Je le répète encore : il n’y a pas besoin d’avoir un frigo pour conserver ses bocaux de légumes lacto-fermentés. L’invention de la fermentation s’est déroulée plus de dix mille ans avant celle des frigos. S’ils étaient indispensables, cela se serait remarqué. Et la fermentation est utilisée dans les pays chauds, des pays où, encore aujourd’hui, les frigos sont un luxe.
Les températures c’est aussi une question de goût. Vous allez comprendre.
Aujourd’hui, on n’a plus le palais de nos grand parents qui n’avaient pas de frigidaires. On est habitué à des saveurs plus douces, je n’ose dire plus fades. On n’aime plus quand les oignons piquent, quand les endives sont amères ni quand la sauce tomate est acide, et on rince la choucroute pour qu’elle ne le soit pas. Alors un truc fermenté qui a du goût, qui est souvent un peu acide, beaucoup trouvent ça très bizarre et certains le jettent à la poubelle !
Comment gérer la température idéale?
Pour faire simple, on va distinguer 2 étapes : 1°) le démarrage, 2°) la conservation.
Le démarrage :
Il se fait toujours à température ambiante, quelle que soit cette température, même si c’est la canicule. Les microbes ont besoin de chaleur pour agir. Le froid les endort. Laissez donc les bocaux dans votre cuisine, sur le plan de travail. Il est inutile de les mettre dans le noir. Mais ne les laissez pas non plus en plein soleil où derrière le verre du bocal, la température peut monter à plus de 50°C.
S’il fait très chaud, genre une canicule à plus de 30°C pendant plusieurs jours, cette phase de démarrage ira plus vite qu’en hiver où il fera 17°C. C’est pourquoi dans les recettes j’indique souvent une plage de temps : 5 à 7 jours. C’est 5 jours en été, 7 en hiver. À la fin de cette première phase, on voit des bulles dans le liquide qui souvent se trouble, le caoutchouc chuinte, siffle, et même il peut y avoir débordement. Tout cela est le signe que ça a bien commencé.
La conservation :
Une fois que c’est amorcé, on arrive à la phase 2. Ne croyez pas que la fermentation s’arrête là et qu’elle est terminée. Non, la fermentation ne s’arrête jamais, elle va continuer encore pendant des mois. Et plus elle sera au froid, moins elle ira vite. Et moins le goût sera acide.
Dans l’idéal, il ne faudrait pas que ça aille trop vite. Parce qu’une fermentation qui va trop vite donnera des saveurs moins délicate qu’une fermentation qui va lentement. C’est pourquoi les fermentation faites en hiver donnent un meilleur résultat que celles faites en été.
L’idéal est donc un endroit qui reste entre 15 et 17°C. Je sais, ce n’est pas toujours facile dans les appartements d’aujourd’hui. Autrefois on entreposait tout ça à la cave. A cette température-là, les légumes sont prêts en 3-4 semaines. ils seront acidulés, légèrement pétillants, de saveur fermentée douce mais nette quand même, et agréable.
Si on n’a pas d’endroit à 15-17°C (c’est mon cas en été). On a deux solutions :
– Le frigo : la fermentation est alors ralentie, cependant elle se poursuit quand même. Mais alors ce sera beaucoup plus long pour avoir le même résultat. Ça pourra prendre 2 ou 3 mois, voire plus. Et, bien sûr, il faut de la place dans le frigo.
Cette solution est recommandée pour les débutants, ceux qui veulent s’habituer en douceur à manger des légumes fermentés, et qui ont peur que cela ne leur plaise pas. Les légumes auront très peu d’acidité. On pourra y goûter après 15 jours, et s’ils ne sont pas assez acides, on laisse plus longtemps.
– La température ambiante : il n’y a absolument aucun risque sanitaire à laissez ses bocaux à température ambiante toute l’année. Moi c’est ce que je fais, je ne mets jamais mes bocaux au frigo, sauf quand je les ai entamé, et encore pas tous. Dans le local où je les mets, il peut faire plus de 25°C en été, (parfois ça monte même à 30 pendant quelques jours), et ça descend à 15 en hiver. Les légumes sont prêts à goûter en 2 ou 3 semaines. Ils ont un bon goût acidulé, ils pétillent à l’ouverture, ils ont du peps. Mais avec le temps l’acidité s’accentue.
Dans tous les cas, frigo ou pas, la fermentation se poursuit. Inexorablement pourrait-on dire. À un moment (plusieurs mois après le début) elle va se stabiliser. Le bocal non entamé pourra se garder très longtemps : plusieurs années.
Comment savoir quand les légumes sont à point ?
Faites plusieurs bocaux, et goûtez-les à plusieurs intervalles de temps. Vous saurez quand ils seront à votre goût et la fois d’après vous pourrez mieux gérer le temps et la température. Si vous faites un bocal en vue d’une conservation courte, vous pourrez l’ouvrir de temps en temps pour le goûter avant de tout manger dans les semaines qui suivent.
Donc pour résumer :
- On démarre à température ambiante. On laisse 5 à 7 jours à cette température, 5 jours en été et 7 jours en hiver.
- Ensuite : l’idéal est entre 15 et 17°C. Si on aime les saveurs moins marquées : on met plus au frais. Si on aime les saveurs plus marquées, on laisse à température ambiante, même s’il fait chaud.
- Dans tous les cas, vous conserverez les bocaux plusieurs années tant qu’ils ne sont pas entamés. Et entamé, plusieurs mois ou même années si c’est au frigo; quelques semaines si c’est à température ambiante.
Vous trouverez ici une traduction de cet article en italien, que m’ont gentiment envoyée Martial et Lara, lecteurs passionnés : Traduction en italien
Bonjour,
j’ai fait mon premier pot de carottes rapées /ail/gingembre aujourd’hui .. Si j’ai bien compris, je le laisse au moins 5 jours à température ambiante , ensuite, si je souhaite conserver le goût de l’ail et gingembre , je le laisse dehors jusqu’à ce que je l’ouvre , et si je souhaite des saveurs moins marquées, c’est au frigo que je le place ? En terme de croquant, c’est mieux de le placer dans le frigo ou à température ambiante ?
Si je souhaite me faire des réserves de légumes et en ayant un petit frigo, je peux les conserver dans un placard tant que ce n’est pas ouvert ?
Je lis sur plusieurs site qu’il faut ajouter 2% de sel .. Vous préconisez 1% , n’est ce pas ?
Concernant les bocaux, le bocal à confiture avec couvercle à visser , est déconseillé ?
Et enfin, quelle est la référence de votre livre svp ?
Grand merci pour votre retour et vos conseils avisés.
Aude
Mes livres sont sur cette page :
POur les contenants c’est ici : Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?
Pour les températures : ça aura toujours le goût de l’ail et du gingembre. Ça reste croquant même à température ambiante. Oui, moi je trouve qu’avec 2 % c’est trop salé.
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Bonjour, j’ai réalisé une lacto-fermentation d’ail en saumure. Après 5 mois, le liquide est devenu marron-ambré. Je ne trouve rien au sujet de cette couleur, ni même de témoignages similaires. Que se passe-t-il ? Mon ail est-il comestible ? Merci d’avance !
Effectivement la couleur fonce au fil des mois. Rien d’étrange donc.
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Re-bonjour,
je viens de trouver la réponse sur votre site. Il est indiqué qu’on peut essuyer ce qui suinte. En bon débutant, un peu « hésitant », donc, croyez-vous que le passage sous l’eau puisse malgré tout être un solution ?
Merci encore
Oui un passage à l’eau ne gênera rien. Du moment que vous n’ouvrez pas.
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Merci.
Bonjour,
je commence les légumes suris par deux bocaux de concombres, un bocal betterave/carotte/pomme/oignon. Ces bocaux ont été faits il y a deux jours. Rien encore pour le concombre, par contre, mon bocal betterave/… « déborde » déjà. J’utilise des bocaux Weck.
Ma question est celle-ci: dois-je passer sous l’eau les bocaux au fur et à mesure que la fermentation se fait ? Ceci pour les nettoyer et éviter la moisissure extérieure ou toute autre « substance » qui riqueraient de contaminer le bocal à l’ouverture…
Je vous remercie.
Bonjour,
J’ai fait un bocal de carottes lacto-fermentées, selon un bouquin de lacto-fermentation (c’était avant de découvrir votre site!), laissées 3 mois dans mon garage (11°C). La couleur est belle, le croquant est là, mais elles ne sont pas acides mais fort salées… donc pas bonnes!
Avez-vous une idée de la raison? J’ai suivi le grammage de la saumure, 10g de sel pour 500ml d’eau.
Si vous avez vraiment mis 10 g de sel pour 500ml d’eau (on peut se tromper dans les pesées), ça ne devrait pas être trop salé, sauf s’il y a plus de saumure que de carottes.
Le plus embêtant c’est ce manque d’acidité. Mais alors l’odeur devrait être peu agréable.Mesurez le pH avec une bandelette achetée en pharmacie. Ça doit être inférieur ou égal à 3,8. Si c’est supérieur, ne consommez pas le produit.
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Bonjour,
Une fois les bocaux ouvert, comment les conserver, et combien de temps? je viens d’ouvrir un bocal de carottes, je ne pourrais pas tout manger d’un seul coup.
merci pour votre aide!
lire ici : Quelles précautions quand le bocal est entamé ?
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Bonjour, cela fait un petit moment que je lactofermente en suivant vos conseils et ça marche très bien…mais j’aurais besoin d’un conseil supplémentaire.
J’ai fait un bocal de bâtonnets de concombre en saumure
avec ma petite fille de 6 ans.
Malheureusement quand elle est rentrée chez elle sa mère a mis le pot au frigo.
Donc 1 jour à température ambiante et 4 jours au frigo.
J’ai sorti le pot du frigo ,la saumure est trouble et il y a un dépôt blanchâtre au fond.
Il y a quelque chose à faire ou ça va repartir ?
Merci pour votre aide, ma petite fille était fière d’avoir fait ce pot.
Si vous remettez au chaud, ça va repartir. Le trouble et le dépôt sont normaux.
Mangez les concombres dans 2 semaines, c’est là qu’ils seront le meilleur.
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Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour votre travail et pour tout ce partage d’informations 🙂
Ma question : il n’y a vraiment aucun problème à laisser les bocaux fermenter à la lumière. Même pour la choucroute?
Merci
A la lumière, non, pas de problème mais ne le mettez-pas juste derrière une fenêtre en plein soleil.
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Bonsoir. J’ai fait dans mon petit potager, pour la 1ere fois, des concombres Restina. Ca pousse très bien et je pense en faire en saumure. Ma question est que je les trouve un peu gros. Dois-je les faire en morceaux ? De plus je m’aperçois que ce sont des concombres qui ont des épines. Dois-je les épiner avant utilisation ? Et comment le faire sans en alterer le gout ? Et pour les pots, puis-je utiliser des gros pots de confiture ? Est-ce que ce sera assez hermétique ? Peut-être comme pour la confiture, les retourner ? Désolée pour cette quantité de questions mais c’est la 1ere fois pour moi. Merci de votre aide.
Ici les articles sur les concombres/cornichons : Comment faire des concombres suris «malossols»
Cornichons suris croquants comme en Europe centrale
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Bonjour Marie claire
Je viens d’ouvrir mon bocal de courgettes lacto fermentées depuis juin 2022 , temperature cellier 15° et je leur trouve un gout aigre , est ce normal ??
Marie
Oui. C’est le goût de la fermentation.
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Bonsoir Marie-Claire,
Ma cuisine en hiver est plutôt autour de 10-14°C et mon salon varie entre 12-16°C.
Fin décembre j’ai lancé de la choucroute, la fermentation semble avoir démarré puisque les pots bullaient et faisaient leur petite musique. J’en ai ouvert un il y a quelques jours, la choucroute est correcte mais manque d’acidité à mon goût.
Est-ce ok de démarrer avec des T° aussi basses ? J’ai cru comprendre que la fermentation prendrait simplement plus de temps à démarrer – sauriez-vous dire combien de semaines en plus ?
Merci pour votre retour et tous vos partages.
Bien à vous,
Clémentine
Au démarrage c’est quand même mieux d’avoir une température suffisante, c’est à dire au moins 18-20 °C. Essayez de mettre au chaud, du genre près de la box internet, près de la cheminée, du poêle ou du radiateur… Sinon, la bactéries lactiques tardent à se développer et on peut avoir des résultats gluants, parce que d’autres bactéries prennent le dessus (c’est pas toxique, mais pas agréable).
Le manque d’acidité est aussi une conséquence possible. Si la choucroute est insuffisamment acide, c’est un problème puisque c’est l’acidité qui assure l’innocuité de la préparation. Le PH final doit être inférieur ou égal à 3,8. Vous pouvez mesurer le PH. S’il a atteint ce niveau bas, c’est que la choucroute est bonne à manger.
Mais, dans votre cas, puisque vous ne signalez pas de mauvaise odeur, c’est que ça s’est acidifié. Maintenant ça fait deux mois qu’elle a démarré, et si elle n’est pas acide, elle sent mauvais c’est obligatoire.
Il ne faut pas confondre l’acidité (réelle, celle qu’on mesure) et la perception de l’acidité qui est influencée par d’autres facteurs, par exemple la teneur en sucre.
Pour ce qui est du temps, vous pouvez attendre plus longtemps, mais si la choucroute est bien à PH 3,8 ou en-dessous, ça ne deviendra pas plus acide ou alors il faudrait la mettre vraiment à la chaleur.
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Bonjour, il fait froid chez moi, meme avec le chauffage (environ 15°C, je peux pas faire plus la maison est mal isolée). J’ai lancé des bocaux il y a 15 jours, ça a bien fermenté (bulles qui sortent et tout). N’ayant plus de bocaux de prêt (mon dernier a moisi, peut-être justement car trop au froid ?) je suis tentée d’en ouvrir un par gourmandise : mais est-ce que 15 jours n’est pas trop court ?
Au pire ce sera pas fermenté mais sans danger ?
En vous remerciant,
Cordialement,
S’il y a des bulles c’est que ça a fermenté. Et vous verrez bien, si le goût est acide c’est que c’est bon.
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Bonjour,
La température ambiante en ce moment chez moi, c’est 16°. C’est bien dans la durée, mais est-ce suffisant pour lancer la première étape de la fermentation?
Merci!
C’est en effet un peu juste. Essayez sur le frigo, ou dur la box internet…
Bonjour,
Je souhaite conserver mes bocaux au garage (après 5 à 7 jours à température ambiante), seulement celui ci peut descendre en température durant l’hiver, mais ne gèle pas.
Est-ce possible de conserver les bocaux à des températures proche de 3°C pendant les mois d’hiver ?
Je vous remercie de votre réponse.
Les coréens entreposent les jarres à l’extérieur et en hiver, la neige les recouvre. 😉
Merci pour ces informations !
Après le levain dont vous avez été mon guide, les lacto-fermentations.
Je suis bien aise d’apprendre que je peux conserver ces dernières à température ambiante. La pièce où je prévois les entreposer devient plus fraîche à l’hiver (j’habite au Québec et à Québec même où il fait plus froid qu’à Montréal).
J’ai réalisé le kimchi corée de votre livre sur les fermentations et c’était vraiment délicieux !
Tout un univers, ces lacto-fermentations (viili et pains divers et légumes) !
Merci beaucoup de nous partager ce savoir !
Bonjour, j’ai une question, existe-t-il des lactofermentations mêlant légumes et œufs durs ? Je cherche à conserver pour un an et plus des œufs durs et j’aimerais savoir si un assortiment de légumes type poivrons, oignons, carottes, pourraient permettre la lactofermentation d’œufs durs. Bien cordialement
A ma connaissance , il n’y a pas de recettes avec des légumes et des oeufs durs. Il y a une méthode asiatique pour conserver les oeufs dans de la saumure (saumure à 2O ou 25 %, soit 200 g de sel au litre d’eau) Ce sont les oeufs salés dont on utilise le jaune pour la cuisine ou la pâtisserie. Mais ce sont des oeufs crus, surtout des oeufs de cane.
Pour les oeufs durs dans des légumes, pourquoi pas, ce sera dans un milieu acidifié donc sain … Regardez cette recette de chou au pieds de porcs, et essayez. Mais je préviens que je n’ai aucune idée du résultat.
Bonjour et merci pour cette mine d’infos partagées !!
J’ai bien lu tout cet article mais une question me taraude encore… j’ai préparé un premier essai de 2 pots à confiture avec des courgettes. Petite galère car je n’avais pas de poids, donc j’ai mis des petits bols en céramique en guise de poids, faisant aussi office de couvercle. 3 jours après, ça embaume la cuisine ! Enfin ça embaume une odeur de fromage (apparemment c’est ok) mais un peu beaucoup de compost il faut le dire !! Alors non ce n’est pas nauséabond à en vomir, mais quand même ça pue…. c’est quand même pas normal… si ?!
J’ai remplacer les bols par les vrais couvercles, fermés mais pas serrés.
Ça pue toujours…
Direction poubelle. On ne mange pas à contrecœur.
bonjour – est-ce la températeure peut avoir un effet sur le résultat et rendre les carottes par avec un jus plus épais et moins acide ?
merci
maud
Oui bien sûr. Ce que vous décrivez, plus épais, moins acide, c’est quand il fait trop frais, en général.
Bonjour
Apres 3 semaines de lacto fermantation j ai gouter mon ail qui est toujours très dur et fort piquant est ce normal ?
Oui, 3 semaines ce n’est pas très long.
Bonjour,
Sans connaître, j’ai suivi une recette trouvée sur internet. J’ai préparé un bocal de chou laissé à température ambiante seulement 2 jours puis placé au frigo. Je vois que conserver au frigo n’est pas en problème mais est-ce qu’avoir fait le démarrage si peu de temps et à température pas très élevée (18°) est un problème ?
Merci pour votre site, je comprends beaucoup mieux le principe de la lacto fermentation et suis prête à me relancer plus sereinement.
Clémentine
Deux jours de démarrage, ça peut être court. Mais bon an mal an, la fermentation va se dérouler quand même mais beaucoup plus lentement.
Lire ici : CLIC.
Bonjour,
Peut-on utiliser des bocaux type bocaux à confiture ? Si oui, quand on a rempli, faut-il visser à fond ? Merci.
la réponse ici, clic.
J ai une question ..je vis en Thaïlande et ici c est plutôt 30 degrés toute l année même dans ma cuisine. Est ce un problème ou pas pour la lactofermentation ,En ce qui concerne la conservation ?
Ça va juste aller beaucoup plus vite à fermenter, mais ce n’est pas un problème pour la conservation, sauf qu’à la longue ça peut devenir moins croquant. Les thaïlandais ont des fermentations traditionnelles.
Bonjour,
Au sixieme jour de temp ambiante caraibe (32 a la mi journée), des bulles sortent de 2 endroits du joint de caoutchouc du bocal de choucroute. Danger? Choux comprimé mais quelques brins no sont plus immergés.
Merci de vos conseils
Ah bah c’est plutôt bon signe ! il y a de la vie dedans !
Lire ici, clic.
Bonjour
J ai laissé plusieurs mois « mijoter » un pot d aubergine. Le résultat est bon mais très très acide . (j aime bien l’acidité mais la c’est un peu trop). Quel conseil pour corriger le tir ? Ajouter du sucre ou du miel ou autres ?
Merci d’avance et bravo pour vos excellents conseils.
Oui les aubergines deviennent acides si on les laisse trop longtemps. vous pouvez effectivement mettre un peu de sucre ou de miel à la dégustation; ou une pincée de bicarbonate. On peut aussi les diluer avec de la purée d’aubergine fraîche.
Bonjour madame et merci d’avance pour vos précieux conseils. Ma question est très simple: premiers essais avec carottes, radis, betterave, chou fleur,chou rouge il y a juste 4 semaines. En ouvrant mes carottes ,râpées grossièrement, ça n’a pas fait « pschitt, ça sentait bon et avait un léger goût de pickles. Est ce normal?
Oui, c’est normal.
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils. J’avais une question par rapport à tout ce sel… N’est-ce pas problématique avec tous les risques d’hypertension et cardiovasculaires?
Pour amoindrir les effets du sel, peut-on laver les légumes après la fermentation pour éliminer une partie du sel, sans enlever le côté bénéfique de la lactofermentation (les bactéries) ?
Je sais que cette question est difficilement solutionnable sans avoir fait des mesures/expérimentaions scientifiques directement sur les légumes concernés et leur pouvoir d’absorption du sel pendant la fermentation, mais peut-être avez-vous un avis là-dessus.
Les effets du sel sont en effet très délétaires pour la santé, c’est pourquoi je me pose la question.
Merci encore pour tous vos articles.
Lisez ICI : clic.
Et aussi ICI, reclic.
Bonjour, bravo et merci!
J’ai entamé mes premières fermentations à température ambiante avant de me rendre compte que chez moi c’est un peu trop frais (12,5C – on est au Québec et c’est la fin de l’hiver!) – Quand j’ai compris, après 4-5 jours, j’ai décidé de tout envoyer dans le four ÉTEINT en allumant seulement la lumière pour créer une petite chaleur. Ai-je bien fait? Ou ai-je tout perdu? La fermentation pourra-t-elle commencer tout de même correctement? Merci pour votre aide.
Oui c’est bien, le four éteint avec la lumière allumée. Non rien n’est perdu.
Quand j’ai ouvert ces premiers pots, 4 mois plus tard, je confirme que ma crainte n’était pas justifiée: j’ai eu de très agréables et savoureuses surprises ! Merci !
Aussi moi je fais comme tout le monde ici (en Roumanie) l’hiver de la choucroute – des choux entiers plongés complétement dans de l’eau très salé – délicieux au bout d’un dizaine de jours, seulement, sauf que le démarrage se fait au froid, car la température ambiante en ce moment de l’année est assez basse – 3 – 8°C (sur le balcon). Si je comprends bien, il serait plus judicieux de démarrer avec le bocal – 50 L tout de même – dans la maison et ensuite le sortir dehors. Mais donc ce que je voulais savoir est si cette immersion complète dans l’eau salé est envisagé dans votre façon de faire pour les autres légumes – betterave, par ex. Serait-il peut être la saumure?
Oui, la saumure c’est de l’eau salée.
Pour la température : 3 à 8°c, c’est un peu juste en effet. La fermentation va mettre très longtemps à démarrer et le résultat peut être problématique.
J’ai commencé à mettre ma choucroute à fermenter dans le frigo à 10 degré depuis 2 semaines . Je suis en Inde donc un pays chaud . Dois je les sortir et les mettre à température ambiante pour accélérer la fermentation ? Ou dois je les laisser dans le frigo navire 2 – 3 mois ?
Il faut laisser à température ambiante les premiers jours au moins 3 -5 jours.
La fermentation a été inventée dix mille ans avant l’arrivée des frigos !
Je vous remercie pour vos précieux conseils . Comment puis je rattraper ma choucroute vu que je l’ai mise par mégarde dans des bocaux au frigo à 10 degré depuis maintenant 2 semaines ? Dois je les jeter et tout recommencer ou est ce que je peux encore les sortir maintenant et les mettre à température ambiante ?ou encore ,est il possible que je les laisser plus longtemps dans le frigo et si oui combien de semaines?
Je vous remercie encore .
ils n’ont jamais été à température ambiante ?
Mettez-les au chaud, mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour Marie-Claire,
Une petite question bête: quel genre de couvercle dois-je mettre sur le bocaux, n’étant pas en France et n’ayant pas la possibilité d’acheter ceux que vous montrez dans les photos/vidéos? C’est à dire pourrais je mettre des couvercles en tôle ordinaires? Comme on faisait autre fois pour le confitures?
Merci pour votre réponse.
Gabriel
Lire ICI: clic.
Bonjour,
Peut on utiliser la lacto-fermentation pour les fruits ? J’ai vu vos articles pour le citron et la pomme, mais qu’en ait il pour les fruit rouge (fraises / framboises / cerises), ou les fruit à chair tendre comme les pêches par exemple ? Si c’est réalisable, quel quantité de sel utiliser ? (et quel gout cela donne ???)
Bien cordialement,
Il faudra oublier que les fruits sont sucrés et ont un consistance de fruits. Pour ne pas faire d’alcool, il faudra ajouter beaucoup de sel.
Comme les pommes on peut faire des prunes, poires, coings. Les cerises donnent un résultat décevant.
Bonjour 😊
Merci pour ce site qui regorge de bonnes recettes ☺️ j’ai tellement hâte de tout tester ! J’ai testé uniquement les citrons au sel pour le moment et j’en suis folle ! Mon premier bocal étant presque fini, j’ai relancé une nouvelle production samedi dernier et comme hier le jus n’avait pas recouvert les citrons, j’ai rajouté du jus de façon à couvrir les citrons. Il fait assez frais dans la maison (entre 19 et 20 degrés) du coup ça ne bullait pas comme la premier fois (on était en août et il faisait bcp plus chaud) alors j’ai mis les bocaux sur le radiateur il y a une heure environ et en relisant cette article le doute m’assaille… Est-ce que j’ai bien fait ? Si oui, est-ce que je peux les laisser dessus pour les 3 prochaines semaines ? Merci d’avance pour votre réponse et très belle journée à vous 😊
Oui, ça dépend de la température du radiateur.
Mais 20 °C , c’est très bien !
Bonjour j’ai une question ma fermentation finie j’ai mis tout mes pots dans le bas de mon frigo au sous sol,il y a quelques jours, Je viens d’aller au frigo me chercher un pot et hop tout mes pots sont gelés au complet .Je jette ou je garde .Merci de me répondre !!
Pas la peine de les jeter, vous pouvez les manger, mais la texture et la saveur vont en avoir pris un coup..
bonjour Marie CLaire. Bravo pour votre passion contagieuse et votre partage.
J’ai une cave qui serait idéale au niveau température a un détail pret; elle est très humide « ruissellement d’eau le long de la roche etc… »
Croyez vous que cette humidité soit problématique? J’ai bien peur que tout ce que j’y dépose dans cette cave finisse inexorablement par moisir.
Belle journée a vous.
Les bocaux sont hermétiquement fermés, de plus ils sont sous pression, donc ça n’a pas d’importance, l’humidité ne rentrera pas dans les bocaux.
Bonjour! Je reviens vers vous car je cherche à manger du probiotique, mais, ayant une intolérance aux levures, je me demande si les choucroutes et autres fermentations en contiennent?
Merci!!
Cécile
N’étant pas médecin et ne connaissant pas votre pathologie, je ne peux pas vous répondre. Demandez à votre médecin.
Merci pour votre réponse. Je ne suis pas sure que vous m’ayiez comprise… La seule chose que je veuille savoir c’est s’il existe des levures dans les préparations fermentées. Il me semblait que vous saviez tout sur les fermentations! Je n’arrive pas à comprendre le processus de fermentation. Je sais que dans le MISO par exemple, on met un certain champignon, mais dans la choucroute, on ne et que du sel et de l’eau, alors je me demande comment cela fermente!
cela fermente grâce aux micro-organismes qui sont présents sur les légumes.
Des levures, il y en a partout, sur les fruits, sur les légumes… les pommes, les raisins, les figues, les tomates, les baies… Alors à vous de voir si vous pouvez manger des fruits et des légumes.
Merci beaucoup Marie Claire, j’ai ma réponse! Je vais privilégier alors les probiotiques du commerce dans un 1er temps puis revenir aux légumes fermentés quand es soucis intestinaux seront diminués.
Bonjour Marie-Claire… Une petite question: 17 degrés Celcius, est-ce trop froid pour le démarrage?… J’ai un kvas qui n’a pas voulu démarrer à cette température… :-/ Je l’ai donc déplacé et ç’a démarré… 🙂
Merci Aline
Oui pour le démarrage c’est limite.
Salut merci pour vos idées et conseils. Moi je vis dans un pays très chaud ou la température peut atteindre 41dégré à l’extérieur. J’ai pas de cave et j’ ai fait mes conserve en grande quantité que mon frigo ne px pas contenir. Que faire pour avoir le meilleure goût possible. Car la quantité mis en conserve c’est sur une duré de 1an car là ou je vis la saison des haricots vert et carotte est très court maximum deux moi. Merci impatiente de lire votre reponse
Je ne peux pas vous répondre autre chose que d’essayer de trouver un endroit le moins chaud possible. On peut aussi enterrer les pots dans le sol.
jai suivi vos indications pour lactofermenter du choux vert ,aujourdui j’entame un bocal vieux de 2 ans et demi et aucun problemes c’etait bon ! genial comme longue conservation et totalement securisante
Bonsoir, j’ai fait fermenter 2 bocal de betteraves rapées avec des épices,en saumure avec un poids,au bout de 2 jours petits bruits et tout mais au bout de 8 jours a 19-20 degres j’ai constatée que la petite couche du dessus est devenu marron , dans les commentaires j’ai lu que ça arrivait des fois. J’en ai ouvert un , a l’odeur pas de problème j’ai enlevé la couche marron et j’ai voulue tester au papier ph , c’est resté rose mais je sais pas si c’est la couleur indice 2 rose ou si c’est juste compliqué de mesurer les légumes qui colore beaucoup la saumure. Sauriez vous me renseigner? Cordialement Laurence
Oui, effectivement, le papier PH ne va pas bien pour les betteraves. Mais si ça sent bon, c’est que tout va bien.
Bonjour,
je me suis mis à la lactofermentation en partie grâce à vous. Merci beaucoup.
J’ai une petite question :
j’ai ouvert un des pots de ma 1ère lactofermentation trop rapidement…
11 jours après le début, en revenant après ne plus avoir été sur place, je crois voir une grosse bulle d’air coincée en haut, sous l’anti monte lait.
J’ouvre pour « refaire le niveau » d’eau. Et là, à l’ouverture ça bouillonne à fond pendant quelques secondes…
C’est clair que l’oxygène ajouté soudainement n’a pas laissé le contenu du bocal indifférent…
J’ai refait quand même le niveau d’eau et tout submerge à nouveau. Puis j’ai refermé.
Mais je me demande si je n’ai pas fait capoter la lactofermentation…
C’est fichu ?
ou ça a repris son cours et dans une semaine ça sera bien comestible ?
Merci pour votre conseil !!!
Paul
ce sera comestible, mais beaucoup moins bon car dilué.
Ce n’était pas une bulle d’air, c’était le gaz de la fermentation.
J’ai beau répéter partout qu’il ne faut pas ouvrir… :-/
CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Encore merci pour vos précieux conseils!
J’ai une questions sur la lactofermentation de mes fruits :
J’ai utilisé un pot en verte (avec caoutchouc). Sur un site, il indique qu’il faut suivre le process suivant :
Ne pas utiliser le caoutchouc les premiers jours de fermentation car il ne permet pas au gaz carbonique de s’échapper. Il propose de créer un joint hermétique avec un film plastique en cellophane sur lequel on rajoute un filet d’eau, puis on referme le pot.
Une fois l’arrivée à terme de la fermentation, délai de 5 jours ( 3 jours pour les fruits?), il indique qu’il faut placer le joint en caoutchouc.
Que pensez-vous de cette méthode? Par ailleurs, certains sites indiquent que la lacto-fermentation des fruits prend 3 jours, qu’en pensez-vous?
On lit en effet beaucoup de sottises sur internet et ce que vous citez en est une belle !
On ne peut pas lacto-fermenter des fruits. Ils fermentent en fermentation alcoolique car ils contiennent des levures.
Pour les fruits, lire ici : CLIC.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Concernant la méthode utilisée pour les bols en caoutchouc, c’est une méthode qui était recommandée pour la lacto fermentation des légumes (que j’ai appliqué aux fruits).
Est-ce qu’ils ont raison de ne pas mettre le caoutchouc pendant la phase de lacto fermentation des légumes? l’astuce du cellophane est-elle juste selon vous?
Encore merci pour votre aide 🙂
Anna
Ils ont tout à fait tort, il faut toujours mettre le caoutchouc. Sauf si vous avez un goût particulier pour les moisissures
Bonjour,
Tout d’abord, merci beaucoup pour votre retour 🙂
Donc comment faut-il utiliser les pots en caoutchouc (pour la lacto-fermentation des légumes)?
La méthode proposée (avec le cellophane en remplacement du caoutchouc – cf dans ma question précédente) était préconisée pour la lacto-fermentation des légumes. Etes vous d’accord?
j’explique ça en long, en large et en travers sur ce blog ! Regardez aussi la video : CLIC.
bonjoir merci beaucoup pour votre travail, je suis en train de trouver repinse à les questions.
Néanmoins un doite persiste: quand puis je spsavoir que les legules – dont j’ai bu le jus- ne sont plus comestibles? En ce qui concerne l’odeur, elle ne me dérange pas, mais ma mère la déteste, alors un doute m’assaille. Je ne voudrais pas polluer mes intestins deja fortement irrités. Avez vous une astuce pour denicher la peremption? Merci!! Cécile
il suffit de mesurer le Ph avec une bandelette achetée en pharmacie. Si le Ph est inférieur ou égal à 4,7, la préparation est parfaitement saine.
En voila une réponse qui me rassurera. Merci!!
Bonjour,
merci beaucoup beaucoup pour toutes ces supers recettes! je suis en train de m’y mettre (ginger bug + lacto fermentation). En ayant lu une recette de tursu (nom turc de la lacto fermentation) avant de tomber sur votre site, il était inscrit qu’il fallait ouvrir le bocal tous les jours pour laisser s’évacuer le gaz. Qu’en dites vous?
merci encore
Moi je dis qu’il faut utiliser un bocal à caoutchouc dans lequel les gaz s’évacuent seuls et donc on n’ouvre pas.
Ouvrir = moisissures.
bonjour,
je souhaite apporter mon témoignage: le 24 septembre j’ai commencé la lacto fermentation par la conserve de la recette page 49: « bâtonnets de carottes aux épices »(Maroc)
Puis je me suis enhardie et j’ai fait l’ail (gouté trop tôt, il n’était pas bon) heureusement j’avais fait 2 bocaux le deuxième est en attente..
Aujourdhui, j’ai 6 bocaux de 1litre en attente de consommation (choucroute, chou rouge, chou chinois , carottes mélangées avec de l’oignon ail et navets, blettes à l’ail et oignon , et une dizaine de bocaux 350 à 500g . en roulement
c’est une réussite ! le chou rouge rapé à la mandoline est un délice ….
le seul problème résolu a été de de maintenir les légumes dans leur jus. J’ai trouvé des couvercles en verre plus petits et des cendriers en faïence, et j’ai pu éliminer ainsi les sachets d’eau qui ne me satisfaisaient pas…
le goût acidulé des légumes est une découverte gustative qui donne du punch !!!
merci Marie Claire
Merci pour ce retour d’expérience !
Bonjour,
J’ai trouvé un truc dans un livre de cuisine scandinave : récupérez les rondelles que l’on trouve dans tous les bocaux de cornichons. Coupez la tige. Posez la rondelle « pétales en l’air » sur les légumes. Les pétales maintiendront les légumes sous le niveau de la saumure (si besoin, utilisez 2 rondelles).
Bonjour!
Est-ce assez juste de dire que la température idéale pour le démarrage pourrait être de 23 C?
Merci bien.
Lucie
C’est entre 20 et 25 °C. Donc oui , ça colle !
Merci 🙂
Merci à vous!
Bonjour, je commence juste la lacto fermentation (2 jours) et je n’ai pas de cave et pas bien de place au frigo, par contre j’ai l’usufruit d’une petite maison en pierre adossée à un terrain (très humide) en face de chez moi sans éléctricité sans chauffage, je pense qu’il y a quelques variations de température d’autant que je suis à 700 m d’altitude et qu’en ce moment ça descend déjà à 4° et remonte la journée jusque 14-18°. Est ce qu’une éventuelle variation peu nuire à la fermentation ? J’ai du mal à me retrouver sur votre blog tellement il y a des infos, je voulais essayer la courge, mais je me demandais s’il fallait que je la face au sel ou avec l’eau salée, du coup j’essaie les deux pour voir dans des petits pots !! Merci pour tout
Durant les premiers jours, il faut laisser votre pot chez vous dans votre cuisine pour qu’il ait chaud. Ensuite, oui, cette maison sans chauffage conviendra très bien.
Pour la courge, on peu faire les deux. En principe celle sans eau donne un résultat plus ferme. Mais la courge ramollit, c’est son destin.
Merci infiniment, oui en effet j’avais compris que les 7 premiers jours il valait mieux les garder dans le cuisine (19°). C’est une très bonne nouvelle, je vais pouvoir m’y mettre à fond et avoir de la place du coup !! Génial. j’ai continué sur ma lancée avec des bettraves avec votre recette et simplement avec de l’ail !!! Merci pour la richesse de votre blog, ça à l’air inépuisable !!
Bonjour, vos articles sur la lacto-fermentation sont très intéressants.
En revanche, j’ai une petite question: j’ai préparé des conserves, les ai laissées fermées avec le joint de caoutchouc, et après une petite semaine, j’ai l’impression qu’il n’y a plus de saumure dans le bocal, comme si les légumes avaient bu le liquide. Est-ce normal, inquiétant ou dis-je jeter le contenu des bocaux? Je n’ai jamais lu quoi que ce soit sur un phénomène identique, c’est pourquoi je vous pose la question…
C’est très fréquent ! la réponse ici, clic.
Bien mon bonjour Marie-Claire, et MERCI pour ton travail (plus qu’indispensable)en ces temps de « manipulation alimentaire »….
Pourrais-je recevoir tes livres « Fromages et laitages », « Boissons fermentée », » Aliments fermentés « ,
et « Terroir » si une ou l’autre dédicace se glisse, ce serait de bon aloi….( Une retraite se profile et mieux vaut
prendre de bonnes résolutions) ……
J’attendrai une réponse courriel qui est de coutume je crois.
Merci encore pour ta dispo, …….trop peu de personnes comme Toi
Pierre
Merci c’est gentil. Effectivement la suite par courriel. 😉
bonjour ! merci pour votre site que je lis tres souvent !
je ne sais pas pourquoi mais j’avais mis des bocaux de kimchi dans mon frigo au sous sol car il fait tres chaud a montreal +40 .. et je viens de voir que certain pots de legumes fermentés ont comme gélés 🙁
les legumes vont ils etre encore bon ? kimchi .. choucroute : ? ou faut il que je les mange rapidement apres dégel ? ils sont toujours dans le frigo actuellement.
merci beaucoup
nicolas
Vous verrez bien : s’ils sentent bon, pas de problème. En Corée, l’hiver on garde les pots semi enterrés dans le jardin, et il fait froid l’hiver. Alors je ne pense pas que ce soit un problème. Evitez juste de congeler, décongeler et recongeler.
super au pire je rajouterai de la saumure 🙂 merci beaucoup de votre réponse 🙂
Bonjour, premièrement merci beaucoup pour votre site, très intéressant et très bien fait 🙂
J’ai deux petites questions :
– j’essaie pour la première fois de faire fermenter mes légumes (chou, carottes et navés dans le même bocal). Cela fait 4 jours qu’ils sont sur ma table et j’attends ce soir pour les mettre au frigo pour deux semaines. Mais problème: le bocal sent déjà mauvais, la moisissure. Certains légumes sont hors de l’eau et je pense qu’ils ont moisi. Dois-je déjà tout jeté pour recommencer?
– Aussi, je pense avoir mis un peu trop de sel et j’aimerais savoir si cela est un problème (au niveau du goût d’abord, mais surtout au niveau de la « sécurité », si la fermentation peut bien se passer avec trop de sel)?
Merci beaucoup.
C’est très étonnant que ça ait moisi et que ça sente mauvais en seulement 4 jours. Est ce que vous voyez du moisi en surface ? Vos légumes étaient-ils frais au départ ?
C’est peut-être uniquement l’odeur de la fermentation que vous sentez.
Ne mettez pas au frigo, attendez 7 jours à température ambiante, on est en hiver quand même (enfin presque, a moins que vous soyez dans une zone tropicale ou dans l’hémisphère sud). Au moins vous serez sûr que ça fermente bien.
Le fait de mettre trop de sel rendra les légumes trop salés à l’arrivée, mais ça fermentera quand même.
Bonjour Marie-Claire.
Je pratique la lactofermentation depuis longtemps et j’ai toujours ce « problème » d’acidité très forte. Je précise que je mets en conserve mes légumes d’été (de juillet à octobre) pour en disposer le reste de l’année, soit pendant au moins 8 mois. Vous dites que l’on peut mettre les pots au frais pour baisser l’acidité mais aussi que la fermentation continue inexorablement … ce qui fait remonter l’acidité ! C’est le serpent qui se mord la queue !! d’où ma question : comment font les conservateurs de légumes types haricots verts, jeunes carottes, poireaux, choucroute, etc dont l’étiquette mentionne seulement légume, eau, sel, pour avoir une acidité aussi basse voire inexistante ?
Merci d’avance.
Les conserves dont vous parlez sont des conserves stérilisées, ce qui n’a rien à voir avec la fermentation.
L’acidité est moins importante en effet si la fermentation se passe à une température peu élevée après les 3-5 premiers jours. La fermentation continue au froid, mais beaucoup plus lentement, et elle finit toujours par se stabiliser à un PH aux alentours de 4.
Il faut comprendre surtout que l’acidité est nécessaire pour la conservation : elle est indispensable pour que les bactéries pathogènes ne se développent pas. Si le PH est supérieur à 5, la conserve n’est pas sûre.
Merci pour cette réponse.
J’ai encore 2 questions:
1) si pour du borj, certaines soupes, des cornichons ou des salades l’acidité est acceptable il n’en va pas de même pour par exemple une ratatouille –> c’est franchement pas bon 🙁 on dirait qu’on a ajouté un verre de vinaigre en fin de cuisson, ce n’est pas du tout ce qu’on attend de ce genre de plat. Que faire alors ?
2) question (certainement stupide mais tant pis) : pourquoi la viande conservée de la même façon n’est-elle pas acide ? J’ai déjà aidé un copain à faire des saucissons qui se sont montrés forts agréables même après plusieurs mois.
Tous les aliments fermentés sont acides, le saucisson l’est aussi et c’est ce qui lui permet de se conserver. Seulement sa saveur est différente de celle des légumes car ce n’est pas la même matière première, ce ne sont pas exactement les mêmes bactéries, etc.
N’oublions pas que la perception que nous avons de l’acidité n’a rien à voir avec l’acidité réelle. Pour vous donner un exemple : rares sont les personnes qui boiraient d’une traite un verre de vinaigre. Pourtant elles boivent du coca cola, dont le PH est plus acide que le vinaigre.
En ce qui concerne la ratatouille, si elle est surie, on ne la cuisine pas comme une ratatouille fraîche, il faut en mettre une petite quantité parmi d’autres légumes, ou riz, ou semoule, ou autres ingrédients. Les recettes sont à adapter. Surtout que le goût acide a pas mal disparu de notre gastronomie actuelle au profit du sucré. Il y a une adaptation à faire.
Merci pour tous ces commentaires toujours aussi clairs et précis.
Euh…. j’ai encore une question certainement plus stupide que la dernière mais bon… : peut-on surir par exemple un morceau de boeuf ou de cochon avec du chou (dans le même bocal) histoire d’avoir une choucroute garnie toute prête sous le coude ou c’est incompatible ?
Après tout, on met bien du végétal dans la charcuterie sous forme d’herbes, feuilles, graines…. ?
Non, ça n’est pas possible. Tout simplement parce que les doses de sel ne sont pas les mêmes pour la viande et pour les légumes : 1 % pour les légumes, 20 % pour la viande.
Le pH limite inférieur de croissance de C botulinum est de 4,5.
5 me parait donc trop élevé.
Bien cordialement.
Si vous voulez être exact c’est 4,6, pas 4,5. Mais ça ne change rien car les conserves suries ont un PH inférieur à 4.
Comment mesurer le pH ?
Je viens de vous répondre…
Comment mesurer le pH ? Avec du papier tournesol ?
Oui, avec des languettes de papier que vous trouverez en pharmacie.
Bonjour, merci pour toutes vos explications !
J’ai une question : je voudrais lactofermenter des pois chiches dans l’espoir de les rendre plus digestes (j’adore ça mais je ne les digère pas bien). Est-ce que si je les réhydrate, je les cuits, puis je les transfère dans mes bocaux avec de l’eau et du sel cela permettra de les conserver de façon correcte ? J’ai un peu peur du goût car je n’ai jamais essayé avec les pois chiches et je ne trouve pas de recette, à part pour de l’humous, mais je voudrais garder mes pois intacts pour diverses recettes et les conserver longtemps. Merci d’avance pour vos conseils 🙂
Je ne sais pas si ce que vous cherchez à faire est possible. On fermente les pois chiches avant de les utiliser, en les laissant tremper 24 h dans de l’eau et cela suffit en général pour les rendre digestes.
On peut aussi faire fermenter les pois chiches moulinés pour faire des falafels ou du hoummous effectivement.
Moi je n’ai jamais essayé de les mettre en bocal en saumure. Si ça ne se fait pas dans les traditions des cultures gastronomiques où on mange des pois chiches, à mon avis c’est pour une bonne raison.
Traditionnellement, es aliments farineux ne se fermentent pas comme les légumes. On les fermente seuls ou avec du levain, pour en faire des bouillies, pains, galettes, boulettes…
Mais rien ne vous empêche d’essayer sur une petite quantité, de les goûter 4 semaines après, et de venir nous dire le résultat 😉 .
Bonjour, je me suis posé la même question que vous. Je pensais faire fermenter des pois chiches germés avec du citron vert. Je me demande s’il ne faudrait pas interrompre la germination (de 3 jours environ) avec une très brève cuisson. Puis peut être ensemencer avec du petit lait. Je me demande également ce que cela donnerait dans une préparation à base de kéfir d’eau, avec une figue sèche et le citron… Je pense tester tout ça dès ce soir juste pour voir ^^
Bonjour, Mon fils est restaurateur en Polynésie Française, à Raiatea. Je lui ai envoyé 2 de vos livres, achetés sur Amazon pour l’intéresser à la lactofermentation. Il a rencontré quelques difficultés lors de son premier essai. Les aliments lactofermentés étaient beaucoup trop acides et pétillants. Le climat étant chaud et humide là-bas (entre 28° et 33° environ), il se demande comment procéder pour obtenir le meilleur résultat possible. La phase de démarrage devrait-elle être inférieure à 5 jours puisqu’elle ira plus vite à cause des hautes températures ? Ensuite, pour la phase 2, vous conseillez de mettre les bocaux au frigidaire pour 2-3 mois. Est-ce que j’ai bien résumé ? Avez-vous des conseils particuliers pour ce type de climat ? Avec tous mes remerciements…
Oui dans les climats tropicaux, cela va beaucoup plus vite. La phase de démarrage ne peut durer que 2 ou 3 jours. Ensuite ik peut mettre au frigo, mais l’idéal serait dans une cave à vin vers 12-15 °C. Les frigos de restaurants sont à 4°C souvent et c’est un peu trop froid.
Et ensuite, les légumes sont prêts plus tôt aussi. Qu’il essaie de les goûter après 7 à 10 jours, a devrait lui plaire mieux. Surtout que,étant restaurateur, ce qui l’intéresse là-dedans c’est le goût, pas forcément la conservation. Enfin je suppose ;-).
E,suite, le pétillant n’est pas un défaut. Ça peut aussi avoir un intérêt gustatif. (quand ce n’est pas trop acide évidemment).
Je m’empresse de lui communiquer votre réponse. Il doit avoir, en effet, une cave à vin.
Donc, pour résumer :
soit 2-3 mois au frigo pour avoir le même résultat que moi, en France, en 1 mois…
soit 7-10 jours en cave à vin
En ce qui me concerne, je n’ai jamais raté un seul bocal, après avoir lu toutes vos consignes !
Merci.
Merci à vous, oui, c’est ça, vous avez bien compris. Ce que je lui conseille surtout, c’est de faire quelques bocaux de tests et de les goûter à différentes étapes ; par ex 1 bocal, goûter à 5 jours, un autre à 7 jours, un autre à 10 jours, et ensuite il verra quelle est la durée qui lui convient le mieux pour le goût qu’il recherche. (c’est ce qu’on faisait Chez Yannick Alleno).
Merci mille fois – oui, j’ai aussi acheté les 2 petits livres que vous avez écrits en collaboration avec Yannick ALLENO : « Terroirs » et « Sauces » – très intéressants – Je les donnerai à lire à mon fils ! Merci
Sauces, ce n’est pas moi qui l’ait écrit, mais merci quand même !
Je me permets une dernière petite question. Mon fils est plus intéressé encore par l’intérêt bienfaisant des probiotiques sur la flore intestinale que par l’intérêt de la longue conservation ou l’intérêt gustatif des aliments lactofermentés. Il a remarqué que les Polynésiens et les Asiatiques qui vivent en Polynésie Française tombent rarement malades. Ils consomment en effet beaucoup d’aliments fermentés. La lactofermentation l’intéresse donc de ce point de vue-là aussi et surtout. Pouvez-vous me dire à quel moment du processus de fermentation les probiotiques sont en plus grand nombre ? Merci
Non je ne peux pas vous dire ça, ça dépend des aliments, de la méthode, et des conditions, température, etc.
Mais même au moment où ils sont le « moins » nombreux », il y en a quand même des milliards de milliards !
Bonjour, fin août, j’ai fait 2 petits bocaux d’haricots verts du jardin. J’ai suivi scrupuleusement toutes les étapes de votre blog, sans toutefois mettre un poids [j’avais bien rempli et tassé]. Je n’ai pas vu la fermentation se faire. Ayant ouvert un pot ce matin, je n’ai entendu aucun bruit à l’ouverture mais cela ne sent pas mauvais. J’ai goûté un haricot, ça semble très salé et tout mou. Puis je les consommer sans risque ? Merci de votre réponse et pour votre blog que je consulte régulièrement pour y lire les commentaires et vos précieux conseils.
Bravo ! Vous avez réussi votre bocal de haricots verts. Le risque est de zéro à la puissance zéro ! Je ne peux pas dire mieux ;-).
Vous écrivez « Le risque est de zéro à la puissance zéro ! Je ne peux pas dire mieux ».
Zéro puissance zéro fait 1 selon la plupart des auteurs, parce qu’ils définissent la notation n^p comme désignant le cardinal de l’ensemble des applications d’un ensemble de cardinal p dans un ensemble de cardinal n. Un risque égal à 1 veut dire que sa réalisation est certaine. D’autres auteurs estiment qu’il faut considérer que zéro puissance zéro est indéterminé. Je pense que vous voulez dire que le risque est certainement nul.
Vous pouvez donc dire mieux, en disant par exemple que le risque est zéro fois zéro.
Voilà ce qui se passe quand on veut faire « style » et qu’on dit en fait le contraire de ce qu’on voulait exprimer : heureusement il y a des gens instruits qui vous rappellent à l’ordre. Donc oui, le risque est infinitésimal. Voilà ce que je voulais dire en vrai.
Bonjour Marie-Claire ,
j’ai ouvert ce matin mon bocal carottes râpées ( petit bocal avec caoutchout) ,
j’ai l’impression que cela n’a pas fermenté , est-ce possible après 3 semaines ?
elles me paraissent bonne , petit gout de caoutchout , pourtant le caoutchout était neuf et le l’ai lavé avant de l’utiliser .
j’ai fait mes carottes rapées bien mélangées avec du sel comme il faut et mis en conserve en appuyant bien pour faire ressortir le jus mais je n’ai pas mis de saumure ( eau et sel ) , est ce une faute ou y a t-il 2 façon de les faire ?
j’ai manger des lacto fermenté de bioccoop ça n’a pas le même gout , c’est normal ?
merci beaucoup
je vous ai déjà répondu il me semble que c’était vous dans un autre commentaire ? ? Ah oui c’est normal que vos carottes n’aient pas le même goût que les biocoop. Les carottes lacto-fermentées vendues en bocal sont pasteurisées, voire stérilisées. J’en ai acheté une fois pour voir, et ça n’a absolument rien à voir avec ce que vous faites vous-même, à se demander si c’est réellement fermenté. En plus je n’ai pas trouvé cela bon du tout.
Ceci dit, comme je le disais, si vos carottes n’avaient pas fermenté, vous ne pourriez pas laisser le nez au dessus du bocal tellement ça sentirait mauvais. Si ça sent bon: ça a fermenté. Elles doivent avoir un goût légèrement acidulé.
Bonjour Marie Claire.
J’ai des petites pois qui tardent à grossier cette année et je me demande si je peux les lactofermenter avec la cosse comme les pois mange tout.
Je n’ai jamais essayé, je ne peux donc pas vous dire le résultat. Mais essayez sur une petite quantité, et goûtez dans 2 semaines, vous saurez.
Bonjour , j’ai ouvert ce matin mon premier bocal parfait et mes carottes sont bonnes ( 3 semaines à la cave )
par contre j’ai l’impression que cela n’a pas fermenté , est-ce possible après 3 semaines ?
j’ai mélangé au départ carottes et sel dans un saladier en malaxant bien et ensuite mis en bocal ( petit parfait avec caoutchout ) mais je n’ai pas rajouté de la saumure ( eau et sel )
Si ça n’a pas fermenté, après 3 semaines, ça a pourri et l’odeur est insupportable.
Si ça n’est pas pourri c’est bien que ça a fermenté !
Bonjour Marie-Claire,
C’est la canicule à Paris depuis ce we et ça n’a pas réussi à priori à mes fermentations. Les pois chiches mixés pour les falafels ont eu au bout de 24h une odeur épouvantable… 24h après (soit 48h depuis le départ, les premières 24h avec la première eau je n’ai remarqué aucune odeur bizarre) c’est au tour du millet pour la recette de l’ogi acidulé de sentir le vomi… Je soupçonne les trop hautes températures d’avoir fait démarrer beaucoup trop vite la fermentation, est-ce cela ou une pollution par une bactérie indésirable ? J’avais mis une fois une petit marron coupé en dés à fermentée et à l’ouverture 3 semaines plus tard elle sentait un peu le fromage et une odeur pas forcément agréable, ça avait finit à la poubelle. Là les pois chiche et le millet m’ont rappelé cette odeur en beaucoup beaucoup plus fort.
Quand pensez-vous ? Merci beaucoup,
Mathilde
PS : j’aime beaucoup votre nouveau site et ses rubriques, par contre dommage j’ai l’impression que vos nombreuses réponses aux commentaires n’ont pas migrées correctement de l’ancien blog
Merci !
Il est très probable que ce soient les hautes températures qui aient causé cela. En cas de fortes températures il faut toujours penser à écourter les temps car cela va beaucoup plus vite !
Oui, malheureusement, les commentaires ont migré de manière un peu aléatoire et beaucoup ont été perdus en route.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai retenté l’ogi acidulé ! C’était bien parti mais ça a fini encore à la poubelle…!
Je pense suivre la recette correctement mais les températures pourtant pas si « élevées » ont encore eu raison de la fermentation je pense.
– trempage 24h avec de l’eau dé-chlorée du millet mixer en semoule (des grains sont vraiment en poussière tandis que d’autres pas vraiment mixer, c’est assez inhomogène mon mixeur n’est pas terrible…)
– j’enlève l’eau qui surnage, je rince plusieurs fois avec de l’eau du robinet : j’attends entre 2 rinçage que les grains se reposent au fond du saladier pour enlever l’eau avec précaution, je n’utilise pas de passoire les grains passeraient à travers, faut-il utiliser un tamis pour cette étape ? Et je remets remet de l’eau dé-chloré pour la suite
– 24h passe, je vérifie : une écume légère s’est formée sur le dessus, ça sent plutôt bon !
– 24h passe soit J+3 : l’écume a doublé voir triplé et l’odeur est terrible…j’aurais dû faire la bouillie la veille…
Est-ce que dès que la bonne odeur de fermentation est présente il faut préparer la bouillie et non poursuivre la fermentation ? Vous indiquez pourtant dans la recette qu’après les premières 24h il faut poursuivre 4 à 7j la fermentation, en fait c’est plutôt fonction des températures alors ?
La prochaine fois ça sera la bonne !!
à bientôt,
Mathilde
Oui c’est toujours en fonction des températures. Et dès que l’odeur de fermentation vous plait, utilisez-le. Pour orienter la fermentation dans le bon sens, vous pouvez aussi ajouter un peu de levain de pain, un peu de kéfir, ou un peu de petit-lait.
Merci ! Je retente dans quelques jours ou semaines !
Pour sentir la bonne odeur, ou la mauvaise, vous ouvrez le bocal… et ça, c’est ce qu’on ne doit pas faire, non ? Sinon on fait rentrer les indésirables levures ou bactéries qui font pourrir la conserve
ici on parlait de l’ogi, une bouillie fermentée, qui ne se fait pas dans un bocal, mais dans un bol ou un saladier.
Bonjour,
Je viens de tenter l’ogi de millet également. Au bout de 3 jours de fermentation il a une légère odeur de munster, pas écoeurante comme le cas de Mathilde.
Puis je continuer la fermentation puis le consommer en suivant le reste de la recette, ou bien l’odeur de munster est signe qu’il faut stopper et jeter le millet?
Merci pour votre aide 🙂
Si l’odeur est agréable, continuez.
Ok, merci Marie-Claire pour votre réponse 🙂 Je continue et j’ai hâte de goûter !
bonjour, premièrement merci beaucoup pour tout les conseil. j’ai quelques questions. je vis dans une fourgonnette alors les légumes et la saumure bougeraient de façon régulière dans les bocaux, es-ce un problème? et la fermentation peut-elle débuté aux alentours de 5 degrés car les hivers au Québec ne sont pas très chaud
ah oui et aussi, pourrais t-on utiliser une infusion de thé pour liquide de saumure
On peut mettre des herbes aromatiques et des épices infusés dans la saumure. Du thé, pourquoi pas, il faudrait essayer pour savoir si ça interfère avec la fermentation et ne donne pas de goûts indésirables.
Non, la fermentation ne peut absolument pas débuter autour de 5 degrés. Il faut impérativement commencer à la chaleur, 18 degrés me semblent un minimum, 20 degrés c’est plus sûr.
Que les bocaux bougent tout le temps va faire que le liquide sera trouble en raison des mouvements qui vont mélanger le dépôt.
Bonjour,
Clostridium botulinum est strictement anaérobie n’est-ce pas ? je sais que les lacto sont inoffensifs de se côté, mais il me semblait avoir lu le contraire sur votre site… (auf erreur de ma part, je ne retrouve pas la phrase lue… si c’est le contraire que vous dite, quelle sources svp ? maraichère bio, je me lance dans la transfo à petits pas hésitants et ai besoin de conforter des bases…)
En tout cas, première expérience en lacto: le choux pétille, mousse, il a bientôt une semaine en bocaux et ça sent la choucroute au pied de mon lit !!! idéal avec la cure de jus et de « sans » que l’on attaque à la maison ! merci aussi pour votre livre ‘ni cru ni cuit’ pas fini encore mais à l’étude…
Céline
je confirme : clostridium botulinum est anaerobi strict et ce sont ses toxines qui sont mortelles (les barèmes de stérilisation sont calqués sur la destruction de lui et ses toxines).
Il en existe une variété spécifique du petit pois.
C’est la seule chose qui me fait peur dans la lactofermentation.
J’avais répondu à ce commentaire en 2015 et la réponse fait partie de ce qui a disparu lors de la migration du blog.
Dans une lactofermentation il n’y a aucun risque de présence de toxine botulique, aucun. Tout simplement car Clostridium botulinum ne survit pas au PH inférieur à 4,6 qui est celui du contenu du bocal.
Bonjour, J’ai, je pense, mis le petit lait un peu trop tôt dans ma préparation, sur la sauce encore un peu tiède (50 degrés). Je voulais savoir si cela pouvait avoir tué les bonnes bactéries, est-ce que cela peut altérer le gout? Est-ce que le processus de fermentation marchera quand même selon vous? Que me conseillez-vous?
Oui, oui, c’est bien ça. Et il y a des dépôts jaunâtres dans le fond. Bon tu me rassures alors. Le dessus du frigo dans le coin de la cuisine légèrement à l’ombre convient bien à mes citrons alors. Merci pour tous tes partages si instructifs !
Bonsoir Marie-Claire, A la lecture de cet article sur la conservation des bocaux, je me pose encore une question à laquelle je n’ai pas vu la réponse ( mais elle m’a peut-être échappé) : faut il entreposer les bocaux entamés dans un local obscur ou la lumière n’a – t’elle aucune incidence ? Mon bocal de citrons entamé trône sur le frigo dans la cuisine et je trouve qu’il prend une drôle de tournure.
Bonjour et merci pour toutes ces informations J’ai démarré ma petite production personnelle et ça a l’air de bien réussir (je n’ai pas encore goûté, mais je suis très confiante !). Par contre je me pose la question suivante :
j’ai tout entreposé dans mon arrière cuisine, et bien que je nettoie régulièrement si ça déborde légèrement, je trouve que ça sent un peu l’ail là-dedans ! Du coup je me demandais si je ne pourrais pas mettre tout ça dans mon abri de jardin, sachant que j’habite une région de climat doux, mais où le thermomètre peut descendre de temps en temps à -5/-8 ° .. Cet abri n’étant pas vraiment isolé, la température y sera peut-être négative plusieurs heures par nuit, certains jours d’hiver.
Qu’en pensez-vous ?
Bonjour Marie Claire, Tout d’abord merci pour tout ce que vous partagez Je viens de lire votre article sur les températures. Le 20 juin j’ai démarré un bocal mais vu qu’il faisait tres chaud et que je suis en appartement, je l’ai mis au frigo (au bout de 2/3 jours me semble-t-il) et depuis je n’y ai plus touché. Est ce que si je le sors du frigo pour le mettre à température ambiante et l’y laisser ce serait une bonne idée ? Ou bien vu qu’il a été mis au frigo autant le laisser ? (Ça fait mnt plus de 3 mois qu’il est au frigo)
Je ne sais pas si la fermentation a eu lieu ou pas. Si elle n’a pas eu lieu , le fait de le sortir du frigo peut déclencher la lactofermentation? Merci pour votre réponse
Bonjour,
J’aimerais une petite précision meme si je pense que j’ai déjà un bonne idée de la réponse.
Vous dites que le démarrage se fait à température ambiante puis ensuite de garder plus au frais entre 15 et 20°.
Mais chez moi c’est la température ambiante ça ! Il fait 19 environ. Pour le levain, je le mets sur le décodeur pour qu’il soit plus à son aise… mais c’est pas gros un décodeur et il pourra pas supporter plein plein de bocaux.
Donc… est-ce que le fait de commencer la fermentation vers 18/19°C est un souci ? Je sais que ça risque de prendre plus de temps mais ça, se n’est pas un problème. Je parle surtout de la compétition entre microorganismes, je ne voudrais pas indisposer mes petites bactéries lactiques.
Sinon… j’attendrai le froid et je mettrai mes bocaux au dessus de la cheminée. Mais ça veut dire pas de démarrage de conserve en dehors du pleine été ou hiver… ça m’embeterait bien.
Bonjour Marie-Claire, tu dis qu’on peut laisser les pots à la lumière (en tout cas lors de la première phase de fermentation). Comment ça se fait ? Pour pas mal d’autres choses (plantes à faire sécher, alcool, eau …), il faut protéger de la lumière. Que se passe t’il dans le cas des lacto-fermentation ? Béatrice
Bonjour bonjour ! J’ai fait mes premiers bocaux de poivrons voici deux semaines. Ils en sont au stade où l’eau est trouble et où il y a quelques particules qui flottent. A quel moment est-ce que le liquide va se clarifier ? (j’espère que oui because là, ça fait un peu bizarre).
Merci !!!
super merci pour votre post il est clair et tres bien expliqué belle fin journée
Bonjour,
Après la découverte de ce site, j’ai acheté vos 2 livres de recettes. Que du bonheur!
Merci.
Je suis ici …. j »y reste…. pour envoyer ce commentaire ….. Merci Marie-Claire ! Etant adepte de tous ce que vous nous apprenez je peux dire que je dévore votre blog ! Je me sers de vous au quotidien ! Les non-initiés (mes grands- enfants entre autres…) me voyant « faire des trucs bizarres » dans ma cuisine me surnomment la petite sorcière ! Tout ceci est très amusant, très enrichissant et surtout tellement sain ! encore merci de votre aide et de nous faciliter ainsi la vie
Bonjour Marie-Claire,
Petit partage d’expérience aujourd’hui, grand adepte des lacto-fermentations (grâce à vous) il m’arrive régulièrement d’avoir de la saumure fermentée de reste.
Vous pouvez l’utiliser en remplacement du sel et du vinaigre pour nettoyer votre batterie de cuisine en cuivre, afin qu’elle retrouve son éclat originel.
Bonjour, un grand merci pour votre magnifique blogue. Après l’avoir découvert, j’ai commencé mes fermentations il y a trois mois environ, et j’attends avec impatience vos deux derniers livres que j’ai commandés depuis le Québec. Je commence à manquer de place et voulais savoir si, une fois la fermentation bien entamée (plusieurs semaines) on peut empiler les bocaux sans risque d’explosion. Merci !
Bonjour, j’ai réalisé 2 chou fermenté avec des bocaux en verre néanmoins le dernier ma semblé raté.je l’ai laissé 1 semaine a température ambiante puis 2 semaines dans ma salle de bain en Guadeloupe.A l’ouverture je n’ai pas entendu le bruit évocateur d’une bonne fermentation et pas d’odeur particulière mis à part ce goût acidulé. Pour le poids, je n’ai trouvé qu’un verre.cette préparation est-elle réussie?merci de votre réponse.
Bonjour,
Ma première expérience avec un chou blanc il y a 1 semaine, et toujours pas de bulles… le bocal est dans une chambre chauffée entre 16 et 18. Normal ?
Cordialement
Bonjour j’ai une question concernant la confection de PATE fermentée (c’est un peu une purée de haricots que j’ai faite en rajoutant du jus de légumes lactofermentés) :si je n’ai pas de pot hermétique et que la moisissure se forme sur la surface de la pate est-ce qu’il suffit d’enlever la partie moisie ou est-ce que l’intérieur sera à enlever aussi ?
Bonjour,
Juste une precision, quand vous dites que vous ne mettez pas tout vos bocaux entamés au frigo, ca veut dire que l’on peut les laisser a température ambiante après ouverture? Si oui, combien de temps? Merci.
Bonjour, j’ai ouvert hier un bocal de chou blanc que j’avais fait en avril dernier. C’était une première avec des légumes et le résultats est vraiment top ! Je les avais laissés à température ambiante tout l’été et il a fait pas mal chaud, donc pas mal d’acidité, mais ça ne me dérange pas. Une prochaine fois je mettrai au frais pour comparer.
Je les ai trouvé un poil trop salés, peut-être faut-il les rincer avec de le préparer ?
En tout cas je vais faire d’autres préparations c’est certain.
J’avais déjà fait des citrons et c’est extra !
Merci pour toutes ces bonnes infos !
Bonjour Marie-Claire, je viens de préparer du ketchup et du coup je me demande si je ne pourrais pas faire du concentré de tomate en faisant comme le debut de la recette pour recueillir la pulpe et là par contre steriliser. Qu’en pensez vous ?
Bonjour Marie Claire, je commence tout juste à faire des quantités de choucroute pour garder tout l’hiver (Québécois). J’ai procédé avec des cruchons massons et un couvercle percé pour faire place à un évent ( pour la fermentation de bière). La fermentation est au ralenti, ça fait déjà 3 semaines à 18 degrés et je souhaite entreposer dans mon armoire à cruchons… Si j’enlève l’évent pour boucher le trou avec un caoutchouc, est-ce que je compromet la durée de conservation en laissant entrer un peu d’air? Je me procure graduellement des PARFAITS!!! C’est tellement plus simple, mais pas aussi courant ici. merci de partager votre expérience.
Bonjour,
Ayant fait cuire une trop grande quantité de betteraves, j’aimerais savoir si je peux les conserver en faisant une lacto-fermentation ? Merci
Bonjour Marie-Claire, je voudrais mettre en pot de conserve des poivrons de couleur et des concombres. Dois-je mettre à ras-bord les légumes additionnés de gros sel ou sel de mer? C’est ma 1re expérience. Merci
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos deux blogs dont j’apprécie tout autant le contenu que l’humour !
J’ai une question sans doute un peu bête mais je n’arrive à trouver la réponse nulle part : je ne place pas mon vinaigrier dans la cave à vin car j’ai souvent entendu dire que cela pourrait faire tourner au vinaigre mes bouteilles. Bien que les bactéries lactiques soient différentes d’acetobacter, pensez-vous qu’elles pourraient faire subir un effet adverse à notre petite réserve de vins ? Ou puis-je sans crainte placer mes bocaux, bien plus nombreux cette année suite à la lecture de vos billets, dans ma petite cave ?
Merci !
ok Marie claire , merci de votre réponse, vu la quantité je pense que je vais les congeler au moins je ne les perdrais pas….parce que tout manger en pleine saison de jardin abondant….c’est pas jouable….cordialement Maurice
Bonjour marie claire, mes choux ( brocolis, choux verts choux de bruxelle et choux rouges ) ont très bien supportés l’hiver au jardin ( je suis à 80km au sud de toulouse) mais au printemps ce sont surtout les piérides qui les ont appréciés une semaine ou j’étais absent…j’ai donc découpé en lanière tout ce qui restait et bien que n’ayant pas de quintal d’alsace j’ai mis tout le melange à lacto fermenté dans une jarre conçue pour ça …3mois après (j’ai nettoyé en surface deux fois entre temps ) je les sort pour enlever à nouveau les moisissures de surface ( la jarre est grande , il y a donc de l’air entre les pierres et le couvercle) et les gouter . Je les trouve très très salés et encore trop fermes sous la dent….tout ça pour vous dire que je les ai sorti de la jarre , je les ai rincés et remis dans la jarre en changeant l’eau…..et là je me demande si j’ai pas fait une co..??!! Qu’est ce que vous en pensez vous qui avez l’expérience…?? cordialement Maurice
Dommage que je n’ai pas vu cet info plus tôt. J’avais fait des haricots lactofermenté en 2012. Je les ai tous jeté en début 2015 car je ne savais pas que ça se gardait des années. Je n’étais plus brave de les proposer à ma famille ou mes amis… Pourtant, ils étaient encore délicieux et craquant sous la dent…
Bonjour Marie-Claire, je suis votre travail de pédagogie lactique avec bcp d’intérêt depuis quelques temps et ai commencé grâce à vous à faire mes propres conserves ainsi. De très bonnes surprises et découvertes ! C’est bon, passionnant, et pour ne rien gâter, plutôt ludique! Un grand merci ! Une question me turlupine depuis quelques temps : j’ai une cave, mais pas très saine (il y a pas mal d’humidité), est-ce possible d’y laisser à fermenter tranquillement les bocaux ? Ou peut-il y avoir un risque ? Je me dis et redis que non, mais hésitant toujours au dernier moment à y laisser mes pots, je préfère vous demander conseil.
Qu’en pensez-vous ? Encore merci.
Je vous rappelle le billet sur les moisissures ici :
http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/08/28/30484912.html
Après 2 jours seulement vous pouvez ouvrir et enlever le point de moisissure, et bien refermer, vérifier que le caoutchouc n’est pas endommagé. Mais ça peut être tout simplement la présence de l’air en haut du bocal qui a permis à cette moisissure de vivre. Ayant mis du jus de légumes lacto fermentés, il y a de grandes chances que la compétition soit en faveur des bonnes bactéries, et ce sera parfaitement bon (l’odeur à l’ouverture vous renseignera tout de suite).
Bonjour, j’ai fait du ketchup en suivant vos indications sauf que j’ai remplacé le petit lait par du jus de légumes lacto fermentés. Au bout de 2 jours, un duvet blanc est apparu sur la surface en même temps que des bulles, blanches donc. Est-ce de la moisissure que je devrai enlever ? Le ketchup sera t-il consommable ? Merci.
On peut se passer de bien des choses et, en faisant mes cartons pour ma migration vers Tarbes je m’en rends compte ! Je jette avec enthousiasme ! amitiés.
merci merci
j’ai fait des haricots verts lacto fermentés le 31 juillet j ai laissé 5 jours dans la cuisine puis mis un peu plus au frais (?) depuis 2 jours, ce matin j’ai vu un cercle de moisissure à la surface ??? faut il l’enlever ? tout jeter ? laisser comme ça ? j’avais fait de l’ail en suivant votre recette en 2014 et le bocal d’haricots et mon premier pot merci pour vos conseils
Ah ? chez moi elle est agréable.
Merci beaucoup pour ces précisions!! Quand est-il des céréales comme le bircher ou les pois chiche pour les soccas car en cette saison quand des bulles apparaissent l’odeur n’est pas agréable?! D’avance merci, maud