Le blog des aliments fermentés

Légumes fermentés, les préparer, les cuisiner

Je m’aperçois que je ne vous ai pas présenté mon dernier livre paru cet automne, mais comme Noël approche à grands pas, c’est le bon moment.  Il s’adresse à tous ceux (et ils sont nombreux) qui ont leur bocal de légumes dans les mains et devant leurs yeux ébahis, et qui se posent la fatidique question : «mais comment vais-je le manger ?» C’est là que nous venons à votre secours, Guillaume Stutin et moi, avec les recette du restaurant SŪRI.

Vous y trouverez une quarantaine de recettes plus des conseils, astuces et des réponses à vos nombreuses questions. Pour chaque préparation de légume suri, il y a dans le livre la façon de les utiliser.

Ce livre est parfaitement adapté pour les débutants. Toutes les méthodes sont expliquées pas à pas, toutes les règles d’or sont détaillées, et à la fin figure une liste de questions-réponses sur les problèmes éventuels.

 

Et les fermenteurs confirmés y trouveront aussi des nouvelles idées à la fois pour fermenter et pour cuisiner le contenu de leur précieux bocal. Poireaux pour garnir une quiche généreuse, choux de Bruxelles pour poêler avec du chèvre et des raisins secs, champignons pour des risotto sublimes, mélange picalilly à glisser dans des pommes de terre chaudes, tomates pour un gaspacho, piments pour une harissa d’enfer, pickles croquants au kombucha à grignoter, et bien d’autres encore…

Légumes Lacto-fermentés, méthodes et recettes pour les préparer et les cuisiner, c’est édité chez Alternatives. Et c’est en vente à 13,50 euros dans toutes les librairies !

Vous le trouverez aussi au restaurant Sūri.

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29 commentaires sur “Légumes fermentés, les préparer, les cuisiner”

  • Bonjour,

    je viens de faire les « aubergines à l ‘italienne » (page 46 de votre livre « aliments fermentés aliments santé ») et je voudrais juste savoir pourquoi les transférer après 3 semaines de fermentation minimum dans un autre bocal en les recouvrant d’ ‘huile d’olive? Est -ce en vue de les cuisiner ensuite (pour améliorer le goût) , ou est ce que l’on peut les cuisiner de suite après les avoir égouttées sans les transférer dans un autre bocal? Je vous remercie d’avance pour votre réponse, bien à vous.

    • Bah c’est pour avoir des aubergines à l’huile d’olive qu’on met de l’huile d’olive… on peut les cuisiner tout de suite, bien sûr, mais elles ne sont pas à l’huile d’olive. 😉

      • Rebonjour,

        je vous remercie pour votre réponse, je voudrais juste encore avoir une précision,
        est ce que l’on peutlaisser fermenter les aubergines au-dela des 3 semaines (sans que cela impacte leur goût),et, combien de temps on pouvait les garder ensuite dans un bocal recouverte d’huile d’olive? Bien à vous et merci pour tous vos conseils et super livres.

        • Oui bien sûr on peur les laisser fermenter plus longtemps.
          c’est que pour les mettre dans l’huile il faut être certain qu’elles soient bien fermentées et que le PH est abaissé en-dessous de 4,5, c’est pour ça que j’ondiquais 3 semaines. Mais on peut les mettre dans l’huile après 1 mois ou 2 mois si on veut.
          Une fois fermenté, que ce soit dans l’huile ou pas, ça se conserve plusieurs années.

  • Bonjour, je viens d’acheter votre livre Légumes lacto-fermentés, et la première impression est qu’il est vraiment très beau! Belles illustrations! J’ai une question: avez-vous déjà testé la rhubarbe lacto-fermentée? C’est la pleine saison dans le jardin, ce serait peut-être une alternative à la compote… Merci!

  • Bonjour
    Dans ce livre, la recette qui m’a le plus attirée, pour commencer, était celle des champignons suris.
    J’ai ensuite réalisé une excellente salade de champignons à la grecque.
    Ma question : je crois savoir que les champignons shiitake doivent être bien cuits. Est-ce que la fermentation permet de les mettre directement dans la sauce tomate au coriandre, sans cuire plus ? Là, j’ai versé le contenu du bocal dans la sauce qui terminait de mijoter et poursuivi la cuisson quelques minutes. Mais j’aimerais ne pas détruire les micro organismes en versant les champignons dans la sauce refroidie.
    Merci

    • Oui, ça peut donner une éruption sur la peau qui guérit ensuite spontanément (quelques cas tous les ans en France).

      La fermentation enlève des toxiques de nombreux produits, mais pas tous. Ça n’a pas été spécifiquement étudié pour le shiitaké, sauf un article chinois où il est dit que le trempage réduit un toxique présent. Or on remarque que les chinois font des pickles de shiitakés depuis des centaines d’années, sans que soient reportés des problèmes spéciaux, On suppose donc que c’est sain, mais on n’en a pas la preuve scientifique et donc il faut être prudent.

      Vous pouvez faire blanchir les champignons avant la fermentation, comme je l’explique pour les champignons de Paris.

      C’est une très bonne idée de faire des champignons à la grecque avec des champignons fermentés !

      Je vous rassure en tout cas sur la cuisson et les probiotiques : le cuisson ne les détruits pas tous ! des bactéries résistent à deux heures d’ébullition, et je suppose que vous n’allez pas cuire vos champignons pendant 2 heures. Donc il restera des bactéries vivantes. Mais même morts, les probiotiques sont bénéfiques pour notre système immunitaire et notre flore intestinale à laquelle ils servent alors de nourriture.

  • Bonjour Marie Claire ,
    Bien merci pour votre présence et votre travail!
    J’ai la nouvelle édition de votre livre et j’ai eu l’ancienne.
    L’année dernière j’ai raté les haricots beurre qui étaient si durs que je n’ai pas réussi à les manger après plusieurs cuisson consécutives au la lacto fermentation . J’ai procédé à la cuisson car vraiment le haricots était immangeable . Ai je mis trop de sel ?
    Cette année je me lance avec les petits pois. Je les ai blanchis 2 mn .
    Pensez vous que cette idée évitera le durcissement ?
    Gratitude !!
    Ariane

  • bonjour, j’ai acheté votre livre « aliment fermenté en 120 recettes » et j’ai un souci (une inversion dans les titres ??) aussi la saumure qui contient eau + sel + sucre c’est pour les viandes ou les poissons ? Merci beaucoup 🙂

      • bonjour, merci pour la précision :-), j’ai le livre en version e-book et le titre en gras mentionne « pour fermenter les poissons » un cadre suit avec « les proportions d’eau et de sel » et sous ce cadre il est écrit « faites bouillir l’eau le sucre et le sel… cette saumure sert à préparer les viandes… , mais vu que ce texte est sous le titre des poissons dans ma version en tout cas, cela prêtait à confusion (pour moi en tout cas) . Du coup encore merci pour la précision apportée.

        • Ah ! Je n’ai jamais vu la version e-book, et j’avoue que je croyais qu’elle était identique à celle papier… mais je confirme que celle sans sucre est pour les poissons.

  • Bonjour Marie Claire,

    J’ai acheté votre livre Aliments fermentés aliments santé, Méthodes, Conseils et Recettes paru chez Alternatives quasiment en même temps que celui dont vous parlez. Les recettes ont l’air super!

    J’ai une question concernant les recettes svp, sur la durée donnée de Consommation : par exemple pour la courge p.72 : on peut consommer 7 jours après fabrication ou 7 jours après les 3 – 5 jours de fermentation?

    Merci d’avance pour votre réponse,

  • Bonjour , après avoir testé récemment 2 pots de choucroute et un pot de kimchi ( délicieux mais trop pimenté) réalisés grace à vos conseils, j’ai commandé votre livre pour continuer la découverte des légumes lacto-fermentés. Je renonce aux betteraves trop filantes pour moi quelle que soit la recette!

    • Les betteraves sont delicieuses et perdent leur filant, melangees avec du navet, du radis noir ou blanc, voire du chou.
      Je ne peux plus m’empecher d’en rajouter juste pour la belle couleur qu’elles donnent au reste du bocal.
      N’hesitez pas a faire des compositions ! Elles permettent de creer de nouvelles saveurs !
      Bientot je tente un melange avec de carottes ^^

  • Bonjour Marie-Claire,

    Je cherche souvent des recettes à réaliser avec les légumes lactofermentés et, aujourd’hui, trouve votre courriel à ce sujet.
    Je suis en Serbie; commande souvent des livres en France. Il existe la possibilité d’envoyer un livre en Serbie en demandant aux services postaux en envoi « livre-brochure » qui permet celui-ci à un coût réduit. Puis-je commander ce livre immédiatement via vous ou bien une librairie ou l’éditeur qui serait d’accord de me l’envoyer sous ces conditions?

    Bien à vous,
    Dominique

    • Malheureusement je ne fais pas d’expéditions. L’éditeur non plus car il passe par un distributeur. Comme solution, il reste les grandes librairies d’internet.

  • Bonjour Marie Claire, je viens de commande deux livres pour savoir cuisiner mes légumes fermentés avec vos bonnes recettes. je vais en offrir un et l’autre c’est pour moi… Belle journée, merci.

  • Bonjour Marie Claire je vous suis depuis longtemps sur votre blog si généreux et votre premier livre depuis la haute Savoie et j’ai eu la joie d’emmener mes parisiens au Suri récemment ! Nous nous sommes régalés ! J’ai participé à la cagnotte acheté votre livre sur les boissons fermentées et je vais de ce pas commander le dernier !
    Trop loin pour participer à vos ateliers dommage ! Tous mes vœux pour la poursuite de votre activité à tous en 2022 !
    Tout de bon comme on dit en haute Savoie !

  • Je confirme que ce livre est indispensable à qui s’intéresse à la lacto-fermentation. J’attends avec impatience que mes poireaux soient prêts pour tester la quiche au haddock. Parmi les astuces, j’ai découvert et expérimenté la dukkah qui relève agréablement nos salades… à base de betteraves, carottes ou autres légumes fermentés.

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai craqué dessus dès sa sortie. Même si j’ai déjà fait le Achard de carottes et l’ail au miel que l’on trouve sur votre blog, les autres recettes sont originales et donnent envies . Les recettes de comment les cuisinés sont trop top !!! Il me tarde d’ouvrir mon bocal d’oignon rouge et ma choucroute de poireau. Encore quelques épices à trouver afin de pouvoir testé d’autres recettes. Celle du lard paysan qui se trouve dans un autre de vos livres est une vrai tuerie ! Milles merci, toutes vos recettes sont un régal pour les papilles .

  • Bonjour Marie-Claire,
    J’ai acheté votre livre  » Bocaux et Fermentation conservez les legumes de votre jardins » ( en fait je suis au Québec alors je le fait venir via une librairie d’ici). Je l’ aime boucoup, il est facile à consulter. Jai fait plusieurs recettes dont celle des Blettes qui est délicieuse.
    Je vais commender votre nouveau livre.
    Merci de poursuivre vos projets, bravo.

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