Le blog des aliments fermentés

Panettone Jour 2 : les rafraîchis 3-4-5 et la première pâte

On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour. On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l’obscurité de la cuisine il a appris l’italien. Nous, on a chanté Casta Diva toute la nuit, pour qu’elle nous soit faste et généreuse.

Le saucisson est gonflé comme une outre et le linge est tendu à craquer. Les ficelles sont à la limite de la résistance. Je coupe les ficelles au ciseau et je déplie le torchon. Le levain a croûté, je l’ouvre par le milieu, en espérant qu’il ne m’explose pas à la figure…

Che bello ! Magnifico ! Une fois ouvert, la croûte écartée, l’intérieur est merveilleusement alvéolé : on voit qu’il a travaillé pendant toute la nuit ! Les alvéoles sont nombreuses et petites, c’est normal à cause de la contention.

3° rafraîchi

On prélève 50 grammes de pâte dans le cœur du levain. On ne prend pas la partie croûtée. L’intérieur du levain est plus riche en levure, c’est donc cette partie qu’on garde.
On lui ajoute 15 g d’eau et 30 g de farine, on mélange et on pétrit le petit pâton. Et pour le rendre encore plus italien, parce que le salami ne suffisait pas, on va le passer au laminoir. Si. Comme une vulgaire tagliatelle.

On le fait passer en réglant l’appareil au plus large, pendant 5 ou 6 fois, en le repliant en 4 à chaque fois : c’est le meilleur moyen pour lui donner du corps et de l’élasticité. Le réseau de gluten va se développer, vous allez le sentir, c’est assez fantastique. Ça ne colle absolument pas, la pâte est douce et complètement élastique, et bien ferme.

Si vous n’avez pas de laminoir, sachez que le rouleau à pâtisserie fonctionne aussi très bien, mais il faut de la force : ce sera dur à appuyer. Étalez, repliez, réétalez. Surtout, ne farinez pas le plan de travail !

Faites-en une belle petite boule, incisez en croix et laissez reposer 3 heures au chaud. Et hop.

3 heures ont passé : 4° rafraîchi

Mamma mia ! La boule a gonflé, la croix s’est ouverte, et on remarque tout de suite la différence par rapport à la levée d’hier : la pâte ne s’est pas du tout étalée, elle est restée en boule, signe qu’elle a pris du corps, le gluten s’est bien développé. On dirait un petit pain.

Mais elle doit encore souffrir un peu : hop, on recommence tout, on lui ajoute 20 g d’eau et 40 g de farine et c’est reparti : laminoir ou rouleau à pâtisserie, boule, croix et 3 heures de repos au chaud.

3 heures plus tard : 5° rafraîchi

Même opération : on recommence encore une fois le rafraîchi : ajout de 25 grammes d’eau et 50 grammes de farine, laminoir (non, il ne fallait pas le ranger !), ou rouleau à pâtisserie, boule, incision en croix, et repos au chaud pendant 3 heures…

3 heures ont encore passé. On va faite la première pâte

Ça y est ? Vous êtes d’attaque ? Et votre levain aussi ? Si vous vous en êtes bien occupés, il est costaud, il forme une petite boule bien ronde et gonflée impatiente de prendre du service ! Pesez les ingrédients suivants.

  • 170 g de levain
  • 230 g d’eau tiède (27 à 30 °C)
  • 100 g de jaunes d’œufs (soit 5 environ)
  • 125 g de sucre
  • 480 g de farine
  • 160 g de beurre mou

Première pétrissée

Faites les pesées minutieusement. Pesez les 170 grammes de levain. Diluez-le dans l’eau tiède. Attention, trop chaude, elle tuerait le levain et tout serait à recommencer, horreur, malheur ! Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez.

Mettez alors la farine et pétrissez, à la main ou au robot muni du crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot.

Incorporez ensuite le beurre et pétrissez jusqu’à ce que ça se redécolle. Si vous faites des brioches, vous avez l’habitude, pour l’instant c’est le même procédé. Le pétrissage total dure un peu plus de 30 minutes.

pate1

Vous obtenez une belle pâte bien jaune et aussi douce que la joue d’un bébé. Badigeonnez sa surface avec du beurre fondu, ça évite le croûtage. Mettez-la, couverte par un film, dans un endroit tiède à 27°C. Si vous avez une étuve, c’est le moment de l’utiliser. Sinon, posez-là près d’un radiateur ou tout autre endroit bien douillet et laissez-la lever toute la nuit.

D’autre part, en prévision de garniture de la pâte finale, préparez dès maintenant 250 g de raisins secs sultanines (ce sont des raisins bruns) et faites-les tremper dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger et autant de rhum, ou de Cointreau ou Grand Marnier, ou de liqueur italienne amaretto. Laissez à température ambiante. Vous pouvez aussi mettre tout fleur d’oranger, c’est vous qui voyez.

Laissez reposer la pâte toute la nuit.

Le suspense est insoutenable.

close

Inscrivez-vous à notre infolettre

Pour être averti chaque fois qu'un nouvel article sera publié sur Ni cru ni cuit

Nous ne spammons pas ! Consultez notre politique de confidentialité pour plus d’informations.



9 commentaires sur “Panettone Jour 2 : les rafraîchis 3-4-5 et la première pâte”

  • Bonjour et merci pour vos précieux conseils, c’est super!
    Juste une question SVP: lors de la dernière étape le levain pèse environ 200g et on doit en prélever 50g. Pourquoi en faire autant, ne pourrait-on pas faire un levain de 100g pour en perdre moins?
    Merci et bonne fin de journée.
    Marc.

  • Bonjour,
    Désolé pour le Suri. Une belle nouvelle année à vous et vos proches. Le repos de la première pâte toute la nuit à 25° toujours ?
    Bonne suite
    JL

  • Merci de tout coeur pour ces conseils pétris d’intelligence.
    Je vous souhaite de pouvoir continuer avec autant de passion ce que vous faites depuis des années déjà. Que 2022 vous soit favorable!

  • Oh! Formidable, je suis justement en train de faire un panetone en suivant votre recette 😊
    J’en suis au 2ème rafraîchi…je n’en ai pas dormi tellement je suis impatiente de voir si je peux le réussir ! Cette nuit je dors à côté pour le surveiller 😄
    Merci pour les superbes explications, toujours aussi utiles et détaillées.

  • Merci de partager cette délicieuse recette de panettone. Je la réalise pour la 3e fois!
    Pour la phase de pétrissage, j’utilise une Kenwood. Quelle est la vitesse à utiliser ?

    De très belles fêtes de fin d’année.

  • Marie-Claire vous êtes trop drôle ! Et extraordinaire ! Merci pour cette année passée à vous lire et découvrir vos nouvelles recettes. Je vous souhaite un très bon Noël et que 2022 nous apporte à tous un peu plus de sérénité !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.


Pin It on Pinterest

Share This