Condiment de blettes et oignons nouveaux suris

Le goût de ce suri est extraordinaire, toutes les personnes à qui je l’ai fait goûter l’ont trouvé délicieux. Si vous voulez faire aimer les légumes fermentés à des gens qui ne les connaissent pas, ou qui ont un à-priori négatif, c’est ce qu’il faut leur proposer !  Ça va même faire aimer les blettes à ceux qui ne les apprécient pas.

Les côtes de blettes sont fermentées avec des petits oignons nouveaux, des carottes, de l’ail et du gingembre, pour en faire en un délicieux condiment acidulé et bien relevé, au goût plein d’umami. Ces blettes suries feront une garniture de sandwiches, agrémenteront une salade ou un plat de charcuterie. Ou bien escorteront un plat asiatique. On peut encore les ajouter sur des pommes de terre vapeur, ou sur du riz blanc pour accompagner une viande ou un poisson.

Ingrédients pour 1 bocal à joint de caoutchouc de 50 cl

  • 400 g de côtes de blettes
  • 100 g de carotte
  • 1 pincée de sel ni iodé ni fluoré, sans additif, (clic) 
  • 1/2 botte d’oignons nouveaux
  • 2 gousses d’ail
  • 20 g de gingembre
  • 1 cuil. à café de sucre roux
  • 2 cuil. à café de sauce soja
  • 1 cuil. à soupe de nuoc mam

Comment faire :

  1. Rincez les blettes. Après avoir effilé les côtes, détaillez-les en julienne (bâtonnets de 4 cm de long sur 3-4 mm de large). Epluchez la carotte puis taillez-la de la même façon. Vous pouvez aussi la râper sur une grosse râpe
  2. Mêlez les blettes et les carottes dans un saladier, ajoutez une pincée de sel, pas plus. Mélangez avec la main, puis laissez reposer le temps de préparer la suite.
  3. Nettoyez les oignons nouveaux en coupant les racines. Gardez les bulbes et le vert. Fendez les bulbes dans la longueur en 2 ou en 4 s’ils sont gros, puis tronçonnez les tiges de la même longueur que les blettes. Pelez l’ail et le gingembre, puis détaillez-les en fins bâtonnets.
  4. Ajoutez les oignons nouveaux, l’ail, le gingembre dans le saladier. Mélangez ensuite quelques instants à la main. Vous devez avoir les mains mouillées.
  5. Saupoudrez le sucre, puis versez le nuoc mam et la sauce soja, mélangez bien.
  6. Tassez le tout dans un bocal de 500 ml. Fermez hermétiquement avec le caoutchouc en place. Il ne reste plus qu’à laisser fermenter 7 jours à température ambiante. Après ce temps, conservez à température de la cave (autour de 15°C) ou gardez à température ambiante.
Les blettes sont en pleine fermentation, à J +2.

On peut consommer ces blettes suries à plusieurs stades de leur évolution. Après 8 jours elles seront à peine fermentées et très douces. Après 15 jours elles commencent à avoir du caractère, tout en restant croquantes.

Ici elles ont un mois de fermentation. Délicieux !

Vous pouvez aussi utiliser des bettes à côtes rouges ou jaunes, pour un résultat plus coloré. Mais dans ce cas, ne fermentez pas trop longtemps, car elles vont finir par se décolorer.



56 commentaires sur “Condiment de blettes et oignons nouveaux suris”

  • Bonjour,

    Bocal ouvert ce midi, après tout juste 3 semaines de fermentation ( je ne sais plus pourquoi, j’ai le souvenir que vous disiez qu’attendre 3 semaines minimum pour ouvrir un bocal suri permettait d’être certain de la bonne réussite de la fermentation) , et….
    Un vrai régal, à la hauteur de ce que laissait présager l’odeur fabuleuse lors de la préparation! Même mon conjoint, pourtant pas du tout porté sur la fermentation, a adoré! Tout simplement picoré à coté d’un reste de nouilles nature, c’était fabuleux tant par le goût, les goûts plutôt, que par la texture croquante fraîche et cependant mi-cuite des légumes….
    Merci une nouvelle fois pour les partages! Je retourne à mon pain au levain, virus que j’ai aussi attrapé par vous. Merci pour le partage de toutes ces expérimentations.

  • Quantité parfaite, tout est rentré dans le bocal, quantité de jus rendue bien au dessus de la moitié du bocal. L’odeur de cette préparation était tellement bonne, que par la suite avec le vert des blettes restantes, je les ai cuites à l’étouffée avec les même ingrédients que pour le suri! Merci 🙂

  • Je viens de tenter votre recette et j’attends le résultat avec les papilles qui frétillent ! Votre restaurant sera t-il ouvert pour le pont du 15/08, car je serai sur place pour le découvrir ? Autrement une prochaine fois !Merci pour votre super site. J’ai tenté le bortsch avec succès et les lentilles aux betteraves. J’en redemande ! Bonne journée
    Camille

  • J’aime ce mélange, votre recette change du traditionnel suri …
    Je vais faire un pot en suivant à la ligne, et aussi un pot en ajoutant un piment, pour voir !
    J’ai beaucoup aimé votre reportage sur vous et bien sur votre restaurant, je suis heureuse de voir que cela plait beaucoup !!!
    Je vais bientôt à Paris voir ma fille, nous en profiterons pour y déguster ces délicieux plats …
    Pourriez-vous me dire quels sont vos jours de fermeture ?
    Merci Marie-Claire

  • Bonjour,

    Merci pour tous vos articles passionnants! Votre site est très bien construit, riche et précis! Et il m’a donné envie de me lancer dans la préparation de légumes et boissons lacto-fermentés, procédé que je ne connaissais pas du tout.

    Cet été j’ai préparé cette recette avec des légumes du jardin mais sans nuoc mam (car je n’en avais pas). J’ai ouvert le bocal la semaine passée et le parfum qui s’en dégageait était délicieux! Alors je l’ai servi lors du repas de midi, mélangé à de la salade de carottes (car je me doutais que les enfants n’aimeraient pas trop ce gout nouveau) en raison d’une cuillère par personne.
    La nuit j’ai eu très mal au ventre et beaucoup de gas et mon fils également. Ma fille rien du tout.
    Les jours d’après j’ai repris, un tout petit peu (une cuillère à café), cette fois toute seule, et j’ai de nouveau eu des ballottements, mais plus légers.
    Hier j’ai refait l’expérience: une cuillère à soupe pour chaque personne de la famille et c’était reparti pour moi et mon fils, alors que pour ma fille rien du tout à nouveau.

    Mon expérience me fait associer ces désagréments à ce plat, mais je ne comprends pas comment. En cherchant ce matin j’ai trouvé des articles qui expliquent que la lactofermentation rend digestes mêmes des légumes « à risque de flatulences »… Alors double incompréhension…
    Se pourrait-il que le fait d’avoir mélangé avec de la salade de carotte ait provoqué la fermentation de celle-ci dans le ventre?
    Ou bien la consommation d’oignons crus, à laquelle nous ne sommes pas habitués?

    Aussi j’ai préparé, selon votre recette du livre sur les boissons fermentés, un jus pétillant de pomme et on l’a testé hier soir. Et c’est mon mari qui a eu mal au ventre pratiquement tout de suite (moi et mon fils plus tard, mais comme on avait mangé le plat à la blette à midi, je ne sais quoi penser). Et ma fille rien… Je précise que mon mari n’as pas eu de blettes suries

    Bien entendu je n’accuse ni le procédé, ni votre recette de nous donner mal au ventre, je me suis assez documentée sur votre site et vos livres pour être sûre que le fermentation avait bien eu lieu, mais il y a-t-il une explication? Quelqu’un qui aurait vécu la même chose? Une malencontreuse coïncidence? Se pourrait-il que certaines personnes ne supportent pas certains produits fermentés?

    Bref, j’ai préparé beaucoup de pots cet été, et plusieurs boissons la semaine passée, mais du coup j’ai un peur de les mettre sur la table. Auriez-vous un conseil?
    Je précise aussi que j’ai déjà ouvert des pots de carottes et betteraves et que je n’ai pas constatés de problèmes.

    Je vous remercie et vous souhaite une excellente journée

    • Effectivement, d’habitude les légumes fermentés calment et soignent les ballonnements et autres inconforts. N’oublions pas que ce qui a fermenté à l’extérieur ne fermente plus à l’intérieur. Oui il est possible que ce soit les oignons crus et les carottes crues.
      N’ étant pas médecin, je ne peux malheureusement pas vous répondre sur la cause de vos ballonnements.

      • Merci beaucoup pour votre réponse si rapide. Je continuerai à faire quelques tests (en n’y incluant plus mon fils… ), et je verrai comment ça ira.
        Je vous souhaite une excellente journée et je vous remercie encore pour toutes ces belles idées de préparation et conservation! Il y en a plein que je me réjouis de tester!

  • Bonjour ! Cette recette me fait penser à une vieille recette du Québec, si vous souhaitez en savoir plus sur le chouette blog  » potagers d’antan » il y a un article sur les herbes salées acadienne assez intéressant. Vu que j’écris ici j’en profite pour vous remercier pour vos articles et votre entrain communicatif ! Allez… à vite ! 😉

  • Bonjour, j’ai fait les blettes en suri. C’est très bon. Pouvez-vous me dire comment servir ce suri, avec quel accompagnement ?
    Merci d’avance et bravo pour vos idées

  • Bonjour,
    pour cette recette de bettes, combien de temps est-il possible de conserver le bocal en cave? Si on veux le garder pour l’hiver faut-il stériliser le pot?
    Merci

  • Voilà, j’ai pu réaliser un pot. Comme j’ai eu aussi le souci de ne pas avoir beaucoup de liquide, j’ai un peu triché. Il se trouve que dans la foulée, j’ai préparé de la sauce probiotique aux poivrons ( recette du livre), qui eux ont rendu beaucoup d’eau de végétation. J’en ai filtré une partie pour épaissir la sauce. Ça tombait bien pour compléter en liquide le pot de condiment aux blettes !

    • Oui mais vous savez, il n’est pas indispensable que toutes les blettes soient recouvertes au début. Elles vont secréter leur propre eau, il n’y aura pas de problème. (je dis ça pour les autres lecteurs qui s’inquiètent de l’eau n’aille pas jusqu’en haut. C’est un condiment, ce n’est pas des légumes en saumure).

        • La différence concerne juste la manière de le manger :

          • Un condiment est une substance alimentaire qu’on emploie pour accompagner des mets et en relever la saveur, soit au moment de la consommation, ou durant la préparation. Ça ne se mange pas en plat principal, c’est un genre d’assaisonnement, si vous préférez. Par exemple la moutarde, les cornichons, les câpres, les olives.

          • Un légume en saumure, c’est un légume. C’est un plat en lui-même. Ça peut se manger seul en plat principal, ou en accompagnement.

          En ce qui concerne ces blettes, on peut aussi en faire un légume à manger en plat principal, il faut diminuer un peu la sauce soja et la sauce de poissons, je pense.

  • coucouuuu moi c est fait depuis lundi dans 2 bocaux de 250 y a plus qu a attendre comme j ai mis de l oignon sec j ai rajouter une tige de ciboule , bonne soiree , merci baucoup pour vos bon conseil .

  • bonjours j aimerais beaucoup preparee cette recette mais est ce que je peut mettre de l oignon sec plutot que du nouveau ?? merci et bonne journee .

  • Bonjour Marie Claire
    J’ai enfin réussi à trouver des cotes de blettes au marché. Je lorgnais depuis le début sur cette recette 😉 Depuis hier j’ai fait mes bocaux, je m’étonne juste du fait qu’il n’y ait pas de liquide dans le bocal, du moins très peu, environ un cm dans le fond (bocaux de 250). Je suis habituée à faire vos recettes depuis des années, notamment la choucroute et d’habitude les légumes rejettent mais là pour l’instant c’est vraiment peu. A votre avis, normal ou pas normal ? Je n’a Peut-être pas assez tassé… Merci d’avance et bon dimanche !

    • Il faut bien tasser, sans doute ne l’avez-vous pas fait suffisamment ! Les blettes, normalement, sont pleines d’eau. Et avez-vous bien respecté le temps de repos avec le sel ?

      • J’ai bien respecté le temps de pause, mais je pense que je n’ai pas assez tassé. La côte de blette étant plus ferme que d’autres légumes je n’ai pas osé trop tasser… C’est comme ça que l’on apprend ! Je laisse comme ça, on verra bien.

      • Bonjour
        J’ai préparé cette recette hier soir et comme crisca je n’ai pas beaucoup de liquide dans mes bocaux pourtant j’ai laisser reposer durant la préparation et tassé au pilon.
        Je laisse faire ou je dois intervenir?
        Merci pour votre réponse

          • Il aurait en effet fallu choisir un bocal un peu plus petit, ou rajouter des légumes. En effet, 500 g de légumes doivent rentrer dans un bocal de 50 cl.
            Ce problème est indépendant du fait que ça rende de l’eau ou pas. Un bocal insuffisamment rempli contient trop d’air, et des moisissures peuvent survenir.
            Mais maintenant que c’est fait, laissez comme ça, il vaut toujours mieux éviter d’ouvrir. Comme c’est bien tassé, au pire, si ça moisit, ce sera seulement en surface et vous pourrez facilement l’enlever pour manger le dessous.

  • Bonjour,
    Je découvre votre site avec beaucoup de joie. Je suis en train de préparer mes vacances et programme de faire des conserves pour la 1ère fois!
    Est-il indispensable d’utiliser des bocaux le parfait avec le joint? En effet, j’ai beaucoup de grand bocaux d’environ 500g de contenance avec des couvercles en métal type bocaux de confiture.
    Merci par avance et bel été 🙂
    Isabelle

  • Bonjour
    Je n’étais pas venue sur votre site depuis un moment et je vois que toutes vos recettes sont « suri ». C’est juste un autre mot, plus court pour fermentation? Ou c’est une origine différente?

      • Merci! J’aurais du m’en douter! Alsacienne que je suis, ma grand-mère remontait de la cave des surirüawas plus longs que des spaghettis!
        J’ai fait des dégustations lors d’un marché de différents légumes que nous produisons que j’avais lacto-fermenté et je n’ai pas su répondre à la question sur l’utilisation contre-indiquée ou non d’un ustensile en métal pour servir les légumes. Qu’en pensez-vous?
        J’ai beaucoup recommandé votre livre et votre site si complets. J’ai hâte de gouter ces blettes!

        • Ah les sürirüawa ! 😉
          Il n’y a aucune contre indication à l’utiliser un ustensile en inox avec les légumes fermentés.
          se méfier avec l’argent, l’alu, le cuivre, le fer, mais ces métaux sont devenus rares de nos jours en tant qu’ustensiles de cuisine !

  • Bonjour Marie-Claire et un grand merci pour nous abreuver de si bonnes choses…..Je me demandais si à la place des côtes de blettes,je pouvais mettre des côtes de choux chinois que j’ai enormément dans mon jardin….Merci pour votre gentillesse et à bientôt Kaziane

  • Bonjour Marie-Claire,
    Une petite question : j’ai préparé cette recette le 30/06, nous sommes le 03/07 je m’étonne du fait que la fermentation ne démarre pas. Mes quantités de légumes sont un peu plus importantes, je n’avais pas de nuoc mam, j’ai mis plus de sauce soja, le tout tient dans 2 bocaux. Est-il possible qu’il y ait un défaut d’étanchéité, les joints ne sont pas neufs ? Avec la chaleur en ce moment les fermentations de kéfir (lait et fruits) sont très rapides, mais ne démarre pas sur mes légumes…
    Merci de vos conseils. Belle journée
    Monique

  • Merci, je me réjouis de samedi d’y aller au marcher pour faire cette superbe proposition.
    Je m’imagine déjà sont goût, je cuisine déjà façon asiatique. je me réjouis vraiment.
    Vous êtes magnifique un grand merci.
    Cordialement

    Beatriz Guye

  • Bonjour,
    Je souhaite faire des bettes lacto-fermentées « natures » et sans aromates pour pouvoir les cuisiner et les accommoder ensuite. J’ai lu les divers articles de votre blog passionnant. Par contre, veuillez m’excuser mais je suis un peu perdue : peut-on utiliser les côtes et les feuilles et, si oui, dans un même récipient ? Quelle méthode préconisez-vous : au sel ou en saumure ?
    Merci par avance de vos réponses et bonne fin de journée.

    • Faites les blettes comme vous voulez les manger : si vous voulez manger ensemble les côtes et les feuilles, faites-les ensemble. Si vous voulez les manger séparément, faites-les séparément.

      Faites la même méthode que pour la choucroute, car les bettes sont riches en eau.

  • Bonjour Marie Claire,

    Je n’ai pas de sauce soja ni de nuoc mam.
    Puis je utiliser du tamari et du mirin ou du vinaigre de cidre à la place ?

    Merci pour vos conseils et recettes !
    Lisa

    • Surtout pas de vinaigre, ni de mirin.
      le tamari peut remplacer la sauce soja.
      Le nuoc mam ou la sauce de poisson se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques, sur internet, ou même dans la grande distribution.

  • Bonjour Marie Claire
    Merci pour cette délicieuse recette que je vais rapidement tester!
    Concernant les blettes (j’en ai dans mon potager 😎 ça tombe bien!) Faut il se limiter aux côtes ou peut-on prendre également les feuilles
    Merci de votre réponse. Bonne journée
    Vincent

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