Comment fermenter le chou entier pour faire du chou farci

Tout le monde connaît la choucroute : du chou finement émincé puis fermenté. Mais saviez-vous qu’on peut fermenter le chou entier ? C’est une pratique très courante dans l’Europe de l’Est. Et c’est indispensable pour faire des sarmale, qui sont des choux farcis, et dont la recette sera bientôt sur ce blog. 

Ça prend un peu plus de volume que la choucroute. Pour un chou , il faut un bocal de 2 litres.

Si on a une très grande jarre ou un tonneau, on y met les choux entiers, on les recouvre de saumure, on ferme et on attend. Dans nos maisons ou nos appartements, nous n’avons pas forcément la place pour un tonneau. Mais il y a une solution : séparer les feuilles du chou et les fermenter entières. Nous les aurons toutes prêtes quand nous voudrons cuisiner les sarmale.

Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci :

Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)
Les instructions sur le bocal ICI (clic)
Les consignes sur les températures ICI (clic)
Et pour ne pas paniquer inutilement, on clique vite ICI, clic.

Pour 1 bocal de 2 litres :

  • 1 gros chou blanc ou frisé
  • 1 litre d’eau non chlorée
  • 30 g de gros sel gris de mer ni iodé ni fluoré
  1. Ne rincez pas le chou. Enlevez les feuilles abîmées du tour.
  2. Séparez les feuilles, laissez-les entières. Superposez-les par paquets de 3 ou 4, puis enroulez-les sur elles-mêmes. Tassez-les dans le bocal, bien serrées pour éviter les poches d’air.
  3. Diluez les 30 g de sel dans 1 litre d’eau. Versez-en suffisamment dans le bocal jusqu’à recouvrir les feuilles.
  4. Fermez hermétiquement, avec le caoutchouc en place. Laissez fermenter environ une semaine à température ambiante, puis placez idéalement entre 15 et 18°C. N’ouvrez pas le bocal. Attendez au moins 2 semaines avant de les consommer.

Le chou frisé donne aussi de bons résultats. Et il est superbe, une fois fermenté, il garde sa couleur verte, il est translucide et ferme à la fois.

La recette des sarmale est ici , clic,  (ce n’est pas la même que celle qui est dans mon livre ) !



35 commentaires sur “Comment fermenter le chou entier pour faire du chou farci”

  • Bonjour ! Tout d’abord mes félicitations pour l’ouverture de ce super restaurant !
    J’ai essayé l’année passée de surir des haricots : ils sont restés durs et ont perdu beaucoup de goût ! Je n’ai pas recommencé…
    Cette année, j’ai suri du chou rouge et là tout va bien pour le moment. Par contre j’ai suri des betteraves qui auraient dû être rouges, mais c’était une ancienne variété rouge et blanche en cercles…(très joli cru en salade et bien goutu) ! Mais dans mes bocaux, les petits morceaux sont devenus tout gris ! Pas très appétissant, mais est-ce qu’ ils seront consommables quand-même ?
    Merci de prendre le temps de répondre à tous ces accros des bocaux !

    • Oui les betteraves jaunes, ou autres que les rouges habituelles perdent leur belle couleur, malheureusement. C’est comme les radis, qui se décolorent. Bien sûr, c’est toujours consommable, juste moins joli
      Pour les haricots, vous avez dû omettre l’étape du blanchiment expliquée ici, clic.

  • bonjour MARIE CLAIRE
    félicitations pour cette heureuse initiative un restaurant bien être
    mon chou est en pot depuis hier
    vivement que la recette soit en ligne ,
    ou trouver – vous le temps de tout faire
    le restaurant doit vous prendre du temps et malgré tout vous en avez encore pour nous
    merci !!!!

  • Bonjour,
    Merci pour vos recettes.
    Depuis que j’ai commencé à surir mes légumes, je n’achète plus de probiotiques, et j’ai toujours des petits bocaux, que j’offre pour faire connaître cette merveilleuse méthode. J’alterne soigneusement les couches de couleurs différentes, pour que le soleil soit avec nous pendant l’hiver.
    Pour le chou, je voudrais essayer les carottes et alterner chou vert et chou blanc. Mais j’aurai aimé une couche un peu plus foncée, je ne sais quoi ajouter, cat il faut le côté visuel et le côté saveur! Que me conseillez-vous?
    Autre question : avant que le froid ne devienne trop fort, j’aurai aimé récolter les fleurs de soucis qui sont absolument magnifiques. J’avais semé des graines pour  » fleurs à manger », et nous en avons bien profité dans les salades. Est-ce que je peux les surir, et si oui, avec quels légumes, ou bien seules, en petit bocal?
    Encore merci, et à bientôt.
    Catherine

    • Vous pouvez mettre des carottes violettes, des betteraves ou du chou rouge mais ça va tout colorer en rouge.
      Pour les soucis, je n’ai jamais essayé et ne sais pas le goût que ça a.

  • Coincidence! je travaille dans un magasin bio et une cliente roumaine achetait bcp de gros sel marin aujourd’hui….elle m’a dit qu’elle faisait bcp de conserves de legumes en ce moment…et en partculier des choux entiers pour ensuite utiliser les feuilles pour les farcir avec de la viande hachee. Elle a aussi dit qu’elle ajoutait des morceaux de coings quand elle fermente le chou pour donner un bon gout….ca semble une bonne idee…?! Donc, voila j’avais vu votre recette il y a quelques jours mais ne l’avais pas lue en detail car je me disais….un chou entier….c’est trop gros….maintenant en lisant votre recette….je me rends compte que c’est juste l’adaptation qu’il fallait….j’y vais. Merci!

  • Bonjour Marie-claire et bravo pour ce blog fort inspirant 🙂
    Je réalise mes lacto-fermentations au sel depuis quelques mois avec succès mais me pose une question : vous conseillez de ne plus ouvrir les bocaux une fois les premières 48h passées, ce que je fais toujours, et ce que les coréens font lors de la préparation du kimchi par exemple (ils tassent souvent leur mélange pour faire sortir le jus, tous les jours pour certains!)
    Est-ce vraiment important, le résultat est-il réellement différent? Pour être honnête je n’ai jamais essayé « d’oublier » mes bocaux durant 2 ou 3 semaines!

    Belle soirée à vous.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Si nous mettons les feuilles de choux en bocal dès maintenant, elles seront donc juste à point quand la recette des sarmales va arriver 🙂
    Super timing !
    Je crois que je vais me laisser tenter 🙂
    Les articles à épisodes sont sympathiques et nous tiennent même parfois en haleine … je pense en particulier au panettone au levain dans du miel et du sel 🙂

      • Oui, oui, on suit bien … 😉
        On voit par exemple que vos réponses (toujours quotidiennes !) sont maintenant faites le soir, de plus en plus tard (23h hier soir), après une longue journée de travail probablement consacrée à Suri Restaurant.
        Quand vous vous définissez comme une « revivaliste de la fermentation » je pense qu’il n’y a rien de plus exact. Vous contribuez grandement à modifier nos comportements alimentaires, en profondeur et pour notre plus grand bien 🙂 … contrairement à l’industrie agro-alimentaire !

        • C’est gentil, merci. En effet c’est bien observé, je n’ai plus temps de répondre dans la journée et je le fais le soir. C’est pourquoi parfois mes réponses peuvent paraître courtes et rapides. 😉

  • Bonsoir
    Je viens de lire cette recette et je pense la mettre en pratique rapidement car il me reste des choux au jardin. Je ne connais pas les sarmals mais le nom me fait imaginer un plat bien appétissant. Je vais guetter votre recette. Merci pour tout ce partage.

  • Bonjour M Claire. Mon amie d’origine roumaine en rapporte chaque fois qu’elle s’y rend et le fait aussi dans des grands pots. L’utilise de temps à autre quand elle décide d’en cuisiner. Je vais faire la choucroute et je viens de faire plein de pots LF (carotte, mélange avec chou fleur, radis noir, courgette). J’ai mes voisins amis qui vont aller passer trois jours à Paris la semaine prochaine. Je leur ai parlé de ton restau mais je n’ai pas pu leur donner un tel. seulement l’adresse. j’espère qu’ils pourront passer et que ce sera ouvert; lIs sont très adeptes…VG et vegan (le mari). Je ne me souviens plus quand tu ouvres…je vais aller voir ton article. bonne ouverture!

  • je ne me contente pas de dire super je ferai Je fais et c’est extra et la choucroute faite moi même est toujours un délice dommage que beaucoup ne peuvent qu’acheter du chou industriel avec un tas d’acides et de conservateurs .Cette méthode de fermentation devrait être plus répandue et enseignée dans les écoles de cuisine

  • Formidable ! Merci Marie-Claire, on rentre dans la saison du chou et c’est tellement bon et digeste lorsque c’est lacto fermenté…. Hier j’ai acheté de la choucroute crue au rayon charcuterie de mon hypermarché (pas le rayon libre service pourtant), rien à voir avec ma propre choucroute maison vraiment alors je vais en refaire…

  • Ah je l’attendais. Je vais enfin retrouver un goût qui me manque depuis l’enfance. Je me régale d’avance. Merci de nous prévenir pour la date d’ouverture du restaurant on attend avec impatience

  • En fait il faut les rouler comme les feuilles de vigne si je comprends bien, que d’ailleurs je n’ai pas encore utilisées…
    En ce moment je me régale avec un bocal de chou et poivron avec coriandre et cumin, un régal, et du plus joli effet ! Merci Marie-Claire !

  • Bonjour Marie-Claire,

    J’ai 1 bocal de 2 ltres en verre mais le couvercle est en plastique et å visser croyez-vous que je puisse l’utiliser et avez-vous 1 idée pour le fermer hermetiquement, merci pour votre réponse, Colette et merci pour vos recettes.

  • Bravo Marie-Claire ! J’attends avec impatience votre recette du sarmale que j’ai eu la chance de goûter chez une Roumaine qui avait bel et bien employé du chou fermenté. J’en serais tombée à la renverse !

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