Ah qu’ils sont jolis, ces bocaux d’huile aromatisée aux herbes ou à l’ail ! Ces tomates séchées, ces petits champignons, ces aubergines ou ces cœurs d’artichauts conservés dans l’huile d’olive et exposés sur une étagère de la cuisine ! Mais attention, ils peuvent être des poisons mortels. Si les légumes ne sont pas fermentés avant, le risque de s’intoxiquer existe. Explications.
De nombreuses personnes me demandent s’il est possible de fermenter des végétaux frais* en les mettant directement, à froid, dans de l’huile. La réponse est simple : non, surtout pas ! Voici pourquoi.
Si je vous dit « botulisme », ça vous parle ?
Le botulisme est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie anaérobie stricte vit principalement dans la terre, mais aussi dans les intestins des mammifères ou des volailles.
Cette maladie fut observée pour la première fois en Allemagne, durant les guerres napoléoniennes, lorsque des charcuteries furent produites dans un contexte de pénurie. On n’avait plus tenu compte des règles d’hygiène ancestrales au moment de l’abattage des porcs, notamment du nettoyage des boyaux, pour faire les saucisses. Le mot botulisme vient d’ailleurs du latin botulus qui veut dire boyau. Le botulisme peut aussi être contracté en mangeant une conserve appertisée défectueuse. Sont recensés chaque année en France 20 à 30 foyers de chacun 1 à 3 malades, dont 5 à 10 % de décès (d’après l’Institut Pasteur, clic).
Les légumes peuvent donc être porteurs de Clostridium botulinum venant de la terre. Quand vous mangez ces légumes cuits, pas de problème, la bactérie est détruite par l’ébullition. Quand vous les mangez crus en salade, il ne se passe rien non plus car la bactérie est en contact avec l’air, elle meurt sans sécréter de toxine. C’est quand elle se trouve en anaérobie qu’elle devient embêtante.
Comme beaucoup de bactéries, elle sporule. Les spores sont la forme de résistance des bactéries en milieu hostile, une espèce de forme végétative qui survit très très longtemps. Mais vraiment longtemps. On a retrouvé des spores datant de plusieurs millions d’années encore vivantes enfermées dans de l’ambre). Les spores de Clostridium botulinum sont capables de survivre plusieurs heures à 100 °C et au moins 10 minutes à 120°C. Donc quand une conserve est insuffisamment stérilisée, les spores peuvent y survivre. Et quand une conserve n’est pas chauffée du tout, ce qui est le cas des légumes qu’on met dans l’huile : c’est encore pire !
Que se passe-t-il quand on met un légume ou des fines herbes fraîches*, à macérer dans l’huile ?
Lorsqu’une spore de Clostridium botulinum se trouve enfermée vivante dans l’huile, à température ambiante, elle est dans son milieu préféré : en anaérobie, avec de la nourriture pour sa progéniture, sans aucune acidité, et dans une douce chaleur.
La spore va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie active. La bactérie, se trouvant dans un milieu à l’abri de l’air, va sécréter la toxine botulique, qui est tout simplement le plus puissant poison connu : 500 000 fois plus toxique que le cyanure. Il suffit de 1 µ g (microgramme, ou millionième de gramme, c’est pas lourd !) pour tuer un humain de 80 kilos. Des doses inférieures rendent très malade et handicapé à vie. Il n’existe pas d’antidote dans l’état actuel de la science. Cette sympathique toxine agit sur les nerfs moteurs et paralyse le système respiratoire. Ce qui fait que vous mourez paralysés, asphyxiés, et surtout en pleine conscience.
C’est ce même machin que certain(e)s se font injecter sur les rides ; je préfère garder mes rides, merci bien, les erreurs de dosage existent, paraît-il.
Vous pouvez quand même faire des huiles aromatisées, mais :
- Si c’est pour une consommation immédiate, le jour-même, aucun problème. La bactérie n’aura pas le temps de produire la toxine.
- Si c’est pour garder plus de 24 h : conservez votre produit obligatoirement au frigidaire ; jetez-le après une semaine si vous n’avez pas tout mangé.
- Si vous ne voulez pas jeter, il y a quand même une bonne nouvelle : la toxine ne résiste pas à la chaleur, contrairement à la spore. Donc si vous faites cuire l’aliment suspect (au moins 10 minutes à plus de 100 °C), tout va bien. Mais si c’est de l’huile aromatisée juste versée sur la salade, jamais, sous aucun prétexte, même en quantité infime. Voir ci-dessus la dose létale du produit.
- Vous pouvez aussi stériliser la bouteille en la faisant bouillir dans un autocuiseur pendant 2 heures. Mais alors les légumes ne sont plus crus.
Voici comment faire pour «confire» sans danger les légumes ou aromates dans l’huile
Il est impératif de faire préalablement surir l’ail, les herbes ou les légumes avant de les mettre dans l’huile. Parce que la clef c’est l’acidité à laquelle la bactérie ne peut survivre. Comment ça se passe ?
Dès que vous mettez vos légumes en saumure ou au sel, la fermentation commence. Les bactéries lactiques vont entrer en action et produire de l’acidité. Le PH d’un légume fermenté est habituellement entre 3 et 4. Or, ni la bactérie ni la spore responsables du botulisme ne peuvent survivre à une acidité d’un PH inférieur ou égal à 4**. (Je rappelle que plus le chiffre est bas, plus c’est acide. L’eau est neutre et a un PH 7, le vinaigre est autour de 2,4).
Dès qu’elle arrive à ce PH de 4, la conserve est sûre, mais par sécurité on considère qu’elle est sûre à 100 % à un PH inférieur ou égal à 3,8. Au passage je précise aussi que les Listeria et autre Salmonella ne peuvent pas non plus survivre à ce degré d’acidité. Des expériences scientifiques ont été faites : on a inoculé des légumes avec ces pathogènes et avec C. botulinun. On les a mis à fermenter, on a analysé. Résultat : il n’en reste plus après la fermentation, nada, niet, rien. (Pour tous les détails voire le livre de Spiros Paramithiotis cité en bas de l’article.)
Faites toujours surir les légumes ou les herbes fraîches* avant de les mettre dans l’huile
Le risque d’intoxication alimentaire sera de zéro. Ne prenez pas de risques inutiles !
Comment faire ? Mettez vos légumes, votre ail, ou vos herbes en saumure selon les recettes de ce blog ou de mes livres. Patientez 2 semaines. Après la fermentation, égoutter les légumes ou les herbes de leur saumure, puis transférez-les dans l’huile. La conservation sera ensuite très longue, même à température ambiante.
* Cet article ne concerne pas les herbes séchées.
** La seule exception est la tomate qui a naturellement un PH acide généralement de 4. Donc la tomate séchée peut se mettre dans l’huile, mais SANS herbes fraîches ! Et pour plus de sécurité, faites-la tremper une nuit dans du vinaigre pour l’acidifier.
Sources :
- Spiros Paramithiotis, Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables, CRC Press, 2016.
- Fiche » Clostridium botulinum » de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire), clic pour accéder au pdf
- Information de l’Institut Pasteur.
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Bonjour,
Qu’en est-il pour les citrons confits au sel ? Notamment si on ne rajoute pas d’eau et que le jus ne recouvre pas les citrons ?
J’ai un bocal de citrons donc les citrons du haut ont noirci au contact de l’air.
Ça sent bon, mais je me demande s’il n’y a pas un risque de bactéries
Non, car es citrons sont très acides (pH 2,5).
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Bonjour,
Un grand merci pour toutes vos réponses à mes questions. Je viens de passer un grand moment sur votre site qui est tellement riche !
Je voulais savoir si je pouvais préparer un bocal de saumure avec les herbes de mon jardin et m’en servir au fur et à mesure pour les ajouter dans l’huile pour les poivrons ou dans d’autres bocaux avec mes légumes fermentés ?
Et d’autre par est ce que je prends des risques quand j’aromatise mon kéfir avec des herbes fraîches lors de la deuxième fermentation ?
Merci à vous, belle semaine.
Gabrielle Pfeiffer
Moi, personnellement, je trouve que les herbes fermentées seules perdent leur goût et leur texture. Surtout en saumure. Par contre c’est bien d’en ajouter dans d’autres fermentation de légumes. Dans les poivrons, oui vous pouvez mettre de l’origan, du persil, du basilic.
Donc techniquement, vous pouvez le faire, mais vous serez déçue du résultat.
Non, vous ne prenez pas de risques avec le kéfir aromatisé, pourquoi donc ? Ce n’est pas une conserve.
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Bonjour,
Bonjour,
J’ai fait il y a 15 jours des bocaux de tomates séchées au déshydrateur que j’ai mises dans de l’huile avec des herbes du jardin et de l’ail, puis conservés dans ma cave. Puis-je encore les stériliser ou est-ce trop tard ?
Merci pour vos conseils.
Oui vous pouvez encore les stériliser.
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Merci beaucoup pour votre réponse. Je vais donc les stériliser pour éviter tout problème.
Bonjour et merci pour vos precieux conseil tout d’abord.
J’ai beaucoup de sauge cette année et j’avais pour idée d’en faire du pesto. J’aurai aimé pouvoir le faire »pret a l’emploi ».
J’ai donc préparé mes bocaux de sauge broyé et salé comme préconisé pour l’article pour une lactofermentation. Quand cette dernière sera prête j’aimerai faire le pesto mais je me demande si l’ajout des pignon pose problème. le parmesan et de 5.2 donc légèrement acide.
Et t’il possible selon vous de faire seulement lactofermenter la sauge puis de finir le pesto pour une conservation longue ou alors il faut tout lactofermenter (sauge et pignon) et finir le pesto avec parmesan et huile puis fermer les bocaux?
Je pense que votre réponse se tournera vers une stérilisation mais je préfère demander.
Merci et désolée pour les questions redondante
Attendez 2 semaines. Pas de problème avec les pignons et le parmesan que vous auriez pu mettre dès le début dans la fermentation, seule l’huile est à rajouter à la fin. (Le parmesan est riche en bonnes bactéries).
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Bonjour,
D’après ce que je lis il me semble que j’ai « bon ». Mais face au risque de botulisme je préfère vérifier 2 fois et vous remercie!
J’ai fait sécher des tomates (déshydrateur électrique, environ 30 heures de séchage sur 3 jours).
Placées dans des bocaux et recouvertes d’huile, mais… J’ai ajouté dans chaque bocal quelques brins d’herbes aromatiques fraîches du jardin.
Là j’ai faux, mais…
Par principe, je stérilise habituellement tous mes bocaux vides et propres au four, au moins 20 mn à 140°
Là, c’est après le remplissage que j’ai mis au four, 45 mn à 140°, mes bocaux remplis de tomates, huile et herbes fraîches, et leurs couvercles. Je les ai fermés à chaud dès la sortie du four.
Est-ce suffisant pour éliminer tout risque?
Merci à vous.
La tomate étant acide, le risque avec les autres herbes fraîches est minime, je pense. Mais ça risque de refermenter dans le bocal (apparition de bulles de gaz). Et si oui…ça veut dire que la stérilisation n’a pas eu lieu.
La stérilisation au four n’est pas du tout efficace. Il faut que le bocal soit immergé dans de l’eau, et ça doit durer 2 heures pour être vraiment effective.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup à vous d’avoir pris le temps de me répondre.
je ne vais pas prendre le risque, je préfère jeter mes 4 bocaux et garder famille et amis…
L’an prochain je ferai des tomates, mais sans herbes!
Bonjour Caroline , pourquoi les herbes séchées ne sont pas concernées ? Elles peuvent comme les fraiches avoir des traces de terre, donc de spores ? Que entend t on par herbes séchées ? Et pour les confitures le fait que il y ait du sucre en quantité suffisante , cela va suffire à stopper toute proliferation bactérienne? et dans un liquide, donc pas vraiment d’anaérobie ? et ph peut etre bas aussi. On n’entend pas de cas de botulisme avec confitures artisanales ? Les soupes de legumes pasteurisées ou smoothies au rayon frais ? Merci de vos conseils si précieux et rapide.
Je ne sais pas qui est Caroline, ni ce qu’elle vient faire là, mais je vous réponds en tant que Marie-Claire. 😉
Les herbes séchées ne sont pas à risque parce qu’elles ne contiennent pas (ou très peu) d’eau. Pour que la spore germe et produise une bactérie qui va fabriquer la toxine botulique, on a besoin de plusieurs choses : de l’eau, l’absence d’air et un pH assez haut. Si l’un des trois est absent, le risque est absent aussi. Il ne faut évidemment pas réhydrater les herbes avant de les mettre dans l’huile.
Pour les confitures ,le sucre va effectivement empêcher la prolifération bactérienne (c’est pour ça qu’il est risqué de baisser la dose de sucre dans les confitures). De plus les confitures sont cuites à plus de 100 degrés, en général on les fait monter à 105°C (et il ne faut pas non plus abréger cette étape !) Et enfin, les fruits sont naturellement acides : abricots, pêches, framboises, pommes, etc, c’est autour de 3,5 ou 4 au grand maximum. Donc pas de clostridium botulinum dans les confitures.
Dans un liquide c’est en anaérobie. Essayez de respirer la tête dans un liquide, vous allez voir ce qui va vous arriver… 😉
Quant aux soupes pasteurisées et smoothies au rayon frais, leur date de péremption est en général courte, contrairement aux produits stérilisés. Et si c’est industriel, ça m’embête de le dire mais c’est vrai 😁, il n’y a pas de risque car les industriels de la conserve ont des protocoles de sécurité extrêmement poussés, autoclaves etc..
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Merci Marie -Claire, tout s’éclaire ! Il était tard et concentrée sur ma question , cela a transformé Marie Claire en Caroline….
Bonjour,
Je vous remercie tout d’abord pour toutes les précieuses informations que l’on peut trouver dans votre blog.
Je me pose une question concernant le citron confit à l’huile d’olive.
On m’a confié une recette récemment que j’ai réalisée il y a 2 jours mais j’ai des doutes quant au risque de botulisme.
La recette consistant en :
– couper un citron en quartiers
– Bien les saler pendant 1 nuit
– Ôter le surplus de sel au matin
– Mettre les quartiers de citron en pot (préalablement ébouillanté)
– les recouvrir entièrement d’huile d’Olive
– Patienter au minimum 15 jours avant de pouvoir les utiliser
Qu’en pensez-vous?
J’ai noté que le citron est acide donc que ça ne devrait pas poser de problème mais ce n’est pas non plus noté explicitement donc j’ai quand même un doute.
Je vous remercie de la réponse que vous pourrez m’apportez…
Oui, le citron étant acide, pas de problème.
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Bonjour Marie Claire,
Merci pour cet articles et tous les commentaires auxquels vous prenez soin de répondre.
Je vais ai si jeter mon bocal d’ail confit, ci survécu dans l’huile au frigo depuis plusieurs mois… moi qui pensais bien faire.
En revanche, quel est votre avis concernant du fromage de chèvre sec conservé dans de l’huile à température ambiante ? J’imagine que c’est pareil mais je souhaitais votre avis…
Merci d’avance
Non, le fromage étant acide, aucun problème.
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Bonjour Marie-Claire,
Je profite que vous parliez de conserves à l’huile pour vous demander conseil sur une recette que je fais de temps à autre, tirée du livre « Conserves et conservations » de Hilaire Walden : poivrons rouges grillés confits à l’huile. Poivrons et oignons sont saupoudrés de gros sel et macérés une journée, puis rincés et séchés. Les poivrons sont ensuite grillés environ 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse. Poivrons et oignons sont soigneusement rangés dans des bocaux, agrémentés de tomates séchées, feuilles de laurier, câpres au vinaigre et recouverts d’une bonne huile d’olive. Bocal tourné pour enlever les bulles d’air puis fermé avec un caoutchouc neuf et propre. J’utilise cette préparation sur des pizzas ou des pâtes, donc toujours cuite. Parfois les bocaux ne bougent pas, mais d’autres fois après quelques jours seulement le contenu « travaille » : des bulles apparaissent, une légère couche de quelque chose se forme sur le dessus et quand j’ouvre le bocal cela génère encore plus de bulles / gaz si bien qu’un peu d’huile s’enfuit du bocal. La délicieuse odeur des poivrons grillés est là, mais toutes ces bulles m’inquiètent. Devrais-je prendre plus de soin à chasser absolument toute l’air du bocal avant de le refermer, mettre un poids pour assurer à 100 % que la préparation reste sous l’huile, ou est-ce simplement dans l’ordre des choses et une jolie sous-tasse pour protéger l’étagère fera l’affaire ? Merci d’avance infiniment de vos nouvelles, j’aimerais vraiment continuer à préparer ces délicieux poivrons qu’on apprécie tant l’hiver venu !
Ce que vous faites est risqué. Ne le mangez jamais sans cuisson !
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Je suis un peu perplexe car les poivrons sont effectivement cuits, d’abord avant la conserve dans l’huile (grillés 15 min au four) puis dans la recette finale, que ce soit sur la pizza ou sur des pâtes. Dans le doute j’ai jeté la conserve, mais je me demande comment éviter que la conserve ne continue à travailler et produise ces bulles, ce qui arrive une fois sur trois. Toute explication est bienvenue ! Merci pour tout.
Vous comprenez bien que si elle travaille, comme vous dites, c’est que a cuisson des poivrons n’a aucun impact. Il ya des micro-organismes vivants qui produisent du gaz…et pas seulement du gaz, c’est ça le problème. Seule la stérilisation durant au minimum 2 heures à 100 degrés peut en avoir un.
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Bonjour j ai fait une 20 de bocaux de tomates sechees cuisson4 heure au four Mis dans bocaux avec romari laurier ail frais Ya t il un danger
Tout dépend si les aromates ont été cuits en même temps que les tomates ou pas.
S’ils ont été ajoutés crus… oui il y a un danger.
Mais la réponse était dans l’article 😁
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Bonjour Marie-Claire.
J’ai fait de l’huile de feuilles de figuier en chauffant d’abord de l’huile de pépins de raisin à 70 degrés puis en y faisant macérer des feuilles de figuier fraiches pendant une nuit. Ensuite j’ai filtré.
À votre avis puis-je conserver cette huile sans risque pendant plusieurs mois ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
N’étant pas spécialiste des macérations et huiles parfumées, je ne sais pas.
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Bonjour Marie Claire
Après la lecture légèrement anxiogène de ce qui précède, puis-je être rassurée sur ma méthode : des gousses d’ail fraiches épluchées, plongées dans l’huile d’olive et cuites environ une heure à petite ébullition avant d’être déposées avec leur huile dans un grand bocal non hermétique et à température ambiante ? Jamais eu d’ennui. Mais si ce n’était qu’un coup de bol ?
Merci d’éventuellement sauver toute une famille d’une moche mort dans d’affreuses douleurs 🙂
Eme
Quand vous dites ébullition c’est ébullition de l’huile ou bien vous mettez le tout dans un bain-marie d’eau bouillante ?
Si c’est l’huile, sa température d’ébullition étant supérieure à celle de l’eau, après une heure de cuisson, il n’y a pas de problème.
Mais si c’est dans le bain-marie d’eau bouillante, il faudrait prolonger la cuisson d’une heure pour que ce soit sans danger.
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Non non, aucun bain-marie, direct dans l’huile à petits glouglou. Merci, nous ne mourrons sans doute pas de botulisme. Mais peut-être d’indigestion d’ail confit ?
Bonjour Marie Claire, j’avais posté, il y a quelques temps, et grâce à vous, je ne risque rien lus de mourir 😂.
J’ai une question concernant les aromatiques séchés mises dans l’huile également.
Y a-t-il autant de risque que les aromatiques fraîches ? Merci 🙏🏻
Les herbe sèches ne sont pas concernées. C’est dit dans l’article.
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Bonjour,
Si je comprends bien
légumes (tomates, poivrons, ail…) lacto-fermentés au moins deux semaines (on peut vérifier si pH OK, sans danger. OK pour préservation indéterminée à température ambiante.
Possible aussi légumes lacto-ferrmentés, puis déshydratés, puis mis directement dans l’huile -> également OK. OK pour préservation indéterminée à température ambiante.
SI je comprends bien? :p
Merci!!!
Oui c’est ça.
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Bonjour Marie Claire, merci pour ces explications sur le botulisme.
J’ai l’habitude de faire des pestos avec de l’ail des ours frais que je cherche moi même en forêt.
Je le mixe,rajoute du sel pour faire sortir l’eau de végétation et rajoute de l’huile d’olive.
Je mets le tout au frigo,puis le mange toute l’année sur du pain. Y a t’il un risque de botulisme svp?
D’avance merci de votre réponse
Céline
Oui, mangez-le dans la semaine, après ce temps le risque est là !
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J’ai oublié de préciser que j’ai cru comprendre que C. Botulinum est une bactérie anaérobique stricte. Donc elle vit en absence d’oxygène. Merci d’avance pour votre retour précieux !
J’aurais besoin de votre éclairage. J’ai cru comprendre que C. Botulinum sporule quand sa survie est menacée, par exemple en cas de traitement thermique d’une conserve de légumes non acides (ex haricots verts). Je ne comprends donc pas les raisons qui font que , dans le cas d’un pesto ou d’une huile aromatisée, C. Botulinum pourrait sporuler : les conditions sont idéales pour qu’elle se multiplie normalement, par division, sans sporuler : absence d’air, nourriture en abondance, pour peu que le pH soit neutre. Quelle est l’origine du stress qu’elle subirait pour sporuler ? Est-ce que ce serait l’absence d’eau qu’il lui est nécessaire ? Mille mercis pour votre éclairage !
C. botulinum est à l’état de spore sur les légumes ou le poisson ou la viande crus, quand vous fermez votre bocal. Il germe ensuite dans le bocal en anaérobie. C’est en anaérobie qu’elle vit dans son état actif, dan ce milieu où il y a de la nourriture, comme vous dites. Et alors si le milieu n’est pas acide, il y a danger.
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Bonsoir Marie-Claire, merci beaucoup pour cet article très clair, que je trouve en faisant une recherche sur le tartare d’algues. Puis-je vous demander votre avis sur la dangerosité éventuelle de consommer du tartare d’algues (algues dans de l’huile de tournesol avec un peu de citron, tamari et yuzu) C’est un pot en verre qui se conserve normalement au frigo mais en sortant du magasin j’ai oublié de le mettre au frais et le pot est resté une semaine fermé à température ambiante (à l’abri du soleil) . Qu’en pensez-vous ? j’en ai consommé et me demande s’il y a un danger de botulisme. Merci beaucoup par avance si vous avez le temps de me répondre. Bonne soirée. Marie
Bonjour Marie-Claire,
Que penser d’un bocal ‘oublié’ daté de septembre 2016, d’aubergines lactofermentemées 15j puis immergées dans l’huile selon votre recette, avec une bonne couche d’huile bio dessus : il y a beaucoup de moisissures à la surface ressemblant à un biofilm mais poilu par endroit… Je n’ose pas ouvrir et renifler puisque vous dites que le botulisme peut venir par inhalation.
J’aimerais votre avis, problème de couvercle ‘normal’ et il suffit d’enlever la couche de moisi ? Ou bien toxine et on jette tout :/ ? (Pas faire frire 2h le truc…)
Merci d’avance et pour tous vos conseils !
J’ai dit ça, moi ?
Ce que je dis surtout c’est qu’avec un légumes lacto-fermenté, donc qui s’est acidifié, le risque de botulisme est de ZÉRO !
La moisissure c’est un autre problème, ça risque de donner un goût de roquefort. C’est dû au fait qu’il y a de l’air qui entre dans votre bocal. Enlevez la moisissure avant qu’elle ne donne un mauvais goût.
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Oui vous aviez répondu à un commentaire ci-dessous (le 28 avril 2023, 19h29) : « A ma connaissance personne n’a eu le botulisme avec de l’huile cosmétique. C’est par ingestion, injection ou inhalation que ça arrive ».
Merci beaucoup de votre réponse ! ça me rassure
Ah ok ! oui j’avais oublié ce détail.😅
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Bonjour
Y a-t-il un risque de botulisme si on verse Delhuile brûlante sur les piments avant la conservation ? Les piments étaient en frits dans l’huile à ce moment-là le reste était toujours présent ?
Contrairement à ce qui a été dit la toxine botulique résiste à l’ébullition
Bonjour Marie-Claire, merci pour cette mine d’informations ! J’ai lancé il y a quelques jours des conserves de citrons confits au sel. Comme je n’avais pas de poids sous la main, j’ai ajouté une couche d’huile par dessus afin que les citrons ne moisissent pas : est-ce qu’il peut y avoir un risque de développement de la toxine botulique dans ce cas ?
Merci !
Les citrons étant acides, aucun risque !
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Bonjour
J’ai fait sécher des tomates au four puis les ai recouvertes d’huile et j’ai placé les pots au réfrigérateur. Quelques semaines plus tard je m’aperçois qu’il y a des bulles qui remontent dans l’huile et il y a eu un pschitt à l’ouverture. Les tomates piquent. Est-ce de la fermentation ? Est-ce que je dois tout jeter ? Merci pour votre réponse !
Oui c’est une fermentation, mais on ne sait pas de quoi. Ce genre de préparation ne se conserve pas durant des mois. Mangez rapidement vos tomate et obligatoirement cuites !
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Bonjour Marie-Claire, merci pour votre travail, c’est précieux d’avoir de bonnes informations.
J’ai fait fermenter de l’ail et j’aimerais savoir après combien de temps on peut les mettre dans de l’huile d’olive avec aromates. Aussi doit-on les « éponger » si je peux dire ainsi avant de les mettre dans l’huile ou si même s’il reste un peu de saumure c’est OK. Merci.! ;))
Il faut attendre que l’acidité soit bien établie, au moins 2 semaines. Il suffit de vider la saumure du bocal sans vider l’ail, et de remplir avec de l’huile;
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Bonjour Marie-Claire j’ai suivi votre recette des aubergines à l’italienne page 62 (livre: aliments fermentés, aliments santé). La fermentation a bien réussi et je les ai mis dans l’huile comme vous l’avez suggéré. Sauf qu’ils n’étaient pas entièrement imbibés d’huile et les morceaux d’aubergine du dessus ont un peu moisi, je les ai donc jeté. Mais par précaution faut il jeter tout le contenu du bocal ? Par ailleurs, ce bocal d’huile doit-il rester à température ambiante ou au frigo? Merci d’avance 🙂
Lire ici pour les moisissures : Ciel, des moisissures ! Que faire ? Manger ou jeter ?
Pour que l’huile rancisse moins vite, vous pouvez garder au frigo.
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Bjr,
Question bête mais si la toxine botulique est déjà présente sur le légume ? Admettons qu’on ait pas de chance et que suite à un mauvais stockage de la part de l’agriculteur et un mauvais lavage..la bactérie de développe et laisse des toxines.
L’acidité inactive la bactérie mais ne détruit pas la toxine.
Ne faudrait-il pas blanchir avant le mettre à fermenter ?
Merci
C’est impossible, elle ne peut pas être présente sur le légume frais. La bactérie ne la fabrique que lorsqu’elle se trouve en anaérobie stricte. (Si c’était le cas ce serait vachement dangereux de manger des légumes, vous vous rendez compte !!!)
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Bonjour , j’ai fait des bocaux d’aubergines, elles sont blanchis dans l’eau et vinaigre et je les misses dans les bocaux avec de l’huile d’olive, aromatisé d’herbes séchées mais de l’ail crus . Il y t’il un danger à cause de l’animal
Je pense que si vous avez mis du vinaigre ça va acidifier le tout, donc c’est bien.
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Désolé, y t’il un danger à cause de l’ail cru ?
Bonjour Marie-Claire
Je fais régulièrement avec succès de l’ail fermenté (selon vos conseils) mais je ne trouve pas dans vos livres de recettes de purée d’ail : mes gousses d’ail sont juste blanchies, mixées avec 2 cuillères à soupe de sel et 1 d’huile d’olive, et mises en pots recouvertes d’une fine couche d’huile d’olive? (à rajouter au fur et à mesure de l’utilisation afin que la purée soit toujours bien recouverte).
Ma question : les pots conservés 1 an au frigo sont-ils à l’abri du botulisme ?
Grand merci pour votre réponse
Non, ils ne sont pas à l’abri du botulisme puisque l’ail n’a pas été préalablement acidifié. Faites cette purée d’ail avec l’ail déjà fermenté (pas besoin de les blanchir alors) pour que ce soit sain.
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J’ai séché des tomates au soleil en aout 2022, puis je les ai mises dans des bocaux en verre, avec de l’ail et du basilic en couches intercalées, le tout trempé dans de l’huile d’olive.
Aujourd’hui, elles ont acides.
Comment puis je ôter cette acidité ou sont elles bonnes à jeter.
Merci de votre réponse
Heureusement qu’elle sont acides ! C’est si elles ne l’étaient pas qu’il faudrait les jeter. L’acidité garantit qu’il n’y a pas de pathogènes.
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Bonjour Marie-Claire,
Je fais bref : je fais un pesto ail des ours + fromage + amande moulue. Je congèle SANS avoir ajouté d’huile (je l’ajouterai à la consommation). D’après vous, l’absence d’huile et la congélation sont-ils suffisants pour éviter le souci botulisme ?
Le fromage et les amandes étant des corps gras, sont-ils comparables à l’huile ? le milieu est-il en anaérobie?
Merci déjà pour le temps consacré à me lire!
Mais il n’y a jamais de souci de botulisme avec la congélation, huile ou pas ! Vous n’avez pas compris que c’est la conservation dans de l’huile et à température ambiante qui pose problème.
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Bonsoir, J’ai fait de même, j’ai congelé de l’ail des ours mixé mais avec de l’huile bio.
J’ai décongelé le pot et l’ai laissé sur mon plan de travail et je recouvre d’huile à chaque fois que j’en prélève. C’est pas bien je pense 🤨 ?
Merci
A chaque prélèvement, c’est prendre un billet de loterie pour l’au-delà…
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Bonjour
je viens de tomber sur votre article. J’ai fait il y a plusieurs mois une petite bouteille avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail cru (sans peau) et quelques branches de thym (lavées). Est-ce que une fois l’ail pelé le risque subsiste toujours?
Pour l’instant, je ne l’ai utilisé que pour cuire ma viande (steak), mais le but était de l’aromatiser pour les salades, pommes de terre etc.
Merci
Le risque subsiste. Et avec le thym aussi, même lavé.
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Bonjour, j’ai fait il y a quelques semaines une boutique d’huile avec du piment cru du poivre et d’autres aromates. C’est une bouteille en verre à bouchon mécanique comme pour la bière, et comme les piments continuent à pousser j’ai ouvert la bouteille pour en rajouter, c’est alors que j’ai vu mon huile se mettre à pétiller et une grande quantité de gaz en sortir. Comme je ne comprenais pas cette réaction j’ai fait une recherche sur internet et je suis tombé sur vous avec cet article formidable. Dois-je en conclure que mon huile est en fait un poison très dangereux ?
Merci encore pour cet article.
Ne consommez ni l’huile ni les piments.
Bonjour
Vous dites que l’on peut chauffer les préparations douteuses pour éviter tout risque
J ai fait des tomates séchées maison à l huile et ajouté de l’ail frais à la préparation
J ai bien compris que cru cela comportait un risque mais
Y a t il un risque si je chauffe cette préparation pour la consommer
Merci
2 heures d’ébullition pour que ce soit sans risque aucun.
Bonjour merci pour votre témoignage, vous m’avez peut être bien sauvé la vie 🙏.
J’ai mis en pot une gousse d’ail avec de l’huile d’olive et laissé sur une étagère plusieurs semaines. En ouvrant le pot le gaz s’est échappé an formant des bulles, ça a débordé c’était impressionnant. Très jolie à voir mais j’ai pris peur et j’ai cherché sur internet pour comprendre le phénomène.
Comme quoi jouer aux apprentis sorciers ça peut avoir de graves conséquences.
Je me demande tout de même si je peux utiliser l’ail et l’huile pour un soins cheveux, j’avoue que ça me fait quand même de la peine de tout jeter.
Merci
Oui vous avez eu raison de ne pas le manger. A ma connaissance personne n’a eu le botulisme avec une huile cosmétique. C’est par ingestion, injection ou inhalation que ça arrive.
Mais soyez prudente, ne mettez pas les doigts à la bouche après application.
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Bonjour, François-Régis Gaudry a posté récemment une recette de vert de poireaux mélangé à du sel dans de l’huile de sésame (https://fb.watch/clzYQY8oo-/). La recette vient d’un livre de recettes de Marie-Laure Fréchet.
Je suis un peu surpris car aucune durée de conservation n’est mentionnée (néanmoins le frigo est recommandé) et le fait d’uniquement « masser » le vert de poireaux avec du sel ne me semble pas suffisant pour abaisser le pH de la préparation. Y a-t-il quelque chose dans la recette limitant la prolifération des bactéries ? Merci de vos conseils
Cette recette n’est pas une conserve ! Une semaine maximum, et au frigo.
Bonjour désolée de vous déranger mais j’angoisse énormément. J’avais lu dans un article que l’ail maceré dans l’huile d’olive était bon pour la santé. J’ai donc coupé l’ail en petit morceaux et mis dans l’huile et fait macérer pendant une semaine dans une tasse couverte à température ambiante. J’en ai mangé une cuillère à soupe ce matin et le goût était affreux. J’ai vu que l’ail avait changé de couleur etait devenu rougeâtre et j’ai eu peur. Et c’est là que je suis tombée sur votre article… Je panique. Est ce que je vais obligatoirement développer le botulisme ? Dois je attendre les premiers symptômes ? Je commence à psychoter. Aidez moi SVP.
Bonjour et merci pour votre article,
Auriez vous connaissance d’articles concernant le même sujet mais pour les beurres aromatisés. J’imagine que les risques sont proches, j’aimerais comprendre si l’ont peu tabler sur le même temps de conservation d’1 semaine au frigo.
Bonne journée
Ugo
Oui c’est pareil pour les beurres aromatisés aux herbes fraiches, une semaine au frigo. Moi je les garde au congélateur conditionnés en rouleaux coupés en rondelles.
Aidez le restaurant SŪRI
Merci pour votre réponse! Effectivement la méthode congélateur est une bonne solution.
Très bonne journée et merci beaucoup pour votre super travail.
Ugo
Bonjour,
Je m’interroge sur la truffe noire ? On va m’en offrir une et je voulais faire, entre autre, une huile aromatisée. Elle sera fraîche et sous vide. Comme pourrais-je procéder ?
Bonjour, en lisant tous ces commentaires (c’ets mon activité du soir en ce moment, ca il y a tellement d’infos dans les réponses de Marie-Claire aux commentaires c’est dingue!), je tombe sur cette question et je percute que jai mi aussi fait macéer une magnifique truffe (à peine brossée) depuis un an dans de l’huile, selon le conseil du producteur de truffe. Il a peut-etre précisé de manger ça très vite, je ne m’en souviens pas. On jette ?
Merci d’avance!
Moi, je jetterais, oui. 😬
La truffe, on la râpe et on la mélange avec du beurre. Ensuite on en fait un rouleau, on place au frigo pour durcir. Dès que c’est durci, on le découpe en tranches et on les conserve au congélateur dans un sachet. On sort les tranches au besoin. Sur un risotto, par exemple, c’est le bonheur total.
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Bonjour Marie-Claire
Pardon pour la question que j’espère pas trop redondante : je fais régulièrement bouillir à tout petit bouillon des quantités de gousses d’ail épluchées recouvertes d’huile d’olive. Environ 45 mn ou 1 h. Ensuite je mets tout ça dans un grand pot en plastique avant de le ranger dans un placard, et y pioche de temps à autre l’incroyable gourmandise que c’est devenu. Pas l’ombre d’une intoxication jusqu’à aujourd’hui. Donc : coup de bol ou juste aucun risque ?
Ainsi qu’indiqué dans l’article, l’ébullition longue détruit la bactérie responsable du botulisme. Et la majeure partie des bactéries, bonnes ou mauvaises pour la santé.
Votre recette d’ail à l’huile m’a l’air donc sécurisée.
Vous pourriez vous rassurer d’avantage (et là aussi c’est indiqué dans l’article) en mettant votre ail et votre huile dans un récipient en verre et en la pasteurisant une heure à la vapeur et un peu moins directement plongée dans de l’eau bouillante.
Bonjour,
J’aurais besoin de votre aide.
On m’a offert des tomates confites (pas des maisons) et quand je les ai ouverts il y a environ une semaine, aucun soucis. Et je viens de voir qu’il a marqué à conserver une 5 jours au réfrigérateur après ouverture. Ils sont bien au réfrigérateur mais on donc dépasser la le nombre de jours. Je ne me serais pas vraiment inquiété outre mesure pour qqs jours près, mais il se trouve que j’ai eu la désagréable surprise de trouver énormément de billes blanc crème partout dans le bocal, ainsi qu’une croûte fragile de cette même substance en surface.
Ça m’inquiète, mais d’un autre côté, outre le fait que ça m’embête de les jeter, je me suis dit que ça n’avait pas vraiment l’air de moisissures mais plus de graisses solidifiées (l’huile) sachant que mon frigo est particulièrement froid et que j’ai eu exactement le même effet un jour avec une pâte à tartiner que j’avais mis au frigo, et elle n’était clairement pas moisi et c’était clairement de la graisse qui avait solidifiée et phasée.
Je précise aussi que les billes sont quasi parfaites et surtout qu’elles flottent un peu partout dans l’huile sans être attachées aux tomates confites.
Hypothèse de la moisissure me paraît donc peu probable.
Pensez-vous tout de même qu’il y a un risque ?
Et dans ce cas, faut-il forcément les jeter ou un chauffage au four ou à l’eau pourraient les sauver ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je ne sais pas, je ne peux pas vous répondre. C’est un produit du commerce, on ne sait pas comment ça a été fait. L’huile, surtout si elle est d’olive, fige au frigo, oui, c’est normal que ça fasse comme une crème plus ou moins solide avec des irrégularités.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
Après lecture de l’article sur le botulisme et les différents commentaires, je suis perdue.
J’ai du romarin frais que je souhaitais faire mariner dans de l’huile d’olive pour une conservation longue durée.
Si je souhaite l’utiliser frais, je dois stériliser au préalable mes bouteilles puis y mettre l’huile et le romarin puis stériliser de nouveau le tout pendant 2h (ou plus?) A 100°C?
Merci d’avance pour vos conseils
Stériliser les bouteilles vides ne sert à rien, il faut stériliser après le remplissage. Minimum 2 heures à 100 °C, oui.
Merci beaucoup
La stérilisation présent l’inconvénient (majeur) de détruire aussi les vitamines et Oligoéléments.
Un autre procédé plus long mais beaucoup plus intéressant est la tyndallisation :
On fait un premier passage à 70-80° ce qui tient l’es micro organismes
Puis repos 24 h pour laisser les spores se développer et éclore
Deuxième passage à 70-80°
Repos 24 h pour les spores résistantes
Dernier passage à 70-80°
Cette technique est plus performante que la stérilisation classique et surtout bien meilleur pour notre santé et préserve davantage les saveurs.
Juste, il faut un peu de patience, mais ça se mèrite ! 😉
Oui mais comment fait-on pour les spores résistantes à plus de 100 °C ?
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour, J’ai fais des tomates cerises confites au fours. J’en ai fais deux plaques, à une journée d’interval. Étant donné que les tomates cerises sont moins acide que les tomates ordinaires, j’ai une inquiétude… Croyez vous que c’est ok?? Si je me trouve un ph mêtre, quelle ph me faudra t’il pour que je puisse consommer? Merci beaucoup Christiane
Tout est expliqué dans l’article.
Bonjour, j’ai fait l’année dernière des tomates séchée (3h à 100°c au four) puis conservées dans l’huile d’olive avec du thym séché en pot du commerce et de l’ail en poudre et du sel et du piment d’espelette en poudre . J’avais fait stérilisé dans un grand pot à soupe 1h ou 1h30 . Or je viens de voir sur votre site que vous indiquer 2h . Pensez vous qu’il y a un risque? Merci beaucoup .
Tout est expliqué dans l’article.
J’ai bien relu votre article. Mais je garde une crainte vis à vis de mes pots de tomates séchées de l’année dernière même si les herbes utilisées étaient séchées et les tomates séchées 3h à 100° vu qu’ils n’ont pas stérilisé 2h mais seulement 1h ou 1h30. Je voudrais éviter d’empoisonner les parents .
Bah le risque est très minime : 3 heures à 100°C de séchage de tomates qui sont déjà acides…
Merci beaucoup 🙏 !
Bonjour, j’ai fait l’année dernière des tomates séchée (3h à 100°c au four) puis conservées dans l’huile d’olive avec du thym séché en pot du commerce et de l’ail en poudre et du sel et du piment d’espelette en poudre . J’avais fait stérilisé dans un grand pot à soupe 1h ou 1h30 . Or je viens de voir sur votre site que vous indiquer 2h . Pensez vous qu’il y a un risque? Merci beaucoup .
J’ai mis hier plein de piments cru dans de l’huile d’olive en me disant que dans quelques semaines je passe ça au chinois et j’aurai de l’huile bien piquante, est-ce que je dois mettre ensuite cette huile à chauffer à 150 degré C au four pendant 2 heures ? Qu’est-ce que j’aurais dû faire avec les piments avant est-ce qu’il y a une recette dans votre livre merci de votre aide
Non, pas au four, mais dans un stérilisateur ou une grande casserole d’eau en ébullition pendant 2 heures.
Vous auriez dû fermenter les piments avant de les mettre dans l’huile, il y a une recette dans mon livre oui, et ici aussi : Clic
Bonjour, je fais souvent des purées d’amandes (pré grillées à four) et de la pâte à tartiner maison (purée de noisette, chocolat et sucre).
J’aimerais savoir s’il y a un risque de botulisme pour ces aliments là ?
Merci !
Cela n’a rien à voir avec des légumes frais. 🤔 Alors ça m’étonnerait.
Bonjour, je découvre votre site, et je pense que je vais passer mon temps à éplucher vos articles qui ont l’air d’être tous aussi intéressant les uns que les autres.
En attendant j’ai une petite question concernant celui ci !. Vous allez sans doute vous répetez mais je préfère être sûr. J’ai fais des petits pot d’huile d’olive avec des brins de romarin frais de mon jardin hier. Je tombe sur votre article 10 min après et là panique !! c’est pour offrir à Noel et je voudrai éviter d’empoisonner belle maman quand même !! Du coup, je les ai mis au stérilisateur 2h à 100°. Es ce bon, et puis je les conserver longtemps ? A mon sens si stérilisé ok, mais dans le doute ! Et dernière chose, la bactérie est dangereuse que si elle est ingéré ? je m’explique, le romarin est excellent pour les cheveux tout comme l’huile d’olive. En soin capillaire cela est donc excellent .. mais les spores peuvent ils passer la barrière capillaire et nous rende au moins malade ?? Je vous remercie d’avance pour vos précieux conseils.
Oui si c’est stérilisé, c’est bon.
Ce n’est pas la bactérie elle-même qui nous tue, mais la toxine qu’elle fabrique pendant qu’elle se trouve en an aérobiose.
Vous avez sans doute entendu parler de certains instituts de beauté où on injecte la toxine botulique pour effacer les rides ( le truc est de paralyser un peu le visage parce que c’est quand on bouge, on fait des sourires, etc, qu’on attrape des rides). Tout est dans le dosage qui doit évidemment être infinitésimal.
Je suppose que si on ne l’injecte pas ou ne l’ingère pas, c’est ok. Mais je n’en sais rien en fait. Moi je suis spécialiste de ce qui se mange 😉.
Merci pour votre retour.
Bonjour et merci pour votre blog très utile pour une jardinière comme moi qui cultive mes légumes et veut pouvoir en profiter toute l’année. Vous dites que pour les tomates séchées à l’huile on peut prendre une précaution supplémentaire en les faisant tremper dans du vinaigre. Mais du coup la tomate sera de nouveau humide après ce bain de vinaigre, faut-il que je les refasse sécher ensuite ? ou bien est-ce que je les mets tel quel dans l’huile. Le goût vinaigré ne sera t’il pas trop présent ? Merci beaucoup pour votre réponse et belle journée
Ici une recette, clic.
Bonjour et merci pour votre site qui est une vraie référence !
Quand vous parlez « d’herbes fraiches », est-ce que cela concerne aussi les feuilles (sauge, thym, laurier) ? pour moi, le risque était quand il y avait contact avec la terre…
Et pour le coup, si on fait cuire les légumes (pour mon cas : des courgettes à la plancha), et qu’on les met ensuite en bocal avec huile d’olive, sel, poivre et ces aromates, y a-t-il un risque ? et combien de temps peut-on les conserver (on les met au frigo) ?
Merci et belle fin de journée à vous
Oui, toutes les herbes fraîches.
Les légumes cuits conservés dans l’huile se conservent environ une semaines au frigo.
Merci pour vos explications ! J’apprécie vraiment que vous preniez le temps de donner des sources sérieuses dans vos différents articles (cela manque dans beaucoup de blogs sur internet). Pour infos, j’ai l’impression que la page sur le site de l’ANSES n’existe plus : le lien renvoie une erreur.
Merci ! ah mais oui ! Ça ne va plus s’ils changent les liens.
J’ai retrouvé la fiche et changé le lien. Merci de m’avoir avertie.
Bonjour marie claire
J’ai du maïs que je voudrai faire en saumure. Est il possible ? Juste du sel et du maïs?
Merci.
Les petits épis de maïs, oui (pas les grains arrivés à maturité). En saumure, eau + 3 % de sel par rapport à l’eau. Ajoutez des aromates frais, ail, persil, ou autres herbes, c’est mieux pour apporter des bactéries lactiques.
Très chère Marie-Claire, Je vous remercie infiniment pour toutes les informations que vous partagez avec nous depuis si longtemps. Et ce soir, par hasard (sauf qu’on dit qu’il n’y a pas de hasard, n’est-ce pas ?) je tombe sur cet article. J’avoue que je suis étonnée d’apprendre ces risques de faire des pestos sans avoir fermenté au préalable. Je n’en ferai plus sans cela car jeter au bout d’une semaine, même si j’ai un composteur, ça ne me va pas ! Heureusement vous êtes là pour nous éclaircir ! D’ailleurs j’adore faire des fermentations donc pas de souci de ce côté là pour moi. Merci encore.
Bonjour, j’ai fait un stage chez une productrice de plantes médicinales, nous avons récolté de l’ail des ours qu’elle a ensuite mis à macérer fraîche dans l’huile. Elle fait stériliser ses bouteilles ensuite, mais j’ai récupéré les feuilles macérées (donc non stérilisées) afin d’en faire un pesto, réalisé le soir même. Je voulais stériliser ensuite mes pots mais n’ayant pas de thermomètre j’ai attendu avec mes pots au frais. Je voulais m’en resservir aujourd’hui après en avoir mangé un peu il y a quelques temps mais mon bocal entamé avait commencé à moisir (celà fait déjà au moins 3 semaines tout ça !).
Je l’ai donc jeté connaissant la propagation des champignons…
Je me demande si je peux consommer mes deux autres bocaux en les stérilisant tout deux plus de 10 minutes à l’eau bouillante. Le 1er, l’huile du dessus a un peu figé mais en y touchant à peine, ça a commencé à buller à un endroit, et j’entends le bocal qui laisse échapper de l’air… Tandis que le deuxième qui était presque plein à ras-bord à eu pas mal d’huile qui s’est échappée alors que le bocal avait un petit espace d’air et qu’il était au frigo, le dessus n’as pourtant pas figé, et en ouvrant, le dessus manquait clairement d’huile…
Ayant parlé du botulisme avec ma maître de stage, je me demande vraiment si je ne risque rien, et je crains d’avoir à jeter toute ma préparation. Et en même temps je préfère ne prendre aucun risque et je doute que ce soit encore consommable même après stérilisation.
Pouvez-vous m’éclairer ?
Merci.
Ne consommez pas, c’est extrêmement risqué. Si ça a été conservé plus d’une semaine au frigo (et moins si hors du frigo), il faut le jeter.
la stérilisation, c’est tout de suite qu’il faut le faire, maintenant les bactéries ont trop proliféré.
Bonjour, je me permets une question : je fais régulièrement du pesto d’ail des ours. Je lave les feuilles à l’eau et vinaigre puis je les fais sécher. Je fais de tout petits bocaux de 25g environ, que je travaille en lasagne : une couche d’ail des ours, une bonne pincée de sel, et je recouvre d’huile.
Les pots sont stérilisés avant la mise en pot mais pas après. Je les entrepose dans un placard, et une fois ouvert dans le frigo. Est ce que ma pratique crée un risque de botulisme? J’ai cru comprendre qu’avec le sel normalement il n’y a pas de risque mais suis-je vraiment dans le juste? Est ce que vous auriez un pourcentage à recommander pour le sel par rapport à la quantité ail des ours seul ou avec huile?
Merci beaucoup
Il y a un risque même avec le sel.
Il faut que la conserve soit ACIDIFIÉE ou STÉRILISÉE AU MOINS 2 HEURES À PLUS DE 100 °C pour qu’il n’y ait pas de risque.
La saison des fleurs d’ail arrive. J’aimerais en faire des conserves dans l’huile d’olive. J’ai lu votre article et je sais qu’il faut faire fermenter les fleurs. Ensuite mettre l’huile. Pour la stérilisation à l’autoclave, combien de temps pour des pots de 125 ml? Merci de l’attention.
si vous stérilisez, pas besoin de fermenter !
Je ne sais pas pour l’autoclave, je n’en ai jamais utilisé. Allez voir sur le blog de Vincent Le Canneux : CLIC ICI.
Bonjour Marie Claire,
Merci pour cette bibliothèque d’informations sur la fermentation !
Je suis tombé dernièrement sur des photos de réalisation de CHEONG coréen. Le but étant de mélanger un fruit ou un légume avec son poids en sucre, de le laisser fermenter quelques mois, puis retirer le fruit ou le légume et laisser fermenter le jus plus longtemps. Il n’y a donc pas de cuisson ni de fermentation lactique dans une saumure pouvant permettre de passer le PH sous 4,5. Et on est bien dans un milieu en anaérobie.
La fermentation dans un jus sucré permet-elle d’inhiber le développement de la toxine botulique ?
Merci pour l’éclaircissement que vous pourrez apporter.
D’une part, la saumure n’est pas obligatoire pour qu’il y ait une fermentation lactique. D’autre part la fermentation du cheong est mixte et principalement alcoolique. Et bien sûr que si, le PH descend.
Merci pour votre éclaircissement !
Bonjour,
Je fais maintenant depuis plusieurs années des citrons confis au sel, jusqu’alors dans des bocaux type le parfait.
Cette année je les ai fait dans des bocaux type confiture avec un bouchon qui se visse. Le processus semble se faire mais je n’obtient pas d’apertisation… faut t’il les stériliser en plus ? Il y a t’il un risque?
Par ailleurs il m’est arrivé de rajouter l’eau au bout de quelques semaines au lieu de quelques jours, est ce dangereux?
Je vous remercie pour vos partages et votre transmission!
Je ne comprends pas: vous n’obtenez pas d’appertisation ? Qu’entendez-vous par là ?
Oulà ! Ne jamais effectuer des fermentations au sel dans un bocal à confiture, même si on les mange rapidement !!! Le sel attaque les couvercles, le métal et la couche plastique intérieure se détériorent, tout ça semble se décompose et j’imagine que les particules tombent dans le bocal … bon appétit !
Je me demande si Aurélie fait bien une fermentation, elle parle d’appertisation dans son commentaire. Elle n’a pas répondu, donc on ne le saura jamais.
Bonsoir, je découvre votre blog merveilleux aujourd’hui, par miracle car je n’ai pas l’habitude de m’attarder sur les blogs de cuisine, et je n’arrive pas à m’en détacher. Je vais essayer le ginger bug demain!! Mais cet article-ci me laisse complètement perplexe, je l’ai relu plusieurs fois. Une partie de ma famille est italienne et, comme des millions d’italiens depuis des générations, nous faisons chaque année, des réserves de pesto pour l’hiver. Nous pilons les feuilles de basilic (non lavées de préférence!!!!) avec du gros sel et des pignons, parfois du parmesan, parfois non, et nous le conservons dans l’huile d’olive. Les cas de botulisme devraient être innombrables, on ne peut pas penser qu’ils n’ont pas été décelés ou que seuls les italiens y résistent.. Est-ce que le sel réduirait le risque?? Je ne cesse de me poser des questions depuis que je vous ai lue car, ce matin justement, j’ai pensé au basilic en me disant qu’il n’allait plus tarder…
(je fais aussi des bergamotes à l’huile, comme ma grand-mère et mon arrière grand-mère et les bergamotes sont acides, c’est vrai, mais il y a du thym frais en fleurs et du laurier dedans et c’est encore une recette traditionnelle qui a été consommée par énormément de gens avant nous. Le point commun, c’est que les bergamotes ont macéré dans le sel mais pas les herbes ni les piments.) J’espère vraiment que vous aurez une explication, je ne m’imagine pas ne plus en manger ou en manger la peur au ventre..!! Merci infiniment Bethsabée
L’Italie est le pays d’Europe où les cas de botulisme d’origine alimentaire sont les plus nombreux, en raison du grand nombre de gens qui consomment des conserves maison et des aliments à l’huile d’olive. Pour les détails, statistiques par région, lire cet article scientifique : CLIC.
Bonjour,
Merci pour ces précisions, je me posais la même question.
Mais par rapport à l’ail des ours, qui est reconnue pour ses propriétés antiseptiques, n’a-t-elle pas une action contre le développement du botulisme ?
D’autre part, les cosmétiques maisons a base de macérât huileux de plantes sont de plus en plus en vogue, ceux ci pourrait être porteur mais la toxine peut elle traverser la peau ?
Merci
Je préviens juste d’un risque pour les légumes ou herbes à l’huile. Je ne suis pas spécialiste en toxicologie. Tout le monde me pose des questions sur des cas particuliers. Je ne dirai pas autre chose que ce qui est dans mon article. Je n’y connais rien en cosmétique, ce n’est pas mon domaine.
Ensuite, vous choisissez de faire ce que vous voulez. A vos risques et périls. Il n’y a pas beaucoup de morts par an. Mais il suffit d’une fois.
Bonjour
Je vous remercie pour votre article. De mon côté j’ai préparé des achards de carotte avec votre recette et donc quelques cuillères d’huile neutre. J’imagine que le sel dans la préparation a permis la fermentation, la baisse du ph et la disparition des bactéries pathogènes, mais il y a quand même de l’huile. Cela peut il poser problème ? merci Clémence
Vous imaginez vraiment que je donne des recettes dont je sais qu’elles posent un problème ?
non bien sûr !!
Mais je voulais comprendre pourquoi là l’huile n’est pas un pb. j’imagine donc que le processus de fermentation étant entamé par le sel, l’huile est possible pour le goût mais pas pour la conservation… Merci !
Vous comprenez la différence entre un légume cru plongé dans un bocal d’huile et un bocal de légumes dans lequel on ajoute 2 ou 3 cuillères d’huile ? Car cela n’est pas la même chose.
Bonjour,
Au secours, j’ai fait macérer de l’ail dans huile avec thym depuis plusieurs semaines sans savoir qje c’était nocive. Il y a des bulles qui remontent qand j’ouvre le bocal. Dois-je tout jeter ou stériliser le bocal et m’en servir rapidement.
Merci de votre réponse.
En tout cas il ne faut pas le consommer en l’état ! Minimum 2 heures de stérilisation dans un autocuiseur.
Bonjour,
J’ai fait du kisch (recette trouvée sur le site « un peu gai dans les coings »), boulettes de boulgour d’abord fermenté en saumure (mais QUE 3-4 jours) puis façonnées et mises dans l’huile. Savez-vous si avec le boulgour et avec ce temps réduit de fermentation il peut y avoir un risque de botulisme ? Merci
ET merci pour votre site, qui est ma bible de lactofermentation !
Jeanne
Vous n’avez pas bien compris l’article qui parle des légumes ou des herbes mis frais dans l’huile.
J’ai compris l’article, je posais la question du risque de botulisme avec le boulgour, même si ce n’est pas un légume ni une herbe.
Bonjour,
Je viens de lire votre article et certains commentaires sur la vanille. J’ai mis des gousses de vanille, que l’on m’a rapportees de Madagascar (je ne connais donc pas l’origine exacte), sous vide en pensant qu’elles se conserveront mieux. Maintenant je me demande s’il n’y a pas un risque de developpement du botulisme???
Par ailleurs, je n’arrive pas a trouver vos livres en vente en ligne, ou pourrais je m’en procurer?
Merci d’avance pour votre reponse
Vous n’avez rien compris à mon article. Il parle des légumes ou herbes fraîches conservées dans l’huile… quel rapport avec la vanille ?
Certains de mes livres sont actuellement en réimpression, Ils serond de nouveau disponibles d’ici quelques semaines.
En effet, excusez moi, mon commentaire n’est pas a la bonne place.
Je faisais reference au commentaire sur les gousses de vanille ci dessous ( ni fraiches, ni 100% seches). Mises en condition anaerobie (sous vide ou dans l’huile) presentent elles un risque? pensez vous que le traitement de la vanille (etuvage, echaudage et sechage) suffit a eviter tout risque de botulisme? Je ne trouve rien a ce propos sur le web…
Ah oui, comme je reçois les avis de commentaires sortis de leur contexte, je n’avais pas fait le rapprochement avec cette ancienne conversation. En fait , non, il n’y a pas de risque à mettre de la vanille sous vide. La vanille est déjà un produit fermenté de plus.
Merci pour votre réponse et pour votre site qui est précieux !
Bonjour. J’ai lu 2 fois l’article mais je ne suis pas sûre d’avoir tout compris.
J’ai mis des branches de fleurs de basilic dans une bouteille en verre d’huile d’olives de qualité, puis j’ai fermé le bocal et je l’ai laissé à température ambiante durant 5 mois (30 degrés en moyenne, ici à Tahiti). Mais maintenant que j’ai lu votre super article (bravo pour toutes ces infos relatées ici) je suis super en doute. J’ai cru comprendre que si je cuis l’huile aromatisée (au four, 30mn à 180 degrés, notamment) le risque disparaît. Est-ce que cest exact ? Pardon pour mon ignorance 😑
Et merci pour vos éclaircissements.
Il faut stériliser le bocal plus de 2 heures dans de l’eau bouillante. Ou bien utiliser l’huile bien cuite, oui, ça ira aussi.
Bonjour,
Est ce que le risque est le même avec des aliments séchés? Thym séché, piments séchés etc?
D’avance merci
Non, l’article parle d’herbes fraîches.
Bonjour,
Donc si je fais une préparation avec du thym séché de mon jardin et des tomates séchées du commerce il n’y a pas de risque ?
Merci pour votre article !
Si vous lisez l’article, en principe il n’y en a pas.
Bonjour, merci pour cet article.
peut t’on stériliser son huile de truffe après une semaine au réfrigérateur pour que la truffe donne ses arômes à l’huile.?
Peut on utiliser de la truffe congelée pour faire son huile de truffe stérilisée ?
Combien de temps de sterilisation pour eviter tous risques ?
Quelle durée de conservation apres la stérilisation ?
Merci de vos réponses
Armelle
Je n’ai jamais fait d’huile de truffe. Mais la truffe ça ne se chauffe pas, sous aucun prétexte ! Pour moi, le top du top, le summum du bonheur avec la truffe, c’est le beurre de truffe, qu’on garde au congélateur dans des bacs à glaçons pour l’utiliser quand on veut. 😉 Donc à mon avis, l’huile de truffe : pareil, au congélateur !
Bonjour et un grand merci pour toutes ces infos précieuses.
Juste une précision. J’ai compris que je peux jetter toutes mes conserves de poivrons sous huile car il y a présence de bulles et débordements.
Ma question est la suivante pour ne pas reproduire une erreur la prochaine fois.
Je fait « cuire » 10 mn les poivrons frais dans de l’eau fortement vinaigrée et utilise ensuite des herbes séchées mais qu’en est il des gousses d’ails frais et échalotes en lamelles ? Est ce une source potentielle de contamination ou vu leur acidité, je ne crains rien?
Merci d’avance pour votre aide. Cdt
Il faut faire bouillir les aulx et échalotes dans le vinaigre.
Bonjour, Je vous remercie pour vos conseils et vos recettes non seulement délicieuses mais aussi saines.
En Italie, il est d’usage de préparer des conserves de poivrons bouillis dans du vinaigre, puis de les conserver
dans de l’huile d’olive. J’adore cette recette.
Est-ce que ces conserves peuvent tout de même contenir la bactérie botulique?
Je vous remercie d’ores et déjà pour votre réponse.
Si c’est bouilli dans di vinaigre, ce n’est pas cru et mis directement dans l’huile. Mon article concerne les légumes crus et mis directement dans l’huile.
Bonjour,
J’ai lu tous les commentaires pour tenter de ne pas faire de doublons… j’espère que ce n’est pas le cas. J’ai cru comprendre dans un commentaire qu’il n’était pas possible de connaître le Ph quand les légumes sont dans l’huile d’olive ? J’ai réalisé un tartare d’algues il y a 2 semaines (200 ml) avec des algues séchées que j’ai réhydraté , 1 cornichon, une cuillère à café de vinaigre de cidre, de l’oignon cru, des graines de tournesol et 2 gouttes d’huile essentielle de citron. J’ai recouvert d’huile d’olive et laissé dans un placard. Je ne sais pas si le cornichon et le vinaigre auront assez acidifié ce tartare.
D’ailleurs, je serai intéressée par la lacto-fermentation des algues , je n’ai pas
En tout cas, merci pour votre blog et livres qui m’ont mise à la lacto-fermentation des légumes depuis quelques années !
Isabelle
N’étant pas spécialiste des algues, je ne peux vous répondre.
Merci, à essayer donc les algues lacto-fermentées, je vous dirai.
Sinon j’ai une autre question concernant l’huile et le cru. Les macérats huileux de racines et de fleurs sont dans l’huile et crue (chauffés au soleil ou chauffés à 40 degrés pour sortir le principe actif). On peut les manger en aromatisant un plat (gingembre, curcuma) ou s’en servir pour le bien-être / santé en massage. Cela ne doit pas se conserver longtemps alors ?
Merci pour votre temps et partages et bonne journée !
Pas longtemps en effet. Une semaine au réfrigérateur.
Bonjour,
J’ai cueilli des olives presques noires que j’ai mises à sécher au soleil, après plusieurs semaines elles sont devenues totalement noires et flétries et leur amertume initiale a disparu. Aujourd’hui je voudrais les mettre en pot et voudrais votre avis sur les olives noires dans l’huile d’olive, qui paraît-il sont très savoureuses, mais en lisant votre article j’ai un doute concernant le botulisme. La recette consiste à mélanger les olives avec du sel, romarin, laurier, origan, ail dans un récipient puis remplir les pots avec ce mélange, et couvrir d’huile d’olive.
Est-ce que le risque de botulisme existe, ou bien les olives sont comme les tomates qui sont naturellement acides et peuvent se sécher et mettre à conserver dans l’huile?
Dans ce cas, vous indiquez de ne pas utiliser d’herbes fraîches, donc pas d’ail, mais les autres herbes, romarin, laurier et origan, peuvent-elles s’ajouter préalablement séchées?
Si les olives noires ne peuvent pas se conserver directement dans l’huile, est-ce que le fait d’ajouter au mélange du vinaigre serait une alternative? Dans ce cas, quelle proportion entre huile et vinaigre?
Pour finir, est-ce que les olives noires peuvent se mettre dans une saumure pendant disons 2 semaines, puis dans l’huile? Mais dans ce cas, est-ce que le fait que les olives soient « humides » pose un problème de conservation lorsqu’on va ensuite les mettre dans l’huile?
Je vous remercie par avance pour vos réponses.
J’ai fait un article sur les olives ici : clic.
Mais en saumure, je n’ai jamais fait d’olives directement dans l’huile.
Bonjour,
Savez vous si il existe une technique de mesure de pH des conserves à l’ouverture adaptée aux particuliers ?
Il y a t’il plus de risque de botulisme avec viandes et poissons qu’avec des légumes en lactofermentation ? (Actuellement en cours de fermentation de filets de harengs avec la recette Som Pa de votre livre).
Vous pouvez utiliser des bandelettes de mesure de PH.
Je vais vous faire une confidence : je n’ai jamais utilisé chez moi de mesure de PH.
Il y a une autre mesure tout aussi efficace : votre nez. Mettez le nez au-dessus du bocal. Si vous pouvez le laisser plus de 3 secondes sans avoir envie de vomir, c’est que votre conserve est saine.
Ça peut sentir fort, mais l’odeur ne doit pas être désagréable.
Au restaurant nous avons un PH mètre. Je peux vous assurer que les seuls bocaux où le Ph n’était pas conforme sont ceux qui sentent mauvais. Il n’y a pas d’exception à cette règle.
Le risque de botulisme avec une lacto-fermentation est de zéro.
Sinon, les bandelettes de mesure de Ph peuvent s’acheter en pharmacie. Il y a aussi les ustensiles de mesures de PH pour les piscines et les aquariums.
Si vous avez bien tout fait comme il faut pour le poisson, respecter les consignes expliquées au début du livre : travailler proprement, ne pas utiliser une planche qui a servi pour des légumes, etc, il n’y aura pas de problème.
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
Je m’apprête à manger une lactofermentation d’aubergine que j’ai faite il y a un an et demi.
Les aubergines avaient fermentées trois semaines puis avaient été plongé dans l’huile d’olive avec un peu d’ail et de basilic. Ma question est la suivante, y a t’il des risques d’intoxication lié au botulis dû à la conservation dans l’huile ou est ce que le fait de les avoir lacto fermenté avant a détruit la dangereuse bactérie? D’autre part, combien de temps, croyez vous, peut on garder des aliments fermentés puis conservés dans l’huile d’olive? Enfin, dois-je mettre le bocal au frigidaire après ouverture ou est ce que l’huile risque de durcir et donc de ne plus conserver mes aubergines ?
Je vous remercie pour le temps que vous prendrez à répondre à mes questions et surtout pour tout le travail que vous faites qui nous profite beaucoup !
Bonne journée
Clement
Pour la conservation : ça se conserve encore des années sans problème, tant que l’huile ne devient pas rance. L’huile d’olive fige facilement, donc oui si vous mettez au frigo elle va figer, ça n’a pas d’incidence sur la conservation. ce n’est pas l’huile qui conserve, c’est la fermentation. L’huile est ici pour le goût et la texture.
Bonjour,
Merci pour votre article très intéressant ! Je cherchais des réponses pour une des olives que j’ai fait mariner dans de l’huile d’olive avec du jus d’orange. Quand j’ai ouvert du gaz s’est échappé. J’ai trouvé ça étrange donc j’ai goûté une olive puis dans le doute j’ai jeté. Mais votre article me met dans le doute. Est-ce déjà trop une olive ? Ce gaz signifie forcément botulisme ? L’orange acide a t elle pu éviter ça ? Dans le doute dois je consulter un médecin ..? Merci !
Vous avez mis directement les olives de l’arbre dans l’huile ? Ce n’est pas comme ça qu’il faut faire. Ne mangez pas.
Bonjour,
Hier j’ai voulu faire de l’huile d’olive aromatisé au romarin. J’ai donc mis du romarin que j’avais fait sécher à l’air libre dans un pot, et j’ai recouvert le tout d’huile. Sauf qu’après avoir ranger mon pot, je me suis aperçu que je ne l’avais pas stérilisé.
Y a t-il un risque de développement de botulisme ? Le romarin n’est dans l’huile que depuis peu et il n’y a pas de légume dedans, mais il doit macérer au moins 2 semaines.
Merci
Bien cordialement,
La réponse est dans l’article ! Que puis-je dire de plus ?
Bonjour, Marie-Claire. Est-ce que la congélation d’un produit végétal cru dans de l’huile est sans risque ? Par exemple si je congèle des feuilles de basilic ou de sauge dans de l’huile dans un bac à glaçons ? Merci
C’est comme pour n’importe quelle congélation de légume cru.
Bonjour Marie-Claire
Merci pour ce merveilleux travail, généreux et enthousiaste !
J’ai vu quelque part que vous utilisiez une nouvelle méthode pour le calcul du PH… hanna. Pouvez-vous confirmer svp et quel modèle est adapté à nos besoins..
en 2017 vous parliez de bandelettes mais ça ne semble plus si précis.. ..
bien à vous
Ce n’est pas une nouvelle méthode, c’est un appareil, un PH mètre. C’est un peu onéreux et plus adapté à des professionnels que des particuliers. Mais c’est vous qui voyez.
Au restaurant nous avons ce modèle : CLIC.
Bonjour,
J’ajoute mes questions et inquiétudes fondées aux commentaires.
Je fais du pesto d’ail des ours depuis plusieurs années (feuilles lavées à l’eau vinaigrée, bien déchées mais pas déshydratées, puis mixées avec sel, graines de tournesol ou d’amandes, et huile d’olive) Les bocaux, pré-stérilisés, sont remplis à ras-bord puis recouverts d’une fine couche d’huile. Je les garde au frais (scellier) à l’abri de la lumière, et nous en mangeons d’Avril à Janvier (après on n’a plus de bocaux !) Je comprends que le risque est réel, et m’en vais de ce pas stériliser mes bocaux (en enlevant un peu de matière au risque que tout déborde).
L’année prochaine, je vais fermenter l’ail des ours, mais j’hésite entre 2 méthodes : 1) feuilles entières en saumure, ou 2) feuilles mixées avec sel (et le jus rendus pas les feuilles). Dans la 1ère méthode ensuite j’égoutterai puis mixerai et j’ajouterai huile + graines (donc je « perds » un peu de sel non ?), dans la 2ème j’ajouterai huile + graines (toujours le tout mixé)
Quelle méthode vous semble-t-elle la + judicieuse, ou est-ce égal ?
Le PH acide (maxi 4,5) reste-t-il à ce niveau une fois l’huile + les graines ajoutées ?
Merci pour toutes vos délicieuses recettes et tous vos conseils Marie-Claire, beaucoup de personnes aiment, avec raison, faire des « conserves et autres bocaux » par eux-mêmes, mais le risque de botulisme, même s’il est très minime, n’en est pas moins extrêmement grave.
Moi je n’ajouterais pas d’eau. Les feuilles avec peu de cellulose se transformant facilement en purée.
Oui le Ph reste une fois l’huile ajoutée.
La stérilisation que vous indiquez vouloir faire pour le pesto ne fait rien contre le spore du botulisme (qui permet ensuite à la bactérie de se développer) qui n’est tué que dans un autoclave à + de 110°. Par contre l’ébullition suffisamment longtemps juste avant consommation suffit en théorie à éliminer un potentiel développement de la bactérie.
Qui parle de stérilisation dans ce commentaire ? Marie dit qu’elle veut faire la fermentation d’ail des ours. Ou alors j’ai dû louper un épisode.
peut-être la stérilisation des bocaux que Marie décrit au début de son message?
Elle parle se stériliser les bocaux, pas le pesto.
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Bonjour,
Un grand merci de m’avoir ouvert la voie, je ne me lasse pas , j’expérimente beaucoup.
Je souhaiterai utiliser des huiles essentielles pour renforcer ou enrichir certaines saveurs, est ce compatible avec la lacto fermentation ?
Par exemple l’huile essentielle de romarin en dehors de son arôme est aussi un puissant anti oxydant ,anti bactérien ,anti fongique,cela ne risque t il pas d’entrer en conflit avec le processus même de lacto fermentation.
Merci par avance de votre réponse.
Il ne faut pas mettre d’huile essentielle.
Bonjour, j’ai lu l’article mais pas tous les commentaires…
Je souhaite faire du pesto (graine de tournesol, basilic de mon jardin, parmesan, ail et huile d’olive), après avoir lu votre article je me suis dit que j’allais tout mixer sans cuire et stériliser 1h30, mais j’ai peur que le fromage fasse foirer le truc ? Et le basilic gardera t il du gout une fois cuit ?
Auriez vous une astuce pour faire cela ?
Merci d’avance !
Si vous êtes aventureuse, vous pouvez essayer de le fermenter.
Beaucoup de basilic frais, tiges et feuilles, mixés avec ail, parmesan, pignons et sel, poivre. Vous pouvez mettre 1 cuil à soupe de vinaigre aussi. Vous tassez dans un bocal jusqu’à 2 cm du bord, et vous versez une cuillère à soupe d’huile en surface (elle va peu à peu s’enfoncer dedans, pas grave). Vous fermez hermétiquement et vous laissez fermenter. Vous ajouterez plus d’huile au moment de l’utilisation.
Mais je préviens que ça aura un goût plus fort que le pesto habituel.
Pour un pesto stérilisé, non le parmesan ne fera pas foirer. Mais le basilic va changer de goût.
Votre stérilisation d’1h30 à 100° ne vous protégera pas du botulisme, les spores ne sont détruites que par la chaleur supérieure d’un autoclave. Pour la recette que vous proposez je ne vois que la congélation.
Merci, j’ai déjà répondu à Violette. Non, il n’y a pas que la congélation, la fermentation fonctionne très bien et est sûre à 100 %
Bonjour,
J’ai lu un peu les commentaires, si je comprends bien : on détruit les spores, bactéries et toxine a un pH de 4,7. Donc une solution le passage en fermentation. Peut on aussi faire sécher les ingrédients ? Le botulisme a besoin d’humidité pour « germer »?
Vous parlez aussi de passer les tomates (qui est proche de 4,7 en pH) dans le vinaigre, est t-il possible de faire pareil avec par exemple du basilic ou autres herbes ?
Le sucre a 50% empêche le botulisme de pousser ?(rien avoir avec l’article mais un article sur toute les conditions pénétrant d’éliminer ou empêcher la création de la toxine botulique pourrait être très intéressant !)
Je pense qu’une précision sur l’article pourrait être faites, vous dites que les toxine ne supporte pas 10min a 100°C. Vous devriez préciser que les spores elle y résistent ! Votre article est en tout cas le plus complet que j’ai trouvé sur internet et est très intéressant et je vous en remercie, vous sauvez peut être des vie ! Quand je vois toutes ces recettes d’huiles avec des plantes fraîches sur internet….
Merci d’avoir pris le temps de me lire.
Je le dis dans l’article, que les spores résistent à 100 degrés.
Ce blog n’est pas un blog sur les conserves, ni même sur le botulisme. Et cet article concerne les légumes ou herbes FRAIS qu’on met parfois tels quels dans l’huile, ce qui est dangereux. C’est un blog sur la fermentation. Alors que la fermentation est sûre à 100%.
Pour les autres techniques, séchage, sucre, etc , ce n’est pas le propos ici.
Bonjour
J ai faire confire au four des tomates cerises du jardin
Bien lavée avec de l’ail sucre sel thym séché origan sèche et filet d huile de olive
2h a 150 degre
Je les ai mises en pots et couverte d huile. Je prévois de les stérilisées deux heures à 100 degre
Est ce la bonne façon de faire en sécurité ? Merci
J’ai déjà répondu mille fois à cette question, lisez mes réponses.
J’ai râpé du curcuma et j’ai fait fermenté au sel à 1%. Une fois fermenté, est-ce possible de retirer le jus et de mettre le curcuma dans l’huile ?
Oui, s’il est fermenté , le PH sera bien inférieur ou égal à 4,5.
Un gros merci pour votre générosité.
Bonjour,
J’ai lu votre article avec intérêt. J’ai confit des tomates de mon jardin il y a deux semaines, mais j’ai suivi une recette où il était indiqué d’ajouter thym et romarin frais dans le bocal, ce que j’ai fait avant de rajouter de l’huile d’olive pour bien couvrir mes tomates. Mais maintenant que je lis votre blog, je comprends que ce n’était pas une mauvaise idée. Dois-je me débarrasser de mes bocaux donc ? Il est bien impossible de les sauver simplement en les chauffant avant consommation ?
Merci !
Stérilisez les tout simplement, 2 heures d’ébullition.
Formidable ! Merci beaucoup pour votre réponse. Je refais une stérilisation de ce pas.
J’ai aussi fait des conserves de haricots/tomates/ail et sauce tomate. Comme la préparation était cuite, il n’y a pas de risque de botulisme ? C’est quand des légumes, fruits et herbes sont crus qu’il y a un risque ?
Conserves comment ? dans l’huile ? ou stérilisées ?
J’ai fait sécher des tomates que j’ai mis en pot avec des herbes de Provence sèche ails sel et de l’huile d’olive,dé le lendemain
le pot cet mis a faire des bulles et a déborder. Merci de me répondre .
A votre avis ? Utilisez votre bon sens… vous avez envie de consommer un produit qui déborde et faite des bulles alors qu’on ne lui a pas demandé de le faire ?
Bonjour,
J’ai vu quelqu’un verser de l’huile très chaude sur des piments frais en bocal pour conserver.
Pensez-vous que cette méthode puisse présenter un danger svp ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bien à vous
Je ne sais pas. Mais je ne pense pas que ce soit suffisant.
Bonjour,
j’ai fait un bocal de piments en saumure voilà 4 semaines et je voudrais utiliser ces piments pour aromatiser une huile.
J’ai donc ouvert le bocal pour prendre le pH et il est à 5. Est-ce un pH suffisamment acide pour mettre les piments dans l’huile et si non peut on prolonger la fermentation étant donné que j’ai ouvert le bocal.
Merci beaucoup de bien vouloir me donner votre avis
C’est limite. Il vaut mieux 4,5. Attendez encore un peu.
Bonjour Marie Claire,
Pour préparer une huile piquant aromatisé, j’ai procédé de cette manière:
Mélange 1/2 huile d’olive, 2/3 tournesol
J’ai porté à légère ébullition et retiré du feu.
J’ai jeté dedans deux gousses d’ail et une demi échalote ainsi que 3 branches de thym frais et laissé le mélange infuser durant 30 minutes. Lorsque le mélange a refroidit, j’ai retiré l’ail et l’échalote. Les branches de thym ont légèrement « cuits » donc je les ai laissé dans l’huile
Ensuite j’ai mis dans une petite bouteille préalablement stérilisée, des piments oiseaux secs, des grains secs de poivre , une feuilles sèche de laurier, du romarin sec et j’ai recouvert le tout de l’huile précédemment préparér.
J’ai mis le tout au réfrigérateur. Y’a t’il un risque de développement botulique?
Combien de temps puis-je conserver ce mélange?
Merci de votre réponse.
Je ne sais pas, je suis spécialiste de la fermentation, pas des conserves en général.
Moi, personnellement, je ne garderais pas une telle préparation plus de 8 jours.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre réponse. Le mélange a donc fini dans l’évier et j’ai finalement acheté une préparation toute faite (même si je ne suis pas adepte des huiles industrielles 😕)
Bonjour,
J’ai récemment réalisé des huiles aromatisées sur base de recettes trouvées sur internet. Cela fait une bonne semaine que les huiles reposes (j’agite les bouteilles tous les jours selon les conseils de la recette).
Je les ai placée dans des bouteilles en verre nettoyées, puis remplie pendant plusieurs minutes d’eau bouillante provenant d’une bouilloire puis égoutées.
J’ai réalisé :
– une bouteille avec des zestes de citrons frais et des morceaux de citrons frais.
– Une bouteille avec des tiges de basilic frais de mon potager.
– Une bouteille avec du romarin frais de mon potager.
– Une bouteille avec piments séchés plusieurs mois, poivre en grain, thym frais et romarin.
Si j’ai bien compris, tout est bon a jeter car il s’agit de produits frais et non séchés pour la plupart? Est-ce possible de rectifier le tir en faisant bouillir le tout? Et si c’est le cas, le gout n’en sera-t-il pas altéré (étant donné que le but était de faire des huiles aromatisées qui peuvent après être utilisées durant longtemps dans des salades et autres)?
D’avance merci,
Quentin
Seul celle au citron est sans risques, grâce au PH bas du citron.
Les autres : sans stérilisation de 2 heures à 100°C (oui, évidemment le goût sera altéré), malheureusement, la conservation est d’une semaine au frigo, pas plus.
C’est vous qui voyez.
Bonjour
D’abord bravo et merci pour votre site web et vos livres incroyablement géniaux!
J’ai fait une huile d’olive avec de la peau de citron (pas uniquement le zeste, il y avait un peu de blanc) elle me fait des bulles de gaz.
J’évite donc de la consommer et je recommence avec juste les zestes et de préférence séchés?
Merci d’avance pour votre réponse et votre patience pour toutes ces réponses que vous donnez à chaque fois
En effet il vaut mieux ne pas consommer.
Bonsoir,
Est-ce-que si on fait des bocaux sous huile avec des légumes cuit et des herbes aromatique séchée c’est correct ?
Pour la stérilisation des haricots verts blanchi, mis sous saumure est-ce-que le ph doit être inférieur à 4.7?
Comment faire pour conserver des bolets ou autre champignons sous huile?
Merci d’avance!
1- c’est correct si vous stérilisez vos bocaux 2 heures à plus de 100 °C, ou si vous les mangez dans les 8 jours, conservés au frigo.
2- Si vous stérilisez, pas besoin que le PH soit bas.
3- Je ne sais pas.
Bonsoir,
Merci pour toutes ces réponses.
Ma maman fait cuire les champignons avec du vinaigre et les mets sous huile, est-ce-que il faut stériliser ?
Si on utilise des herbes séchées et de l’huile, est-ce-que ça se garde plus d’une semaine ou c’est le même chose que avec des herbes fraîches?
Merci d’avance !
S’il y a du vinaigre, c’est acidifié, et donc le Ph est suffisamment bas pour que clostridium ne se développe pas. je suppose que votre maman a suivi une méthode traditionnelle authentique.
L’article parle des ingrédients frais, les séchés ne sont pas concernés.
Bonjour Marie-Claire,
En ce qui me concerne, je fais des « conserves » de courgettes râpées : pour 1kg de courgettes, oignon ail et gingembre, j’ajoute 12cl de vinaigre balsamique et autant d’huile d’olive, du sel, 1 c. à s. de miel et des herbes de provence séchées.
Le tout doit bouillir à gros bouillons 5 minutes puis mis en pots , fermés et retournés comme pour la confiture.
Je suppose que je suis dans l’erreur car les 5 minutes de cuisson ne sont pas suffisantes?
Merci pour votre réponse
Etant donné qu’il y a du vinaigre, ça doit abaisser suffisamment le PH.
Bonjour, merci pour cet article très intéressant.
Qu’en est-il des recettes au vinaigre et sucre, comme les courgettes aigres douces ? (le premier jour on mélanger avec le gros sel les dés de courgettes, le deuxième on rince et on arrose d’un sirop de vinaigre, eau, sucre, moutarde, le troisième on cuit le tout 5 minutes et on met dans les bocaux).
Merci d’avance et belle journée !
Et on met de l’huile ?
Non pas d’huile. Ce n’est pas stérilisé. Enfin pas dans la recette que j’ai.
Alors ça n’a rien à voir avec le sujet de cet article qui concerne les végétaux crus plongés dans de l’huile !
Ha d’accord pardon je poserai ma question ailleurs
Bonjour. Une question svp, je fais du pistou avec 35 g de basilic frais haché auquel j ajoute 5 g de sel. Je mélange bien et j ajoute 130 g d huile d olive. Est ce que le sel suffit à modifier le ph? Et si oui est ce que cette quantité est bonne où faut il l augmenter?
Non, le sel ne modifie pas du tout le PH. Votre pistou se conserve une semaine et au frigo obligatoirement.
Et que peut -on faire alors pour pouvoir conserver le pesto (basilic, ail des ours etc.) ?
Merci d’avance
Fermenter, stériliser , congeler, ou mettre dans du vinaigre.
Merci pour votre réponse !
bonjour Marie Claire, pourriez vous me dire comment le pesto ressort de ces seules techniques saines :
vous avez répondu que la fermentation le rend plus fort, avec le goût du basilic modifié.
Qui de la stérilisation? de la congélation?
merci d’avance
La stérilisation retire 90 % du goût, comme les pestos vendus dans le commerce qui sont insipides.
La congélation est mieux il me semble pour garder le goût.
–
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Bonjour,
J’aimerais faire des huiles d’olives aromatiques de type Basilic, coriandre … mais avec cette histoire de botulisme, je me pose pas mal de questions …
Du coup, je dois plonger mes herbes dans une saumure pendant 2 semaines avant de les additionner dans mon huile olive pour une conservation de plusieurs mois ? Et les herbes ne vont pas perdre leurs arômes ?
J’ai bon ^^
J’avoue être perdu …
Merci d’avance !!
Stérilisez votre préparation, au moins 2 heures d’ébullition à 100°C.
Merci Marie-Claire mais stériliser ma préparation 2h, veux dire faire une conserve et moi c’est pas mon but, j’aimerais l’utiliser dans les jours à venir pour la conserver sur du long a moyen terme =)
Alors conservation = une semaine au frigo.
Bonjour!
J’ai besoin de votre avis concernant une recette exécutée avec des aubergines grillées conservées à l’huile. Je vous précise déjà que j’ai complètement zappé l’étape de la saumure (oups)…
J’ai récupéré de belles aubergines, je les ai coupées en lamelles fines et les ai grillées à la poêle dans l’huile d’olive avec un peu de poivre et de sel (vraiment peu de sel). En attendant d’en avoir suffisamment grillées que pour remplir mes bocaux, je les ai entreposées dans un récipient propre et fermé. Une fois la quantité requise atteinte, je les ai placées (refroidies à température ambiante) dans des pots en verre récupérés de type pots à sauce tomate du commerce (donc sans joint de scellage en caoutchouc) préalablement lavés et ébouillantés. J’ai tassé, ajouté des aromates (oignons, ail, persil, piments…) préalablement frits à l’huile pendant une dizaine de minutes, puis versé de l’huile bouillante par dessus. J’ai scellé les pots avec les couvercles en vérifiant bien que le couvercle se « bloquait » bien sur le pot, retourné les pots à l’envers, laissé refroidir puis remis à l’endroit et entreposé dans un garage sec et sombre à 18-20°C. Les couvercles étaient bien incurvés vers l’intérieur des pots, signe que le vide d’air s’était bien effectué à ce moment-là. Le problème, c’est que certains pots ont commencé à bomber après quelques jours et quand je les ai ouverts, j’ai eu une explosion de mousse de type coca+mentos. J’imagine qu’à ce stade-ci, les aubergines ne sont plus du tout consommables, même en les recuisant à fond pour espérer détruire les traces de toxine botulique? Néanmoins le reste des pots étaient ok au niveau de l’aspect extérieur et de la concavité des couvercles. Sauf que, comble du malheur, après trois semaines, ils ont eux aussi commencé à légèrement bomber. Je les ai ouverts, il y a eu un pschiit léger de gaz d’échappement mais pas d’explosion. Les aubergines étaient bonnes au goût mais légèrement acide. La couleur était nickel et la texture juste légèrement plus spongieuse que lors de la mise en pot. Est-ce que là aussi cela a mal tourné et direction poubelle ou mes aubergines restent consommables?
J’avoue être un peu dépité car il s’agit là d’une belle journée de travail finissant à la poubelle. là prochaine fois je suivrais à la lettre votre recette. J’avais, à ce stade-ci, envie de tester une recette faiblement salée et acide, me disant que les précautions d’hygiène et l’huile bouillante suffiraient à la conservation.
Enfin (désolé du pavé), je me demandais si je pouvais adapter votre recette en grillant d’abord les aubergines à l’huile avant de les mettre en saumure. Car c’est surtout ce côté grillé que j’affectionne au final. Dans ce cas, est-ce que la salaison préalable dans le but de faire dégorger les aubergines est réellement nécessaire? De même, peut-on diminuer drastiquement la dose de sel finale utilisée dans l’ensemble de la recette si l’on veille à garder un pH très bas, par exemple en ajoutant d’avantage de vinaigre que celle que vous préconisez dans vos recettes?
Merci d’avance!
Malheureusement, il faut tout jeter, c’est extrêmement risqué de manger ces aubergines.
Je vous renvoie à mes recettes pour la marche à suivre.
Merci pour votre réponse. Je vais donc commander votre livre. Dernière question: des pots récupérés type pots à sauce tomate du commerce sont-ils appropriés à la réalisation de conserves de légumes ? Je sais que le top sont les pots à embout de caoutchouc mais je n’en ai pas à disposition pour le moment. Bien sûr ces pots récupérés sont stérilisés et leur couvercle hermétiquement fermé. Merci et bonne journée. Bien à vous. Rodrigue D.
Lire ici, clic.
Et les bocaux de piments frais à l huile d olive??
Relisez l’article, ça me semble clair : tout ce qui est frais et cru.
Pour info la mortalite actuelle en cas de botulisme en Europe est de 1%.
1 % de quoi ? heureusement ce n’est pas 1 % de la population ! Il y a en France chaque année entre 1 et 5 décès dus au botulisme.
Bonjour, j’aimerais savoir s’il y a du danger dans ma méthode de conservation : je fais des potages à la laitue, je fais congeler ma salade fraîche sur une plaque à biscuits, ensuite je mets soit sous-vide ou dans des sacs de congélation. Lorsque je fais mon potage, je mets directement avec les autres ingrédients et fait bouillir au moins 10 minutes la salade. Dans mon mélange de verdure j’ai des épinards, bette à carde et laitue. J’avais fait une bonne provision pour mon automne car ma récolte était vraiment trop intense pour faire mes potages au fur et à mesure. Merci à l’avance et bonne journée.
Quand c’est dans le sac sous vide, ou pas sous vide, vous gardez au congélateur ?
Oui je garde au congélateur jusqu’au moment de le mettre dans mon potage et de le faire chauffer.
Alors c’est comme n’importe quel légumes congelé. Pas de problème.
Un gros merci, vous me rassurez. Bonne journée.
Bonjour et merci pour l article. Mais je ne comprend pas bien . Si la toxine est anaérobique donc si on met les légumes sous vide et même en congelation il n y a toujours pas d air donc la toxine y est toujours non??
Vous confondez toxine et bactérie.
Peut-être que ma réponse apparaît plusieurs fois, on dirait que mon message ne passe pas, je suis désolée. Oui, mes sacs sont toujours au congélateur jusqu’au moment où je fais mon potage, je l’ajoute à la fin de la cuisson lorsque ça bout, au moins dix minutes. Merci !
En fait les commentaires n’apparaissent qu’une fois que je les ai lus et approuvés 😉
Bonjour,
dans votre bouquin vous précisez que l’acidité inhibe la spore responsable de la toxine du botulisme. Mais ne la détruit pas donc ? Que ce passe t’il quand on le met dans l’huile.?
Merci
La bactérie meurt : elle ne se transforme pas en spore et ne produit pas de toxine.
Merci beaucoup de votre réponse.
Est ce que je peut surir une à deux semaine, puis couvrir d’huile et piocher quand j’ai besoin avec un couvert propre tout en laissant à température ambiante ou je doit mettre au frais?
Merci
Une fois que c’est fermenté (vérifiez que le PH soit inférieur à 4,5) ça ne risque plus rien. Vous pouvez laissez à température ambiante. Ça peut moisir en surface, mais ce n’est pas grave.
Aie Aie Aie
J’ai déjà fait plusieurs fois des huiles d’ail en mettant simplement des gousses écrasés dans des bocaux d’huile d’olive ouverts (pour les échappements de gaz), parce que cette huile sur une salade est juste monstreusement bonne.
Ce n’était pas le bon process? Comment faire pour avoir une telle huile sans danger ?
Il faut d’abord fermenter l’ail, ou le faire préalablement cuire , ou bien stériliser votre bocal.
pour la fermentation, CLIC ICI pour la réponse.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai un problème quand vous dites « ou bien stériliser votre bocal »: le cas où vous ne touchez pas à l’ail et vous stérilisez le bocal.
Le danger de contamination de la toxine ne vient il pas de l’ail en lui-même? Si vous mettez l’ail cru avec un bocal stérilisé , ça ne change rien au danger non? Ou bien j’ai mal compris.
Merci d’avance.
Nicolas.
Il faut évidemment stériliser le bocal avec l’ail et l’huile et tout le reste dedans !
(Pendant au moins 2 heure dans un stérilisateur ou un autocuiseur).
Bonjour, j’ai commencé une lacto-fermentation d’aubergines qui a quelques jours. J’ai oublié d’y mettre aulx et herbes (que je pensais ajouter lorsque j’allais ajouter aux aubergines fermentées de l’huile d’olive).
Puis-je ouvrir mon bocal d’aubergine pour y insérer herbes et ail ? est ce que la fermentation va pouvoir reprendre?
Merci
N’ouvrez plus. Lire ici, clic.
Oh j’ai peur tout d’un coup! Mon mari a fait plein de bocaux d’ail des ours dans l’huile et on les garde au frigo. Combien de temps ça se conserve au frigo?
Une semaine maximum.
Merci!!! Bon, le gars qui lui a vendu l’ai des ours lui dit que chaque année, il garde ses bocaux un an au frigo et il en mange jusqu’à la prochaine récolte, donc ça doit pas être trop trop dangereux…
Comme vous voulez. Vous avez été prévenue. Maintenant vous savez que le botulisme existe. C’est votre responsabilité à vous.
Bonjour, j’ajoute un commentaire à la longue liste des apeurés.
J’ai lancé il y a trois semaines un bocal de brocolis en suivant la recette des achards de carotte. J’ai suivi la recette mais au lieu des quelques cuillères à soupe d’huile d’olive j’ai du en mettre bien 10 ou 15 cuillères à soupe parce que ça ne me paraissait pas bien se répartir (j’avais pas lu pour le botulisme). Ensuite les brocolis ont suinté et au travers du bocal on voit bien qu’il y a peu d’air autour des légumes.
Est-ce que j’ai mis trop d’huile pour prévenir du botulisme ? Est-ce qu’un simple test pH suffira ?
Merci
On ne peut pas mesurer le Ph d’un produit dans l’huile avec des bandelettes. Jetez tout.
Bon tant pis. Merci !
Bonjour Marie-Claire,
Savez vous s’il existe un quelconque risque à réutiliser l’huile dans laquelle j’ai mis des poivrons fermentés pour faire une nouvelle conserve à l’huile ?
Merci d’avance pour votre réponse
Je ne sais pas. Je n’ai jamais fait cela. j’utilise l’huile dans ma cuisine.
D’accord, merci de votre réponse rapide !
… Et donc en l’utilisant pour la cuisine, l’huile se conserve sans problème à température ambiante ?
Je voulais également vous demander si piocher petit à petit dans une conserve d’ail à l’huile pouvait poser problème.
Oui, à température ambiante.
Si l’ail est fermenté, non, ça ne pose pas de problème.
Bonjour,
le ph de la tomate est il assez elevé pour eviter tout risque ?
je fais des tomates confites cuit 8h a 70°c et je souhaite les conserver sans les steriliser
je les aurait conservé avant de decouvrir cet article, que me conseillez vous ?
et a propos de l’ail bleu, a t il un gout tres different ou est juste visuel?
Pour l’ail bleu, c’est visuel.
Pour les tomates, en fait ça dépasse mon champs de compétences. Tout ce que je sais, c’est que les industriels rajoutent du vinaigre dans les conserves de tomates séchées à l’huile. C’est donc que le PH de la tomate ne doit pas suffire.
Bonjour , si on déshydrate du basilic, peut on le mettre dans l’huile pour l’aromatiser ?
Merci pour votre travail et votre partage !
Le problème c’est que le basilic déshydraté n’a plus de goût, non ? Il faut que ce soit bien sec pour que ce soit sans danger.
Oh lala …. j’ai fait 6 bocaux de pesto d’ail des ours il y a 2 semaines sans stériliser ni rien et ai haché mes dernières feuilles pour les mettre à baigner dans l’huile d’olive …. Dois je tout jeter ? Y’a t’il moyen de réparer tout ça avec une stérilisation tardive (après vérification que pas de pschit à l’ouverture des bocaux ?!) ??? Merci …
Bah oui vaut mieux stériliser au moins 2 heures à plus de 100 degrés.
Bonjour , je me pose une question depuis très longtemps et nombreux spécialistes de la fermentation ne parviennent pas à me répondre ! Mon amie roumaine conserve ses légumes dans 4/5 d’eau salée mais y ajoute 1/5 de vinaigre. Elle conserve ses légumes des mois sans frigo (elle y ajoute une petite cs de sucre) . Ses légumes sont délicieux , un gout très proche des lactofermentations avec saumure classique et bien conservés. La fermentation lactique semble avoir donc « prise » même avec du vinaigre (antibactérien) . Connait-on la proportion maximale de vinaigre que les bactéries lactiques peuvent supporter? Et dans le même ordre de question, j’ai lu qu’un blanchiment très rapide des légumes peuvent malgré tout déclencher une lactofermentation, connait-on le temps max de « cuisson » (blanchiment) supportable pour les bactéries. Désolée pour ces questions un peu techniques! Merci pour vos éclaircissements
Oui en Roumanie, en Turquie, au Liban, etc… on fait des fermentations avec un peu de vinaigre. Le vinaigre ne doit pas excéder 1/4 de la quantité, et ainsi il n’empêche pas la fermentation. le sucre nourrit les bactéries. En extrême Orient on ajoute aussi un peu de riz cuit qui remplace le sucre.
Pour le blanchiment moi je suis allée jusqu’à 2 minutes. On le fait pour les haricots verts par exemple.
Bonjour
peut-on lacto-fermenter des noix vertes ?
Je ne sais pas, mais si vous essayez, venez nous dire le résultat !
Je précise que les cas observés de botulismes proviennent plutôt
– de conserves artisanales non autoclave, de viandes ou de légumes
– de charcuterie ou poisson séché artisanal pas assez soit salé soit nitrité
– d’aliments conservés dans l’huile
– de pommes de terres conservées à température ambiante plusieurs jours après cuisson, surtout cuites en papillotes avec la peau
– de miel ou confiture donnés à des nourrissons, ces aliments ne permettent pas le déveoppement des toxines, donc sûrs pour les adultes, mais les spores peuvent y survivre, elles se développent ensuite dans leur estomac immature et pas assez acide.
– de blessures mal nettoyées
Si on n’est pas dans un de ces cas, le risque peut être considéré comme nul (pour le botulisme, si on fait n’importe quoi il y a plein d’autres intoxications alimentaires possibles !)
Aliments conservés dans l’huile. On est dans ce cas-là.
Bien sûr ! jeme permettais de préciser parce qu’en lisant les commentaires je voyais beaucoup de gens s’inquiéter pour tout et n’importe quoi !
Bonjour, j’ai fait des conserves de pesto à l’ail des ours pour la première fois de ma vie, et 2 semaines après avoir été placés à la cave, ils ont commencé à dégouliner l’huile. Et quand je les ai ouverts, c’était comme une bombe de crème chantilly; la purée de pesto a débordé du bocal car elle a comme fermenté, comme gonflé! Après avoir lu votre article, je n’ose plus les consommer! Je ne voudrais pas mettre ma famille en danger!!! Cela fait plus de 2 semaines que j’ai fait mon pesto alors ça fait un moment que ça doit fermenter…! Y a-t’il quelque chose que je pourrais faire ou je devrais tout jeter??? Merci d’avance de votre aide!
Il ne faut surtout pas les consommer. Malheureusement vous devez tout jeter, sans aucun état d’âme ! Il ne faut plus jamais faire de telles conserves dans l’huile ! C’est fou qu’il y ait encore des sites qui proposent de telles recettes !
Alors je jette! Merci de vos conseils! 🙏🏻
Bonjour, je viens de faire un bocal de tomates séchées et herbes aromatiques du jardin. Jai juste lavé à l’eau froide ces aliments, j’ai tout mis au four pendant 4h à 90 degrés. Jai bien nettoyé un bocal, et j’ai rempli d’huile d’olive. A ce que je comprend, je dois tout jeter? Ya t- Il un moyen de récupérer les tomates (et les herbes dessus), en les repassant au four à 100 degrés et juste les mettre dans une boîte au frigo en attendant d’être consommés? Ou est ce trop tard? Merci
Mon article concerne les aliments crus, relisez-le.
Bonjour,
Si je comprends bien votre article, il n’y a donc pas de risque de botulisme avec votre recette d’achard de carottes à l’indienne ?
Merci pour votre réponse.
Il n’y a aucun risque de botulisme avec la lacto-fermentation.
Bonjour, merci pour tous ces bons conseils. Je fais souvent du pesto de fanes que je garde la semaine. Je mets aussi toutes mes écorces de citron dans de l’huile d’olive… Bref, je constate que je ne pratique pas les bonnes méthodes. Si j’ajoute du vinaigre dans l’huile et écorces de citrons, est-ce trop tard, ou vaut-il mieux que je jette le tout?
Bonjour,
Donc, j’arrete d’utiliser tant que je n’ai pas steriliser, et j’attend votre reponse .
Merci infiniment
Bonjour,
En cette periode de confinnement, et ayant pas mal d’ails a la maison de peur qu’ils perissent j’ai decider de faire un confit de ail epluche dans huile olive directe sans passer sur le feu. donc j’ai fait deux bouteilles en verre
la 1er ail couverte d’huile olive et mis dan un placard a l’abri de la lumiere
le 2 eme ail couverte d’huile olive +gros sel dans un placard a l’abri de la lumiere.
en voulant ouvrir le bocal j’ai remarque que des bulles monte a la surface et comme j’ai enetendu parler de la toxine le botulisme, je voulais savoir si je peux consommer mes 2 bouteilles en verre sachant que cela fais mtn plusieurs jours. merci de me repondre
La prudence veut que vous stérilisiez tout ça !
Bonjour,
Qu’il est le proceder pour bien stereliser les 2 bouteilles d’ails et huile olive .
merci bcp
Immerger dans de l’eau et au minimum 2 heures d’ébullition continue à 100°C.
Bonjour,
J’ai mis les 2 bouteilles dails et huile olive dans le frigidaire depuis 2 jours.
Je mets les 2 bouteilles d’ails et olives dans une marmite durant au moins 2 h vir plus a 100 voir plus,
1-Dois-je enlever le bouchon des bouteilles ou pas ?
2- Pendant la sterilisation y a pas de danger qu’on respire l’evaporation pendant la sterilisation?
3- une fois fini la sterilisation, comment dois-je conserver apres le refroidissement.
Merci infiniment
Je ne suis pas du tout spécialiste de la stérilisation, vous pouvez chercher sur internet, vous allez trouver des méthodes. Désolée de ne pas pouvoir vois aider plus que ça.
Bonjour,
Je fais des légumes crus dans une marinade italienne qui se conservent très bien. La marinade est moitié vinaigre de cidre et moitié huile d’olive. Est-ce dangereux? Maintenant j’aurai peur de les manger! Les légumes ont d’abord trempé dans une saumure, toute la nuit.
Merci de votre attention.
S’il y a du vinaigre c’est acide, donc pas dangereux.
Bonjour
J’ai réalisé des bocaux de pesto d’ail des ours il y a 1 semaine. Je vois que c’est trop risqué de les conserver hors congélateur.
Est-il encore temps de les placer au congélateur ? Ou des les stériliser ? Que vaut-il mieux ?
Merci d’avance de votre retour !
Myriam
Ils étaient au frigo ? si oui, on meut les manger tout de suite, sinon la prudence veut qu’on les stérilise.
Le congélateur ne tue pas les bactéries, il les endort seulement.
Merci pour votre réponse !
Ils n’étaient pas au frigo, mais à la cave. Peut être les stériliser alors?
Une autre question du coup : depuis des années je fais du pesto d’ail des ours que je congèle immédiatement. J’en ai aussi fait comme ça cette année. Pensez-vous que cela présente un risque si c’est congelé immédiatement ?
Merci !
Myriam
Non, si c’est congelé immédiatement, pas de problème.
merci
Bonjour, J’ai une truffe conservée ds de l’huile depuis quelques semaines alors si jai bien comprit je dois les faire chauffer ou cuire avant toute consommation ? Merci d’avance et bon dimanche 😊
C’est en effet plus prudent. (Moi je les garde dans du beurre et au congélateur)
Merci beaucoup 😊
J’ai fait du chou lactofermenté , pour le tasser j’ai coincé un ramequin ds mon bocal et j’ai du coup pas mal de jus ou eau donc j’en conclue que c’est ok ! Hâte de le déguster 😊Bonne soirée 😊
Bonjour,
Je commence à m’intéresser à la lacto-fermentation, mais comme les légumes doivent être consommer assez rapidement, j’aimerai également faire des pickles de légumes mais j’aimerai savoir si il y a risque de botulisme avec ce mode de conservation, même si Je ne pense pas vu qu’il y a du vinaigre.
En vous remerciant. 🙂
Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver des (dizaines) d’années.Le risque de botulisme est de zéro.
Merci pour votre réponse.
Même s’ils ne sont pas conservés au frigo, les produits suris peuvent se garder des années, sans modifications de texture… ?
Et pour les pickles, il n’y a aucun risque alors?
Mais oui ! Les frigos sont répandus depuis 70 ans. La fermentation depuis dix mille ans…
Non il n’y a pas de risque de botulisme tant que le PH est inférieur ou égal à 4,5, ce qui est le cas d’une lacto-fermentation et d’une conserve au vinaigre (qui n’a rien à voir avec une fermentation, sauf si le vinaigre est minoritaire dans la saumure).
Merci pour vos réponses et pour votre blog remplis de savoir, que je vais avoir le temps de lire pendant cette période de confinement.
Je devais venir manger à votre restaurant ce week-end mais ce sera pour une prochaine fois, hâte de découvrir tout ça.
Merci… oui on ne sais pas à quand…on croise les doigts.
Bonjour
J’ai réalisé une huile de romarin via une recette trouvée sur le net et à aucun moment ils ne parlaient des risques… sachant que c’est déjà en bouteille que dois je faire ? Car je ne peux pas réaliser votre test de Ph :/
Merci d’avance
Stériliser.
bonjour?Voil un article qui m’eclaire bien.Je vais partir à la cueillette d’ail des ours.Jai pour habitude de les hacher mettre du sel et huile.Au frigo et après dans bocaux au sous sol.Mais je voie que ca craint quand meme. vous me conseillez quoi pour avoir toujours de l’ail pret? faire suer les feuilles un coup avant? puis saumure et apres huile?merci beaucoup<;
Soit vous stérilisez vos bocaux pendant 2 heures à 100 °C.
Soit vous faites d’abord fermenter l’ail , comme ici, même technique, clic, avant de le mettre dans l’huile. Une semaine de fermentation à température ambiante doit suffire, le PH doit être inférieur ou égal à 4,5.
Soit vous l’acidifiez en le faisant préalablement tremper (quelques heures) dans du vinaigre.
Bonjour,
J ai lancé de l ail des ours en lactofermentation.
J aimerai faire un autre test avec une nouvelle recolte en acidifiant avec le vinaigre. Pouvez vous me donner plus de détails sur cette méthode ? Le vinaigre doit recouvrir l ensemble des feuilles? Combien d heure de trempage minimum pour que ce soit effectif ? Merci pour vos précieux conseils!
Je n’ai jamais fait ces préparations. Voici un lien dont vous pourrez vous inspirer : https://conserves.blogspot.com/search?q=conserves+à+l%27huile
.
Bonjour Marie Claire, je viens de ramasser de l’ail des ours (feuilles) comment me conseillez-vous de les conserver ? En saumure avec 30 gr de sel au kilo ou avec du sel 1 gr au kilo ? Est-il préférable de hacher les feuilles ou de les laisser entières ? D’avance merci pour votre aide si précieuse ! L’ail des ours lacto_fermenté se conserve t’il comme les autres bocaux lacto-fermentés ? Merci , belle journée à vous . Christelle
Les deux fonctionnent. Ensuite, l’ail pourra être utilisé en pesto ou dans une sauce.
Bonjour,
Très intéressant votre blog.
J’ai tendance à manger salé le matin, je souhaitais me lancer dans des préparations de tapenades (orties, poivrons…) pour remplacer le paté que je prend actuellement. J’aimerais en fabriquer plusieurs pots d’avance. J’ai cru comprendre que placer simplement du cru dans de l’huile était déconseillé. Est ce qu’une mise sous vide des bocaux après préparation règlerais le problème ?
Non, ça ne résoudrait rien. Le problème reste le même.
Bonjour Marie-Claire. Selon ce que je lis les pestos et autres tapenades ne seraient pas « sûres », bien qu’étant des préparations très anciennes et populaires. Et les pestos du commerce également ? Je connaissais en effet le fait qu’il ne faille pas faire tremper de végétaux dans de l’huile pure (donc en très grande quantité), cependant ce n’était pas le cas de toutes les préparations type pestos.
Je vous laisse me dire 🙂
Les pestos du commerce sont stérilisée, heureusement.
Merci pour l’éclairage 🙂
Bonsoir Marie-Claire,
je souhaiterais faire des figues séchées macérées dans l’huile d’olive, à priori c’est délicieux et bénéfique pour la santé.
Certaines recettes indiquent qu’il faut directement mettre les figues séchées dans l’huile et laisser ainsi 45 jours, d’autres préconisent au préalable de les cuire à la vapeur une dizaine de minutes.
Au vu de votre article, je ne sais pas trop comment faire.
Peut-on considérer que la figue subit une fermentation lors de son séchage ? Les enzymes présentent sur sa peau permettent-elles d’éviter ces soucis de botulisme ?
Merci d’avance de m’éclairer.
Sabrina
Je ne sais pas, je ne peux pas vous aider, malheureusement.
Bonjour,
J’ai mis des carottes râpées à macérer dans de l’huile d’olive afin d’obtenir un macérat de carotte pour une utilisation cosmétique.
Lorsque je viens d’ouvrir le bocal, j’entends le pssiitt d’ouverture.
J’ai bien compris que je ne dois pas consommer les carottes râpées mais bien les jeter.
Ma question est si je peux utiliser le macérat de carotte en cosmétique.
Vour remerciant par avance pour vos réponses.
Non, jetez tout.
Bonjour Marie-Claire, avant de poser mes questions je parcours un peu les commentaires et vos réponses. Ici vous recommandez de jeter alors que c’est pour un usage externe. Je veux bien un approfondissement, car les macérats huileux de plante sont utilisés depuis des millénaires par certaines sociétés humaines pour extraire et utiliser les propriétés de plante. Et cela continue d’être utilisé par des petits producteurs et des laboratoires bio, pour les soins et la « cosmétique ».
Quelles conséquences en application topique ?
Quid de l’utilisation ancestrale de cette pratique ?
Je vous laisse me dire 🙂
J’ai conseillé à la personne de jeter son macérât de carotte car il avait fermenté, le signe du pschitt à l’ouverture en étant le signe indubitable ! Or dans ce cas une fermentation est de très mauvais augure.
Merci pour la précision. Donc les huiles infusées ou macérats huileux, pour la peau, ne sont pas concernés, en tant que tels, par les risques que vous énoncez, c’est bien cela ? Des « recommandations » pour en faire afin d’éviter la fermentation ?
Je vous laisse me dire 🙂
Quand je fais des huiles infusées ou des mâcérats huileux, je les conserve au frigo, et jamais plus d’une semaine.Voilà mes recommandations.
Et il est vrai que même pour les macérats huileux destiné à l’usage externe il est préconisé de bien faire sécher les plantes pour éviter la fermentation.
Je ne sais, pas, je n’ai jamais fait de macérat huileux.
Bonjour,
Pour ma part, je fais macérer mes carottes en lagneres (séchées au four basse température) dans de l’huile d’abricot. 1 mois sans soleil dans la maison. Je transvase l’huile deans un flacon brun sans les carottes.
Je m’en sers tous les matins depuis bientôt 2 ans et j’en suis ravie
Carottes et abricots… Un bon tendem pour moi
Bonjour.
J’ai préparé du citron bio en saumure et ça marche très bien. Je voudrai savoir s’il y a possibilité de mettre un nouveau citron frais dans le bocal déjà préparée.
Merci et bonne année.
Non, il faut refaire un nouveau bocal.
Merci pour vos précieux conseils.
Encore une demande liée aux tomates séchées à l’huile. J’ai confis des tomates séchées dans de l’huile d’olive
avec du romarin frais, de l’ail frais. Mis au réfrigérateur et utilisé ponctuellement. Donc, risque d’après ce que je comprends.
Puis-je récupérer l’ensemble des pots et les stériliser encore (2h à 100°c) ? Et après cela (si possible) il n’y aura pas de risques ? Merci pour votre patience !
Le risque zéro n’existe pas. Mais le risque est diminué si vous stérilisez.
Bonjour,
Je viens d’ouvrir un bocal de pois chiche de l marque jardin bio pour faire du houmous. J’ai bien entendu le « clac » à l’ouverture. Mais la face intérieure du couvercle presente une tache noire type moisissure. Il n’y a rien d’anormal sur les pois chiche dans leur jus. Pensez-vous que cela soit dangereux ?
Merci…
En résumé : vous avez acheté une conserve industrielle qui a du moisi sous le couvercle ? Cela suppose que de l’air est entré dans le pot, et donc que la conserve n’était plus stérile. A votre place je la ramènerais au commerçant qui vous l’a vendu.
Bonsoir Marie-Claire,
J’ai fait fermenter mes récoltes de cèpes de fin d’automne, en alternant champignons et gros sel.
J’aimerais maintenant les mettre dans l’huile; ils sont bien sûr, très salés.
Faut-il/peut-on les rincer avant de les mettre dans de l’huile ou vaut-il mieux les mettre tout juste sortis de la saumure?
Faut-il chauffer l’huile, stériliser les bocaux remplis ou peut-on simplement plonger les champignons fermentés dans l’huile à température ambiante et conserver tel que?
Merci d’avance pour vos réponses; je prends énormément de plaisir à découvrir des goûts nouveaux…
Non, il suffit de les immerger dans l’huile, mais il faut être certain que la fermentation a eu lieu, et a bien acidifié les champignons. Les aviez-vous fait blanchir avant ?
S’ils ont une bonne odeur à l’ouverture du pot, c’est en principe que tout va bien. Pour en avoir le coeur net, vous pouvez mesurer le PH de la saumure : ça doit être inférieur à 4,5. Si oui, remplacez la saumure par l’huile.
Non, je ne les ai pas blanchis, juste bien nettoyés. Ils sentent très bon. La texture est restée proche du champignon cru (ça fait maintenant plus d’un mois qu’ils sont dans le sel (qui est devenu une saumure brun foncé très odorante; je m’en sers pour aromatiser et saler mes soupes de courge).
Donc je vais sortir les champignons et les mettre dans l’huile après vérification du pH. Merci
Bonjour
Après avoir assisté à un atelier de conserves l’an dernier, je me pose des questions et j’aimerais savoir si leur technique de réalisation de piments confits est vraiment sans risque:
– Fendre les piments frais dans la longueur en laissant le pédoncule
– Les recouvrir de gros sel et de vinaigre de cidre non pasteurisé et les laisser reposer toute une nuit
– Les égoutter et les placer dans un bocal en verre type Le Parfait
– Les recouvrir d’huile d ‘olive et laisser reposer 4 semaines avant de les consommer
Merci d’avance pour votre réponse.
Le repos dans le vinaigre acidifie le milieu, donc c’est sûr.
Bonjour Marie Claire,
merci pour votre blog très complet.
j’ai une question par rapport à ce qui a été détaillé: est-il possible de mettre du thym séché dans une bouteille d’huile d’olive ou là aussi il y a un risque?
merci pour votre réponse
L’article met en garde pour les herbes fraîches et les légumes frais.
Bonjour,
Merci beaucoup pour cet excellent article ! Je viens moi aussi avec ma petite inquiétude, je fais souvent des harengs à l’huile en mettant des couches de harengs saurs avec oignons et carottes crues + romarin frais, puis je laisse macérer quelques jours au frigo. Si j’ai bien compris c’était super dangereux, d’un point de vue théorique le hareng saur ne va pas suffisamment baisser le PH général de ma préparation c’est ça ?
J’ai vu de ce fait que vous aviez rassuré dans les commentaires certaines personnes qui avaient mis dans l’huile des légumes arrosés au vinaigre, mais je ne suis pas sûre d’avoir saisi quelle était la marche à suivre pour rendre mes légumes crus sûrs d’un point de vue santé, sans passer par la case fermentation pendant deux semaines ? Les techniques de toutes ces personnes différent un peu et je ne veux pas faire d’autres bêtises, désolée d’avance si je vous donne l’impression de vous répéter.
En tout cas c’est horrifiant parce que toutes les recettes disent de manière détendue « laissez au frigo une semaine, et gardez l’huile pour recommencer le même procédé ! ». Mais c’est pas safe du tout en fait !
Merci beaucoup pour tous vos conseils et bonne journée !
Si, si vous le gardez une semaine au frigo, c’est tou à faire sain. Mais il ne faut pas le garder plus.
Mon article concerne les gens qui mettent des herbes dans l’huile pour la parfumer, ou d’as légumes, et qui les conservent des mois.
Entendu ! Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! J’ai investi dans Ni Cru Ni Cuit et Aliments fermentés, Aliments Santé j’ai hâte de les découvrir 🙂
Bonne soirée !
Merci !
Bonjour,
Merci pour les informations fournies qui sont très intéressantes. Il est en effet parfois difficile de s’y retrouver mais je pense avoir désormais compris mes erreurs.
J’ai toutefois une question sécuritaire pour une préparation que j’ai faite récemment. J’ai récolté des cèpes que j’ai fait blanchir (10 minutes à ébullition) dans un mélange composé de vinaigre de cuisine (50%), d’eau (25%) et de vin blanc (25%). Les champignons étant de tailles variables, j’ignore leur cuisson à cœur. Ensuite, j’ai fait réduire le jus de cuisson que j’ai versé avec les champignons dans des bocaux non stérilisés précédemment (pas bien). J’y ai ajouté des épices séchées et de l’ail frais sans effectuer de stérilisation non plus (deux fois pas bien). J’ignore le pH de ma préparation. Qu’en est-il au niveau sécurité ? Si j’ai bien compris, les risques reposent sur l’absence de stérilisation des bocaux et l’utilisation de légumes non cuits. Par contre, le milieu sans doute acide permet d’être optimiste. Cela dit, que feriez vous à ma place ? Merci de votre réponse.
Mesurez le PH ! C’est le seul moyen de le savoir.
Bonjour Marie-Claire. Chaque année au printemps – pour avoir mon pesto disponible les mois suivants- je cueille l’ail de l’ours que je laisse tremper un petit moment dans l’eau vinaigrée; puis je le lave bien , le sèche dans un torchon , le coupe en tout petits morceaux , le met dans un bocal, ajoute de l’huile de l’olive, remue bien et complète de nouveau avec de l’huile d’olive de façon à ce que tout l’ail soit recouvert. Je conserve le bocal au frigo plusieurs mois, prélève ce qui m’est nécessaire pour la cuisine et recomplète avec de l’huile d’olive à chaque fois pour que tout soit recouvert et le remet au frigo . J’ai lu dans vos recommandations qu’il y a risque de botulisme ! Alors est-ce que j’ai vécu avec une épée de Damoclès toutes ces années par mon ignorance? Dois-je jeter mon bocal de ce printemps ? D’avance merci pour votre réponse
Oui.
Rebonjour Marie-Claire. Merci beaucoup pour votre réponse brève mais claire. Une autre question s’il vous plait: il m’arrive d’avoir dans mon placard des boites de conserve , dont le couvercle n’est pas bombé (!) mais dont la date limite de consommation est dépassée. Si je les mets à bouillir dans une casserole 10 à 15 mn avant de les consommer, est-ce que tout risque de botulisme est écarté ? Un grand merci d’avance
La date limite n’a rien à voir avec le botulisme ! Vous pouvez les consommer sans rien faire.
Je le sais bien Marie-Claire! C’est par rapport à cette affaire récente de cette personne qui est atteinte de botulisme après avoir consommé un sachet de soupe dont la date limite était dépassée de peu …. C’est pour cela que je vous demande au cas où- car la date limite de consommation est bien inscrite pour une raison?…- si cela peut être une sécurité supplémentaire de faire bouillir la boîte de conserve puisqu’il est dit que la bactérie du botulisme est détruite par la cuisson et ébullition ? Merci de bien vouloir me clarifier cela et cordiales salutations
Est-ce une DLC ou une DLUO? Dans le premier cas, il faut jeter la boîte. Dans le second, on peut manger si la boîte n’est ni gonflée, ni cabossée ou abîmée, ni rouillée. Sinon, jetez. Je ne suis pas spécialiste du botulisme ni des conserves appertisées. Je vous dis juste ce qui me semble du bon sens.
Re bonsoir ! Que pensez des sirops de gingembre fait avec du jus frais cru, à l’extracteur et completer à poids égal de sucre ? et conservé au frais assez longtemps possiblement ?
Je ne sais pas, je n’ai jamais fait cela. Et quel rapport avec les légumes conservés dans l’huile ?
Bonsoir,
Je ne comprend pas pourquoi par ex, le thym frais pose problème mais pas le thym sec ?
Merci
Oui je poursuis mon questionnement car je vois la question de Celine avec des champignons secs. Mais ils peuvent avoir trace de terre quand meme. ? donc de spores et bacteries botuliques.
Même réponse que précédemment.
Parce que le thym a été séché à l’air et que cette bactérie a besoin d’anaérobie pour se développer.
Bonjour, et les spores, elles résistent à l air ? Elles sont sur les herbes séches comme sur les herbes fraîches ?. Je me disais donc que seul un ph inférieur à 4.6 ou une concentration en sucre suffisante ( confiture sirop) pour faire, par osmose, assécher et mourir toute bactérie, seraient efficaces. ( Les sirops médicinaux à partir d’infusion sont fabriqués à partir de 1.8 kg de sucre pour 1 litre d infusion).
Aucune idée. Tout ce que je peux vous dire c’est que jamais personne ne s’est empoisonné avec du thym séché.
Manger dans un restaurant italien un plat de pâtes à la napolitaine y a t il un risque de botulisme
Non, pourquoi y en aurait-il un ?
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Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci beaucoup pour tous vos conseils, savoirs et réponses aux commentaires……. Je prépare des légumes lacto fermentés avec les carottes et les betteraves de mon jardin depuis que je vous lis et c’est merveilleux!
J’ai bien lu toutes les questions et réponses précédentes mais tout de même, j’ai encore un doute. J’ai fait sécher au déshydrateur (70° pendant 20h environ) des tomates pour faire des pots de tomates séchées. Je ne les ai pas encore plongées dans leur bain d’huile parce qu’ayant lu votre article, je me pose pleins de question.
Si je mets des herbes et de l’ail séchés dans l’huile cela évitera-t-il le risque du botulisme?
Je me demande aussi si j’ai bien fait de déposer quelques petits morceaux d’ail sur mes tomates en les faisant sécher au déshydrateur, cela peut poser problème aussi non ?
Et surtout, encore merci pour vos livres, articles, sites….
Je n’ai pas d’info sur les déshydrateurs. Je ne sais pas si ça enlève le risque. Je suis seulement spécialiste de la fermentation. En tout ces ce dont je suis sûre c’est qu’il ne faut pas mettre d’herbes fraîches ni ail frais dans l’huile et le conserver plus de 8 jours. Relisez mon article tout est expliqué. Le PH de vos produits doit être inférieur à 4,7. Tout PH supérieur présente un risque.
Merci beaucoup pour votre réponse très rapide!
Bonjour, afin d’être certaine de ne pas faire de bêtises avec ma prochaine huile aromatisée, pourriez vous me confirmer un point.
Vous dites que l’utilisation de produits secs ne posera pas de problèmes concernant le développement de bactéries. Mais doit on les enlever tout de même à un moment donné ? Quelle est la durée de conservation ?
J’ai eu un pote de champi ons des bois sèches et voudrais en utiliser une partie pour faire de l’huile aromatisée avec ces derniers.
Également faut il alors les garder au frais à l’abri de la lumière ou pas besoin de précautions dans ce cas ?
Merci de votre retour. Bonne journée.
Il vaut mieux garder les produits avec de l’huile au frais, l’huile rancira moins vite. Effectivement les précautions que j’indique dans le billet concernent les produits frais, pas séchés.
Merci beaucoup pour vos conseils ! je vais pouvoir m’atteler à la tâche sous peu.
Bonjour, j’adore les courgettes grillées et fumées au barbecue, et comme précisé dans l’article les conserver à l’huile c’est compliquer, et au congélateur c’est pas le top. Quelqu’un a t-il déjà essayé ou pensez-vous que de les avoir faits dégorgées au sel, puis cuits au barbecue afin de les mettre en bocaux en saumure, que les bactéries nécessaires pourront quand même se développées afin que la lactofermentation réussisse ? Merci pour vos réponses.
Non, si elles sont cuites, il n’y aura plus de micro-organismes pour la fermentation.
Bonjour, merci infiniment pour cet indispensable article !
J ai moi même prépare un bocal de courgettes en lamelles, blanchies au vinaigre de cidre bouillant avant de les enfermer dans un simple bocal avec de lhuite d’olive et des herbes.
Dois-je tout jeter ou ai-je une chance de rattraper le coup ?
Merci par avance pour votre aide !
Excellente journée !
Claire
Comme il est écrit dans l’article, faites bouillir dans un autocuiseur pendant 2 heures si vous voulez être absolument sûre de l’innocuité. je ne peux pas vous répondre autre chose.
Bonjour, nous avons fait des tomates dans l’huile et aromates fraiches. Afin d’éviter de les gaspiller, peut on les cuire pour faire disparaitre le possible clostridium dans les bocaux. Comment faire pour ne pas perdre nos bocaux et les consommer sans risque?
Comme il est écrit dans l’article, faites bouillir dans un autocuiseur pendant 2 heures si vous voulez être absolument sûre de l’innocuité. je ne peux pas vous répondre autre chose.
Bonjour,
je fais ,tous les ans,confire de l’ail dans l’huile,en faisant cuire a petite ébullition ,mes gousses d’ail environ 1h,le tout avec des épices diverses ,une fois la cuisson terminée ,je mets en pot et conserve a réfrigérateur.
Ces conserves sont consommées dans les mois qui suivent.
Pensez vous que cette façon de faire présente un risque?
En attendant votre réponse, merci d’avance.
Comme il est écrit dans l’article, faites bouillir dans un autocuiseur pendant 2 heures si vous voulez être absolument sûre de l’innocuité. je ne peux pas vous répondre autre chose.
bonjour et merci pour tous vos conseils et vos réponses !
ma question concerne le pesto, je ne suis pas sûre d’avoir bien compris : si mon pesto d’ail des ours finit par fermenter (je n’avais pas encore lu vos conseils et ai donc juste mélangé ail des ours coupé et huile d’olive), n’est-ce pas une lacto-fermentation ? du coup, en quoi est-ce plus dangereux que d’avoir fait fermenté l’ail des ours avant d’avoir fait le pesto ? en espérant être assez claire, merci !
Non ce n’est pas forcément une fermentation lactique, et c’est bien là le problème !
C’est très dangereux parce que cela peut être la bactérie clostridium botulinum et non pas les bonnes bactéries lactiques.
Bonjour à tous cet article me fait froid dans le dos depuis un mois je fais une préparation avec 1 litre d’huile olive et de l’ail en chemise que je pique à l’a fourchette je place le tout dans un bocal à température ambiante pendant 2 semaines et j’en consomme 2 CS tous les matins ainsi que mon mari et mes enfants car c’etait Censé être un allié pour les microbes de l’hiver !!! Pouvez vous m’éclairer SVP
Ne le consommez plus ! ou alors seulement bien cuit.
Faites fermenter l’ail, et ça, ça sera vraiment un allié contre les microbes de l’hiver, et de toutes les saisons!
Pour faire de l’ail fermenté, c’est ici : clic.
Bonjour , juste une question pour être sûr , j’ai recouvert mes oignons de saumure , et comme ils flotaient, j’ai recouvert d’ huile d olive pour que les oignons ne soient pas en contact de l’air , comme indiqué dans une recette vu sur le net . Ca fait deux semaines maintenant , j’ en ai mangé et les oignons ont bien fermenté , donc pour être sûr il n’y a pas de risque de faire de cette manière la ? Merci d avance et merci pour tout vos conseils
l’huile était parfaitement inutile, mais non, il n’y a pas de danger si les oignons ont fermenté et si leur saveur est bien acide.
Bonjour, que pensez-vous de l’huile très chaude pour conserver des piments svp plutôt que du vinaigre ? Merci d’avance pour votre éclairage.
Il faudrait que la température soit supérieure à 120°C pendant au moins 10 minutes. Il ne suffit pas de verser l’huile chaude.
Merci beaucoup pour votre réponse ! Me voilà complètement rassurée.
Il est parfois difficile de faire le tri entre inconscience dangereuse et hygiènisme excessif, qui a fait et fait encore paradoxalement aussi des ravages. Merci de prendre le temps de partager votre savoir et de remplacer la transmission inter-générationnelle qui s’est souvent perdue par la transmission via le web et vos publications. Pour ceux d’entre nous qui n’ont pas quelqu’un de compétent dans leur entourage, c’est sans prix !
En vous souhaitant une bonne soirée !
Bonjour et avant tout merci pour ces mises en garde bien trop rares !
Je m’apprêtais à préparer des tomates confites à l’huile pour les conserver pour cet hiver, mais après lecture de votre article et des commentaires, j’ai peur de faire des bêtises… Je ne voudrais pas empoisonner tout mon petit monde avec des produits maison… Je comptais faire cuire mes tomates au four avec de l’ail et de l’origan (160°C, cette température me convient très bien, je ne fais pas chauffer pendant des heures à 110°), puis les placer dans des bocaux le parfait et recouvrir d’huile d’olive, sans rien ajouter de frais , ail, herbe ou autre après la cuisson. au four. Est-il nécessaire selon vous de stériliser les bocaux, avant de les remplir (ils ont été bien lavés et essuyés au vinaigre) ou bien après ? Puis-je les conserver quelques mois à température ambiante sans danger ? Si j’ai bien tout compris, il me semble que oui, mais après toute cette lecture j’ai peur de me mélanger un peu les pinceaux, je l’avoue. Désolée, j’ai l’impression d’être sotte et de vous faire répéter 100 fois des évidences, mais comme on dit chez moi, better safe than sorry, surtout avec le botulisme !!!
Quoi qu’il en soit, un grand merci pour votre partage et votre générosité dans la transmission de ces techniques oubliées , je vais de ce pas me lancer dans la lacto-fermentation de courgettes et de betteraves en suivant vos conseils, pour m’initier à ce type de préparation !
En vous souhaitant un très bel été !
Si les tomates sont cuites et mises directement dans l’huile dès la sortie du four, aucun problème. Surtout que la tomate est naturellement acide. mais ne rajoutez pas d’herbes fraîches.
Vous pouvez les mettre chaudes dans l’huile, elles vont encore mieux infuser et l’huile sera trèèèèès parfumée.
Oui, lavez bien les bocaux à l’eau chaude savonneuse, rincez et faites-les juste sécher à l’envers sur un torchon propre.
Bonjour, merci beaucoup pour toutes ces info. Dans le but de faire des bocaux de tomates confites à l’huile, j’ai fait cuire mes tomates à 100 degrés pendant 4h. Maintenant elles sont au frigo (pour une demi journée) puisque je n’ai pas encore eu le temps de les mettre en bocaux. Est-ce qu’il faut que je les refasse cuire à plus de 100 degrés avant de les mettre dans l’huile ? Les bocaux doivent-ils être stérilisés avant et après ?
Mille mercis !!
A moins que votre frigo ne soit très sale 😉 il est inutile de les faire recuire. Les tomates ont un PH normalement inférieur à 4,7. mais moi par sûreté, je vérifierais avant de le mettre dans l’huile. Sinon, il faudra stériliser les bocaux remplis.
Bonjour,
Merci pour ces informations très instructives.
Je découvre cet article et du coup, question sur mon fiole de truffe fait cet hiver et dans le placard.
D’apres ce que je lis, il y a danger ? Moi qui me délectais à l’avance de cette huile versée sur mes petits légumes…
Que dois je faire svp ?
Merci beaucoup et à bientôt
valérie
C’est juste une truffe mise dans de l’huile ? Oui c’est risqué. Il faut stériliser. Mais ça fera perdre une grande partie du parfum.
Bonjour,
Horreur ! Pendant des années, j’ai fabriqué de l’huile pour pizza en mettant dans l’huile d’olive de l’ail frais, du bon thym et du romarin frais du jardin , des piments secs.
J’ai frôlé le pire.
Ma question : puis-je effectuer une fermentation de l’ail et des herbes en même temps ou faut-il le faire séparément ?
Si je prends de l’ail sec (qui n’est jamais vraiment sec) y a-t-il un risque sans fermentation ?
Si je veut faire fermenter le thym et le romarin comment faut-il procéder ? Comme avec l’ail ?
Merci pour votre aide et votre site, je débute. Ma grand mère alsacienne fabriquait sa choucroute, je vais essayer. Celle du commerce est infecte.
Cordialement,
Vous pouvez fermenter en même temps mail et les herbes. Regardez sur le blog, pour la méthode.
bonjour,trés inquiete et ne trouve personne pour me repondre je vais donc vousoumettre mon probleme au cas où…
j achete par correspondance entre autres 2 pots de pistou bio artisanal par l intermediaire d une cooperative
je mange le pistou du 1er pot=pas de soucis
hier je regarde le 2 eme sur son etagere:surprise l étiquette est huilée,je pense à une failure du bocal,de mon doigt goutte un peu d huile et ouvre le pot
immediatement je m aperçois que le basilic est au bord du col du vase,plusieurs bulles eclatent à la surface et comme dans une fontaine l huile est ejectee de tous bords,je pense à une fermentation
silence radio du vendeur,le fabricant est en liquidation judiciaire et mon medecin parle de botulisme
anxieuse je me demande si ce phenomene a pu etre vu déjà ?
merci de vos aides et connaissances
Ne le mangez pas. Jetez- le à la poubelle sans état d’âme.
Il y a effectivement un très gros risque de botulisme !
merci de votre constat ,
c était ma crainte, mais ayant du bout du doigt goûté l huile sur l étagère ,va savoir pourquoi ?je guette d éventuels signes sur les conseils de mon médecin, centre anti poison lui non alarmiste prévenu ! malgré tout:anxioggène..
Bonjour,
Si la réponse à ma question est ailleurs sur le site, je m’excuse. Merci pour vos conseils!
Je me lance dans des bocaux de coulis de tomates (pelées) maison. Des bocaux d’un litre, stérilisés et remplis à chaud (puis mis dans notre cave pas si froide).
Le risque de botulisme dans ce cas? L’ajout de jus de citron ou de vinaigre donne franchement un drôle de goût. Combien en mettre?
Enfin, … est-ce que les bocaux, juste remplis à chaud, s’ils ne font pas de bulles avec le temps, sont aussi « bons » que si on les avait stérilisés dans une stérilisatrice? (S’ils font des bulles, on peut leur donner une deuxième chance en les recuisant, quitte à s’accomoder de l’acidité résiduelle, vu qu’on sait pas s’il s’agit des bons ferments?)
Merci d’éclairer ma lanterne! (Si vous avez un ouvrage à conseiller qui résume ces principes je suis preneur).
Je n’ai aucune information sur cette technique (que je ne connaissais pas), je ne peux donc pas vous aider.
Donc vous ne stérilisez pas les bocaux après le remplissage ? Demandez-vous si vous cuisez votre coulis suffisamment pour tuer la bactérie.
Vous pouvez aussi mesurer le PH avec un PH mètre (les bandelettes ne fonctionneront pas sur le coulis de tomates vu que c’est coloré).
je ne peux rien vous dire de plus.
Bonjour, Merci pour vos explications. Toutefois une question me taraude. De l’huile chaude sur des piments frais est-ce un risque de botulisme ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement
Oui. Relisez l’article : il faut un long temps de cuisson.
Bonjour,
Merci pour votre article qui contient une connaissance rassurante. Il y a toutefois quelque chose qui me parait ambigu :
-si les ingrédients que l’ont met dans l’huile sont secs (noix, poivre, bouquet de thym seché) alors il n’y a pas besoin de stériliser les bouteilles en verre ? En fait, si les ingrédients sont secs, il n’y a pas du tout de risque d’intoxication ?
-si j’ai bien compris aussi, le citron et la tomate sechée sont aussi sans risque car trop acide ?
-dans ce cas, on peut conserver les bouteilles plusieurs mois et a température ambiante ?
Merci beaucoup, j’ai besoin de me rassurer car je voulais faire des huiles a offrir…
oui le risque est avec des ingrédients frais, pas les secs. la bactérie vient de la terre. Dons le risque est pour les aliments frais qui ont été en contact avec la terre depuis peu de temps : légumes, fruits, herbes aromatiques, etc..
l’acidité protège en effet. Et la fermentation protège à coup sûr.
Merci beaucoup
Bonjour
J’ai mis du romarin dans de l’huile d’olive, romarin que je venais de couper. Ce n’est pas bien ? Merci
La réponse est dans l’article !
bonjour.
Question que je me pose:
Je fais de l’huile piquante en placant qq piments entiers ds de l’huile.
Je chauffe le tout à +/- 80deg pdt 10 min.
Je laisse refroidir puis je laisse 3-4 jours zu frigo.
Ensuite je filtre avec filtre à café.
Si je chauffe plus, le goût est altéré.
Qu’en penser pour le botulisme?
Merci
Ce sont des piments frais ? Pour plus de sécurité, faites préalablement tremper les piments dans du vinaigre blanc pendant 5 minutes pour les acidifier. Ou bien stérilisez.
Bonjour,
J’ai réhydraté des tomates séchées (achetées) dans de l’eau bouillante pour ensuite les sécher avec de l’essuie tout et les mettrent en bocaux recouvert d’huile, depuis quelques jours il apparait un voile blanc sur les tomates , il n’y a pas d’odeur particulière le goût et le même …dois je les jeter .J’ai regardé le PH avec une bandelette entre 4.6/4.7
Le PH est limite. Mais le voile blanc n’est pas de bon augure. Moi, je ne ferais pas cela. Consommez vos tomates cuites, surtout.
Bonjour Marie-Claire merci pour cet article
Qu’en est-il du fromage ? Est-il possible de conserver un fromage coupé en dés immergé dans un pot d’huile en dehors du frigo ?
Merci d’avance
Un fromage est un produit fermenté, donc acide, il se conserve très bien en dehors du frigo dans de l’huile.
Génial, merci pour la réponse !
Je pense faire des boules de labné (yaourt égoutté) et les conserver dans l’huile en dehors du frigo.
Bon dimanche !
Alors là, aucun problème, avec l’acidité du yaourt.
Ok génial ! Merci vraiment pour votre savoir c’est génial votre blog
Petite question extra, pour votre recette d’aubergines vous indiquez qu’il faut presser les aubergines pour enlever l’amertume, après les avoir laissé dégorger. Est-ce qu’il faut jeter le jus qui résulte de l’essorage ? Ou peut-on l’utiliser comme saumure ?
Merci d’avance
On jette le jus, qui est amer.
Bonjour, et merci pour tous vos conseils et pour leur clarté !
J’ai moi aussi une question, qui est peut-être un peu stupide…
Il y a quelque temps un ami m’a offert un pot de pesto à l’ail des ours, classique en cette saison, et je ne crois pas qu’il ait fait chauffer les feuilles au préalable. Je ne sais pas trop ce qu’il a mis dedans. Ayant du papier pH j’ai testé et le pH est neutre… Je l’ai donc fait cuire avec des patates au four 30 minutes à 220°C, ce qui doit normalement éliminer toxine et spores éventuelles, si j’ai bien tout suivi. Mais par contre, concernant le pot en verre, et la cuillère qui m’a servi à en extraire le pesto froid : y a-t-il des précautions de nettoyage ? ? On dit un peu partout qu’il faut nettoyer les légumes pour virer la bactérie, mais la spore et la toxine qui sont si résistantes à tout, est-ce qu’elle peuvent rester dans mon éponge et contaminer ensuite d’autres objets ?
Merci pour votre aide, en espérant que cela puisse aider d’autres personnes aussi !
Talitha
Oui, vous avez bien fait de faire cuire ce pesto.
Concernant votre cuillère lavez-la au lave-vaiselle, par exemple, et ça ira très bien. Les éponges doivent être désinfectées et changées régulièrement, ce sont des nids à microbes, même sans bactérie botulique.
Merci beaucoup pour ces conseils et pour le temps que vous prenez à nous répondre !
Je me demandais aussi, vu le nombre de gens qui font des conserves de ce type et qui en mangent chaque année (moi la première, ça fait assez peu de temps en fait que je connais l’existence du botulisme), comment se fait-il au final que cette intoxication ne soit pas plus fréquente ? Est-ce dû à la rareté de la bactérie, à sa difficulté à produire la toxine même quand les conditions optimales sont réunies, à la résistance de l’organisme humain même en contact avec la toxine ?
Je ne sais pas si vous aurez vous-même la réponse car au final le botulisme n’est tout de même pas la spécialité de votre site, mais si quelqu’un qui passe par là a une idée sur la question, je suis preneuse !
Bien cordialement,
Talitha
Il y a en France un taux d’incidence du botulisme chaque année entre 0,3 et 0,4 par million d’habitant, c’est dont une maladie heureusement rare, mas comme elle est potentiellement mortelle, elle fait l’objet d’une surveillance et sa déclaration est obligatoire.
Je pense que fort heureusement les conditions pour que la toxine soit produite sont assez difficilement optimale, et que les règles d’hygiène de base sont quand même respectées le plus souvent !
La plupart des cas surviennent lors de la consommation de charcuteries faites, non pas par des professionnels, mais à la maison, ou de conserves faites maison.
Bonjour et merci pour votre article qui m’inquiète !😊 et suscite ces questions:
Je suis allée ramasser de l’ail des ours que j’ai bien lavé à grande eau additionnée de bicarbonate de soude. Je l’ai ensuite essoré et laissé sécher sur des torchons propres. Puis j’ai préparé deux sortes de pestos:
1: 200g ail des ours+180g huile d’olive+1 cuillère à café de sel.
2: 200g ail des ours+180g huile d’olive+1 cuillère à café de sel+50g de parmesan+50g de pignons de pin+poivre+1 cuillère à café de vinaigre blanc.
Je les ai mis dans des pots de confiture à couvercle propres mais non stérilisés pensant pouvoir les garder plusieurs mois…
Est-ce que je dois tout jeter ?😢
La recette n°2 avec vinaigre et faite aujourd’hui peut elle se conserver qques mois à la cave ?
La recette n°1 sans vinaigre faite il y a trois jours peut elle être sauvée en la plaçant au congélateur?
Pardon pour ce message très long mais merci infiniment d’avance de bien vouloir y répondre !
Bien cordialement
Laëtitia Marion
Placez les deux au congélateur. C’est plus sûr.
Bonjour Marie-Claire,
Tout d’abord merci pour votre blog que je trouve formidable
J’ai une question concernant le pesto , si j’ai bien compris on peut utiliser le pesto qui vient d’être fait sans problème mais il ne faut pas le conserver…
Dans ce cas comment faire pour le conserver , peut on le lactofermenter?
Merci
On peut le congeler. On ne peut pas fermenter le pesto, mais les herbes, oui.
Bonsoir, je viens de réaliser avec effarement que j’ai pris de gros risques ces dernières années… En effet l’été j’achète de la fêta (fromage grec) nature ,je le coupe en petits dés et je le mets dans un bocal d’huile d’olive en rajoutant du thym, de la sarriette, du romarin . Je laisse macérer quelques jours, le bocal est rangé au frigo et nous en prenons avec nos tomates en salades. Nous prenons également cette huile goûteuse pour assaisonner la salade verte… Bref , pouvez-vous me dire si cet été prochain je dois faite bouillir mes herbes avant ? si oui combien de temps ou dois-je renoncer à ce petit mélange? Pr ailleurs dans le commerce il existe de cette fêta avec des aromates en petit bocal, est-ce fiable ? J’avoue que je suis fort désemparée…
Il suffit d’utiliser des herbes séchées à la place des herbes fraîches.
Merci pour votre réponse c’est ce que je vais faire dorénavant !
Bonjour, est ce qui on faisant du vinaigre de cidre a la maison il y’a un risque, sachant que la première fermentation des pomme se fait dans un milieu anaérobie dans un bocal ferme pendant un mois pour donner de l alcool ensuite une deuxième fermentation dans un milieu aérobie bocal ouvert et couvert de tissu pour donner du vinaigre pendant deux moismois. Est ce juste et sans risque ou pas, merci pour éclairer ça c important
Il n’y a aucun rapport avec des légumes conservés dans de l’huile !
Bonjour, très bon article mais j’ai une petite question j’aimerais faire de l’huile d’olive aromatisé au citron je voulais mettre des rondelles de citron dans l’huile mais vous dite que si le ph est acide c’est bon du coup le citron c’est assez acide ou pas ?
Merci et désolé la question a peut être déjà été posée mais j’ai survoler les commentaires mais je n’ai rien vus
Le citron est assez acide en effet.
Ah merci c’est génial je me lance demain alors
Bonjour, merci pour ces précieux conseils ! Je me demandais si quelques gouttes de citron dans un pot étaient suffisantes pour prévenir tout risque (j’ai une bouteille de jus de citron, mais pas de citron frais) ?
Non ce n’est pas suffisant.
Bonjour,
A la lecture de votre article je me suis demandé si il était possible que la bactérie se dévellope dans l’intervalle de temps nécessaire à la fermentation pour abaisser le PH.
Prenons une recette de Pickels classique ou une recette d’ail surit. Dans les deux cas au départ les légumes vont mariner dans de l’eau avec un PH relativement neutre (voire basique selon la région) et le temps d’atteindre PH 4 peut alors être un peu long non ?
Dans cet intervalle n’y a t-il pas un risque que la toxine soit produite en quantité suffisement problématique ? Après tout une fois produite le PH seul ne la desactivera pas.
Pour préciser ma question : quel serait le temps typique de fermentation entre la mise en saumure et un PH acide d’environ 4.5. A partir de combien de temps sans atteindre ces PH doit on juger que, par exemple, notre fermentation est problématique et doit donc être jeté car trop risqué ?
Il n’y a pas de temps typique. La fermentation commence après quelques heures ou quelques jours selon les légumes, la température, etc.
La fermentation ne se voit pas forcément de l’extérieur. On sait que ça a raté en ouvrant le bocal si ça sent mauvais.
Depuis dix mille ans qu’on fait fermenter des légumes, on ne connaît pas un seul cas au monde d’intoxication dû à un légume lacto-fermenté.
Non ça n’est pas possible.
Merci pour votre réponse.
Quant est-il des milieux sucré ? Même si ce n’est pas forcement votre domaine un élément de réponse m’intéresserait.
Une fermentation lactique (et alcoolique) à lieu avec n’importe quel fruit laissé dans de l’eau sucré (ou de l’eau au miel), je n’ai pas trouvé de donnée stricte sur le sujet mais y a t-il un risque dans ce cadre de développement de cette bactérie. Même si j’imagine que les bactéries lactiques vont la aussi rapidement abaisser le PH …
La fermentation consomme le sucre et abaisse très rapidement le PH. Le problème du botulisme se pose avec les techniques industrielles, comme la stérilisation. Pas avec les techniques traditionnelles qui ont été éprouvées pendant des millénaires.
Merci beaucoup pour vos réponses ! C’était très clair.
Bonjour, quand est-il de l’achard de carotte (que j’ai trouvé dans vos recettes)? Vous indiquez qu’il faut faire fermenter les carottes directement dans l’huile. Merci pour vos précisions.
Si vous lisez bien la recette, ce n’est pas cela. Il y a 1 cuillère d’huile pour 1 kilo de carottes. Ce n’est pas vraiment plongé dans l’huile !
C’est plutôt l’huile qui est plongée dans les carottes. 😁😉
J’ai bien lu la recette, il s’agit de 4 cuillères à soupe d’huile pour 1 kilo de carottes que l’on fait directement fermenter dans l’huile. J’ai fait votre recette, elle est vraiment délicieuse! Après avoir lu votre article, je me demande pourquoi il n’y pas de risque quand on ne fait pas fermenter les carottes avant de les mettre dans l’huile. Merci pour votre précieux conseils.
On ne fait pas fermenter les carottes dans l’huile ! il y a en fait très peu d’huile, les carottes sont juste un peu graissées. Si vos carottes baignaient dans l’huile, vous vous êtes trompée dans la quantité. (Les cuillères d’huiles ne doivent pas déborder 😉
Bonjour,
je fais sécher des piments des Antilles au four, je les mixe et je les mets dans de l’huile d’olive pour faire une huile pimentée maison. C’est bon comme procédé ou je dois changer quelque chose ? Merci d’avance.
Oui ça va car le séchage prolongé au four élimine toute l’eau et agit comme uns stérilisation. Ce sont juste les légumes ou aromates frais qui posent problème.
Bonjour Marie Claire
Vôtre dossier et très explicite et comme beaucoup de personnes, j’ai ma question à laquelle je ne trouve pas de réponse.
Concernant les olives lacto fermentées, j’ai appliqué la recette traditionnelle, dépôt de mes olives dans un pot au préalable stérilisé ‘le parfait’ (après 1 semaine de rinçage quotidien) puis 3 et 5 %sel par rapport au contenant au ras bord d’eau minérale, j’ai attendu 1 et 2 mois, (cet hiver) en ayant refermer les pots reposant au garage.
J’ai constaté ces fameuses bulles liées au lactique. Et en ouvrant les pot, le fameux » clips » avec un bel aspect, pas de moisissure, mais une odeur très forte et désagréable avec au fond du bocal un voile blanchâtre, en bouche il y a ce fameux piquotement, pas sur j’ ai rincer un pot et remis dans l’eau au frigo et l’odeur à disparue.
Ma question se porte sur ce mode d’immersion d’un fruit gorgé d’eau mais baignant dans une saumure est il sans danger vu cette putrefide odeur (qui reste même après lavage du bocal) et une fois ouvert le niveau d’eau baissera donc air en plus donc danger ? Ou remettre de l’eau ou saumure ?
D’avance merci
En cas de doute, il suffit de mesurer le PH de la saumure : si c’est en-dessous de 4,7 , c’est parfaitement sain.
Le dépôts, le liquide trouble, le voile blanchâtre, ne sont pas des dignes inquiétants. Mais l’odeur doit être bonne. Elle peut être forte, mais bonne.
Lisez ici pour plus de détails : CLIC.
Bonjour Marie-Claire, il y a une chose que j’ai du mal à comprendre. La bactérie et les spores sont tués en milieu acide… mais pas la toxine. Si on a la malchance de lactofermenter un légume qui a la toxine, comment peut-ce être sûr? Je ne le mets pas en cause, puisque cela marche depuis des milliers d’années, mais cela me tient à coeur de comprendre. Merci et merci pour la recette du bortsch au fait.
Un légume tiré du champ, ou venant de chez le marchand ne peut pas avoir la toxine. Et dans le bocal , ni la spore, ni la bactérie ne peuvent survivre et donc la toxine ne peut être fabriquée.
Cela veut dire que la toxine n’existe pas dans la nature? Pourquoi il ne peut pas y en avoir sur les légumes frais?
Bah heureusement que non sinon il serait extrêmement dangereux de croquer dans une carotte ou une feuille de salade ! Vous nous rendez compte du nombre de morts tous les jours ?
C’est grâce à l’air ! La toxine est sécrétée en anaérobie.
Certes;-) Mais enfin vous dites dans l’article que Clotridium Botulinum est une bactérie anaérobie « stricte ». J’en déduis que dans la terre elle est en anaérobie, et peux donc produire sa toxine?? Ou est-ce parce qu’en terre l’anaérobie est non hostile (ou non stricte)?
Je m’interroge plus généralement sur la raison pour stériliser parfois plusieurs heures des aliments alors que la bactérie est détruite par simple ébullition (comme vous écrivez), et qu’à priori les spores ne sont pas présents ainsi sur des aliments. Est-ce pour tuer d’autres microorganismes et leurs toxines? Enfin ce n’est pas le sujet de ce blog (la stérilisation) mais peut-être pourrez-vous m’éclairer…
Ne confondez pas la bactérie, la spore et la toxine.
Relisez mon billet ci-dessus, c’est expliqué.
Vous avez raison. Je n’avais pas compris que la toxine ne peut être produite qu’après l’état de spores.
Bonjour Marie-Claire,
Encore une fois, merci beaucoup pour votre site!
Je viens de lire (et d’imprimer cet article… à ce sujets dommage que l’on ne puisse pas imprimer les commentaires).
Comme plusieurs de vos lecteurs, je suis maintenant un peu « paniquée »! Du coup, j’ai plusieurs questions à vous poser…
L’été dernier, j’ai fait des bocaux d’aubergines que j’avais blanchies dans de l’eau vinaigrée puis mis en bocaux sous huile, mais sans les avoir stérilisés après. Pensez-vous qu’ils soient consommables? et question stupide, est-ce que je peux encore les stériliser… si oui, pouvez-vous m’indiquer comment on procède?
Même question pour des tomates séchées au four puis conservation dans de l’huile, sans stérilisation.
Et quand est-il de l’huile dans ces bocaux… je pensais l’utiliser pour les salades … mais est-ce que je devrais jeter l’huile… je regretterais un peu, car c’est une bonne huile d’olive!
D’avance je vous remercie de votre réponse et de vos précieux conseils!
Pour les tomates, leur PH étant acide, le risque est très limité.
Pour les aubergines, oui, vous pouvez toujours les stériliser, soit dans un autocuiseur ou dans une grande marmite. les recouvrir d’eau et laissez bouillir 2 heures. (1 heure 30 à l’autocuiseur).
Merci pour votre réponse… si rapide!
Ok, je vais donc stériliser mes aubergines… je pensais que le fait de les avoir blanchies au vinaigre auraient suffit!
Excusez encore une question, mais dans l’autocuiseur faut-il aussi recouvrir les bocaux d’eau complètement?
Et après avoir fait cela, je pourrais utiliser l’huile pour assaisonner les salades?
Moi j’indique toujours la solution de prudence, je ne veux pas avoir un accident sur la conscience ! 😉 Si le blanchiment a été très rapide, ça peut ne pas suffire. il faut au minimum 1 litre de vinaigre pour 1 litre d’eau et un blanchiment de 5 minutes pour que le vinaigre pénètre à coeur.
Oui vous pourrez utiliser h’huile une fois stérilisé. (ça ne chauffe qu’à 100 °C, c’est très inférieur à la limite de chaleur que supporte l’huile).
Ok, MERCI pour ces conseils!
Bonjour,mon epouse a acheté un gros bocal d,olive et les a mis dans des petits bocaux avec de l,huile d,olive ,de l,ail cru,des tomates séchées dans de l,huile, des amandes séchées et des epices.et les a mis dans le frigo.elle n,a pas stérelisé les bocaux,juste lavé.y a t il un risque.à consommer ces olives .merci pour la réponse
C’était des olives fraîches ou déjà en saumure ? Dans le second cas, non rien de risqué.
Bonjour,je prépare de l’ail confit ,en le faisant cuire dans l’huile d’olive a petit feu pendant 1heure et je le stock ensuite dans des bocaux stérilisés,pensez vous qu’il y ai un risque?
Oui, puisque vous ne stérilisez pas les bocaux avec l’ail dedans.
Re bonjour,
Juste une petite précision, mes bocaux non stérilisés sont à température ambiante depuis quelques jours, et ils n’ont pas changé d’aspect, pas de signes de fermentation, et l’odeur est toujours alléchante… Merci pour votre avis.
François.
Ah c’est juste depuis quelques jours… ça ne devient dangereux qu’après une semaine. Mais faites le test avec le papier PH, ainsi vous serez sûr.
Bonjour,
Je découvre votre site, et du coup, me voilà un peu inquiet…
J’ai préparé des poivrons a l’huile, en les faisant noircir au four tres chaud pour enlever la peau, puis, coupes en lamelles, légèrement arrosés de vinaigre (je précise : légèrement !!!). Et ensuite mis sous huile d’olive, avec de l’ail frais et des herbes sèches.
J’ai également préparé des tomates séchées à l’huile d’olives. Pour cela, j’ai pris des tomates sèches, que j’ai fait bouillir une minute dans de l’eau avec une goutte de vinaigre ( j’ai ajouté le vinaigre pour le goût un peu acide, car je ne connaissait pas ce risque ). Et ensuite, comme pour les poivrons, sous huile d’olive, mais là encore un peu d’ailleurs frais…
Pouvez vous me donner votre avis…
Merci d’avance.
Bien cordialement
François.
Pour les tomates, elles ont un PH acide, donc en principe, c’est sans danger, surtout que vous avez mis du vinaigre.
pour les poivrons, je suis plus dubitative : vérifiez l’acidité en appliquant un papier PH acheté en pharmacie sur un poivron. Si c’est strictement inférieur à 5 c’est OK.
Bonjour,
Merci pour votre réponse.
En fait, les tomates comme les poivrons ont bien été légèrement arrosés de vinaigre, mais j’ai mis dans les deux bocaux de l’ail frais. Est ce que l’acidité des légumes peut se transmettre à l’ail dans le bain d’huile ?
Cordialement .
François
Oui, soit tout est assez acide, soit non. le mieux est de vérifier avec un papier ou un PH mètre? et si ça ne l’est pas assez : stérilisez.
Merci beaucoup pour vos conseils.
François.
Ce n’est pas inférieur à 4,6 le pH qu’on vise?
Et pour les tomates, il y en a qui ont un pH supérieur à 4,6, donc ça prend une acidification, mais juste une goutte de vinaigre il me semble que ça ne doit pas être assez non? Il n’y a pas des guides sur la quantité de vinaigre à ajouter par quantité de tomates?
Référence pour le pH des tomates: https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/conseils-salubrite-mise-conserve-aliments.html
Marie-Claire, je suis aussi intéressé par votre avis sur la rapport quantité vinaigre/produit suffisant pour acidifier. Bien que je vive aussi dans le pays le plus maniaque de sécurité alimentaire (au point d’en être ridicule*), je prends en compte toutes les informations possibles et accorde beaucoup de crédit à votre expérience et votre franchise m’inspire la plus grande confiance.
(je me souviens d’une époque où la Santé publique du Canada nous conseillait de ne pas manger trop d’oeufs et et de manger de la margarine…)
Je ne peux pas vous donner de ratio, je l’ignore. Reportez vous aux recettes de conserves au vinaigre. Il faut que le PH du produit final soit inférieur ou égal à 4,5. Il faut suffisamment de vinaigre pour que ça soit ainsi (Et que l’aliment ait trempé suffisamment longtemps dedans pour s’acidifier si vous le mettez ensuite dans l’huile.)
Et il vaut mieux traiter thermiquement.
Ici, chez l’excellent Vincent Le Canneux, vous trouverez des exemples de recettes : CLIC.
Bonjour,
Je viens de lire votre article est je suis en panique!!! J’ai préparé des champignons à l’huile comme cadeau de Noël pour ma famille mais je n’aimerais quand même pas les empoisonner ou les rendre malade pendant les fêtes…
J’ai cuit mes champignons et mon ail à la poêle, comme une fricassée, puis les ai mis dans des bocaux (non stérilisés, oups…) à couvercle et ai rempli d’huile d’olive. J’ai également mis des baies de genièvres, des piments à l’huile et des feuilles de laurier séchés.
J’ai remarqué que les bocaux que j’avais mis AU FOND du frigo avaient fait comme des « bulles », j’en ai sorti un durant 1 nuit et ses bulles avaient disparus. J’ai pensé que c’est parce que c’était trop froid. D’ailleurs depuis j’ai baissé la température de mon frigo pour une toute autre raison, et là TOUS mes bocaux ont ces fameuses bulles… :o/
Est-ce que je dois m’inquiéter??
Merci pour votre aide!
Séverine
Oui vous devez vous inquiéter. Ne consommez pas ces bocaux sans les stériliser au moins 2 heures à plus de 100 degrés.
Bonjour, j’ai fait des pieds de mouton (champignons) pour ma famille que j’ai fait cuire et mis en bocaux d’huile d’olive vierge avec des herbes de provence séchés et des feuilles de laurier fraiche, sans stérilisation. Et je m’aperçois qu’il y a dans les pots comme des petits oeufs ou des petites bulles je ne sais pas (comme des petites boules de graisses) savez vous ce que cela peut être ? merci
C’est certainement l’huile qui commence à figer. L’huile d’olive en effet fige à assez basse température.
La préparation que vous avez faite, sans stérilisation, est risquée.
Merci, je vais stériliser.
Bonjour, vraiment un bon site. Pardonnez mon pas bon francais (traducteur Google), mais je voulais connaitre son opinion sur se che j’ai fait pendant 30 ans sans aucun probleme, c’est a dire jusqu’à j’ai lu l’avis contraire d’un de nos instituts de santè qui a mis en garde contre le botulinum dans les conserves faites maison. Suivant une recette venue du sud d’Italie d’une association de consommateurs de piments forts, j’ai pris chaque annèè le piments, coupeè en petits morceaux, ajoutè 20% de leur poids en sel e les laissè macerer pendant seulement 24 heures; ensuite, j’ai retirè l’eau de vegetation e j’ai laissèe le piments secher 24 heures , le tout a la temperature ambiante. Apres ce traitement je les ai laissèe murir pendant 2-3 mois a la temperature ambiante dans une bouteille d’huile d’olive extra vierge, puis j’ai utilisè l’huile cru sans aucun probleme. Je adore cette sauce car l’huile en plus d’etre epicèe, etait tres parfumèe au pimentL.L’institut de santè m’a dit que c’etait très risquè et que si rien ne s’etait passè, c’etait simplement de la chance car le probleme du botulinum est tres facile si les piments forts ne sont completement deshydratèe. Donc, leur reponse ressemble a ce que je lis ci-dessus. Question: les 24 heures dans le sel ont commencè un peu de fermentation? Les raccomandations de l’istitut de santè sont-elles plus orientèes que le familles vers les grands producteurs d’aliments fermentès, tel que le danger que presente la salmonelle dans la mayonnais avec des oeufs frais? Aussi je pense che l’huile est acide. Mercì beaucoup pur votre aimable reponse
Non, 24 heures dans le sel n’est pas suffisant pour faire baisser le PH. Le Ph doit être inférieur à 4,7. Non l’huile n’est pas acide.
C’est effectivement dangereux.
Il ne s’est rien passé, mais il suffit d’une fois !
Dans ma conserve de citrons crus à l’huile (juste ébouillantés, égouttés une nuit coupés en rondelle avec du gros sel, puis rincés à l’eau), je vois des quelques filaments noirâtres au bout de plusieurs mois… – Dois-je jeter le tout – ou y a t il un moyen de sauvegarde ? Merci pour votre site, très utile !
Je ne peux pas vous répondre pour les filaments noirs. je ne connais pas cette méthode de conservation des citrons.
Bonjour,
Merci pour votre article qui explique bien les risques et les bonnes pratiques.
Cela fait un petit moment que je voudrai faire de l’ail stérilisé en pot mais j’ai tellement peur de faire un ratage que je ne tente même pas mais je me pose tout de même une question.
Est ce que l’ail en chemise que je cuis au four avec un peu d’huile de tournesol et aromates qui de ce fait est confit peut être écrasé et mis en petits bocaux pour en faire de la purée d’ail puis stérilisé à 100° C pour être conservé dans des petits bocaux et les ressortir pour utiliser dans des recettes ou sur des toasts ?
Si oui, combien de temps dois je les mettre à stériliser ?
Je suis désolée si ma question parait bête mais j’ai tellement peur de faire une bêtise.
Merci pour votre réponse.
Bonne continuation 🙂
Non, votre question n’est pas bête ! Je vous comprends, moi-même je ne fais jamais de conserves stérilisée, car ça ne me rassure pas.
Le moyen le plus sûr est de faire baisser le Ph de l’ail soit avec du vinaigre, soit en le faisant fermenter.
je ne suis pas compétente en stérilisation, je ne peux pas vous dire combien de temps il faut stériliser.
Merci pour votre retour.
Bonjour,
Suite à votre question, quand je les prépare, je les fais cuire 1 h à + de 100° et souvent, c’est avec des rotis, j’en mets pas mal dans le plat et l’ail cuit avec le roti, donc, là, un peu moins d’une heure mais à 210°.
Je vais donc tester 2h à 100° puis 1h de sté à 100°.
Merci encore 🙂
Alors si c’est cuit à 200°c ou plus, il n’y a aucun problème !
Je vous remercie pour votre réponse et suis rassurée, je vais pouvoir me lancer :).
Merci encore !
Bonjour,
j’ai fait pas mal de conservations dans l’huile cet été… basilic, tomates séchées avec thym frais (zut), poivrons… Je ne veux pas jeter!!! Faut-il cuire le tout à 100°? Mais le basilic perd tout son gout… trop tard pour lacto-fermenter? Merci de votre réponse et bravo pour votre travail! Je viens d’ouvrir un bocal lacto fermenté d’aubergine que j’ai fait il y a un an! Le caviar est délicieux! Merci!!!
Oui, trop tard pour lacto-fermenter. Soit vous stérilisez (2 heures à 100 °C).
Soit vous consommerez impérativement cuit à plus de 100 °C.
Je vous remercie pour votre disponibilité et votre réactivité!
Bonjour
Je prépare des bocaux d ail à l huile.
C est de l’ail de saison (juin 2018). J’ai fait tremper les gousses d ail nues 10 minutes dans leur huile. Puis je les ai sorties. Je les ai ensuite fait bouillir 1 minute dans l eau. Puis égouttées je les ai remises chaudes dans leur huile. J ai laissé les pots ouverts à refroidissement.
Est ce suffisant pour la bactérie ? Ou dois je faire une autre manipulation quitté à ressortir l’ail. Je ne souhaite pas faire chauffer plus l huile et ainsi conserver sa qualité.
Bien à vous.
Non, pas du tout. Si ça n’est pas stérilisé, ce n’est pas sécuritaire.
Ou alors faites fermenter préalablement les gousses d’ail (avec un autre ail, vous ne pouvez plus employer celui que vous avez déjà mis dans l’huile). Expliqué ici : CLIC.
Ou encore acidifiez l’ail avec du vinaigre.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour votre article !
Il y a 3 semaines, j’ai préparé des tomates confites (5h au four à 90° avec herbes fraîches et sèches, ail…) que j’ai mises dans des pots stérilisés 10-20 min dans une casserole d’eau en ébullition. En ouvrant mon bocal hier, un petit nuage s’est dégagé ainsi que beaucoup de bulles montrant clairement une fermentation (odeur de fermentation mais pas d’odeur désagréable). Certaines tomates avaient gonflé et dépassaient de l’huile, elles avaient une sale mine et sont donc parties directement à la poubelle. Cependant, avant de découvrir que cette fermentation est probablement dûe au botulisme, j’ai utilisé quelques tomates pour agrémenter une pizza maison qui a cuit 10 min à 210°. A la lecture de votre article j’ai pris peur, la pizza est donc partie au frigo après cuisson et le bocal de tomates à la poubelle. Qu’en pensez-vous ? Cette pizza est-elle un poison potentiel ? Le fait d’avoir inhalé le petite nuage qui s’est dégagé du bocal est-il dangereux ?
Merci beaucoup de votre réponse !
Non, la pizza était cuite, la toxine ne résiste pas à la chaleur.
Bonjour,
Il y a 15 jours de cela j’ai préparé du pesto avec du basilic frais que j’ai recouvert d’huile et placé au frigo dans des pots non stérélisés.
Alors c’est fichu? Puis-je le congeler? Que puis-je faire ?
Merci
Stérilisez les pots. Ou mangez- les tout de suite, cuits. Ne les conservez pas tels quels, ne les congelez pas, il est trop tard.
Merci. Je plonge les pots dans l’eau en ebullition pendant 45 MIN.
Ça va comme ça??? Merci encore
La prudence demanderait 2 heures de stérilisation à 100 °C.
Merci encore.
Bonjour,
J’ai parcouru une grande partie des commentaires mais je n’ai pas pu tout lire et donc je n’y ai pas trouvé ma réponse.
J’ai fait des tomates confites et j’ai rajouté des herbes » fraîches » donc erreur et mes bocaux font des bulles il y a sur le dessus de la moisissure … mais je voulais savoir si il était possible de congeler au lieu de stériliser ? Je vous remercie de votre réponse et pour votre articles
Oui, il est possible de congeler. Mais faites-le en petites quantités, pour manger tout rapidement après la décongélation.
Votre préparation qui fait des bulles, par contre, il est trop tard pour la congeler : mangez-la sans attendre et cuite à 100°C impérativement.
Merci beaucoup de votre réponse ♥
Bonjour,
Merci pour cet article. Je ne comprends pas quelque chose : dans un paragraphe vous écrivez que les bactéries peuvent survivre plusieurs heures à 100°C, et plus de 10 min à 120°C. Puis vous écrivez que pour être tranquilles, il faut chauffer les aliments « suspects » pendant au moins 10 min à plus de 100°C. Cela n’est-il pas contradictoire? Ai-je mal compris ?
J’ai lu par ailleurs que pour être sûr de « tuer » la toxine botulique, il fallait chauffer à 121°C pendant 3 min (ou 5, je ne sais plus). À moins d’être sous pression, on n’atteint pas cette température avec l’eau liquide… mais avec l’huile, on peut!
Bref, que faut-il faire si on ne veut pas surir, ni sécher, ni mettre de vinaigre (j’ai peur que le goût soit altéré) ? Peut-on chauffer l’huile au-delà de 121°C et y plonger les aliments (qui vont donc cuire) pendant quelques minutes ? Peut-on alors conserver tout ça en bouteille « ouverte » à température ambiante ?
Merci de vos conseils et bravo pour votre blog!
Greg
Il faut distinguer la bactérie, la spore et la toxine.
La bactérie seule, est inoffensive tant qu’elle n’a pas produit la toxine. Cette bactérie, il y en a partout, dans la terre. Vous en ingérez tous les jours quand vous mangez des légumes crus, même rincés, il en reste toujours. Mais elle n’a pas produit de toxine car elle ne se trouve pas en anaérobie.
La bactérie elle-même meurt vers les 100°C. Mais elle peut produire des spores qui, elles, résistent à des hautes température.
Dans la conserve, la spore va germer et produire une nouvelle bactérie active qui, se trouvant en anaérobie, à une température ambiante, et dans un milieu non acide, va produire une toxine.
Cette toxine, elle, est désactivée à 100°C. Mais la plupart du temps, quand on consomme l’huile parfumée, on la verse sur des salades ou des aliments sans la chauffer.
J’espère que c’est plus clair.
La seule manière vraiment sécuritaire de faire des conserves appertisées est l’autoclave, qui monte à plus de 120°C.
Je ne sais pas si on peut conserver dans une bouteille ouverte des aromates cuits dans l’huile qui a été chauffée. Pour les conserves dans l’huile, je vous renvoie au blog du canadien Vincent le Canneux qui explique tout en détail, clic.
Re-bonjour,
Oui c’est plus clair, merci beaucoup.
Chauffer à 121 °C (et pas seulement à 100°C) permet donc de se débarrasser d’éventuelles spores qui pourraient donner naissance, lorsque la température redevient ambiante, à des nouvelles bactéries qui seraient alors en conditions idéales pour fabriquer des toxines.
Je vais voir le blog dont vous donnez le lien. Merci!
Bonjour, je vous remercie pour ces infos . Pouvez vous me precisez svp si le risque de botulisme substiste egalement dans des bocaux de purée (sans sel , c est pour bébé…)ou compote ( prépares par cuisson valeur) puis sterilisés 45 minutes ?
Si risque il y a , si j ai bien compris , il suffit de faire bouillir les bocaux 10 minutes avant de les consommer?
Je vous remercie!
Pour tout ce qui est stérilisé, il y a effectivement un risque de botulisme. Il faut que le contenu des bocaux arrive à 100 degrés pendant au moins 10 minutes… je ne sais pas s’il va rester des nutriments après ça…
Bonjour, super site, super article …salutaire!
J’ai mis des piments frais et de l’ail frais dans un flacon pour huile (type restaurants). Pas de stérilisation, flacon non hermétique, température ambiante… Depuis deux jours, des bulles remontent…
Je crois bien que j’ai tout faux!
Dois-je tout jeter ?
Ou est-il encore possible de steriliser ? (2h?) Et après cela, combien de temps l’huile peut être conservée ?
Merci pour vos conseils avisés!
Oui, je vous conseille de stériliser/ il y a un début de fermentation et on ne sait pas si ce sont les bonnes bactéries dans ce cas.
Après la stérilisation, la conservation est très longue, les germes ayant été détruits.
Merci! 😃
Moi j’ai fait pareil, mais j’ai laissé pendant deux semaines comme ça, est ce que faire bouillir la bouteille à plus de 120 degrés est encore utile ? Parce que je constate qu’il y a effectivement de plus en plus de bulles et que l’odeur est pas top.
Si l’odeur n’est pas bonne, il faut tout jeter sans état d’âme. En effet il est trop tard.
Article très intéressant et salutaire!
J’étais ravi de voir ma bouteille d’huile d’olive avec ses piments frais et ail frais hachés. C’est en m’inquiétant de voir des bulles d’air remonter en permanence et de voir que l’huile suinte de la bouteille (même type que dans les restaurants, avec tige pour verser en métal), que je suis tombé sur votre article.
Je me permets donc de faire appel à votre savoir et de vous demander conseil:
Ail et piments frais, pas de stérilisation, contenant non hermétique, à température ambiante… Vous me confirmerez donc que j’ai fais erreur (sur erreur…) ?
Dois-je tout jeter ou est-ce possible de stériliser cette huile pimentée, sachant qu’elle a été faite il y a déjà deux jours ?
Et dans le cas d’une stérilisation possible, combien de temps l’huile peut être ensuite conservée ?
Merci pour votre réponse, (et merci pour ce site!)
Ah déjà répondu ci-dessus. pas vu que vous aviez posté le commentaire deux fois. Mais comme celui-ci a plus de précisions, je le laisse pour informer les autres lecteurs. 😉
Bonjour,
Je fais des conservations à l’huile comme des champignons, des piments, etc.
Je lave toujours les légumes avant, je les assaisonnent et je les arrosent de vinaigre (xérès ou cidre), puis je les mets dans un bocal avec le vinaigre et je verse de l’huile chaude dessus ( environ 100°C)
Est-ce que en combinant l’acidité et la chaleur, le produit présente toujours un risque de toxine botulique ?
Non, si vous mettez du vinaigre, il n’y a pas de problème.
Bonsoir,
Je viens de découvrir la lacto fermentation grâce à votre article et je crois en avoir fait une sans le savoir
Voilà donc je rentre de plus en plus dans le zéro-déchet, je mange local, bio et de saison, et la tentation était grande de garder des tomates pour cet hiver ! Donc j’ai glané des infos ici et là, mais au final je crois avoir mélangé des techniques et fait un peu n’importe quoi…
J’ai commencé par stériliser mon bocal préalablement lavé (plongé dans l’eau bouillante quelques minutes) et son couvercle (à vis), puis j’ai ébouillanté mes tomates pour les peler (dans la « recette » ils disaient de les peler)
Puis j’ai fait bouillir de l’eau (environ un litre) très salée (je ne me souviens plus du grammage exact de sel, mais il y avait plusieurs dizaines de grammes) que j’ai ensuite versé sur mes tomates entières tassées dans le bocal. l’eau recouvrait les tomates mais il restait de l’air dans le bocal. J’ai refermé, l’ai retourné 5min comme indiqué puis le conserve maintenant à l’abri de la lumière et (autant que possible) de la chaleur.
Voilà, je pense que c’est bon, mais du coup votre article me questionne un peu sur ma préparation… y’a t-il un risque ?
Merci beaucoup pour cet article, j’espère ne pas avoir posé une question trop bête haha !
Il n’y a pas de question bête.
Je n’ai jamais vu cette technique, et elle me semble bizarre, mais je ne connais pas tout non plus.
Les tomates sont ébouillantées et vous mettez la saumure bouillante. Il ne doit plus rester beaucoup de bactéries dans le bocal.
Ceci dit, quand je fais des haricots verts, je les ébouillante aussi. La seule chose c’est que je mets la saumure froide, et je ne stérilise pas mes bocaux.
Il est possible que le seul fait de peler les tomates remette des bactéries dessus. Donc ça peut éventuellement marcher, bien que je sois dubitative.
Vous me direz le résultat quand vous ouvrirez un bocal ?
Pour savoir si c’est comestible ou pas, fiez vous à l’odeur. Si ça sent bon, aucun problème. Si ça sent mauvais, le pourri, ou une odeur indéfinissable qui n’a rien à voir avec la tomate, jetez.
Bonjour
Je découvre la LF… j’ai fait de l’huile avec des fleurs de basilic mais je crois que je vais tout jeter et recommencer après avoir fait fermenter mes herbes. Sauf que je ne trouve pas la technique pour faire fermenter le basilic???
Merci de votre aide
Claire
Ne jetez pas, stérilisez votre bocal.
Pour fermenter les herbes, faites comme ceci : CLIC.
Je fais des bocaux de fêta à l’huile d’olive avec des épices fraîche… Je me peu continuer ou pas… Cordialement
Pour la feta, aucun problème : elle est fermentée. Vous parlez d’épices fraîches. Si ce sont des herbes, il vaut mieux éviter de les mettre fraîches. Si ce sont des épices comme du poivre, ça convient, les épices étant antiseptiques.
Bonjour
Et si les herbes sont séchées ?
Oui, si les herbes sont séchées, ça va aussi.
Merci
Bonjour Marie-Claire
J’ai lu avec attention cet article .
J’ai moi-même fait des bocaux de courgettes allongées jaunes « en lamelles » du jardin à l’huile d’olive mais je les ai d’abord blanchis dans l’eau salée 5 minutes puis laissées refroidir avant de les enrouler et les mettre avec sel thym frais romarin baies roses dans l’huile d’olive.
Je les ai fait le 11 juillet et les ai gardés jusqu’à hier dans une pièce dans le noir mais à température ambiante .
Vu qu’il a fait plus de 30°C ce mois ci à l’intérieur……..hier j’ai ouvert le bocal et l’huile pétillait donc oupppps fermentation .
J’ai gouté un pti morceau mais ça me semblait sûre donc la question : est ce que je peux tout de même les cuire en égouttant bien l’huile ?
Puis-je garder cette huile pour la cuisiner dans un wok donc à température chaude ?
Ou est-il préférable de tout jeter?
Merci à toi!
Je te souhaite une excellente journée
A bientôt en te remerciant pour ta réponse.
Mangez tout ça très très cuit ! Oui on peut utiliser l’huile pour des fritures, des cuissons à la poêle… Les légumes et les herbes, très cuits aussi.
Merci de tout coeur Marie-Claire pour ta réponse rapide
Je te souhaite une excellente journée
A bientôt ma belle
Gros bisous
Bonjour, je découvre votre article, je ne connaissais pas du tout cette bactérie et je suis un peu inquiète…
Aujourd’hui j’ai fait des bocaux de la manière suivante: J’ai cuits 3h30 à 100° au four: aubergines, courgettes, tomates, poivrons et ail en chemise. J’ai saupoudré le tout de sucre, sel et thym et romarin (du jardin: donc frais). J’ai mis le tout dans des bocaux que j’ai remplis d’huile d’olive.
J’ai fait stériliser mes bocaux environ 45 min.
Y a-t-il un risque d’avoir cette bactérie ?
Comment se rend compte de sa présence ?
Merci par avance de votre réponse et merci encore de cet article!
Margaux.
on ne se rend pas compte de sa présence, c’est ça le problème.
Le seul élément à danger dans votre préparation c’est le romarin et le thym frais. Mais comme vous avez stérilisé, tout va bien.
Ah bon !!!! Si on stérilise il n’y a plus de problème ? Pourquoi?
Parce que la stérilisation est faite pour tuer les bactéries, et elle le fait si elle est suffisamment prolongée et à une température suffisante (c’est toujours mieux d’utiliser un autocuiseur qui peut monter jusqu’à 110°C environ).
Bonjour,
Je souhaite faire mon propre monoï avec de l ‘huile de coco vierge, et y rajouter
dans la bouteille des gousses de vanille.
Du coup je me pose la question de savoir si cela est bien judicieux. Y-a t-il un risque?
Cordialement,
Vous me posez une colle. La vanille étant un produit fermenté, j’aurais tendance à dire qu’il n’y a pas de risque. Je ne trouve rien sur le PH de la vanille…
Mais ne soyons pas paranos : si vous ne buvez pas le contenu de la bouteille, non, vous ne risquez rien.
Il existe bien des cas de toxi infection botulique par blessure cutanée, mais c’est très rare et les cas sont soit dus à une plaie infectée, ou ça se produit chez les toxicomanes qui se piquent avec des aiguilles contaminées.
Jamais personne à ma connaissance n’a été touché avec une huile vanillée.
Merci de votre réponse, j’ai apprécié votre commentaire sur le Kuving Fermenter, car je fermente mes légumes et j’adore le choux fermenté. Je pensais trouver un appareil super pratique, mais au final pas top pour la fermentation.
Bien cordialement,
En effet, pourquoi vouloir un appareil alors que le top du top est de laisser faire les choses toutes seules ?
Bonjour
Je m’apprete a Faire de la tomate confite.
Quel risque de la mettre dans de l’huie Sans sel ?
(3 heures au four à 100 degré mais toujours juteuse)
Votre tomate ayant cuit au four pendant 3 heures, les spores de la bactérie ont été détruite, donc pas d’inquiétude. De plus la tomate est acide. Mais n’ajoutez surtout pas d’herbes fraîches.
Merci beaucoup
Bonjour, permettez-moi de reprendre ce commentaire de SARAH pour vous poser une autre question : hier, j’ai fait confire des tomates au four en chaleur tournante, pendant presque 5h, mais à une t° de 90°. Comme condiments, j’y ai mis de l’ail et une petite branche de persil du jardin.
J’ai ensuite passé les tomates à la moulinette, puis la sauce obtenue est mis dans des bocaux, mais je n’ai pas stérilisé les bocaux de sauce tomate obtenue.
Dois-je quand même procéder à la stérilisation de mes bocaux?
Merci pour votre réponse.
Oui, il faut stériliser, sinon ça risque de fermenter dans le bocal, mais dans ce cas vous n’avez pas besoin de le faire pendant 3 heures, 45 minutes suffisent.
Bonjour, je viens de lire cet article très intéressant et je me pose la question pour mes pestos d’ail des ours que je fais tous les ans. L’herbe est fraîche et vient des bois !! mais l’huile est mélangée avec du sel (grosse quantité par rapport aux recettes de base). Le sel fait-il descendre le PH ?
Merci d’avance de votre réponse.
Cécile
Non, le sel ne fait pas descendre le PH, c’est la fermentation qui le fait. Pour fermenter vos herbes, faites comme une choucroute, avec 1 % de sel, dans un pot hermétique et bien rempli.
Bonsoir, vu tout ce que j’ai lu, ca me fait un peu peur, voila je fait mon huile piquante, avec des piments secs et epices seches, combien de temps dois je steriliser l’ensemble une fois mis en bouteille? je vous remercie
Si ce sont uniquement des choses sèches que vous avez mis dans l’huile, ça ne présente pas de risque. Le risque est pour des produits frais, piment frais, herbes , tomates, etc..
Bonjour, merci de toutes ces super précisions. J’ai survolé l’ensemble et me reste un doute. Un pesto congelé est il risqué. Donc juste huile et feuilles fraîches mixées ?
Merci de votre temps
s’il a été congelé tout de suite après sa fabrication, non. S’il a été congelé une semaine plus tard, oui c’est risqué.
Bonjour
Je ne savais pas qu’il était dangereux de mettre des herbes aromatisées directement dans de l’huile.!!!!!! Ma question est : pourquoi je trouve partout qu’on peut conserver le basilic directement dans de l’huile d’olive mais aussi pourquoi on peut faire du pesto sans passer par là fermentations.
Merci.
Si vous mangez votre pesto dans la semaine qui suit sa confection, et vous le conservez au frigo dans ce laps de temps, il n’y a pas de problème.
Si on vous dit qu’on peut le garder longtemps, on vous dit des mensonges.
Merci
Bonjour,
J’ai fait, il y a 6 mois des olives noires en saumure sans strériliser les pots, mais en les lavant simplement…
J’ai bien auparavant fait tremper les olives environ 10 jours.
Il y avait un peu de gaz à l’ouverture du pot, mais les olives semblent bien appétissantes….
Pensez vous qu’il existe un risque de botulisme ou autre dans ce genre de préparation en saumure?
Comment vérifier?
Je ne voudrais pas les jeter. En cas de doute, je peux éviter le risque en les faisant cuire je crois…
Merci de votre réponse
Bien cordialement
Non, il n’y a absolument aucun risque de botulisme puisque les olives sont fermentées. Le gaz est normal.
Si vous voulez en être absolument sûr (mais moi je le suis déjà), prenez le PH de la saumure/ Su cela indique un chiffre en dessous ou égal à 4,7, tout va bien.
Bonjour,
Intéressants tous ces commentaires, mais je n’arrive pas à lire l’article?
C’est réparé ! Merci de me l’avoir signalé.
Merci
Bonjour , merci pour ces informations , j’ai fait séché des tomates et je les ai mises dans l’huile a température ambiante mais 2 jours apres , des bulles d’air sont apparus dans mon bocal et ont fait gonfler toutes le tomates , elles ne dégagent pas d’odeurs particulière mais c’est la première fois que ça m’arrive . Savez vous si c’est un phénomène normal et si c’est dans danger ?
Merci
Vos tomates ont fermenté dans l’huile, elles ne devaient pas être complètement séchées. A votre place je stériliserais pour plus de sureté, car cette fermentation non contrôlée et involontaire, n’est pas sûre, on ne sait pas si c’est dû à une contamination extérieure des tomates durant le séchage.
.
Bonjour, je fais régulièrement des bocaux de tranched de citrons conservés dans de l’huile d’olive, au frigo. Au préalable je les fais dégorger dans du gros sel environ 12 heures. Après lecture des commentaires, j’ai peur que ce soit dangereux.
Est ce le cas ?
Le citron étant naturellement très acide, il y a peu de risque de problème.
Bonjour, il y a cette recette tunisienne ou maghrebine qui consiste à faire macérer/confire des figues séchées dans de l’huile d’olive. C’est une pratique courante. J’ai moi-même consommé régulièrement ces figues étant enfant. Quels sont les risques de botulisme dans ce cas? Merci beaucoup par avance pour votre conseil!
A partir du moment où les figues sont séchées, tout va bien. Ce sont les aliments frais conservés dans l’huile qui présentent un risque, pas les séchés.
Bonjour Marie-Claire,
je ne comprends pas bien ce qu’il en est des produits séchés… Vous semblez dire que pour les figues séchées, pas de problème, mais pour les herbes séchées (commentaire de Julie du 26 janvier) il y a un risque. Je ne comprends pas bien la différence à faire entre les 2 ?
Désolée si je vous fais répéter parce que j’ai mal lu quelques chose… 😉
Je n’avais pas compris qu’elle parlait d’herbes séchées, elle disait « herbes, légumes secs ».
Bonjour,
S’agissant de tomates séchées conservées dans l’huile (avec herbes sèches ou seules), avez-vous une idée de leur durée de conservation à température ambiante ?
Merci pour votre travail !
Non, aucune idée. Mesurez le PH des tomates avant de les mettre dans l’huile, pour être certaine que c’est sans risques. ça doit être inférieur ou égal à 4,5.
bonjour,
J’ai pour habitude d’acheter dans le commerce des bocaux de gousses d’ail à l’huile, ma fille de 2,5 ans et moi en consommons quotidiennement. Pouvez-vous me donner votre avis, en voici la composition:
ail (il contient des sulfites), huile tournesol, vinaigre de vin, sucre, sel, épices et herbes, antioxydant, acide ascorbique, correcteur d’acidité: acide citrique
Avec mes remerciements pour vos précieux conseils.
Brigitte Luisier
Les produits su commerce sont stérilisés. de plus, votre ail contient des sulfites , ce qui est un conservateur… Question sécurité sanitaire, pas de problème.
Question si c’est bon pour la santé, avec du sucre ajouté et du souffre, c’est un autre problème. Évitez d’en donner quotidiennement à votre bébé quand même.
Bonjour Marie-claire,
moi je prepare toujours mes bocaux de piments en y ajoutant du citron et de l’ail avant de finir avec l’huile d’olive! est ce dangereux aussi? dois-je jeter ou ajouter un peu de vinaigre de cidre maison suffira?
Merci pour votre reponse
Avec l’ajout de citron, il y a une chance pour que ce soit suffisamment acide, mais en l’absence de mesure du PH, cela n’offre aucune garantie de sécurité.
Le PH doit être inférieur à 4,7.
Oh la la je viens d’avoir des sueurs froides! J’ai procédé comme cela l’an passé pour les olives… du coup je jette!
Cette année j’ai mis olives ail et herbes dans la saumure en même temps. Je viens de les basculer dans l’huile.
Merci pour cette alerte
Je vais relayer
Il faut d’abord désamériser les olives en les trempant dans de l’eau pendant environ 2 semaines en changeant l’eau tous les jours, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus amères. Ensuite, les mettre en saumure et les y laisser au moins 2 mois.
Bonjour et merci pour cet article.
Qu’en est-il des herbes / légumes secs (qui donc, ne contiennent plus d’eau) ? Peuvent-ils être conservés dans l’huile sans danger (pour faire des huiles aromatisées par exemple) ?
Non, ne le faites pas, ça n’a rien à voir avec l’eau mais avec une possible contamination microbienne.
Bonjour Marie-Claire,
je viens de vous découvrir chez « allo docteurs » sur la 5.
Passionnant votre blog, sauf que le site france 5 vous baptisée marie-christine, et j’ai eu un peu de mal à vous trouver.
J’ai lu avec attention votre article sur les légumes mis directement dans l’huile, avec le risque du botulisme. Vous ne faites que confirmer ce que mon fils m’avait dit, du coup, je n’osais plus faire mon huile d’ olive aromatisée au basilic. S’il faut faire stériliser l’huile au basilic, je crains que le gout y perde beaucoup. Je me contenterai de consommer le basilic frais sur les tomates fraiches de mon jardin.
Merci de nous partager vos trucs et recettes.
Je fais des bocaux non stérilisés d’aubergines depuis longtemps . Je fait d’abord cuire 4 minutes les légumes dans de l’eau et du vinaigre à proportion égale puis en bocaux avec de l’ail et du thym recouvert d’huile. Je me suis toujours imaginée que le vinaigre me protégeait . À la lecture de votre article j’ai cru comprendre qu’il n’en était rien. Ai -je bien compris ? Merci pour votre réponse.
Si, le fait de mettre du vinaigre protège, au contraire car il fait baisser le PH des légumes. C’est dangereux si on met des herbes ou des légumes directement tels quels dans l’huile.
Bonsoir Marie -Claire,
Pour commencer mes meilleurs voeux pour 2018.
Ensuite un grand merci car ça fait 3 ans que je vous suis. Depuis j’ai acheté tous vos livres et prêche autour de moi pour la lacto-fermentation que je pratique. Je ravis aussi mon entourage avec votre recette de yaourt que je réussi aujourd’hui à 100%.
Je reviens vers vous, après avoir lu cet article et je me pose une question : Voilà plusieurs années que j’achète ma féta au kilo, ensuite je la détaille en petits cubes que je mets dans un pot « le parfait » recouverts d’huile d’olive. Je précise que je stocke au frigo mais la consommation s’étale sur plusieurs semaines. Est ce dangereux ?
Cet article parle de légumes. La feta n’en est pas un ! ;-). Aucun problème avec la feta qui est acide. De plus, celle au lait cru est un produit vivant dont les bactéries vont combattre les éventuels pathogènes. Elle va s’affiner en anaérobie dans l’huile d’olive, comme on affine un fromage dans une cave. Ne la mettez pas au frigo, une fois qu’elle est dans l’huile d’olive. C’est inutile et ça fait figer l’huile.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet article qui sonne un peu comme un « Eureka » dans ma tête 🙂
Par-contre je tenais à partager une mauvaise expérience vécue avec du chèvre frais (lait cru) mais dans de l’huile. Au bout d’une semaine et quelque, j’ai vu un dégagement gazeux dans l’huile (en gros des bulles!) ce qui est exactement le signe d’une activité bactérienne anaérobie, et très probablement de botulisme (à ma connaissance peu de bactéries anaérobies apprécient l’absence d’eau). tout le monde à la poubelle! On ne sait pas, le fromager a peut être agrémenté son fromage d’herbes ou d’épices… La féta est en saumure acide (traditionnellement) mais à mon avis il faut rester vigilant tout de même
C’est pas forcément le botulisme dans ce cas (et c’est même peu probable car le fromage est acide), ça peut tout simplement venir de la fermentation du fromage elle-même. Il y a plein de micro-organismes dans le fromage et certains peuvent faire du gaz (bactéries lactiques hétérofermentaires, leuconostocs, levures…) C’est ce qui donne par exemple les cavités dans le roquefort et les trous dans l’emmental.
Merci pour cet article, vous m’avez donné une idée… PUREMENT LITTERAIRE JE PRECISE !!!!!!!
Ah oui ? Un roman policier avec un assassinat à la conserve avariée ? Tenez moi au courant !
C’est à peu près cela…
Vous me prévenez quand ça paraît en librairie ! 😉
Bonjour, et merci de nous avoir potentiellement sauvé la vie !
Nous avons mis en pot des tomates séchées avec de l’huile, ail, basilic, thym…
Pensez-vous que nous devons tout jeter, ou peut-on stériliser les pots (2h d’ébullition?) ou bien les cuisiner autrement? Par exemple, en les remettant à cuire?
Merci !
Tim
En lisant l’article vous pouvez vous même en tirer des conclusions de prudence… à votre place j’utiliserais tout ça bien cuit.
Merci pour votre réponse!
Cet article m’a beaucoup intéressée puisque comme beaucoup j’ai souvent fait mes huiles aromatisées sans trop tenir compte des (trop rares) avis qui évoquant la toxine botulique… J’ai donc tenté la lacto-fermentation d’herbes et gousses d’ail. Le résultat m’a intéressée pour les gousses d’ail seules, car il permet d’en avoir sous le coude dans son frigo – ça facilite la vie en cuisine, et ça peut aisément se presser dans les salades avec le presse-ail. J’aime, sauf que… le goût est tout de même pas mal différent – sympa, « chinois » dirait mon copain fan de kimchi, mais différent. Et une fois la gousse d’ail dans l’huile avec les herbes… Bon, je n’ai pas encore fini la macération, mais au bout de 15 jours mon huile ne sent pas l’ail du tout comme avec l’ail frais frais dont je raffole. J’ai donc une petite déception de ce côté-là pour le moment : les vitamines sont dans l’ail, oui, exit la toxine, ouf, mais le goût du frais semble définitivement perdu.
Est-ce également votre sentiment ?
Moi je ne mets pas les gousses dans l’huile à vrai dire, je les laisse dans leur saumure.
Bonjour Marie Claire,
Mon jardin m’ayant permis cet été de faire une grosse quantité de pesto frais (basilic – ail – pignon- parmesan – huile d’olive ) je l’ai simplement divisée en portions que j’ai mises à congeler.
La congélation aura-t-elle définitivement éliminé la mauvaise bactérie – si elle est présente – ou l’aura-t-elle seulement endormie?
Merci de me rassurer
Non, la congélation ne tue pas les bactéries.
Bonjour Marie Claire, La congélation ne tue pas les bactéries ok, pensez vous risqué de faire son pesto de basilic congelé même s’il est salé? et un grand merci pour tout vos partages.
Je ne comprends pas la question. Vous voulez faire du pesto à partir de basilic congelé, puis le faire fermenter avec du sel ?
Bonjour Marie-Claire!
Merci pour ce blog éclairant que je découvre. Malgré toutes les informations que j’ai pu lire dans votre article et vos réponses, mon problème me semble singulier. J’ai en effet préparé des piments verts de la manière suivante: 1. Les piments sont coupés en fines lamelles. 2. Mélangés à du sel et laissés exposés au soleil pendant 2 jours, dans un bocal fermé. 3. Mélangés ensuite à du jus de citron et remis au soleil. 4. De l’huile est ensuite ajoutée.
Mes observations sont les suivantes: les piments n’ont pas été laissés en saumure plus de 4 jours; l’huile en recouvre une partie dans le pot, ce qui pourrait avoir pour effet de chasser le jus de citron de la partie supérieure: le pH en serait-il différent d’un point à l’autre du bocal?; même conservé au frigo, il semblerait en outre que la bactérie puisse à terme germer, comme vous l’avez précisé à propos des huiles aromatisées, et ces piments étant destinés à être consommés crus cela pourrait poser problème.
Ma question serait donc de savoir dans quelle mesure une telle préparation se conserve au frais. Un « brassage » fréquent du contenu suffirait-il à maintenir un pH global bas, du fait de la présence de jus de citron? Je vous remercie de votre réponse et pour votre travail qui nous transmet tant d’informations intéressantes.
Mesurez le PH à plusieurs endroits avec un papier PH ou un Ph mètre, c’est le seul moyen de le savoir.
C’est effectivement le plus simple et raisonnable, je vais me procurer le matériel nécessaire. Merci!
Bonjour,
Quand vous dites: qu’on peut aussi stériliser une bouteille 2 heures dans un stérilisateur, vous parlez d’un stérilisateur style autoclave qui atteint 120°C au moins? Si pas, qu’est-ce qui fait que la toxine ne sera plus en risque d’être produite?
Un grand merci pour votre éclaircissement.
C’est toujours un plaisir de se promener sur votre super blog! Merci!
Caroline
La spore meurt après 2 heures à 100 °C, ou 10 minutes à 120°C.Si vous stérilisez 2 heures dans un stérilisateur normal, c’est bon. Mais une heure est insuffisant.
Vous m’apprenez quelque chose que j’ignorais totalement ! Un grand merci pour cette info ! Et merci de prendre le temps de répondre aux nombreuses questions!
Caroline
merci
Bonjour Marie-Claire, grande adepte de vos recettes et conseils depuis longtemps, une question m’est venue à l’esprit en lisant cet article fort intéressant. Une fois qu’on transvase nos légumes lactofermentés dans de l’huile, combien de temps peut-on les conserver ? Faut-il les garder au frigo ou cela n’est pas nécessaire ?
Si je pose cette question c’est parce qu’il m’arrive de garder mes bocaux plusieurs mois, (autour de 18°C) et quand la lactofermentation avance je perds le vrai gout des légumes (même pour ceux que je mes au frigo). J’ai pensé qu’en transportant dans de l’’huile je pourrai garder le goût des 3-4 semaines de fermentation qui me convient parfaitement. Qu’en pensez-vous ?
On peut les conserver aussi longtemps avec ou sans l’huile. Si vous voulez moins d’acidité, gardez-les au frigo pour ralentir le processus de fermentation.
Mais l’huile ne changera rien, elle va juste donner son goût d’huile d’olive et cette onctuosité, ce côté confit.
Bonjour Marie-Claire,
Selon la méthode traditionnelle italienne, j’ai fait mes conserves de courgettes du jardin que j’ai d’abord fait dégorger 24h dans du sel, puis fait tremper 24h dans du vinaigre avant de les égoutter, pour enfin les placer en bocal avec herbes fraîches (aïl, basilic, persil, poivron piquant) recouvertes d’huile d’olive.
Eu égard aux herbes fraîches, il y a sans doute un risque.
Pensez-vous que je pourrais rattraper le coup en stérilisant convenablement mes bocaux? Ils datent du mois d’août et n’ont pas encore été ouverts.
Un grand merci d’avance pour votre retour, et également merci pour ce superbe blog!
Elisa
Le fait d’avoir trempé les courgettes dans le vinaigre minimise le risque. Pour le savoir allez acheter une bandelette de mesure de PH à la pharmacie et mesurez le jus : Si c’est en dessous de 5, pas besoin de stériliser.
Bonjour,
Y a-t-il un danger lorsqu’on met des carottes ainsi que les épluchures de carottes dans l’huile et l’utiliser pour le corps ou encore des gousse de vanille ?
Merci de votre réponse,
Catherine
Bah non, si vous ne le mangez pas. Et ne portez pas les mains à la bouche.
Bonjour Marie-Pierre,
Merci pour vos articles très instructifs,
J’ai fait une conserve d’ail rôti/Sauge/citron dans de l’huile d’olive que je n’ai pas stérilisée,
J’aimerais savoir si je peux utiliser l’huile et les aromates dans une pate à tarte et son appareil qui cuiront au four à 180° pendant 30 à 40 minutes
Au plaisir de vous lire
Julie
Oui si c’est cuit, pas de problème.
Bonjour Marie-Claire et merci pour votre retour ! (Avec mes excuses pour avoir écorché votre prénom)
Bonne journée,
Julie
Bonjour et merci pour ce site super plein de ressources , d’idées et bons conseils .
Merci aussi pour cet article très intéressant sur la bactérie responsable du botulisme .
J’ai un conseil à vous demander : j’ai fait au printemps un pesto d’ail des ours cru , avec environ 5 / 7 de sel pour 100g de feuilles et aussi de l’huile d’olive pour homogénéiser le tout . Pensez vous qu’il a un risque ?
Une autre question , je cherche une façon de fermenter du tofu , enfin plutot d’ obtenir du tofu lacto fermenté , soit en partant du lait de soja (ou même du soja jaune en grains ), soit en partant de tofu ferme ou soyeux . sauriez vous me donner une piste de type de fermentation à essayer ?
Par avance grand merci !
Elisa .
Pour le pesto, la seule manière de savoir s’il y a un risque ou pas, c’est de tester le PH avec une bandelette (disponible en pharmacie) Si c’est inférieur à 5, c’est bon. Sinon, ne le consommez pas.
Pour le tofu, on ne peut pas le faire soi-même, il faut un ferment spécial.
Merci pour cette réponse et merci aussi pour vos recettes , j’ai testé celles du ginger bug et ginger ale et j’adore , et mon entourage aussi , du coup je recommande votre site a de nombreux amis qui ont envie de tester ! encore merci !
C’est gentil, merci !
Bonjour;je viens de lire votre article très intéressant .Cependant de nombreux livres de cuisine ou illustrés donnent notamment des recettes de ceps a l’huile d’olive aromatisés au citron et grains de poivre . Qu’en pensez vous?
J’en pense que ces recettes présentent un risque si les produits sont conservés plus d’une semaine au froid.
Bonjour et merci pour ce site passionnant,
je m’apprête à faire du pesto de basilic, et je fais très souvent des pestos d’herbes…
seulement voilà, j’ai entendu parler de la toxine botulique mais les pestos d’herbes, qu’ils soient cuits ou congelés perdent leur gout et parfois même leur texture. comment faire? gardent ils un gout agréable une fois fermentés?
car si je raffole des aliments lacto-fermentés ce n’est pas le cas du reste de mon foyer…
D’autre part, il arrive assez régulièrement que mon kéfir ait une consistance un peu gluante (le liquide pas les grains), du coup je le jette, je nettoie les grains mais il arrive que cela recommence sans que je ne change quoi que ce soit au procédé de préparation… je ne trouve guère d’explication sur le net. Auriez vous une solution?
merci encore !
Le fait de faire fermenter les herbes change évidemment le gout et la texture. Le goût devient acidulé, et la texture fait comme des herbes cuites. Pour savoir si cela vous plait, essayez avec une petite quantité et vous verrez si ça vaut le coup d’en refaire.
Pour le kéfir, il s’agit d’un déséquilibre qui fait que la bactérie responsable de la matière des grains n’arrivent plus à gélifier correctement la matrice des grains. Ça peut venir de plusieurs chose, (sucre roux, eau trop minéralisée, ou pas assez…) en fait on ne sait pas !
Mais il est tout à fait possible de soigner les grains atteints de cette maladie, il faut les mettre au repos : rincez-les soigneusement dans de l’eau non chlorée. Mettez-les dans un bocal avec de l’eau non chlorée et une pointe de sucre et oubliez-les dans le frigo pendant au moins 2 semaines sans y toucher. En général c’est efficace.
Bonjour,
Merci pour cet article.
Une question me vient à la lecture, est il possible de faire fermenter dans un bocal uniquement des herbes fraîches?
je vous remercie d’avance pour votre réponse
Oui, bien sûr. En saumure, ou au sel.
Merci pour la réponse
Bonjour j’ai mis en pot des tomates confites et de l’ail dans l’huile il y a 2 semaines
Est-il trop tard pour stériliser?
Non, pas trop tard mais respectez bien les 2 heures d’ébullition.
Encore merci mille fois pour ce fabuleux blog et tous vos conseils. Ils sont précieux et j’ai beaucoup appris. Vous connaissez parfaitement votre sujet. Vos livres sont excellents et chaque fois que je parle de lactofermentation je vous cite en référence !
Merci !
Merci pour cet article intéressant et qui approfondit nettement le sujet, ce sujet que vous aviez évoqué lors d’une conférence à laquelle j’ai assisté et qui m’avait un peu chagriné mais je n’avais pas eu l’occasion d’en discuter.
Je suis convaincu de l’intéret de la fermentation pour diminuer le risque de botulisme cependant je n’aime pas l’argument fondé sur la peur « 20 à 30 foyers par an ».
Je trouve que c’est plutot peu mais tout est relatif, d’autres évidemment trouveront que c’est beaucoup trop. De toute façon, le chiffre de la population française est bien trop grand pour que l’on puisse appréhender cette occurence (le cerveau humain n’est pas à l’aise avec les grand nombres).
Je préfère une argumentation qui donnerait à comparer ce risque avec d’autres risques (la stérilisation, le risque d’accident de la route, le risque de choc anaphylactique suite à une piqure d’insecte.
Et après à chacun de choisir les risques et les plaisirs qu’il veut prendre.
Cordialement et merci encore 🙂
Moi je donne une information, je donne des chiffres, je préviens de la possibilité d’une intoxication.
Tout le monde en France, loin de là, ne fait pas de conserves d’huile aromatisée, mais ceux qui le font doivent être prévenus que ça peut se produire.
Ensuite, les gens qui me lisent sont adultes et ils font ce qu’ils veulent. Je ne suis pas dans leur cuisine à regarder derrière leur épaule.
Bonjour Marie-Claire,
Est ce la même chose si l’on cisaille du basilic et que l’on met de l’huile d’olive ?
Je rajoute toujours une poignée de gros sel par dessus.
Que préconisez-vous.
Merci pour vos conseils
Oui c’est la même chose. Le sel ne change rien. Le sel ne se dissout de toute façon pas dans l’huile.
Bonjour , moi je fais du pesto et le met dans un bac à glaçon et directement au congélateur ,qu’en pensez-vous ?
j’ai fais du pesto stérilisé à l’huile d’olive l’an passé le basilic perd son goût
Au congélateur, le problème ne se pose pas.
Article très intéressant. Je suis apiculteur, et je fais des pots « aromatisés » au miel. Dans certains je mets de l’ail, ds un autre des pommes de pins, ds un autre du thym, j’immerge ces produits ds du miel…. y a ti il un danger par rapport au botulisme ? ( Je précise que je fais ces petits bocaux pour moi.
Bien à vous.
Ici je parle d’huile. Pour le miel c’est différent. Son PH varie de 3,5 à 4,5, c’est donc en-dessous de seuil pour la production de la toxine. S’il y a la spore dans le miel, elle ne peut pas « s’exprimer ».
Le miel pur est d’ailleurs lui-même considéré comme un antiseptique.
Les américains, et les japonais font couramment de l’ail fermenté dans du miel.
En tant qu’apiculteur, vous devez savoir que le miel pur ne fermente pas, mais que s’il est mélangé à de l’eau, il fermente, pour le plus grand bonheur des amateurs d’hydromel ;-).
Quand vous mettez de l’ail dedans, le jus de l’ail sort et « humidifie » le miel, cette petite quantité d’eau suffit à faire fermenter la gousse à l’intérieur du miel.
Ceci dit vous devez savoir aussi qu’il ne faut pas donner de miel aux enfants de moins de 1 an, mais c’est un autre problème qui ne concerne pas les adultes. CLIC.
bonjour !!!
je me demande du coup si je peux mettre des citrons fermentés dans de l’ huile avec des herbes sèches pour les aromatiser
merci
Il n’y a pas de problème avec les citrons. ils sont tellement acides que le peu d’herbes sèches deviendra aussi acide en très peu de temps. Le mieux est quand même de mettre les herbes au début de la fermentation.
Bonjour
Je dois consommer beaucoup de jus lactofermentes (choucroute etc) ou en trouver carr je pense que le jus du commerce est pasteurisé ?
A vec ma production que j ai ds mes legumes lactofermentés la quantité n est pas assez importañte comment avoir plus de jus?
Merci(
Oui, les jus que l’on trouve dans le commerce, dans les magasins bio par ex, sont pasteurisés. Vous n’avez pas d’autre solution que d’augmenter votre production.
Si votre consommation de jus est importante, ça vaut peut-être le coup d’investir dans un extracteur de jus et de les faire fermenter vous-même.
Pour les avoir goûtés : ces jus n’ont absolument pas la saveur de jus lacto-fermentés. j’ai dû les refaire fermenter pour que ça ait du goût !
Ail, le big stress. Ça fait des années que je parfume mon huile par du thym, des feuilles de laurier, des framboises fraîches. … On est en vie ?!?
Mais du coup pour éviter tout risques: si je plaçais ces bouteilles 1ou 2 jours au congélateur ?
Enfin, en tout cas merci de nous rappeller mes règles d’hygiène qu’on a tendance à oublier.
Bonne journée
Les cas sont rares mais ils existent.
Non, il aurait fallu mettre dès le départ au congélateur et consommer tout à la sortie du congélateur. le froid ne tue pas les spores ni les bactéries, ça les endort seulement.
Le mieux est de stériliser vos bouteilles déjà faites, comme je l’ai écrit dans une réponse à un autre commentaire ci-dessous.
Merci pour cet article,
Eh bien j’ai échappé à une mort horrible bien trop de fois pour continuer ! Je n’avais aucune idée de ce danger, je me faisais des huiles aromatisées au basilic, je mettais de l’ail dans l’huile également et je les gardais bien trop longtemps compte tenu du conseil (une journée, une semaine max au frigo).
Il me semble que j’avais commencé à faire ça à la suite d’un article qui ne mentionnait pas les dangers du tout!
Je vais investir dans un pHmètre et suivre les conseils de ce blog pour fermenter des légumes etc.
Et si on veut stériliser une bouteille d’huile aromatisée, il faut la mettre dans l’eau bouillante pendant 2h, c’est bien ça? Le verre ne casse pas? (désolée, je suis novice)
Oui mais vous n’êtes pas la seule dans ce cas ! Et même si les accidents sont (heureusement) rares, ils arrivent !
Pour stériliser, non, la bouteille ne casse pas, car la température de l’eau bouillante n’est suffisante. C’est le choc thermique qui peut casser le verre, pas exemple si vous le mettez direct du frigo dans l’eau bouillante, ou si vous voulez le placer dans l’eau glacée au sortir de l’ébullition.
fermez bien hermétiquement vos bouteilles, mettez-les dans un faitout en les enveloppant d’un torchon pour qu’elles ne s’entrechoquent pas. Couvrez d’eau jusqu’en haut. (vous pouvez coucher les bouteilles si vous,êtes sûre de la fermeture) et faites bouillir 2 heures en comptant le temps à partir du moment où ça bout vraiment à gros bouillons.
Bonsoir j’ai lu qu’on pouvait mettre en bocaux de la rhubarbe sans sucre sans eau et sans stérilisation ! Qu’en pensez-vous ? Est-ce une ambiance qui convient à la toxine ? Merci d’avance pour votre aide 😉
Sans sucre sans eau je ne sais pas, et je n’essaierais pas. Mais avec eau, oui parfaitement, et c’est une fermentation.
Ouf ! Je viens de lire l’astérisque sur les tomates séchées mises dans l’huile d’olive : quel soulagement !
Je viens d’en faire un pot que je ne pourrai consommer que dans 15 jous, car je ne suis pas chez moi…
Les tomates bien sèches, je les conserve dans un pot en verre au frais. Mais là, il m’en restait quelques unes encore moelleuses…. op dans l’huile d’olive ! 🙂
Bonjour je viens de lire votre artcle
Pour ma part j ai ebouillantee med aubergines dans de l eau vinaigree est ce suffisant?
Merci de votre réponse
Non ce n’est pas suffisant. Il faudrait les laisser 15 jours dans le vinaigre pour bien les acidifier. Ou alors les cuire dans un bouillon avec 1/3 vinaigre, 1/3 vin blanc, 1/3 eau. Le Ph final doit être en dessous de 4,6.
Bonjour,
Combien de temps faut- il les cuire dans ce bouillon ?
Un ami m’a donné une « recette » de petits légumes crus pour apéro (poivrons, courgettes, concombre, etc), c’est à dire les couper en morceaux, les mettre dans un bocal et les couvrir avec 1/3 de vinaigre (Melflor), 1/3 d’huile olive, 1/3 d’eau et y ajouter ail, thym, etc.
Je suppose que ce n’est pas la recette idéale ?!
Merci pour cet article 🙂
Il faut cuire les aubergines… jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
La recette de votre ami est une recette de conserve au vinaigre, les légumes vont nager dans le mélange de 50 % de vinaigre et l’huile remonter en surface pour protéger de l’air. Pas de problème, l’acidité sera suffisante.
I n’y a pas de problème avec les conserves au vinaigre, cornichons et autres.
Bonjour et merci !
Mais alors , quid de ces bouteilles d’huile piquante dans les restaurants ?
J’espère qu’ils stérilisent, ou alors ils ont un débit tel qu’ils ne la gardent pas plus d’une semaine.
Bonjour,
Est-ce de même pour les herbes sèches ?
Du coup, la célèbre recette de l’huile piquante ne fonctionne pas (même avec piments et herbes sèches) ?
Cordialement.
Pour la conserver longtemps, il faut stériliser la bouteille une fois remplie.
Article très interessant. J’ai cependant une question : je commence à faire des légumes lacto-fermentés. Je n’avais pas de poids pour mettre sur les légumes dans le bocal afin d’eviter qu’ils ne surnagent. au bout de 4 jours des moisissures sont apparues sur le dessus. Dois-je tout jeter et recommencer (je me suis procurée des « poids » en verre pour maintenir les légumes dans le bocal).
Merci pour votre réponse, car j’ai l’intention de continuer et de varier les légumes.
Lisez cet article, la réponse y est : CLIC.
Bonjour,
Après avoir fait fermenter des citrons et de l’ail plusieurs semaines, je les ai placés dans un bocal avec de l’huile et des épices en poudre. Un duvet noir est apparu sur les morceaux qui dépassaient de l’huile. est-ce encore le biofilm dont vous parlez dans l’article en lien ?
merci
Le biofilm n’est pas noir, mais blanc ou gris clair. C’est surement une moisissure. Pouvez vous m’envoyer une photo par email en cliquant sur la petite enveloppe qui se trouve à droite , sous « suivez-moi »,sous ma photo.
Est ce egalement dangereux de conserver des piments crus dans l’huile
Oui c’est pareil que pour les autres légumes. Stérilisez vos bouteilles.
Merci pour ces infos. Je viens de faire de beaux pots de tomates séchées mis dans l’huile et dans les premiers j’ai mis de l’ail frais 😱. Aïe! Ou plutôt ail ail ail! Dans le dernier j’ai mis de l’ail séché en poudre. Est-ce mieux? J’ai aussi mis des feuilles de basilic dans l’huile d’olive pour les conserver et j’ai fini récemment un pot de l’année dernière sans savoir que cela comportait un tel risque! Idem pour mes jolies huiles infusées de basilic et ail! Qu’en est-il de mes pots de pistou ( basilic+ huile d’olive+ ail + sel+ pignons)? Cela fait plusieurs années que je fais cela sans problème mais maintenant j’ai un gros doute!
Merci pour vos blog et vos livres. J’ai essayé beaucoup de vos recettes de lactofermentation, je suis accroc et contaminé beaucoup de gens autour de moi! Je viens de finir Ni cru ni cuit: passionnant! Merci encore 🙂
Si vous avez mis du basilic et de l’ail frais, vous devriez les stériliser, ce sera plus sûr.
les pestos de plantes aromatiques (avec du sel) échappent aussi au botulisme.
sinon, je devrais être morte depuis longtemps…
Vous parlez de pestos suris quand vous dites avec du sel ?
Oui, c’est certes une maladie rare, une trentaine de cas pas an, mais si ça arrive…
Je fais aussi mon pesto d’ail des ours. La présence de sel et de parmesan est-elle suffisante pour empêcher la production de toxine?
Absolument pas ! Il faut stériliser 2 heures ou faire fermenter l’ail des ours 2 semaines avant.
Article vraiment intéressant. Je fais des grandes quantités de tapenade que je garde souvent 1 mois au frigo(olives anchois ail câpres et huile d’olive mélanges) y a t’il un risque? Merci pour votre réponse
Si les câpres sont au vinaigre et les anchois au sel, ça pourrait aller, mais je vous conseille de tester le PH de la préparation.
Bonjour, à la suite de votre réponse, comment puis-je analyser le PH et avec quel outil? Merci pour ces précieux renseignements.
Soit avec un PH mètre (environ 15 euros sur internet ou chez les marchands de fournitures pour aquariums) ou alors avec des bandelettes, en pharmacie.
Bonjour,
Merci pour cet article super intéressant !
Que pensez-vous de tomates ou poivrons déshydratés puis mis dans l’huile d’olive?
Y a t’il le même risque?
Merci d’avance! 😊
Pour le savoir, mesurez le PH. (on trouve des bandelettes de mesure en pharmacie) si c’est inférieur à 5 (4,6 pour être plus précis), pas de problème.
Pas de risques donc avec des légumes préalablement cuits?
S’ils ont bouilli pendant plus de 2 heures, en principe non.
Bonjour,
Merci pour ces infos, mais j’ai une question cependant
j’achète régulièrement des tomates séchées au marché, soit je les garde sèches, ou bien (comme me l’a conseillé ma marchande) je les ébouillante 2-3 min, puis je les mets ds un bocal avec de l’huile et qq herbes sèches…ce pot je le garde au frais plusieurs semaines … généralement je les cuisine , je les mange rarement froides, mais il y a t-t-il un risque,? ou est-ce seulement pour les condiments « frais » mis dans de l’huile que votre mise en garde s’applique? Je vous remercie pour votre réponse! à bientôt
Les tomates sont souvent acides entre 4 et 5, donc pas de problème. Mais pas les herbes que vous mettez avec ! Donc, oui il y a un risque si vous mettez des herbes.
Bonjour Marie-Claire,
Pour les huiles conservées au réfrigérateur, logiquement, il ne devrait pas y avoir de problème, puisque (source à retrouver, mais je ne l’ai plus en tête…), sauf erreur de ma part, à des températures inférieures à 10°C, je crois bien que notre Clostridium botulinum peut continuer à se multiplier (lentement), mais n’est à priori pas en capacité de fabriquer pas sa toxine.
Ceci dit, je trouve effectivement que la fermentation a nettement plus de panache!
Merci encore pour toutes vos publications!
Yannick
Le froid ralentit, mais au réfrigérateur la température n’est pas suffisante pour bloquer complètement la bactérie. Il faudrait congeler pour bien faire.
Bonjour, merci pour tous les conseils très utiles. Je me demande si la tisane d’herbes fraîches est nocive car infusée dans de l’eau frémissante ? et il m’arrive de ne pas la boire le jour même
Merci pour la réponse
Je ne comprends pas bien le rapport avec les légumes conservés dans l’huile ?
Bonjour Marie Claire et merci pour votre site que j’ai découvert il y a un an maintenant grâce à un atelier de lacto fermentation ! Merci aussi pour cet article, je vais désormais faire très attention avec mes bocaux et mes huiles …… Pour rebondir sur le commentaire de Monique je pense que sa question était : le botulisme peut il se développer dans l’eau ( et je vous avoue qu’après la lecture de votre article je me suis aussi posé cette question puisque je fais régulièrement des macérats d’herbes dans de l’eau bouillie) je pense que non car l’eau contient de l’oxygène mais je n’en suis pas certaine …… bref je pense que Monique se posait la même question que moi avec son infusion …..