Pour conserver le levain entre deux panifications, on peut le laisser à température ambiante si on fait du pain tous les jours. mais si les usages sont plus espacés, le levain risque de mourir asphyxié. J’ai expérimenté l’efficacité de cette méthode dont  malgré moi, pendant une période où j’ai été immobilisée longtemps. Elle est valable pour un levain bien constitué, qui a déjà plusieurs semaines d’existence. Si votre levain vient d’être créé, laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il ait fait ses preuves avant de le réfrigérer.

Levain désireux de partir en vacances.

Le matériel :

Il vous faut un récipient hermétique muni d’un couvercle pouvant résister à une pression intérieure. Soit un bocal Leparfait à joint de caoutchouc, soit un récipient avec un couvercle à joint et fermeture qui se rabat des 4 côtés.

Les couvercles à vis comme les bocaux de confiture peuvent convenir à condition de bien fermer, utilisez un couvercle neuf et non déformé.

Attention : une simple boîte hermétique en plastique de type tupéroir ne conviendra pas, sauf si vous avez envie de vous offrir un grand nettoyage général de frigo au retour des vacances.

La méthode :

Rafraîchissez votre levain afin qu’il soit bien actif. Lorsqu’il arrive à son maximum de pousse, avant qu’il commence à redescendre, transvasez-le dans le bocal hermétique.

Très important : ne le remplissez que jusqu’aux deux tiers de la contenance. La photo du haut vous fait comprendre pourquoi : le levain va travailler pendant votre absence. Même au froid il va continuer à monter. Vous voyez sur la photo que le mien a fait une tentative d’évasion. C’est parce que je l’avais trop rempli. Imaginez si le couvercle avait lâché.

Le fait de le transvaser va le faire redescendre. Mais quand il sera au froid, il va remonter lentement et cela provoquera une surpression. Alors il va se créer des conditions idéales pour lui : absence d’oxygène, et température plus élevée à l’intérieur du bocal que dans le frigo à cause de la pression justement.

Comment faire, exemple pour 150 g de levain-chef:

  1. Rafraîchissez le levain chef et attendez qu’il pousse au maximum.
  2. Vous obtenez 300 g de levain. Prélevez les 150 g de levain tout-point pour faire la pâte à pain
  3. Transvasez sans attendre les 150 g de levain chef au maximum de pousse dans un bocal de 200 ml*. fermez hermétiquement et placez tout de suite au frigo.

Plus tard, au moment de l’utiliser, transvasez-le dans un autre récipient. Donnez lui un rafraîchi de 150 g, comme il se doit : vous en avez maintenant 300 grammes. Quant il sera au maximum de pousse, 150 g iront dans le pain et les 150 autres grammes retourneront dans le bocal au frigo. Et ainsi de suite.

La durée de conservation :

Elle est de plusieurs mois. Moi je l’ai expérimentée pendant 3 mois et demi. Vous pouvez donc prendre de longues vacances !

Comment le réactiver ?

  • Pour une durée de moins d’une semaine : réutilisez le levain tel quel à votre retour, il sera prêt à faire du pain, sans même faire un rafraîchi. Si ce n’est pas merveilleux, ça ! Avant de l’utiliser, laissez-le quand même se remettre à température ambiante pendant une heure, voire deux, et cela suffit. (Je précise quand même qu’il sera toujours moins actif que si vous faîtes un rafraîchi, mais ça va fonctionner).
  • Pour une durée de plus d’une semaine : Il faudra tout simplement lui faire un ou plusieurs rafraîchis avant de l’utiliser, selon la vigueur de sa reprise. Le mien n’a besoin que d’un seul rafraîchi après 2 semaines.

Il peut donc rester 3 mois et demi au frigo, sans  ouvrir le pot et sans rafraîchis.

Je l’ai expérimenté quand j’ai été immobilisée à la suite d’une fracture. Mon levain est mort, mais j’avais une « copie de secours » au frigo dans un pot hermétique. Je n’ai pas pu refaire de pain pendant plusieurs mois. En ouvrant ce bocal du frigo, j’ai eu la surprise et la joie immense de voir des bulles dans l’intérieur de la pâte. Après 2 rafraîchis il a refait un pain, encore plus vaillant qu’auparavant.

D’ailleurs, maintenant, je conserve mon levain en permanence de cette manière. Et je n’hésite plus à m’absenter et à le mettre au repos.

Que vous fassiez du pain souvent ou pas…

Les personnes qui ne font pas souvent du pain, par exemple seulement une fois par semaine, gagnent à suivre cette méthode. Mais même si vous faites du pain tous les 2-3 jours, je vous conseille de faire ainsi.

SOURCES : Cette méthode qui fonctionne très bien est celle d’un boulanger prénommé Wilfrid, que j’ai apprise sur le forum Boulangerie.net

* Le bocal Leparfait annoncé 200 ml a en réalité une contenance de 250 ml à ras bord.

 

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