Vous avez un jardin potager et voulez fermenter vos récoltes ? Alors mon dernier livre est fait pour vous.
Vous y trouverez les méthodes pour fermenter la plupart des légumes cultivés dans votre jardin : rien d’exotique, donc, mais asperges, carottes, panais, betteraves, choux, navets, tomates et topinambours, et bien d’autres encore.
J’ai ajouté des recommandations sur la saison, la récolte, les variétés les plus adaptées.
Je vous donne aussi tous les conseils techniques pour réussir, les précautions à prendre, le matériel pour les petits et gros volumes, les épices, les températures, les temps de fermentation et de conservation, le tout basé sur mon expérience personnelle, pas des on-dit sur internet ! .
Les recettes sont classées par légumes : légumes feuilles, légumes racines et légumes fruits. Vous pourrez fermenter les légumes seuls, mais trouverez aussi des idées de mélanges pour faire de délicieuses salades composées ou des poêlées originales, et cela toute l’année.
Bocaux et fermentation, conservez les légumes de votre jardin (clic), c’est publié chez Larousse, et c’est à 5,95 €, en librairie. Passez le mot !
Bonsoir,
Je voulais savoir comment lactofermenter des asperges vertes ? Dois-je recouvrir les asperges d’une saumure ?
Merci pr votre retour.
Stéphanie
Ça tombe bien, c’est dans le livre !
Mais comme je suis sympa, je vous réponds quand même, oui, en saumure puisque vous ne pouvez pas les mélanger avec du sel et les tasser.
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bonjour, je me permet de vous posez la question ici car je n’ai pas trouver l’information sur les 2 livres que j’ai, dont celui-ci, ainsi que sur votre blog… un ami m’a offert une truffe noire, sur le coup je voulais réaliser une huile parfumé pour pouvoir l’utiliser plus longtemps, mais après la lecture de votre article sur le botulisme, cela ne me parait pas être une bonne idée… auriez- vous un conseil a me donner concernant la transformation de se champignon afin de pouvoir l’utiliser avec parcimonie dans diverse recettes ? merci
Faites l’huile parfumée et congelez-la dans des bacs à glaçons.
Dans du beurre c’est aussi extra: du beurre mou mélangé à la truffe râpée, faites un rouleau, coupez des tranches et congelez-les. A faire fondre sur un risotto ou sur des pâtes et c’est le paradis.
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merci beaucoup pour vos précieux conseils.
Bonjour Marie-Claire,
Page 30 pour le céleri branche, vous indiquez « conserver les feuilles ». Est-ce que cela signifie qu’on les garde pour une autre recette ou bien qu’on les met dans le bocal à l’étape suivante » Remplissez le bocal en tassant le céleri ».
Merci d’avance.
On les garde pour les mettre dans le bocal (c’est vrai, c’est pas clair, je corrigerai la phrase à l’occasion d’une réédition).
Bonjour, merci beaucoup pour votre site , vos recettes, vos livres ….
En juillet je me suis fait plaisir par l’ achats de 3 de vos livres . J’en suis super contente et encore plus maintenant car les 1er bocaux goutés par mon fils (allergique à la profiline ) sont bien passés sans démangeaisons.
Aussi j’avais envie de testé des artichauts lactofermentés mais je ne trouve pas d’information sur ce légumes (entier , que les coeurs , feuilles et coeurs ) et comment le laver avant car il est quand même un peu particulier.
Merci , Chantal
Ah je suis contente pour votre fils.
Il faut les fermenter comme vous voulez les manger : en fonds si vous ne voulez manger que les fonds, ou (pour les petits artichauts) entiers coupés en 4. (Les gros sont trop coriaces pour être mangés entiers).
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide
Je mettrais juste les fonds des artichauts bretons dans un 1er temps . Bel fin d’été , Chantal
Bonjour!
Je fais mon kimchi depuis plus de trois ans, mais je commence à expérimenter avec d’autres légumes dernièrement et j’adore! J’ai une grande quantité d’artichauts et je veux m’assurer de bien comprendre votre réponse. La fermentation de petits artichauts ou de fonds se fait sans cuisson comme pour les autres fermentations de ce que je comprends. Comment le légume atteint-il une tendreté alors? Simplement avec la saumure? Vous recommanderiez une saumure à 2% (ex. 20 g de sel par litre d’eau) j’imagine ou autrement? Je lis et constate quelques façons de faire, mais je suis plus habituée au salage à sec. Merci pour votre partage d’expérience, j’apprécie et j’apprends beaucoup!
oui sans cuisson. Les petits artichauts, il faut vraiment qu’ils soient petits ;-). Les gros, on ne met que les fonds.
La saumure c’est à 3 % compte tenu du fait que dans un bocal de 1 litre on ne peut mettre que 700 g maximum d’artichauts et donc 300 de saumure. Et que dans un bocal de 1 litre il doit y avoir 10 de sel (ou 1 % du total légumes + sel).
bonjour, j’ai essayé tout un tas de légumes comme vous l’avez dit dans votre livre (je l’adore). Que doit on absolument CUIRE (pas chauffer) pour consommer après fermentation ? J’ai aussi votre livre sur les légumes et comment les cuisiner, mais je n’ai pas trouvé tout ce que je cherchais. (j’ai fait choux blanc, carottes, navets, celeri, panais, poireau, betterave rouge topinambour, tomates, potimarron)
Les choux de bruxelles, ça se mange cru ou cuit et/ou chaud ?
idem pour les potimarrons, cru et ou chaud ou cuire ? les fait on comme les butternut ?
peut on faire un mélange tomates courgettes et poivrons en fermentation ? je faisais ça stérilisé, mais on y perd toutes les bonnes choses. Et comment : saumure, au sel ? proportions de chaque ?
merci pour votre aide, je suis passionnée par la lactofermentation, l’alimentation saine et équilibrée.
cordialement, DM
Aucun légume n’a une obligation de cuisson. On peut tout manger tel quel, froid, le réchauffer ou le cuire, c’est absolument comme on veut.
Mangez vos choux de Bruxelles, crus, cuits, froids ou chauds, tout leur convient. Il y a une recette avec les choux de Bruxelles dans le livre, elle est facile, pourquoi ne pas l’essayer ?
Vous pouvez faire tous les mélanges que vous voulez, dosez selon vos goûts. Le mélange tomates, poivrons, courgettes étant fait de légumes d’été, comme je l’explique dans le livre, ça ne se conservera pas de manière « ferme ». Après quelques semaines, la consistance sera perdue. Ça s’utilisera plutôt en sauces, en coulis, ou dans des recettes mijotées pour donner un jus épais et qui a du goût.
On fait en saumure tout ce qu’on veut garder entier, et au sel tout ce qu’on peut tasser fortement dans le bocal. Si votre mélange est en morceaux et que vous voulez garder les morceaux, ce sera donc en saumure. Si c’est râpé ou émincé finement, ce sera au sel.
bonjour MARIE CLAIRE, j’ai fermenter beaucoup de légumes cet été , mon souci est de savoir comment les cuisiner ,les accompagner, pour ne pas sentir trop l’acidité .
merci pour la réponse .
Ah justement, mon dernier livre est fait pour vous ! Légumes fermentés, les préparer, les cuisiner
Bonjour,
J’ai déjà testé les choux ainsi que les betteraves rouges et les haricots verts. C’est vraiment très bon. Je voudrais savoir si l ‘on peut fermenter les côtes de blettes ?
Merci pour votre réponse.
Oui , un exemple ici : clic. (Mais vous pouvez aussi le faire tous simplement, blettes + sel).
Bonjour Marie claire,
J’aurais besoin que vous m’éclairiez, je suis en train de faire tout un tas de choses avec le sureau. évidemment je fais votre recette de champagne de sureau. Par contre sur le livre boissons fermentées naturelles maudite de le laisser une semaine à température ambiante fraîche avant de le boire. Et sur le livre aliments fermentés en 120 recettes vous dit qu’il faut attendre 2 mois avant de le boire. Pouvez-vous me dire ce qui est le mieux d’après tous vos essais. Merci beaucoup
Laurence
Il n’y a aucune obligation dans un sens ou dans l’autre. On peut très bien le boire tout de suite dès qu’il est prêt. Mais on peut aussi le laisser vieillir un peu pour affiner son goût.
Bonjour, j’ai suivi vos conseils et ai lacto fermenté il y a plusieurs mois plusieurs aliments, dont du chou. Cela a bien fonctionné, je vais en ouvrir un. A partir du moment où le bocal est commencé, combien de temps peut on le conserver au réfrigérateur ?
Merci
La réponse ici, clic.
Génial ce petit livre ,un bon complément des précédents ! Encore de nouvelles expériences à venir …
Merci de nous avoir fait découvrir LIZiQi ,ses vidéos sont des petites merveilles qui m’ont accompagnés durant les semaines difficiles !
Votre livre est fantastique, un des meilleurs que j’ai acheté ! Il est très complet, mentionne la saison des légumes (infos toujours bonne à prendre lorsqu’on est citadin et qu’on n’a pas de jardin), les recettes sont à tomber et le livre est très didactique, accessible… pour un prix tout doux en plus, que vouloir de mieux ! Un tout grand merci pour la transmission de votre savoir.
Merci ! 🤗
Bonjour Marie-Claire,
Quelle bonne surprise ce nouveau livre ! Je le commande illico chez ma libraire préférée (et locale, quelle chance !)
Je passais par là pour vous signaler cette chaîne YouTube d’une jeune chinoise du Sichuan, elle sait tout faire et fait plein de fermentations, comme par exemple dans cette video sur les prunes vertes :
https://youtu.be/kj1d0lbq9Nc
Si vous connaissez déjà ce sera pour les autres ! Tout ce que fait cette jeune femme est épatant.
Liziqi fait des vidéos sublimes avec une musique et des paysages tellement relaxants…
L’ennui c’est que quasiment à chaque vidéo un volatile se fait zigouiller, il y a du lard, des écrevisses, de la barbake un peu partout et ça finit par me dégoûter.
Une chose est sûre : elle a une terre de cocagne dans laquelle elle sème (elle se donne vraiment du mal, on la voit à l’oeuvre : on n’a rien sans effort !), repique, plante et récolte des tas de choses… Une belle personne avec sa culture bien spécifique et des savoirs-faire qu’on est heureux de découvrir (ou re-découvrir).
Elle fait de la fermentation dans des récipients à joints d’eau qui ont l’air vachement bien.
Mais quand on veut en trouver par ici, ça vaut cher pour ce que c’est, je trouve.
Les pots en verre à joint d’eau peuvent s’acheter sur aliexpress pour trois fois rien. (Mais je sais, aliexpress c’est très mal ;-).)
Bonjour Marie Claire,
Tout d’abord, un grand merci de partager très généreusement vos connaissances sur la fermentation ! C’est tout à fait passionnant (et délicieux).
Pourriez-vous m’éclairer sur l’effet de la fermentation sur les parasites qui peuvent être présents sur les produits d’une cueillette sauvage ou bien provenant du potager (échinococcose et douve du foie) ? A défaut de cuisson « chaude », est-ce que la cuisson « froide » que constitue la fermentation peut nous débarrasser des parasites comme c’est le cas pour les bactéries pathogènes ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je ne sais pas, cela n’a pas été étudié.
Je viens de le recevoir à l’instant. Génial !! Je pensais qu il était petit alors qu il est comme un cahier. Moi qui me fait un plaisir de m’offrir tous vos livres au fur et à mesure, je suis ravie que les recettes soient toujours différentes. Et vu ce petit prix il peut faire l’objet d’un cadeau avec un petit bocal fermenté pour nos amis et famille. Merci Marie Frédéric pour tout ce que vous nous partagez. Laurence
Bonjour Marie Claire
Bravo pour ce livre qui est une bonne suite à vos précédents livres. C’est une source et un concentré de recettes pour continuer à faire de LF avec de nouvelles idées.
Pour moi une découverte de cet « ancien » et très nouveau procédé de conservation. L’année dernière j’ai préparé environ 70 bocaux avec des réussites, grâce à vos bons conseils dans vos derniers livres, et surtout un vrai régal à la dégustation…on s’y habitue très vite !
Si vous avez un petit moment est il possible de me préciser si les fanes de radis d’hiver (Radis rose de Chine, Red Meat…) peuvent s’ajouter à votre liste des fanes ?( page 34 de votre livre Bocaux et fermentation) ?
Grand merci
La liste des fanes n’est pas exhaustive !
Juste lu, la mise en page est agréable, les recettes aussi claires que dans les autres livres: celui la je vais le laisser dans les cabanons des jardins partagés, les autres je ne les prête qu’aux intéressés!
C’est une bonne introduction, avec des associations d’épices que je ne maîtrise pas, parfait même après quelques années de pratique!
Bonjour Marie-Claire,
Quelle bonne idée d s’adresser aux jardiniers (ères), j’en suis une !!!
Mais j’ai déjà vos deux précédents livres sur la lactofermentation (Aliments fermentés-santé et « Je mange des aliments fermentés ») qui comportent déjà beaucoup de recettes.
Pensez-vous que je vais en apprendre davantage si je fais l’acquisition du petit dernier?
Merci par avance pour votre réponse
je ne peux pas me prononcer sur le fait que oui ou non, vous allez en apprendre davantage. Les recettes sont différentes. (J’essaie de ne jamais mettre les mêmes dans mes livres, autant que possible —parfois ça ne l’est pas, la choucroute c’est toujours de la choucroute) ;-).
Merci Marie-Claire ! En plus, c’est un petit cadeau à faire, très utile.
Quelle bonne idée! je m’en vais de ce pas le commander en librairie.
Mercie Marie-Claire
MERCI. MERCI!
bonjour et merci
j’ai commencé à expérimenter le lactofermentation à l’automne suite à des conversations avec une voisine,
et j’en suis ravie,
c’est facile, pas compliqué une fois que j’ai eu dépassé mes appréhensions , et c’est BOOOON
vraiment merci à Nicole, ma voisine, et à vous …
Yollande
Bravo Marie-Claire !
Je cours l’acheter. Et j’ai partagé sur ma page facebook et une liste de discussion de copines.
Herrade
Super idée ! Je viens de passer commande, dans 2 semaines maximum apparemment…. Félicitations pour cette nouvelle pépite
Votre livre est-il en vente au Québec (Canada) ?
En tout cas il est en vente dans les grandes libraires d’internet.