grand marqueur du terroir. Elle apporte une palette de saveurs incroyablement riches, ce qui ouvre d’immenses possibilités pour les chefs du futur.
Je vous le laisse découvrir dans votre librairie.
Terroirs, Yannick Alléno et Marie-Claire Frédéric, Hachette, 2016. 12 euros, disponible chez tous les libraires et sur internet.
Bonjour,
Après avoir découvert ‘du miel et du sel’ il y a quelques années, puis ‘ni cru ni cuit’ ainsi que vos livres dont j expérimente aujourd ui les recettes de la lacto fermentation j aurais aimé vous envoyer une photo par mail de mon dernier bocal lacto fermenté céleri gingembre qui présente une moisissure un peu particulière différente de vos descriptions et photos.
J ai ouvert le bocal ce matin ingtriguée par cette moisissure, pas d odeur qui émanait de ce bocal fait en dec 2018, pas de bruit ‘pschitt’en l ouvrant et cette étrange aspect de moisissure ….merci pour votre aide !
j ai déjà testé d autres bocaux lacto fermentés au choux et je n ai pas eu ce questionnement.
bien cordialement,
cathy
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hâte de le découvrir, une mine d’informations pour une collaboration exceptionnelle