à propos

En étudiant l’histoire et la géographie de l’alimentation, je me suis rendu compte que les nourritures fermentées ont une place très spéciale dans l’alimentation de tous les peuples du monde. Ce sont des aliments à part : partout ils représentent l’aristocratie de la nourriture. Dans toutes les cultures, le produit fermenté est nécessaire à la vie et il est considéré comme bon pour la santé autant que bon au goût. Le produit fermenté a une dimension symbolique et culturelle qui transcende celle de sa simple qualité nutritionnelle ou gastronomique. Comme la cuisine, la fermentation nous définit comme humains.

Partant de cette considération, je me suis mise à la quête des ferments. Innocente que j’étais : on en recense des milliers sur la terre. La quête n’est donc pas près d’être finie ! Je faisais déjà des yaourts et du pain au levain, j’ai retrouvé les techniques pour les légumes, les viandes et les poissons. Mes grands-mères, comme beaucoup à leur époque, conservaient au sel les haricots verts et les choux du jardin. Ces techniques oubliées dans la plupart des provinces françaises sont encore pratiquées en de nombreux endroits du monde. Le goût du fermenté est un grand point commun entre tous les humains de la planète.

Retrouver ces techniques et ces recettes fut une nouvelle aventure culinaire. Je vous invite à les découvrir à votre tour.

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