Le danger des légumes mis directement dans l’huile

Ah qu’ils sont jolis, ces bocaux d’huile aromatisée aux herbes ou à l’ail ! Ces tomates séchées, ces petits champignons, ces aubergines ou ces cœurs d’artichauts conservés dans l’huile d’olive et exposés sur une étagère de la cuisine !  Mais attention, ils peuvent être des poisons mortels. Si les légumes ne sont pas fermentés avant, le risque de s’intoxiquer existe. Explications.

Aubergines suries dans un premier temps, avec piments et origan, puis mises dans l’huile dans un second temps. La recette est dans mon livre « Aliments fermentés, aliments santé ». Photo Guillaume Stutin.

De nombreuses personnes me demandent s’il est possible de fermenter des végétaux en les mettant directement, à froid, dans de l’huile. La réponse est simple : non, surtout pas ! Voici pourquoi.

Si je vous dit « botulisme », ça vous parle ?

Le botulisme est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie anaérobie stricte vit principalement dans la terre, mais aussi dans les intestins des mammifères ou des volailles.

Cette maladie fut observée pour la première fois en Allemagne, durant les guerres napoléoniennes, lorsque des charcuteries furent produites dans un contexte de pénurie. On n’avait plus tenu compte des règles d’hygiène ancestrales au moment de l’abattage des porcs, notamment du nettoyage des boyaux, pour faire les saucisses. Le mot botulisme vient d’ailleurs du latin botulus qui veut dire boyau. Le botulisme peut aussi être contracté en mangeant une conserve appertisée défectueuse. Sont recensés chaque année en France 20 à 30 foyers de chacun 1 à 3 malades, dont 5 à 10 % de décès (d’après l’Institut Pasteur, clic).

Les légumes peuvent donc être porteurs de Clostridium botulinum venant de la terre. Quand vous mangez ces légumes cuits, pas de problème, la bactérie est détruite par l’ébullition. Quand vous les mangez crus en salade, il ne se passe rien non plus car la bactérie est en contact avec l’air, elle meurt sans sécréter de toxine. C’est quand elle se trouve en anaérobie qu’elle devient embêtante.

Comme beaucoup de bactéries, elle sporule. Les spores sont la forme de résistance des bactéries en milieu hostile, une espèce de forme végétative qui survit très très longtemps. Mais vraiment longtemps.  On a retrouvé des spores datant de plusieurs millions d’années encore vivantes enfermées dans de l’ambre). Les spores de Clostridium botulinum sont capables de survivre plusieurs heures à 100 °C et au moins 10 minutes à 120°C. Donc quand une conserve est insuffisamment stérilisée, les spores peuvent y survivre. Et quand une conserve n’est pas chauffée du tout, ce qui est le cas des légumes qu’on met dans l’huile : c’est encore pire !

Que se passe-t-il quand on met un légume ou des fines herbes, à macérer dans l’huile ?

Lorsqu’une spore de Clostridium botulinum se trouve enfermée vivante dans l’huile, à température ambiante, elle est dans son milieu préféré : en anaérobie, avec de la nourriture pour sa progéniture, sans aucune acidité, et dans une douce chaleur.

La spore va germer et donner naissance à une nouvelle bactérie active. La bactérie, se trouvant dans un milieu à l’abri de l’air, va sécréter la toxine botulique, qui est tout simplement le plus puissant poison connu : 500 000 fois plus toxique que le cyanure. Il suffit de 1 µ g (microgramme, ou millionième de gramme, c’est pas lourd !) pour tuer un humain de 80 kilos. Des doses inférieures rendent très malade et handicapé à vie. Il n’existe pas d’antidote dans l’état actuel de la science. Cette sympathique toxine agit sur les nerfs moteurs et paralyse le système respiratoire. Ce qui fait que vous mourez paralysés, asphyxiés, et surtout en pleine conscience.

C’est ce même machin que certain(e)s se font injecter sur les rides ; je préfère garder mes rides, merci bien, les erreurs de dosage existent, paraît-il.

Vous pouvez quand même faire des huiles aromatisées, mais :

  • Si c’est pour une consommation immédiate, le jour-même, aucun problème. La bactérie n’aura pas le temps de produire la toxine.
  • Si c’est pour garder plus de 24 h : conservez votre produit obligatoirement au frigidaire ; jetez-le après une semaine si vous n’avez pas tout mangé.
  • Si vous ne voulez pas jeter, il y a quand même une bonne nouvelle : la toxine ne résiste pas à la chaleur, contrairement à la spore. Donc si vous faites cuire l’aliment suspect (au moins 10 minutes à plus de 100 °C), tout va bien. Mais si c’est de l’huile aromatisée juste versée sur la salade, jamais, sous aucun prétexte, même en quantité infime. Voir ci-dessus la dose létale du produit.
  • Vous pouvez aussi stériliser la bouteille en la faisant bouillir dans un stérilisateur pendant 2 heures. Mais alors les légumes ne sont plus crus.

Voici comment faire pour «confire» sans danger les légumes ou aromates dans l’huile

Il est impératif de faire préalablement surir l’ail, les herbes ou les légumes avant de les mettre dans l’huile. Parce que la clef c’est l’acidité à laquelle la bactérie ne peut survivre. Comment ça se passe ?

Dès que vous mettez vos légumes en saumure ou au sel, la fermentation commence. Les bactéries lactiques vont entrer en action et produire de l’acidité. Le PH d’un légume fermenté est habituellement entre 3 et 4. Or, ni la bactérie ni la spore responsables du botulisme ne peuvent survivre à une acidité d’un PH inférieur ou égal à 4,6*. (Je rappelle que plus le chiffre est bas, plus c’est acide. L’eau est neutre et a un PH 7, le vinaigre est autour de 2,4).

Dès qu’elle arrive à ce PH de 4,6, la conserve est sûre à 100 %.  Au passage je précise aussi que les Listeria et autre Salmonella ne peuvent pas non plus survivre à ce degré d’acidité. Des expériences scientifiques ont été faites : on a inoculé des légumes avec ces pathogènes et avec C. botulinun. On les a mis à fermenter, on a analysé. Résultat : il n’en reste plus après la fermentation, nada, niet, rien. (Pour tous les détails voire le livre de Spiros Paramithiotis cité en bas de l’article.)

Faites toujours surir les légumes ou les herbes avant de les mettre dans l’huile

Le risque d’intoxication alimentaire sera de zéro. Ne prenez pas de risques inutiles !

Comment faire ? Mettez vos légumes, votre ail, ou vos herbes en saumure selon les recettes de ce blog ou de mes livres. Patientez 2 semaines. Après la fermentation, égoutter les légumes ou les herbes de leur saumure, puis transférez-les dans l’huile. La conservation sera ensuite très longue, même à température ambiante.

* La seule exception est la tomate qui a naturellement un PH acide généralement inférieur à 5. Donc la tomate séchée peut se mettre dans l’huile, mais SANS ail ou herbes fraîches !

Sources :

 



64 commentaires sur “Le danger des légumes mis directement dans l’huile”

  • Bonjour et merci pour ce site super plein de ressources , d’idées et bons conseils .
    Merci aussi pour cet article très intéressant sur la bactérie responsable du botulisme .
    J’ai un conseil à vous demander : j’ai fait au printemps un pesto d’ail des ours cru , avec environ 5 / 7 de sel pour 100g de feuilles et aussi de l’huile d’olive pour homogénéiser le tout . Pensez vous qu’il a un risque ?
    Une autre question , je cherche une façon de fermenter du tofu , enfin plutot d’ obtenir du tofu lacto fermenté , soit en partant du lait de soja (ou même du soja jaune en grains ), soit en partant de tofu ferme ou soyeux . sauriez vous me donner une piste de type de fermentation à essayer ?
    Par avance grand merci !
    Elisa .

    • Pour le pesto, la seule manière de savoir s’il y a un risque ou pas, c’est de tester le PH avec une bandelette (disponible en pharmacie) Si c’est inférieur à 5, c’est bon. Sinon, ne le consommez pas.
      Pour le tofu, on ne peut pas le faire soi-même, il faut un ferment spécial.

  • Bonjour;je viens de lire votre article très intéressant .Cependant de nombreux livres de cuisine ou illustrés donnent notamment des recettes de ceps a l’huile d’olive aromatisés au citron et grains de poivre . Qu’en pensez vous?

  • Bonjour et merci pour ce site passionnant,
    je m’apprête à faire du pesto de basilic, et je fais très souvent des pestos d’herbes…
    seulement voilà, j’ai entendu parler de la toxine botulique mais les pestos d’herbes, qu’ils soient cuits ou congelés perdent leur gout et parfois même leur texture. comment faire? gardent ils un gout agréable une fois fermentés?
    car si je raffole des aliments lacto-fermentés ce n’est pas le cas du reste de mon foyer…
    D’autre part, il arrive assez régulièrement que mon kéfir ait une consistance un peu gluante (le liquide pas les grains), du coup je le jette, je nettoie les grains mais il arrive que cela recommence sans que je ne change quoi que ce soit au procédé de préparation… je ne trouve guère d’explication sur le net. Auriez vous une solution?
    merci encore !

    • Le fait de faire fermenter les herbes change évidemment le gout et la texture. Le goût devient acidulé, et la texture fait comme des herbes cuites. Pour savoir si cela vous plait, essayez avec une petite quantité et vous verrez si ça vaut le coup d’en refaire.

      Pour le kéfir, il s’agit d’un déséquilibre qui fait que la bactérie responsable de la matière des grains n’arrivent plus à gélifier correctement la matrice des grains. Ça peut venir de plusieurs chose, (sucre roux, eau trop minéralisée, ou pas assez…) en fait on ne sait pas !
      Mais il est tout à fait possible de soigner les grains atteints de cette maladie, il faut les mettre au repos : rincez-les soigneusement dans de l’eau non chlorée. Mettez-les dans un bocal avec de l’eau non chlorée et une pointe de sucre et oubliez-les dans le frigo pendant au moins 2 semaines sans y toucher. En général c’est efficace.

  • Bonjour,

    Merci pour cet article.
    Une question me vient à la lecture, est il possible de faire fermenter dans un bocal uniquement des herbes fraîches?

    je vous remercie d’avance pour votre réponse

  • Encore merci mille fois pour ce fabuleux blog et tous vos conseils. Ils sont précieux et j’ai beaucoup appris. Vous connaissez parfaitement votre sujet. Vos livres sont excellents et chaque fois que je parle de lactofermentation je vous cite en référence !

  • Merci pour cet article intéressant et qui approfondit nettement le sujet, ce sujet que vous aviez évoqué lors d’une conférence à laquelle j’ai assisté et qui m’avait un peu chagriné mais je n’avais pas eu l’occasion d’en discuter.
    Je suis convaincu de l’intéret de la fermentation pour diminuer le risque de botulisme cependant je n’aime pas l’argument fondé sur la peur « 20 à 30 foyers par an ».
    Je trouve que c’est plutot peu mais tout est relatif, d’autres évidemment trouveront que c’est beaucoup trop. De toute façon, le chiffre de la population française est bien trop grand pour que l’on puisse appréhender cette occurence (le cerveau humain n’est pas à l’aise avec les grand nombres).
    Je préfère une argumentation qui donnerait à comparer ce risque avec d’autres risques (la stérilisation, le risque d’accident de la route, le risque de choc anaphylactique suite à une piqure d’insecte.
    Et après à chacun de choisir les risques et les plaisirs qu’il veut prendre.
    Cordialement et merci encore 🙂

    • Moi je donne une information, je donne des chiffres, je préviens de la possibilité d’une intoxication.
      Tout le monde en France, loin de là, ne fait pas de conserves d’huile aromatisée, mais ceux qui le font doivent être prévenus que ça peut se produire.
      Ensuite, les gens qui me lisent sont adultes et ils font ce qu’ils veulent. Je ne suis pas dans leur cuisine à regarder derrière leur épaule.

  • Bonjour Marie-Claire,

    Est ce la même chose si l’on cisaille du basilic et que l’on met de l’huile d’olive ?
    Je rajoute toujours une poignée de gros sel par dessus.

    Que préconisez-vous.
    Merci pour vos conseils

  • Article très intéressant. Je suis apiculteur, et je fais des pots « aromatisés » au miel. Dans certains je mets de l’ail, ds un autre des pommes de pins, ds un autre du thym, j’immerge ces produits ds du miel…. y a ti il un danger par rapport au botulisme ? ( Je précise que je fais ces petits bocaux pour moi.
    Bien à vous.

    • Ici je parle d’huile. Pour le miel c’est différent. Son PH varie de 3,5 à 4,5, c’est donc en-dessous de seuil pour la production de la toxine. S’il y a la spore dans le miel, elle ne peut pas « s’exprimer ».
      Le miel pur est d’ailleurs lui-même considéré comme un antiseptique.
      Les américains, et les japonais font couramment de l’ail fermenté dans du miel.
      En tant qu’apiculteur, vous devez savoir que le miel pur ne fermente pas, mais que s’il est mélangé à de l’eau, il fermente, pour le plus grand bonheur des amateurs d’hydromel ;-).
      Quand vous mettez de l’ail dedans, le jus de l’ail sort et « humidifie » le miel, cette petite quantité d’eau suffit à faire fermenter la gousse à l’intérieur du miel.

      Ceci dit vous devez savoir aussi qu’il ne faut pas donner de miel aux enfants de moins de 1 an, mais c’est un autre problème qui ne concerne pas les adultes. CLIC.

    • Il n’y a pas de problème avec les citrons. ils sont tellement acides que le peu d’herbes sèches deviendra aussi acide en très peu de temps. Le mieux est quand même de lettre les herbes au début de la fermentation.

  • Bonjour
    Je dois consommer beaucoup de jus lactofermentes (choucroute etc) ou en trouver carr je pense que le jus du commerce est pasteurisé ?
    A vec ma production que j ai ds mes legumes lactofermentés la quantité n est pas assez importañte comment avoir plus de jus?
    Merci(

    • Oui, les jus que l’on trouve dans le commerce, dans les magasins bio par ex, sont pasteurisés. Vous n’avez pas d’autre solution que d’augmenter votre production.
      Si votre consommation de jus est importante, ça vaut peut-être le coup d’investir dans un extracteur de jus et de les faire fermenter vous-même.

  • Ail, le big stress. Ça fait des années que je parfume mon huile par du thym, des feuilles de laurier, des framboises fraîches. … On est en vie ?!?
    Mais du coup pour éviter tout risques: si je plaçais ces bouteilles 1ou 2 jours au congélateur ?

    Enfin, en tout cas merci de nous rappeller mes règles d’hygiène qu’on a tendance à oublier.
    Bonne journée

    • Les cas sont rares mais ils existent.
      Non, il aurait fallu mettre dès le départ au congélateur et consommer tout à la sortie du congélateur. le froid ne tue pas les spores ni les bactéries, ça les endort seulement.
      Le mieux est de stériliser vos bouteilles déjà faites, comme je l’ai écrit dans une réponse à un autre commentaire ci-dessous.

  • Merci pour cet article,

    Eh bien j’ai échappé à une mort horrible bien trop de fois pour continuer ! Je n’avais aucune idée de ce danger, je me faisais des huiles aromatisées au basilic, je mettais de l’ail dans l’huile également et je les gardais bien trop longtemps compte tenu du conseil (une journée, une semaine max au frigo).

    Il me semble que j’avais commencé à faire ça à la suite d’un article qui ne mentionnait pas les dangers du tout!

    Je vais investir dans un pHmètre et suivre les conseils de ce blog pour fermenter des légumes etc.

    Et si on veut stériliser une bouteille d’huile aromatisée, il faut la mettre dans l’eau bouillante pendant 2h, c’est bien ça? Le verre ne casse pas? (désolée, je suis novice)

    • Oui mais vous n’êtes pas la seule dans ce cas ! Et même si les accidents sont (heureusement) rares, ils arrivent !
      Pour stériliser, non, la bouteille ne casse pas, car la température de l’eau bouillante n’est suffisante. C’est le choc thermique qui peut casser le verre, pas exemple si vous le mettez direct du frigo dans l’eau bouillante, ou si vous voulez le placer dans l’eau glacée au sortir de l’ébullition.
      fermez bien hermétiquement vos bouteilles, mettez-les dans un faitout en les enveloppant d’un torchon pour qu’elles ne s’entrechoquent pas. Couvrez d’eau jusqu’en haut. (vous pouvez coucher les bouteilles si vous,êtes sûre de la fermeture) et faites bouillir 2 heures en comptant le temps à partir du moment où ça bout vraiment à gros bouillons.

  • Bonsoir j’ai lu qu’on pouvait mettre en bocaux de la rhubarbe sans sucre sans eau et sans stérilisation ! Qu’en pensez-vous ? Est-ce une ambiance qui convient à la toxine ? Merci d’avance pour votre aide 😉

  • Ouf ! Je viens de lire l’astérisque sur les tomates séchées mises dans l’huile d’olive : quel soulagement !
    Je viens d’en faire un pot que je ne pourrai consommer que dans 15 jous, car je ne suis pas chez moi…
    Les tomates bien sèches, je les conserve dans un pot en verre au frais. Mais là, il m’en restait quelques unes encore moelleuses…. op dans l’huile d’olive ! 🙂

  • Bonjour je viens de lire votre artcle
    Pour ma part j ai ebouillantee med aubergines dans de l eau vinaigree est ce suffisant?
    Merci de votre réponse

    • Non ce n’est pas suffisant. Il faudrait les laisser 15 jours dans le vinaigre pour bien les acidifier. Ou alors les cuire dans un bouillon avec 1/3 vinaigre, 1/3 vin blanc, 1/3 eau. Le Ph final doit être en dessous de 4,6.

      • Bonjour,
        Combien de temps faut- il les cuire dans ce bouillon ?
        Un ami m’a donné une « recette » de petits légumes crus pour apéro (poivrons, courgettes, concombre, etc), c’est à dire les couper en morceaux, les mettre dans un bocal et les couvrir avec 1/3 de vinaigre (Melflor), 1/3 d’huile olive, 1/3 d’eau et y ajouter ail, thym, etc.
        Je suppose que ce n’est pas la recette idéale ?!
        Merci pour cet article 🙂

        • Il faut cuire les aubergines… jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
          La recette de votre ami est une recette de conserve au vinaigre, les légumes vont nager dans le mélange de 50 % de vinaigre et l’huile remonter en surface pour protéger de l’air. Pas de problème, l’acidité sera suffisante.
          I n’y a pas de problème avec les conserves au vinaigre, cornichons et autres.

  • Bonjour,
    Est-ce de même pour les herbes sèches ?
    Du coup, la célèbre recette de l’huile piquante ne fonctionne pas (même avec piments et herbes sèches) ?
    Cordialement.

  • Article très interessant. J’ai cependant une question : je commence à faire des légumes lacto-fermentés. Je n’avais pas de poids pour mettre sur les légumes dans le bocal afin d’eviter qu’ils ne surnagent. au bout de 4 jours des moisissures sont apparues sur le dessus. Dois-je tout jeter et recommencer (je me suis procurée des « poids » en verre pour maintenir les légumes dans le bocal).

    Merci pour votre réponse, car j’ai l’intention de continuer et de varier les légumes.

  • Merci pour ces infos. Je viens de faire de beaux pots de tomates séchées mis dans l’huile et dans les premiers j’ai mis de l’ail frais 😱. Aïe! Ou plutôt ail ail ail! Dans le dernier j’ai mis de l’ail séché en poudre. Est-ce mieux? J’ai aussi mis des feuilles de basilic dans l’huile d’olive pour les conserver et j’ai fini récemment un pot de l’année dernière sans savoir que cela comportait un tel risque! Idem pour mes jolies huiles infusées de basilic et ail! Qu’en est-il de mes pots de pistou ( basilic+ huile d’olive+ ail + sel+ pignons)? Cela fait plusieurs années que je fais cela sans problème mais maintenant j’ai un gros doute!
    Merci pour vos blog et vos livres. J’ai essayé beaucoup de vos recettes de lactofermentation, je suis accroc et contaminé beaucoup de gens autour de moi! Je viens de finir Ni cru ni cuit: passionnant! Merci encore 🙂

  • Article vraiment intéressant. Je fais des grandes quantités de tapenade que je garde souvent 1 mois au frigo(olives anchois ail câpres et huile d’olive mélanges) y a t’il un risque? Merci pour votre réponse

        • Soit avec un PH mètre (environ 15 euros sur internet ou chez les marchands de fournitures pour aquariums) ou alors avec des bandelettes, en pharmacie.

  • Bonjour,
    Merci pour cet article super intéressant !
    Que pensez-vous de tomates ou poivrons déshydratés puis mis dans l’huile d’olive?
    Y a t’il le même risque?
    Merci d’avance! 😊

    • Pour le savoir, mesurez le PH. (on trouve des bandelettes de mesure en pharmacie) si c’est inférieur à 5 (4,6 pour être plus précis), pas de problème.

  • Bonjour,
    Merci pour ces infos, mais j’ai une question cependant
    j’achète régulièrement des tomates séchées au marché, soit je les garde sèches, ou bien (comme me l’a conseillé ma marchande) je les ébouillante 2-3 min, puis je les mets ds un bocal avec de l’huile et qq herbes sèches…ce pot je le garde au frais plusieurs semaines … généralement je les cuisine , je les mange rarement froides, mais il y a t-t-il un risque,? ou est-ce seulement pour les condiments « frais  » mis dans de l’huile que votre mise en garde s’applique? Je vous remercie pour votre réponse! à bientôt

    • Les tomates sont souvent acides entre 4 et 5, donc pas de problème. Mais pas les herbes que vous mettez avec ! Donc, oui il y a un risque si vous mettez des herbes.

      • Bonjour Marie-Claire,

        Pour les huiles conservées au réfrigérateur, logiquement, il ne devrait pas y avoir de problème, puisque (source à retrouver, mais je ne l’ai plus en tête…), sauf erreur de ma part, à des températures inférieures à 10°C, je crois bien que notre Clostridium botulinum peut continuer à se multiplier (lentement), mais n’est à priori pas en capacité de fabriquer pas sa toxine.
        Ceci dit, je trouve effectivement que la fermentation a nettement plus de panache!

        Merci encore pour toutes vos publications!

        Yannick

        • Le froid ralentit, mais au réfrigérateur la température n’est pas suffisante pour bloquer complètement la bactérie. Il faudrait congeler pour bien faire.

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