Comment fabriquer et cultiver un ferment « maison » pour faire ses yaourts

Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? De vous lancer dans de nouvelles aventures, de découvrir de nouvelles saveurs pas forcément orthodoxes ?

Photo Guillaume Stutin

Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie ! Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. C’est un peu plus rapide avec le kéfir de lait.

La méthode pour faire les yaourts est ici, clic.

Le principe :

Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, qui agissent au-dessus de 40 °C et supportent même des températures allant jusqu’à 60°C, alors que les autres bactéries, dites mésophiles, qui, elles agissent à température ambiante, (méso = moyen) meurent à ces températures.

Il se trouve que dans le kéfir de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. C’est la raison pour laquelle un lait cru laissé à reposer se transformera inéluctablement en fromage ou en yaourt… C’est la vie !

Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Ce second temps va demander plusieurs repiquages pour être vraiment effectif.

J’insiste sur la nécessité d’être vigilants sur la propreté des ustensiles, du plan de travail, de vos mains et de vos vêtements lors de toute la durée des opérations.

Méthode à partir de kéfir de lait

C’est la méthode la plus sûre et la plus rapide.

Etape 1
  1. Préparez d’abord un kéfir de lait avec vos grains de kéfir.
  2. Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Gardez 5 cl de lait kéfirisé, vous pouvez boire le reste, on ne s’en servira pas.
  3. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
  4. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique (voir la méthode des yaourts, clic)
  5. Ensemencez avec les 5 cl de kéfir de lait, mélangez bien
  6. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière, comme vous faites les yaourts d’habitude.

La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. A ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce niveau, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. On recommence donc la même opération.

Etape 2

Gardez 5 cl de ce proto-yaourt, et recommencez au point 3 précédent, qui devient le 1 ci-dessous :

  1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
  2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  3. Ensemencez avec les 5 cl de yaourt précédent, mélangez bien
  4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Cela va faire travailler les bactérie et elles vont davantage épaissir le lait.

Etape 3, 4 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
  1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
  2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  3. Ensemencez avec 1 cuil. à soupe de yaourt précédent, pas plus, mélangez bien
  4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.

Un verre de kéfir de lait mousseux.

Méthode à partir de lait cru de ferme

Le principe est exactement le même, mais nous n’avons pas de grains de kéfir, alors nous allons laisser le lait se transformer tout seul en yaourt.

Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Dans le pire des cas il restera absolument intact de manière extrêmement suspecte).

Etape 1
  1. Versez le lait cru de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Couvrez d’une assiette ou d’un torchon propre.
  2. Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Le lait va figer au point qu’une paille plantée dedans tienne debout comme sur cette photo.
    Une paille plantée dans le lait épaissi tient debout seule : c’est prêt !

    Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Vous pouvez égoutter le reste dans une toile fine et le manger comme du fromage.

  3. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Maintenez cette température pendant 20 minutes.
  4. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  5. Ensemencez avec les 5 cl de de lait épaissi, mélangez bien
  6. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! A la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Pour faire un yaourt épais, il faudra concentrer les bactéries, même technique que précédemment.

Etape 2, 3, 4, 5 … à recommencer jusqu’à obtenir l’onctuosité voulue
  1. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait  à plus de 80 °C. Laissez à cette température pendant 20 minutes.
  2. Laissez refroidir le lait jusqu’à 57°C si vous avez une couverture épaisse, ou 50°C si vous avez une yaourtière électrique.
  3. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3°  étape seulement  1 cuil. à soupe de la préparation précédente, mélangez bien
  4. Versez dans vos pots de yaourts et placez sous la couverture épaisse, ou bien dans la yaourtière.

A chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir. Vous pourrez repiquer ce ferment éternellement à condition de l’utiliser à intervalles d’au moins une fois par semaine.

Des ferments non standardisés

Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire.  Mais c’est ce qui est intéressant, justement !

 



75 commentaires sur “Comment fabriquer et cultiver un ferment « maison » pour faire ses yaourts”

  • Bonjour,
    J’ai récemment égoutté un kéfir un peu trop pris pour faire un fromage frais.
    Je voudrais savoir si je peux utiliser le lactosérum d’égouttage pour ensemencer du lait en yaourtière, pour faire du yaourt.
    Et si oui avez vous déjà procédé ainsi, avec quel dosage, chauffage du lait etc…
    Merci de vos lumières

    • Je n’ai jamais essayé. Le risque est que le sérum soit trop acidifié et que ça fasse cailler le lait en fromage. Si vous essayez, soyez gentil de revenir partager votre experience.

      • Bonjour, je peux déja vous dire que la préparation a pris en yaourtiere. Je n’ai pas encore pu bien juger de la fermeté ni du gout car je les ai juste mis au frais. Je vous tiendrai au courant
        Pour info javais deja essayé de fermenter du lait en yaourtière avec mon lait de conservation/rinçage de grains de kéfir. Ca avait donné un yaourt au gout exceptionnel. Ici, jai voulu tenter avec ce petit lait de kéfir qui me restait sur les bras. Le but étant d’obtenir un ferment « inaltérable » pour yaourt.
        Laurent

  • Bonjour Marie Claire

    tout d’abord, toux mes voeux pour cette nouvelle année, en espérant la reprise de « la vie d’avant » et beaucoup de bonnes choses….
    J’ai deux questions est un peu bêtes :
    1- pour faire du lait demi écrémé, est-il préférable d’attendre 12h et de retirer la crème ou plutôt d’attendre 24 h, retirer la moitié et fouetter le lait pour le remélanger ?
    2 – vous dites que le lait UHT n’a plus de vitamines, ni de nutriments, j’en convient sans problème. Toutefois, le fait de chauffer le lait cru à 80 °C minimum pendant 20 min n’a t’il pas les mêmes conséquences en terme de destruction des vitamines ?
    Merci d’avance pour votre éclairage…
    Anne

    • Dans tous les cas, même si vous le vouliez, vous n’arriverez pas à retirer la totalité de la crème, si vous n’avez pas une centrifugeuse.
      Je n’ai pas tellement d’avis sur la procédure la mieux pour n’en retirer que la moitié. Mais il me semble qu’après 12 heures, vous n’arriverez pas à retirer grand chose, la crème ne sera pas séparée.

      Il faut comprendre que le lait UHT n’est pas du lait. C’est autre chose. Un autre produit. Un composé liquide de différentes substances de couleur blanche, qui n’a même pas le goût du lait. De l’eau colorée en blanc avec du calcium rajouté, des vitamines rajoutées aussi quand une teneur en vitamines est mentionnée sur l’emballage, et stérile, évidemment.

      Avoir du lait cru est la certitude qu’on ait du lait, tout simplement. Si on le chauffe à 80°C on a du lait pasteurisé, c’est un lait qui a gardé des nutriments et surtout son GOÛT !

  • Marie-Claire
    Bonjour,

    J’ai trouvé du lait cru chez un fermier.
    Il me dit que le lait de ses vaches a 4,5% de gras.
    J’imagine donc que le yaourt en bout de ligne aura 4,5% de gras.
    Quand j’étais enfant, nous avions du lait du laitier, ce lait était embouteillé en pinte de verre avec un carton sur le dessus qui servait de bouchon.
    Quand nous enlèvions ce bouchon, il y avait sur le dessus, de la crème épaisse, jusq’à environ 2 cm environ de profondeur, ensuite suivait le lait.
    Si j’enlève le gras sur le dessus du lait cru, que je vais avoir du fermier, est-ce que ça va influencer la fabrication du yaourt, le fait que le gras soit enlevé?
    Merci beaucoup de votre savoir,
    Cordialemnt,
    Claude Gagnon

    • Normalement vous devez avoir au moins 5 ou 6 cm de crème au sommet d’une bouteille de 1 litre après un repos de 24 heures sans la bouger.
      Vous pouvez écrémer le lait pour récupérer la crème, évidemment. (J’explique comment faire dans mon livre « fromages et laitages naturels faits maison » ). Les yaourts seront un peu moins crémeux, mais ils seront bons quand même.

  • Marie-Claire
    Je veux commencer à fabriquer du yaour.
    Je suis en période de recueil d’information.
    Votre site me plait comme toujours, énormément..
    Je lisait sur un autre site web,qu’il était important d’utiliser un ph mètre afin de mesurer le ph du yaourt en ferentation.
    Vous,en utilisez vous un?
    Merci deux milles vingt et une fois ,de vos bons conseils.

    Claude Gagnon

    • Mon dieu ! Encore des illuminés ! 😮. On fait de yaourts depuis au moins huit mille ans. Et c’est traditionnel dans la cambrousse au fond de l’Inde et de l’Iran, en passant par la Mongolie et la Turquie. Vous croyez qu’ils ont des PH mètres depuis combien de millénaires là bas ? Déjà ils n’ont pas tous un frigo même aujourd’hui.

      • Je n’ai pas été vérifier sur le site si on parle de Ph mètre. Il y a peut-être confusion avec thermomètre digitale.
        Mais ni ma grand-mère, ni les mongoles n’utilisent de thermomètre digitale. Mais c’est pratique et indispensable

        • Dans plein d’endroits : ils trempent le doigt dedans et savent très bien à quelle température il est. Quand vous l’avez fait toute votre vie depuis l’âge de 5 ans, ça ne pose pas de problème.

      • Ok, le pH mètre pour des yaourts, c’est n’importe quoi…. mais le thermomètre est bien utile.. ils faisaient comment il y a 8000 ans ? au petit doigt ? (comme le faisait nos aieux !)

        • 0ui exactement ! Et ils font encore comme ça dans plein d’endroits : ils trempent le doigt dedans et savent très bien à quelle température il est. Quand vous l’avez fait toute votre vie depuis l’âge de 5 ans, ça ne pose pas de problème. Ceci dit, il y a 8 000 ans, ils attendaient que le yaourt se fasse tout seul, ils n’étaient pas pressés. 😉

  • Bonjour,
    Je voulais déjà vous remercier pour tout ce que vous partagez. Je m’offre vos livres petit à petit et d’ailleurs le Père Noël va gentiment m’offrir NI CRU NI CUIT… Ma question : je viens de me procurer du lait de ferme, je le récupère ce soir. Il y en a 6 L. Ce sera dans des bouteilles plastiques. J ai vu dans un commentaire, une semaine de conservation si la bouteille a été ouverte. Puis je congeler le lait et l utiliser au fur et à mesure pour créer mon ferment à yaourt avec du kéfir de lait.
    Merci encore pour votre aide et bonnes fêtes

  • LA GRANDE CLASSE MARIE CLAIRE!

    Dès la deuxième passe, le yaourt est ferme et gouteux comme on l’aime à la maison.
    Depuis le temps que j’essaye tout seul de manière empirique, sans arriver à stabiliser mon ferment…

    Merci encore pour se partage de fermentation non commerciale.

  • bonjour Marie-Claire !
    Une petite question concernant les fromages frais à l’huile.. cela fermente dans le bocal le Parfait avec joint caoutchouc ? car l’huile a fui (j’ai trop rempli certainement). Puis-je faire de même avec du lait de chèvre juste pasteurisé ?
    merci pour votre réponse
    Dominique

  • bonjour, Pourquoi avez vous bloque l’effect de copier de votre site, si on veut copier une recette on peut pas, pourquoi avoir bloque le copie- coller, Vous savez de fois ce facil de mettre dans un dossier dans notre ordinateur et l’ouvrir en tant besoin car on n’a pas toujour de connection internet et on peut pas toujours etre avec votre site ouvert . C’est egoiste et mesquine de faire ça sur tout dans un site comme le votre d’information. merci pour votre partage limite et interesee, dommage!!!!

    • Pas de panique ! Il suffit de cliquer sur la petite imprimante dans la marge de gauche du blog : et alors vous pourrez imprimer ou même télécharger en PDF tout ce que vous voulez ! Elle n’est pas belle la vie ?
      Et c’est entièrement libre et entièrement gratuit en plus !
      Mesquin et égoïste, vraiment, alors que je passe des heures à lire les commentaires et à répondre et à aider GRATUITEMENT les gens qui le demandent ?
      Allez, joyeux Noël à vous aussi !

      • Bonjour Marie-Claire,
        Vraiment moche le commentaire de Gilda la Grincheuse.
        Le beurre et l’argent du beurre ne doivent pas lui suffire.
        Pour ma part, je vous remercie encore et encore pour tout ce que vous faites pour nous 🙂
        Vous prenez le temps (sur vos heures de sommeil ? ) pour partager votre savoir bénévolement, pour répondre très rapidement aux questions et êtes toujours disponible quand on est dans le pétrin (c’est souvent le cas de le dire d’ailleurs…).
        Bien cordialement.

  • Encore une fois vous répondez à une de mes question avant que je ne la pose.
    J’ai souvent essayé de faire des yaourts avec seulement du kéfir comme ferment, mais n’avais jamais insisté sur le repiquage de la souche afin de multiplier convenablement les bactéries thermophiles…
    Merci.
    Pour ce partage de connaissances non mercantile.
    Pour la patience que vous avez à toujours répondre.
    De ne pas vous arrêter dans vos expérimentations fermentaires.

  • Bonjour,
    Pour 1 l. de yaourt avec du lait cru, je mets 1 c à soupe de ferment. C’est bien ou trop peu ? (Jusqu’ici, ça marche bien ainsi).
    Sinon, pour ajouter mon grain de sel à la question du 1/2 litre de yaourt, je suggère d’en faire 1 litre et de faire des petits fromages frais avec le 1/2 litre de trop. La recette de Marie-Claire des perits fromages à l’huile est vraiment sympa.
    Cordialement
    Dominique

  • Merci pour cette nouvelle technique que j’ai bien envie d’essayer … Juste une question : est-il nécessaire de faire la procédure avec impérativement 1 litre de lait à chaque fois ? Ça irait plus vite avec moins (1 litre c’est long à consommer !)

  • Je ne suis pas sur d’avoir tout compris. Je pratique la fermentation au kefir à température ambiante et je constate que mon lait fermier entier est très riche en matières grasses. Il décante et j’obtiens en surface une forme de crème fraîche et dessous une forme de yaourt peu ferme. Surtout je constate que l’évolution de la crème est plus rapide que le Yaourt et je suppose qu’elles n’implique pas exactement la même flore.
    Du coup, je suppose qu’il est préférable de prelever la semence dans le yaourt et pas dans le lait. Qu’en pensez vous ?

    • La crème étant constituée de matière grasse en grande partie, elle est plus légère et remonte en surface. Elle est aussi de consistance plus épaisse, c’est donc pour cela qu’elle « prend » plus vite. En fait elle a souvent déjà épaissi dans le lait même avant la fermentation, c’est dû à sa viscosité pas à la flore qui serait différente.
      Il est préférable de bien secouer le kéfir pour mélanger tout ça avant de prélever les 5 cl qui seront la semence.

  • Bonjour et merci pour cette méthode que je vais essayer dès que je trouve des grains de kéfir de lait (j’ai abandonné ma recherche de lait cru à Paris). Pensez vous qu’il est possible de faire »dormir » les ferments au congélateur en cas de pause de production supérieure à une semaine ?

  • Bonjour Marie-Claire,
    Très intéressant, merci.
    Y a-t-il une raison particulière (autre que l’économie d’énergie) à ce que la première incubation (du lait de ferme) se fasse à 25°C ? Pourquoi ne pas incuber directement à 50°C et sélectionner la flore thermophile dès le début ?
    Bien cordialement,
    Jérôme

    • Il faut fermenter le lait pour que les bactéries se développent. Le lait tel quel sorti de la vache est peu concentré en bactéries, c’est au fil du temps qu’elles se multiplient.

  • Bonsoir Marie Claire
    Je fais du kéfir avec de l eau et des figues est ce que le peux utilisé ses mêmes graines pour ensemencer le lait et faire mes yaourts suivant la première méthode ?
    d avance merci pour votre site êt tous ces conseils bien précieux Bonne soirée
    Iza

  • Bonjour Marie-Claire,
    Le ferment de yaourt que vous nous avez offert lors de l’atelier est très en forme. Merci beaucoup ! Combien de temps puis-je espérer qu’il reste actif en faisant des yaourts 1 fois par semaine ? J’ai fait une erreur : ai chauffé le lait cru à 95 degrés (oubli de ma part). Pensez-vous que mon ferment s’en remettra ?
    Merci pour votre générosité à partager votre expérience
    Dominique

  • Bonsoir Marie Claire,
    Merci de diversifier « Les yaourts », je vais me laisser tenter par la méthode au lait cru de ferme.
    Il fait froid chez moi, pensez-vous que la jatte sur une box puisse convenir pour maintenir le lait à bonne température. En tout cas la box fonctionne parfaitement pour mon levain.
    Bonnes fêtes

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.


Pin It on Pinterest

Share This