Voici une méthode pour faire un pain de mie au levain, sans levure de boulangerie. Le pain obtenu est extrêmement moelleux, la mie tendre et souple, un vrai coussin de plume sur lequel on se laisse dorloter. Pour les sandwiches, pour les toasts, pour le petit déjeûner, c’est un vrai régal.
Si vous n’avez pas la patience de cultiver et d’entretenir un levain, pas de problème, courez ICI (clic) pour trouver la recette de mon pain de mie moelleux ensemencé à la levure fraîche.
Pour un pain de 30 cm de longueur et 12 de largeur.
(Si vous avez un moule plus petit, vous ferez 2 pains.)
Avant de commencer, je précise qu’il faut utiliser une farine de très bonne qualité. La farine industrielle ne convient pas du tout : elle est faite à partir de blés tout venant, dont on privilégie le rendement au détriment de la qualité.
Pour le pain de mie, on utilise en général de la farine blanche. J’utilise une farine T 65 label rouge. Une bonne farine T 65 Bio ou d’un moulin proche de chez vous fera très bien l’affaire.
Premier rafraîchi du levain :
- 50 g de levain chef (clic)
- 30 g de farine de blé T 65
- 20 g d’eau
Second rafraîchi du levain :
- La totalité du premier rafraîchi
- 60 g de farine de blé T 65
- 40 g d’eau
On prépare les deux rafraîchis, en les laissant fermenter chaque fois jusqu’à ce qu’ils arrivent au maximum de pousse. A vous de voir, selon la température ambiante, l’humeur, la vitesse de maturation et la forme de votre levain. Comme ils sont tous différents, je ne peux que vous inciter à observer le vôtre. En général, on fait le premier rafraîchi le soir avant de se coucher, et le second le lendemain matin quelques heures avant l’heure prévue pour pétrir. A la fin, vous devez obtenir 200 g de levain dans une forme splendide ! Retirez 50 grammes, qui sont le levain chef et qui serviront pour la prochaine fournée.
La pâte finale :
- 150 g de levain mûr pris au maximum de pousse
- 300 à 350 g de lait entier (selon la farine)
- 500 g de farine T 65
- 35 g de sucre
- 13 g de sel
- 80 g de beurre très mou
- Mettez le levain, 300 g de lait et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. Pétrissez à petite vitesse (au 1 sur le Kenwood) pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. La pâte doit être souple. Si elle vous semble compacte, ajoutez le reste de lait et terminez le pétrissage jusqu’au décollement. Ajoutez enfin le beurre et terminez le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se re-décolle.
Si on pétrit à la main, c’est la même chose : on pétrit sans le beurre jusqu’à ce que la pâte se décolle du plan de travail, puis on ajoute le beurre et on termine le pétrissage jusqu’au décollement. - Couvrez le récipient d’un film étirable, et laissez reposer à température ambiante chaude jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit environ 3 heures à 25°C.
- Quand ce temps est écoulé, beurrez le moule. Renversez la pâte sur le plan de travail. Ne la dégazez pas, ne la travaillez pas en profondeur. Étirez-la avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Coupez ce carré en deux, enroulez chaque moitié en boudin et torsadez ces deux rouleaux. Posez délicatement cette torsade dans le moule. Attention, la pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule. Ça va tripler de volume durant la seconde fermentation.
- Maintenant, laissez le moule à température ambiante chaude, couvrez d’un linge. Attendez que la pâte arrive en haut du moule à ras-bord. Ça peut prendre 1 à 4 heures.
- Victoire, la pâte est arrivée en haut ! Faites ensuite cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 180°C. La cuisson dure environ 1 heure 15 (oui c’est un gros pain !) La croûte doit être bien dorée, et le pain sonner creux quand on le tapote.
Attendez qu’il refroidisse avant de le trancher. Ce pain a une belle mie couleur de lin, bien alvéolée de fines bulles. Il est savoureux et vraiment très moelleux. L’acidité du levain se sent à peine grâce aux rafraîchis successifs, car plus on rafraîchit un levain fréquemment, plus il est doux.
Avec la même recette, on peut faire des petits pains à sandwiches ou à hamburgers, en façonnant en boule ou en petits pains longs. dans ce cas, la cuisson se fait à 225°C, et dure environ 15-20 minutes.
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Bonjour, j’ai découvert votre belle recette en navigant sur le net. Mon levain à un an et il me donne de super pain.
J’utilise la farine T65.
Je laisse mon pain de mie 1h17 à 180 C avec chaleur au bas sur la grille du bas, préchauffé à 250 C.
Il est beau, magnifique, bon goût!
Mais, ma mie est un peu humide, quelle serait la solution? Le laisser plus longtemps ou préchauffer mon four plus longtemps? … J’attends votre retour avec impatience! Merci!!! 😉
Des pistes ici : SOS pain au levain
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Bonjour tout le monde, bonjour Marie-Claire.
Cuisinière de métier j’ai récemment passé mon CAP Boulangerie et j’ai été dégoutée de toutes ces farines transformées, de cette panification ultra moderne, rapide, inratable.
Je me suis alors prise de passion pour le levain et la fermentation, je me suis offert les livres de Respectus Panis, de Thomas-Teffri Chambelland et voilà deux semaines à peine que je vous ai découvert Marie-Claire. Vous êtes merveilleuse!
J’ai dévoré tout votre blog et je me suis commandé deux de vos livres que j’attends avec impatience. Merci infiniment pour tout ce savoir que vous mettez si gracieusement à notre disposition. Si je n’habitais pas si loin de Paris et si je n’avais pas une connexion internet aussi déplorable je me serais également offert tous vos ateliers! 😀
Pour en revenir à ce fabuleux pain de mie, j’ai fait une autolyse d’au moins 3 heures avec le lait et la farine pendant que le levain doublait de volume et le pétrissage a été une réussite. En à peine 5 minutes j’avais un réseau parfait. La première pousse à été longue (environ 5 heures) et la deuxième beaucoup moins. Je pense tout de même que j’ai du rater quelque chose à la cuisson car il était loin d’être aussi joli que le votre mais était quand même délicieux au goût.
Je retenterai ma chance prochainement!
Merci encore Marie-Claire et une très belle journée à tous.
Merci beaucoup pour les compliments.
c’et en persévérant qu’on y arrive !
Mains déjà bravo pour vos résultats !
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Bonjour. Encore une fois merci pour vos précieuses recettes. J’avais fait la recette de pain de mie au tout début de la naissance de mon levain. La pâte n’avait que peu levée. Je l’ai refait aujourd’hui, mon levain a 8 mois d’expérience (1 à 2 pains par semaine) et la différence est nette.
Le pain est bien levé (apprêt au froid car il a mis plus de temps au pointage à cause de la fraîcheur ambiante et je n’avais pas le temps de poursuivre ensuite). Il a mis 3 bonnes heures avant d’atteindre le haut du moule ce matin en sortant du frigo. Mais il est superbe. Gonflé, moelleux. La seule chose c’est qu’il a déchiré à la cuisson sur un côté. Je ne sais pas à quoi cela est dû ?
Bref. Juste pour dire à tous qu’il faut persévérer. Apprendre à connaître son levain, son travail sur les pâtes pour pouvoir avoir de belles réussites. Mais les recettes suivies à la lettre son vraiment top.
Merci encore.
Merci! le pain qui s’ouvre sur le côté, ça peut être un défaut de façonnage. Si vous regardez la photo, le mien a un peu fait ça… sous la poussée il d’ouvre là où il y a une faiblesse. Pour l’éviter faites une incision au sommet, il s’ouvrira par là.
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Bonjour ,
Tout d’abord merci pour la recette.
J’ai un levain liquide (1:1) . Est-ce que fonctionne aussi ?
Merci pour votre réponse.
Oui, en recalculant la quantité.
ici la calculatrice :Calculatrices pour les quantités de levain, farine et eau pour faire tous les pains au levain
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Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre réponse.
Je reviens vers vous car je me rend compte que je ne suis pas certaine d’avoir utilisé les bons terme (étant débutante 🙂 ) et de ce fait d’avoir été claire dans ma demande, je m’excuse. J’ai un levain liquide . J’utilise tous de même la calculatrice afin d’adapter la quantité de liquide ? Merci a vous pour vos réponses.
En fait ça dépend si vous faites les deux rafraîchis préconisée ou si vous ensemencez directement les 150 grammes avec votre levain liquide. dans ce dernier cas il faut recalculer.
Si vous faites les 2 rafraîchis, la quantité de départ de levain est de 50 grammes, et donc la différence d’eau dans la pâte est d’environ 5 grammes, ce qui, au final, ne se sentira pas.
Par contre si vous ensemencez directement avec un levain liquide, la différence est plus importante : dans un cas il y a 75 g de farine et 75 g d’eau dans le levain (liquide), et dans l’autre cas 90 g d’eau et 60 g de farine (levain ferme). Il faut donc compenser cette différence en ajoutant un peu plus de farine et un peu moins de liquide dans la pâte.
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un grand merci pour votre réponse qui est très clair . Je me réjouis de tester ce pain de mie.
Qu’il est bon ce pain de mie! Je l’avais raté il y a deux ans, et j’ai eu la bonne idée de réessayer avec un levain en forme. Et aujourd’hui il a été en transformé en croque monsieur de standing.
Bonjour Marie-Claire,
Au sujet du pain de mie, peut-on réaliser cette recette avec la méthode du faible ensemencement.
Bien cordialement,
Vous pouvez essayer, et venir nous dire le résultat.
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Bonjour,
J ai suivi le protocole mais hier soir après avoir mis la pâte dans le moule…obligé d aller au lit. La pâte a doublé de volume mais n a pas atteint le haut du moule. Du coup j’ ai mis le tout au frigo de 23 h00 a maintenant (lendemain 18h00)
Que faire ? Sortir du frigo et attendre la fin de la pousse ou faire cuire directement en sortie de frigo ?
Merci
Si la pousse n’est pas finie il faut laisser à température tiède jusqu’à ce que la pâte ait atteint le bord du moule (à condition évidemment que le moule soit de la bonne taille). Commeelle va être très froide ça peut prendre beaucoup de temps.
Si elle elle a monté dans le frigo et elle est au bon niveau, vous pouvez cuire après avoir fair simplement fait revenir la pâte en température.
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Bonjour Marie-Claire,
Quand je lis la recette je me pause certaine question au niveau du levain utilisé
Quand je regarde le rapport du levain je calcul 66%
Est-ce que je calcul correctement car je veux faire ta recette et j’ai un levain 100% que je vais transformer en levain dur et j’avais pensé le faire a 60% mais pour respecter ta recette et bien réussir je le ferais a 66%
En direct du Québec
Oui là quand j’ai fait ce pain j’avais un levain à 66 %.
Merci d’avance pour votre réponse! (désolée, mon message précédent a été envoyé avant d’être terminé)
Pas grave, Ça arrive !
Bonjour, j’ai essayé ce pain, le résultat était bon au goût mais la mie restait humide, plus comme un cake que comme un pain. Il a aussi peu levé malgré la chaleur et 4 heures de pousse pour la seconde fermentation. La pate est restée très humide et collante et très difficile à façonner. Quelle peut être la cause? J’ai de la farine d’épautre blanche, qui avait très bien marché pour le pain au levain normal.
Ça peut avoir plein de causes, levain, surfermentation, cuisson … Des pistes ici : SOS pain au levain
Merci beaucoup pour ces pistes! J’ai lu l’article. La pièce trop chaude, le temps de fermentation trop long surement, et le manque de gluten! Cela a mis beaucoup de temps de pétrissage avant de voir ce réseau de gluten. Est-ce que c’est plus difficile avec l’épeautre d’avoir du gluten?
Si c’est du petit épeautre,oui, il a très peu de gluten. Le grand épeautre est comparable au blé.
Merci encore !! C’est du grand épeautre. Donc c’est sûrement que je ne pétrie pas assez longtemps ou mal alors. Pas assez d’expérience ! En tout cas sur la vidéo du premier pain au levain vous expliquez super bien le pétrissage et cela aide beaucoup. ☺️
Bonjour Je me suis lancé ds le pain faible ensemencement…a combien doit être la température de l’eau et de la pièce.. Mon pain est un peu trop plat à mon goût. De grand trous mais peu de petites alveoles. Merci Madame
La température de la pâte est indiquée dans l’article. A vous de calculer vos températures en fonction de la température ambiante.
Bonjour,
Je souhaite acheter 1 moule à pain de mie en fonte avec couvercle pour réaliser votre recette. Normalement on chauffe le moule à vide avant de déposer la pâte pour cuire un pain. Est ce la même chose pour le pain de mie ou bien doit on déposer la pâte dans le moule et le laisser lever dedans puis l’enfourner ?
Merci pour votre retour
Le fait de préchauffer, c’est pour obtenir une belle croûte… or dans le pain de mie, on ne veut pas de croûte mais on veut juste la mie.
Donc non, inutile de préchauffer le moule.
bonjour marie-claire, pain préparé en plusieurs boules, une mie tendre, toute belle, des saveurs et parfums délicieux. merci pour le partage.
je veux bien savoir ce qu’il en est d’un pâton qui à la levée a une légère croûte qui se forme, aussi de quelle manière vous coupez le carré (ou formez des boules) en deux sans « abîmer » la levée. belle matinée.
On ne risque pas d’abîmer la levée puisqu’elle n’est pas encore faite.
Lire mon article « SOS pain au levain » pour la croûte.
bonjour marie-claire. merci pour l’indication relative à la croûte. pour l’autre point j’évoquais le fait de ne pas faire sortir l’air dans le pâton qui a reposé une première fois quand on forme le carré ou des boules. belle fin de matinée.
Oups, en ce qui concerne le lait végétal je viens de voir la réponse.
1000 excuses,
Bonne journée
Bonjour Marie-Claire,
J’ai une question au sujet du liquide pour la pain de mie. Est-il possible
de mettre du lait végétal du type Amande ou Noisette, à la place du lait
de vache?
Mon 2ème pain de mie attends sa cuisson ce soir.
En ce qui me concerne, une cuisson d’une heure suffit à 180 °,sans chaleur tournante.
Merci pour la recette,
Bien cordialement,
Bonjour Marie-Claire,
J’ai cuit mon premier pain de mie hier soir, et hop, opération réussie. Un bon pain bien dodu,
réalisé avec de la farine d’engrain T80, et du sucre complet non raffiné (quantité légèrement diminuée).
Outre le goût, je me demande si le sucre à une utilité autre dans la pâte.
Bien cordialement,
Vous trouvez que le pain est sucré ? Le sucre est consommé par les bactéries.
Bonjpur Marie-Claire, j’ai fait le pain de mie et après 4 heures il n’a levé que très peu est-ce que je peux le laisser plus longtemps, jusqu’a temps qu’il double de volume? Merci pour tout, vous êtes merveilleuse! 🙂
Le temps indiqué est purement indicatif, il faut adapter aux conditions que vous avez chez vous.
D’accord, j’ai laissé lever toute la nuit mais sans succès, il n’a pas levé. Je vais essayer de nouveau c’est certain. Merci pour votre grande générosité! 🙂
Bonjour,j’ aimerais savoir à quelle température le lait doit être.
Merci!
Entre +4 et + 30 degrés Celsius.
Votre pain est un vrai délice!!!! un énorme merci pour votre recette.
Parfait sauf que ce pain n’a pas fait long feu!😊
Merci pour ce partage.
Bonjour ,
décidément je n’ai pas de succès avec mon levain. J’ai essayé la recette de pain de mie mais j’attends toujours que ça double de volume 12 heures après. J ai pourtant utilisé un levain avec 2 rafraichis de suite , il a bien doublè de volume quand je l’ai utilisé.
Même problème avec le pain la levée est très faible.
qu ‘en pensez vous , merci pour votre aide.
Des pistes ici : clic.
Très bonne recette, merci.
Bonjour Marie Frédérique j espère que vous allez bien c’est toujours un plaisir de vous lire.
Puis je faire la recette du pain de mie au levain avec de la T 110 et combien dois je mettre de liquide ?
Merci de votre retour.
Cordialement Mme Defoug
Moi c’est Marie-Claire Frédéric, mais je vous réponds quand même ;-).
Oui, bien sûr, vous pouvez.
C’est votre farine qui vous dira combien de liquide elle accepte. N’étant pas dans votre cuisine, je ne peux pas le savoir. 😉
Merci pour cette recette ! Ce fut un succès dès le premier essai, et depuis j’ai pris l’habitude de faire un pain de mie le week end pour une soirée croque monsieur, tellement meilleur que celui qu’on achète (et en plus 0 déchet contrairement à ceux emballés du supermarché…). Il se congèle aussi parfaitement bien, quelques minutes au four et les tranches sont à nouveau moelleuses à souhait, idéal pour des petits déjeuners gourmands 😉
Bonjour,
est-il possible de faire la deuxième fermentation au frais ?
merci beaucoup pour votre réponse 🙂
véro
Oui, ça sera pus long et le goût sera plus acide.
Bonjour !
Humm comme j’ai hâte de faire ce pain de mie ! 😋
Je me demandais si on pouvait remplacer le lait par du kéfir de lait ? Savoir si la flore du kéfir et du levain ne se gênent pas…?
Merci à vous !
Non ça ne se gênera pas. Ici, un pain avec du kéfir de lait : CLIC.
Ah oui, merci beaucoup ! J’essaierai cette recette aussi ! 😄
Bonsoir
Tout d’abord merci pour ce site qui est une vraie mine d’or. Je teste ce soir le pain de mie. Mon levain est rafraîchi au seigle, je trouve que c’est comme ça qu’il est le mieux, mais du coup je sais que ma mie ne sera pas aussi blanche. Ma question porte sur la 2ème pousse. Est-ce que je peux la laisser faire au frigo toute la nuit?
Et est ce que je peux mettre mon pain dans un moule à cake?
Merci d’avance.
Sur ce, je vais aller faire mes yogourts au lait cru. 😊
Si le levain est bien aguerri, vous pouvez essayer la pousse au frigo.
Pour le moule à cake, vous n’attendez tout de même pas ma permission, si ? 😉 Qu’est ce qui vous en empêcherait sinon ?
le meilleur pain de mie du monde !
j’avais fait ce pain de mie il y a environ un an alors que mon levain était tout jeune, et je n’avais pas du tout du tout aimé, il était très acide, on a tout mangé en croque Monsieur pour masquer le gout… j’ai continué à faire du pain cocotte avec mon levain une à deux fois par semaines…un an apres je tente à nouveau ce pain de mie et la : ouaaa !!! rien à voir, l’acidité est à peine perceptible, les enfants en raffolent ! j’ai réduit le beurre à 60g, et tout est parfait, je le coupe en tranche et je le congèle. mes temps de pousse sont très long, une nuit au frigo, puis toute une journée à 18degres… puis plusieurs heures encore pour la seconde pousse… je crois que ça doit jouer pour reduire l’acidité.
Donc pour les débutants je n’ai qu’un mot: persévérance !
Bonjour, j’aimerais essayer ce pain. Si j’ai un levain chef de 150 gr au frigo et que je le rafraîchi pour faire mon levain tout point de 150gr pour cette recette, est-ce que c’est correct? Merci beaucoup de votre aide si précieuse!!
Je conseille deux rafraîchis pour fortifier le levain, mais en une seul ça fonctionne aussi si votre levain est bien costaud.
Parfait, Merci beaucoup et bonne journée!!
Bonjour Marie-Claire,
En ce qui concerne le moule pour le pain de mie, j’ai lu qu’il fallait un couvercle sur le moule pendant la cuisson.
Qu’en pensez-vous?
Bien cordialement,
Si on a un moule à couvercle, pour avoir des tranches parfaitement carrées, oui, on le met en place quand la pâte arrive à environ 2-3 cm du bord. La seule différence est la forme des tranches. Il existe aussi des moules à couvercle pour faire des tranches rondes.
Merci Marie-Claire pour votre réponse, je tente ma chance avec cette recette ce jour même, mon levain est au chaud sur ma box, car il fait froid chez moi. Très bonne journée,
Simplement pour vous dire comment vous êtes une merveille. De partager votre savoir comme vous le faites, sans rien attendre en retour est très rare. Je partagerai le mien aussi un jour grâce à tous vos conseils. Il est tellement facile de faire ce que vous faites (yogourt, lacto, pain…) en se fiant qu’à vos publications et aux commentaires (et/ou réponses…et en usant un peu de logique parfois haha !) que ça devient un jeu d’enfant !! Encore merci pour votre bonté Marie-Claire! 🙂
Habitant en Amérique (Canada, Québec), je ne peux, pour l’instant, aller à votre restaurant, mais si jamais l’occasion y est, c’est avec grand plaisir que j’irai ! Amicalement et avec remerciements! Pamela
Merci pour les compliments, c’est très gentil de votre part ! J’adorerai vous recevoir au restaurant !
Bonjour,
j’ai fait votre recette déjà deux fois et les deux une réussite! merci!!!! Pour Noël je vais faire ce pain de façon a le farcir comme un pain brioche en tranche fines avec plusieurs farces différentes: i « tramezzini »! Je voulais, en plus de vous remercier, vous demander si vous avez la recette del Pandoro (pas du Panettone car à la maison mes enfants préfèrent il Pandoro). Avant de me lancer moi même un peu improvisant je voulais savoir si vous l’aviez jamais expérimenté avec le levain. Sur les recettes trouvées dans le web je ne trouve que la levure de bière…j’ai un peu du mal à revenir puisque j’adore mon levain qui me le rende bien! Merci!
Le pandoro est un panettone sans raisins ni fruits confits. Il se fait pareil, en 2 jours, 2 pâtes successives, avec beaucoup de beurre, et sur levain évidemment.
Ici une recette traduite de l’italien : CLIC.
Merci! je vais voir tout de suite. Je voulais encore vous remercier pour le conseil que vous m’avez donné sur SOS levain . j’ai pu récupérer entièrement mon levain à partir de 3 grammes racles dans le récipient déjà avec l’eau dans le lavabo de la cuisine ! Mon pain de mie est en train de fermenter et ce soir part à la cuisson pour un « pain farci » le 24 et 25. Je n’avais pas vu votre réponse et je vais me mettre au travail avec il Pandoro. Une autre défis pour mon levain « ressuscité »! Bonne fêtes à vous, mon Noël est sauvé!
Ah chouette ! c’est fou, hein, comme la vie repart !
Bonjour! J’avais prévu de faire mon pain ce matin, je l’ai rafraîchi hier soir très tard mais en me réveillant j’ai vu que mon levain avait doublé et complètement redescendu. Je recommence ou je peux faire le deuxième rafraîchissement?
Merci beaucoup !!
Quand le levain a dépassé son terme, il faut refaire un rafraîchi.
Merci beaucoup 😊!
Bonjour,
Dans les recettes de pain de mie que j’ai trouvé, il y a des oeufs. Pourquoi n’y en a-t-il pas dans celle-ci ?
Cordialement
Parce que c’est bien une recette de pain de mie. Pas de pain brioché.
Bonsoir! J’ai fait ce matin votre recette de pain de mie, la première pousse à pris 4 heure à 25 degrés et la deuxième 3 heures. Je me retrouve avec une super texture 😊 en revanche le pain à un goût comme de fromage, très fort …! Est ce qu’il est possible qu’il trop fermenté où est ce normal ? Merci Chrystel 😌
Ce n’est pas excessif comme durée de pousse. je ne sais pas d’où vient ce goût, ça ne m’est jamais arrivé. Qualité de la farine ? Qualité du lait ? du beurre ?
Bonsoir et merci pour votre réponse.
J’utilise une farine bio d’un moulin près de chez moi, du beurre et du lait entier bio !
Je vais le refaire pour voir !
Bonjour,
Quel est l’utilité de la tresse? Peut-on faconner ce pain comme si nous faisions un gateau roulé?
Merci
🤔 Oui en gâteau roulé ça doit passer. Ou encore façonnage en plusieurs boules mises côte à côte. L’utilité est d’éviter le corsetage du pain après son refroidissement, c’est à dire une déformation.
Bonjour,
Je n’ai pas réussi la recette. Ma pâte n’a pas levé. J’aimerais avoir plus d’informations svp sur :
Le point 3
« Ne la travaillez pas en profondeur. » Comment dois-je travailler la pâte ?
Toujours le point 3
« Et torsadez ces deux rouleaux » je ne sais pas comment faire. Est-il possible de voir une vidéo de la technique svp ?
J’ai commencé à faire du pain il y a 2 mois environ. Je vous remercie de vos conseils.
Pour savoir comment travailler la pâte, regardez la vidéo ici CLIC.
Pour torsader une pâte, faites 2 boudins et torsadez les deux boudins comme quand on tresse des cheveux. Une video de tressage : https://www.youtube.com/watch?v=c3N1LUijFdg
Bonjour.
Mon levain en est à son 2ème rafraîchi et je me pose une question peut-être saugrenue.
Faut-il utiliser une pierre à pizza/pain et suffit-il de poser le moule dans le four comme quand on fait de la pâtisserie, svp ?
Pour ce pain, juste le moule.
Merci.
Bonjour,
Pensez-vous que l’on peut cuire ce pain à la vpeur pour en faire un pain de mie sans croûte, et si oui, avez-vous une idée du temps de cuisson necessaire?
Merci pour toutes vos recettes et explications. Je suis devenue une fan de levain depuis que j’ai connu votre site.😀
Oui, on peut, mais je n’ai aucune idée du temps de cuisson !
Bonjour Marie-Claire.
Merci infiniment pour cette recette (et pour tous les articles du blog, il est vraiment fantastique ! )
J’ai un petit « problème » avec ce pain de mie. La première fois que je l’ai réalisé, ça a été un carton plein, une réussite totale. Depuis je le fais une fois par semaine mais la mie à une consistance différente. Le premier avait une vrai texture de pain de mie alors que maintenant, elle est toujours aussi aérée avec beaucoup de petites bulles, mais en bouche, elle a une texture plus molle, et donne une sensation comme la texture d’un cake.
Avez vous une idée d’ou peut venir ce « problème » ? Je n’ai rien changé, j’ai essayé de diminuer un petit peu la quantité de lait, mais cela n’a pas eu d’effet. Par avance merci et bonne journée
Romain
Problème de cuisson ? Temps de levée plus court ?
Certainement la cuisson, pour les temps de pousse, je me suif toujours fié au volume de la pâte et le temps étaient à peu de choses près identiques.
Je vais essayer de baisser la température et d’augmenter le temps de cuisson et si ça ne fonctionne pas, je serai plus attentif sur les temps de pousse. Merci beaucoup pour votre réponse et bonne journée
Bonjour Marie-Claire, effectivement, le temps de cuisson était incriminé, je serai plus vigilent sur ce point à l’avenir. Merci encore et surtout encore bravo !!
Bonjour,
Je fais mon pain depuis un an et demi, auparavant avec du « faux » levain déshydraté et maintenant avec mon levain (que j’ai fait naitre avec succès grace à vos conseils en début de confinement).
Je fais environ 3 à 4 gros pains par semaine, je conserve mon levain au frigo une fois qu’il arrive à son maximum de pousse afin de pouvoir m’en servir quand j’en ai besoin sans avoir besoin de rafraichir. Je m’en sors bien pour les pains classiques, blancs ou avec de la farine complète. En revanche pour le pain de mie j’ai essayé votre méthode, 3h de pousse après pétrissage puis 2h d’apprêt, la pate était bien montée mais n’a pas monté plus lors de la cuisson. Du coup le pain était peu aéré et la croute assez dure. Est-ce normal? Si on suit votre méthode, le pain pousse – t-il encore lors de la cuisson ou pas?
J’ai fait d’autres tests avec un apprêt beaucoup plus court, de 30 à 45 min, comme ce que je fais pour le pain classique. Là la pousse lors de la cuisson a bien lieu, le pain est tout gonflé et bien aéré mais il présente de grosses craquelures (comme les guignes d’un pain classique). Il n’y en a pas du tout sur votre photo, est-ce du au mode de pousse?
Pourriez-vous également expliquer pourquoi vous conseillez de cuire le pain de mie à une température beaucoup plus basse que celle du pain classique?
Merci d’avance pour vos conseils toujours utiles.
Florine
Bien sûr il faut adapter les temps de pousse aux conditions que vous avez chez vous, votre farine, votre levain, la température… Les temps que j’indique sont indicatifs.
Oui, il doit pousser à la cuisson.
Le pain de mie est une sorte de brioche. On le cuit comme on ferait une brioche. Dans la recette c’est un gros pain, qui nécessite un four moins chaud que des petits pains, parce que la cuisson dure beaucoup plus longtemps.
Bonjour
Merci de tout vos conseils grâce à vous j’ai compris ce qu’il arrivait à mon levain😁 il avait trop froid. Je suis également passée au levain dur grâce à vos calculettes et j’ai trouvé une astuce pour qu’il soit bien dorlote je le pose sur ma hotte et je laisse 1heure le matin, 1heure le soir la lumière de la hotte allumée et j’ai un levain bien dynamique. Pour revenir à la recette je l’ai réalisé avec succès. N’ayant pas de gros robot j’ai fait le premier mélange à la main puis l’ajout du beurre en map. Une fois tout bien pétri j’ai laissé la pâte levée dans mon lumière allumée. J’ai fait les torsades et remis au four lumière allumée a peu près 3 heures. Et puis au final le tout à cuire dans ma machine à pain (elle cuit ds pains jusqu’à 1,25 kg). Au bout d’une heure un pain bien doré gonflé et aéré délicieux mais trop proche de la brioche pour les enfants. Alors j’ai refait la même avec 500 g de farine et 325 g d’eau et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et bien sûr 150 g de levain bien mur. Et superbe résultat un pain blanc aéré comme les enfants l’aime. Tous mes échecs étaient lié au manque de chaleur aussi bien pour le levain que pour la pousse. Merci à vous.
Bonjour,
Je me suis lancée dans le levain il y’a un mois à raison d’un rafraîchi par semaine car je le laisse au frais entre. J’ai tout suivi de votre recette, mon levain était très beau mais le pain de mie n’a poussé à aucun moment. Aurai je du le laisser beaucoup plus longtemps pousser? Est ce que mon levain est trop jeune ? J’ai obtenu une brique après cuisson forcément, mais la mie était dense mais très moelleuse je vais quand même arriver à le manger.
Merci beaucoup pour votre réponse
Essayez de faire 2 rafraîchis du levain pour le booster un peu. S’il est jeune, le frigo le ralentit trop.
Bonjour Marie-Claire !
Merci pour vos recettes qui sont très bien expliquées !
J’ai bien réussi mon levain et je « m’amuse » beaucoup à tester toutes les recettes qu’il permet.
Je trouve que mon pain pourrait être plus aéré qu’il ne l’est , lorsque que je compare au pain du boulanger « bio » du marché. Que lui manque-t-il ? Mais il n’est pas compact, juste un peu plus tassé.
D’autre part, cela fait 3 fois que je tente la recette du pain de mie : échec total.
la 1re pousse se fait très bien ! C’est la seconde pousse qui est problématique : la pâte pousse très bien au début, puis s’arrête je ne comprends pas pourquoi. J’ai laissé cette fois 17 heures sans rien toucher et ça n’a pas plus gonfler qu’après 3 heures de pousse. J’ai utilisé de la farine T65 du magasin bio les 2 premières fois, et de la T80 de l’agriculteur et meunier d’un village voisin. La pousse a été plus rapide avec la farine T80 mais s’est arrêtée après 3 heures et n’a plus bougé. Il fait 25 ° dans ma cuisine en ce moment. J’ai tout essayé, je crois, le four à 30 °, la station devant la porte fenêtre au soleil, la station sur la mezzanine où il fait 28 ° ! rien ne marche ! Quelles sont mes erreurs , sachant que j’ai très bien réussi la brioche, même s’il a fallu que je laisse pousser plus longtemps qu’indiquer ?
Encore merci pour votre site et vos nombreux conseils.
Il faut que votre levain prenne du poil de la bête, il est encore adolescent.
Pour le pain, il sera moins tassé quand vous augmenterez l’hydratation.
Si la seconde pousse est poussive (héhé) c’est peut-être que la première a duré trop longtemps.
Merci !
Je vais attendre que mon levain « grandisse » et je réessayerai.
Bonne fin de journée !
Bonjour!
Je suis nouvelle dans cette merveilleuse chimie culinaire et j’ai tenté votre pain de mie. Comme 2 rafraichis sont nécessaire, qu’on y ajoute environ 4 heures pour atteindre le maximum de pousse, ajouter quelques heures pour la 1ère poussée du pâton et encore quelques heures pour la seconde, j’ai décidé de faire la 1ère poussée au frigo durant la nuit et de la relancer au fourneau – lumière allumée comme source ce chaleur tôt ce matin afin d’avoir une nuit de sommeil acceptable… Je réalise que j’aurais du lire les commentaires « avant » car je crois qu’il est en voie directe pour la « filière 13 » (expression commune désignant « poubelle » au Québec 😉 car il dort toujours profondément après 5 heures d’affilée..
Je songeais d’abord suivre votre conseil, soit de faire un 1er rafraichis de mon levain chef hier soir pour faire le 2ième ce matin toutefois vous mentionner l’importance de prélever le levain alors qu’il est à son maximum de pousse au moment de l’utilisation; si j’avais fait un rafraichis hier soir, il aurait redescendu au moment de la pétrissée de ce matin donc je suis confuse.. Auriez-vous l’amabilité de m’éclairer svp?
C’est un très long message et j’en suis bien désolée! Je salue votre patience votre dévouement pour votre présence et j’espère que le « déconfinement » ce passe bien pour vous en France!
P.S: finalement j’ai eu une nuit très angoissée 😉
Marie-Jo
Merci, j’ai appris un mot en québécois !
vous pouvez attendre plus longtemps, fichu pour fichu, laissez-le monter jusqu’à ce qu’il se réveille. Vous verrez bien.
« au moment de l’utilisation » : c’est à dire qu’on parle bien du dernier levain, le tout-point, celui qui va dans le pain. Pour les autres rafraîchis, cela n’a pas d’importance, sinon ça serait embêtant pour un levain qui sort du frigo ! 😉
C’e
Merci beaucoup!
1-Mon pâton fait toujours un gros dodo mais je lui ai donné une « tape au fesses » en espérant qu’il reprenne vie car la pâte a un gout délicieux
2-Je rafraichis mon grand chef ce soir et demain matin, je prépare le tout point et j’écoute vos recommandations à la lettre!!
Encore merci!! 😇🥰
Bonjour, je m’excuse, j’ai peut-être pas lu correctement, vous parlez de 2 torsades, vous en mettez qu’une ou les deux dans le moule. La recette est pour un ou 2 pains de miel.
Bonne journée.
Si on a un grand moule (30 cm X 11 X 12) on fait une torsade qu’on et dans le moule.
Si on a 2 moules plus petits, on fait 2 torsades, chacune dans son moule.
Bonjour Marie-Claire,
Pain de Mie:
Je suis en attente de mon 2è rafraichi pour faire mon premier pain de mie.
Si j’utilise 2 petits moules au lieu d’un gros, est-ce que:
* la température du four est la même ?
* le temps de cuisson est le même ?
* je peux remplacer le sucre par du miel liquide (même poids) ?
Merci pour tous vos précieux conseils qui contribuent grandement à mon nouveau bonheur de faire du pain au levain.
Lucie
Pour 2 pains, le temps de cuisson sera réduit : environ 40 à 45 minutes. Vous pouvez augmenter le four à 200°C.
je n’ai jamais essayé le miel, dites moi le résultat si vous essayez.
Merci Marie-Claire,
Finalement j’ai fait le pain de mie dans un moule tel que votre recette.
La prochaine fois je le ferai avec du miel et vous aviserai du résultat.
Mes temps de pousse sont longs, est-ce dû à mon levain chef dur qui est trop jeune (3 semaines) ?
Serait-ce bien de le rafraîchir à tous les jours pendant une semaine, pour lui donner plus de vigueur.
J’ai un levain liquide commencé en même temps qui lui est en bonne santé 🙂
Lucie
Les temps de pousse dépendent les la force du levain, de la température…
Pour booster rapidement un levain, oui, on enchaine les rafraîchis pendant quelque temps.
Personnellement, j’avais « anticipé » le confinement en faisant mon pain au levain depuis plus d’un an , en partie en m’inspirant des conseils de ce site remarquable. Merci beaucoup.
J’ai testé depuis peu le pain de mie et suis très content de cette recette . Respects des proportions, temps, et recommandations aboutissent à un résultat parfait . Faite deux fois… La seconde fois j’ai utilisé de farine bise T80 (çà c’était volontaire) et je n’ai pas mais de sucre (oubli involontaire). L’absence de sucre n’est pas préjudiciable du tout (je pense que je n’en mettrais plus désormais) et saveur et arômes sont au rendez-vous. La farine bise donne une couleur plus sombre à la mie et a mon avis une consistance plus agréable.
Avec les proportions indiquées j’utilise 2 moules et transforme un des deux pains obtenus en biscottes ( passage au four des tranches pré-découpées sur une grille à 200°C, 5 minutes de chaque côté). Les biscottes sont très bonnes aussi.
Merci pour ce retour d’expérience !
Re-bonjour!
Est-ce possible de « trop pétrir?? » Je ne comprends pas pourquoi, mon levain tout-point est très vigoureux, je suis vos instructions à la lettre et ma pâte ne pousse pas. Mon pétrissage se fait l’aide du Thermomix toutefois et après quelques minutes seulement en mode pétrin, déjà la pâte n’adhère plus aux parois donc je me rends tout de même à 8 minutes et ensuite j’ajoute le beurre pour un autre 5 minutes de pétrissage. Auriez-vous quelques recommandations à me formuler svp?
Merci beaucoup pour votre support et une excellente journée à vous!
Marie-Jo
Il a un crochet, le thermomix, ou des lames ?
Est-ce que ça lève bien quand vous faites un pain normal ?
Est-ce que ça se décolle quand vous faites un pain normal ?
C’est normal qu’au début et après quelques minutes, ça ne colle pas, et puis ensuite ça recolle. Au début ce n’est pas bien mélangé, c’est pour cela. c’est comme ça même à la main ou au pétrin professionnel.
Mais en poursuivant le pétrissage ça se redécolle, au bout d’un moment. Si ça ne le fait pas, c’est que ça manque un chouïa de lait.
Mais si ça ne lève pas, c’est peut être que vous le me mettez pas assez au chaud ?
Merci de votre recette.
Je me lance à faire le levain pendant ce confinement.
J’ai consulté pleine de blog mais vos Q & A, j’ai compris un peu plus mes problèmes.
Par contre, lorsque j’ai suivie votre recette avec seulement demi portion (parce que je n’ai pas assez de levain), la pâte est très liquide même j’ai pétris pendant longtemps (15mins, vitesse 1 avec le robot kenwood ) , il est toujours très très mou, j’ai du ajouté 20 voir 30g de farine, est-ce que c’est normale?
Merci d’avance.
Carol
Ça peut être normal car ça dépend de la farine utilisée. Si c’est une farine très blanche, il faut moins d’eau.
Mais 15 min au kenwood en vitesse 1 ça me semble normal. Vous pouvez essayer 10 min en vitesse 1 et 5 lin en vitesse 2.
Bonsoir,
J’ai découvert votre site et j’en suis ravie, maman de 4 enfants, avec le confinement je me suis éclatée !
Mes yahourts étaient toujours ratés, j’ai compris pourquoi, ils sont top !
J’ai fait naître mon levain, un peu plus compliqué mais ça y est… Et à propos du pain, 2 questions reviennent depuis mes essais de pain en tout genre : est ce que la position étuve de mon four vapeur est utile et accélère la levée ? Et peut on faire le pétrissage et 1ère levée la veille et faire la deuxième pousse pd la nuit (au frigo ou temp ambiante ?) et faire cuire au petit matin ?
Merci pour vos réponses et votre site.
PS: Je projete de me lancer dans les suris bientôt, dès que je trouve des bocaux😉
A bientôt…
Julie S.
Pour l’étuve du four, ça dépend à quelle température ça monte. Si c’est 25-27 °C, ça va.
Si c’est 30-40°C, non c’est trop chaud.
Pour le pain en pousse lente, tant que votre levain ne sera pas adulte et tant que vous n’aurez pas fait au moins une dizaine de pains, c’est à vos risques et périls.
La méthode est ICI CLIC.
Bonjour,
Merci pour ce site qui reste une source d’inspiration pour moi.
J’étudie vitre recette de pain de mie car je compte bien la tester demain. J’ai une petite question : quel est l’intérêt de façonner une torsade plutôt qu’un bâtard ou autre chose ?
Merci d’avance,
Sébastien
C’est pour que le pain ne se déforme pas après la cuisson.
ok je comprends. Merci pour la précision.
Bonjour Marie-Claire,
Mille mercis pour ce blog, que je suis depuis 2016, depuis une émission « On va déguster »… La fermentation des légumes a pris une énorme part de ma vie dès lors, mais je me suis lancée dans le levain il n’y a une petite année, pour faire mon pain.
Avec le temps qui nous est donné pendant ce confinement, j’ai voulu essayer ce beau pain de mie : levain nickel, première levée nickel, deuxième levée toute nulle… J’avais l’impression que ça n’avait pas fonctionné, et bilan : mon pain est trop dense… Pas levé, rien !
La pluie venant, j’avais fait préchauffé mon four à 30°C puis j’ai arrêté dès que j’ai mis mes pâtons au four, est-ce que la température a pu être trop chaude pour ma deuxième levée ? Ou y-a-t-il pu avoir trop de variations de température ?
Merci d’avance pour les conseils… =)
Pour la 2° levée, avez vous fait le test du doigt ? (voir ma vidéo)
Oui la température joue. Mais si c’était bien réellement à 30°C, normalement c’est pas trop chaud.
Si la 2° levée a été faite à température ambiante (ce que je crois comprendre), alors elle a pu être ralentie.
Bonjour, j’adore votre site! Une petite question: est-ce qu’on peut préparer la pâte le soir et la mettre au frigo pour continuer la préparation le lendemain matin? Si oui, à quel moment du processus peut-on le faire? Merci!
Si vous avez un levain déjà bien aguerri, et a beaucoup servi, oui. Si le levain est jeune, moins d’une vingtaine de pains, je le déconseille.
Bonjour,
Fervente adepte de votre site depuis le début du confinement, j’ai un super levain que j utilise beaucoup donc à température ambiante. Par contre, je n’ai pas encore tout compris dès qu’on sort de la fabrication du pain.
J’ai 150 g de levain. Pour faire mon pain, je le rafraîchis, j’ai donc 300 g et j’en prélève 150 g pour mon pain.
Par contre, pour le pain de mie, j’en prélève 50g puis je suis votre recette. Et les autres 100 g? Je ne les aurait pas rafraîchis? N.est ce pas dérangeant?
Je vous remercie pour votre réponse!
Bonne journée
Cordialement
Hélène
Vous remettrez les 50 g du pain de mie dans les autres 100 g, et la fois suivante, vous utiliserez les 150 g.
Bonjour je viens realiser votre recette une partie pain mie et une partie hamburger un succes j ai ajoute juste un petit jaune oeuf et j ai mis le blanc pour hamburger pour que mes graines sesames colles je suis nouvelle pour le levain mais je ne m en passe plus je le chouchoute 😊 merci encore pour votre partage c est grace a vous qu on peut revenir au fait maison bonne continuation
Bonjour,
J’entretiens un levain depuis le 7 avril. Je l’ai commencé avec la moitié d’un cube de levure fraîche bio qui me restait, de la farine et de l’eau (on m’avait dit que je pouvais débuter un levain comme ça). Je le rafraîchis tout les jours ou tous les deux jours, car je fais du pain de mie tous les deux jours pour mes enfants. Je le laisse à température ambiante dans mon placard. Il monte quand je le rafraîchit mais mes deux derniers pains de mie ressortent plats et compactes. Pourtant j’ai utilisé le levain après un rafraîchit et je le laisse monter au moins trois ou quatre heure.
Pensez-vous que je n’ai pas fais mon levain de la bonne façon, le cube de levure fraîche utilisé était peut-être une erreur? Dois-je en commencer un autre comme décrit dans votre vidéo ?
J’ai lu que vous déconseilliez le miel pour booster le levain, mais avant de le lire j’en avais mis une ou deux fois (une pointe de cuillère à café), cela a-t-il pu altérer le levain ou peut-on mettre de temps en temps du sucre à la place (vu qu’il n’a pas l’effet « antibiotique » naturel) ?
J’aimerai aussi savoir pourquoi l’on doit avoir une deuxième phase de levée pour le pain de mie ? Et à quoi sert de travailler la pâte avant cette deuxième levée, parfois je me demande si si cela ne freine pas la seconde levée. Mais c’est sans doute moi qui m’y prends mal.
Désolé pour toute ces questions, je suis novice et il y a tellement de recettes ou conseils différents selon les sites que c’est parfois difficile de faire le tri.
Cela dit, merci pour vos bons conseils. Cela fait un an et demi que je fais mes yaourts avec votre méthode (que j’ai filmée sur ma chaîne YouTube pour partager cette merveilleuse astuce ; d’ailleurs je donne le lien de votre site à la fin). Alors, merci pour ce partage et ce savoir précieux. J’ai adoré votre article sur le levain avec ce comparatif du savoir-faire d’il y a deux siècles.
Portez-vous bien…
Ce n’est pas un levain, puisque vous avez mis de la levure. Et comme c’est de la levure industrielle, sauf si vous avez de la chance, vous n’allez pas pouvoir la cultiver éternellement, contrairement à un levain naturel, elle va s’épuiser au bout d’un moment.
Donc vous faites du pain à la levure. Si vous voulez faire vraiment un levain, oui, faites comme je l’explique dans la video.
Oui le miel a pu altérer votre levain-levure.
On a une deuxième phase de levée pour toutes les pâtes levées, pains, brioches, viennoiseries… Ça permet d’une part de retendre le gluten et d’autre part de multiplier les levures.
Vous devriez regarder aussi la vidéo du pain qui est ici: CLIC. tout est expliqué.
Bonsoir,
Je viens de sortir mon pain du four et il embaume. J’espère qu’il est réellement cuit car je l’ai sorti après 30-35 minutes de cuisson en chaleur tournante (belle coloration, beau son). Rassurez-moi, le temps de cuisson que vous indiquez correspond-il à la chaleur traditonnelle ? Elise
Il faut éviter la chaleur tournante pour le pain. Il lève beaucoup moins en chaleur tournante.
Vous verrez bien s’il est cuit à l’intérieur en le coupant.
Merci pour cette information, je vais tester pour la prochaine fois (je fais régulièrement votre pain « de base » en chaleur traditionnelle). Le pain était cuit mais pas exceptionnellement haut. Cela dit, il était très bon et toute la famille s’est régalée !
Bonjour,
j’ai utilisé cette recette pour faire des petits pains a hamburger. Ca a tres bien fonctionné et nous nous sommes regalé.
Mon pain a un gout acide, Est-ce normal? Que se passe-il?
C’est normal, c’est un pain au levain. Et c’est accentué par des pousses longues au froid. Si cela vous dérange, pour qu’il soit moins acide, enchaînez 2 ou 3 rafraîchis du levain avant de panifier. Et faites les pousses au chaud pour qu’elles soient plus courtes.
Bonjour. Tout d’abord je vous remercie pour ce blog qui est une vraie mine d’or. J’ai fait naître un levain en suivant vos conseils depuis début juillet. Je fais environ un pain par semaine (j’en suis à mon 4eme exactement). Entre chaque fournée mon levain est au frigo et je le rafraîchis 2 fois avant de faire le pain. J’ai essayé hier votre recette de pain de mie. Il est très bon. La pâte était assez facile à travailler. Mais les temps de levées ont été très longs de sorte que j’ai du le cuire avant qu’il n’atteigne le haut du moule (j’avais peur d’aller jusqu’à la sur fermentation). Du coup il est un peu compact par rapport à votre photo par exemple. Ma question : est-ce que selon vous j’aurais dû attendre plus longtemps à chaque levée (il fait 24 degrés dans la maison, pointage 3h30, levée dans le moule 5 heures)? Ou est-ce dû au fait que mon levain est jeune et donc manque encore de force ?
Je vous remercie du temps que vous prendrez à me répondre.
Fanny
Ça peut être le levain, mais je pense que c’est vraisemblablement la première levée qui a duré trop longtemps. Essayez d’écourter la première levée, et alors vous pourrez prolonger la seconde.
—
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Est-ce que le pain peut trop monter lors de la deuxième levée, c’est à dire juste avant de le cuire?
Oui, et c’est irréversible.
Bonjour,
tout d’abord merci pour votre magnifique blog ! Le levain chef que vous utilisez est bien hydraté à 50% à la base ?
merci pour votre réponse et bonne journée 🙂
Il est à 60 %
Merci pour votre réponse et pour votre recette : on s’est régalés!
Bonjour et merci pour cette recette, qui fonctionne aussi très bien avec du lait 1/2 écrémé.
Oui pourquoi ça ne fonctionnerait pas ? on peut aussi mettre de l’eau, si on veut. Après c’est une question de goût. Évidemment c’est pas pareil.
C est enorme 13g de sel. Est ce que ça n a pas cassé le levain ? Chez moi ça n’a pas poussé 🙁
Chez moi, ça pousse.
Bonjour
Faites vous un coup de buée à l’enfournement ?
En mettant de l’eau sur le lèche frites ?
Merci pour vos conseils
Quand le pain est cuit dans un moule ce n’est pas la peine.
Bonjour Marie-Claire,
Avez-vous changé cette recette? Je « crois » me souvenir d’avoir fait cette recette cet hiver et que les temps de pousse étaient bien plus longs. Vous parliez de laisser travailler toute la nuit, de faire son petit café le matin et de torsader avant de relaisser 8, 10 voire 12h… C’est possible ou je confonds avec autre chose?
Merci!
La recette datait de 2010. Il était temps de le réactualiser avec les connaissances que j’ai aujourd »hui !
Ok c’est chouette sauf qu’avec vieille recette suivie à la lettre : Totale réussite. Nouvelle recette suivie à la lettre, la pâte n’a levé ni pendant le pointage et à peine pendant l’apprêt 😉
On va dire que je suis de l’ancienne école alors… Ceci dit je ne vois pas ce qui permet de réduire autant les temps de pousse. Surtout avec autant de beurre…. Vais continuer mes tests. Merci pour la réponse en tout cas, à bientôt!
Merci infiniment pour cette recette que je viens de commencer. J’aimerai faire une tresse et je me posais la question si je devais lesser pousser la pâte une deuxième fois avant de tresser ou je tresse et je laisse pousser la pâte? Merci d’avance pour la réponse.
On fait la tresse avant la seconde levée, au moment du façonnage. d’ailleurs su vous lisez bien, je dis qu’on fait une torsage pour mettre dans le moule. Donc, à ce moment vous faites une tresse à la place d’une torsade, et vous mettez ou pas en moule.
Et voilà une nouvelle recette réussie, en suivant les instructions le plus fidèlement possible.
Bon, sans le moule adéquat, pâte répartie dans trois moules à cake de format décroissant, on peut oublier les croque-monsieur ou alors en version miniature !
Mais au petit déjeuner, le format importe peu et passée la surprise de la couleur bise (un vieux conditionnement qui attend une mie immaculée), quel festin !
Un goût, mais un goût… difficile de trouver des adjectifs à la hauteur de cette extase gustative !
Nous l’avons même dégusté nature pour en saisir toute la richesse !
Merci infiniment pour tous vos partages.
Je bénis encore le jour, voici plus d’un an, où ma curiosité de connaître la différence entre levure et levain m’a conduite sur ce site, révolutionnant notre alimentation quotidienne. Légumes, boulange, laitages et boissons, nous sommes accros au fermenté !
Plus de première jeunesse, nous sommes en super forme. Nous respectons bien sûr le confinement et toutes les mesures et précautions prescrites mais sentir que l’on peut compter sur un organisme super boosté, c’est excellent pour le moral !
Alors merci pour tout, Marie-Claire, en espérant vous revoir dans votre délicieux restaurant à la fin de ce cauchemar sanitaire.🙏🏻🙏🏻🙏🏻
On y prend goût, hein ! 😉
La couleur de la mie vient de la farine, comme je l’expliquais à quelqu’un ci-dessous. Une farine de qualité donne une couleur crème ou bise. Il faut oublier la couleur blanche du pain industriel !
Pourquoi mon pain de mie au levain fait avec de la farine bio T65 est-il jaune à l’intèrieur?
Parce que vous avez une excellente farine !
Les pains qui sont blancs sont faits avec une farine tellement raffinée qu’elle n’a plus aucune propriétés nutritionnelles, c’est juste de l’amidon.
Bonjour et merci pour tous vos conseils très détaillés…
Je fais du levain et du pain au levain depuis 1 mois. (selon votre recette) Le pain est très bon.
J’ai essayé 2 fois de faire ce main de mie, en arrivant à chaque fois à un pain inmangeable…acide et avec un gout de beurre rance. D’autre part, la première levée se passe bien, et quand je le mets dans le moule, il ne lève que peu, et c’est là que l’odeur apparait… Qu’en pensez-vous ?
Ah c’est bizarre. Ça viendrait de votre beurre s’il devient rance si vite ?
PS : à savoir : le beurre rance est excellent pour la santé, il protège le système cardiovasculaire.
Bonjour, j’ai testé le pain de mie hier ; trop bon ! j’avais utilisé du lait de chèvre du ghee de la farine d’épeautre impeccable !
Merci pour votre générosité à partager vos trésors.
Merci, mille fois merci pour toutes vos géniales recettes . Merci pour le temps que vous passez à nous transmettre votre savoir. Votre site est pour moi indispensable. Mon pain de mie est en train de lever et j’attends avec impatience de le déguster.
Bonjour Marie Claire merci pour toutes ces recettes. J’avais déjà essayer de faire ce pain grâce à votre autre blog mais j’avais du faire une erreur car pas concluant mais je vais réessayer demain, il ne faut jamais rester sur un échec..
Je souhaite vous poser une question car en cette période de confinement les choses sont différentes et je ne peux plus me ravitailler en lait et crème crue auprès de la ferme d’aide par le travail ou j’allais, donc en attendant, es ce que je peux congeler un morceau de la croûte de mon fromage excelsior pour le réutiliser quand celà sera à nouveau possible? Merci pour tout ce partage de connaissances. Prenez soin de vous. Christine
Oui, bien sûr. C’est pour avoir le géotrichum pour la croûte d’un futur fromage ? Parfois il suffit de garder une planche en bois où le fromage a été posé…
Bonsoir, c’est comment le nom de votre autre blog? avec tous les trésors que j’ai trouvé ici, je suis curieuse de l’autre mine d’or!
CLIC.
Une réussite parfaite, comme à chaque fois !
Avec ces proportions, j’ai obtenu un gros pain et un tout petit; refroidissement en cours après cuisson séparée (220 pour le petit, 180 pour le gros).
J’ai badigeonné le dessus de beurre fondu et de graines de sésame et pavot avant l’enfournement.
J’aurais bien joint une photo mais je n’y arrive pas…😉
Merci pour cette recette !
Bonjour, merci pour votre site, tout est très bien expliqué. Comme beaucoup j’ai entrepris la fabrication d’un levain pour pouvoir faire mon pain durant le confinement. Après 2 essais décourageants et vraiment non concluants d’utilisation du levain, j’ai essayé votre pain de mie! Il a mis du temps à levé, ça m’a pris 24h depuis le 2 ème rafraîchi pour arriver à mes fins! Mais quelle belle récompense! Il est délicieux! C’est sûr que je vais essayer d’autres recettes!
Merci encore! Portez-vous bien
Fred
Merci pour ce retour, ça fait plaisir ! Bon courage !
Bonsoir, je suis contente de lire ce commentaire, je travaille avec de la farine d’épeautre, mes levains étaient au top. Avec 20 degrés ça met vraiment longtemps, je n’aurai pas osé tenter 24h j’ai peur qu’il lève trop et s’étale comme une crêpe. Du coup j’ai fait lever mon pain au four lumière allumée 42 degrés pour accélérer la chose pour les 2 levées. Il est au four et il a bien monté, mais je suis pas une adepte du forcing mais je veux bien dormir aussi 😉 Un conseil peut être un passage au frigo? Mon levain a un an à présent.
Merci pour tout!!!
vous avez ici la méthode pour une pousse lente au frigo : CLIC. vous pouvez l’adapter avec la recette du pain de mie.
Bonjour !
Merci beaucoup pour cette nouvelle recette. Je l’ai réalisé selon vos indications, j’ai juste mis la crème cuite prélevée sur mon lait avant de faire mon yaourt au lieu du beurre vu que je n’en avais pas à la maison. (je suis en Normandie, le lait ne manque pas de crème !). Résultat délicieux ! Mais je pense avoir manqué de technique pour torsader: en coupant le pain, il se séparait en deux, je suppose entre les deux torsades. Quelle est la technique ? Ou est-ce un autre problème ?
Merci pour toutes vos recettes, je suis une grande adepte !
Oui la crème convient très bien, prenez de la bonne crème épaisse, miam.
pour la torsade que s’est séparée, peut-âtre avez vous trop fariné les pâtons, et ils n’ont pas pu se coller entre eux. Ou alors c’est une question de levée dans le moule.
Bonjour.
Merci de cette recette que j’avais eu la chance de découvrir sur votre autre site (du miel et du sel).
Une petite question : est-il possible de faire du pain de mie sans sucre, svp ?
Merci d’avance.
Oui, tout est possible. Evidemment ça n’aura pas le même goût.
Bonsoir.
J’ai tenté la recette en gardant la même quantité de sucre (les micro-organismes se nourrissant du sucre).
Par contre, il me semble que la quantité de sel est bien trop importante.
La prochaine fois, je ne mettrai qu’environ 9 g.
Bonjour,
Déjà, merci pour votre site, vous recettes de pains sont top !
J’ai testé cette recette et je rencontre un petit soucis : après la première levée, la pâte était très friable (ça ne m’était jamais arrivé, ni avec du pain ni de la brioche), et il n’a pas relevé une fois dans son moule. Du coup il était assez compacte et surtout très très acide 😥
Des idées de ce que j’aurais pu rater ?
Merci !
Peut-être une hydratation insuffisante ?
Bonjour,
Je me suis lancée dans ce levain, dimanche dernier. Lundi, il faisait déjà une première pousse, une odeur de vinaigre était bien présente. Depuis, il ne pousse plus, des bulles sont présentes à la surface. On a une température qui varit beaucoup. Ma farine est de blé à T65. Je n’ai que celle-là. Je pense que je me suis trompée, j’ai continué à rafraîchir toutes les 12 heures.
Que me conseillez vous ?
Merci d’avance et merci pour votre site très intéressant
Emeline
Attendez 24 h au chaud puis rafraîchissez. Si rien ne se passe, essayez la méthode SOS :. CLIC ici.
Bonjour Marie-Claire,
J’ai très envie de me lancer mais je n’ai que de la farine T80.
Le pain de mie risque d’être beaucoup moins gonflé et moelleux?
Pas tellement, si vous hydratez en conséquence.
Bjr, dans toutes les recettes qui sont proposées est dit : « comment rafraîchir votre levain » ou alors pour faire votre pain « rafraîchissez votre levain » mais quand on n’a pas de levain : comment fait-on un levain ?? Merci de donner la recette de la fabrication du levain. Patricia
Ciquez sur le mot « clic » qui se trouve sur la ligne du levain dans la liste des ingrédients, et vous y êtes !
A tester ce week-end !
Merci pour la recette
Peut on remplacer le lait par du lait végétal? Sorgo, sarrasin?
Ça devrait être possible, à condition que ces boissons aient la même fluidité que le lait.
Bonjour,
Quelle drôle d’idée de présenter cette recette alors que la farine manque partout et que nous ne sortons plus pour les courses qu’une fois tous les 10 jours!
C’est désagréable cette impression de recevoir des recettes qui ratent le coche!
Cordialement,
marie
Ah bon ? Vous êtes la seule à me dire cela. Je ne reçois que des remerciements, à tel point que je n’arrive pas à répondre à tout le monde !
👎
Si vous avez envie de déprimer faites le seul. Ce qui me choque c ‘est cette envie de noyer les gens avec vous.
Le confinement c’est pour préserver la vie. ceux qui sont confinés doivent continuer a vivre et a preparer l avenir.
Le boulanger d’un petit village n ‘est pas a l abri du corona. il s agit d’une alternative dans ce cas.D’ailleurs ce site ne propose que des alternatives pour nous permettre de gérer des crises au cas ou vous ne l’auriez pas remarqué.
En définitive c’est vous qui semblez à côté de vos pompes selon moi.
Merci !
Voilà, c’est dit.
Comme je ne veux pas créer de polémique sur ce blog qui n’est pas fait pour cela, je préviens que je ne publierai plus les autres commentaires sur ce fil de discussion. Merci de votre soutien à tous, j’apprécie beaucoup, et merci de votre compréhension !
Ici au Quebec, la farine se fait rare aussi en épicerie.
Par contre, il est assez facile d’en trouver en ligne sur les sites de vente de certains marchés Ou boutiques d’aliments en vrac.
Merci mille fois pour cette recette! Mes 2 pains sont au four et l’odeur est siiiii parfaite!
Merci pour cette recette, cela changera du pain que je fais tous les deux jours.
Bonne journée
Merci pour votre recette est ce que je peut aussi je pense faire des petits pains de mie indivituel de 100g ou plus celon le choix pour éventuellement les congelés pour faire des petits pains au lait merci a vous bonne journée
Oui, c’est ce que je dis à la fin du billet.
Merci pour ce site toujours plus riche 🙂
Quelqu’un a-t-il essayé ce pain de mie avec un lait végétal et une « bonne » margarine ? ( je pense à ceux qui sont intolérants aux protéines de lait de vache )
Encore bravo Marie-Claire, il ne se passe pas une semaine sans que je puise des informations dans votre caverne d’Ali Baba :))
Viviane
Hum, ça existe, ça, une bonne margarine ? 😉
Quant aux boissons végétales, on peut les utiliser si elles ont la même fluidité que le lait.
Lorsque je parlais de « bonne » margarine, j’avais mis des guillemets Marie-Claire ! Je travaille uniquement avec des produits biologiques, donc je me demandais si un beurre végétal à l’huile de coco déodorisée pourrait faire l’affaire ??
Merci encore pour votre réactivité, votre générosité, et le cœur que vous mettez à répondre à quasiment toutes les remarques, même les plus saugrenues..
Oui et moi j’ai mis un smiley clin d’oeil ;-).
Je n’ai jamais utilisé ce produit, mais en faut n’importe quelle matière grasse convient, même du saindoux ou de la graisse d’oie ! 😬
😄