Les bocaux de légumes fermentés se conservent très bien, même à température ambiante. Mais quand le bocal est entamé, quelques précautions s’imposent pour la bonne conservation de ce qui reste.
Il vaut mieux faire plusieurs petits bocaux qu’un seul grand.
Ainsi on mange tout le bocal et on résout le problème. Mais si ce n’est pas possible, voici comment faire :
- Prélevez toujours les légumes du bocal avec un ustensile propre, jamais avec les doigts, et surtout pas avec un ustensile qui a été mis à la bouche.
- Si vous voulez que les convives se servent eux-mêmes, ne présentez pas le bocal ouvert à table. Sortez la quantité nécessaire de légumes et présentez-les dans un autre contenant.
- Ne remettez jamais dans un bocal un légume qui en a été retiré.
- Placez un poids sur les légumes restants dans le bocal pour les maintenir immergés sous la saumure s’ils ont tendance à remonter. (Disque en verre, sac pour congélation rempli d’eau et hermétiquement zippé…) Ainsi, si une flore de surface survient, elle sera sur le liquide et pas sur les légumes.
- S’il s’agit de légumes au sel, et qu’il n’y a pas de liquide en surface, ce n’est pas un problème, sauf s’il n’en reste qu’un tout petit peu dans le bocal. Dans ce cas, transvasez dans un bocal plus petit.
- Placez les bocaux entamés de préférence au réfrigérateur ou dans un endroit à moins de 15°C.
- Un bocal entamé peut se garder encore plusieurs mois si vous respectez ces précautions. (J’en ai depuis plusieurs années, même pas au frigo).
![](https://i0.wp.com/www.nicrunicuit.com/wp-content/uploads/2016/11/113216529.jpg?resize=600%2C450&ssl=1)
Lisez aussi les explications pour gérer la flore de surface (normale et sans danger) qui survient sur les bocaux entamés. C’est ICI (clic).
bonjour,
voila, j’ai pas d’endroit frais est- ce que je peux mettre mes bocaux dés le premier jour de préparation dans le frigo
je vous remercie pour votre partage
Non, surtout pas !
Pas grave de ne pas avoir d’endroit frais. Je n’en ai pas non plus en été.
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Bonjour
Novice en lacto fermentation je me documente afin de me lancer correctement.
J avais une question sur la conservation une fois les bocaux ouverts.
Ne disposant pas d un grand réfrigérateur est il possible après ouverture de conserver à température ambiante hors réfrigérateur des bocaux entamés lorsqu il s agit de bocaux lacto fermenté en saumure (legumes immergés en saumure eau + sel) où cela représente t il un risque pour la santé ou que les légumes s abîment et pourrissent ?
Si il est possible de les conserver ouverts hors réfrigérateur pendant quelle durée ?
En vous remerciant par avance de vos conseils
Ana
Moins longtemps qu’au réfrigérateur. On voit lorsque ça commence à être moins bon, quand ça commence à devenir mou, ou quant il y a une épaisseur de levures en surface, etc.
Le problème n’est pas sanitaire, mais question de goût.
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Bonjour
J’ai finis de faire le kimchi mais je l’ai mis dans un grand tupperware en plastique avec 4,5 cm d’espace a la surface .. est ce grave ? Si oui je peut encore l’ouvrir et le changer d’emplacement ?
Si c’est un kimchi pour manger toute de suite après sa fermentation, c’est pas grave. Vous ne pourrez pas le conserver longtemps là-dedans, c’est tout.
Lire ici : Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?
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Bonsoir Marie Claire, j’ai un gros doute. Je viens de faire 3 bocaux de tomates confites pendant 6 H30 au four, puis mises en bocaux avec ail, herbes et recouvertes d’huile d’olive puis stérilisés 20 mn à la cocotte minute (je viens seulement de lire que j’ai tout faux dans la procédure). A l’ouverture de la cocotte, de l’huile avait migré des pots dans l’eau de stérilisation. Ça signifie j’imagine, que de l’eau a pu pénétrer dans les pots. Dois je tout jeter où est il possible de re-sécher les tomates et de les fermenter. Désolée de vous déranger mais j’ai du mal à me résoudre à jeter de la nourriture s’il y a possibilité de la récupérer. Merci infiniment de votre retour et de votre patience.
Je ne suis pas spécialiste en conserves appertisées, mais je ne pense pas que l’eau ait pu pénétrer, si c’est un bocal à joint de caoutchouc rien ne peut pénétrer. En chauffant il y a eu une différence de pression, et le contenu a gonflé, et de l’huile est sortie.
Comme je le dis dans l’article, les tomates étant naturellement acides, c’est sans doute la seule conserve qui soit sûre.
Bonjour,
Je me permets de mettre mon grain de sel pour cetre non-lactofermentation. Un bocal défectueux ou joint mal posé permet en effet de laisser passer l’eau à l’intérieur lors de la cuisson (c’est pourquoi je préfère la lacto…). Merci Marie-Claire pour cette découverte qui nous ravit depuis 3 ans.
Merci beaucoup pour ces précisions, oui bien sûr il faut que le joint soit bien placé et le couvercle pas défectueux. Il faut aussi un joint neuf pour l’appertisation.
Bonjour Marie Claire, j’ai reçu hier 3 de vos livres et j’ai hate de tester toute vos recettes….j’ai commencé par un bocal de haricots il y à 15 jours aprés avoir découvert votre site ,que j’ai plutôt « couchés » , et j’ai lu sur vos livres que vous préconisez de les mettre debout, y a t’il une différence? Lors de ma préparation le sel n’avait pas fondu complètement est-il possible de le faire chauffer légèrement dans l’eau puis de laisser refroidir avant utilisation? Merci pour vos conseils et belle journée.
C’est juste parce qu’on en met plus s’ils sont debout, les haricots (et puis c’est plus joli dans le bocal).
Pour le sel, on mélange 3 minutes et il fond, pas besoin de chauffer.
Bonjour Marie Claire,
Je viens vous remercie pour votre réponse , concernant les haricots verts .
Vous confirmez mon intuition ! w, blanchir les haricots , il doivent s’attendrir . Un chaleureux merci pour votre accompagnement ici !!
Magnifique je devrait écrire !!
Ariane
Bonjour,
Après quelques jours de fermentation, je constate une diminution du niveau de la saumure dans les pots; la partie haute ne baignant à présent plus dans la saumure.
D’où cela provient-il ? J’ai constaté que de la saumure avait été expulsé hors du pot pendant le processus des 1ers jours de fermentation, mais plus que ce que j’aurais pensé puisque maintenant les légumes ne baignenet plus complètement dans la saumure…
Que dois-je faire ? Est-ce que c’est perdu ? Ou bien, est-ce que je peux récupérer en ré-ouvrant les pots et rajoutant de la saumure ? Ou est-ce que ça peut rester comme ça sans risque ?
Merci de vos conseils ! 🙂
La réponse et dans le SOS légumes : SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?
Bonjour,
Peut on lacto fermenté des pommes de terre?
Bien à vous
Valérie
Oui, certains le font, mais pas plus de 3-4 jours, et on fait les frites dans la foulée.
Bonjour
J’aime offrir mes créations culinaires pour les faire découvrir. Malheureusement, les pots reviennent rarement. Les pots Le Parfait représentent un budget non négligeable , alors que j’ai quantité de pots à vis récupérés.
J’ai souvent réussi mes lactofermentation dans des pots à vis, mais je les ai souvent ratées aussi, donc maintenant je privilégie systématiquement les pots à joint, où je n’ai vraiment pas de problème.
Que pensez-vous si, une fois la fermentation réalisée dans un pot Le Parfait, je transfère le contenu dans un pot à vis bien propre, à donner en précisant de le conserver au réfrigérateur ?
Prévenez les gens qu’ils doivent manger rapidement le contenu du bocal, ça se conservera moins bien et le couvercle, s’il n’est pas neuf, va s’oxyder rapidement.
Bonjour Marie Claire, je viens de retrouver au fond d’une armoire, une dizaine de bocaux datés de 2017, année de votre découverte et par là même, de la fermentation. Bonheur !!! Betteraves a la coriandre, carottes râpées a l’orange, poivrons rouges a l’ail, Courgettes menthe et ail… Justement en parlant d’ail, mon jardin regorge d’ail des ours. J’imagine que lui aussi peut passer par l’étape fermentation ??? Au sel, à la saumure ?? je croise les doigts pour que votre méthode puisse permettre une conservation d’une saison à l’autre. Merci infiniment de votre retour
Ah ah super ! Moi aussi j’ai retrouvé récemment une choucroute de 2016…
pour l’ail des ours, 2 méthodes : en choucroute, émincé fin, ou comme les fanes ici : Fanes de navets suries
Pas mal de gens en font, mais ne vous attendez pas à des choses grandioses du point de vue saveurs. Je ne trouve pas que ce soit une méthode pour conserver des herbes. La texture va devenir un peu « bouillie » comme des herbes cuites, et l’acidité peut dominer, et on ne sent plus le goût de l’herbe en question.
Aïe, sans mauvais jeu de mots… La congélation ne donne pas non plus de résultats satisfaisants et la dessication encore moins. Je viens de faire 3 bocaux façon choucroute, je ferai les prochains façon fanes. Et surtout faire une cure d’ail des ours frais. Encore merci pour tout Marie Claire, bonne continuation…
Bonjour, J’ai testé un peu l’ail des ours. Emincé, le résultat n’est pas toujours au rendez-vous en lactofermentation. J’ai fait quelques bocaux de feuilles entières, et c’est mieux. Cependant, j’ai fait quelque PETITS pots lactofermentés avec les boutons de fleurs : un vrai délice 🙂
Pour les feuilles le meilleur était de faire un pesto avec quelques noix de cajou, ou nature ou avec un peu de parmesan et une touche d’huile d’olive au congélateur (en utilisant les bacs pour cubes de glace, puis une fois congelés, en sachets.parmesan).
A noter que le liquide des feuilles entières ou des fleurs est délicieusement parfumé !
Merci Marie-Claire pour vos conseils et vos livres. Merveilleuse découverte.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog, et aussi vos livres (j’ai ceux des éditions Alternatives que je recommande à chacun).
Deux petites questions pour mieux comprendre les risques que l’on prend si on ne respecte pas les règles ci-dessus :
– Que peut il se passer si on prélève avec un ustensile porté à la bouche (par ex. on goute à la fourchette puis on utilise la mm fourchette pour prélever ?
– Que peut il se passer si on n’a pas d’endroit chez soi pour stocker en dessous de 15° ? Par ex. si on doit laisser à température ambiante ?
Merci bcp
1- il peut y avoir une contamination, et le bocal se conservera moins longtemps : des moisissures de surface vont survenir et donner des goûts indésirables.
2- la réponse ici : Les températures de la lacto-fermentation : une question de goût
Bonjour, vous semblez donc confirmer qu’il s’agit de risques « mineurs » et détectables au visuel / gout / odorat.
Pas de risques de botulisme ou autres cochoncetés
C’est bien le cas ?
Mais dans un légumes fermenté il n’y a aucun risque de botulisme !
Oui, bien sûr, et c’est très bien expliqué dans votre post sur les légumes mis dans l’huile.
Mon point est que si on ne respecte pas toutes les précautions que vous préconisez dans ce post, eh bien le plus gros risque qu’on prend c’est de devoir jeter le produit, pas de s’intoxiquer gravement avec telle ou telle bactérie.
Merci bcp pour vos explications
Oui parce qu’une fois que c’est acidifié, ça ne craint plus rien.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai fait sûrir un bocal de petits champignons de Paris avec des shiitake secs, au sel et sans saumure selon la recette de votre livre sur les légumes lacto-fermentés. J’ai entamé le bocal (1 l) mais j’aimerais conserver un certain temps le restant. Or il n’y a quasiment pas de jus, à peine sur le fond du bocal (1/4).
Me conseillez-vous de couvrir de saumure pour être sûre de les conserver (au frigo et dans leur bocal le Parfait d’origine)? C’est dommage, ils ramolliront…
En lisant les commentaires de cet article, je réalise, mais trop tard, que j’aurais dû dès l’ouverture du bocal les transvaser dans de tout petits bocaux le Parfait puisque je savais que je ne voulais en utiliser qu’une partie.
Ça se conserve même sans liquide. Surveiller régulièrement que ça ne moisisse pas en surface. Eventuellement mettre un film au contact.
Bonjour Marie-Claire,
Je viens d’ouvrir un bocal de kimchi qyi est très bon mqis un peu sec. Puis-je ajouter de l’eau salée (30gr/1l)pour l’humidifier un peu ?
Merci et bonne journée
Dominique
Vous pouvez, mais ça risque de le rendre mou.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai préparé l’été dernier 3 bocaux de haricots en saumure que je viens d’entamer.
Le premier bocal ouvert, un peu trouble contrairement aux deux autres, présente une légère odeur de vomi. Les mots sont pesés. C’est bien une odeur de vomi, mais elle est légère : désagréable sans être insoutenable. Idem à la dégustation.
J’ai fait un test avec des bandelettes pH. L’interprétation n’est pas aisée mais je dirais que nous sommes entre 4 et 5.
Quelle serait votre recommandation ? A jeter dans le doute ?
Pour info, j’ai testé les 2 autres bocaux, qui sont conformes au résultat que j’avais obtenu lors de ma 1e tentative : odeur bien vinaigrée, texture plus croquante.
Merci par avance pour votre aide précieuse 🙂
Entre 4 et 5 c’est limite. Supérieur à 5, jeter absolument.
Mais dans tous les cas : on ne mange pas quelque chose à contre-coeur ! si ce n’est pas bon, ne le mangez pas.
j’ai gardé un bocal de betteraves rouges à température ambiante depuis l’année dernière;ouverture la saumure a un ph de4,l’odeur n’est pas mauvaise;les betteraves ont une saveur acide;aprres une semaine au refrigérateur,il y a eu un léger dégagement gazeux à la réouverture.j’ai egoutté les betteraves et les ai remises au frais apres les avoir recouvertes d’huile d’olive.qu’en pensez vous?
Je pense que tout va bien.
bonjour,bonjour(j’ai oublié le dernier)et merci
Bonjour – si je transfert le contenu d’un grand bocal Le Parfait dans un petit pot à couvercle qui se visse je remarque un dessechèment rapide des légumes ? est-il possiblde de remedier à cela ?
merci beaucoup
Vous transférez bien le jus avec ? Possible que votre bocal ne ferme pas bien.
Bonjour Marie-Claire,
Je vous ai laissé un commentaire à la fin de la recette des achards pour savoir si je pouvais faire les fermentations dans un grand pot type leparfait, puis les transvaser dans des plus petits, avec couvercle à vis, pour les offrir à Noël.
Je viens de trouver la réponse ici, ouf ! Ne vous embêtez donc pas à répondre, vous avez sans doute bien mieux à faire.
Encore merci
Bonsoir Phen,
Pouvez-vous me dire où vous avez trouvé la réponse à votre question sur les pots que je me pose moi aussi ? J’ai beau chercher, je ne trouve pas. Alors un grand merci par avance 😀!
Bonjour j’ai fait trois bocaux avec des topinambours il y a une semaine. C’est un premier essai qui a bien démarré mais croyant bien faire j’ai ouvert les bocaux hier à j +7jours pour replonger les légumes sous l’eau. Je viens de lire qu’il ne faut jamais ouvrir les bocaux avant 1 mois. Est ce que je dois tout jeter ou puis je poursuivre la lacto fermentation normalement pour les 3 semaines à venir, merci beaucoup pour votre aide.
Vous verrez bien dans 3 semaines, pourquoi vouloir jeter tout de suite..
Et ces vieux bocaux une fois entamés (parce que j’ai voulu vérifié leur odeur ..) on les maintient au frigo et ils sont consommables tant qu’ils sont bons à l’odeur ?
Oui.
Bonjour Marie Claire, bravo pour ce site si bien fait. Je découvre la lactofermentation du coup j’ai regardé qui commercialisait des produits lactofermentés. j’ai été étonnée de voir que ces produits sont à conserver au frigo, je pensais que la lactofermentation permettait d’éviter ceci. Est-ce parce que le conditionnement est fait dans un pot avec capsule à vis ou simplement ceci permet de « bloquer » la lactofermentation et donc de permettre au consommateur d’avoir un produit identique? Par avance merci pour votre réponse.
Non, c’est juste de la prudence. Quand on commercialise un bocal, on ne sait pas comment les gens vont le garder chez eux. Ils peuvent le mettre en plein soleil, par exemple, et après ils viennent se plaindre que ce n’est pas bon. Donc les fabricants indiquent que c’est bon jusqu’à x date si vous le gardez au frais. Il y a aussi le fait que le contenu du bocal continue à évoluer, et les clients ne le savent pas forcément, ils peuvent donc être surpris. Au moins, au frigo, l’évolution est très lente.
Attention aux marques industrielles comme Nutriform, leurs bocaux sont stérilisés (et pas bons du tout !).
Sur ceux que nous vendons chez Sūri, (dans des pots Leparfait), nous indiquons : à conserver au frigo après l’ouverture. Mais comme c’est de la vente directe, nous expliquons bien les consignes au client. Ce qui n’est pas le cas dans un magasin bio lambda.
Bonjours, merci pour votre site qui est très intéressant
Je voudrais savoir si je peux utiliser plus tard la saumure que j’ai en trop ?
Je viens de faire des bocaux (parfait) de haricots vert que j’ai blanchi, pour éviter qu’ils flottent j’ai découpé des couvercles plastiques que j’ai calé dans mes bocaux et qui appuient sur mes légumes qui sont du coup bien tassés et submergés…. Ma question est, est-ce qu’ils ne vont pas remonter lors de la fermentation, et est-ce bien de les caler avec du plastique ?
Merci de me partager vos trucs et astuces si vous avez trouvé mieux que moi 😉
Lire ici : CLIC.
La saumure, c’est juste de l’eau et du sel, ça se conserve donc parfaitement.
Merci pour votre réponse….
Et pour éviter que les haricots vert ne flottent ? Que utilisez vous pour les faire plonger ?
Rien. Lire ici : CLIC.
Bonjour,
toujours autant de trucs et astuces intéressants à lire .
Une petite question svp : peut-on stériliser des bocaux de haricots verts qui datent de l’été 2019 ; mon épouse n’étant pas particulièrement attirée par les haricots suris 🙁 la choucroute convient mieux (ouf!)
Merci pour l’info .
Cdlt
Rémy
Vous voulez stériliser des haricots suris ? Mais ils resteront suris !
Bonjour
J ai fait pour la première fois une fermentation avec du chou. Au bout de 10jours j ai ouvert étant trop curieuse. Je n ai pas vu de bulle, l odeur est inconnue à mon nez. Comme la curiosité et la patience ne sont pas mon fort j ai goûté, c est vrai que c est différent.
Pouvez vous me dire si c est bien comestible après 10jours ? Maintenant il est gardé au frigo et j en mange parfois.
Merci
Oui c’est bien comestible après 10 jours !
Peut-on utiliser le liquide de lactofermentation des légumes? Par exemple pour préparer une galette, une soupe de légumes, ou autre
Oui, bouillons, soupes, sauces, vinaigrettes…
Bonjour et merci pour votre site
À savoir si il faut tenir les pots retournes après les avoir remplis merci
Non surtout pas! Ils se videraient !
Bonjour,
Si j’ouvre un bocal par erreur sans l’entamer alors que je souhaitais que la fermentation continu plus longtemps, et je le renferme tout de suite, puis-je continuer à garder le bocal hors frigo, ou bien, le frigo s’impose?
Si vous avez refermé tout de suite, pas de problème.
Bonjour Marie-Claire
Merci pour votre site, c’est une mine d’or pour qui veut tenter l’aventure de la fermentation !
J’ai deja fait pas mal de legumes fermentes et la j’ai une question liee a la conservation.
Hier j’ai prepare mes legumes, mais je n’avais plus assez de pots de type Le Parfait. Donc j’ai mis la fin de mes legumes dans pot de confiture avec un couvercle en metal. Je vais acheter des pots Le Parfait cet apres midi. Sachant que le pot a ete ferme hier et que la fermentation a certainement deja commence, puis-je changer de pot ce soir et tout transvaser dans un nouveau pot type Le Parfait qui conviendra mieux a la fermentation ?
Merci d’avance pour votre reponse.
Je vous souhaite de belles fetes de fin d’annee.
Ophelie
Si c’est moins de 24 heures, oui c’est possible.
Bonjour
j’aimerais savoir quoi faire avec le liquide fermenté quand nous avons mangé les légumes fermentés ?
à part une vinaigrette ? peut-on l’ajouter au soupe ? ou autre ? merci !
merci
Oui, soupes, bouillons, sauces…
Vous êtes super ! merci bcp
Bonjour (et encore merci pour vos supers travaux et le partage que vous en faites),
J’ai entamé il y a quelques jours un bocal de haricots lacto fermentés, et le liquide transparent eu départ est devenu opaque.
Puis-je encore consommé le haricots restants?
Oui vous pouvez.
Bonjour,
Premier essai de lactofermentation avec des courgettes, il y a un bon mois.
L’ouverture du bocal était elle similaire à un produit stérilisé cad difficile ou s’ouvre-t-il naturellement ?
Merci beaucoup
Il s’ouvre tout seul, avec parfois un pschitt à cause de la pression qui vient de l’intérieur.
Bonjour,
J’utilise des grands bocaux le parfait et les jarres 3l et 5l.
Après la fermentation dans la jarre 3 ou 5l, par exemple, je souhaiterais enlever les légumes fermenter et les stocker dans des plus petits bocaux le parfait, pour les offrir et pouvoir utiliser de nouveau la jarre pour une nouvelle fermentation.
Pouvez vous me dire si c’est possible de faire ça ?
Si oui, quelles sont les précautions a prendre ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Oui c’est possible : procédez rapidement, proprement, et surtout remplissez bien le bocal de destination jusqu’à presque en haut. Jamais de bocal avec un vide sous le couvercle.
Trés bien !
Merci Marie-Claire.
Si j’ai bien compris pas la peine de laisser 2 centimètre puisque que la fermentation est faite, mais bien remplir pots avec joints ou pots de confiture.
Les pots que je remplis pour libérer la jarre je peux les laisser dehors ou je mets au frigo ?
Si, ça peut continuer à déborder, laissez quand même 2 cm, pas plus. Vous pouvez les laisser à température ambiante.
Bonjour Marie-Claire, il n’y a jamais de jus dans mes bocaux de carottes râpées après 3 semaines de fermentation. Une fois le bocal entamé et rangé au frigo, dois-je ajouter de l’eau bouillie ? Je ne l’ai jamais fait…
Non, pas besoin. En pressant, on voit que ça baigne, non ?
Non, il n’y a vraiment plus de liquide. Je viens de finir un bocal et il n’y avait même pas une cuillère de jus de carotte au fond du bocal. Pareil pour ma choucroute, le jus très abondant quand je fais le bocal, disparaît 3 semaines après !
Ah, je n’ai jamais vu ça. Je pense que si vous pressez sur la surface, avec le dos d’un cuillère ou une petite louche, vous verrez qu’il y a quand même du jus.
Ceci dit si vous rajoutez de l’eau, ça va diluer le goût. Normalement ça se conserve très bien sans avoir à rajouter de l’eau.
Bonjour Marie Claire
Je n’arrive pas à trouver la réponse à ma future question toute bête :
Le bocal entamé remis au frigo … est ce qu’on le referme hermétiquement ou non ?
Merci d’avance
Belle journée
Oui on le referme, avec le caoutchouc.
Bonjour,
Je me lance dans les aliments lacto-fermentés après m’être renseigné via vos blogs et livres. Cependant, je me demandais pourquoi on rajoutait de l’eau bouillie dans les bocaux après ouverture et non de la saumure ? Cela ne dilue pas trop la saumure ? Merci pour toutes les aides et infos que vous nous transmettez !
Ce n’est pas de l’eau bouillante, mais de l’eau bouillie et refroidie. C’est seulement s’il manque un peu de saumure. (La saumure c’est juste de l’eau et du sel). Ce n’est pas parce que vous allez rajouter 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau que ça va tellement diluer la saumure, il restera toujours assez de sel, pas d’inquiétude.
Bonjour, combien de temps peut-on garder des bocaux de légumes fermentés ? j’ai fait des petits bocaux (pour tester la fermentation) de chou et carottes il y a au moins un an et ne les ai pas encore goûter. Puis-je encore les manger ?
Merci de votre réponse
Oui bien sûr, ça peut se garder des années.
Bonjour ! J’ai ouvert mon bocal à caoutchoucaprès 3 semaines et demi de fermentation mais ils se trouve que le gout acidulé du chou fermenté n’est pas encore assez présent pour moi. Il reste encore assez de liquide dans le bocal pour que tout le chou soit bien immergé. Puis-je simplement remettre le poids dans le bocal et laisser fermenter encore une bonne semaine ou y a t-il un risque a température ambiante ? Je veux poursuivre la fermentation, c’est pourquoi j’ai peur de trop la ralentir en plaçant mon bocal dans un endroit froid.
Merci d’avance pour votre réponse !
Oui, vous pouvez continuer la fermentation.
Bonjour, mon bocal après ouverture n’a presque pas de liquide, puis je utiliser de liquide d’un autre bocal presque terminé? Merci pour votre réponse
C’est un bocal de quoi ?
De choux rave en rondelles
Ce n’est pas grave qu’il n’y ait presque plus de liquide. Si vraiment c’est très sec, ajoutez simplement un peu d’eau bouillie et refroidie.
Merci beaucoup
Bonjour,
Merci pour la réponse à ma question avec cet article.
Je viens d’ouvrir un bocal suite à une recette de votre livre. Je suis étonnée qu’il n’y ait eu que peu de changement en visuel mais le pétillant, goût acidulé et bonne odeur présent donc ça semble fonctionner.
2eme interrogation, mes légumes (chou frisé je pense) n’etaient pas couverts d eau et aucun problème visuel mais j’ai jeté par crainte le dessus. Curieux ?
Produits bio (soi disant bio)!
D’avance merci pour vos lumières.
Bien cdt
Soc
Bah s’il n’y avait aucun problème visuel, pourquoi avoir jeté le dessus ? C’était parfaitement bon !!!
Merci pour la confirmation.
J’attendais votre avis par précaution.
Oui c’est vrai que ça donnait envie de croquer….
Merci beaucoup pour votre retour, c’est bien rassurant quand même surtout pour la première fois.
C vrai votre livre est clair, ça sent bon, pas de soucis….
Merci
Bonjour,
Au frigo j’ai un bocal de betteraves suri que j’ai fait fin juillet entamé en septembre. Il en reste un petit peu, elles sont immergées dans le jus de betterave (qui n’est pas du tout visqueux :/), elles sentent encore très bon et la dernière fois que j’en ai mangé je les ai trouvées encore excellentes. Mais voilà, il y a 2 semaines j’en ai mangé et par un mauvais concours de circonstances j’ai eu une espèce de gastro ou intoxication alimentaire dans la nuit qui a suivi. Je ne sais pas à quoi c’est du, donc je m’interroge, et le doute s’installe : est-ce que le pot (à caoutchouc) est contaminé et ce sont les betteraves qui m’ont rendue malade ? Est-ce possible qu’il y ait une contamination qui ne soit pas discernable au goût / odeur avec les betteraves suri ?
Non, ça n’est pas possible. L’acidité de la betterave fermentée rend impossible la survie d’un microbe pathogène à l’intérieur. C’est autre chose qui vous a rendu malade. (en plus les listeria et autres machins de ce genre ont une incubation de plusieurs jours/semaines).
J’ai des grands bocaux à charnière, pour faire la fermentation. À la fin du processus est-ce possible de transvaser dans des contenants stérilisés mais plus petits (en conservant la saumure)?
Oui, on peut très bien faire cela. Il faut impérativement que les bocaux d’arrivée soient tous bien remplis (si le dernier bocal est à moitié rempli, mangez-le sans tarder : il ne se conservera pas longtemps. Utilisez des ustensiles propres, les mains gantées, et essayez d’aller vite.
Vous n’aurez pas de problème, moi je le fais toujours pour ma choucroute et mes cornichons.
Bonjour. J’avais la même question, et j’aimerais qq précisions à votre réponse.
– A la fin du processus = après 3 semaines?
– Le processus continuant aussi après si j’ai bien compris, peut-on utiliser des bocaux à vis pour y transvaser, ou vaut-il mieux utiliser des bocaux à joint? Vous écrivez en réponse à Kate Chatzi « oui pour courte durée », c’est-à-dire? Quelques semaines?
– Et savez-vous ce qu’il en est côté législation, est-ce qu’un tel bocal serait commercialisable?
En tout cas merci bcp pour ce site très bien fait, je vais probablement craquer pour votre livre!
Merci !
La fin du processus, c’est quand la fermentation est effectuée, c’est à dire quand l’acidité est bien installée. Selon la température, cela prend 2 ou 3 semaines. Le goût doit être acide et le PH égal ou inférieur à 4,8.
Moi je transfère d’un grand pot à joint d’eau dans des bocaux à joint de caoutchouc. Je déconseille les bocaux à vis. On peut effectivement avoir un bocal à vis pour garder une fin de bocal, quand on sait qu’on va bientôt le manger, dans la quinzaine maximum.
Les bocaux à vis ont des couvercles en métal doublé de plastique. L’acidité attaque le plastique puis corrode le métal. De plus ils n’ont pas l’effet valve des bocaux à joint. Des moisissures risquent de survenir.
Est ce qu’un bocal à vis rempli de légumes suris serait commercialisable ? La législation ne dit rien de spécial à ce sujet. L’expérience dit que ça peut moisir en surface.
Bonjour,
Peut-on faire lacto fermenter des feuilles de Mertensia maritima ? Si oui, utilise-t-on les feuilles fraîches ou doit-on les faire sécher avant ? Est-ce possible pour des herbes aromatiques: persil, coriandre, basilic, citronnelle ? Et le gingembre ?
Faut-il les faire macérer ensuite dans de l’huile ou les laisser dans la saumure ?
Votre livre (ni cru,ni cuit) est passionnant, je peux le lire et le relire, quelle somme d’informations historiques ou « géographiques » j’adore, je ne m’en lasse pas et je ne manque jamais de le faire connaître autour de moi.
Merci à vous.
Liliane
Merci, On peut fermenter toutes les feuilles et herbes; Même les feuilles d’arbres, pourvu qu’elles soient comestibles.
Plusieurs possibilités :
Faites comme pour les épinards de mon livre « Aliments fermentés, aliments santé », ou comme les poireaux de mon livre « Je mange des aliments fermentés », ou encore comme ICI, clic ou ICI, reclic.
Il faudra accepter de ne plus retrouver les herbes ou feuilles comme si elles étaient fraîches. Si les feuilles sont fines, ça fera une purée pour aromatiser les plats, un genre de pesto. Si elles sont épaisses, cela fera une « choucroute » de feuilles.
On peut les mettre dans l’huile une fois qu’elles sont fermentées, oui.
Bonjour, voilà maintenant plus d’un an que je suis vos recettes lactofermentées avec beaucoup de succès et je vous en remercie infiniment. Votre blog devrait être reconnu d’intérêt public! Sauf qu’un petit détail dans vos conseils m’avais échappé jusqu’aujourd’hui. Je lis dans votre papier concernant les bocaux entamés qu’il faut rajouter de l’eau bouillie refroidi quand on n’a pas assez de liquide dans le bocal. Moi je mettais tout simplement de la nouvelle saumure que j’ai toujours prête dans ma cuisine (je toujours un litre de prêt , ce qui m’évite à chaque fois de mesurer les 30gr de sel). Est-ce la même chose que votre méthode?
Pourriez-vous me dire également si je peux transvaser dans des plus petit bocaux au fur et à mesure que la quantité diminue? Je voudrais pouvoir mettre dans de bocaux à confiture pour libérer mes bocaux à caoutchouc. Merci d’avance de vos réponses
Il est inutile de remettre de la saumure et de rajouter du sel. Et de plus quand on ajoute de l’eau, on n’en remet pas beaucoup.
Oui on peut transvaser dans des bocaux plus petits, à condition de bien remplir le bocal de destination. Et les bocaux à vis : oui, mais pour des durées courtes uniquement.
Bonjour,
Cet été j’ai suris des haricots verts de mon jardin, cette semaine j’ai ouvert un bocal que j’avait suri début août, les haricots étaient crus et très durs. Dois-je les faire cuire.
Merci beaucoup de vos conseils
Si les haricots étaient durs, c’est que vous aviez oublié de les faire blanchir avant de les mettre dans le bocal. Oui, faites les cuire, et ajoutez une pincée de bicarbonate pour réduire le temps de cuisson.
Pour fermenter les haricots c’est ici, clic.
bonjour,j’ai mis des haricots verts coupés en morceaux recouverts de saumure dans un pot en gres tompress;je l’ai laissé presque une semaine a22°(en fait le lendemain du 1er jour ou j’ai entendu le bruit des bulles et ou j’en ai observé au niveau du joint d’eau)l’endroit le plus frais que j’ai trouvé est de 18° dans la cave;au départ,j’avais prévu d’ouvrier le bocal 3semaines plus tard;mais je ne vois plus aucune bulle;est il possible que la fermentation lactique sesoit terminée plus rapidement en raison de la chaleur?je ne veux pas prendre le risque d’apporter de l’air si ce n’est pas le cas;si le ph est inférieur à 4,est ce que je peux transvaser dans un bocal plus petit et alors combien de temps pourrais je le conserver?
La fermentation est en général très active la première semaine, puis ça se calme; il faut bien que jeunesse se passe !
3 semaines c’est fermenté, aucun problème pour transvaser. Si vous remplissez bien les bocaux vous les conserverez un an, ou plus.
bonjour MARIE CLAIRE
je viens de lire dans un commentaire
que l’ on pouvait une fois les citrons confits en saumure
les mettre dans de l’ huile d’olive
peut – on également mettre avec des herbes séches du maquis
rapportées de corse et laisser confire à nouveau le temps que les parfums se mélanges
bon dimanche ANNY
Si les herbes sont séchées, oui. Si elles sont fraîches, non (il aurait fallu les mettre au début de la fermentation des citrons).
Bonjour Marie Claire
Merci pour vos conseils et pour votre disponibilité ! Je viens de découvrir votre site, en posant une question sur le net : je voulais savoir si la moisissure blanche qui s’est formée à la surface de mes citrons était nocive. J’ai lu la réponse dans les commentaires. Je voudrais juste partager une expérience avec vous : j’ai confit des citrons bio et tout s’est bien passé jusqu’au bout. Au bout de quelques mois, il m’en restait la moitié, je les ai transvasés dans un pot en céramique muni d’un couvercle, j’ai versé de l’huile d’olive à la surface du pot, ce qui a eu pour effet de couper l’air. Après plusieurs mois, le citron confit est devenu fondant je pouvais l’écraser avec une fourchette.
J’avais des traces d’eau au-dessous de mon pot et du sel fin sur la paroi du pot, c’est comme si le pot avait sué, ce qui m’a intéressée c’est que l’huile a confites citrons beaucoup plus rapidement.
Les citrons qui sont immergés dans la saumure sont aussi sans air.
Votre pot semble poreux, en fait, si le sel a transpiré. Mais le fait d’avoir mis de l’huile a préservé les citrons de l’air.
J’ai des citrons confits en saumure qui ont quelques années : la saumure est devenue complètement gélifiée et les citrons sont aussi comme vous les décrivez.
Bonjour,
J’ai fait les citrons confits en janvier. Je viens de goûter et ils sont très amers.
Que s’est il passé ?
Ils ont cependant une belle couleur et la pulpe est formée en bas du pot.
Cdlt
Je ne sais pas. Mais ça ne se mange pas comme ça, tout seul. Ça s’ajoute à très petites doses dans des plats, des sauces. Possible qu’en les goûtant seuls on les trouve amers.
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Il me reste pas mal de saumure fermentée une fois les légumes terminés.
Est-ce que je peux l’ajouter à la saumure non fermentée quand je prépare de nouveaux pots ?
Sinon, quel usage est-ce que je peux en faire ?
Merci de votre réponse et pour votre site formidable.
Non faites les nouveaux pots avec une nouvelle saumure. Ou alors ajoutez-en seulement 1 cuillère à soupe, et pas plus, pour accélérer la fermentation, mais en fait ça ne sert pas à grand chose.
On peut utiliser la saumure : à la place du vinaigre dans une vinaigrette, comme bouillon dans une soupe ou une sauce.
(Et comme désinfectant pour les petits bobos, mais ça pique !)
Bonjour, je vous remercie de bien vouloir m’indiquer si l’on peut faire fermenter des pommes et si oui comment procède-t-on, toujours avec du sel ?
Je me permets de répondre, c’est on ne peut plus simple : il suffit de faire lacto fermenter le chou dans de l’eau salée à 30 g par litre, en le recouvrant largement … c’est tout ! Ainsi, on a plein de liquide de lacto fermentation (qu’il faut évidemment prélever avec une louche propre). C’est toujours ainsi que je procède, je trouve cela plus simple et j’utilise le liquide de multiples manières (même pour faire du fromage vg), c’est excellent à tous points de vue.
D’autre part, un extracteur de jus est infiniment supérieur à une centrifugeuse.
Bonjour Marie-claire, j’ai une question un peu particulière à vous poser. Je ne sais pas qui d’autre que vous pourrait y répondre. Voilà, je cherche à boire du jus de choucroute, or dans mes bocaux je n’en ai jamais assez. J’ai lu sur un blog américain qu’ils passaient la choucroute à l’extracteur de légumes. ce que je me suis empressée de faire. sans grand succès puisque je n’ai pu récolter qu’un tout petit peu de liquide. Frustrée, j’ai alors « essoré » avec mes mains le chou retiré de l’extracteur et j’ai ainsi pu récolter plein de liquide. Le problème : je l’ai fait avec les mains! :/ combien de temps pensez-vous que je pourrais conserver/ consommer ce précieux liquide?
Mille mercis pour votre aide toujours précieuse,
eva
Oh des petits champignons fermentés… Quelle bonne idée! Auriez-vous une délicieuse recette à nous faire partager? Je fermente des légumes depuis quelques mois avec votre livre très bien fait, « Aliments fermentés, aliments santé », que je recommande chaque fois que je peux! Encore merci pour votre générosité et votre partage! Suze
Je ne comprends pas votre question : après 1 mois, le chou est ferme, acidulé : il est bel et bien fermenté. Vous attendez quoi de plus ?
Bonjour, j ai fait du choux blanc en bocaux a stériliser de 1litre , au dessus de l armoir de cuisine ( on ne chauffe pas la journée) et après 1 mois ça fermente encore un peu, mais le choux est resté ferme , goût légèrement acidulé , comme si il n avait pas eu sa première fermentation, Il est bon à manger , mais que faire, le remettre à fementer ou autre chose¿??¿
Merci pour tous vos bon conseil