Le pain que je vous propose aujourd’hui a un goût extraordinaire de noisette grillée, il est une gourmandise à lui tout seul. On peut le déguster seul, beurré et confituré au petit déjeuner, ou tout au long d’un repas, mais au moment du fromage, avec un vieux comté, un beaufort ou un roquefort, il donne toute sa splendeur.
Ce pain a la mie très souple, pour peu que vous utilisiez une bonne farine T 65. Les deux rafraîchis successifs du levain lui donnent un goût très doux. Il fait mentir ceux qui prétendent que le pain au levain est acide. Il est truffé de petits éclats de noisette grillée qui parfument la mie et croquent sous la dent. Il se conserve 4 ou 5 jours sans rassir et même après, passé au grille-pain c’est un bonheur.
Attention, si c’est la première fois que vous faites du pain au levain, je vous conseille de faire d’abord la recette qui est sur cette page,clic, ou au moins de la lire attentivement et de regarder la vidéo, car il y a des choses que je ne répète pas à chaque fois.
La recette ci-dessous vous montre une autre méthode, sur 2 levains. Elle est faite pour vous si votre levain est peu actif, ou si vous vous en servez moins d’une fois par semaine, les 2 rafraîchis rendent le levain plus actif.
Méthode pour 2 pain de 500 g environ :
Pour les 2 rafraîchis :
- 50 g de levain chef hydraté à 60% (clic pour en faire un)
- 90 g de farine T 65 tradition française
- 60 g d’eau
Pour la pâte finale :
- Les 150 g de levain obtenus après le second rafraîchi
- 450 g de farine T 65 tradition française
- 50 g de farine de seigle T 85
- 350 g d’eau (plus ou moins)
- 8 g de sel de mer
- 120 g de noisettes pelées, concassées et grillées pendant 20 min sur une plaque dans le four à 180°C jusqu’à ce que leur parfum devienne absolument irrésistible.
Pour vous repérer dans les temps de préparation, je vous donne entre parenthèses un timing qui est purement indicatif.
La veille au soir de la pétrissée , on prépare le levain de première:
Rafraîchissez (clic pour voir comment) les 50 g de levain chef avec 20 g d’eau et 30 g de farine de blé T 65. Laissez fermenter toute la nuit à température ambiante.
Le matin du jour de la pétrissée, on fait le levain tout point : (vers 8 heures)
Rafraîchissez les 100 g de levain de première avec 40 g d’eau et 60 g de farine. Laissez fermenter ce levain pendant 4 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit au maximum de pousse. Vous obtenez environ 200 g de levain, dont vous retirez les 50 g de chef, qui retourne au frigo.
Pétrissage : (vers 11 h 30 – 12 h)
Mélangez dans le pétrin la farine T65 et la farine de seigle. Ajoutez le sel, le levain, 300 g d’eau, mélangez, puis pétrissez jusqu’à ce que le réseau de gluten soit bien formé : la pâte se décolle, devient lisse et élastique.
Rectifiez éventuellement sa consistance en rajoutant le reste d’eau en 3 fois, et en pétrissant jusqu’au décollement entre chaque ajout.
Ajoutez alors les noisettes. Terminez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte soit tout-à-fait homogène et bien élastique.
Pointage : (vers 11 h-45- 12 h 15)
Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et étirez-la sans la déchirer, pour faire grosso modo un carré, rabattez les coins vers le centre, puis rabattez encore les bords vers le centre, pour finir par faire une boule. Placez-la dans un récipient, couvrez et laissez fermenter au chaud pendant 3 à 4 h. Le pâton doit avoir doublé de volume.
Détente, boulage et façonnage : (vers 15 h – 16 h)
Renversez la pâte une nouvelle fois sur le plan de travail très légèrement fariné et étirez-la encore pour faire un carré, rabattez les coins vers le centre, puis rabattez encore les bords vers le centre, pour finir par faire une boule. Partagez cette boule en 2.
Refaites la même chose avec chaque boule : placez-les devant vous, la face coupée vers le haut et étirez-les en carré, puis rabattez les coins vers le centre. Cette opération permet de donner du corps, de la tenue à la pâte. Procédez très doucement, ne la blessez pas, ne la déchirez pas, ne la travaillez pas en profondeur. Faites comme si c’était un bébé. Laissez reposer ces boules sur le plan de travail pendant environ 10 min.
Façonnez-les ensuite amoureusement en pains de la forme de votre choix. Les miens sont ovales : je les replie donc deux fois sur eux-mêmes, pour faite un pâton allongé.
Apprêt : (vers 15 h 45-16 h 15)
Placez les boules dans des bannetons bien farinés, la soudure vers le haut et laissez reposer entre 1 heure et 1 h 30, selon la température ambiante.
Cuisson : (vers 17 h-17 h 30)
Préchauffez le four à sa température maximum, avec la plaque sur une grille placée sur le gradin du bas. Placez la lèchefrite en dessous, directement sur la sole.
Renversez les pâtons sur la planche à pain, puis incisez-les d’un coup de lame dans la longueur et hop, faites-les glisser l’un après l’autre sur la plaque du four bien chaude. N’oubliez pas le coup de buée : versez 20 cl d’eau froide dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Vous pouvez aussi simplement placer un ramequin rempli d’eau chaude dans le four juste avant le pain. Baissez le four à 225°C après les 5 premières minutes.
La cuisson dure environ 40 minutes. Sortez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.
IIs seront prêts pour le dîner, elle n’est pas belle la vie ?
Bonjour Marie Claire
Les 50 g de levain qui retournent au frigo sont un peu perdus dans un bocal de 200 ml et comme je fais du pain tous les 10 jours environ, la dernière fois ces 50 g que j’ai rafraîchi la veille au soir puis le mâtin rafraîchi les 100 g , 4 h après mon levain n’avait pas monté à 27 degrés. J’ai fait un autre rafraîchi pour enfin l’utiliser mais il n’avait pas beaucoup monté non plus. Que faire ? Je sais qu’il faut faire des rafraîchis supplémentaires mais comment ? Au bout de combien de temps pour ne pas gâcher trop de farine
Merci beaucoup
Ce levain a l’air un peu paresseux, il faudrait le réveiller un peu, en enchaînant une dizaine de rafraîchis. Pour ne pas gaspiller de farine, commencez avec une petite quantité, par ex 25 grammes, et quand vous arrivez à 50 grammes de levain, enlevez la moitié et continuez les rafraîchis en enlevant chaque fois la moitié. Utilisez une farine bio T 80.
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Bonjour Marie-Claire, j’ai testé plusieurs de vos recettes avec de beaux succès à la clé. Merci pour tout! Question, je me suis laissé dire que l’on pouvait cuire le pain sans préchauffer le four, alors que vous préconisez le contraire, je serai heureuse d’entendre votre avis là-dessus. Merci d’avance et belle journée!
Le principe de la cuisson du pain tel que nous le faisons en France, est le choc thermique. C’est nécessaire pour avoir la croûte croustillante et la mie aérée. C’est ainsi que font les boulangers depuis des milliers d’années.
Dans un four de boulanger, la sole est très chaude et la poussée se fait du bas vers le haut.
Si vous ne préchauffez pas, vous perdez l’avantage du choc thermique.
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Merci beaucoup pour cette explication
Bonjour Marie Claire,
Quand on pétrit avec un robot, faut il d’abord mettre l’eau puis le levain et la farine ? Est ce que l’ordre a de l’importance ? Car le pétrissage à la main c’est d’abord la farine.
Merci beaucoup !
Oui au robot, c’est mieux de mettre en premier l’eau, puis le levain, et la farine par-dessus.
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Bonjour,
Je voulais savoir s’il était possible de commencer le premier rafraîchi à partir d’un levain liquide.
J’ai essayé de faire des calculs : dans 50g de levain à 60%, il y a 30g de farine. Dans 50 de levain liquide, il y a 25g de farine.
Puis-je simplement le rafraîchir avec 95g de farine et 55g d’eau ?
Un grand merci pour votre aide,
Oui, pas de problème. Il y a sur cette page une calculatrice pour ce calcul : clic.
Merci beaucoup pour votre réponse. J’ai pu me lancer hier soir… et quelle réussite ! Le pain a levé comme jamais, il en a même soulevé le couvercle que je pose sur le saladier lors de la pousse !!! Merci, merci, merci !
Bonjour et encore et toujours merci pour tout ce que vous partagez !
Je voulais partager avec une vous une difficulté rencontrée lors de la réalisation de ce pain, pour avoir votre avis et progresser. C’est en effet la première fois qu’il m’arrive une telle mésaventure après avoir déjà réalisé de nombreux pains et brioches au levain avec grand succès grâce à vous. Alors que j’utilise exactement la même farine (et le même paquet !) que d’habitude, il m’a fallu d’emblée mettre les 350g d’eau, ne serait-ce que pour pouvoir commencer à former une pâte. Petit à petit, j’ai rajouté 50g d’eau supplémentaires. J’ai obtenu une belle boule de pâte non collante, et de plus en plus élastique, mais elle restait plus dense que d’habitude. J’ai rajouté encore un peu d’eau au bassinage, toujours une très belle pâte mais plus lourde, plus dense. Je n’ai pas osé rajouter davantage d’eau car je n’avais jamais mis autant de liquide auparavant, et je craignais de ne plus réussir à m’en sortir.
A la cuisson, le pain s’est un peu moins développé que les précédents. Le pain est bien sûr très très bon (quelle douceur !) mais la mie beaucoup plus dense que d’habitude.
Voilà, je me demandais si vous sauriez m’aider à trouver l »origine du problème et déterminer quelle attitude aurait été la meilleure. Merci beaucoup.
(ahh l’odeur des noisettes torréfiées…)
Il existe énormément de paramètres, et tous ne sont pas connus. Les conditions météorologiques peuvent aussi jouer: pression de l’air et hygrométrie. Si le pâton était dense, le pain l’a été aussi, c’est logique.
Ensuite, vous pouvez jouer avec les temps de pousse en prolongeant un peu le pointage, si ça se reproduit que vous ayez une pâte dense.
Des pistes ici, clic.
bonjour,
je voulais vous remercier pour votre site qui est vraiment le top au niveau conseil et explications. j’ai fait mon premier pain au levain ( en suivant à la lettre vos instructions ) cette semaine qui était parfait et là je viens de faire les pains aux noisettes qui sont magnifiques. j’ai hâte de les goûter.
Encore merci et bravo car c’est un boulot phénoménal
Bonjour,
Je suis du Québec et je ne connais pas les termes de farines T55, T65, T85, T110, T130 etc..
Avez vous une référence sur laquelle je pourrait me baser et qui explique leur utilisation?
Merci!
C’est le taux de cendres : ce quireste de solide quand on a carbonisé toute la farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète.
T 55 : farine très blanche
T 85 : farine bise
T 130 : farine intégrale
et vous devinerez tous les degrés intermédiaires.
Bonjour!
Je suis du Québec aussi, voici une information pour Marie-Josée:
Le site Internet La Milanaise (meunerie québécoise) indique les équivalences “T” pour chacune de leurs farines qui sont toutes bio.
La qualité de leurs farines est excellente! Et sont disponibles dans plusieurs magasins.
Bonjour Marie-Claire,
Mon levain dur a été rafraîchi 2 fois et il a bien poussé; j’ai suivi minutieusement les étapes mais avec 500 gr de farine dans cette recette je ne comprends pas pourquoi vos 2 pains sont si volumineux sur les photos.
Vos 2 pains ont-ils été faits avec cette recette de 500 gr ?
J’aurais bien aimé voir les 2 pâtons avant leur cuisson 😊
Autre question sur levain dur 50%: si je laisse mon levain chef nouvellement rafraîchi à la température ambiante, puis-je panifier le lendemain avec une partie de ce levain chef ?
Merci encore pour votre excellent travail, toujours apprécié !
Lucie
Oui pour ces deux pains, 500 g de farine en tout, ils ont été faits avec la recette exacte, mêmes quantités.
Pour panifier le lendemain, il faudra de nouveau rafraîchir le levain.
Bonjour Marie-Claire, pain aux noisettes en cours ( remplacé les noisettes par des graines multiples)…ma question est : à quelle moment de l’opération puis-je mettre le pâton au frigo afin de le cuire le lendemain … et quelle manipe dois-je faire à la sortie du frigo ? Merci beaucoup pour tout ce temps passé à nous répondre.
Il faut regarder le billet sur le pain en pousse lente, c’est la même chose : CLIC ICI.
Merci beaucoup, j’étais passé à côté…toujours en suivant vos conseils mes pains aux graines sont réussis aujourd’hui… essaie prochainement donc de la fermentation lente…😉
Bonjour
Grâce à vos explications , je commence à maîtriser la confection de mes pains, un grand merci
Pour ce pain aux noisettes, puis-je remplacer la farine de seigle par de la farine d’épeautre dans les mêmes proportions?
Ah mais je ne suis pas derrière vous à surveiller ce que vous faites 😉 !
Bonjour Marie-Claire et merci beaucoup pour vos recettes. Est-il possible pour cette recette de faire un seul gros pain en cocotte ? Il faut ajuster la cuisson ?
Oui et oui, il faut bien sûr ajuster la cuisson.
Bonjour et merci pour toutes ces informations.
Je me suis découverte une passion pour la lactofermentation !!!
Je souhaite faire un pain au levain sans gluten.
Auriez-vous des conseils, voire des recettes ? Il me semble que je ne suis pas la seule intéressée.
Merci pour votre réponse et vos bons conseils.
Non malheureusement je ne sais pas faire cela.
Bonjour
J’ai eu de très bons pains sans gluten avec un levain de sarrasin et un mélange de farine avoine (2/3) et sarazin (1/3). Sans pétrissage, la pâte liquide au premier abord prend quand l’avoine absorbe l’eau. Le levain donne un bon goût au pain, et cuisson en cocotte pour une belle cuisson!
En vous souhaitant de belles expérimentations.
Anthony
Merci ! Merci !
Je vais essayer.
Bonjour,
Merci pour votre site et vos recettes que j’affectionne.
Ma question : J’ai un reste de levain dur au frigo (environ 160g) que je ne veux pas jeter. Comment puis-je l’utiliser ?
Merci
Bonne journée
Alexandra
CLIC, la réponse ICI !
Bonjour
Voici qq pains que je fais avec vos recettes . Pas facile mais vos explications sont claires et tutos aussi. Merci. Hier je n avais pas de noisettes mais j ai torréfié des pignons de pin et vraiment c est délicieux.
A bientôt bonne journée
Bonjour et merci, grâce à vos conseils j’ai pu réaliser un levain et des pains dont je suis très satisfait
Ma question: je fais le levain avec de la faineT110 bio, pour le pain, puis-je utiliser de la farine de gruau?
au moulin où je me fournis, je peux avoir de la bio 55, de la bio 110 et de la farine de gruau 55
Merci
Oui, vous pouvez.
La farine de gruau est aussi très bien pour faire des brioches 😉 .
Et les pizzas 🙂
Tout d’abord, je vous remercie pour votre site qui est un vivier d’informations.
Depuis un mois , je me suis découverte une nouvelle passion de confinement : d’abord : pain express en cocotte , puis
la naissance d’un levain , pains au levain fin avril . J’ai pu finaliser mon premier levain Speedy ( né le 8 avril) grâce à vous, je ne savais pas quand il était prêt. Il est super actif ( testé 2 fois: hier et la semaine dernière). Pour répondre à Emanuele, merci pour l’info, j’ai pu acheter une pierre en cordiérite ( l’avant dernière du rayon). Je vous souhaite à tous une belle journée du 1 er Mai.
C’est une catastrophe pour un blog de (1) désactiver le clic droit pour le menu contextul, (2) le copier/coller, (3) la sélection de texte, (3) la recherche de texte par Ctrl+F !!
Il y a pire, dans la vie…
Bonjour Marie-Claire 🙂 Justement je souhaiterais savoir quel widget ou autre élément informatique vous avez installé pour ces fonctionnalités. Je souhaiterais en faire de même pour mes sites.
(pour une fois, ce n’est pas une demande liée aux aliments ;))
Ah, ce n’est pas moi qui ne suis occupée de la partie technique du blog, alors j’ignore ces détails, mais je vais me renseigner. (On ne peut pas être calée en tout, hein 😀😉 )
Cela aurait pu 😉
Je vous remercie de vous renseigner 🙂
Bonsoir, je suis en panne de seigle, mais je ferai en fonction des mes farines.
Il faut laisser le four chauffer à fond pendant les 40 min?
Dernièrement après avoir relu vos recettes, je baisse immédiatement la température à l’enfournement, à la température d’environ 210*C ça donne une mie croustillante.
Merci dans tous les cas de vos partages, je progresse plus vite grâce à vous
Oui four à fond à l’enfournement, puis on baisse un peu. Merci, j’avais oublié de le préciser, je l’ai rajouté.
Je reviens après la dégustation. Le premier jour il est bon, mais après ça il est excellent, meilleurs de jour en jour. Dommage, le pain disparaît de lui même au bout de 3 jours! Merci , j’avais déjà testé le sesame rôti, la nigelle, mais pas les noix avec un si bon résultat
Ma farine de seigle est du t 130, je poursuis la recette de la même façon ? Merci de la réponse
Oui, votre pain sera un peu plus noir, c’est tout.
Bonjour Marie-Claire et merci pour cette belle recette qui encore une fois chatouille nos papilles! J’ai fait pour Pâques le pain de mie pour faire un pain de mie farci et c’était un vrai plaisir en ce période très difficile. J’ai lu sur votre site -je ne me rappelle plus où..- de la pierre pour la cuisson au four du pain et je voulais juste vous informer que en se moment au Lidl il y cette pierre! Je viens juste d’en acheter une mais pas encore testé, je vais tester pour cette belle recette aux noisettes… au cas où vous veuillez en informer votre public.
Bonjour,
Tout d’abord un grand merci , grâce à vous j’ai réussi à faire du pain digne de ce nom
J’ai transformé tout mon levain en levain dur suivant les indications de votre précédente vidéo , mais du coup ce n’est plus un levain hydraté à 60% si je ne me trompe pas
Est ce qu’il faut d’abord revenir à un levain hydraté à 60% avant de commencer?
Un levain à 60 % EST un levain dur. Avez vous remarqué que pour 50 g de levain, la différence entre 50 et 60 % consiste en une demi-cuillère à café d’eau en plus ou en moins ?
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour la recette ! Je me pose la question d’utiliser des farines plus complètes, moins raffinées. Peut on monter au delà du T85 avec ce genre de recette ?
Merci pour votre attention, et pardon si le sujet à déjà été traité et que je ne l’ai pas vu…
On peut toujours ! A vous d’adapter l’hydratation qui va avec la farine.
A tester sans tarder mais j’ai fait un pain au levain hier !
Merci pour ce petit bonheur !
Bonsoir, merci pour cette nouvelle recette. Je me réjouis de la tester.
Bonjour et merci pour cette nouvelle recette ! Je pense essayer dès demain, mon levain est déjà à température ambiante.
J’ai juste une question, mon levain chef fait 150g et d’habitude je le rafraîchi intégralement avant de faire le pain de base que vous préconisez.
Si je prends juste 50g pour faire celui là, est-ce que je peux remettre les 100g restants au frigo sans risque et leur ajouter les 50g rafraîchis demain?
Mon levain ne risque rien? Je pourrais réutiliser l’intégralité la semaine prochaine par exemple ?
Merci d’avance pour votre retour. Vos conseils sont vraiment une mine d’or ! J’ai du lire vos articles des dizaines de fois!
Oui, c’est ainsi qu’il faut faire.
Merci beaucoup pour votre réponse ! C’est en route, résultat ce soir !