Les jus de légumes, seuls ou mélangés avec des fruits, sont doublement bon. C’est bon au goût, et c’est bon pour la santé. Mais quand c’est fermenté, c’est encore meilleur pour les deux ! La saveur du légume est décuplée, les nutriments aussi.
Il m’est arrivé d’être très déçue en achetant des bouteilles de jus de légume lacto-fermenté dans des magasins bio. J’ai essayé plusieurs marques. Le goût n’est pas terrible. Cela n’a absolument pas la saveur délicatement acidulée des vrais légumes fermentés, avec toutes les nuances aromatiques que procure la fermentation. À tel point que je me demande même si c’est réellement fermenté, tellement ça n’a pas plus de goût qu’un bête jus de légume industriel. Et surtout, chose navrante : c’est vendu pasteurisé. C’est un aliment mort, alors que la lacto-fermentation rend les aliments vivants. Aucun intérêt, donc, ni gustatif, ni nutritionnel.
Il existe plusieurs méthodes pour faire soi-même des jus de légumes en fermentation lactique. Elles donnent des résultats différents, avec des saveurs différentes. Explications.
Matériel :
- une centrifugeuse ou 1 extracteur de jus (pour la fermentation spontanée).
- un bocal à joint de caoutchouc
- une bouteille à joint de caoutchouc
Méthode en fermentation spontanée
Pour cette fermentation spontanée, il est indispensable de travailler avec des légumes frais et bios. Attention : cela ne fonctionnera pas avec des jus achetés en bouteille. Il faudra donc investir dans une centrifugeuse ou un extracteur de jus.
- Rincez les légumes à l’eau fraîche pour enlever la terre ou le sable. S’ils sont bio, ce qui est fortement conseillé, pas besoin de les peler. Réduisez vos légumes et/ou fruits en jus avec une centrifugeuse ou un extracteur.
- Ajoutez 1 pincée de sel, en dosant au goût.
- Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
- Fermez hermétiquement.
- Laissez fermenter environ 3 à 7 jours (selon la température) au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
- Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
- Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C. La fermentation sera achevée en 2-3 semaines. (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C, laissez à température ambiante, ce sera alors plus court : 1 à 2 semaines.)
Comment savoir quand c’est terminé ?
Goûtez souvent. C’est simple : quand le goût vous plait, c’est terminé. Placez au froid pour stopper la fermentation, et dégustez quand vous voulez (en fait elle n’est jamais stoppée, mais seulement ralentie). Vous pouvez conserver vos jus fermentés encore quelques semaines ou mois. Ouvrez la bouteille avec précautions , car c’est très pétillant ! Il est aussi prudent de dégazer de temps à autre en entrouvrant légèrement le bouchon durant la première semaine.
J’explique comment faire des jus non pétillants à la fin du billet.
Méthode avec starter
Cette méthode est idéale si vous voulez utiliser des jus de légumes du commerce (En bouteilles stérilisées ou pasteurisées. Les jus frais juste pasteurisés vendus en vitrine réfrigérées donneront les meilleurs résultats gustatifs). J’ai moi-même re-fermenté ainsi des jus soi-disant lacto-fermentés, qui sont repartis de plus belle et se sont avérés bien meilleurs.
Le principe : ne mettez-pas le sel et remplacez-le par l’un (un seul à la fois) des starters suivants (dose pour 1 litre) :
- 1 cuil. à soupe de petit-lait issu d’un fromage blanc non pasteurisé, ou de kéfir. (Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles).
- 1 cuil. à soupe de jus d’un légume lacto-fermenté, par exemple choucroute, ou n’importe quel légume.
- 5 cl de boisson kéfir de fruits (le liquide uniquement, pas de grains).
- 5 cl de ginger bug (le liquide uniquement, sans gingembre).
- 1 morceau de levain pour le pain de la taille d’un grain de riz, dilué dans un peu d’eau.
- Ajoutez le starter choisi dans le jus.
- Versez le tout dans des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc. Il faut remplir jusqu’à environ 3 cm en-dessous du bord.
- Fermez hermétiquement.
- Laissez fermenter environ 5-7 jours au chaud entre 20 et 25°C. Mélangez 1 à 2 fois par jour, en secouant légèrement le bocal pour créer un tourbillon, afin de bien répartir les bactéries et levures et surtout d’éviter que des moisissures apparaissent sur une surface immobile. Des bulles vont se former après quelques jours.
- Quand vous constatez la présence des bulles, transvasez dans des bouteilles solides à fermeture à joint de caoutchouc, ou à vis de type bouteille de de limonade, de soda, ou de bière. Remplissez jusqu’à environ 5 cm en-dessous du goulot.
- Vous pouvez boire votre jus fermenté tout de suite, ou poursuivre la fermentation en entreposant au frais mais pas au frigo, entre 12 et 15°C. (Si vous n’avez pas d’endroit entre 12 et 15°C, laissez à température ambiante). La fermentation sera achevée après environ 2 semaines au frais, ou 1 semaine à température ambiante
Goûtez régulièrement pour savoir où en est la fermentation. Quand la saveur devient acidulée, et vous convient, c’est prêt.
Quelle que soit la méthode, la conservation de ces jus peut être longue au frais. Mais avec le temps la saveur devient de plus en plus acide. Et attention en ouvrant la bouteille, j’en connais qui ont repeint le plafond !
Si vous ne le voulez pas un jus de légumes pétillant, voici comment procéder :
- Lors de la première fermentation dans le bocal au chaud, ne mettez pas le joint de caoutchouc afin de laisser le gaz s’échapper, et mélangez tous les jours avec une spatule propre. Lorsque les bulles commencent à apparaître, mettez le caoutchouc et prolongez cette première fermentation dans le même bocal quelques jours de plus à 12-15°C, en dégazant une fois par jour : soulevez légèrement le levier jusqu’à ce que vous entendiez le « pschitt » du gaz qui s’échappe. Quand vous mettrez en bouteille, placez immédiatement au frigo, et dégazez régulièrement jusqu’à ce que ça ne fasse plus du tout de bruit si le levier est soulevé.
Avec quels légumes ?
Un grand nombre, seuls ou en mélange. Je ne peux les citer tous ici, en voici un échantillon :
- Asperges
- Betteraves, blettes et bettes, etc
- Carottes de toutes les couleurs
- Chou, chou rouge, chou rave, chou fleur, brocoli, etc
- Courgettes et courges
- Épinards, oseille
- Haricots verts
- Laitue et autres salades vertes
- Navets et toute la famille des racines
- Poireaux
- Poivrons et piments
- Radis rose, blancs, etc
- Tomates
On peut également mélanger légumes et fruits, ajouter des épices ou des herbes aromatiques. Voici par exemple, les mélanges qui fonctionnent bien :
- Carottes + oranges + gingembre ou cannelle
- Épinards + kiwis + menthe
- Betteraves + fraises + baies roses ou poivre noir
- Poivrons + fraises ou framboises + basilic
- Betteraves + cassis+ muscade
- Laitue + poires + persil + poivre blanc
- Endives + patate douce + citron
- Tomates + basilic ou piment
Remarquez que, souvent, ce qui a la même couleur s’assemble bien au niveau gustatif.
Attention : si vous utilisez la méthode sans starter avec des fruits seuls, qui contiennent des levures et du sucre, le résultat sera alcoolisé.
Un nouveau livre sur les boissons
Je profite de cet article pour vous annoncer la parution de mon prochain livre en mars 2017 : Boissons fermentées naturelles, chez Alternatives-Gallimard, qui sera illustré des magnifiques photos de Guillaume Stutin.
Vous y trouverez des recettes pour faire des kéfirs et kombuchas aromatisés, mais aussi des ginger ales, des «mocktails» (cocktails sans alcool), des sodas, des limonades, des vins de fleurs et de fruits, du kvas, de l’hydromel… du plaisir et des délices !
À votre santé !
Bonjour
D abord felicitation pour votre site et votre travail !! Je viens de faire un jus a l extracteur , 1 litre , cependant il y avait pas mal de mousse , je l ai enlever avant de mettre en bouteille . J ai bien fait ou j aurai pu la garder ?
Merci pour votre reponse.
Merci. Vous auriez pu juste attendre que la mousse retombe.
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Bonjour,
Je souhaite faire fermenter du jus de betterave, et j’ai donc mis le jus dans une bouteille d’1 litre, mais je ne l’ai pas remplie complètement.
J’ai mis 10% de sel.
Je dois secouer la bouteille de temps en temps pour éviter les moisissures ?
Merci pour votre retour 🙂
Si vous avez vraiment mis 10 % de sel, c’est énorme et ce sera imbuvable. Mais si vous avez mis 10 grammes pour une bouteille d’1 litre, ça fait 1 % (10 pour mille) et alors ça ira 😅.
Oui, agitez-la de temps en temps, pas ne secouez pas trop fort et surtout pas avant de l’ouvrir !
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Bonjour Marie Claire, je viens de tester avec un pot à joint, comme vous dites. J’ai rajouté du jus d’un pot de légumes lactofermenté. J’ai laissé fermenter 7 jours. Et aujourd’hui je vois que le dessus est visqueux. J’ai goûté, ce n’est pas mauvais mais ce n’est pas bon non plus. Je l’ai retiré mais tout le jus est visqueux. Ca me dégoute un peu. Rien à voir avec un bon jus. Merci pour tout ce que vous faites et pour votre aide explicative.
Ça arrive si la température est insuffisante. Il faisait quelle température ?
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il fait 16 degrés
Alors oui, c’est insuffisant ! 20 °C est le minimum.
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour toutes ces recettes et informations.
N’ayant pas de centrifugeuse, je souhaiterais savoir, si selon votre expérience, je pourrais faire un type de « purée » de légumes et/ou fruits (ou en mélangeant les 2) en utilisant le blender. Si oui, est-ce que je pourrais y ajouter du jus de citron pour obtenir un mélange moins compact (ou de l’eau) ? Mais je me pose la question de savoir si le citron étant antibactérien, ça risquerait d’empêcher la fermentation.
A ce sujet, j’ai une autre question concernant la fermentation des légumes (choux, betteraves…) J’en fais régulièrement et je me suis souvent demandé, s’il était possible, en guise « d’épices » d’y ajouter du zeste de citron? Toujours à cause de l’effet antibactérien du citron, est-ce que cela joue un rôle dans le processus de fermentation.
Aussi que pensez de l’usage des huiles essentielles (par ex. ail, citron, gingembre, cannelle). Pour la même raison (effet antibactérien de celles-ci).
Merci d’avance pour votre réponse.
Catherine
Les huiles essentielles c’est non. Le citron, en jus ou en zeste, oui, pas de problème.
Pour le jus au blender, ça va fonctionner, ça va bien fermenter. Le risque c’est que ça se déphase, la pulpe va se séparer du liquide. Mais ce n’est pas forcément un problème.
Vous pouvez aussi passer la purée de fruits à la sortie du blender au tamis ou à l’étamine pour avoir seulement le jus à boire.
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Bonjour, j’ai gardé des bouteilles de kombucha et il s’est formé un scooby dans ces dernières : en revanche elles se sont vidées de moitiés (bouteilles types limonades) j’imagine à cause du gaz échappé. je n’ai jamais ouvert les bouteilles;
je n’ai plus le scooby initial : puis-je utiliser ce dernier ? (plus de 2 ans, belle couleur)
y-a-t’il un risque que ce soit plutôt un scooby qui me fera du vinaigre lors du prochain processus de fermentation du thé ?
ou y a t’il un autre risque de l’utilisation de cette dernière ?
Merci pour votre aide
Il est fréquent qu’un scoby se forme dans la bouteille. Par contre ce qui est très étrange c’est qu’une partie du liquide ait disparu. Cela indique que vos bouteilles ne ferment pas bien. Et d’autant plus que le scoby se forme plus facilement s’il y a de l’air.
Le scoby de kombucha fait du kombucha quand on respecte les règles de fabrication du kombucha. Il fait du vinaigre quand on ne sait pas bien l’utiliser.
Vous pouvez réutiliser ces scobys, oui bien sûr.
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Bonjour Marie Claire,
J’ai fais la semaine dernière un jus de tomates (basilic ail), que j’ai fait fermenté dans un bocal à joint en caoutchouc. La fermentation a bien lieu. J’ai mélangé les premiers jours, puis plus, me disant que si je les conservais longtemps, il ne me serait pas possible de les mélanger tous les jours..
Des moisissures blanches sont malheureusement apparues en surface (et forment quelques filaments qui s’accrochent au bord du bocal), elles recouvrent environ la moitié de la surface pour un des bocaux..
Je n’ai pas encore ouvert les bocaux, faut il le faire et enlever les moisissures, mais dans ce cas peut on refermer le bocal ? Et cela va se reproduire non ?
A votre avis, cela s’est il produit car je n’ai pas assez rempli les bocaux ? (Pourtant j’ai fait comme vous disiez à environ 3cm du haut).
Faut il placer un poids sur le jus ?
Dans ce cas, avez vous des idées de « poids » à placer ? Je ne trouve pas vers chez moi de poids en verre qui se vendent pour cela..
Je suis déçue, ces jus sont tellement bons !
Je vous remercie beaucoup !! Et merci beaucoup pour votre site qui est bien expliqué et super intéressant ! On a envie de tout essayer !
Bonne soirée,
Angèle
Vous avez mélangé les premiers jours en ouvrant ou en agitant sans ouvrir ?
Ouverture = grand risque de moisissures. L’ouverture fait entrer de l’oxygène.
Cela se produit parce que de l’air est entré, le joint ne fermait pas bien, ou il y avait un défaut, ou un petit morceau de quelque chose coincé sous le joint. Parfois on ne sait pas.
Oui, il faut enlever les moisissures avant qu’elles ne gagnent trop. Retirez toute la surface puis transvasez dans un bocal propre, bien rempli, bien fermé, et buvez rapidement le jus, parce que ça peut revenir.
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Bonjour Marie-Claire
Je vous remercie pour votre réponse !
Je n’ai pas ouvert mais j’ai agité une ou deux fois il me semble .. Il ne faut donc pas du tout agiter ou mélanger ?
Les poids pour les jus ça ne marche pas, n’est ce pas ?
Merci beaucoup ^^
Bonne soirée
Alors vous avez bien fait. Non le poids ne convient pas, évidemment il plongerait du bocal.
peut-être que le bocal n’état pas assez rempli. Il faut remplir jusqu’à la marque de remplissage, en fait, c’est juste un peu en-dessous de l’endroit où le verre fait un pli au niveau du col du bocal. Mais le mieux est de mettre en bouteille juste après qu’on a remarqué que la fermentation a bien démarré. Il n’y a que très peu de surface « à l’air » dans une bouteille.
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Bonjour Marie-Claire,
D’accord, merci beaucoup !
Je n’ai juste pas très bien compris : faut il agiter ou secouer les bocaux pendant les 5 premiers jours et après ? Il ne faut pas les retourner n’est ce pas ?
Merci beaucoup !
Non, il ne faut pas les retourner ! sinon le contenu va sortir !
On mélange au début, ça ne fait pas de mal. Après les 5 premiers jours, on les met en bouteille et il n’est plus nécessaire de mélanger.
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait de la limonade maison à partir d’une recette trouvée sur internet : 1 litre d’eau, 3 citrons, quelques grains de riz, 100g de sucre. On laisse infuser au frigo pendant 3 jours puis on filtre et on met en bouteille type limonade et on laisse à température ambiante.
Cet hiver ça a plutôt bien fonctionné sur quelques premières bouteilles. J’ai quelques fines bulles au bout d’environ 3 semaines.
Malheureusement, j’en ai fait en plus grande quantité et là au bout d’un mois, j’ai une fermentation alcoolique. Est-ce normal et y’a-t-il moyen d’empêcher cette fermentation alcoolique ? Mes enfants sont dépités de ne pas pouvoir boire la limonade alors que j’en avais préparé pour en profiter tout l’été.
Merci d’avance pour votre réponse.
Ces limonades sont faites pour les boire immédiatement, ou peu de temps après leur préparation. Si elles ne sont pas au frigo, la fermentation continue et ça finit effectivement par donner de l’alcool.
Mais je ne comprends pas bien votre mode de fabrication: il ne faut pas mettre au frigo PENDANT la fermentation, mais après! Il faut aussi impérativement des ingrédient bio. Vous devriez avoir les bulles après 5 jours environ dans un bocal au tiède. et c’est seulement là qu’on met en bouteille. On attend l’effervescence et on place ensuite au frigo.
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Bonjour Marie-Claire,
j’ai 3 questions pour vous qui j’espère sont a peu près au bon endroit, en tout as c’est sur le thème liquide (j’ai fouillé un peu partout):
1. qui de faire des smoothies en mixant directement des legumes fermentés ? vous avez déjà testé ? on mettrait quoi avec, du yahourt/lait d’avoine ou ça risque de ne pas etre bon ?
2. Que faire du jus de légumes fermentés ? j’en ai plein mon frigo, je n’ose pas le jeter, mais je trouve cela hyper salé pour le boire directement : si vous faisiez un article à ce sujet, à l’occasion, je suis sure que vous auriez du succès 😉
3. J’ai dans mon frigo du sirop de peches qui traine aussi depuis des mois, ainsi que des kumqats confits dans du sirop de sucre depuis au moins 2 ans. Ils ne sentent pas mauvais, un peu alcoolisés mais ça va. Je n’ai aucune idée si je peux le boire ou l’utiliser ou si c’est totalement stupide et dangereux car risque que ce soit toxique (j’ai lu qu’on ne peut pas s’apercevoir s’il y a du botulisme dans un pot) ? je n’aime pas l’idée de gacher tout ce sirop qui a été fait à partir d’une grosse quantité de sucre pour le coup…mais je n’ai pas envie rendre mes gamins malades non plus !
Merci d’avance pour tout,
Claire
1. Oui, mais avec du yaourt, ou du kéfir de lait, car l’acidité risque de faire cailler le lait. POur adoucir le goût, ajoutez un fruit frais. A vous de faire vos mélanges, mais yaourt + betterave + framboises + miel, ça devrait pas être mal. Ou Yaourt + carottes + Pomme + cannelle. Enfin ce genre.
2. Utilisez-le comme vous feriez avec du vinaigre ou du vin blanc dans la cuisine : bouillon pour des soupes, sauces, déglaçages, marinades , etc…
3. Tant qu’ils ne sont pas moisis , les sirops de sucre sont bons. Oui ça peut s’alcooliser un peu mais c’est toujours bon à consommer. Le botulisme ne peut pas survenir s’il y au moins 50 % de sucre (c’est pour cela que le confitures et fruits confits ne présentent pas de danger, de plus les confitures sont cuites à 105°C au moins). Pour le sirop de pêches, si vous avez un doute pour vos enfants, il suffit de redonner un bouillon au sirop si c’est du sirop maison. Mais si c’est du sirop en boîtes de conserve, le risque est nul.
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super, merci beaucoup pour toutes ces réponses! c’est un sirop maison pour faire des peches au sirop, je pense en effet que ‘javais mis 50% de sucre. Je vais le mettre dans un gateau, utiliser les jus de legumes pour mes sauces salades, et ainsi liberer enfin la place au frigo 🙂
Merci aussi pour les recettes de smoothies, j’essaie ça très bientot !
Bonjour Marie, je suis fan et je suis votre blog depuis plus de 1 ans. Je m’y réfère presque chaque semaines pour y dénicher de nouvelles recettes! Comme vous, j’ai testé des jus lacto-fermentés du commerce, et grande déception – les jus sont pasteurisés et avec certains avec des additifs! Je souhaite alors me lancer dans le jus de carottes – navets – betteraves – oignons, mais il me manque un dosage de sel précis pour me rassurer. Faut-il doser 3% de sel comme pour les bocaux de légumes en saumure ou lacto-fermenté? deuxième question, est-ce que je peux laisser macérer un petit piments entier ou un morceau de gingembre dans le jus pour relever de gout? Merci d’avance pour votre réponse!
Non, 1 % de sel, malheur !
Les 3 % c’est pour la saumure et c’est par rapport à l’eau, et ça tient compte du fait que l’eau ne représente qu’un tiers du total dans le bocal.
Bien sûr que vous pouvez mettre du piment dans le jus.
Bonjour, Marie-Claire
Voilà un article très intéressant… des jus fermentés, génial ! cela ouvre des horizons appréciables , je vais essayer et j’ai une question.
Dans les starters possible vous citez les kéfirs, mais est-ce possible avec du kombucha ou une limonade solaire ? Je vous remercie
Avec du kombucha, je ne conseille pas. Le kombucha va créer des mères gélatineuses dans la boisson, et donner un goût vinaigré.
je suppose que vous appelez limonade solaire une limonade en fermentation spontanée. Oui, ça va fonctionner.
Super ! merci, heureusement que vous me l’avez dit. j’aurais parié que le kombucha aurait fait l’affaire ! Oui ce que j’appelle limonade solaire ce sont certaines herbes que je mets à tremper dans de l’eau non chlorée, dans une bouteille « fermée » par un morceau de gaze et un élastique . je la laisse au soleil plusieurs jours. pour certaines herbes je rajoute un accélérateur de fermentation comme du citron ou une autre herbe. Parfois je ne mets le sucre qu’après la 1ère fermentation. Ces limonades pétillent vraiment et elles remplacent avantageusement les boissons du commerce. Merci pour vote réponse, bonne semaine
Bonjour, j’ai « oublié » hors frigo une bouteille de jus de légumes entamée. C’est un mélange bio et une partie des légumes présents sont lacto-fermentés, mais le jus est pasteurisé (le « Jus de santé » de la marque Pajottenlander). Pourtant, il s’y est formé un disque bien défini un peu caoutchouteux, puis un 2e et il me semble que ce sont des mères… Je viens de jeter le jus mais j’ai rincé les disques et je les ai placés provisoirement dans un fond d’eau minérale. Mes questions sont : quelle est la nature de ces disques (mère de vinaigre ? une espèce de kombucha ?) et que puis-je en faire de bon pour ne pas les jeter ? Merci d’avance!
C’est un biofilm dont on ne peut connaître la composition microbiologique, surtout que ça vient d’un produit industriel. Jetez-moi donc tout ça à la poubelle !
Ouille, merci pour l’avertissement. Comme cela ne sentait pas mauvais, je pensais que cela devait être bon à quelque chose 😉 Je reste donc sur des méthodes plus classiques. Merci !
Bonjour,
Je me demande s’il est possible d’utiliser du kefir de fruit pour faire fermenter un jus de légumes ?
Merci 🙂
Oui, bien sûr, et c’est même expliqué dans l’article ci-dessus. Elle est pas belle la vie ? 😉😉😉
aidez-nous !
Bonjour,
Dans un pot le parfait j’ai mis un jus de betterave, carotte, oignons, gingembre…
Ca fait trois quatre jours. Je comptais transvaser aujourd’hui.
En ouvrant ca ne sent pas mauvais, mais la couleur est devenu brune kaki au niveau où la pulpe est remontée.
Est ce un simple fait du contact à ce qu’il reste d’oxygene ou dois je jeter le tout ?
Merci !
Il y a des chances pour ce ce soit une oxydation, oui. Si c’est acide et si ça sent bon, tout va bien. Sinon, il faut jeter.
aidez-nous !
Bonjour,
J’ai fait un cheong coreen a la rhubarbe (comme votre recette sur le livre) en mars (donc il y’a 6mois).
J’ai filtré il y’a trois mois le jus de la rhubarbe. Je conserve le sirop fermenté encore pour arriver a un an (meme si j’ai gouté et c’est tres bon).
Je viens de tomber sur mes pots de rhubarbes que j’avais conserver, ca sent bon, enfin ca sent comme le sirop un peu fort mais ca reste agreable. Qu’est-ce que je peux en faire ? Le consommer ? En faire une confiture ? Ca vaut la peine que je le fasse cuire ?
vous pouvez les utiliser comme n’importe quelle rhubarbe dans un dessert. En tarte, compote, confiture, chutney … les faire cuire si la recette le demande.
Bonjour,
J’ai fait une fermentation au petit lait d’une infusion gingembre, sureau, hibiscus, hors après filtrage et mise en bouteille il y a des particules blanches qui flottent en surface, et qui ont tendance à grossir.
.est-ce des moisissures ? Le test PH indique 2,5 ?
Merci par avance de votre réponse
C’est pas forcément des moisissure, mais ça peut l’être et c’est trèèès rare dans la bouteille si elle est bien fermée. C’est vraisemblablement des levures mortes, ça devrait finit par tomber au fond.
Bonjour!
J’ai préparé un jus fruit /légumes hier soir avant de me rendre compte que je n’avais pas de bocaux adéquats ( je n’ai que des bocaux types mason, je vais y remedier des que possible) . J’ai donc tout mis en bouteilles de biere ( celles équipées d’un bouchon caoutchouc) en y diluant un micro goutte de levain.
Ce matin, il y a deja des bulles , j’ai donc dégazé pour eviter toute explosion et effectivement j’ai eu un beau pssshhhiit!
Est ce que je devrais deja le placer au frigo? Ou est ce que je peux attendre encore un peu?
Merci pour vos précieux conseils, votre site est unr mine d’informations, et j’attends impatiemment le facteur qui doit m’apporter votre livre d’ici quelques jours!
Oui, il vaut mieux placer au froid quand l’effervescence est bien présente comme c’est votre cas. Avec le levain, ça fonctionne très bien !
Merci, bonne lecture !
Bonjour,
Je n’ai pas trouvé un autre moyen que de passer par ce dossier « fruits et légumes » pour poser ma question…
C’est le plein moment de récolte de la sève de bouleau ; selon ce que j’ai lu, cela peut se faire lacto fermenter (contient des sucres) mais à part les sites qui vendent leurs produits (fort cher…), je n’ai pas trouver comment procéder…
Selon vous, avec votre expérience multiple, faut-il laisser ce liquide en aérobie comme le kéfir ou autre, ou bien le boucher ?
Merci par avance.
La sève fermente naturellement, dans un récipient fermé. Mais je ne suis pas sure que ce soit purement une lacto-fermentation. Il y a de l’alcool au bout d’un moment.
bonjour je recherche la recette de la lactofermentation de la sève de bouleau.J ai fais des recherches sur internet.
j ai beau changer l intitulation de ma demande mais à chaque fois je retombe sur une recette incomplète avec aucune précision des quantités.
pouvez- vous m aider
d avance merci.Au plaisir de vous lire.
alain
il faut faire la recherche en anglais, et vous trouverez beaucoup de choses. CLIC.
Mais il n’y a pas besoin de quantité : mettez votre jus dans un fut de fermentation, fermez et attendez la fermentation… Après 4-5 jours c’est devenu trouble et acidulé. Pour l’avoir effervescent, on fait une fermentation en bouteille avec ajout de sucre, comme pour la bière. Certains mettent des raisins secs pour accélérer la fermentation et donner un peu plus d’alcool.
Bonjour Marie-Claire, j’ai une question un peu parrallèle à ce thème,:
C’est l’époque de la récolte de la sève de bouleau.
J’ai l’habitude de la consommer fraîche, mais vois cet article qui dit que la sève fermente naturellement, et qu’elle bonnifie donc avec le temps (je n’en avais jamais entendu parler, je suis donc prudente)
Néanmoins, ils préconisent l’utilisation d’une bouteille en plastique, et ne développent pas davantage. Ça me semble un peu court; je pense récolter, puis mettre en bocal weck stérilisé
Mais quid alors de la fermentation naturelle dont il est question? Si je le mets en bocal dès la récolte, il ne fermentera pas?
Voilà, curieuse de lire votre réponse. d’avance merci
Morgane
La bouteille en plastique, c’est à cause de la peur des explosions possibles, si on ne maîtrise pas bien la fermentation. Mais il faut aimer le plastique.
En bocal, pas de risque d’explosion. Si, ça fermentera, si vous mettez le jus pur, tel quel, sans le faire bouillir.
Ce n’est pas une fermentation purement lactique, c’est mixte avec aussi de l’alcoolique.
Bonjour, c’est le deuxième jour de fermentation de mon jus de carottes réalisé à l’extracteur, sans starter. Des petites bulles se sont formées en surface. Par contre j’observe des petites moisissures blanchâtres (enfin je crois) et mon jus est devenu gluant. Est-ce normal ? Ai-je commis une erreur ? Si oui, comment faire pour rectifier le tir ?
Pour info, mes carottes sont bio, j’ai ajouté une pincée de sel au jus et j’ai secoué le bocal pour créer un tourbillon deux fois par jour comme indiqué plus haut. Un grand merci d’avance pour votre aide !
Le gluant, ça arrive parfois. C’est causé par certaines bactéries. vous n’avez rien fait de mal, vous n’avez juste eu pas de chance. La prochaine fois, mettez dans un endroit bien tiède pour que la fermentation démarre tout de suite.
Bonjour Marie-Claire,
à propos de jus fermentés, j’ai une question à vous poser :
J’ai fais l’été dernier de la purée de tomates non cuites. J’ai récupéré le jus issu du filtrage de la pulpe. C’est une « eau de tomate ».
J’ai mis cette eau en bouteilles style limonade et j’ai mis ces bouteilles au frais dans le garage.
Le jus a fermenté, il est pétillant. J’y ai goûté récemment. C’est bon mais assez acide.
Question 1 : est-ce que cette « eau fermenté » va m’apporter le même bénéfice pour mon organisme que les jus fermentés ?
question 2 : est-ce que cette acidité n’est pas recommandée pour l’estomac ?
Je vous remercie par avance de votre réponse et vous renouvelle mes milliers de remerciement pour votre engagement et votre patience envers nous, pauvres ignorants…
Cordialement et surtout prenez soin de vous.
Danielle
Réponse 1 : aucune idée, il faudrait l’analyser pour le savoir.
Réponse 2 : Votre estomac est toujours acide, les sécrétions gastriques ont un PH proche de zéro, ce qui est trèèèèèèès acide (le vinaigre : PH 2,5). L’aliment le plus acide que vous ingurgiterez sera toujours moins acide que le contenu de votre estomac.
MDR ! pour l’acidité ! Merci très beaucoup pour votre réponse.
Cordialement
Danielle
Dans le cas de poivrons et piments lacto-fermentés pour faire une pâte de piment, si j’ai du gluant c’est consommable ou je peux jeter?
Vous avez du gluant sur les piments ? ça ne m’est jamais arrivé. Le gluant n’est pas toxique. Et quand c’est toxique ça sent toujours mauvais. Lire ici, clic.
Bonjour, grâce à votre site, je suis adepte de la fermentation depuis un moment.
En septembre dernier j’ai recyclé les restes de branches de Basilic impropre pour mon stock de pesto hivernal. J’ai préparé un sirop, sans doute pas très chargé en sucre cependant et je ne suis sans doute pas aller jusqu’a l’ébullition, ou pas assez pour assez stériliser.
J’ai oublié ce sirop dans un coin pendant quelques mois, en essayant de l’ouvrir, j’ai été soufflé par le gaz.
Super pétillant ! J’ai gouté, c’est bon. Je ne savais pas qu’un sirop pouvait fermenté de la sorte.
Y’a t’il des risques à la dégustation ? Est-ce semblable à un cheong ? Pour quel usage ? En complement ou remplacement d’un ginger bug par exemple ?
Merci pour vos conseils.
Oui c’est semblable à un cheong ! Si le goût est bon, c’est que tout va bien vous pouvez le consommer.
A mon avis ce serait bien pour aromatiser des tisanes, chaudes ou froides, ou comme un sirop dans des desserts…
Bonjour Marie Claire
Est ce que le fait de faire une fermentation spontanée d’un jus , avec un peu de sel
dans un bocal dans lequel on aurait fait le vide à l’aide d’une pompe, en prenant soin
de dégazer régulièrement pourrait être un plus? qu’en pensez vous
Bonne journée et merci
C’est un peu compliqué pour pas grand chose.
Bonjour Marie Claire et merci pour tout
J’ai deux questions ,lorsque que vous dites une pincée de sel ,concernant la fermentation spontanée
est ce suffisant pour un litre de jus de légume?
D’autre part je mets un litre de jus de légumes dans des bocaux de un litre huit,ce qui fait qu’il y a un
espace important entre la surface du jus et le couvercle est ce gênant pour une bonne fermentation?
Merci bonne journée
En fait, vous salez au goût.
Le risque avec l’air c’est la moisissure de surface. il faudra donc remuer au moins une fois par jour pour les éviter.
Bonjour Marie-Claire,
Un grand merci tout d’abord pour votre site et ses précieuses informations. Bien que j’aie épluché tous vos articles à ce sujet et quasi tous les commentaires, ainsi que d’autres sources externes, je reste avec une étape incertaine dans la fabrication de ma boisson lacto-fermentée. Je m’explique : j’ai déjà réalisé plusieurs fois une boisson de type eau + sucre + ginger bug + morceaux de gingembre frais (pas ceux du bug) + morceaux de fruits frais (notamment mangue, c’est délicieux et rend le mélange très digestif!), fleurs et aromates divers selon l’inspiration. La 1e étape me semble claire et fonctionne : laisser ce mélange fermenter 2 ou 3 jours dans un grand bocal type Le Parfait à température ambiante.
Par contre, à partir de là, je trouve des consignes assez contradictoires. Il faut dire que celles-ci sont issues de recettes un peu différentes (ginger ale, fermentation de jus de légumes ou de fruits ou encore de tisanes). On parle à un endroit de laisser tel quel et consommer directement, à un autre de mettre en bouteilles fermées hermétiquement , en outre soit directement au frigo, soit après encore 1 ou 2 jours à T° ambiante, et là encore avec des flous concernant le fait de dégazer ou non ou seulement quand c’est à T° ambiante ou seulement lors des 1ers jours au frigo.
J’ai essayé de consommer la boisson restée dans son grand bocal (couvercle à joint de caoutchouc fermé mais forcément ouvert presque chaque jour pour prendre un verre) sans passer par le frigo : c’est très bon au goût, ça s’acidifie petit à petit (normal) mais ça pétille peu. J’ai essayé une fois de mettre au frigo le grand bocal, aussi fermé hermétiquement mais sans transvaser dans de plus petites bouteilles (est-ce le format qui fait la différence ?) : les fruits qui flottaient joliment sont tombés au fond et ça n’a plus pétillé du tout (même si le goût était toujours bon).
J’ai compris qu’on pouvait faire une 2e fermentation dans les petites bouteilles, mais alors on filtre et on n’a plus le plaisir des yeux avec les ingrédients joliment colorés et appétissants qui flottent…
J’aimerais réussir ma boisson dans cette version car j’en ai goûté une comme cela dans un restaurant, faite maison dans un très grand bocal (5l ?) avec le petit robinet en bas, donc avec tous les ingrédients visibles (c’était attractif!), à T° ambiante et ça pétillait vraiment fort. Ils m’ont gentiment expliqué la fabrication et m’ont renvoyée vers votre site, mais voilà, je n’arrive pas à ce résultat.
Auriez-vous un conseil ? Merci d’avance et désolée pour la longueur.
Si vous voulez que ça pétille il faut impérativement faire la seconde fermentation dans la bouteille fermée comme je l’explique sur le blog et dans mon livre “ boissons fermentées naturelles “.
Hello Marie-Claire,
Ce qui est bien avec ce blog c’est qu’on l’ouvre pour 5 minutes pour un renseignement précis et on y reste 2 heures tant il y a de choses à découvrir!
Peut-on faire un jus de fruits (pommes du jardin) avec un starter (kéfir de fruits) au lieu du sel et dans ce cas 5cl.
Merci
Joëlle
Mais enfin relisez l’article, et jusqu’au bout cette fois !
Bonjour Marie-Claire. Merci pour tous vos articles. Puis-je faire avec cette méthode du jus de pastèque, de melon ou de concombre lacto fermenté?
Merci d’avance pour votre réponse.
C’est écrit légumes et fruits.
Bonjour,
Je viens de faire un jus de courgette que je fais fermenter par l ajout d une pincée de sel (plus une peu de jus d une pomme et d une poire. J ai bcp de pommes et de prunes à disposition puis-je pour chacun de ces fruits les faire fermenter et suivant quelle recette. COMBIEN DE TEMPS PEUT ON LES GARDER. Etant précisé que je ne cherche pas à faire du cidre avec mes pommes juste un jus se conservant. MERCI DE VOTRE REPONSE
Pour les fruits, je ne vois pas comment on peut les empêcher de faire de l’alcool. Même en mettant du sel et éventuellement du jus de choucroute, ça risque de faire de l’alcool (et de ne pas être très bon à boire).
Pour les courgettes, au frais, à la cave cela devrait se conserver deux ou trois ans au bas mot.
oups : je précise : quand j’ai écrit « pulpe », il s’agit du jus très épais extrait (et non pas du « déchet » avec les grains)
Bonjour,
Puis-utiliser la Méthode en fermentation spontanée (étapes 1 à 7) avec des mûres sauvages pour lactofermenter la pulpe obtenue avec mon extracteur de jus.
Si oui, combien de temps maximum pourrai-je la conserver en bouteilles (en verre avec bouchon à vis, ex bouteille de vin) ou en bocal (à couvercle, type pot de confiture) dans mon sous-sol ?
Mon objectif est de conserver cette pulpe,avec nutriments et vitamines, sans recourir au congélateur, et pour en utiliser au quotidien une portion d’environ 50g.
Merci d’avance de vos précisions.
Les mûres feront une fermentation alcoolique si vous les laissez fermenter spontanément. Ça fera un genre de vin de mures, qui sera sans aucun doute délicieux. Mais ce n’est sans doute pas ce que vous cherchez.
Bonjour. j’adore vos partages! Les stars de la cuisine ces temps-ci: pain au levain à tous les repas, kimchi régulièrement et poivrons rouges fermentés toujours à portée d’assiette. Merci! J’aimerais faire une sorte d’assaisonnement fermenté qui se rapproche du verjus: j’ai du raisin vert (i.e. pas mûr) bien acide, mais j’hésite: extraire d’abord le jus et le saler (jusqu’à quelle quantité?) pour mettre à fermenter, ou fermenter directement les petits grains de raisin avec l’eau salée, pour presser après… Dilemme! Auriez-vous un conseil? Merci beaucoup!
Il faut s’assurer qu’on ne risque pas de faire d’alcool. Moi j’essaierais plutôt de fermenter les grains avec du sel et de presser ensuite.
Venez nous dire le résultat c’est intéressant comme expérience !
Bonjour,
j’ai fait du jus de raisin avec mon extracteur mais j’ai mis les grappes entières avec les rafles… Le jus est-il comestible avec les rafles avant la fermentation ?
Non, il n’y a pas de problème ! Le jus de raisin fermenté, ça fait du vin 😋😋😋.
Bonjour,
Peut on suivre votre recette avec les fibres « sèches » qui sortent de l’extracteur de jus en y ajoutant de l’eau ?
Merci
je ne sais pas, je n’ai jamais essayé. Si vous le faites, venez nous dire le résultat !
Bonjour Marie Claire, J’ai cueilli moi-même il y a 2 jours des framboises et elles étaient très mures. Hier, environ 12heures plus tard, j’ai extrait le jus pour le faire lactofermenter en ajoutant un peu de levain dilué. Absente pendant 5h, j’ai trouvé à mon retour mes 2 bocaux dont le volume avait bien diminué (alors que j’avais scrupuleusement respecté l’espace de 5 cm) car le liquide s’était échappé et ce qu’il en restait se présentait en 2 parties : une assez foncée (le jus je suppose) au fond du bocal et au dessus couleur rosée de la mousse qui alors occupait les 2 tiers du volume total. Pour ne pas risquer la catastrophe j’ai ouvert doucement les 2 bocaux. J’ai enlevé les caoutchouc. Maintenant, 12 heures après la découverte de l’échappée, le volume de la mousse occupe environ les 1/3 de l’ensemble. Si j’enlève la mousse je pourrais rassembler tout le liquide dans un seul bocal. Est-ce que la fermentation avait déjà commencé pendant ces 5 heures d’absence?
Comment puis-je continuer pour obtenir un jus lacté-fermenté?
Aurais-je dû ajouter des légumes?
Je vous remercie de votre réponse, de votre patience et de ce partage si magnifique de vos connaissances.
Cilette
J’ai été très détaillée pour comprendre ce qui s’est passé, croyant avoir suivi vos instructions scrupuleusement.
Oui, ça commence à fermenter tout de suite, surtout avec le levain, et surtout s’il fait chaud ! Que voulez vous de plus ? Il ya eu une effervescence assez volcanique semble-t-il 😉 Maintenant il faut le mettre en bouteille, au frigo et le boire…
Merci beaucoup Marie Claire pour votre réponse, Oui c’était volcanique et surprenant quand même après si peu de temps. Ce qui m’inquiétait c’est cette mousse qui était au-dessus et que j’ai enlevée. Aurais-je pu ou dû la laisser, pour une prochaine fois! Oui depuis j’ai goûté bien sûr, et c’est vraiment délicieux. J’apprends tellement avec vous. Pas un jour sans lui de vos blogs. Une mine de santé et de délectation. Merci pour tout. Cilette.
(Est-ce que vous enlevez la mousse quand vous buvez de la bière ?) 😉
Bonsoir Marie Claire !
Merci pour vos recettes délicieuses !
J’ai acheté un jus de pamplemousse en grande surface, j’ai mis 50 cL de jus de pamp et 50 cL d’eau non chlorée dans un bocal de 1L et ajouté 50 mL de ginger bug, est-ce la bonne façon de procéder ou aurais-je dû mettre plutôt le jus de pamp « pur » dans un plus petit bocal de 50 cL et 25 mL de ginger bug et ensuite après fermentation rajouter 50 cL d’eau? (pour avoir plus de boisson pétillante)
Bonne soirée 🙂
Moi je n’aurais pas rajouté d’eau, pour ne pas diluer le goût. Mais vous verrez bien le résultat ! Si ça n’a pas marché c’est qu’il, n’y avait pas assez de sucre à cause de la dilution.
C’est terminé, j’avais rajouté 2 cas de sucre en même temps dans le doute; ça a bien bullé après 2 jours et c’est très bon même coupé à l’eau !
Merci en tous pour la rapidité 🙂
Bonjour
Quelle est l’utilité de mettre d’abord dans un bocal puis de transvaser dans une bouteille ? Peut-on faire directement dans une bouteille à joint ?
Merci
Bonne journée
Parce que les bouteilles explosent quand c’est en pleine fermentation.
Bonjour Marie-Claire,
Merci beaucoup pour votre site, qui m´a vraiment donner l´envie de me lancer dans les légumes lacto-fermentés (J´ai déjà fait betteraves et carottes, super !) et jus de légumes lacto-fermentés. Pour ces derniers, je viens de transférer les jus dans les bouteilles. J´ai fait céléris et c´était très gazéifié. Je n´ai pas goûté. J´ai également fait avec des carottes, mais à l´ouverture du pot pour transvaser dans la bouteille, l´odeur était très forte et pas agréable du tout ? Cela ne me semble pas normal et je ne vois pas ce que cela peut-être. Une idée ? Sinon, une petite question : Je n´ai que de grande bouteille et l´espace laissé entre la surface du jus (céléris comme carottes) et le goulot est supérieur à 5 cm. Cela pose-t-il problème comme pour les légumes lacto-fermentés ? Vaut-il mieux que je retransfère le jus dans un petit bocal pour atténuer l´espace ? Merci de votre réponse.
Si l’odeur n’est pas bonne, il na faut pas manger (ou boire) le produit, c’est que quelque chose de mal s’est produit.
C’est bien de ne pas remplir les bouteilles jusqu’en haut, c’est une bonne précaution pour éviter qu’elles n’explosent. Et surtout, tant qu’elles ne sont pas au frigo, entrouvrez le bouchon une fois par jour. Si ça fait pschitt, mettez-les au frigo. Si vous ne pouvez pas les mettre toutes au frigo, dégazez-les une ou deux fois par jour. Très important.
Bonjour,
Je poste ici par défaut d’avoir trouvé le chapître adéquat…
C’est le moment de récolter la sève de bouleau ;
Pour la conserver et même l’améliorer, n’y aurait-il pas une méthode pour la lactofermenter ?
Merci par avance.
Peut-être, je ne la connais pas. La sève de bouleau fermente en fermentation alcoolique.
C’est pratiquement pas sucré ; il faudrait logiquement que je rajoute du sucre sans doute ?
Il y a peut- être un risque, non ?
Je ne sais pas, je n’ai jamais fait cela, je ne peux pas vous renseigner.
Bonjour,
J’ai fait deux bocaux de jus centrifugés (carotte et un peu de gingembre avec peu de sel / betterave, choux avec plus de sel).
Le bocal de carotte pétillait tellement au bout de 24h que j’ai du transférer dans une bouteille, alors que la betterave n’a pas bougé.
J’ai peur que le jus de carotte ne soit pas fermenté avec de bonnes bactéries tellement il est explosif vite…? Etant enceinte j’ai peur de manger / boire des choses potentiellement pas bons. Je peux y aller?
Faut il éviter de fermenter des jus de legumes-fruits pour l’alcool?
Merci d’avance de vos conseils.
La différence dans la dose de sel peut expliquer la différence de réaction de la fermentation. le sel ralentit la fermentation.
Pourquoi avoir transféré ? Ça débordait ? Faites attention avec la bouteille, car contrairement aux bocaux, elles peuvent exploser. ne remplissez pas jusqu’en haut et laissez au froid.
Si vous avez laissé fermenter au moins une semaine, il n’y a pas d’inquiétude à avoir. Sinon, pour être sûre de l’innocuité, faites la fermentation au kéfir, ainsi vous serez rassurée car c’est sûr à 100 %.
S’il y a des fruits, oui cela peut devenir alcoolisé, surtout s’il fait chaud, prudence.
Bonsoir Marie-Claire,
Très bonne année à vous Marie-Claire.
J’espère que ma question n’est pas hors-sujet et je ne sais pas si vous avez bien reçu mon mail d’avant-hier.
Connaissez-vous une recette pour faire un jus à partir d’Aloes Arborescens ? Je pensais m’inspirer que votre recette de la page 46 de votre livre (limonade aux fleurs de tilleul), qu’en pensez-vous ? En prenant que le gel translucide de l’aloes (par la peau verte).
Merci encore pour vos livres et tous vos conseils.
Oui j’ai très bien reçu votre email, et je vous en remercie, mais j’en reçois plusieurs dizaines par jour et j’ai pris du retard dans les réponses. Donc je vous réponds ici.
Non, je ne connais malheureusement pas de recette à base d’Aloes Arborescens. Je ne peux pas vous aider.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre réponse. J’ai deux questions à vous poser :
Question 1 :
Toujours au sujet de la page 46 de votre livre (limonade aux fleurs de tilleul), combien de sucre reste-t-il au bout des 2 fois 5 jours de fermentation ? A peu près (50 %, 25% ?) ? Au départ il y avait 100 grammes et j’imagine qu’une partie est consommée par les bactéries (comme c’est le cas pour le Kéfir).
Questions 2 :
Au sujet de la lacto-fermentation des jus de légumes avec starter : est-ce que 10 ou 15 grammes de grains de raisins secs non sulfités peuvent être considérés comme un starter (par exemple dans un jus de carottes + oranges ) ?
Belle journée à vous.
Réponse 1 : La quasi totalité du saccharose est consommée, oui c’est comme pour le kéfir.
Réponse 2 : Si vous voulez faire une fermentation alcoolique oui. Mais pas pour une fermentation lactique.
Merci Marie-Claire pour vos précieux conseils.
Dans la limonade aux fleurs de tilleul de la page 46 (encore elle), si je comprends bien, il s’agit d’une fermentation alcoolique.
Bonne continuation à vous et merci encore pour toutes ces recettes introuvables sur le Net.
En partie seulement. Et si vous ajoutez des raisons secs, alors là oui absolument car vous ajoutez des levures.
Bonjour madame, j’aimerais savoir s’il était possible de lactofermenter du lait de vache cru avec du sel et le garder plusieurs mois. Merci
Oui : ça s’appelle du fromage ;-).
Bonjour Marie-claire,
Puis-je pour réaliser le tonic au curcuma me contenter de passer le curcuma à l’extracteur de jus ou à la centrifugeuse plutôt que de le faire bouillir et mélanger ce jus à l’eau de la recette avec les autres ingrédients ?
Un grand merci à vous pour toutes ces informations que vous transmettez.
C’est un autre procédé, oui ça va fonctionner.
Voilà 48h que le tonic indien est censé démarrer sa fermentation dans son bocal fermé hermétiquement avant de filtrer mais… aucunes bulles ne se forment à la surface si petites soient elles. Est-ce normal ou dois-je attendre davantage avant de mettre en bouteilles ?
J’ai bien noté que dans le livre il est noté que cette boisson n’était que légèrement pétillante.
Selon la température ambiante, on peut attendre plus longtemps. Si ça fait un léger pschitt en ouvrant le bocal, c’est que c’est parti.
Bonjour, en effet ça a démarré, je vous remercie.
Vos recettes sont extras, je vais bientôt tester celle du kvas.
Je vous souhaite de passer de très bonnes fêtes de fin d’année !
Bonjour. J’ai déjà un peu d’expérience pour lacto-fermenter en petite quantité mes légumes du jardin qui sont d’excellente qualité. Je souhaiterais extraire du jus de Grenade et le lacto-fermenté. Est-ce que je pourrais faire la même recette que les jus de légumes ? « On parle d’élixir de grenade qui est un jus fermenté »
Il faudrait savoir si cet élixir est vraiment du jus de grenade lacto- fermenté, ce qui n’est pas sûr du tout.
Vous pouvez fermenter le jus de grenade en lui ajoutant 5% de kéfir de fruits.
En effet, dans l’elexir de grenade du Dr Jacob, il y a du lactate de potassium, du jus concentré de sureau, pectine de citrus et autres arômes outre le jus de grenade..
Vu le prix de cet elexir, j’aimerais bien produire quelque chose de similaire avec les fruits de mon jardin ayant beaucoup de polyphenol comme les kakis, raisins ou petites baies rouges. Mais comment être sûr de l’efficacité ?
De quelle efficacité parlez-vous ? Vous cherchez quoi comme efficacité ?
Bonjour,
Merci beaucoup pour tout vos conseils, ils me font expérimenter un tas de nouvelles choses.
J’ai essayé de faire fermenter des jus avec un starter (ginger bug), cela a marché, et quel régal !
Cependant, j’ai constaté plusieurs fois avec des jus de carottes l’apparition de deux phases, une liquide en bas et une autre plus solide en haut.
Je ne sais pas trop ce que c’est, et si c’est possible de l’éviter.
Vous avez parlé de la formation d’une mère mais j’ai l’impression que c’est un peu différent dans mon cas.
Pouvez-vous m’éclairer ?
Merci encore !
C’est normal, le jus de sépare au bout d’un moment. Il faut secouer légèrement la bouteille pour re homogénéiser le tout. Les particules denses tombent au fond.
Ah j’ai un peu mal décrit, je voulais dire que ca se sépare en deux phases qui ne se mélangent pas, ou du moins pas comme j’en ai l’habitude avec les fermentations qui me semblaient mieux réussies.
Dans le cas là, il y a une phase un peu solide visqueuse sur la presque toute la moitié supérieure
J’ai pris une photo pour que ce soit plus parlant
http://image.noelshack.com/fichiers/2019/46/2/1573561198-juscarotte.jpg
Ca vous semble normal quand même ?
Oui, c’est normal, c’est juste une écume qui a été remontée en surface par les gaz de fermentation.
Ok d’accord merci
Peut-être que la fermentation était trop rapide pour mes goûts
Parce que la photo est le résultat de moins de 24h de fermentation à température ambiante
D’habitude je ne sens même pas l’acidité et il n’y a pas l’effet champagne
Alors que là il y avait beaucoup de bulles et une odeur forte de vinaigre
Soit il faisait plus chaud ou alors vous avez mis trop de levain.
Bonjour,
Je’ai commencé la lacto-fermentation avec votre site, et c’est entré dans mon quotidien, merci donc 🙂
J’adore l’estragon, et j’ai vu qu’il existe le tarkhoun ! qui a l’air d’être un soda à base d’estragon !
Est-ce que vous le connaissez? sinon, comment faire un premier test? à partir d’un gingerbug? j’en ai toujours chez moi, que je » chouchoute » avec amour, et il me le rend bien.
merci pour tout, il me tarde de faire un tour à Paris, et déguster un petit en-cas dans votre restaurant!
Vous venez de me le faire découvrir ! Oui avec du ginger bug, ou du kéfir. Les deux vont donner quelque chose.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai cueilli des mûres et les ai mises en vocal pour fermentation (brutes, ni broyées, ni mixées). , je viens de voir sur wikihow que la mûre est le seul fruit rouge qui ne peut être fermenté car il « trop de graines ». Est-ce vrai?
Bonne journée
Les graines n’empêchent pas la fermentation… C’est juste croquant sous (et entre) les dents. 😉
Pardon pour toutes les fautes dans mon précédent message. Me voila rassurée. Merci beaucoup Marie-Claire 😁
Bonjour et merci pour la recette, elle m’intéresse car j’envisage d’investir dans un extracteur 🙂
Je me pose une question et je ne pense pas avoir trouvé réponse dans les commentaires précédents :
Peut-on lactofermenter la pulpe résiduelle obtenue après extraction du jus (à l’extracteur de jus) ?
Je ne l’ai jamais fait, mais le meilleur moyen de la savoir est d’essayer.
Effectivement, c’est d’une bonne logique 🙂
à mon sens, je n’utiliserais pas les résidus car ils n’ont plus aucun apport nutritif, ils n’ont aucun intérêt. De plus, dans l’état actuel de mes connaissances, il semble qu’une partie des polluants contenus dans l’aliment, sont évacués avec les résidus…
En consommant ces résidus, vous augmentez l’apport de fibres, qui plus est n’ont aucun intérêt.
Un jour je me suis dit que si je ne buvais que des jus de légumes, je pourrais éventuellement consommer ces fibres en complément… MDR !
Bonjour,
j’aimerais faire fermenter du gingembre seul ou faire un jus de gingembre lactofermenté (sans avoir à utiliser du sucre comme dans la Ginger beer!).
est-ce possible de le lactofermenter comme les légumes entiers ou en jus, avec du sel?
En vous remerciant pour votre site et vos livres;
Susie.
Oui, vous pelez ( ou pas) et émincez en tranches le gingembre, puis dans un bocal avec une saumure à 3 %.
C’est très bon.
Bonjour marie claire,
Encore un magnifique article. Merci. Hâte de tester.
J’ai 2 questions svp, peut être mieux ailleurs… Je sais pas… :
1- lors de la préparation des légumes lactofermentés habituels avec eau et sel.
J’ai lu ailleurs qu on pouvait même boire ce jus. Est-ce correct ? Un peu salé pour l’organisme non ?
2-Et pouvons préparer longtemps en avance (1 ou2mois par ex) nos bouteilles eau+sel en vue d’une lactofermentation à faire ?
Merci.
Soc
Merci !
Oui, on peut boire le jus des légumes lacto-fermentés…si on aime ça. C’est effectivement salé et assez fort en goût. On peut aussi le couper avec du jus de fruit, par exemple.
Vous voulez dire préparer de la saumure à l’avance ? Oui, c’est juste de l’eau salée…
Bonjour
Oui exactement.
OK parfait. Un très grand merci pour votre réponse et réactivité. Top.
Soc
Marie-Claire : c’est ma REFERENCE ! elle est super ! que des bonnes choses à préparer pour entretenir notre santé ! que de bons conseils ! et ce que je trouve incroyable, inoui, c’est qu’elle répond à tout le monde avec une grande patience alors que quelquefois la réponse est un peu plus haut ou plus bas ! contrairement à certains comme Thierry Casasnovas ou Irène Grosjean, qui sont également mes références, on a toujours une réponse avec Marie-Claire !
Merci ! Merci ! un grand merci à vous Marie-Claire, vous êtes précieuses pour nous !
Profond respect
Danielle
Merci c’est gentil!
Bonjour
Votre livre (chez Marabout) est de grande qualité. j’ai déjà essayé plusieurs recette sde lacto fermenttion. Réussies!
j’aimerais lacto fermenter des grains de grenades ? pensez-vous que cela soit intéressant d’un point de vue probiotiques ou alors, avez -vous un conseil en particulier concernant les grains de grenades ? merci d’avance
une lacto fermentante (…) passionnée
Personellement je n’ai jamais essayé… ça doit avoir les mêmes propriétés que les autres végétais fermentés.
Bonjour Marie Claire,
J’ai tenté mon premier jus fermenté grâce à votre site.
Lorsque ça a commencé à buller à J+3, j’ai laissé dans le parfait et continué à tourner car il y avait toujours deux liquides distincts (un jus épais au dessus et de l’eau en bas).
Des moisissures blanches sont apparues à J+5 sur le couvercle mais la mixture sent toujours bon (pour l’instant).
Dois-je recommencer?
Merci beaucoup pour tout votre travail de vulgarisation.
Bonne journée
J + 5, le jus doit être bon à boire !
Les moisissures se produisent toujours en présence d’air et sur un contenu immobile. Donc si vous transvasez dans une bouteille, les moisissures n’ont aucune chance de se développer car il n’y a plus de surface exposée à l’air parce que le goulot est plus étroit qu’un bocal, et l’air est vite chassé par le gaz de fermentation.
Pensez à dégazer surtout pour éviter l’effet « champagne » !
Bonjour Marie-Claire
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.
Bonne journée
Bonjour Marie-Claire,
Merci à ce nouveau pour ce très bon article. Petite question technique, vous indiquez qu’il faut remplir le bocal jusqu’à environ 3 cm en dessous du bord pour une fermentation d’un jus de fruits/légumes avec un starter type ginger bug. Pourtant, lorsque je réalise mon ginger ale, il m’arrive de remplir le bocal qu’à moitié, autrement dit, l’espace entre le liquide et le bord du bocal n’a pas d’incidence.
Cela a t-il une importance pour la fermentation des jus de légumes ?
Je crois comprendre qu’il y a une différence entre lactofermentation (sans air, d’où l’intérêt de réduire l’espace entre le liquide et le haut du bocal) et fermentation avec un starter type ginger bug.
Merci d’avance pour cette précision.
Laurent
Ce qu’il faut comprendre c’est que, plus il y a de surface exposée à l’air, plus il ya de risque de moisissures.
Bonjour à vous,
J’aimerais faire votre recette de Fly de patate douce. Cette recette est dans la section »boissons à base de petit lait »
Je me demandais si vous aviez déjà fait cette boisson uniquement avec patate douce/sucre/gingembre? Si oui est ce que la différence est au niveau du goût/effervescence/durée de vie ou aucune ou toutes de ces réponses? Merci bien.
Cordialement
Lucie
Je l’ai faite telle qu’elle est indiquée dans le livre, avec les épices. Evidemment, le goût change si vous ne mettez pas les épices. Pour l’effervescence, les épices ne font rien, c’est le petit-lait, lui, il est obligatoire.
bonjour,
Je suis toujours étonnée et navrée de voir que la plupart des citoyens ne préoccupent que de l’aspect gustatif d’un aliment, même s’ils le transforment eux-mêmes.
L’aspect nutritif, tellement important pour notre santé, pour notre organisme au final importe peu les gens, ce qui compte c’es ce foutu « goût » ! peu importe pour eux que la production soit faite avec des produits de bases sans qualités nutritives du moment que c’est bon ! et les publicitaires jouent également sur le « c’est bon » ! c’est affligeant !
Ça n’empêche pas ! C’est quand même mieux quand c’est bon, hein. Moi je préfère de loin un produit bon et sain, à un produit qui est peut-être sain, mais pas bon !
bonjour Marie-claire
j’ai acheté une mangue mais je ne sais plus quelle recette faire avec celle ci ….
c’est certainement , une recette alcoolisée , ou quelque chose a partir du ginger bug, ou encore de kefir de fruit
merci de votre aide
heu… ben je ne sais pas, moi, ce que vous voulez faire avec votre mangue ! En tout cas sur ce blog il n’y a pas de recette avec une mangue.
Mais oui, on peut parfumer du kéfir à la mangue.
merci Marie claire..
je dois avoir tellement envie de faire qq chose à la mangue que j ‘ai rêvé l’avoir lu dans l’un de vos livres…
néanmoins ça m’amène à une autre question , j’ai lu , parfois au bas d’une recette, une variante mais c’est souvent des fruits rouges, est ce donc parce qu’ils sont plus acide ? la mangue fait elle l’affaire exemple ./ cheong coreen,..vin de groseille … ou l’hydromel ? a la mangue 🙂
je cherche a faire aussi, en plus, des autres recettes, quelque chose d’alcoolisé , pour innover… pour les fêtes … je viens de recevoir mes premiers grains de kefir ,, grâce a vous , ce que vous faites decouvrir MERCI à vous
Ah oui c’est dans le livre « Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien », il y en effet un achard avec de la mangue dedans. Il faut une mangue verte, pas mûre et bien ferme. je ne sais pas si la vôtre va faire l’affaire.
Il y a des boissons alcooliques dans mon livre « Boissons fermentées naturelles », mais là pour Noël, ça va être trop juste, ça demande en général plus de 6 mois de fermentation. vous pouvez faire de l’hydromel avec de la mangue infusée dedans, oui.
Pour le cheong coréen, oui il faut impérativement des fruits acides. En Corée ils le font avec des prunes vertes très acides.
Utilisez la mangue pour aromatiser plutôt qu’en ingrédient principal : pour la fermentation, vous ne savez pas que qu’il y a eu sur la peau de votre mangue, depuis qu’elle a quitté son pays natal.
Bonjour,
Un grand merci pour tous vos articles très clairs et vraiment inspiré pour se lancer dans la lacto-fermentation.
Je me suis lancé la semaine dernière dans le jus lacto-fermenté de betterave (passé à l’extracteur de jus avec la peau). Après 2 jours, le jus est devenu gélatineux. Avez-vous une explication?
Je viens d’ouvrir après 5 jours de fermentation, ça a le goût de la betterave avec un léger goût acidulé mais texture complètement gélatineuse.
Merci d’avance de votre réponse.
Très bonne continuation et belle fin de semaine.
Jérémy
Ça doit être le même phénomène qui rend la saumure des betteraves épaisses en lacto-fermentation en bocal, le jus a une texture sirupeuse. En fait vous avez fait du bortsch, que les grand mères polonaises du siècle dernier ne jugeaient réussi que quand il était filant :-/ .
Si vous ne voulez pas le boire tel quel, faites une soupe c’est délicieux !
Bonsoir,
c’est la période des mûres, j’ai voulu faire une boisson à base de mûres avec comme starter un ginger bug. Si j’ai bien suivi grace au starter ce ne sera pas alcoolisé ?
La fermentation à commencée, lorsque je l’ai transvasée en bouteille il m’a semblé sentir une légère effluve de souffre. Est ce possible ? Est ce mauvais signe pour la suite de la fermentation ? N’y a t’il pas un risque à la boîte? À l’oeil, ça à une belle couleur.
Merci
Si vous laissez fermenter le temps indiqué, ce sera en effet très peu alcoolisé, mais si vous prolongez la fermentation plusieurs semaines, ça peut le devenir.
En ce qui concerne l’odeur de souffre, puisque dans ce cas on ne peu pas accuser un jus du commerce contenant des sulfites, cela peut venir d’une levure indigène des mûres qui produit de petites quantités de sulfure d’hydrogène. Cela peut s’atténuer avec la poursuite de la fermentation, ou pas…
bonjour,
j’ai depuis peu un extracteur et je voulais savoir si je pouvais faire fermenter mon jus de pomme sans utiliser de starter et obtenir une sorte de cidre (sans les levures) si le résultat en vaut la peine…
merci
Oui, le jus va fermenter tout seul. Le seul starter nécessaire et un met de peau des pommes. Ceci dit, je pense qu’il faudra une certaine habitude et plusieurs essais pour obtenir un bon cidre.
Méthode ancestrale assez sympa! tout même lavez précosioneusement vos denrées car elles contiennent naturellement sur la peau des coliformes fécaux, voir des salmonelles ou autres M O pathogénes.
Bon apétit.
Je vous rassure, ces micro-organismes pathogènes ne peuvent pas survire dans une lacto-fermentation. Le Ph est trop bas.
C’est même le moyen le plus efficace pour assainir les aliments.
A tel point que la FAO (organisme des Nations Unies pour l’agriculture) recommande aux mères de pays chauds où l’hygyène est précaire, de faire fermenter les bouillies des enfants pour leur éviter d’avoir des diarrhées et des intoxications alimentaires.
Aucun coliforme fécal, aucune salmonelle, aucune listeria, et surtout zéro Clostridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) n’est présent dans un légume, ou autre chose, de suri !
Par contre, dans les conserves appertisées, Clostridium botulinum peut très bien survivre.
Bonjour
Hier, j ai réalisé un jus de légumes en méthode de fermentation spontanée avec très très peu de sel.
J ai vu dans les commentaires que vous préconisez 1% de sel.
Dois je en remettre ou puis je laisser comme ça ?
Je penser que pour démarrer synthétiquement une fermentation il fallait metttre un starter.
Merci pour votre aide.
Si c’est un jus que vous avez pressé avec des légumes frais : ils contiennent déjà les bactéries. Si c’est un jus acheté en bouteille : il faut ajouter un starter.
Le sel sert à orienter la fermentation dans le bon sens. On n’a pas besoin d’en mettre beaucoup. Le doser au goût peut suffire.
Bonjour Marie Claire
Je fais suite au jus de légumes frais pressés en méthode de fermentation spontanée.
En suivant la méthode, je trouve que le goût est fade et il y a des dépôts blancs en surface. Je conserve la bouteille à température ambiante.
Est ce normal ?
Personnellement, je ne suis pas très fan.
Pensez vous qu avec le levain de gingembre le goût sera meilleur ?
Quelle est la différence entre le levain de gingembre et la fermentation spontanée.
Merci pour votre aide.
Bonne journée
Les dépôts blancs sont des levures.
Le levain de gingembre va juste accélérer la fermentation et l’orienter directement dans le bon sens, il va aussi rentre le jus très pétillant. .
Vous pouvez également utiliser un peu de kéfir de fruit (la boisson, pas les grains)
Vous pouvez encore mettre une cuillerée d’un jus de légume lacto-fermenté.
Merci pour vos réponses.
J ai acheté votre livre « boissons fermentées naturelles » extra ….
Je souhaite essayer toutes vos recettes et jétais attirée par l infusion de réglisse. Ma question était de savoir si je pouvais mettre directement mes grains de kéfir dans l infusion sans abîmer ces derniers ?
Finalement si je comprend bien toute vos recettes, je peux faire n importe quels jus (légumes, etc) simplement à partir de 5 cl
de kefir de fruits comme starter !
Dans cette attente, je vous souhaite une bonne journée très chaude.
Oui, à partir de kéfir de fruit, la boisson. ça fonctionne très bien.
Pour la réglisse, utilisez des grains surnuméraires qui seront « sacrifiés » ou bien la boisson seule. La réglisse a des propriétés antiseptiques et risque d’endomager les grains.
Bonjour,
j’ai réalisé la recette de vin pétillant de sureau proposée dans votre (excellent) livre; après moins d’une semaine, le liquide était visqueux et épais, mais sentait encore bon. Je l’ai mis en bouteille. Il est extrêmement pétillant, mais à vrai dire, il ressemble à de la bave de limace pleine de bulles, ce n’est pas très appétissant, et on ne peut pas boire quelque chose d’aussi épais. Avez-vous une idée de ce qui a pu se passer, ou de ce qu’il faut rectifier pour que ça réussisse?
Il y a eu une contamination. Il s’est formé un genre de « mère ».
Ça peut venir d’un ustensile mal lavé, ce genre…
Merci beaucoup! J’ai recommencé et ça a l’air de bien se passer!
Bonjour Marie Claire , me voila accro à la fermentation , après les betteraves ,carottes , choux rouge , choux fleurs et choucroute me voila dans les jus , j’ai même acheté un extracteur de jus …😂
J’ai beaucoup de citrons et j’aimerais savoir si je peux faire des jus fermentés et si je doit rajouter de l’eau ?
Merci d’avance
Si vous voulez rajouter de l’eau, faites-le plutôt après la fermentation, au moment de déguster.
Merci de vos précieux conseils …..
Cordialement
bonjour Linda,
Si vous avez beaucoup de citrons, pourquoi ne feriez-vous pas des citrons confits. Claire donne la recette dans la partie lacto-fermentation. Cordialement
Danielle
Bonjour Danielle
Merci de vos conseils ,mais j’ai déjà beaucoup de bocaux de citrons confits ,depuis que j’ai découvert ce merveilleux site , je suis devenue accro à la fermentation 😂
J’ai de la chance d’avoir un citronnier chez ma maman ,du l’envie de faire des jus
Cordialement
je suppose que vous avez conscience du trésor que vous possédez ! quel bonheur !
ici, chez moi, des héritiers d’une maison dont le terrain est voisin, ont dégagé leur terrain envahi par plein de ronciers et arbustes et ont littéralement massacré un kiwi car ils voulaient faire une clôture grillagée pour vendre le bien. Ce kiwi, du temps de leur grand-père a mis 10 ans avant de donner ses premiers fruits et en une matinée ils l’ont massacré, coupé, assassiné ! ils ont détruit un trésor car aujourd’hui, avec l’environnement et l’écologie en grand danger un arbre fruitier détruit est un assassinat !
Oui … C’est genial d’avoir des bons citrons extra bio 😂
Bonsoir Linda
Pour ma part j’ai suivi la recette de Marie Claire pour le ginger bug et avec j’ai fait pétiller de la citronnade et c’est trop top😍 alors si vous avez beaucoup de citron n’hésitez pas à essayer c’est un pur régal
Bonsoir
Merci de votre Message ,je vais essayer le ginger bug et la citronnade
C’est un site merveilleux
Bonne après midi
Comme moi, c’est génial! Merci Marie Claire …
Bonsoir
Je suis tombé sur un extrait de votre livre : la recette de l’hydromel.
Pour le rendre pétillant vous ne rajouté pas de starter ?
Il sera aussi pétillant qu’un soda?
L’hydromel est alcoolisé si on rajoute un starter peut on obtenir un hydromel sans alcool ?
Je trouve votre site passionnant.
Merci
Effectivement je ne rajoute pas de starter. Le miel dilué dans l’eau fermente. c’est son destin 😉 S’il fermente dans une bouteille hermétique, il sera aussi pétillant qu’un champagne.
Non, on ne peut pas avoir un hydromel sans alcool. L’hydromel est une boisson alcoolique.
Re bonjour
J’ai débuté un hydromel il y a 4 jour les petites bulles sont apparus j ai fermé le bocal. Je voulais savoir faut il remuer le bocal pour éviter les moisissures ? où une fois arrivé à ce stade cela ne risque plus d’arrivé ? Après les 4 semaines on transvase en bouteille ,😃faut il laisser à température ambiante pendant les 3 mois de fermentation en bouteille 😮?
Oui, il faut laisser à température ambiante. Mélangez en agitant le bocal de manière à faire un tourbillon les 4-5 premiers jours, cela suffit. Quand la fermentation a démarré et que c’est fermé, l’air va rapidement être chassé, et ça ne pourra plus moisir.
Bonjour Marie-Claire
Je suis novice dans la fermentation , j’ai fait des betteraves rouges , c’est une belle réussite, un délice 👍
J’aimerais faire du jus de betteraves, mais je fait mes jus dans le Thermomix mais je suis obligé d’ajouter de l’eau , puis-je le fermenter ?
J’adore votre site , merci pour tous vos conseils
Oui, ça devrait fonctionner, mais tout dépend du degré de dilution. Il faut qu’il ait suffisamment de sucre dans le jus.
bonjour,
thermomix, signifie chaleur, cuisson, je suppose, donc votre appareil chauffe ?
si c’est le cas, ce n’est pas l’idéal pour faire des jus de légumes et conserver toutes leurs propriétés. Donc, contrairement à Marie-Claire, il me semble que ce n’est pas une bonne solution.
Pour ma part, lorsque je fais un jus de légumes, j’ajoute du ginger bug avant de fermer la bouteille afin qu’il fermente.
Je laisse la bouteille une ou deux journée à température ambiante puis je la place au réfrigérateur. Ainsi, j’obtiens un jus lactofermenté qui devient même un peu pétillant. Attention, le jus de betterave s’épaissi, donc ne pas croire qu’il n’est plus consommable. Essayez le jus de betterave/carottes. C’est absolument délicieux et vous avez là, concentrés en un seul jus, tous les minéraux et vitamines dont nous avons besoin en un seul jus. Voyez les explications de Thierry Casanovas à ce sujet. Il affirme même que ce jus c’est la panacée. Bien entendu, ces nutriments ne sont pas tous en grande quantité, mais ils sont tous réunis.
Ah oui pardon, je n’avais pas compris que cela chauffait, je n’ai pas de thermomix moi-même, je croyais que c’était simplement mixé.
Donc oui, il vaut mieux ne pas chauffer, ou alors faire la fermentation (quand c’est refroidi) avec du kéfir de fruits ou du ginger bug.
Je précise que je ne partage pas les propos de monsieur Casasnovas sur le fait que c’est une panacée. Non, « tous » les nutriments ne sont absolument pas réunis dans du jus de légumes, même fermenté.
Bonjour Marie-Claire et merci pour vos explications.
Personnellement, je ne suis pas pour la chauffe des jus de légumes car cela altère la quantité de nutriments. Par ailleurs, en ce qui concerne le jus de betterave/carotte, je ne parlais que de ces légumes. Il est en effet reconnu qu’ils contiennent tous les nutriments dont nous avons besoin certains en petites quantités avec un élément prédominant. En consommant ce jus régulièrement, sur la durée,nous sommes assurés de nourrir nos cellules de tout ce dont elles ont besoin.
Je profite de cet échange pour vous renouveler mes remerciements sur ce partage régulier de vos connaissances et de votre pratique. Je mets en pratique un certain nombre de vos recettes, celles qui concerne tout ce qui est « cru ».
Admiration sincère
Danielle
Merci pour les compliments, mais j’insiste :
Non, absolument pas, les jus de betteraves et de carottes ne contiennent pas tous les nutriments dont nous avons besoin ! Cela supposerait qu’on ne peut se nourrir que de cela et rester néanmoins en bonne santé sans carences ? Je ne sais pas où vous avez trouvé ça, mais c’est complètement faux !
Bonjour ,
Non le thermomix ne chauffe pas quand on fait des jus , j’en fait souvent des jus frais ….
Il ne chauffe que quand on cuit des aliments
Alors c’est parfait ! vous pouvez essayer !
Bonjour,
J’ai acheté et lu votre livre « boissons fermentées naturelles » avec beaucoup d’interet. Je me posais la question quant a l’importance du volume du bocal en fonction de la quantité voulue ? Vous écrivez qu’il faut un bocal de 1,5 litre pour une quantité de boisson de 1 litre (page 20). Je fais du kefir dans un bocal de 2 litres pour 1 litre de boisson. Est-ce que ça une incidence ? Votre livre a des recettes très précises, quantité des ingrédients, temps de fermentations, conseils, variantes…J’aurais voulu trouver un même livre aussi précis sur des recettes de jus de légumes fermentées mais je n’en trouve pas. Dans votre article, vous proposez des mélanges mais cela reste vague quant aux quantités d’où mon interet de trouver un livre comme celui que je viens d’acheter. J’ai peut-être trouver la réponse a ma question mais je voulais votre avis. J’ai trouver simplement un livre de recette de smoothies et de jus de légumes sans parler de fermentation mais, rien ne m’empêche, enfin je crois, de le faire fermenter. Vous remerciant et, bravo pour votre livre.
On utilise un bocal légèrement plus grand que a quantité qu’on veut faire car il y a les grains + le citron + la figue + le sucre qui rajoutent u volume, et ça déborderait si on prenait un bocal d’1 litre pour 1 litre d’eau. Donc, oui, 2 litres c’est très bien aussi.
Il y a quelques recettes de jus fermentés dans mon livre, par exemple le cocktail ACE… mais vous pouvez sans problème remplacer dans d’autres recettes certains jus d’orange ou pomme, par des jus de légumes.
Mais oui, bien sûr, vous pouvez prendre n’importe quelle recette de mélange de jus et le faire fermenter ensuite, soit avec un ginger bug, ou avec du petit-lait, ou un peu de boisson kéfir (évitez de mettre les grains directement dans les jus ou alors seulement des grains surnuméraires que vous avez).
Bonjour,
après avoir lu quelques commentaires en réponse à une question sur la quantité de sel vous préconisez 1% pour 1 litre de jus soit 10 gr alors que dans la description de votre méthode vous parlez d’une pincé pouvez vous préciser svp merci
Ah oui. Pour les boissons on met moins de sel, sin on c’est pas très bon à boire, 10 % est le maximum.
Bonjour puis-je faire des smouthies avec de la betterave fermentée la mixer ne détruirait il pas les bactéries ?
Non, ça ne détruira pas les bactéries de les mixer.
Bonjour,
Je voudrais savoir si les valeurs nutritives (apports en vitamines et autres éléments nutritionnels) sont conservées pour cette méthode. J’ai un extracteur de jus a froid qui permet de les conserver mais, l’air ambiant, chaleur ambiante et lumière vont venir oxyder le jus après extraction. Il faut alors le consommer rapidement. Quand pensez-vous ? Mon idée est de me faire une réserve de jus (pas sur lu long terme mais sur 1, 2 jours, voir pour la semaine) tout en bénéficiant des qualités nutritionnelles du fruit/légume. Vous remerciant.
Non seulement ce sera préservé, mais en plus ce sera enrichi ! (CLIC). Oui c’est idéal pour garder sur quelques jours.
Bonjour,
j’ai préparé 3 sortes de jus hier. Avec du ginger bug en starter.
Aujourd’hui ils bullent et siffle déjà.
je peux le mettre en bouteille pour le boire tout de suite ?
Je le conserve comment pour qu’il ne s’acidifie pas de trop ? au frigo, c’est possible ?
merci
Oui, dès que ça bulle on peut le mettre en bouteille.
C’est effectivement mieux de le conserver au frigo. 9a va s’acidifier de toutes façons, mais moins vite au frigo.
Bonjour,
J’ai une question dont je trouve aucune réponse sur internet.
Enfaite voilà je peu préparer que le dimanche des mixture (smoothie) de 5 fruit ET de 5 légumes différents. Assez pour tenir 1semaine, je boit une mini bouteille par jour.
MAIS, comment je peu conserver mon smoothie pendant 1 semaine en gardant les bienfaits svp?
Laissez-les dans une bouteille solide (type limonade) hermétiquement fermée, à température ambiante. Si ce n’est pas fait à partir de fruits et légumes frais, ajoutez 1 cuil. à soupe de petit-lait dans la bouteille.
Merrrrrrrrrrrci mama je vais essayer sa!
Bonjour,
J’ai essayé de les laisser dans une bouteille vide limonade à température ambiante (placard) pour pouvoir conserver ma mixture pendant 1 semaine.
3-4 jours plus tard , le goût devient acide et piquant, l’odeur plus forte mais pas insupportable. Je voudrai savoir si je risque rien à boir sa? Tout les bienfaits sont déjà parties?
l’acidité est normale, elle est dûe à la fermentation qui produit de l’acide lactique. Non, vous ne risquez rien, sauf si ça sent mauvais au point de ne pas pouvoir laisser le nez au-dessus.
Non les bienfaits de la fermentation ne sont pas partis, ils ne font que commencer.
Bonjour, est il possible de congeler un jus de fruit cru lacto-fermenté de façon à le conserver dans le temps?
Je pense que c’est possible, mais c’est toujours mieux de le boire frais. N’ayant pas essayé, je ne sais pas si, à la décongélation, il restera de texture homogène. Mais si la question portait sur l’absence d’évolution microbienne, la réponse est oui , c’est bloqué au congélateur.
Bonjour, merci pour toutes ces recettes et conseils! Je fais des légumes lacto-fermentés depuis deux ans maintenant grace à vos conseils et c’est délicieux, nous ne pouvons plus nous en passé! 😉
J’ai lancé un ginger bug depuis dimanche, il est maintenant bien trouble, il y a de la mousse à la surface, il fait « pshit » quand je l’ouvre et est effervescent lorsque je « l’écoute », doit-on voir les bulles facilement à l’oeil nu pour savoir qu’il est prêt?
Et je voulais savoir si je pouvais utiliser 5cl de ginger bug en remplacement du sel pour faire un jus de légumes/fruits comme dans la deuxième recette avec starter sauf que je fais le jus moi même avec extracteur et blender? Pouvez-vous me dire quelle différence il y aura entre un jus démarré avec sel / jus démarré avec ginger bug? Merci par avance pour vos conseils!
S’il fait pschitt et est effervescent, c’est qu’il est prêt.
Oui vous pouvez mettre du ginger bug dans votre jus pour le fermenter.
Pour savoir la différence entre les deux , le mieux est : faites un échantillon des deux, goûtez, et vous saurez.
Bonjour, je me suis amusé à faire des jus lactofermentés avec du ginger bug, et ils sont devenus gélatineux en deux jours, d’autres mélanges sont devenus « explosifs » a l’ouverture de la bouteille, avez vous une réponse à me donner avant que fasse un nouvel essais.
Merci
Les explosifs : c’est normal. C’est pourquoi je précise dans mon article’ ci-dessu qu’il faut soulager la pression n dégazant la bouteille, et si je dis qu’il faut ouvrir avec précaution, ce n’est pas une blague.
Pour le gluant du ginger bug, c’est qu’il a développé une « mère » comme cette du vinaigre. Je n’ai pas de solution, à part recommencer.
pour ce qui est de « l’explosion » à l’ouverture, j’ai vécu, bien que le sachant, cette aventure, avec un jus de betteraves/carottes… imaginez le résultat dans la cuisine ! c’était « meurtre à la tronçonneuse » !!!!!!! jusqu’au plafond, sur moi, les meubles, le sol ! tous rouges !
pour le ferment au ginger bug, il faut vraiment respecter la dose indiquée. Lorsque je fais du jus de betteraves/carottes et quand je fais des betteraves lactofermentées il m’arrive d’avoir cet aspect gélatineux. Pour le jus de betterave c’est souvent parce que je l’ai laissé trop longtemps en fermentation. Je le place donc plus tôt au réfrigérateur. Même chose pour la conserve de betterave en lactofermentation.
Bonjour, j’ai découvert votre site parfaitement par hasard. Je ne connaissais absolument pas la fermentation. Depuis j’ai lactofermenté des aubergines, divers choux, des tomates cerises vertes, rouges, du céleri, des carottes, des betteraves etc etc……. on est tous devenus accros…. j’ai acheté tous vos livres et me suis lancée dans la fabrication d’un levain, de ginger bug, j’ai fait un jus d’abricots avec du petit lait, et du chouchen.
J’ai du coup une question, pour la deuxième fermentation de mes pots d’hydromel, vous marquez qu’on peut aromatiser avec des pommes, fraises et autres. J’aimerais utiliser des framboises du jardin que j’ai au congélateur. En fait tous mes fruits sont congelés… puis-je les utiliser ou il faut du frais?
Puis-je faire des jus de tomates fermentés avec des tomates congelées?
Je vous remercie, un univers fabuleux s’est ouvert à moi grâce à vous, nous nous sentons en pleine forme.
Il vaut mieux utiliser du frais.
Le problème n’est pas la congélation, mais… la décongélation. La congélation opère une déshydratation des denrées, casse la structure des cellules. Si c’est pour aromatiser, ça peut aller, mais pour fermenter le produit lui-même, je déconseille.
Merci beaucoup pour toutes ces infos.
Bjr, à propos du jus de légumes par l extracteur. Pour le lacto fermenter, combien de grammes de sel au minimum par litre ? En vous remerciant
1 % de sel soit 10 g au litre, pas plus. (sinon c’est trop salé).
je me permets de vous indiquer mon procédé pour faire les jus de légumes lacto fermentés : j’ajoute du Ginger bug. Cela fonctionne très bien et en plus le gingembre est bon pour l’organisme
Cordialement
Oui, c’est ce que je dis aussi dans l’article.
Bonjour,
Combien de temps puis-je conserver des jus lacto-fermentés élaborés selon la deuxième méthode càd non pétillants?
Environ 2-3 semaines, jusqu’à ce qu’ils deviennent trop acides. C’est une question de goût uniquement, pas de risque sanitaire.
Bonjour ! J’ai essayé à deux reprises la fermentation de jus de pommes et c’était tout simplement délicieux. Seulement, a chaque fois, lorsque j’ouvrais les bouteilles, il y avait une forte odeur de soufre? Est-ce que c’est normal? Merci de vos précieux conseils, votre site est génial!
C’est le signe que votre jus de pomme contient des sulfites, que le producteur a rajouté comme conservateur.
Bonjour,
Je vais essayer le jus de carotte lacto-fermenté et j’ai quelques question à ce propos .
Je vais commercialiser les jus quand j’aurais fait plusieurs essaie et je voulais savoir comment conserver les jus en attendant la vente ? au frais ?
comment les clients doivent conserver les jus ? pareil au frais ?
et la date limite de conservation, 1 mois après ?
( j’ai remarqué que les jus dans le magasin bio était à température ambiante )
est-ce qu’il faut que je mette du jus de citron avec le jus de carotte (2%) ?
Merci pour votre réponse
Les jus dans les magasins bio sont pasteurisés ou stérilisés.
Oui, conservez-les au froid, le froid ralentit l’évolution et bloque momentanément la fermentation, sans la stopper complètement.
Pour la date limite, faites des essais pour le savoir.
Merci beaucoup !!
Bonjour, pourriez-vous nous tenir au courant de vos expériences?
J’ai essayé une fois de faire du jus de carotte lacto-fermenté. Le jus s’est séparé en une partie orange et une partie claire. C’était du jus frais, de mon extracteur. En conséquence, je réserve les carottes à la délicieuse recette de carottes suries à l’orange. Mais si d’autres y arrivent, je veux bien le refaire.
Bonjour Marie-Claire.
Je me demandais si on pouvait prendre du vin nouveau, et le laisser fermenter encore pour faire du vin maison. Il y en a en vrac en ce moment dans un magasin près de chez moi, en direct du producteur.
En général les vins nouveaux (Bernache, vin bourru) qui sont vendus contiennent des sulfites à forte dose, pour éviter justement que la fermentation continue et que cela ne tourne rapidement au vinaigre. Alors, non, ce n’est pas possible.
Mais de toutes façons, vigneron est un métier ! Sans savoir-faire, sans bonne cave ni bon tonneaux, on obtient dans le meilleur des cas de la piquette, et dans le pire des cas du vinaigre. Ou inversement, car au moins le vinaigre, on peut s’en servir dans la salade…
Merci. Je ne fabriquerai donc pas de vinaigre de vin. Les légumes suris apportent ce qu’il faut d’acidité dans la salade, et le goût en plus.
Bonjour je viens de découvrir votre site c’est super intéressant, j’ai bien l’intention de commander vos livres. J’ai tenté le jus fermenté j’ai utilisé du concombre et des pommes et suivi a la lettre les instructions….toujours pas de bulle après 11 jours de fermentation…la température est peut etre plus fraiche que ce qui est recommandée … Je laisse aller ou je mets en bouteille ? Il ne semble y avoir aucune moisissure dans mes récipients….Merci pour vos conseils
Mettez au chaud, sur un radiateur, sur le frigo, sur le sèche-linge, dans le four avec juste la lampe allumée…
Bonjour !
Moi qui adore les jus, ça fait très envie tout ça !
Plusieurs questions cependant :
– Ayant des soucis d’email dentaire, et comme j’imagine que ça devient très acide, avez-vous une astuce de ce que je pourrai ajouter au moment de la consommation pour compenser cela ?
Vous parlez du bicarbonate à un moment donné, mais j’ai lu que ça tuait toutes les vitamines (ce qui est dommage) est-ce vrai ?
Pour les bocaux « normaux » j’ai déjà le souci de l’acidité, que je compense néanmoins en mélangeant les légumes avec de l’huile (ce que je ne peux pas faire avec les jus).
J’ai déjà tenté le coup de la paille (avec jus de fruit acide), et ça ne suffit pas malheureusement.
– lorsqu’on ajoute des fruits, à quel point est-ce alcoolisé à la fin (environ, est-ce fort ? comme du vin ? comme du cidre ? ça dépend du fruit j’imagine ?) Comment savoir quel est le pourcentage approximatif ?
Oui, le bicarbonate enlève complètement l’acidité. je n’ai jamais entendu dire que ça détruisait les vitamines. Mais attention, si vous rajoutez du bicarbonate, comme c’est acide, ça va faire comme du champagne et vous risquez d’avoir tout le contenu de la bouteille au plafond de la cuisine ! Mettez vous au-dessus d’un évier ou d’un récipient pour récupérer le liquide 😉 .
Oui ça dépend des fruits et de la durée de la fermentation. Ça peut être comme du cidre dans des conditions favorables. Il faut ajouter un ferment ou du petit-lait pour ne pas avoir trop d’alcool.
Pour savoir le pourcentage d’alcool il faut un instrument, un alcoomètre.
Bonjour Marie-Claire,
Je vous remercie beaucoup pour le travail que vous avez réalisé tant en ligne que dans vos livres. Vous nous avez permis de sauter le pas et de nous lancer dans la nicru-nicuit-sine.
Concernant les jus lacto-fermentés, (sachant que je cherche a faire ces boissons pour mes enfants comme alternative aux sodas) si j’ai bien compris : les jus avec du fruit lacto-fermentés sont forcément alcoolisés (même un peu). J’imagine que c’est pareil avec la boisson au Gingembre ?
En résumé, est-ce que vous confirmez que cette boisson n’est pas à donner à des enfants ou femmes enceintes ?
En vous remerciant chaleureusement pour votre réponse.
Emmanouel
Pour information, l’alcoomètre ne permet de mesurer qu’une solution eau+alcool pur. Pour les boissons contenant du sucre, il faut un densimètre.
Merci pour la précision que l’alcoomètre. Ça ne fonctionne pas pour des vins doux ou de l’hydromel, ou si quand même ?
Le densimètre fonctionne aussi, bien sûr, mais il faut avoir la densité du liquide avant et après fermentation et ensuite regarder le résultat sur une table ou se livrer à un calcul dont je ne connais pas la formule.
Pour les enfants, le tibicos, appelé aussi Kéfir de fruits, est parfait. Les femmes enceintes peuvent aussi en boire sans problème. Selon moi c’est la meilleure boisson à recommander pour les enfants. Elle contient très peu de sucre, et le sucre résiduel est du fructose, qui a un index glycémique bas et donc même les diabétiques peuvent en boire. On peut l’aromatiser avec tous les fruits qu’on veut.
Si vous faites fermenter des jus de fruits spontanément, oui, vous aurez de l’alcool. La ginger ale peut aussi en contenir, si elle est fermentée longtemps (plus d’une semaine) et avec beaucoup de sucre.
Mais si vous ajoutez un « ferment » soit à base de jus lactofermenté, de tibicos, de petit-lait, la fermentation sera à dominante lactique, les levures seront inhibées.
Le meilleur moyen, le plus facile, qui fonctionne à 100 %, et qui donne un résultat pétillant et sans alcool est de faire des jus fermentés en leur ajoutant du tibicos à raison de 5 à 10 %.
Bonjour,
Je songe depuis un moment (j’ai un extracteur) à faire mes bocaux de légumes et fruits lacto fermentés à partir de jus obtenus avec mon appareil. Par exemples choux rouge râpé et jus de betterave cru ou courgettes en lamelles et jus de concombres pour les légumes et oreillons d’abricots et jus de nectarine ou cubes de mangue et jus de papaye pour les fruits. Mais bien que d’ordinaire, je réussie plutôt bien mes « conserves »; je n’ose pas tenter cette méthode.
Se lancerait-elle dans cette aventure si elle était à ma place? A-t-elle un conseil à me donner?
Merci pour ta réponse,
Passe une bonne journée,
Mi Neth,
Moi j’aime bien les expériences. Alors ce que je conseille toujours dans ces cas-là : essayez de faire 1 seul petit bocal. Goûtez dans 2 semaines. Vous saurez si ça vaut le coup ou pas. et tenez moi au courant !
Bonsoir Marie-Claire,
J’ai fait votre recette de soda framboises avec des mûres sauvages, c’est tout à fait délicieux !, Nature on ne sent que la mûre, allongé d’eau on sent le gingembre. Cela fermente en moins de 24 heures et devient très très pétillant. J’aime votre livre, les recettes donnent toutes envie et j’y ai retrouvé la recette de la frênette de mon enfance, un pur bonheur. Merci pour votre excellent travail
merci beaucoup !
Je n’ai pas trouvé cette recette de soda framboise. Est-elle sur le site ou sur le livre ?
Merci
Sur le livre, page 55 ;-).
Bonjour,
J’ai tenté le jus de tomate pétillant et non pétillant. Aucun problème pour le pétillant.
Mais pour le non petillant c’est une autre histoire.
Une couche de moisissure s’est installée assez rapidement au dessus alors que je mélange tous les jours avec une cuillère propre.
Pouvez vous me dire comment parer ce phénomène ou s’il est normal (j’en doute)?
Merci.
Il est normal dans la mesure où quand il y a de l’air, il y a des moisissures au contact de la surface et de l’air. Il faut ouvrir le moins possible.
Procédez autrement : mettez quand même le caoutchouc et mélangez en agitant le bocal sans l’ouvrir. Ensuite, à l’apparition des bulles vous dégazerez tous les jours en soulevant légèrement le levier : agitez, dégazez, plusieurs fois de suite.
Bonjour,
si cela marche pour de jus de fruits est ce possible de faire la même chose pour conserver de la soupe? (je cherche comment conserver mes courgettes pour l’hiver)
Légumes mixés crus puis lacto fermenté sous forme d’un liquide épais.
Conservation possible plusieurs moi ou bien est ce que le gout va être un peu fort pour une consomation en plat unique?
Merci d’avance!
Si les légumes sont crus, oui, ça va fermenter, mais oui, le goût sera fort et au bout de plusieurs mois la soupe risque d’être acide.
On peut alors compenser en mettant une pincée de bicarbonate pour enlever l’acidité, au moment de la cuisson de la soupe.
Pour les courgettes, vous pouvez tout simplement les râper et en faire une sorte de choucroute, procédez comme pour le chou. Les courgettes se transformeront peut-être en purée, car c’est très mou au départ, mais pour la soupe ce n’est pas gênant.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour votre livre que je vais garder à mon chevet.J’ai une question cependant à propos des jus lacto fermentés et de leurs vertus. Notamment celui de grenade . J’aimerai me rapprocher de celui proposer par le dr jacob’s. Combien de temps, à votre avis , dois-je laisser fermenter mon jus ? La meilleure fermentation s’obtiendra-t-elle à base de ginger bug ou de kéfir? Merci d’avance.
Je ne connais pas le jus de grenade du Dr Jacobs, il m’est donc difficile de vous répondre…
pour les différentes fermentations, toutes donnent des saveurs différentes, et des propriétés différentes. Le mieux est d’en essayer plusieurs et de choisir ensuite ce qui vous convient le mieux
Superbe site dans lequel je puise de nombreuses idées
Bonjour Marie-Claire,
Peut-on aussi utiliser des légumes cuits (un reste de soupe par exemple).
Merci
Evelyne
ps: je ne peux pas faire de recherche sur la page, il semble que le site bloque la possibilité. Est-ce intentionnel? (j’ai essayé sur internet explorer et sur Chrome).
Les légumes cuits ont été stérilisés par la cuisson et n’ont plus de bactéries vivantes. On pourrait faire fermenter un reste de soupe seulement si on y ajoute des fermentes comme du petit-lait ou du kéfir. Mais je ne sais pas si le résultat sera gustativement intéressant. Vous pouvez toujours essayer une fois, pour voir. Mais un reste de soupe acide et pétillant, est-ce bien attirant ?
Bonjour et merci pour votre site
Une question: pourquoi mettre d abord en bocal les jus fermenté?
Est il possible de les mettre directement en bouteille ?
Merci de votre reponse
Si c’était possible on ferait fermenter directement le vin dans les bouteilles ! 😉
On fait la fermentation en 2 étapes. la première multiplie les levures et bactéries, qui fabriquent les métabolites résultant de la fermentetion.
Ensuite, la seconde fermentation en bouteille sert à carbonater la boisson, la rendre pétillante.
Merci…. je comprend mieux
La fermentation c est comme l organisation d une maison de famille, chaque piece a une raison d etre…
Bonjour,
On est fan de votre levain … et des merveilleux pains que l’on déguste depuis des mois … merci !!!
Une question sur le jus lactofermenté de pomme de terre, à priori très interressant pour soigner une gastrite. Il est vendu dans les magasin bio.
Mais vous n’en parlez pas dans vos suggestions de jus de légumes et j’hésite vraiment à me lancer car la pomme de terre crue peut très vite devenir toxique (partie verte et tâches). Pas de soucsi pour un jus minute. mais une lactofermentation maison???!
Bref ce serait dommage de transformer ce breuvage plein de promesses en une boisson catastrophe.
Que pouvez vous me dire sur le jus de patate lactofermenté ????
Merci d’avance’
Je n’ai jamais entendu parler de jus de pomme de terre, qu’il soit fermenté ou pas. A part le schnaps 😉 .
Bonjour
je me permets de citer le Dr Norman Walker : « le jus cru de pomme de terre est un vigoureux nettoyeur du système, surtout en association avec le jus de carotte. Associé au jus de carotte-céleri, le jus de pomme de terre est une bénédiction pour les personnes souffrant de troubles gastriques, nerveux, musculaires, en particulier la goutte et la sciatique … » (extrait de son livre votre santé par les jus frais de légumes et de fruits, éditions d’Utovie page 57)
Je ne connais pas le Dr Norman Walker, mais cela me semble très étrange car la pomme de terre crue est toxique en raison de la solanine qu’elle contient.
tous les légumes de la famille des solanacées contiennent de la solanine : pommes de terre, aubergines, piment, poivrons, tomates surtout les vertes ; or bien des gens consomment des tomates vertes sans se poser de question , en confiture par exemple ou peut-être lacto fermentées
La cuisson détruit une partie de la solanine, la fermentation aussi.
Mais franchement, c’est quand même meilleur de manger les pommes de terre cuites (c’est tellement bon en purée, en salade, en gratin…) que de boire du jus de patate crue, qui peut être un peu toxique, vous ne trouvez pas ? Pourquoi s’infliger de telles punitions, alors qu’il existe tant de bons aliments à la fois bons au goût et bons pour la santé.
Bonjour,
Je cherchais justement aussi comment lactofermenter du jus de pomme de terre crue, car je souffre d’acidité gastrique et de reflux depuis des années et j’aimerais tester un traitement plus naturel que les inhibiteurs de pompe à protons comme l’oméprazole ou le pantomed. J’ai effectivement trouvé ceci: https://www.medoucine.com/blog/quels-sont-les-bienfaits-du-jus-de-pomme-de-terre/ et d’autres références qui mentionnaient ce jus de pomme de terre crue. Est-ce que quelqu’un a déjà essayé la recette de jus de légume lacto-fermenté mentionnée ici, avec du jus de pomme de terre? Merci de vos retours!
Pour ma part, aucune idée.
je crois que la pomme de terre est le seul légume qui ne peut être lacto fermenté car cela donne de l’alcool, alcool d’ailleurs bien connu puisque cela donne la vodka ou le schaps !
c’est exact ; d’ailleurs le Dr Norman Walker dans son livre parlait bien de jus de légumes frais
Bonjour Marie-Claire,
J’ai beau fouiller sur votre site dans lequel j’ai déjà puisé matière à plusieurs expériences réussies, je ne trouve pas de recette de champignons lactofermentés. Je sais pour en avoir mangé souvent à Moscou, que les russes ont une grande tradition des champignons en saumure froide, en saumure chaude et salés à sec, mais les recettes trouvées sur le net, outre qu’elles sont en russe et donc assez difficile à comprendre parfaitement, me semblent très compliquées, avec trempage, puis pré-cuisson des champignons … avant d’enfin les couvrir de saumure… auriez vous une recette personnelle? (j’aimerai tester avec des rosés et des shitakés….)
Très cordialement,
Sylvie
Oui, il y en a une recette dans mon livre « je mange des aliments fermentés » chez Marabout.
merci ! cela tombe bien, je l’ai commandé et il arrive demain ! YOUPIIII !!!!!!!!
Bonjour
Après avoir démarrer la fermentation pour la choucroute et celle pour des carottes (résultats à venir), je souhaite essayer les jus de fruits et de légumes. Il me faut donc investir dans un extracteur de jus, si possible pas trop cher. J’ai repéré le HKoening GSX18, extracteur vertical, qui me semble faire l’affaire.
Pouvez vous me donner votre avis? Merci.
Je ne suis pas spécialiste en extracteurs de jus, je ne connais pas cet appareil, je ne peux malheureusement pas vous aider.
bonjour Marie Claire,
je viens de découvrir votre blog ! houahouhhh ! merveilleux ! merci pour ce partage désintéressé ! j’y découvre de super informations pour parfaire ma pratique. MERCI ! MERCI !
Danielle
Bonjour,
J’ai testé le kvas, jus lacto-fermenté à base de betteraves. Une fois le bocal vide, peut on simplement remettre de l’eau salée et refaire fermenter en conservant les mêmes légumes? 🙂
Merci.
Oui, laissez les morceaux de légumes dans le bocal, ne rincez pas le bocal et remettez de l’eau (et moins de sel que la 1° fois, les betteraves restantes sont déjà salées). La seconde fermentation sera un peu plus courte que la première. On peut faire jusqu’à 3 tournées de cette façon.
Ok super merci. Pour le sel je dois mettre la moitié ?
Oui mettez en moins que la première fois, une pincée plus petite.
Bonjour,
Le kombucha peut-il aussi être utilisé comme starter ? Si oui, quelle quantité doit on ajouter pour 1L de jus ?
Merci beaucoup pour toutes vos informations.
Si vous n’avez pas de mère, c’est peu probable que la kombucha fermente des jus. C’est possible avec une mère, et la fermentation est alors courte. Mais je conseille d’utiliser une mère « copie de secours » car il n’est pas garanti qu’elle survive longtemps en étant plongée dans autre chose que du thé.
Bonjour,
J’ai deux questions:
1.: J’aimerais savoir s’il serait possible de faire des smoothies (shakes) lacto-fermentés?
2.: Est-ce que les jus lacto-fermentés peuvent se transformer en fermentation alcoolisée? Est-ce qu’il y a un petit pourcentage d’alcool dans le jus? Est-ce que le fait de ne pas mettre de sel dans le jus peut amener la fermentation vers une fermentation avec alcool?
Merci beaucoup!
Les smoothies sont un mélange de fruits mixés et de lait ? Si vous mettez du yaourt à la place du lait, c’est lacto fermenté.
Les jus lacto-fermentés ont peu de chance de se transformer en alcool.
mais ce qui peut arriver c’est que la fermentation s’oriente au départ vers l’alcoolique et non la lactique, si des levures sont présentes.
Oui le lait de ne pas mettre de sel peut orienter le jus vers l’alcool si, et seulement si, il y a des levures + beaucoup de sucre. Les levures se trouvent sur les fruits ou les légumes aériens, pas ceux qui sont sous la terre.
Merci beaucoup pour la réponse.
Lorsque je parlais de smoothies, je voulais dire un mélange de fruits et légumes qui sont mélangés dans un mélangeur (blender) au lieu d’un extracteur à jus. Je me suis mal exprimée, je parlais de ce mélange sans lait, mais avec les fruits et légumes entiers c’est-à-dire, qui contiennent toujours leurs fibres.
Lorsque vous parlez de lacto-fermentation de fruits, vous dites qu’il faut prendre des précautions pour s’assurer que la fermentation ne s’oriente pas vers une alcoolique, par exemple la recette de chutney de pommes, miel et raisons. Est-ce que le chutney est plus propice à devenir alcoolique que les jus de fruits proprement dit?
Un énorme merci pour les informations qui sont très riches et d’une grande utilité!!!
Ah oui ce genre de smoothie mixé peut aussi se fermenter.
Le jus de fruit est très propice à devenir alcoolique : le jus de pommes donne tout naturellement du cidre et le jus de raisin du vin.
Tout d’abord, merci beaucoup pour la réponse précédente, je vais essayer de faire l’expérience de lacto-fermentation avec un mélange de fruits et légumes préparé au mélangeur.
J’ai encore d’autres questions, et oui! C’est que je suis présentement en phase d’expérimentation et il me vient tellement de questions auxquelles je n’arrive pas à trouver des réponses.
Alors, voilà, je me demandais pourquoi le ginger bug parvient-il à produire de l’acide lactique, puisqu’il est très sucré. De plus, il n’y a même pas de légumes ou de sel dans la solution?
De plus, je me demandais si on pouvait préparer un semblant de ginger bug, mais avec d’autres fruits ou légumes coupés en petits cubes comme le gingembre et par le même procédé (20 cl d’eau, 1 c.à.s de sucre et 1 c.à.s de l’aliment en question (qui n’est pas du gingembre)?
Encore un énorme merci pour partager ce savoir ouvertement avec les internautes! C’est très enrichissant!
Le ginger bug parvient à produire de l’acide lactique parce que les bactéries transforment le sucre en acide lactique. Il y a aussi des levures, mais elles sont minoritaires et la durée de fermentation est insuffisante pour que l’alcool soit présent en quantité suffisante.
Même en présence de sucre, si vous n’avez pas de levures, vous n’aurez pas d’alcool.
Certaines personnes ont utilisé du curcuma avec succès; Pour les autres végétaux, il faut essayer, ça ne coûte pas grand chose !
Bonjour, je vis en cote d’ivoire et j’adore votre site , parce que je suis qqn qui a survecu grace aux aliments fermentés, et aujourd’hui encore, je donnerai tout pour continuer de reparer ma flore intestinale . je voulais vous suggerer qq chose ; puisque vous maitrisez la lactofermentation, pourquoi ne pas faire des legumes et des jus lactofermentés à commercialiser ? nous serons ravis d’acheter des jus lactofermentés venant d’une proffessionnelle, de celle meme qui a ecrit un livre à ce sujet. Et puisque votre site est apprecié partout, vos produits pouront s’exporter, alors qu’en dites -vous ?
Merci pour cette suggestion. Je vais y songer ;-. Mais ça demande aussi d’autres compétences, commerciales etc. Ceci dit, les légumes ou jus fermentés que je ferais ne seraient évidemment pas pasteurisés, donc pas très exportables sur de longues distances !
Bonjour,
Vous spécifiez en fin d’article que l’on peut mélanger légumes et fruits. Est-ce que que vous mélangez les jus ensemble et les laisser fermentez? Ou commencez- vous par le jus de légume à fermenter auquel vous ajoutez du jus de fruits ensuite? (ce qui me semble plus fastidieux) En résumé, est-ce que le sucre des fruits ne vient pas démarrer une fermentation alcoolique au lieu de la fermentation lactique??
Merci de vos lumières lactofermentées!
On mélange avant la fermentation. Ce qui déclenche la fermentation alcoolique est le sucre mais surtout les levures qui sont présentes sur les fruits et moins sur les légumes qui poussent en sous-sol.
Pour éviter que ça ne parte en alcoolique, il faut mettre plus de légumes que de fruits, et utiliser de préférence un starter : ginger bug, petit-lait, levain. On peut aussi ajouter du sel en plus du starter, dans ce cas, pour être certain d’inhiber les levures.
Merci pour votre réponse! Pour info, votre lien sur le corned beef ne fonctionne pas, si on clique depuis l’image qui s’affiche en accueil.
Merci de me l’avoir signalé, c’est corrigé.
J’ai fait les deux cycles : bocal, puis transvasement dans bouteille à joint caoutchouc. Autant le jus était pétillant en ouvrant le bocal, autant plus rien du tout après les quelques jours en bouteille.
Il y avait beaucoup de dépôt que j’ai filtrés lors du transvasement, est-ce la raison pour laquelle il n’y a plus de bulles ?
Ça peut être plusieurs choses :
peut-être la mise en bouteille a eu lieu un peu trop tard, il ne restait plus assez de sucre résiduel et la fermentation s’est arrêtée.
Ou bien, après la mise en bouteille, vous avez placé trop au froid. Si vous n’avez pas d’endroit vers 15 °C, laissez encore à température ambiante un jour ou deux pour que la fermentation continue dans la bouteille.
J »opterai pour la première raison car la bouteille est restée à la même T° ambiante que le bocal.
Peut-être que 10 jours c’est trop long.
Ah vous avez laissé 10 jours dans le bocal ? Oui c’est trop long. C’est selon la température, mais 7 jours maximum. Dès qu’on voit qu’il y a des bulles, on met en bouteille. même si c’est à 3 jours.
j’en suis à ma troisième tentative, mais toujours pas de jus pétillant. J’ai fait l’essai aussi après seulement 3 jours en bocal, dès l’apparition des bulles, mais pas de bulles après quelques jours en bouteille.
Si quelqu’un a comme moi, rencontré des difficultés, et fini par trouver la solution, je suis preneuse de toute bonne idée car il y a sûrement quelque chose dans le processus que je ne fais pas bien. Merci de votre aide.
Laquelle des méthodes avez vous utilisée ?
J’ai fait du jus de carote, pomme et orange avec mon extracteur. J’ai ajouté du sel, environ 2 càc pour un bocal caoutchouc d’un litre. J’ai laissé 3 jours à T° ambiante tout en remuant de temps en temps. A l’apparition de bulles, j’ai ouvert, mais pas de manifestation de fermentation. J’ai filtré le tout dans des filtres papier à thé pour retirer ce qui restait de pulpe, afin de n’avoir que du jus. J’ai ensuite versé dans une bouteille à couvercle en vissant fort. Les fois précédentes je versais dans des bouteilles à caoutchouc. Je laisse la bouteille à T° ambiante 3 ou 4 jours. Quand j’ouvre la bouteille, il ne se passe rien. Pas une bulle.
Il ne fait peut-être pas assez chaud chez vous ? Mettez près d’un radiateur et laissez un peu plus longtemps.
Quand j’ouvre le bocal, est-ce qu’il doit déjà y avoir des bulles ? Puis-je l’ouvrir et le refermer si je constate qu’il n’y a pas encore de bulles, ou bien faut-il éviter de l’ouvrir en cours de processus ?
Oui, vous pouvez ouvrir brièvement, pour mélanger par exemple. Ne transvasez pas dans la bouteille avant l’apparition des bulles. Et attention de ne pas confondre les bulles causées par le mélange et celles causées par la fermentation. Les bulles de la fermentation apparaissent dès l’ouverture, avant tout mélange.
Bonjour Marie Claire
Et félicitation pour votre intervention sur France 5. Vraiment très intéressant !
J’ai un potager de 100 m2 et je cultive notamment des asperges qui vont dans quelques semaines sortir de terre.
Peut on lacto fermenter l’asperge et avez vous des recettes ou des conseils à me donner ?
Merci d’avance
Vincent
Oui on peut faire les asperges, entières et épluchées, en saumure. Goûtez après 15 jours : on peut les manger crues, c’est délicieusement croquant et acidulé, une merveille. Ensuite mettez-les au frais pour bloquer la fermentation, car en vieillissant elles deviennent plutôt molles.
Merci pour votre réponse rapide. Je vais donc me lancer dans ce nouveau mode de conservation !!!
Bonjour,
Merci encore pour vos recettes, elles m’aident beaucoup !
J’ai une petite question sur celle-ci. Lorsque nous avons laissez fermenter le jus pendant 5-7 jours à temperature ambiante, est-il possible de le laisser dans le bocal pour continuer la fermentation au lieu de transvaser le jus dans une bouteille ?
Aussi, après la fermentation de 7 jours, puis-je me servir d’une partie du jus et laisser l’autre continuer à fermenter ? Je veux dire, une fois que le bocal a été ouvert après les 7 jours, puis-je me servir à chaque fois que j’ai besoin de la quantité que je veux, et refermer le bocal pour qu’il continue à fermenter ? Dans le cas de plusieurs ouvertures, s’il reste à temperature ambiante ne risque-t’il pas de tourner ?
Merci !
Si vous ouvrez tout le temps, vous faites entrer de l’air, donc le risque de moisissures ou de contamination est accru. Après la première ouverture, consommez dans la semaine qui suit.
bonjour à Nicolas et Marie-Claire,
Nicolas, j’utilise une méthode qui permet de répondre à vos préoccupation.
Lorsque le jus dans le bocal est arrivé à fermentation (je le fais des bocaux d’1 litres), je transvase dans des petites bouteilles de 25 cl avec des bouchons à vis et des petites bouteilles de 50 cl à fermeture couvercle comme celui des pots à confitures.
Ainsi j’ai mes doses de jus à consommer avant mes 4 repas à jeun (matin, midi, 16h, soir).
Il existe dans le commerce des bouteilles de cidre de 25 cl.
Merci pour tous ces conseils. J’attends avec hâte votre nouveau livre.
Petite question : Il arrive régulièrement que le jus devienne visqueux (façon « blanc d’œuf » ou « mère de vinaigre »). Cela n’altère pas le goût, mais la consistance devient franchement rebutante. Lorsque cela arrive, je passe le tout au blender pour retrouver une forme liquide. Savez-vous à quoi c’est dû et comment l’éviter ?
Merci !
C’est principalement avec la betterave que le liquide devient visqueux. Il y a une bactérie qui vit sur la betterave et dont j’ai oublié le nom qui en est la cause. (Mais pour l’anecdote, sachez qu’en Pologne quand on préparait le barszcz avec le jus des betteraves fermentées, c’était un effet recherché, les grands mères disaient que le barszcz réussi devait être filant, parce que le goût était meilleur! ) Autre temps, autres goûts, aujourd’hui on n’aime plus le filant. Question sanitaire, aucune importante si c’est filant : c’est tout à fait sain et sans danger. Question goût : il est meilleur quand c’est filant, je donne raison aux grands mères polonaises, le goût est plus profond. Ceci dit, je comprends que ça rebute. Vous avez raison de le passer au blender. Sinon je n’ai pas de meilleure solution. On peut diluer avec de l’eau, mais ce n’est pas idéal, on dilue aussi le goût et les nutriments. On peut aussi laisser fermenter moins longtemps et surveiller à partir de quel moment ça devient visqueux.
Merci pour l’info et le coup du blender est à retenir.
Merci de cette réponse, Marie-Claire. C’est vrai qu’en y réfléchissant, c’est surtout la betterave, et occasionnellement la carotte qui pose problème.
En même temps, j’avoue apprécier le côté un peu aléatoire de la lacto-fermentation. A chaque fois qu’on ouvre, on se demande ce que cela va donner 😉
Bonjour, à propos du starter vous dites « Le yaourt ne convient pas, il faut des bactéries mésophiles ». Or dans d’autres recettes antérieures vous sembliez utiliser indifféremment le petit lait de yaourt ou de fromage blanc (recette du ketchup par exemple). Pouvez-vous nous donner plus de détails ? Merci pour ce blog encore plus beau !
Oui parce que, ma réflexion que le sujet a avancé depuis. J’en suis arrivée à la conclusion qu’il vaut mieux des bactéries mésophiles. Sinon, il faut mettre la préparation plus à la chaleur (30°C minimum) pour que les bactéries du yaourt entrent en action. En été ça peut convenir, mais pas en hiver.
Bonjour, on entend souvent dire qu’à partir du moment où ‘on extraie un jus, il s’oxyde très vite et perd de ses nutriments rapidement (c’est la raison pour laquelle il faut le consommer rapidement ou bien le conserver au réfrégirateur) : n’y a t’il pas une perte de minéraux/nutriments en laissant les jus à température ambiante ou les bienfaits sont ils décuplés ?
C’est justement pour ça qu’on le fait fermenter : ainsi, non seulement il ne perd rien, mais en plus il gagne des nutriments.
Lisez ici : https://nicrunicuit.com/sante/10-bonnes-raisons-de-manger-des-aliments-fermentes/
pardonnez moi de vous accabler de demande de renseignements !
et ceci :http://www.ebay.fr/sch/i.html?_sop=3&_nkw=grains+de+kefir
C’est dommage de payer pour des grains qu’on peut obtenir gratuitement par des gens qui les donnent.
https://www.google.fr/search?q=groupes+de+partage+de+grains+de+k%C3%A9fir&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b&gfe_rd=cr&ei=G6OXWLHBE4XCaMeChrgP
je m’emmêle encore !! faut-il que je prenne du kéri de lai ou de fruits ,,,,
Si vous voulez faire du lait fermenté, prenez du kéfir de lait https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/kefir-de-lait/
Si vous voulez faire une boisson pétillante style limonade, prenez du kéfir de fruits https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/kefir-de-fruits/
Bonjour tout le monde,
Lorsque je fais du jus de légumes, je le mélange 50/50 avec du kéfir de lait déjà fermenté dans un bocal avec joint, et hop au frigo. Le mélange des deux est bon et doux, et le kéfir fermente le jus.
Cela doit en effet être délicieux !
bonjour Loïc, savez-vous si je peux remplacer le kéfir de lait par du kéfir de fruits.
En fait je n’ai pas réussi à me procurer du kéfir de lait et je n’ai que celui de fruits. Merci
Non, ce n’est pas possible de fermenter du lait avec des grains de Kéfir de fruits.
Bonjour Marie Claire
Je ne possède pas de centrifugeuse ni d’extracteur.
Auriez vous des conseils à me donner pour cet achat à un prix raisonnable ?
Merci par avance.
Bon dimanche.
Je ne peux pas vous conseiller, il y a ce site qui compare différents modèles : http://extracteursdejus.net/
Merci pour ce mode de préparation des jus. Le livre sera t il en vente également, dédicacé, sur le site ?
À très bientôt
Oui, je pourrai les envoyer dédicadés.;-)
j’ai pris l’habitude de faire mes légumes lacto fermentés avec du plasma de Quinton au lieu et place de la saumure ; puis opérer de même pour les jus et remplacer le sel par cette eau de mer ?
Je pense que le plasma de Quinton n’est pas mieux que de l’eau salée tout simplement.
Quelle proportion de Quinton mettez vous dans les jus ?
je n’ai encore jamais essayé de faire des jus ; j’utilise le Quinton en hypertonique pour fermenter les légumes comme je l’ai vu faire par Thierry Casasnovas sur son site Régénère (qui m’a fait également découvrir ni cru ni cuit que je connaissais pas ) ; c’est-à-dire que je couvre entièrement les légumes comme avec une saumure (site Régénère, rubrique pour en finir avec Pasteur)
bonjour Marie-Claire, quelle quantité d’eau de Quinton mettez-vous sur le légumes ? Avez-vous déjà fait des légumes fermentés avec du sel ? quelle est la différence de goût ? merci
Je n’utilise pas d’eau de quinton, je pense que ce produit est une arnaque, mais ça n’engage que moi.
Bien sûr que j’ai déja fait des légumes fermentés avec du sel, il y en a plein de méthodes sur ce blog. Les légumes fermentés au sel restent en général un peu plus croquants que ceux à la saumure. ceci dit une fermentation en saumure bien conduite donne aussi des légumes croquants. Comme toujours en fermentation il est difficile de généraliser.
merci beaucoup Marie-Claire pour toutes ces précisions.
J’ai visionné toutes les questions et réponses du forum et je tiens à vous préciser que cela est très instructif.
En effet, en lisant certaines questions/réponses, j’ai trouvé des renseignements qui m’ont évité de poser mes questions.
En plus, c’est bénéfique parce que cela vous fait du travail en moins.
J’engage les visiteurs, avant de poser leur problème, de consulter les échanges du forum. Certes, cela peut être quelquefois un peu long mais l’avantage c’est qu’on y apprend plein de choses, des astuces, des expériences, etc…
bravo pour votre engagement et pour votre merveilleux site. J’ai acquis un gros ouvrage bien utile qui s’appelle : ni cru, ni cuit ! c’est une mine ! comme votre présent site.
cordialement
Danielle
Merci !
Ce n’est pas un forum, juste des commentaires sur un billet 😉 Et les questions posées m’aident aussi à améliorer mes explications.
Bonjour,
Quand vous parlez de mélanger une ou deux fois par jour en secouant le bocal, ça veut dire qu’on ne l’ouvre pas avant les 5 à 7 jours?
Merci d’avance (et pour l’ensemble de votre travail, je suis fan).
Il vaut mieux ne pas ouvrir, sauf dans le cas d’un jus non pétillant) pour laisser entrer le moins d’air possible. L’air n’est pas trop grave les tous premiers jours, c’est pourquoi si on veut un jus non pétillant, on peut ouvrir pour mélanger avec un ustensile. Mais surtout après que les bulles ont commencé : plus d’air du tout.
bonsoir,
je voudrais savoir si il faut mettre une figue fraiche pour le kéfir ou peut-on utiliser une figue déshydratée ?
Comme expliqué ici : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/le-kefir-de-fruits-alias-tibicos/
on met toujours une figue sèche.
merci de votre réponse !
je viens de commander vos 2 derniers pour m’éclairer un peu plus sur ces boissons ….
je suis en train de m’emmêler les pinceaux antre le ginger bug et le kéfir !!
comment obtiens-t-on le kéfir ??? et comment consommer le ginger buge !!!
help me !!!
Le kéfir est obtenu avec un ferment, aussi appelé SCOBY. Ce sont des grains blanc translucides que l’on se procure de quelqu’un qui en cultive. On en trouve sur internet, par exemple sur Kefirhood.com , où les inscrits partagent les grains qu’ils cultivent.
https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/kefir-de-fruits/
Le ginger bug se fabrique avec du gingembre, de l’eau et du sucre. Il sert ensuite à fabriquer des boisson du type limonade comme la ginger ale anglaise.
https://nicrunicuit.com/category/faire/fermenter/ginger-bug/
merci de votre réponse mais ce forum est en anglais !!!!
Oui car c’est international, il y a des personnes du monde entier. Mais les français inscrits parlent bien français. Si vous cliquez sur la carte sur le site, vous les trouverez. Sinon, en cherchant dans google, on trouve des groupes de partage.
je viens de trouver ceci sur le net … que prendre ?
Bonsoir,
qq chose me chiffonne : vous dites « ajoutez une pincée de sel en dosant au goût ». L’appréciation du bien salé, trop salé ou pas assez salé diffère pour chacun. Cette pincée de sel est la clef de la lacto-fermentation ? Et si on ne mettait pas cette pincée ???
Merci.
Si c’est trop salé au goût, c’est qu’on a mis trop de sel. Il n’y a pas de dose exacte et précise. Le sel sert uniquement à créer un milieu favorable au bactéries lactiques et défavorable aux levures et aux bactéries responsables du pourrissement. Une petite quantité suffit. Dont au goût : ça doit être très peu salé, à peine.
Merci Marie-Claire. C’et plus clair.
Pourquoi faut-il passer par l’étape de 5 jours dans un bocal à caoutchouc ? Ne serait-ce pas possible de verser le jus frais directement dans la bouteille en verre à joint de caoutchouc, sans passer par le bocal ?
On contrôle mieux la fermentation dans le bocal. Le bocal ne risque pas d’exploser en cas de forte pression, et les bulles y sont mieux visibles.
On peut aussi utiliser une dame-jeanne avec un barboteur, comme pour la bière. Et le fait de devoir transvaser permet de goûter pour sentir la différence de goût dûe à la fermentation.
Merci pour votre réponse Marie Claire.
La dame Jeanne remplacerait le bocal ou la bouteille ?
Faut-il la prendre avec un petit robinet.
En avez-vous une à me conseiller ?
La dame-jeanne remplace le bocal. Adaptez-lui un barboteur avec un bouchon de caoutchouc. On trouve tout ça facilement dans toutes les boutiques de vente en ligne pour brasseur amateur.
bonjour , merci beaucoup pour votre partage de recettes , idées et conseils et votre travail ! Voilà ma question: J’ai fait du jus de légumes fermenté à base de ginger bug. Est -il possible de fermenter un nouveau jus frais à l’aide d’un reste de jus fermenté précédemment ou vaut-il mieux refaire une fermentation avec du ginger bug. merci pour votre réponse .
Prenez une nouvelle dose de ginger bug. Et chaque fois que vous prélevez un peu de liquide du ginger bug, rajoutez autant d’eau et un petit peu de sucre. Ainsi vous en avez toujours la même quantité disponible.
merci !! bonne journée !
Je vous remercie. Après avoir regardé à nouveau les deux bouteilles où il y avait un scooby sont bien pleine. Donc je vais essayer de refaire du kombucha avec la recette initiale. Encore merci
Génial, très tentant. J’espère réussir. Merci !
Merci, je vais essayer.