Le blog des aliments fermentés

Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien

La réussite de la pizza vient moins de la garniture que de la pâte et de la cuisson. Je pense même qu’une mauvaise pâte gâche tout le plaisir, même si la garniture est bonne. Si la pâte est cartonneuse, trop molle, trop dure, sans goût, la pizza est mauvaise. Les recettes professionnelles de pizzas indiquent toujours de prendre de la farine de force, manitoba ou autre farine très riche en protéines…  Et très blanche. Du point de vue technique c’est sans doute très bien, mais du point de vue nutritionnel, c’est zéro…  Et surtout ça fonctionne très bien avec une bonne farine traditionnelle moulue à la meule de pierre ! 

Pizza tomates, poivrons et chèvre frais.

Pour 4 pizzas :

  • 500 g de farine de blés anciens T 80 ou T 65
  • 150 g de levain dur ou 100 g de levain liquide
  • 300 g d’eau + éventuellement 20 g pour le bassinage
  • 12 à 15 g de sel
  • 4 cuil.à soupe d’huile d’olive (facultatif, elle permet d’avoir une pâte plus souple, n’en mettez pas si vous aimez la pâte croustillante)
Le levain

Rafraîchissez votre levain 3 ou 4 heures avant, pour qu’il soit à son maximum de pousse au moment de faire la pâte à pizza.

La température de l’eau

Il faudra obtenir en fin de pétrissage une température de pâte de 24 °C. A cet effet, mesurez la température ambiante et celle de votre farine (qui est la même si elle est conservée à température ambiante). Additionnez les deux températures. (Par exemple s’il fait 20°C, cela vous donnera 40). Pour un pétrissage manuel, soustrayez le chiffre obtenu de 72 (pourquoi 72 : soit 24X3). Si vous pétrissez au robot, soustrayez seulement de 67 parce que le robot échauffe la pâte. Cela vous donnera la température de l’eau.
Par exemple : T° de la farine 22, T° ambiante 22 , cela nous donne : 72-44 = 28 pour un pétrissage manuel, ou 23 pour un pétrissage mécanique. Faites tiédir l’eau à 28°C dans un cas, ou à 23 dans l’autre cas. S’il fait très chaud, vous aurez parfois à rafraîchir l’eau au lieu de la tiédir.

Pétrissage

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Il y a un peu plus de sel que dans la pâte à pain, c’est normal. Une pizza insuffisamment salée paraît insipide. De plus, le sel aide à avoir une bonne structure de pâte en retardant l’oxydation. La pâte sera moins dure, plus souple, donc plus facile à étaler. Le sel améliore aussi la coloration de la pâte lors de la cuisson. Le bon taux de sel se situe entre 2 et 3 %.

Mettez la farine sur le plan de travail, faites un creux au centre. Placez le levain dans ce creux, puis versez l’eau salée. Mélangez les ingrédients juste pour hydrater toute la farine, sans chercher à homogénéiser . Couvrez d’un tissu et laissez reposer 10 minutes.

Pétrissez ensuite cette pâte environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. C’est à dire que si vous enfoncez le doigt dedans, le creux doit se refermer. Elle doit avoir une certaine résistance, ce qui signifie que le réseau de gluten s’est bien développé. Ajoutez l’eau du bassinage seulement si la pâte est dure. Ajoutez ensuite l’huile d’olive. Cette pâte reste peu hydratée, afin de pouvoir l’étaler sans qu’elle se déchire.

Façonnez une boule et serrez-la en plaçant les deux mains autour de la boule et en ramenant le bord vers le dessous, tout en faisant tourner la boule. Ainsi vous lissez le sommet et la boule est bien serrée.

Première fermentation en masse 3 heures

Placez cette boule de pâte dans un saladier d’une contenance de 2 litres, la soudure en-dessous. Couvrez-la d’un film ou posez une assiette dessus. Laissez fermenter pendant 3 heures entre 25 et 28°C. La pâte va doubler de volume.

Après ce temps, renversez la boule sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en 4 portions égales. Façonnez chaque portion en boule bien serrée.

Deuxième fermentation au froid 24 heures

Farinez légèrement une boite hermétique ou un plat rectangulaire et déposez-y les 4 boules sans qu’elles se touchent. (Un grand plat à gratin peut convenir) Couvrez d’un film alimentaire ou du couvercle et placez au réfrigérateur pendant 24 ou 48 heures. Les pâtons vont gonfler et finir par se toucher. La 2° photo ci-dessous a été prise 24 heures après la première.

      

Façonnage, garniture et cuisson

Quand vous voudrez faire les pizzas, sortez les pâtons à température ambiante 1 heure avant pour qu’ils reviennent en température. Sinon, ils seront difficiles à étaler. Etalez-les avec les mains sur un plan fariné, en partant du centre, puis garnissez-les avec les ingrédients de la pizza et faites-la cuire dans un four très chaud.

   

Quelques conseils supplémentaires :

  • N’utilisez pas des ingrédients trop humides pour la garniture. Sortez la mozzarella de son emballage au moins une heure avant et laissez-la s’égoutter. De même pour la sauce tomate, elle ne doit pas être trop liquide, et il ne faut surtout pas en mettre beaucoup. Moi j’utilise de la concassée de tomates que j’égoutte une heure dans une passoire fine. Sinon, la pizza sera détrempée, toute molle. Certains ingrédients se mettent après la cuisson, comme le jambon cru, ou certains fromages.
  • Une pizza doit cuire sur une pierre réfractaire ou une plaque en céramique et dans un four TRÈS chaud.  Réglez votre four au maximum, sur chaleur statique. Préchauffez-le suffisamment à l’avance pour chauffer la plaque. Les fours à Pizza professionnels chauffent à 500°C et la cuisson dure seulement une à deux minutes.
  • Il existe des petits fours portatifs à pizza qui atteignent cette température : ce sont les fours Ooni.  Je dois dire qu’ils sont bluffants. Je suis en train d’apprivoiser le mien et les pizzas sont vraiment bonnes.

 

La pizza en cuisson dans le four Ooni.
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54 commentaires sur “Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien”

  • Bonjour,
    question amidon: Avec les pâtes à pizza comme avec le pain voir même les brioches, le tout au levain, ce levain va manger le glucose en destructurant l’amidon, mais avez vous une idée si il reste des sucres résiduelles? Avez vous pu faire des testes d’analyses nutritionelles?

  • Bonjour

    Vous parlez de blé ancien, de quelle variété parlez vous? Est ce que le petit épeautre (engrain) entre dans votre catégorie de blé ancien? Si tel n’est pas le cas comment connaître la quantité d’eau à utilise pour du petit épeautre?

  • Bonjour,

    Merci pour la recette. J’ai réussi cette délicieuse pizza hier. J’ai préchauffé la pierre réfractaire 45 min avant d’enfourner (four traditionnel max 250). J’ai ensuite mis la pizza, sur une feuille de cuisson, car je n’arrivais pas à la faire glisser de ma planche à la plaque, j’ai ensuite retiré la feuille de cuisson 3 min après, , en tout la pizza à cuit 7 min. Elle était parfaite, c’est une première pour moi. J’ai la chance de trouver du blé ancien bio dans une ferme en Belgique. Prochaine étape, j’espère faire un pain. J’ai néanmoins une question:

    À quel moment mettre l’huile d’olive dans la pâte? j’ai mis une fois les 15 min de pétrissage fait, mais j’ai un peu galéré, l’huile coulait sur le plan de travail, puis-je la mettre avant le pétrissage de 15 min?

    Merci à vous

  • Bonjour,

    Super recette comme d’habitude, merci merci merci !
    Ici le rond gris pour imprimer se trouve dans la marge de gauche ;-).

  • Bonjour,

    Je ne comprend pas, c’est juste impossible d’obtenir une pâte peu hydratée avec 300ml d’eau pour 500 g de farine.. c’est la quantité d’eau que je met pour faire du pain avec 665g de farine et 200g de levian.
    En tout cas chez moi la pâte est bcp trop hydratée, je suppose que je peux rajouter de la farine pour tenter de la récupérer ?

  • Bonjour Marie-Claire, j’apprécie énormément votre manière d’expliquer le ba-ba de la fabrication du pain au levain, une mine de renseignements qui m’ont jusqu’ici beaucoup aidée. Je progresse mais j’ai un peu de peine avec certains de vos calculs comme celui-là « Pour un pétrissage manuel, soustrayez le chiffre obtenu de 72 (pourquoi 72 : soit 24X3) » pourquoi 3×24?
    Merci bcp pour votre aide et belle journée

    • On veut une température de 24 °C dans la pâte. Donc, ça correspond à 24 °C de température de farine, 24 °C de température d’eau et 24 °C de température de l’air ambiant. Soit 3 fois 24. La température de l’air ambiant, on ne peut pas la changer. Celle de la farine non plus. On ne peut agir que sur celle de l’eau. Donc pour connaître la température de l’eau de coulage, on la calcule d’après la somme des température qui doit être de 72°C.

      Par exemple, si la température ambiante chez vous est 19 °C. Il y a des chances que celle de la farine soit identique, 19°C. On a alors : 72 (la température voulue) moins 19 moins 19 = 34. L’eau devra être à 34 degrés.

      .
      Vous aimez mon travail ? Soutenez-moi en contribuant sur Tipeee.

  • Bonjour,
    J’ai besoin et envie d’être sur une fermentation longue à froid, sur 72h. Comment faire pour que la pâte ne surfermente pas. C’est ce qui s’est passé la première fois.
    La deuxième fois, j’ai mis la pâte au frais sans pointage une nuit. J’ai fait les pâtons de lendemain et les ai laissés deux jours au frais. Ils n’ont pas surfermentés mais ils étaient cassants et durs à étaler. J’utilise une farine de moulin astrier de bonne qualité non titrée , semblable à une T80.
    Merci !

  • Bonjour Marie-Claire,
    Mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année !
    Merci beaucoup pour votre site très riche et complet, qui est un véritable soutien au quotidien dans mes recettes.
    Je voulais savoir si cette recette pouvait être préparée en avance, voire congelée, comme un fond de placard en quelque sorte 🙂
    Merci par avance de votre aide et de votre retour,
    Julie

  • Bonjour, voici j’ai acheté un premier livre de vous Marie-Claire, Aliments fermentés aliments santé. Ensuite j’ai acheté votre livre Fromages et laitages naturels, et là je viens de commander Le miel, Guide d’usage ainsi que Faire son pain et son levain. Grâce à vous je fais mon levain, mon pain, mes légumes fermentés, mon fromage et mon beurre, c’est merveilleux. Merci pour vos précieux conseils et votre partage de connaissances. Directement du Québec je vous remercie profondément et j’espère avoir le bonheur de vous rencontrer un jour.

  • Bonjour Marie Claire, encore merci pour votre travail, pouvez vous me dire quel modèle de four ooni vous avez ( surtout avec quoi il chauffe) svp et si ce mode de chauffe est bien ? Avec mes meilleures salutations. Justyna K

  • Pour le pain au levain, il faut le laisser refroidir longtemps pour ne pas ingérer le C02 et éviter le mal au ventre… Cette pate est au même levain, est ce qu’on ne risque pas la même chose si on ne laisse pas refroidir? Et en même temps une pizza refroidie ce n’est pas génial… Merci de m’éclairer.

    • Oui j’en suis très contente. Il faut l’apprivoiser au début, notamment pour régler la température et le temps idéal de cuisson, mais on apprend vite.

    • Moi aussi, j’ai acquis un four Ooni à gaz (Koda 12 comme Marie-Claire cet été. Soyons clair, il faut apprendre à dompter la bête mais les résultats progressivement obtenus valent vraiment le coup ! Au début, c’est souvent des pizzas qui accrochent la pelle, qui se ratatinent au fond du four, qui brûlent sur un bord ou en dessous (attention à l’excès de semoule, efficace pour la faire glisser mais qui prend feu sur la sole). La simple rampe du Koda 12 n’est pas optimum contrairement au 16 plus grand et avec une rampe en L. L’emploi d’une petite pelle à tourner semble indispensable (commandée avant hier). Pâte au levain ou pâte avec très peu de levure (0,1%), levée lente au frigo et hydratation entre 65 et 70% sont la base d’une pâte au top (la méthode de la biga est également exceptionnelle !). Bon appétit 😋

  • Mon commentaire est parti trop vite …comment faite vous pour deposer votre pizza sur la pierre sans que celle-ci ne reste collée à la pelle ?
    Merci

  • Bonjour, et merci pour cette recette, j’ai hâte d’essayer!! je n’ai pas de farine de blé ancien là ou je vis…j’ai du seigle complet, blé complet, épeautre blanc et épeautre complet. Qu’est-ce qui serait le plus adapté selon vous? Merci d’avance.

  • Merci pour cette recette.
    Est ce qu’on ne pourrait pas utiliser le dernier rafraichi directement pour la pizza ?
    Pour le pain, je fais généralement 3 rafraichis et j’ai au final 160g de levain à 60%. Je me demande si je ne pourrais pas l’utiliser directement pour la pizza…

    • Je ne comprends pas votre question… Vous pouvez utiliser n’importe quel levain, du moment qu’il est au maximum de pousse au moment de l’utiliser. Si vous avez besoin de 3 rafraîchis pour le pain, il y a des chances que ce soit pareil ici.

  • Cette recette tombe à pic après l’annulation de mon voyage en Italie. Merci Marie-Claire pour cette recette qui nous fait voyager, je la tente ce soir.

  • Super Marie-Claire !
    ca fait plaisir de voir cette bella pizza ! et de constater que tu as toujours un projet sur le feu ! 🔥
    bonne régalade !
    Marie

  • Bonjour Marie Claire,

    est-il possible de congeler les pâtons ? si oui, à quel moment ? avant ou après le repos au frigo ?
    Par-ailleurs, les recettes de pâte à pizza contiennent généralement de l’huile d’olive. Vous n’en mettez pas ?
    merci d’avance pour vos conseils,

    Anne

    • Non, je ne met pas d’huile d’olive.
      Pour congeler, les pâtons juste après le façonnage. Les sortir à température ambiante 12 à 16 heures avant de faire la pizza.

  • Bonjour,
    merci pour cette recette ;
    une petite question concernant la liste des ingrédients :
    ce n’est pas plutôt « 100 g de levain dur ou 150 g de levain liquide »,
    au lieu des « 150 g de levain dur ou 100 g de levain liquide » que vous indiquez.,.?
    Merci

    • Non, il faut mettre moins de levain s’il est liquide car il va trop hydrater la pâte. Sur des petites quantités comme ça, ça compte.
      (Même avec 100 g de levain liquide, ça va plus hydrater que 150 g de levain dur. )

      • Bjr,
        Je fais mes début avec le levain, que pensez vous de la farine triple 0 pour la pizza, quelques conseils pour cette essais.
        Merci d’avance
        Frédéric

          • La farine triple 0 est en effet le cœur du grain. On recherche un taux de protéines plus élevé en particulier pour le gluten. Cela est en lien avec la force de la farine (=W). Plus le W est élevé plus le taux d’hydratation peut être élevé (TH = % d’eau / poids de la farine). Ces farines à W élevé (protéines >12g/100g) correspondent à des protocoles et des produits différents (pizza napolitaine, focaccia, panettone par ex.). Le goût et la qualité des pâtes obtenues s’obtiennent sur des temps de fermentation allant d’une douzaine d’heures à 48h voire plus (en T Ambiante ou/et TControlée au frigo).
            Parmi les nombreuses sources didactiques sur internet, je vous conseille vivement « Un Napolitain dans les Alpes » (videos, blog, lives Facebook). Très pédagogique et scientifique !

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