Le blog des aliments fermentés

Pourquoi le miel est un aliment fermenté

Le miel est un merveilleux aliment. Merveilleux par ses propriétés pour notre santé, mais aussi à cause de sa fabrication par un animal. C’est le seul aliment que nous puissions manger déjà tout prêt, et qui soit fabriqué par un insecte. Et de plus, c’est un aliment fermenté ! 

Dans mon dernier livre le miel est à l’honneur

Le Miel, une autre histoire de l’humanité, publié chez Albin Michel.

Lorsque j’ai commencé à m’intéresser au miel autrement que par la simple gourmandise, j’ai découvert des histoires fascinantes. J’ai voyagé à travers les civilisations et les époques les plus lointaines.  Il était cohérent pour moi de raconter son histoire car le miel est un aliment fermenté, qui a accompagné les civilisations jusqu’à aujourd’hui. Mais comment le miel est-il fermenté par les abeilles ?  Voici la réponse.

Rappelons d’abord brièvement comment les abeilles font le miel

Elles le fabriquent à partir de nectar ou de miellat. Le nectar est une substance sucrée sécrétée par les fleurs. Le miellat est également une substance sucrée, mais elle est excrétée par des insectes suceurs comme des pucerons ou des cochenilles, à partir de la sève des arbres. Les fourmis et surtout les abeilles sont friandes de ce liquide. Les miels de sapin ou de forêt par exemple, sont des miels de miellat. Ceux de fleurs (lavande, colza, acacia, etc.) sont des miels de nectar.

Les abeilles ouvrières butineuses récoltent donc le nectar ou le miellat grâce à leur longue langue. Ce liquide est provisoirement stocké dans le jabot de l’abeille et c’est là qu’il commence à être transformé, durant le vol de retour vers la ruche.  En effet, dans le jabot de l’abeille se trouvent l’enzyme invertase qui décompose le saccharose en glucose et en fructose. Arrivée à la ruche, l’abeille régurgite le miel dans la bouche d’une receveuse, qui va le régurgiter à son tour à une autre, en le mêlant à sa salive et à ses sucs digestifs qui contiennent encore des enzymes : l’amylase, l’alpha-amylase et la bêta-amylase qui vont produire du maltose, ainsi que des acides organiques. Une autre enzyme est très importante :  la glucose-oxydase qui, en présence d’eau, transforme le glucose en acide gluconique et en peroxyde d’hydrogène que l’on va retrouver l’un et l’autre dans le miel, ce qui lui confère ses propriétés antiseptiques.

Le miel est ensuite stocké dans les alvéoles de la ruche et il est déshydraté grâce à une ventilation longue opérée par les ouvrières ventileuses et grâce à la chaleur de la ruche qui est d’environ 36°C.  Quand la teneur en eau est autour de 18 %, le miel est prêt : L’abeille obture les alvéoles. Le miel peut alors se conserver très longtemps.

Rappelons ensuite ce qu’est la fermentation

C’est un processus biochimique qui transforme la matière organique grâce à des enzymes spécifiques fabriqués par des micro-organismes, bactéries, levures, moisissures.

Dans le cas de la lacto-fermentation, ces enzymes produisent principalement de l’acide lactique. Pour la fermentation alcoolique c’est de l’alcool, pour la fermentation acétique, c’est de l’acide acétique, pour la fermentation butyrique de l’acide butyrique, etc. Très souvent la fermentation donne un produit acide, ce qui, au passage, rend le produit antiseptique.

L’acide lactique est présent dans le miel, ainsi que les acides butyrique, formique et gluconique. Ces trois acides sont produits par des micro-organismes et ils sont d’ailleurs  présents dans divers autres aliments fermentés : choucroutes, yaourts, kombucha, produits laitiers…

Des enzymes, des bactéries et des acides organiques

Des scientifiques suédois, Alexandra Vasquez et Tobias Olofson ont publié en 2008 une étude dans laquelle ils concluent que le miel est un aliment fermenté et que c’est justement ce qui explique son action bénéfique pour notre santé (et surtout celle des abeilles, bien entendu).

Ils ont découvert que le jabot de l’abeille est riche en bactéries lactiques. Ils en ont dénombré 13 espèces différentes , 9 Lactobacilles et 4 Bifidobactéries. Ils ont montré aussi que ni ces bactéries ni l’acide lactique ne provient des fleurs. C’est bien dans le jabot de l’abeille que cela se passe.  Cette flore lactique s’est développée dans les abeilles au cours de leur évolution de plusieurs millions d’années. Il s’est créé une relation de mutualisme où les abeilles obtiennent une protection de la part des bactéries, et les bactéries acquièrent de la nourriture et une température idéale où elles peuvent se multiplier.

Ces bactéries lactiques sont les mêmes que celles qui produisent la choucroute, le saucisson et le yaourt. Elles ont énormément d’effets positifs que j’ai expliqués en long et en large sur ce blog et dans mes livres, et notamment elles empêchent la dégradation des aliments. Elles sont également présentes dans notre propre microbiote à nous humains, et ont un rôle énorme pour nous protéger de maladies et de bactéries pathogènes. Chez les abeilles, c’est  pareil : ces bactéries ont un effet antibiotique et les protègent contre les pathogènes. Et de plus, les substances produites (enzymes et divers acides) ont des effets antiseptiques très efficaces.

Les scientifiques qui ont fait l’étude supposent que ces bactéries protègent aussi le nectar de la dégradation entre le moment où il est récolté et celui où il devient le miel, ce qui prend du temps. Ils ont aussi montré que ce qu’on appelle le « pain d’abeilles », que les insectes fabriquent à partir du pollen en le mélangeant à du miel, est également un produit fermenté. Cette fermentation dure environ 2 semaines. Les abeilles s’en nourrissent et nourrissent leurs larves, et il sert également de nourriture pour les bactéries qui transforment le miel.

L’étude a été été refaite aux USA par Diana Sammataro, pour confirmation, et a conclu aux mêmes résultats sur les abeilles américaines que sur les suédoises.

Les probiotiques vivants et les enzymes sont encore présents dans le miel frais après la récolte. Ensuite, les bactéries meurent à cause de la haute teneur en sucres du miel. Les enzymes sont aussi très fragiles. Elles ne résistent pas à un chauffage de plus de 40 °C, par exemple. Le miel mangé durant le mois qui suit sa mise en pot est donc un aliment exceptionnel, une bombe nutritionnelle.

Un des meilleurs aliments qui puisse exister

Selon la conclusion de l’article scientifique : « Avec ces données, nous sommes certains que beaucoup de ces composants trouvés dans le miel aujourd’hui comme par exemple l’acide lactique, l’acide acétique, l’acide formique, le peroxyde d’hydrogène et d’autres proviennent de cette flore de bactéries lactiques. De ceci nous supposons que la flore de lactobacilles découverte apparaît comme essentielle dans la transformation du nectar en miel. Par conséquent, nous suggérons que le miel doit être considéré comme un aliment fermenté. (…) La prochaine fois que vous mangerez du miel frais (…) n’oubliez pas que vous mangez probablement un des meilleurs aliments qui puisse exister au monde car il contient un grand nombre de bactéries lactiques. Aucun autre aliment au monde ne contient une aussi grande variété de ces bactéries, soit 13 au total. »

Références :

Mon livre : Le Miel, une autre histoire de l’humanité, Albin-Michel, 2022, 256 pages

L’énigme du miel, sur le site du syndicat national d’Apiculture.

Olofsson, T.C., Vásquez, A. Detection and Identification of a Novel Lactic Acid Bacterial Flora Within the Honey Stomach of the Honeybee Apis mellifera . Curr Microbiol 57, 356–363 (2008). https://doi.org/10.1007/s00284-008-9202-0

Alejandra Vásquez & Tobias Olofsson, The honey crop –the holy Grail when antibiotics fail? Microbiology Today, Nov. 2011 (PDF)

 

 



21 commentaires sur “Pourquoi le miel est un aliment fermenté”

  • Bo.jour, je viens de récupérer du miel fermente chez mon apiculteur préféré avec l’idee de l’utiliser pour amorcer des fermentations de fruits et realiser des sirops type Koso japonais, mais aussi du vinaigre de miel. Ma question : avez vous deja pratiquer ce type de fermentations ? Quelles seraient d’apres vous les techniques et proportions a utiliser ? Merci poir votre reponse

  • Bonjour Marie Claire.
    Blog extraordinairement riche et passionnant à lire, bravo et merci d’avoir compilé cette somme de connaissance.
    Pour info, j ‘ai relevé une erreur que je tenais à vous faire partager. En effet, le miel de chataignier n’est pas un miel de miellat, mais bien un miel produit à partir des fleurs du chataignier appelées chatons. Le miel de chéne, le miel de sapin, et dans une certaine proportion les miels de foret, sont des miels de miellat ou contenant une forte proportion de miellat. Bien cordialement.

      • Le miel de châtaignier est un miel de nectar comme celui de tilleul…. mais également de miellat parfois…… parfois les feuilles de tilleul de mon jardin sont collantes l’été (miellat )…… parfois le miel de châtaignier est presque noir (miellat) …..les 🐜🐜🐜 élèvent leurs pucerons là où elles peuvent ….. Je fais de l’apiculture….. j’ai appris plus avec vous sur le 🍯 que dans mon rucher école. Merci
        Au plaisir de vous retrouver en septembre pour la formation boissons à Paris

  • Bonjour, merci pour cet article très intéressant! J’adore aussi le miel, hélas c’est souvent difficile d’en trouver du vraiment bon.
    Sinon petite question comment les abeilles recoltent le mielat? Les fourmis traient les pucerons… mais les abeilles? Bonne soirée

  • Bonjour m.claire, j’ai fait un fromage style bleu avec de la moisissure de pain..il évolue bien..
    Mais est-ce qu’il est comestible.?
    D’après la légende un paysan aurait oublié son pain près d’un fromage….
    Merci de votre réponse.
    JC

    • Le roquefort est en effet traditionnellement ensemencé avec du pain moisi. Si vous avez pratiqué une bonne hygiène, il est bien entendu comestible !

      (Mais rien à voir avec le miel 😉)

  • Chère Marie-Claire, quel plaisir de vous lire ! J’ai eu connaissance de la sortie de votre livre sur le miel par la revue L’Écologiste, et je l’ai commandé aussitôt. Depuis, je guette le passage du facteur comme jamais. Je m’initie à l’apiculture depuis deux ans avec délices… Et je confirme : le jour de la récolte, lorsqu’on extrait le miel des rayons, c’est incroyablement bon parce que les huiles essentielles des fleurs ne se sont pas encore évaporées… J’allais vous demander si vous connaissiez des livres de recettes au miel, et voilà que vous nous annoncez que vous en sortirez un à la rentrée ! Vivement qu’il vienne rejoindre, sur mon étagère, vos livres sur la lacto- fermentation que je pratique avec succès depuis des années grâce à vous !

  • Chère Madame,
    Je vous remercie vivement pour vos ressources et votre blog qui sont passionnants.
    C’est bien différent de manger du miel frais que du miel stocké qui a perdu une grande partie de son pouvoir exceptionnel.
    C’est un enrichissement de vous lire et j’ai beaucoup de gratitude pour votre travail.
    Bien chaleureusement,

  • Bonjour Marie Claire. Je suis si contente d’avoir de vos nouvelles par ce newsletter ! Votre livre doit être fascinant car déjà votre synopsis est super intéressant et m’a totalement séduite ! Merci infiniment d’avoir partagé avec nous.

  • Bonjour Marie Claire, ravie de vous retrouvée. Belle présentation de votre livre. J’ai un attachement particulier avec les abeilles et tout ce qu’elles portent et nous apportent. Je suis d’accord avec vous ,le miel frais a une saveur particulière qui s’atténue ensuite.Est-ce que vous donnez des recettes avec du miel dans votre nouveau livre? Merci de votre réponse.

    • Il y a quelques recettes au fil des pages, illustrant le propos.
      Mon prochain livre qui paraîtra à la rentrée sera un livre de recettes au miel.

  • très intéressante présentation ! J’ai du miel récolté en forêt, son goût est très prononcé. mon mari pense qu’il a fermenté, est-ce possible ? et dans ce cas, est-il encore consommable ? merci pour votre réponse

    • Le miel de forêt a toujours un goût très fort.
      Le miel pur de ne fermente pas. Il fermente seulement s’il est mélangé à de l’eau.

  • très content de vous « revoir » ici et d’avoir de vos nouvelles.
    Ayant pratiqué l’apiculture depuis plus de 30 années je ne peux que confirmer totalement vos propos.
    En plus ne pas oublier les bienfaits extraordinaires des autres composants du miel, je parle le miel non industriel ! oui cela existe, composants que sont le pollen et la propolis.
    Préservons ce trésor de notre patrimoine humain en tournant le dos aux pratiques industrielles chimiques et commerciales.

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