Les recettes de kôso et de cheong fleurissent sur internet. Les blogs liés à la nourriture saine et à la fermentation en donnent leur version. Le kôso surtout est à la mode. Il est présenté comme une boisson ancestrale japonaise, merveilleuse pour la santé grâce aux enzymes qu’elle contient, et manger des enzymes, ce serait très bien. Qu’en est-il exactement ?
C’est beau, coloré, et délicieux, il faut le dire. Surtout si vous avez de bons fruits bien parfumés. Mais est-ce si ancestral que cela ? Et surtout, est-ce si bon pour la santé qu’on le dit ?
Le fait que ce soit à base de sucre de betterave ne plaide pas du tout pour l’ancienneté, et le fait que ce soit à base de sucre tout court ne plaide vraiment pas pour le côté santé ! Le taux de sucre du cheong est de 50 % avant égouttage, et celui du Kôso peut être encore plus élevé, jusqu’à 70 %. Quand on a égoutté les fruits, le pourcentage de sucre augmente évidemment dans la préparation, et on peut facilement arriver à plus de 80 %. Un produit aussi sucré ne peut pas être considéré comme bon pour la santé !
Cela m’étonne que personne ne se soit posé la question. Comme d’habitude, tout le monde se recopie allègrement sans rien vérifier, en répétant invariablement les mêmes bêtises.
Quelle est l’origine de ces boissons ?
Le kôso tel que le présentent les recettes qu’on lit généralement, est une fermentation de fruits dans du sucre. On met un peu plus de sucre que de fruits (110 à 120 g pour 100 g de fruits). La pression osmotique du sucre fait sortir le jus des fruits, qui se mélange au sucre en formant un sirop, et c’est ce sirop qu’on utilise. Les nutriments du fruit sont extraits et passent dans le sucre par la même occasion.
Il est dérivé du cheong coréen, mot qui signifie «comme le miel». Il s’agit là d’une véritable préparation ancestrale, qui se pratique depuis qu’il y a du sucre à disposition. Et avant, elle se pratiquait déjà, mais avec le miel ou avec le mullyeot, aussi appelé jocheong, «miel fabriqué»… autrement dit, «faux miel». Cela mérite des explications.
Le miel était une substance précieuse et chère autrefois en Corée, il était réservé aux élites et à la cour du roi. Le peuple n’y avait pas accès. On fabriquait alors un ersatz à partir de riz cuit à la vapeur puis fermenté, le mullyeot qui se présente sous forme sirupeuse, mais qui peut être solidifiée par ébullition et donne alors le yeot, un genre de bonbon. Le mullyeot est du sirop de riz qui imite le miel, exactement comme il existe aujourd’hui du sirop de maïs pour imiter le sirop d’érable… Tout ça grâce à la fermentation.
Revenons-en à notre cheong. Le mot désigne aujourd’hui une conserve de fruits (ou de légumes) dans du sucre, comme une confiture mais à froid, et fermentée. Un des plus traditionnels est le Maesil-cheong à base d’une variété de petites prunes vertes et acidulées. Mais il en existe d’autres (de coings, de mûres, de yuzu, de poire, d’ananas, de radis, d’oignon, d’ail, de gingembre…). Vous constatez qu’il y a aussi des légumes dans la liste. Quand les prunes, ou autre fruit ou légume, ont fermenté 3 mois dans le sucre, on filtre le sirop qu’on garde dans des bouteilles et qui sert pour faire des boissons chaudes ou froides comme n’importe quel sirop, mais aussi dans la cuisine pour confectionner des sauces ou des plats aigres-doux. Et je le répète c’est délicieux !
Le cheong a aussi une réputation de donner une bonne santé. Ça empêcherait d’attraper les maux de l’hiver notamment. Quelques cuillerées dans une tasse d’eau chaude et on est sur pied. Chez nous on fait la même chose avec du miel et du citron. Le miel ayant les propriétés d’un aliment fermenté, on reste dans la même logique et le cheong est bien «comme le miel».
Dans la médecine traditionnelle chinoise, il existe aussi un grand nombre de préparations à base de plantes, herbes, racines, fruits, macérés dans du miel. Tout cela est de la même famille.
Le kôso est beaucoup plus récent !
C’est une boisson japonaise fermentée à base de sucre de betterave (c’est bien précisé) et d’un mélange varié de légumes et/ou de fruits. Cette mention du sucre de betterave obligatoire m’a mis la puce à l’oreille : ce sucre a été diffusé à grande échelle en France et en Europe à partir de la révolution industrielle. Alors au Japon, je ne sais pas de quand ça date, mais c’est encore plus récent. Il est donc impossible que le kôso ait plus d’un siècle. Ce n’est donc pas exactement ce qu’on nous raconte. J’ai donc enquêté.
Kôso est aussi le mot japonais pour dire «enzyme», et la boisson a été nommée ainsi sur la base du concept d’enzymes alimentaires préconisés par Edward Howell (1898-1988) dans les années 1930-40, dont le livre «Enzyme Nutrition : The Food Enzyme Concept» est reparu en 1985. Beaucoup moins d’un siècle en réalité ! Il prétendait, entre autres, que les enzymes possédaient une « force vitale ». Cet Edward Howel n’était ni médecin, ni diététicien, ni rien d’autre, et toutes ses affirmations sur les enzymes ont été discréditées depuis. J’y reviendrai.
Au Japon, Noburu Otaka, né en 1913, a fondé dans son village en 1935 un institut de recherche sur les enzymes, qui s’intéressait alors à l’agriculture, du riz notamment. Il vivait sur Hokkaido, l’île du nord du Japon. Sa mère lui aurait transmis l’amour de la nature et du vivant, du bien manger, ainsi que des recettes traditionnelles de plantes médicinales venues des Aïnous, le peuple autochtone de cette île. Son credo était que «les êtres vivants ont besoin de manger des choses vivantes». Ce en quoi il n’a pas tort !
Noburu Otaka fabriquait notamment un compost, un engrais à base de sciure de bois fermentée. Puis il eut l’idée de l’appliquer à des bains chauds, après avoir ressenti une sensation agréable lorsqu’il a mis les pieds dans un compost de sciure de bois qui fermentait et émettait de la chaleur. il a observé que la santé des gens de son quartier souffrant de névralgies et de rhumatismes s’améliorait, ainsi que l’état de leur peau. Légende ou réalité, c’est ce qui est écrit sur le site internet de l’entreprise Otaka.
Cela aboutit à la création dans les années 1960, d’établissements de santé où l’on pratiquait les bains de sciure chaude, et des cures de jeûne enzymatique au cours desquelles on ingérait une solution enzymatique, on prenait des bains enzymatiques, ceci complété par des massages. Depuis, d’autres établissements se sont édifiés au japon et Otaka Enzyme Co. est devenue une entreprise prospère qui a fabriqué notamment le premier kôso, ou boisson enzymatique, commercialisé depuis 1957. Nul ne doute que le cheong coréen a été une inspiration. Aujourd’hui ils produisent aussi des cosmétiques et d’autres compléments alimentaires à base d’enzymes.
Ce n’est donc absolument pas une boissons traditionnelle ancestrale… Et surtout c’est un peu plus compliqué à préparer que ce que vous ferez dans votre cuisine en mettant des fruits avec du sucre dans un bocal. Le Kôso d’Otaka est composé de 50 variétés de plantes, et il comporte beaucoup de légumes, des herbes, des champignons et très peu de fruits par rapport à l’ensemble. Il est placé pendant 7 jours dans des barils en cèdre afin d’acquérir les bactéries lactiques présentes dans le bois. Puis le liquide est séparé des solides et transvasé dans des cuve en inox où la température est maintenue à 37°C pour terminer la fermentation qui dure au minimum 180 jours. Le sucre de betterave est converti par la fermentation en glucose et fructose, et en divers oligosaccharides rares dont certains ont même été découverts et homologués à l’occasion. Le produit fini a la promesse d’être très digeste et rapidement assimilé par notre organisme, car les enzymes ont « prédigéré » tous les nutriments. Cette facilité de digestion permet à l’organisme de « se reposer », et de plus les oligosaccharides sont bénéfiques pour la santé de l’intestin grêle et du gros intestin. La boisson est riche en métabolites produites par la fermentation, ce qui équilibre l’alimentation en apportant des micro-nutriments indispensables, et des bactéries. (C’est ce que dit la brochure, ce n’est pas moi qui le dit, mais c’est moi qui ait mis les guillemets.)
A la base, c’est donc un produit complexe, très loin de ce que madame Michu, (et moi-même) produisons dans notre bocal avec notre kilo de sucre de table et notre fermentation à température ambiante…
Mais d’ailleurs est-ce bien fermenté ?
C’est débattu : certains pensent que le taux de sucre (50 % ou plus) empêche la survie des micro-organismes et qu’il n’y a pas de fermentation possible.
La simple observation suggère qu’ils ont tort. Après quelques jours, quand le sucre est dissous, du gaz est produit. C’est bien qu’il se passe quelque chose dans le bocal ! D’autre part il existe des études scientifiques qui ont étudié la composition microbiologique du kôso au cours de sa fermentation. (Source en bas de l’article).
Mais ne croyez pas que la fermentation que vous obtenez en mettant un fruit et du sucre dans un bocal est une fermentation lactique, comme celle d’un bocal de choucroute. Il y a peut-être une toute petite part de lactique, mais la fermentation sera surtout alcoolique. Pourquoi ? Parce que les fruits contiennent des levures. Les bactéries sont sur les légumes, par terre. Les levures sont sur les fruits, en l’air. Et surtout quand les fruits contiennent du sucre. Les levures produisent de l’alcool.
Dans le Kôso de monsieur Okata, on retrouve des bactéries lactiques et de l’acide lactique, parce que, d’une part il y a beaucoup de légumes, et d’autre part le processus de fermentation leur permet de ne pas être dominées par les levures. Les tonneaux en cèdre gardent les bactéries, et le local de fermentation a un accès au sol vivant qui est en-dessous. Et puis on laisse le temps à la fermentation : 180 jours, c’est à dire 6 mois. (Pas 10 jours comme c’est préconisé dans les recettes !)
Vous, si vous mélangez des fruits et du sucre, dix jours plus tard vous allez obtenir de l’alcool. La croyance circule que si on laisse la jarre ouverte et couverte d’un tissu, on a une fermentation lactique, tandis que quand on ferme on a une fermentation alcoolique… Ou le contraire, je ne sais plus. Dans les deux cas, c’est complètement farfelu. J’ai lu aussi que pour ne pas avoir d’alcool, il faut mettre au minimum 60% de sucre. C’est encore une affirmation éminemment farfelue.
Laisser ouvert, c’est le meilleur moyen d’avoir des moisissures qui couvrent la surface. Pour fermenter, il faut fermer. L’oxygène ne doit pas être présent. La fermentation se passe sans oxygène, qu’elle soit alcoolique ou lactique.
Mais alors, les fameux enzymes, ils sont là ou pas ?
Le kôso est subitement devenu très à la mode depuis une petite vingtaine d’années au Japon, à la suite de la publication du best seller de Hiromi Shintani en 2005, «Comment vivre sans tomber malade», dans lequel il reprend la théorie des enzymes d’Edward Howell et en prône l’importance pour notre santé. Le jeûne enzymatique est subitement redevenu à la mode chez les jeunes femmes japonaises pour retrouver santé, peau éclatante, «détoxifier», «nettoyer» le corps, etc.
Le jeûne enzymatique consiste à ne boire que du kôso dilué avec de l’eau pendant quelques jours, à l’exclusion de toute autre nourriture. C’est sensé vous redonner la pêche et plein de tonus. Rien de scientifique dans tout cela.
En réalité cela repose sur un postulat faux, ou plutôt mal compris, qui est que nos propres enzymes corporelles, notamment nos enzymes digestives fabriquées dans notre bouche, notre estomac, dans l’intestin grêle et dans le gros intestin, vieillissent et meurent. Et pourquoi vieillissent-ils ? Parce que dans notre alimentation habituelle, de choses cuites, industrielles, etc., nous ne consommons pas assez d’enzymes. Nos enzymes internes doivent compenser ce manque en travaillant plus, cela les épuise et nous en avons de moins en moins, ce qui cause notre propre vieillissement et nos problèmes de santé. Il faut donc en réabsorber régulièrement pour maintenir le niveau.
Or, les enzymes ne sont pas des êtres vivants. Ce sont des protéines, qui dans les cellules favorisent les diverses réactions chimiques nécessaires à la vie. Les enzymes peuvent être fabriquée par des bactéries, c’est le cas dans les aliments fermentés, c’est le cas aussi dans nos intestins. Et elles sont naturellement présentes dans toutes les cellules de notre corps. Elle ne peuvent pas «vieillir» puisqu’elles ne sont pas vivantes, et ne meurent pas non plus, évidemment. Seul quelque chose de vivant peut mourir !
On peut avoir besoin de prendre des enzymes comme médicaments, c’est le cas par exemple pour certaines maladies du pancréas ou de l’intestin grêle. On peut aussi avaler de la lactase quand on est intolérant pour digérer le lactose, mais il faut ingérer la lactase en même temps que le lait, l’effet étant temporaire. Cela ne vous guérira pas, mais vous permettra seulement de mieux digérer ce lait-là, à ce repas-là. Mais en temps normal c’est absolument inutile de manger des enzymes. Nos enzymes internes font parfaitement le job.
En réalité, une enzyme est intéressante par le résultat de la réaction chimique qu’elle produit. L’enzyme des ingrédients agit sur l’ingrédient, elle ne va pas venir nous coloniser et continuer ses réactions chimiques. En tant qu’enzyme, elle est désactivée par la chaleur et par l’acidité. Et l’estomac est très acide ! Donc quand elle y arrive, elle redevient une protéine tout simplement. Notre corps la traite comme une protéines comme une autre, et nos propres protéases (enzymes qui traitent les protéines) vont la transformer. Et heureusement ! Cela causerait des problèmes de santé, notamment de graves allergies, si elles passaient dans le sang car notre système immunitaire ferait tout pour les éliminer.
Pour donner un autre exemple, l’ananas contient une enzyme, la broméline, qui est une protéase. C’est la raison pour laquelle le jus d’ananas attendrit les viandes. Mais si l’enzyme était toujours active quand nous l’ingérons, imaginez les dégâts que cela causerait, si ça nous digérait de l’intérieur… D’ailleurs les fabricants de compléments alimentaires à base de broméline soi-disant pour perdre du poids (vous imaginez l’idée) n’ont pas le droit aux allégations nutritionnelles en ce sens. Une fois qu’elle est dans l’estomac, l’enzyme externe est inactive (ce qui n’est pas le cas de nos enzymes internes).
Les enzymes sont bien sûr utilisés dans l’alimentation, mais comme des produits technologiques, par exemple la présure fait cailler le lait. Mais ils ne sont pas eux-mêmes directement utilisés en tant que nutriments, c’est leur effet qu’on recherche.
Dans le kôso, le cheong, et tous les autres aliments fermentés, la fermentation produit des enzymes, et c’est le résultat de leur action qui est bénéfique pour la santé. C’est la transformation qu’ils induisent dans le produit. Ils permettent de créer de nouvelles substances en cassant les liaisons entre les atomes des molécules. Par exemple, dans la fabrication de la bière, les levures produisent la maltase, enzyme qui «casse» le maltose en deux molécules de glucose.
Ce qui est donc intéressant quand on consomme le kôso, ce n’est pas les enzymes, mais les transformations qu’elles ont opéré dans la boisson. Mais ces bénéfices sont bien mineurs si l’on considère l’énorme taux de sucre.
Et le sucre ?
Le site internet de la marque de ce kôso historique indique que ce n’est pas bon pour les diabétiques. Donc il reste du sucre et c’est encore plus vrai pour celui que vous préparerez vous-même selon la méthode décrite dans les blogs, à savoir qu’on met plus de sucre que de fruits et que la fermentation ne dure pas plus d’une dizaine de jours. Après ce temps très court, il reste pratiquement autant de sucre que vous en avez mis !
Pourquoi faut-il absolument utiliser du sucre de betterave ? Je n’ai pas trouvé la raison. Il est dit qu’il a moins d’impuretés que le sucre de canne. Ou que le goût du sucre de canne est trop puissant et que cela masquerait les saveurs délicates du kôso. Ça me semble mince comme explication. C’est peut-être tout simplement une histoire de coût de production.
Donc en résumé :
- Le cheong est une boisson traditionnelle coréenne, dans sa forme au miel ou au sirop de riz.
- Il est fermenté au minimum 3 mois.
- C’est une fermentation alcoolique s’il est à base de fruits mais lactique si c’est fait avec des légumes.
- Une partie du saccharose a été transformé par la fermentation, mais c’est quand même sucré.
- Il contient un peu d’alcool.
- Le Kôso originel du Japon est une boisson qui date des années 1960. Remis à la mode en 2005.
- Il est fermenté au moins 6 mois.
- Il est fermenté avec des bactéries lactiques.
- Le saccharose a été transformé durant la fermentation, mais il reste des sucres.
- Il ne contient pas d’alcool
- Le Kôso tel que vous le faites chez vous (55% sucre-45 % fruits)
- Est fermenté une dizaine de jours.
- C’est une fermentation alcoolique.
- Le saccharose n’a pas eu le temps d’être transformé, ou à peine.
- Il contient donc beaucoup de sucre et cela annule complètement son intérêt pour la santé.
- Il contient de l’alcool.
- On peut l’améliorer en utilisant du miel liquide qui contient peu de saccharose.
L’intérêt de ces boissons est surtout gustatif, parce qu’il faut le dire : c’est très bon, surtout si on utilise des bons fruits. Oublions les bienfaits pour la santé plus qu’hypothétiques. A-t-on vraiment besoin d’un argument de santé pour les préparer ?
Comment faire ?
- Ayez des fruits et/ou des légumes, frais, sains. Vous pouvez ajouter des épices, des aromates.
- Pesez le même poids de sucre ou de miel que de végétaux
- Remplissez un bocal en alternant les couches de végétaux et de sucre. N’allez pas jusqu’au bord, il faut laisser 5 cm. Car ça monte !
- Fermez hermétiquement.
- Laissez fermenter à température ambiante le plus longtemps possible. La première semaine, vous pouvez ouvrir une fois tous les 2 jours pour remuer tant que le sucre n’est pas dissous. Refermez bien après l’opération. Après, ne touchez plus à rien.
- Quand c’est fermenté, après au minimum 3 mois, filtrez et récupérez le sirop dans des bouteilles. Les fruits n’ont plus beaucoup d’intérêt. Ils sont ratatinés et n’ont plus beaucoup de goût, mais on peut les manger quand même. En Corée on les fait macérer dans de l’alcool pour faire une liqueur. Le sirop quant à lui, se garde éternellement, serais-je tentée de dire.
Sources :
Site internet de l’entreprise Ohtakakohso
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Bonjour Marie Claire et merci pour toutes ces informations.
J’ai fait pas mal de koso et j’ai un koso a la banane qui a moisi sur le dessus. Est-ce qu’il est encore consommable ?
Merci pour la réponse 🙏
Vous pouvez enlever le dessus et consommer ce qui est en-dessous, c’est comme quand il y a du moisi sur la confiture. Mais si c’est ancien et important, ça risque de donner un goût de roquefort…
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Bonjour,
Merci pour toutes vos informations tellement utiles. J’ai mis en route un Koso de framboises-citrons-vanille. Je viens de lire que les fruits à pépins, exemple les framboises, doivent être filtrées rapidement, les pépins pouvant rendre la préparation toxique. Idem si l’on ne retire pas les pépins des citrons. Mon Koso a dix jours et ne fermente pas encore. Que dois-je faire svp ? Un grand merci pour votre réponse.
J’ai mis en route également un Ginger Bug selon votre méthode, réussite totale. Merci.
Qui vous a raconté ça ?
A dix jours, il est déjà en train de fermenter. Pour les pépins de framboises, je n’ai jamais entendu dire qu’ils soient toxiques. On les laisse dans la confiture de framboise-pépins, et aussi quand on mange des framboises crues…
Ceux de pommes et de poire sont toxiques (comme les noyaux d’abricots et de pêches), mais à très forte dose, il faut ingurgiter beaucoup de pépins pour avoir des symptômes !
Ceux d’agrumes ne sont pas toxiques non plus, sinon on ne les ajouterait pas dans la marmelade pour en extraire leur pectine. Mais les pépins d’agrumes peuvent rajouter de l’amertume dans la préparation.
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Bonjour Marie-Claire. J’ai retrouvé le site qui donne cette info dont je fais un copié/collé .
« On prendra juste la précaution pour les fruits à noyau/pépins de leur retirer quand c’est possible (cerise, abricot, pèche, citron, melon…) ou d’écourter la macération à quelques jours (on laisse juste le temps au sucre de se dissoudre, en mélangeant régulièrement) quand les pépins sont difficiles à retirer (fraise, framboise, mûre, groseille, cassis…) pour empêcher l’amygdaline d’être décomposée dans le sirop. »
Il s’agit du site Ferment-Nation.fr.
J’ai filtré mon Koso de framboises lorsqu’il a bien fermenté et je ne pense pas courir le moindre risque. Ceci dit il est délicieux.
Cordialement,Yvonne
Il faudrait en boire des litres, et le danger pour la santé vient plus du sucre que des composés cyanogènes présents.
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Bonjour,
Merci pour votre réponse claire et précise. Me voilà rassurée.
Belle journée à vous.
Bonsoir
Pour le cheong ou le koso de pêche, faut il garder la peau? Ou cela risque de donner de l’amertume ?
Merci d’avance
Je n’ai jamais entendu dire que cela apportât de l’amertume.
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Bonjour Marie-Claire,
je pratique la fermentation grace à vous et je me demande si la recette du Koso est adaptable à la menthe pour faire son propre sirop de menthe ? J’ai beaucoup de menthe dans mon jardin et ai déjà fait du sirop mais il faut le cuire. Merci d’avance pour votre réponse.
Moi je ne l’ai jamais fait, mais j’ai lu ou entendu que des gens le faisaient.
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Bonjour Antoine,
J’ai fait un cheong de basilic l’été dernier, un régal. J’ai utilisé des bandelettes pour vérifier le pH à la fin.
Je compte essayer la menthe cette année. Mon conseil serait de prévoir une bonne quantité (au moins un gros saladier de feuilles rincées et essorées mais pas complètement sèches) pour avoir assez de volume et d’humidité, et d’utiliser un récipient à large goulot car ce sera plus simple pour bien mélanger les premiers jours (avec une cuillère, au début il n’y a pas assez de liquide).
Les années précédentes j’avais testé basilic et menthe en sirop solarisé, mais en plus petite quantité et cela n’avait pas fonctionné.
Merci Isabelle ! Je vais essayer.
J’ai tenté le cheong de menthe, et je suis un peu déçu du goût qui est beaucoup moins puissant que je l’espérais. Mais l’eau rendue par les feuilles fait le job, si là était la question.
Bonjour,
J’aimerais savoir si on peut envisager de faire du kôso de tomates.
Merci d’avance et bonne journée
Oui, bien sûr.
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Bonjour Marie-Claire,
Je cherchais à faire un sirop « cru » je suis tombée sur des recettes de ce fameux « koso ». Personnellement j’ai décidé de faire d’emblée 50/50 parce que je sucre souvent moins et j’ai mis du sucre de canne ^^ bref ma sauce. Ça fait 3 jours et je me disais qu’il fallait que j’aille sur votre site pour avoir la science derrière tout ça, bah je suis pas déçue 😅
Merci 🙏🏼
Questions :
– Est ce qu’au bout des 3 mois (koso version française avec 50%de fruit et 50% de sucre) ça aura un goût alcoolisé ?
– Est ce que vous connaissez le « tepache » ou ce qui est appelé « bière d’ananas » ou cidre d’ananas ? Si oui est ce que vous avez des articles de référence dessus ? La recette que je fais je mets mes pelures d’ananas dans un bocal de 600ml avec 40g de sucre et je fais fermenter pendant 3/4 jours, c’est très bon mais je mets beaucoup moins de sucre que les recettes sur les sites … donc je ne sais pas si c’est dans les règles, qu’en pensez vous ?
Merci infiniment pour vos conseils (je vous suis de Nouvelle Calédonie 😉 )
Il est très fréquent que ça ait un goût alcoolisé. C’est en général léger, parce que les levures meurent avant d’avoir le temps de faire beaucoup d’alcool.
La recette du tepache est dans mon livre « boissons fermentées naturelles », et on le réalise aussi dans mon atelier limonades naturelles. Pour la peau un ananas, moi je mets 2 litres d’eau et 200 g de sucre brun. Vous êtes à 6,6 % de sucre, moi un peu plus à 10 %. Si votre boisson est bonne et bien pétillante, ne changez rien. Si vous la trouvez pas assez pétillante, vous pouvez ajouter un peu de sucre.
Bonjour à la Nouvelle Calédonie !
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Ok super merci pour les réponses
Je vais essayer de me procurer votre livre 🙂
Bonne journée
Bonjour, j’ai un petit soucis. J’ai fait des chéongs avec des fruits l’an passé et j’ai ouvert deux bocaux de pèches et brugnons mais ils sont immangeables tellement qu’il y a de l’alcool. Qu’ai je mal fait ? Merci et belle journée
cordialement
Vous n’avez sans doute rien fait mal, peut-être a-t-il fait très chaud à un moment de la fermentation.
Les cheongs font effectivement de l’alcool. Vous pouvez essayer de le faire évaporer, en laissant le pot ouvert mais ça n’en lèvera pas tout l’alcoolà 100 %, et ça peut apporter des moisissures.
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Waouh ! Super intéressent ! Sur le coup, je vais en faire, mais je laisserai fermenter au moins 3 mois. Merci pour cet article très instructif ! Je sens que mon appart va très vite être envahie de fermentation diverses et varier, lol ^^
Bonjour,
J’ai toujours peur de fermenter des choses qui impliquent une fermentation alcoolique.. aucun risque qu’il y ait production de méthanol?
Merci :p
Quantité tellement infinitésimale…
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Bonjour et merci pour vos articles toujours éclairés et éclairant.
Il y a pourtant, dans celui-ci, un élément qui me laisse dubitatif. Vous dites que les légumes qui sont à terre contiennent des bactéries et donnent donc une fermentation lactique, alors que les fruits qui sont en hauteur génèrent une fermentation alcoolique. Pourtant on peut bien lactofermenter des olives qui poussent dans les arbres, et d’autres légumes (tomates, aubergines et poivrons par exemple) qui ne touchent pas forcément la terre. Et quid des fraises qui elles, sont des fruits au sol ?
N’est-ce pas le fait d’utiliser du sel qui favorise les bactéries, alors que le sucre favorise les levures ?
Pour avoir de l’alcool il faut deux choses : du sucre et des levures. Si vous avez du sucre mais pas de levures, ça ne fera pas d’alcool. Et inversement.
Les olives contiennent très peu de sucre. Les raisins ont beaucoup de levures et beaucoup de sucre.
Les légumes-fruits près de la terre ont quand même des bactéries lactiques. Même les non-fruits : les choux par exemple.
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Bonjour je me suis essayer au cheong de pêche, de sureau et d’oignons j’ai fait fermenter durant 3 mois dans bocaux hermétique puis filtré et mit en bouteille a capsule, quand j’ai ouvert les bouteilles quelques mois après de la fumée s’en ai échappé et des gazs je n’ai pas osé en consommer j’ai tout jetter pensez vous que j’ai bien fait ou pas ? Cordialement
C’est normal que du gaz s’échappe et que ce soit effervescent, ça montre que la fermentation a bien eu lieu. Dommage, vous n’auriez pas dû jeter.
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Bonjour,
Merci pour toutes ces précisions permettant de faire tomber des mythes… je n’arrête pas de lire des articles qui promeuvent les boissons fermentées et sirops crus pour les enfants comme sans danger.
Mais il y a quand même de l’alcool.
Je me demandais comment calculer celui-ci. On m’a donné une base qui est que pour 20g/ l de sucre produit 1° d’alcool. Est-ce vrai ?
Sinon comment puis je l’estimer ?
Non c’est plus compliqué que cela.
C’est très difficile de le mesurer, il faut une analyse chimique. Les ustensiles de mesure de l’alcool sont callibrlés pour le vin, le cidre ou la bière et ça ne marche pas avec le koso.
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Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre site, je le lis souvent. En tant que brasseur, et donc passionné de fermentation (je fais mon pain, mes yaourts, mon vinaigre, ma choucroute à base de choux de lorient oui je suis en bretagne) j’ai une petite rectification à apporter. Je ne pense pas que la levure produise des maltases, mais c’est plutot la germination de l’orge qui produit les enzymes. Et cela produit, une fois seché, du malt d’orge qui permet de fabriquer de la biere. Je ne peux pas faire de bieres avec de l’orge cru uniquement parce qu’il n’y pas d’enzymes à ce stade. Et tout mon travail de brasseur consiste à transformer l’amidon de l’orge en sucre fermentiscible ou non. Et donc la levure pourra manger les sucres simples (glucose, maltose, maltotriose), mais pas les dextrines, pour les transformer en CO2 et alcool. Eh oui les humains adorent les résidus de levure. Je suis à 100% d’accord avec vous. Du sucre reste du sucre et n’est pas necessairement bon pour la santé. A consommer avec modération comme l’alcool. Je finis le commentaire car j’ai des betteraves rouges à lactofermenter. Merci pour votre site.
Vous avez parfaitement raison, la maltase est produite par la germination de l’orge, mais les levures en produisent aussi. La maltoperméase qui permet au maltose de pénétrer dans la cellule, puis la maltase pour « casser » le maltose.
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Bonjour,
Merci pour votre article très complet.
Je me demandais, si on laissait la préparation en aérobie, y aurait il un risque qu’une fermentation acétique démarre suite à la fermentation alcoolique ?
Oui, bien sûr.
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Bonjour et grand merci Marie-Claire ! Peut-on parfumer également avec des fleurs dans la préparation ou y a t il un risque ? Par exemple ici dans le sud c’est plein de mimosa 🙂
Jamais essayé, mais je pense que oui.
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Bonjour,
C’est incroyable comment cet article est plus que complet, avec ça on a de bonnes bases pour ce lancer. Merci !
Vous parlez à plusieurs reprise de miel ou de sirop de riz pour remplacer le sucre blanc, mais peut on utiliser d’autres sucres encore? Je pense particulièrement au sirop d’érable. Cela va t’il changer quelque chose à la recette si j’utilise le sirop d’érable ?
Oui car le sirop d’érable est composé de saccharose. Mais comme il contient 1/3 d’eau, il faut en mettre 1/3 en plus et d’autre part la saveur du sirop d’érable disparaît lors de la fermentation. Alors, vi le prix du sirop d’érable c’est un peu dommage de l’utiliser pour cela.
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Bonjour, merci beaucoup pour votre site! J’ai mis en pot le parfait des figues et du miel à part égale pour 3 mois et je vien s d’ouvrir… aucune moississure, mais l’odeur me laisse un doute… y a-t-il une façon de vérifier que tout est inoffensif avant de goûter (comme avec le ph pour la fermentation lactique ?)
Le miel étant un conservateur naturel, ce serait bien surprenant, voire étrange, que ce ne soit pas inoffensif. Quel genre d’odeur est-ce ?
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Bonjour Marie-Claire,
Merci pour cet article très intéressant!
J’aurais quelques questions :
Comme beaucoup d’autres certainement je me suis lancée dans la fabrication de koso et cheong à force de voir partout cet engouement pour les « sirops-miracles », et bien évidemment je me suis faite avoir…
J’ai actuellement 2 cheong en cours, un à la poire et épices de Noël, l’autre à partir de coeur d’ananas, tous deux à base de sucre de betterave.
Ils sont en aérobie et à la lumière (devant la fenêtre on peut pas plus 🙈) depuis 2mois, et pour l’instant ça a l’air pas trop mal. Une odeur à tomber 😋, pas de moisissures ou autre visuellement, juste celui à l’ananas qui accumule des grosses bulles en surface, qui n’éclatent pas et forment comme une « mousse ».
J’ai bien compris que l’aérobie c’est pas top niveau hygiène. Est-il possible de « rattraper le coup » en poursuivant la fermentation en anaérobie? Ou bien cela présente un risque sanitaire ? Pour le moment tous les paramètres ont l’air bon.
Je pensais ensuite le faire évaporer à la fin de la fermentation car je ne consomme pas d’alcool, mais est-ce que cela change quelque chose pour la conservation du sirop? (Temps de conservation plus court? Au frais? Ou à stériliser mais ce serait vraiment dommage…?)
D’avance merci pour le temps que vous passerez à me lire et pour les réponses que vous pourrez m’apporter.
Je vous souhaite une très belle journée.
Oui, fermez !
L’alcool ne s’évapore pas totalement, il en restera toujours.
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Merci beaucoup pour votre article. Depuis qq semaines je vois ces sirops sur mes réseaux. Déjà y’a pas forcément le nom de la technique et ensuite je me posais la question sur les bactéries. J’ai donc tapé kosa et ni cru ni cuit dans Google et bim je suis tombée sur votre article qui m’éclaire grandement ! Encore merci ☺️
On les voit partout ! 😀
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ça doit etre très bon le koso cheong. Merci pour la découverte.
Les 100 jours de mon cheong sont passés et j’ai donc mis en bouteille. Mais est-ce que range les bouteilles température pièce ou bien on doit les mettre au frigo?
A température ambiante.
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Bonsoir,
Quel est l’intérêt de faire son kôso maison (« 55% de fruits et 4(% de sucre ») au final ?
Si ce n’est que pour le plaisir puisque les levures et notamment, la fermentation alcoolique n’ont pas d’action prébiotique ou probiotique (si j’ai bien suivi…?) s’il vous plaît ?
L’intérêt est gustatif, parce que c’est vraiment bon !
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Bonjour Marie Claire
Si on ajoute le koso en 2eme fermentation de kéfir , on ne devrait pas perdre l’effet probiotique du kéfir, les.sucres étant absorbés lors de la fermentation. Et on bénéficie d’un très bon arôme. Qu’en pensez-vous ?
Pourquoi ajouter quelque chose en 2° fermentation retirerait les effets probiotiques du kéfir ? 🤔
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Bonjour,
Quel article intéressant !
j’ai lu en suivant celui sur les Ginger Ale.
Et donc en résumé : si je faire du bien à mon corps avec des fruits et des bubulles… je me tourne plutôt vers les ginger bug et j’oublie les kôso.
N’est-ce pas ?
Oui.
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Est-ce que le cheong est sencé être gazeux? Je suis actuellement en train d’en faire et le mien commence à avoir des petites bulles et à le goût d’alcool
Est-ce normal après 1 semaine?
Oui la fermentation produit du CO 2. Et de l’alcool aussi.
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Bonjour, merci beaucoup pour votre recherche culturelle et historique sur le kôso et le cheong. Ces informations manquaient… Je fais des cheongs depuis plusieurs années et l’expérience a apporté son savoir. Je suis d’accord avec certaines de vos remarques, mais pas d’accord avec d’autres… L’alcool, p.ex., s’évapore bel et bien . Personnellement, n’aimant pas les sirops au goût alcoolisé, je les « désalcoolise » toujours (tissu, aérobie, 2 semaines). Autre chose: Il n’y a pas de fermentation acétique avec cette quantité de sucre. Jamais! Au contraire, si le cheong est suffisamment acide au départ, il n’y a pas de fermentation alcoolique (ou nettement moindre). Le cheong doit resposer un an (9 mois après filtration). Cette méthode ancestrale n’y est pas pour rien. J’ai goûté au fil des ans des dizaines de cheongs et cette durée est nécessaire à la stabilisation des levures. Evidemment, ce n’est que par comparaison qu’on peut le savoir (donc sur parole). Bien à vous.
On est donc d’accord qu’il s’agit bien d’une fermentation alcoolique. Je ne parle pas de fermentation acétique dans mon article.
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Merci pour cet article. Moi aussi je me questionnais sir le côté santé des kosos. D’ailleurs même questionnement sur les sirops dits médicinaux comme le sirop de sureau. Ma fille adore et on en verse dans les yaourts mais tant de sucre va-t-il réellement aider notre immunité ? J’ai des doutes…
Non, les sirops sont bons au goût, mais pas du tout bons pour la santé.
Ou alors, pour que ce soit efficace, il faut utiliser du miel et pas de sucre.
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Bonjour Marie Claire
Y a-t-il des fruits qu’il n’est pas possible de mettre en sirop de type chuong ? Par exemple mes vignes sont pleines de raisins actuellement et j’aimerai tenter le chuong de raisin pour dans quelques mois.
Ça va faire un vin super chaptalisé ! 😀 Il faut essayer, mais je pense qu’avec le raisin, il y a de grosses chances de faire du vin…
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Pas du tout en fait, le cheong de raisin donne bien un sirop de raisin, comme avec tout autre fruit.
Excellent article, je suis bien d’accord avec Christine, j’adore votre rigueur (que j’observe avec plaisir depuis plusieurs années).
Je voulais juste dire qu’on peut, me semble-t-il, choisir de réaliser une fermentation alcoolique en présence d’oxygène, pour provoquer volontairement une contamination par des ferments acétiques (en mélangeant tous les jours) et ainsi faire un vinaigre. C’est ainsi que je fais mon harissa, et mon vinaigre de pommes.
Merci encore !
Non, pas exactement.
La fermentation alcoolique se produit en l’absence d’air. Et ENSUITE, une fois que l’alcool est produit, si elle est au contact de l’air, la surface est contaminée par des bactéries acétiques qui font la transformation en vinaigre.
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Tout d’abord merci pour votre site et cet article. Vous faites un magnifique travail ! Du coup comment fait on un « vrai » Koso Japonais qui d’après ce que vous dire, à plus d’intéret que notre recette européenne ?
C’est un peu expliqué dans l’article, mais je vous mets le lien vers le site du producteur qui a une page en anglais où c’est expliqué avec pus de détails, il y a même la liste des 50 plantes utilisées.
Bon courage ! 😅
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merci !
Passionnant et très complet. Je fais régulièrement mon ”champagne” ou limonade de sureau mais rien à voir puisque je mets tres peu de sucre. Suite á cette lecture je pense essayer avec de la verveine de mon jardin et , l’an prochain avec du thym. J’hésite à le faire avec mes prunes qui vont bientôt murir car elles sont tellement bonnes nature, mais pourquoi pas un pot?! Je n’ai pas de legumes cette année mais je tenterais bien avec poivrons rouges, chenopodes et blettes. Mer I pour votre recherche tres instructive.
Ah oui ça n’a rien à voir avec les limonades naturelles comme le champagne de sureau. C’est un sirop, on ne peut pas en boire tel quel un grand verre ! 😂 C’est comme si vous buviez pur un verre de sirop Monnin. Peut-être que certains le font, mais moi je ne pourrais pas😂. Ça s’utilise à la cuillère pour sucrer une tisane, ou parfumer une sauce.
Et ce n’est pas non plus le genre de préparations qu’on fait par 20 litres … à moins d’aimer beaucoup le sirop.
Vous pouvez utiliser juste 500 grammes de prunes pour faire un bocal… Vous tiendrez tout l’hiver , je pense 😉. Cela vaut quand même le coup d’essayer.
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Bonjour à tous ! Je vous remercie Marie Claire pour votre article que j’ai relu plusieurs fois pour essayer de bien comprendre. Je n’ai bien evidemment pas resiste à l’envie d experimenter en presence de bons fruits et legumes 🙂
J’ai volontairement associe des legumes aux fruits mais ces derniers en trop grande proportion il me semble..
betteraves/framboises ou radis noir/ verveine ou carotte/prunes, etc …avec l’equivalent de poids en sucre de canne.
Je suis passee par la phase aerobie, TRES alcoolisee pendant 35 jours avant de prendre connaissance de votre article.
Des a present, je les ai places dans des bocaux avec un joint , envisageant une fermentation anaerobie cette fois. Je n’envisage plus d y toucher avant 2 mois. Contrairement aux legumes lactofermentes, je n’ai pas laisse 1 cm mais 1/3 du bocal vide craignant que le volume augmente exagerement…Qu’en pensez vous ? L’alcool va t il finir par disparaitre? Merci pour votre retour !
Le fait qu’il y ait de l’alcool n’a RIEN à voir avec l’aérobie ou l’anaérobie. Il y a de l’alcool parce qu’il y a des levures et que c’est une fermentation alcoolique. Non, l’alcool ne pas pas disparaître.
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Je regrette de vous contredire là aussi, l’alcool peut être évaporé en couvrant avec un tissu. Je procède à la fermentation fermée pour des raison d’hygiène et j’ai eu des cheongs très alcoolisés. Après avoir couvert avec un tissu durant env. 2 semaines, l’alcool avait largement disparu (par évaporation donc).
Je parlais de la fermentation : l’alcool se forme durant la fermentation à l’intérieur du liquide et c’est en anaérobie. Après, si vous voulez le faire évaporer, libre à vous, mais la fermentation est alors terminée.
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Quel plaisir de vous retrouver sur votre blog ! Merci pour vos recherches et vos explications claires et détaillées. J’ai lu aussi les autres commentaires et vos réponses. C’est noté pour Tipee …
Bonjour à tous , merci de publier , j’ai vos livres et depuis 4 ans , c’est merveilleux les fermentations y compris les prunelles , je vais poser une question , au jardin plus de fruits , mais je suppose que mes fruits congelés ne peuvent faire être fermentés, oui je sais ma question où j’ai déjà ma réponse , belle journée, il n’y a que le levain où je n’arrive pas
Il vaut mieux en effet prendre des fruits frais.
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Merci Marie Claire,
C’est passionant comme toujours!
Peux -t-on aussi faire cette recette avec des herbes aromatiques comme de la menthe ou du basilic?
Vous voulez le faire avec uniquement des herbes, pas de légumes ni de fruits ? Il faut essayer, je ne sais pas.
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J’ai testé avec uniquement du basilic car j’en avais pas mal en septembre. Il faut une belle quantité. Je l’ai rincé puis j’ai enlevé les tiges pour ne conserver que les feuilles. J’en avais à peu près un saladier. J’ai pesé et gardé la proportion 50% basilic, 50% sucre (roux dans mon cas). A ma grande surprise (j’avais déjà tenté un sirop solarisé, mais avec des quantités plus petites et sans pouvoir mélanger tous les jours, un échec), j’ai eu du liquide assez rapidement et le sucre était totalement dissous en 3 jours. Par contre, mon récipient était un peu trop petit, j’ai transvasé mon essai dans une bouteille (capacité plus grande mais malgré son large goulot, une vrai galère pour mélanger). J’ai goûté à ce stade (quelques jours), très très bon goût.
ça fait maintenant un bon mois, et je me demande si j’irai au bout de l’essai : beaucoup de feuilles surnagent au dessus du liquide. ça n’a pas l’air de s’abîmer mais ma bouteille n’est pas hermétique. Et je me demande ce qu’il en est du botulisme. Pas trouvé grand chose là dessus, contrairement aux lacto-fermentations.
Prochaine étape : acheter des bandelettes en pharmacie pour tester le PH, le basilic n’étant pas spécialement acide.
En conclusion, utiliser uniquement des feuilles me semble tout à fait possible en utilisant une bonne quantité de feuilles, et un récipient adapté (j’ai trouvé que le volume était plus difficile à juger qu’avec des fruits).
Affaire à suivre !
Bonjour !
Je suis curieuse d’avoir la suite de l’affaire…
Merci d’avance !
Marie-Claire bonjour, merci beaucoup pour cet article passionnant.
Bien à vous
Merci : c’est tellement intéressant de vous lire.
Bien loin des inepties reprises en boucle par ceux qui cherchent par tous les moyens à attirer le chaland.
Bonne journée.
Merci pour cet article très intéressant !
Article super intéressant ! Merci.
Et oui, je vous soutiens.
Merci Marie Claire, c’est toujours un plaisir de lire vos articles documentés et qui permettent de faire la part des choses, il y a tellement d’affirmations sur le net, qui s’avèrent fausses, au final!, quand vous faites de bonnes recherches sur les sources des pratiques, cela m’éclaire et modifie mes connaissances et pratiques pour ne prendre que ce qui est argumenté!
Pour une bonne santé et délicieuse dégustation
MERCI
Merci de cet article.
Je fais des aulx au miel depuis plusieurs années, ce qui est un délice. Je vais faire d’autres fruits .
Cordialement
Merci beaucoup Marie-Claire, pour votre travail constant à nous renseigner, nous éduquer à ce sujet. Cet article est vraiment intéressant et surtout bien documenté ! Vous êtes indéniablement une, si non, la meilleure des références en fermentation que nous puissions trouver!
c’est gentil, merci.
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Je suis tout à fait d’accord avec Christine. Comme beaucoup, je n’ai pas échappé à l’apparition de nombreux articles et autres vidéos. Mais que faire avant de se lancer : lire Maire-Claire Frédéric, bien sûr. On est toujours sûr.e.s de trouver une réponse cohérente, documentée et honnête. Merci beaucoup ! Après avoir tenté deux cheong, je me demandais s’il était possible d’utiliser du miel qui aurait déja commencé sa fermentation.
Non. Utilisez du miel frais.
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Voilà un article bien documenté, et qui met les choses au point. Un grand merci pour votre rigueur .
Merci Marie- Claire pour cet article passionnant et très complet. Cela m a fait penser au livre de Michelle Chang que je vous ai offert le 19 juin intitulé » Ma cuisine fermentée, une cuisine prédigérée par les enzymes microbiennes ». Au plaisir de vous recroiser,
Merci Bénédicte ! Oui, au plaisir de vous revoir !
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La liste, j’y suis déjà, mais je ne m’en lasse pas ! 🙂
Encore un article captivant, bien documenté et qui rend tout à fait accessibles des notion de chimie organique assez complexes …
Merci Marie-Claire, pour cette recherche documentaire approfondie et cette vulgarisation – au sens noble du terme !
Belle journée à vous.