Les achards sont originaires des pays du pourtour de l’Océan Indien. Ce sont des condiments qu’on peut manger avec à peu près tout… Pour changer de l’ achard de carottes à l’indienne, voici une version aux courgettes qui ne manque pas de peps. Et de plus les courgettes ne deviennent pas molles, comme hélàs très souvent, c’est l’inconvénient des courgettes fermentées. Comment ça ? Vous allez voir…
Le truc, c’est de déshydrater partiellement les courgettes avant de procéder à la fermentation. Si vous avez un déshydrateur, c’est le moment de s’en servir. Déshydratez les courgettes jusqu’à ce qu’elles soient souples. Elles ne doivent pas être complètement sèches au point d’être ridées, et surtout pas craquantes. On ne veut pas des chips. La température ne doit en aucun cas excéder 40°C.
Si comme moi vous n’avez pas de déshydrateur, le four ventilé est une bonne alternative à condition de pouvoir régler la température à moins de 40°C.
Mais comme c’était l’été, et qu’il faisait beau, j’ai opté pour la méthode rustique : j’ai étalé mes rondelles de courgettes sur des grilles, placé un torchon propre par-dessus et mis tout cela en plein soleil pendant 48 h, en les rentrant la nuit. Les torchons servent à les mettre à l’abri des insectes.
Une fois séchées, elles ont considérablement diminué de volume. D’ailleurs ne les coupez pas trop fines, sinon vous n’allez plus rien retrouver. Pas moins de 3 mm.
Quand elles sont sèches, souples, mais pas craquantes je le répète, il est temps de faire les bocaux. Vous pouvez faire cette technique de semi déshydratation chaque fois que vous voudrez fermenter des courgettes, pour éviter qu’elles ne deviennent toutes molles.
Pour un bocal de 750 ml :
- 750 g de courgettes déshydratées (compter au moins le double de courgettes fraîches au départ)
- 8 g de sel
- 2 belles gousses d’ail pelées
- 1 cuil. à café de curcuma
- 1 cuil. à café de graines de fenugrec
- 1 cuil. à café de graines de moutarde jaune
- 1 cuil. à café de graines de moutarde noire
- 1 pointe de piment si vous aimez
- 2 cuil. à soupe d’huile végétale neutre
- Mettez les courgettes dans un saladier, saupoudrez 1 % de leur poids en sel. Mélangez, laissez reposer 15 min. Elles vont transpirer un peu.
- Pendant ce temps, écrasez les gousses d’ail au presse-ail. Réunissez dans un bol supportant la chaleur l’ail et les autres épices. (Vous pouvez les broyer un peu au mortier, ça ne fera pas de mal).
- Chauffez l’huile dans une casserole jusqu’à ce qu’elle fume. Versez-la sur les épices. Mélangez. Ça fait Chhhh. Ça sent très bon ! Laissez refroidir.
- Quand c’est froid, versez les épices dans le récipient avec les courgettes, mélangez bien à la main.
- Tassez dans le bocal. Remplissez bien jusqu’au niveau de remplissage, soit 2 cm en-dessous du bord. Fermez hermétiquement avec le caoutchouc en place.
- Laissez fermenter 2 semaines. (Mais vous pouvez aussi attendre plus longtemps).
La conservation est de plusieurs années. Comme pour tous les légumes fermentés, gardez-les au frigo quand ils sont ouverts (plusieurs semaines-voire mois).
Et voilà le résultat. Elles ont l’aspect des courgettes cuites. Ce n’est pas tout mou, pas en purée et c’est très bon. Vous pouvez évidemment mettre votre mélange d’épices préféré. Là j’ai fait « style indien », mais pourquoi pas faire classique ail et persil, ou combawa et gingembre façon thaïe, ou harissa, ou zaatar, ou tout ce que vous aimez.
Dégustez-les comme un condiment en petit tas sur le bord de l’assiette, pour escorter une volaille, un filet de poissons vapeur ou un plat de riz… Elles peuvent aussi servir de garniture pour une omelette, des canapés ou des sandwiches. Dans une salade mélangées avec d’autres légumes, ça sera superbe, ou encore dans une poêlée de légumes, ajoutée à la fin de la cuisson.
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Bonjour Marie-Claire,
J’ai fait fermenté des petites courgettes entières, issue de l’amap, les Olivades où nous nous servons (la première Amap de France) magnifiques, cueillies mise en bocaux sans attendre. Au bout de 3 semaines c’est très bon, craquant, goûteux.
Par contre, il y a parfois ce petit film de moisissures, en surface certes pas dangereux vous nous avez rassuré là dessus. Dans ce cas j’ai constaté, après avoir retirer du bocal deux ou trois courgettes, le niveau de salaison baisse et les courgettes restantes émergent hors du liquide. Au bout d’une semaine, elles se couvrent de ce film blanc et la partie émergée se ramollit et se dégrade alors que la partie immergée reste croquante. Pourquoi ? Erreur de manip, pas assez fermentés ?
Pour éviter ça, serait-il opportun de transférer de suite après, ouverture des bocaux, dans l’huile (ce qui n’empêchera pas que certaines seront à l’air libre, à un moment ou un autre au fur et à mesures qu’on retirera les légumes du bocal).
À moins de les couper en tronçon. Je précise qu’elles sont fermentées à cœur et que ça sent très bon .
Par ailleurs j’ai fait des aubergines fermentées en lamelles . Est-ce que je peux les mettre d’après vous dans de l’ huile sans problème . Je précise aussi qu’elles sont bien fermentées et bien acide .
Merci en tout cas merci pour tout ce que vous faites pour notre santé.
Michel
Lire ici : Quelles précautions quand le bocal est entamé ?
Après 2 semaines de fermentation, vous pouvez mettre vos légumes dans l’huile.
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Bonjour Marie Claire
Vos photos et vos propos (Prévoir au moins le double de courgettes) m’ont été d’une aide précieuse pour réaliser la première phase de la recette.
J’ai acheté pratiquement deux kilos de courgettes. Je les ai séchées dans un deshydrateur réglé à 35°C avec une légère ventilation. Après une dizaine d’heures, les courgettes étaient déshydratées à environ 50%. Elles étaient très souples et malléables. Cela m’a semblé correct.
Ensuite, elles ont bien sué avec le sel…. Et pour le parfum, j’ai choisi l’option zaatar que vous proposez en bas de l’article.
S’il vous plait, j’aimerais savoir pourquoi « il ne faut en AUCUN CAS dépasser les 40°C » pendant la déshydratation ?
Je débute en lacto-fermentation mais également en déshydratation.
Est-il possible d’adopter le même processus pour des tomates ?
Je pensais déshydrater de petites Olivette coupées en deux à 70 ou 80 % pour les garder moelleuses et ensuite leur appliquer la recette ci-dessus.
Par contre je ne suis pas certaine de parvenir à les déshydrater à une température inférieure à 40 degrés. D’où ma question…
Par ailleurs, pour info, voici ce qui est noté dans la partie technique de l’ouvrage livré avec mon déshydrateur :
« Conformément à une loi physique, tant que l’aliment continue à perdre de l’eau, sa température demeure très inférieure à celle du milieu environnant. Il ne commence à se réchauffer que lorsqu’il est complètement sec, c’est à dire qu’il ne lui reste plus d’eau à perdre »
Il est ainsi conseillé de faire tourner le déshydrateur à 60 degrés la première, voire la deuxième heure.
Pensez-vous que je puisse procéder ainsi ou faut-il impérativement respecter les 40 degrés max ?
A 60 degrés, les bactéries commencent à mourir… Ne dépassez pas les 40 degrés.
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Merci Marie-Claire,
Quand il n’est pas possible de presser les légumes pour les immerger avec quoi peut-on compléter le liquide de fermentation ? Encore merci
Vous voulez parler de légumes en morceaux ou entiers qu’on ne peut pas presser ? On met alors de l’eau, tout simplement, avec le sel elle forme la saumure.
Mais si vous voulez parler de légumes émincés, au sel, qui ne se trouvent pas totalement immergés SOUS leur jus, ce n’est pas grave. Quand vous appuyez, le liquide remonte. Donc les légumes baignent bien. Si vous avez un bocal à caoutchouc correctement rempli, il est inutile de rajouter de l’eau. L’eau dilue et fait ramollir les légumes. Il faut toujours éviter d’en rajouter. dans le cas de la recette des achards ci-dessus, les légumes ne sont jamais immergés.
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Bonsoir Marie-Claire, merci pour votre réponse,
Effectivement ce matin grosse déception, tout avait moisi ! Cela dit, je pense que j’ai dû les faire trop sécher (1,500 kg pour à peine 300 gr au final) je les cueille jeune donc pas très grosse . Au final, mes poules les ont aimées et rien ne vaut l’expérience n’est-ce pas ? Mille mercis pour votre blog qui nous aère l’esprit et ça fait drôlement du bien !
Nicole
Bonsoir Marie-Claire,
Recette testée l’année dernière et largement validée. Du coup j’ai planté 2 pieds supplémentaires cette année mais météo oblige la production est un peu ralentie ! Question : si pour obtenir 500gr je mets + de 5 jours (je les sèche au fur et à mesure et les stocke dans un contenant recouvert d’un linge à température ambiante), est-ce un problème ? Merci beaucoup pour votre réponse
Nicole
Ne dépassez quand même pas les 5 jours… c’est semi-déshydraté, pas déshydraté. Ça peut se ré-humidifier à l’air, prendre des moisissures, etc.
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J’ai fait la préparation le 1 er octobre et je viens d’ouvrir 3 mois plus tard. C’est délicieux ! Moi qui avais laissé tomber la fermentation des courgettes, je n’hésiterai pas à recommencer l’été prochain !…..
Pour l’apéritif, j’en ai tartiné sur des tranches fines de carottes et de céleri rave. Excellent !
Bonjour
J’avais particulièrement apprécié cette recette l’an dernier et mes amis qui en ont bénéficié aussi.
Je viens de refaire 2 pots pour une expérience. Pour l’un, j’ai fait sécher les courgettes dehors. Avec des températures dépassant les 30 °, cela a très bien fonctionné, peut-être même un peu trop. Les courgettes étaient très sèches. J’ai utilisé de la sauce de poisson plutôt que du sel pour espérer remettre un peu d’humidité.
Pour l’autre, j’ai juste salé et laissé drainer les tranches.
C’est une expérience. On verra le résultat !
Oh la la! Qu’est-ce que c’est bon! Le plus curieux, c’est que le premier bocal que j’ai fait avait un goût assez bizarre dont je ne pouvais pas dire si j’aimais ou pas. Mais que j’ai fini en un rien de temps quand même par une sorte d’addiction . Alors j’en ai refait, et là, c’est vraiment bon, un peu acide, parfumé, un régal… et très addictif. Je suis contente parce que j’ai fait pas mal d’autres essais un peu décevants avec des radis et des carottes…
Les courgettes en effet prennent parfois un goût bizarre avec la fermentation. c’est autre chose que le goût de la courgette, un peu un goût de réglisse. Je ne conseille pas de les garder très longtemps, car ce goût peut s’accentuer. Mais c’est vrai que c’est bon, quand ça n’a pas ce goût.
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Je viens de tester la recette. Ça sent très bon! J’ai utilisé un déshydrateur, mais vu la dépense en énergie, je me contenterai dorénavant, comme déjà suggéré, de saler et drainer les tranches de courgettes. Cela devrait suffire. Ou sécher au soleil si le temps le permet….
Depuis des années que je teste les recettes de vos livres et du site, je commence à ne plus avoir besoin de balance pour le sel. Il me suffit de goûter la préparation!
Bonjour Marie-Claire,
Novice, bien que je réussisse votre kéfir figues oranges, je m’y prends bien tard et ai peu de courgettes au jardin. Je me lance tout de même….
Je souhaite déshydrater mes courgettes au four ventilé. Je peux mettre 35°. Combien de temps dois-je les laisser ET dit-on four entrouvert ???
Merci de votre réponse et pour vos conseils.
Anny
Oui au four entrouvert, ou à chaleur tournante si vous avez. mais je n’ai aucune idée du temps… surveillez.
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Premier essai de cette recette de courgettes ce matin!
Me réjouis d’être dans 2 semaines!
Je me lance tout juste dans la lactofermentation, entre votre blog et votre bouquin « Légumes lacto-fermentés, méthodes et recettes »!
Merci beaucoup!
Bonjour, quand vous dites « remplissez bien jusqu’à 2 cm du bord » il s’agit de remplir avec de l’eau une fois les courgettes bien tassées c’est cela? Ou c’est sans saumure et l’eau des courgettes jouera ce rôle?
Non, il ne faut surtout pas mettre d’eau. C’est avec les courgettes qu’on remplit, en tassant bien, et on s’arrête à 2 cm du haut.
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Génial, encore un délice en perspective !
Merci pour toutes vos recettes et vos précieux conseils, vous êtes une formidable ! 😊
(Pas de courgettes au jardin cette année, la grêle et les limaces se sont unies pour tout détruire… mais je vais de ce pas chez mon maraîcher préféré, et je vais même tenter cette recette avec des haricots verts, eux ont survécu et en nombre ! Je pense les blanchir comme ds votre recette de base.)
À 100 F est-ce qu’on déshydrate environ 1h-2h-3h ou plus… juste pour me donner une petite idée…
Je ne sais pas, il faut surveiller.
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Bonjour, les courgettes n’étant pas toutes immergées, faut il mettre un poids dessus svp ? Merci.
lire ici : Le poids dans le bocal est-il indispensable ?
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Bonjour,
je vous suis régulièrement et ai lu l’un de vos livres fort intéressant dont je me sers beaucoup.
Comme la fin de l’été et donc des légumes d’été approche je me demandais s’il était possible de fermenter une ratatouille crue et si oui, selon quel procédé ? Merci d’avance.
Fermenter les légumes d’été
Je ne l’ai jamais fait personnellement, mais si vous essayez, venez nous dire le résultat.
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Bonjour,
Mes courgettes ont été un peu trop déshydratée, je n’ai aucun liquide après un mois de fermentation. Le bocal n’a pas été ouvert, les courgettes sont très jolies mais sèches… si l’odeur est bonne, je peux consommer ?
Merci pour tout votre travail, vos livres, passionnants !
Si l’odeur est bonne, oui. La présence ou l’absence de liquide nesont pas des critères pour savoir si ça a échoué.
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Alors voici le résultat de mon test de ratatouille surie. A l’ouverture les parfums sont absolument délicieux. J’ai gouté la ratatouille crue et c’est assez acide. Le premier bocal a été cuit directement dans une casserole sans matière grasse et le résultat fut… décevant: extrêmement acide. J’ai ajouté environ 60g de sucre et autant de miel pour parvenir à adoucir la ratatouille. Les légumes ont quasiment fondu à la cuisson et j’ai obtenu une sorte de bouillie.
Après ajout de sucre et de miel ce fut mangeable mais en associant ce qui ressemble plus à une sauce qu’une ratatouille du riz.
Finalement on obtient une sorte de caviar de ratatouille assez gouteuse mais trop acide pour être utilisée telle quelle.
J’ai testé une nouvelle méthode pour le 2ième bocal en égoutant la ratatouille et en la rinçant très légèrement. Ensuite, cuisson à l’huile d’olives dans une casserole ( 10 mn max à feu doux ) avec ajout de 3cl de pastis. L’acidité persiste, donc ajout de sucre pour adoucir.
Conclusion: à part pour confectionner un « caviar » de ratatouille et sous réserve de l’adoucir pour accomoder un riz blanc ou une semoule ou encore des pâtes, la ratatouille surie ne donne pas un bon résultat. Dommage
Merci beaucoup pour ce retour d’expérience qui est très utile !
Je ne suis qu’à moitié étonnée, car les légumes d’été se prêtent mal à la lacto-fermentation de longue durée. C’est bien pour fermenter 1 semaine pour ajouter un peu de goût, de vitamines et d’acidité et on le mange tout de suite. par exemple, les tomates pour un gaspacho, ou les aubergines pour faire un caviar.
Merci beaucoup d’avoir essayé en tout cas !
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Bonjour,
A mon tour de vous remercier pour les tests « ratatouille » et le compte-rendu qui en découle.
Vous nous avez bien rendu service 🙂
Cordialement.
Bonjour.
Je vais essayer.
Je crois que comme vous l’écrivez quelque part dans le présentation des conserves fermentées, je faisais quelque chose de revisité , « modernisé ».
Au vinaigre plutôt que fermenté.
C’est une recette italienne, de Molise.
Pour deshydrater , et c’est pour cela que je fais un commentaire car je crois que c’est intéressant, on met les courgettes en tranches et salées, dans une passoire avec un poid dessus. J’utilise une coucoussiere et une casserole pleine d’eau en guise de poids.
Le lendemain elles sont souples ,croquantes, sans une ride.
Ensuite, vinaigre, huile dolive, ail origan..je peux donner la recette (c’est un tres bon antipasti) si vous le désirez.
Sans deshydratateur, il pleut ..ávotre avis, on pourrait aussi utiliser cette technique, non?
Encore un grand merci pour toutes les découvertes
Oui c’est sûrement bon, mais ce n’est pas une fermentation.C’est une conserve à l’huile, acidifiée grâce au vinaigre 😉 . Or, ici, c’est un blog sur la fermentation.
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M’ enfin!
Ce n’est pas du tout ce que j’ai écrit.
Je sais que c’est un blog de fermentation.
Je faisais juste référence a une technique pour déshydrater, sinon j’aurais passé la recette complète, .
Je me cite « pour déshydrater, et c’est pour ça que je fais un commentaire car je crois que c’est intéressant… »
Il n’est donc pas de bon ton de suggérer.
Bon appétit.
Pardon, j’avais lu trop vite, je ne voulais pas vous froisser.
Pour la déshydratation au sel, oui en effet, ça enlève l’eau. je ne sais, pas si on obtient le même résultat final, il faut essayer, donc.
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Étonné plus que froissé.
C’est sel et pression.
Le résultat sont des tranches qui restent dures, mais avec un aspect sec (pas comme les concombres par exemple).
Demain je devrais en récolter 2 ou 3 (elles étaient comme un doigt tout a l’heure, et j’essayerai.
Je n’ai ni deshydrateur ni four électrique et il pleut.
Le seul doute c’est la quantité de sel, a partir de quelle proportion cela affecte t il les bactéries lactiques?
Merci .
Il faut tenir compte de ce sel ajouté sans la quantité de sel total.
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Bonjour, merci beaucoup pour les idées de recette.
Est ce possible d’utiliser un bocal genre le parfait pour faire la fermentation? C’est donc un couvercle en qui se visse simplement…ou est ce qu’il
Faut absolument que ce soie hermétiquement fermé avec le caoutchouc? Merci beaucoup belle fin de journée
🤔 Heu… c’EST un bocal Leparfait sur la photo.
Pour les contenants lire ici.Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ?
Il faut absolument empêcher l’air de rentrer tout en permettant aux gaz de sortir et le joint de caoutchouc est le moyen le plus efficace.
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Merci pour la réponse et le lien sur les contenants. Je commence à comprendre pourquoi certains de mes bocaux ne fonctionnaient pas!?je vais m’équiper! Bonne soirée !
Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cette nouvelle bonne idée car les courgettes sont farceuses.
Dès qu’on tourne le dos elles gonflent et l’on se retrouve avec une avalanche de fruits…
Même problème avec les concombres.
Avez-vous essayé la même recette avec eux ?
Ou pensez vous qu’il vaut la peine de tenter ?
PS – pour la liste de diffusion…
Il me semble y être déjà, mais deux valent mieux qu’un tu l’auras pas…
Et pour être prévenu, c’est idem…
Mais comme à chaque fois il y a la proposition de s’inscrire, je ne sais plus si c’est toujours valable…
Merci et belle journée
Cordialement
claude
Si vous avez reçu l’infolettre indiquant cet article, envoyée dimanche soir, alors vous y êtes. Si non, vous n’y êtes pas;
Pour les concombres, oui ça va fonctionner.
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Bonjour, le temps de déshydratation est de combien environ svp ? Merci pour vos partages. Bien cordialement.
Dans un déshydrateur je n’en ai aucune idée car je n’ai pas cet appareil. Au soleil, 2 jours, comme c’est dit dans l’article.
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Bonjour! Est-ce qu’il y aurait une façon de pouvoir mariner avec du vinaigre la recette de courgette comme des cornichons?
Ici, c’est une recette de fermentation. Au vinaigre, c’est un autre procédé dont les recettes ne manquent pas sur internet. Tapez « courgettes au vinaigre » et vous en aurez des centaines.
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Merci beaucoup pour la recette et les idées avec d’autres épices ou aromates. Une fois le bocal ouvert, quel est le délai pour le manger ?
Je l’ai rajouté dans l’article.
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Combien de temps pouvons-nous conserver le bocal? Et après ouverture?
Merci, ça donne envie!
Je l’ai rajouté dans l’article.
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Merci pour cette recette, combien de temps peut on les conserver avant qu’elles ne deviennent molles.
Je l’ai rajouté dans l’article.
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Bonjour,
Merci pour cette très bonne idée . C’est tentant surtout quand il reste quelques courgettes au jardin.
Voilà ma question : pourrez t-on faire le même procédé avec des petits morceaux et non pas des rondelles ? Ils pourraient être servis à l’apéro.
Bonne journée
Oui bien sûr, vous les coupez comme vous voulez ! Bonne idée pour l’apéro.
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Bonjour,
Moi, j’ai déjà préparé de la ratatouille crue lacto-fermentée et c’est un pur délice ! 🙂
Bonsoir Elena,
personnellement je viens de tenter le coup avec un petit bocal. J’ai utilisé une saumure à 3% de sel, et vous quelle méthode avez-vous utilisé ? Merci !
Bonjour Pressiat,
J’ai fait le procédé au sel avec 1% de sel. Vers la fin de saison, quand le températures sont plus fraîches. Ainsi, la fermentation est plus calme.
Vous avez eu raison, on ne va pas rajouter de l’eau dans des légumes qui en sont déjà très riches.
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Zut, je pars en vacances.je m’y mettrai dès mon retour en octobre.ça me semble délicieux,merci
Bonjour,
On se retrouve donc avec une préparation qui n’est pas recouverte de saumure, c’est bien cela et il ne faut pas s’en inquiéter ? Combien de temps peut on garder les courgettes ainsi fermentées dans leur bocal ?
En tous cas merci pour cette nouvelle recette, et pour le trésor qu’est votre site internet.
Merci !
Si, au départ il y a de la saumure, il reste quand même de l’eau dans les courgettes. J’ai rajouté la conservation dans l’article.
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Merci pour cette recette qui semble excellente, et pour les notes d’humour !
Bonjour et merci beaucoup pour cet achard atypique. Combien de temps à peu près puis-je le conserver sans qu’il se dégrade ?
Je l’ai rajouté dans l’article.
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Merci Marie-Claire pour cette recette et toutes les autres aussi.
C’est parti pour un bocal d’achard de courgettes et un petit bocal d’achard de concombre car il me restait de la place dans le déshydrateur et j’ai ajouté des rondelles de concombre pour voir si ça fonctionne aussi, mais j’aurais dû les peler car ceux du jardin ont la peau dure
Bonjour Chantal, combien de temps laissez vous les courgettes et concombres dans le deshydrateur svp et à quelle température ? Merci pour votre éclairage. Bien cordialement.
Bonjour Bea, je ne suis pas Chantal (ni Marie Claire ) mais je me permets de vous répondre :
Pour la temperature il ne faut pas depasser 40 degres si l’on ne veut pas « cuire » mais rester cru, et aussi pour conserver enzymes et vitamines .
Pour le temps de deshydratation cela dépend de la qualité de votre déshydrateur +ou – puissant , de l’humidité de l’air ambiant, ET de l’épaisseur de tranches ou morceaux, donc comptez environ 5 heures et à partir de là vous surveillez de temps en temps jusqu’à avoir le résultat voulu.
les concombres mettent plus de temps que les courgettes car ils sont plus jutteux. Et notez l’expérience sur un cahier pour savoir les années suivantes ! Bon bocal !
Moira
Merci pour ces infos utiles !
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