Le blog des aliments fermentés

Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien

La réussite de la pizza vient moins de la garniture que de la pâte et de la cuisson. Je pense même qu’une mauvaise pâte gâche tout le plaisir, même si la garniture est bonne. Si la pâte est cartonneuse, trop molle, trop dure, sans goût, la pizza est mauvaise. Les recettes professionnelles de pizzas indiquent toujours de prendre de la farine de force, manitoba ou autre farine très riche en protéines…  Et très blanche. Du point de vue technique c’est sans doute très bien, mais du point de vue nutritionnel, c’est zéro…  Et surtout ça fonctionne très bien avec une bonne farine traditionnelle moulue à la meule de pierre ! 

Pizza tomates, poivrons et chèvre frais.

Pour 4 pizzas :

  • 500 g de farine de blés anciens T 85 ou T 65
  • 150 g de levain dur ou 100 g de levain liquide
  • 300 g d’eau + éventuellement 20 g pour le bassinage
  • 12 à 15 g de sel
Le levain

Rafraîchissez votre levain 3 ou 4 heures avant, pour qu’il soit à son maximum de pousse au moment de faire la pâte à pizza.

La température de l’eau

Il faudra obtenir en fin de pétrissage une température de pâte de 24 °C. A cet effet, mesurez la température ambiante et celle de votre farine (qui est la même si elle est conservée à température ambiante). Additionnez les deux températures. (Par exemple s’il fait 20°C, cela vous donnera 40). Pour un pétrissage manuel, soustrayez le chiffre obtenu de 72 (pourquoi 72 : soit 24X3). Si vous pétrissez au robot, soustrayez seulement de 67 parce que le robot échauffe la pâte. Cela vous donnera la température de l’eau.
Par exemple : T° de la farine 22, T° ambiante 22 , cela nous donne : 72-44 = 28 pour un pétrissage manuel, ou 23 pour un pétrissage mécanique. Faites tiédir l’eau à 28°C dans un cas, ou à 23 dans l’autre cas. S’il fait très chaud, vous aurez parfois à rafraîchir l’eau au lieu de la tiédir.

Pétrissage

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Il y a un peu plus de sel que dans la pâte à pain, c’est normal. Une pizza insuffisamment salée paraît insipide. De plus, le sel aide à avoir une bonne structure de pâte en retardant l’oxydation. La pâte sera moins dure, plus souple, donc plus facile à étaler. Le sel améliore aussi la coloration de la pâte lors de la cuisson. Le bon taux de sel se situe entre 2 et 3 %.

Mettez la farine sur le plan de travail, faites un creux au centre. Placez le levain dans ce creux, puis versez l’eau salée. mélangez les ingrédients juste pour hydrater toute la farine, sans chercher à homogénéiser . Couvrez d’un tissu et laissez reposer 10 minutes.

Pétrissez ensuite cette pâte environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. C’est à dire que si vous enfoncez le doigt dedans, le creux doit se refermer. Elle doit avoir une certaine résistance, ce qui signifie que le réseau de gluten s’est bien développé. Ajoutez l’eau du bassinage seulement si la pâte est dure. Cette pâte reste peu hydratée, afin de pouvoir l’étaler sans qu’elle se déchire.

Façonnez une boule et serrez-la en plaçant les deux mains autour de la boule et en ramenant le bord vers le dessous, tout en faisant tourner la boule. Ainsi vous lissez le sommet et la boule est bien serrée.

Première fermentation en masse 3 heures

Placez cette boule de pâte dans un saladier d’une contenance de 2 litres, la soudure en-dessous. Couvrez-la d’un film ou posez une assiette dessus. Laissez fermenter pendant 3 heures entre 25 et 28°C. La pâte va doubler de volume.

Après ce temps, renversez la boule sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en 4 portions égales. Façonnez chaque portion en boule bien serrée.

Deuxième fermentation au froid 24 heures

Farinez légèrement une boite hermétique ou un plat rectangulaire et déposez-y les 4 boules sans qu’elles se touchent. (Un grand plat à gratin peut convenir) Couvrez d’un film alimentaire ou du couvercle et placez au réfrigérateur pendant 24 ou 48 heures. Les pâtons vont gonfler et finir par se toucher. La 2° photo ci-dessous a été prise 24 heures après la première.

      

Façonnage, garniture et cuisson

Quand vous voudrez faire les pizzas, sortez les pâtons à température ambiante 1 heure avant pour qu’ils reviennent en température. Sinon, ils seront difficiles à étaler. Etalez-les avec les mains sur un plan fariné, en partant du centre, puis garnissez-les avec les ingrédients de la pizza et faites-la cuire dans un four très chaud.

   

Quelques conseils supplémentaires :

  • N’utilisez pas des ingrédients trop humides pour la garniture. Sortez la mozzarella de son emballage au moins une heure avant et laissez-la s’égoutter. De même pour la sauce tomate, elle ne doit pas être trop liquide, et il ne faut surtout pas en mettre beaucoup. Moi j’utilise de la concassée de tomates que j’égoutte une heure dans une passoire fine. Sinon, la pizza sera détrempée, toute molle. Certains ingrédients se mettent après la cuisson, comme le jambon cru, ou certains fromages.
  • Une pizza doit cuire sur une pierre réfractaire ou une plaque en céramique et dans un four TRÈS chaud.  Réglez votre four au maximum, sur chaleur statique. Préchauffez-le suffisamment à l’avance pour chauffer la plaque. Les fours à Pizza professionnels chauffent à 500°C et la cuisson dure seulement une à deux minutes.
  • Il existe des petits fours portatifs à pizza qui atteignent cette température : ce sont les fours Ooni.  Je dois dire qu’ils sont bluffants. Je suis en train d’apprivoiser le mien et les pizzas sont vraiment bonnes.

 

La pizza en cuisson dans le four Ooni.
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27 commentaires sur “Pâte à pizza au levain naturel et farine de blé ancien”

  • Bonjour Marie Claire, encore merci pour votre travail, pouvez vous me dire quel modèle de four ooni vous avez ( surtout avec quoi il chauffe) svp et si ce mode de chauffe est bien ? Avec mes meilleures salutations. Justyna K

  • Pour le pain au levain, il faut le laisser refroidir longtemps pour ne pas ingérer le C02 et éviter le mal au ventre… Cette pate est au même levain, est ce qu’on ne risque pas la même chose si on ne laisse pas refroidir? Et en même temps une pizza refroidie ce n’est pas génial… Merci de m’éclairer.

    • Oui j’en suis très contente. Il faut l’apprivoiser au début, notamment pour régler la température et le temps idéal de cuisson, mais on apprend vite.

  • Mon commentaire est parti trop vite …comment faite vous pour deposer votre pizza sur la pierre sans que celle-ci ne reste collée à la pelle ?
    Merci

  • Bonjour, et merci pour cette recette, j’ai hâte d’essayer!! je n’ai pas de farine de blé ancien là ou je vis…j’ai du seigle complet, blé complet, épeautre blanc et épeautre complet. Qu’est-ce qui serait le plus adapté selon vous? Merci d’avance.

  • Merci pour cette recette.
    Est ce qu’on ne pourrait pas utiliser le dernier rafraichi directement pour la pizza ?
    Pour le pain, je fais généralement 3 rafraichis et j’ai au final 160g de levain à 60%. Je me demande si je ne pourrais pas l’utiliser directement pour la pizza…

    • Je ne comprends pas votre question… Vous pouvez utiliser n’importe quel levain, du moment qu’il est au maximum de pousse au moment de l’utiliser. Si vous avez besoin de 3 rafraîchis pour le pain, il y a des chances que ce soit pareil ici.

  • Cette recette tombe à pic après l’annulation de mon voyage en Italie. Merci Marie-Claire pour cette recette qui nous fait voyager, je la tente ce soir.

  • Super Marie-Claire !
    ca fait plaisir de voir cette bella pizza ! et de constater que tu as toujours un projet sur le feu ! 🔥
    bonne régalade !
    Marie

  • Bonjour Marie Claire,

    est-il possible de congeler les pâtons ? si oui, à quel moment ? avant ou après le repos au frigo ?
    Par-ailleurs, les recettes de pâte à pizza contiennent généralement de l’huile d’olive. Vous n’en mettez pas ?
    merci d’avance pour vos conseils,

    Anne

    • Non, je ne met pas d’huile d’olive.
      Pour congeler, les pâtons juste après le façonnage. Les sortir à température ambiante 12 à 16 heures avant de faire la pizza.

  • Bonjour,
    merci pour cette recette ;
    une petite question concernant la liste des ingrédients :
    ce n’est pas plutôt « 100 g de levain dur ou 150 g de levain liquide »,
    au lieu des « 150 g de levain dur ou 100 g de levain liquide » que vous indiquez.,.?
    Merci

    • Non, il faut mettre moins de levain s’il est liquide car il va trop hydrater la pâte. Sur des petites quantités comme ça, ça compte.
      (Même avec 100 g de levain liquide, ça va plus hydrater que 150 g de levain dur. )

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