Dans les courriels que je reçois s’expriment pas mal de craintes et même de la méfiance face à la fermentation. Comment est-il possible de laisser un bocal de légumes à température ambiante pendant 3 semaines sans que ça pourrisse et devienne un poison mortel ? Pire : laisser du lait à maturer sans le mettre au frigo pendant 48 heures ! Tout le monde sait qu’il faut impérativement garder les produits laitiers au frais !
Eh bien tout le monde se trompe.
Les produits laitiers industriels stérilisés ou pasteurisés doivent être conservés au frais, oui. Les produits non pasteurisés fermentés, pas obligatoirement. La fermentation a sauvé l’humanité de catastrophes, pénuries, famines, épidémies, depuis des milliers d’années, alors que les réfrigérateurs ne sont répandus que depuis 50 ans. Ma grand mère n’en possédait pas quand j’étais petite. Elle a eu le premier quand elle avait plus de 70 ans. Ça ne l’a pas empêchée de vivre à un âge très avancé. En mangeant du camembert et du beurre qu’elle ne mettait donc jamais au frigidaire.
Aborder la fermentation, c’est avoir une nouvelle approche de l’alimentation, et même de la vie en général !
Il faut désapprendre tout ce qu’on nous a appris depuis notre plus tendre enfance. Et ça c’est très difficile ! Il faut déjouer les messages pervers de la publicité. On nous serine à longueur de temps que les microbes sont mauvais, et que nous devons nous asperger de solutions bactéricides, en mettre sur nos mains, sur notre corps en prenant notre douche, en lavant nos cheveux, ou encore en brossant nos dents. Et nous devons astiquer notre maison du sol au plafond avec des liquides qui promettent d’éradiquer 99,9 % des bactéries et virus (sic). Les mères qui ne font pas ça sont forcément des mauvaises mères car leurs bébés qui trainent à 4 pattes par terre avalent ces microbes ! (par contre ça ne les dérange pas qu’ils avalent les résidus d’eau de javel, étrange).
Sélection naturelle… de pathogènes
Les microbes qui échappent aux détergents, ceux qui restent et qui résistent à tout, les 0,01 % de plusieurs millions, ça fait bien assez pour attraper une tripotée de maladie, qui seront d’autant plus graves que leurs microbes seront résistants puisque sélectionnés involontairement par cette montée des bactéricides à outrance.
Avez vous remarqué qu’un écran publicitaire sur trois concerne un produit anti bactérien ?
Il faudrait que notre cuisine soit aussi pure qu’une salle d’opération… Mais personne ne se rend compte (sauf un médecin gastro-entérologue qui a attiré mon attention sur ce fait) que l’endroit où l’on a le plus de risques d’attraper une (très méchante) maladie, c’est justement l’endroit le plus aseptisé au monde : une salle d’opération.
De plus, des actualités anxiogènes nous rendent régulièrement compte d’intoxications alimentaire, listériose, salmonellose, botulisme, et chaque rappel d’aliment contaminé est soigneusement médiatisé de manière la plus alarmante possible, à tel point qu’on s’imagine qu’il y en a des milliers et que telle ou telle catégorie d’aliment (fromages au lait cru, charcuteries…) est dangereuse. Rappelons qu’il ne faut pas confondre rappel de produit et intoxication alimentaire. Un produit et rappelé quand un contrôle a trouvé quelque chose qui ne correspond pas aux normes sanitaires en vigueur, par exemple un nombre trop élevé de salmonelles. Cela ne veut pas dire que quelqu’un s’est intoxiqué avec le produit.
C’est le monde à l’envers
Le paradoxe, c’est que les gens n’ont pas peur de faire des conserves stérilisées dans leur cocotte minute ou dans une casserole d’eau bouillante. Alors qu’il existe un risque réel que ces conserves soient contaminées par la toxine botulique si la stérilisation n’est pas à une température assez haute, ou ne dure pas assez longtemps.
J’en connais aussi qui ne craignent pas, croyant bien faire, de garder des légumes ou des aromates dans de l’huile d’olive, aubergines, poivrons, piments, ail, fines herbes… Alors que cela crée les conditions optimale pour que la toxine botulique apparaisse, c’est même une invitation dans un hôtel cinq étoiles dans une île paradisiaque pour la toxine botulique : milieu non acide et en anaérobie. Imaginez qu’un légume soit mal rincé. La spore habite dans la terre, et hop, elle se développe dans la luxuriance de ce milieu.
La toxine botulique étant 40 millions de fois plus toxique que le cyanure. Avec 1 seul gramme on pourrait tuer 90 000 000 000 personnes. (Donc les légumes à l’huile, oui, c’est bon, mais surtout faites-les fermenter avant de les mettre dans l’huile !)
Réfrigérer, oui mais…
Alors quand on entend dire constamment qu’il faut absolument réfrigérer la nourriture, ne pas rompre la chaîne du froid, cela peut paraître complètement fou de laisser un bocal NON stérilisé durant des mois à température ambiante ! Et ça fait peur à beaucoup.
Mais quand on sait que la lacto-fermentation produit, entre autres, de l’acide lactique, qui acidifie le milieu ambiant, et empêche la moindre survie de bacilles pathogènes, listeria, salmonelles et spores de Clostridium botulinum, on comprend qu’elle est sûre à 100 %.
N’ayez pas peur de la fermentation, lancez vous !
Avec toutes ces informations contradictoires, comment faire le saut et se préparer quelques bocaux de légumes pour l’hiver ? Et quand on s’est tout de même lancé, on appréhende un peu l’ouverture du bocal : est ce que ça a marché ? Et si ça avait raté ? M’en apercevrai-je ? Est-ce que j’ai une bombe dans les mains ? On est là, fébrile, guettant la moindre bulle, le moindre changement dans l’aspect, la moindre trace de moisissure.
Et cependant, sachez que la fermentation est beaucoup plus difficile à empêcher qu’à provoquer !
Les choux mis à l’abri de l’air en compagnie de sel deviennent inexorablement de la choucroute, comme les fleuves vont à la mer et comme le soleil se couche à l’ouest le soir et se lève à l’est le lendemain matin.
Lancez-vous, vous n’avez pas grand chose à perdre : 500 grammes de légumes et une cuillerée de sel ? Ce n’est pas grand chose, parce que vous ne les perdrez pas.
Une fermentation qui ne se produit pas, c’est toujours parce que le protocole n’a pas été respecté.
C’est pourquoi il ne faut pas commencer tout seul dans son coin, mais se renseigner sur les procédures et les règles d’or. Travaillez proprement, plan de travail, ustensiles, tablier, mains. Inutile de mettre des gants, vous n’allez pas effectuer une opération chirurgicale, lavez-vous simplement les mains comme quand vous cuisinez.
Essayez un premier bocal. Commencez avec quelque chose que vous aimez : un peu de chou, des carottes, du céleri ou des poivrons rouges, des radis, des topinambours… Consultez les recettes de ce blog ou de mes livres.
Et si vous voulez avoir toutes les clefs pour maîtriser le processus, inscrivez-vous à un atelier en présnece ou en visio ! 100 % des personnes qui ont suivi un atelier réussissent leurs fermentations et en sont très heureuses après !
C’est le Slow Food par excellence !
Observez le contenu de votre bocal au fil des jours, voyez comme cela va se mettre à vivre. Cela va se troubler. Parfois devenir même laiteux. Tout est normal, contrairement aux apparences peu engageantes.
Un dépôt blanc plus ou moins granuleux peut se former et se déposer au fond du bocal, le faisant ressembler à une boule à neige si on le retourne, ce que je ne vous conseille pas de faire. C’est encore normal.
Des bulles peuvent apparaître. On les voit remonter très vite si on donne une pichenette au bocal. Le joint de caoutchouc peut aussi chuinter légèrement à cause de la pression exercée par les gaz.
Il se peut encore que les légumes changent de couleur. Par exemple les radis vont devenir blancs et le liquide se teintera de rose. Les haricots verts, les cornichons vont foncer. L’ail va jaunir, ou même verdir. Tout cela est encore normal. Il peut même y avoir des parties gluantes qui flottent ou restent au fond. Toujours pas d’inquiétude à avoir.
Et même si elle a raté, vous ne serez pas malades
Parce que en ouvrant le couvercle, l’odeur sera immonde, celle de légumes pourris, vous n’aurez même pas l’idée de les manger. Une lacto-fermentation réussie est belle et sent très bon. Une odeur un peu vinaigrée, citronnée, avec le parfum des légumes et des aromates.
C’est vivant : vous n’obtiendrez donc jamais deux fois de suite la même chose.
Et puis quand vous ouvrirez le bocal, quand vous goûterez la délicieuse saveur acidulée de vos légumes, vous serez fiers, conquis et cela va vite devenir addictif. Quand la fermentation vous prend… C’est pour longtemps ! Une fois le premier pas fait, vous aurez moins peur, vous aurez envie d’essayer de nouveaux mélanges, de nouvelles associations de légumes, de rajouter des épices. Tout est possible, ou presque.
N’hésitez pas à poser des question si quelque chose n’est pas clair dans les méthodes.
Durant un atelier, vous pouvez poser toutes les questions qui vous passent pas la tête. Il n’y a aucune question idiote. Vos questions m’aident à améliorer mes explications en anticipant les problèmes.
N’hésitez pas aussi à donner vos retours d’expériences. La fermentation a été oubliée depuis tellement longtemps, mise à l’écart, que nous avons besoin les uns des autres, de toutes les expériences, pour la retrouver.
Car comment a-t-on pu être assez stupides pour éliminer une possibilité de conserver la nourriture sans énergie, sans matériel spécial, qui est sûre et saine à 100 % , et donne des résultats délicieux ?
N’écoutez surtout pas les marchands de peur !
Bonnes fermentations !
Vous avez aimé cet article ? Pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Chaque euro est utile pour continuer le blog
Bonjour
Je suis enceinte, j’aimerais me lancer dans les yaourts maison. J’ai une fille de deux ans. Cela est-il incompatible ?
Pas du tout ! Au contraire c’est très bénéfique !
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Vous appréciez mes réponses aux commentaires ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.
Merci pour cet article à la fois amusant, encourageant et instructif!
Personnellement, ma plus grande appréhension est d’avoir un bocal trop grand pour la quantité de légumes dont je dispose, cela m’arrive assez souvent car je débute encore… Je devrais sans doute prendre des bocaux plus petits, quitte à me retrouver avec plein de légumes râpés en trop!
Pourtant c’est facile : pour un bocal de 1 litre, il faut 1 kilo de légumes.
Donc pour 2 litres, 2 kilos,
Pour 500 ml, 500 g, etc.
Attention, demain il y a interro !
–
Vous aimez mon travail ? Grâce à vos soutiens je continue, et sans publicités ! Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.–
Oh, c’est aussi simple que cela, c’est merveilleux 🙂 Alors je crois que la lacto-fermentation va devenir un amusement du début à la fin, pour moi…
Merci pour votre réponse et bonne continuation! Je suis prête pour l’interro quand vous voulez 🙂
MERCI pour cet article. Je fais des lacto fermentations depuis 30 ans et consulte votre site régulièrement et aujourd’hui on me met en garde contre le botulisme !!! En recherchant ce terme sur le net, après lecture l’inquiétude s’installe mais, HEUREUSEMENT, j’ai l’idée d’aller vous lire et me voilà totalement apaisée.
Par contre j’ai toujours fait du pesto avec mon basilic, mon ail, du sel et de l’huile d’olive et là je lis qu’il faudrait lacto fermenter d’abord les plantes avant de mettre dans l’huile?
Est-ce indispensable ? Merci d’avance pour votre réponse
Effectivement la lacto-fermentation exclut le botulisme. Elle produit de l’acidité et Clostridium botulinum ne peut y survivre.
Pour votre pesto, tout dépend si c’est pour manger tout de suite, ou pour en faire une conserve. Si c’est pour manger tout de suite, pas de problème.
Si c’est pour le mettre dans un bocal et le garde des mois, alors c’est risqué et oui il faut l’acidifier par fermentation ou en ajoutant du vinaigre.
Le pesto se conserve une semaine maximum et impérativement au frigo.
Bonjour,
Je désire savoir s’il faut changer le joint à chaque fermentation ou bien le laver.
Je vous félicite pour votre site et vous remercie de partager votre savoir avec nous.
Le laver suffit. Lire ici, clic.
Bonjour et merci! Je suis venue à la fermentation parce que je voulais faire du kimchi, et j’ai été prise de la passion de la lacto-fermentation, surtout grâce à votre site et ses articles intéressants, utiles et drôles (ce qui ne gâche rien). J’ai même converti quelques amies, ça se répand! Je voulais partager cet article scientifique (en anglais):
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/all.14549
Il semble que les légumes lacto-fermentés peuvent aussi aider à nous protéger du Covid…
Cordialement, Anne
Merci !
Oui j’avais vu passer cet article. De toutes façons tout ce qui renforce notre système immunitaire nous protège du covid (et pas seulement de lui).
Bonjour, je fais régulièrement des légumes fermentés et je teste des mélanges de saveurs. Le dernier (choux/graines de moutarde/ carotte) est affreusement salé. Y a t il un moyen de récupérer malgré tout le bocal ?
Si c’est plus salé que d’habitude, c’est que vous vous êtes trompée sur la quantité de sel. Consommez mélangé avec des légumes frais non salés.
Merci !
Bonjour,
Merci pour cette découverte et toutes vos explications.
Je n’arrive pas à tout lire et je me pose 2 questions !
1 – est-ce que je peux rajouter à mon chou ( ou autre) que je souhaite lactofermenter qqs lanières de lard salé ( ou autre dans le genre)?
2 – j’ai lu dans votre site que l’on risquait plus le botulisme avec des légumes à l’huile d’olive qu’avec la lactofermentation. Angoisse…. étant du sud je prépare souvent des légumes à l’huile d’olive ( même si certains sont d’abord cuisinés au vinaigre). Merci de m’apporter qqs éléments supplémentaires afin de me « rassurer »!
Mille merci encore
Marielle
Vous n’arrivez pas à tout lire, pourquoi cela ? Moi je me suis décarcassée à tout écrire, en tout cas.
Il me semble que mon article sur le botulisme en dit assez, que puis-je dire de plus ?
Pour le chou, il n’est pas coutume de rajouter du lard salé dans les traditions européennes. Mais regardez ici : CLIC.
Bonjour Marie-Claire.
Merci pour votre réponse.
Je n’arrive pas à tout lire parce que je vis dans une semi « zone blanche », et que mon temps de connexion est très limité, donc je feuillette depuis plusieurs jours votre excellent site sur mon téléphone portable ( je n’ai pas non plus de grand écran), mais je n’ai pas encore trouvé toute seule les réponses à ces 2 questions.
Concernant le botulisme je n’ai sans doute pas tout compris. Je vais relire dès que possible.
Pour la charcuterie ajoutée éventuellement dans le chou, la tradition française aime quand même bien la charcuterie, c’était donc juste une idée en passant.
Merci encore pour tout votre travail.
C’est effectivement pas de chance d’être dans une zone blanche.
Mais vous comprendrez que ce blog représente des centaines d’heures de travail, que répondre aux commentaires représente encore des heures de travail, et que tout cela est d’accès libre et entièrement gratuit.
Alors vous comprendrez aussi que lorsqu’on me pose une question dont la réponse figure dans les articles en me disant « je ne peux pas tout lire », j’ai parfois un sentiment d’impuissance et de vanité…
Marie-Claire , je comprends votre déception à lire ces commentaires provenant de personnes qui n’ont pas lu ou pas assimilé les conseils détaillés et complets que vous donnez dans cet article de votre merveilleux blog (gratuit ! Quel magnifique cadeau vous nous faites !). Il faudrait peut-être, au début de chacun de vos articles, mettre un lien renvoyant à celui-ci, afin de RASSURER les lecteurs et de contre-balancer le honteux et délétère matraquage publicitaire qui nous fait marcher désormais sur la tête et nous conduire comme des moutons de Panurge (« des veaux » selon de Gaulle) !
Bonjour,
Merci pour votre site très riche et intéressant!
J’aimerais me lancer dans la lactofermentation. J’ai lu à plusieurs endroits qu’il fallait stériliser les bocaux avant de les employer.
Je n’ai cependant pas trouvé de référence à cette étape dans vos articles, mais ça m’a peut être échappé. Je voulais ainsi savoir si c’était nécessaire de stériliser les bocaux avant utilisation ou si un nettoyage précautionneux est suffisant.
En vous remerciant.
Il suffit qu’ils soient propres.
Bonjour j’ai une pellicule blanche sur le haut de mon bocal est ce normal ?
lire ici, clic.
J’aimerais pouvoir vous envoyer une photo pour être sûr car je ne pense pas que ça soit normal
Par email, voyez dans la marge de droite du blog, la petite enveloppe, sous « suivez-moi ».
Bonjour,
J’ai deux questions pour vous:
1. Je veux faire des pois mange-tout lactofermentés ; est-ce que je dois les faire blanchir avant, comme les haricots, pour ne pas qu’ils deviennent durs?
2. Et j’ai fait des gousses d’ail dans l’huile avant de tomber sur votre site. J’ai toutefois fait bouillir mes gousses plus de 10 minutes avant de les mettre dans un pot Mason et de les couvrir d’huile. Cependant, j’y ai ajouté des aromates du jardin (thym et origan): est-ce que j’ai commis une erreur qui risque de favoriser le botulisme? Le tout est au frigo depuis la confection. Sur le site que j’ai consulté, on disait de laisser le tout 2 mois au frigo avant de consommer…
Merci pour votre site, je me lance très bientôt dans mes premiers pots lactofermentés, qui me permettront de conserver mes récoltes de l’automne plus longtemps. Je n’ai fait que quelques conserves sous vides par procédé d’ébullition cette semaine et le tout m’a profondément éreintée et découragée… Vivement un processus plus simple! Merci encore!
1- Je n’ai jamais fait de pois mangetout, je ne sais pas.
2- Si les aromates étaient frais, il y a un risque, vous ne garderez votre bocal qu’une semaine et au frigo.
Bonjour,
J’ai l’habitude de consommer les légumes bio sans les peler (sauf si vraiment nécessaire).
Du coup je me demande (comme je débute) si pour la lacto-fermentation il était obligatoire ou préférable de les peler, et si oui, pourquoi ?
Merci pour votre site et vos conseils 🙂
Sébastien
On peut très bien ne pas les peler, si on préfère.
Ok merci 🙂
Question bonus, même pour les aubergines pour le caviar ? Ou bien ça a un rapport avec le goût du caviar une fois fini ? (Mes premiers petits bocaux lancé hier après midi j’ai peler pour pas prendre de risque).
Pour les aubergines, si vous voulez laisser la peau, prenez des aubergines blanches. Sinon ça va donner une couleur pas belle. Et quand vous mixerez, il faudra peut-être passer au tamis.
ok Merci Marie Claire.
Bonjour, J’ai une belle quantité d’ASPERGE et j’aimerais savoir la meilleur façon de les conserver. Est-ce que la Lactofermentation est une option pour ce fragile légume? si oui quel méthode dois-je employer, celle des cornichons, carotte ou autre. Merci!
Oui, entières en saumure, ou en tagliatelles et en choucroute. Attention, ça ne se garde pas très longtemps. Et attendtion aussi que les asperges ne soient pas trop propres. Parfois celles qu’on achète sont vraiment très nettoyées.
Bonjour! Merci pour les conseils , mes asperge sont en fermentation, COMBIEN DE TEMPS dois-je les laisser fermenter? Je les ai mis dans un long pot à clapet que j’ouvre juste pour laisser sortir le surplus de gaz tout les jours. est-ce correct. Ensuite je les met au frigo?
Non, il ne faut surtout pas ouvrir. Laissez fermenter 2 semaines. Ensuite placez plus au frais, mais pas obligatoire.
Lire ici, clic
Oups!!! j’ouvrais un peu chaque2 jour!! est-ce encore bon quand même? 🙁
Vous verrez bien dans deux semaines.
Bonjour, A propos de la lacto-fermentation du choux rouge, est-ce qu’on peut procéder comme pour la choucroute ou avec la saumure par dessus. Sur le net, je trouve les deux procédés. Est-ce que cela dépend de la finesse de la coupe du choux? Avez-vous une idée d’aromates à lui ajouter? Merci beaucoup par avance. Nathalie
Comme la choucroute, c’est ce qu’il y a de mieux. Vous pouvez mettre des graines de moutarde, du poivre, des graines de coriandre…
Bonjour,
Je viens de tester la lacto-fermentation pour la première fois mais j’ai complètement oublié de laisser reposer l’eau du robinet.
Cela empêche-t-il totalement le processus de fermentation ?
Merci!
Ça dépend de la dose de chlore dans l’eau. Au moins si c’est raté, vous saurez pourquoi.
Bonjour je ne comprends pas pour les 3% de sel on’ prend en compte poids de l’eau et légumes ? Faut-il chauffer eau et sel avant de fermer ? S’il s’agit de légumes râpés et bien tassés quel pourcentage de sel ? Merci 🙏 d’avance
lisez ici : CLIC.
et aussi ici : reclic.
Bonjour,
je suis devenue une adepte des légumes lacto fermentée, en fait toute la famille est conquise (dont 4 enfants entre 7 et 14 ans).
Nous sommes également des fans de la cuisine aux algues mais comme nous habitons en Alsace donc loin de la mer, il nous faut trouver des technique de conservation pour manger des algues plusieurs mois après leur récolte en Bretagne. Jusqu’à maintenant on passait par la « case » séchage mais on se demande s’il n’y a pas moyen de lactofermenter comme tout autre légumes… On imagine qu’une salade d’algues wakamé lactofermentée doit être divine… Avez-vous déjà testé?
Merci d’avance pour votre réponse!!
esther
C’est possible, mais plus aléatoire. J’ai eu des résultats où ça sentait vraiment la « marée » et le vieux poisson 😂. D’autres où c’était mieux.
Mais rien ne vous empêche d’essayer. Je pense vraiment que le séchage est mieux. Il faudrait se renseigner sur les techniques japonaises pour l’algue kombu, qui est fermentée. je crois qu’ils la mettent simplement à sécher sur le littoral, et elle fermente. Mais faut creuser.
Il faudrait que les gens comprennent que lorsque l’on habite en Alsace on ne peut pas vouloir d’algues (transport routier) mais il y a autre chose à consommer dans cette région en lactofermentation.
Bonjour
Depuis plus d’un an maintenant et suivant votre technique , je fais fermenter des légumes dans des bocaux à joints caoutchouc .
Jusque là , tout se passait bien et je ne me posais pas de question !
Et , sur ma dernière production , une fois le bocal entamé , les légumes de surface perdent leur
couleur et deviennent ternes …sans pour autant constater de modification quelconque!!
Je précise que , une fois le bocal ouvert , je consomme une cuillère à soupe à chaque repas et le bocal est maintenu fermé au frigo . Je précise egalement que les légumes de surface ne sont pas toujours recouverts de liquide…!
Faut il que je change ma méthode …ou pas ??
Lire ici : clic.
Ici aussi : clic.
Et pourquoi pas ici, clic.
Bonsoir et merci Marie Claire pour votre réponse rapide
Au début de ma production de LF , j’ai bien etudié toutes les phases du processus ….mais je dois avouer que j’ai du louper la méthode de conservation du bocal ouvert !!
Ceci dit , sans le soucis rencontré recemment , les légumes non recouverts par le liquide
n ‘ altéraient apparemment pas la conservation…( bocal fermé et au frigo bien sur !)
Mais je vais donc appliquer le processus jusqu’au bout !
Merci encore Marie Claire
Le seul dangers c’est la pensée unique qui verrouille tout débat contradictoire. Voici une expérience de laboratoire que les médiats vous dévoileront jamais. Des expérimentateurs ont pris un litre de lait « UHT » et un litre de lait frais cru. Ils ont infectés de la même manière les deux lait de listériose « poison mortel » et placé à 4 °C dans un réfrigérateur pendant huit jours. Après ce délais les expérimentateurs ont analysés ces deux laits. Le premier lait « UHT » était surinfecté de listériose, donc mortel si on le buvait. Le deuxième lait frais cru avait un taux de listériose qui avait fortement baissé à son taux normal et était consommable sans dangers. Le véritable dangers, c’est le lait « UHT » qui est d’abord une boisson morte par son chauffage à 135 °C et qui se conserve très longtemps fermé « c’est le but principal financier des laiteries et non un but qualitatif », puis qu’on doit boire rapidement après ouverture si on ne veut pas s’empoisonner par un infection quelconque. On fait des bourrages de crâne aux consommateurs pour qu’ils ne consomment plus de produits laitiers cru par intérêt financier des laiteries industrielles. Car leurs gigantismes rendent quasi impossible de transformer les produits laitiers cru avec le principal inconvénient des vat-et-viens des camions en pleine chaleurs. Alors faites comme moi, achetez vos produits laitiers cru chez des petits producteurs sérieux et humains, sa vous permettra de faire vivre des travailleurs méritants et de consommer des produits d’excellente qualité.
Bonjour Marie-Claire, J’ai peur d’avoir fait une bêtise. J’ai fait un bocal de betteraves il y a 3 semaines. Cependant elles étaient terreuses et je les ai pelées sans les laver en pensant bien faire et protéger leur flore naturelle. Y a-t-il un risque de botulisme ? Idem pour des carottes épluchées mais pas rincées ou de l’ail non rincé ? Je vous remercie.
Le risque de botulisme n’existe pas en fermentation.
Si ça ne fermente pas, vous le saurez en ouvrant le bocal, sans doute aucun ! 😉
Bonjour Madame
Merci pour cet excellent site.
J’ai commencé l’aventure des fermentations cet été suite à des conseils d’amis. Les résultats sont bluffants.
La qualité qui ressort des bocaux est extraordinaire, avec une énorme économie de moyens.
Les matériaux sont en effet très simples : des bocaux ad-hoc avec joints, des légumes de préférence bio, du sel sans additifs, de l’eau du robinet éventée une heure pour en éliminer le chlore.
Après quelques bocaux avec des légumes d’été, je suis passé aux différents choux.
Et les choux accompagnés de carottes, oignons, ail, remplissent très bien leur fonction de légumes fermentés.
Merci encore à vous
Pourriez-vous me donner des recettes de légumes ? J’ai fait avec succès achard de carottes à l’indienne , même recette avec céleri et betteraves rouges mais sans huile . Et toutes avec juste du sel de mer sans eau .Délicieux !
Il y a beaucoup de recettes sur ce blog et dans mes livres. Regardez le menu en haut de page pour parcourir les rubriques.
Bonjour,
J’ai un bébé de 14 mois et j’aimerais lui faire des légumes lactofermentés, cependant, je sais qu’il faut limiter le sel pour les bébés. Comment faire ?
Un début de réponse ici : clic.
Tout est une question d’équilibre. Votre bébé ne va pas manger que cela.
Merci bcp
Bonjour,
Je découvre votre site et je suis ravie ! Je vais vite tester.
Sur les conseils de ma mère, l’été dernier, j’ai mis de la rhubarbe en bocaux juste dans de l’eau. Elle s’est très bien conservée. Est ce également de la lacto fermentation?
Oui si vous n’avez pas stérilisé, ni fait bouillir ça a effectivement fermenté.
Bonjour,dois t’on stériliser les bocaux avant ?
Non, il suffit qu’is soient propres.
Bonjour,
est-ce que je peux ouvrir un pot avant les trois semaines de fermentation ?
Merci pour votre réponse
On n’ouvre un pot que le jour où on veut manger le contenu. Ouvrir = entrée d’air = risque de moisissures.
bonjour,
J’ai fait fermenté de l’ail dans un bocal remplid’eau et un peu de select mais il part en bouillie;d’aprés ce que j’ai cru comprendre c’est sans tissue mais ce serait pour avoir confirmation:est-ce que c’est consummate?
merci
Si l’ail ne sent pas mauvais, il est bon à manger. Si vous avez un doute, vérifier le PH avec un papier acheté en pharmacie. Ça doit être inférieur ou égal à 4,7.
Ok merci!
Bonjour.
J’adore les légumes fermentés. J’ai toujours une question. Les carottes ou betterave râpés remontent toujours un peu …est ce possible de mettre un poids dessus pour qu’elles restent immergées ? Un caillou bien propre. Un morceau de verre. Un.morceau de paraffine ? Ou une grosse rondelles de carotte ou betterave ?
Ou ce n’est pas important ?
Merci
La réponse ici, clic.
Un grand merci à vous Marie Claire . Je me suis lancée dans la fermentation grâce à vos conseils éclairés .
Et je ne me suis pas arrête là , j’ai fais mes 1èrs yaourts . Quel bonheur !!!
Rien de comparable avec ceux du commerce . Ferment tout en étant onctueux c ‘est un régal , au lait de brebis fermier .
Merci, merci,merci .
Merci pour ce retour !
Achard de carottes à l’indienne , pas d’eau , impeccable !
Bonjour, tout d’abord un grand merci à vous pour tous vos conseils. J’ai fait des légumes lacto fermentés et je voudrais savoir combien de temps ils se conservent?
Merci
Clara
Tant que le bocal n’est pas ouvert : plusieurs années.
Après que le bocal sera ouvert : plusieurs semaines ou mois.
Bonjour,
J’ai lu que il est possible de remplacer le poids ou la feuille de choux avec une couche d’huile d’olive en haut du bocal pour éviter que les légumes entrent en contacte avec l’air. Qu’en pensez vous?
merci
Géraldine
Mon c’est une mauvaise idée : les gaz de fermentation vont « casser » cette couche d’huile en passant à travers.
J’ai commencé une fermentation le 13.11 de gousse d’ail mais j’ai de la moisissure sur le dessus qui apparaît. Est ce normal ?
Le 13 /11 2017 ? ou le 13/10 ?
Pour les moisissures, lisez ici : CLIC.
Bonjour,
J’ai re-utilisé le jus d’un bocal fermenté pour re-ensemencé un nouveau, et du coup, ça à pris tres vite…
A votre avis (je pense que oui 😉 ) : Peut on re-utiliser le jus advitam-eternam (comme un levain) pour re-encemencer ?
Lire ICI, clic.
Bonjour,
Je me demandais si vous aviez déjà essayé d’ajouter des gousses de vanilles (ouverte et vidées) séchées dans une lacto fermentation? Je me demandais si elle pouvait donner un gout particulié?
Merci (et merci pour vos précieux conseils et recettes !)
Non, je n’ai jamais essayé. Si vous le faites, ayez la main légère car les parfums seront amplifiés par la fermentation.
J’ai mangé mes deux premiers bocaux de légumes lacto fermentés: des poivrons avec des épices. Et je viens d’ouvrir celui au potimarron. C’est très surprenant, au début je me suis méfiée et demandé si je n’allais pas être malade: c’est très fort en goût, ça pétille un peu; ça fait penser aux cornichons sauf que c’est autre chose.. Et alors maintenant que je suis habituée, je trouve ça bon, mais bon!!! Dans une salade, c’est à tomber à la renverse. J’ai bien l’intention d’en mettre partout maintenant:)
MERCI encore pour votre blog qui m’a fait découvrir ces merveilles!!, je crois que ça va changer ma vie, et ma manière de manger:) Petite question: peut on en manger chaque jours? 😉
Merci pour ce retour !
Oui c’est normal, le pétillement. Oui, on peut en manger tous les jours !
bonjour,
j ai fait un bocal de choux rouge après 4 semaines de fermentation j ai ouvert mon bocal il y avait des bulles qui se formaient a la surface comme un petit bouillon .je n ai pas osé manger j ai mis le bocal dans mon frigo.
que me conseillez vous puis je le manger ?
merci de me répondre.
Bravo ! vous avez réussi votre premier bocal de chou suri !
Cet article, clic vous explique tous les petits signes étranges mais normaux.
Bonjour,
Je viens d’ouvrir mes conserves de betteraves du jardin faites il y a presque un mois. Elles ont été faites dans des bocaux avec caoutchouc et je n’ai pas eu besoin de tirer le caoutchouc ça s’est ouvert tout seul !! Est-ce normal ?
Elles sentent bon, sont légèrement acides (beaucoup pour d’autres palais), j’adore le goût et elles sont croquantes.
Il n’y a pas de pétillance.
Oui, c’est normal, ce n’est pas une stérilisation et la pression vient de l’intérieur.
Le pétillant c’est surtout pour les légumes en saumure comme les cornichons, ou les pickles. La betterave donne un jus un peu épais, l’effet pétillant est donc moins sensible.
Bonsoir Marie-Claire,
Je ne sais pas si cela à un rapport puisque je n’ai pas cherché à faire de la fermentation, j’ai fait une salade de fruit d’ananas et mangue, rempli le récipient au 2/3 d’eau du robinet et 1 cuillère à soupe de gimgembre moulu et cannelle. Elle a un peu trainer au frigo (1 semaine je dirais, j’ai tout de même consommer la moitié) et des petites bulles sont apparues, les fruits et jus ont un goût et une odeur légèrement alcoolisé (si je ne me trompe pas). Cela ne risque rien ?
Merci à vous.
Oui c’est une fermentation, non ça ne risque rien, sauf si vous avez un problème avec l’alcool 😉 .
Bonjour,
J’ai vraiment envie de me lancer dans la lacto fermentation pour soigner mes intestins mais il est vrai avec appréhension !
Je voulais juste savoir quelle était la différence entre la saumure et le fait de ne mettre qu’un mélange de légumes et sel que l’on’met En bocal sans eau, les bienfaits (probiotiques et vitamines) sont ils les mêmes ?
Merci !
Appréhension pour quoi ?
Oui au sel ou en saumure, ça fermente de la même façon, le principe est le même.
Bonsoir,
Merci pour votre réponse ! J’apréhende de ne pas voir si ce n’est pas comestible… je sais c’est idiot ! Je vais me procurer un de vos livres, lequel est le mieux pour commencer ?
Et je vous posais la question sur l’an saumure car on m’a dit qu’il ne fallait pas faire de saumure et Ue le mieux était avec le jus des légumes.
Merci !
c’est simple : si ça n’a pas pourri, c’est que c’est comestible.
Cela dépend de ce que vous voulez faire. Si vous faites des légumes finement coupés, oui. mais si vous voulez faire des légumes entiers pou en gros morceaux, vous êtes obligés de les faire en saumure.
je m’aperçois que j’ai répondu trop vite et j’ai oublié de répondre à votre question sur les livres.
je pense que le livre « Aliments fermentés, aliments santé » est bien pour commencer car il est généraliste et comprend plusieurs catégories d’aliments.
Ensuite il y a des livres spécialisés sur les boissons, les fromages.
Merci !
Merci beaucoup !
bonjour et merci pour vos articles !
Faut-il stériliser le bocal au préalable ? peut-on utiliser des bocaux à couvercle métallique ?
merci d’avance pour votre réponse !
Pour les récipients, lire ici, clic.
Si votre bocal est propre, il est inutile de le stériliser, si vous parlez du bocal vide.
Bonjour,
Je débute tout juste, ma première question es: 3% d’eau salé? En gros mon bocal fait 1L je mets 30g de sel pour 1L d’eau? Je vous remercie
Pour l’eau, la saumure, le sel, lisez ici, clic.
Bonjour, des personnes, à qui je disais que je me lançais dans la lacto fermentation, m’ont répondu en se moquant : si c’est si bien pourquoi a-t-on arrêté de la pratiquer ?
Je n’avais pas de réponse mais cela ne m’a pas empêchée de commencer 3 petits bocaux de carottes aux épices lacto fermentésfaits cette semaine. Je dois attendre 3 semaines pour voir le résultat. Merci pour vos conseils.
Les personnes qui vous ont dit cela se trompent : cela n’a pas disparu du tout ! Ce n’est pas parce que eux ne connaissent pas que ça a disparu. Il y a plein d’endroits dans le monde où cela est encore couramment pratiqué, dont les USA où la lacto-fermentation est plus populaire que la stérilisation ménagère pour faire des conserves ! Et la choucroute est toujours bien présente en Alsace !
Si ça a disparu chez nous, c’est à cause de Pasteur notre héros national, et surtout de la survenue de techniques comme l’appertisation , la stérilisation, la congélation, l’irradiation, le bain dans l’eau de javel… et de l’industrialisation de l’alimentation.
😉 Bref, conseillez à ces personnes de lire mon livre « Ni cru ni cuit » , tout cela y est expliqué avec plein de détails… 😉
J’espère que vous allez aimer ces carottes aux épices !
En Suède aussi c’est très répandu ^^ C’est clairement un manque de connaissances… Quand on commence à s’intéresser au sujet on se rend compte qu’on était entouré d’aliments et condiments fermentés depuis toujours sans s’en rendre compte ! Au passage Marie-Claire je tenais à vous remercier, j’ai réussi à me lancer et depuis je n’arrête plus, je fermente tout ce que l’on ne finit pas de nos colis de légumes, (de plus, la fin du mois dernier a été financièrement difficile, et je n’ai plus eu qu’à piocher dans mes bocaux pour avoir de la bonne nourriture « gratuite »…) ^^
Merci. Vous avez tout résumé : écologique, économique, anti gaspillage…
Merci pour vos explications. J’ai hâte de goûter ces carottes et de continuer cette pratique qui est vraiment facile et économique.
Encore merci à vous pour ce blog si intéressant. Bonne journée.
« » » ….les légumes, faites les fermenter avant de les mettre dans l’huile …. » » »
Bonjour
Ce que vous dites ci-dessus m’intéresse fortement. Est-ce possible avec l’ail des ours ? Combien de temps de fermentation ? Quelle est la marche à suivre pour transvaser des aliments fermentés de leur saumure à un bain d’huile ?
Merci d’avance !
Lisez ici pour en savoir plus, CLIC.
L’ail des ours se fait fermenter exactement comme ceci, clic.
Après la fermentation, videz la saumure et remplace-la par l’huile.
Merci pour vos précieuses infos.
Je vais me lancer, car l’ail des ours pullule par ici et j’adore ça.
😉
Bonjour, je fabrique moi même mes yaourts depuis plusieurs années, (sans yaourtière et largement au feeling), je faisais également mon levain et je fabrique mes fromages de noix au rejuvelac. J’ai testé les légumes lacto fermentés il y a quelques années et non seulement ça avait été très « lourd » à manger mais en plus j’avais été malade (le goût et l’odeur étaient pourtant bons…). J’avais renoncé avec tristesse à conserver mes légumes avec cette méthode qui me plaît pourtant beaucoup.
Il y a trois jours jai voulu réessayer avec l’excédent de courge dont je ne savais quoi faire ; Jai mis en bocal avec une solution d’eau salée, complétée d’une cuillère à soupe de petit lait de soja et d’une cuillère à soupe de rejuvelac. Les bulles ont donc commencé à se former, très nombreuses, cependant de crainte que le goût ne soit aussi pétillant et le plat lourd à avaler que dans mes souvenirs (ou que de cette fois où j’ai oublié d’enlever le couvercle des bocaux où fermentaient mes yaourts…) J’ai ouvert à plusieurs reprises (3 fois par jour) et me suis servi d’un couteau pour aller chercher les bulles dans le bocal, les évacuer au maximum et laisser les légumes le moins possible au contact du gaz. Je viens de voir en promenant un peu sur votre site que j’ai sûrement fait une erreur… cependant mes bocaux sentent vraiment très bon, une odeur de yaourt et de rejuvelac (qui est une merveille). Je vais essayer de ne plus y toucher pour les 4 prochains jours hors frigo… Je ne sais pas du tout ce que ça va donner. Auriez vous, par hasard, des retours sur une utilisation du rejuvelac avec des légumes ?
Non, dans les légumes, on ne rajoute rien. On laisse en anaérobie, et c’est tout. Et le résultat est très digeste et il est impossible de s’empoisonner avec.
Lire ICI, clic.
Pourquoi voulez vous ajouter du perlimpimpim alors que ça marche tout seul ? S’il fallait rajouter du rejuvelac ou du petit lait de soja dans un légume suri, vous pensez bien que depuis dis mille ans, ça se saurait.
Je n’invente rien à propos de mon indigestion… Enfin bref… Pour le petit lait jai lu sur d’autres sites que certains s’en servent pour ensemencer les pots de façon plus sûre, que cela rend les légumes plus croquants que si on n’en ajoute pas; pour le rejuvelac c’est un essai pour obtenir une saveur plus douce. Je voulais savoir si vous connaissiez deja ou si quelqu’un avait déjà tenté, et ce qu’il en était ressorti. Je saurai dans un mois donc !
Cordialement, Aurore
Pourquoi essayer de rendre plus sûr ce qui est déjà sûr à 100 % ?
Méfiez vous avec le rejuvelac, par contre. Il peut y avoir des intoxications. Et si ça fait partir la fermentation du mauvais côté… Ce qui est peut-être le cas Puisque vous n’avez pas respecté l’anaérobie, ça peut être grave.
Bonjour,
Je me suis lancée pour la première fois ce week-end dans la lactofermentation. J’ai notament fait une conserve d’oignons grelots mais comme ils remontaient j’ai mis un petit couvercle de confiture dans le pot pour faire un poids. Aujourd’hui, l’eau commence à devenir marron et je me demande si mon couvercle n’est pas en train de rouiller à cause du sel. Donc ma question est : puis-je ouvrir le bocal pour récupérer ce couvercle? Dois-je le laisser jusqu’à la fin sans crainte? Ou est-ce que ma conserve est morte?
Merci par avance
Si c’est un couvercle à confiture en métal, oui, retirez-le car il va complètement s’oxyder à cause de l’acidité créée par la fermentation et à la fin, vous allez retrouver une forme infâme complètement rouillée.
A ce stade, je vous conseille de cuisiner ces oignons autrement et de recommencer une autre fermentation. (c’est d’ailleurs délicieux, les petits oignons grelots fermentés !).
Bonjour,
Des fois la fermentation exige l’utilisation du sel, et comme vous le savez le sel (et d’ailleurs le sucre aussi) sont déconseillés pour certaines personnes. Que faire ?
MERCI
Lire mon article consacré au sel ? CLIC.
Bonjour Marie-Claire;il y a 3 jours,j’ai fait des betteraves lacto-fermentées,et j’ai eu la surprise de constater que la fermentation est super puisque le liquide des betteraves a déborder du bocal cependant bien fermé….Quelle est mon erreur?J’ai pourtant bien tassé les betteraves à 3cm de l’ouverture….Pouvez-vous me dire s.v.p. si je dois laisser continuer le liquide de couler…Merci d’avance
Votre erreur est de ne pas avoir lu ces deux articles pourtant indispensables : ICI, clic, tout ce qu’il fait savoir sur les betteraves.
Et Ici,clic pour savoir quand il faut s’inquiéter.
Bon, pour cette fois ça va, mais la prochaine fois c’est 100 lignes à copier ! 😉 😉 😉
bonjour !!!
nous venons de passer l’ après midi à faire des bocaux de légumes suris
notre préférence va à la salade LOUISIANE ,
mais choux rouges et blancs , carottes, navets et autres mélanges
sont aussi dans nos bocaux
merci pour cette découverte
,j’ avais hâte qu’ il fasse moins chaud pour recommencer à mettre en pots
Bonjour !
j’ai consulté votre blog pendant plusieurs mois, pour bien assimiler toutes les informations, et puis, il y a un mois, je me suis lancée. Petits poivrons et oignons du jardin, marinés à la menthe. Ce soir, j’ai ouvert, je ne me suis pas laissée impressionner par le biofilm de surface et depuis… j’ai envie de dire merci. J’y retourne en continu, je ne pense à rien d’autre. Merci pour tout le temps qui vous prenez pour ces recettes délicieuses…
Attention, ça devient addictif ! 😉
Effectivement, ça devient addictif. Nous sommes probablement nombreux dans ce cas. J’en ai la preuve par un changement observé dans l’hypermarché près de chez moi. Avant , on y trouvait quelques bocaux à joint de caoutchouc Le Parfait, au fond du rayon vaisselle. Depuis quelques mois, il y en a en plus grande quantité, à l’entrée du rayon. La demande devait être forte, car une marque italienne s’est invitée aussi. Un peuple de « lacto-fermenteurs » s’est levé.
Merci Marie-Claire.
tout à fait il était grand temps que je prépare d ‘autres bocaux
Bonjour,
j’ai lu dans un site de DIY que l’on pouvait mettre des fleurs au vinaigre! Alors, je me suis dit, pas au vinaigre mais lacto-fermentées ! Avez-vous essayé, que pouvez-vous me conseiller?
Merci pour tous ces bons légumes que nous mangeons grâce à vous et au jardinier…
🙂
Oui cela se fait au Japon avec les fleurs de cerisier. On les sèche ensuite et on en fait des infusions. Toutes les fleurs comestibles peuvent être utilisées.
Bonjour
1ére fois
je viens de terminer mes trois bocaux de haricots en fermentation jai un petit souci les haricots du dessus ne sont pas
immergés
jai rajouté un peu d’eau salée mais cela les fait remontés ca ne change pas mon probleme
es grave pour la suite merci pour la reponse
lisez ICI, clic.
et aussi ICI.
Vous trouverez la réponse.
Bonjour
J’ai commencé ma premiere fermentation il y a trois semaine avec de l’ail et des abricots.
Cela me semble assez réussi et j’ai découvert avec appréhension les gouts nouveaux de ces aliments.
L’expérience est satisfaisante mais l’ail restitue assez fortement la présence du sel.N’y a t-il pas un problème avec la consommation inévitable de ce sel?
J’espère que vous pourrez répondre à ma question.
Merci pour tout vos conseils.
Cordialement
Pour le sel et la santé, lisez ici, clic.
Si votre ail est trop salé, peut-être que dans le bocal le ratio ail/saumure n’est pas bon. C’est à dire peut-être qu’il n’y a pas assez d’ail. Il faut toujours bien tassez les légumes. si ça ne peut pas être tassé comme l’ail, les cornichons, les autres légumes en morceaux, essayez d’en mettre le plus possible dans le bocal, car évidemment, plus il y a de légumes, moins il reste de place pour la saumure et moins c’est salé. La dose de sel est calculée pour une proportion de 2/3 légumes et 1/3 saumure en poids.
chère Madame, bonjour, et grand merci pour votre blog que je découvre ce matin. Je souhaite me lancer dans la lactofermentation et j’ai mis des légumes en pot et recouvert d’eau il y a deux jours , j’ai tassé et recouvert avec un poids pour que les légumes restent bien sous le niveau d’eau mais dès que j’enlève le poids le légumes remontent à la surface et sont donc en contact avec l’air. Je ne sais pas comment faire ! puis je laisser le dessus des légumes en contact avec l’air ? j’utilise des pots recyclés à vis . votre conseil me serait précieux ! je vous remercie d’avance
Sophia
Je pense que vous n’avez pas compris le principe. On met les légumes dans le pots avec du sel ou de la saumure, on place un poids, et on ferme le bocal avec son couvercle.
Mais surtout ensuite : on n’ouvre plus tant que la fermentation n’est pas faite, c’est à dire qu’on n’ouvre qu’au moment de manger, soit au minimum 15 jours après. Donc il ne faut pas enlever le poids. Vous l’enlèverez au moment de consommer les légumes. Il faut laisser la fermentation se faire en anaérobie, cela veut dire sans air. Donc si vous ouvrez, la fermentation ne va pas bien se dérouler.
Après 2 jours il n’est pas trop tard : fermez votre bocal et n’y touchez plus.
Pour le poids, lisez ici : Clic.
Votre texte est parfait! Félicitations pour votre travail, Il est essentiel. Recréer le lien rompu avec l’alimentation par la revitalisation de ces techniques anciennes de conservation est tellllleeeemment important.
Merci! C’est ce que j’essaie de faire.
Bonsoir Marie-Claire.
Vous demandez des retours d’expérience, voici donc celle que je viens de vivre.
J’ai connu ou découvert votre méthode par le biais d’un reportage télévisé de vulgarisation médicale dans lequel vous avez su piquer ma curiosité. Donc, petite visite sur votre site pour bien étudier la méthode, être sûr de ne pas faire d’erreur, enfin soyons clairs vaincre mon appréhension. Voilà, le mot est lâché ! Car, comme vous le rapportez si bien, il s’agit bien de cela.
Un peu plus de quinze jours que j’ai franchi le pas, que j’ai fait ma petite cuisine en me disant « on verra bien » mais toujours avec cette curiosité qui me chuchotait « ça va marcher »; j’ai donc fait l’essai avec un bocal de carottes et un de brocolis. Et…
Ca marche !!!
Ce soir, j’ai goûté mes premiers légumes lacto-fermentés. Vous seriez une petite souris, vous auriez sûrement bien ri… 😉
Vous savez, on ouvre le bocal et on approche le nez… Bizarre cette odeur mais bon. Curiosité quand tu nous tiens ! Puis on prend une fourchette bien propre, on ne sait jamais… re 😉 Alors on goûte euh… on pose le bout de la langue plutôt… Mince, je ne suis pas mort !!! re-re 😉
Bref, c’est bon.
Enfin, il faut nuancer, je pense, pour les lecteurs qui, peut-être me liront, c’est avant tout surprenant. Surprenant car il s’agit d’odeurs et de saveurs qui nous sont inconnues. C’est tout un ré-apprentissage gustatif auquel nous sommes confrontés.
Je vous parle du brocolis. Ce choix pour un premier test n’est peut-être pas le plus judicieux mais c’était ce que j’avais sous la main. Je n’ai pas encore goûté les carottes, demain.
Donc l’odeur, première odeur. Forte, envahissante, bizarre certes mais c’est quoi le mot juste ? Inhabituelle ! Oui, c’est ça. Inhabituelle. En fait pas désagréable.
Cette odeur me rappelle quoi ? Cherche un peu bon sang… La levure. OUI !
Mon métier. Je suis boulanger de formation.
J’ai hâte de goûter les carottes afin de savoir si cette odeur et ce goût sont amplifiés par le brocolis lui-même ou par la fermentation. Cette fermentation qui fait que chaque fournil a son odeur qui lui est propre.
Enfin pour finir et peut-être aider à vaincre les dernières réticences…
MERCI
Merci pour ce témoignage, c’est très gentil d’avoir pris la peine de venir l’écrire.
Moi, je dis : ouvrir son premier bocal c’est comme ouvrir le tombeau de Toutankhamon. On ne sait pas ce qu’on va trouver dedans. Et on est agréablement surpris !
Vous verrez, je pense que les carottes seront moins fortes que les brocolis.
En tant que boulanger, vous avez l’habitude des fermentations ! Vous faites du levain naturel aussi ? Si oui, l’odeur aigrelette de l’acide lactique doit vous être familière aussi.