Suri de chou-rave

Mais qu’est ce que c’est que ce légume rigolo en forme de spoutnik ? Le chou-rave ! Il est peu répandu, et c’est dommage. La saveur de ce légume de la famille du chou est douce et délicate, entre le navet et le brocoli, sans aucune amertume. Il se prête très bien à la fermentation qui relève son goût raffiné : il reste croquant, et la légère acidité lui donne du caractère.

Les chou-raves à peau violette ou vert pâle sont aussi bons les uns que les autres.

Comment ça se mange, le chou-rave ?

Cru, râpé en salade. Cuit à la vapeur, ou à l’eau, en morceaux ou en tranches, et ensuite roulé dans un jus de viande. Ou encore en soupe, ou en gratin, bien recouvert de fromage râpé. Les Allemands le préparent aussi en tranches, pané et frit à la poêle. Ou bien émincé, poêlé avec de l’huile d’olive, du beurre, éventuellement mouillé d’un peu de crème et saupoudré d’herbes fraîches.

Comment sa se fermente ?

Coupez-le comme vous voulez le retrouver pour le manger : râpé, en julienne, en tranches ou en dés. Les deux premiers se suriront au sel, les deux derniers en saumure.

Pour un bocal de 1 litre :

Fermentation au sel
  • 1 kg de chou rave crus
  • 1 cuil. à café de graines de moutarde blondes et brunes
  • 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  1. Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline.
  2. Pesez la chair de chou rave sans les épluchures et mesurez 1 % de son poids en sel. (Par exemple 8 g pour 800 g).
  3. Dans un saladier, mélangez-le soigneusement avec le sel et les graines de moutarde en pressant avec la main pour faire sortir le jus.
  4. Remplissez les bocaux avec le chou-rave, le sel et le jus. Tassez fortement entre chaque couche afin de chasser tout l’air.  Le jus doit remonter au-dessus du chou-rave.
  5. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante chaude (25°C), puis  stockez au frais, ou à température ambiante. Voyez ICI, CLIC, ce que ça change. Ils sont prêts en 2 semaines.

Ce chou rave suri est très délicat cru en salade. On peut mettre d’autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

Fermentation en saumure
  • 1 kg de chou rave crus
  • 1 cuil. à café de graines de moutarde blondes et brunes
  • 10 g de sel ni iodé ni fluoré
  • 30 cl d’eau non chlorée
  1. Épluchez le chou-rave puis taillez-le en tranches ou en dés.
  2. Préparez une saumure en faisant dissoudre le sel dans l’eau froide.
  3. Remplissez les bocaux avec le chou-rave, en intercalant les graines de moutarde. Versez la saumure qui doit recouvrir le chou-rave.
  4. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante chaude (25°C), puis stockez au frais, ou à température ambiante. Voyez ICI, CLIC, ce que ça change. Ils sont prêts en 2 semaines.

Dans tous les cas, ne remplissez pas plus haut que 2 cm en-dessous du bord du bocal pour éviter les débordements.

Vos trouverez une recette pour utiliser le chou-rave suri en cliquant ICI, clic.



23 commentaires sur “Suri de chou-rave”

  • Bonjour Marie-Claire et merci pour cet article. Merci aussi à Clémence pour son commentaire 🙂
    Je ne sais pas où poster ce message concernant le Natto.
    Je commence à m’y intéresser et j’aimerais savoir si quelqu’un en a déjà fait sans passer par l’achat de bacillus subtilis, et si les resultats sont probants et à la hauteur des attentes.
    Merci et à tres bientot

  • Bonjour Marie-Claire, j’adore votre travail et je teste beaucoup de vos recettes. J’ai aimé vous voir dans l’émission de Julie Andrieu, mais j’ai été déçue de constater qu’ils n’avaient gardé au montage que de rares moments où vous avez pu vous exprimer et qu’ils n’ont pas prêté assez cas à ce que vous expliquiez. J’ai trouvé ceci : un podcast sur France Culture intitulé « les aliments de la bonne humeur », du 15/01/2017, le professeur « Lejoyeux » (sic) indique que la choucroute, les cornichons, les pickles rendent de bonne humeur et sont des psychobiotiques. En clair, il ne nomme pas la lactofermentation ou l’art de surir, mais c’est évident ! 🙂

    • Merci, oui j’ai vu ce podcast et je suis tout à fait d’accord avec monsieur Lejoyeux- le bien nommé.
      Merci pour votre sentiment sur cette émission, je vais juste dire ici que je le partage et que je suis contente que vous soyez de cet avis car vous n’êtes pas la première à me le dire ;-).

  • Merci pour votre site, c’est grâce à vous que je me suis remis à faire des légumes lactofermentés géniaux!
    J’aimerais essayer de préparer des olives que j’ai ramassées, mais je ne vois aucune recette dans votre site. Je vais les préparer comme les autres légumes en saumure. Qu’en pensez-vous?

    • Les olives c’est un peu différent des légumes car on doit d’abord les désamériser par trempages , en changeant l’eau tous les jours pendant 10-12 jours.
      Ensuite quand elles sont moins amères, on les met dans une saumure à 6 % avec des aromates.
      Les olives sont bonnes après 3 à 4 mois, et encore meilleures après 6 mois.
      Vous trouverez des recettes sur le net.

  • Bonjour, tout d’abord grand merci pour vos livres très complets et les recettes bien trouvées. Je debute « dans la fermentation » et j’ai quelques bocaux en attente. Mon 1er essai était le chou rouge fermenté avec des pommes. J’ai goûté au bout de 10 jours en passant le chou à la poêle et c’est bon mais c’est super salé! Comment faire pour que ça soit moins salé? Le laver au sortir des bocaux mais est-ce que ça n’enlève pas tout ld bénéfice de la fermentation? Attendre davantage avant de consommer? Merci pour vos conseils

    • Vous avez dû vous tromper dans la quantité de sel, car ça ne soit pas sembler trop salé. Il faut être précis dans les mesure, et même goûter avant de mettre en bocal.
      Une fois que c’est fait c’est trop tard. Vous pouvez faire cuire en ajoutant du liquide, eau, bouillon , et ne pas resaler ni en cuisinant, ni à table.

  • dans celle que j’ ai fait si ,c’ est pour ça que cela m’a interpellé
    j’ ai mis à a corbeille le lien sinon je vous l’ aurais envoyé
    ANNY

  • Bonjour Marie Claire,

    Merci de la recette ! est il correct que l’on peut fermenter les légumes avec du petit lait de kéfir ?
    Il y a t il un avantage à ce faire ?

    d’avance merci et bon dimanche !

    @+

    Pierre

      • merci pour votre réponse , mais en fait ,j’ ai vu une recette ou il y avait des oeufs en  » saumure » ,les oeufs sont cuits durs écalés et ensuite mis dans un mélange d’ eau ,vinaigre et …. , dans un pot fermé et se garde une dizaine de jours ,je vais essayer et vous dirais ce que j’ en pense
        ANNY

          • pour clore le sujet ,en effet ça fait des oeufs durs vinaigrés très bon , mais rien à voir avec la lacto fermentation ,le titre n’ est pas adapté à la recette qui est bonne
            ANNY

  • Bonjour Marie-Claire,
    Ce message pour vous soumettre une petite question concernant votre recette d’houmous dans votre livre « je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien ». Est-ce que, éventuellement, la recette fonctionnerait avec du jus de légume lactofermente à la place du petit-lait? Je fais en effet fermenter toute une série de légumes, mais aucun laitage.
    Merci d’avance pour votre réponse et au plaisir de vous lire,
    Floriane

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