Fouace au levain naturel : la bonne brioche d’antan

Cette fouace au levain naturel va vous convaincre qu’on peut très bien fermenter une brioche « naturelle » avec du levain, sans  aucune levure ajoutée. La longue fermentation donne une mie très moelleuse et une saveur fraîche comme il se doit pour une brioche. Elle est beaucoup plus facile à réaliser que le panettone qui est aussi au levain naturel. Ne soyez pas pressés : il faut pratiquement 24 heures de fermentation, et c’est pour cela qu’elle est bonne ! 

C’est une recette traditionnelle mentionnée par Rabelais dans Gargantua,

C’est dire que ça ne date pas d’hier ! Il y est question d’une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S’ensuit une guerre tout de même. C’est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d’une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu’il a dû la goûter :

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane…

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l’époque. Et le mot « viande » désignait à l’époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L’étymologie nous apprend que le mot « fouace » vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia.

A l’origine ce devait être une sorte de galette levée cuite sur la cendre du foyer. A l’époque de Rabelais, c’était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un  pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d’oranger. Je ne sais pas si la fleur d’oranger était utilisée à l’époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace au levain naturel que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu’au XX° siècle. Aujourd’hui, je doute que les boulangers l’ensemencent encore au levain naturel.

Pour la réaliser, il faut d’abord avoir un levain chef

C’est à  dire un levain qui est produit à partir d’une fermentation spontanée de farine et d’eau. Voyez ICI, clic. Je ne vous conseille pas de vous lancer dans cette recette si vous n’avez pas déjà l’habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie, ni de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d’abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI , clic.

Avec la quantité de pâte indiquée, on peut faire 16 briochettes individuelles, ou 4 moyennes, ou 2 grosses, ou 1 très grosse.

Préparation de la fouace au levain naturel

Elle se fait sur 2 levains afin que le goût soit plus doux. Avec le levain chef, on va préparer un levain «de première» , puis un levain «tout point» qui ensemencera notre fouace. Respectez absolument l’hydratation du levain.

Rafraîchi 1  :
  • 50 g de levain chef hydraté à 60 %
  • 30 g de farine T 65 bio
  • 20 g d’eau non chlorée
Rafraîchi 2 :
  • La totalité du rafraîchi 1 (100 g)
  • 40 g de lait entier cru ou pasteurisé
  • 60 g de farine
Pâte finale :
  • 200 g de levain tout point
  • 500 g de farine T 65  bio
  • 8 g de sel
  • 125 g de sucre (ou moins, selon votre goût)
  • 150 g d’œufs (3 oeufs moyens)
  • 90 g de lait entier
  • 125 g de beurre mou
  • Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de zeste de citron râpé
  • 1 oeuf pour la dorure
Rafraîchir le levain chef :

Commencez la veille du jour où vous voulez cuire la fouace. Le matin, rafraîchissez 50 g de votre levain chef avec 20 g d’eau et 30 g de farine.  Laissez au chaud jusqu’à ce qu’il soit à son maximum de pousse. (Environ 4 heures à 25°C). Il doit au moins doubler de volume. On obtient donc 100 g de «levain de première». C’est ainsi qu’on l’appelle.

Faire le levain tout-point :

Quand le levain de première est au maximum de pousse, vous ferez le levain tout point pour la fouace : mélangez les 100 g de levain de première avec 40 g de lait et 60 g de farine. Laissez fermenter encore pendant environ 4 heures au chaud. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

Ici j’ai fait la 2° pousse du levain directement dans le pétrin, recouvert par la farine destinée à la pâte finale. De cette façon non seulement il est à l’abri des courants d’air, mais sa pousse est bien visible !
Pétrir la pâte finale :

Mettez le levain dans la cuve du pétrin, ajoutez tous les ingrédients, sauf le beurre. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au robot) jusqu’à ce que la pâte se décolle. C’est plus long que pour pétrir le pain, c’est normal. Ensuite quand la pâte se décolle (pas avant) repassez vitesse 1 pour ajouter le beurre bien mou par morceaux. Terminez de pétrir environ 5 min, jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle.

Prenez soin, après le pétrissage, de la renversez sur le plan de travail, et de l’étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l’air. Mettez-la en boule dans un grand saladier, couvrez d’un film et laissez démarrez la fermentation 1 heure à 27°C. Placez ensuite la pâte au frigo (à la seule condition qu’il ne descende pas en-dessous de 6°C), ou sinon à température ambiante fraîche (12-15°C maximum) pendant 12 à 24 heures.

Façonner la pâte :

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Si elle est dure à la sortie du frigo, ce qui est normal à cause du beurre, laissez-la 1 heure à température ambiante.

Renversez sur le plan de travail fariné, étalez-la puis repliez-la sur elle-même  2 fois. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C’est exactement ce qu’on lui demande. Façonnez-la ensuite de la forme que vous voulez.

Pour le façonnage, vous avez plusieurs possibilités :
  • Façonnez en pain long, rond ou en forme de couronne.
  • Partagez-la en 3 longs boudins que vous tressez, et placez cette tresse sur la plaque de cuisson.
  • On peut faire des boules et les placer dans un moule.
  • Ou encore faire des petites brioches individuelles
Dernière fermentation :

Couvrez-les d’un linge. Remettez au chaud. Cette dernière fermentation peut durer 4-5 heures environ. Cela dépend évidemment de la température ambiante, mais aussi de celle du frigo et du temps qu’elle y a passé. Après les 3 premières heures, allez-donc rendre visite à vos pâtons toutes les heures, pour voir où elle en est.

Avant la fin, préchauffez le four à 180°C pour une très grosse fouace, 200°C pour une grosse fouace, 220°C pour des moyennes et individuelles.

La cuisson de la fouace :

Dorez la fouace à l’oeuf battu. Enfournez en bas du four sans chaleur tournante. La durée de cuisson approximative (car chaque four est différent) est de :

  • 45 minutes  pour une très grosse fouace,
  • 40 minutes pour une grosse,
  • 20 minutes pour les moyennes,
  • 15 minutes pour des mini fouaces individuelles.

   

Le levain donne à la fouace une saveur légèrement acidulée, qui renforce le côté frais de la mie briochée. Il permet aussi à la fouace de se conserver beaucoup plus longtemps qu’une brioche ordinaire à la levure.

Le résultat dépend beaucoup de la qualité de la farine utilisée. Veillez à choisir une farine de qualité boulangère, les marques industrielles, type Francine ou autres, ne conviennent absolument pas.



27 commentaires sur “Fouace au levain naturel : la bonne brioche d’antan”

  • Bonjour Marie-Claire

    à  » Saint-Saturnin de Lenne  » , un petit village pas loin de Rodez, il y a une boulangerie qui fabrique la Fouace de Campagnac depuis 5 générations. J’ai eu l’occasion d’en goûter il y a de cela 5 ou 6 ans. Alors quand je découvre votre recette, j’ai eu envie d’essayer car j’ai un bon souvenir gustatif de cette spécialité.

    Je me suis donc lancée hier en début d’après-midi pour préparer une fouace en suivant votre recette que j’ai suivi à la lettre, mise à part le levain chef qui pour moi est au quinoa. Je me suis procurée de la farine T65 d’un producteur local que j’ai utilisé pour les rafraîchis et la pâte. Pour le parfum, j’ai utilisé de l’huile essentielle d’orange douce.

    J’ai démarré la première fermentation en laissant la pâte 1h dans le four éteint que je venais d’utiliser pour une pizza ( pâte au levain également). Puis un séjour de 14h dans la salle de bain (j’ai éteint le radiateur). J’aurai pu la façonner au bout de 12h car la pâte a bien doublé de volume mais il faisait encore nuit et j’avais la flemme de me lever :-). J’ai utilisé un moule à kouglof et la deuxième pousse a duré 3h. Dans le four, la fouace a encore gonflé.

    Mmmmm, cette odeur qui a envahi la maisonnée, je ne vous dis pas !

    Verdict : – le goût est excellent. Le léger goût acidulé du levain se marie bien avec l’arôme de l’huile essentielle d’orange, un peu comme si j’avais utilisé un duo d’agrumes.
    – C’est léger et fondant. J’avais du mal à m’arrêter, je me suis limitée dans la quantité vue que j’ai des intolérances au gluten.
    – Par contre la mie n’était presque pas alvéolée. Elle était plutôt  » filante  » comme une brioche.

    A votre avis, pourquoi n’ai-je pas réussi à avoir une mie alvéolée ? Est-ce un problème de pétrissage ? Parce les levées se sont bien déroulées. Ou sinon c’est peut-être parce que la température dans la salle de bain n’était pas stable, vue qu’elle est descendue de 17 à 14.5°C ?

    En tout cas, je me suis bien régalée : une tranche de fouace au levain fait maison et un demi verre de kéfir de fruit bien frais. Mais que demande le peuple 🙂 🙂 🙂

    Et pour finir, j’ai fait ma curieuse et je suis allée me balader sur le site de Fouace Campagnac. Et ben dans les ingrédients de leur Fouace traditionnelle, mise en vente en ligne, il rajoute de la levure de panification en plus du levain naturel … dommage … je ne comprends pas l’intérêt de rajouter de la levure au levain !?

    En tout cas recette à refaire, avec des améliorations en vue ( la mie).

    Merci Marie-Claire, on s’est régalé !

    • Avec la levure, le boulanger a terminé sa fouace en 4 heures, alors qu’avec le levain il faut plus de 12 heures, voilà l’intérêt ! 😉

      Mais la mie filante c’est encore mieux que la mie alvéolée, non ? Donc bravo ! Beaucoup vont vous envier une telle réussite !
      Si vous tenez absolument à ce qu’elle ne soit pas filante, faites exprès de rater un peu : laissez lever moins longtemps, ayez un levain moins costaud… mais c’est pas garanti.

      Trêve de plaisanterie, la mie filante peut aussi venir à cause du moule : un moule à kouglof est vertical. Or, la mie filante se produit quand la levée ne peut être que verticale. C’est pourquoi les brioches mousselines se font traditionnellement dans des moules tubulaires verticaux.
      Voilà le secret.
      Mettez la pâte dans un moule moins haut, elle pourra aussi s’étaler en largeur, et elle sera moins filante, plus alvéolée.
      Voilà 😉

      • Ah ben j’étais persuadée qu’il fallait absolument avoir une mie alvéolée et non filante !

        Le plus difficile pour moi maintenant ça n’est plus de refaire la recette mais de résister à l’envie d’en manger sans limite 🙁 🙁 🙁

  • Bonjour,
    Félicitations pour l’ouverture de votre restaurant ! J’habite en province mais je viendrai à coup sûr la prochaine fois que je me rends à Paris.
    Cette recette de fouace est extra, merci beaucoup.
    Je suis partie avec 100g de levain d’épeautre moyen hydraté à 75%. Ensuite, j’ai suivi vos recommandations pour le 2ème rafraichi.
    La dernière fermentation n’a duré que 1H30 dans le four éteint.
    J’ai utilisé du lait de coco au lieu du lait de vache et j’ai pétris la brioche à la main.
    Dernière chose, j’ai cuit la brioche à 170°C.

    • Merci beaucoup pour ce retour ! c’est toujours intéressant. Si la fermentation a duré si peu c’est que votre levain est en super forme !
      Au plaisir de vous accueillir à Paris !

  • Bonjour,
    Je fais mon pain au levain suivant une technique presque sans pétrissage (je le commence à 22h au jour1 pour le terminer vers 21h le lendemain et le déguster enfin le surlendemain au petit déjeuner). Il doit reposer à 27 degrés pour lever adéquatement, je ne met jamais la pâte au frigo… Depuis que j’utilise cette technique je ne le rate plus (voir les détails de la recette que j’ai expliquées ici mais en anglais : https://www.instructables.com/id/Pain-Au-Levain-Made-With-Only-One-Hand-sour-Dough-/.

    Très heureuse de trouver enfin autre chose à faire avec du levain que du pain, j’ai commencé une fouasse hier soir et elle a levé toute la nuit autour de 17 degrés et semble belle.
    J’ai une question : pourquoi mettez-vous la pâte au frigo? Qu’est-ce que ça apporte?
    La prochaine fois je vais essayer de faire un Kougelhopf en respectant les proportions de levain 😉

    En tous cas merci pour vos recettes 😉

    • La pousse lente au froid assure une plus large palette de saveurs, en créant des molécules aromatiques qui ne se développeraient pas autrement.
      Chez moi, si ça lève à température ambiante toute une nuit, il y a surfermentation et la pâte est inutilisable !

      • Merci pour les explications.
        Finalement elle a levé 4 heures dans le moule, s’est bien développée en cuisant et est excellente 😉
        La prochaine fois je la ferai lever au frais pour apprécier les autres saveurs.

        • Bonjour,
          Votre site est tout simplement fantastique ! Je l’aime bcp et y revient souvent …j’ai appris que la fermentation au levain 100% longue durée au froid sert aussi à la dégradation de l’acide phytique, sachant que plus un blé est de qualité, plus il en contient . Et que l’acide phytique n’est pas bon pour l’homme( effet déminéralisant ) …

  • Bonjour
    j’utilise habituellement de la farine de GRUAU pour faire mais brioche à la levure fraiche de boulanger,
    depuis peut j’utilise du levain maison et je veux faire votre recette de Fouace ,j’ai aussi la farine T65 qui me sert pour le pain
    mais peut on utiliser la farine de gruau T45 ?
    d’avance merci pour votre réponse et merci pour tous ces partages

    • Vous pouvez toujours, vous verrez à votre premier essai si la farine demande une hydratation différente, que vous adapterez au second essai en ajustant la quantité de lait.

  • Cela fait quelques années que je fais mon pain au levain, dans un four électrique d’abord et maintenant dans le four à bois que j’ai construits cet hivers.
    Après avoir parcouru (souvent superficiellement) de nombreuses documentations (dont les vôtres) j’ai très vite réussi, aux dires de mon entourage, « d’excellents » pains (nature, noix, raisins, olives …)
    Les contraintes d’utilisation du four à bois m’a conduit à faire une fournée de 4 kg de pain (5 pain de 800 g) tous les 10 jours.
    (Je congèle les 2/3 en petits sacs de pain coupé en tranches). Ayant l’habitude de passer systématiquement les tranches de pain frais au toaster personne n’a pu sentir de différence avec les tranches congelées. Cela reste étonnement excellent.
    Mais si personnellement j’ai toujours beaucoup apprécié la qualité de mon travail, au fond de moi je ne peux m’empêcher de penser que l’on peut encore améliorer le résultat et surtout optimiser la dernière journée du processus (dernier rafraîchi, élaboration de la pâte, gestion du four …) qui commence souvent à 4h00 ou 5h00.
    C’est pourquoi aujourd’hui je suis revenu très sérieusement sur vos publications-Internet. Je dois avouer que j’y ai trouvé un grand nombre de précisions qui me seront certainement très utiles pour progresser.
    Merci pour votre travail très professionnel (Très complet et très clair)

    J’y ai trouvé également votre document relatif à la fouace et j’aurais une question :
    Je n’ai pas trouvé la température de cuisson que vous recommandez en général ?
    J’ai seulement cru lire dans les commentaires de vos lecteurs 170 °C – 180 °C … !
    Sachant que j’aimerais bien effectuer la cuisson dans mon four à bois peut-être pourrais-je l’enfourner après la fournée de pain . La température intérieure sera alors voisine de 200°C au maximum.
    Merci et encore félicitations.
    Michel (au Maroc)

    • Bravo pour la construction de votre four à bois ! Et merci pour les compliments.
      Si vous relisez l’article, j’indique bien la température de cuisson, qui est différente selon la taille des fouaces que l’on veut faire cuire. c’est expliqué au moment de la dernière fermentation.

  • Superbe brioche qui a l’air finalement assez simple, puisque sur 24H il suffit la plupart du temps de laisser travailler le levain à notre place. Je vais cependant attendre des températures plus clémentes avant de me lancer, le levain sera plus à l’aise (et nous aussi, sans le four…). Une petite précision: 150g d’oeuf, cela fait plutôt 3 oeufs moyens, non? (environ 50g par oeuf) Ou bien faut-il lire 250g d’oeuf?

    • Oui, exact, merci de me signaler cette coquille que je viens de corriger (c’est le cas de le dire à propos des oeufs). Il faut lire 3 oeufs. je précise que le poids c’est sans la coquille. Ça peut donc être plus ou moins 3 oeufs.

  • Très facile à faire.

    J’en ai fait deux. La première a été faite dans de mauvaises conditions; je devais partir de la maison pour toutes sortes de raisons et je ne l’ai vraiment pas fait comme il se doit. Néanmoins, cela a donné quelque chose de très bon, bonne levée etc. J’avais fais 3 petites fouaces et je trouvais que ça faisait trop de croute en proportion.

    La deuxième, je l’ai fait en même temps que mon pain et je l’ai pétris de la même manière, avec mes mains, comme un pain, sans briser les chemins de glutène et sans forcer la pâte, en ne faisant que replier la pâte sur elle même tranquillement.
    J’ai fait une seule fouace en forme de couronnne, donc moins de croute en proportion.
    En sortant du four, j’ai badigeonné un blanc d’oeufs mélangé dans de l’essence d’orange sur la fouace chaude pour ensuite y faire pleuvoir du gros sucre dessus. Petite amélioration que j’ai lu ailleurs et que je n’ai pas détesté.

    Bon, c’est très bon, que ce soit au petit déjeuné ou comme dessert. Ça se mange tout seul tellement c’est bon.

    Merci pour la recette, je cherchais justement quelque chose à faire en dessert avec mon levain et j’étais un peu tanné de ne faire ‘que’ du pain.

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’avais toujours pensé que seul le blé tendre était panifiable. Et que le blé dur ne servait qu’à faire les pâtes, la semoule ou le couscous.
    Et puis j’ai vu qu’en Sicile (et pas seulement là) on fait traditionnellement un délicieux pain de farine de blé dur.
    Du coup, j’ai tenté une brioche de semoule fine de blé dur, au levain. En fait j’ai un peu triché : j’ai ajouté une pointe de couteau de levure sèche …
    Pour cet essai, j’ai simplement utilisé une semoule fine Panzani.
    Ayant commencé par une très longue autolyse de la semoule avec de l’eau, les oeufs ajoutés (plus un fond de casserole de sirop de fleurs de sureau … c’est la saison) m’ont conduit à une pâte très très hydratée ! (mais la cuisson en moule le permet).
    Au fil d’un très long pétrissage entrecoupé de longues pauses, ma surprise a été de voir, chaque fois, la pâte se décoller normalement de la cuve du robot et prendre une magnifique élasticité que je n’avais encore jamais vue. Une fois le beurre incorporé, elle était quand même trop liquide pour se décoller encore du bol du robot. Une nuit au frigo pour raffermir cette pâte intravaillable. Pas besoin de la dégazer ce matin car elle n’avait pas levé. Vérification faite, c’est normal : il est à 4°C. Ensuite 2h30 de levée tiède : la pâte triple de volume. J’aurais pu aller plus loin, mais des bulles remontaient à la surface de cette pâte très molle et j’ai eu peur de la voir s’effondrer. Puis cuisson normale à 170/180 °C.

    Le blé dur étant réputé non panifiable, je pensais qu’il était pauvre en gluten. En creusant un peu la question, je vois que c’est le contraire : le blé dur contient plus de protéines et de gluten que le froment, mais je lis que ce gluten est rigide, ce qui rend le blé dur non panifiable. Pourtant, sans vouloir fouacer personne, j’ai observé une superbe extensibilité de cette pâte à brioche entre mes doigts …
    À la dégustation (tiède … oui, j’ai tord), ça n’est pas la brioche du siècle, mais ça se mange. Brioche lourde (peut-être en raison d’une cuisson insuffisante pour cette pâte très hydratée), manque de beurre, mie serrée et texture un peu Dunlopillow : on sent très bien la présence du gluten. La prochaine fois (pour du pain peut-être), je prolongerai la levée car, avec la teneur en gluten du blé dur, j’ai l’impression que c’est sans risque.
    En tous cas, je suis déjà très surpris d’avoir réussi à faire ça avec de la semoule, sans autre ajout de farine que celle du levain. On est très loin du gâteau de semoule de mon enfance …

    • Il faudrait partir d’une recette de pain ou de pâtisserie italienne à partir de semoule, et surtout utiliser de la semoule 00, qui est en vente dans les épiceries italiennes : elle est beaucoup plus fine que la Panzani et convient mieux.

      • Oui, dans cet essai de pétrissage de semoule de blé dur, je suis parti à l’aventure …
        Il m’a permis de comprendre de visu qu’il n’y a pas de frontière stricte entre blés panifiables et blés non panifiables. Tout dépend du mode de panification.
        Il m’a aussi permis de travailler une pâte riche en gluten. C’est une sensation particulière, un peu comme d’avoir des chevaux sous le capot … Il y a certainement plus de subtilité à travailler des farines de blés anciens, moins riches en gluten (et d’ailleurs déclarées non panifiables par l’industrie) pour lesquelles l’acidité du levain permet, si j’ai bien compris, de renforcer les caractéristiques du gluten et d’exploiter au mieux la moindre teneur.
        Dans tous les cas, merci de nous guider, pas à pas, dans cette reconquête de nos savoir faire alimentaires, pour le plus grand bien de notre santé, de nos papilles et de notre portefeuille. Et en plus, c’est passionnant ! 🙂
        PS. La brioche est meilleure froide, ce matin.

      • Cet essai m’a aussi permis de travailler pour la première fois une pâte très hydratée. Après reconstitution de la « recette », entre l’eau, le levain, les oeufs et le sirop, j’étais à un TH de 92 % …
        Pour les essais de pain à grandes alvéoles je travaillerai au maximum à 80, voire 85 si je cuis le pain en cocotte. Mais le TH n’est surement pas comparable entre semoule et farine … Bref, on verra … 🙂

  • Bonjour,
    Un week-end loin de mes pénates ne m’a pas permis de déjà réaliser cette fouace. Ce ne saurait tarder, le premier rafraîchi est en pousse. Je devrais pouvoir servir cette fouace au goûter de demain après-midi.
    Cela me permettra de comparer cette « nouvelle » recette à celle (souvent faite et appréciée) que vous nous aviez proposée en… Ah oui, quand même, septembre 2009… Le temps passe vite…
    J’espère que je saurai trouver la subtile différence entre une fougasse sur levain de première et celle-ci, sur levain de tout point.
    Je vous en reparle tantôt.
    Amicalement,
    Jean-Michel 71

    • Bonjour Jean-Michel. La seule différence est la proportion de levain dans la pâte. Je me suis rendue compte que ces proportions ci-dessus sont suffisantes. Le reste est inchangé.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Merci pour cette jolie recette de fouace.
    La brioche se cuit souvent en moule. Faut-il cuire la fouace sur la plaque d’accumulation de chaleur en ciment réfractaire, comme le pain ? Ou bien cela ne risque-t-il pas de brûler les œufs et le lait ?

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