Je m’aperçois que je ne vous ai pas présenté mon dernier livre paru cet automne, mais comme Noël approche à grands pas, c’est le bon moment. Il s’adresse à tous ceux (et ils sont nombreux) qui ont leur bocal de légumes dans les mains et devant leurs yeux ébahis, et qui se posent la fatidique question : «mais comment vais-je le manger ?» C’est là que nous venons à votre secours, Guillaume Stutin et moi, avec les recette du restaurant SŪRI.
Vous y trouverez une quarantaine de recettes plus des conseils, astuces et des réponses à vos nombreuses questions. Pour chaque préparation de légume suri, il y a dans le livre la façon de les utiliser.
Ce livre est parfaitement adapté pour les débutants. Toutes les méthodes sont expliquées pas à pas, toutes les règles d’or sont détaillées, et à la fin figure une liste de questions-réponses sur les problèmes éventuels.
Et les fermenteurs confirmés y trouveront aussi des nouvelles idées à la fois pour fermenter et pour cuisiner le contenu de leur précieux bocal. Poireaux pour garnir une quiche généreuse, choux de Bruxelles pour poêler avec du chèvre et des raisins secs, champignons pour des risotto sublimes, mélange picalilly à glisser dans des pommes de terre chaudes, tomates pour un gaspacho, piments pour une harissa d’enfer, pickles croquants au kombucha à grignoter, et bien d’autres encore…
Légumes Lacto-fermentés, méthodes et recettes pour les préparer et les cuisiner, c’est édité chez Alternatives. Et c’est en vente à 13,50 euros dans toutes les librairies !
Vous le trouverez aussi au restaurant Sūri.
Bonjour Marie,
Nous venons de découvrir votre blog – très intéressant et très instructif – nous avons commandé votre livre « aliments fermentés, aliments santé ». La question est la suivante, quoi faire avec les oignons rouges ? En marinade ? En fermentation ?
Merci.
Des pickles d’oignons rouges ? Recette dans mon livre « Légumes fermentés, les préparer, les cuisiner ».
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Ouh la la !!!! Milles excuses !
« QUELLES PRÉCAUTIONS QUAND LE BOCAL EST ENTAMÉ ?
1 novembre 2016 »
Ce post était passé sous les radars !
Je crois bien que j’ai mes réponses.
Merci !
Bonjour Marie-Claire
Tout d’abord, pour tout, et tout simplement MERCI
C’est mon premier message sur votre site que j’ai connu par l’intermédiaire de mon médecin.
Alors je me lance et je lis (et relis !) les articles, les réponses aux commentaires, vos livres ; je prends des notes et j’essaie de me familiariser avec ce nouveau monde déroutant, fascinant, haut en couleur et tellement jubilatoire !
La collection « Alternatives » est magnifique !
Et ce livre en particulier « légumes lacto-fermentés méthodes et recettes pour les préparer et les cuisiner » est épatant pour les débutants qui veulent se lancer : la lacto-fermentation et la recette qui va avec ! GÉNIAL !!!
Entre le site et les livres, au fil des ans, il y dans la manière de procéder, des nuances pour lesquelles j’ai trouvé, dans les commentaires, des explications de nature à m’éclairer et à me rassurer. J’ai également apprécié la réactualisation de l’article sur les saumures (24 juin 2024)
À ce jour, j’ai entre autre préparé la relish et la « choucroute » de poireaux, chacune dans un pot de 1litre.
Pour les recettes correspondantes (les pommes de terre et la quiche), on n’utilise qu’une partie du pot
Ma question :
Comment dois-je procéder ?
Je prélève la quantité nécessaire à la recette avec un ustensile propre et sans mettre les mains…
Ensuite il faut refermer le bocal : quelles sont les précautions à prendre au fur et à mesure des différents prélèvements ?
S’assurer que les légumes trempent toujours dans la saumure ?
Mettre un poids pour « compenser » l’espace plein d’air libéré à chaque prélèvement ?
Ou bien est-il préférable de transvaser dans un bocal plus petit ?
Dans tous les cas peut-on continuer de stocker à température ambiante ?
(Sauf si par goût on souhaite ralentir la lacto-fermentation auquel cas, on réfrigère… ai-je bien compris ?)
Bel automne ! C’est ma saison fétiche !
Il est drôlement bien, votre médecin !
Pour lebocal entamé, lire ici : Quelles précautions quand le bocal est entamé ?
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Bonjour,
J’ai fait une formation pro avec vous, qui était super, il y a quelque temps.
J’ai également acheté un bon nombre de vos livres.. et j’aurais quelques questions par rapport à quelques unes de vos recettes:
Fermentation des champignons – je me demandais ce qui « aidait » à fermenter, car on blanchit les champignons ( ce qui tue les bonnes bactéries), donc je me demandais comment la fermentation pouvait avoir lieu, qu’est-ce qui emmène les bonnes bactéries pour amorcer la fermentation?
De plus, j’ai également testé votre recette des falafels fermentés je me demandais s’il était possible de faire cela avec d’autres légumineuses… (haricots par exemple?) Et … je me demandais s’il était possible de les manger cru directement également, sans les faire frire (après l »étape de broyage puis fermentation)?
J’ai une dernière question; j’ai entendu dire qu’il était possible de fermenter des oeufs durs, sans leur coquilles, dans un mélange de légumes, et mettre à fermenter tout cela ensemble (avec le sel bien sûr, comme d’habitude)… ainsi les oeufs seront consommables indéfiniment… qu’en pensez-vous? Je n’ai pas trouvé de recette similaire dans vos livres.. j’ai fait l’essai (oeufs durs refroidis, sans coquille, + betterave + sel, dans les proportions classiques) mes les oeufs ne sentent vraiment pas bons, et ce n’est pas super bon… (le reste a bien fermenté)
Merci beaucoup,
Au plaisir de vous retrouver à un de vos prochains ateliers!
Merci ! Je suis contente que la formation pro vous ait convenu ! J’ai bien eu votre mail, mais il est vrai que je réponds plus vite ici car cela peut profiter à tout le monde (et j’ai un bon mois de retard en ce qui concerne les mails adressés au blog, j’en reçois énormément).
Je réponds à vos questions :
1- les champignons : le blanchiment ne suffit pas à éliminer les micro-organismes. certains résistent plus de 2 heures à l’ébullition… Et d’autre part on ajoute toujours des aromates, thym, persil, ail, etc, ce qui apporte des bactéries.
2) Les falafels : je n’ai lu nulle part que les falafels se mangent crus.
3) Toute la documentation sur les oeufs fermentés de cette manière, soit dans des légumes, soit dans une saumure dans laquelle on ajoute du petit-lait ou du jus de légumes fermentés, font état d’une conservation courte : ils se mangent dans les deux semaine. Je ne sais pas combien de temps vous les avez gardés. Moi je n’ai jamais essayé, lais je peux dire que les oeufs fermentés (comme les oeufs salés asiatiques ou les oeufs « pidan », oeufs de cent ans, prennent beaucoup de goût. C’est le goût de l’oeuf multiplié par cent ou mille, et c’est un peu spécial 😉.
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Bonjour! Est-il possible de faire des trompettes de la mort cru en lactofermenté? Car je vois que vous parler de blanchiment…
J’en profite pour vous remercier pour le partage de votre savoir et toutes vos délicieuse recettes.
Dans le cas des champignons le blanchiment est pour éliminer les spores et certaines enzymes qui causeraient la putréfaction des champignons. Il faut donc le faire, mais pas plus de 4 minutes.
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Bonjour Marie-Claire,
Concernant la recette « Achar de citrons aux épices », vous indiquez de faire fermenter au début les citrons « à température élevée » et qu’on peut les mettre derrière une fenêtre au soleil. C’est ce que j’ai fait, derrière ma fenêtre au soleil j’ai 31°C. Mais sans soleil (y compris la nuit donc), il fait 25°C. Les citrons fermentent ainsi depuis 3 jours et je m’aperçois qu’il y a une toute petite surface blanche qui ressemble à de la moisissure sur une tranche de citron qui affleure à la surface. J’imagine que c’est à cause de la température trop faible, du coup pourriez-vous préciser ce que vous entendez par « température élevée » ? Et que dois-je faire maintenant ? J’ai pensé utiliser mon four qui commence à 30°C , qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance de vos précieux conseils!
25°C c’est tout à fait bien !
La moisissure vient s’il y a de l’air. Si vous avez bien fermé dans un bocal Leparfait avec caoutchouc, la moisissure ne va pas se développer. Ça peut être aussi un dépôt de levures mortes tout à fait normal.
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Oui j’ai bien utilisé un le parfait de 750 ml, j’ai suivi la recette à la lettre et je ne me suis pas inquiétée du fait qu’il restait pas mal de volume d’air au dessus des citrons, puisque vous précisiez bien que « c’est normal si ça ne remplit pas tout le bocal ». Le petit point de moisissure blanche s’est un tout petit peu étendu par la suite, vraiment pas grand chose. Par précaution, lorsqu’est arrivé le moment d’ouvrir le bocal pour compléter avec le mélange aromatique huileux, j’ai ôté le petit morceau de tranche de citron incriminé.
Entre parenthèses, quelle galère pour mélanger dans le bocal les citrons tout compressés et le mélange aromatique ! Je suppose que c’est trop risqué de vider le bocal pour mélanger dans un saladier et tout remettre après ?
En tout cas le mélange sentait déjà divinement bon, j’ai hâte de goûter…
Oui effectivement, il doit y avoir un peu de place pour le rajout et aussi pour pouvoir mélanger. On mélange grossièrement, pour répartir le tout.
C’est quand même rare que les moisissures arrivent comme cela tout au début, il y avait une spore qui traînait là sur le citron.
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Comment faut-il cuire et préparer une choucroute maison?
Lire ici : La fabuleuse choucroute alsacienne
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Bonjour,
je viens de faire les « aubergines à l ‘italienne » (page 46 de votre livre « aliments fermentés aliments santé ») et je voudrais juste savoir pourquoi les transférer après 3 semaines de fermentation minimum dans un autre bocal en les recouvrant d’ ‘huile d’olive? Est -ce en vue de les cuisiner ensuite (pour améliorer le goût) , ou est ce que l’on peut les cuisiner de suite après les avoir égouttées sans les transférer dans un autre bocal? Je vous remercie d’avance pour votre réponse, bien à vous.
Bah c’est pour avoir des aubergines à l’huile d’olive qu’on met de l’huile d’olive… on peut les cuisiner tout de suite, bien sûr, mais elles ne sont pas à l’huile d’olive. 😉
Rebonjour,
je vous remercie pour votre réponse, je voudrais juste encore avoir une précision,
est ce que l’on peutlaisser fermenter les aubergines au-dela des 3 semaines (sans que cela impacte leur goût),et, combien de temps on pouvait les garder ensuite dans un bocal recouverte d’huile d’olive? Bien à vous et merci pour tous vos conseils et super livres.
Oui bien sûr on peur les laisser fermenter plus longtemps.
c’est que pour les mettre dans l’huile il faut être certain qu’elles soient bien fermentées et que le PH est abaissé en-dessous de 4,5, c’est pour ça que j’ondiquais 3 semaines. Mais on peut les mettre dans l’huile après 1 mois ou 2 mois si on veut.
Une fois fermenté, que ce soit dans l’huile ou pas, ça se conserve plusieurs années.
Bonjour, je viens d’acheter votre livre Légumes lacto-fermentés, et la première impression est qu’il est vraiment très beau! Belles illustrations! J’ai une question: avez-vous déjà testé la rhubarbe lacto-fermentée? C’est la pleine saison dans le jardin, ce serait peut-être une alternative à la compote… Merci!
Oui la rhubarbe fonctionne bien en fermentation lactique.
Bonjour
Dans ce livre, la recette qui m’a le plus attirée, pour commencer, était celle des champignons suris.
J’ai ensuite réalisé une excellente salade de champignons à la grecque.
Ma question : je crois savoir que les champignons shiitake doivent être bien cuits. Est-ce que la fermentation permet de les mettre directement dans la sauce tomate au coriandre, sans cuire plus ? Là, j’ai versé le contenu du bocal dans la sauce qui terminait de mijoter et poursuivi la cuisson quelques minutes. Mais j’aimerais ne pas détruire les micro organismes en versant les champignons dans la sauce refroidie.
Merci
Oui, ça peut donner une éruption sur la peau qui guérit ensuite spontanément (quelques cas tous les ans en France).
La fermentation enlève des toxiques de nombreux produits, mais pas tous. Ça n’a pas été spécifiquement étudié pour le shiitaké, sauf un article chinois où il est dit que le trempage réduit un toxique présent. Or on remarque que les chinois font des pickles de shiitakés depuis des centaines d’années, sans que soient reportés des problèmes spéciaux, On suppose donc que c’est sain, mais on n’en a pas la preuve scientifique et donc il faut être prudent.
Vous pouvez faire blanchir les champignons avant la fermentation, comme je l’explique pour les champignons de Paris.
C’est une très bonne idée de faire des champignons à la grecque avec des champignons fermentés !
Je vous rassure en tout cas sur la cuisson et les probiotiques : le cuisson ne les détruits pas tous ! des bactéries résistent à deux heures d’ébullition, et je suppose que vous n’allez pas cuire vos champignons pendant 2 heures. Donc il restera des bactéries vivantes. Mais même morts, les probiotiques sont bénéfiques pour notre système immunitaire et notre flore intestinale à laquelle ils servent alors de nourriture.
Chère Marie-Claire, à l’inestimable blog…
Je voulais faire des champignons à la grecque ce week-end, évidemment question lactofermentation je m’y prends un peu trop tard… Mais j’ai quand même trois questions :
1) Dans votre livre et si je comprends bien, vous suggérez de saler à 1 % : est-ce que ce n’est pas très peu de sel ?
2) Je trouve sur Internet quelques rares recettes, les unes au salage sec comme vous le faites, les autres en saumure : quelle différence au final, et combien faut-il saler la saumure si on adopte cette solution ? (Ouais, je vais faire des tests et choisir la recette qui me convient le mieux, mais enfin c’est juste pour savoir.)
3) Vous préconisez de blanchir les champignons avant de les faire fermenter. Y a-t-il une raison à ça, ou bien c’est simplement traditionnel et vous vous êtes ralliée à la tradition ?
4) Une dernière pour la route : il y a vraiment des bactéries lactiques dans les champignons, ou bien c’est un adjuvant qui les apporte, par exemple les herbes aromatiques ou l’ail ?
1) C’est suffisant.
2 ) lire ici :Légumes au sel ou légumes en saumure ? Telle est la question les champignons contiennent énormément d’eau, il n’y a pas besoin de saumure en général, car n’oublions pas que l’eau dilue !
3) ça élimine les parasite, les spores et les enzymes responsables du brunissement.
4) C’es une question que je me suis posée aussi, à laquelle je n’ai pas trouvé de réponse, ça n’a pas été spécifiquement étudié.
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J’ai fait mes deux bocaux de champignons de Paris hier, donc sans attendre votre réponse.
J’ai salé au pif, à 2 % ou 3 % la version au sel sec et à plus ou moins 10 % de la quantité d’eau la version en saumure, avec dans chaque bocal des brins d’aneth et de l’ail : résultats dans trois semaines ! Mais votre réponse sur la présence d’eau dans les champignons me laisse un peu perplexe, parce qu’il y en a aussi plein dans les cornichons et les concombres, et ce serait dommage de se priver de la délicieuse saumure… Peut-être que c’est juste deux recettes différentes et donc deux utilisations différentes, comme pour les citrons confits.
Pour le blanchiment préalable, entre temps j’ai eu quelques lectures. Luna Kyung et Camille Oger, dans L’Art de la fermentation, affirment que ça évite aux champignons de changer de couleur : soit… Et Sandor Katz, dans The Art of Fermentation, évoque la destruction de la chitine, peu digeste à l’en croire : admettons… Mes deux centimes : les champignons crus sont à la fois très spongieux, remplis d’air et de surcroît un peu rigides en raison d’une présence considérable d’eau de végétation, ce qui fait qu’ils occupent un gros volume pour pas grand-chose. Les blanchir rapidement les fait rétrécir considérablement et les assouplit, aidant ainsi à bien les enfoncer dans le bocal et évitant les bulles d’air entre les morceaux de champignons.
Et enfin, concernant les bactéries lactiques, mes deux bocaux pétillent comme pas possible, à grosses bulles. Certes il fait très chaud, mais je ne les ai faits qu’hier… Alors il faut bien que quelque chose se soit mis au travail, n’est-ce pas ?
ah mais oui ! ;-).
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Bonjour,
Effectivement, champignons à consommer en tenant compte des risques.
Informations sur le blog « Réalités biomédicales ».
Cordialement.
Bonjour Marie Claire ,
Bien merci pour votre présence et votre travail!
J’ai la nouvelle édition de votre livre et j’ai eu l’ancienne.
L’année dernière j’ai raté les haricots beurre qui étaient si durs que je n’ai pas réussi à les manger après plusieurs cuisson consécutives au la lacto fermentation . J’ai procédé à la cuisson car vraiment le haricots était immangeable . Ai je mis trop de sel ?
Cette année je me lance avec les petits pois. Je les ai blanchis 2 mn .
Pensez vous que cette idée évitera le durcissement ?
Gratitude !!
Ariane
Lire cet article sur les haricots verts : Comment surir les haricots verts
bonjour, j’ai acheté votre livre « aliment fermenté en 120 recettes » et j’ai un souci (une inversion dans les titres ??) aussi la saumure qui contient eau + sel + sucre c’est pour les viandes ou les poissons ? Merci beaucoup 🙂
Bah c’est indiqué, et il n’y a pas d’inversion de titre. Eau+sel+sucre pour les viandes.
bonjour, merci pour la précision :-), j’ai le livre en version e-book et le titre en gras mentionne « pour fermenter les poissons » un cadre suit avec « les proportions d’eau et de sel » et sous ce cadre il est écrit « faites bouillir l’eau le sucre et le sel… cette saumure sert à préparer les viandes… , mais vu que ce texte est sous le titre des poissons dans ma version en tout cas, cela prêtait à confusion (pour moi en tout cas) . Du coup encore merci pour la précision apportée.
Ah ! Je n’ai jamais vu la version e-book, et j’avoue que je croyais qu’elle était identique à celle papier… mais je confirme que celle sans sucre est pour les poissons.
Bonjour Marie Claire,
J’ai acheté votre livre Aliments fermentés aliments santé, Méthodes, Conseils et Recettes paru chez Alternatives quasiment en même temps que celui dont vous parlez. Les recettes ont l’air super!
J’ai une question concernant les recettes svp, sur la durée donnée de Consommation : par exemple pour la courge p.72 : on peut consommer 7 jours après fabrication ou 7 jours après les 3 – 5 jours de fermentation?
Merci d’avance pour votre réponse,
Merci !
Après le début, mais ce sera vraiment très peu fermenté.
Bonjour , après avoir testé récemment 2 pots de choucroute et un pot de kimchi ( délicieux mais trop pimenté) réalisés grace à vos conseils, j’ai commandé votre livre pour continuer la découverte des légumes lacto-fermentés. Je renonce aux betteraves trop filantes pour moi quelle que soit la recette!
Les betteraves sont delicieuses et perdent leur filant, melangees avec du navet, du radis noir ou blanc, voire du chou.
Je ne peux plus m’empecher d’en rajouter juste pour la belle couleur qu’elles donnent au reste du bocal.
N’hesitez pas a faire des compositions ! Elles permettent de creer de nouvelles saveurs !
Bientot je tente un melange avec de carottes ^^
Merci de votre réponse, j’essaierai.
Livre commandé + 1 ex. pour offrir ce Noël.
J’ai déjà tous les autres 🙂
Bonjour Marie-Claire,
Je cherche souvent des recettes à réaliser avec les légumes lactofermentés et, aujourd’hui, trouve votre courriel à ce sujet.
Je suis en Serbie; commande souvent des livres en France. Il existe la possibilité d’envoyer un livre en Serbie en demandant aux services postaux en envoi « livre-brochure » qui permet celui-ci à un coût réduit. Puis-je commander ce livre immédiatement via vous ou bien une librairie ou l’éditeur qui serait d’accord de me l’envoyer sous ces conditions?
Bien à vous,
Dominique
Malheureusement je ne fais pas d’expéditions. L’éditeur non plus car il passe par un distributeur. Comme solution, il reste les grandes librairies d’internet.
Bonjour Marie Claire, je viens de commande deux livres pour savoir cuisiner mes légumes fermentés avec vos bonnes recettes. je vais en offrir un et l’autre c’est pour moi… Belle journée, merci.
Bonjour Marie Claire je vous suis depuis longtemps sur votre blog si généreux et votre premier livre depuis la haute Savoie et j’ai eu la joie d’emmener mes parisiens au Suri récemment ! Nous nous sommes régalés ! J’ai participé à la cagnotte acheté votre livre sur les boissons fermentées et je vais de ce pas commander le dernier !
Trop loin pour participer à vos ateliers dommage ! Tous mes vœux pour la poursuite de votre activité à tous en 2022 !
Tout de bon comme on dit en haute Savoie !
Merci beaucoup ! <3
Je confirme que ce livre est indispensable à qui s’intéresse à la lacto-fermentation. J’attends avec impatience que mes poireaux soient prêts pour tester la quiche au haddock. Parmi les astuces, j’ai découvert et expérimenté la dukkah qui relève agréablement nos salades… à base de betteraves, carottes ou autres légumes fermentés.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai craqué dessus dès sa sortie. Même si j’ai déjà fait le Achard de carottes et l’ail au miel que l’on trouve sur votre blog, les autres recettes sont originales et donnent envies . Les recettes de comment les cuisinés sont trop top !!! Il me tarde d’ouvrir mon bocal d’oignon rouge et ma choucroute de poireau. Encore quelques épices à trouver afin de pouvoir testé d’autres recettes. Celle du lard paysan qui se trouve dans un autre de vos livres est une vrai tuerie ! Milles merci, toutes vos recettes sont un régal pour les papilles .
Bonjour Marie-Claire,
J’ai acheté votre livre » Bocaux et Fermentation conservez les legumes de votre jardins » ( en fait je suis au Québec alors je le fait venir via une librairie d’ici). Je l’ aime boucoup, il est facile à consulter. Jai fait plusieurs recettes dont celle des Blettes qui est délicieuse.
Je vais commender votre nouveau livre.
Merci de poursuivre vos projets, bravo.
Vous me donnez faim avec ces délicieuses idées de recettes! Je m’en vais tout de suite acheter ce livre prometteur…