Le goût de ce suri est extraordinaire, toutes les personnes à qui je l’ai fait goûter l’ont trouvé délicieux. Si vous voulez faire aimer les légumes fermentés à des gens qui ne les connaissent pas, ou qui ont un à-priori négatif, c’est ce qu’il faut leur proposer ! Ça va même faire aimer les blettes à ceux qui ne les apprécient pas.
Les côtes de blettes sont fermentées avec des petits oignons nouveaux, des carottes, de l’ail et du gingembre, pour en faire en un délicieux condiment acidulé et bien relevé, au goût plein d’umami. Ces blettes suries feront une garniture de sandwiches, agrémenteront une salade ou un plat de charcuterie. Ou bien escorteront un plat asiatique. On peut encore les ajouter sur des pommes de terre vapeur, ou sur du riz blanc pour accompagner une viande ou un poisson.
Ingrédients pour 1 bocal à joint de caoutchouc de 50 cl
- 400 g de côtes de blettes
- 100 g de carotte
- 1 pincée de sel ni iodé ni fluoré, sans additif, (clic)
- 1/2 botte d’oignons nouveaux
- 2 gousses d’ail
- 20 g de gingembre
- 1 cuil. à café de sucre roux
- 2 cuil. à café de sauce soja
- 1 cuil. à soupe de nuoc mam
Comment faire :
- Rincez les blettes. Après avoir effilé les côtes, détaillez-les en julienne (bâtonnets de 4 cm de long sur 3-4 mm de large). Epluchez la carotte puis taillez-la de la même façon. Vous pouvez aussi la râper sur une grosse râpe
- Mêlez les blettes et les carottes dans un saladier, ajoutez une pincée de sel, pas plus. Mélangez avec la main, puis laissez reposer le temps de préparer la suite.
- Nettoyez les oignons nouveaux en coupant les racines. Gardez les bulbes et le vert. Fendez les bulbes dans la longueur en 2 ou en 4 s’ils sont gros, puis tronçonnez les tiges de la même longueur que les blettes. Pelez l’ail et le gingembre, puis détaillez-les en fins bâtonnets.
- Ajoutez les oignons nouveaux, l’ail, le gingembre dans le saladier. Mélangez ensuite quelques instants à la main. Vous devez avoir les mains mouillées.
- Saupoudrez le sucre, puis versez le nuoc mam et la sauce soja, mélangez bien.
- Tassez le tout dans un bocal de 500 ml. Fermez hermétiquement avec le caoutchouc en place. Il ne reste plus qu’à laisser fermenter 7 jours à température ambiante. Après ce temps, conservez à température de la cave (autour de 15°C) ou gardez à température ambiante.
On peut consommer ces blettes suries à plusieurs stades de leur évolution. Après 8 jours elles seront à peine fermentées et très douces. Après 15 jours elles commencent à avoir du caractère, tout en restant croquantes.
Vous pouvez aussi utiliser des bettes à côtes rouges ou jaunes, pour un résultat plus coloré. Mais dans ce cas, ne fermentez pas trop longtemps, car elles vont finir par se décolorer.
J’aime beaucoup cette recette très bonne et facile à réaliser, aussi parce que c’est une recette anti gaspi. Comme je suis inscrite à une Amap, j’ai souvent ce qu’il faut. Je l’ai réalisée dernièrement avec un mélange de tiges de navets, de betteraves, et de bettes. J’ai rajouté une pincée de flocons de piments coréens .
Ce mélange de couleurs me réjouit!
Suggestion de recette vraiment pas chère : j’utilise des carcasses de poulet qui pour préparer du bouillon. La chair détachée de la carcasse après cuisson est un peu fade. Assaisonnée avec ce condiment, voilà une délicieuse salade !
Bonjour Marie-Claire,
Cette lacto-fermentation réalisée il y a 2 ans a été ouverte et goûtée hier. Quel délice sur une tartine beurrée de bon pain bio au levain. Miam ! Merci encore pour toutes vos recettes et votre investissement pour une cuisine si bonne au goût et pour la santé 🙂 ! Bon dimanche !
Bonjour à tous !
Finalement, c’est un kimchi « à l’européenne »… qu’on peut agrémenter à l’infini…. et c’est très bien comme ça.
Je viens d’ouvrir mon 1er bocaux de cette recette de condiment. J’avoue que j’etais sceptique a l’idée de faire cela avec des blettes au départ, mais je suis agréablement surprise, c’est un vrai délice !!! Je recommande vraiment cette délicieuse recette, pleine de saveurs et très aromatique !
vous conseillez temperature ambiante pour la premiere semaine , puis au frais 14/15°…l’ennui est que ma temperature ambiante est de…14/15°…dois je renoncer à la lactofermentation? j’avais bien envie de conserver les bettes de mon jardin suivant votre recette! bien cordialement
En-dessous de 14°C oui ça sera problématique et c’est pas garanti que ça donne un bon résultat. Ça peut devenir gluant par exemple.
Bonjour et merci pour toutes vos recettes. Je viens de terminer celle-ci mais je n’ai pas de jus. Dois-je ajouter de la saumure et dans quelle proportion s’il vous plait ? Merci encore pour tout.
Peut-être n’avez vous pas laissé reposer assez longtemps avec le sel, ou bien n’avez-vous pas pressé assez dans le bocal. Essaye de presser maintenant : le jus va remonter.
Oui c’est parfait maintenant, je n’avais pas attendu assez longtemps. J’ai donc ouvert le pot et tassé et qu’est-ce que ça sent bon ! Merci
Bonjour!
merci pour votre recettes et vos conseils, votre travail sur ce site est impressionant!
une petite question, le sucre dans cette recette ne génère-t-il pas de fermentation alcoolisée?
Merci!
Non, pas du tout. Pour avoir de l’alcool, il faut des levures. Le sucre seul ne suffit pas. Et là, ce sont des bactéries lactiques qui dominent, pas des levures.
Bonjour. Et comme tout le monde qui visite votre site, je vous remercie infiniment pour toutes ces ressources, connaissances et recettes que vous partagez avec une générosité remarquable. J’ai lu sur une page que le jus des bocaux, une fois entamés, est excellent car plein de probiotiques. Vous conseillez de le garder et de l’utiliser (ce que je fais donc, ayant dégusté la semaine dernière mon tout premier bocal de choux lacto-fermenté). Je me posais la question de comment conserver au mieux le jus (je suppose dans un bocal et au frigo)? Est-ce que je peux, pour un moindre encombrement, le transvaser dans un bocal lambda type confiture, ou une bouteille en verre? Et est ce que je peux mélanger différents jus issus de différents bocaux de légumes (mais avec des légumes possiblement différents)? D’avance merci pour vos réponses. Et j’attends avec impatience deux de vos livres avec recettes de cuisine… ! Bien cordialement, Maryse G.
Merci pour les compliments.
Oui vous pouvez les mélanger, tant que le goût de ces mélanges vous plait.
Pour les pots de récupération, oui, mais attention en cas de stockage plus ou moins prolongé, le dessous des couvercles s’oxyde vite.
Cette recette est délicieuse, j’en ai offert un pot à mon père pour son anniversaire et il s’est régalé. Il n’avait même pas deviné que c’était des blettes.
Marie-Claire, je suis tellement triste que votre restaurant doive fermer. J’ai eu la chance d’y manger une fois, je voulais y ramener ma famille, mais le Covid et les circonstances ont fait que ça n’a pas été possible… J’espère que ce projet renaîtra (ou sous une autre forme) quand le contexte sera plus favorable. En attendant je continue d’acheter et d’offrir vos livres pour transmettre votre savoir précieux.
Bonjour, je vais tester votre recette, car à la maison il y a peu de fans des blettes, mais je continue à en cultiver au jardin, j’espère faire de nouvelles adeptes. N’ayant pas de gingembre frais sous la main, est-ce que je peux remplacer par du gingembre en poudre et dans quelle proportion ?
Merci d’avance pour votre réponse, et merci pour votre site si complet et généreux !
Oui, vous pouvez, mais ça n’aura pas le même goût.
Bonjour, j’ai testé hier la recette avec des blettes fraîches du potager, mais j’ai malheureusement commis une erreur: j’ai mis des cuillères à soupe de Soja au lieu de cuillères à café. Pensez-vous que le mélange ait une chance de fermenter ou bien dois-je jeter le contenu des bocaux (j’en ai fait 3…).
En vous remerciant de vos réponses,
Belle journée
Ca va fermenter mais ça risque d’être trop salé au goût.
Je vous remercie de votre réponse rapide, et de vos conseils avisés. Votre approche est vraiment intéressante et séduit par sa cohérence au sens large.
Bonjour, J’ai une question qui n’est pas en rapport avec cette recette mais je ne savais pas ou la poser. J’ai eu au jardin beaucoup de pousses de bambous, je les ai récoltées et cuites pour les cuisiner. Il faut les cuire avant consommation car il y a des principes toxiques de cyanure dedans qui sont détruits par la chaleur. Dans mon élan comme j’en avait beaucoup , j’ai fait une sorte de kimchi avec. Donc pousses de bambous cuites et le reste des ingrédients crus. Là je me suis dis : est ce que avec cette grande quantité d’ingrédients cuit cela va lacto fermenter? Je viens de gouter un petit pot de jus que j’avais mis a part car en trop. et ca a bien l’air d’avoir marché . acidité , bonne odeur, pas de moisissures. De ce coté ca a l’air d’avoir fonctionné, donc ma question, est : savez vous si la lactofermentation détruirais les composants de type cyanure des pousses de bambous crues ? Ce qui m’éviterais l’année prochaines de devoir les cuire a 2 eaux , et donc préserver des propriétés et économiser de l’énergie? En inde j’avais vu des pickles de pousses de bambous, sans vinaigre , plutôt sel épices et piment. Je ne saurais dire si les bambous avaient étés cuit…
Oui la lacto-fermentation détruit l’acide cyanhydrique dans les aliments. En Inde, et en Asie du Sud-Est, on fait fermenter les pousses de bambous. On n’a pas besoin de les pré-cuire dans ce cas. Cela illustre bien le fait que la fermentation est utilisée pour assainir les aliments.
Votre fermentation a bien fonctionné grâce aux ingrédients crus que vous avez mis. Vous auriez pu mettre les bambous crus.
En Inde ils font fermenter directement sans cuire les bambous.
Merci marie claire , l’année prochaine je préparerais mes bambous directement avec mes pousses crues !!! Je vous remercie de votre réponse et tient a vous dire que votre site m’apporte beaucoup , je suis passionné de fermentations aussi grâce a vous , et je suis en cours de création de mon entreprise artisanale de produits lacto-fermentés.
Ah super ! 😀
Bonsoir,
Pour cette recette, j’ai utilisé les feuilles et les côtes des blettes ( 400g) + les autres légumes, et cela m’a donné 1 bocal de 50cl et 1 autre d’environ 40cl en tassant bien. Je me dis que je n’aurais peut-être pas dû mettre les feuilles car maintenant peut-être qu’il n’y a pas assez de sel, nuoc mam et sauce soja pour toute cette quantité de légumes. Selon vous, dois-je rajouter du sel, sauce soja et nuoc mam et donc ressortir les légumes pour tout re-mélanger? (je viens de les faire hier)
Il faut multiplier les quantités si vous mettez plus de légumes. La recette est pour 400 g de blettes, il faut peser.
Maintenant que c’est fait, laissez comme ça, vous verrez bien à la dégustation.
Les feuilles des blettes tendent à se désintégrer avec la fermentation, car elles contiennent peu de cellulose.
Je vous remercie pour votre réponse! J’avais bien pesé 400g de blettes mais avec les feuilles, ce qui a dû fausser la recette. En effet, je vais attendre pour voir le résultat…
Alors si le poids est juste, tout va bien.
J’adore votre recette !!! Toute la famille apprécie et toutes les personnes qui ont goûtées.
Mais je n’ai plus de gingembre frais, est-ce qu’on peut tester avec du gingembre congelé ?
Quand c’est juste un aromatisant, et en petite quantité, on peut éventuellement essayer. Mais surtout, jamais pour un ingrédient principal.
Bonjour!
Et hop une autre page, un autre commentaire, je vous faisais part de ma réticence sur la LF au sel sans saumure… J’ai mis en route il y a 72h cette recette aux blettes et dès le départ il n’y avait qu’une très petite quantité de liquide et aucune évolution jusqu’alors. J’ai aussi été surprise par la simple pincée de sel même si je suis consciente que la sauce soja et Nuoc mam en contiennent beaucoup.
Me voilà en grand questionnement après avoir lu et relu vos règles d’or et la page SOS mon bocal semble bizarre, j’aurai envie d’ouvrir (Mais Ne jamais ouvrir!) et de rajouter de l’eau (salée ou non??) mais cela n’est pas suggéré. J’ai tout de même quelques explications à la sécheresse de mes préparations: la variété que j’ai au jardin sont des blettes à tondre (très très productives ;-), les cotes sont plus fines et peut être un peu plus sèches, j’ai mis un peu plus de carottes car pas d’oignons nouveaux mais j’ai tout de même mis de la ciboulette bulbes et parties vertes pour le goût. Pour le reste j’ai respecté les proportions par contre j’ai divisé le tout en 4 pots plus petits ce qui fait qu’ils n’ont chacun que très peu de liquide dès le départ.
Pouvez-vous SVP m’aiguiller ou me référer à une page qui contiendrai des réponses? Je n’aimerais pas gâcher ces belles récoltes…
Un grand merci encore et encore! Blog fantastique! Que de recettes à tester! Violaine
Avez vous bien massé vos blettes avec le sel, et bien tassé dans le pot ? 500 g de légumes doivent entrer dans un pot de 500 ml. Si ça n’est pas le cas c’est que ce n’est pas assez tassé.
Le fait de ne pas « voir » d’eau n’est pas un critère car les légumes augmentent de volume et donc, par conséquent l’eau semble diminuer…
Cela va même faire aimer les légumes lactofermentés à ceux qui ne les apprécient pas ! Testé, approuvé. Et dévoré !! C’est vraiment tout simplement très bon !!
Bonjour j’ai fait la semaine votre recette. Au bout d’une semaine toujours pas une goutte d’eau au fond de mon bocal. Est ce normal ? Merci de votre aide
Oui, ça peut. lire ici, clic.
Bonjour ! J’ai testé cette recette la semaine dernière. Je n’avais pas de nuoc nam donc j’ai remplacé par de la saumure. En revanche le jus n’est jamais monté jusqu’en haut et il est de la couleur du soja… C’est embêtant ?
Vous disiez dans un de vos articles que le nez et l’odeur était le meilleur moyen devoir si une fermentation était ratée. Ça sent quoi une fermentation ratée ?
Par ailleurs, dans la plupart de mes bocaux les légumes finissent par flotter et être légèrement au dessus du jus. C’est embêtant ?
Merci beaucoup pour vos précieux conseils !
Émilie
Si c’est raté, ça sent la charogne. À tel point qu’en général, on ne peut pas laisser un bocal ouvert dans une pièce.
lire ici, les réponses y sont : CLIC.
Bonjour MArie Claire
Je découvre votre blog grâce à des amies et j’en suis ravie.
Je souhaite faire des haricots verts fermentés . Avez vous une recette particulière svp? je ne la trouve pas dans votre livre que j’ai acheté : « Les aliments fermentés et 120 autres recettes »
Cela fait longtemps que je voulais essayer les haricots au sel dans une jarre (selon la méthode de ma maman autrefois ) est ce le m^me principe bien qu’ils n’étaient pas conservés pas dans un récipient hermétique ?
Je vous remercie
Oui c’est le même principe; une méthode est ici : clic.
Bonjour
j’ai fait un pot qui n’est qu’à moitié rempli.Est ce que cela pose un problème pour la fermentation?
merci pour vos belles recettes et précieux conseils.
Dominique
Oui, ça pose un problème. Mangez-le tout de suite, celui-là, sans attendre la fermentation. c’est sûr qu’il va moisir.
flûte et reflûte….
merci beaucoup
Bonjour,
Merci pour toutes vos succulentes recettes.
Pour les blettes, combien de temps peuvent-elles être conservées?
Une fois le pot ouvert, doit-on garder le pot au frigo?
Merci beaucoup. Bonne journée
Claudia
La conservation, tant que le pot est non ouvert, est plusieurs années… voire dizaine d’années.
Pot ouvert, lire ici : CLIC.
bonjour
j avais testé sur un pot l’an dernier et quand j’avais gouté au bout d’un mois je n’avais pas trop aimé ;du coup j’ai » oublié » le pot entamé au frigo.Au bout de 6 mois je me suis demandé ce que je devais faire de ce pot qui t.rainait un peu beaucoup .Je me suis dit qu’il devait être bon pour le compost…Et surprise le contenu sentait bon,. du coup j’ ai gouté et c’était délicieux vraiment.
je vais en refaire le plus possible et laisser maturer plus longtemps.
Merci pour ces belles recettes
Bonjour, est-il possible de faire lactofermenter de jeunes pousses vertes de cotes de blettes?
Oui, c’est possible.
Bonjour et merci pour votre site
Je viens de faire la recette mais mes légumes n’ont pas rendu assez d’eau j’ai l’impression
Ils sont dans le bocal depuis une quinzaine d’heure et le liquide dans le bocal n’est que à la moitié
Est-ce normal?
Que faire ?
Attendre ou ouvrir pour remettre du liquide salé???
Merci pour votre avis
Avez-vous bien tassé ? Quand vous avez tassé, normalement, le jus est remonté jusqu’en haut. S’il rebaisse ensuite n’est pas grave.
Oui oui j’ai tassé de mes 70 kg 😊
C’est des blettes du jardin et elles n’ont pas l’air très juteuse
Le liquide n’est jamais vraiment monté jusqu’en haut
Est’il encore temps (mis en bocaux il y a 24h) de réouvrir et peut être de recouper plus petit les morceaux de blettes pour qu’ils rendent un peu plus d’eau ???
Merci
70 kg, hé ben, vous avez donc au moins 80 bocaux d’un litre ! 😳 Ou bien c’est dans des grandes Jarres.
Non, n’ouvrez pas, laisser comme cela.
Lisez ici, clic.
Hihihi non pas 70 kg de blettes 🤪
C’est juste que je me suis penchée sur le bocal avec mes 70kg (je pèse 70kg)
Alors je vais patienter et croiser les doigts pour que tout se passe bien
Merci pour vos conseils
Aaah d’accooord ! Je me disais aussi ! 😉
Bonjour
J’ai découvert il y a peu vos recettes et je viens de me lancer. Merci pour tout.
Pour celle-ci, peut-on mettre les feuilles avec les côtes ou est-ce déconseillé ?
Merci d’avance
Oui, on peut, mais faites un essai d’abord pour voir si ça vous plait, car ça peut être bizarre, les feuilles.
Je vous ai déjà remercié à plusieurs reprises mais comment ne pas recommencer après avoir goûté cette recette avec la multitude de blette du jardin ! Même les enfants qui n affectionnent pas forcément ce légume ont trouvé cela succulent ! Et vu les quantités faites, on est tranquille pour un moment (et encore je compte pas les autres légumes que nous avons fait!). Il est très agréable d’aller à la cave pour choisir un des très nombreux bocal que nous avons réalisé pendant ce confinement grâce à votre site! Et toujours avec succès en suivant vos conseils et en lisant les nombreux commentaires auxquels vous donnez quasi systématiquement une réponse. Bref milles merci!!!!
Bonsoir Marie-Claire,
Une question au sujet de la lactofermentation de cornichons : je pense avoir une récolte au jardin au mois de juillet mais je n’aurai pas tous les cornichons le même jour (il faut aller les cueillir tous les jours ou presque). Comment faire pour « mettre en attente » les cornichons le temps d’en avoir assez pour remplir un petit bocal « Le Parfait » avec de la saumure (30 g/L) ?
Idée 1 :
Je pense qu’il n’est pas possible d’ouvrir le bocal tous les jours pour y déposer de nouveaux cornichons (cela gênerait les processus de lactofermentation non ?).
Idée 2 :
Mettre les cornichons en attente au réfrigérateur (mais ils risquent de se dessécher non ?).
Bonne continuation et merci pour votre blog.
J/O
C’est effectivement un problème, que ne n’ai pas résolu. Il faut planter plus de cornichons…
Vous pouvez laisser grossir quelques cornichons pour avoir comme de petits concombres et en avoir assez pour un pot
Bonjour,
J’ai remplacé le Nuoc mam par de l’Umeboshi, option végétarienne, et aussi parce que j’adore …
je pense que cela aura le même effet ? c’est lacto-fermenté ..
Merci à vous
Bonjour ! Je me pose une question similaire ! J ai trouvé une sauce nuoc nam vegan, la version claire pour nem, un peu aigre douce me semble t il, il en existe toutefois une autre version plus sombre et plus salée (ressemble un poil plus à la sauce soja), toutefois il y a de la sauce soja aussi dans les ingrédients. Savez vous de laquelle il s’agit dans la recette de nuoc nam ? Sous entendu quel est son rôle dans la recette aussi ? En vous remerciant : )
🤔 Une sauce nuoc mam vegan ? Ça existe ça ? 🙄 Pourquoi ne mettez vous pas tout simplement une bonne sauce soja naturelle, plutôt qu’un ersatz ?
Le nuoc mam dans ma recette , c’est pour le goût uniquement, il n’a pas de fonction technique, hormis que ça sale, mais la sauce soja le fait aussi.
–
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Bonjour Marie-Claire,
Je viens de faire 6 bocaux de ce délicieux mélange (l’essai de l’année dernière était trop juste !). Je me demandais s’il était possible de lacto-fermenter ensemble des bulbes de citronnelle + germes de soja frais + carottes + lamelles de chou pe tsaï ? afin de préparer un savoureux mélange asiatique ?
et une autre question : en rupture de gingembre, peut-on remplacer par du gingembre mariné au vinaigre de riz ? (fabrication « maison »)
Merci encore pour ces fabuleuses recettes.
Faites-le en petite quantité, puis goûtez et vous verrez si ça vaut le coup d’en refaire.
Mais c’est…, bien sûr ! j’aurais dû y penser !!
Merci Marie-Claire pour cette réponse ultra rapide !
Bonjour peut-on remplacer oignon par de la ciboulette ?
Merci pour la réponse.
Merci pour votre réhabilitation de la fermentation !
J’ai aliment fermenté aliment santé !
J’adore
Oui, on peut remplacer l’oignon nouveau par de la ciboulette.
Bonjour Marie-Claire,
j’ai essayé de faire fermenter de la courge avec de la sauge selon la recette de votre livre « aliments fermentés, aliments santé ». comme les morceaux de courge remontaient à la surface, j’ai mis un couvercle en plastique pour les gardez sous l’eau. sauf que avec la fermentation la saumure est devenu effervescente et est remonté au dessus du couvercle, laissant les morceaux en surface en dehors de l’eau. à l’ouverture ça sent pas mauvais, la saumure est plutôt effervescente (ça fait une belle mousse). Peut-on consommer la courge ou ça pourrait être dangereux?
Merci d’avance.
Valentina
La réponse ici : clic.
Bonjour Marie Claire,
Je voudrais faire des bocaux d’achards de légumes mais ce n’est pas la saison des haricots,
Par quel légumes puis-je les remplacer ?
D’autre part , pour faire les Dosas , peut on remplacer les lentilles ural dal (qui sont moins fréquentes dans les magasins) par des lentilles corails ?
Bien merci à vous
Frane
Oui, pour les lentilles corail.
Pour les haricots verts, il suffit de ne pas en mettre.
Bonjour et merci pour vos recettes et particulièrement celle-ci qui est vraiment délicieuse ! J’avais juste une question « technique » : comment se fait-il qu’il n’y ait pas besoin de peser le sel ni d’ajouter du jus pour recouvrir les légumes dans le bocal? et pourquoi cette fermentation est- prête au bout de 8 jours alors que d’habitude il faut attendre 3 semaines? Je ne comprends pas comment la fermentation peut se mettre en route de cette manière. Du coup je rempli mes bocaux vraiment au ras-bord (et moi aussi j’ai du mal à tout faire rentrer!) en me disant que de cette manière il y a moins d’air à l’interieur…
merci !
Parce que le nuoc mam et la sauce de soja sont déjà salés. Donc on rajoute peu de sel.
Parce que ces sauces sont déjà fermentées, alors le goût recherché est atteint plus vite. mais vous pouvez parfaitement laisser fermenter plus longtemps si vous voulez. Moi je laisse toujours 2 semaines.
Rien d’étonnant, c’est comme ça qu’on doit faire : bien tasser et remplir, mais pas trop à ras bord, sinon ça va déborder lors de la fermentation ! Si vous avez bien pesé les cpotes de blettes, les oignons et les carottes, compte tenu de l’épluchage, tout rentre dans un bocal Leparfait de 500 ml.
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour tout vos précieux conseils et recettes !
Je viens de faire la recette de blette et n’ayant pas assez de blettes j’ai divisé les parts en 2 et je pensais mettre le tout dans un bocal de 25 cl mais finalement je n’ai pu le rentrer que dans un bocal de 50 cl… Vos proportions ne sont-elles pas plutôt pour un bocal d’1 litre ? Sinon je n’y comprend rien !
Merci pour votre réponse, cordialement,
Gaëlle
Il faut tasser! Je confirme que ça rentre dans un. Bocal de 50 cl.
Merci pour votre réponse.
Alors je viens de tenter de le transvaser dans du 25 en tassant comme une « malade » ! Mais impossible ça ne rentre pas j’ai du augmenter certaines quantités… du coup je l’ai remis dans mon bocal de 50 cl et bien tasser et du coup il reste environ 2 cm en dessous du joint mais le liquide ne recouvre pas les légumes est-ce normal ou faut-il rajouter de la saumure ? J’espère ne pas avoir tout fait foiré avec mes manipulations supplémentaires… Normalement la fermentation n’a pas encore commencé après 4 heures en bocal… Qu’en pensez vous ?
Non, pas de problème. Les poids indiqués sont les poids bruts, non épluchés. Après épluchage on doit en voir 500 g , ce qui rentre parfaitement dans un bocal de 50 cl.
Re-bonjour,
Je viens d’ouvrir mon pot pour le déguster donc il a fermenté 10-12 jours car au bout de 8 jours le l’ai mis au frais et ressorti 2 jours après…, mais pour rappel mes dosages n’étaient pas bon et du coup j’ai mis dans un pot de 50 cl de légumes l’équivalent de la moitié de votre recette en gingembre, sucre, nuoc mam sauce soja, et sel du coup la moitié de ce qui j’imagine provoque la fermentation…. Les légumes ne baignaient pas dans le jus non plus… Et du coup le pot n’a pas fais pshiit (javais laissé un gros 2 cm sous l’ouverture…) à l’ouverture cela sens plutôt bon un poil vinaigré. je me suis dis que pour vérifié j’allais mesurer le PH avec une vieille bandelette de la boite de chimie de mon fil….
La bandelette semble indiqué un PH de 6 tirant vers le 5.
Puis-je y gouter sans risque alors que le ph n’est pas descendu en dessous de 4,6 ? est-ce due au peu de temps de fermentation ?
Désolée de vous ennuyer avec mes petites angoisses. Je vous remercie
Gaëlle
L’odeur vinaigrée est normale. Mais le PH doit être inférieur ou égal à 4, 7.
Êtes vous sur de la bandelette ? N’est elle pas périmée ? Parce que ce pH élevé va de pair avec une mauvaise odeur. Et si c’est vinaigré, c’est acide forcément !
Ce ne sont pas les ingrédients que vous citez qui provoquent la fermentation, mais les microorganismes qui sont sur les blettes et les carottes.
À mon avis, puisque ça sent le vinaigre, c’est bon à manger. Votre bandelette ne doit pas fonctionner.
Bonjour, j’ai fait quelques bocaux fin d’été avec des récipients style « pot à confiture » (couvercle vissable) est ce pas assez hermétique ?
Autre sujet: nous faisons notre pain avec la préparation suivante comme levain: de l’eau dans laquelle a été rajoutée un peu de pomme de terre rapée et du miel pour nourrir les ferments pendant quelques heures. Ceux-ci ont été amorcés par du levain frai ou déshydraté il ya quelques années . Nous conservons le reste au frigo. Nous rajoutons l’eau, la pomme de terre le miel quelques heures avant de faire le pain, et nous nous servons seulement de l’eau. ETC
Pour les contenants, lire ici , clic.
Pour le pain, le meilleur levain possible, c’est de la farine et de l’eau, point final.
Bonjour marie-Claire et bonjour à tous,
Je me posais une question : est-il possible de lacto-fermenter des légumes « secs » (lentilles, haricots « secs », pois chiches) afin de les rendre plus digestes ? Je pensais les faire tremper pour les attendrir (un peu comme on le ferait avant de les faire cuire) et éventuellement attendre qu’un petit germe apparaisse. Ensuite les placer dans un pot hermétique avec de la saumure (30 g de sel par litre). Qu’en pensez-vous ? Est-ce que cela a déjà été fait ? Y a-t-il des contre-indications ?
J’ai entendu parler également de personnes qui font cuire les lentilles puis les mettent à lacto-fermenter en pot. Pour moi le produit cuit a perdu de sa valeur nutritive mais bon, les personnes disent que c’est plus digeste. Qu’en est-il d’un point de vue « nutriments » ?
Etant donné que l’on trouve tout et son contraire sur Internet, je me suis dit qu’il valait mieux retourner à la source et donc vous poser la question.
Bonne journée.
Cordialement.
Joe.
Non on ne peut pas fermenter des légumes secs ni germés en bocal. Je ne vous conseille pas d’essayer car cela peut être dangereux.
Avec les légumineuses on peut faire du miso ou du tempeh.
Pour fermenter des lentilles cuites, il faut rajouter un ferment comme du petit-lait, par exemple. Comme on fait avec les pois chiches pour le houmous.
Bonsoir,
Merci pour votre réponse Marie-Claire. Je pensais que le miso et le Koji était justement le résultat de céréales fermentées (mais elle ont été cuites avant !).
Je ne consomme pas de lait, quel ferment pourrais-je ajouter à des lentilles cuites (car n’ayant pas de petit lait sous la main) ? Le Kéfir de fruits peut-il convenir ?
Merci d’avance et bonne soirée à vous.
Joe.
Ça peut effectivement fonctionner, mais ce sera moins bon.
Mais Marie-Claire, il y a les succulentes dosa, qui sont des crêpes à base de riz et de lentilles fermentées ! Et aussi je fais généralement fermenter mes légumes secs un jour ou deux avant de les cuire (suivants vos excellents conseils, d’ailleurs).
Mais surtout, vive les dosa !
(Et — mais : chut, c’est un secret — je fais fermenter deux jours la farine de pois chiches avant de faire mes panisses. Ça donne aux panisses un très léger goût acidulé, ça rend leur texture plus légère, bref c’est un délice, mais enfin ne le répétez pas : c’est un secret.)
Oui, bien sûr, les dosas aussi ! 😋
Et les falafels, la socca, le hoummous, tout ça peut être fermenté…
Je commence à m’interesser Aux aliments fermentés et je me pose une question à propos du pH de ces aliments une fois fermentés . Y a-t-il un changement à ce niveau? Merci pour vos infos et vos livres.
Oui, et c’est même cela qui les rend si sains et fait qu’ils se conservent.
le PH descend et DOIT être inférieur à 4,7.
Merci Marie Claire.
Bonjour, je viens de réaliser cette recette, merci beaucoup ! Sans gingembre, je n’ai pas eu le temps d’en acheter et mes blettes étaient déjà cueillies… Par contre, même soigneusement lavées, elles rendent un jus noirâtre peu ragoûtant, rien à voir avec vos bâtonnets si appétissants…
Dans les proportions par contre c’est 400g de blettes ou de côtes de blettes ? Car il me reste une bonne quantité de légumes après remplissage bien serré du bocal…
Je n’avais mis que les côtes.
Le jus noirâtre c’est de l’oxydation. Les côtes n’étaient peut-être pas toutes fraîches cueillies ?
Effectivement elles ont été cueillies la veille au soir, merci pour votre réponse !
Après quelques heures de fermentation, voici que cette couleur peu agréable s’estompe …! Parfait
La fermentation est un formidable anti-oxydant ! 😉
Bonjour! Je me lance depuis quelques semaines car nous n’avons plus de place au congélateur et l’AMAP à laquelle nous sommes inscrits produit plus vite que nous ne consommons! Mon mari va découvrir de nouvelles saveurs que perso j’adore!
Une question pratique: nous déménageons dans trois mois pour un changement de région… Mes précieux bocaux: dans le gros camion ou dans le coffre de la voiture? Ils ne vont pas exploser???
Non ils ne vont pas exploser. Veillez à ce qu’ils restent bien verticaux pou ne pas avoir de fuites.
Super, je suis rassurée, merci!
Bonjour,
Bocal ouvert ce midi, après tout juste 3 semaines de fermentation ( je ne sais plus pourquoi, j’ai le souvenir que vous disiez qu’attendre 3 semaines minimum pour ouvrir un bocal suri permettait d’être certain de la bonne réussite de la fermentation) , et….
Un vrai régal, à la hauteur de ce que laissait présager l’odeur fabuleuse lors de la préparation! Même mon conjoint, pourtant pas du tout porté sur la fermentation, a adoré! Tout simplement picoré à coté d’un reste de nouilles nature, c’était fabuleux tant par le goût, les goûts plutôt, que par la texture croquante fraîche et cependant mi-cuite des légumes….
Merci une nouvelle fois pour les partages! Je retourne à mon pain au levain, virus que j’ai aussi attrapé par vous. Merci pour le partage de toutes ces expérimentations.
Merci beaucoup 😊 !
Quantité parfaite, tout est rentré dans le bocal, quantité de jus rendue bien au dessus de la moitié du bocal. L’odeur de cette préparation était tellement bonne, que par la suite avec le vert des blettes restantes, je les ai cuites à l’étouffée avec les même ingrédients que pour le suri! Merci 🙂
Super comme site.
Pour les bocaux, vous ne laissez pas le bocal ouvert quelques jours avant de refermer hermétiquement?
Non, il ne faut surtout pas faire cela, sauf si on aime les moisissures.
Je viens de tenter votre recette et j’attends le résultat avec les papilles qui frétillent ! Votre restaurant sera t-il ouvert pour le pont du 15/08, car je serai sur place pour le découvrir ? Autrement une prochaine fois !Merci pour votre super site. J’ai tenté le bortsch avec succès et les lentilles aux betteraves. J’en redemande ! Bonne journée
Camille
Merci. Nous seront fermés les deux premières semaines d’août.
J’aime ce mélange, votre recette change du traditionnel suri …
Je vais faire un pot en suivant à la ligne, et aussi un pot en ajoutant un piment, pour voir !
J’ai beaucoup aimé votre reportage sur vous et bien sur votre restaurant, je suis heureuse de voir que cela plait beaucoup !!!
Je vais bientôt à Paris voir ma fille, nous en profiterons pour y déguster ces délicieux plats …
Pourriez-vous me dire quels sont vos jours de fermeture ?
Merci Marie-Claire
Merci 😊 beaucoup. Nous fermerons le dimanche et lundi de Pâques et le premier mai. C’est tout!
Bonjour,
Merci pour tous vos articles passionnants! Votre site est très bien construit, riche et précis! Et il m’a donné envie de me lancer dans la préparation de légumes et boissons lacto-fermentés, procédé que je ne connaissais pas du tout.
Cet été j’ai préparé cette recette avec des légumes du jardin mais sans nuoc mam (car je n’en avais pas). J’ai ouvert le bocal la semaine passée et le parfum qui s’en dégageait était délicieux! Alors je l’ai servi lors du repas de midi, mélangé à de la salade de carottes (car je me doutais que les enfants n’aimeraient pas trop ce gout nouveau) en raison d’une cuillère par personne.
La nuit j’ai eu très mal au ventre et beaucoup de gas et mon fils également. Ma fille rien du tout.
Les jours d’après j’ai repris, un tout petit peu (une cuillère à café), cette fois toute seule, et j’ai de nouveau eu des ballottements, mais plus légers.
Hier j’ai refait l’expérience: une cuillère à soupe pour chaque personne de la famille et c’était reparti pour moi et mon fils, alors que pour ma fille rien du tout à nouveau.
Mon expérience me fait associer ces désagréments à ce plat, mais je ne comprends pas comment. En cherchant ce matin j’ai trouvé des articles qui expliquent que la lactofermentation rend digestes mêmes des légumes « à risque de flatulences »… Alors double incompréhension…
Se pourrait-il que le fait d’avoir mélangé avec de la salade de carotte ait provoqué la fermentation de celle-ci dans le ventre?
Ou bien la consommation d’oignons crus, à laquelle nous ne sommes pas habitués?
Aussi j’ai préparé, selon votre recette du livre sur les boissons fermentés, un jus pétillant de pomme et on l’a testé hier soir. Et c’est mon mari qui a eu mal au ventre pratiquement tout de suite (moi et mon fils plus tard, mais comme on avait mangé le plat à la blette à midi, je ne sais quoi penser). Et ma fille rien… Je précise que mon mari n’as pas eu de blettes suries
Bien entendu je n’accuse ni le procédé, ni votre recette de nous donner mal au ventre, je me suis assez documentée sur votre site et vos livres pour être sûre que le fermentation avait bien eu lieu, mais il y a-t-il une explication? Quelqu’un qui aurait vécu la même chose? Une malencontreuse coïncidence? Se pourrait-il que certaines personnes ne supportent pas certains produits fermentés?
Bref, j’ai préparé beaucoup de pots cet été, et plusieurs boissons la semaine passée, mais du coup j’ai un peur de les mettre sur la table. Auriez-vous un conseil?
Je précise aussi que j’ai déjà ouvert des pots de carottes et betteraves et que je n’ai pas constatés de problèmes.
Je vous remercie et vous souhaite une excellente journée
Effectivement, d’habitude les légumes fermentés calment et soignent les ballonnements et autres inconforts. N’oublions pas que ce qui a fermenté à l’extérieur ne fermente plus à l’intérieur. Oui il est possible que ce soit les oignons crus et les carottes crues.
N’ étant pas médecin, je ne peux malheureusement pas vous répondre sur la cause de vos ballonnements.
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide. Je continuerai à faire quelques tests (en n’y incluant plus mon fils… ), et je verrai comment ça ira.
Je vous souhaite une excellente journée et je vous remercie encore pour toutes ces belles idées de préparation et conservation! Il y en a plein que je me réjouis de tester!
Bonjour ! Cette recette me fait penser à une vieille recette du Québec, si vous souhaitez en savoir plus sur le chouette blog » potagers d’antan » il y a un article sur les herbes salées acadienne assez intéressant. Vu que j’écris ici j’en profite pour vous remercier pour vos articles et votre entrain communicatif ! Allez… à vite ! 😉
Oui, les herbes salées sont bien fermentées. Il est intéressant, cet article. Je mets le lien : CLIC.
Merci et bonjour au Québec !
Bonjour, j’ai fait les blettes en suri. C’est très bon. Pouvez-vous me dire comment servir ce suri, avec quel accompagnement ?
Merci d’avance et bravo pour vos idées
Vous pouvez les manger en condiment, les ajouter dans une salade, ou dans une poêlée, par exemple celle-ci , CLIC.
Les intégrer dans ces chaussons, clic.
Bonjour,
Puis je rempacer les côtes de blettes par le pak choï?
D’avance merci pour votre réponse.
Caroline
Oui c’est une idée ! Si vous essayez, venez nous dire le résultat.
Bonjour,
pour cette recette de bettes, combien de temps est-il possible de conserver le bocal en cave? Si on veux le garder pour l’hiver faut-il stériliser le pot?
Merci
Non, ne stérilisez pas, ça va se conserver des années.
Voilà, j’ai pu réaliser un pot. Comme j’ai eu aussi le souci de ne pas avoir beaucoup de liquide, j’ai un peu triché. Il se trouve que dans la foulée, j’ai préparé de la sauce probiotique aux poivrons ( recette du livre), qui eux ont rendu beaucoup d’eau de végétation. J’en ai filtré une partie pour épaissir la sauce. Ça tombait bien pour compléter en liquide le pot de condiment aux blettes !
Oui mais vous savez, il n’est pas indispensable que toutes les blettes soient recouvertes au début. Elles vont secréter leur propre eau, il n’y aura pas de problème. (je dis ça pour les autres lecteurs qui s’inquiètent de l’eau n’aille pas jusqu’en haut. C’est un condiment, ce n’est pas des légumes en saumure).
Bonjour,
Merci pour cette découverte du suri !
Je ne comprends pas la différence que vous faites entre condiment et légumes en saumure ?
Merci
La différence concerne juste la manière de le manger :
• Un condiment est une substance alimentaire qu’on emploie pour accompagner des mets et en relever la saveur, soit au moment de la consommation, ou durant la préparation. Ça ne se mange pas en plat principal, c’est un genre d’assaisonnement, si vous préférez. Par exemple la moutarde, les cornichons, les câpres, les olives.
• Un légume en saumure, c’est un légume. C’est un plat en lui-même. Ça peut se manger seul en plat principal, ou en accompagnement.
En ce qui concerne ces blettes, on peut aussi en faire un légume à manger en plat principal, il faut diminuer un peu la sauce soja et la sauce de poissons, je pense.
coucouuuu moi c est fait depuis lundi dans 2 bocaux de 250 y a plus qu a attendre comme j ai mis de l oignon sec j ai rajouter une tige de ciboule , bonne soiree , merci baucoup pour vos bon conseil .
bonjours j aimerais beaucoup preparee cette recette mais est ce que je peut mettre de l oignon sec plutot que du nouveau ?? merci et bonne journee .
Ça n’aura pas le même gout, mais oui, vous pouvez.
Bonjour Marie Claire
J’ai enfin réussi à trouver des cotes de blettes au marché. Je lorgnais depuis le début sur cette recette 😉 Depuis hier j’ai fait mes bocaux, je m’étonne juste du fait qu’il n’y ait pas de liquide dans le bocal, du moins très peu, environ un cm dans le fond (bocaux de 250). Je suis habituée à faire vos recettes depuis des années, notamment la choucroute et d’habitude les légumes rejettent mais là pour l’instant c’est vraiment peu. A votre avis, normal ou pas normal ? Je n’a Peut-être pas assez tassé… Merci d’avance et bon dimanche !
Il faut bien tasser, sans doute ne l’avez-vous pas fait suffisamment ! Les blettes, normalement, sont pleines d’eau. Et avez-vous bien respecté le temps de repos avec le sel ?
J’ai bien respecté le temps de pause, mais je pense que je n’ai pas assez tassé. La côte de blette étant plus ferme que d’autres légumes je n’ai pas osé trop tasser… C’est comme ça que l’on apprend ! Je laisse comme ça, on verra bien.
Bonjour
J’ai préparé cette recette hier soir et comme crisca je n’ai pas beaucoup de liquide dans mes bocaux pourtant j’ai laisser reposer durant la préparation et tassé au pilon.
Je laisse faire ou je dois intervenir?
Merci pour votre réponse
Si c’est bien tassé et que le bocal est bien rempli, ne touchez à rien.
en fait il y plutôt 4 cm de vide que 2 au dessus du bocal car j’ai tassé.
Il aurait en effet fallu choisir un bocal un peu plus petit, ou rajouter des légumes. En effet, 500 g de légumes doivent rentrer dans un bocal de 50 cl.
Ce problème est indépendant du fait que ça rende de l’eau ou pas. Un bocal insuffisamment rempli contient trop d’air, et des moisissures peuvent survenir.
Mais maintenant que c’est fait, laissez comme ça, il vaut toujours mieux éviter d’ouvrir. Comme c’est bien tassé, au pire, si ça moisit, ce sera seulement en surface et vous pourrez facilement l’enlever pour manger le dessous.
Bonjour,
Je découvre votre site avec beaucoup de joie. Je suis en train de préparer mes vacances et programme de faire des conserves pour la 1ère fois!
Est-il indispensable d’utiliser des bocaux le parfait avec le joint? En effet, j’ai beaucoup de grand bocaux d’environ 500g de contenance avec des couvercles en métal type bocaux de confiture.
Merci par avance et bel été 🙂
Isabelle
Pour choisir les contenants, tout est expliqué ICI, clic.
Bonjour
Je n’étais pas venue sur votre site depuis un moment et je vois que toutes vos recettes sont « suri ». C’est juste un autre mot, plus court pour fermentation? Ou c’est une origine différente?
Lisez ici, tout est expliqué : CLIC.
Merci! J’aurais du m’en douter! Alsacienne que je suis, ma grand-mère remontait de la cave des surirüawas plus longs que des spaghettis!
J’ai fait des dégustations lors d’un marché de différents légumes que nous produisons que j’avais lacto-fermenté et je n’ai pas su répondre à la question sur l’utilisation contre-indiquée ou non d’un ustensile en métal pour servir les légumes. Qu’en pensez-vous?
J’ai beaucoup recommandé votre livre et votre site si complets. J’ai hâte de gouter ces blettes!
Ah les sürirüawa ! 😉
Il n’y a aucune contre indication à l’utiliser un ustensile en inox avec les légumes fermentés.
se méfier avec l’argent, l’alu, le cuivre, le fer, mais ces métaux sont devenus rares de nos jours en tant qu’ustensiles de cuisine !
J’ai oublié une autre question 🙂
J’ai lu qu’en cas de candidose les aliments lacto fermentés étaient contre indiqués…
Je n’ai jamais lu une chose pareille, pouvez-vous me donner votre source ?
Bonjour Marie-Claire et un grand merci pour nous abreuver de si bonnes choses…..Je me demandais si à la place des côtes de blettes,je pouvais mettre des côtes de choux chinois que j’ai enormément dans mon jardin….Merci pour votre gentillesse et à bientôt Kaziane
Ça n’aura évidemment pas le même goût, mais oui vous pouvez le faire.
Bonjour Marie-Claire,
Une petite question : j’ai préparé cette recette le 30/06, nous sommes le 03/07 je m’étonne du fait que la fermentation ne démarre pas. Mes quantités de légumes sont un peu plus importantes, je n’avais pas de nuoc mam, j’ai mis plus de sauce soja, le tout tient dans 2 bocaux. Est-il possible qu’il y ait un défaut d’étanchéité, les joints ne sont pas neufs ? Avec la chaleur en ce moment les fermentations de kéfir (lait et fruits) sont très rapides, mais ne démarre pas sur mes légumes…
Merci de vos conseils. Belle journée
Monique
Et comment savez-vous qu’elle n’a pas démarré cette fermentation ? Ça n’est pas forcément visible.
Je pensais que la fermentation était toujours visible, bulles, mouvements… en final ça doit aller alors. En tout cas c’est joli.
Merci
Merci, je me réjouis de samedi d’y aller au marcher pour faire cette superbe proposition.
Je m’imagine déjà sont goût, je cuisine déjà façon asiatique. je me réjouis vraiment.
Vous êtes magnifique un grand merci.
Cordialement
Beatriz Guye
Merci c’est gentil.
Bonjour,
Je souhaite faire des bettes lacto-fermentées « natures » et sans aromates pour pouvoir les cuisiner et les accommoder ensuite. J’ai lu les divers articles de votre blog passionnant. Par contre, veuillez m’excuser mais je suis un peu perdue : peut-on utiliser les côtes et les feuilles et, si oui, dans un même récipient ? Quelle méthode préconisez-vous : au sel ou en saumure ?
Merci par avance de vos réponses et bonne fin de journée.
Faites les blettes comme vous voulez les manger : si vous voulez manger ensemble les côtes et les feuilles, faites-les ensemble. Si vous voulez les manger séparément, faites-les séparément.
Faites la même méthode que pour la choucroute, car les bettes sont riches en eau.
Merci pour cette recette, je vais la tester
Bonjour Marie Claire,
Je n’ai pas de sauce soja ni de nuoc mam.
Puis je utiliser du tamari et du mirin ou du vinaigre de cidre à la place ?
Merci pour vos conseils et recettes !
Lisa
Surtout pas de vinaigre, ni de mirin.
le tamari peut remplacer la sauce soja.
Le nuoc mam ou la sauce de poisson se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques, sur internet, ou même dans la grande distribution.
Bonjour Marie Claire
Merci pour cette délicieuse recette que je vais rapidement tester!
Concernant les blettes (j’en ai dans mon potager 😎 ça tombe bien!) Faut il se limiter aux côtes ou peut-on prendre également les feuilles
Merci de votre réponse. Bonne journée
Vincent
Pour cette recette, oui uniquement les côtes.