Dans la famille aliments fermentés traditionnels, demandez les olives ! Rien de plus délicieux que de les préparer soi-même. A fortiori quand on sait comment sont faites les olives industrielles : avec des bains de soude caustique pour accélérer la désamérisation et les faire vieillir artificiellement, et du gluconate ferreux pour stabiliser la couleur noire. Rien de tout ça dans ma recette !
Le procédé est très simple. Le plus fastidieux est l’opération préalable de désamérisation, qui dure une dizaine de jours. Elle consiste à faire tremper les olives dans de l’eau, de manière à éliminer les substances amères. Ces substances se dissolvent dans l’eau, et on les élimine en changeant l’eau tous les jours. Le temps que cela prend dépend des olives elles-mêmes. Goûtez une olive tous les jours. Quand le goût vous convient, c’est le moment de les mettre en fermentation.
Pour 1 bocal de 3 l :
- Environ 2,5 à 2,7 kg d’olives vertes ou noires fraîchement cueillies, bien saines, non piquées (par la mouche de l’olive), non tachées et non flétries
- 160 g de gros sel gris de mer (clic)
- 2 l d’eau
Aromates au choix (liste non exhaustive) :
- Tiges de fenouil
- Gousses d’ail
- Thym
- Laurier
- Romarin
- Clous de girofle
- Poivre de la Jamaïque
- Piment frais ou séché…
- Pour désamériser les olives, mettez-les dans un bac d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 8-15 jours en changeant l’eau tous les jours. Goûtez les olives et quand vous jugez qu’elles ont perdu assez d’amertume, il sera temps de les mettre en bocaux. Les noires se désamérisent plus vite que les vertes. Sachez que l’amertume va continuer à diminuer avec la fermentation, donc elles peuvent être encore un peu amères au moment de la mise en bocaux. Les olives changent de couleur et deviennent un peu marron, c’est normal.
- Faites bouillir 2 litres d’eau avec 160 g de sel et plongez-y les aromates choisis. Retirez du feu et laissez refroidir en laissant infuser les aromates.
- Mettez les olives dans le bocal, en intercalant les aromates de la saumure. Versez la saumure froide jusqu’à recouvrir les olives. Fermez hermétiquement.
- Placez dans un local à température ambiante, idéalement pas moins de 18°C. Les olives seront bonnes à déguster après 4 ou 6 mois, mais sont bien meilleures après un an, ou plus, il n’y a pas de limite maximum.
Vous pouvez très bien faire fermenter les olives dans des grandes jarres, puis les reconditionner en pots plus petits après au moins 3 mois. Veillez toujours à bien remplir les pots et recouvrez les olives de saumure. Si vous manquez de saumure, refaites-en avec 80 g de sel par litre d’eau bouillie.
Le film blanchâtre épais qui peut se développer en surface est normal, de même si le liquide devient effervescent. Voir ICI , clic, tout ce qui est normal ou pas.
Mise à jour de l’article le 16 octobre 2024 :
On peut également se passer complètement de la phase de désamérisation des olives, et les mettre directement dans la saumure à 8 % de sel. C’est alors la fermentation qui enlèvera l’amertume des olives, il faudra vraiment la pousser jusqu’au bout, jusqu’à ce que l’acidification soit bien établie, au moins 6 mois, (ou jusqu’à ce que le liquide redevienne bien clair) et bien respecter l’anaérobie.
Pour ceux que cela intéresse et qui veulent pousser plus loin, voici le lien vers un document de l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive qui explique ce qui se passe pendant la fermentation, et comment l’améliorer.
Si vous avez aimé cet article, pour m’aider à en écrire d’autres, et pour que ce blog reste sans publicité
Un grand merci !
Merci Marie-Claire, je vais quand même creuser la question en mesurant le pH à l’ouverture d’un bocal.
Mais au bout d’un an, si elles sont bonnes à manger, je pense que c’est forcément que la fermentation s’est correctement déroulée.
C’est également l’avis de mon frère qui fait des analyses oenologiques depuis bien des années et qui va m’envoyer un rouleau de papier pH
Je vous tiendrai au courant
Le problème c’est que s’il n’y a pas de liquide, ça ne va pas être facile de mesurer le pH. Peut-être en écrasant bien une olive.
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Bonjour Marie-Claire,
Après avoir expérimenté des procédés plus classiques, j’applique depuis cinq années un procédé de fermentation, sans doute lactique, avec les olives mûres ramassées sur mon olivier. J’ai appliqué la recette trouvée par hasard, préconisée par Nat’El Zéar (on trouve facilement sa vidéo, didactique, elle est en ligne depuis 2017 et pas mal d’autres personnes sont enthousiastes dans les commentaires). Avec au départ de beaux fruits sains, fermes, propres (sans forcément les laver, ce n’est pas préconisé), il y a à l’ouverture du bocal le « pschitt » annoncé, et 100% d’olives fameuses, bien fermes, plus ou moins amères selon la variété. Il m’est arrivé d’avoir un défaut de couvercle et alors tout le contenu moisit, à jeter bien évidemment. Mais je trouve cette recette tout à fait intéressante, bien qu’elle semble manquer d’orthodoxie. J’aimerais avoir votre point de vue sur cette expérience, car un vieil ami autrefois médecin m’a parlé du botulisme et de l’importance du sel comme facteur de conservation. En vous remerciant…
Vous ne dites pas quelle est cette méthode, je ne peux pas vous répondre.
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C’est très simple à décrire. Prendre un bocal parfaitement hermétique, avec un couvercle à visser neuf ou presque. Le remplir d’olives mûres bien rangées. Fermer, mettre à l’obscurité, et attendre un an avant de consommer. La singularité de cette méthode provient de l’absence d’adjonction de chlorure de sodium. D’après mes expériences répétées, les olives à l’ouverture du bocal sont bien fermes, et tout à fait délicieuses.
Christian Pinatel, directeur du centre technique de l’olivier, donne la même recette de préparation des olives au naturel, sur le site « Les amis de l’olivier du pays des Vans ». Il est dit que c’est une macération carbonique.
Si quelqu’un du centre technique de l’olivier le dit, c’est qu’on peut avoir confiance. Il s’y connaît mieux que moi en olives.
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Bonjour Marie-Claire,
Dans votre article sur le sel et la saumure (24/06/24) vous indiquez 1% de sel, c-à-dire 10 g par kg de légumes.
Dans « Comment faire ses olives » vous indiquez 160 g de sel pour 2L d’eau. J’en ai donc conclu que pour un pot de
500 ml il me faut 40 g de sel… dilué dans 500 ml d’eau…
Il rentre environ 300 g d’olives dans mon pot de 500ml : dois-je le remplir avec la saumure ci-dessus (40g de sel dilué dan 1/2 L d’eau)
ou bien 5g de sel correspondant au 1% du contenant (500 g) dilué dans très peu d’eau et complété jusqu’à hauteur?
ou encore 3g de sel correspondant au 1% du poids des olives (300 g)
Un très grand merci pour vos précisions 😍 !!!!!
Les olives c’est spécial, ce n’est pas 1 % mais au minimum 8 % .
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Bonjour, j’ai fait mes olives en saumure et après les avoir mise en pot j’ai ajouté un filet d’huile d’olive, j’ai fermé les pots et les ai mises à l’abri dans mon placard. Ma question est est ce le filet d’huile d’olive était une erreur ? Est ce qu’il risque d’empêcher la fermentation ?
Non je ne pense pas.
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Bonjour
Je teste pour la première fois la fermentation d’olives de l’olivier de mon jardin. Elles trempent dans l’eau depuis 6 jours, je change l’eau tous les soirs, mais depuis 2 jours de petites bulles apparaissent à la surface de l’eau de trempage.
Vaut-il mieux les mettre en bocal même si elles sont encore amères si la fermentation commence ? Ou est-il possible de les faire encore tremper quelques jours ? Éventuellement en changeant l’eau 2 fois par jour ?
Merci de vos conseils
Moi je continuerais à faire tremper, en général ça prend entre une dizaine de jours à 2 semaines. Ce n’est pas grave les petites bulles, ça vous embête ?
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Bonsoir Marie-Claire,
Je viens d’ouvrir mon pot d’olives vertes de Cerignola (la variété la plus grosse il me semble), pour lesquelles la desamerisation a duré 2 mois, puisis en squmure le 24/12/2023 : le goût est bon, d’autant que jai mis du laurier, des graines de fenouil, du romarin et du thym, mais les olives sont restées assez croquantes.
Auriez-vous une explication et une solution à cela?
Surtout que les olives vertes sont réapparues au marché, je voudrais m’améliorer cette année.
Bonne soirée, en vous remerciant d’avance pour votre disponibilité.
Non je n’ai pas d’explications. Pas assez mûres ?
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Bonjour,
Pour moi c’est l’inverse, avec cette recette, les olives sont devenues vraiment trop molles donc pas vraiment agréables à manger comme ça. J’imagine éventuellement les revaloriser en purée d’olive si je trouve le temps pour les dénoyauter.
Par contre, j’avais fait un test avec une recette qui ressemble à la recette des olives de Nyons, qui consiste à mettre les olives dans un bocal de 1L à fermeture mécanique avec une cuillère à soupe de sel sans ajout de liquide. Une fermentation se crée dans le pot et le CO2 enlève l’amertume des olives. Il faut remuer les bocaux de temps en temps, et attendre au moins six mois. Avant consommation, il faut laisser les olives à l’air libre pendant 24 à 48h pour qu’elles s’oxydent et perdent le CO2 en excédent, elles changent de couleur, et prennent un gout agréable avec une légère astringence caractéristique de cette recette.
J’aime bien cette recette, car très facile à réaliser, mais il n’y a pas vraiment d’infos dessus, que du bouge à oreille. J’espère que ça reste sécuritaire, en tout cas, ça ressemble clairement à de la lactofermentation.
Si quelqu’un a des infos, je suis preneur.
Au plaisir
Les olives de Nyons sont faites en saumure (voir le document de l’association des producteurs d’olives que j’ai mis en lien à la fin de mon article).
Je ne connaissais pas cette recette sans saumure, merci de la partager. Toutefois je pense qu’elle est risquée car le contenu doit mettre du temps à se trouver en anaérobie, puisqu’au début il reste des espaces vides entre les olives. Le risque est que se développent des moisissures au mieux, au pire que ça pourrisse. En plus il ya très peu de sel…
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Bonjour, je viens de regarder votre réponse. En faisant des recherches supplémentaires, je me suis rendu compte que certains ne mettent même pas de sel, et disent que le dégagement de CO2 conservent les olives. Je n’arrive pas à vous transférer un lien, mais en tapant bocal olives noire de Nyons au Naturel, on peut tomber sur ce type de produit.
Merci je vais enquêter !
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Bonjour, je n’ai pas encore lu tous les commentaires donc désolé si répétition.
Question simple : concernant la désamérisation, laisser tremper les olives dans de l’eau en la changeant chaque jour se fait au frigo j’imagine ? C’est ainsi que j’ai fait jusqu’à présent mais je me demandais si le froid ne ralentissait pas le processus.
Aussi, si quelques olives sont piquées ou un peu tachées est-ce vraiment problématique ?
Merci vous êtes ma référence en matière de fermentation 🙂 🙂 🙂
La désamérisation se fait à température ambiante.
moi je laisse celles un peu piquées. Si elles ont des grosses tâches marron et molles, le les enlève.
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Bonjour,
En novembre, j’ai mis des olives en saumure en suivant votre recette. Maintenant, elles sont délicieuses et toute la famille les apprécie à l’apéro ou dans ma ratatouille !
Malheureusement, de temps en temps je dois en jeter quelques-unes qui ont des moisissures. Les olives saines restantes se garderaient-elles mieux si je les transvasais dans de plus petits bocaux recouvertes d’huile d’olive, ou puis-je les congeler après les avoir rincées et égouttées ?
Merci 🙂
PS : Désolée si la question a déjà été posée, je n’ai pas eu le courage de lire les 221 commentaires !
Oui ça devient compliqué à lire tous ces commentaires ! 😁 C’est les olives du dessus qui peuvent moisir.Essayez de mettre un poids pour les tenir immergées. Sinon, oui, vous pouvez les transvaser dans des bocaux plus petits.
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Bonjour Marie Claire
Est-il possible de faire cette recette avec des olives cueillies sur un petit olivier venant de chez Ikea que l’on m’a offert?
je pense à des problèmes potentiels liés aux traitements chimiques éventuels?
merci 🙂
Aucune idée !
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Bonjour, nous avons laissés nos olives en saumure à 10% depuis 8 mois. Il y a eu des variations de températures, la couche de moisissure du haut était sèche mais s’est ramollie récemment. Nous avons commencé à les rincer pour les mettre en bocaux, mais nous constatons que beaucoup d’olives sont d’un côté dure, de l’autre molle avec une teinte un peu plus foncé. Qu’est-ce que celà signifie ? Est-ce une fermentation putride ? Nos olives sont-elles comestibles d’après vous ?
Merci d’avance. Nina
Je ne sais pas, cela ne m’est pas arrivé. Je fais fermenter les olives directement dans les bocaux.
S’il y a une fermentation putride, c’est mou et ça sent mauvais.
Désolée de ne pas pouvoir vous aider plus.
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Bonjour Marie-Claire,
j’essaie de placer un commentaire à votre demande de retour d’expérience le 10-11 novembre 2020. Cela fait 2-3 fois que je tente; après quelques jours d’attente pour « votre commentaire sera visible après validation », rien à faire il disparaît !!??
Pourtant pas de termes ou opinion déplacés, il me semble.
Fais-je une manœuvre erronée ?
Vous remercie pour vos lumières…
Cordialement, Carmel
Non, je suis simplement en vacances. Et après il y aura une longue file d’attente de commentaires, alors patience…
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Merci pour votre retour et sereine continuation de vacances…
À bientôt et cordialement !
Bonjour Marie-claire
vivant en Suisse nous n’avons pas d’oliviers donc j’importe sous vides des olives en direct d’un producteur, qui sont prêtes à manger. La recette est-elle la même pour conserver ces olives qui ne sont plus en saumure ? Dois-je les remettre en saumure ou les mettres au sec au frigo ?
merci d’avance
Demandez plutôt au producteur de vos olives, qui sait comment elles ont été travaillées et qui est le mieux placé pour vous conseiller un mode de conservation.
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👍
Bonjour Marie-Claire,
Après tous ces merveilleux conseils, j’ai une question sur un dérivé possible : la tapenade ! Si on mixe les olives et conserve dans de l’huile d’olive après lacto-fermentation avec un peu de câpres au vinaigre, du citron et de l’ail, y a t il un risque ? (Je ne sais pas encore bien me servir de l’appareil à mesurer le PH)
Merci et belle soirée !
Il n’y a a pas de risque puisque les olives sont fermentées (et normalement les câpres aussi).
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Que ce passe t’il, si les olives sont flêtries ? Je les ai ceuillies un peu tard et elles sont bien ridées….
Je ne crois pas que ça pose problème.
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Bonsoir Marié Claire,
Merci pour votre incroyable travail. Svp j’ai 2 questions
1) Comment faire pour que les olives ne ramollissent pas?
2) Comment éviter une deuxième fermentation? Je m’explique, comme il a fait très chaud l’été dernier mes olives dans les bocaux parfait ont refaient des bulles et on re fermenté, du coup le goût est plus fort. Merci de votre aide.
Je ne sais pas, ça ne m’est jamais arrivé. Les mettre au froid doit aider.
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Bonjour,
Tout d’abord, merci pour vos conseils !
Il y a plus d’un mois, j’ai cueilli des olives (type « cailletier ») dans la montagne au-dessus de Nice. J’ai suivi à la lettre votre recette. Dans la saumure, j’ai mis du laurier, du thym, du romarin, de l’ail, des clous de girofle, du poivre en grain et du fenouil. Dans mes 3 pots, s’est formée une « mère » qui ne m’inquiète pas.
Par contre, après un mois, dans le plus grand pot, la « mère » a pris une coloration verte (je ne sais pas si c’est de la moisissure, alors je l’enlève régulièrement) et la saumure est devenue très rouge. Elle sent bon. Bizarrement, la saucisse !
Dois-je m’inquiéter ? Garder mes olives ou les jeter pour ne pas tomber malade si je les mange dans quelques mois ?
Merci d’avance
La moisissure en surface est quasiment inévitable pour les olives. Vérifiez la bonne fermeture de vos contenants. L’odeur doit être agréable. Quand c’est raté, ça sent le pourri.
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Merci pour votre réponse !
bonjour marie-claire, je veux bien un partage au sujet de la cueillette des Olives, où les cueillez-vous ? en allant rendre visite à ma fille à aix-en-provence rencontre avec de très beaux Oliviers, toutefois ils semblaient cultivés tout en étant dans un très beau lieu, sauvage. belle fin de matinée.
Dans mon jardin sur l’unique olivier qui y pousse ;-).
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tout simplement.
merci pour le partage.
Bonjour,
J’ai une grosse bassine d’olives vertes en cours de désamerisation. Ça fait 4 semaines maintenant. Quand j’en goûte, elles sont toujours un peu amer. Puis-je prolonger la phase de désamerisation et si oui pendant combien de temps max ? Merci.
C’est normal que ça reste un peu amer. La fermentation finira d’enlever l’amertume.
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Bonjour,
À quoi sert de faire bouillir l’eau? Ne pourrait-on pas faire la même recette, mais sans faire bouillir l’eau, tout faire à l’identique mais à froid ?
C’est pour faire infuser les aromates.
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Bonjour,
J’ai appliqué la recette, une fois les olives dans les bocaux recouvert de saumure, il m’est impossible de les recouvrir car certaines flottent. Dois-je ne pas en tenir compte pour la prochaine étape la fermentation ?
C’est normal, les olives du haut vont remonter toujours. Ce n’est pas grave, fermez bien le bocal et tout ira bien.
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Merci pour votre réponse
Bonjour,
Merci pour vos articles toujours intéressants
Pour varier les plaisirs des olives en saumure, j’ai fait des olives à la grecque que j’ai ensuite conservées recouvertes d’huile d’olive. Après un an, j’ai l’un de mes bocaux qui a développé une épaisse couche de moisissure en surface. Comme pour les confitures, est-il envisageable de consommer les olives après avoir enlevé cette couche ou est-il plus prudent de tout jeter ?
Je me permets de poster dans ce fil de discussion car il me semble qu’il n’y a pas d’article dédié à ce mode de préparation pour les olives.
Oui, vous pouvez manger le dessous.
Bonjour
J’ai préparé mes olives et mises en saumure en Novembre 2022, je vois que ça fermente et que mes pots ont fuits .. normal , mais j’ai ouvert un pot par erreur , il a a peine 4 mois de mise en pot , est ce que je peux remettre avec une nouvelle saumu dans un bocal propre et attendre cette fois les 4 a 6 mois minimun conseillé ?
Merci de votre reponse , votre site est très intéressant et je viens de m’inscrire
Cdt
Nicole
🤔 Bah il suffit de refermer le pot !
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C’est normal chez les olives, je crois qu’on appelle ça un « bio film », ça peut devenir épais et gluant mais c’est inoffensif.
Ecartez la et prélevez les olives dont vous avez besoin. Vous pouvez l’enlever mais il y a de grandes chances pour qu’une nouvelle couche se reforme (avec un peu de temps).
Les joies et surprises de la lactofermentation artisanale :))
Bonjour, je voudrais préparer de grandes quantités ( plusieurs dizaines de kg) , puis-je utiliser des seaux à olives classiques au lieu de bocaux ? est-ce suffisamment étanche ? J’aimerais mettre le seau au frais ensuite, une fois entamé et piocher dedans … merci pour toutes vos recettes fantastiques 🙂
Oui bien sûr !
Bonjour Marie-Claire. En décembre 2021 j’ai récolté de petites olives vertes que j’ai rincé tous les jours pendant 21 jours. Je les ai ensuite mises en bocaux en suivant votre recette. 8 mois plus tard elles sont toujours extrêmement amères, immangeables.
Que dois-je faire? Les refaire tremper ? Merci beaucoup de nous partager toutes ces précieuses connaissances sur la fermentation.
Vous les avez rincés seulement ? Il faut les faire tremper et changer l’eau.
Non, une fois que c’est fermenté il ne fait plus las faire retremper. Il faut attendre plus longtemps, je pense.
Bonjour Marie Claire,
Je dois encore une fois vous remercier pour cette recette d’olives, cette année je les’ai fort bien réussies, elles sont excellentes. J’ai utilisé de grosses olives ovales des Pouilles, je les ai un peu écrasée avant de les mettre tremper pendant 15 jours en changeant l’eau tous les jours, et j’ai suivi votre recette à la lettre. Elles sont super. Merci encore. Me réjouis d’assister à votre cours online.
Pensez-vous que le fait des les avoir « cassées » accélère la désamérisation ? Quelle est la plus-value de ce procédé ?
Non, ça n’accélère pas la désamérisation, mais la fermentation, oui. Les olives cassées sont faites pour pouvoir être mangées plus vite, avec l’effet d' »olives fraîches » car la fermentation arrive plus vite au jusqu’au coeur de l’olive, mais en revanche elles se conservent moins longtemps. On les mange jusqu’à noël, pas plus.
Bonjour, j’ai fait des olives en saumure pour la première fois. à la surface du bocal, une couche solide s’est formée avec quelques moissisures, en la rinçant je me rend compte qu’elle est épaisse et gélatineuse comme une « mère »… c’est habituel?
Oui c’est normal, avec les olives il y a toujours un biofilm en surface.
bonjour, ça fait plusieurs années que je fais mes olives. cette année j’ai été un peu flemmarde, je n’ai pas rincé suffisament les olives. j’ai mis en pots. 6 mois apres elles sont encore bien amères. je vide mes pots, je lave de nouveau les olives, je les renpote en saumure une nouvelle fois. c’est catastrophique mais j’en ai tellement que je ne me résoud pas à jeter. deux questions ; peut on enchainer les lactos ou c’est inutile voire dangereux ? je les goute souvent dans leur seau d’eau, certaines y flottent depuis des mois, d’autres y sont pour un enième lavage avant de les remettre en saumure. y a t il un risque de botulisme ?
C’est que quand la lacto-fermentation est terminée, elle est terminée. Ça ne re fermentera plus, car c’est devenu stable et acide. Plus de microbes vivants dedans donc, surtout après 6 mois.
Grâce à la dose de sel, et à l’acidité, pas de risque de botulisme.
Bonjour, vous parlez de reconditionnement des olives en pots plus petits après au moins 3 mois. J’ai réalisé une recette qui fait le reconditionnement dans de l’huile d’olive après un mois en saumure. Cela vous semble-t’il sans risque d’un point de vue du botulisme ? Merci
Oui, après un mois elles sont fermentées. Mais après, il faudra les garder encore plusieurs mois pour que l’amertume disparaisse.
Bonjour. Dans cette recette d’olives, vous mentionnez la durée de 3 mois pour la fermentation d’olives en saumure, et sur votre page (très bien faite) sur le botulisme, la durée de 2 semaines de fermentation est spécifiée pour les légumes en saumure. La durée de 3mois est-elle pour le gout des olives ou pour leur comestibilité ? Est-ce que les olives mises en saumure peuvent être consommées (ou mises en huile) dès 2 à 3 semaines après la mise en saumure ?
Merci pour votre site et vos conseils très instructifs.
Le botulisme est inactivé dès que le PH descend en-dessous de 4,5. Ce qui peut être réalisé en une semaine, selon les conditions, les légumes, etc. Donc mesurez le PH si vous craignez quelque chose.
Moi les olives je le les mange pas avant 6 mois. Avant ça elles sont assez amères. Mais ça dépend des goûts.
Bonjour,
Je suis en train de désamériser des olives (2 variétés vertes et une variété noire) à l’eau. Les olives étaient très belles, non piquées. J’ai mis les olives dans l’eau dans des pots le Parfait en fermant hermétiquement les couvercles durant toute la journée. Je ne les ouvre qu’une fois par jour pour changer l’eau. J’en suis au 5ème jour et des taches apparaissent sur les olives vertes et sur les olives noires, des taches marrons qui prennent presque tout le fruit sur la variété noire (et les olives ont l’air flétries) et des taches marrons plus petites sur les variétés vertes. Vous expliquez que des taches marrons sont normales, mais dans quelle mesure et dans quelle quantité ?
Est-il possible de vous envoyer des photos pour avoir votre avis ?
Merci d’avance
Il n’y a pas besoin de fermer comme vous le faites, juste dans un saladier d’eau couvert d’une assiette ou d’un torchon. Oui les taches sont normales. Les olives peuvent carrément devenir marron.
Aidez nous
Bonjour,
Je suis en train de désamériser des olives.
Je m’interroge sur la saumure dans laquelle les olives doivent baigner ensuite, on retrouve dans les recettes (en tout cas celles que j’ai trouvées !) des concentrations allant de 60 à 80 g de sel par litre pour la saumure.
Savez vous ce qui explique une concentration en sel si élevée ? J’ai l’habitude de faire des légumes lactofermentés où l’on dépasse rarement (jamais à ma connaissance) 30 g par litre et tout se passe bien. Connaissez vous la raison de la différence de concentration avec les olives, et le risque si l’on abaisse considérablement la concentration en sel ? La préparation des olives est-elle bien aussi une lactofermentation (qui marche bien à 30 g par l) ?
J’aimerais tant que possible m’affranchir de mettre autant de sel qu’indiqué dans les recettes que je trouve, trouvant les olives (du commerce ou marché) souvent trop salées et donc mauvaises, le rinçage n’aidant pas vraiment. Mais j’aimerais aussi éviter qu’elles deviennent mauvaises ou autre.
Merci 😉
Dans le cas des olives c’est pour contrer les levures et éviter des fermentations putrides indésirables qui rendraient les olives molles et leur donne un mauvais goût.
Les olives moins salées sont aussi plus amères.
Aidez le restaurant SŪRI
Bonjour,
J’ai une petite inquiétude et j’aimerais avoir votre opinion par votre expérience.
Je viens d’ouvrir ma fermentation d’olives après 12 semaines en saumure et il y a une pellicule blanchâtre et verdâtre qui s’apparente à de la moisissure qui couvre tout le dessus.
J’ai retiré cette pellicule en un morceau et en dessous la saumure semble bien. Il n’y a pas d’odeurs et au goût les olives sont bien. A noter que ceux-ci n’étaient pas en contact direct avec la moisissure puisqu’il y avait un poids entre celle-ci et les olives.
Mes questions :
1 – Danger ou non? Je peux conserver?
2 – Puisque j’ai ouvert, devrais-je mettre au frigo ou je peux continuer ma fermentation si je les trouve encore un peu amer?
Merci énormément!
Lire ici : CLIC.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis en train de traiter pour la première fois une grosse récolte d’olives (deux tonnes !). Au bout d’une semaine de trempage, les olives vertes deviennent vraiment marron. Quelle est votre solution pour évier ce problème ? Empêcher l’oxydation en fermant hermétiquement le tonneau ? Faire une tentative en ajoutant du bicarbonate ? Autre ? Je préfèrerais éviter que les derniers tonneaux ne deviennent bruns, c’est beaucoup moins appétissant. Merci beucoup de votre aide, votre site m’est très utile.
C’est normal, les olives prennent une teinte plus foncée tirant sur le marron. Je n’ai pas de solution.
Les industriels en ont, mais il vaut peut-être mieux ne pas savoir comment ils font.
Merci pour votre réponse, c’est dommage que ces si belles olives d’un superbe vert à la cueillette tournent aussi rapidement au marron . Tant pis, ils les mangeront en fermant les yeux.
Bonjour Claire
Je me demandais si pour faire les olives concassées la recette est la même ?
Bien à vous
Joëlle
Oui faites pareil.
Pour ma part, j’ai mis mes olives noires directement au sel après les avoir piquées pour que le sel puisse pénétrer dedans, au bout de 8 à 10 jours, elles n’étaient plus amères (j’en goûtais une par jour). Ensuite je les ai mises dans l’huile. Je suppose que c’est une sorte de fermentation aussi ? en tous cas elles ont été très appréciées à Noël !
Bonjour Marie-Claire et tout d’abord, je vous souhaite une belle année 2021 !
J’ai un problème avec mes olives. J’étais si contente d’avoir réussi celles de l’année dernière ! Et là, je les ai préparées en suivant scrupuleusement vos conseils. Je les ai mises en bocaux le 16 décembre et il y a à présent plein de dépôts blanchâtres qui semblent être des moisissures. Je précise que les bocaux sont à caoutchouc le Parfait. Je n’ai pas eu ça l’année dernière… Je ne sais pas quoi faire ! Sont-elles fichues ? J’espère que non… Merci pour vos précieux conseils !
Non, elles ne sont pas forcément fichues, les moisissures surviennent souvent en surface des olives. Laissez et vous verrez dans 6 mois.
Merci beaucoup, cela me rassure !
Bonjour Marie Claire, Merci pour vos partages si généreux. Avez vous déjà essayé de faire des prunelles sauvages lactofermentées pour faire une variante d’umeboshi ? j’ai envie d’essayer avec une saumure identique à celle des olives, mais sur internet je vois beaucoup de recettes très salées 1 volume de sel pour 4 ou 5 volume d’eau. quel est votre conseil ? merci !
Vous pouvez essayer. Le risque est de se retrouver avec la peau sur le noyau tellement il y a peu de chair dans les prunelles sauvages.
Bonjour,
Merci pour votre recette.
Je viens de mettre mes olives en saumure après désamérisation.
Elles flottent toutes dans la saumure, est ce normal?
Faut-il mettre un poids sur les olives pour les immerger totalement svp?
Merci d’avance, à très bientôt: Claire
Lire ici, clic.
bonjour,
je me permets de partager un retour d’expérience… et demander un conseil 🙂
J’ai testé 2 méthodes pour des olives en saumure.
1- désamérisation en changeant l’eau tous les jours, puis fermentation en pots dans saumure à 6% avec aromates (votre recette, donc) => réussi et délicieux.
2-fermentation directe SANS DESAMERISER avec saumure à 10%, procédé plus long (environ 4/5 mois avant qu’elles soient bonnes à mon goût – je précise que ce sont de très petites olives, genre niçoises, ça doit être plus long pour des plus charnues), MAIS :
A présent, comment faire pour les conserver dans des pots individuels? Elles sont un peu trop salées, donc faut il les rincer puis les mettre en bocal et refaire une saumure de conservation plus légère?
merci d’avance pour vos remarques ou conseils !
Stephanie
Ne les rincez pas. Mettez-les dans des bocaux propres et versez une saumure plus légère préalablement bouillie et refroidie. Ça devrait aller. On peut aussi les mettre dans de l’huile mais ça ne les dessalera pas.
merci pour votre retour.
Que conseillez vous en dosage pour une saumure plus légère? 3% par exemple? cela pourrait suffire pour la conservation?
merci encore pour vos précieux conseils. je viens de commander 2 de vos livres du coup.. je suis à fond 🙂
Merci !
Je ne conseille pas de saumure plus légère. 7 % pour les olives c’est déjà très léger, la plupart des recettes mettent plus de 10 %.
Bien le bonjour du Québec! Petite question, il me semblait que l’an dernier mes olives étaient prêtes à Noël…. pour celles de cette année je viens d’ouvrir une jarre et je trouve qu’elles manquent de goût (et d’acidité – de la lacto?). Ma cave est plus fraîche que l’an dernier, il fait 16 Celsius. C’est en lisant ici que je constate qu’il est mieux d’avoir une température plus haute de que 18. Je peux les changer d’endroit, je me demandais si la fermentation a été ralentie seulement (d’où le manque de goût) et j’espère que tout n’est pas perdu. Merci beaucoup !
Vous pouvez toujours essayer et vous verrez si c’est ça la raison. (j’ignorais qu’il y eut des olives au Québec ! Les oliviers mourant à moins 15°C).
Bonjour,
Auriez-vous une autre recette de saumure que le laurier, le thym, le fenouil, etc ?
Car tous les sites sur ce sujet donnent la même recette que vous. Peut-être pourriez-vous nous dire si on peut mettre des légumes (poivrons, cornichons), une ou deux recettes pour comprendre les possibilités (des assemblage d’ingrédient qui fonctionnent bien).
Il est difficile de trouver une autre recette que celle-ci en exemple sur les sites alors que tous les sites écrivent qu’il y a une multitude de recette !?
Le reflèxe de l’internaute est donc de chercher ces fameuses recettes… sans les trouver 🙁
Cordialement.
Vous avez besoin d’une recette pour mélanger des aromates, vraiment ? Mettez ce que vous aimez comme herbes ! Autrefois les gens mettaient ce qu’ils avaient à disposition.
Non, ne mettez pas de légumes, car les temps de fermentation ne sont pas du tout les mêmes, beaucoup plus longs pour les olives : minimum 3-6 mois, alors que pour les légumes c’est une ou deux semaines. Et la salinité n’est pas la même non plus.
Je mets des gousses d’ail avec du thym et du romarin et c’est délicieux ! L’ail devient très doux.
Bonjour Marie-Claire
Comme vous parlez de mettre les olives en jarre, j’ai mis les miennes à fermenter dans un vinaigrier en terre que je n’utilise plus (je fais mon vinaigre de cidre dans un plus grand) . Ma question porte sur la fermeture. . Un vinaigrier ou une jarre ce n’est pas étanche (et impossible de mettre un poids puisque le goulot est rétréci), donc l’air rentre. Ça ne poser pass de problèmes ? Merci
Vous aurez en surface une épaisse couche gluante/moisie qu’il ne faudra pas retirer car elle protègera le dessous. Pour prélever les olives, écartez doucement la couche, prélevez, et remettez-la, elle va se reconstituer.
(je vais me faire écharper par les ayatollah de l’hygiénisme, mais c’est comme ça qu’on faisait avant et ça n’a jamais tué personne.)
Comme je le dis dans l’article (chaussez vos lunettes et relisez-le) : vous pouvez les reconditionner, à vous de voir ce qui est plus pratique pour vous.
Dans la jarre, ça se gardera tant que les olives seront submergées.
Vous pouvez les mettre dans l’huile et les aromatiser, ça se conservera encore quelques mois, tant que l’huile ne rancira pas. Pas besoin de frigo, non.
Bonjour,
Pour la première fois cette année j’ai récolté environ 5 kg d’olives vertes de mon olivier début novembre.
J’ai suivi les conseil d’une personne qui préconise de les mettre dans 10 litres d’eau pendant 20 jours en changeant l’eau tous les jours. Opération à faire dans un endroit frais.
Ensuite, mettre les olives dans l’eau claire (5 litres ) et ajouter 50 cl de lessive der soude . Laisser tremper 4 heures en remuant énergiquement avec un morceau de bois toutes les heures. Ceci termine toute l’amertume.
A la suite de cette opération j’ai goûté et on retrouve le goût de la lessive de soude. Que faire ?
Elles ont toutes changé de couleur de verte à presque marron. Cela est-il normal?
Merci de vos conseils.
Le changement de couleur du vert vif au vert marron est normal. Ce qui ne l’est pas c’est les taches noires.
Pour la lessive de soude qui a laissé un goût… que faire ? bah… je ne sais pas, moi je n’utilise pas la soude.
Bonjour ! Merci pour tous vos précieux conseils. Dans la famille, je suis bien la seule à utiliser la lacto-fermentation et je suis regardée comme une bête curieuse quand j’en parle autour de moi….
J’aimerai faire de la tapenade et je voudrais savoir à quel moment il faut enlever les noyaux, lorsqu’elles viennent d’être cueillies ou à la fin du processus ?
Merci d’avance pour vos réponses.
On les dénoyaute au moment de les utiliser quand on fait la tapenade.
Merci beaucoup pour votre réponse extraordinairement rapide.
Bonjour, merci pour vos conseils ! J’en aurais besoin d’un complémentaire même si je crois bien connaître la réponse ! Pour la première fois nous avons ramassé des olives. Au moins 5 kg. Entre temps nous avons déménagé les avons pris avec nous et complètement oublié de changer l’eau. Je pense les jeter car cela fait 15 jours… Quel gâchis ! C’est irrécupérable à votre avis ?
Merci d’avance de votre réponse !
🤔 ça me semble compromis. Elles sont pourries ? Sentent mauvais ? sont tâchées ?
Bonjour M.Claire
Est on obligé de faire macérer les olives dans la saumure avant de les mettre dans l huile
ou peut on les mettre directement dans l huile après désamérisation
Merci a l avance pour votre réponse
C’est pour que ça fermente qu’on les met en saumure. Sinon ça ne se conservera pas. Dans l’huile directement, il faut les manger dans la semaine.
Bonjour. J ai la chance d avoir un olivier et je me suis lancée dans la conservation des olives
J ai bien suivi vos recommandations, en plongeant et rinçant les olives tous les jours dans de l eau fraîche, mais mes olives prennent des tâches noirs,
Est ce normal
MERCI
J’ai déjà répondu à cette question dans les commentaires.
Je rajouterai que les olives vertes perdent leur belle couleur vive, ça c’est normal. Mais des taches noires, non.
Vous pouvez écourter la phase de désamérisation, et passer à la saumure. Et alors la seule chose c’est que vous devrez attendre plus longtemps avant de manger les olives.
Bonjour Marie-Claire et merci pour ce site magnifique ! C’est une vraie mine d’or ! J’ai commencé la fermentation l’année dernière (concombres, chou-rouge, betteraves, olives). Je suis scrupuleusement vos conseils et m’en porte fort bien ! Justement, à propos des olives… Mon frère qui habite dans l’Essonne a un olivier qui donne beaucoup d’olives. Nous nous sommes donc lancés dans la fermentation début janvier dernier. Et je viens d’ouvrir le premier bocal avec une légère appréhension…. 10 mois après ! Résultats au-dessus de ce que j’imaginais ! Elles sont délicieuses, très douces, parfumées. Un régal ! J’attends les prochaines avec impatience !
Super !
Les olives se gardent des années, alors 10 mois, c’est rien… 😉
bonjour,
Ces dernières années, j’ai traité les olives de mon jardin directement dans une saumure et cela a bine fonctionné, mais avec un peu d’amertume. Cette année, la production était plus importante et j’ai commencé par une phase de désamérisation dans l’eau en la changeant tous les jours. Mais voici qu’elle sont toutes tachées. cela ne parait pas normal et est bien inquiétant.
Je peux vous envoyer des photos.
Cordialement
J’ai déjà répondu plusieurs fois à cette question dans les commentaires, merci de les lire.
J’ai du mal de comprendre car les autres années cela avait bien fonctionné en mettant directement en saumure et cette année dans l’eau, je me demande bien de quoi cela vient. Je ne suis pas sur que ce sont les mêmes problèmes, d’où ma proposition d’envoyer une photo.
Certes, mais je ne saurais pas vous répondre, je ne suis pas du tout spécialiste en olives… Je ne sais pas pourquoi elles se tachent.
Bonjour et merci pour cette mine qu’est votre site. Je le découvre alors que je met pour la première fois des olives en saumure mais je vais m’y attarder beaucoup plus souvent !
Concernant la mise en bocaux de mes olives, comme elles flottent et qu’il est nécessaire de laisser quelques centimètres de vide dans le pot, comment faire pour recouvrir totalement les olives ? J’ai lu qu’un poids peut-être nécessaire, quel type de poids utiliser ?
Lire ici , clic.
Bonjour,
Merci infiniment pour votre site qui est une mine d’information. Cette année, près de Nantes, certains oliviers ploient sous les olives, signe des temps ! j’ai récolté 2 Kg et suivi la recette indiquée dans « l’art de la fermentation », qui ne précise pas qu’il faut changer l’eau tous les jours… du coup, mes olives trempent depuis 5 jours dans l’eau et assez naturellement, une effervescence et début de fermentation s’opère, pas mal d’olives deviennent brun clair par endroit mais ça ne sent pas mauvais, le goût semble inchangé (toujours un peu âcre et pas mal amer). Je veux savoir si je peux rattraper le coup en changeant l’eau tous les jours où s’il vaut mieux mettre en saumure dès maintenant (voir tout jeter, ce qui serait dommage ?).
Je pense que oui, il faut changer l’eau. On change l’eau tous les jours pour que ça ne commence pas à fermenter justement.
Bonjour Marie-Claire,
vous préconisez 60 grammes de sel par litre d’eau, pourquoi ce taux aussi élevé ?
Une saumure à 15g…20g / litre ne serait pas efficace ?
Merci d’avance.
Je n’ai jamais vu de méthode d’olive avec si peu de sel. Si vous essayez, venez nous dire le résultat.
Bonjour Pour ma part je n’en mets que 25g/litre et je les réussi sans problème
Merci pour ce retour !
Bonjour,
la chance du débutant ? Première récolte de 5kg début février. Après désamérisation une quinzaine mise en saumure à 60g/L et un petit kilo à 25g/L pour essai. 60g me paraissaient beaucoup, mais bon… je ne pratiquai que la lactofermentation de légumes et consorts (5 à 15g maxi /kg en fonction des méthodes).
Fin mai, j’ai ouvert et testé les pH. Les deux entre 4,2 et 4,5 ! Par contre, les olives à 25g/L sont bien plus savoureuses et pas besoin de les rincer avant dégustation ! À ce jour, les pH n’ont pas bougé et ceci à température ambiante (Haute-Savoie).
L’année prochaine j’oublie les 60g et en plus ferai des essais à 15-20g…
Cordialement, Carmel
Après enquête, voici ce qu’il en est :
Pour des raisons sanitaires, il est déconseillé de mettre moins de sel. L’Association Interprofessionnelle de l’Olive recommande entre 8 et 10 % de sel. Moi dans mon article, avec mes 6 ou 7 % je suis en-dessous, j’ai donc corrigé la recette.
Si vous mettez moins de sel, des bactéries indésirables peuvent se développer, qui conduiront au pourrissement des olives, voire à des problème de salubrité après 4-5 mois de fermentation.
En effet, la fermentation des olives n’est jamais aussi complète que celle des légumes, par exemple. Le pH ne descend pas en-dessous de 4, il est généralement entre 4 et 4,5 (pH 4,5 étant à la limite pour que les pathogènes ne survivent pas).
Et en-dessous de 8 % de sel, il peut se développer des levures qui vont consommer l’acide lactique et faire remonter le pH après quelques mois de fermentation.
Donc, ne les mangez que si elles sont acides ! Et grande prudence quand même dans la réduction du sel.
PS : j’ai vu que vous aviez posté plusieurs fois votre commentaire. Les commentaires n’apparaissent sur le blog que quand je les ai validés. En ce moment je suis en vacances, et je ne vais pas regarder tous les jours sur mon ordinateur. merci de votre compréhension. 😉
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Bonjour,
avant tout vous remercie pour la peine prise dans cet approfondissement et argumentation non dénuée de sens!
Il va de soit que j’en tiendrai compte et modèrerai mes expériences à ce sujet.
Vous tiens informée à moyen ou long terme des processus déjà exécutés.
Bien cordialement, Carmel
Merci pour vos conseils précieux.
Je voudrais savoir combien de temps on peut conserver les olives en saumure.
j’ai un bocal « le parfait » conservé en cave de 3 ans que je n’ai jamais ouvert ,
il a un léger voile sur le dessus . Pensez-vous que je peux les consommer ?
Sans aller jusqu’à 3 ans , peut-on dépasser 3 mois sans danger .
D’avance , merci
On peut même dépasser 5 ans sans danger ! Le voile n’est pas dangereux du tous, c’est juste des levures inoffensives.
Bonjour Marie-Claire,
Je suis en train de mettre en saumure mes olives vertes. Voilà 7 jours qu’elles trempent dans l’eau, et selon vos conseils, je change l’eau tous les jours. Est-ce normal que je vois des petits points bruns apparaitre sur la majorité de mes olives? J’ai ouvert une olive pour voir s’il y avait un ver, mais je n’ai rien trouvé… Puis-je continuer le principe de saumure, ou bien c’est fichu??? Merci pour vos conseils et votre aide précieuse! Esther
Est-ce qu’elles ont reçu des coups avant d’être traitées ?
de toutes façons, goûtez-les pour voir si elles sont encore amères, sachant qu’elles vont devenir encore moins amères par la suite. Et mettez-les en saumure sans attendre.
Merci pour les conseils. Non, elles n’ont pas reçu de coups… Mais bon, elles ont subi un transport en camion!
Ah donc elles n’étaient pas fraîchement cueillies… ça peut expliquer.
Bonjour,
Je fais la même expérience après 14j de trempage avec changement d’eau quotidien : la plupart de mes olives ont aussi développé ces taches brunes alors que je les ai cueillies personnellement et mises à l’eau le jour même. Les seuls chocs qu’elles ont pu recevoir est lors des changements de récipients pour faciliter le changement d’eau ces deux dernières semaines (sans les lancer, je n’ai pas non plus veiller à être délicate). Je tente la mise en saumure aujourd’hui et je m’interroge sur le fait de mettre tout ça dans les pots à froid. Pas de stérilisation pour la lactofermentation ?
Ben non, si vous stérilisez… vous stérilisez. Donc c’est devenu mort. Ça ne peut plus fermenter.
Bonsoir,
Parfait pour les olives, le hic est de trouver des olives lorsque l’on n’est pas d’une région à Olives.
Merci pour vos conseils
Bonjour,
Nous avons dans une petite entreprise de réinsertion fait l’expérience des olives de tables sans lactofermentation.
Elles ont été récoltées il y a 15 jours dans les Alpes Maritimes (28 kgs). Puis 4kgs supplémentaires mardi dernier. Il est très difficile de se fier à des données pour le processus car beaucoup de sites donnent des infos discordantes. Je me demande comment les entreprises qui produisent les olives de tables font pour un résultat hmogène.
Je les ai désamérisées à la lessive de soude + eau (20% de lessive de s) durant un 1er bain de 14/15h, puis 2 à 3 rincages/jour durant une semaine (hors mis le we au milieu comme nous ne travaillons pas). J’utilise de grands sots blancs en plastique fermés de leurs couvercles. Au bout de la fin de la 1ère semaine, je sentais qu’un seul rincage journalier suffisait. J’ai mis en saumure froide les plus jaunes kakis molles au bout de 7 jours (8% de sel) dans des sots blancs en plastiques fermés. Au 12ème jour, toutes les autres ont été mise en saumure: dans des sots toujours. Je repère qu’il y a toujours des plus jaunes et d’autres plus kakis foncées. Elles avaient été triées à J + 3 après cueillette pour tenter de retirer les piquées même si il est difficile de s’assurer que toutes soient retirées.
J’ai goûté aujourd’hui les jaunes (premières mise en saumure), elles commencent à avoir une saveur qui me fait penser qu’après longtemps elles auront un goût correct. ..
Quelles autres opérations devrais-je ensuite faire? Nous aimerions les vendre ensuite. Cela représenterait une centaine de pots de 250g par exemple… Je ne veux pas le faire si je prends un risque derrière.
Puis-je les laisser dans leur sot « faire leur vie » durant plusieurs semaines avant de les mettre en bocaux réservés à la vente.
Merci!
Je suis seulement spécialiste de la fermentation. Je ne sais pas.
Bonjour Marie Claire,
Un grand MERCI pour votre site. C’est une pépite! Nous avons aussi vos livres passionnants à la maison.
J’ai cueilli des boutons d’ail des ours et je me demandais si cela pouvais être lacto fermenté comme des condiments ? On trouve de nombreuse recette avec du vinaigre mais je trouve cela dommage par rapport à une bonne lactofermentation.
qu’en pensez vous ?
Oui, bien sûr ! Faites-les en saumure.
Bonjour, je viens redécouvrir votre blog, et merci pour tous vos conseils. Je vais démarrer la facto-fermentation aujourd’hui ! J’avais ramassé mes olives sous l’arbre, déjà sèches. Elles sont pour l’instant dans des bocaux, toujours dans le même état. Faut-il d’abord les réhydrater puis faire une saumure ? ou les mettre directement en bocaux avec la saumure ? Merci de votre réponse.
Je ne sais pas. Il serait logique qu’elles se réhydratent dans la saumure, mais en vrai, je ne sais pas.
bonjour marie-claire.
j’ai acheté des olives en saumure sur le marché, elles sont perlantes, presque piquantes. pensez vous que si j’attend un peu, elles le seront moins ? je ne comprend vraiment pas la fermentation des olives, qui d’ordinaire, n’a rien à voir avec l’aspect « pickle » des autres légumes. pourtant, cette fois, je le retrouve. est ce un défaut ? ou un stade transitoire car la fermentation n’est pas fini? (bizarre du coup, car elles etaient vendues à l’air libre) merci
Ne sachant pas comment étaient fabriquées ces olives, il m’est impossible de répondre. Demandez plutôt au marchand, sil le sait.
Bonjour, cela fait 3 ans que nous faisons nos olives.
1ere année, une mamie de notre village nous a conseillé de les laisser 2h dans la lessive de soude pour l’amertume, puis les rincer 10 jours. Résultat top mais la lessive de soude pour nous, pas top…
2e année, rinçage des olives pendant un bon mois; Olives bonnes.
3e année, rinçage pendant plus d’un mois (je pense même que l’on est arrivé à deux…). Onarrivait pas à faire disparaitre l’mertume… Au final elles n’étaient plus bonnes car toutes molles..
Alors j’aimerais savoir, comment faites vous pour qu’elles ne soient plus amer aubout d’une dizaine de jours???
Peut-être est on trop délicat.. le stockage pour la fermentation fait partir bcp d’amertume?
L’amertume diminue encore durant la fermentation. Plus on les garde longtemps, moins elles sont amères.
Ceci dit, la perception de l’amertume est subjective et dépend des papilles de chacun.
Bonjour,
Que pensez-vous de la lacto fermentation des topinambours, j’en ai beaucoup, je ne les cuisine plus, les douleurs intestinales sont trop importantes. La lacto fermentation annule peut-être cet effet ? J’ai « fouillé » sur votre blog, je n’ai rien trouvé… Je pratique beaucoup la lacto fermentation grâce à vos conseils, courgettes, haricots verts, tomates vertes, etc…
Merci d’avance de votre aide
Oui la fermentation annule ces inconvénients et en plus c’est délicieux.
Merci beaucoup de votre réponse rapide, je m’y mets dès demain !
Bonsoir,
Comment Procède t-on à la lacto fermentation des topinambours? Doit-on garder les éplucher ? Merci
Comme les légumes racines : CLIC.
Bonjour
Nous avons ramassé 3.3kg d’olives dans notre jardin. C’est une première fois pour nous! Nous commençons la désamerisation. J’ai très peur du botulisme…alors on se renseigne. Les autres recettes que nous avons lues conseillent de saler entre 10 et 12% . Vous êtes à beaucoup moins. Cela n’est pas une erreur ?
Merci pour vos explications et conseils, votre travail est fantastique
Le risque de botulisme pour les végétaux est de zéro. C’est l’acidité produite par la fermentation qui protège Le sel n’a rien à voir.
Bonjour Marie Claire, tout d’abord je voulais vous remercier et vous féliciter pour tous les bons conseils que vous nous donnez, je me régale à vous lire ! Une question s’il vous plaît : comment conserver des olives achetées sur le marché ou en magasins déjà préparées ? Les mettre en saumure puis dans l huile d’olive avec ails et aromates ou y a t-il une autre solution ?
Merci ! On ne peut pas les garder très longtemps une fois que ça a été transvasé plusieurs fois. On les achète pour les manger 😉.
Merci. Puis-je juste les mettre avec de l’ huile d’olive , une pincée de sel dans un pot en grès avec un couvercle en grès également ( non hermétique ) , dans ma cuisine . Ou bien , il est préférable de les mettre au frigo ?
Au frigo.
Bonjour,
Merci beaucouppour votre recette et votre expérience, j’ai du coup essayé pour la première fois. Mon olivier commence à faire pas mal d’olives verte (j’habite Bordeaux), je les ai donc ramassées. Pour les désameriser je les fait donc tremper (entière sans les piquer ni rien) depuis maintenant 4 jours dans de l’eau (non salée) que je change tous les jours. Seulement, la plupart des olives deviennent marrons par endroit (au niveau de la tige et au cul de l’olive par exemple ou alors des points de ci de là). J’aimerai pouvoir vous envoyer une photo afin que vous puissiez me dire ce qu’il en est, j’y ai passé du temps et cela me fait deuil de les jetter.. J’espère que vous pourrez m’apporter une réponse, cordialement, Simon
Vous pouvez m’envoyer une photo en cliquant sur la petite enveloppe dans la marge de droite du blog, sous « suivez moi ».
Mais, après enquête, il semble bien que les olives noircies soient à jeter.
Bonjour Marie-Claire
merci infiniment pour votre site, pour votre livre (rangé de manière absurde au rayon santé dans ma librairie, alors que c’est de la gastronomie ! je l’ai fait remarquer en l’achetant).
grâce à vous, il y a 3 ans, j’ai franchi le pas et depuis, j’adore ! ma cuisine et ma cave sont pleins de bocaux et on se régale.
concernant les olives, je suis sur de la grosse production car cet automne, j’en ai produit 36 kilos. Soude caustique et gluconate ferreux, pas pour moi.
je fermente par contre à 40 grammes de sel par litre (c’était avant que votre article apparaisse) et j’en suis contente. Il faut dire que je rince les olives tous les jours pendant un mois et demi avant.
90 % de la production a très bien marché. Sur certains bocaux, en revanche, j’ai eu un disque bactérien très épais, une odeur plus forte et les olives sont molles. J’ai fini par comprendre que c’était les olives que j’avais ramassé par terre, sous les arbres. Elles semblaient en bon état et elles ne flottaient pas donc n’avaient pas de ver … mais visiblement, elles avaient quand même commencé à se dégrader. Après 6 mois de fermentation, j’en ai fait de la tapenade, mais l’odeur persiste un peu. Pensez-vous que cela présente un risque ? Pour moi, à partir du moment où cela a fermenté, le problème d’odeur n’est que déplaisant, mais sans gravité, et si j’arrive à le couvrir avec de l’ail, tout va bien. Qu’en pensez-vous ?
L’année prochaine, je me contenterai de celles sur les branches. Mais il y en a tant par terre, ça fait de la peine…
merci pour votre réponse et à bientôt
Odeur étrange + olives molles… moi je ne consommerais pas.
Bonjour,
Un moulinier m’a dit que les olives au sol sont des olives malades.🕊💓🕊
Bonjour Marie-Claire et à tous,
Grande découverte que votre site, MERCI et bravo pour tout ce travail.
J’ai commencé par chou rouge,carottes et betteraves la semaine dernière. Tout semble bien se passer et j’ai hâte de goûter.
Question pour les olives envisagées en fin d’année. L’eau de désamérisation sans chlore.
Je serais contrariée de devoir acheter de l’eau de source en bouteille pour plusieurs semaines.
Que me conseillez-vous quant à l’eau du robinet ?
La laisser poser au frais d’un jour à l’autre, la faire bouillir et refroidir ou … ???
Merci de vos suggestions.
Cordialement.
L’eau du robinet sera sans chlore si vous la laisser reposer une ou deux heures dans un récipient ouvert.
bonjour je viens d’ouvrir un bocal d’olive fait suivant votre recette faite le 30/11/2018,à l’ouverture çà bouillonnait j’en ai gouté une et c’est top merci pour votre recette et aussi pour tous vos conseils ,je suis adepte de la fermentation et grace à vous,bravo
Bonsoir.
En allant visiter ma.fille cet après-midi, j’ai vu que son olivier croulait sous les olives noires ( au mois de mai -_-‘) Du coup, j’en ai ramassé la valeur d ‘1/2 bouteille d’eau en plastique et j’ai bien envie d’essayer de les mettre en saumure … pensez vous que ça puisse fonctionner?
Merci beaucoup pour toutes vos astuces, votre site est vraiment GÉNIAL !!
le seul moyen de le savoir est d’essayer !
Bonjour je voudrais savoir si après ma saumure je peux m’être mes olives dans l huile merci
Oui, c’est possible. Égouttez-les puis mettez-les dans un bocal avec de l’huile.
bonjour et merci pour votre disponibilité et tous vos articles si judicieux. Concernant les olives : au bout de combien de temps de fermentation dans la saumure pourrai-je les mettre dans de l’huile ? C’est ma première récolte d’olive : 750 g et je suis en région parisienne ! Mes olives ont désamérisé pendant deux bonnes semaines dans l’eau comme décrit dans vos conseils. Merci
Attendez au moins 3 mois.
merci et bonne continuation !
Bonjour
J’ai mis trop de sel , donc après désamérisation les olives sont trop salées .
Y a t il une solution pour les désalées.
Merci
Après désamérisation ou fermentation ? Parce qu’après fermentation c’est normal que ce soit très salé. Au moment de les manger, trempez-les dans de l’eau, mais c’est dommage ça va enlever tout le goût.
Bonjour, cette recette m’intéresse. Savez-vous où l’on peut se procurer des olives avant qu’elles ne soient fermentées ?
Ce n’est plus la saison. L’année prochaine, entre fin octobre et début décembre. Je ne sais pas si on en trouve en dehors des zones de production.
Bonjour, merci pour cette recette. Je lis parfois qu’il faut piquer les olives. Est-ce plus recommandé ou cela n’a pas grande différence ?
Merci d’avance pour votre aide.
Certains les écrasent aussi d’un coup de maillet. Je n’ai pas d’avis sur la question.
Bonjour Marie-Claire,
Pendant la désamérisation, mes olives ont pris des taches marron.
Je les ai mises quand même en saumure et je n’ai jamais vu les petites bulles comme avec les légumes.
Je viens d’ouvrir un bocal: toujours pas de bulles et le PH est à 6 -7 (lu avec une languette)
J’ai tout jeté. Que s’est-il passé?
Merci pour votre réponse
Il est possible que les olives aient été attaquées par la mouche de l’olive. il faut bien trier les olives avant et ne garder que les saines et sans taches.
s’il n’y a pas d’acidité, il n’y a pas eu de fermentation.
Les causes possibles : eau chlorée, température insuffisante, manque d’aromates qui apportent aussi des bactéries lactiques…
Bonjour Marie claire,
Encore une fois merci pour ces bons conseils
J’ai fait de très grands bocaux d’olive, mais je me demande comment gérer le reste une fois que j’aurais ouvert le bocal pour en prendre un peu? Dois je conserver le bocal au frigo une fois ouvert?
Mille mercis
Une pièce fraîche suffira. Il suffit de veiller à ce que les olives soient toujours immergées.
Merci pour votre reponse rapide et précise.
Bonjour,
Au secours ma mère est tombé sur mes bocaux d’olives, comme ils ont tous fermentés,elle a pris peur et a passé toutes mes olives sous l’eau courante,que dois je faire?
Recommencer une saumure pour celles qui sont encore amères?et celles qui sont bonnes,je les conserve comment?Merci d’avance…..
Il elles ont été soigneusement rincées, et à l’eau chlorée de plus, il n’y a plus grand chose à faire. Mangez-les le plus vite possible.
Bonjour je reviens vers vous je voudrais savoir si c’est possible de rajouter du citron lacto-fermentees dans la saumure des olives ou il est préférable’ de mettre du citron frais
Merci en tout cas j’ai beaucoup appris de vous depuis des années. Continuez svp à partager vos précieuses connaissances
Merci !
Vous pouvez mettre du citron frais, ou lacto-fermenté, aucun ne nuira aux olives. le citron frais sera fermenté à la fin du processus.
Est-il possible de réutiliser le liquide résultant? Je veux dire le liquide résultant après la fermentation des olives pendant plusieurs mois, je l’ai goûté et il est plutôt savoureux mais je me demande s’il contiendrait des tanins ou autres substances indésirables qu’il ne convient pas de consommer en trop grande quantité.
Ou peut-il être utilisé pour d’autres saumures, par exemple pour mettre à fermenter du chou ou des carottes?
Vous remerciant par avance pour vos réponses
Il ne peut pas être réutilisé pour d’autres saumures, mais dans la cuisine, pour assaisonner des ^réparations, si.
Donc je peux l’utiliser pour des assaisonnements par exemple, est-ce qu’il contient aussi des propriétés intéressantes, et est-ce que son contenu en tanins est ok ou est-il préférable de l’utiliser en petites quantités, tel que du vinaigre par exemple.
Merci par avance
Je ne connais pas la composition en tannins. Mais ce sera un liquide très salé , donc on ne peut pas en mettre beaucoup de toutes façons.
mes olives sont au sixième jour du processus de désamérisation , je constate des olives qui remontent en surface, sont-elles saines? Ou faut-il les jeter ?
Les olives à la base sont noires mais avec le temps la couleur vire au violet , est ce normal?
Combien de fois devrais-je rincer les olives?
Merci encore pour vos réponses .
Ce n’est pas grave si elles remontent, ni si elles virent au violet. Les rincer ? Vous changez l’eau tous les jours, pas besoin de les rincer.
Bonsoir,
Merci pour votre réponse.
Je repose mes questions avec le mot juste:
L’eau de rinçage des olives durant la période de désamérisation doit-elle être non chlorée ?
Qu’en est-il de l’eau de trempage pour les 24 heures?
Quelle est le nombre d’heures suffisant pour que le chlore s’évapore ?
Merci.
Toutes les eaux doivent être non chlorées dès qu’il s’agit de fermentation.
Pour le temps d’évaporation du chlore, difficile de répondre car ça dépend de la quantité d’eau et surtout de la surface à l’air.
Bonjour,
Merci pour tout le travail que vous faites, votre blog est une vraie mine d’informations
Je voudrais savoir si l’eau de rinçage des olives durant la période de désamerisation doit être décolorée ?
Qu’en est-il de l’eau de trempage des olives ?
NB: c’est ma première expérience avec la lacto fermentation 🙂
Merci.
Vous voulez dire colorée ? (parce que de l’eau, naturellement, ça n’a pas de couleur ! ) Oui, ça peut se colorer en verdâtre ou marron clair.
Deux oliviers dans le jardin, j’ai essayé de les préparer comme faisait mes grand-parents. 1 mois de désamérisation, c’est vrai je n’ai pas goûté tous les jours (il faut dire que je n’avais qu’un bol de récolte). Je les ai mises dans de l’huile d’olives parce que c’est comme ça que faisaient mes grand-parents, mais elles sont restées très amères. J’ai toujours le pot, peut-être devrais-je les goûter à nouveau aujourd’hui?
Je ne connais pas cette technique , moi je les mets en saumure. Donc je ne sais pas.
Bonjour,
je viens de lire votre question, je fais la même chose que vous , je prépare mes olives dans de l’huile avec ail oignons aromates etc…
Si elles sont amères c’est que vous n’avez pas respecté la période de désamérisation qui va de 10 jours a presque un mois selon… en changeant l’eau tous les jours ; mais elles perdent un peu l’amertume au fil de la macération…Si vous les avez déjà mises en huile attendez une période plus longue avant de les consommer, l’osmose peut continuer à enlever l’amertume, ça m’est déjà arrivé ….
je rappelle qu’il y a quand même un risque à ne pas mettre les olives en saumure avant de les mettre dans l’huile. CLIC.
Bonjour cela faire un mois que je change l’eau de mes olives et elle sont toujours amères pouvez-vous me dire ce que je dois faire ou ne pas faire merci de votre réponse
Il faut savoir que l’amertume va encore diminuer avec la fermentation. Si vous mettez en pots maintenant, dans 6 mois ce sera moins amer.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai acheter des olives fraiches au Grand frais du coin, mais après les 10 jours dans l’eau, certaines ont noircies sur les côtés, est ce normal?
Merci, Vincent.
Peut-être n’étaient-elles pas tout-à-fait fraîchement cueillies ?
Bonjour Marie Claire, j’ai ramassé dans olives vertes et je les ai mises en desamerisation il y a 6 jours dans de l’eau dans ma cuisine en changeant l’eau tout les jours. Encore très amères … cependant ce qui m’inquiètes le plus c’est que les olives changent un peu de couler par le haut vert moins « frais » et ramollissent un peu genre début de pourriture. Un peu de bulle à la surface de l´eau matin. Je continue comme cela ? Vaut il mieux les mettre au frais ? Ou en extérieur ? Merci pour votre retour !
Ça peut prendre plus de temps que 6 jours. Les olives s’attendrissent c’est normal. Elles ne doivent pas être à la chaleur, mais le frigo n’est pas indiqué non plus.
Finalement elles ont bien continué leur desameriqatiô va leur état sde blé correct. Amertume présente mais convenable sachant que cela va descendre avec la fermentation ! Au sujet des pots peut on utiliser des pots à vis type cornichons Amorabou confiture bonne maman ? Vont ils résister à la fermentation ? Merci
Pour les contenants, mon avis est ici : CLIC.
Bonjour,
Je me permet de vous demander une précision:
Les olives sont en bocaux depuis hier soir selon votre recette: j’ai rempli la saumure à ras bord mais quelques olives « dépassent ».
Dois-je les maintenir sous la saumure ou pas? Car ce n’est pas indiqué et je suis un peu perdue.( Si oui, puis-je rouvrir les pots 24h après pour corriger?)
Merci infiniment pour votre réponse, bonne journée
Celine
Si le bocal est bien fermé et que c’est rempli jusqu’à 5 à 2 cm du haut, ce n’est pas grave si des olives surnagent.
Si ce n’es pas un bocal hermétique (par exemple une jarre en grès), ou si c’est rempli à moitié, il faut mettre un poids pour maintenir les olives submergées.
Ne vous inquiétez pas si, à la longue, une couche de moisissure survient en surface. Il suffira de l’éliminer et les olives en-dessous seront bonnes.
J’en ai fait il y a des années, l’article est sur mon blog. Plus les années passent et plus elles se bonifient !
Oui c’est la magie de la fermentation, ça 😉
Bonjour,
Cet article tombe à pic: j’ai 2,5kg d’olive de notre jardin qui prennent leur bain depuis 15 jours!!! Par précaution, je les ai « cassé « comme on dit pour mieux enlever l’amertume car elle sont grosses. J’attend la semaine prochaine pour les préparer et comme vos recettes sont toujours parfaites, je vais suivre vos conseils à la lettre! Le plus long sera d’attendre le printemps prochain pour la dégustation! Celine
Bonjour M. Claire
Un grand merci pour ce nouvel article. C’est vraiment très intéressant tout ce que vous publiez. J’utilise beaucoup vos recettes…
Pour les olives: J’achète tous les ans en décembre mes olives fraîches à Nyons et j’en les étale simplement pendant plusieurs semaines à l’air, sur un drap, pendant ce temps là elles se frippent et perdent leur amertume. Je les goûte pour évaluer et ensuite je les mets en bocaux ou les congèle aussi. En fait je ne les trempe pas du tout. Qu’en pensez vous de cette méthode ? Merci
Si ça vous satisfait, continuez. Il y a plusieurs manières de préparer les olives. Les miennes n’ont pas besoin de congélateur, ni de stérilisateur, c’est leur avantage.
Merci pour votre réponse.
Je vais continuer à les faire mûrir les olives comme je fais mais adopter votre deuxième partie de recette pour les mettre en bocaux.
Merci on apprécie beaucoup votre partage …
Bonjour ! Merci beaucoup pour ce partage ! cette recette marche avec des olives noires aussi ? Il ne faut pas les piquer avant ??
Et pourquoi les mettre dans des petits bocaux après 3 mois ?
Merci pour vos réponses 😊 et j’adore votre site et à Noël je me fais offrir votre livre je me languis 😊 j’ai déjà fait plein de fois les yaourts au lait cru pour ma fille 🙏
Oui ça marche aussi avec les olives noires. On les pique quand on les fait au sel « à la grecque », en saumure ce n’est pas la peine. On les met dans des petits bocaux parce que c’est pas pratique d’amener une gosse jarre de 5 kilos sur la table de l’apéro ;-).
Merci pour les compliments c’est gentil !
Peux-t-on effectuer cette fermentation sans saumure mais simplement avec sel et aromates?
J’habite en Italie où la tradition veut que l’on prépare les « olive marinate » en mettant 1kg d’olives, 100g de sel plus les aromates dans un grand bocal recouvert d’un tissu. Au bout d’1 semaine, on commence à remuer le bocal tous les jours pour mélanger et égoutter le liquide. Les olives sont bonnes en l’espace d’un mois. Qu’en pensez-vous?
Oui c’est une autre technique, et c’est réservé aux olives noires.
En France on dit « à la grecque », mais évidemment il n’y a pas que les grecs qui le font !
Il faut prendre la précaution de piquer préalablement les olives avec une fourchette pour qu’elles rendent plus de jus et que l’amertume puisse sortir avec le jus.
Moi qui adore les olives, j’adorerais les faire maison !
Reste à en trouver, je vais aller voir chez le grand primeur à côté de chez moi.
En fait je ne savais pas que c’était si simple : il faut surtout de la patience, ce qui n’est pas la vertu la plus présente dans notre société qui veut de l’instantané. Rien que pour ça je trouve les produits lacto-fermentés maison extraordinaires, ils nous apprennent que les belles choses se construisent souvent avec le temps… Merci pour cette recette !
Je ne sais pas si on trouve des olives fraîches en dehors de la zone de production…
Bon alors il faut que je déménage ;o) !!!
J’ai trouvé des olives fraîches au Grand Frais;ce magasin se trouve dans toutes les villes de France.Bonne continuation
Merci pour l’info ! (Mais vérifiez quand même depuis combien de temps elles ont été ramassées ! )
Bonjour Marie-Claire,
Bravo pour ce site qui est vraiment une mine d’or !
En janvier dernier, j’ai cueilli des olives chez mon frère dans l’Essonne. Et j’ai essayé de les préparer selon vos conseils. Et depuis je patiente… Mais ce soir, mon mari me dit « si on goûtait tes olives »? Et là, un peu inquiète quand-même, nous goûtons… Délicieuses ! Pas du tout amères, douces, parfumées, un régal ! J’avais mis des gousses d’ail avec et elles sont délicieuses ! Vivement janvier pour la prochaine cueillette qui s’annonce plutôt belle !
Merci pour vos bons conseils !
On en trouve assez facilement soit chez les commerçants spécialisés en fruits et légumes, surtout s’ils sont maghrébins soit dans les grandes surfaces comme Grand Frais.
Ah, merci beaucoup pour l’info ;o) !
Je me suis lancé avant d’avoir cet article…
Saumure à 3%
Aucune désamérisation
Aucun aromate
Après 3 mois c’était au mieux mauvais. J’ai laissé le pot dans une armoire, juste pour voir si ça pouvait s’améliorer (ok, aussi par lacheté un peu…)
Un an plus tard, en-dessous d’une bonne couche de moisissures, l’odeur est agréable. Test de goût: elles sont succulentes! Elles sont peu salées, ce qui fait bien mon affaire.
Bon, je ne recommande pas ma méthode pour autant, mais je trouvais ça intéressant à partager.
Oui, merci pour ce retour d’expérience !
Mon grand père avait des oliviers et chez lui, on mettait aussi les olives directement dans la saumure . Je suppose qu’il faut attendre plus longtemps pour que les olives soient bonnes, dans ce cas. Mais comme on en avait beaucoup, ce n’était pas un problème. Je précise que c’était des olives de petite taille, type caillette ( olives de Nice), mes préférées !
La chance ! 😉
Bonjour M Claire; je suis en train de les faire mais comme tu dis, la désamérisation est longue. Cependant je m’apprêtais quand ce sera le cas, à faire une saumure à 30°/00 mais je vois que tu indiques 60; peux tu me dire pourquoi? estc e grave si je n’ai changé l’eau que tous les deux jours? merci pour la réponse
Tous les 2 jours, ça va peut-être durer plus longtemps pour enlever toute l’amertume, mais vous y arriverez toujours !
Une saumure à 30 g au litre est à 3 % (pas 30 %).
Pour les olives, si vous ne salez pas assez, ça vous paraitra pas assez salé au final. Certaines recettes ont 150 g au litre…
Une question Svp. Vous avez dit « fermer hermétiquement » cela veut dire qu’on utilise uniquement des couvert a vis ou on peux utiliser des bocaux a joint.
Moi je conseille les bocaux à joints, on est sûr de ne pas avoir de problèmes. CLIC pour en savoir plus .
Merci beaucoup pour votre recette et surtout pour votre disponibilité. Grâce à vous j’ai découvert le monde merveilleux de la lacto fermentation .
Merci à vous de me lire 😉 .