Comment rafraîchir correctement son levain

La réussite du pain passe par la bonne conduite du levain. Le rafraîchi est une étape importante qu’il ne faut pas prendre à la légère. Voici quelques conseils pour que le levain donne le maximum de lui-même.

On ne « nourrit » pas son levain, on le rafraîchit

La nuance est importante pour comprendre ce qui se passe. Ce n’est pas un animal de compagnie ! C’est un SCOBY, c’est à dire une culture symbiotique de bactéries et de levures (en anglais Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeasts). Contrairement aux idées reçues, quand vous remettez de la farine dans votre levain, vous ne lui donnez pas à manger.

Vous renforcez sa population en micro-organismes avec les nouveaux micro-organismes qui sont dans la nouvelle farine, et qui proviennent du grain de blé, et du champ où il a poussé. En fait, vous concentrez la teneur en micro-organismes du substrat : plus vous ferez de rafraîchis, plus il y aura de microbes.

Le substrat du levain est constitué de farine et d’eau. C’est la raison pour laquelle il faut bien choisir sa farine et son eau. Les pesticides, fongicides et le chlore n’étant pas les amis des bactéries et levures.

Tout ce qu’il vous faut pour rafraîchir votre levain.

Cette opération de rajouter de la farine et de l’eau s’appelle le rafraîchi.

Elle transforme le « levain-chef»  en « levain-tout-point » qui est utilisable pour panifier. S’il y a des rafraîchis intermédiaires, ils sont nommés « levain de première », « levain de seconde» et ainsi de suite… Voici comment procéder :

1- Sortez votre levain-chef de son pot et transvasez-le dans un récipient plus grand.

Vous pouvez ainsi contrôler visuellement et olfactivement son état général. Idéalement, il est mousseux, même s’il sort du frigo, et il a une odeur légèrement acide, vinaigrée, ou de yaourt, parfois vineuse. S’il sent fort la vieille chaussette, le munster ou le white-spirit, vous ferez 2 rafraîchis successifs avant de l’utiliser. Ou plus, jusqu’à ce qu’il sente bon.

 

Le levain-chef vient d’être sorti de son bocal du frigo. Il est bien mousseux, tout va bien.
2- Pesez.

• Pesez le levain, pour connaître la quantité du rafraîchi.

• Pesez ensuite la farine dont vous aurez besoin : facile, c’est la même quantité de farine que contient le chef.

Exemple : 100 g de levain liquide (à 100 % d’hydratation) contiennent 50 g de farine.
100 g de levain dur (à 50 % d’hydratation) contiennent 66 g de farine.

• Pesez l’eau dont vous aurez besoin, selon l’hydratation souhaitée.

Exemple : j’ai un levain dur à 50% qui pèse 150 g : j’ai besoin de 100 g de farine et 50 g d’eau.

3- Versez l’eau en premier sur le levain chef.

Commencez à mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il s’assouplisse. Quand le levain a absorbé l’eau et qu’il est devenu comme un « lait » de levain, fouettez-le vigoureusement avec un petit fouet ou avec une fourchette. Ceci est destiné à introduire des bulles d’air qui favoriseront la multiplication des levures. (En vertu de « l’effet Pasteur », clic ici)

Fouettez le « lait de levain » jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
4- Ajoutez la farine, mélangez.

La manière de mélangez dépendra de la consistance du levain :

Versez la farine, puis mélangez.

Si c’est un levain liquide, battez pour introduire encore de l’air. Couvrez non hermétiquement et placez-le dans un endroit tiède pour sa fermentation.

• Si c’est un levain dur, commencez à la spatule puis continuer le mélange à la main jusqu’à ce que ça ne colle plus. Faites une boule de pâte que vous repliez plusieurs fois sur elle-même, toujours pour y introduire de l’air. Ne l’étirez jamais jusqu’à la rompre, aplatissez-la juste et repliez-la une dizaine de fois successivement. Terminez en faisant une boule.

 

Si c’est un levain dur, pétrissez-le en l’aplatissant et le repliant, puis faites une boule.

 

Posez la boule de levain dans le récipient choisi pour la fermentation et incisez-le profondément en 4 avec des ciseaux, afin d’augmenter la surface à l’air.

Quatre profondes incisions en croix pour lui faire 4 belles oreilles !

 

Voici le levain gardé à 27°C, 3 heures plus tard. Il a pris un peu d’embonpoint. On ne distingue presque plus les oreilles.
5- Couvrez non hermétiquement et laissez fermenter le temps nécessaire.

On utilise toujours le levain quand il est à son maximum de pousse. Si vous devez faire 2 ou 3 rafraîchis de levain avant de faire le pain, recommencez à l’étape 2 dès que le levain est au maximum et qu’il va commencer à redescendre. On peut avoir besoin de faire plusieurs rafraîchis si on ne s’est pas servi de son levain depuis plus d’une semaine, ou bien si on a besoin d’en avoir une plus grande quantité.

On reconnaît ce moment quand les bulles crèvent à la surface. Voici un gros plan sur levain dur :

Les flèches indiquent les petits trous que font les bulles quand elles viennent crever à la surface. C’est le signe que le levain est prêt à être employé. À ce stade, il suffit d’une pichenette pour le faire retomber. 

Et voici la version levain liquide :

Sur cette photo, on voit bien les bulles qui font des bosses prêtes à éclater. Certaines ont déjà éclaté : voyez les petits trous.

Quand votre levain en est à ce stade, vous pouvez soit faire un second rafraîchi dans la foulée pour le renforcer encore (levain de seconde), ou commencer la pâte à pain, clic.

A vous !



28 commentaires sur “Comment rafraîchir correctement son levain”

  • Bonjour Marie-Claire, J’ai fait naitre « Jacquouille-le Levain » en avril 2016 grace à tous vos précieux conseils, et la bible que vous représentez pour nous tous les ignares!
    Il l’habitude de buller à 30° dans un ancien four aménagé en étuve.
    Mais aujourd’hui Jaquouille fait la tête:
    -je devais partir du vendredi matin au dimanche soir.
    -j’ai rafraichi le vendredi matin avant de partir.
    -je l’ai laissé dans l’étuve.
    -le dimanche soir il ne sentait plus pareil, une odeur douçâtre, et depuis il double seulement, ne sent plus sa bonne odeur, mais le vinaigre avant rafraichi et cette odeur doucâtre quand il bulle, et n’a plus sa force (je rajoute 1à2gr de levure pour faire mes pains de 400gr de farine)
    pour info je le rafraichis tous les jours : 60g de levain auquel je rajoute 60gr d’eau et 60grde farine, pour utiliser 120g de levain dans mon pain, que je fais tous les jours.
    Et depuis ce manque d’énergie je rafraichis parfois 2xpar jour.

    J’espère que tout cela est compréhensible pour vous et que vous aurez une idée pour redonner la joie de buller à mon Jacquouille
    Merci pour tout.
    Geneviève

    • Ah ben voilà, il vous fait une petite déprime parce que vous l’avez abandonné pour partir en week-end end. Quand vous partez, ne le laissez pas dans l’étuve. Au contraire, mettez-le dans en endroit froid pour le ralentir. La il a dépassé son terme et il a commencé à s’asphyxier, se digérer lui- même.
      Regardez ici comment le rebooster en partant d’une toute petite quantité : Clic

  • Bonjour Marie-Claire,
    D’abord merci votre site est vraiment utile! J’ai commencé a faire du pain au levain il y a quelques semaines. J’habite au Québec et donc je fait un pain au levain avec une hydratation plutôt haut +/- de 75% TH. (étant donné les farines Nord Américaine) Jusqu’a présent je suis en phase d’apprentissage…. C’est a dire que je n’obtiens pas encore les résultats que je voudrais. Je me suis dis que j’irais vers un levain plus hydraté afin de garder un TH dans mon pain plus proche (levain et pain ) J’avais donc un levain qui était a 50% TH, si je veux arriver a obtenir un levain a disons 70% TH … Que dois je faire? Est ce que je dois disons prendre 80g de levain + pour le rafraichir ( 37g d’eau et 55 g de farine) est ce bien correct? Aussi avec mon levain celui que j’avais a un TH moins haut… puis je le nourrir de temps en temps avec une farine plus riche pour lui donner un repas plus gourmand? Du genre un peu de seigle? j’imagine que le seigle étant une farine plus  »lourde » l’apparence va être celui d’un levain moins hydraté? non? je crois que j’ai besoin de vos lumières ici;-)
    Merci beaucoup d’avance et au plaisir de vous lire;-)

    • Avez vous vu qu’on peut télécharger ma calculette à levain sur cette page, clic ? Elle vous aidera à calculer les taux d’hydratation et les quantités correspondantes.
      Pour changer un levain à 50 en un levain à 70 ; indiquez 70 dans la ligne TH souhaité pour la pâte, 50 dans la ligne TH du levain. Mettez 50 % pour la quantité de levain souhaitée, proportion de sel zéro. Puis indiquez la quantité de farine que vous voulez mettre dans le rafraîchi, par exemple 100 g (indiquez le double de farine qu’il y en a dans votre levain de départ). Et la quantité d’eau pour le rafraîchi sera dans les colonnes de droite.
      Oui vous pouvez changer de farine, vous verrez bien comment le levain réagit.

      • Merci pour le lien de la calculette. C’est super. j’ai fait l’experience.
        J’ai rafraichi avec une farine plus (gourmande) hier seigle et blé entier. et aujourd’hui blé entier. Ca donne l’apparence d’un levain plutôt dur. (comme les exemple de levain dur sur un de vos article, plutôt que liquide.) Est ce que ca me donnerais la même apparence avec une farine plus appauvri? Moins entière?

        • L’épaisseur apparente de la pâte n’a en effet rien à voir avec le TH réel. certaines farines boivent plus que d’autres. Quand vous parlez de farines « appauvries », je suppose que vous voulez dire plus blanches, moins complètes ? Oui, ces farines boivent moins et ne permettent donc pas un TH très élevé.
          Vous souhaitez une apparence plus liquide avec votre farine complète ? rajoutez de l’eau.
          Mais pour le levain, quelle importance ? c’est pour la pâte finale que ça en a une.

          • Parfait. Je voulais juste me rassurer que je n’avais pas mal compris le
            Tableau…et que le TH était bien celui d’un rapport TH llus elevé.
            Merci
            Bonne soirée!
            Gabrielle

  • Raahhh, mais ça alors! J’ai jeté mon vieux levain parce que je m’absentais plusieurs mois (tristesse)… Même quand il m’en restait quelques dizaines de grammes, il repartait comme un maestro. Merci, Marie-Claire, de répondre si précisément aux boulangers/gères qui vous écrivent, j’ai ainsi appris que mon levain pouvait survivre dans le réfrigérateur des mois et des mois. Plus jamais jeter du vieux levain, donc!

  • Coucou Marie-Claire!

    Quelle merveille votre blog 🙂
    C’est un plaisir de vous lire et de découvrir tout ce que vous partagez!
    Après 5 ans (au moins) à penser au Levain sans oser me lancer, de peur de ne pas comprendre, vous m’avez donné l’envie de me jeter à l’eau…
    Donc la semaine passée je me suis armee de belles farines bio locales achetées au moulin, d’eau de source, de bocaux en verre bien lavés à l’eau très chaude sans savon etc etc…
    Et je me suis lancée!
    Jour 2-3, superbes bulles bien partout et doublé de volume!!! Joie, danse du Levain, emotion et baptême du blob que nous nommerons donc « Boble »…
    Premier rafraîchi, dans les règles de l’art (du moins je croyais), ensuite, le calme plat!
    Plus aucune poussée..
    Des bulles en surface, beaucoup de petites bulles!
    Mais le Levain qui ne monte plus du tout et un fil des heures/jours, malgré les rafraîchis, une odeur de plus en plus vinaigrée qui s’installe..
    :(((

    J’ai donc tenté les traitements de choc que vous proposez mais rien à faire, pas de reprise des poussées..
    Je viens de jeter Boble…
    Je pense que je suis allee un peu vite en besogne mais je crois que je fais mieux de recommencer à zéro et de suivre la procédure à nouveau..

    J’ai deux tracas!
    Premier: en relisant je pense que j’ai rafraîchi la première fois trop tôt (les bulles et la poussée étaient au sommet, je n’ai pas compris que je devais attendre que cela retombe)..
    Second: l’endroit où je le pose!
    Nous avons une maison moderne avec chauffage au sol, qui pour des raisons écologiques et économiques, se met en veille la nuit.. et nous avons toujours les fenêtres ouvertes, donc assez bien de variations de température plutôt importantes…

    Du coup je n’ai pas d’idée de l’endroit idéal ou le poser.. le comptoir de la cuisine ne sera pas idéal, vu les courants d’air. La pièce où se trouve la chaudière est aussi celle où nous avons l’évier qui nous sert à dévider les seaux d’eau de nettoyage avec les produits (j’ai lu que le levain n’aime pas la présence de produits deo, nettoyants etc)..
    La box internet me semble vraiment trop chaude et en 2-3h le Levain sent l’acidité (deja faim à cause de la chaleur?)…
    Bref… là dessus je bloque…
    Une simple armoire serait elle suffisante pour protéger des changements de température?
    Et serait ce chaud assez?
    Je ne pense pas qu’il fasse plus de 20 degrés dans la maison, on ne chauffe vraiment pas fort!

    En tous les cas je relance un Boble2.0 ce matin au réveil et je ne perds pas espoir de réussir..
    Si vous êtes d’accord, cette fois ci je reviens vers vous en temps réel si quelque chose coince?

    Un grand merci pour votre blog et vos nombreux partages

      • Coucou!
        Merci pour la reponse rapide…
        Je viens de placer Boble2.0 (jour3) sur la box du coup, on va voir ce que ca donne!

        Une dame de la région que j’ai contactée hier et qui travaille le Levain depuis 15 ans, m’a mis une dose de son Levain chef dans un pot hier soir et je peux aller le chercher ce matin… j’aurai de quoi boulanger et avec un peu de chance je ne le ferai pas mourir (l’idée que je me fais de la honte)…

        Je ne lache pas pour autant la volonté de faire naître le mien et j’attends que Boble2.0 fasse ses premières bulles… croisez les doigts avec moi…
        Hi hi hi!

        Je vous souhaite une belle journee

        • Si une dame vous offre du levain, ce qui est très gentil, profitez-en ! Non, il y a peu de chances que vous le fassiez mourir, c’est résistant une fois que c’est né !
          Alors bon levain et longue vie à Boble bis !

          • Je suis allée la voir et suis repartie avec un petit pot de Levain (que j’ai rafraîchi hier soir pour l’utiliser ce matin)…

            Etttttttttt??????

            Ouiiiiiiii il n’est pas mort! Il sent bon, il a bien gonflé et fait de belles bulles qui crèvent la surface.. je suis deja amoureuse de lui!
            Je vais juste prélever 100gr pour tenter un petit pain de 400-500gr en essais..

            Alors, chose étonnante, elle a trouvé cela très drôle que je parle de poids et de rafraîchis etc!
            Elle m’a dit: moi je fais mon pain 2x semaine. Le Levain est au frigo, je le sors le soir, je mets à l’œil 5-6 grosses cuillères à soupe de farine, je rajoute de l’eau pour que cela fasse plus ou moins une pate à 4/4 dans l’aspect texture et je le mets sur mon plan de travail avec juste un sopalin dessus jusqu’au lendemain.

            Le lendemain je remets au frigo la taille d’une petite orange de ce que j’ai obtenu et j’utilise le reste pour le pain.
            Et ainsi de suite..
            Donc en fait elle se sert de son Levain chef qu’elle fait pousser en entier 2-3x semaine et ne lui fait pas faire de « petits »…

            Bon.. Ca me paraît simple alors je tente.

            Sinon, pour Boble2.0, je l’ai mis dans mon second four (que je n’utilise qu’à de rares occasions) avec la petite ampoule allumée.. c’était une excellente idée car il semble s’y plaire! Merci du tuyau..

            Passez une belle fin de semaine (ce matin je teste une de vos recettes de pain au Levain, je me réjouis de le goûter)

          • Oui, je je doute pas que quand on a l’habitude, on ne pèse plus rien ! Mais quand on débute, il est conseillé d’être un peu rigoureux. Mais faites comme vous voulez.
            Attention, si vous suivez une méthode, suivez la de A à Z. Ne panachez pas les méthodes tant que vous n’avez pas réussi votre pain avec l’une ou l’autre méthode.

  • bonjour marie claire moi je voudrais savoir combiende temps il faut laisser tourner la pâte et combien on peut garder le levain au frigo et quand je faisle pain ave le type 110 elle est elastique merci

    • Vous parlez de la pâte du rafraîchi du levain ou du pain ?
      Pour rafraîchir le levain, il suffit de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, ça ne prend pas plus de 3 ou 4 minutes.
      Si vous le gardez au frigo comme je l’explique ICI clic, en le mettant au max de pousse dans un bocal rempli aux 3/4 et fermé hermétiquement, il se gardera plusieurs mois sans y toucher.

      Pour la durée de pétrissage du pain, ça dépend évidemment de la farine et du pétrin, mais en général c’est moins de 10 minutes à petite vitesse. Quand la pâte se décolle, elle es prête.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour ce site que je découvre. Je suis très contente d’avoir réussi à créer mon levain grâce à vos conseils. Il a maintenant 2 semaines, je vais donc me lancer dans la réalisation de mon premier pain. Cependant, j’aurais besoin d’une précision: Vous dites ici qu’il faut rafraîchir le levain lorsqu’il est à son maximum de pousse. Dans un autre article, vous conseillez pourtant de rafraîchir le levain à 12h d’intervalle lorsqu’il est jeune, avant de faire la pâte à pain. Or, chez moi, et bien qu’il soit au chaud sur un radiateur, il met environ 24h à atteindre son maximum.
    Y a-t-il un risque à rafraîchir trop tôt le levain? Ou faut-il que j’adapte votre recette au temps de pousse de mon levain?
    Merci de votre réponse.

    • C’est au débit, pour faire naître le levain, qu’on le rafraîchit toutes les 12 heures régulièrement. A ce stade il n’est pas question de faire du pain avec, il faut d’abord lui donner de la force.
      Tant qu’il ne monte pas en moins de 6 heures, ne faites pas de pain, ce serait voué à l’échec.
      Au point où vous en êtes, attendez qu’il triple et rafraîchissez quelque soit le temps que ça met. Il va finir par s’accélérer à ce régime.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour votre blog et ce qu’il m’a fait découvrir.
    Le caviar d’aubergines est un régal (j’ai moins aimé les radis. ..😞). Des poivrons fermentent gentiment depuis 10 jours…
    Je compte prochainement essayer de faire du levain, mais dans quel cas fabriquer du levain liquide ou dur ? Cordialement
    Fabienne

    • C’est pour une convenance personnelle qu’on choisit l’un ou l’autre. Il n’y a pas de cas spécial.
      Le levain liquide a été inventé à la fin du XX° siècle pour que ça puisse entrer dans des machines de boulangerie qu’on appelle les fermenteurs, pour que ça puisse couler dans les tuyaux quand on prélève.
      Sinon, depuis dix mille ans, tous les boulangers et boulangères ont fait du levain dur.

  • Bonsoir Marie-Claire, grand merci à vous pour ce billet qui m’a permis de réaliser, aujourd’hui, de superbes pains. Grâce à vous, mon levain se porte à merveille et prend de l’embonpoint à la demande !
    Je bénis le ciel de vous avoir découverte avec votre savoir que vous partagez si généreusement.
    Et puis, la lacto-fermentation fait, à présent, partie de ma vie…le caviar d’aubergines, entre autre, est une merveille. Merci encore.

  • Bonjour Marie-Claire, merci pour votre patience ! Je souhaite réaliser des pains au petit-épeautre. Puis-je utiliser le levain avec une base de farine de blé ou me faudra-t-il créer un levain à base de farine de petit-épeautre ? De plus, si vous pouviez mettre sur votre site une recette de pain au petit-épeautre, ce serait superbe…car je crois savoir qu´il ne se réalise pas comme celui avec la farine de blé. Cordialement Béatrice ENGEL

    • Chaque céréale demande un protocole différent, pour l’hydratation et les temps de pousse. Le petit épeautre, ou engrain, ne déroge pas à la règle. Je n’ai jamais travaillé cette céréale.
      Renseignez vous auprès du meunier qui vous a vendu l’épeautre, il doit savoir comment il faut hydrater. Sinon, essayez et vous y arrioverez par tâtonnement, c’est comme ça qu’on fait en général, parce que même avec un protocole précis, les conditions chez vous seront différentes.
      Comme ça a moins de gluten, faites des petits formats, et ne soyez pas étonnée que les pains s’affaissent un peu, c’est normal.
      Après, le pain, c’est toujours pareil : farine, eau, sel, pétrissage, pointage, façonnage, apprêt et cuisson… 😉

  • Bonjour,
    je suis désolée d’encore vous ennuyer avec mes questions, mais je pensais qu’il fallait laisser le levain dans le bocal fermé comme vous l’expliquez dans « comment entretenir le levain chef ».
    Du coup, quand je le rafraichis dans la semaine, je le laisse dans le bocal et je referme! grosse bêtise?

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