La fermentation conquiert les grands chefs ! Et ce n’est pas étonnant car c’est un des meilleurs moyens, non seulement de rehausser et de mettre en valeur le goût des aliments, mais aussi de valoriser leur terroir de provenance. Yannick Alléno s’y est lancé. 

A notre époque où la grande cuisine française est déconsidérée par quelques fâcheux, et où l’agrobusiness est en passe de gagner la partie sur les authentiques produits de terroir, voici une réflexion qui va bouleverser certaines certitudes, et ça na va pas faire de mal !

Redonner ses lettres de noblesse à la grande cuisine savante pourrait bien passer par la reconnection avec des valeurs fondamentales qui ont été perdues : la fermentation en est une.

J’ai eu le plaisir de travailler toute une année avec Yannick Alléno pour approfondir le sujet en théorie aussi bien qu’en pratique. Il a fallu former l’équipe aux méthodes de fermentation, puis faire des expériences complètement inédites que je vous laisse découvrir dans le livre. Cela m’a appris aussi énormément de choses, dont le fait que les possibilités sont immenses et qu’on a pour l’instant exploré une infiniment petite partie de ce qui est possible.

Ca livre présente une vision novatrice de la cuisine. On y aborde de nombreux aspects qui ne sont habituellement jamais évoqués, comme la fermentation et l’aspect microbien de notre alimentation, l’importance de la biodiversité et de la typicité bactérienne dans la notion de terroir, et dans l’expression et la révélation du goût. Les expériences et nos recherches menées dans la cuisine du Ledoyen ont apporté des résultats étonnants, qui montrent que la fermentation est le grand marqueur du terroir, qu’elle apporte une palette de saveurs incroyablement riches, ce qui ouvre d’immenses possibilités pour les chefs du futur.

Je vous le laisse découvrir dans votre librairie.

Terroirs, Yannick Alléno et Marie-Claire Frédéric, Hachette, 2016. 12 euros, disponible chez tous les libraires et sur internet.