C’est avec plaisir que j’ai appris la réédition par les éditions Hachette du livre de Yannick Alléno co-écrit avec moi, issu d’un travail passionnant de plus d’un an, où nous avions fait ensemble en 2015-2016 quelques découvertes sur le goût du fermenté…
Ce livre s’appelait « Terroirs », et a changé de titre. Il s’appelle maintenant « Ferments, réflexions d’un cuisinier ». Mais le texte est resté le même. Son contenu est plus que jamais d’actualité !
Yannick Alléno est le chef des restaurants Ledoyen à Paris, et Le Cheval Blanc à Courchevel, tous deux ayant obtenu 3 étoiles au Michelin.
Que vous soyez professionnel de la cuisine ou amateur, il va vous ouvrir de nouveaux horizons. La fermentation conquiert de plus en plus les grands chefs. Et ce n’est pas étonnant car c’est un des meilleurs moyens, non seulement de rehausser et de mettre en valeur le goût des aliments, mais aussi de valoriser leur terroir de provenance. Yannick Alléno s’y est lancé avec bonheur.
À notre époque où la grande cuisine française est déconsidérée par quelques fâcheux, et où l’agrobusiness est en passe de gagner la partie sur les authentiques produits de terroir, voici une réflexion qui va bouleverser certaines certitudes. Et ça na va pas faire de mal !
Redonner ses lettres de noblesse à la grande cuisine savante pourrait bien passer par la reconnexion avec des valeurs fondamentales qui ont été perdues. La fermentation en est une.
J’ai eu le plaisir de travailler plus d’une année avec Yannick Alléno pour approfondir le sujet en théorie aussi bien qu’en pratique. Il a fallu former l’équipe aux méthodes de fermentation, puis faire des expériences complètement inédites. Je vous laisse les découvrir dans le livre. Cela m’a appris aussi énormément de choses, dont le fait que les possibilités sont immenses et qu’on a pour l’instant exploré une infiniment petite partie de ce qui est possible.
Ce livre présente une vision novatrice de la cuisine
On y aborde de nombreux aspects habituellement jamais évoqués, comme la fermentation et l’aspect microbien de notre alimentation. Ou encore l’importance de la biodiversité et de la typicité bactérienne dans la notion de terroir. Et bien sûr dans l’expression et la révélation du goût. Les expériences et nos recherches menées dans la cuisine du Ledoyen ont apporté des résultats étonnants. Elles montrent que la fermentation est le grand marqueur du terroir. Elle apporte une palette de saveurs incroyablement riches, ce qui ouvre d’immenses possibilités pour les chefs du futur. Tout est encore à explorer et à imaginer !
Je vous le laisse découvrir dans votre librairie.
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Un grand merci !
Bonjour
je viens de terminer le livre « Ferments » qui est très intéressant et ou l’on parle souvent « d’extraction ».
Pourriez-vous nous en dire un peu plus sur ce procédé, même si cela est réservé aux professionnels ?
Merci
C’est une cryo-concentration opérée après une longue cuisson sous vide et centrifugation, mise au point par Bruno Goussault. Ça permet d’obtenir un produit très riche en goût, qui a une longueur en bouche extraordinaire.
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Bonjour madame frédéric,
Je pratique la fermentation et je vous remercie pour toutes vos précieuses informations. Par ailleurs je suis un de vos voisins Deux-sèvriens et formateur-jardinier administrateur de sociétés d’horticultures (statut associatif) et c’est à ce titre que je vous contacte.
Je désire accentuer la vulgarisation de la fermentation des légumes du jardin auprès des jardiniers amateurs adhérents. J’envisage donc de vous faire intervenir dans ce cadre mais seriez vous partante, sous quelle forme et à quelle condition ?
Je vous remercie et vous souhaite une excellente journée.
Je vous réponds par courriel.
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Bonjour, allez-vous re-editer votre livre « ni cru ni cuit » recommandé par les pros de la lacto-fermentation et recherché par beaucoup de monde ?
Merci !
Si un éditeur veut bien le republier, oui…
Bonjour, est ce que vous donnez des recettes d’assemblages à faire fermenter dans ce livre ? Merci beaucoup.
Ce n’est pas un livre de recettes « prêtes à réaliser », mais un livre de réflexions. Il n’y a pas de recette qui dise par exemple de mélanger des carottes, des poivrons et des rutabagas et ça donne un plat formidable. On donne des principes et c’est l’imagination des cuisiniers qui doit travailler sur cette base. On ne cherche pas à remplacer le style, la fantaisie et l’intelligence de chaque chef.
On explique les expériences qu’on a réalisées et les résultats que cela a donné. On donne des principe, des autres idées d’expériences, selon quelques recettes de base pour fermenter les végétaux, des boissons. il y a aussi quelques anciennes recettes où la fermentation était présente autrefois comme l’escabèche et le lièvre à la royale, qu’on peut réinterpréter dans la cuisine contemporaine.
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Bonjour,
j’ai fait un bocal d’aubergines lactofermentées, il était parfait mais je ne m’attendais pas à ce goût de vinaigre que je n’aime pas du tout. Comment le modifier?
Par contre, j’ai adoré la saumure restante mélangée aux noix de cajous .
Merci pour votre aide.
C’est le goût de l’acide lactique et c’est ce qui rend la préparation saine.
Si vraiment vous ne supportez pas, ajoutez soit du sucre, soit une pincée de bicarbonate au moment de la consommation.
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Merci beaucoup
bonsoir Marie-Claire . Je vais m’empresser d’acheter ce livre qui complètera ma collection des vôtres grâce auxquels
je me régale .
bonne et sainte année Marie-Claire
Bernadette
Merci , un autre livre intéressant ! Je me réjouis de le trouver après le 18.01.
Bonjour,
Après avoir découvert ‘du miel et du sel’ il y a quelques années, puis ‘ni cru ni cuit’ ainsi que vos livres dont j expérimente aujourd ui les recettes de la lacto fermentation j aurais aimé vous envoyer une photo par mail de mon dernier bocal lacto fermenté céleri gingembre qui présente une moisissure un peu particulière différente de vos descriptions et photos.
J ai ouvert le bocal ce matin ingtriguée par cette moisissure, pas d odeur qui émanait de ce bocal fait en dec 2018, pas de bruit ‘pschitt’en l ouvrant et cette étrange aspect de moisissure ….merci pour votre aide !
j ai déjà testé d autres bocaux lacto fermentés au choux et je n ai pas eu ce questionnement.
bien cordialement,
cathy
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hâte de le découvrir, une mine d’informations pour une collaboration exceptionnelle