Cornichons suris croquants comme en Europe centrale

C’est la saison des cornichons !  On commence à les récolter dans le jardin depuis le début juin, ou bien on les trouve sur les marchés. C’est le moment de les mettre en bocaux. Mais pas au vinaigre ! On les fait fermenter, comme autrefois, pour conserver toutes leurs vitamines et les enrichir en nutriments.

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines
Conservation : plusieurs mois

Pour 1 bocal de 1 litre :

700 g de cornichons
15 g de gros sel de mer sans additifs + 1 cuil. à café de sucre
50 cl d’eau non chlorée  (et calcaire de préférence)
Aromates au choix : échalote, petits oignons blancs, gousses d’ail, graines de coriandre, de moutarde, de poivre noir,  brins de thym, laurier, estragon, aneth, persil plat, piment.

Ayez des petits cornichons très frais et fermes qui viennent d’être cueillis. Rincez-les à l’eau claire, puis épongez-les dans un torchon pour enlever la terre et le duvet qui les recouvre.

Dans le même temps, faites bouillir l’eau destinée à faire la saumure, faites y dissoudre le sel et le sucre, et laissez refroidir. Ainsi si votre eau était chlorée, le chlore va disparaître.

Remplissez le bocal avec les cornichons bien égouttés, en laissant le moins d’espaces possibles. Ajoutez les aromates choisis en les intercalant entre les légumes.  Remplissez avec la saumure à peine tiède. Fermez hermétiquement. Laissez fermenter une semaine à température ambiante avant de mettre au frais.

Le liquide va se troubler après quelques jours, devenir blanc et laiteux, puis vous verrez des bulles qui remontent rapidement à la surface : c’est signe que cela fermente bien. Ne vous inquiétez pas, le liquide redeviendra clair après plusieurs jours. Un dépôt blanc tout à fait normal va retomber au fond. Vous pourrez manger ces cornichons au minimum après 2 à 3 semaines de macération.

Prélevez toujours les légumes avec une pince ou une fourchette propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans le bocal un légume qui en aura été extrait. Ceci pour éviter que le liquide se trouble et que des moisissures apparaissent.

A l’ouverture du bocal, vous allez entendre un pschitt, signe que tout va bien. Et ensuite, vous allez sentir le délicieux parfum des cornichons et des aromates. A la dégustation, ils seront acidulés comme s’il y avait du vinaigre.

Indispensable pour avoir des cornichons croquants , efficacité à 100 % si vous respectez ces deux consignes :

1°) Avoir des cornichons très frais qui viennent d’être récoltés

S’ils attendent plus de 24 heures après la cueillette, ils seront mous, quoi que vous fassiez. Cette première condition est donc indispensable.

2°) Retirer la cicatrice de la fleur

À l’opposé du pédoncule, là où se trouvait la fleur du cornichon, se trouve un petit rond brun, c’est la cicatrice de la fleur. À cet endroit se trouveraient des enzymes qui, durant la fermentation, vont digérer la chair du légume, qui sera donc toute molle. je sais, ça a l’air étrange, mais j’ai essayé : le résultat est là, pour l’instant j’ai eu 100 % de réussite.

3°) Verser la saumure chaude (au lieu de « à peine tiède »)

Faites bouillir l’eau et le sel, puis versez cette saumure dans les bocaux. L’eau va refroidir tout doucement, et quand les cornichons sont chauffés à 70 °C, cela active une enzyme qui ponte les pectines des parois cellulaires, ce qui empêche les cellules de s’hydrolyser. Et rend les cornichons plus croquants.

Autres conseils complémentaires mais utiles.

4°) Faire la fermentation à une température pas trop élevée

S’il fait très chaud, la fermentation ira plus vite et la chair des cornichons sera plus vite digérée par les bactéries. C’est vrai, mais ça ne suffit pas et ne servira à rien si vous n’avez pas respecté les premières consignes.

5°) Ne pas diminuer la quantité de sel

Les fermentations avec peu de sel rendent les légumes mous. Idem : c’est vrai, mais ça ne suffit pas et ne servira à rien si vous n’avez pas respecté les premières consignes.

 6°) Ajouter des tannins

Qui auraient la particularité de raffermir les tissus. Ces tannins seront sous la forme d’une ou plusieurs feuilles de vigne, de chêne, de cassis, de cerisier. On place une feuille au fond du bocal. En suite on prie Saint Cornichon et on va faire trois génuflexions en tournant dans le sens inverse du soleil, on essaie aussi les sacrifices humains, parce que selon moi, cette cinquième consigne n’a jamais prouvé son efficacité.



155 commentaires sur “Cornichons suris croquants comme en Europe centrale”

  • Bonjour ! Au moment de me lancer dans cette recette, j’ai un doute : faut-il mettre l’eau « à peine tiède » comme précisé en haut de votre recette ou, comme dans la 3e consigne, verser la saumure chaude sur le cornichons ? Merci par avance de cette précision !

  • bonjour , avec mon premier bocal de cornichons j’ai mis le caoutchouc en voyant que ça débordait j’ai ouvert , puis mis en cave mais sans le caoutchouc , j’ai lu aujourd’hui votre page sur le sujet ….par contre j’avais refait un bocal mais sans fermer avec le caoutchouc et mis en cave depuis . Le caoutchouc est-il indispensable ? pourquoi ? autrefois on n’avait pas de ces caoutchouc ….? ! dois-je tout jeter ? merci

    • Oui le caoutchouc est indispensable. Autrefois on avait des jarres en grès avec un joint d’eau, ce qui est pareil que le caoutchouc pour assurer l’anaérobie (absence d’air).
      En présence d’air, ça pourrit et ça moisit.
      Ça fait combien de temps que vous aviez préparé vos fermentations ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai fait des cornichons en saumure il y a environ 15 jours. Tout s’est bien passé. Aujourd’hui, je vois que le liquide a un peu baissé et les cornichons pointent le bout de leur nez. Puis-je les laisser ainsi ou dois-je remettre de la saumure ?
    Merci.

  • Bonjour, merci pour vos articles plein de ressources ! J’ai commencé depuis le confinement la lacto fermentation maison, j’en acheté souvent en magasin bio, mais c’est tellement mieux avec les légumes du potager !! Nous avons une très bonne récolte de cornichons et concombre, nous en avons lacto fermentés déjà bcp qui ont été dévorées très rapidement par toute la famille! J’ai une question de débutante… Est ce que je peux réutiliser ma saumure pour une nouvelle tournée de cornichons ou trop dangereux niveau développement bactérien et champignons ? Merci

  • Bonjour, je sais que la choucroute doit impérativement être recouverte de liquide. Je vois que dans vos procédures avec des pots genre le parfait, les légumes ne sont pas toujours recouvert totalement. C’est quand même sécuritaire ou on doit les recouvrir au complet?

  • bonjour,
    merci pour vos recettes, je vois sur la photo que les aromates sont frais, mais peut on les mettre séchés, je pense notamment à du thym ou de la marjolaine?
    je suppose qu’ il faut éplucher et émincer l’échalote? idem avec un oignon? ( je n’ai pas d’échalote mais quantité d’oignons!)
    merci

  • Bonjour,
    Merci pour partager avec nous cette mine d’Information.
    Concernant le feuilles de vignes à rajouter doivent-t-elles être fraîches où on peut aussi utiliser des feuilles déjà fermentées?
    Merci d’avance!

  • Bonjour, j’ouvre ce soir mon premier bocal de cornichons lacto fermentés.J’etais inquiète car il a fait un léger pschitt, mais je viens de lire que c’etait normal.Point de vue gout c’est un délice, croquant légèrement acidulé MAIS le liquide de surface est légèrement filant quand je prends un cornichon……cela m’inquiète un peu plus…..merci de vos éclairages

  • Bonjour,
    je suis intéressé par la recette. j’ai déja testé d’autres lacto-fementation avec succès.
    Je raffole des cornichons dans du vinaigre avec du sucre pour un effet aigre-doux.
    Y a-t-il moyen de retrouver cet effet aigre-doux avec la fermentation? Le sucre va surement fermenter et perdre sa douceur, non?
    Bonne journée,
    Lionel

    • Oui effectivement le sucre va donner de l’acidité car il sera consommé par les bactéries. Il faut mettre le sucre après la fermentation, et conserver ensuite au frigo pour que celle-ci ne reprenne pas.

  • Bonjour Marie-Claire
    Il y a bien longtemps que je n’étais pas venue dans la rubrique cornichons… et je suis un peu déroutée.
    Vous ne préconisez plus le trempage à l’eau bouillante ? (1/2h)
    Pourtant c’était efficace (fait en 2017)…
    Pour tout vous dire, à la 2ème fournée je me suis trompée et j’ai versé la saumure presque bouillante, comme dans la recette actuelle, et… c’était beaucoup plus mou, 2 versions faites la même année. Suite à cette erreur,qui arrive quand on pense avoir tout compris et que l’on veut aller trop vite, j’ai préféré imprimer la recette pour ne plus mélanger les étapes, donc je suis « sauvée »… mais je m’interroge !?
    Par ailleurs, une idée (bonne ou mauvaise ?) me vient. Je garde (après nettoyage et séchage) les coquilles d’oeufs pour toutes sortes d’usage, notamment au jardin.
    Une partie est mixée finement. Pensez-vous que d’en mettre un peu dans la saumure, en lui apportant du calcaire, pourrait favoriser le croquant des cornichons ?

    • La recette ci-dessus (qui n’a jamais été changée) préconise de mettre la saumure à peine tiède. Ça veut dire presque froide. Surtout pas bouillante !
      Je n’ai aucune idée, pour les coquilles d’oeuf, je n’ai jamais essayé. Je coupe la cicatrice de la fleur et mes cornichons ne sont jamais mous.

      Lisez aussi ici: CLIC.

      • « Ayez des petits cornichons très frais et fermes qui viennent d’être cueillis. Rincez-les à l’eau claire, puis épongez-les dans un torchon pour enlever la terre et le duvet qui les recouvre.
        Mettez-les dans un saladier et versez dessus de l’eau bouillante. Laissez-les tremper ainsi dans l’eau chaude pendant 30 mn.

        Pourquoi ce trempage dans l’eau chaude ?
        C’est tout simplement pour les avoir croquant. Si vous ne le faites pas, vos cornichons vont devenir mous… etc… Je me suis directement adressée à Hervé This pour avoir le secret ultime des cornichons croquants… etc… etc…  »
        ??

        • Ah oui, ça c’était dans l’ancien blog. J’expliquais plusieurs méthodes supposées pour les avoir croquants. Cet article est devenu celui sur les concombres malossols, dont je vous ai mis le lien, justement, vous y trouverez l’allusion à Hervé This.

          Pour les cornichons, je n’ai gardé que la méthode qui fonctionne à 100 %.

    • Et puis « saumure presque bouillante, comme dans la recette actuelle »… c’est en effet la méthode pour les concombres, j’ai fait un amalgame, toutes mes excuses. J’essaierai donc les petits cornichons à froid, sans trempage.
      Mais pour les petits concombres (et/ou gris cornichons), la méthode trempage chaud et saumure froide avait donné un excellent résultat, les fruits étaient parfaitement croquants. (Et avec des feuilles de cassis, quel délice !)

  • J’ai un pot de cornichons qui faisait des bulles : les cornichons flottaient vers le haut.
    Je les coupe en deux ils sont vide ! Les pépins ont disparu du coup il sont plein d’air et il flottent !
    Déjà eu ce cas ?

  • Bonjour Marie-Claire,

    Question pour les Cornichons en saumure :

    Pourquoi certains ajouté de la Chlorure de calcium dans leurs pots ?
    Ici au Quebec-Canada, ils appellent ça du « Picklecrisp », ça rendrait les cornichons croquant à tout les coups…
    Votre avis ?

  • Bonjour!
    Vos recherches sur la fermentation sont merveilleuses…
    J’ai fait mon premier bocal de cornichon aujourd’hui, selon votre recette, seulement j’ai adapté les doses car je n’avais que 500g de cornichons. La saumure ne remplit que la moitié du pot et du coup la moitié des cornichons et aromates sont au sec. Faut-il que je rajoute de la saumure jusqu’en haut? Ou est ce normal car les légumes vont donner de l’eau?
    Merci d’avance

    • J’espère que vous avez choisi un bocal adapté à la quantité de cornichons : ils doivent tout remplir, vous devez les mettre dans le bocal en ayant le moins de vide possible. Ensuite, ajoutez la saumure, la quantité qu’il faut pour les recouvrir.
      Il ne doit absolument pas rester plus de 2 cm de vide entre le haut du niveau de la saumure (où affleurent à peine les cornichons) et le couvercle du bocal.

    • Râpés, on fait au sel, comme pour la choucroute. En lamelles (je comprends que c’est en tranches ?), on peut faire au sel ou en saumure.

  • Bonjour Marie Claire,
    toujours un bonheur de flâner sur votre site… merci !
    Concernant les cornichons, deux pieds ne me donnent pas la quantité suffisante au quotidien pour faire un bocal entier…
    Je me demandais si je pouvais mélanger avec d’autres légumes ? dés de courgettes tendres et colorées ? tomates cerises ?
    Du coup, puis-je ajouter la feuille de vigne et pourra-t-on la manger aussi ?
    Je me régale d’avance, merci.

  • Bonjour Marie Claire,
    Avec votre recette de cornichons fermentes puis je le faire avec de gros cornichons coupés en 4 ?
    des fruits que j’avais oublié au ramassage…

  • Bonjour

    Cela fait un moment que je fermente des légumes sans connaître le résultat étant donné que je n’ai jamais ouvert un bocal.
    Je rencontre cependant une difficulté qui semble être de taille…. Au bout de quelques jours certains légumes remontent en surface et ne sont plus en contact avec la saumure…. De temps à autre je mets un poids en verre mais visiblement cela ne suffit pas…. Cela risque t-il de nuire à la fermentation ou non ??? Que pourrais-je faire pour palier à ce problème ???

    Merci

  • Bonsoir Marie-Claire,
    Tout d’abord merci pour votre site, j’apprends beaucoup !
    J’ai réalisé l’an dernier votre recette de cornichons suris : grand succès. Je tente cette année l’autre recette, que vous donnez pour de gros cornichons malossols (https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/concombres-lacto-fermentes-malossols/).
    Deux questions me viennent à l’esprit :
    – pourquoi cette différence de concentration en sel pour la saumure ? (15g/L pour une recette, 30g/L dans l’autre). Y a-t-il une raison particulière d’utiliser telle ou telle saumure, ou c’est une simple affaire de goût ?
    – dans cette recette on verse la saumure tiède, alors que pour les malossols elle est versée bouillante. Qu’est-ce qui peut faire préférer une méthode à une autre ? (j’ai lu le paragraphe d’Hervé This en bas de votre article, mais j’aimerais creuser)
    Merci d’avance pour vos lumières ! Demain je m’attèle aux oignons nouveaux et aux tomates 🙂
    Bien à vous,
    Sophie

    • Il n’y a pas de différence de concentration : dans un cas c’est 15 grammes pour 50 cl, et dans l’autre 30 g pour 1 litre.
      Il faut essayer les deux méthodes, faites un bocal avec l’une et un avec l’autre, puis vous déciderez vous-même laquelle donne le meilleur résultat.
      Moi je verse la saumure froide, et je prends toujours la peine d’enlever la cicatrice de la fleur.

      • Bonjour Marie-Claire,
        Rhooo il faut que je révise mes mathématiques niveau CM1 ! (je n’avais pas bien lu, 15g pour 500ml …)
        En revanche je lis bien dans votre recette de malossols qu’il faut verser la saumure bouillante (et ci-dessus la saumure à peine tiède). Finalement, ça ne fait aucune différence si je la verse froide si je comprends bien ? Je prends toujours soin de couper la cicatrice de la fleur, selon vos indications.
        Je me suis initiée grâce à vous à la fermentation … et depuis, j’ai envie de fermenter tout ce que je vois ! Je vous remercie pour vos pas à pas qui « dédramatisent » le processus.
        Bonne journée et merci encore

        • j’ai expliqué l’effet que cela a de la verser chaude. Après… on fait ce qu’on veut.
          Si, ça fait forcément une différence, que vous verrez en faisant un bocal avec chaque méthode.

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai ramassé hier quelques rameaux de salicorne, cette plante maritime du haut de l’estran, parfois recouverte par les marée de vives eaux. C’est une plante au goût salé, parfois proposée en bocaux au vinaigre par de petits conserveurs. Et qui s’utilise un peu comme les cornichons.
    J’ai envie de faire un petit bocal mais, bien sûr, en lacto-fermentation.
    La recherche par mots clé sur le site ne donne pas de résultat.
    Je me demande si les bactéries qui recouvrent les plantes de l’estran permettent le démarrage de la lacto-fermentation. J’ai donc envie d’ensemencer mon bocal avec quelques épluchures d’ail que je suris beaucoup en ce moment. Ou peut-être plutôt avec un autre légume au goût moins fort ?
    Ensuite, remplir le bocal avec une saumure à 2% peut-être seulement, car la salicorne est déjà naturellement bien salée.
    Qu’en pensez-vous ?

  • Bonjour!

    J’ai fait fermenter une chaudière 20 litres de cornichons à la fin août et ce fut un succès incroyable! Les commentaires de mon entourage sont partagés; certains les adorent au point d’avoir un bocal à côté d’eux en écoutant un film, d’autres sont incapables de les sentir!

    Question: est-ce qu’il y aurait un truc pour faire en sorte que les cornichons soient un peu plus vinaigrés après la fermentation? Est-ce que ce serait possible selon votre expérience? Je pensais par exemple essayer de les laisser plus longtemps au chaud (i.e. 2 semaines) et moins longtemps en cave par exemple.

    Salutations sincères,

    Nicolas

    • Les cornichons, fermentés, soit on les aime, soit on les déteste, c’est normal ! Les gens sont souvent habitués aux cornichons au vinaigre, et sont déroutés par ceux au sel.
      On ne peut jamais les rendre vinaigrés, car l’acidité vient de l’acide lactique et non pas de l’acide acétique.
      C’est une acidité plus fine, plus élégante que celle de l’acide acétique, qui est plus « brut ». (ou brute ? 😉 )
      Pour les rendre plus acide, vous pouvez quand même essayer d’ajouter un peu de sucre, ou de faire fermenter plus longtemps à une température plus haute.

  • Bonjour,

    J’ai réalisé votre recette, et mes cornichons sont bien croquants. Il m’a fallu un petit temps d’adaptation en tant qu’Alsacienne pour oublier le goût vinaigré/sucré de ma marque préférée; Mais j’en referai pour sûr !
    Mais mon mari ne s’y fait pas.

    Est-ce que je peux rajouter du vinaigre et du sucre à un moment donné, peut-être après les 3 semaines de fermentation ?
    (si vous avez une idée des quantités….)

    En vous remerciant par avance.

    • Du vinaigre, je ne sais pas si c’est pertinent : pourquoi rajouter de l’acidité à l’acidité ? Mais du sucre, oui, après la fermentation. (Quantité : au goût). Mais ensuite, gardez au frais impérativement pour que la fermentation ne reprenne pas après l’ajout de sucre.

  • Bonjour Marie Claire, continuant de vous suivre j’ai fait cette fois des cornichons malossol!Je reste perplexe devant les pots qui présentent un dépôt blanchâtre sur les légumes.Pour les ouvrir et entendre le léger  » sphittt… » je préfère lire votre réponse. Puis je consommer où je jette le contenu et recommence ? Merci à l’avance pour le retour,bon dimanche.Ghislaine

      • Bonjour,

        Les cornichons arrivent à maturité les uns après les autres et pas tous en même temps. Est-il possible de faire un pot avec les premiers cornichons matures et de rajouter au fur et à mesures les nouveaux, au fil des jours/semaines ? Parce que s’il ne faut pas patienter plus de 24h après la récolte je ne vois pas comment je pourrais en avoir assez !
        Merci et belle journée !

  • J’ai effectué la préparation fin août et je viens de goûter le 1er bocal : c’est délicieux et juste parfait en terme d’acidité
    et de croquant. Je vais tester les petits piments avec la même méthode. Je fais également du kéfir de fruit avec du
    jus de pomme en 2ème fermentation. Tout le monde en raffole autour de moi si bien que j’en apporte à mes proches
    lorsque je suis invitée.

  • Bonjour
    Je m’apprête à faire des cornichons Malossols et une question me vient: comment se fait-il que l’on commence certaines fermentations avec simplement du sel et un peu de sucre, et d’autres avec en plus du vinaigre ou du liquide déjà fermenté comme pour le kimchi ? Et aussi pourquoi certaines fermentations peuvent démarrer à température ambiante, et d’autres à plus de 25°.

    • Si on ajoute du vinaigre, ce n’est pas une fermentation. Le vinaigre est un antiseptique, il va bloquer la fermentation. On aure des cornichons conservés au vinaigre, mais pas des cornichons fermentés.
      On ne met pas de vinaigre dans le kimchi. Vous parlez peut-être du nuoc mam dans le cas du kimchi ? C’est différent, c’est pour le goût et un peu pour les bactéries lactiques apportée par cette sauce de poissons, mais surtout pour le goût quand même.
      En général, on démarre les fermentations à température ambiante, c’est à dire sous nos latitudes entre 19 et 25°C. Si on habite dans les pays chauds, oui ça peut dépasser 25 °C, mais dans ce cas la fermentation va très vite et c’est prêt en moins de temps.
      Pour en savoir plus sur les températures, lisez cet article, clic.

  • Bonjour et merci pour cette recette et vos précieux conseils pour éviter que les cornichons ne deviennent mous. Je suis d’origine polonaise et j’ai toujours mangé ces cornichons acides. J’en fais moi-même depuis plusieurs années mais j’ai encore des râtés avec des cornichons qui deviennent mous. Je veillais à ce que les cornichons soient préparés très frais (récoltés maximum 24h avant) mais je n’enlevais pas la cicatrice de la fleur. Je vais tenter pour les prochains. Par contre, j’ai un souci sur pas mal de bocaux cette année et je n’avais jamais eu ça auparavant. L’odeur est un peu différente, pas nauséabonde mais moins agréable que d’habitude. Et lorsque je les goûte, ils sont croquants mais moins acides et on sent une légère amertume. Avez-vous une idée d’où cela peut venir ? Pour les températures, je garde 1 à 3 jours dans la cuisine puis je mets en cave. Et j’utilise des bocaux le parfait mais je ne change pas les joints chaque année. Est-ce que ça pourrait venir d’un problème d’étanchéité ?

    Merci pour vos idées,

    Belle journée,

    Paulina

    • Moi non plus, je ne change pas les joints. Les goûts inhabituels peuvent venir de cornichons qui ont été cultivés avec des pesticides, ou bien du sel qui contient un additif antiagglomérant E 536. Et l’eau ne doit pas être chlorée.
      Un manque d’acidité signifie que la fermentation a été moins rapide.
      Avant de mettre à la cave, vérifiez bien que la fermentation a démarré, que ça soit déjà trouble, que ça chuchote ou bien que des bulles remontent rapidement du fond si vous bougez le bocal.

      • Merci pour ces pistes. Cela ne vient pas des pesticides car je cultive moi-même les cornichons sans aucun intrant et le sel, je l’achète en magasin bio spécialisé. Pour l’eau, non plus, aucun risque de présence de chlore. Je veillerai à attendre que la fermentation démarre avant de les descendre la prochaine fois. Cependant, j’ai toujours fait ainsi, faute de place dans la cuisine et c’est la première fois que j’ai ce souci.

  • Bonsoir,

    Je m’essaye pour la première fois cette année à la culture de cornichons, ainsi que leurs conserves.
    Mes premières tentatives n’ont pas été concluantes…
    Cornichons tout mous, qui ont une mauvaise odeur.
    La petite cicatrice de la fleur, doit-elle être retirée au couteau?
    Je l’avais jusqu’à présent nettoyé à la main, mais, pour mes derniers bocaux j’ai coupé la-dite cicatrice.
    Est-ce la seule erreur que je fais?
    En attendant j’en suis réduit à faire les génuflexions!

    • Oui il faut la couper avec un petit couteau.
      Rincez préalablement les cornichons pour éliminer leur duvet. Et avant de les mettre dans le bocal, hop, un petit coup de couteau pour enlever le petit rond marron. Moi je n’ai plus aucun cornichon mou depuis que je fais cela.

      • Merci de prendre toujours la peine de répondre à nos questions et autres sollicitations.
        Je trépigne d’impatience à l’idée d’ouvrir mes prochains bocaux.

        Merci.

  • Bonjour Marie-Claire.
    J’ai lancé mes premiers cornichons la semaine dernière : cicatrices des fleurs supprimées, taux de sel respecté, etc, tout cela dans deux bocaux avec rondelles en caoutchouc.
    Deux questions se posent à moi :
    – Question principale : Je les ai bien « serrés » au départ et tous les cornichons étaient donc recouverts de 2 cm de saumure. Aujourd’hui, j’ai constaté qu’ils remontaient et que certains sortaient le bout de leur nez en dehors de cette saumure. est-ce problématique ?
    – Question subsidiaire : j’ai du lancer la fermentation lors de la canicule, local sans lumière mais température importante (pas de cave ni de place dans le frigo). Si j’ai bien suivi, les cornichons risquent d’être mous et très forts mais toujours propres à la consommation ?
    Merci d’avance pour toute réponse, et bravo encore pour ce blog !

    • Si vous bocaux sont bien remplis jusqu’en hat, ce n’est pas grave si les cornichons du haut dépassent du liquide. lire ici, clic.

      Pour la chaleur : celle du démarrage n’est pas grave, si ça se calme ensuite. Tl faut de toute façon que ça démarre à la chaleur.
      C’est plutôt une chaleur de longue durée après le démarrage qui est plus embêtante car elle accélère le processus et donne plus d’acidité. Lire ICI, clic.

      Sauf en cas d’odeur infecte, le bocal sera toujours consommable.

      • Bonjour Marie-Claire et encore merci pour toutes ces réponses rapides !
        Félicitations également pour le restaurant.

        Ma question fait suite à mon essai de fermentation de cornichons :
        ça y est j’ai gouté et le résultat est tout à fait sympathique.
        Mais :
        – sur certains cornichons qui affleurent dans le bocal, j’ai constaté un léger dépôt blanchâtre et les parties correspondantes se désagrègent très facilement (ce dépôt ressemble au léger voile qui traine au fond du pot).
        Je me suis donc contenté de manger les cornichons 100% immergés ou les parties présentant une meilleure tenue. Que s’est-il passé pour les cornichons cités en premier ? Sont-ils comestibles entièrement ?
        – c’est beaucoup moins salé que ce à quoi je m’attendais (proportions 30g / l respectées) : est-ce mon palais qui est accro au sel ou les cornichon qui auraient rejeté beaucoup d’eau ? dans ce cas faut-il augmenter le sel ?
        Merci d’avance pour vos réponses !

        • Les cornichons qui affleurent ont été en contact avec l’air plus longtemps que les autres, cela explique leur molesse.
          le dépôt blanc est inoffensif : ce sont des levures mortes. Vous pouvez le donner à des gens qui avalent des gélules d’ultra-levure, ce sera meilleur pour eux (LOL 😉 ).

          Non, ne rajoutez pas plus de sel que 30 g au litre ! Pourquoi ? Vous trouvez que ce n’est pas assez salé ? Wow ! Vous mangez très salé alors !

  • Bonsoir.
    Pour la fermentation quand vous dîtes laisser au frais, c’est dans une cave…?
    Merci beaucoup pour vos bons conseils…
    Marie Sophie.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai préparé 2 kg de cornichons en suivant vos conseils à la lettre. Vous dites qu’il ne faut pas que la pièce soit trop chaude car la fermentation étant trop rapide, elle risquerait de rendre les cornichons mous. Actuellement il doit faire 25° dans ma cuisine et je n’ai pas de cave. Faut-il du coup que je mette les cornichons au frigo après 5 jours par exemple et ne pas attendre une semaine à température ambiante?
    Merci d’avance pour vos lumières

    • 25°C ça va encore.
      S’il fait 30°C ou plus, oui, Mettez-les au frigo , mais après la première semaine. Ça doit toujours démarrer au chaud-tiède.
      Si vous avez bien retiré la cicatrice de la fleur, il y a très peu de chance qu’ils soient mous.

  • Bonjour,

    svp certains commentaires indiquent qu’ils stérilisent 10 mns dans l’eau bouillante les bocaux, ? dois je faire ?
    et ceux que j’ai mis en saumure ils débordent faut il vider de l’au svp merci

    • Vous parlez des bocaux vides avant de les remplir ? Non, il suffit qu’ils soient propres, lavez-les simplement, il est inutile de les stériliser.

      Pour le débordement, la réponse est ici, clic.

  • bonjour, j »aimerais savoir si il faut aussi mettre pour un litre d’eau une c a soupe de vinaigre blanc et si on peut garder les bocaux fermer pour l’hiver merci

  • Bonjour,
    Je découvre votre site. Habituellement nous faisons nos cornichons au vinaigre. Je suis bien tenté, cette année de les faire selon votre méthode. Mais, j’ai tout de même une question : est-on obligé d’y mettre du sucre ? Je n’aime pas du tout le sucre et n’en rajoute pas dans les recettes. Quelle incidence cela aurait-il si je n’en mets pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

    • Le sucre qu’on ajoute est uniquement destiné à faire démarrer plus vite la fermentation. Les bactéries le consomment entièrement. Non seulement cela ne sera pas sucré, mais plus vous mettrez de sucre, plus ce sera acide.

  • Bonjour
    J’ai mis six bocaux,3 sont déjà trouble et la fermentation a commencé mais pour 3 autre l eau est tout à fait clair l’année dernière je l’ai fait 4 mais la fermentation ne commençait pas. qu’est-ce que je peux faire pour déclencher la fermentation? je n’avais pas mis du sucre j’ai fait à la tradition iranienne j’ai mis un peu de vinaigre et pas mal de herbes aromatiques j’ai entendu que ajouter un bout de pain px déclencher la fermentation qq vous en pensez ?

  • Je suis d’origine polonaise. J’ ai vu maman et ma grand-mère et ma soeur faire des cornichons polonais « ogorki ». Je vais suivre votre recette mais suis perplexe au sujet du contenant. Ils mettaient leurs cornichons dans des pots en grès et ils mettaient une planche de bois et un poids sur le dessus pour chasser l’air. Mon mari me dit que dans le temps les pots en verre n’existaient pas !
    Merci de votre réponse.

    • Vous avez parfaitement raison. Mais aujourd’hui, trouver un pot en grès, une planche de bois et un poids relève du parcours du combattant quand on habite en France. Et surtout quand on est en ville et dans un petit appartement. Alors cette recette peut être faite par tout le monde !

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai réalisé plusieurs bocaux de cornichons sûris, et j’en ai goûté un après une vingtaine de jours. Je trouve que les aromates sont bonifiées, et le croquant est incomparable !
    Par contre, je les trouve très très salés, presque immangeable tels quels. Faut-il attendre plus longtemps , faut-il les rincer abondamment, ou est-ce une habitude à prendre ?
    Merci pour toutes les recettes de ce site, une bible !

  • Merci pour la recette, j’ai essayé et les cornichons sont croquants à souhait.
    Par contre, je les trouve très très salés pour une consommation gourmande de cornichon (c’est à dire à toute heure comme friandise), même en les rinçant.
    Ne serait-ce donc que pour une utilisation ajoutée à une sauce ou quelque chose comme ça ?

    • Vous avez peut-être mis trop de sel, ou pas assez de cornichons dans le bocal. S’il y a trop peu de cornichone et beaucoup de saumure c’est plus salé.
      9a peut venir aussi de l’utilisation d’un sel raffiné ou d’un sel industriel, qui salent plus que les gros sel gris de mer.
      Il ne faut pas les rincer, tout le goût s’en va. Vous mettrez moins de sel la prochaine fois.

      • Pour une raison inconnue vos commentaires étaient partis dans le dossier des indésirables et je viens de les retrouver, ce qui explique ma réponse tardive.

  • Bonjour, j’aimerais avoir votre avis concernant les personnes qui utilise le vinaigre pour créer une saumure à base d’eau, vinaigre , sel et sucre pour la conservation des cornichons par exemple. Le vinaigre est réputer comme étant un excellent antiseptique (acide acétique), je trouve que c’est une aberration d’ajouter du vinaigre au vu des bonnes bactéries suite à la fermentation. Qu’en pensez vous? Merci par avance.

    • Les légumes conservés au vinaigre ne sont pas fermentés, c’est autre chose, un autre mode de conservation. C’est juste un mode de conservation, qui va empêcher le légume de pourrir.
      Alors que la fermentation, elle, va enrichir le concombre ou le cornichon, ou les autres légumes, en vitamines, probiotiques, acide lactique, va transformer la structure, les rendre plus digestes, etc….
      Ce sont deux modes de conservation complètement différents. Et donc si vous voulez que vos légumes fermentent, il ne faut évidemment pas ajouter de vinaigre.

  • Bonjour Marie Claire!

    Comme il a fait hyper chaud les derniers jours, les marchés à Lyon sont inondés de petit et gros cornichons!
    Comme avec ma femme on adore ça en hiver avec la charcuterie… C’est le moment de changer de méthode (avant on faisait en pickles, mais comme tout ce que j’ai fait en fermentation, c’est un gros succès! Du coup on vas faire aussi les cornichons fermentés!).
    Donc, j’ai des cornichons plutôt bien gros, voir des petits concombres. J’ai vu que vous avez les deux recettes ici (concombres malossols et celle-ci). On est en train de se douter sur lequel partir, nous détestons les concombres sucré-salés. Comme je vois que dans les deux recettes il y a du sucre, je me demande si on aura le petit gout sucré, qu’on aime pas ou s’ils sont plutôt acide comme les autres légumes fermentés?

    • Le mot Pickle ne désigne pas seulement les préparations au vinaigre. Tout ce qui est préparé dans une saumure est un pickle.
      Le sucre ne donne absolument pas de goût sucré, au contraire plus vous mettrez de sucre au début de la fermentation, plus ce sera acide. C’est paradoxal, mais c’est parce que les microbes ont encore plus de nourriture avec le sucre et donc ils ont plus de matière première à transformer en acide lactique.
      Surtout le plus important est de retirer la cicatrice de la fleur sur chaque cornichon. Si vous ne le faites pas, ils seront mous.

      • Merci Marie Claire!

        Je suis encore tout nouveau dans ce monde!
        Ils sont déjà dans les bocaux! 🙂

        J’en profite pour vous poser encore une question! Jai des artichauts que j’ai cuit dans de l’eau salé avec vinaigre et un peu de farine, pour garder une belle couleur! Pensez-vous que si je les met dans une saumure elles iront fermenter??

        Encore mils mercis!

        (Ps! Jai votre livre

      • Bonjour Marie-Claire
        merci pour toutes ces infos précieuses…

        Comment faîtes vous pour retirer le cicatrice de la fleur ? vous coupez le bout brun du cornichon ?
        A très vite

  • Bonjour,

    Je ramasse les cornichons au jour le jour, est ce que je peux les rajouter dans un bocal rempli de saumure un peu tous les jours ?
    Cordialement,

  • bonjour,
    Pendant des années j’ai fait des cornichons au vinaigre excellents. L’an dernier ils étaient tout mous. Cette année je refais des cornichons. Hélas sans le vouloir, j’ai utilisé du vinaigre de ménage à 14°: je pense qu’ils vont être immangeables. Puis-je à nouveau les ébouillanter mais juste avec un verre de vinaigre et de l’eau? Merci : à bientôt. Cannelle

  • bonjour,
    Après le pain, les yaourts qui furent une réussite et un plaisir grâce à votre site, me voici en bataille avec les cornichons. Autrefois, je les réussissais bien croquants et l’an dernier catastrophe, j’ai dû les jeter? aujourd’hui, j’en refais au vinaigre sauf que je les ai ébouillantés avec un vinaigre ménager à 14°. Ils vont être immangeables je suppose. Puis-je les re ébouillanter avec moitié eau et moitié vinaigre déjà versé? qu’en pensez-vous? Mer ci pour votre réponse?

    • Je n’ebouillante jamais les cornichons, et je ne les fais jamais au vinaigre. je ne sais donc pas trop ce que vont donner les vôtres et ne peux pas vous aider. Je suppose que si vous rajoutez de l’eau ils seront moins forts, mais pourquoi reebouillanter?
      Pour les avoir croquants, la seule technique qui fonctionne chez moi à 100% c’est de couper la cicatrice de la fleur.

  • Bonsoir, il a changé votre site ! J’aimais mieux le foutoir d’avant, plus convivial et moins accroche facebook, google et autres parasites. Mais bon, je vais m’adapter !
    De la secousse, je voulais vous dire merci pour votre transmission de savoir, de recherche, pour votre bienveillance et votre accueil. Bref, merci mille et mille fois de m’avoir enseigné la lacto-fermentation. Merci de nous retransmettre un des secrets de nos ancêtres.
    Je ne me prive pas de transmettre à mon tour en donnant votre site en référence. J’espère que ça vous va.
    Je voulais écrire mon ressenti sur le céleri râpé et lacto-fermenté. C’est extra en rémoulade, sans cuisson. J’y ajoute un yaourth de chèvre, un filet de jus de citron, de l’huile d’olive et complète avec le jus du céleri.
    J’ai lactof (on va dire comme ça) des oranges, des citrons, de l’ail des ours, des haricots verts, des tomates, du chou, du boeuf.
    Ai goûté le céleri, le boeuf (concluant, dans divers recettes). Et c’est tout pour l’instant.
    Jeudi, je ferais des carottes râpées lactof. Si ça marche super avec le céleri, pourquoi pas les carottes.

    J’ai eu l’opportunité d’acheter pas cher une jarre en grès neuve (mais vieille) qui sert à la saumure. Elle contient 20 litres. Pouvez-vous me conseiller sur ce que je pourrais y mettre dans cette grande quantité.
    Je m’interroge car il m’a semblé lire ici qu’il faut consommer dans la semaine si on ouvre le pot lactof.
    En outre, la jarre en grès a juste un couvercle un peu lourd mais sûrement pas étanche. Cela signifie-t-il qu’on peut se servir et refermer sans autre forme de procès ?
    Et que le conseil de consommer une fois ouvert dans la semaine est juste un principe de précaution ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Bien amicalement.
    Melgrude
    Bien

    • Merci pour votre retour d’expérience !
      Oui le site a changé depuis deux mois et demi. Que voulez vous dire par « accroche facebook et google ? » Si vous,ensez aux badges de partage qui sont dans la marge gauche, ilé étaent déjà présents dans l’ancien site, qui, comme vous le soulignez, était très fouillis et il fallait beaucoup chercher pour trouver une info. Aujourd’hui tout est simplifié, clair et j’ai beaucoup moins que personnes qui me posent des questions auxquelles les réponses peuvent être trouvées sur le blog.
      Pour la réponse à votre question sur le délai de consommation une fois ouvert, c’est dans « aide » et « conseils », ici : https://nicrunicuit.com/aide/conseils/et-quand-le-bocal-est-entame/
      Dans une jarre de 20 litres, vous pouvez faire 20 kilos de choucroute ou autres légumes.

  • Bonjour, merci pour votre site, vraiment sympa !!
    Je n’ai jamais fait de saumure, donc je vais surement dire une bêtise !
    * Je dois manger tous les aliments crus, donc ne rien chauffer. J’aimerai essayer de faire une saumure non chauffée, est-ce possible à votre avis ?
    Le but du chauffage de la saumure est-il juste pour diluer le sel et le sucre ? Si oui, je peux mélanger plus longtemps pour que le sel et le sucre soit bien dilué !?
    * A la place du sucre, puis-je utiliser du miel ? Car le sucre est cuit !
    * Vous notez que les concombres tombent en miette, pensez-vous que je puisse quand même essayer avec des minis concombres quitte à les manger plus tôt, car en ce moment il n’y a pas de cornichons en vente et de toute façon ils auront été cueillis depuis plus de 24h !
    * J’aurai aussi voulu essayer une saumure avec des olives vertes et une autre avec des petits oignons blancs. Peut-être même les mélanger avec les minis concombres !? Pensez-vous que cela peut-être bon en goût ?
    Merci pour vos réponses, Patricia.

  • Bonjour Marie-Claire,
    Je n’ai pas lu tous les commentaires, donc, il se peut que vous avez déjà répondu.
    Pourquoi est-ce que mes Cornichons se vident pendant la fermentation?
    Est-ce que je fais erreur de les rouler dans le sel et ensuite les garder couverts une nuit?
    Dernière question.
    Est-ce que je peux les stériliser? Je le fais déjà avec succès avec mes Cornichons au vinaigre.
    25 minutes à 85 degrés. Merci d’avance.

  • Tout simplement remarquables, croquants, effervescents et pas vinaigré comme les marinades trop aigres. Sans compter les vitamines. Les enfants en raffolent!

  • Bonjour Marie-Claire,
    j’adore les informations présentées sur votre site. Tout est très clair et appuyé par des faits et non pas des approximations. Très heureux d’avoir pu vous découvrir. Tellement de recettes à faire maintenant! J’ai une question : j’ai utilisé la recette de cornichons Malossol de Tortore sur wordpress ( https://tortore.wordpress.com/2013/09/16/cornichons-malossol/ ). L’auteure de ce blogue me dit toutefois que les cornichons seront à consommer rapidement (en moins d’une semaine) puisque la conservation n’est pas garantie. Pourtant, à moins d’erreur, sa recette et ses manipulations sont les mêmes que les vôtres ci-haut, sous fermentation lactique. Pouvez-vous éclairer ma lanterne?

  • Bonsoir, Je suis allée un peu vite pour faire mes premiers cornichons: je les ai mis dans leurs bocaux et j’ai versé l’eau bouillie avec le sel et le sucre …encore chaud (le temps de remplir les bocaux de cornichons et de mettre les aromates). J’ai fermé et en voyant la vapeur …je doute. En relisant votre recette vous disiez qu’il fallait soir faire tremper les cornichons dans de l’eau chaude 30 min avant de les mettre à fermenter (dans une autre eau), soit utiliser une eau de fermentation à 25-30°C. C’est ma faute mais … qu’est-ce que je risque?
    A priori rien niveau hygiénique? La fermentation pourra-t-elle quand même avoir lieu ou la chaleur va-t-elle inhiber les bactéries? Vais-je avoir des cornichons mous car « cuits »? Je ferai plus attention la prochaine fois.

  • bonjour,
    J’ai réalisé votre recette.Pour l’instant tout se passe bien.
    Qu’entendez-vous METTRE AU FRAIS après une semaine de fermentation à température ambiante (cela fait une semaine)?
    Actuellement, ils sont dans la cuisine car dans mon garage il fait 27° C
    Merci pour votre réponse.

  • Bonjour,
    J’ai moi aussi des cornichons qui arrivent au compte goutte, mais j’en ai tout de même eu assez pour faire un bocal. Puis-je réutiliser la saumure une fois la lacto-fermentation terminée et les cornichons consommés ?
    Merci

  • Bonjour, J’ai mes cornichons qui arrivent au compte goutte, c’est à dire j’ai un cornichon à la fois qui pousse sur mon plant, j’ai pas les 750gr..est ce que je peux déjà commencer la lactofermentation avec 1 cornichon et ajouter au fur et à mesures les autres qui seront cueillis par la suite? comment procéder d’après vous? car si j’attend d’avoir les 750r, les premiers seront peut être mauvais après 2-3 semaines,
    merci

  • Bonjour Marie Claire
    Pour les cornichons , faut il sreriliser les bocaux ou seulement les laver ?
    Parce que d’une recette a l’autre c’est jamais la meme chose.

  • Après ouverture de l’un des bocaux mes cornichons bien conservés en apparence sont mous complètement imbibés et « partent en bouilli ». Mis en bocaux il y a 7 ou 8 mois. Les autres bocaux semblent ok. Quel est votre avis ? Merci.

  • Bonjour Marie Claire,
    Cela fait quelques temps que je parcours votre blog plein de bonnes idées, et que je fais quelques experimentations. J’ai commencé avec le pain au levain, un vrai succès… Malheureusement, le levain est mort, et il faut que j’en recommence un (ahhh… Les vacances…).
    Mais pour en revenir à ce sujet sur les cornichons, j’ai lancé il y a quelques mois une facto fermentation de cornichons, et les ai goutés aujourd’hui. J’ai suivi la recette pas à pas, et la fermentation s’est bien passée, l’ouverture ce jour après des mois passés à température ambiante était géniale (odeur, arômes,…), à une exception près : j’adore l’acidité des cornichons du commerce, mais là par contre, pas du tout d’acidité… Est-ce normal ? Est-ce possible de les rendre plus acides ? Merci d’avance pour votre réponse,
    JGS

  • Bonjour,
    Je n’ai pas vraiment le temps de préparer des cornichons fermentés moi meme mais je souhaite beneficier des bienfaits des aliments fermentés pour le microbiote.
    Les cornichons du commerce (Amora/Maille etc) sont-ils des aliments fermentés? Impossible de le savoir via internet ou les étiquettes. Sinon quels sont les aliments qu’on trouve facilement dans le commerce qui le sont en dehors de la choucroute?

  • Bonsoir et merci pour cette recette qui me tentait depuis longtemps. J’ai suivi scrupuleusement vos instructions. Le liquide s’est bien troublé au bout de quelques jours mais il ne s’est pas éclairci: au bout d’une semaine j’ai mis au frigo mais toujours pas d’éclaircissement. J’attends la fin des deux semaines au frigo avant d’ouvrir le bocal mais je suis un peu inquiet.
    Un français au Japon admirateur de vos blogs

  • Bonjour Marie Claire, ça fait aujourd’hui une semaine que j’ai fait mes cornichons et hier j’ai constaté de la moisissure sur les feuilles de vignes qui sont sur le dessus du pot,je les ai remplacé par des nouvelles.. Quelle est la cause de ce moisi .
    Merci et salutation du Québec ????

  • Bonjour Marie Claire, je voudrais savoir si je peux lactofermenter des figues fraiches bio ( j’ai un figuier dans mon jardin) elles arrivent toutes en même temps, je voulais essayer ce moyen de conservation, est il possible? Un grand merci pour votre réponse

    • Bonjour Monique, je me pose également la question 🙂

      Chère Marie-Claire, avez-vous des suggestions pour conserver des figues fraiches ? Est-ce possible de faire de la lactofermentation ?

      Un tout grand merci pour votre réponse,
      Amélie

      • A condition d’oublier que les figues sont de fruits sucrés, oui. Car pour contrer les levures productrices d’alcool, vous devrez mettre beaucoup de sel.

        • Merci pour votre réponse 🙂 J’ai écouté votre interview à l’émission « Le goût du monde ». C’est passionnant ! Tout ce que vous partagez est super, merci beaucoup! Si vous passez par la Belgique, je viendrai vous voir, c’est certain.

  • Bonjour est-il possible de Faire une fermentation sans les légumes (ou très peu) avec juste le sel et l’eau histoire d’en faire un starter

  • Bonsoir, merci pour cet article très clair!
    Pourriez-vous m indiquer si les feuilles de vignes doivent absolument être fraîches ou si des feuilles séchées puis rehydratées pourraient convenir?
    Dans le fils des commentaires vous indiquez que vous n avez pas noté un réel résultat avec les feuilles en ce qui concerne le croquant mais puis je vous demandé si vous auriez noté un impact sur le goût?
    Je vous remercie de votre compréhension si mes questions sont bêtes mais je suis novice et vient juste de découvrir la fermentation (et donc votre blog).
    Bonne soirée et encore merci pour ce blog!

  • Bonjour,
    Merci pour votre site et votre travail, il est rare de trouver des infos sur la chimie de la cuisine et le pourquoi de tel ou tel ingrédient. j’ai testé votre recette ce matin , j’ai juste une petite question que je me suis posé en suivant scrupuleusement votre recette, vous dites « Remplissez avec la saumure à peine tiède ». Si on considère que tiède signifie à température ambiante (disons 20°c), doit-on être plus chaud ou plus froid de quelques degrés ? merci pour votre réponse.

  • Bonjour, j’adore votre blog et je vais me lancé dans la fermentation de pickles et j’ai une petite question. Mon chéri d’origine cambodgienne aime les pickles aigre-doux. J’aimerai savoir s’il est obligatoire d’utilisé du vinaigre et du sucre. J’aimerai faire des bocaux lactofermentés pour faire des pickles de types vietnamiens.
    Merci pour ce super blog.

  • J’ai préparé des cornichons sucrés à partir de cornichons fermentés, le ph au départ affichait 3.20; aprés 01 mois1/2, j’ai constaté que le couvercle a gonflé; en l’ouvrant, j’ai senti une odeur d’alcool

  • Bonjour, Est-ce que cette technique marche aussi bien sur les poivrons ? J’aimerais faire des mini-poivrons rouge farcis et pour cela, il faudrait que je fermente d’abord les poivrons puis que je les transvase dans un pot avec de l’huile et la garniture. Est-ce bien cela ? En même temps, j’ai le temps de voir venir car ce n’est pas encore la saison PS: je confirme que l’oignon rouge reste croquant après fermentation !

  • Bonjour,
    j’ai trouvé sur le net une technique pour que les pickles soient croquants (en l’occurence ce sont des kakis): « Make sure to add oak leaves or grape leaves (1 stem of 3-4 oak leaves or a couple of grape leaves) to the jar. The tannins in the leaves will help keep your pickles crisp. » soit : « veillez à ajouter quelques feuilles de chêne ou des feuilles de vigne (un rameau de 3-4 feuilles de chêne ou 2 feuilles de vigne) dans votre bocal. Les tannins des feuilles aideront à garder le pickle croquant ».
    Bon, je n’ai pas encore essayé … ça marche peut-être.
    Thierry

  • J’ai ouvert mon bocal de cornichons après un mois, ils sont très piquant, presque effervescents, est-ce normal? Comment être sûr que l’acide Butyrique ne s’est pas développé (en clair qu’il n’y a aucun risque de botulisme)
    Merci d’avance de votre réponse
    Anne

  • Bonjour, la technique de l’eau chaude est-elle valable pour la courgette ou les haricots verts (si on les veut croquants) voire les oignons (qui comme la courgette, se transforme vite en purée) ?

  • J’ai gardé les miens jusqu’à 18 mois en dehors du frigo. Je ne les place au froid que quand ils sont entamés. La fermentation s’arrête d’elle même quand les bactéries ont digéré tous les nutriments et quand l’acide lactique arrive à la dose où les bactéries ne peuvent plus se développer.

  • Bonjour!
    tout d’abord, merci de publier ici votre recette. La clarté des explications et la simplicité de vos propos en permettent une compréhension rapide et une lecture agréable.
    J’ai toutefois une petite question qui reste en suspens.. Ayant déjà fait la recette, je me demande si, aux termes des trois semaines de lactofermentation conseillés, je devrai entreposer mes pots dans un endroit frais (frigo, chambre froide..) afin de stopper le processus de fermentation et ainsi m’assurer de pouvoir conserver mes cornichons tout l’hiver. Ayant un espace réfrigéré limité, je me demande combien de temps il est possible de laisser les pots à température ambiante sans risquer de gâcher la recette par contaminations, »surfermentation » et autres joies de ce genre… merci à l’avance pour votre réponse!!

  • bonjour
    j’ai ramassé mes cornichons au fur et a mesure pendant l’été, et je les ai conservé dans le vinaigre blanc .Est -il encore temps d’appliquer cette recette .
    Merci

  • Bonjour,
    Est-ce qu’il y a un risque de botulisme si on met l’ail dans l’eau dans un bocal ferme hermetiquement? (je sais qu’il existe ce risque si on met du ail cru dans l’huile a temperature ambiante).

  • Merci pour toutes ces précieuses informations, mais apres 15 jours de vacances mes cornichons ressemblent à des concombres!
    Que puis-je en faire?

  • J’ai toujours vu et fait à la maison les cornichons conservés avec le vinaigre blanc et rester croquants. Mais je ne suis pas têtue, et je vais me faire un plaisir d’essayer ta recette cette année pour faire la comparaison. Peut-être que les copains étudiants de mon fils ne lui diront plus : « Ils sont super les cornichons de ta mère, ils arrachent !!! »

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