Votre levain chef est en forme ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c’est parti. Nous allons faire le levain pour le futur pain. Si vous voulez réviser les recommandations préliminaires, c’est ICI.
Voici le levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Il est gonflé à bloc, aéré, plein de bulles. Son odeur est cette du yaourt frais, avec une touche vinaigrée. Vineuse, comme dit Parmentier.
Il vous faudra pour faire ce pain :
50 g de votre levain chef, que vous récupérerez à la fin (il ne compte donc pas dans la quantité du pain)
500 g de farine de blé T 65
De l’eau : 330 g en tout, rafraîchi du levain compris
Et 8 grammes de sel fin de mer
Préparez ces ingrédients devant vous sur la table.
Des 500 g de farine, nous mettons de côté 1/3 destiné à rafraîchir le levain. Et nous prélevons aussi 1/3 de l’eau pour le levain. Faites-le à l’œil, du moment que vous avez la quantité totale exacte, nous retomberons toujours sur nos pieds.
Cette manière de procéder fait bien comprendre que le levain n’est pas quelque chose à part, une chose ajoutée dans la pâte, mais au contraire c’est une partie de la pâte elle-même qu’on fait préalablement fermenter.
Je vous conseille de respecter la quantité exacte totale d’eau et de farine pour cette première fois. L’hydratation de cette pâte est moyenne, et donne une pâte facile à travailler, ce qui est parfait pour les débutants. Ensuite si vous voulez, vous changerez les proportions après avoir d’abord bien maîtrisé la technique.
La préparation du levain
Mettez devant vous la farine réservée pour le levain (c’est à dire 1/3 de la farine totale), et séparez-la encore dans 2 bols de 1/3 et 2/3. Faites la même chose avec l’eau.
La veille au soir du jour où vous voulez faire le pain, avant d’aller vous coucher, rafraîchissez votre levain de la façon suivante :
Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse noix. Ajoutez-lui 1/3 de l’eau délayez bien. Incorporez 1/3 de la farine. Vous obtenez une pâte un peu épaisse. Mettez-la dans un grand récipient fermé (ça va gonfler) dans un endroit chaud : 25 °C est parfait.
Le matin au réveil, vous trouverez le levain bien gonflé, plein de bulles, et commençant à s’affaisser. Dès que vous toucherez le récipient, il va vouloir se dégonfler comme un vulgaire ballon crevé. C’est normal : il vit sa vie.Donnez lui maintenant le reste d’eau réservée et le reste de farine. Placez-le au chaud et attendez 4 heures. Il va tripler de volume. (Les temps que j’indique dépendent de la température : s’il fait froid, ce sera plus long).
Quatre heures plus tard, nous aurons donc à notre disposition une portion de levain d’environ 260 à 300 grammes, dont il faudra retirer les 50 g initiaux, qui serviront pour la prochaine fournée. Le principe est facile à comprendre.
Au temps de Parmentier, on ne prélevait pas cette portion de levain. À la fin du pétrissage on raclait la pâte qui avait adhéré sur les parois du pétrin, on remettait de l’eau et de la farine, et ainsi se faisait le nouveau levain de la fournée suivante. Mais aujourd’hui nous mettons du sel dans la pâte et ce n’est plus possible.
Prochain billet : le pétrissage et la première levée.
Bonjour ,
Est-il possible de réussir les pains sans sel ? Merci pour votre réponse et merci pour tous vos conseils.
Oui bien sûr. Le sel dans le pain est très récent.
Merci à vous pour cette réponse rapide.
Bonjour.
Tout d’abord merci pour tout, je vous lis depuis plusieurs années maintenant et j’ai un cellier rempli de légumes lactofermentés et de bouteilles de kombucha et champagnes variés (prunelle, merise…) car j’arrive maintenant à inventer de nouvelles recettes. Je voudrais faire mon premier pain et je lis vos articles avant de me lancer. J’ai lu quelque part une méthode où vous proposiez un planning très précis, avec horaires, de la veille jusqu’au jour J . Voyez-vous de quoi il s’agit ? Je ne le retrouve pas. Était-il sur votre site ou dans 1 de vos livres? Ce descriptif avait l’air parfait pour débuter. Merci!
Il y a un timing dans la page du premier pain : CLIC.
Merci. Premier pain très réussi : youpi et re-merci!
Bonjour je fais avec grand plaisir le pain au levain suivant votre recette. Un plaisir et un régal. J’aimerais faire cuire 2 pains en même temps, comment faire pour augmenter la quantité de levain dur merci Jeny
Faire un rafraîchi supplémentaire.
j’ai deja mon levain tout point de 300g donc 150g pour 1 pain 300g si je fais 2 pains en même temps ,alors comment faire désolée si je ne comprend pas .merci
Pour faire 2 pains, il vous faut 300 g de levain.
Mais Il doit vous rester du levain pour la fois d’après.
Donc, vous rafraichissez vos 300 g de levain, vous aurez donc 600 g de levain , c’est à dire 300 g de tout point et 300 g de chef pour la panification suivante.
Bonjour Madame. Je vous remercie pour votre réponse. Mon pain devient de plus en plus beau la croûte et le goût super. Par contre j’ai encore parfois des très gros trous. Pouvez vous m’aider. Merci et bonne journée ensoleillée.. en Belgique. Jenny
Des pistes ici : clic. Mais qu’entendez-vous par de très gros trous ? dans la mie ? En général les gens veulent de gros trous…
Bonsoir Madame, j’ai encore un petit problème quand je prépare le levain tout point j’ai une belle boule de pâte pas du tout collante, après les 3h de pousse il devient collant….. Que faire ? merci beaucoup. Jenny
C’est tout à fait normal. Il n’y a donc rien de spécial à faire 😉
Si on prend 50 g de notre levain à 60% ça fait 31 g de farine, or là vous le rafraîchissez avec 1/3 de 1/3 de 500 g de farine ça fait 1/9è soit 56 g … ce n’est pas un rafraîchi 1:1 alors ou bien je n’y comprends plus rien
Croyez vous qu’à l’époque de Parmentier on avait des balances de précision qui mesuraient la différence entre 51 g et 56 g ? Même une balance de cuisine ordinaire ne le peut pas ! La marge d’erreur des balances de cuisine, qui en plus ne sont pas calibrées, est très importante.
Justement j’ai fait cet article où on ne pèse rien, on fait tout à l’oeil, dans les conditions du XVIII° siècle, pour montrer qu’on a depuis toujours fait du pain au levain sans se préoccuper des grammes et des milligrammes ;-).
Ah oui d’accord je comprend mieux votre point de vue, je n’y avais pas pensé car plus de 10% d’écart pour moi c’est l’affolement … si vous faites un propulseur fusée avec des mesures comme ça c’est pas top haha surtout si vous voulez monter dedans
sinon je vous assure que ma balance Terraillon n’est certes pas précise mais elle est fidèle, je peux faire 3 fois de suite la même mesure en la réinitialisant (ou pas) et elle ne variera pas de plus de 1 g et c’est ça qui compte car si on mesure par exemple 10 grammes puis 20 grammes on est certain d’avoir le double à moins de 1% près je pense
De la farine T65, mais mon levain n’a toujours connu que de la T110 , comment faire ? je faisais un pain avec de la T55 (2/3) et de la T110 (1/3) grosso modo
Ne rien faire de spécial à part mettre de la farine T 65.
Le souci c’est que la T65 n’est jamais sur meule ou en tout cas je n’en ai jamais vu et donc c’est du levain sans le germe, ça ne sera probablement pas le même levain d’un point de vue microbiologique, car le germe contient bien des choses que ne contiennent pas les farines sans
Moi j’ai de la T 65 sur meule…
Bonjour
Donc là si j’ai bien compris, comparé à votre méthode de base, on ne conserve plus que 50 g de levain chef au lieu de 100 g, ceci toujours pour un pain de 1 kg (?)
C’est parce qu’il y a 2 rafraîchis du chef, on a donc besoin d’une plus petite quantité de chef.
Mais c’est valable pour n’importe quel pain, plus on fait de rafraîchis, moins on a besoin de chef.
J’ai encore une autre question est ce qu’il est necessaire de prendre en compte la temperature de base pour connaitre la temperature de l’eau a utiliser pour le petrissage? Je me demande aussi est ce que ce n’est pas la cause de mes échecs car c’est la seule chose que j’ai changer dans ma routine. Je me trouve en afrique donc l’eau doit toujours etre a 1ou 2 degré et meme avec ça je n’arrive pas a obtenir une pate a 24ou 25 degré apres petrissage. Je me retrouve avec 27degré.
C’est effectivement un plus pour contrôler tous les paramètres. Moi je ne le fais pas, mais je suis dans un endroit tempéré. Les boulangers à l’époque de Parmentier le faisaient empiriquement à la main : c’est à dire s’il faisait chaud en été, ils mettaient de l’eau fraîche et en hiver de l’eau chaude, mais ils ne mesuraient pas avec un thermomètre. Si la pâte est plus chaude, les temps de fermentation sont raccourcis.
Bonjour, c gentil de repondre a nos questions. Poir moi je fais du pain avec farine integrale bio et levain aussi avec la meme farine. Ya quelques moi je reussissais bien mes pains mais ces derniers temps je ne sais pas pourquoi mes pains sont compact juste au centre. Avez vous une idee de ce qui s’est passé? Est ce que une farine vieille peut etre la cause? Ou c’est peut etre aun niveau du façonnage quand je ramène les bouts au millieu c’est peut cet excés de pate au millieu qui reste compact. Et pour les 50g de levain que l’on préleve ,quelle sera la proportion d’eau et de farine que l’on devra mettre pour le nourrir?Merci beaucoup pour vos reponses.
Lisez ici, clic, pour voir les pistes de recherche. Mais vous répondez déjà à votre question. Changez un seul paramètre à la fois pour voir ce qui marche.
Pour le levain, rafraîchissez-le toujours de la même façon comme vous l’avez fait pour votre pain.
d’abord merci pour votre site mais surtout merci pour votre patience. je connais peu de gens qui reexpliquent plusieurs fois la même chose. je vous trouve vraiment extra .
grace à vos conseils, j’ai réussi un joli levain qui monte bien pour le raffraichi je le laisse sur ma box et je le remets au frigo le lendemain quand il a monté. est ce la bonne façon de procéder ?d’autre part, j’ai un problème avec mon four un peu agé comme moi, electrique enfin qui ne tient pas la promesse des 240 ° j’ai du mal pour la cuisson de mon pain. je vais envisager la pierre à pizza selon votre conseil mais en attendant pouvez vous m’aider un conseil. merci d’avance . sur un autre plan dans votre livre les aliments fermentés j ai la recette pour la choucroute de chou rouge, est ce différent de la choucroute traditionnelle , encore merci
Merci !
Pour la conservation du levain entre deux utilisations, lire ici : CLIC.
Pour le four, malheureusement c’est rédhibitoire. Pas de bon four, pas de bon pain.
Bonjour,
Il n’est pas précisé quel type de levain utiliser. J’ai un levain liquide à proportion 1:1 de farine et d’eau. Est-ce qu’il y a des choses qui change dans la recette ?
D’avance merci de votre attention.
Ah visiblement vous n’avez pas lu les épisodes précédents !
C’est expliqué. (Le lien vers l’épisode précédent est dans le chapeau de l’article).
Bonjour,
Tout d’abord, merci beaucoup pour toutes vos explications. Grâce à vous, j’ai réussi mon levain et commence à essayer différentes recettes: pain poussée lente, pain poussée directe et dernièrement cette recette avec pain comme au 18e siècle.
Je souhaiterais faire un plus gros pain et je voulais savoir s’il faut simplement augmenter la quantité d’eau et farine ou également la quantité de levain chef de départ. Je souhaite faire un pain avec 700g de farine et 462g d’eau. Est-ce que je prends également 50g de levain chef pour démarrer ou en faut-il plus? 70g dans ce cas?
Ma deuximème question concerne le levain. La première fois que j’ai réalisé ce pain, mon levain était un levain liquide (TH100%). Avec mon nouveau levain (50g) que j’ai récupéré, je me retrouve avec un levain à TH 70%. Quand vous prenez 50g de levain chef pour cette pate, quel est son taux d’hydratation?
Pour vos autres recettes, j’utilise votre calculatrice (qui est très pratique…merci) et je recalcule l’eau dont j’ai besoin en fonction de mon levain.
Merci par avance pour vos éclaircissements.
Pour faire un plus gros pain, il faut tout multiplier en faisant une règle de trois. La calculatrice, justement, est faite pour ça.
Oui il faut augmenter la quantité de levain, mais pas les pourcentage de levain utilisé par rapport à la quantité de farine. Mettez le pourcentage de levain voulu dans la calculatrice et elle va vous dire combien il faut en mettre. (Attention, si vous faites plusieurs levains, il faut indiquer le levain tout-point dans la calculatrice. A vous ensuite de prévoir le rafraîchi correspondant à la quantité).
Mon levain de la recette est un levain à 60 %.
Bonjour,
je suis votre blog très intéressant ,j ‘en suis à l’étape du matin3je fais mon pain comme au 18 ème siècle (3) ,étape du matin j’avais divisé en 3 ma farine un tiers la veille au soir et ce matin le reste de l’eau et de farine ,j’ai mis a température de 25 degrés et j’attend 4 heure .A la prochaine 2tape je pétris? j’ai déjà mis les 500 grammes de farine et les 330 g d’eau,je suis perdue,pouvez vous m’éclairer?
Bien cordialement,
Mauricette
Il y a 2 rafraîchis du levain, un le soir et un le matin.
vous avez fait ces deux rafraîchis, vous en êtes dont à l’épisode 4 : le pétrissage.
Vous avez déjà fait du pain au levain avant ? Ce n’est pas la recette pour débuter.
Bonjour, J’adore votre blog et comme tout est bien expliqué. Je me suis mise à faire votre pain, mais je me suis trompée comme la personne ci-dessus. J’ai mis la veille au soir le 1/3 d’eau et farine DU TOTAL, et maintenant (matin) j’ai mis tout le reste!!! Je ne sais pas si maintenant je dois mettre le sel pour pouvoir tout pétrir dans 4 heures ou je pétris maintenant et après?? Ou tout simplement le jeter et recommencer??
Merci de votre aide!!
Non, ne jetez pas, vous avez fait un énorme rafraîchi du levain, en fait. Est-ce qu’il a monté ?
Si oui, prenez-en 200 g environ, et continuez la recette à l’étape suivante.
Bonjour,
Je fais generalement du pain avec 1 kg de farine (+ levure seche de boulanger) et je veux me mettre au levain. je suppose que je dois doubler la quantite de levain par rapport a la recette ci-dessus soit entre 500 et 600 g ? et recuperer 100 g pour refaire le levain chef ? Merci de votre reponse.
EK
P.S. : j’ai clavier querty et comme le clic droit est desactive je ne peux pas corriger le manque d’accent…
Oui, vous doublez tout simplement !
Bonjour et merci beaucoup, c’est très complet!
Complexe aussi mais excitant!
J’ai fait 2 essais , pas mal mais ca doit pouvoir s’améliorer.
Je ne suis pas encore calée sur les temps de raraichi du levain qui est parfois « retombé » quand je l’utilise. Un rafraichi de la veille a besoin d’un nouveau rafraichi avant d’ête utilisé?
Et cette fois la croûte de mes pains est un peu trop épaisse. (on dirait du recuit de boulangerie recuit plusieurs fois!)
A quoi cela peut-il être dû, a priori?
Merci beaucoup!
Si le levain est retombé, il faut impérativement relancer un rafraîchi.
Une croûte épaisse vient d’un four pas assez chaud et cuisson trop longue par conséquent. Pour une croûte fine : four chaud et cuisson moins longue.
Mais les pains de gros volume ont obligatoirement une croûte épaisse qui les protège très longtemps.
Merci
Bonsoir Marie-Claire, je me lance dans l’aventure passionnante du pain au levain. J’ai bien lu tous vos billets mais j’aurais cependant quelques questions. Vous dites, si j’ai bien compris, dans votre billet « faire son pain comme au XVIII siècle pétrissage et premières levée » qu’il faut à chaque pain retirer la quantité de farine et d’eau de la recette de base (500g farine et 330 eau) pour faire les 2 rafraichis nécessaires et de d’ôter à la fin la quantité de levain chef de départ. Soit pour cette recette 1/3 de farine 166g et 1/3 d’eau 110g à retirer pour rafraichir le levain chef et au final ôter les 50g de levain chef de départ et le reste du levain pour la pâte. Soit plus de 150g de levain pour cette recette ? Qu’en est-il pour votre recette du billet « votre premier pain au levain » ? avec 500 g farine et 350 à 400g d’eau, la vous ne parlez pas de retirer les quantités d’eau et farine tu total du poids de la recette de base pour les 2 rafraichis, mais de rafraichir un levain chef de 60g et d’en garder 150g au final. Dois je comprendre que la recette comprend 500g de farine + 150g de levain prêt à l’emploi et 350 à 400 d’eau ? Merci de m’aider pour bien comprendre la différence :o) ou là il faut réduire des 500g de farine 150g et 80g d’eau pour les rafraichis ? et pour terminer avec un levain chef de 60g pourquoi le même poids en farine pour le 1er rafraichi ? et non 20g eau et 30g farine ? Merci d’avance pour votre réponse
En règle générale, on compte un tiers de levain par rapport au poids de la farine. On ne compte pas l’eau, puisque chaque farine demande un taux d’hydratation différent.
oui la recette comprend 500 g de farine, 350 à 400 g d’eau et 150 g de levain. Soit en tout avec le levain environ 600 g de farine et 400 à 450 g d’eau. tH = 66 %
Pour l’autre pain, 500 g de farine et environ 330 g d’eau y compris le levain, TH = 66 %
Pas de différence !
Bonsoir,
Votre site a été une découverte geniale!! merci de votre générosité!! J’attends avec impatience la fin de la montée pour mettre mon pain au four… j’ai cependant une question: je travaille avec des farines sans gluten (sarrasin spécialement), je dois bien hydrater car le sarrasin, à ce qu’on me dit est très lourd. Le resultat de mes pains est plutôt « compact », est-ce dû au manque d’eau ou d’un levain qui n’a pas monté correctement?
Merci de votre réponse.
Merci !
C’est dû aux farines sans gluten. Il faut impérativement du gluten pour faire du pain !
Bonjour, ça fait plusieurs fois que je suis votre recette en suivant bien les doses, la technique, que ce soit au robot pétrisseur ou à la main, mais à la fin je n’obtiens jamais qu’une sorte de chewing gum impossible à manier.
Pourtant, je pétris, je pétris et jamais la pate ne cesse de décoller.
Au contraire, ça devient encore plus mou et collant…
Sans doute que vous hydratez trop la pâte. L’hydratation dépend de la qualité de la farine, de son pouvoir d’absorption. Votre farine doit moins boire que la mienne 😉 Essayez de mettre moins d’eau.
Et si jamais vous utilisiez de la farine de supermarché (style francine ou autre), ça ne fonctionnera pas. Il faut impérativement une farine boulangère.
Pouvez vous ré expliquer la méthode des 1/3 car je ne comprends pas au final avec quelle quantité de farine vous faites le pain?
Merci beaucoup je progresse mais d’autres questions se posent même si mon pain maintenant est bine meilleur qu’avant de suivre vos conseils.
1/3 de 500 g de farine = 166 grammes.
1/3 de 330 g d’eau= 110 grammes.
Ça c’est pour le rafraîchi du levain.
Le reste ira dans la pâte finale.
Bonjour, je ne comprends toujours pas le principe. La veille, doit-on mettre le 1/3 complet ou le 1/3du 1/3 ?
Vous avez la veille au soir devant vous 3 récipients avec chacun =
1°- 500 g de farine
2°- 330 g d’eau
3°- 50 g de votre levain
Premier récipient (farine) : mettez de côté 2/3 , ce sera pour la pâte à pain du lendemain. Il vous reste 1/3.
Deuxième récipient (eau) : mettez de côté 2/3, ce sera pour la pâte à pain du lendemain. Il vous reste 1/3.
Troisième récipient (levain) : vous y ajoutez le tiers d’eau et le tiers de farine : c’est le rafraîchi. (VOIR ICI CLIC comment faire un rafraîchi)
voilà !
Bonjour, conseillerirez-vous, ou au contraire déconseilleriez -vous, d’utiliser la fonction « pâtes levées » de mon four qui chauffe à 40° pendant une heure ?
40 degrés c’est trop chaud. Au-dessus de 35, les levures sont moins efficaces. Je précise au passage qu’elles meurent à 50 degrés.
Mais à 40 elles sont beaucoup moins efficaces qu’entre 25 et 30. Ça c’est l’optimum.
Bonjour,
JE FAIS MON PAIN pour la première fois AVEC DE LA FARINE T80, avec 50 g de levain que j’ai retiré à 100g de levain à la farine T65 que je rafraîchis en bocal régulièrement( je fais d’autre trucs avec).
Que pensez-vous de rajouter les 50G restant que l’on retire au deuxième rafraîchi (avec de la farine T80 donc, vous me suivez?) à mes 50 g de levain en bocal (à la farine T65!).
Est-ce que y a bon ? Suis-je clair ? Parce-qu’on me rapporte souvent que je me perds dans mes explications…
Merci pour tout le beau travail que vous avez fait et que vous faîtes! Pascal
Je ne suis pas sure d’avoir tout compris, mais j’essaie :
Vous avez 100 g de levain dans votre bocal. Vous en utilisez 50 g pour faire le pain, que vous rafraîchissez, etc… et donc, comme indiqué dans la recette, il vous en reste 50 g après ces opérations.
Vous me demandez si vous pouvez rajouter ces 50 g dans votre bocal de levain.
La réponse est oui, mais ça risque d’affaiblir le levain à la longue de mélanger un vieux (les 50 g du bocal) et un jeune (les nouveaux 50 g) levain.
Le mieux serait de ne garder que 50 g dans votre bocal. Et donc il serait renouvelé à chaque fois en totalité, ce qui le maintiendra plus vigoureux.
Bonsoir Marie Claire
Je ne comprends pas pourquoi ce ne sont que 260 à 300 gr de levain qu’on obtient. 1/3 de 500 gr de farine puis le lendemain les 2/3 restants plus les 50gr de levain chef du départ ça nous fait 550 gr non?
2/3 + 1/3 = 1?
Merci pour tout
On met de côté 1/3 de 500 g de farine , soit 166 grammes de farine. Et 1/3 de l’eau, soit environ 110 g.
De ces quantités, on prend pour le premier rafraîchi 1/3 de chaque :
55 g de farine et 35 g d’eau (j’arrondis) + les 50 g de chef, on a donc 140 g de levain.
Le lendemain, on rafraîchit avec le reste de farine et d’eau réservées:
140 g de levain + 110 g de farine et 75 g d’eau, ce qui donne 325 g.
Dont on retire les 50 g de chef, évidemment, ce qui donne donc 275 g utilisables.
Merci. J’ai bien compris maintenant. Il s’agissait donc du tiers du tiers des quantités données au départ.
Il ne me reste plus qu’à passer à l’action.
D’ailleurs, j’espère pouvoir appliquer la recette de Parmentier aux blés anciens que l’on trouve la ou j’habite.
En sortir un bon pain nourricier.
Pour acheter vos livres dois-je obligatoirement passer par Amazon et consorts ou y-a-t-il un autre moyen de les procurer?
J’habite aux canaries.
Merci.
Merci beaucoup. Aux canaries, je ne sais pas, on peut peut-être les commander chez un libraire ?
Bonjour, je voudrai faire une nouvelle tentative la première n’était pas au top, mais pour un premier pain ça me donne envie de continuer.
j’ai un levain dur de 150g dans mon frigo, j’ai enfin compris le principe de rafraichir façon Parmentier en incluent 1/3 de la farine total et de l’eau, je trouve ça plus facile pas besoin de faire d’autre calcul. Mais voila lorsque je vais prendre 50g de mon levain chef la veille au soir et le rafraichir puis rafraîchir une nouvelle fois quelque heure avant la petrisée, et que je retire 50g de ce levain une fois qu’il a bien muri, j’en fait quoi je le remet au frigo avec le reste de mon levain chef (les 100g restant) ou c’est un nouveau et l’autre je le garde en dépannage ?
Oui remettez-les ensemble, je suis sûre qu’ils seront copains ! Trève de plaisanterie: oui, mélangez-les, ça ne peut que faire du bien, ça va apporter des nouveaux micro-organismes neufs au levain.
Bonsoir,
jusqu’à maintenant, je gardais, avant la mise en forme,une boule de pâte à pain de la grosseur d’un oeuf que j’utilisais pour mon prochain levain en rafraichissant régulièrement. Mon levain ne risque -t-il pas d’être acide en mettant toujours de côté du levain rafraîchi au lieu d’un bout de pâte travaillée?
merci pour votre réponse,
Corinne
Pourquoi serait-il acide ?
Autrefois on gardait effectivement un morceau de pâte, ce qui est, si on y réfléchit bien, l’équivalent d’un levain rafraîchi. Mais autrefois, on ne mettait pas de sel dans le pain.
L’inconvénient de garder aujourd’hui un morceau de pâte et non pas un levain chef, c’est que le sel ralentit la fermentation : ce levain sera moins actif.
L’acidité vient d’une fermentation trop poussée. Comme le levain est rafraichi, pas de raison qu’il soit acide.
Wouah, merci pour l’explication; je comprends maintenant pourquoi mon pain, jusque là, était trop compact! et ça fait des années que ça dure et que je râle! C’est aussi pour ça que votre recette, que j’ai faite la semaine dernière (mon premier pain au levain)a si bien fonctionné! gros trous pour une belle miche travaillée au kitchen’aid avec des tranches qui ne se sont jamais déchirées, même après plusieurs jours et quel régal! demain, je multiplie les doses par 2, ça devrait rentrer dans la cuve! La pâte était juste un peu trop humide, j’ai dû rajouter un peu de farine à la place de l’eau, pas grave! en tout cas, mille merci pour tous vos conseils et vos recettes!
Corinne
Il ne faut pas rajouter de farine, il faut apprendre à travailler des pâtes hydratées. Mettez un peu moins d’eau la prochaine fois. Puis vous augmenterez 10 grammes par 10 grammes, mais jamais il ne faut rajouter de farine.
Bonjour,
j’ai eu un petit problème aujourd’hui car, avec 1 kg de farine, la pâte n’a pas pu se travailler avec mon kitchen’aid.
J’ai du la sortir du bol, la diviser en 2 pour la remettre dans l’appareil; j’ai fini à la main mais la pâte était moins hydratée que la dernière fois. C’est difficile d’incorporer un peu d’eau à la main, je trouve.
Je me suis amusée à faire 2 couronnes; il a quand même bien levé et il est alvéolé. Mais, il y a du boulot avant d’être au point.
La prochaine fois, j’utiliserai mon pétrin électrique avec 2,5 kg de farine, comme avant, pour 4 pains, mais en suivant vos proportions et votre méthode! Peut-on faire cuire les pâtons dans des moules? mes 4 moules à cake rentrent tout juste dans mon four électrique.
Utilisez-vous d’autres farines en mélange(ex: sarrasin, seigle, riz…) j’ai déjà mis 10% dans ma pâte, avec mon ancien levain qui était beaucoup moins actif.
Merci pour toutes ces réponses et pour votre patience.
Corinne
Pourquoi voulez-vous cuire le pain dans un moule ? Une pâte correctement travaillée n’a pas besoin de moule pour la cuisson. C’est le pain de mie qu’on cuit dans un moule !
Pour incorporer l’eau à la main, il faut asperger la pâte tout en la travaillant.
Pour ma part, je n’utilise que des farines avec gluten, pas de riz, donc, mais du seigle, de l’épeautre, oui. Il faut adapter l’hydratation à chaque farine.
J’ai 80 ans,et je m’instruis tous les jours;merci pour tous ces bon conseils,mon pain est bien meilleurs depuis que je suis vos commentaires.
Bonjour ,
j’ai préparé un levain :50 g de farine + 50 g de l’eau de source
comment je dois faire pour réaliser un bon pain
Lire ici : clic
Puis ici : Reclic
Bonjour, le sel n’est donc la que pour le goût? Si on ne l’utiliser pas avant?
oui, dans le pain le sel n’est là que pour le goût.
Bonjour,
merci pour cette recette! Je suis cependant un peu perdue avec les quantités: 1/3 des ingrédients sont utilisés la veille au soir pour le rafraichi, et le reste est ensuite incorporé le lendemain matin. Ce qui fait au total 500g de farine + 330g d’eau (la totalité des ingrédients) le lendemain. Pouquoi le levain devrait-il alors peser entre 260g et 300g? Cela semble plutot correspondre au poids après le 1er rafraichi (pendant la nuit). Pourriez-vous m’éclairer?
Bonjour, J’ai suivi votre recette (mais j’ai oublié de mettre le sel ahahah) et le résultat dépasse toutes mes espérances. Selon vous, cette recette fonctionnerait-elle pour des baguettes ?
Bonsoir,
J’ai également fait du pain il y a cinq ou six ans (mais en travaillant ce n’est pas toujours facile et de plus il y a un très bon boulanger près de chez moi) et mon levain était préparé avec… des raisins secs ! Le goût est exquis, un peu acidulé mais sans aigreur : un pur bonheur ! Je vais essayer de retrouver cette recette car la lecture de cet article m’a donné envie de faire à nouveau du pain
A bientôt
Il s’agit bien du tiers qu’on a réservé. Dans le premier paragraphe j’explique juste le principe.
Bonjour,
j’essaie de suivre votre façon de faire, mais j’ai un doute dans vos 1/3 pour préparer le levain. une première étape vous fait mettre a part 1/3 des ingrédients réservés au levain, puis vous parlez d’intégrer 1/3 pour la nuit.. est ce que c’est le tiers précédent ou un 1/3 du 1/3 ?
essai