Calculatrices pour les quantités de levain, farine et eau pour faire tous les pains au levain

Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d’eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d’hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain… pas facile de s’y retrouver.

Voici des fichers Excel :

  • Un fichier qui vous permettra de transformer votre levain dur en levain liquide et inversement.
  • Un fichier qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d’eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d’hydratation souhaité (lisez ICI ce qui concerne le taux d’hydratation).

Comment faire ?

Un lecteur m’a signalé que cela fonctionne très bien aussi avec OpenOffice et avec  libre Office qui est téléchargeable gratuitement : cliquez ICI.

1- La calculatrice pour transformer l’hydratation d’un levain :

Merci à Marko, un lecteur de ce blog, qui m’a envoyé les formules mathématiques pour la réalisation de ce tableau.

Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de cliquer ICI Si vous avez Excel 2011.

(ou ICI si vous avez une version antérieure du logiciel.)

Mode d’emploi :

Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. Vous devez inscrire vos propres chiffres. On modifie les chiffres en vert, ceux en rouge sont le résultat. Inscrivez dans la colonne levain de départ la quantité de levain et son hydratation (chiffres en vert). Puis dans la colonne levain de destination les chiffres que vous voulez obtenir. Le résultat s’affiche en bas de la feuille. C’est simple !

 

2- La calculatrice pour calculer les quantités d’eau, de farine et de levain d’un pain :

Je remercie Jean-Michel, un fidèle lecteur, d’avoir mis au point cette calculatrice qui remplace et annule celle que j’avais faite précédemment, parce qu’elle est à la fois plus complète et beaucoup plus simple que la mienne.

Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de cliquer ICI Si vous avez Excel 2011.

(ou ICI si vous avez une version antérieure du logiciel.)

Mode d’emploi :

Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. Vous devez inscrire vos propres chiffres. Dans le tableau, on modifie uniquement les chiffres en vert. Les chiffres en rouge sont les résultats.

  1. Indiquez la quantité de farine souhaitée dans la pâte.
  2. Choisissez ensuite le taux d’hydratation, et la calculette vous donnera la quantité d’eau et celle de levain.
  3. Vous indiquerez aussi le taux de sel et celui de levain que vous voulez mettre en œuvre, ainsi que son hydratation. En effet, les proportions de la pâte changent si votre levain est liquide à 100%, semi-dur à 60 % ou dur à 50 %. C’est la nouveauté de cette calculatrice par rapport à la précédente que j’avais publiée sur mon autre blog : on peut l’utiliser quelle que soit l’hydratation de son levain.
Comment choisir le taux de sel ?

Je vous conseille de  rester aux alentours de 2,8 %, et de ne pas dépasser 3 %. On consomme assez de sel comme cela ! Le sel est calculé à partir de la quantité d’eau et non pas de farine, car il se dissout dans l’eau, il ne fait rien dans la farine.

Comment choisir le taux de levain ?

C’est entre 25 et 50 % du poids de la farine utilisée dans la pâte finale. Plus vous en mettrez, plus la pâte fermentera vite. Mais plus la pâte fermente vite, moins elle a la saveur du levain, plus elle est douce, moins elle est acide. À vous de trouver l’équilibre entre la douceur et l’acidité de la pâte que vous recherchez et le temps de fermentation dont vous disposez. Votre choix doit dépendre aussi de la température qu’il fait : plus il fait chaud, plus ça monte vite, et moins on a besoin de mettre de levain.

Pour vous donner un ordre d’idée, moi je fais des pains avec 300 g de levain pour 1 kilo de farine, soit 30%. Je fais des pousses lentes de 15 à 18 heures au frais. Ou des pousses en direct : avec la même quantité, et au chaud, une pousse ne dure que 3 à 4 heures.

 

3- La calculatrice pour transformer des recettes à la levure en recettes au levain

CLIC ICI POUR TÉLÉCHARGER LE FICHIER EXCEL

Comment l’utiliser ?

Attention, les chiffres déjà présents sur la feuille de calcul ne correspondent à rien. Vous devez inscrire vos propres chiffres.

  • Le tableau de gauche vous servira pour transformer une recette à la levure en recette au levain. Vous écrivez les quantités de la recette dans les cases en vert : l’eau, le liquide, le taux d’hydratation de votre levain, et quelle proportion  vous voulez en ajouter  dans la recette. Le résultat de la conversion va s’afficher dans les cases en rouge.
  • Le tableau de droite vous servira pour utiliser une quantité de levain que vous avez déjà. Vous avez une recette de crêpes ou de gaufre, par ex, et vous voulez savoir comment adapter la recette. Vous indiquez dans les cases en vert la quantité de farine et de liquide de la recette, combien vous avez de levain et son hydratation. Le résultat s’affiche dans les cases en rouge.

Maintenant, c’est à vous de jouer…


126 commentaires sur “Calculatrices pour les quantités de levain, farine et eau pour faire tous les pains au levain”

  • Bonjour,
    Je n’arrive pas à comprendre la quantite de sel a ajouter dans le premier fichier excel.
    Dois-je ajouter la quantite minimale de sel (sur eau de coulage) ou la quantite maximale de sel (sur eau totale)?
    Mes mesures sont 500g de farine, 66% d hydratation, 2% de sel, 100% d hydradation, et 25% de levain. Cela me donne 6g minimum ou 7 g maximum de sel. Pourquoi n’y a t-il pas une seule mesure pour 2% de sel ?

    • Vous indiquez la quantité de sel que vous voulez mettre dans votre pain selon votre goût. Si vous aimez peu salé, mettez la quantité minimale, si vous aimez bien salé, mettez la quantité maximale et la prochaine fois vous rectifierez en mettant entre les deux, par exemple.

      Les deux mesures correspondent à 2 modes de calcul : soit c’est sur l’eau de coulage, soit sur l’eau totale mise en oeuvre (incluant l’eau du levain). Mais il n’y a pas de grande différence entre les deux. C’est à vous de voir selon le goût du pain que vous avez fait, selon vos essais.

  • Bonjour,
    j’ai découvert votre site durant notre période de confinement.
    Une mine de conseils …
    Pour trouver une température proche de 25° je fais chauffer une brique réfractaire que je dépose dans le four éteint
    pendant que je rafraîchis mon levain Ensuite je le place dans le four tiédi Il double voir triple de volume au bout de 4h maximum Ensuite il baisse de volume Je dépose mon levain sur le réfrigérateur dans une pièce qui est à 19°
    Le lendemain je recommence mon rafraîchi puis le dépose dans le four tiédi etc …
    Ces variations peuvent elles être néfastes pour le levain qui ne semble pas en pâtir ?
    Merci pour votre réponse
    Et encore bravo pour votre site …

    • Le levain s’habitue et s’adapte aux conditions dans lesquelles on l’élève. Donc si le vôtre fonctionne comme ça depuis le début, c’est que ça lui va bien. ce que je dis-là est valable pour votre levain, pas forcément pour celui de la voisine. Chaque levain est différent, il dépend de la farine, de l’air ambiant, de votre propre microbiote (si, si), et des conditions dans lesquelles on l’élève… Et c’est ça qui est intéressant 😉

        • Bonsoir Marie Claire,
          Tout d’abord je tenais à vous réitérer tous mes remerciements. J’ai réalisé mon premier pain selon vos conseils et un levain dur.
          Ma boule de pain est magnifique et j’en suis très fière. Mon levain est prêt au réfrigérateur pour le futur pain.
          Par contre ce levain ne pèse que 120 grammes Puis je lors du prochain rafraîchi rajouter en une seule fois 110 grammes de farine et 66 grammes d’eau pour avoir un total de 300 grammes environ ?
          Enfin lors de votre vidéo vous indiquez effectuer le préchauffage du four en chaleur tournante et la cuisson en chaleur statique.
          Pourquoi ?
          Merci encore de vos précieux conseils.
          J’ai indiqué votre site à beaucoup d’amies qui comme moi sont passionnées par la boulangerie familiale
          Très bonne soirée

          • Oui, vous pouvez faire ça pour le prochain levain.

            Après vous mettrez toujours 100 g d’eau et 60 g de farine, pour en avoir 320 g, et ainsi vous aurez toujours les 150 g nécessaires, car il y a toujours quelques grammes qui restent sur les parois du pot.

            On préchauffe toujours en général les fours en chaleur tournante car ça va beaucoup plus vite qu’en statique (c’est valable pour toutes les cuissons, pas seulement le pain).

            Merci !

  • Bonjour, je vous remercie pour votre travail, c’est super!

    Je viens de réaliser mon premier pain au levain et je suis très satisfait du résultat.
    Pour cette première fois j’ai suivie vos conseils sur la page dédié : » votre premier pain au levain »,
    les quantités de farine était de 500g + 150 g de levain, je souhaite maintenant doublé ces quantités est-ce que je peux simplement doubler les quantités de cette recette ou dois-je me conférer à votre tableau ou j’obtient 1kg de farine = 500g de levain?
    J’en profite pour vous poser une deuxième question : Quel temps de cuisson pour un pain composé 1kg de farine (hors levain) ?
    Merci d’avance,

    Mathias

    • Sur la calculatrice, n’oubliez pas de changer le pourcentage de levain par rapport à la farine : 30 % en l’occurence… et vous aurez le bon compte.

      Pour un pain de 1 kilo de farine je pense qu’il faudra 1 heure 15 environ. Vous pouvez aussi diviser la pâte et de façonner 2 pains.

  • Bonjour, j’essaie de comprendre le dernier tableau pour la fabrication du pain au levain.
    Dans la calculette de gauche, si on veut un proportion de 50% de la quantité de farine en levain avec une hydratation à 100%, pour 100g de farine on trouve 40g de levain (donc 80g de farine et 20g de farine du levain).
    Je comprends donc bien les 100% d’hydratation, mais pas la proportion de levain à 50% de la quantité de farine… Ne devrait on pas avoir 50g de farine et 50g de farine du levain? Ou bien, si la proportion est celle du levain entier, 100g de farine et 50g de levain, ce qui donnerait 100g de farine et 25g de farine du levain?
    Sinon, à quoi correspondent ce taux de proportion du levain?

    Merci pour votre blog, je débute en levain et c’est u’ bonheur de trouver ce genre de source d’information!

    • Je viens de comprendre le calcul tel qu’il est fait, j’ai écrit un peu vite!

      J’ai une autre question, on lit de nourrir quotidiennement son levain par son poids en farine si on boulange régulièrement, mais on lit aussi qu’on peut le nourrir d’une Cs de farine et une Cs d’eau… Quelle différence cela fera?

      Si nous partons 2/3 jours en week end, le mieux est il de le faire reposer en réfrigérateur ou survivra t il jusqu’à notre retour?

    • Le dernier tableau n’est pas celui pour faire du pain au levain, c’est celui qui sert à utiliser son levain dans des recettes à la levure. C’est bien ça que vous voulez faire ? Alors c’est le tableau de gauche qui vous concerne.
      (Si vous ne voulez pas adapter une recette existante à la levure, mais simplement savoir faire un pain au levain à partir de votre levain, alors c’est la deuxième calculatrice de la page qu’il faut regarder).

      Indiquez les éléments de la recette existante : farine et liquides.
      Ensuite indiquez le taux d’hydratation de votre levain. C’est la quantité d’eau qu’il y a dans votre levain.
      Et enfin indiquez la proportion de levain que vous voulez mettre dans la recette. Cette proportion est calculée d’après la farine. Si par exemple vous voulez mettre 30 % et que c’est 500 g de farine, alors vous mettrez 150 g de levain tout point.

      • Bonjour Marie-Claire
        Et merci pour votre site et le partage de votre expérience. Je me suis lancé dans le pain au levain durant ce confinement comme bon nombre de personnes et depuis que j’ai découvert cette merveilleuse technique, j’essaie de l’utiliser dans d’autres recettes (brioches, pizzas …)
        J’ai une question sur votre tableau permettant de calculer l’équivalence levure/levain car je n’ai pas bien saisi son utilisation. Pour une pâte à pizza où j’ai 500g de farine, 225g d’eau, 40 g d’huile d’olive et 2g de levure boulangère je cherche la quantité de levain par lequel remplacé la levure et d’après ma compréhension du tableau, j’arrive à la même quantité de levain que de levure … Pourriez-vous m’éclairer sur la compréhension de votre outil SVP ?

        • Il s’agit donc de la partie gauche du 3° tableau.
          Vous indiquez la quantité de farine : 500g – Le liquide : 225 g (l’huile d’olive ne compte pas, c’est comme le beurre, elle compte pour du beurre, 😉 )
          Ensuite vous indiquez le taux d’hydratation de votre levain, si c’est un levain liquide c’est 100 %, si c’est un levain dur c’est 60 ou 50 % le cas échéant.
          Et enfin il ne faut pas oublier la proportion de levain que vous voulez mettre dans votre pâte. Ça doit être cela que vous avez oublié de remplir, non ?
          une pâte à pizza c’est un peu comme une pâte à pain, on met entre 1/5 et 1/3 de la farine… dont en pourcentage entre 20 et 30 %.

          • Merci pour votre réponse, mais en fait c’est certainement ma « jeunesse » sur l’utilisation du levain qui me fait penser de la sorte, pour moi x g de levure = x g de levain, mais à priori ce n’est pas vraiment comme cela qu’il faut penser …
            On a une certaine quantité de levain à intégrer dans notre pâte à pizza (ou autre) et de cette quantité en découle la quantité de farine et d’eau de la recette …
            Pour ma part j’ai 150g de levain hydraté à 60% ce qui correspond à 35% de mon poids de farine initial et donc la calculette va nous indiquer de combien réduire la farine et l’eau afin que les proportions soient respectées.
            Merci pour votre éclairage sur ce point

          • Pour la pizza , ne mettez pas plus de 25-30 % c’est le maximum. Au-delà, vous aurez du mal à l’étaler, la garnir et la transférer sur la plaque. Elle va être très molle, à cause su levain qui aura mangé le gluten.

  • Bonjour Marie-Claire
    Pourquoi sur votre calculatrice il y a 2 lignes distincts pour le sel ?
    Avez-vous un tableau excelle permettant le calcul de 2 ou 3 rafraichis successifs du levain et tenant compte de la quantité à utiliser et la quantité à conserver ? (comme la calculette Calcmasa en ligne).
    Merci pour votre aide 🙂

    • Quantité minimale de sel et quantité maximale de sel. il suffit de lire.

      Non je n’ai pas ce tableau pour l’instant mais c’est facile à calculer puisqu’on double à chaque fois. S’il faut 300 g de levain, 1 rafraîchi : on part de 150 g; 2 rafraîchis : on part de 75 g, 3 rafraîchis : on part de 37,5 g, etc…

  • Bonjour,

    Merci pour cet article très intéressant.

    Juste une question : Sur la calculatrice pour réaliser le pain, lorsque j’indique une hydratation du levain à 50%, le récapitulatif en fin de tableau m’indique 133g de farine du levain et 67g d’eau du levain. Est-ce normal ? J’ai du mal à saisir…

    Merci,

    Fabien

  • Bonjour,
    Un grand merci pour votre site, complet et bien expliqué.
    Je me demande juste comment calculer l’équivalence Entre levain/levure boulangère sèche /levure boulangère fraîche.
    J’aurais aimé utiliser mon levain pour les pâtes à pizza et brioches..
    Merci !

  • Bonjouuur !
    Je suis perdue 😟

    J’ai commencé au seigle 25g d’eau 25 de farine puis 25/25 et ensuite 4 jours de rafraîchi … j’avais donc 100 g à 100 %, jusqu’à là mon cerveau suivait !
    Depuis 4 jours, j’ai enlevé la moitié, pour rajouter 50 g de farine ( je suis passée au blé ) et 25 g d’eau ..
    d’après ce que j’ai lu, je dois être approximativement à 150 g de levain à 50 %….
    Je le rafraîchi par 24 h, il va très bien sent bon et à même bon goût ( je lèche la cuillère ) …..
    mais maintenant je sais plus quoi faire !
    J’ai pas encore fini les 10 rafraîchis indiqué ( puisque je suis à 4 ) : donc maintenant je continue comme ça ? Je garde 75 g et je rajoute 50 de farine et 25 d’eau ?
    J’ai beau lire et relire, je n’arrive pas à comprendre comment le faire grossir, et en même temps en garder pour plus tard . Dois je gardé ce que j’écarte d’un rafraîchi ? ( Dois je le faire grossir plus que ce que j’ai besoin pour garder le restant ?

    ( la question du pain viendra plus tard mais je sens déjà les difficultés vu que je n’ai pas d’ordi po utiliser votre tableur 😢)

    Enfin, dans tous les cas, ç’aura été une chouette expérience !

    Merci beaucoup !

  • Bonjour !
    Merci pour cet article hyper détaillé et ce tableau de calcul très pratique !
    Juste une remarque pour les personnes qui n’ont pas la suite Microsoft Office incluant Excel et qui ne souhaitent pas se la procurer (tant qu’à faire…), l’équivalent en opensource et donc gratuit est disponible ici : https://fr.libreoffice.org ce qui permet de profiter de ce super tableau.

  • Bonjour,
    Comme beaucoup je me suis mise à faire le levain.
    Je suis avec un levain à 100% d’hydratation depuis quelques jours mais j’aimerai passer à une hydratation à 60% mais c’est là que je coince.
    Si mon levain fait 100g (50g farine et 50g eau) et que j’ajoute 50g de farine et 10g d’eau mon levain d’arrivée fera 160g et le lendemain pour le rafraîchir, j’enlèverai la moitié (80g) mais comment déduire le poids de l’eau et de la farine ? 50g farine et 30g eau ? Pouvez-vous m’aiguiller s’il vous plaît.
    Bien cordialement

      • Bonjour, Il y a quelque chose qui m’intrigue. Vous dites que pour un débutant, le mieux est de faire un pain à 60 % d’hydratation. Donc sur un levain au départ hydraté à 1:1. pendant 4 jours, je voulais choisir l’option 2 du levain semi dur. Donc 100 g de levain + 25 g d’eau et 50 g de farine mais l’hydratation apparemment n’est pas à 60 %
        Après , avec l’aide de la calculette excel, j’indique 100 g de levain, la quantité d’eau indiquée est 38 et la quantité de farine est 62, ce qui fait 200 g . quand je le transfert dans un saladier pour faire le mélange au fouet, il ne me reste plus que 165 g. Par contre en 24 h ça a triplé de volume et ça déborde du pot, je suis contente
        Donc, j’en enlève la moitié, ce qui fait 82 g + 31 g eau et 51 g de farine , ce qui fait à nouveau 165 g. A moins qu’au lieu de ne prendre que 82 g j’en prenne 100 g , est ce possible sinon à chaque transfert je perds des grammes. Car pour faire un pain de 400 g, j’ai vu que j’aurai besoin de 200 g de levain.
        Je ne sais pas si je me fais bien comprendre. Si vous pouviez me dire le mieux des deux pour 100 g (50 + 25) ou 38 + 62.
        Donc je fais cela 3 fois toutes les 24 heures. Et ensuite je pourrai essayer la pétrie.
        Je vous remercie pour tout le temps que vous passez, Bonne soirée et merci

        • Bonjour, Il y a quelque chose qui m’intrigue. Vous dites que pour un débutant, le mieux est de faire un pain à 60 % d’hydratation. Donc sur un levain au départ hydraté à 1:1. pendant 4 jours, je voulais choisir l’option 2 du levain semi dur. Donc 100 g de levain + 25 g d’eau et 50 g de farine mais l’hydratation apparemment n’est pas à 60 %

          Elle est en réalité à 75 % après un rafraîchi, c’est après les 2° et 3° rafraîchis identiques qu’elle parvient à 60%.
          100 g de levain, soit 50 farine et 50 eau
          1er rafraichi : + 50 farine et 25 g eau —–> 100 g farine + 75g eau
          2° rafraichi on enlève la moitié, on a 87 g de levain, composé de 50 g de farine et 37 eau. On ajoute 50 g de farine et 25 g d’eau —> 100 g de farine et 62 g d’eau. On peut considérer qu’on est à 60 % d’hydratation.

          Après , avec l’aide de la calculette excel, j’indique 100 g de levain, la quantité d’eau indiquée est 38 et la quantité de farine est 62, ce qui fait 200 g . quand je le transfert dans un saladier pour faire le mélange au fouet, il ne me reste plus que 165 g. Par contre en 24 h ça a triplé de volume et ça déborde du pot, je suis contente

          Ah super !

          Donc, j’en enlève la moitié, ce qui fait 82 g + 31 g eau et 51 g de farine , ce qui fait à nouveau 165 g. A moins qu’au lieu de ne prendre que 82 g j’en prenne 100 g , est ce possible sinon à chaque transfert je perds des grammes. Car pour faire un pain de 400 g, j’ai vu que j’aurai besoin de 200 g de levain.
          Je ne sais pas si je me fais bien comprendre. Si vous pouviez me dire le mieux des deux pour 100 g (50 + 25) ou 38 + 62.
          Donc je fais cela 3 fois toutes les 24 heures. Et ensuite je pourrai essayer la pétrie.
          Je vous remercie pour tout le temps que vous passez, Bonne soirée et merci

          Quand vous tombez sur des résultats à virgule, ou des choses genre 31 gramme, ou 28 grammes, ce sont des quantités qu’on ne peut pas peser précisément, on est obligé d’arrondir. N’hésitez pas à arrondir aux 5 grammes les plus proches.

          Donc, là tout de suite, si j’ai bien compris, vous avez 165 g de levain à 60 %. Grosso modo, c’est 100 g de farine et 60 g d’eau (on ne va pas chipoter pour les 5 g restants qui représentent 1,8 g d’eau, soit une goutte et 3,1 g de farine, soit une pincée…)

          Si vous le rafraîchissez tel quel vous obtiendrez 320 g de levain. Comme vous en voulez 200, vous pouvez ne prendre que 100 g, oui, et rafraîchir avec 60 g farine et 40 g eau. ( ou 62-38 si vous voulez absolument être précise).

          Bon courage !

  • Bonjour, j’ai fais mon premier pain au levain recemment ! j’ai eu juste un problème de proportion d’eau (inspiré d’une recette), la recette était de 400g de farine T65 pour 260g d’eau et 120g de levain, seulement je n’ai pas voulu mettre que de la farine T65, j’en ai mis donc 200g et 100g de farine de seigle bio et 100g de farine de blé complet bio, il y avait beaucoup trop d’eau, du coup j’ai dû rajouter beaucoup de farine pour éviter que ma pâte ne colle ! Pourriez-vous me conseiller combien d’eau mettre pour ces quantités, car votre calculatrice n’est valable que pour un type de farine, j’ai cru comprendre que selon la farine il fallait un peu plus ou un peu moins d’eau, est-ce exact ? Je vous remercie pour votre blog, c’est vraiment interessant ! Bonne journée !

    • Et si vous essayiez de réussir à tous les coups un pain de base, avec une seule sorte de farine, n’importe laquelle, pour comprendre comment ça marche, apprendre à travailler la pâte, comprendre combien d’eau il faut mettre et pouvoir l’anticiper ? Essayez ça, d’abord, et quand vous aurez réussi une dizaine de pains de base, on en reparlera.

  • Bonjour !

    Tout d’abord merci pour votre site internet—je me suis lancé dans le pain au levain il y a quelques semaines, comme beaucoup de monde en ce moment je crois, et cela a été une grande réussite, grâce à vous !

    J’avais une question relative au calcul du pourcentage de levain par rapport à la quantité de farine.
    Cette question en a une autre sous-jacente : dans le levain, qu’est-ce qui est important, la farine fermentée, ou l’eau + farine ?

    J’explique…

    Je vois que ce calculateur utilise la logique suivante :
    – déterminer la quantité de farine que l’on veut utiliser, sans compter la farine dans le levain (ex: 500g);
    – entrer le pourcentage de levain souhaité par rapport à cette quantité de farine (ex: 30% = 150g);
    – indiquer l’hydratation du levain pour calculer la quantité à d’eau présente dans le levain (ex: 100%, soit 75g eau-levain et 75g farine-levain);
    – en déduire la quantité d’eau à rajouter pour atteindre l’hydratation souhaitée (ex: si pain à 65%, rajouter ~300g d’eau)
    > en tout on a 575g de farine, dont 75g de farine-levain

    Si je change l’hydratation de mon levain, la proportion de farine-levain change avec ce calcul: par example si je passe à un levain à 50%, je vais maintenant mettre 100g de farine-levain.
    Les levures venant de la fermentation de la farine (et pas de l’eau !), cela ne veut-il pas dire que mon pain lèvera plus vite avec 100g de farine-levain, comparé à mes 75g précédents ?

    Pour éviter ce problème, avant de trouver cette page j’avais fait mon propre petit calculateur sur Excel en utilisant une logique inverse :
    – déterminer la quantité TOTALE de farine que l’on veut, incluant celle dans le levain (ex: 500g);
    – entrer le pourcentage de farine qui doit venir du levain (ex: 30% = 150g), en déduire la quantité de farine hors levain (ex: 500 – 150 = 350g);
    – indiquer l’hydratation du levain pour savoir quelle quantité d’eau va accompagner la quantité de farine venant du levain (ex: 100% = 150g d’eau)
    – déduire la quantité d’eau à rajouter (ex: si pain à 65% rajouter 175g d’eau)
    > en tout on a 500g de farine, dont 75g de farine-levain

    Avec ce calcul, si je change l’hydratation du levain, la proportion de farine-levain et la quantité totale de farine resteront constantes, cela n’affectera que la quantité d’eau à rajouter.

    Cela me semblait plus correct, mon raisonnement étant que, ce qui compte dans le levain, c’est bien la farine fermentée.
    L’eau n’est là que pour permettre la fermentation et diluer. Et puisque l’on peut conserver son levain à plusieurs niveaux d’hydratation (100%, 60%, 50%) sans que cela change les propriétés du levain, c’est bien la farine dans le levain qui est importante. C’est donc cela qui est important.

    Bon je me dis que c’est un peu pinailler, j’ai fait le pain plusieurs fois avec mon calcul et je l’ai beaucoup apprécié, c’est ce qui compte le plus.
    Mais je serai curieux de savoir ce que vous pensez
    – des différences de calcul
    – et de ce qui compte dans le levain, le tout ou uniquement la farine qu’il contient.

    Merci encore pour votre site !
    Geoffrey

    • Oui, c’est le raisonnement que j’utilise dans la série de billets sur le pain comme au XVIII° siècle : CLIC. La farine totale inclut celle du rafraîchi du levain. Le levain n’est pas quelque chose qu’on ajoute, mais qu’on soustrait du total.

      Mais pour simplifier, parce qu’en général les gens font un pain avec x farine, et veulent savoir ensuite combien de levain et combien d’eau ils vont mettre, j’ai fait cette calculatrice ainsi.
      On pourrait aussi partir du levain : j’ai x levain, combien d’eau et de farine je dois rajouter pour faire mon pain ?

      En fait, la quantité d’eau dans le pain n’a rien à voir avec le degré de fermentation voulu… C’est surtout pour avoir la consistance de la pâte voulue.
      Il y aura de toutes façons toujours assez de farine pour que la fermentation se produise convenablement, c’est comme si vous faisiez d’un coup un énorme rafraîchi.

      Je ne sais pas s’il y a d’énormes différences de résultats entre les différents modes de calculs ? Si ? je viens de passer 2 heures à répondre aux commentaires des internautes et je n’ai pas le courage de refaire les calculs, pardonnez moi. En plus c’est l’heure de manger. 😉😉😉

      De plus, quelque soit le mode de calcul, si la farine demande un TH de x, vous êtes bien obligé de respecter ce taux, sinon le pâton sera plus ou moins compact, et vous devrez rectifier en rajoutant de l’eau ou de la farine… La farine contenue dans le levain n’ayant plus de gluten, ou moins, elle ne joue pas tellement pour augmenter la consistance de la pâte. Par contre l’eau du levain compte dans la consistance de la pâte.

      Donc il y a plein de paramètres…

      Ceci dit, merci pour votre suggestion intéressante !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Encore merci pour tout ce que vous nous apportez à travers votre site, à commencer par le partage de votre passion. Avant de lire votre article j’étais persuadée que pour avoir la saveur de pain la plus douce possible il fallait réduire au maximum la quantité de levain. Il me semble que vous dites tout l’inverse dans cette page.
    – Alors quelle serait la quantité de levain optimale à prévoir si on ne souhaite pas sentir le gout de levain (acidité) dans son pain tout en profitant des autres propriétés de façon optimale? Est ce que la proportion de levain doit également être adaptée à son TH ? (va t on mettre plus ou moins de levain si celui-ci est pâteux ou liquide?).
    – Autre question : quel est en général la proportion du poids final d’un pain par rapport au poids total de pâte avant cuisson?Merci d’avance pour votre réponse. et un Grand Merci pour votre calculatrice très très ergonomique et surtout téléchargeable !! Merci Merci !! Très bonne journée à vous. Maryam

    • Etant donné que chaque levain a son goût particulier, c’est difficile de répondre à la première question… Pour avoir un pain très doux, il faut avoir un levain jeune: rafraîchissez 2 ou 3 fois en enchaînant au max de pousse, c’est le meilleur moyen pour l’avoir doux.

      Pour la quantité, faites plusieurs essais et vous verrez le résultat. Prenez des notes à chaque fois.

      Pour la proportion poids final/ poids avant cuisson, j’avoue n’avoir jamais pesé…

  • Juste un grand merci pour ce super outil que je découvre alors que je connais votre site depuis plusieurs années maintenant! Avec le confinement je fais des quantités différentes de pain au levain et je change mes habitudes donc vraiment très utile!

  • ca fait quelques fois que je m’essaie au levain et pas un succes, Je trouve que mon levain ne fait pas beaucoup de bulles a comparer aux images que je vois. je ne sais pas trop comment ajouter de bulles et également dois-je brasser durant la fermentation si formation de petite croute sur le dessus. je suis une veritable entetee et desire le reussir. merci de me conseiller

  • bonjour,
    nous ne mangeons plus que du pain au levain depuis que j’ai découvert votre site, mais parfois il est un peu dur, en fonction des farines choisies et autres variations.
    j’essaye désespérément d’utiliser la calculatrice, mais en cliquant dessus je n’ai pas la main pour changer les variables….. je n’arrive pas à la telecharger non plus. Je dois être un peu daubote….. comment faire?

    merci de votre réponse.

    PS: nous avons découvert les crudités lacto-fermentées, un delice ! Votre blog est passionnant. Merci de partager ainsi vos connaissances.

  • Bonjour
    Superbe cours pour maîtriser son levain bravo
    Perso j ai un soucis en respectant les proportions en utilisant le tableau
    J ajouté 100 gr de flocons d avoine bio et 2 cas graines de chia et pareil avec 3 autres graines diverses dans ma préparation du pain (500 gr farine petit épeautre, 330 gr eau, 9 gr sel
    Je dois toujours ajouter au moins 50 à 100 gr d eau car mon pâton en robot pétrisseur est un bloc
    Ma question est la suivante :
    En ajoutant flocons d avoine ou graines qui absorbent l eau, fait il modifier le calcul
    J ai fais l expérience suivante
    J ai laissé trempé les flocons d avoine dans du lait de riz avant de l incorporer à ma pate pain
    Il me semble que le pation est trop flasque dans ce cas
    Merci de peut être faire une leçon sur ses recette enrichies pour réaliser un véritable pain santé
    Merci

    • Effectivenent le tableau est pour la pâte à pain de base, faite avec de la farine. Si vous ajoutez des graines, par exemple, lin, pavot, tournesol, millet, sésame… pas de problème ça n’aura pas d’incidence, ajoutez -les en plus.
      Mais les flocons d’avoir boivent beaucoup effectivement, il faut les compter dans le poids de la farine.
      Ensuite à vous d’adapter le pourcentage d’hydratation à cette farine. Vous y arriverez par tâtonnements.

  • Bonjour, je souhaite savoir si pour la calculatrice il s’agit d’une farine T80. Et si j’utilise une farine plus complète, de combien faut-il augmenter la quantité d’eau? Merci pour votre site qui est passionnant!

    • La calculatrice est pour toutes les farines. A vous d’ indiquer le taux d’hydratation qui convient à votre farine, et toutes les quantités seront calculées en fonction de cela.

  • Bonjour Marie-Claire,

    De nouveau un grand merci pour votre site, qui est une vraie mine d’or.

    J’aurais une question à vous poser au sujet de la « calculatrice » proposée par Monsieur Fauchon.

    Quand on fait passer le taux d’hydratation du levain de 65 % à 100 % (sans toucher aux autres valeurs), le taux d’hydratation de la pâte diminue. Or, à mon sens, ce devrait être l’inverse, puisqu’il y a davantage d’eau dans la pâte.

    Il y a quelque chose que je ne saisis pas. Pourriez-vous m’éclairer ?

    Merci d’avance pour vos lumières !

    Eric

    • Je pense avoir compris. J’aurais dû réfléchir un peu plus…

      Le « TH apparent de la pâte » n’est pas le « taux d’hydratation souhaité pour la pâte ». Si le « taux d’hydratation souhaité pour la pâte » reste le même et que l’hydratation du levain augmente, il est logique que l’hydratation de la pâte proprement dite diminue.

      Marie-Claire, je vous laisse le soin de me corriger si je dis de nouveau des bêtises ! Merci encore !

      • Oui c’est cela, en gros, le taux apparent est le taux de la pâte sans celle du levain. Donc en quelle que sorte on soustrait l’eau du levain de l’hydratation totale.

  • Bonsoir/jour à vous tous/tes !

    Alors, déjà un grand merci j’ai écumé de fond en comble votre site, je me suis mis à faire du pain au levain il y a deux semaines, une pure merveille.

    Je sentais qu’il y avait quelque chose à trouver face à cette question : mais les quantités… comment les trouve-on ?

    En me souvenant des cours de mathématiques. J’ai développé la « formule du levain ».

    Là voici de manière brute et dans cet exemple, c’est pour une hydratation à 66.66666… %

    y(le levain) = x (la farine) +2x/3 (l’eau) —> y=x+2x/3 —> y/x=1+( 2/3) —-> y/x=1.66666…. —-> x/y (inversion) = 1/1.666666….. —>x/y = 0.6 —> x=0.6*y

    Donc la farine X = 60/100 * Y

    La farine = 60% du levain. (pour une hydratation voulue à 66% par rapport à la farine ajoutée !) On connait notre levain (la quantité) donc vous faite le levain – la farine (grâce à cette formule vous connaissez la farine à mettre) et vous trouvez la quantité d’eau.

    Exemple : Pour 150 g de levain : 150*0.6 = 90 gramme de farine. 150 g de levain – 90 g = 60g d’eau. Si on compare l’eau par rapport à la farine : elle représente 66.66666 %

    Pour 200g : 200* 0.6 = 120g de farine et 200 -120 = 80g d’eau. Le gros avantage c’est de pouvoir faire une rafraîchie correcte, qu’importe le poids de son levain.

    C.q.f.d.

    C’est pour cette raison qu’il est plus facile de trouver les bonnes quantités avec un levain où l’eau ajoutée représente le 2/3 de la farine que l’on ajoute.

    Mais le plus beau dans tout ça ! A partir de cette formule x (la farine toujours) = 1/1+ (le % d’eau que l’on veut avoir) * (on multiplie le 1/%) Y (au levain) en clair et en math : X=(1 / 1+%) on peut adapter son hydratation avec précision.

    Pour faire simple ? vous voulez avoir un résultat avec 75% d’hydratation, pas de problème : 1/1+0.75 = 1/1.75 que vous multipliez au levain.

    Pour 200 g de levain = 114g de farine et 86g d’eau. l’eau est donc à 75% d’hydratation.

    On peut étendre cette logique en cherchant la farine et l’eau totale à mettre dans un pain en remplaçant Y par le poid total du pain ! Pour avoir une cohérence entre l’hydratation de son levain et celui de son pain, à mon avis le mieux est de partir de 50g faire des rafraîchis avec cette formule, 2-3 -4 ce qui va progressivement et assez rapidement calibré le levain.

  • Bonjour, j’ai un peu de mal a calculer mon pain et mon levain, et j’aurais bien besoin d’un peu d’aide
    Je fais du pain avec 320 eau, 500g farine et du sel et 1 sachet levure biere seche. si je veux faire ce même pain avec du levain, combien dois je mettre de farine, de levain et d’eau?? Je fais le levai à 65% ( enfin je ferais le levain à 65%)
    Merci pour votre réponse

    • Pour 500 grammes de farine et 320 g d’eau, ça fait une pâte à 64 % d’hydratation, donc pratiquement celle du levain. Ajoutez 150 g de levain et 8 g de sel.
      Ça vous donnera 977 g de pâte.

      • Merci pour la réponse. Je vais tester après avoir refait du levain Car j’en ai un au frigo depuis bien6mois si ce n’est plus et j’ose pas l’ouvrir. je vous dirais le résultat

      • Merci, j’ai fait un pain ce jour, et je suis satisfaite du résultat visuel et gustatif. Encore merci pour votre site, j’y ai suivi à la lettre la fabrication du pain au levain maison.
        Je vous aurais bien envoyer une photo, ùmais je ne sais pas comment faire sur le site.
        Bon we à toutes et tous

      • Levain avec farine 30g, eau 20g.
        pain 500g de farine, Eau 280g, levain 150g sel 10g
        Je fais ma première levée au frigo la nuit. Le lendemain je dégaze en aplatissant la pate, je la boule, et la laisse lever une 2e fois, et la c’est la cata, elle gonfle mais en s’étalant sur la plaque. J’ai essayé de la mettre sur une feuille sulfu dans un saladier, mais pour la retourner sur la plaque de cuisson, elle accroche a la feuille, malgré la farine et pour la grigner, la pate s’accroche au couteau.
        Help, que faire ou qu’ai je fait de faux?

          • J’ai fait hier un pain avec ceque j’ai marqué plus haut. La 2e levée était de 1h30, il était aplati mais a gonflé en cuisant, par contre, il n’était pas aéré du tout, bon mais compact.
            Dans les commentaires, il est dit que pour qu’il soit plus aéré, il faut plus d’eau, mais avec plus d’eau, il s’étale encore plus et est collant.
            Le pain au levain est bien meilleur au goût, mais j’ai du mal à trouver la bonne consistance.

          • Vous y arriverez en tâtonnant. Tout est important : la force du levain, l’hydratation, le pétrissage, les pousses, la cuisson.
            Il est vrai que votre hydratation est basse. On ne peut pas avoir un pain aéré avec ce taux : le levain est à 66 %, et votre pâte est à 58 % d’hydratation. C’est peu.
            En ce qui concerne l’hydratation, n’augmentez pas d’un seul coup de 58 jusqu’à 60 %.
            Augmentez très progressivement pour apprendre à travailler la pâte au fil des productions. La prochaine fois augmentez la quantité d’eau de 5 grammes. Et ainsi de suite pour atteindre 295 puis 300 grammes. Et ne rajoutez pas de farine en cours de route surtout ! Il faut comprendre avec ses mains, pas avec sa tête, comment on travaille une pâte hydratée.
            Vous pouvez aussi pétrir en mettant les 3/4 de l’eau, puis quand le bon réseau de gluten est atteint, ajoutez le reste d’eau en 3 fois jusqu’à ce que la pâte se décolle bien du pétrin, ou du plan de travail.
            Pour que la pâte ne s’étale pas, il faut aussi que le pétrissage soit efficace et développe le réseau de gluten…
            Bref, ne pas se décourager … et c’est en forgeant qu’on devient forgeron…😉

          • Oups, quelle impolie je fais, j’ai oublié de vous remercier, merci pour votre réponse, et bravo pour votre site

          • Bon, je fais le pain avec du poolish, pas trop mal, mais Ce que j’avais oublié de demander c’est comment faire pour que le pain ne colle pas sur la plaque de Cuisson ou sur le papier sulfur? Je saupoudre le support de farine mais Ca colle quand même, et 1 fois sur 2 j’ai pas de croute au dos du pain. Merci pour votre réponse

          • Bien répondu, Marie-Claire, la 2ième levée, y compris pour les brioches, ne doit pas excéder 1h30!! Sinon, plaff !

  • « Pour vous donner un ordre d’idée, moi je fais des pains avec 300 g de levain pour 1 kilo de farine, soit 30%. Je fais des pousses lentes de 15 à 18 heures au frais. Avec la même quantité, et au chaud, la pousse ne durerait que 3 à 4 heures. »

    –> Auriez-vous la recette ? Merci beaucoup

  • Bonjour Marie Claire,

    Tout d’abord meilleurs voeux pour cette nouvelle année.Et merci pour votre partage de connaissance à travers le site.

    Je démarre différents levains (4 ) afin de voir les différentes évolutions de chacun.Un levain d’engrain bio,un épeautre,un rouge de Bordeaux bio et un hybride(si je puis dire) rouge de Bordeaux bio et épeautre.J’ai démarré il y a 24h et je suis scrupuleusement vos indications qui sont très cohérentes et j’aurais une question.
    Je travaille en bocal à confiture avec joint étanche « orange » en mettant les pots sur un radiateur domestique(hydraulique) et mes levains (pates) oscillent entre 32° et 34°.
    Il se forme une croute assez rapidement assez dense qui recouvre pratiquement entièrement le bocal au bout de 12h (meme si le bocal condense). Ma question:
    Cette croute peut-elle empécher une bonne fermentation et un dégagement de gaz carbonique qui entraverai la bonne progression du levain?Faut-il l’enlever lors des rafraichis?

    Merci, jean-Sébastien,

    • Si le levain fait une croûte, on a deux solutions : soit on enfouit la croûte dans la masse, ou bien on l’enlève et on utilise le dessous.
      Ceci dit, ce n’est pas normal qu’une croûte se forme si vite et dans un bocal fermé. La température est trop élevée 32-34 °C, c’est beaucoup. Et êtes vous certain que la partie en contact avec le verre qui est sur le radiateur ne soit pas à plus de 34 ?
      La température idéale serait plutôt vers 27-30°C.

  • Bonjour,
    pouvez vous m’expliquer pourquoi je ne peux pas obtenir de tranches de pain entières? ça se déchire systématiquement, donc, pas de tartines possibles!
    Que faut-il que je fasse?
    Merci beaucoup du conseil,
    Corinne

      • bonjour,

        il y a fort à parier que ta pâte est trop ferme. Et peut-être pas assez levé.
        mais priorité à l’eau. le minimum pour un pain au levain c’est 650g d’eau pour 1 kg de farine. 750g c’est beaucoup mieux. ça colle, mais c’est plus alvéolé, et ça se conserve mieux.

  • Bonjour.
    Je viens de rattraper mon levain ,je l’ai rafraîchi 3 fois il pousse bien ,dois je le faire retomber et le mettre au frigo ,je fais mon pain une fois par semaine ou dois je le laisser à température ambiante dans ma cuisine.
    Je vous remercie.
    Bien cordialement.
    Dominique

  • Bonjour,
    J’ai mis au point une feuille de Calcul qui part de la quantité de Pâte que l’on veut avoir à la fin. Elle permet de définir le taux d’hydratation que l’on souhaite pour la pâte et d’indiquer le taux d’hydratation du levain et tient compte du sel incorporé.
    Je pense qu’elle peut bien servir.
    Pourriez-vous m’indiquer comment je peux vous la faire parvenir?
    Merci pour tous vos conseils.
    Bonne journée.

    • Merci pour votre proposition,
      Vous pouvez m’envoyer un email en cliquant sur la petite enveloppe qui se trouve à droite du blog, sous ma photo, sous « suivez-moi ».

    • Je ne comprends pas votre question :
      vous voulez faire un levais et voulez savoir combien lui mettre de farine et d’eau ? C’est ICI, clic.
      Ou bien vous avez déjà un levain et vous ne savez pas combien d’eau il contient ? ça dépend du taux d’hydratation que vous avez utilisé. Pesez le levain et divisez le poids par 2 si c’est une hydratation à 100 %, divisez par 3 si c’est 50 % et vous aurez le poids de l’eau. Avec une soustraction vous obtenez celui de la farine.
      Vous pouvez aussi utiliser la calculatrice dans l’article ci-dessus pour calculer l’hydratation d’un levain.

  • Bonjour Marie-Claire, en suivant la calculatrice j’obtiens 150g de levain pour 500g de farine. Mais dans votre recette du pain à l’ancienne vous utilisez seulement 50g de levain (chef). Cela correspond? Merci bien cordialement, Guillaume

    • Ne confondez pas le levain chef et le levain tout-point.
      La calculatrice donne le levain tout-point, celui qu’on met dans la pâte à pain.

      • Oui, c’est juste! Mais ca reste un peu confus pour moi, car dans la calculatrice le poids du levain est compté parmi le poids total de la pâte, alors que dans la recette il est prélevé de la farine et de l’eau.

        • oui le pain du XVIII° siècle date d’une époque où il n’y avait ni calculatrice ni balance électronique. C’est une autre manière de voir les choses. une autre manière de calculer les proportions en partant de la totalité, et non pas seulement du poids de la farine. Pour le pain du XVIII° siècle, vous n’avez pas besoin de la calculatrice. Prenez une quantité de farine, puis divisez-la à l’œil.

  • Bonjour
    Je souhaiterais un conseil ,je vien de faire un e pâte à pain au levain ,150 g de levain 500g de farine T65 ,après une nuit passé dans le four( étains )le m’a-t-on n’à pas gonflé.
    Un petit conseil .Merci

    • Il faisait peut-être trop froid, ou le levain n’était pas assez actif. Ou alors il a quand même levé, mais un petit peu.
      Faites quand même le façonnage et l’apprêt, et cette fois mettez-le bien au chaud.

  • Bonjour Marie Claire , voilà des années que je fais le pain familial qui a beaucoup de succès, mais trop régulièrement UNE BULLE SE FORME JUSTE SOUS LA CROUTE , quand on coupe le pain, celle-ci se détache , ce qui n’est pas pratique , ni joli. Auriez-vous un conseil à me donner ? Merci beaucoup d’avance,
    Sibylle

  • Votre site est merveilleux et passionnant ! Grâce à vous, mon pain d’hier est le plus beau que j’aie jamais fait! je suis passionnée de pain et de levain depuis des années, et c’est difficile de tout découvrir toute seule. ..
    Un immense merci pour toute cette expérience partagée !

  • Juste parce que ces histoires de taux d’hydratation exprimé en fonction de la masse de farine et non de la masse de pâte finale n’ont aucun sens physique (c’est complètement contre-intuitif), un TH de 60 % équivaut à 62,5 % de farine et à 37,5 % d’eau par unité de masse de pâte finale (je ne tiens pas compte du sel, qui de toute façon représente 0,01 à 0,02 % – 10 à 20 g/kg – de la masse totale).
    Je trouve ça beaucoup plus simple pour gérer les proportions.
    Pour un TH de 65 %, on passe à 60,6 % de farine pour 39,4 % d’eau par unité de masse de pâte. Sur un pâton de 500 g, entre 60 % et 65 % de TH, on a un écart de 9,5 g sur les quantités respectives. Si l’on tient compte des variations naturelles d’humidité de la farine (conditions atmosphériques) et de la quantité inconnue de farine ajoutée lors du pétrissage, il me paraît impossible de contrôler et de connaître le taux d’hydratation réel et je ne suis pas sûr que ça fasse une réelle différence.
    Pour le calculer vous-même :
    si (masse eau) ÷ ( masse farine) = TH % et que (masse eau) + (masse farine) = 100 %, alors (masse farine) = 100 % ÷ ( 100 % + TH %) et (masse eau) = TH % ÷ (100 % + TH %).

      • Le commentaire datait de plusieurs années et ma réponse fait partie de ce qui n’a pas été transmis lors de la migration du blog. Mais vous n’avez besoin que d’utiliser la calculette, et tout est alors très simplement calculé sans efforts. vous avez juste à indiquer la quantité de farine, le TH souhaité, et hop, vous avez automatiquement la quantité d’eau, de levain et de sel.

        • Mais le TH initial de la farine est-il sans importance? Si on utilise une farine de TH 65 ou une de TH 80 ou un mélande avec farine de seigle TH130.
          Comment calculer l’eau à ajouter?

          • C’est là tout le problème et c’est la raison pour laquelle boulanger est un vrai métier !
            Le TH dépend du style de pain qu’on veut faire, du pouvoir d’absorption de la farine, mais aussi de l’endroit de stockage de celle-ci et de la météo : par temps sec c’est différend d’un temps de pluie.
            Quand on n’est pas professionnel avec 10 ans d’expérience, on procède par tâtonnements… et on finit par trouver le TH qui convient au genre de pain et à la farine.

  • bonjour quand on met 27g de levain pour 500 g de farine , faut il rajouter de l eau , ou simplement l humiditée du levain ne justifie pas l apport de l eau =))

  • Bonsoir Marie-Claire…
    Je souhaiterai améliorer mon pain au levain, je suis assez satisfait de son aspect,de sa conservation…C’est déjà ça, me diriez vous !
    Mais je souhaiterai améliorer sa texture,plus particulièrement la texture de la mie, j’aimerai obtenir une mie plus fondante,sur quoi dois je jouer pour cela? Je trouve mon pain pas assez « typé » en gout, il est plutôt bon, rien a voir avec un pain de supermarché bien sur, mais je souhaiterai lui donner plus de caractère…je viens tout juste de gouter un pain au levain tout a fait délicieux, une croute craquante, une mie moelleuse, fondante avec un léger gout de miel…incroyablement bon, comment puis je faire pour tendre vers ce résultat?
    Actuellement je met 300g de levain liquide pour 1kg de farine, je rajoute a cela 2g de levure de boulanger fraiche (et bio) (est ce cela qui « standardise » mon pain? devrais je rajouter du levain? en enlever? Je rafraichi mon levain 8h avant de ‘utiliser est ce trop peu?
    Je vous avoue que votre aide me serait précieuse…
    Merci pour votre blog,
    Antoine

  • Génial! Merci beaucoup pour ce tableau qui me permet de connaître le vrai TH de ma pâte en fonction de mon levain! C’est un super outils, merci de l’avoir partagé!

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